Семейство Лопастниковые, или Гельвелловые -Helvellaceae

Лопастник курчавый (гельвелла курчавая)

Helvetia crispa Scop.: Fr.

Почвенный и подстилочный сапротроф

Плодовое тело высотой до 12 см, сильно варьирует по форме и размерам. Шляпка неправильной формы, 2-4-лопастная, седловидная, местами приросшая к ножке, сверху обычно кремовая, с нижней стороны светло-желтая, края лопастей курчавые, свисающие вниз. Ножка булавовидная, прямая или изогнутая, полая, продольно-бороздчатая, ребристая, бывает белой или бледно-желтой, слабоопушенная. Мякоть тонкая, ломкая, водянистая, без особого запаха. Произрастает на богатой перегноем почве и гниющей древесине в лиственных с примесью липы и смешанных лесах по обочинам лесных дорог, на лесных опушках, в кустарниках группами и одиночно с августа по октябрь. Условно съедобный малоизвестный гриб низкого качества.

Приготовление. Используется свежим после предварительного отваривания. Гриб особенно хорош в сушеном виде.

Лопастник эластичный (лопастник упругий)

Helvetia elastica Bull.: Fr.

Почвенный и подстилочный сапротроф

Плодовое тело высотой до 10-12 см, шляпка двухлопастная, верхняя поверхность сухая, бархатистая, светло-желтоватая, желтовато-оранжевая или серовато-бурая, нижняя – беловатая, сероватая, край свободный. Ножка сначала сплошная, потом полая, с неглубокими продольными бороздками, гладкая, белая шли сероватая. Мякоть резинистая, тонкая, без особого запаха и вкуса. Произрастает на опушках негустых хвойных и лиственных лесов во влажных светлых местах небольшими группами с августа по октябрь. Встречается довольно редко. Условно съедобный гриб низкого вкусового качества.

Приготовление. Гриб годится для сушки. Его можно использовать после отваривания и удаления отвара, гриб считается малоценным из-за тонкой мякоти.

Лопастник ямчатый (гельвелла бороздчатая, лопастник бороздчатый)

Helvetia lacunosa Afzel.: Fr.

Почвенный и подстилочный сапротроф

Этот гриб имеет очень странную форму, шляпка которой 2-7 см: в диаметре, разделена на лопасти или седловидная, волнистая, снаружи серая или сажисто-черная, внутри светло-серая. Окрашена в различные варианты серого цвета. Ножка полая, ребристая, глубокобороздчатая, как бы состоящая из ряда сросшихся трубочек, перекрученная, утолщенная к основанию, серая, с возрастом темнеющая. Растет на почве во влажных местах хвойных и лиственных лесов по опушкам и кустарникам, в траве*; часто у лесных дорог. Иногда селится на гниющих пнях. Изредка встречается и вне леса. Плодоносит с июня до октября. Этот темный гриб легко не заметить. Гриб условно съедобен в молодом возрасте.

Приготовление. Используется для приготовления блюд после отваривания и удаления отвара. Годится для сушки.

Строчок осенний (гельвелла инфулоподобная, строчок неприкосновенный)

Gyromitra infula (Schaeff. Fr.) Quel.

Сапротроф, карбофил

Плодовое тело пустотелое высотой до 20 см. Шляпка каштаново-коричневая, желтовато-бурая, седлообразно-лопастная с несколькими изогнутыми вершинами-лопастями (до четырех), которые срастаются краями к ножке, Поверхность шляпки волнистая. Мякоть беловатая, восковидная, без особого запаха. Ножка продольно-бороздчатая, иногда изогнутая или сплющенная, полая, беловатая, слегка красноватая. Встречается на лесных опушках, чаще на старых замшелых пнях или около них, на гниющем валежнике, заселяет обугленные остатки деревьев по одиночке или небольшими группами в сентябре – октябре. Гриб редкий: малой важности. Съедобен условно.

Приготовление. Употребляется в свежем виде после отваривания, без отвара. Пригоден для сушки.

Сморчок съедобный (сморчок обыкновенный, сморчок настоящий)

Morchella esculenta (L: Fr.) Pers.

Гумусовый сапротроф, карбофил

Шляпка охряная, яйцевидной формы, с неправильными овальными ячейками, напоминающими пчелиные соты, приросшая к ножке краем. Шляпка и ножка – пустотелые. Ножка слегка покрыта хлопьями. Мякоть восковидная, тонкая, легко крошится, с приятным запахом. Уже в начале апреля сморчки можно собирать. Растет в освещенных смешанных и лиственных лесах около упавших деревьев, под кустами, на скоплениях прелых листьев, на незадернованной почве, нередко на кострищах. Встречается, как правило, одиночно или разрозненными группами. Сморчки развиваются после теплых дождей. Вкусный съедобный гриб высокого качества.

Приготовление. Употребляется в пищу жареным, тушеным и сушеным. В Европе считается деликатесным, а в США вкуснейший шампиньон дешевле сморчка в 27 раз, как говорят, на вкус и цвет товарища нет,

Сморчковая шапочка (колпачок, верпа чешская, сморчок нежный, богемский сморчок)

Verpa bogemica (Krombh.) Schrot

Почвенный сапротроф

Появляется ранней весной, в апреле – мае. Шляпка в виде наперстка со свободными краями, с ножкой соединена только вершиной. Ножка чешуйчатая, полая, часто изогнутая, цвет белый или кремовый. Мякоть тонкая, хрупкая, приятная на вкус и запах, обладает прохладой, свежестью и грибным ароматом. Растет на почве, чаще в низинах, в светлых лиственных лесах, особенно под осиной, липой. Появляется из года в год в одних и тех же местах. Встречается довольно часто. Гриб условно съедобный.

Приготовление. Рекомендуется перед употреблением отварить 10 15 минут, отвар слить, после чего можно жарить, тушить, использовать в супах. Сморчковую шапочку можно и сушить.

Сморчок конический

Morchella conica Pers.: Fr.

Гумусовый сапротроф, карбофил

Плодовые тела образует в апреле – мае. В конце мая в одетом зеленью весеннем лесу они уже исчезают. Шляпка бывает от черно-бурого до светлого цвета. Поверхность ребристо-ячеистая, удлиненно-коническая. Ячейки продолговатые с перегородками. Край шляпки срастается с ножкой. Ножка белая, внутри полая. Поверхность бороздчатая, выглядит бархатистой. Мякоть беловатая, восковидная, со слабым грибным запахом, в ножке – резиниетая. Искать сморчок конический нужно в смешанных, хвойных лесах, иногда в лиственных. Охотно растут возле осин. Лучшими местами для роста считаются кустарники, вдоль лесных дорог и тропинок, по береговым склонам речушек. Любят места, прогреваемые солнцем. Сморчки появляются не каждую весну, встречаются они реже, чем другие виды сморчков.

Приготовление. Используется так же, как и сморчок обыкновенный.

Сморчок толстоногий

Morchella crassipes (Vent.: Fr) Pers.

Гумусовый сапротроф, карбофил

Плодовые тела крупные, высота достигает 20 см. Шляпка с глубокими крупными ячейками, по краю приросшими к ножке. Ножка высотой 4-15 см, толщиной 2-5 см, крепкая, бугорчатая, с продольными неровными бороздками, желтовато-белая, охристая. Мякоть толстая, с приятным запахом. Произрастает в лиственных лесах около куч поваленных деревьев, по обочинам лесных дорог в апреле – мае.

Условно съедобный гриб хорошего вкусового качества. Приготовление. Сморчки или сморчковые шапочки варить 10-15 минут в подсоленной воде, отвар слить, грибы жарить или тушить со сметаной.

 

Семейство Пецицивые – Pezizaceae

Пецица коричнево-каштановая (пецица коричневая, пецица оливково-коричневая)

Peziza badia Pers.: Fr.

Гумусовый сапротроф

Плодовое тело диаметром 1,5-6 ом, блюдцевидное или чашевидное, сидячее, снаружи с зернистым налетом, внутренняя поверхность матовая. Ножка почти отсутствует. Мякоть тонкая, ломкая, каштаново-бурая, буроватая, со слабым грибным запахом, при надрезе выделяет водянистый сок. Произрастает в различных, преимущественно хвойных лесах на влажной земле или среди мхов вдоль лесных дорог с июля по октябрь. Часто образует большие скопления. Съедобный гриб низкого качества, используется свежим (после отваривания) и сушеным. Из-за небольших размеров и ломкого плодового тела пецицы не имеют ценности. Их грибники не собирают.

 

Семейство Саркосцифовые – Sarcoscyphaceae

Саркосцифа ярко-красная (пецица ярко-красная)

Sarcosypha coccinea (Jacq.) Ске.

Ксилотроф

Плодовое тело диаметром до 6 см, чашевидное, ярко-красное, снаружи (стерильная сторона) беловатое. Имеется короткая маленькая ножка. Мякоть довольно толстая, хрупкая, восковидная, без особого запаха. Встречается ранней весной в основном во время снеготаяния в одиночку и небольшими группами на надежных ветках, погруженных в почву. Саркосцифа красная не только очень красивый, но и съедобный гриб. В пору, когда деревья еще не одеты листвой, они украшают весенний лес, издалека хорошо заметны. Саркосцифу можно назвать грибом-цветком, грибом эстетического удовольствия, в связи с этим необходимо их беречь и щадить. Попадается ярко-красный блюдцевик очень редко, при встрече им следует полюбоваться, сфотографировать, но не трогать, пусть остается в лесу.

 

Семейство Геоглоссовые – Geoglossaceae

Спатулярия желтоватая (спатулярия булавовидная, лопаточка грибная, лопаточка желтая)

Spatularia flavida Pers.: Fr.

Подстилочный сапротроф

Плодовое тело высотой 4-8 см и шириной 2 см в диаметре, продольно-желобчатое, формой напоминает шпатель, лопатку или весло от лодки, плоское, темно-желтого цвета с оранжевым оттенком, увенчано желтоватым волнистым гребешком, похожим на петушиный. Ножка высотой до 4 см, толстая, гладкая, прямая иди изогнутая, плотная, беловатая или желтоватая. Мякоть довольно мясистая, без особого запаха. Произрастает на подстилке в хвойных или смешанных с елью лесах, часто среди мха или травы. Эти грибы встречаются нечасто, зато большими группами, часто образуя «ведьмины круги» в конце лета и осенью. Гриб считается съедобным (в молодом возрасте), однако практичного значения не имеет из-за редкой встречаемости, малого размера плодового тела и, конечно, своего зрелищного вида.

Приготовление. Желающим отведать спатулярию перед употреблением гриб надо отварить, а отвар вылить.

 

Семейство Пиронемовые – Pyronemataceae

Отидея ослиновая (отидея рассеченная, ухо ослиное, ослиные уши)

Otidea onotica (Pers.: Fr.) Fuck.

Почвенный и подстилочный сапротроф

Своей удлиненной формой и завернутыми краями плодовое тело напоминает ослиное ухо. Наружная поверхность у него бархатистая, шероховатая, внутренняя – гладкая. Плодовое тело высотой 3-8 (до 10) см и 6 см в ширину, однобокое, сидячее. У основания оно сужено в короткий беловатый нарост, играющий роль ножки, обьино он погружен в почву. Цвет гриба варьирует от оранжево-желтого до охристого с розоватым оттенком. Мякоть тонкая, сочная, без особого запаха. Этот довольно редкий гриб встречается как в лиственных, так и в хвойных лесах на почве среди опада, часто группами сросшихся плодовых тел с июля до осени. Гриб съедобный, но малоценный из-за своей тонкой резиноподобной мякоти.

Приготовление. Обычно в пищу могут быть использованы после предварительного отваривания.

Алеврия оранжевая (алеврия красная, пецица оранжевая)

Aleuria aurantia (Pers.: Fr.) Fuck. (Syn. Peziza aurantia)

Почвенный сапротроф

Эти небольшие, диаметром 2-10 см грибы привлекают посетителей леса роскошной яркой окраской. Появляются они после первых теплых дождей и растут в течение всего лета и осенью. Развивается этот гриб обычно большими группами на сыроватых песчаных почвах. Предпочитает освещенные места, например обочины лесных дорог и тропинок, края ям. Часто встречается на свежих раскопах или потревоженной, разрытой почве. Плодовое тело сидячее, в раннем возрасте полушаровидное, затем блюдцевидное. В старости – неправильно-плоское, во,пнисто-лоскутное, часто трескается. Внутренняя, спороносная поверхность гладкая, ярко-оранжевая, снаружи гриб более светлый. Ножка отсутствует, внизу имеет коричневатое основание. Мякоть восковидная, тонкая, очень ломкая, светло-красноватая, без особого запаха и вкуса. Гриб съедобный, но малоценный.

Приготовление. Едят в свежеприготовленном виде (тушат, жарят). Хранить алеврию оранжевую лучше всего в сушеном виде. Еще лучше бы оставлять эти красивые грибы в природе как украшение наших лесов.

 

Семейство Трюфелевые – Tuberaceae

Трюфель белый

Choiromyces venosus (Fr.) Th. Fr. (Syn. Choiromyces meadriformis Witt)

Симбиотроф (микоризообразователь), геофил

Это грибы-невидимки. Их плодовые тела растут под землей на глубине 8-12 см. Грибник в лесу может обнаружить только те трюфели-верховики, которые выпирают наружу, образуя чуть заметный бугорок. Те же, которые надежно спрятаны от глаз под почвой, практически невозможно заметить. Гриб созревает только к концу лета – началу осени. Любит дубняки. Трюфель растет в виде клубней гнездами по 3-6 штук. По внешнему виду похож на картофель с серо-буроватой поверхностью. Не имеет ни шляпки, ни ножки. Мякоть гриба серовато-белая с темноватыми прожилками, в разрезе напоминает мрамор. Имеет приятный грибной аромат. Гриб высокого качества. Чтобы найти трюфели, нужны навыки и умение, В прошлом трюфели искали с помощью дрессированных собак, свиней.

Приготовление. Трюфели белые варят, жарят. Из них получаются хорошие приправы к блюдам.

 

Семейство Клавариадельфовые -Clavariadelphaceae

Рогатик пестиковый (рогатик булавовидный, булава пестиковая, булава Геркулеса)

Clavariadelphus pistillaris (L: Fr.) Donk.

Симбиотроф (микоризообразователь)

Отличается более крупными размерами среди рогатиковых. Плодовое тело достигает в высоту 20-25 см и ширины около 3 см, булавовидное, продольно-морщинистое или бороздчатое, с возрастом часто сплющенное с боков, светло-желтое или рыжеватое. При надавливании поверхность гриба приобретает винно-красноватый оттенок. Мякоть у молодых грибов твердая, позже становится губчатой, на изломе или разрезе также меняет цвет на красноватый. Пахнет приятно. Растет на перегнойных почвах лиственных и смешанных лесов. Его можно встретить е лета до осени. Съедобный, но только в молодом возрасте, их можно варить, жарить. Старые грибы горьковатые, Гриб редкий. Собирать его нельзя – находится под охраной, занесен в Красную книгу России.

 

Семейство Клавулиновые – Clavulinaceae

Клавулина аметистовая (рогатик аметистовый)

Clavulina amethystina (Bull.: Fr.) Donk

Почвенный сапротроф

Плодовое тело высотой до 8 см, кустистое, веточки узкие с тупым или зубчатым окончанием. Цвет плодового тела варьирует от сиреневого до серо-лилово-фиолетового, основание более бледное. Мякоть одноцветная с окраской плодового тела. Ножка короткая, почти незаметная, светлая. Предпочитает расти в лиственных и смешанных с березой лесах, на отмершей древесине, отдельными экземплярами или группами в сырых и затененных местах. Встречается редко в августе -октябре. Съедобный гриб, используется в свежем виде.

Приготовление. Годится для сушки. Гриб низкого качества.

Клавулина гребенчатая (рогатик гребенчатый, коралл гребешковый)

Clavulina coralloides (L: Fr.) Schroet. (Syn. Clavulina cristata (Fr.) Schroet.)

Почвенный сапротроф

Плодовое тело высотой до 8-10 ем, кустистое с бесчисленными неправильными разветвлениями, гребенчато-зубчатые веточки которых сплюснуты и заострены. Этот гриб имеет много вариантов по цвету: белый, беловато-серый, палевый, кремовый, желтоватый, иногда даже с розоватым оттенком, а с возрастом охристый или буроватый. Мякоть с горьким остаточным вкусом, не имеет выраженного запаха. Плодовое тело в основании образует короткую плотную ножку высотой 1,5-2 ем. Растет в хвойных лесах, но встречается и в лиственных на лесной подстилке, на хвойной иглице е августа до октября. Встречается нередко.

Приготовление. Рогатик гребенчатый съедобен, низкого качества. Едят в свежеприготовленном виде после предварительного отваривания. Иногда гриб может иметь горьковатый привкус. Грибники его не собирают.

Клавулина пепельно-серая

Clavulina cinerea (Bull.: Fr.) Schroet

Подстилочный сапротроф

Плодвое тело гриба до 10 см, сильно разветвленное, с тупыми окончаниями веточек, желто-сероватого цвета, дымчатое. Грибы встречаются в летне-осенний сезон в хвойном, реже, в лиственном лесу на земле и на гнилой древесине. Рогатиковые бывают различной формы и цветности, поэтому их по-разному и называют. Рогатиковые, или коралловые грибы, съедобны.

Приготовление. Рогатики отваривают в подсоленной воде, затем тушат и жарят.

 

Семейство Спарассисовые – Sparassidaceae

Спарассис курчавый (грибная капуста, грибное счастье, спарассис кучерявый)

Sparass is crispa (Fr.) Fr.

Ксилотроф, факультативный паразит

Плодовое тело обычно неравномерно округлое, мясистое, толстое, напоминающее губку, диаметром до 40 см, весом до 5 кг, состоит из малозаметной плотной ножки с отходящими от ее вершины разветвлениями, похожими на лопастные, волнистые или курчавые пластинки. Цвет гриба кремоватыи или охряно-желтый, с возрастом становится буроватым. Мякоть эластичная, бежевая или охряная. Растет на почве возле живых хвойных деревьев иди их пней, чаще сосновых. Распространен, по-видимому, повсеместно, но встречается редко, одиночно. Превосходный съедобный гриб высокого качества. Идет главным образом для приготовления супов, жаркого и сушки, однако следует помнить, что гриб охраняемый, занесен в Красную книгу России, поэтому в целях сохранения его для потомков не следует разрушать целостность грибницы. А еще лучше, если дать дожить до естественной старости. Это позволит ему расселиться в другом месте.

 

Семейство Рамариевые – Ramariaceae

Рамария желтая (рогатик желтый, коралл лимонно-желтый, коралл серно-желтый, гриб-олень)

Ramaria flava (Fr.) Quel.

Почвенный сапрофит

Плодовое тело диаметром до 20 см, высотой 10-15 см. Иногда достигает внушительного веса (1,5-2 кг). Гриб имеет все оттенки желтого цвета: кремовый, абрикосово-желтый, позднее охристый или почти оранжевый. При нажатии окраска плодового тела меняется на винно-коричневую. Мякоть влажная, запах травяной. Ножка толстая, расчленяется на отходящие ветвистые отростки. Рогатик желтый можно найти в сыровато-тенистых местах лиственных, хвойных и смешанных лесов, особенно в лишайниковых сосняках, среди покрова зеленых мхов в августе-сентябре. Селится большими группами, образуя ряды или дуги. Растет прямо на земле или на гнилой древесине. Гриб имеет очень большое сходство с рамарией золотистой.

Приготовление. Пригоден в пищу в молодом возрасте, позже мякоть его становится грубой. Используется жареным и вареным.

Рамария золотистая (рогатик золотистый)

Ramaria aurea (Schaeff.: Fr.) Quel.

Почвенный сапротроф

Плодовое тело массивное, диаметром 15-20 см, высотой 8-10 см, кустистое, обильно ветвящееся, охряно-желтое, золотисто-желтое или золотисто-охряное с более светлым основанием, при высыхании блекнущее. «Веточки» толстые, густо расположенные, их концы притупленные, 2-3-кратно надрезанные. Ножка короткая, у основания беловатая. От одного общего корня расходятся множество разветвленных рожек. Произрастает на почве в хвойных, изредка лиственных лесах, часто среди мхов. Плодоносит с июля по октябрь. Ближний родич рамарии золотистой – рамария желтая (Ramaria flava). Эти два вида трудно различить без лабораторного анализа. Пищевая ценность их одинакова.

Приготовление. Съедобный гриб. Употребляется в пищу в свежем виде. Эту грибную «лапшу» можно отварить и добавить в грибное жаркое – для вкусового букета.

Рамария Инвала (рогатик Инвала)

Ra maria eumorpha (Karst.) Corner (Syn. Ra maria invalii (Cott. et Wakef.) Donk.)

Подстилочный сапротроф, ксилотроф

Плодовое тело кустистое с разветвленными концами, высотой 2-8 см, желто-буроватого или охряно-коричневого цвета, слегка горьковатым вкусом, с кисловатым запахом. Растет на подстилке или целыми куртинками, образуя целые ряды, дуги или ведьмины круги на валеже в хвойных и лиственных лесах. Встречается нередко, ежегодно в июле -сентябре. После отваривания гриб вполне съедобен, однако его собирают редко.

Приготовление. Рогатики можно нарезать в виде лапши и потушить на сковороде,

 

Семейство Герициевые – Hericiaceae

Ежовик коралловидный (коралловый гриб, гериций коралловидный, ежовик решетчатовидный)

Hericium coralloides (Fr.) Pers

Ксилотроф

Имеет красивый экзотический вид. Плодовое тело гриба напоминает ветку коралла, подлинное украшение природы, декоративно-много-кратно-разветвленное, белоснежное. Мякоть гриба в молодом возрасте белая, потом становится слегка желтоватой, без особого запаха. Растет гриб на стволах и пнях мертвых лиственных пород деревьев: осины, вяза, дуба, березы и крупных сучьях лежащих деревьев. В молодом возрасте считается съедобным, но собирать его не следует, так как он занесен в Красную книгу России. Да и жаль бывает уничтожить такую красу леса.

Ежовик гребенчатый (ежовик дубовый)

Hericium erinaceum (Fr.) Pers

Ксилотроф, факультативный паразит

Плодовое тело неправильной формы, округлое, сидячее, без ножки, с длинными свисающими шипиками до 2-5 см длиной, при подсыхании слегка желтеющими. Мякоть мясистая, белая. Встречается очень редко в лесах с участием дуба. Растет на стволах живых дубов, а также на их пнях и в дуплах в августе – сентябре. Дубовый ежовик – съедобный гриб, но собирать его не рекомендуется как очень редко встречающийся гриб.

Пилолистник мелкий ракушковидный (лентинус уховидный, лентинус раковинковидный, пилолистник анисовый)

Lentinellus cochleatus (Pers.: Fr.) Karst.

Ксилотроф

Шляпка диаметром до 10 см, широковдавленная, воронковидная, закрученно-уховидная, незамкнутая по окружности, часто односторонняя, разделенная пополам, неравномерно дольчатая, красновато-коричневого или рыжевато-коричневого цвета. Пластинки нисходящие на ножку, зубчатые, сначала светлые, позже бледно-розового цвета. Ножка высотой 3-10 см, эксцентрически боковая, сужается книзу, ребристо-морщинистая, бороздчатая, у основания соединенная с другим грибом, рыжеватая, почти одного цвета со шляпкой. Мякоть тонкая, плотная, кремовая, с анисовым запахом. Растет на пнях и погруженной в почву древесине хвойных и широколиственных пород, тесными группами-сростками с августа по октябрь.

Приготовление. Гриб съедобный, но жестковатый, используется свежим после предварительного отваривания в течение 25 минут.

 

Семейство Ежовиковые – Hydnaceae

Ежовик желтый (ежовик выемчатый, глухая лисичка, колчак желтый, оленья губа)

Hydnum repandum L: Fr.

Симбиотроф (микоризообразователь), сапротроф

У этого гриба есть отличительный признак – вместо пластинок в качестве спороносного слоя на нижней стороне шляпки густо расположены конически заостренные, ломкие, осыпающиеся при прикосновении игольчатые шипики. Шляпка среднего размера, мясистая, при сырой погоде кремово-охряная, светло-оранжевая, при сухой – беловатая. Поверхность обычно неровная, бугристая, с загнутыми вниз краями. Мякоть плотная, светло-желтая, ломкая, с приятным запахом, на вкус у зрелых грибов слегка горьковатая. Ножка короткая, сплошная, немного изогнутая, иногда смещена от центра шляпки, книзу суженная. Встречается в хвойных и лиственных лесах, часто среди травы и мхов, в июле – сентябре.

