Британцы – настоящие сладкоежки. Они настолько любили сладкое, что в давние времена, когда люди еще не следили за гигиеной так, как сейчас, их зубы быстро портились и выпадали. Вам было бы неприятно увидеть их улыбки. Однако ирония заключается в том, что у крестьян зубы были здоровее, чем у богатого сословия, потому что у них попросту не хватало денег на сладости.
«Пудинг» – это английское слово для десерта, а «королем пудингов» был Георг I. Его называли «Джорджи-Порджи-Пудинг-и-Пирог». Он настаивал, чтобы на Рождество ему непременно подавали роскошный пудинг, но Оливер Кромвель не разрешил выполнять его приказ, потому что, во-первых, это было непозволительной роскошью (особенно для того, кто пытается избавиться от лишнего веса), а во-вторых, этот пудинг напоминал о кельтских языческих обычаях: пылающий пудинг олицетворял пламя костров, которые разжигали друиды в день зимнего солнцестояния, чтобы помочь солнцу набрать свою силу.
Вот несколько сладостей с необычными названиями, которые они ели:
• Фрументи – пудинг из сваренных в молоке и подслащенных зерен пшеницы. Этот пудинг подавали на свадебном пиру у короля Генриха IV (не путайте с королем, у которого было шесть жен, это был Генрих VIII).
• Фламмери – блюдо из овсяной муки, которое постепенно эволюционировало и превратилось в желе со сливками или молотым миндалем по типу бланманже.
• Джанкет – подслащенный творог.
Ни одно из этих блюд не упоминается в книгах о Гарри Поттере, это всего лишь любопытная информация для расширения кругозора.
Конечно, британцы с давних времен готовили и яблочные пироги, и кустарды. Поэтому неудивительно, что в приготовлении десертов в Хогвартсе следовали английским традициям и все угощения были сладкими, аппетитными и очень калорийными. Счастливчики студенты получали великолепные лакомства на золотых тарелках. По этим рецептам приятно готовить, еще приятнее их есть, и многие из них можно сделать заранее перед каким-нибудь важным событием.
Лимонные капли
Гарри обладал удивительной способностью постоянно оказываться не в том месте и не в то время, и даже профессор Снейп был вынужден это признать. Но когда на очередного студента было совершено нападение, а на месте преступления снова оказался Гарри, профессор Макгонагалл решила, что с нее хватит и настало время вмешаться профессору Дамблдору. Паролем для прохода в его апартаменты были слова «лимонная капля», что совсем неудивительно, потому что еще в книге «Гарри Поттер и Философский камень» он признался профессору Макгонагалл, что обожает эту сладость маглов (cм. «Гарри Поттер и Тайная комната», глава 11).
#i_009.png Лимонные капли, как вы, конечно, догадались, – это конфеты со вкусом лимона. Они похожи на лимонные леденцы, более кислую конфету, но при изготовлении лимонных капель используется лимонный экстракт, а не лимонная кислота. В Англии есть популярная сладость под названием лимонный шербет, это леденец со вкусом лимона, с порошком шербета внутри, но для его приготовления необходимо специальное оборудование.
• ¼ стакана воды
• 1 стакан сахара
• ½ стакана светлого кукурузного сиропа
• ¼ ч. л. винного камня или лимонного сока
• 1 ч. л. лимонного экстракта
1. Выстелите два противня бумагой для выпечки и отставьте в сторону. В небольшой кастрюле смешайте воду с сахаром, кукурузным сиропом и винным камнем. Нагревайте на среднем огне, непрерывно помешивая, пока сахар не растворится, а смесь не начнет закипать. Промокните стенки кастрюли кисточкой для выпечки, смоченной в горячей воде, чтобы на стенках не осталось кристаллов сахара. Прикрепите к стенке кастрюли термометр для конфет и продолжайте варить на среднем огне, время от времени помешивая, пока термометр не покажет температуру 150 °C.
2. Снимите кастрюлю с огня. Добавьте лимонный экстракт. Когда кипение прекратится, возьмите чайную ложку, смажьте растительным маслом и, зачерпывая сироп из кастрюли, выливайте на подготовленные противни.
3. Для последующего хранения заверните конфеты в листы бумаги для выпечки, однако конфеты не должны соприкасаться друг с другом, иначе они слипнутся.
ПОЛУЧАЕТСЯ ОКОЛО 40 КОНФЕТ
Мятные конфеты
Гарри не понимает, почему на его первом пиру в Хогвартсе жаркое и отбивные подают вместе с мятными конфетами. Однако, если подумать, в этом есть смысл. Возможно, эти конфеты подавали специально для того, чтобы освежить дыхание после трапезы (см. «Гарри Поттер и Философский камень», глава 7).
#i_009.png Мятные конфеты относятся к типу тягучих конфет в прямом смысле слова, и вы убедитесь в этом, прочитав рецепт. Традиционные мятные конфеты разукрашивались черно-белыми полосками, но в домашних условиях их окрашивают в один цвет. Если вы готовите конфеты с другом, увеличьте количество ингредиентов вдвое, разделите горячие конфеты и покрасьте в разные цвета. Когда конфета застынет, каждый из вас может растянуть и скрутить массу своего цвета.
• ⅓ стакана воды
• 1 стакан сахара
• ¼ ч. л. винного камня или лимонного сока
• ¼ ч. л. мятного экстракта
• Несколько капель зеленого пищевого красителя или любого другого цвета по желанию
1. Взбрызните маслом форму для выпекания диаметром 20 см и отставьте в сторону. В кастрюле среднего размера смешайте воду с сахаром и винным камнем и нагревайте на среднем огне, непрерывно помешивая, пока сахар не растворится, а вода не начнет закипать. Если на стенках кастрюли осядут кристаллы сахара, смахните их кисточкой для выпечки, смоченной в горячей воде.
2. Прикрепите к стенке кастрюли термометр для конфет. Снизьте огонь до среднего и продолжайте готовить, время от времени помешивая, пока температура не достигнет 127 °C. Снимите кастрюлю с огня. Добавьте мятный экстракт и пищевой краситель и тщательно перемешайте.
3. Вылейте сироп в форму и дайте ему остыть в течение нескольких минут. Наденьте чистые резиновые перчатки и сбрызните их кухонным спреем. Потрите ладони, чтобы масло равномерно распределилось по перчаткам. Если вы в состоянии вытерпеть жар, то можете не надевать перчатки, а просто смазать руки растительным маслом.
4. Возьмите немного горячей конфетной массы и начинайте растягивать ее, формируя жгут. Поначалу вам придется нелегко, потому что конфетная масса будет похожа на жидковатую каплю, раскисающую у вас в ладонях. Но в конце концов она застынет, и ее будет легче растягивать. Сложите конфетный жгут пополам и еще раз пополам и снова продолжайте растягивать. Повторяйте, и повторяйте, и повторяйте процесс. В результате растягивания и скручивания конфета постепенно приобретет матовый оттенок и перламутровый блеск, приятный для глаз. Когда конфета станет слишком жесткой для дальнейшего растягивания и перекручивания, разрежьте получившийся жгут на кусочки толщиной 2 см и выложите на пергамент. Конфеты будут выглядеть как крохотные подушечки. Не позволяйте им соприкасаться друг с другом, обернув каждую конфету в отдельный кусок пергамента или пищевой пленки. Переложите в герметичный контейнер. Через 2–3 дня мятные леденцы начнут засахариваться.
ПОЛУЧАЕТСЯ 20 КОНФЕТ
Ешьте эти конфеты с осторожностью. От них у вас могут склеиться челюсти!
Классические и оригинальные сорта мороженого
Богатый выбор десертов на первом пиру Гарри в Хогвартсе – настоящая мечта любого ребенка (или взрослого, если этот взрослый – сладкоежка). Пирожки, пирожные, тарты и, конечно, мороженое самых разнообразных вкусов – что может быть лучше! Для того чтобы описать все эти многочисленные сорта мороженого, понадобится отдельная поваренная книга, поэтому здесь мы познакомим вас лишь с некоторыми оригинальными, а также популярными сортами английского мороженого (см. «Гарри Поттер и Философский камень», глава 7).
Классическое ванильное мороженое
#i_009.png Поначалу европейцы использовали ваниль для того, чтобы придать аромат шоколаду и табаку, но в наши дни ваниль добавляют и во многие другие продукты. Основной сорт мороженого – ванильное, и оно может использоваться в качестве основы для других сортов. Читайте примечание после рецепта для того, чтобы узнать, какое мороженое можно еще приготовить, или же подключите воображение и придумайте свои собственные варианты.
• 2 стакана жирных сливок
• 2 стакана цельного молока
• 1 стакан сахара
• 5 больших яичных желтков
• 1 ст. л. ванильного экстракта
1. В кастрюле среднего размера соедините сливки, молоко и сахар и нагревайте на среднем огне, непрерывно помешивая, но не доводите до кипения. Темперируйте яичные желтки, аккуратно влив 1 стакан горячей молочной смеси в яичные желтки, не переставая тщательно перемешивать. Перелейте темперированные желтки обратно в кастрюлю, перемешайте и нагревайте, пока смесь слегка не загустеет, но не дайте ей закипеть. Снимите с огня.
2. Процедите получившийся кустард через сито и добавьте ванильный экстракт. Накройте поверхность пищевой пленкой, чтобы не допустить образования пенки и дайте остыть до комнатной температуры. Затем остудите в холодильнике в течение 6 часов или оставьте на ночь. Готовьте в мороженице, следуя инструкции.
ПОЛУЧАЕТСЯ 5 ПОРЦИЙ
Это мороженое – отличная основа для приготовления других сортов, потому что вы можете добавить в него все, что пожелаете. За 2 минуты до окончания приготовления, добавьте 1 стакан шоколадной стружки, или мелко порезанные кусочки ирисок, или измельченный молочный шоколад, или рубленые жареные орехи, или смесь из орехов и шоколада и т. д. Вы можете заменить ванильный экстракт ½ чайной ложки мятного экстракта и добавить 1 стакан шоколадной стружки для приготовления мятно-шоколадного мороженого или добавить 1 столовую ложку растворимого кофе в кастрюлю в шаге 1 для приготовления кофейного мороженого. Количество вариантов зависит лишь от вашего воображения.
Чайное мороженое
#i_009.png Люди часто думают, что чайное мороженое родом из Азии и в него добавляют зеленый чай, но, по правде говоря, в традиционных английских поваренных книгах в разделе рецептов мороженого непременно присутствует этот сорт.
• 2 стакана цельного молока
• 10 пакетиков черного чая
• 2 ст. л. чистого растворимого чая без сахара
• 2 стакана жирных сливок
• 1 стакан сахара
• 5 больших яичных желтков
1. В кастрюле на среднем огне нагрейте молоко, но не доводите до кипения. Снимите с огня, добавьте чайные пакетики и растворимый чай и заваривайте 10 минут. Вытащите чайные пакетики и выбросите. Добавьте сливки и сахар и верните кастрюлю на плиту.
2. Нагревайте на среднем огне, непрерывно помешивая, не давая закипеть. Темперируйте яичные желтки, аккуратно влив 1 чашку горячей молочной смеси в желтки, непрерывно помешивая. Вылейте темперированные желтки обратно в кастрюлю, не переставая помешивать, и нагревайте, пока смесь слегка не загустеет, но не давайте закипать. Снимите с огня.
3. Процедите получившийся кустард через сито. Накройте пищевой пленкой, чтобы не допустить образования пенки, и дайте остыть до комнатной температуры. Затем остудите в холодильнике в течение 6 часов или оставьте на ночь. Готовьте в мороженице, следуя инструкции.
ПОЛУЧАЕТСЯ ОКОЛО 5 ПОРЦИЙ
Хлебное мороженое
#i_009.png Не представляете, что можно сделать с хлебом, который уже начинает черстветь? Не выбрасывайте его, а лучше используйте в следующем рецепте мороженого. Звучит немного странно, но в британских поваренных книгах часто встречается этот рецепт, а впервые он появился еще в 1772 году.
• Примерно 4 ломтика хлеба с корицей
• 2 стакана жирных сливок
• 1 стакан прессованного коричневого сахара
• 5 крупных яичных желтков
• ¾ ч. л. ромового экстракта
1. Выложите куски хлеба в чашу кухонного комбайна и перемелите в крошку. Отмерьте ½ стакана, разложите на противне и запекайте до появления коричневой корочки, но не допускайте подгорания. Дайте остыть до комнатной температуры.
2. Смешайте в кастрюле сливки, молоко и коричневый сахар и нагревайте на среднем огне, непрерывно помешивая, пока смесь не станет очень горячей, но не допускайте закипания. Темперируйте яичные желтки, аккуратно влив 1 стакан горячей молочной смеси в желтки, тщательно перемешивая. Перелейте темперированные желтки обратно в кастрюлю и, не переставая помешивать, варите, пока смесь слегка не загустеет, но не допускайте закипания. Снимите с огня.
3. Процедите получившийся кустард через сито и добавьте ромовый экстракт. Накройте поверхность пищевой пленкой, чтобы не допустить образования пенки, и дайте остыть до комнатной температуры. Остудите в холодильнике около 6часов или оставьте на ночь. Готовьте в мороженице, следуя инструкции. За 2 минуты до готовности добавьте хлебные крошки, а затем переложите в герметичный контейнер и уберите в морозилку.
ПОЛУЧАЕТСЯ ОКОЛО 5–6 ПОРЦИЙ
Не используйте для этого рецепта цельнозерновой хлеб, он тоже черный, но именно этот хлеб придает мороженому неприятную шершавость.
Мороженое «Яблочный крамбл»
#i_009.png Яблочный крамбл – популярный десерт, а если вы собираетесь подавать его с мороженым, то почему бы не приготовить два в одном? Это один из самых вкусных сортов мороженого, которое вы когда-либо пробовали.
Яблочная начинка
• ¼ бруска (2 ст. л.) масла
• 1 кисло-сладкое яблоко (например, гренни смит), очищенное от кожуры и сердцевины и порезанное на кусочки размером в 1 см
• 2 ст. л. коричневого сахара
• 1 сладкое яблоко, например гала, очищенное от кожуры и сердцевины, и порезанное на кусочки размером в 1 см
• ¼ ч. л. корицы
Топпинг для крамбла
• ½ стакана многоцелевой муки
• 2 ст. л. коричневого сахара
• 2 ст. л. сахара
• ½ ч. л. корицы
• ⅛ ч. л. молотого мускатного ореха
• ½ бруска (4 ст. л.) масла, охлажденного и порезанного маленькими кусочками
Мороженое
• 1 ½ стакана жирных сливок
• 1 ½ стакана цельного молока
• ⅔ стакана сахара
• 3 крупных яичных желтка
• 2 ч. л. ванильного экстракта
1. Для приготовления яблочной начинки разогрейте масло в сковороде и выложите яблоки, коричневый сахар и корицу. Жарьте на среднем огне, непрерывно перемешивая, пока яблоки не размягчатся и не приобретут коричневатый карамельный оттенок, примерно 10 минут. Снимите с огня, дайте остыть до комнатной температуры, а затем остудите в холодильнике.
2. Для приготовления крамбла предварительно разогрейте духовку до 180 °C. Перемешайте муку с сахаром, корицей и мускатным орехом. Пальцами втирайте в мучную смесь масло, пока смесь не станет напоминать влажный песок. Выложите массу на противень и выпекайте 15–20 минут до образования хрустящей золотистой корочки. Дайте остыть до комнатной температуры, затем остудите в холодильнике, не накрывая, чтобы масса не размягчилась.
3. Для приготовления мороженого перемешайте в кастрюле сливки, молоко и сахар и нагревайте на среднем огне, непрерывно помешивая, но не допускайте закипания. Темперируйте яичные желтки, аккуратно влив ½ стакана горячей молочной смеси в желтки, не переставая помешивать. Вылейте темперированные желтки обратно в кастрюлю, продолжая помешивать, и нагревайте, пока смесь слегка не загустеет, но не допускайте закипания. Снимите с огня.
4. Процедите кустард сквозь сито и добавьте ванильный экстракт. Накройте пищевой пленкой, чтобы не допустить образования пенки, и дайте остыть до комнатной температуры. Остудите в холодильнике в течение 6 часов или оставьте на ночь. Приготовьте в мороженице, следуя инструкции. За 2 минуты до готовности добавьте яблоки и крамбл, а затем переложите в герметичный контейнер и уберите в морозилку.
ПОЛУЧАЕТСЯ ОКОЛО 6 ПОРЦИЙ
Мороженое со сладким фаршем
#i_009.png Это отличный способ использовать такую начинку для сладких пирожков, и если вы не хотите возиться с приготовлением мороженого, просто размягчите 500–600 г покупного ванильного мороженого, вмешайте в него начинку и снова заморозьте.
• 1 ½ стакана жирных сливок
• 1 ½ стакана цельного молока
• ⅔ стакана сахара
• 3 крупных яичных желтка
• 2 ч. л. ванильного экстракта
• 1 стакан
1. Перемешайте в кастрюле сливки, молоко и сахар и нагревайте на среднем огне, непрерывно помешивая, пока смесь не станет очень горячей, но не доводите до кипения. Темперируйте яичные желтки, аккуратно влив ½ стакана горячей молочной смеси в желтки, не переставая помешивать. Перелейте темперированные желтки обратно в кастрюлю, не переставая помешивать, и варите, пока смесь слегка не загустеет, но не допускайте закипания. Снимите с огня.
2. Процедите получившийся кустард через сито и добавьте ванильный экстракт. Накройте поверхность пищевой пленкой, чтобы не допустить образования пенки, и дайте остыть до комнатной температуры. Остудите в холодильнике около 6 часов или оставьте на ночь. Переложите в мороженицу и готовьте, следуя инструкции. Прежде чем переложить мороженое в герметичный контейнер, добавьте в него фарш для сладких пирожков, а затем уже уберите в холодильник.
ПОЛУЧАЕТСЯ 5 ПОРЦИЙ
Мороженое с рождественским пудингом
#i_009.png Это на удивление удачный рецепт. Вместо того чтобы раскрошить пудинг и добавить в мороженое, как рекомендуют многие рецепты, мы предлагаем имитировать вкус знаменитого пудинга, добавив в мороженое некоторые ингредиенты, используемые для приготовления пудинга.