Приготовление. В пищу употребляется только молодой гриб, более старые грибы грубеют, мякоть приобретает горьковатый вкус. Лучше его покрошить в суп, чем на сковороду. Годен для сушки, можно вместе с другими грибами и солить. Гриб хорошего качества.

 

Семейство Феоловые – Phaeolaceae

Трутовик серно-желтый

Laetiporus sulphureus (Bull.: Fr) Murrill

Ксилотроф, паразит

Плодовые тела однолетние, сначала водянисто-толстомясистые, твердеющие, плоские, диаметром до 30 см, собранные в черепитчатые группы. Шляпка лимоно-желтая с оранжевым или слабым розоватым оттенком, позже выцветает до светло-желтого цвета. Трубчатый слой серно-желтый, в молодом возрасте из него выделяются желтоватые капли жидкости. Мякоть свежего гриба сочная, мягкая, сырообразная, желто-вато-беловатая, с приятным грибным запахом, при высыхании очень ломкая. Произрастает в лиственных, реже в хвойных лесах на живых и отмерших стволах деревьев, на пнях, валеже и корневых лапах. Плодоносит в мае – июле сразу после сморчков. Нередко их можно обнаружить на торцах заготовленных круглых лесоматериалов. Съедобный.

Приготовление. Употребляются молодые грибы в вареном виде. После отваривания из них получается прекрасный салат – и чисто грибной, и в любой смеси с овощами. Из серно-желтых трутовиков можно приготовить ароматный грибной порошок.

 

Семейство Инонотовые – Inonotaceae

Чага, или черный березовый гриб (трутовик скошенный)

Inonotus obliquus (Pers.: Fr.) Pit.

Ксилотроф -паразит

Представляет собой бесплодный нарост на живых стволах березы. Наросты имеют желвакообразную форму, с растреснутой поверхностью, черного, местами темно-бурого цвета, тяжеловесные, достигают крупных размеров (до 30 см в поперечнике). Внутри гриб темно-коричневый, очень твердый, с беловатыми прожилками, без запаха. Растет на осинах, ольхах, рябинах и других деревьях лиственных пород. Разновидность этого гриба – чага горькая. Но она не собирается грибником и не заготавливается аптеками. Чага – трутовик скошенный растет только на березах и является лекарственным сырьем. Собирают на протяжении всего года. Встречается не часто. Настой чаги используется как заменитель чая. Отечественная медицинская промышленность выпускает препарат из чаги «Бефунгин», который оказывает тонизирующее и болеутоляющее действие, «Бефунгин» успешно применяется в клиниках при лечении язвенной болезни, гастритов.

 

Семейство Трутовиковые – Polyporaceae

Подсемейство Polyporioideae

Трутовик увенчанный Poly рог us coronatus Rost к

Ксилотроф

Шляпка гриба диаметром до 6 см. Ножка центральная или боковая, высотой до 3 см. Растет в лесу на валежных ветках с мая по сентябрь. Молодой гриб съедобный.

 

Семейство Полипоровые – Poliporaceae

Трутовик чешуйчатый (вязовик, трутовик пестрый, пестрец, заячник)

Polyporus squamosus (Huds.) Fr.

Ксилотроф, факультативный паразит

Плодовые тела однолетние, глинисто-желтые, с боковой черной ножкой, диаметром 10-60 см. Шляпка веерообразная, кремовая, с крупными прижатыми темно-бурыми концентрически расположенными чешуйками, делающими ее пестрой, край тонковатый, подогнут внутрь. Ножка эксцентрическая, беловато-кремовая, у основания почти черная. Трубчатый слой белый, поры угловатые. Мякоть упруго-мясистая, у старых грибов жесткая, губчато-пробковая, крошащаяся, с приятным мучным запахом. Селится в лиственных лесах, старых парках, на живых и отмерших стволах и пнях дуба, вяза, липы, ивы и других листопадных, реже хвойных деревьев, с мая по июль. Заразив живое дерево, чешуйчатый трутовик продолжает развиваться и в заготовленных лесоматериалах, хранящихся во влажных условиях. Гриб съедобен в молодом возрасте.

Приготовление. Употребляется свежим, сушеным в виде грибного порошка.

Трутовик зимний (полипорус зимний)

Polyporus hrumalis (Pers.: Fr.) Fr.

(Syn. Polyporus subarcularius (Doric) Bond)

Ксилотроф

Шляпка диаметром до 10 см, плоско-выпуклая, пластичная, иногда с углублением в центре, шероховатая, с короткими волосками, с кажущейся зернистостью, с загнутым краем, серо-желто-бурая, серовато-желтоватым оттенком, почти черного цвета. Гименофор мелкотрубчатый, нисходящий но ножке, белый, позднее – кремовый. Мякоть эластичная, с возрастом кожистая. Ножка высотой 3,5-8 см, вздутая у основания, бархатистая, бледно-охряная, коричнево-каштановая, темно-бурая до черной. Растет на поленницах, обломанных ветках, сучках, погруженных в почву, корнях и пнях ивы, березы, ольхи, рябины, орешника. Появляется осенью, зимует и весной спорулирует, Встречается одиночно, иногда небольшими группами. Молодые шляпки съедобны.

Трутовик разветвленный (трутовик ветвистый)

Polyporus umbellatus (Pers.: Fr.) Fr.

Ксилотроф, паразит

Плодовое тело достигает до 50 см, массой до 4 кг, состоит из большого количества сросшихся белых ножек, на вершинах которых расположены многочисленные шляпки (до 200 и более) диаметром 1,5-4 см. Они округлые, иногда цельнокрайные или лопастно-волнистые, светло-бурые, серо-бурые или бледно-охряные. Нижняя сторона шляпок трубчатая, трубки очень короткие, далеко низбегающие вниз по ножке, Белые пеньки объединены в общую клубневидную ножку внизу. Мякоть мягкая, сочная, с возрастом твердая, жесткая, волокнистая с укропным запахом, позже – со своеобразным неприятным. Растет у основания стволов живых старых деревьев или пней лиственных пород, в основном дуба, липы, в августе – октябре.

Приготовление. Этот съедобный гриб высокого качества может использоваться без предварительного отваривания для горячих блюд, для сушки, соления. В связи с редким спорадическим появлением и интенсивным сбором гриб занесен в Красную книгу России и подлежит охране.

 

Семейство Фомитопсисовые – Fomitopsidaceae

Губка березовая (трутовик березовый)

Piptoporus betulinus (Bull.: Fr.) Karst.

Ксилотроф, паразит

Плодовое тело однолетнее, толстое, почковидное, копытовидное, позже становится: сплюснутым. Шляпка диаметром 5-20 ем, гладкая, сухая, с завернутым тупым светлым краем, белая, с возрастом серая и охристо-буроватая. Часто на шляпке появляются трещинки. Поверхность трубчатого слоя белая, затем желтовато-буроватая. Поры очень маленькие. Ножка боковая в виде короткого стволоподобного образования. Мякоть белая, занимает большую часть гриба, в свежем состоянии мясистая, мягкопробковидная, при высыхании пробковая, с горьковатым послевкусием. Обитает только на стволах и толстых ветвях живых и отмерших берез.

Приготовление. Молодые плодовые тела можно использовать в пищу для приготовления бульонов и грибного порошка. Губка березовая относится к лекарственным грибам. Обладает противовоспалительным и антибиотическим действием.

 

Семейство Бьеркандеровые – Bjerkanderaceae

Грифола курчавая (гриб-баран)

Grifola frondosa (Dicks.: Fr.) Gray

Ксилотроф, паразит

Один из самых крупных трутовиков. Плодовое тело диаметром 20-50 (до 80) см, весом до 10 кг, кустистое, состоит из многочисленных плоских, тонких, полукруглых, лопатообразных, бесформенно-волнистых шляпок, сидящих на ветвящихся ножках, которые сливаются воедино в подушкообразное основание. Шляпки мясистые, у ножки клинообразные суженные, их верхняя поверхность радиально-морщинистая, серая, а нижняя – мелкопористая, трубчатая. Трубочки короткие, нисходящие по ножке. Споровый порошок – белый. Мякоть в шляпках и ножках упругая, белая, с приятным запахом. Растет необычайно быстро, за 8-10 дней он может достичь массы 10 кг и более. Никогда не поражается насекомыми. Распространен практически по всей умеренной зоне. Вырастает обычно в августе в широколиственных лесах у оснований пней или стволов дуба и других лиственных деревьев. Этот съедобный гриб высокого качества попадается очень редко, охраняемый. Занесен в Красную книгу России и Украины. Сбор и заготовка запрещены. При встрече им следует полюбоваться, сфотографировать и не трогать!

 

Семейство Фистулиновые – Fistulinaceae

Печеночница обыкновенная (печеночный гриб, волчий язык)

Fistulina hepatica (Schaeff.: Fr.) Fr.

Ксилотроф, паразит

Плодовые тела сидячие или с короткой ножкой. Шляпки диаметром 10-30 см, одиночные или сросшиеся основаниями по две-три, желвакообразные, лопатчатые или языкообразно-вытянутые, в начале оранжево-красные, затем кровяно-красные, с возрастом темно-буро-красные. Поверхность шляпки усеяна сосочками, часть красными каплями жидкости. Мякоть сочная с вишнево-красноватым соком, липкая, с белыми прожилками, почти без запаха, кисловатая на вкус. Трубочки светло-коричневые, желтоватые, при прикосновении буровато-желтые, По внешнему виду молодой гриб напоминает сырую печенку. Произрастает на живых старых дубах или в дуплах ближе к основанию стволов, на свежих дубовых пнях с августа до первых заморозков.

Приготовление. Съедобный в молодом возрасте, годится для жарения без предварительного отваривания. Из-за кисловатого вкуса не рекомендуется для супов. Хорошо использовать для маринования.

 

Семейство Лисичковые – Cantharellaceae

Лисичка бледная (лисичка белая, светлая)

Cantharellus cibaruis var. pa I lens Pilat (Syn. Cantharellus pa liens Pilat)

Симбиотроф (микоризообразователь)

Светлая разновидность обычной желтой лисички.

Шляпка диаметром 3-8 см, края у зрелых экземпляров извилисто-волнистые, ее поверхность беловатая, как бы выгоревшая, окрашена в палевые или палево-желтые тона. Мякоть мясиситая, упругая, не крошится и не мнется, беловатая, запах грибной. Очень редко повреждается личинками насекомых. Споронесущая поверхность плодового тела в виде редких, крупных, светло-желтых складок, которые далеко низбегают по ножке. Ножка толстая, желтовато-белая, равномерно утолщенная. Растет в лиственных лесах во мху, в траве, на лесной подстилке. Встречается довольно редко. Плодоносит с июля по октябрь, т.е. позже, чем лисичка желтая. Бледная разновидность лисички настоящей такая же вкусная, как и обычная форма.

 

Семейство Болетовые – Boletaceae

Дубовик крапчатый (боровик зернистоногий, болетус красноножковый, поддубник крапчатый, дубовик черный)

Boletus luridiformis Rost к.

(Syn. Boletus erythropus (Fr.: Fr.) Secr.)

Симбиотроф (микоризообразователь)

Шляпка бархатистая, каштаново-коричневая, темная, иногда с оливково-красноватым оттенком, сухая, матовая. Поры трубочек мелкие, сначала желтоватые, позднее кирпично-красные, при дотрагивании синеющие. Ножка утолщенная в основании, с крупными пустотами. Сетчатый рисунок по ножке отсутствует, вместо него красная сыпь (крап) из мелких хлопьев – чешуек. В остальном очень сходен с дубовиком оливково-бурым. Грибники эти два родственных вида даже не различают. Встречаются в тех же лесах и в то же время. Мякоть светложелтоватая, в местах среза мгновенно делается темно-синей. Гриб условно съедобный. Потемнение мякоти не снижает его хорошего вкуса.

Приготовление. Дубовики лучше, всего жарить, хороши они и соленые, но рекомендуется перед приготовлением прокипятить их для того, чтобы с него сошла «чернота».

Дубовик оливково-бурый (дубовик обыкновенный, дубовик настоящий, глухой боровик, поддубник, красик, синик, синюк, синяк)

Boletus luridus Schaeff.: Fr.

Симбиотроф (микоризообразователь)

Шляпка диаметром 5-15 см, толстомясистая, бархатистая, сухая или слабослизистая, каштановая, оливково-коричневая до темно-бурой, иногда красноватая. Поры трубчатого слоя оранжево-красные, с возрастом красно-коричневые, в придавленных местах синеют. Мякоть лимонно-желтая, от легкого надавливания быстро и резко синеющая, имеет выраженный грибной запах. Ножка толстая, сплошная, достигающая высоты 10-12 см, у основания клубневидно-утолщенная, желто оранжевая, с красно-бурым сетчатым рисунком из удлиненных ячеек. Растет одиночно иди малыми группами в лиственных и смешанных лесах с дубом, в июле – октябре. Условно съедобный вкусный гриб.

Приготовление. Перед приготовлением блюд его следует отварить. Можно жарить, мариновать, сушить.

Полубелый гриб (боровик желтый, поддубник желтый)

Boletus suspectus Krombh. (Syn. Boletus impolitus Fr.)

Симбиотроф (микоризообразователь)

Шляпка диаметром до 15-18 см, охристо-желто-коричневая, слегка бархатистая, волокнистая, при засыхании иногда растрескивающаяся. Трубчатый слой сначала ярко-желтый, позднее зеленовато-желтый. Мякоть толстая, бледно-желтоватая, у старых грибов с неприятным запахом карболки («аптечный запах»), а иногда дочти без запаха. Ножка высотой до 10 см, волокнистая, клубневидно-вздутая, желтая, вверху буровато-красноватая, редко бывает равномерно окрашенной. Сетчатый рисунок на ножке отсутствует. Растет в лиственных лесах, преимущественно в дубравах, поодиночке и небольшими группами. Встречается редко и не обильно. Из-за неприятного запаха не всегда собирают этот гриб. Съедобный.

Приготовление. Молодые грибы используют в пищу после предварительного отваривания. Можно употреблять в пищу в свежем виде. Годен для сушки.

Грабовик (ложный березовик, обабок грабовый)

Leccinum pseudoscabrum (Kallenb.) Sutara (Syn. Leccinum griseum (Qiuel.) Sing., Leccinum carpini (Schulz) Pers.]

Симбиотроф (микоризообразователь)

Этот гриб легко принять за березовик обыкновенный, но мякоть у грабовика на изломе сначала синеет, затем чернеет. Шляпка диаметром 6-8 см, плотная, выпуклой формы, коричнево-серая, оливково-бурая, иногда в трещинах. Трубчатый слой с очень мелкими белыми порами, сначала бледно-кремовый, затем оливково-серый. Мякоть плотная, эластичная, беловато-желтоватая, со слабым грибным запахом. Ножка в верхней части суженная, часто изогнута, сплошная, покрытая буреющими чешуйками, коричнево-серая, Грабовик растет только в лиственных лесах, преимущественно среди дубово-грабовых пород деревьев, а также под лещиной. Грабовик – хороший съедобный гриб.

Приготовление. Его употребляют свежим, маринованным, сушеным, реже соленым. Употреблять его в пищу надо сразу же после сбора, так как его водянистая мякоть быстро начинает разлагаться.

Моховик пестрый, трещиноватый (моховик желтомясиситый)

Boletus pascuus (Pers.) Krombh. (Syn. Xerocomus chrysenteron (St. Amans) Quel.)

Симбиотроф (микоризообразователь)

Шляпка диаметром до 12 см, толстомясистая, сухая, матовая, обычно с сетчатыми трещинами, между которыми видна беловатая или красноватая мякоть. Трубчатый слой шляпки желтоватый, при прикосновении интенсивно синеет. В сырую погоду иногда моховики и некоторые другие грибы очень быстро покрываются слоем беловатой плесени. Грибы как бы глохнут, потому что все поры и пластинки у них наглухо затягиваются густой сетью мицелия паразитных грибов. Мякоть желтоватая, по краям шляпки и в основании ножки красноватая, при прикосновении синеет, затем краснеет. Ножка высотой до 10 см, часто изогнутая, коричневатая, к основанию вишнево-красноватая, при прикосновении синеет. Произрастает в хвойных и лиственных лесах, одиночно, реже разрозненными малыми группами, с июля по октябрь. Съедобный гриб удовлетворительного вкуса.

Приготовление. Его варят, жарят.

Моховик зеленый

Boletus subtomentosus L: Fr. (Syn. Xerocomus subtomentosus L. ex Fr.)

Симбиотроф (микоризообразователь)

Шляпка диаметром 5-15 см, тонкобархатистая, в меру тугая, нередко в мелких трещинах, темно-зеленая, зелено-буроватая. Губчатый слой шляпки ярко-желтый, со временем становится зеленоватым, что и определяет название гриба – моховик зеленый. При прикосновении трубчатый слой синеет. Мякоть желтоватая, слабо синеет на изломе, с приятным грибным запахом. Ножка без кольца, продольно-ребристая, сужается к основанию, почти всегда изогнутая, желтоватая, иногда красноватая или ржаво-коричневая. Различают несколько форм зеленого моховика в зависимости от цвета гриба. Произрастает в различных лесах, чаще всего в дубовых по освещенным лесным опушкам и полянам, по обочинам лесных дорог и тропинок, иногда селится на муравейниках. Растет по одиночке с середины лета до осенних заморозков.

Приготовление. Хороший съедобный гриб высокого качества, пригоден для всех видов приготовления, кроме соления.

Белый гриб дубовый

Boletus reticulatus Schaeff. (Syn. Boletus edulis f. quercicola Wassilk.)

Симбиотроф (микоризообразователь)

Шляпка серовато-буроватая, часто с беловатыми пятнами. Мякоть более рыхлая, чем у других белых грибов. Ножка длинная, светлая с белым сетчатым рисунком. Растет в дубовых и смешанных с дубом лесах, преимущественно летом.

Приготовление. Его используют в жареном, вареном, сушеном (особенно ценный) и маринованном видах. Идут белые грибы и в засол, но практически их не солят.

Суп из свежих белых грибов

Грибы очистить и промыть в чистой воде, нарезать мелкими кусочками, положить в кастрюлю, добавить репчатый лук, залить водой и варить около часа. Затем заправить сливочным или топленым маслом. Перед подачей на стол в тарелки положить сметану, зелень петрушки и укропа.

На 300-400 г свежих грибов – 1 столовую ложку сливочного или топленого масла, 2 столовые ложки сметаны, головку репчатого лука. Зелень петрушки, укропа и соль по вкусу.

Белый гриб грабовый (белый гриб медный, белый гриб темно-бронзовый, белый гриб, форма темно-бронзовая)

Boletus aereus Bull.: Fr. [Syn. Boletus edulis f. aereus (Fr.) Vassilk. ]

Симбиотроф (микоризообразователь)

Шляпка шоколадно-коричневая, почти черно-коричневая, иногда морщинистая, у молодых грибов бархатистая, матовая, диаметром 5-20 см. Трубчатый слой вначале белый, позже зеленовато-желтый. Мякоть с нежным грибным запахом, на срезе цвет не меняет. Ножка вначале бочковидная, с возрастом цилиндрическая, сплошная, с нежной бело-буроватой сеткой. Произрастает в листопадных, реже в смешанных лесах, предпочитает дубовые и дубово-грабовые. Нечасто встречающийся гриб, растет летом и осенью, одиночно или небольшими группами. Теплолюбивый вид, поэтому чаще можно встретить его в южных областях. Это замечательный съедобный гриб, нисколько не уступает настоящим боровикам – сосновым или еловым, также аппетитны блюда из этих грибов. Занесен в Красную книгу Украины.

Березовик болотный (березовик белый, болотник)

Leccinum niveum (Fr.) Rauschert (Syn. Leccinum scabrum f. chioneum (Fr.) Skirgiello, Leccinum holopus (Rostk.) Watling)

Симбиотроф (микоризообразователь)

Шляпка диаметром до 15 см, полушаровидной формы, грязно-белая, беловато-кремовая, у старых грибов с зеленоватым оттенком. Мякоть рыхлая, водянистая, толстомясистая, при прикосновении цвет не изменяет, практически не обладает запахом. Ножка длинная, тонкая, сплошная, сероватая, с беловатыми чешуйками, при высыхании чешуйки буровеют. Мякоть в основании ножки на срезе (и с возрастом) становится интенсивно сине-зеленой. Растет по краям заболоченных сосновых и березовых лесов. Плодоносит в первой половине сентября. Встречается редко, но местами обильно, например в лесах Сургута.

Приготовление. В отличие от березовиков других видов, меньше ценится, так как его мякоть с возрастом очень сильно впитывает воду, в супах они развариваются. Лучшие способы использования в пищу -это тушение и поджаривание свежими. Мариновать их не следует из-за дряблости мякоти.

Березовик розовеющий, окисляющийся (березовик разноцветный, березовик пестрый)

Leccinum roseafractum Watl. (Syn. Leccinum scabrum (Fr.)

S. F. Gray f. oxydabilis (Sing.) Skigiello)

Симбиотроф (микоризообразователь)

Шляпка диаметром до 15 см, волокнистая, сухая, в дождливую погоду слизистая, неровноокрашенная. По окраске напоминает мрамор: серо-бурая со светлыми разводами-пятнами, как бы «пегая». Трубчатый слой белый. Мякоть на изломе розовеет, за что гриб и получил свое название. Ножка короткая, грязно-белая, темно-бурая, покрытая темными чешуйками. Иногда бывает изогнута в ту сторону, где больше света. Произрастает в различных сыроватых лесах у берез. Плодовые тела образуются в августе – октябре.

Приготовление. Съедобный вкусный гриб. Используется в пищу во всех видах приготовления.

Моховик красноватый (моховик краснеющий, моховик красный)

Boletus rubellus Krombh. (Syn. Xerocomus rubellus (Krombh.) Quel)

Симбиотроф (микоризообразователь)

Шляпка диаметром 6-8 см, иногда трещиноватая, бархатистая, вишнево-красно-бурая. Трубчатый слой золотисто-желтый, по мере старения становится оливково-желтым, при надавливании зеленеющий. Мякоть мясистая, желтая, на изломе зеленеет, обладает приятным грибным запахом. Ножка высотой до 10 см, сплошная, часто изогнута дугой, вверху желтая, ниже – розовато-красноватая, иногда с участками желтого цвета и красными чешуйками. Растет в лиственных и смешанных с дубом лесах, в кустарниках, на старых заброшенных лесных дорогах, на склонах, по обочинам канав. Встречается не часто, одиночно или малыми группами, в августе – сентябре.

Приготовление. Гриб съедобен. Пригоден для всех видов переработки.

Польский гриб (моховик каштановый, гриб панский, гриб коричневый)

Boletus hadius (Fr.) Fr. (Syn. Xerocomus hadius (Fr.) Kuehner ex Gilb.)

Симбиотроф (микоризообразователь)

Шляпка диаметром 5-15 см, толстомясистая, выпуклая у молодых грибов, затем распрямляется до плоской, слегка бархатистая, сухая, в сырую погоду липкая, окрашена в каштаново-коричневые тона, у некоторых экземпляров почти в черно-коричневые. Трубчатый слой мелкопористый, у молодых грибов беловатый, позже желтеет, а у совсем старых становится зеленовато-желтым. На разрезе синеет – это отличительный признак польского гриба. Мякоть в молодом возрасте плотная, позже губчатая, беловато-соломенно-желтая, при повреждении также синеет. Ножка высотой 4-12 см, волокнистая, иногда чуть изогнутая, без сетчатого узора. Растет в хвойных и смешанных лесах под соснами и елями на почве у оснований стволов или пней, с июля до глубокой осени. Гриб очень вкусный.

Осиновик белый

Leccinum percandidum (Vassilk.) Watl.

Симбиотроф (микоризообразователь)

Шляпка мясистая, полушаров'идная, позднее распростертая, диаметром 6-18 см, белая или беловатая с розоватым: оттенком. Трубчатый слой беловатый, кремовый. Мякоть плотная, белая, на разрезе быстро окрашивается: в шляпке – в синевато-серый цвет до черноты, в ножке – в бледно-розовый или красноватый, позднее в темноватый цвет. Ножка высокая, толстая, утолщающаяся к шляпке, белая с белыми отстающимися чешуйками, в зрелости темнеющими. Произрастает в лиственных и смешанных лесах с участием березы и мои. Часто встречается в Мурманской, Ленинградской, Московской областях, в Марий Эл, на Урале. Хороший съедобный гриб. По пищевым и вкусовым качествам не уступает другим видам осиновиков. Но не следует забывать о том, что он редок, поэтому стоит сохранять его. Занесен в Красную книгу России. Кстати, в лесах Североморска Мурманской области осиновик белый собирают помногу, ошибочно приняв его за белый гриб.