• 1 ½ стакана жирных сливок
• 1 ½ стакана цельного молока
• ¾ стакана прессованного коричневого сахара
• 2 палочки корицы
• 10 бутонов гвоздики
• 10 горошин душистого перца
• 3 крупных яичных желтка
• ¾ ч. л. ромового экстракта
• ¼ стакана темного изюма
• ¼ стакана светлого изюма
• ¼ стакана сушеной черной смородины или клюквы
• ½ стакана рубленого жареного миндаля
1. Перемешайте в кастрюле сливки, молоко, коричневый сахар, палочки корицы, гвоздику и душистый перец и готовьте на среднем огне, непрерывно помешивая, пока смесь не нагреется, но не доводите до кипения. Темперируйте яичные желтки, аккуратно влив ½ стакана горячей молочной смеси в яичные желтки, не переставая помешивать. Перелейте темперированные желтки обратно в кастрюлю, постоянно помешивая, и варите, пока смесь слегка не загустеет, но не допускайте закипания. Снимите с огня и добавьте ромовый экстракт.
2. Процедите кустард через сито. Накройте поверхность пищевой пленкой, чтобы не допустить образования пенки, и дайте остыть до комнатной температуры. Остудите в холодильнике в течение 6 часов или оставьте на ночь.
3. Готовьте мороженое в мороженице, следуя инструкции. Добавьте сушеные фрукты и миндаль за 2 минуты до готовности, а затем выложите мороженое в герметичный контейнер и уберите в морозилку.
ПОЛУЧАЕТСЯ ОКОЛО 5 ПОРЦИЙ
Трайфл с шоколадным кустардом и карамельной корочкой
Стоит Хагриду дружески похлопать кого-то по спине, результат всегда оказывается печальным, поскольку это похлопывание сбивает человека с ног. Поэтому, когда Хагрид демонстрирует Гарри и Рону свою благодарность за то, что они вызволили его из Азкабана, он просто толкает их в тарелки с трайфлом (см. «Гарри Поттер и Тайная комната», глава 18).
#i_009.png Хотя классический трайфл – это что-то вроде пирога, выложенного на дно формы, смоченной вином, и покрытого слоями кустарда, фруктов или взбитых сливок, этот трайфл так часто появляется в книгах о Гарри Поттере, что вам просто необходимо познакомиться с его шоколадной версией. Подойдет любой шоколад!
• из рецепта пирога, испеченного на день рождения Гарри. Испечь и дать остыть.
• из рецепта шоколадных эклеров, приготовленная с 1 ч. л. растворимого кофе
• 1 стакан жирных сливок
• Шоколадный кондитерский из рецепта шоколадных эклеров, приготовленный и охлажденный
• ¼ стакана сахарной пудры
• 1 ч. л. ванильного экстракта
• 1 стакан кусочков ирисок
1. Выложить один слой пирога на дно круглого 22-сантиметрового сервировочного блюда, желательно из стекла, глубиной примерно 6 см. Во время работы можете полакомиться вторым слоем пирога.
2. Вылейте глазурь поверх выложенного в форму слоя пирога и разровняйте по поверхности. Дайте застыть (вы можете убрать его в холодильник на несколько минут, чтобы ускорить процесс), а затем выложите кондитерский крем поверх слоя глазури и тоже разровняйте по поверхности. Накройте пищевой пленкой и уберите в холодильник, чтобы охладить, где трайфл может храниться до 2 дней.
3. Перед подачей перемешайте жирные сливки, сахар и ванильный экстракт в большой миске и взбейте до появления мягких пиков. Снимите пищевую пленку и размажьте или выдавите при помощи кондитерского мешка взбитые сливки поверх шоколадного кондитерского крема. Посыпьте сверху кусочками ирисок и подавайте.
ПОЛУЧАЕТСЯ 8–10 ПОРЦИЙ
Вы можете упростить рецепт, воспользовавшись смесью для приготовления шоколадных пирогов и растворимого шоколадного пудинга. Конечно, это будет уже не тот вкус, но выглядеть ваш трайфл будет впечатляюще. И если вы все еще ребенок или чувствуете себя им в душе, – вам понравится.
Пончики с джемом
Испытания закончились. Таинственный монстр, нападавший на героев, был повержен, конечно же, Гарри Поттером. И доброе имя Гарри, а заодно и Хагрида, было восстановлено. Пир, устроенный в честь Гарри, был одним из самых грандиозных в его жизни. Пока Рон с аппетитом поглощал пончики с джемом, профессор Дамблдор объявил о том, что Локхарт навсегда уходит из Хогвартса, и Гарри был просто на седьмом небе от счастья (см. «Гарри Поттер и Тайная комната», глава 18).
#i_009.png Как думаете, словосочетание «масляные пирожки» звучит аппетитно? Именно так их назвали голландские переселенцы, когда впервые увидели эти маленькие жареные пирожки в Америке. В Англии, когда большинство людей празднуют Масленицу, жители города Балдока (в 30 милях севернее Лондона) отмечают свою собственную версию этого праздника – День пончика. В Англии популярен пончик без дырки, с начинкой из джема.
• ½ стакана теплой воды
• 4 ½ ч. л. (2 пакетика) сухих дрожжей
• 1 ст. л. сахара
• 1 брусок (8 ст. л.) масла
• 1 стакан цельного молока
• 2 крупных яйца
• 5 стаканов многоцелевой муки
• ⅔ стакана сахара
• 1 ½ ч. л. соли
• 4 стакана арахисового масла (см. примечание после рецепта)
• Малиновый джем для начинки (потребуется кондитерский мешок с металлическим наконечником)
• Сахарная пудра для посыпки
1. Налейте в миску воду, добавьте дрожжи и 1 столовую ложку сахара, перемешайте и дайте постоять, пока дрожжи не растворятся и смесь не разбухнет. Нагрейте масло с молоком в микроволновке или в небольшой кастрюле на маленьком огне до растворения масла. Вмешайте яйца в молочную смесь.
2. Взбейте в блендере муку, сахар и соль. Смешайте молочную и дрожжевую смеси и вылейте эту массу в мучную смесь. При помощи насадки для теста вымесите тесто в миксере на минимальной скорости в течение 10 минут; через несколько минут после замешивания тесто должно начать отставать от стенок миски. Если тесто слишком липкое, добавьте еще ¼ стакана муки. Вытащите тесто и месите его вручную еще 30 секунд на присыпанной мукой рабочей поверхности. Вы также можете месить его в миске. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску и переверните его, чтобы масло равномерно распределилось по всей поверхности теста. Накройте пищевой пленкой и оставьте подходить в теплом месте без сквозняков на 1½–2 часа, пока тесто не увеличится вдвое.
3. Достаньте тесто из миски и на присыпанной мукой поверхности раскатайте в пласт толщиной в 1,5 см. Вырежьте круги при помощи 7-сантиметровой формочки для печенья. Вырежьте еще несколько 7-сантиметровых кругов из остатков теста. Выложите получившиеся круги на присыпанный мукой пергамент и оставьте подходить 1½–2 часа, пока тесто не увеличится вдвое.
4. Выстелите два или три противня четырьмя слоями бумажных полотенец. К кастрюле объемом 4 литра прицепите термометр для конфет и налейте на дно арахисовое масло. Разогревайте масло на среднем огне, пока термометр не покажет температуру 180 °C (или кусочек хлеба, помещенный в масло, мгновенно зашипел, но не покрылся тут же коричневой корочкой).
5. Аккуратно выложите в разогретое масло 3–4 пончика. Жарьте до появления золотистой корочки, около 1–1½ минуты, с каждой стороны. Перед обжаркой каждой новой партии следите, чтобы температура была 180 °C. Перекладывайте пончики при помощи шумовки на противни, выстеленные бумажными полотенцами. Повторяйте процесс, пока не будут обжарены все пончики.
6. Щедро посыпьте сахарной пудрой теплые пончики. Когда пончики остынут, наполните джемом кондитерский мешок с металлическим наконечником. Проткните наконечником пончик и выдавите внутрь небольшое количество джема.
ПОЛУЧАЕТСЯ ОКОЛО 18 ПОНЧИКОВ
Если вы планируете часто готовить эти пончики, стоит приобрести специальный шприц-инжектор. Втыкайте иглу этого инжектора в боковую часть пончика, и отверстие получится практически незаметным.
Яблочный пирог
Гарри в ярости. Он только что сорвался на профессора Амбридж, и, войдя в Большой зал, чтобы поужинать, услышал, что все только об этом и говорят. Ему кусок в горло не лезет, и Гарри сердито спрашивает, почему больше никто не верит Дамблдору. Гермиона рассержена не меньше Гарри, но она сочувствует другу и предлагает уйти из Большого зала, и голодный Рон с грустью оставляет недоеденный яблочный пирог (см. «Гарри Поттер и Орден Феникса», глава 13).
#i_009.png Яблочный пирог в Англии всегда был любимым десертом, и во времена правления королевы Елизаветы драматург Роберт Грин делал дамам комплименты, сравнивая их дыхание с запахом яблочного пирога. Только не пытайтесь сделать такой комплимент вашей девушке. Если вы скажете: «Твое дыхание напоминает мне аромат яблочного пирога», она, скорее всего, убежит от вас в противоположном направлении.
Тесто для пирога
• 2 ½ стакана многоцелевой муки
• 3 ст. л. сахара
• ½ ч. л. соли
• 2 ½ бруска (20 ст. л.) холодного масла, порезанного кусочками
• ½ стакана ледяной воды
Начинка
• 8 яблок сорта гренни смит, очищенных от кожуры и сердцевины и порезанных кубиками
• Сок и тертая цедра 1 лимона
• ¾ стакана сахара
• 1 ч. л. молотой корицы
• ¼ ч. л. молотого мускатного ореха
• 1 яйцо, слегка взбитое, для смазывания пирога
• Сахар, для посыпки
1. Для теста насыпьте в чашу кухонного комбайна муку, сахар и соль и тщательно перемешайте. Добавьте к муке кусочки масла. Перемешивайте, пока смесь не приобретет вид грубой желтой мучной крошки, без белых мучных примесей. Переложите получившуюся массу в большую миску. Добавьте ½ стакана воды и перемешивайте силиконовой лопаткой до образования липкого теста. Добавьте еще воды (по 1 столовой ложке за раз), если тесто суховато (лучше влажное, чем слишком сухое тесто). Разделите тесто на две половины, скатайте в шары, заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник на 2 часа. Тесто может храниться в холодильнике до 3 дней.
2. Чтобы собрать, а затем выпечь пирог, установите решетку на нижний уровень в духовке и поставьте на решетку противень. Предварительно разогрейте духовку до 180 °C.
3. Достаньте из холодильника один шар теста и раскатайте на присыпанной мукой поверхности в круг диаметром 30 см. Смахните с теста излишки муки при помощи кисточки для выпечки, сложите круг в четыре раза и выложите в 22-сантиметровую форму для выпечки. Разверните тесто обратно в круг, обрежьте свисающие с краев формы концы. Поставьте форму в холодильник, пока будете готовить начинку.
4. Смешайте все ингредиенты для начинки и выложите на подготовленное тесто.
5. Достаньте из холодильника вторую половину теста и раскатайте на присыпанной мукой поверхности в 25-сантиметровый круг. Выложите круг в форму поверх яблочной начинки. Запечатайте края теста и прижмите их вилкой или защипите пальцами. При желании можно вырезать фигуры в форме листочков из обрезков теста и прикрепить их к поверхности пирога, слегка смочив водой.
6. При помощи кисточки для выпечки смажьте яйцом пирог. Сделайте несколько надрезов для выхода пара. Щедро посыпьте пирог сахаром. Поставьте пирог в духовку на середину противня. (Весь выделяющийся из пирога сок останется на противне и не начнет дымиться в духовке). Выпекайте пирог в течение 1½–2 часов или пока из пирога не начнет выделяться сок, а сверху образуется золотистая корочка.
Чтобы тесто не получилось сырым, а начинка жидковатой, выложите все ингредиенты для начинки в кастрюлю и доведите до кипения. Снизьте огонь и томите 20 минут, пока яблоки не размягчатся и не дадут сок. Слейте сок и дайте начинке остыть до комнатной температуры. Возможно, вам стоит сократить время выпекания на полчаса.
Тарт с патокой
Рон и Гермиона снова ссорятся. Гермиона в ярости, потому что Рон не может извиниться за то, что оскорбил Почти Безголового Ника, – его рот, как всегда, набит едой. Гарри не вмешивается. Он наслаждается трапезой, смакуя свой любимый тарт с патокой (см. «Гарри Поттер и Орден Феникса», глава 11).
#i_009.png Тарт с патокой обожает не только Гарри Поттер, это любимый десерт англичан. Если вы любите пирог с орехами пекан, то, скорее всего, вам понравится и похожая вязкая текстура и чрезмерная сладость тарта с патокой. Для того чтобы сделать этот десерт по-настоящему шикарным, подавайте тарт теплым с шариком ванильного мороженого. Он также вкусен с теплым кустардом.
Тесто для тарта
• 2 ½ стакана многоцелевой муки
• 1 стакан сахарной пудры
• ½ ч. л. соли
• 2 крупных яичных желтка, охлажденных
• 2 бруска (16 ст. л.) охлажденного масла, порезанного кусочками
• ⅓ стакана холодных жирных сливок
• 1 ч. л. ванильного экстракта
Начинка
• 1 стакан золотого сиропа, или светлой патоки, или кукурузного сиропа
• 2 ¼ стакана свежих хлебных крошек
• Тертая цедра и сок 1 лимона
• 1 яйцо, взбитое с 1 ст. л. воды, для смазывания теста
1. Для приготовления теста, поместите в чашу кухонного комбайна муку, сахарную пудру и соль и перемешайте. Выложите на муку кусочки охлажденного масла. Взбивайте, пока смесь не станет напоминать грубую желтую крошку, без белых мучных примесей. Переложите получившуюся смесь в большую миску. Взбейте яичные желтки со сливками и ванилью и вылейте в масляно-мучную смесь. Перемешивайте лопаткой, до получения липкого теста. Если тесто суховато, добавьте немного жирных сливок (по 1 столовой ложке за раз). Лучше, если тесто будет влажным, чем слишком сухим. Разделите тесто пополам, скатайте каждую половину в шар, заверните в пищевую пленку и охладите в холодильнике не меньше 2 часов. Тесто может храниться в холодильнике до 3 дней.
2. Перед тем как раскатывать тесто, подготовьте начинку. Нагрейте золотой сироп в кастрюле, пока он не станет жидковатым, или поставьте в микроволновку на 1 минуту. Соедините золотой сироп, хлебные крошки, лимонную цедру и лимонный сок в большой миске и тщательно перемешайте.
3. Разогрейте духовку до 200 °C. Достаньте тесто из холодильника. На присыпанной мукой поверхности раскатайте из одной половины теста большой, 30-сантиметровый круг. Сложите вчетверо, смахните излишки муки и выложите в 22-сантиметровую форму для теста, разверните тесто и распределите по дну и стенкам формы. Обрежьте свисающие с краев формы излишки теста. Раскатайте вторую половину теста толщиной в 0,5 см. Нарежьте тесто длинными полосками для приготовления решетки.
4. Выложите начинку на подготовленное тесто и разровняйте поверхность силиконовой лопаткой. Выложите поверх начинки полоски из теста, формируя решетку. Обрежьте излишки. Аккуратно смажьте решетку взбитым яйцом.
5. Выпекайте 10 минут, затем снизьте нагрев до 190 °C и выпекайте еще 25 минут, пока тесто не приобретет коричневый оттенок, а начинка не вздуется. Подавайте теплым с кустардом или взбитыми сливками.
ПОЛУЧАЕТСЯ 8 ПОРЦИЙ
Тесто для тарта сложно раскатывать, поскольку оно липкое и легко рвется. Проследите, чтобы поверхность, на которой вы будете раскатывать тесто, была хорошо посыпана мукой. Если тесто прилипнет, оторвите его от поверхности, скатайте в шар, а затем снова раскатайте. Если тесто ломается и рвется, не волнуйтесь. Вы с легкостью сможете залатать прорехи при помощи дополнительных кусочков теста и небольшого количества воды.
Шоколадные эклеры
Чтобы отблагодарить Добби за жабросли, которые помогли ему справиться со вторым заданием, Гарри спустился на кухню Хогвартса, где работал Добби, чтобы подарить ему пару носков (любимый подарок Добби). В кухне Гермиону разозлила жадность Рона. Она не может понять, зачем он просит эклеры, если он только что позавтракал. Но домовые эльфы с радостью преподносят ему целое блюдо эклеров (см. «Гарри Поттер и Кубок огня», глава 28).
#i_009.png Eclair в переводе с французского означает «молния», но какое отношение это слово имеет к этому вкуснейшему десерту, никто не знает. Возможно, они так названы потому, что исчезают также быстро, как молния.
Заварное тесто
• 1 стакан воды
• ½ бруска (4 ст. л.) масла
• ¼ ч. л. соли
• 1 ст. л. сахара
• 1 стакан многоцелевой муки
• 4 больших яйца
• Кондитерский мешок для эклеров
Шоколадный кондитерский крем
• 1 стакан цельного молока
• ½ стакана жирных сливок или цельного молока
• 1 ст. л. кукурузного крахмала
• 1 ст. л. несладкого какао-порошка
• ½ стакана сахара
• Щепотка соли
• 3 крупных яичных желтка
• 1 ч. л. ванильного экстракта
• 60 г горького шоколада, порезанного кубиками
• 2 ст. л. сливочного масла, если используете одно молоко
Шоколадная глазурь
• ½ стакана жирных сливок
• 170 г горького шоколада, порезанного кубиками
1. Для приготовления заварного теста соедините в кастрюле воду со сливочным маслом, солью и сахаром и доведите до кипения. Снизьте нагрев и добавьте сразу всю муку, быстро перемешивая деревянной ложкой, пока масса не начнет отставать от стенок кастрюли и не превратится в шар. Переложите тесто в чашу блендера и дайте немного остыть.
2. По очереди добавьте яйца, перемешивая массу, удаляя налипшие остатки теста со стенок чаши.