Козляк

Suillus bovinus (L: Fr.) Roussel

Симбиотроф (микоризообразователь)

Много придумано людьми названий этому грибу: коровий гриб, коровяк, козлята, овечка, масленок бычий. Все названия связаны с тем, что домашний скот любит этот вид маслят. Шляпка диаметром 4-12 см, выпуклая, затем уплощенная, в сырую погоду слизистая, при высыхании блестящая, оранжево-коричневая или оливково-коричневая, у старых – с несколько загнутым вверх краем. Шляпки иногда срастаются. Трубочки с неровными широкими порами, у старых козляков всегда выпуклые к низу. Мякоть плотная, упругая, не сочная, жестковатая, кремовая или буроватая, слаборозовеющая на изломе. Ножка сплошная, дугообразно изогнутая, часто к основанию сильно суженная. Растет во влажных сосновых лесах с июля до заморозков. После обильных дождей плодовые тела появляются большими колониями.

Приготовление. Козляки варят, жарят, тушат, маринуют, солят, сушат. Считается грибом невысокого качества, зато признан чемпионом-антибиотиком.

Масленок желто-бурый (моховик желто-бурый, моховик болотный, болотовик)

Suillus variegatus (Sw.: Fr.) Kuntze

Симбиотроф (микоризообразователь)

В микологической науке этот гриб обычно относят к роду маслят. Шляпка диаметром 5-15 см, подушковидная, с частыми темными пятнами, в сырую погоду слизистая. Трубчатый слой сначала тускло-желтый, затем табачно-бурый* с мелкими округлыми порами. Мякоть толстая, желтоватая, на разрезе слегка синеет, с запахом сосновой хвои. Ножка короткая, сплошная, равномерно расширенная к низу, желтовато-буроватая, одного цвета со шляпкой. Гриб всегда сопутствует сосне, растет среди мхов. В засушливое лето чаще встречается по кочкам в заболоченных сосняках. Плодоносит в июле – октябре одиночно или небольшими группами. Грибники охотно его собирают.

Приготовление. Гриб вкусен жареным, тушеным. Можно использовать в грибном ассорти. Молодые плодовые тела грибов лучше всего мариновать. В засоле и при сушке они буреют. Гриб высокого качества.

Масленок лиственничный

Suillus grevillei (Klotzsch: Fr.) Sing. (Syn.: Boletus elegans Schum.)

Симбиотроф (микоризообразователь)

Спутник лиственницы, является ее симбионтом. Грибница цлотно сплетает корни лиственницы-хозяйки. Такое сосуществование выгодно как дереву, так и грибу. Шляпка диаметром 4-12 см, тупоконическая, к зрелости плоская, слизистая, золотисто-оранжевая. Трубчатый слой покрыт пленкой, которая по мере роста гриба разрывается и образует кольцо на ножке. Губчатый слой желтый, с возрастом оливково-буроватый, буреющий в местах надавливания. Мякоть охристая, на изломе постепенно буреет. Ножка сплошная, красновато-бурая, с желтоватым повисающим кольцом, которое с возрастом обьино исчезает, оставляя след. Растет в лиственничных молодых посадках. Плодоносит в августе – ноябре. Часто повреждается личинками, что делает гриб непригодным для сбора.

Приготовление. Вкусный съедобный гриб, из которого можно приготовить самые разнообразные блюда. При сушке нежная мякоть ссыхается настолько, что ее практически трудно размочить, и поэтому гриб не рекомендуется сушить.

Масленок серый (масленок лиственничный серый)

Suillus aeruginascens (Opat.) Snell.

Симбиотроф (микоризообразователь)

Этот гриб в народе иногда называют серопузиком. Шляпка диаметром до 12 см, подушковидная, эластичная, слизистая, оливково-серая, светло-серая, иногда с фиолетовым оттенком. Трубчатый слой пепельно-серый, поры трубочек широкие, угловатые, низбегающие на ножку, без вторичных перегородок. Ножка высотой 8 см, сплошная, утолщенная в основании, слизистая, одного цвета со шляпкой, над кольцом сетчатая. Кольцо быстро исчезающее. Мякоть водянистая, вялая, на разрезе синеющая. Растет вместе с маслятами лиственничными в молодых сосново-лиственничных лесах и посадках, часто большими группами. Плодоносит в августе – сентябре. Грибники часто обходят этот съедобный гриб. Пищевое качество посредственное.

Приготовление. Его варят, жарят и маринуют.

Масленок кедровый

Suillus plorans (Roll.) Sing.

Симбиотроф (микоризообразователь)

Жители севера Кемеровской области этому грибу дали еще и местное название: масленок лесной. В отличие от обычных маслят, которые произрастают в светлых молодых хвойных посадках, масленок лесной растет в старых естественных таежных лесах. Маслята кедровые не надо искать в любой части леса, их находят только под большими кедрами сибирскими или соснами сибирскими. Получается, что кедр дает урожай шишек с ценными и вкусными орешками, а вокруг себя на земле как бы еще выращивает и грибы – маслята кедровые. Его шляпка даже в сухую погоду покрыта слизью, снизу на трубчатом слое выступают водяные капли, недаром гриб назвали масленком плачущим. Мякоть рыхловатая, пахнет кедровой хвоей. Ножка по всей высоте с бородавочками. Встречается гриб местами обильно, так как растет группами.

Приготовление. Грибы вкусны вареными и жареными.

 

Семейство Мокруховые – Gomphidiaceae

Мокруха пурпуровая (мокруха слизистая, мокруха блестящая, мокруха медно-красно-желтоногая)

Chroogomphus rutilus (Schaeff.: Fr.) О. К. Miller (Syn. Gomphidius rutilus (Fr.) Lund.)

Симбиотроф (микоризообразователь)

Шляпка диаметром 5-12 см, толстомясистая, конически-округдая, затем слабовыпуклая, часто с бугорком посередине, с завернутым вниз краем, медно-коричневая с пурпурным оттенком, слизисто-клейкая во влажную погоду. Молодые грибы покрыты липким паутинистым покрывалом. Пластинки дугообразно нисходящие по ножке, толстые, редкие, вначале светло-буроватые, позже пурпурно-бурые. Мякоть оранжево-буроватая, со слабовыраженным запахом. Ножка высотой до 8 см, прямая иди изогнутая, к основанию слегка суживающаяся, сплошная, буровато-оранжевая, у основания желтоватая. В верхней части ножки имеется присохшее, колечко. Произрастает в сосняках и сосновых посадках отдельными экземплярами, нередко, но не обильно, с июля по октябрь.

Приготовление. Съедобный вкусный гриб высокого качества. Молодые плодовые тела можно солить, сушить, но особенно хороши для супа. Когда его жарят и варят, гриб приобретает пурпуровую, фиолетовую окраску.

Мокруха еловая (мокруха клейкая)

Gomphidius glutinosus (Schaeff.: Fr.) Fr.

Симбиотроф (микоризообразователь)

Шляпка диаметром до 10 см, с темными крапинками или пятнами, серо-шоколадно-коричневая, иногда с фиолетовым оттенком. У молодых грибов края шляпки соединяются с ножкой тонким слизистым паутинистым покрывалом. Пластинки нисходящие, дугообразные, толстые, редкие, восковидные, вначале беловатые, затем серо-коричневые и черновато-серые. Мякоть светлая, с грибным запахом. Ножка высотой до 10 см, покрыта слоем слизи, с быстро исчезающим студенистым кольцом, беловатая, в нижней части лимонно-желтая. По этому признаку достоверно можно определить мокруху еловую. Произрастает в еловом лесу. Гриб лета и осени.

Приготовление. Вид гриба непригляден, так как его плодовое тело сверху и снизу густо покрыто слизью, однако это на вкусовых качествах не отражается. Слизь можно удалить ошпариванием крутым кипятком. Молодые грибы вкусны вареными и жареными, особенно маринованными.

Мокруха розовая

Gomphidius roseus (Fr.) Fr.

Симбиотроф (микоризообразователь)

Самый маленький вид из мокрух. Шляпка диаметром 3-5 см, конически-округлая, затем слабовыпуклая, плоская, е приподнятым, несколько волнистоизогнутым краем, розовая, позже выцветающая, клейкая. Пластинки сильно низбегающие, толстые, редкие, вначале серовато-оливковые, позже почти черные. Мякоть некрепкая, белая, без особого запаха. Ножка высотой до 5 см, сплошная, к основанию суженная, клейкая, на ней остается волнообразное кольцо от частного покрывала. Цвет ножки неодинаковый: сверху она белая, снизу желтая. Произрастает на почве в хвойных (преимущественно сосновых) лесах, разрозненно, чаще поодиночке, иногда совместно с козляками. Плодоносит с августа по октябрь.

Приготовление. Гриб считается условно съедобным. Его можно использовать в пищу свежесобранным и для заготовки на зиму маринованным, засоленным, в том числе и с другими грибами. После отваривания мокруха розовая чернеет.

 

Семейство Свинуховые – Paxillaceae

Свинушка толстая (свинушка черная, свинушка черно-бурая)

Paxillus atrotomentosus (Batsch: Fr.) Fr.

Ксилотроф, гумусовый сапротроф

Шляпка диаметром 5-25 см, языковидная, в центре воронковидно-вдавленная, с завернутым внутрь волнистым краем, нередко трещеноватая, бархатисто-пушистая, сухая, толстая, ржаво-бурая. Пластинки с перемычками, нисходящие на ножку, кремово-желтые, ржаво-коричневые с красновато-бурыми пятнами. Мякоть сочная, позже рыхлая, светлая, от прикосновения темнеет, в старости горьковатая, без особого запаха. Ножка толстая, короткая, центральная, ниже эксцентрическая, сплошная, войлочно-бархатистая, черно-буро-коричневая. Черная бархатистая ножка делает этот вид не похожим на другие. Произрастает в хвойных и смешанных лесах на старых сосновых, реже еловых пнях и их корнях в июле – сентябре. Свинушка толстая условно съедобна, однако людям, страдающим заболеваниями обмена веществ, не рекомендуется употреблять ее в пищу.

 

Семейство Ложнолисичковые – Hygrophoropsidaceae

Лисичка ложная (говорушка оранжевая, кокошка)

Hygrophoropsis aurantiaca (Wulf.: Fr.) Schroet.

Ксилотроф, гумусовый сапротроф, факультативный симбиотроф

Шляпка диаметром 3-8 см, мясистая, вдавденно-воронковидная, иногда с извилистым краем, вначале коротко-опущенная, бархатистая, затем гладкая, сухая, желто-оранжевая, охристо-оранжевая, оранжево-красная, с буроватой серединой, с возрастом выцветающая. Пластинки нисходящие на ножку,: вильчато-разветвленные, красновато-оранжевые, часто окрашены ярче шляпки. Мякоть тонкая, упругая, розовожелтая, оранжево-желтая, без особого запаха. Ножка часто эксцентрическая, сначала плотная, затем полая, одноцветная со шляпкой, у основания буроватая. Растет в хвойных и смешанных лесах на сосновых пнях и их корнях, на крупном вал еже, на почве рядом с гниющей древесиной. Плодоносит в июле – сентябре. Раньше этот гриб ошибочно считался несъедобным; сейчас он признан съедобным.

Приготовление. Гриб обладает низкими вкусовыми качествами, но его можно солить и использовать в свежеприготовленном виде.

 

Семейство Агариковые, или Шампиньоновые – Agaricaceae

Шампиньон полевой (шампиньон луговой, шампиньон овечий)

Agaricus arvensis Schaeff.

Гумусовый сапротроф

Шляпка диаметром 5-20 см, сначала яйцевидная, потом усеченно-конусная, белая, с шелковистым отливом, от надавливания становится желтовато-охристой. Пластинки серовато-белые, затем серо-бурые, позднее темные, почти черные, никогда не бывают розовыми. Мякоть толстая, белая, пахнет анисом. Ножка сплошная, затем с узкой полостью, имеет широкое двухслойное кольцо, при надавливании желтеет. Растет на полях, пастбищах, на лесных опушках, но не в лесах. Может образовать «ведьмины круги». Плодоносит летом и осенью.

Приготовление. Гриб высокого качества. Употребляется в пищу без предварительного отваривания. Пригоден для всех видов заготовки и кулинарной обработки.

Его узнают по желтеющим в пораненных местах ножке, шляпке и по двухслойному кольцу на ножке. Неопытные грибники могут его спутать с ядовитым шампиньоном желтокожим, который всегда имеет ярко-желтую мякоть в основании ножки, неприятный запах карболовой кислоты и желтеющую при надавливании кожицу шляпки.

Шампиньон двукольцевой (шампиньон тротуарный, шампиньон съедобный)

Agaricus bitorquis (Quel.) Sacc.

Гумусовый сапротроф

Шляпка толстомясистая, диаметром 3 15 см, сначала полукруглая, затем выпукло-распростертая, белая, по мере роста иногда приобретает коричневый оттенок. Пластинки сначала розоватые, впоследствии темно-коричневые. Ножка толстая, плотная, имеет два кольца, образованные остатками частного покрывал, сросшиеся в кольцеобразное утолщение. Растет на пастбищах, в усадьбах, в черте города – на уличных и парковых газонах, на уплотненных почвах. Грибы обладают большой упругостью. Отмечались случаи, когда шампиньоны, вырастая вдоль тротуаров, пробивали довольно толстый сдой асфальта. При сборе шампиньонов в городских условиях необходимо помнить, что они могут накапливать соединения тяжелых металлов. Встречается нечасто. Культивируется в искусственных условиях. Вкусный. Съедобен, высокого качества.

Шампиньон обыкновенный (шампиньон настоящий, шампиньон луговой, шампиньон степной, печерица)

Agaricus campestris L: Fr.

Гумусовый сапротроф

Шляпка диаметром до 15 см, толстомясистая, подушковидная, с выпуклым центром, с ростом гриба распрямляется, белая или буроватая. Пластинки молодых плодовых тел защищены белым покрывалом, сначала белые, позднее меняются от розовой до коричневой и черной, Мякоть белая, на срезе часто слабо розовеет, с приятным запахом влажной древесины. Ножка сплошная, с широким белым бахромчатым кольцом, часто с возрастом исчезающим. Растет на лугах и пастбищах, где пасется скот, в степях, около ферм, реже на опушках леса, как правило, колониями, встречается в парниках и теплицах. Плодоносит с начала лета до поздней осени, после дождей.

Приготовление. Высококачественный вкусный гриб. Употребляется разнообразно в любом виде без предварительного отваривания.

«Шампиньон по праву держит первое место на сковороде» – так авторитетно заявлял известный писатель В. Солоухин в своей книге «Третья охота».

Шампиньон лесной, благушка (печерица лесная, благуша)

Agaricus silvaticus Schaeff.

Подстилочный и гумусовый сапротроф

Шляпка диаметром 5-15 см, у молодых грибов яйцевидная, часто с выступающим бугорком посередине, шелковистая, волокнисто-чешуйчатая, трещиноватая, ржаво-буро-коричневая, при соприкосновении краснеет. Пластинки белые, розоватые, затем темно-коричневые. Мякоть ломкая, белая или кремовая, на изломе розовеет или краснеет, с приятным грибным запахом. Ножка высотой до 12 см, с немного расширенным основанием, сплошная, потом полая, с неустойчивым кольцом, на срезах краснеет. Шампиньон лесной – типичный лесной вид. Растет в хвойных и смешанных лесах с примесью ели, часто встречается около муравьиных куч, а иногда и прямо на них. При благоприятных условиях плодовые тела его появляются на одном и том же месте несколько раз за лето-осень, через каждые 12-15 дней. Вкусный съедобный гриб высокого качества, однако грибники собирают их неохотно, так как настораживает краснеющая мякоть.

Шампиньон паровой

Agaricus vaporarius (Pers.) Cappelli

Гумусовый сапротроф

Шляпка плотномясистая, диаметром до 15 см, чаще всего табачно-красновато-коричневая, с крупными редкими чешуйками, с остатками покрывала по краям. Пластинки свободно прикрепленные к ножке, часторасположенные, у молодых грибов красновато-розовые, у созревших – тускло-красно-коричневые. Мякоть белая, на срезе медленно краснеет, с запахом цикория. Ножка высотой 6-12 см, плотная, глубоко уходящая в землю, в основании немного утолщена, с толстым, полосатым сверху кольцом. Растет в смешанных лесах, иногда в садах на богатой органикой почве, Встречается редко. Плодоносит в июне – октябре, Съедобен.

«Ведьмин круг» из шампиньонов

Иногда некоторые грибы, например дуговые опята, рядовки, говорущки, шампиньоны и другие, растут по кругу. На притяжении многих столетий люди со страхом смотрели на такие загадочные круги. Причину их появления люди связывали с. ведьмами, колдуньями, чертями, русалками. Придумывались всякие легенды, суеверия. Люди утверждали, что в грибных кругах по ночам пляшут ведьмы. Думали, что при свете луны утоптали землю лесные гномы. Верили всерьез, что в грибных кругах черти по ночам взбивали масло. Падеж скота объясняли тем, что он поел травы из «ведьминых колец». Секрет «ведьминых кругов» был разгадан учеными-микологами. Оказывается, многолетняя грибница растет лучеобразно во всех направлениях, продвигаясь от центра в стороны. На наружных нитях зрелой грибницы появляются плодовые тела – грибы. Грибы мы видим, а грибницу – нет. Постепенно грибница в центре сильно разрастается, забирает из земли все питательные вещества, заметно обедняя почву. Получается «вытоптанная земля» внутри круга. Каждый год грибной круг увеличивается на 10-30 см. «Ведьмины кольца» могут быть до 200 метров в диаметре при возрасте в несколько десятков и даже сотен лет.

Гриб-зонтик белый (гриб-зонтик полевой, гриб-зонтик луговой, гриб-зонтик оголенный)

Macrolepiota excoriata (Schaeff.: Fr.) Wasser

Гумусовый сапротроф

Шляпка диаметром до 12-15 см, толстомясистая, полукруглая, у молодых грибов яйцевидная, затем колокольчато-выпуклая, к зрелости плоская, в середине с коричневым бородавчатым бугорком, с растрескивающейся кожицей, с угловатыми коричневыми чешуйками на беловатом фоне. Пластинки образуют вокруг ножки хрящеватый выступ так называемый коллариум. Мякоть рыхлая, затем плотная, белая, на изломе цвета не изменяет. Ножка волокнистая, чешуйчатая, полая, утолщенная к основанию, беловатая, с белым подвижным двухслойным кольцом. Растет с июля до конца сентября в лиственных и хвойных (с сосной) лесах, на светлых местах, на лесных полянах и вырубках. Обильно плодоносит на выпасных лугах, одиночно и группами. Съедобные молодые грибы без жестких ножек.

Приготовление. Используется в пищу свежим.

Гриб-зонтик пестрый, большой (лепиота крупная, гриб-зонтик высокий)

Macrolepiota procera (Scop.: Fr.) Sing.

Почвенный сапротроф

Шляпка диаметром до 30 см, у молодых грибов яйцевидная, затем колокольчато-выпуклая, к зрелости плотная, в середине с коричневым бородавчатым бугорком, серовато-коричневая. Пластинки широкие, выпуклые в середине, приросшие к хрящу (коллариуму), белые, в зрелости кремоватые с розоватым оттенком. Мякоть в шляпке ватообразная, позже плотная. Ножка светло-бурая, расширена к клубеньковому основанию, полая, с подвижным кольцом, можно двигать его вверх-вниз, что является важным признаком. Произрастает на открытых пространствах на краю лиственных и смешанных (с березой) лесах или в редколесье, на лесных опушках одиночно или группами с июля по октябрь. Иногда образует «ведьмины круги?– или ряды.

Приготовление. Малоизвестный съедобный гриб. Шляпка зонтика-настоящий деликатес. Их обжаривают, предварительно обваляв в панировочных сухарях и залив яйцом, наподобие шницелей. Заготавливают впрок, сушат.

Гриб-зонтик лохматый (гриб-зонтик краснеющий)

Macrolepiota rhacodes (Witt.) Sing.

Почвенный сапротроф

Шляпка диаметром до 18 см, вначале яйцевидная, затем распростертая в виде зонта с небольшим выступающим бугорком, покрыта крупными коричневыми чешуйками, которые располагаются по кругу, светло-коричневатая с розоватым оттенком. Пластинки прикрепленные к хрящеватому кольцевому выступу – коллариуму, частые, белые, при дотрагивании обретают красноватый цвет. Мякоть толстая, сначала рыхлая, позже плотная, белая, при разломе от действия воздуха краснеет, особенно в ножке. Ножка кверху суженная, внизу клубневидно вздутая, полая внутри, с буроватым подвижным двухслойным кольцом, светло-коричневая, буроватая, иногда изогнутая. Растет с начала июля до заморозков в хвойных и смешанных (с дубом) лесах, рощах на подстилке и почве, около муравейников, на перегнойной почве одиночно или группами.

Приготовление. Хороший съедобный гриб. Суп, приготовленный из сушеных шляпок, более ароматный и вкусный, чем из свежих грибов.

 

Семейство Аманитовые, Мухоморовые -Amanitaceae

Род Мухомор (также поплавок, или толкачик)

Плодовые тела крупные, В России более 30 видов мухоморов. Среди них много ядовитых и несъедобных; отдельные виды съедобны, но в пищу используются редко из-за того, что не все грибники научились точно их определять, и слово «мухомор» просто пугает, К роду Мухомор относятся и поплавки, толкачики. Поплавки отличаются от мухоморов более изящными плодовыми телами и отсутствием кольца на ножке, все поплавки съедобны, среди них нет ядовитых. Почти все виды мухоморов и поплавков образуют микоризы с лесообразующими древесными породами – в основе симбиотрофные микоризообразова-тели,

Мухомор Цезаря, кесарев гриб (цезарский гриб, императорский гриб)

Amanita caesarea (Scop.) Pers.

Симбиотроф (микоризообразователь)

Шляпка диаметром от 8 до 20 см, полушаровидная, затем выпукло-распростертая, с широким бугорком, толстомясистая, по краю ребристополосатая с быстроисчезающими остатками общего покрывала, оранжево-красная. Пластинки частые, с промежуточными пластиночками. Ножка в верхней части с широким свисающим полосатым оранжевым кольцом. Внизу у основания клубень окружен мешковидной свободной белой вольвой. Ножка, кольцо и пластинки оранжево-красные, что является основным отличием от других мухоморов, у которых ножка, кольцо и пластинки белые или сероватые. Молодые плодовые тела появляются в виде «яйца», которое при созревании разрывается на вершине, и только тогда показывается оранжевая шляпка. Встречается в дубовых, грабово-буковых лесах в Крыму, Карпатах, на Кавказе, Это один из лучших съедобных грибов высокого качества. Редкий, охраняемый. Сбор запрещен в связи с тем, что гриб занесен в Красную книгу России, Украины.

Мухомор толстый

Amanita spissa (Fr.) Kumm. (Syn. Amanita excelsa (Fr.) Kumm.)

Симбиотроф (микоризообразователь)

Шляпка диаметром 5-15 см, мясистая, вначале полушаровидная, затем почти плоская, с белыми или сероватыми чешуйками, расположенными концентрическими кругами или вразброс, от мышино-серого до темно-коричневого цвета, слизистая или влажная. Пластинки широкие, часто расположенные, белые. Мякоть плотная, белая, с запахом сырости. Ножка толстая, сплошная, затем полая, с мучнистым налетом и большим прочным кольцом. Остатки вольвы рыхлые, приросшие к основанию ножки в виде нескольких хлопьевидно-чешуйчатых рядов. Растет в хвойных и смешанных лесах, чаще всего в хвойных, на травянистых полянах. Плодоносит летом и осенью поодиночке и небольшими группами.

Приготовление. Съедобный после предварительного вываривания, относится к не очець вкусным грибам. Требует осторожного отношения.

Мухомор серо-розовый (мухомор краснеющий, мухомор розовый)

Amanita rubescens (Pers.: Fr.) S. F. Gray.

Симбиотроф (микоризообразователь)

Шляпка диаметром 5-15 см, сначала округло-яйцевидная, затем распростертая, в виде неровных грязно-серых лоскутков и бородавок, окрашена в грязно-белый, красноватый винно-розовый цвет, с преобладанием розового оттенка. Пластинки частые, широкие, белые, при прикосновении розовеют, у старых грибов появляются красноватые пятна. Мякоть белая, на изломе медленно розовеет. Ножка сплошная, затем частично полая или губчатая, бледно-розовая, с полосатым кольцом, часто – с двойным. Вольва – приросшая к основанию ножки в виде концентрических складок, чешуек, при надавливании буреет. Растет в светлом редколесье хвойных и лиственных лесов, на опушках, во влажных местах. Плодоносит с июля до поздней осени.

Приготовление. Съедобен, рекомендуется предварительно отварить. Хорош на вкус, однако тот, кто хочет собирать этот гриб, должен уметь безошибочно определять его на всех ступенях развития. Его редко употребляют в пищу, вероятно, из-за боязни спутать с похожими ядовитыми видами.

Мухомор яйцевидный

Amanita ovoidea (Bull.) Link.

Симбиотроф (микоризообразователь)

Шляпка диаметром 10-15 см, очень твердая и мясистая, вначаяе яйцевидной формы, затем выпуклая, а под конец плоская, со свисающими остатками общего покрывала по краю, с блестящей кожицей, от белоснежного до светло-серого цвета. Пластинки густо расположенные, белые», Мякоть плотная, без особого запаха, не меняющая цвета. Ножка высотой 10-15 см, покрыта хлопьями от общего покрывала, сплошная, с возрастом становится полой, с высоко расположенным хрупким кольцом. Вольва беловато-желтоватая. Растет как в лиственных, так и в хвойных лесах. Редко встречающийся вид. Плодоносит и летом, и осенью.

Приготовление. Гриб съедобен, хорошего качества, но брать его надо осторожно из-за сходства со смертельно ядовитыми видами.

Поплавок серый (толкачик серый, мухомор влагалищный)

Amanita vaginata (Bull.: Fr.) Vitt. (Syn. Amanitopsis vaginata (Fr.) Roze, Amanita vaginata (Fr.) Witt.)

Симбиотроф (микоризообразователь)

Шляпка диаметром 4-12 см, шарококолокольчатая, затем почти плоская, с бугорком в центре, вначале с белыми хлопьевидными лоскутками, позже исчезающими, с выпрямленным рубчатым краем, пепельно-серая. Пластинки белые, иногда имеют желтоватый оттенок. Мякоть белая, хрупкая, почти без запаха. Ножка высокая, без кольца, сплошная, затем полая, в основании расширена и находится в свободной мешковидной вольве (белой, серой или буроватой), которая глубоко погружена в землю. Растет в самых различных светлых лесах, кустарниках, во мху, траве, одиночно или группами. Встречается довольно часто. Массовое плодоношение с середины августа до конца сентября. Один из крупных и вкусных видов среди поплавков, который не нуждается в предварительном отваривании. Является очень хрупким грибом, в корзине с другими грибами разламывается на мелкие части.

Поплавок белоснежный (поплавок северный, поплавок белый, толкачик белый)

Amanita nivalis Grev. (Syn. Amanitopsis alba Gill., Amanita hyperborea Sacc., Amanita alba s.l.)

Симбиотроф (микоризообразователь)

Молодой гриб весь белый, однако с возрастом шляпка становится сероватой, а в центре – слегка светло-охряной. Шляпка диаметром до 10 см, колокольчатая, позднее выпуклая и распростертая, иногда с бугорком, с хорошо заметным рубчатым краем, часто с крупными лоскутками – остатками общего покрывала, слабоклейкая, в сухую погоду блестящая. Отличается от поплавка серого снежно-белым цветом, остальные признаки такие же. Пластинки широкие. Мякоть тонкая, хрупкая, без особого запаха. Ножка в основании клубневидная и окружена мешковидной белой свободной вольной, которая глубоко погружена в почву, сплошная, затем полая, кольца на ножке нет. Растет в березовых и смешанных лесах на опушках, полянах в негустой траве, одиночно, не обильно. Плодоносит в августе. – сентябре. Съедобный, употребляется свежим. Поплавок белый напоминает ядовитую поганку белую (мухомор вонючий). Во избежание, ошибки лучше отказаться от использования этого поплавка.

Поплавок шафранный (толкачик шафранный, поплавок оранжевый)

Amanita crocea (Quel.) Sing. (Syn. Amanitopsis crocea Gilb.)

Симбиотроф (микоризообразователь)

Шляпка диаметром до 7 см, сначала яйцевидно-колокольчатая, с широким бугорком, затем плоская, с ребристо-полосатым краем, оранжево-охристая. Пластинки частые, широкие, светлые. Мякоть тонкомясистая, ломкая, белая, со слабым грибным запахом. Ножка высотой 5 см, волокнисто-чешуйчатая, с извилистыми охристыми рисунками-поясками, сплошная, затем полая, без кольца, часто плавно изогнутая, с клубневидным утолщением. Вольва свободная, мешковидная, белая. Растет в лиственных и смешанных лесах, посадках, в редколесье, повсеместно, в увлажненных местах. Наиболее массово плодоносит в июле. Приготовление. Съедобный, в пищу употребляется вареным.

 

Семейство Плютеевые – Pluteaceae

Плютей олений (олений гриб, оленьевик, плютей бурый, плютей темно-волокнистый)

Pluteus atricapillis (Batsch.) Fayod (Syn. Pluteus cervinus (Schaeff.) Kumm.)

Ксилотроф

Шляпка диаметром 5-15 см> сначала колокольчатая, позже плоско-выпуклая, шелковистая, с тонко-рубчатым или растрескавшимся краем, серо-коричневая или серо-бурая, в сухую погоду выцветающая, обычно сухая, но во влажную погоду может быть слабослизистой. Пластинки частые, беловатые, позже розоватые от спор. Мякоть мягкая, белая, со слаборедисочным запахом. Ножка белая или буроватая, продольно-волокнистая, жесткая. Растет повсеместно, особенно на гниющей древесине лиственных и хвойных пород, на пнях и около них, даже на грудах опилок, одиночно или малыми группами. Непритязателен к внешним условиям. Его можно встретить в грибное межсезонье, засушливым летом. Плодоносит с мая по октябрь. У плютеев между пластинками часто застревают мелкие насекомые.

Приготовление. Употребляется в пищу после отваривания. Пригоден для всех видов переработки.

Плютей золотистый (плютей золотисто-желтый, плютей львино-желтый)

Pluteus leoninus (Schaeff.: Fr.) Kumm. (= Pluteus luteovirens Rea)

Ксилотроф

Шляпка диаметром до 12 см, ширококолокольчатая, затем выпуклораспростертая с бугорком в середине, бархатистая, с полосатым краем, золотисто-желтая с более темной охряной или буроватой серединой, гигрофанная, в сырую погоду с темно-охряным краем. Пластинки широкие, частые, сначала бледно-желтые, затем розовые, с характерным пильчатым краем. Мякоть тонкомясистая, со слабым древесным запахом. Ножка плотная, продольно-полосатая, волокнистая, ровная или изогнутая, иногда перекрученная, сплошная, затем полая, желтоватая, с бурым основанием. Растет в хвойных и лиственных лесах на гниющей древесине, погруженной в почву, на гнилых пнях и около них, одиночно, встречается редко. Плодоносит в июле – октябре.

Приготовление. Съедобен. Употребляется после отваривания. Пригоден для всех видов переработки.

Вольвариелла шелковистая

Volvariella bombycina (Schaeff.: Fr.) Sing.

Ксилотроф, паразит

Молодой гриб заключен в общую защитную оболочку – вольву. По мере роста гриба вольва разрывается и образует у основания ножки мешковидное образование. Шляпка диаметром 8-15 см, сначала конусовидная, затем выпукло-распростертая, бугорчатая, радиально-волокнистая, шелковистая, белая, затем желтоватая. Пластинки частые, сначала белые, затем розоватые. Мякоть толстая, нежная, белая, затем желтеющая, с приятным запахом. Ножка плотная, волокнистая, сплошная, без кольца, у основания вздутая, иногда изогнутая, с широкой, свободной охряно-белой мешковидной вольвой с лопастным краем. Растет на старых, ослабленных и отмерших деревьях лиственных пород: вязе, иве, осине, клене, тополе; на их валежных стволах. Нередко поселяется в открытых дуплах. Часто встречается в черте города. Плодоносит в июле, августе и позже.

Приготовление. Условно съедобный гриб, после предварительного отваривания употребляется в пищу в свежеприготовленном виде.

 

Семейство Навозниковые, Коприновые – Coprinaceae

Навозник серый (навозник чернильный)

Coprinus atramentarius (Bull.: Fr.) Fr.

Копрофил

Шляпка диаметром 4-10 см, вначале яйцевидная, затем ширококолокальчатая, по краю радиально-рубчатая, чешуйчатая. С возрастом края шляпки сначала разрываются, а потом растекаются, как чернила, в одну черную массу. Цвет шляпки варьируется между серым, пепельным и коричневато-серым. Пластинки свободные, белые, затем бурые и наконец черные, расплывающиеся в чернильно-черную жидкость. Появляется уже весной в траве у обочин лесных дорог, садах, огородах, на пнях лиственных деревьев, где растет пучками. Плодоносит по октябрь. Этот гриб съедобен в молодом возрасте (с белыми или розоватыми пластинками), хорош для приготовления горячих блюд. Навозник серый содержит антабус, вследствие чего его нельзя применять одновременно с алкоголем. Это может вызвать отравление; кожные высыпания, ощущение жара и тошноты, головокружение, учащенное сердцебиение. Нельзя также применять алкоголь в течение 24 часов после использования в пищу навозника серого.

Навозник белый (навозник лохматый, навозник хохлатый)

Coprinus comatus (Mull.: Fr.) Pers.

Копрофил, гумусовый сапротроф

Молодое плодовое тело покрыто общим покрывалом. При разрывании покрывала становится видна узкоколокольчатая шляпка, покрыта чешуйками. Удлиненно-яйцевидная шляпка диаметром 5-10 см. Пластинки сначала белые, затем быстро краснеют, при полном созревании чернеют и наконец расплываются вместе с мякотью в черную жидкость. Ножка высотой до 15 см, шелковистая, полая, с белым подвижным кольцом, которая быстро спадает, в основании с мешковидным влагалищем. Мякоть у молодых грибов нежная. Растет обычно группами на лугах, в садах и огородах, около ферм, там, где земля богата органическими удобрениями. Плодоносит летом и осенью. Этот отличный деликатесный гриб можно есть, если он еще молодой, а когда пластинки у него начинают розоветь, он уже не годится в пищу.

Навозник рассеянный (навозник насеянный, псатирелла рассеянная)

Coprinus disseminatus (Pers.: Fr.) S. F. Gray

Гумусовый сапротроф, ксилотроф

Сотни этих маленьких грибочков стоят вместе на очень маленькой территории. Вблизи это выглядит как грибной газон. Шляпка диаметром 1-2 см (иногда меньше), всегда имеет полураскрытую форму, складчато-полосатая, колокольчатая, сначала беловатая, затем светло-пепельно-серая, серо-фиолетовая, позже даже коричневато-фиолетовая, а еще позже они расплываются. Ножка очень ломкая, внизу с белым хлопьевидным опущением, полая. Пластинки очень тонкие, нежные, беловатые или бежевые, затем черные. Растет на пнях или около них большими скрученными группами с весны до осени. Гриб не ядовит, но как съедобный гриб совершенно бесполезный, т.е. пищевого значения не имеет.

Навозник мерцающий (навозник искристый, навозник рыжеватый)

Coprinus micaceus (Bull.: Fr.) Fr.

Ксилотроф

Шляпка диаметром 2-4 см, желто-бурая, желто-коричневая, рыжая или желто-ржавая, в молодом возрасте яйцевидная, позднее колокольчатая, поверхность покрыта мелкими мерцающе-блестящими чешуйками или зернистым, легко стирающимся беловатым налетом. Пластинки сначала почти белые, затем темнеющие и наконец расплывающиеся черными чернилами. Мякоть тонкая, палевая. Ножка цилиндрическая, гибкая, шелковисто-волокнистая, полая, беловатая. Растет обычно большими группами на погребенной в почве древесине на пастбищах, в огородах, около гнилых пней в лесах, с мая по ноябрь. Молодой гриб съедобен, используются для горячих блюд только шляпки. Нельзя употреблять в пищу вместе с алкоголем.

Псатирелла бархатистая (лакримария бархатистая, лакримария войлочная, хруплянка бархатистая)

Psathyrella lacrymabunda (Bull.: Fr.) Moser (Syn. Lacrimaria velutina (Fr.) Konr. et Maubl., Psathyrella velutina (Pers.: Fr.) Sing.)

Гумусовый сапротроф

Шляпка диаметром до 12 см, сначала полушаровидная, колокольчатая, затем выпукло-распростертая, бархатистая, волокнисто-чешуйчатая, по краям с белыми свисающими хлопьями, желто-бурая, светло-охристая, желтовато-ржавая. Пластинки приросшие к ножке, сначала светло-, затем темно-коричневые, иногда с капельками жидкости в мокрую погоду. Мякоть хрупкая, горьковатая на вкус. Этот съедобный гриб среднего качества сохраняет горьковатый вкус даже после отваривания. Ножка грязно-белая, волокнисто-войлочная, внутри полая. Гриб растет небольшими группами в светлых лиственных лесах, вдоль тропинок, в садах, по обочинам полевых дорог, летом и осенью. Собирают только молодые грибы, в зрелом возрасте псатирелла чернеет.

Приготовление. Употребляется в пищу после предварительного отваривания для приготовления горячих блюд.

 

Семейство Паутинниковые – Cortinariaceae

Паутинник пачкающий (паутинник голубоствольный, паутинник прямой, паутинник смазанный)

Cortinarius trivialis Lange (Syn. Cortinarius collinitus (Sow.: Fr.) Fr.)

Симбиотроф (микоризообразователь)

Шляпка диаметром 4-10 см, вначале выпуклая, затем почти плоская, с небольшим бугорком, слизистая, желто-оранжевая, охристо-бурая или темно-коричневая, паутинистое покрывало (кортина) слизистое, белое или голубоватое. Пластинки приросшие, широкие, вначале голубовато-фиолетовые или беловато-охристые, затем ржаво-коричневые. Ножка суженная к основанию или ровная, плотная, сплошная, белая с фиолетовым или голубоватым оттенком, слизистая, с ржавыми пленчатыми поясками. Мякоть плотная, беловатая или слегка желтоватая, без особого запаха. Произрастает на почве в хвойных и лиственных (преимущественно осинниках) лесах, в конце лета и осенью. Малоизвестный съедобный гриб. Легко перепутать с ядовитыми видами паутинника, будьте осторожны!

Приготовление. Употребляется в пищу в свежем виде после предварительного отваривания около 15 минут. Можно солить и мариновать.

Паутинник фиолетовый (приболотник фиолетовый, толстушка синяя, синюха)

Cortinarius violaceus (L: Fr.) Fr. S. F. Gray

Симбиотроф (микоризообразователь)

Шляпка диаметром 5-15 см, вначале выпуклая, затем все больше расширяется до тех пор, пока наверху не остается небольшой бугорок. Кожица сухая, бархатистая или войлочная. Красивый темно-фиолетовый цвет с возрастом тускнеет. Пластинки приросшие к ножке зубчиком или выемчатые, широкие, редкие, темно-фиолетовые, потом с ржаво-бурым налетом от спор. Мякоть толстая, голубоватая, выцветающая до беловатой, с ореховым вкусом, без особого запаха. Ножка высотой до 12 см, со следами поясков паутинистого покрывала, у основания клубневидно вздутая, сплошная, позже губчатая или пустотелая. Растет в августе – сентябре в смешанных и хвойных лесах, преимущественно с сосною.

Паутинник фиолетовый занесен в Красную книгу России как редкий вид, поэтому собирать его не следует.

Паутинник браслетчатый (паутинник окольцованный, паутинник отороченный, паутинник краснобраслетчатый, приболотник красный)

Cortinarius armillatus (Fr.: Fr.) Fr.

Симбиотроф (микоризообразователь)

Шляпка диаметром 15 см, сначала выпуклая, затем плоская, с широким бугорком в центре, шелковисто-волокнистая, с мелкими красными чешуйками и красноватым краем от остатков покрывала. Цвет шляпки варьирует от желтовато-бурого до ржаво-красного. Пластинки приросшие к ножке зубчиком, редкие, вначале светлые, затем рыжевато-коричневые от спорового порошка. Мякоть бледно-коричневатая, со слабым запахом сырости, часто пропитана влагой. Ножка булавовидная, серовато-бурая, с двумя-тремя поперечными кирпично-красными поясками (браслетами), часто изогнутая. Растет с конца июля по сентябрь во влажных местах хвойных и смешанных лесов по краям верховых болот, среди мохового покрова, рядом с березами. Предпочитает селиться на кисловатых почвах.

Приготовление. Съедобный гриб. Используется без предварительного отваривания для приготовления горячих блюд, соления, маринования, сушки.

Паутинник триумфальный (паутинник желтый, желтый приболотник)

Cortinarius triumphans Fr. (Syn: Cortinarius crocolitus Quel.)

Симбиотроф (микоризообразователь)

Шляпка диаметром до 15 см, сначала полушаровидная, закрытая снизу плотным паутинистым покрывалом. Затем выпукло-распростертая с небольшим бурым бугорком, волокнисто-чешуйчатая, в сырую погоду слизистая, от ярко– и охристо-желтой до желто-бурой; кортина очень обильная, желтоватая. Мякоть толстая, с запахом сырости, беловато-кремовая. Пластинки приросшие к ножке, частые, сначала серо-голубоватые, у зрелых грибов грибов глинистого или ржаво-охристого цвета. Ножка высотой до 15 см, внизу утолщенная, беловато-желтоватая, сплошная, с несколькими темными чешуйчатыми поясками – остатками частного паутинистого покрывала. Плодоносит в августе – сентябре в лиственных и хвойных лесах с участием березы, одиночно или небольшими группами.

Приготовление. Вкусный съедобный гриб, пожалуй, самый вкусный среди паутинников. Используется свежим после предварительного отваривания. Консервируется всеми способами, из которых лучший -сушка.

Паутинник бело-фиолетовый

Cortinarius alboviolaceus (Pers.: Fr.) Fr.

Симбиотроф (микоризообразователь)

Шляпка диаметром до 10 см, вначале полукруглая, выпуклая, позже плоскораспростертая, с небольшим тупым: бугорком в центре, сухая (после дождя клейкая), шелковистая, беловато– или серовато-фиолетовая, затем бледно-охристая; кортина очень обильная, серебристо-сиренево-фиолетовая. Пластинки средней частоты, сначала покрыты паутинистым покрывалом, выемчатые или приросшие, сизоватые, затем фиолетово-охристые или табачно-бурые. Мякоть толстая, беловато-голубая, позже буроватая, иногда чуть горьковатая. Ножка с утолщенным основанием, часто бывает изогнутой, белая с голубоватым или фиолетовым оттенком, с остатками кортины. Растет в лесах с участием дуба и березы, на влажных почвах, обитает чаще на кислой почве.

Приготовление. Условно съедобный гриб низкого качества. После предварительного отваривания (отвар слить, грибы промыть) его можно варить, жарить, мариновать, солить.

Колпак кольчатый (белый приболотник, опенок морщинистый, розитес тусклый, или приболотуха)

Rozites caperatus (Pers.: Fr.) Karst.

Симбиотроф (микоризообразователь)

Шляпка колокольчатая, потом выпуклая и под конец плоская, со слабовыраженным центральным бугорком, морщинистая и с трещинами по краю, покрыта тонким мучнистым лиловато-белесым налетом, особенно в ее центре. Цвет шляпки варьирует от желтоватого до светло-буро-охристого. Края шляпки становятся пилообразными. Пластинки слабоприросшие, расположены тесно, светло-бежевые, затем кирпично-охряные, ржаво-бурые от спор. Мякоть плотная, толстая, беловато-желтоватая, с мягким ореховым вкусом. Ножка крепкая, сплошная, с бело-желтеющим пленчатым прилегающим кольцом, Встречается в хвойных и лиственных лесах на почве среди мхов в светлых местах с августа по октябрь, попадается часто.

Приготовление. Вкусный гриб высокого качества, пользуется популярностью. Используется универсально: свежим, соленым.

 

Семейство Строфариевые – Strophariaceae

Опенок летний (опенок липовый, кюнеромицес изменчивый)

Kuehneromyces mutabilis (Schaeff.: Fr.) Sing et Smith.

[= Pholiota mutabilis (Fr.) Kumm]

Ксилотроф

В наших лесах еще, кроме опят осенних, луговых, зимних, растут опята летние, которые по своим вкусовым и питательным качествам являются хорошими съедобными грибами. Это четыре разных гриба. Если опенок осенний, луговой и зимний относятся к одному семейству грибов – рядовковым, но разным родам, то опенок летний микологами отнесен к другому семейству – строфариевых. Летний опенок всегда растет колониями на трухлявых пнях берез и лил. Основная отличительная черта гриба – это шляпка, края которой будто пропитаны водой, диаметром не более, 5-8 ем. Пластинки сначала беловатые, потом ржаво-коричневые. Ножка с быстро исчезающим кольцом, ниже которого цвет темно-бурый. В пищу употребляются только шляпки. Ножка же очень жесткая. Произрастает с конца мая по сентябрь. Во многих странах разводится искусственно.

Чешуйчатка золотистая (чешуйчатка золотисто-желтая, чешуйчатка серно-желтая, ивняк)

Pholiota aurivellus (Batsch.: Fr.) Kumm. (Syn: Pholiota adiposa ss. Fr.)

Ксилотроф, факультативный паразит

Шляпка диаметром до 15-20 см, плотномясистая, ширококолокольчатая, затем выпуклая со сглаженным бугорком в центре, с прижатыми крупными буроватыми лоскутами – остатками порывала, сохраняющего гриб, когда он весь в земле, во влажную погоду клейко-сальная, при подсыхании блестящая. Пластинки выемчатые или приросшие к ножке зубцом. Вначале они желтоватые, затем коричневато-бурые. Мякоть у молодых грибов белая, на изломе становится желтоватой. Ножка сплошная, изогнутая, с узким волокнистым, быстро исчезающим кольцом. Как полупаразит, чешуйчатка золотистая вредна, ибо способна вызвать гниль живой древесины. Растет в основном на живой и отмершей древесине различных лиственных деревьев – на осине, иве, березе. Плодовые тела образует во второй половине лета и осенью.

Приготовление. Малоизвестный условно съедобный гриб, после предварительного отваривания гриб сохраняет свою яркую желтую окраску. Его варят, жарят, солят, маринуют.

Чешуйчатка обыкновенная (чешуйчатка острочешуйчатая, чешуйчатка ворсистая, чешуйчатка чешуйчатая, чешуйчатка оттопырено-чешуйчатая, чешуйчатка сухая)

Pholiota squarrosa (Weig.: Fr.) Kumm.

Ксилотроф, факультативный паразит.

Шляпка диаметром до 12 см, полушаровидная, затем плоскораспростертая, суховатая, поверхность усеяна многочисленными торчащими, заостренными крупными чешуйками. Пластинки частые, приросшие к ножке, у молодых грибов соломенно-желтые, затем ржаво-окрашенные. Мякоть крепкая и плотная, обладает редечным запахом. Ножка кряжистая, иногда изогнутая и сужающаяся у основания. На ножке имеется развитое пленчатое кольцо желтоватого цвета, выше которого чешуйки на ножке отсутствуют, ниже – ножка густо покрыта темными щетинистыми отстающими чешуйками. Растет на древесине лиственных, реже хвойных пород. Плодоносит с августа до поздней осени.

Приготовление. Используется в пищу после предварительного отваривания вместе с другими грибами (так как в отдельности гриб невкусный). Жесткие ножки удаляют при сборе.

Ложноопенок серопластинчатый (ложноопенок маковый, гифолома головообразная, гифолома маковая, опенок сосновый, гифолома охряно-оранжевая)

Hypholoma capnoides (Fr.) Kumm.

Ксилотроф

Шляпка с возрастом расширяется до 8 см в диаметре. У молодых грибов выпуклая, потом становится плоской со сглаженным бугорком в центре, от светло-охристо-желтого до красно-желтого цвета, у старых грибов на шляпке иногда бывают хлопья-остатки частного покрывала. Пластинки у молодых грибов бледные, но вскоре меняют цвет на дымчато-серый, напоминающие цвет маковых зерен. Ножка без кольца, иногда с его остатками, полая, вверху бледно-желтая, у основания ржаво-бурая, часто изогнутая. Мякоть светло-желтого цвета. Типичный древесный гриб, его плодовые тела вырастают пучками на пнях и на скрытых в земле корнях сосны и ели. Собирать его можно с весны и до осени.