3. Предварительно разогрейте духовку до 220 °C, смажьте жиром и присыпьте мукой противень. Сделайте разрез длиной в 4 см по краю одноразового кондитерского мешка и наполните его заварным тестом. При помощи кондитерского мешка выкладывайте на противень 8-сантиметровые палочки, оставляя между ними расстояние в 15 см. Выпекайте 15 минут, развернув противень на 180 ° в середине процесса выпекания. Снизьте нагрев до 190 °C и выпекайте еще 20 минут, снова так же развернув противень в середине процесса выпекания, пока эклеры не станут пышными и золотистыми. Лучше перепечь эклеры, чем недопечь, поскольку в таком случае они просто развалятся и вы не сможете наполнить их начинкой. Достаньте из духовки и дайте остыть до комнатной температуры. После того как они остынут, заготовки для эклеров можно сложить в герметичный контейнер и убрать в морозилку на 2 месяца. Не стоит раскрывать контейнер до полного размораживания, иначе тесто сделается влажным из-за конденсации.
4. Для приготовления кондитерского крема смешайте в кастрюле молоко, жирные сливки, если используете, кукурузный крахмал, какао-порошок, сахар и соль и нагревайте на среднем огне, непрерывно помешивая, пока смесь не станет очень горячей, но не допускайте ее закипания. Снизьте нагрев. Аккуратно влейте ½ стакана горячей молочной смеси в яичные желтки, не прекращая тщательно перемешивать, а затем вылейте темперированные желтки обратно в кастрюлю, не переставая помешивать. Увеличьте огонь до среднего и готовьте, непрерывно помешивая, пока смесь не загустеет. Снимите с огня.
5. Добавьте ваниль и шоколад (и масло, если используете только молоко без сливок) Перемешайте. При помощи силиконовой лопатки процедите смесь через сито. Накройте поверхность пищевой пленкой, чтобы не допустить образования пенки, и дайте остыть до комнатной температуры. Остудите в холодильнике. Крем может храниться до 2 дней.
6. Для приготовления глазури соедините кондитерский крем в жаропрочной миске для микроволновки. Поставьте в микроволновку на 2 минуты при высокой мощности, через 30 секунд остановите процесс и перемешайте содержимое миски. Затем снова включите микроволновку и через 30 секунд снова перемешайте содержимое миски. Миска должна находиться в микроволновке не более 2 минут. Затем взбейте полученную массу до пышности. Дайте остыть, дожидаясь, когда масса загустеет.
7. Для того чтобы начинить эклеры начинкой, разрежьте их пополам острым ножом. Заполните нижнюю половинку 2 столовыми ложками кондитерского крема. Накройте второй половинкой и смажьте сверху 2 столовыми ложками шоколадной глазури. Дайте глазури застыть. Эклеры особенно вкусны после того, как глазурь застыла. Их можно хранить в холодильнике несколько дней, но они могут сделаться влажными.
ПОЛУЧАЕТСЯ 12–14 ШТУК
Заварное тесто (choux pastry) – это липкое тесто для приготовления пирожных со взбитыми сливками и эклеров, а также пончиков пенье с сахарной пудрой. Слово «choux» переводится с французского как «капуста», потому что во Франции было принято делать маленькие пирожные, напоминающие капустные кочаны.
Банановые оладьи с карамельным соусом
Насколько нам известно, в книгах о Гарри Поттере никто не ел банановые оладьи, это всего лишь пароль для прохода через портрет Полной Дамы, закрывавший вход в гостиную Гриффиндора. Возможно, эта Полная Дама обожала банановые оладьи (см. «Гарри Поттер и Кубок огня», глава 25).
#i_009.png Когда-то римляне готовили оладьи, напоминавшие пирожные; забавно, но часто бывает так, что еда, которую мы едим сейчас, с давних времен почти не изменилась. Даже этот средневековый рецепт оладий кажется вполне привычным (за исключением пастернака): «Возьмите воду от скира (что бы это могло быть?), пастернак и яблоки, слегка обварите их кипятком. Замесите тесто из муки и яиц, к этому добавьте эль, шафран и соль, обмакните яблоки и пастернак в тесто и жарьте на растительном масле или жире, подавайте с миндальным молоком».
Карамельный соус
• ½ стакана сахара
• 2 ст. л. воды
• ½ стакана жирных сливок
• 1 ст. л. сливочного масла
• ½ ч. л. ванильного экстракта
Банановые оладьи
• ½ стакана многоцелевой муки
• 1 ч. л. разрыхлителя для теста
• Щепотка соли
• 2 крупных яйца
• 2 ст. л. сахара
• 2 ст. л. цельного молока
• 2 ст. л. сливочного масла, растопленного и охлажденного
• Масло для жарки
• 3 спелых, но твердых банана, порезанных на ломтики в 1 см
1. Для приготовления карамельного соуса в небольшой кастрюле смешайте воду с сахаром и нагревайте на среднем огне, непрерывно помешивая, пока сахар не растворится, а вода не начнет закипать. Продолжайте готовить на среднем огне, время от времени помешивая, пока масса не приобретет глубокий янтарный цвет.
2. Снимите кастрюлю с огня и добавьте сливки и масло, масса тут же сильно вспенится. Помешивайте, пока она снова не сделается жидковатой. Если твердые комочки карамелизованного сахара не растворились, поставьте кастрюлю на слабый огонь и помешивайте, пока комочки не расплавятся. Добавьте ваниль и тщательно перемешайте. Сохраните соус теплым до подачи.
3. В большой миске добавьте в просеянную муку разрыхлитель и соль. В отдельной миске тщательно взбейте яйца с сахаром. Добавьте растопленное масло и перемешайте. Добавьте яичную смесь в муку и перемешивайте до гладкости. Добавьте молоко и вымесите до гладкости.
4. Налейте в большую сковороду масло, на высоту 1 см от дна сковороды. Нагревайте до тех пор, пока масло не начнет шипеть. При помощи вилки обмакните ломтики банана в тесто, дайте стечь излишкам и выложите в раскаленное масло. Жарьте с двух сторон до золотисто-коричневого цвета, по 1 минуте с каждой стороны. Выложите на застеленную бумажными полотенцами тарелку, чтобы в них впиталось лишнее масло. Повторяйте, пока не используете все банановые ломтики.
5. Для подачи выложите 4–6 оладий на десертную тарелку и сбрызните теплым карамельным соусом. Подавайте немедленно, потому что эти оладьи долго не хранятся и быстро раскисают. Кроме того, бананы приобретают черный цвет и становятся несъедобными.
ПОЛУЧАЕТСЯ 6 ПОРЦИЙ
Вы можете не готовить соус или заменить его шоколадным соусом: разогрейте ½ стакана жирных сливок и залейте ими 115 г рубленого горького шоколада. Дайте постоять несколько минут, а затем взбейте до пышности. Остыв, этот соус загустеет, и вы можете аккуратно разогрейте его в микроволновке при самой низкой мощности.
Рисовый пудинг
Если перечислять все десерты, которые подавали на первом пиру Гарри в Хогвартсе, у вас просто потекут слюнки. Среди многочисленных блюд, внезапно появлявшихся на столе, был и рисовый пудинг (см. «Гарри Поттер и Философский камень», глава 7).
#i_009.png Рисовый пудинг прошел долгий путь. В Средние века он был десертом для богачей, а в наше время стал одним из самых простых угощений. Рисовый пудинг, несомненно, хорош, но это не то блюдо, из-за которого стоит поднимать много шума. Это приятное завершение повседневного ужина, но рисовый пудинг не рекомендуется в качестве десерта для официального мероприятия.
• ½ стакана белого риса (желательно круглозерного, но длиннозерный тоже подойдет)
• 4 стакана цельного молока
• ½ стакана сахара
• ¼ ч. л. соли
• 2 ст. л. сливочного масла
• 2 ч. л. ванильного экстракта
• ¼ ч. л. молотого мускатного ореха
1. Предварительно разогрейте духовку до 150 °C и смажьте маслом форму для запекания объемом в 2 литра. В большой кастрюле перемешайте рис с молоком, сахаром и солью и доведите до кипения. Уменьшите огонь и варить 15 минут, время от времени помешивая.
2. Снимите кастрюлю с огня и добавьте масло, ваниль и мускатный орех. Тщательно перемешайте. Вылейте смесь в форму для запекания и выпекайте в течение 1 часа, помешивая каждые 20 минут. Выпекайте еще 30–45 минут, до появления пятнистой золотисто-коричневой корочки. Подавайте теплым или комнатной температуры со взбитыми сливками, ванильным мороженым или джемом.
ПОЛУЧАЕТСЯ 4–6 ПОРЦИЙ
Пятнистый дик (пудинг с изюмом)
Гермиона отказывается от еды, узнав, что на кухне готовят домовые эльфы, ставшие рабами. Однако Рон не столь впечатлителен и пытается соблазнить Гермиону пудингом с изюмом (см. «Гарри Поттер и Кубок огня», глава 12).
#i_009.png Это блюдо у многих поклонников Гарри Поттера вызывает вопрос: что же это такое? Это старинное блюдо Викторианской эпохи, пудинг с почечным жиром (это твердый жир, который содержится в говяжьих почках). История происхождения этого названия очень интересна: пудинг называется «пятнистый» потому, что в нем содержится изюм, а «Дик» потому, что это викторианское слово, обозначающее «пудинг». Не думайте о том, где найти твердый жир, в этом рецепте он заменен на масло, которое ничуть не портит вкус этого блюда.