Приготовление. Хороший съедобный гриб, используется после предварительного отваривания в супах и вторых блюдах, соленым, маринованным и сушеным.

Строфария сине-зеленая

Stropharia aeruginosa (Curt.: Fr.) Quel

Ксилотроф, подстилочный сапротроф

Шляпка диаметром 3-8 см, поначалу яйцевидная, потом колокольчатая и наконец распростертая, зеленого цвета с голубоватым отливом, желтоватая ближе к середине, с возрастом выцветающая. Вдоль краев тянется бахромчатая кайма, а в центре имеется широкий, но не очень выступающий бугорок, слизистая. Пластинки сначала серовато-зеленые, серо-фиолетовые, потом приобретают черновато-фиолетовый оттенок. Ножка слизистая, одного цвета со шляпкой или светлее, грубо-волокнистая, полая, ниже пленочного кольца она густо усеяна белыми чешуйками. Мякоть со слабым редечным запахом и таким же вкусом. Сорванные молодые грибы быстро желтеют. Растет на почве в лесах различных типов, на пнях, особенно хвойных пород, свалках среди органического мусора, обычно встречается с июля по октябрь.

Приготовление. Используется гриб после 15-20-минутного отваривания для приготовления вторых блюд. Можно солить и мариновать.

Строфария Горнеманна

Stropharia hornemannii (Fr.: Fr.) Lundell

Ксилотроф, подстилочный-сапротроф

Крупный гриб. Шляпка диаметром 5-10 (до 18) см, полушаровидная, выпуклая, колокольчатая, позже распростертая с широким бугром, сначала красно-коричневая, затем охряно-коричневая, охряно-оливковая, лилово-охряно-сероватая, с более яркой серединой. Пластинки сначала светло-серые, позднее темно-серые, фиолетово-бурые. Мякоть мясистая, мягкая на вкус, но с неприятным запахом. Ножка сплошная, бледно-желтая, с кольцом – остатком частного покрывала, с белыми выступающими чешуйками ниже кольца. Встречается поздней осенью в хвойных лесах, особенно в ельниках на погребенной древесине, у старых еловых пней, нередко растет и в березняках. По вопросу съедобности строфарии Горнеманна в микологической литературе существуют противоречия. В одних изданиях этот гриб считается условно съедобным, может использоваться после предварительного отваривания для засола в смеси с другими грибами. В других книгах гриб считается без каких-либо обоснований и объяснений ядовитым, хотя его собирают многие грибники.

 

Семейство Больбитиевые – Bolbitiaceae

Полевка ранняя (полевица ранняя, полевик-луговик, агроцибе ранняя)

Agrocybe praecox (Pers.: Fr.) Fayod

Гумусовый сапротроф

Шляпка едва ли достигает 7 см в диаметре. У молодого гриба она полушаровидная, а затем выпукло-распростертая с широким бугорком, с остатками покрывала по краю, светлая, иногда грязно-белая, желтовато-коричневая, с возрастом становится кремово-бежевой. Пластинки выемчатые, вначале беловатые или бледно-глиняного цвета, со временем коричневые, их защищает кремовое покрывало, которое впоследствии остается на краю шляпки. Если надрезать ножку вертикально, у молодых экземпляров можно увидеть внутри продольное ядро. Ножка позже становится полой. Гриб появляется уже в мае и растет вплоть до летних месяцев на пастбищах, в садах и парках, в дубовых лесах. Но чаще встречается на лугах, отсюда и название.. Грибники этот гриб не собирают, но его можно употреблять в пищу после отваривания. Как съедобный гриб он не принимается в расчет.

 

Семейство Сыроежковые – Russulaceae

 

Род Млечник (Lactarius)

Груздь осиновый (груздь тополевый)

Lactarius controversus (Pers.: Fr.) Fr.

Симбиотроф (микоризообразователь)

Шляпка диаметром до 20 см, плотномясистая, сначала выпуклая, с завернутым краем, затем вогнуто-распростертая, слабовдавленная, голая, белая, светло-кремовая с расплывчатыми розовыми или красноватыми пятнами, часто с узкими водянистыми концентрическими зонами. У груздя осинового края шляпки не мохнатые, а только чуть опущенные. Пластинки приросшие шли коротконисходящие, кремовые с розовым оттенком, бледно-розовые. Мякоть толстая, с белым очень едким млечным соком (на воздухе цвет не изменяет). Ножка короткая, твердая, часто сужена к основанию, гладкая, сплошная, с розовато-лиловыми пятнами. Растет в осинниках, ольшаниках и смешанных лесах, там, где произрастают тополя, ивы, осокоря, ольхи разных видов. Встречаются нечасто, но местами, например в Поволжье и на Урале, обильно.

Приготовление. Съедобный гриб. Используется в основном соленым после отваривания около 10-15 минут, реже в свежем виде во вторых блюдах.

Груздь дубовый (млечник дубовый, рыжик дубовый, груздь групповой, дубовый; подрыжик)

Lactarius insulsus (Fr.) Fr.

Симбиотроф (микоризообразователь)

Шляпка диаметром до 15 см, мясистая, выпуклая, затем широковоронковидная или вдавленная, внизу с волнистым гладким краем, влажная, рыжеватая, с более темными концентрическими кругами. Пластинки редкие, слабонисходящие по ножке, беловато-кремовые, затем бледно-охряные, выцветающие. Мякоть толстая, ломкая, белая, а затем желтоватая, на изломе буроватая. Млечный сок водянисто-белый, едкий, на воздухе цвет не изменяет. Ножка расширенная к основанию, сплошная, у зрелого гриба полая, беловатая, обычно с буроватыми вдавленными пятнами. Растет в широколиственных (с дубом, лещиной) лесах на глинистых почвах. Плодовые тела образует одиночно и небольшими группами в августе – сентябре.

Приготовление. Малоизвестный съедобный гриб. Используется соленым после предварительного отваривания около 15-20 минут.

Груздь перечный (млечник перечный)

Lactarius piperatus (Fr.) S. F Gray

Симбиотроф (микоризообразователь)

Шляпка диаметром 6-16 см, в раннем возрасте округло-выпуклая с завернутым краем, затем распростертая, вдавленная, позднее пшроко-ворончатая, белая, потом с желтоватым оттенком. Пластинки очень частые (характерный признак), иногда вильчатые, коротко нисходящие, между ними виднеется множество коротких пластиночек, беловатожелтоватые пятна. Мякоть белая, на разрезе голубоватая. Млечный сок белый, очень обильный и жгучий, на воздухе голубеет, синеет, зеленеет, вкус остроперечный. Ножка короткая, сплошная. Растет преимущественно в затененных дубравах, смешанных и хвойных лесах небольшими рядами или кругами с июля по сентябрь.

Приготовление. Груздь перечный – самая низкосортная разновидность крупных съедобных груздей, однако после тщательного отваривания их можно солить, соленый приятно хрустит, хотя привкус горечи иногда в какой-то мере все равно сохраняется. Некоторые грибники сушат его и растирают в порошок, используя потом вместо перца.

Волнушка белая (белянка, белянка пушистая)

Lactarius pubescens Fr.

Симбиотроф (микоризообразователь)

Шляпка диаметром 4-7 см, тонкомясистая, сначала выпуклая с завернутым мохнатым краем, затем вогнуто-распростертая, слегка вдавленная в центре, вся пушисто-шелковистая, с возрастом обычно голая, сухая или слизисто-липкая, беловатая, кремовая, с желтоватой серединой, без концентрических кругов. Пластинки частые, иногда вильчатые, приросшие или слабонисходящие, беловатые, слаборозоватые, палевые. Мякоть белая с розоватым оттенком под кожицей (кутикулой). Млечный сок обильный, белый, острый, горький, соприкасаясь с воздухом, окраску не меняет. Ножка тонковатая, ломкая, часто сужена к основанию, сплошная, затем ячеистая, почти полая, кремовая с охряно-буроватыми пятнами. Встречается в смешанных лесах, чаще всего в молодняке березовых лесов на опушках и полянах, в сырых местах, вдоль заброшенных лесных дорог и тропинок. Плодовые тела образует в августе – октябре.

Приготовление. После предварительного отваривания употребляются в пищу свежими, маринованными и солеными.

Млечник нейтральный (млечник дубовый, груздь дубовый, млечник спокойный)

Lactarius quietus (Fr.) Fr.

Симбиотроф (микоризообразователь)

Шляпка диаметром до 10 см, сначала выпуклая или плоскораспростертая с загнутым краем, слабовдавленная, позже воронковидная, с заметными концентрическими зонами, кирпично-охряная, коричневато-красноватая. Пластинки частые, слабонисходящие, бледно-охряные, с возрастом в буро-ржавых пятнах. Мякоть белая, по мере роста гриба приобретает рыжеватый оттенок. Млечный сок не обильный, слегка горьковатый, водянисто-белый, на воздухе цвет не меняет. Ножка высотой до 10 см, сплошная, у старого гриба полая, ломкая, ровная или изогнутая, одного цвета со шляпкой, в основании красновато-ржавая. Растет небольшими группами в широколиственных и смешанных лесах с примесью дуба, вокруг немолодых дубов в невысокой траве и на лесной подстилке, образует микоризу с дубом. Плодовые тела образует в июле – октябре.

Приготовление. После предварительного отваривания этот млечник можно солить.

Горькушка (груздь горький, млечник горький, груздь горчак, горькуха)

Lactarius rufus (Scop.: Fr.) Fr.

Симбиотроф (микоризообразователь)

Шляпка диаметром 3-10 см, плоско-выпуклая с подвернутым краем, затем выпукло-распростертая, воронковидная, с выступающим в центре сосочком, сухая, гладкая, шелковистая, без концентрических колец, равномерно окрашена в темно-коричневый цвет, Пластинки у молодых грибов светлые, у зрелых желтовато-бурые, часто с беловатым налетом от спор. Мякоть беловатая. Редко бывает червивой. Млечный сок обильный, белый или бесцветный, едкий, жгучий. Ножка сплошная, с возрастом становится полой, нередко с дуплом, у основания беловато-войлочная. Растет с июля по октябрь в хвойных и смешанных лесах большими группами. Образует микоризу с сосной и березой. Горькушку собирают в больших количествах из-за ее широкого распространения, высокой урожайности, устойчивости к поражению личинками насекомых.

Приготовление. Используются для соления горячим способом, в противном случае горький вкус не исчезнет, Горькушка годится и для маринования.

Краснушка (млечник сладковатый, попута)

Lactarius subdulcis (Pers.: Fr.) S. F. Gray

Симбиотроф (микоризообразователь)

Шляпка диаметром 3-7 см, сначала выпуклая с бугорком и загнутым краем, затем выпукло-распростертая, иногда вдавленная, затем становится воронкообразной, гладкая, матовая, сухая, без концентрических кругов, красно-бурая, бордовая, коричнево-бурая, с возрастом выцветает, Пластинки частые, приросшие или чуть нисходящие по ножке, кремово-желтые, бледно-красноватые, затем буровато-красные. Мякоть тонкомясистая. Млечный сок водянисто-белый, сладковатый, при высыхании не желтеет; у старых – горький, едкий, оставляет горькое послевкусие. Ножка высотой 3-6 см, ровная иди слабоизогнутая, позже полая. Растет в июле – сентябре в лиственных, хвойных и смешанных лесах около берез, во мху на лесной подстилке одиночно или группами, иногда в больших количествах.

Приготовление. Используется для засола, иногда для маринования после предварительного отваривания.

Волнушка розовая (волжанка, волнянка)

Lactarius torminosus (Schaeff.: Fr.) Pers.

Симбиотроф (микоризообразователь)

Шляпка диаметром 4-13 см, сначала выпуклая, плоская с ямкой в центре, с круто завернутым вниз пушистым краем, затем раскрывается до широковоронковидной, розовато-красноватая с более темными концентрическими кругами, позднее выцветающая. Пластинки частые, перемежаются промежуточными пластиночками, приросшие к ножке или слабонисходящие по ней, беловатые, желтовато-розовые, кремовые. Мякоть беловато-розоватая, острая на вкус. Млечный сок обильный, едкий, белого цвета, вызывает жжение на языке. Ножка сплошная, затем ячеистая, почти полая. Растет иногда целыми гнездами в смешанных лесах, особенно часто встречается в молодых разреженных березняках, так как образует микоризу с березой. Плодоносит наиболее обильно в августе – сентябре. Редко бывает червивым.

Приготовление. Условно съедобный гриб, хорош для засолки, но после предварительного отваривания. Известно, что правильно заготовленная соленая волнушка – очень вкусный гриб.

Млечник обыкновенный, гладыш (желтая дуплянка, груздь сизый, ольшанка, желтая свинушка)

Lactarius trivialis (Fr.: Fr.) Fr.

Симбиотроф (микоризообразователь)

Шляпка диаметром 5-15 см, плотномясистая, из первоначально выпуклой становится вогнуто-распростертой с подогнутым волнистым краем, обычно без зон или со слабыми концентрическими кругами, гладкая, слизистая. Гриб с очень изменчивой окраской: лиловато-сизая, синевато-серая, свинцово-фиолетово-серая, серовато-красновато-желтая, с возрастом приобретает охряно-розовый или фиолетовый оттенок, иногда с водянистыми пятнами, в местах надавливания становится коричневой или буроватой. Поэтому гриб долго не поддается определению. Пластинки приросшие или слабонизбегающие по ножке, беловатые, с возрастом светло-охряные, с ржавыми пятнами. Мякоть толстая, беловатая, к зрелости желтеющая. Млечный сок на воздухе становится зеленовато-желтым. Ножка высотой 4-12 см, слизистая, гладкая, полая, обычно посередине или внизу вздутая. Растет в хвойных и смешанных лесах, преимущественно под елями и березами, по краям болот среди мхов с августа по октябрь.

Приготовление. Малоизвестный съедобный гриб. Употребляется для соления. В засоле гладыш приобретает ярко-желтую окраску.

Скрипица (груздь войлочный, гриб бархатистый, скрипун, скрипач, скрипуха подскребыш)

Lactarius veilereus (Fr.) Fr.

Симбиотроф (микоризообразователь)

Называют этот гриб так потому, что шляпка издает характерный специфический: скрипучий звук. Убедиться в этом нетрудно, стоит только потереть две шляпки друг о друга или провести краем шляпки по зубам. Шляпка диаметром 5-20 см, сначала выпуклая, с завернутым вниз пушистым краем, затем вдавленная, позже глубоковоронковидная, покрыта мелким ворсом, белая, позднее охристая с разбросанными слабозеленоватыми или желтоватыми пятнами, с возрастом охристокоричневая. Пластинки слабонисходящие по ножке, редкие, перемежающиеся короткими перемычками, белые, кремовые, затем желтоватые. Мякоть плотнорезинистая, толстая, с очень обильным белым едкогорьким млечным соком, который на воздухе медленно приобретает серо-желтый оттенок. Ножка плотная, жесткая. Растет в лиственных и смешанных лесах.

Приготовление. Условно съедобный гриб, пригодный для засолки горячим способом. Пользуется у грибников меньшей популярностью.

Груздь желтый (млечник желтый, подгруздь желтый, поскребыш)

Lactarius scrobiculatus (Fr.) Fr.

Симбиотроф (микоризообразователь)

Шляпка диаметром 7-15 см, округло-выпуклая, затем распростертая, вдавленная, позже становится воронковидной с завернутым опущенным мохнатым краем, поля долго остаются загнутыми и шерстистыми, слизистая липкая, яркозолотисто-желтая с более темноватыми концентрическими зонами. Пластинки частые, слабонисходящие по ножке, иногда с перемычками около ножки, беловатые, кремовые, затем желтоватые с розовым оттенком, при надавливании рыжеют, со временем покрываются красно-бурыми пятнами. Мякоть плотная, беловатая, с острым и жгучим белым, желтеющим на воздухе млечным соком. Ножка высотой 4-6 см придает грибу коренастый и крепкий внешний вид, внутри полая, светло-желтая с более темными пятнами. Встречаются в смешанных и хвойных, преимущественно во влажных еловых лесах, часто большими группами под прикрытием опавших листьев, хвои, мха и верхних слоев почвы. Образует микоризу с елью.

Приготовление. Используется для засолки и маринования после предварительного отваривания. По вкусовым качествам груздь желтый отнесен к первой категории грибов.

Груздь золотисто-желтый, синеющий (груздь золотисто-желтый, лиловеющий, млечник представительный, груздь собачий)

Lactarius repraesentaneus Britz.

Симбиотроф (микоризообразователь)

Шляпка диаметром 6-16 см, толстомясистая, выпуклая, затем вдавленная, с бугорком и подвернутым краем, слизистая, охристо-желтая, без заметных зон. Пластинки низбегающие по ножке, с промежуточными пластиночками. Мякоть толстоватая, на изломе слегка лиловеет, с белым, на воздухе при подсыхании лиловеющим млечным соком, горьковато-слабоострым на вкус. Ножка твердая, раздутая, со временем полая, слизистая, с темноватыми углублениями. Растет в березняках, в хвойных и смешанных с сосной лесах под березами в августе – сентябре. Отличается характерным фиолетовым млечным соком, такой же оттенок и в его пластинках и ножке. Эта необычная окраска часто отпугивает сборщиков грибов.

Приготовление. Многие, считают, что этот условно съедобный мясистый и крупный гриб обладает высокими вкусовыми качествами в засоле и маринаде, Некоторые грибники используют его и в свежем виде для жарки (после предварительного отваривания).

Груздь черный (груздь оливково-черный, дуплянка черная, чернушка, черныш, цыган)

Lactarius necator (J. F Gmel.: Fr.) Pers.

Симбиотроф (микоризообразователь)

Шляпка диаметром 6-20 см, вначале выпуклая, затем плоская, широковоронковидная с завернутым вниз лохматым краем, оливково-коричневая, желто-бурая, черно-бурая. Пластинки с темно-бурыми пятнами, сначала светлые, позже соломенно-желтые. Мякоть беловато-палевая, позже становиться коричневатой, на вкус не острая, в то же время водянисто-белый млечный сок – жгуче-едкий. Ножка полая, оливково-буроватая. Растет в лиственных и смешанных лесах с примесью березового или елового древостоя, в светлых местах, на опушках.

Приготовление. Хотя черный груздь не относится к малоизвестным съедобным грибам, но засоленный с чесноком и специями он нисколько не уступает, например, желтому груздю. В засоле гриб приобретает красивый темно-вишневый цвет. Характерной особенностью черных груздей является то, что в засоле они очень стойки, могут храниться годами, не теряя крепости и вкуса.

Млечник белый

Lactarius musteus Fr.

Симбиотроф (микоризообразователь)

Шляпка диаметром 4-10 см, сначала выпуклая с загнутым краем, затем распростертая, вдавленная, широковоронковидная, гладкая, слизистая, при высыхании блестящая, желтовато-белая, со слабозаметными водянистыми зонами или пятнами. Пластинки нисходящие по ножке, вильчато-разветвленные, беловатые или с кремоватым оттенком, при надавливании становятся лиловато-охристыми. Мякоть мясистая, белая, кремовая, желтая. Млечный сок водянисто-белый, неедкий или чуть горьковатый. Ножка высотой 3—6 см или часто суженная к основанию, внутри полая. Живет гриб в мшистых сосняках или смешанных с сосной ельниках, нередко по краям верховых болот. В Тюменской области очень популярен своей урожайностью, местные жители называют этот гриб груздем белым. Плодоносит в августе – сентябре.

Приготовление. После отваривания или ошпаривания кипятком млечник белый можно жарить, тушить, солить.

Млечник лиловеющий (груздь лиловатый, груздь серый лиловатый, млечник мокрый лиловеющий, млечник влажный)

Lactarius uvidus (Fr.: Fr.) Fr.

Симбиотроф (микоризообразователь)

Шляпка диаметром до 12 см, выпуклая с загнутым краем, гладкая, влажная, клейкая, в центре часто вогнутая до воронковидной, фиолетово-серая, серовато-лиловатая. Иногда с плохо выраженными концентрическими зонами. Пластинки частые, приросшие или слабонизбегающие по ножке, белые, затем кремово-желтоватые, при надавливании лиловеют или синеют. Мякоть белая, у основания ножки желтоватая, горькая. Выделяемый млечный сок белый, на изломе быстро становится лиловым (характерный признак). Ножка вначале сплошная, затем полая, у основания войлочно-лиловатая, при прикосновении лиловеет. Растет в лиственных (с березой, осиной, ивой, ольхой) лесах, во влажных местах, в низинах одиночно и группами, но встречается не часто. Плодовые тела образуют в августе – сентябре.

Приготовление. Малоизвестный съедобный гриб, употребляется в пищу после предварительного отваривания соленым.

Серушка (дуплянка серая, млечник серый, млечник извилистый, груздь серо-лиловый, серянка, лазянка, путик, подорожница, потропинник, подорешник, подорешница)

Lactarius flexuosus (Pers.: Fr.) 5. F. Gray

Шляпка диаметром 5-15 см, сначала выпуклая, затем вогнуто-распростертая с загнутыми краями, бывает асимметричная по отношению к ножке, лилово-серая. Пластинки часто извилистые, сначала светло-желтые, затем охряные. Мякоть беловатая. Млечный сок обильный, водянисто-белый, очень едкий, горький, однако при отваривании этот вкус исчезает. Ножка иногда вздутая, сначала сплошная, затем полая, серая. Встречается в березняках, осинниках, в смешанных и хвойных лесах, около зарослей лещины, на обочинах лесных дорог и тропинок. Плодоносит с июля по октябрь.

Приготовление. Гриб условно съедобный, но хорошего вкуса, идет на засолку после предварительного отваривания. В смеси с другими грибами серушка придает грибному солению густой, очень приятный аромат.

Груздь ароматный (млечник ароматный, млечник душистый, млечник пахучий, млечник кокосовый

Lactarius glyciosmus (Fr.: Fr.) Fr.

Симбиотроф (микоризообразователь)

Шляпка диаметром 3-7 см, вдавленная, ямчатая, в центре с маленьким бугорком – сосочком, с неровной поверхностью, малозаметными темными узкими концентрическими зонами, ее окраска варьирует от серо-сиреневой до розово-коричневой, в сырую погоду клейкая. Пластинки приросшие к ножке зубцом, слобонисходящие, палевые, бледно-охряные, позднее коричневатые, при надавливании желтеют. Мякоть хрупкая, беловато-кремовая, у молодого гриба с запахом кокосового ореха (характерный признак). Млечный сок водянисто-белый, сладковато-ароматный, не меняет цвет на воздухе или слегка зеленеет. Ножка высотой до 7 см с кремовым оттенком, с возрастом желтеющая, иногда бывает сплюснутой. Растет в увлажненных листопадных и смешанных лесах, часто с березой, среди спада. Плодоносит летом и осенью.

Приготовление. Малоизвестный съедобный гриб, но не высокого качества, употребляется в пищу после отваривания свежим или соленым.

Рыжик еловый, еловик

Lactarius deterrimus Groger

Симбиотроф (микоризообразователь)

Одним из видов рыжика является рыжик еловый. Его отличие – шляпка с синевато-зеленым оттенком, тонкая и высокая ножка. Шляпка диаметром 3-10 см, в раннем возрасте – выпуклая, распростерто-вдавленная и наконец воронкообразная. Идущие по шляпке концентрические круги зеленоватые. Пластинки низбегающие, рыжевато-желтые с зеленоватыми пятнами. Мякоть ломкая, рыхлая, на изломе ярко-оранжевая, затем зеленеющая, с морковно-красным млечным соком, который окрашивается в винно-красный цвет, затем в зеленоватый. Ножка оранжевая, часто имеет темноватые пятна. Растет в симбиозе С елями, обычно группами в августе – сентябре. При благоприятных условиях (не жаркое влажное лето) может плодоносить через 5-6 дней после сбора грибов несколько раз подряд.

Приготовление. Хороши жареные, а соленые обладают необыкновенным вкусом. При засоле они не требуют отваривания, в них не кладут ни укроп, ни чеснок, ни другие приправы. Только рыжики и соль. Получается отменное лакомство.

 

Род Сыроежка (Russula)

Сыроежки – самые многочисленные и разнообразные. Существует около 120 видов сыроежек на территории России, встречающихся в наших местах. Названия многих сыроежек присходит от окраски их шляпок. Например, сыроежка зеленая, сыроежка темно-красная, сыроежка розовая, сыроежка желтая, сыроежка фиолетовая и т.д. Видовую принадлежность той или иной разновидности сыроежек практически установить непросто. К тому же окраска меняется с возрастом, иногда под солнцем шляпки выцветают. Различия устанавливают только специалисты при помощи микроскопических и химических анализов. Различить сыроежки очень трудно, и это не требуется массовому грибнику. Важно другое: знать, какие из них самые ценные, а какие – горькие. Горьковатый вкус исчезает при отваривании. При сборе сыроежки нужно пробовать на вкус (пожевать маленький кусочек шляпки). Лучшими считаются те сыроежки, в окраске которых меньше красного цвета, а больше зеленого, синего, желтого. Среди сыроежек ядовитых нет, все они съедобны, только технология приготовления блюд из них разная. Едко-горькие сыроежки нужно предварительно отваривать. Неедкие сыроежки можно варить, жарить, солить сразу, не отваривая. Сыроежки одинаково хороши соленые, отваренные или жареные. Большинство сыроежек – съедобные грибы третьей и четвертой категории качества. Сыроежка – хорошая добавка к березовикам, осиновикам, маслятам. Они вберут в Себя часть влаги из этих грибов и будут приятно похрустывать. При засолке очень быстро просаливаются, иногда через сутки становятся пригодными к употреблению, вероятно, поэтому эти грибы стали называться сыроежками. В неурожайные годы сыроежки помогут избежать грибного дефицита на столе. Сыроежки неприхотливы. Ни засухи, ни мокрой погоды не боятся, теплолюбивые и хладостойкие. Нетребовательные поселенцы всевозможных типов хвойного, лиственного и смешанного лесов. Сыроежки плохо переносят транспортировку, так как они хрупкие, легко ломаются и крошатся, поэтому их ошпаривают кипятком. Перед приготовлением по мере возможности кожицу шляпки нужно снимать. Сыроежки образуют микоризу со многими деревьями. У всех сыроежек ножки никогда не имеют кольца (манжетки) и клубневидного утолщения с воротничком у основания гриба. Млечного сока нет. Эти признаки являются отличительными и легко запоминаются. Охотно собирают этот гриб жители Урала, называя все их синявками.

Подгруздок черный (сыроежка черная)

Russula adusta Fr.

Симбиотроф (микоризообразователь)

Шляпка диаметром 5-10 (до 15) см, сначала выпуклая, затем плоско-вогнутая, с загнутым, позднее поднятым краем, иногда ворончатая, часто сильно волнисто изогнутая, клейкая, серовато-коричневая, грязно-буроватая, до темно-бурой с оливковым оттенком. Пластинки желтовато-белые, затем грязно-сероватые, часто с коричнево-рыжими или темными пятнами. Мякоть белая, на изломе медленно окрашивается в серовато-розовый, а затем в черный цвет. Старые грибы имеют своеобразный неприятный кисловатый запах плесени. Гриб очень часто червивеет начиная с ножки. Найти крупный и не червивый гриб практически невозможно. Ножка короткая, сплошная, затем полая, при надавливании темнеет. Растет одиночно или небольшими группами в сосновых лесах на песчаных почвах в июле – октябре.

Приготовление. Гриб можно использовать в основном для засолки, но только в смеси с другими грибами. Соленые подгруздки чернеют.

Сыроежка зеленая (сыроежка синевато-зеленая, сыроежка бледно-зеленая, сыроежка зеленая большая, сыроежка медно-зеленая)

Russula aeruginea Lindbl.

Симбиотроф (микоризообразователь)

Шляпка диаметром 5-10 см, мясистая, выпуклая, по мере роста гриба становится распростертой, слабоворонковидной, вогнутой, синевато-серовато-зеленая, часто с бурым оттенком, быстро выцветающая. Пластинки с пластиночками и анастамозами, кремовые с ржаво-бурыми пятнами по краю. Мякоть плотная, белая, на вкус замедленно островато-горьковатая. Возможная горечь полностью исчезает в процессе приготовления. Ножка сплошная, с возрастом губчатая, сетчатая (продольно-морщинистая), белая, внизу буроватая с пятнышками, при надавливании сереет. Растет массово в августе – сентябре в березовых, хвойно-широколиственных лесах на песчаных почвах, в траве, во мху, на опушках, около тропинок, лесных дорог. Образует микоризу с березой.

Приготовление. Съедобный гриб, ценимый за хорошие вкусовые качества. Употребляется свежим, соленым и сушеным. Особенно хорош жареным на сливочном масле.

Сыроежка золотистая (сыроежка золотая, сыроежка золотисто-красная, позолоченная)

Russula aurea Pers. (Syn. Russula aurata (With.) Fr.)

Симбиотроф (микоризообразователь)

Шляпка диаметром до 13 см, мясистая, выпуклая, с ростом распростертая, с углублением в центре, с опущенным краем, иногда с волнистым рубчатым краем, вначале слабоклейкая, затем сухая, матовая, ярко-желтая, золотисто-желтая, оранжево-желтая. Пластинки частые, почти свободные, без пластиночек, беловатые, кремовые, светло-желтые, затем желтые, с лимонно-желтыми краями. Мякоть белая, под кожицей (она снимается плохо) – ярко-желтая. Ножка ровная или слегка изогнутая, сплошная, затем с полостями, рыхлая, с тонким желтым налетом или желтая разных оттенков. Эта красивая сыроежка встречается редко, растет с лета до поздней осени в лиственном и хвойном лесу на известковых почвах, в траве или почве небольшими группами.

Приготовление. Хороший съедобный гриб, его едят в жареном, вареном и соленом виде.

Сыроежка темно-каштановая (сыроежка пурпурно-коричневая, сыроежка кедровая)

Russula badia Quel

Симбиотроф (микоризообразователь)

Шляпка диаметром 5-12 см, плотномясистая, вначале полукруглая, выпуклая, с возрастом широковдавленная, вогнутораспростертая, с тупым, гладким, волнисто-изогнутым коротко-рубчатым краем. Вишнево-бурая, иногда неровноокрашенная, с более светлыми, желтовато-буроватыми пятнами; пурпурно-фиолетово-коричневая, в центре часто более темная до черной. Пластинки узкие, коротко нисходящие или приросшие к ножке зубчиком, толстые, вначале беловатые, затем желтые, с охряным, иногда с желтоватым оттенком. Мякоть плотная, белая, едкая, с запахом сырой древесины. Ножка цилиндрическая, сплошная, белая, иногда с грязно-розовым оттенком. Растет в хвойных, главным образом в сосновых лесах. Плодовые тела образует в августе -октябре. Попадается редко.

Приготовление. Пригоден для засола после обязательного предварительного отваривания.

Сыроежка сереющая (сыроежка выцветающая)

Russula decolorans (Fr.) Fr.

Симбиотроф (микоризообразователь)

Шляпка диаметром 5-12 см, плотномясистая, сначала полушаровидная, затем выпуклая и плоская, вдавленная, слизистая, вскоре сухая, желтовато-красная, светло-оранжево-желтая, кирпично-красная, затем красно-оранжевая по краю, желтая в центре, неравномерно выцветает на солнце, поэтому на ней можно увидеть разбросанные красные пятна. Пластинки с редкими пластиночками и анастамозами, кремовые, часто с желтыми краями, с возрастом окрашивающиеся в серовато-желтый цвет, сереющие. Мякоть белая, сереющая, у старых грибов становится полностью пепельно-серой, может немного горчить. Ножка сплошная или с полостями, белая, но потом тоже сереющая и темнеющая. Растет в увлажненных хвойных лесах, на моховищах, на верховых болотах, образует микоризу с сосной, с июля по октябрь.

Приготовление. Употребляются в пищу свежими и солеными. Если свежий гриб пожарить и залить яйцом, то получится оригинальное блюдо.

Подгруздок белый (сыроежка белая, сыроежка приятная, сухой груздь, сухарь)

Russula delica Fr.

Симбиотроф (микоризообразователь)

Шляпка диаметром 5-15 см, сначала выпуклая, с завернутым краем, затем вдавленная, вогнуто-распростертая, иногда с желтовато-буроватыми пятнами, воронковидная, с многочисленными налипшими частицами земли и лесного мусора. Пластинки частые, переходящие на ножки, иногда разветвляются, беловатые, с зеленовато-голубым, бирюзовым отливом. Мякоть белая, без млечного сока. Подгрузок белый относится к роду сыроежка, а не к млечникам. Ножка короткая, высотой 2-4 см, сплошная, затем полая, белая. Произрастает на почве в лиственных, хвойных и смешанных лесах, особенно около берез, часто «прячется» под опавшей листвой.

Приготовление. Гриб съедобный, высокого качества. Используется преимущественно для засолки. Многие знатоки считают предварительное отваривание перед посолом излишним. В соленом виде по вкусовым качествам не уступает груздю настоящему. Годится гриб для жарения и супов.

Сыроежка жгуче-едкая (сыроежка рвотная, сыроежка едкая)

Russula emetica (Schaeff.: Fr.) Pers.

Симбиотроф (микоризообразователь)

Шляпка диаметром 3-8 см, тонкомясистая, шаровидная, затем выпукло-распростертая, плоская, вдавленная в центре, с опущенным ребристым краем, гладкая, во время дождя слизистая, блестящая, ярко-красная, выцветающая до светло-розовой. Пластинки частые, с обильными анастамозами, белые с кремовым оттенком. Мякоть хрупкая, белая, на вкус жгуче-едкая, из-за этого гриб считается условно съедобным, кожицу шляпки можно легко удалить почти полностью. Ножка очень ломкая, мучнистая, вначале сплошная, со временем рыхлая, губчатая, белая или розоватая. Часто встречается на торфяниках и в самых сырых и болотистых хвойных и смешанных лесах, обычно под соснами. Плодовые тела образует в июле – сентябре.

Приготовление. Эту сыроежку можно использовать для засолки, но только после предварительного отваривания и удаления жидкости. Гриб обладает антибиотическими свойствами. Употребление в больших количествах может вызвать тошноту.

Валуй (бычок, кулачок, сопливик, сыроежка зловонная)

Russula foetens Pers.: Fr.

Симбиотроф (микоризообразователь)

Шляпка диаметром 5-13 см, мясистая, сначала почти шаровидная, выпуклая, затем плоская и даже вдавленная, очень слизистая, рыжевато-охряно-коричневая. Пластинки с пластиночками, бледно-желтые, затем охряно-желтые, часто выделяющие капли-слезки. Мякоть белая, кремовая, на вкус горькая, с неприятным сильным запахом, который исчезает в процессе брожения, и гриб становится вкусным. Ножка нередко вздутая в середине и полая. Растет в различных лесах около берез большими группами. Собирают только молодые грибы, имеющие форму «кулачка» с нераскрывшейся шляпкой.

Приготовление. Условно съедобный гриб. Используют для засола после отваривания. Из крепкой мякоти гриба можно готовить грибную икру. Вкусны в соленом виде, но не всем могут понравиться их скользкие шляпки.

Сыроежка цельная (сыроежка безупречная, сыроежка замечательная, сыроежка буро-красная)

Russula integra (L) Fr. ss. Maire

Симбиотроф (микоризообразователь)

Шляпка диаметром 6-10 см, мясистая, выпуклая, плоская, вдавленная, с волнисто изогнутым, тупым ребристым краем, липкая, блестящая, темно-бурая, красно-коричневая, темно-лилово-бурая с шоколадным оттенком, по краю розово-лиловая. Пластинки выемчато-прикрепленные к ножке, частые, вильчатые с анастамозами, от кремовых до охристых. Мякоть плотная, белая, на вкус пресная, с фруктовым запахом. Ножка сужена внизу, иногда булавовидная, твердая, сплошная, затем губчато-полая, мучнистая, белая, иногда с ржавыми пятнами. Растет в лиственных, хвойных (с сосной и елью) и смешанных лесах, на известковых почвах, группами. Плодоносит в августе – сентябре.

Приготовление. Вкусный качественный гриб, его употребляют в пищу в жареном, тушеном, соленом виде, годится в суп. Как и почти все сыроежки, они вкуснее всего в посоле.

Сыроежка красивая (сыроежка розовидная)

Russula rosea Pers . (Syn. Russula lepida Fr., Russula rosacea (Pers.) S. F Gray)

Симбиотроф (микоризообразователь)

Шляпка диаметром 4-8 см, толстомясистая, полукруглая, выпуклая, позже плоскораспростертая, в центре вдавленная, с тупым гладким краем, растрескивающаяся, часто волнисто изогнутая, вначале клейкая, вскоре сухая, матовая, бархатисто-войлочная, ярко-красная, кроваво-красная, неровноокрашенная в кровяно-красные или красно-розовые тона с выцветающим краем. Пластинки частые, вильчатые, приросшие к ножке, с перегородками, белые, кремовые, с красноватым краем. Мякоть плотная, твердая, белая, на вкус с горчинкой, но не едкая, без запаха. Кожица плохо отделяется от мякоти. Ножка короткая, твердая, слегка расширенная к основанию или булавовидная, прямая или согнутая, сплошная, затем полая, белая с розовым оттенком. Растет в августе – сентябре в лиственных и смешанных (с березой) лесах, на песчаных почвах, небольшими группами.

Приготовление. После предварительного отваривания используется вареной, жареной или для засола.

Сыроежка гладкокожая (сыроежка коричневая, сыроежка еловая, сыроежка древесная)

Russula mustelina Fr.

Симбиотроф (микоризообразователь)

Шляпка диаметром 8-14 см, толстомясистая, в ранней стадии роста полукруглая, позже слабовыпуклая, вдавленная, с гладким вначале, затем ребристым краем, посередине обычно углубленная, клейкая в сырую погоду, матовая – в сухую, слегка бархатистая, охряная, охряно-коричневая, темно-бурая, иногда с оливковым оттенком. Пластинки толстые, вильчатые, с анастомозами и промежуточными короткими пластиночками, кремовато-белые, со временем покрываются красно-вато-бурыми пятнами. Мякоть плотная, белая, медленно приобретает светло-коричневый цвет, имеет приятный сладковатый ореховый вкус. Ножка высотой 7-11 см, очень крепкая, иногда с неглубокими ямочками, внизу суженная или веретеновидная, сплошная, вскоре полая, мучнистая, белая, затем с ржавыми пятнами. Растет летом и осенью в хвойно-широколиственных лесах, особенно под молодыми елями, предпочитает кислые почвы.

Приготовление. Относится к наиболее вкусным видам, годящимся для приготовления любым способом.

Сыроежка пищевая, съедобная (сыроежка замечательная)

Russula vesca Fr.

Симбиотроф (микоризообразователь)

Шляпка диаметром 6-12 см, толстомясистая, выпуклая, вдавленная, с гладким, затем слегка ребристым, волнисто изогнутым краем. Кожица отделяется от мякоти почти полностью, после дождя слизистая, скоро сухая, матовая, винно-красная, кирпично-красноватая, буро-красная, в окраске преобладает красный цвет разных оттенков, иногда с зеленым оттенком, неровноокрашенная, обычно с большими беловатыми пятнами. Пластинки с пластиночками, частые, белые, чуть желтоватые, у старых грибов по краям нередко с мелкими ржавыми пятнышками, часто выделяющие капли-слезки. Мякоть плотная, мясистая, белая, слегка сереющая, на вкус пресная, запах нейтральный. Ножка внизу суженная или веретеновидная, вздутая, твердая, сплошная, белая с розовым оттенком, внизу возле земли желтовато-бурая. Растет в лиственных и хвойных лесах, под самыми различными древесными породами.

Приготовление. Пригоден для всех видов кулинарной обработки.

Сыроежка буреющая

Russula xerampelina (Schaeff.) Fr.

Симбиотроф (микоризообразователь)

Шляпка диаметром 5-12 см, мясистая, вначале выпуклая, затем плоская, вдавленная, со слегка ребристым краем, в сырую погоду слизистая, затем сухая, матовая и бархатистая, красная, темно-лиловая до фиолетового, темно-бурая, ореховая с оливковым или лиловатым оттенком или по краю розовая, в центре желтая, кремовая. Пластинки частые, выемчатые от ножки, с анастомозами, кремовые, охристо-кремовые. Мякоть плотная, белая, с ростом желтеющая и затем буреющая, на вкус пресная с запахом несвежей селедки. Кожица легко снимается со шляпки. Растет в различных типах лесов, преимущественно под соснами и елями. Гриб хорошего качества, пригоден в пищу в любом виде обработки. Полиморфный вид. Существует много разновидностей, которые различаются окраской плодовых тел.

Сыроежка болотная, поплавуха

Russula paludosa Britz .

Симбиотроф (микоризообразователь)

Шляпка диаметром 7-14 см, мясистая, выпуклая, затем распростертая, слегка вдавленная, с тупым короткоребристым краем, слизистая, в сухом состоянии матовая. Ярко-розово-красная, темно-красная в центре, может меняться от вишневого до бледно-красного с различными охряными и желтоватыми оттенками, выцветающая и приобретающая оранжевый цвет. Мякоть белая, на вкус не едкая, чуть кисловатая. Ножка жесткая, сплошная, иногда вздутая, беловатая с розоватым оттенком. Растет в увлажненных хвойных и смешанных с сосной лесах, по краям верховых болот, среди мхов на торфяно-песчаных почвах. Плодоносит с июля по октябрь.

Приготовление. Очень вкусны блюда из свежих поплавух, можно их и солить или хранить замороженными, а также сушеными.

Сыроежка охристо-желтая (сыроежка охристая, сыроежка бледно-желтая)

Russula ochroleuca Pers .

Симбиотроф (микоризообразователь)

Шляпка диаметром 6-10 см, мясистая, округлая, выпуклая, слегка вдавленная, с тупым, ребристым, загнутым краем, распростертая, слизистая, в сухом состоянии матовая, светло-охряная, лимонно-желтая, охристо-желтая, буровато-охристая. Кожица от мякоти не отделяется. Пластинки выемчато-прикрепленные или слегка низбегающие, почти свободные, вильчатые, с редкими пластиночками и анастомозами, белые, кремовые, слабо-желтеющие. Мякоть твердая, ломкая, на срезе чуть темнеет, белая, на вкус остро-горьковатая. Ножка внизу суженная или веретеновидно-вздутая, сплошная, затем с полостями, мучнистая, белая, охристо-буроватая, сухая. Растет в августе – сентябре в сыроватых хвойных (еловых) и лиственных лесах во мху, на лесной подстилке, на окраинах моховых болот.

Приготовление. Используется свежим и соленым после предварительного отваривания.

Сыроежка переменчивая

Russula risigallina (Batsch.) Sacc. (Syn. Russula chamaeleontina Fr.)

Симбиотроф (микоризообразователь)

Шляпка диаметром 3-6 см, выпуклая, вдавленная, с тупым, слаборебристым, часто подогнутым краем, сухая, бархатистая, неровно окрашенная, матовая, розовая, темно-красная в центре или охристо-оливково-желтая, светло-розовая по краю, с желтым оттенком или пятнами. Пластинки очень ломкие, прикрепленные к ножке, вильчатые, с анастомозами, кремово-охристые, желтые, часто с оранжевым оттенком. Мякоть тонкая, очень хрупкая, белая, с возрастом сероватая, не едкая, в пластинках слабоострая на вкус, без определенного запаха. Ножка внизу расширенная, очень ломкая, опущенная, белая с розовыми пятнами. Редко растущий гриб. Произрастает в широколиственных и еловых лесах, под дубом и березой, небольшими группами и единично, в июле -сентябре. Полиморфный вид, очень варьирующий по окраске шляпки.

Приготовление. Используется в пищу в свежеприготовленном и соленом виде.

Сыроежка березовая

Russula betularum Hora (Syn. Russula emetica var. betularum (Hora) Romagn.)

Шляпка диаметром 2-6 см, от коричневой до плоской, светлая, краснорозовая, с желтыми размытыми участками; край бороздчатый, часто бородавчатый; кожица шляпки легко снимается. Пластинки прикрепленные, белые, со слегка зазубренным краем. Мякоть ломкая, имеет резкий едкий вкус. Ножка белая, высотой 3-6 см. Эта небольшая, тонковатая сыроежка растет всегда около берез.

Приготовление. Условно съедобный гриб. После предварительного отваривания его солят. Употребление в больших количествах может вызвать тошноту.

Сыроежка светло-желтая (сыроежка желтая)

Russula claroflava Grove (Syn.: Russula flava (Rom.) Rom.)

Симбиотроф (микоризообразователь)

Шляпка диаметром 5-10 см, мясистая, сначала округлая, затем выпукло-распростертая, вдавленная, с тупым гладким или слегка рубчатым краем, слизистая, голая, желтая, лимонно-желтая, ярко-желтая, выцветающая. Пластинки почти свободные, белые, светло-желтые, с ростом гриба сереющие. Мякоть белая, на изломе розовеющая, затем сереющая, на вкус пресная или чуть горьковатая. Кожица легко снимается. Ножка утолщенная к основанию, сплошная, мучнистая, вскоре голая, белая, сероватая. Растет с июля до конца сентября в сырых лиственных (с березой), сосново-березовых, прибрежных лесах, по окраине болот, во мху, единично и небольшими группами, как правило, на торфяных почвах.

Приготовление. Используется свежим и соленым. Предварительное отваривание необязательно.

 

Семейство Энтоломовые – Entolomataceae

Энтолома садовая (энтолома съедобная, энтолома терновниковая, энтолома щитовидная (щитковая)

Entoloma clypeatum (L: Fr.) Kumm . (Syn.: Rhodophyllus clypeatus Quel)

Симбиотроф (микоризообразователь)

Шляпка диаметром 5-12 см, у молодых грибов колокольчатая, выпукло-горбовидная, затем плоскораспростертая, с бугорком, часто асимметричная, с поднятым беспорядочно изогнутыми и трещиноватым краем, в сырую погоду клейкая, водянистая, в сырую – шелковисто-волокнистая, серовато-бурая, бежевая с оливковым оттенком. Пластинки приросшие к ножке зубцом, очень широкие, бледно-бежевые, с возрастом розовеющие. Мякоть плотная, с приятным вкусом и мучнистым запахом. Ножка довольно высокая, до 12 см, сплошная, продольно-рубчатая, часто изогнутая, иногда перекрученная, нередко корневидно-вытянутая, беловато-сероватая. Растет в лиственных и смешанных лесах, на лугах, в садах под фруктовыми деревьями (яблони), кустами (боярышника, терновника, шиповника, розы), в траве небольшими группами. Плодовые тела вырастают весной, иногда вместе со сморчками.

Приготовление. Хороший малоизвестный съедобный гриб. Используется после предварительного отваривания, во вторых блюдах, иногда сушат. Но собирать его надо аккуратно, точно определить, чтобы не спутать с ядовитыми видами энтолом.

Ивишень (подвишенник, подвишень)

Citopilus prunulus (Scop.: Fr.) Kumm.

Почвенный сапротроф, факультативный симбиотроф (микоризообразователь)

Шляпка диаметром 3-10 см, плоско-выпуклая, затем широковоронковидная, иногда бугорком в центре, с коротко загнутым вниз лопастно-волнистым краем, гладкая или тонко-пушистая, слегка клейкая во влажном состоянии, белая, бежево-белая, палевая с желтоватым или слабо-сероватым оттенком. Пластинки редкие, низко опускаются на ножку, белые, затем от спор становятся кремово-розовыми. Мякоть белая, на изломе цвет не изменяет, имеет сильный мучной запах. Ножка суженная к основанию, часто эксцентрическая, сплошная, затем полая, продольно-волокнистая, иногда с белым мучнистым налетом. Растет на почве в широколиственных и хвойных лесах на опушках и полянах, часто среди мхов. Из лесов он заходит в сады, где часто поселяется под вишнями – здесь теплее и влажность больше.

Приготовление. Годен для сушки, но для маринования слишком нежный. Употребляется в основном в свежеприготовленном виде без предварительной отварки.

 

Семейство Гигрофоровые – Hygrophoraceae

Гигроцибе ярко-красная (мокрица ярко-красная, гигрофор багряный, гигрофор вишнево-красный)

Hygrocybe cocciпеа (Schaeff.: Fr.) Kumm. (Syn. Hygrophorus coccineus (Fr.) Fr.)