• 2 стакана многоцелевой муки
• 2 стакана свежих хлебных крошек (см. примечание после рецепта)
• 1 стакан сахара
• 2 ч. л. разрыхлителя
• 1 ч. л. соли
• 2 ч. л. молотой корицы
• ½ ч. л. молотого мускатного ореха
• ¼ ч. л. молотой гвоздики
• 2 бруска (16 ст. л.) охлажденного масла, порезанного кусочками
• ½ стакана светлого изюма
• ½ стакана темного изюма
• 1 стакан сушеной черной смородины или клюквы
• ¾ стакана цельного молока
1. Наполните водой большую кастрюлю и установите в нее решетку или перевернутую неглубокую миску. Поставьте на огонь. Смажьте жиром жаропрочную миску объемом в 2 литра с крышкой и отставьте в сторону.
2. В большой миске перемешайте муку, хлебные крошки, сахар, разрыхлитель, соль и специи. Втирайте масло, пока смесь не начнет напоминать грубую мучную крошку, с вкраплениями масла. Добавьте изюм, черную смородину или клюкву. Влейте молоко и вымешивайте тесто, пока оно не превратится в однородную и влажную массу. Переложите смесь в подготовленную форму и разровняйте поверхность лопаткой.
3. Накройте форму крышкой, убедившись, что она плотно прилегает. Поставьте в кастрюлю, вода должна доходить до середины формы. Готовьте 3 часа. По мере испарения жидкости доливайте свежую воду. Достаньте форму из кастрюли, снимите крышку и переверните пудинг на блюдо. Подавайте теплым с теплым кустардом.
ПОЛУЧАЕТСЯ 8 ПОРЦИЙ
Чтобы приготовить свежие хлебные крошки, перемелите 6–8 кусков свежего хлеба в кухонном комбайне или блендере. Хлебную корочку можно оставьте.
Тыквенный тарт с шоколадным дном без выпечки
Гарри, Рон и Гермиона не могли дождаться, когда последние куски тыквенного пирога исчезнут с тарелок, чтобы отправиться к Хагриду и поздравить его с назначением на новую должность специалиста по уходу за магическими существами. Теперь, когда его доброе имя было восстановлено благодаря нашей храброй троице, Хагрид, как самый настоящий квалифицированный волшебник, мог воплотить в жизнь свою мечту о преподавании (см. «Гарри Поттер и Узник Азкабана», глава 5).
#i_009.png У большинства людей тыква ассоциируется с пирогом, но тарт – это ближайший родственник пирога. Разница лишь в том, что тарт – это невысокий открытый пирог, который выпекается в форме с вертикальными бортиками. Его тесто может быть более калорийным, чем у обычных пирогов.
Тесто для тарта
• 1 стакан многоцелевой муки
• ⅛ ч. л. соли
• 3 ст. л. сахара
• 1 крупный яичный желток
• ¾ бруска (6 ст. л.) охлажденного масла или маргарина, порезанного кусочками
• 2 ст. л. жирных сливок
• 1 ч. л. ванили
Шоколадное дно
• ½ стакана жирных сливок
• 115 г горького шоколада, порезанного мелкими кубиками
Начинка из тыквы
• 1 ½ стакана тыквы, порезанной кусочками
• ½ стакана сахара
• ½ ч. л. молотой корицы
• ⅛ ч. л. молотого душистого перца
• ⅛ ч. л. молотой гвоздики
• ⅛ ч. л. молотого мускатного ореха
• ½ стакана жирных сливок
• 2 крупных яйца
• 1 ст. л. кукурузного крахмала
• 45 г горького шоколада, растопленного, для шоколадных брызг, по желанию
1. Для приготовления теста смешайте в чаше кухонного комбайна муку, соль и сахар и несколько раз тщательно перемешайте. Добавьте к муке кусочки масла и взбейте 15 раз, пока смесь не превратится в желтую крошку. Переложите смесь в большую миску.
2. Взбейте вместе яичные желтки, сливки и ваниль и вылейте к мучной массе. Перемешивайте силиконовой лопаткой до образования липкого теста. Быстро вымесите тесто до получения однородной массы и скатайте тесто в шар. Заверните в пищевую пленку и оставьте в холодильнике на 2 часа. Тесто может храниться в холодильнике до 3 дней.
3. Предварительно разогрейте духовку до 220 °C. На щедро присыпанной мукой поверхности раскатайте тесто (не забудьте тесто также посыпать мукой) в 30-сантиметровый круг. Тесто для тарта сложно раскатывать, но это очень неприхотливое тесто, особенно если вместо масла вы используете маргарин. Если тесто порвется, просто соберите куски вместе, еще раз присыпьте мукой рабочую поверхность, быстро замесите тесто, скатав в шар, и снова раскатайте его. Выложите тесто в 22-сантиметровую форму для тарта. Если тесто порвется, вы сможете залатать его при помощи обрезков теста, смоченных водой. Сделайте в днище тарта несколько проколов вилкой, выстелите дно фольгой и наполните бобами, или любой крупой, или мелкими камешками для веса. Выпекайте 20 минут или пока тесто не схватится. Вытащите фольгу и бобы, снизьте температуру до 180 °C и выпекайте еще 7–10 минут, пока тесто не приобретет золотисто-коричневый оттенок. Вытащите из духовки и оставьте остывать.
4. Для приготовления шоколадного дна смешайте сливки с шоколадом в жаропрочной миске, поставьте в микроволновку и разогревайте в течение 2 минут при полной мощности, останавливая микроволновку каждые 30 секунд, чтобы перемешать массу. Перемешайте до пышной и однородной консистенции и вылейте на дно тарта. Охладите, чтобы шоколадная масса застыла.
5. Для приготовления начинки смешайте в кастрюле тыкву, сахар, корицу, душистый перец, гвоздику, мускатный орех и жирные сливки и нагревайте, часто помешивая, но не доводите до кипения. Взбейте яйца с кукурузным крахмалом и добавьте в кастрюлю. Продолжайте готовить, непрерывно помешивая, пока смесь не загустеет. Снимите с огня. Дайте остыть до комнатной температуры.
6. Вылейте охлажденную начинку в тестяную корзинку для тарта и разровняйте поверхность силиконовой лопаткой. По желанию взбрызните верх тарта растопленным шоколадом. Поставьте в холодильник до застывания.
ПОЛУЧАЕТСЯ 8 ПОРЦИЙ
Дивный сливочно-шоколадный торт
На праздничных пирах в Хогвартсе всегда подавали самые изысканные блюда, и пир по случаю начала шестого курса Гарри не был исключением. В то время как Гарри отдал предпочтение своему любимому тарту с патокой, Рон остановил выбор на шоколадном торте (см. «Гарри Поттер и Принц-полукровка», глава 8).
#i_009.png Gateau в переводе с французского означает «пирог», но здесь есть определенная разница. Большинство британцев этого не знают, но в Англии «тортом» называется разновидность пирога из одного или нескольких бисквитных коржей со сладкой пропиткой, а пирог – это изделие из теста с начинкой, которое выпекается или жарится. Коржи для торта готовят из обычного бисквита. Чтобы приготовить по-настоящему роскошный торт, в этом рецепте мы используем насыщенные шоколадные слои плюс калорийную начинку, так что вы получите самые лучшие качества, которые сочетают в себе и торт, и пирог.
Насыщенный шоколадный пирог, испеченный, охлажденный и разрезанный на 3 слоя (см. рецепт ниже)
Шоколадный кондитерский из рецепта шоколадных эклеров, приготовленных и охлажденных
Шоколадная из рецепта шоколадных эклеров, приготовленная и охлажденная
Шоколадные взбитые сливки
• 1 стакан жирных сливок
• ¼ стакана сахарной пудры
• 1 ч. л. ванильного экстракта
• 60 г горького шоколада, растопленного
• ½ стакана рубленых жареных орехов пекан, для посыпки
1. В большой миске соедините жирные сливки, сахар и ваниль и взбивайте до образования мягких пиков. Добавьте ¼ взбитых сливок в растопленный шоколад, чтобы осветлить его, а затем вмешайте оставшиеся взбитые сливки.
2. Чтобы собрать торт, выложите 1 слой пирога на картонную подставку для торта или на блюдо. Распределите ½ шоколадных взбитых сливок по поверхности коржа, а затем ½ шоколадного кондитерского крема. Повторите то же самое со вторым слоем пирога. Сверху выложите оставшийся слой пирога. Смажьте его глазурью и посыпьте рублеными орехами пекан.
Насыщенный шоколадный пирог
• 1 стакан кипятка
• ¾ стакана несладкого какао-порошка
• 1 ½ ч. л. растворимого кофе
• 1 ¼ стакана многоцелевой муки
• 1 ½ ч. л. разрыхлителя
• ½ ч. л. соли
• 1 ½ бруска (12 ст. л.) масла, комнатной температуры
• 1 ½ стакана сахара
• ½ стакана коричневого сахара
• 3 крупных яйца, комнатной температуры
• 1 ½ ч. л. ванильного экстракта
1. Предварительно разогрейте духовку до 180 °C. Смажьте жиром и присыпьте мукой круглую 22-сантиметровую форму для выпечки и застелите дно пергаментом.