Почвенный сапротроф, факультативный симбиотроф (микоризообразователь)

Это гриб, бросающийся в глаза благодаря своему яркому оранжево-красному цвету Шляпка диаметром 3-7 см, сначала конусовидная, колокольчатая, потом полностью распростертая, слизистая, по мере старения сухая, по краю иногда мелкотрещиноватая, багряно-красная, черешнево-красная, к зрелости выцветающая до светло-оранжевой. Пластинки редкие, широкие, восковидные, ало-красные с малиновым оттенком. Мякоть тонкая, без редкого запаха. Ножка высотой 3-5 см, полая, у основания желтая. Растет на опушках, лугах, в сырых невысоких травянистых местах. Плодоносит в сентябре – октябре. Редкий вид.

Приготовление. Мало кому из грибников известно, что этот гриб после отваривания можно использовать в пищу свежим, маринованным, соленым. Гриб без гастрономических достоинств.

Гигрофор белый (гигрофор желтовато-белый, мокрица белая)

Hygrophorus eburneus (Bull.: Fr.) Fr.

Симбиотроф (микоризообразовтель)

Шляпка диаметром 4-10 см, выпуклая, часто широкобугорчатая, реже тупоконическая, клейко-слизистая, с извилистым опущенным краем, вначале белая, позже цвета слоновой кости, иногда с желто-ржавыми пятнами. Пластинки нисходящие, плотные, толстые, редкие, белые, со слабым кремовым оттенком. Мякоть мягкая, белая, со специфическим запахом. Ножка высотой 4-8 см, белая, с отрубевидными мелкими чешуйками, слизистая, сплошная, затем полая, часто суженная к основанию, иногда изогнутая. Произрастает на лесной подстилке в широколиственных и хвойных лесах. Плодоносит одиночно и группами с августа по ноябрь. Описанный желтовато-белый гигрофор имеет несколько своих разновидностей, форм белых тонов с незначительными отличиями. Встречается нечасто, но довольно обильно.

Приготовление. Малоизвестный съедобный гриб. Употребляется в пищу в свежем, маринованном и соленом виде.

Гигрофор поздний (гигрофор бурый, мокрица бурая)

Hygrophorus hypothejus (Fr.: Fr.) Fr.

Симбиотроф (микоризообразователь)

Шляпка диаметром 3-6 см, вначале тупоконическая, позже выпукло-распростертая с завернутым или опущенным вниз краем, оливково-бурая, покрыта толстым слоем слизи. Пластинки редкие, толстые, цвета яичного желтка. Мякоть плотная, бледно-желтая, со слабым фруктовым запахом. Ножка высотой 5-8 см, сплошная, слизистая, с кольцеобразным остатком частного покрывала, вверху желтая, к основанию буреющая. Произрастает на лесной подстилке в сухих хвойных и смешанных лесах разных возрастов, под соснами, часто среди мхов. Широко распространенный позднеосенний гриб, растет группами. Это один из грибов, благодаря которому можно продлить грибной сезон до начала зимы.

Приготовление. Съедобный гриб удовлетворительного вкуса. Его можно использовать для жареных, тушеных блюд и в супах. Годится для засола и маринования.

Гигрофор оливково-белый (мокрица оливково-белая, черноголовик, сластена)

Hygrophorus olivaceoalbus (Fr.: Fr.) Fr.

Симбиотроф (микоризообразователь)

Шляпка диаметром до 8 см, вначале полушаровидная или колокольчатая, с возрастом плоская, слизистая, в центре с выступающим бугорком, коричнево-белая, оливково-серая и всегда темнее к центру Пластинки нисходящие по ножке, очень редкие, восковидно-прозрачные, белые, чуть голубоватые. Мякоть тонкая, белая. Ножка высотой 5-10 см, часто изогнутая, с оливково-бурыми поперечными полосами в виде колец. Образует микоризу с елью. Растет в моховом покрове хвойных лесов отдельными экземплярами с августа до конца октября. Гигрофор (мокрица) оливково-белый. Вполне съедобный гриб, но среднего качества.

Приготовление. Используется для приготовления жареных и тушеных блюд. Прежде следует ошпарить крутым кипятком с целью удаления слизи. В молодом возрасте пригоден для засола и маринования.

 

Семейство Вёшенковые, или Плевротовые -Pleurotaceae

Вёшенка степная (вёшенка зонтичная, вёшенка синеголовковая, однобочка, копытка, «степной белый гриб»)

Рleurotus eryngii (DC) Quel.

Паразит

Шляпка диаметром 4-12 см, очень мясистая, сначала плоско-выпуклая, потом распростертая воронковидная, неправильной формы, волнистая, изогнутая, слегка бархатистая, но по мере роста гриба эта бархатистость исчезает. Пластинки редкие, нисбегающие по ножке, соединенные жилками, сначала беловатые, позже серо-охристые. Мякоть белая, запах слабый, приятный. Ножка к основанию сужена, расположена иногда в центре шляпки, иногда сбоку, может быть беловатой или желтоватой. Местами своего обитания вёшенка степная выбрала степные районы, где нет деревьев и где она растет не так, как все обычные грибы, а на корнях некоторых зонтичных растений (синеголовик плосколистный, чертополох колючий и др.) или на их гниющих остатках. Появляется весной и растет группами до конца октября. По оценке специалистов-микологов отнесен к съедобным грибам высокого качества. Употребляется в пищу и заготавливается в любом виде.

Вёшенка обыкновенная, или устричная (вёшенка черепитчатая, устричный гриб)

Pleurotus ostreatus (Jacq.: Fr.) Quel.

Ксилотроф, факультативный паразит

Шляпка диаметром 3-15 см, округлая, выпуклая, уховидная, раковиннообразная, вдавленная в центре, языковидная, широковоронковидная, часто эксцентрическая, с матовым налетом, серая, серо-бурая, пепельно-серая, черновато-бурая, к зрелости может становиться желтоватой, затем выцветающая до беловатой или сизоватой. Пластинки нисходящие, с перемычками между собой, кремово-беловатые, белые или с серовато-розовым оттенком, желтеющие или темнеющие. Мякоть с возрастом упругая и волокнистая, с приятными грибным запахом и вкусом. Ножка боковая, сплошная, белая или желтоватая, в основании ворсистая. Иногда ножка вовсе отсутствует и плодовое тело прикрепляется боком (сидячее плодовое тело). Растет на пнях, валежнике, на сухостойных лиственных деревьях, иногда на живых, но ослабленных, очень тесными группами (так что шляпки находят друг на друга, как черепица). Выращивается в промышленной культуре.

Приготовление. Съедобный гриб высокого качества. Используются молодые грибы для всех видов кулинарной обработки.

Вёшенка дубовая

Pleurotus dryinus (Pers.: Fr.) Kumm .

Ксилотроф

Шляпка диаметром 4-12 см, мясистая, плоско-выпуклая, неправильно-округлая, с завернутым краем, часто с малозаметными свисающими остатками покрывала, тонко-опушенная, беловатая, с тонкими волокнистыми пятнами, по мере роста гриба с желтоватым оттенком. Пластинки нисходящие на ножку, с перемычками, частые, у молодых грибов белые, у зрелых – желтеющие. Мякоть мясистая, желтеющая на срезе, беловатая с мучнистым запахом. Ножка эксцентрическая, толстая, сплошная, суженная к основанию, с быстроисчезающим кольцом от частного покрывала, мелкочешуйчатая, войлочно-опущенная, беловатая, при надавливании желтеющая. Растет преимущественно на дубовых стволах, их дуплах, пнях и на других отмерших широколиственных деревьях (вяз). Плодоносит единично и небольшими группами в июле – августе. Попадается нечасто.

Приготовление. Малоизвестный съедобный гриб средних качеств. Используется в свежем виде в молодом возрасте. Едят в вареном и жареном виде. У старых грибов мякоть жестковатая.

Вёшенка рожковидная (вёшенка обильная)

Pleurotus cornucopiae (Paul. Ex Pers.) Roll.

Сапротроф

Шляпка диаметром 3-7 (до 15) см, у молодых грибов выпуклая, затем воронковидная или рожковидная, реже лопастевидная, часто с волнистым краем, беловатая, иногда желтоватая или светло-охряная, по мере роста гриба темнеет до светло-коричневого, в со временем выцветает до грязно-беловатой. Пластинки нисбегающие далеко по ножке, иногда до основания ножки, редкие, беловатые, между пластинками хорошо заметны маленькие короткие пластиночки. Мякоть беловатая с мучнистым запахом. Ножка эксцетрическая, редко центральная или боковая, сушеная к основанию, сплошная, светлая. Растет скоплениями на валежных стволах и пнях вязов, а также других лиственных деревьев с мая до середины августа. Может плодоносить и на других отмерших лиственных деревьях, но необильно.

Приготовление. Молодой гриб съедобен и очень вкусен. Особенно хорош для супов, бульонов, соусов, для начинки пирогов и пельменей.

Вёшенка осенняя (вёшенка поздняя, паннелюс поздний, вёшенка ольховая, свинуха ивовая)

Panellus serotinus (Schrad.: Fr.) Kuhn. [Syn.: Pleurotus Salignus (Fr.) Kumm]

Ксилотроф

Шляпка диаметром до 15 см, вытянутая, языковидная, уховидная, мясистая, в раннем возрасте с подвернутым краем, серая или серо-бурая, с возрастом становится грязно-охристой, буро-оливковой. Пластинки сначала белые, оранжево-желтые, потом серовато-бурые. Мякоть плотная, мясистая, водянистая в сырую погоду, светлая или желтоватая, с возрастом становится жесткой и резинистой. Ножка эксцентрическая, сплошная, беловатая или бежевая, совсем короткая (грибы часто срастаются ножками, образуя толстые пучки), но бывает, что ножки у вёшенки осенней вообще нет. Вёшенка осенняя – высокоурожайный позднеосенний гриб, растет до снега, большими группами на валежных лиственных пород (тополь, ольха, береза, дуб, осина), иногда и на пнях сосны.

Приготовление. Вполне съедобный гриб в молодом возрасте, жестковатый. Используется для приготовления вторых блюд и соления.

Лентинус желтый

Lentinus lepideus (Fr.: Fr.) Fr.

Ксилотроф

Шляпка диаметром 4-15 см, толстомясистая, вначале выпуклая, с завернутым краем, позже плоская или воронковидная, грязно-белая, светло-бурая, с бурыми или коричневыми чешуйками, со временем твердеющая. Пластинки нисходящие по ножке, плотные, с неровными зазубренными краями, грязно-белые или желтоватые. Мякоть у молодых грибов мягкая, нежная, позднее жесткая, с приятным запахом. Ножка высотой 2-8 см, сплошная, снизу суженная, иногда корневидно-вытянутая, беловатая с рыже-буроватыми чешуйками. Ножка может находиться посередине или сбоку шляпки. Произрастает на валежнике и пнях хвойных деревьев, даже на отработанной древесине (телеграфных столбах, стенах погребов и колодцев, торцах свай, на шпалах и т. д.). Плодовые тела появляются с июля по октябрь. Является опасным дереворазрушителем.

Приготовление. Съедобный гриб в молодом возрасте. Употребляется в пищу в свежем виде.

 

Семейство Рядовковые, Трихоломовые -Tricholomataceae

Говорушка бокаловидная

Pseudoclitocybe cyathiformis (Bull.: Fr.) Sing.

(Syn. Cantharellula cyathiformis (Bull.: Fr.) Sing.)

Гумусовый и подстилочный сапротоф, ксилотроф

Шляпка диаметром до 8 см, широковоронковидная, бокаловидная или чашковидная, с завернутым вниз краем, блестящая, шелковистая, при увлажнении как бы пропитана водой. Весь гриб темно-пепельно-серый или коричнево-палевый. Пластинки приросшие или нисходящие по ножке, довольно редкие, иногда разветвленные, светло-бурые или буро-коричневые. Мякоть тонкая, сероватая, водянистая. Споровый порожок белый. Ножка высотой до 10 см, упругая, полая, утолщенная внизу, при основании пушистая. Растет в хвойных, смешанных, широколиственных лесах на лесной подстилке, опавшей хвое, гнилой древесине, встречается довольно часто. Плодоносит в августе – сентябре.

Приготовление. Гриб едят в вареном и соленом виде. Гриб высокого качества.

Говорушка булавоногая (говорушка толстоногая, говорушка булавовидноногая)

Clitocybe clavipes (Pers.: Fr.) Kumm.

Подстилочный сапротроф

Шляпка диаметром до 8 см, вначале выпуклая, затем плоская, у зрелых грибов воронкообразная, с поднятым тонким краем, коричневая или серо-коричневая, выцветающая. Пластинки редкие, беловатые, потом желтоватые, кремовые, нисходящие на ножку Мякоть влажная, по краям тонкая, беловатая, со слабым мучным запахом. Ножка высотой до 8 см, булавовидно вздутая, сплошная, волокнистая, серовато-буроватая, в нижней части покрыта налетом грибницы. Предпочитает расти в хвойных и смешанных с примесью березы лесах на лесной подстилке поодиночке и небольшими группами. Появляется в августе и растет до глубокой осени.

Приготовление. Малоизвестный, пригодный в пищу условно съедобный, но не совсем вкусный гриб. В сочетании с алкоголем действует как ядовитый. После отваривания и удаления отвара его можно с другими грибами варить, жарить, солить и мариновать.

Говорушка подогнутая, рыжая (говорушка тройная)

Clitocybe geotropa (Bull.) Quel.

Гумусовый и подстилочный сапротроф

Шляпка распростертая, с небольшим бугорком в центре, к зрелости широковоронковидная или вдавленная, с завернутым вниз краем, матовая. Цвет шляпки колеблется между беловатым и охристо-желтым, иногда с ржавыми пятнами. Мякоть толстая, беловатая, затем палевая, имеет приятный запах. Пластинки крепкие, кремовые, нисходящие на ножку. Ножка высотой до 15 см и 2-3 см толщиной, жесткая, к основанию иногда равномерно расширенная, сплошная, сухая, белоопушенная. Нечасто встречающийся вид. Растет в хвойных и смешанных светлых лесах в кустарниках, по опушкам, на открытых травянистых местах. Плодоносит в августе – сентябре. Гриб похож на говорушку гигантскую, которая в середине шляпки не имеет бугорочка.

Приготовление. Хороший съедобный гриб. Использовать в пищу желательно только шляпки молодых грибов. Их надо варить или жарить.

Говорушка гигантская (свинуха гигантская, лейкопаксил огромный)

Leucopaxillus giganteus (Sibthorp: Fr.) Sing.

(Syn. Clitocybe gigantea (Sibthorp: Fr.) Quel.)

Почвенный сапротроф

Этот гриб принадлежит не к роду говорушек, как это часто пишут в книгах о грибах, а к роду свинух (не свинушек), однако оба рода из одного семейства – рядовковых. Среди грибников Крымского полуострова этот гриб получил свое местное название: горный белый гриб. Шляпка диаметром до 40 см, воронковидная, с загнутым краем, шелковистая, белоснежна, кремовая. Пластинки нисходящие по ножке, иногда с перемычками, светлые, затем охряные. Мякоть толстая с мучным запахом. Ножка высотой до 10 см и диаметром 2-4 см, плотная, светлая. Растет в хвойных и смешанных лесах на опушках, полянах в августе – октябре. Зрелые экземпляры этого гриба очень похожи на говорушку подогнутую, у которой в середине есть небольшой бугорок, а у говорушки гигантской – нет.

Приготовление. Съедобный гриб. Используется свежим и соленым в молодом возрасте. Годен для сушки.

Говорушка ворончатая (говорушка воронковидная, воронок)

Clitocybe gibba (Pers.: Fr.) Kumm. (Syn. Clitocybe infundibuliformis (Schaeff.) Quel.)

Подстилочный сапротроф

Шляпка диаметром до 8 см, с выступающим бугорком посередине, в период созревания принимает глубоковорончатую форму, сухая, с извилистым краем, желто-буро-палевая. Пластинки частые, с маленькими промежуточными пластиночками, нисходящие вниз по ножке. Мякоть тонкая, с приятным мучнистым запахом. Ножка высотой до 8 см, тонковитая, жестко-эластичная, сплошная, с белым «войлоком» грибницы, которая участвует в разложении лесного распада. Этот вид – самый распространенный среди говорушек. Растет в разнотипных лесах на лесной подстилке из опавших листьев и хвои в кустарниках, у тропинок, часто, одиночно или россыпями, с лета до поздней осени.

Приготовление. Гриб съедобный в молодом возрасте. Нуждается в продолжительном отваривании. Можно сушить. Рекомендуется употреблять вместе с другими грибами.

Говорушка перевернутая (говорушка рыже-бурая, леписта оборотная)

Lepista flaccida (Sow.: Fr.) Pat. (Syn. Clitocybe inversa (Scop.) Quel.)

Подстилочный сапротроф, факультативный симбиотроф (микоризообразователь)

Шляпка диаметром 4-8 см, по мере роста гриба становится широковоронковидной, кирпично– или красно-желто-бурая, со временем выцветает, в сырую погоду блестящая. Пластинки частые, низбегающие на ножку, светло-желтые, потом буро-желтые, песочно-охристые. Мякоть тонкая, серовато-желтая или палевая, светло-буроватая, со слабым кисловатым запахом. Ножка корневидновытянутая в основании, часто изогнутая, жесткая, сплошная, затем полая, рыжеватая, обычно светлее, чем шляпка, или ржаво-бурая. Говорушку перевернутую можно найти в сосновых лесах и посадках на хвойной подстилке, в смешанных лесах на опаде. Плодовые тела образуют большие группы в августе – октябре.

Приготовление. Малоценный съедобный гриб. Годится после отваривания для засола. Некоторые авторы относят этот гриб к несъедобным.

Говорушка дымчатая (говорушка серая)

Clitocybe nebularis (Batsch.: Fr.) Kumm.

Почвенный сапротроф

Шляпка диаметром до 20 см, с утолщенным центром, суховатая, плоско-выпуклая, затем расширяется, у молодых грибов поля шляпки загнуты внутрь, пепельно-серая, светло– или темно-серая, часто с белым налетом. Пластинки частые, дугообразно нисходящие по ножке, с возрастом становятся желтоватыми. Мякоть с мучным запахом, иногда с запахом репы. Специфический запах усиливается во время отваривания. Ножка заметно сужающаяся кверху, сплошная, по мере созревания становится полой. Произрастает в хвойных и смешанных лесах среди валежника, в местах, где много гниющей растительности, на лесной подстилке большими группами, полукольцами.

Приготовление. Хороший съедобный, урожайный позднеосенний гриб. Говорушка дымчатая после отваривания пригодна для всех видов переработки. В связи со сравнительно сухой мякотью особенно хороша для сушки. В Финляндии она заготавливается промышленно. Гриб высокого качества.

Говорушка душистая, пахучая (говорушка анисовая)

Clitocybe odora (Bull.: Fr.) Kumm.

Подстилочный сапротроф

Шляпка диаметром 3-8 см, плоско-выпуклая, затем распростертая, в центре с выступающим бугорком, вогнутая, волнистая, голубовато-зеленоватая, шелковистая. Пластинки широкие, нисходящие по ножке, беловато-зеленые, с возрастом буровато-зеленоватые. Ножка высотой до 8 см, ровная, часто искривленная, сплошная, затем полая, у основания утолщенная и войлочная, одного цвета со шляпкой. Мякоть беловатая, бледно-серая, имеет примечательный запах аниса или укропа. Живет на опавшей хвое и листве в лиственных, хвойных и смешанных с дубом лесах. Плодоносит с лета до глубокой осени местами и нечасто, группами.

Приготовление. Гриб съедобен. Употребляется после отваривания в вареном, жареном, соленом и маринованном виде. Рекомендуется использовать вместе с другими грибами из-за интенсивного анисового запаха.

Коллибия каштановая (коллибия масляная, коллибия маслянистая, коллибия рыжевато-серая, денежка каштановая)

Collybia butyracea (Bull.: Fr.) Kumm.

Подстилочный сапротроф

Внешний вид очень изменчив, с характерной маслянистой поверхностью шляпки. Шляпка диаметром 3-8 см, плоско-округлая, с выступающим тупым бугорком, различной окраски – рыжевато-бурая, серовато-бурая, каштановая или коричневая, более темная в центре, выцветающая, блестящая, с волнистым краем. Пластинки частые, белесые или желтоватые. Ножка высотой 4-9 см, равномерно утолщенная к основанию, быстро становится полой, хрящеватая, веретеновидная, перекрученная, с коричнево-красноватым оттенком. Мякоть водянистая, обладает приятным грибным запахом. Произрастает в хвойных и смешанных лесах, часто скученными группами.

Приготовление. Вполне съедобный гриб среднего качества. Употребляется в пищу в свежем виде в смеси с другими видами съедобных грибов.

Зимний гриб (опенок зимний, фламмулина бархатистоножковая)

Flammulina velutipes (Curt: Fr.) Sing.

Ксилотроф, факультативный паразит

Шляпка диаметром до 10 см, округло-выпуклая, затем уплощенная, с опушенным слаборубчатым краем, гладкая, часто слизистая, при подсыхании блестящая, ржаво-желтоватая или кремовая, медово-желтая, охряно-бурая, в центре более темная. Пластинки редкие, слегка приросшие к ножке, иногда позже отстающие, выямчато-рубчатые, желтовато-белые, светлые. Мякоть белая или кремовая, слегка водянистая. Ножка изогнутая, корневидная, полая, хрящеватая, одеревенелая, в нижней части буровато-черная, бархатисто-ворсистая. Растет большими группами на пнях и валежных стволах лиственных и хвойных деревьев, а также на живых деревьях; особенно часто на осине, тополе, иве, карагаче. Зимний гриб имеет свои особенности. Ударит мороз – он застынет, закоченеет, но с оттепелями гриб опять оживает и растет, как ни в чем не бывало. Собирать его можно без опаски – ядовитые двойники зимой не растут.

Приготовление. Его шляпки варят, жарят. Годится и для сушки.

Лаковица лиловая (лаковица аметистовая, лаковица сиреневая)

Laccaria amethystine Cooke

Симбиотроф (микоризообразователь)

Шляпка диаметром 2-5 см, выпуклая, потом плоскораспростертая, с волнисто-изогнутым краем, трещиновато-чешуйчатая, иногда с ямочкой, гигрофанная, лилово-фиолетовая, часто выцветающая – тогда беловатая, по окраске становится похожей на лаковицу розовую. Пластинки приросшие или коротко нисходящие, редкие, фиолетовые. Мякоть тонкая, водянистая, слабо-фиолетовая, без особого запаха. Ножка сплошная, жесткая, иногда перекрученная, продольно-волокнистая, фиолетовая. Растет на опаде и подстилке, на почве в лиственных и смешанных лесах, преимущественно с дубовыми деревьями, обычно группами. Может образовывать «ведьмины круги» или дуги. Встречается у лесных дорог и тропинок, по кустарникам, на опушках в июле – августе.

Приготовление. Гриб съедобен. Употребляются в пищу только шляпки в свежеприготовленном виде и соленые. Из-за небольших размеров и ломкой шляпки эти грибы не имеют ценности, и грибники их почти не собирают.

Лаковица розовая (лаковица блестящая, лаковица лаковая, лаковица обыкновенная)

Laccaria laccata (Scop.: Fr.) Berk.

Симбиотроф (микоризообразователь)

Шляпка диаметром 2-7 см, выпуклая, затем распростертая, часто с неровно изогнутым, волнисто-разорванным краем, сухая, трещиноватая, мелкочешуйчатая или шероховатая, в центре слегка вдавленная, розово-мясная или желто-рыжеватая, позже выцветает до белесого цвета. Гименофор розовый, пластинки редкие, приросшие к ножке либо нисходящие по ней, восковидные, розоватые, с белым от спор мучнистым налетом. Мякоть тонкая, плотная, хрящеватая, водянистая, с грибным запахом. Ножка высотой 8-13 см, жесткая, сплошная, затем полая, продольно-волокнистая, полосатая, одного цвета со шляпкой. В основании часто покрыта обильным белым мицелием. Растет в различных лесах, кустарниках, у лесных дорог, на опушках, полянах, лугах с июня по октябрь.

Приготовление. Гриб может быть использован в пищу в свежеприготовленном виде и соленым.