2. В небольшую миску налейте кипяток и добавьте какао-порошок и кофе и тщательно все перемешайте до гладкости; отставьте в сторону. В отдельной миске смешайте муку, разрыхлитель и соль; отставьте.
3. При помощи блендера взбейте масло с гранулированным и коричневым сахаром до получения пышной массы, периодически соскребая массу с краев миски, в течение 5 минут. Добавьте по очереди яйца, взбивая после каждого добавления, до полного смешивания яйца с массой. Добавьте ванильный экстракт и снова тщательно перемешайте. Влейте горячую кофейную смесь и тщательно взбейте.
4. Всыпьте мучную смесь и перемешивайте на минимальной скорости до получения однородной консистенции. Закончите процесс, размешав массу силиконовой лопаткой и собрав остатки теста с краев миски. Вылейте тесто в подготовленную форму и выпекайте около 45 минут, пока пирог не затвердеет, а зубочистка, которую вы воткнете в центр пирога останется сухой. Будьте осторожны, потому что пироги этого вида легко пересушить. Дайте пирогу остыть в форме около 10 минут, а затем переверните на решетку и окончательно остудите.
ПОЛУЧАЕТСЯ 16 ПОРЦИЙ
Проще всего разрезать пирог на коржи, если у вас есть кондитерский нож-резак. Разделите пирог на три части, сделав отметки «на глаз» или воткните по кругу зубочистки. Начинайте разрезать по отметкам при помощи большого острого ножа без зазубрин, постепенно поворачивая пирог. Аккуратно отделяйте каждый отрезанный слой и укладывайте его на пищевую пленку или пергамент.
Тарт с заварным кремом
Профессор Снейп был бы счастлив, если бы Гарри исключили из Хогвартса после того, как он врезался на летающей машине мистера Уизли в Гремучую иву. Но Дамблдор напоминает ему, что решение о наказании для Гарри будет принимать профессор Макгонагалл. Но как же отвлечь Снейпа? И тогда Дамблдор берет его под руку и вспоминает о тарте с заварным кремом, который подавали на пиру и который пользовался невероятным успехом (см. «Гарри Поттер и Тайная комната», глава 5).
#i_009.png Как мы видим из фильмов немого кино начала 1900-х гг., пироги с заварным кремом отлично подходили для того, чтобы бросать их в лица своим противникам. И это считалось невероятно забавно. Заварной крем невероятно вкусен, и он так нравился людям, жившим в Средние века, что они замешивали в него все, что попадалось под руку, начиная от фруктов и хлебных крошек, заканчивая мясным фаршем и шалфеем. Однако для наших целей вполне достаточно обычного заварного крема.
Тесто для тарта
• 1 ¼ стакана многоцелевой муки
• ¼ стакана сахара
• ¼ ч. л. соли
• 1 крупный яичный желток
• 1 брусок (8 ст. л.) охлажденного масла, порезанного маленькими кусочками
• 2 ст. л. жирных сливок
• 1 ч. л. ванильного экстракта
Кустард
• 1 стакан цельного молока
• ½ стакана жирных сливок
• 3 крупных яичных желтка
• ¼ стакана сахара
• 2 ч. л. кукурузного крахмала
• 1 ст. л. масла
• 1 ч. л. ванильного экстракта
1. Для приготовления теста всыпьте муку, сахар и соль в чашу кухонного комбайна и тщательно перемешайте. Добавьте к мучной смеси кусочки масла. Несколько раз взбейте, пока смесь не приобретет вид грубой крошки, без остатков белых мучных примесей. Переложите получившуюся смесь в большую миску. Взбейте яичный желток со сливками и ванилью и вылейте в масляно-мучную смесь. Перемешивайте лопаткой, пока смесь не превратится в липкое тесто. Если тесто суховато, добавьте по 1 столовой ложке жирных сливок, продолжая перемешивать тесто (лучше влажное, чем чересчур сухое тесто). Скатайте тесто в шар, заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник на 2 часа. Тесто может храниться в холодильнике до 3 дней.
2. Предварительно разогрейте духовку до 220 °C. Достаньте тесто из холодильника и раскатайте на присыпанной мукой поверхности в 30-сантиметровый круг. Если тесто слишком тугое, дайте ему отдохнуть 10 минут. Смахните с теста излишки муки и выложите в 22-сантиметровую форму для тарта со съемным дном. Аккуратно распределите тесто в форме. Срежьте свисающее с бортов формы тесто.
3. На 10 минут уберите форму для тарта в морозилку. Выложите в форму фольгу и насыпьте бобы или положите мелкие камешки. Выпекайте, пока тесто не схватится, около 20 минут. Уберите фольгу и груз, снизьте нагрев до 180 °C и продолжайте выпекать, пока тесто не приобретет золотистый оттенок, еще 8 минут.
4. Пока выпекается корзинка для тарта, приготовьте кустард – заварной крем. В небольшой кастрюле нагрейте молоко и сливки, но не доводите до кипения. Тем временем взбейте до гладкости яичные желтки, сахар и кукурузный крахмал. Темперируйте желтковую массу, аккуратно влив в нее ½ стакана горячей молочной смеси, не переставая тщательно перемешивать. Вылейте темперированные желтки обратно в кастрюлю и продолжайте варить на медленном огне, непрерывно помешивая, пока кустард сильно не загустеет. Не допускайте закипания смеси. Снимите с огня и вмешайте масло и ваниль.
5. Увеличьте температуру в духовке до 190 °C. Вылейте горячую начинку в основу для тарта и выпекайте 15 минут, пока заварной крем не вздуется, но не допускайте его застывания. Крем должен остаться немного желеобразным. Достаньте тарт из духовки и выложите на решетку, чтобы остыл. Заварной крем во время охлаждения застынет. Перед подачей как следует охладите.
ПОЛУЧАЕТСЯ 8 ПОРЦИЙ
Бланманже
Рону хотелось бы еще раз взглянуть на сногсшибательную французскую вейлу, которая попросила буйабес. Он подвинул блюдо с французским бланманже так, чтобы его было заметно с ее стола, надеясь, что девушка соблазнится и подойдет, но она не обратила внимания. Что ж, попытка не пытка (см. «Гарри Поттер и Кубок огня», глава 16).
#i_009.png Как звучит название блюда из прессованного мяса цыпленка, смешанного с молотым миндалем, рисом и сахаром? Изначально средневековое блюдо под названием бланманже (белая еда) могли позволить себе только представители знати. По современному рецепту бланманже готовят из молока, смешанного с молотым миндалем, и превращают в желе при помощи желатина. Это блюдо приобретает свойства резины, и вы можете ударять его об стены, как мяч, хотя, скорее всего, вашей маме эта затея вряд ли понравится. Но о вкусах не спорят.
• 3 стакана цельного молока, разделить
• 2 пакетика желатина без вкуса
• 1 стакан жирных сливок
• ½ стакана сахара
• 1 стакан молотого миндаля
• ¼ ч. л. миндального экстракта
Клубничный соус
• 400 г клубники
• 2 ст. л. сахара
1. Смажьте маслом 8 формочек для тарталеток или кексов и отставьте в сторону. Налейте в миску ½ стакана молока и растворите в нем желатин. Отставьте.
2. В небольшой кастрюле нагрейте оставшееся молоко со сливками, сахаром и миндалем, но не доводите до кипения. Процедите смесь через сито и выбросите миндаль. Добавьте желатиново-молочную смесь, перемешивайте, пока желатин не растворится (если необходимо, поставьте кастрюлю на средний огонь и помешивайте до растворения желатина, но не допускайте закипания). Добавьте миндальный экстракт.
3. Наполните формочки полученной массой и уберите в холодильник для застывания, примерно на 2 часа. Затем выложите из формочек на тарелку. Если у вас не получается вытащить застывшую массу из формочек, оберните формочки горячим полотенцем и подержите несколько секунд. Подавайте с клубничным соусом.
4. Для клубничного соуса выложите клубнику с сахаром в блендер и перемешайте до получения пюре.
ПОЛУЧАЕТСЯ 8 ПОРЦИЙ
Тарталетки с джемом
Когда на факультете Гриффиндор празднуют победу Гарри в первом испытании, Гермиона благоразумно отказывается от тарталеток с джемом, которые предлагает ей Фред, и передает их дальше. И несколько минут спустя Невилл понимает, что не стоит ничего принимать от близнецов Уизли, постоянно придумывающих озорные проделки (см. «Гарри Поттер и Кубок огня», глава 21).
#i_009.png Существует несколько предположений, как возникло слово «джем», но гипотеза 1736 г., представленная в Британской энциклопедии, самая приятная: это слово произошло от французского слова j’aime, что означает «я люблю». Как только сахар стал достаточно дешевым и его смогли позволить себе все слои населения, джем стал одним из главных продуктов Англии и использовался в тарталетках и на тостах. Тарталетки с джемом легки в приготовлении, и дети их обожают.
Тесто для тарталеток
• 2 стакана многоцелевой муки
• ⅓ стакана сахара
• ½ ч. л. соли
• 1 крупный яичный желток, охлажденный
• 2 бруска (16 ст. л.) охлажденного масла или маргарина, порезанного кусочками
• 1 ч. л. ванильного экстракта
• 3 ст. л. ледяной воды
Начинка
• ½ стакана любого джема
1. Для приготовления теста, выложите в чашу кухонного комбайна муку, сахар и соль и тщательно перемешайте. Добавьте к муке кусочки масла или маргарина. Взбейте несколько раз, пока смесь не превратится в грубую крошку, без белых мучных остатков. Переложите смесь в большую миску. Взбейте яичный желток с ванилью и водой и вылейте в масляно-мучную смесь. Перемешайте лопаткой до образования липкого теста. Если тесто суховато, добавьте 1 столовую ложку воды (лучше влажное, чем чересчур сухое тесто). Скатайте тесто в шар, заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник на 2 часа. Тесто может храниться в холодильнике до 3 дней.
2. Предварительно разогрейте духовку до 220 °C. Раскатайте тесто в пласт толщиной 0,3 см. При помощи круглой 10-сантиметровой формочки для печенья вырежьте из теста круги. Вложите круги в формочки для тарталеток или кексов и поставьте на противень.
3. В каждую тарталетку вложите 1 столовую ложку джема. Джем должен лишь покрывать дно тарталетки. Если вы переборщите с джемом, он начнет пузыриться и вытекать и вам не удастся вытащить тарталетку целой из формочки.
4. Украсьте тарталетку кусочками из обрезков теста или вложите две полоски теста крест-накрест в каждую тарталетку. Выпекайте тарталетки 20–25 минут, до появления золотистого оттенка. Дайте остыть, прежде чем вытащить из формочек.
ПОЛУЧАЕТСЯ 8 ТАРТАЛЕТОК
Бисквиты с заварным кремом
Будьте начеку, когда близнецы Уизли пытаются вас чем-нибудь угостить. Невилл попробовал бисквит с заварным кремом, с виду вполне безвредный и вкусный, но тут же превратился в большую канарейку (см. «Гарри Поттер и Кубок огня», глава 21).
#i_009.png Если вы ломали голову, что такое бисквиты с заварным кремом, то тайна раскрыта. Это что-то вроде печенья-сэндвича, в тесто добавлен порошок из заварного крема – или смесь для приготовления ванильного пудинга.
Тесто для бисквита
• 2 ¼ стакана многоцелевой муки
• ½ стакана смеси для приготовления ванильного пудинга
• 1 ½ ч. л. разрыхлителя
• ¼ ч. л. соли
• 1 стакан сахарной пудры
• 1 брусок (8 ст. л.) масла комнатной температуры
• 1 крупное яйцо, комнатной температуры
• 1 ч. л. ванильного экстракта
• ¼ стакана цельного молока, комнатной температуры
Начинка
• 1 ¼ стакана сахарной пудры
• ¼ бруска (2 ст. л.) масла комнатной температуры
• ½ ч. л. ванильного экстракта
• Миска с сахаром, для разглаживания бисквитов
1. Установите решетку на самом верхнем и на самом нижнем уровнях в духовке, разогрейте духовку до 180 °C; застелите пергаментом 2 противня. Перемешайте в миске муку с ванильной смесью для пудинга, разрыхлителем и солью и отставьте.
2. В отдельной миске в течение 5 минут взбивайте масло с сахарной пудрой до пышности, периодически соскребая массу с краев миски. Добавьте яйцо и ваниль и взбивайте до получения однородной массы. Высыпьте муку и перемешивайте, пока масса не станет рассыпчатой. Добавьте молоко и перемешивайте до образования теста. Разделите на небольшие кусочки, скатайте шарики (около 2,5 см) и выложите на противни на расстоянии 4 см друг от друга.
3. Смажьте растительным маслом дно стакана и обмакните в миску с сахаром. Прижмите обваленное в сахаре дно стакана к шарикам теста, каждый раз обваливая его в сахаре перед обработкой каждого бисквитного печенья. Выпекайте 16 минут, пока печенья не начнут покрываться по краям коричневой корочкой. На середине процесса выпекания поменяйте противни местами. Дайте остыть на противнях в течение 5 минут, а затем переложить на решетку до полного остывания.
4. Взбейте ингредиенты для начинки до консистенции крема. Если смесь получится слишком сухой, добавляйте по 1 столовой ложке молока и перемешивайте, пока смесь не станет более жидкой и ее можно будет намазать на печенье. Распределите по поверхности каждого бисквита по 1 чайной ложке начинки.
ПОЛУЧАЕТСЯ 24 БИСКВИТА
Вязкие имбирные печенья
О, у Гарри действительно крупные неприятности. Он срывается на профессора Амбридж, и та под фанфары отправляет его к профессору Макгонагалл. Гарри переступает порог ее кабинета, ожидая, что его будут ругать и осыпать упреками, но, к его великому удивлению, профессор предлагает ему имбирное печенье в форме тритона (см. «Гарри Поттер и Орден Феникса», глава 12).
#i_009.png Книга «Оксфордский компаньон по миру еды» описывает все версии рецептов печенья в разделе «Печенья». Но имбирные печенья – настолько значительный десерт, что оказались достойны того, чтобы их выделили в отдельный раздел. А ведь этой чести не удостоились даже печенья с шоколадной стружкой. Как и в этом рецепте, бисквиты для печений обычно готовили с добавлением патоки и коричневого сахара. Эти бисквитные печенья, которые еще называли имбирными орехами, относились к разряду имбирных пряников, которые в Средние века изготавливали в виде разнообразных фигурок и продавали на ярмарках.
• 3 стакана многоцелевой муки
• ½ ч. л. соды
• ¼ ч. л. соли
• 1 ст. л. молотого имбиря
• 2 бруска масла, комнатной температуры
• ½ стакана прессованного коричневого сахара
• ½ стакана сахара
• 1 крупное яйцо
• 1 яичный белок
• ¾ стакана золотого сиропа или светлого кукурузного сиропа
• ½ стакана сахара для обваливания
1. Установите решетки на нижний и на верхний уровень в духовке, предварительно разогрейте духовку до 190 °C; выстелите пергаментом два противня. В большой миске перемешайте муку с содой, солью и имбирем.
2. В отдельной миске взбейте при помощи блендера масло с сахаром до пышности в течение 5 минут, периодически соскребая массу с краев миски. Добавьте яйцо, яичный белок и золотой сироп и тщательно перемешайте. Всыпьте мучную смесь и взбивайте на минимальной скорости до получения однородной консистенции. Перемешайте лопаткой.
3. Зачерпните тесто лопаткой для печенья или обычной столовой ложкой. Слепите из теста шарики диаметром 4 см и обваляйте в сахаре. Разложите шарики на расстоянии 5 см друг от друга на подготовленных противнях. Выпекайте 10 минут, на середине процесса выпекания разверните противни и поменяйте их местами, поставив один вверх, другой вниз. Выложите пергамент с печеньями на решетку, чтобы дать им остыть; не прикасайтесь к печеньям, пока они полностью не остынут. Повторите процесс, пока не используете все тесто.
ПОЛУЧАЕТСЯ ОКОЛО 42 ПЕЧЕНИЙ
Постарайтесь не перепечь эти печенья, иначе вместо мягких и вязких вы получите засохшие. Печенья будут очень мягкими, когда вы достанете их из духовки, но станут более жесткими, когда остынут.
Безе
Асейчас представьте себе заголовок в газете: ЕГО УБИЛО БЕЗЕ. На первом пиру в Хогвартсе Невилл подробно рассказывал, как дядя выбросил его из окна, когда его жена предложила ему безе. Безе, без сомнения, вкусное лакомство, но не настолько. К счастью, магические способности спасли Невилла от неминуемой смерти (и его семья была безумно счастлива, потому что считала его сквибом) (см. «Гарри Поттер и Философский камень», глава 7).
#i_009.png Вы никогда не задумывались, как люди обнаружили, что если взбить яичные белки венчиком, то они превратятся в пену? В 1500-е гг. европейцы узнали, что происходит, если взбивайте яичные белки метелкой из ивовых прутиков. Они ели взбитые белки сырыми, со сливками, но спустя столетие научились делать печенье безе.
• 2 яичных белка, комнатной температуры
• ⅛ ч. л. соли
• ⅛ ч. л. винного камня
• ½ ч. л. ванильного экстракта
• ½ стакана сахара
1. Предварительно разогрейте духовку до 100 °C и застелите два противня пергаментной бумагой. Соедините в большой миске яичные белки, соль, винный камень и ваниль и взбивайте до получения мягких пиков. Постепенно добавляйте сахар и взбивайте, пока масса не станет более плотной, но глянцевой. Если смесь для безе сухая и мягкая или сморщилась, это означает, что вы перестарались со взбиванием и стоит все начать с начала.
2. Наполните кондитерский мешок с простой насадкой или с насадкой в форме звезды и выдавите на противни фигурки в виде розеток или поцелуев на расстоянии 1,5 см друг от друга. Для того чтобы безе выглядело чуть грубовато, по-сельски, не используйте кондитерский мешок, а выложите безе на противни ложкой. Выпекайте 1 час, развернув противни и поменяв их местами в середине процесса выпекания. Оставьте безе в духовке еще на 1 час, чтобы они подсохли. Выбросьте остатки смеси для приготовления безе, она вам больше не пригодится.
ПОЛУЧАЕТСЯ ОКОЛО 80 БЕЗЕ