Рядовка фиолетовая (рядовка лиловая, синявка)

Lepista nuda (Bull.: Fr.) Cooke

Почвенный сапротроф, факультативный симбиотроф (микоризообразователь)

Шляпка диаметром 6-15 см, сначала фиолетовая, затем выцветает до белесой, мясистая, плоско-выпуклая, волнисто изогнутая. Пластинки светло-фиолетовые. Мякоть плотная, бледно-фиолетовая, с ароматным запахом, напоминающим анис. Ножка высотой 4-8 см, волокнистая, сплошная, с хлопьевидным налетом, фиолетовая, с возрастом выцветающая. Встречается часто в лиственных и сосновых лесах, около куч хвороста, среди зарослей крапивы, группами в виде кругов. Часто растет вместе с говорушкой дымчатой. Плодоносит с конца сентября до начала ноября.

Приготовление. Рядовка фиолетовая – вкусный гриб хорошего качества. До приготовления свежие грибы нужно 15-20 минут проварить, так как они содержат вредные вещества. Если хорошо отварить, то можно с ней делать что угодно: жарить, мариновать, солить, делать гарниры к мясным блюдам.

Рядовка лиловоногая (рядовка фиолетовоногая, рядовка двухцветная)

Lepista personata (Fr.: Fr.) Cooke (Syn. Lepista saeva (Fr.) P. D. Orton)

Почвенный сапротроф, факультативный симбиотроф

Шляпка диаметром 5-15 см, подушковидная, позже – выпукло-распростертая, толстомясистая, светлокожисто-желтая с фиолетовым, бурым оттенком, выцветающая. Пластинки частые, беловатые, кремовые или желтовато-охряные. Мякоть толстая, серовато-фиолетовая, с невыразительным запахом. Ножка высотой до 8 см и диаметром 1-3 см, волокнистая, к основанию заметно утолщенная, сплошная, потом полая, на бежевом фоне темно-фиолетовая, иногда более бледная, голубоватая. Произрастает на открытых местах, на лугах, пастбищах, по краям лиственных лесов. Появляется обычно в конце лета и осенью. Съедобный гриб. Употребляется в пищу в свежем виде. Рядовка лиловоногая имеет сходство с рядовкой фиолетовой, растущей в лесу на подстилке и полностью окрашенной в фиолетово-лиловый цвет, от которой отличается окраской ножки и шляпки. Спутать не страшно: обе рядовки используются в пищу одинаково.

Рядовка сросшаяся (лиофиллум сросшийся)

Lyophyllum connatum (Schum.: Fr.) Sing.

Гумусовый сапротроф

Шляпка диаметром 4-10 (12) см, в начале колокольчатая, позже плоская, с волнисто изогнутым краем, толстомясистая, белая, мелового оттенка, у старых грибов – грязно-белая. Пластинки нисходящие, редкие, широкие, белые, кремовые, со временем желтовато-серые. Мякоть толстая, водянистая, как бы пропитана водой, светлая, жесткая, эластичная, с приятным мучным запахом. Ножка высотой 4-10 см и диаметром 1-2 см, сплошная, позже часто полая, в основании бело-опушенная, позднее желтоватая. Произрастает на почве в смешанных и лиственных светлых лесах, в редколесье, иногда в садах и парках, с августа по октябрь. Часто образует плодовые тела колониями, пучками из сросшихся основаниями ножек. Встречается нечасто.

Приготовление. Рядовка сросшаяся – съедобный гриб. Употребляется в пищу в свежем и маринованном виде (лучше одни шляпки).

Рядовка скученная (рядовка групповая)

Lyophyllum decastes (Fr.: Fr.) Sing.

Гумусовый сапротроф

Шляпка диаметром 4-15 см, в начале выпуклая, затем распростертая, с темным бугорком в центре, с волнистым краем, глинисто-буроватая, буровато-серая. Пластинки узкие, частые, беловатые с охристым оттенком. Мякоть упругая, белая, с мучным запахом. Ножки срастаются основаниями, образуя пучки. Рядовку скученную надо искать в лиственных и смешанных светлых лесах, в различных культурных посадках в траве и на подстилке. Растут они от одного утолщенного основания, часто большими тесными сростками, иногда до ста экземпляров плодовых тел. Удобный для сбора гриб, так как растет он большими скученными группами, не сходя с места можно набрать полную корзину. Гриб холодостойкий, держится вплоть до снегов.

Приготовление. Съедобный гриб. Используется в пищу в свежем виде. Предварительно отварив, с успехом можно мариновать и засаливать.

Рядовка майская (майский гриб, Георгиев гриб)

Calocybe gambosa (Fr.) Donk.

Почвенный сапротроф

Известно несколько форм рядовки майской, отличающихся цветом шляпки и продолжительностью периода плодоношения – с конца апреля до середины осени. Шляпка диаметром 5-12 см, белая, кремовая, выпуклая, позже распростертая, с волнистым краем, мясистая. Пластинки частые, узкие, беловатые с кремовым оттенком. Мякоть плотная, белая, с мучным запахом. Ножка высотой 4-7 см, плотная, волокнистая, утолщенная к основанию, сплошная, грязно-белая или кремовая. Растет по краям изреженных лиственных лесов, в редколесье вдоль берегов рек, на пастбищах, лугах. Плодовые тела появляются весной и ранним летом. Отсюда и появилось в народе название гриба ев. Георгия (праздник Святого Георгия отмечают 23 апреля (6 мая)).

Приготовление. Съедобный гриб хорошего качества. Используют в пищу свежим в супах и вторых блюдах, а также засаливают и маринуют впрок.

Леписта грязная (лиофиллум грязный, синичка, рядовка грязная)

Lepista sordida (Schum.: Fr.) Sing.

Гумусовый сапротроф, факультативный симбиотроф

Шляпка диаметром до 8 см, сначала шаровидная, затем распростертая, слабовдавленная или бугорчато-вдавленная, буровато-лиловая или сиреневая, выцветающая до палевой, гигрофанная. Пластинки частые, приросшие зубцом, грязно-фиолетовые. Мякоть водянистая, мягкая, серовато-лиловая, при подсыхании белая, с мягким вкусом и почти без запаха. Ножка цилиндрическая, сплошная, продольно-волокнистая, лилово-буроватая. Встречается в лесах, на огородных грядках, лугах. Растет пучками, срастаясь основаниями ножек, а также единичными экземплярами. Плодоносит в августе – сентябре. Леписта грязная имеет сходство с рядовкой фиолетовой.

Приготовление. Малоизвестный съедобный гриб, который можно есть без вреда для здоровья. Гриб не требует предварительной обработки.

Чесночник большой, крупный (чесночник длинноножковый)

Marasmius alliaceus (Jacq.: Fr) Fr

Подстилочный сапротроф

Шляпка диаметром до 5 см, ширококолокольчатая или полушаро-видная, с широким выступающим бугром, радиально-морщинистая, рубчатая, беловато-кремовая, беловато-буроватая, иногда в молодом возрасте молочно-белая, но позже темнеющая, по краю полосатая. Пластинки сначала приросшие к ножке, с возрастом гриба становятся свободными, средней частоты, беловатые. Мякоть тонкая, беловатая, с мягким сладковатым вкусом, в шляпке белая, в ножке темная, почти черная. Ножка высотой до 10 см, прямая или изогнутая, полая, хрящеватая, жесткая, иногда корневидно-вытянутая, коричнево-черно-бурая, вверху мучнисто-бархатистая. Растет в лиственных и смешанных лесах (особенно буковых) большими группами на мелком отпаде и опаде, около пней и на валеже. Плодовые тела образует в июле – сентябре.

Приготовление. Употребляется в свежеприготовленном виде.

Чесночник мелкий (чесночник обыкновенный, негниючник мелкий, негниючник чесночный)

Marasmius scorodonius (Fr.: Fr.) Fr.

Подстилочный сапротроф, ксилотроф

Шляпка диаметром до 3 см, выпуклая, затем плоскораспростертая, в середине иногда вдавленная или с выступающим бугорком, с радиальными полосами, желто-кремово-красновато-буроватая, по мере созревания становится палевой и выцветающей. Гименофор белый. Пластинки приросшие к ножке, частые, беловатые или кремовые. Мякоть беловатая, тонкая, суховатая, жесткая. При растирании плодового тела пальцами появляется сильный чесночный запах. Накануне дождя месторасположение чесночника можно найти по острому чесночному запаху. Ножка высотой до 4 см, тонкая, трубчатая, жесткая, блестящая, каштаново– или красно-бурая. Растет многочисленными группами в июле – сентябре в хвойных и смешанных лесах на опавших сухих ветвях и иглах сосновых деревьев, на песчаной и глинистой почвах.

Приготовление. Его жарят, готовят соус, в сушеном виде используют в качестве приправы вместо чеснока и лука.

Опенок луговой (негниючник луговой, луговик, гвоздичный гриб)

Marasmius oreades (Bolt: Fr.) Fr.

Подстилочный сапротроф

Шляпка диаметром 3-6 см, первоначально конусовидная, затем распрямляется, с темноватым бугорком посередине, морщинистая, с ребристым краем, кремовая с оттенками, светло-коричневая. Пластинки редкие, серповидные, бело-кремовые. Мякоть бледно-желтая с гвоздичным запахом. Ножка высотой 4-10 см, плотная, жесткая, тонкая, сплошная или полая, сухая, с мучнистым налетом. Встречаются на суходольных лугах, пастбищах, лесных полянах, среди невысокой травы. Появляются в конце мая и растут до октября, обычно после теплых дождей. Часто образуют «ведьмины круги». При созревании гриб не загнивает, а засыхает, поэтому иногда его называют негниючником.

Приготовление. Вкусны опенки луговые. Без предварительного отваривания их жарят и тушат, готовят из них замечательные супы-похлебки. Можно мариновать. При больших сборах их сушат, высыхая, грибы настаивают грибной аромат.

Ксерула волосистая (одемансиелла волосистая, денежка длинноногая волосистая)

Xerula pudens (Pers.)

Почвенный сапротроф, ксилотроф

Шляпка яйцевидно-коническая, в зрелости распростертая, с бугорком, диаметром 3-10 см, буровато-коричневая. Кожица сухая, бархатисто-шерстистая. Мякоть плотная, белая, в ножке желтоватая, с приятным грибным запахом. Пластинки свободные или слабоприросшие, редкие, белые или кремоватые. Ножка слобохрящеватая, полосатая, темно-буро-коричневая, вверху суженная, к низу расширенная, в основании корневидно-вытянутая, одного цвета со шляпкой, покрыта коричневатым нежно-бархатистым опушением. Растет в лиственных (преимущественно дубовых) лесах, на засыпанной почвой древесине, в августе -сентябре.

Приготовление. Хороший съедобный гриб (лишь шляпка, ножка жесткая). Употребляется в пищу свежим. Иногда гриб отличается чуть горьковатым вкусом.

Ксерула корненогая (одемансиелла корневая, одемансиелла лучистая, денежка корненогая, коллибия хвостатая, коллибия корневая, корневидный гриб)

Xerula radicata (Reih.: Fr.) Doerfelt (Syn. Oudemansiella pseudoradicata Moser, Collybia radicata (Reih.: Fr.) Quel.)

Ксилотроф

Шляпка диаметром до 10 см, ширококолокольчатая, полушаровидная, затем плоско-выпуклая, с широким сглаженным бугром, почти плоская, радиально-морщинистая, иногда со слабогубчатым краем, буроватая, с охристым или сероватым оттенком, серо-желтая, желтовато-коричневая, порой с оливковым оттенком, во влажную погоду клейкая. Пластинки слабоприросшие или свободные, редкие, белые. Мякоть тонкая, белая или сероватая, без выраженного запаха. Ножка высотой до 20 см, веретеновидная с корневидным придатком, глубоко погруженная, вверху светлая, беловатая, в основании коричневатая. Растет преимущественно в лиственных, реже в хвойных лесах, у основания стволов и пней с июля по сентябрь.

Приготовление. Грибы низкого качества. После предварительного отваривания используются только шляпки в свежеприготовленном виде. Годны и для засолки.

Одемансиелла кольцевая (белый слизистый опенок, одемансиелла слизистая)

Oudemansiella mucida (Schrad.: Fr.) Hoehn.

Ксилотроф, факультативный паразит

Шляпка диаметром до 8 см, водянисто-маслянистая, покрыта толстым слоем слизи, белая, цвета яичной скорлупы, светло-сероватая, редко -коричневато-серая. Кожица шляпки слегка прозрачная. Пластинки редкие, нисходящие по ножке, приросшие зубцом, белые. Расстояние между пластинками заполнено промежуточными пластиночками. Мякоть тонкомясистая, белая. Ножка тонкая, хрупкая, высотой до 8 см, ломается при малейшем дотрагивании, покрыта мелкими хлопьями, в верхней части находится широкое белое подвижное кольцо (отличительный признак среди представителей грибов рода Одемансиелла). Основание ножки утолщенное и по форме напоминает луковицу. Споровый порошок белый. Растет на деревьях лиственных пород от оснований до кроны, пучками, реже в одиночку. Плодоносит осенью.

Приготовление. Гриб съедобный, однако студенистость и тонкомясистость делают его малозначительным для грибников.

Рядовка коричневая, волокнисто-чешуйчатая (рядовка черепитчатая, сластушка)

Tricholoma imbricatum (Fr.: Fr) Kumm .

Симбиотроф (микоризообразователь)

Шляпка диаметром до 12 см, выпукло-горбовидная, толстомясистая, ширококолпаковидная, волокнисто-чешуйчатая, буро-коричневая, темно-коричневая, по краю трещиноватая, сухая. Пластинки частые, широкие, беловатые, со временем красновато-коричневые или ржавопятнистые. Мякоть на изломе со временем слегка буреет, часто поражается насекомыми начиная с ножки, без особого запаха. Ножка высотой 6-8 см, продольно-волокнистая, часто изогнутая, веретеновидная с белым отрубевидным налетом у пластинок, сплошная, с возрастом иногда полая. Произрастает в сосновых и смешанных с сосною и елью лесах и посадках обычно группами, с середины августа до середины октября (массовое плодоношение в больших количествах в сентябре).

Приготовление. Съедобный гриб низкого качества. Поскольку встречаются не горькие, слабогорькие и горькие разновидности этого гриба, перед употреблением в пищу его целесообразно отваривать. Употребляется в пищу в свежем виде.

Рядовка земляная (рядовка землистая, рядовка землисто-серая, рядовка чешуйчато-серая, рядовка напочвенная)

Tricholoma terreum (Schaeff.: Fr.) Kumm.

Симбиотроф (микоризообразователь)

Гриб небольшой, шляпка диаметром до 7 см, у молодых грибов ширококолокольчатая, выпуклая, позже плоскорапростертая, иногда с тупой верхушкой в центре, покрыта темными, почти черными прижатыми волокнистыми чешуйками. Пластинки частые, широкие, беловатые, потом становятся серыми. Мякоть ломкая, с земляным грибным запахом. Ножка высотой 4-6 см, прямая или изогнутая, сплошная или полая, вверху с мучнистым налетом. Встречается в хвойных лесах и посадках с редким травянистым покровом, часто и много, иногда большими группами, с июля по октябрь.

Приготовление. Гриб съедобный. Употребляется в пищу в свежесобранном (жареном) виде. Хорош в качестве гарнира к мясным и рисовым блюдам. Приготовленная из рядовки землистой вытяжка ускоряет прорастание семян, улучшает укоренение черенков и благоприятно сказывается на развитии ослабленных растений.

Лепиота румянящаяся (белошампиньон румянящийся, лейкоагарикус румянящийся, лепиота краснопластинчатая, лепиота ореховая, зонтик ореховый)

Lepiota leucothites (Witt.) Orton

[Syn.: Leucoagaricus leucothites (Vitt. 1835) S. Wasser 1977, Lepiota naucina (Fr. 1836) Kumm. 1871]

Гумусовый сапротроф

Шляпка диаметром 4-10 см, сначала колокольчатая, выпуклая, затем распростертая с тупым бугороком, беловатая, иногда слабо-розовая. Пластинки чистые, широкие, свободные или приросшие, белые, затем розоватые. Мякоть среднемясистая, плотная, белая с приятным запахом. Ножка высотой 4-8 см, нетолстая, булавовидная, шелковисто-волокнистая, полая, беловатая. Кольцо узкое, тонкое, белое, часто исчезающее. Растет массово в конце августа на пастбищах, в огородах, садах, парках, на обочинах дорог, на почве, в траве небольшими группами. Регионально редкий, в том числе вид синантропный. Считается малоизвестным съедобным грибом высокого качества, используется свежим. Вкусом напоминает шампиньоны. Имеет сходство с белыми мухоморами, поплавками, от которых отличается отсутствием вольвы. Собирать его могут только опытные грибники, поскольку гриб похож на многие подозрительные грибы и его легко спутать с ядовитым.

Зеленушка (рядовка зеленая, зеленка)

Tricholoma flavovirens (Pers.: Fr.) Lund.

(Syn. T. equestre (L.) Kumm.)

Микоризообразователь

В окраске зеленушки (шляпка, ножка, пластинки) больше желтого цвета, чем зеленого. Однако в вареном виде, приобретая более яркую зеленую окраску, гриб вполне оправдывает свое название. Шляпка диаметром до 12 см, сначала выпуклая, потом почти плоская, с волнистым краем, с буроватым бугорком, клейкая, зеленовато-желтая. Достоинством зеленушки является то, что она редко бывает червивой. Пластинки частые, широкие, желтовато-зеленоватые. Мякоть нежно лимонно-желтая, мясистая, с приятным мучнистым запахом. Ножка высотой 3-5 см, продольно-волокнистая, мелкочешуйчатая, почти скрыта в земле, отчего кажется, что шляпка лежит на поверхности почвы, сплошная, серно-желтая. Произрастает в сухих, спелых сосновых и смешанных лесах. Предпочитает песчаные почвы, «гриб-песколюб». Имеет некоторое сходство с несъедобной рядовкой серно-желтой, но у той шляпка с тонким слоем мякоти и неприятным серным запахом и ножка в два раза длиннее и тоньше.

Приготовление. После тщательной промывки в воде от песка гриб используют для любого вида кулинарной обработки.

Рядовка желто-красная (рядовка краснеющая, опенок желто-красный, опенок сосновый, сосновка)

Tricholomopsis rutilans (Schaeff.: Fr.) Sing.

Ксилотроф

Шляпка диаметром до 12 см, выпуклая, с возрастом распрямляется, сухая, желто-оранжевая, с многочисленными мелкими красноватыми и волокнистыми чешуйками (от них шляпка кажется красной). По мере старения шляпка принимает красновато-желтый цвет с сиреневым отливом. Пластинки частые, широкие, золотисто-желтые. Мякоть плотная, соломенного цвета, с запахом сырой древесины (опилок). Ножка высотой до 10 см при толщине до 2 см, часто полая, прямая или изогнутая желтоватая, с красными или сиреневатыми хлопьевидными чешуйками, слегка вздутая в основании. Растет на сосновых и еловых пнях или вблизи них, на корневых выступах, на валеже, редко, плотными группами по несколько плодовых тел. Плодоносит в августе -октябре.

Приготовление. Условно съедобный гриб в молодом возрасте. Со слабогорьким вкусом. После отваривания употребляется в пищу в свежем, соленом или маринованном виде.

Рядовка серая (рядовка штриховатая)

Tricholoma portentosum (Fr.) Quel .

Симбиотроф

Шляпка диаметром до 14 см, плоско-выпуклая, радиально-волокнистая, с лучистыми темными полосками, с тупым бугорком посередине, слизисто-клейкая, быстро сохнущая – в сухую погоду, часто растрескивающимися краями. Пластинки редкие, широкие, серовато-желтоватые, с возрастом становятся светло-соломенными. Мякоть на изломе желтеет или рыжеет, с мучнистым запахом. Ножка высотой до 12 см при толщине 1-2 см, крепкая, глубоко сидит во мху или опаде, иногда бывает снабжена корневидными придатками, сплошная или полая, белая, в основании желтоватая. Встречается в сосновых, смешанных лесах среди мхов одиночно или небольшими группами. Собирают с августа до самых заморозков.

Приготовление. Довольно вкусный гриб универсального применения. Используется вареным, жареным. Эти грибы можно заготавливать впрок – солить, готовить из них грибную муку для соусов и приправ.

Рядовка тополевая (тополевый гриб, песочник)

Tricholoma populinum Lange .

Микоризообразователь

Шляпка диаметром 7-12 см, выпуклая, затем распростертая, ее цвет от желтовато-коричневого до темно-коричневого, слизисто-липкая, с прилипшими комочками почвы, с неровноизвилистым краем. Пластинки частые, широкие, при старении края пластинок коричневеют или на них появляются «ржавые» пятна. Мякоть мясистая, с запахом свежей муки, на изломе слегка коричневеет. Ножка волокнистая, книзу утолщенная, сплошная, ватообразная, позже полая, желтовато-коричневая, с хлопьевидно-чешуйчатым налетом, при надавливании буреет. Этот гриб легко распознается по длинному корневидному придатку, углубляющимся в почву до гиф грибницы. Произрастает в лиственных лесах с преимуществом осины, тополя и осокоря, в тополевых насаждениях, группами, реже одиночно, в сентябре – октябре. Обычно прячется под листву, приходится обшаривать каждый обсыпанный листвою бугорок.

Приготовление. Гриб съедобный, но горьковат на вкус, поэтому его пищевая ценность невелика. Употребляется свежим, маринованным и соленым.

Опенок бескольцевой

Armillaria tabescens (Scop.) Emel.

Ксилотроф

Современные специалисты-микологи считают, что существует несколько форм или близких видов опенка осеннего (настоящего). Одним из таких видов является опенок бескольцевой, у которого совсем отсутствует кольцо на ножке, но по всем признакам схожий с опенком осенним. Он обычно растет на дубе и на его отмерших корнях тесными группами, пучками, образуя «семейки». Верхняя часть каждой ножки утолщена. Пластинки более длиннонисходящие по ножке. Плодоносит в сентябре – октябре. Съедобен, по вкусовым качествам похож на опенок осенний.

Зонтик амиантовый (цистодерма остистая)

Cystoderma amianthinum (Scop.) Konr. et Maubl.

Гумусовый сапротроф. Подстилочный сапротроф

Шляпка диаметром 2-5 см, тонкомясистая, вначале полукруглая, позже плоская, с широким тупым бугорком в центре, сухая, зернисто-мучнистая с ворсистым краем, охряно-желтая или охряно-коричневая, иногда желтая. Пластинки приросшие к ножке, частые, узкие, тонкие. Кроме пластинок, имеются пластиночки, беловатые, затем желтоватые. Ножка сплошная, позже полая с кольцом (которая быстро исчезает) в верхней части, как поднятый воротничек, выше которого зернисто-мучнистая, а ниже – чешуйчато-гранулированная. Мякоть беловато-желтоватая со слабым неопределенным запахом. Произрастает на лесной подстилке, хвойном опаде, во мху и траве, иногда на лугах с кислыми почвами, группами с июня по ноябрь. Встречается нечасто.

Приготовление. Считается малоизвестным съедобным грибом. Используется в пищу после предварительного отваривания.

Чешуйчатка травяная (феолепиота золотистая или зонтик золотистый, бурочешуйница золотистая (золотой гриб), чешуйчатка золотая, чешуйчатка слюдяная)

Phaeolepiota a urea (Mattusch.: Fr.) Konr. et Maubl.

Гумусовый сапротроф

Гриб очень крупный. Шляпка диаметром 5-25 см, полукруглая, позже выпуклая, распростертая, с бурым бугорком, сухая. Весь гриб золотисто-желтый, золотисто-коричневатый, буро-охристый, в молодом возрасте бархатисто-волокнистый, позже зернистообразно-чешуйчатоостый, шляпка с подвернутым краем, часто с остатками общего покрывала. Мякоть белая или желтоватая. Пластинки слегка приросшие, сначала светло-желтые, позже ржаво-коричневые. Ножка в середине иногда несколько вздутая, светло-бурая или одноцветная со шляпкой, высотой до 25 см. Кольцо широкое, пленчатое, с ржавым налетом и радиальными полосками. Растет на почве среди травы в смешанных лесах, под кустарниками, особенно под крапивой. Гриб съедобный высокого качества. Но должен быть сохранен как очень редкий вид! Красивый гриб, цвет и размер плодового тела делают его легкоопределяемым.

 

Семейство Дождевиковые – Lycoperdaceae

Головач мешковидный (головач округлый, головач пузыревидный)

Calvatia utriformis (Bull.: Pers.) Jaap (Syn. Calvatia caelata (Bull.) Morg.)

Почвенный сапротроф

Плодовое тело высотой 8-16 см, до 20 см в поперечнике, широкогрушевидное, к основанию суженное, в виде короткой ложной ножки, с толстым мицелиальным тяжем, сверху приплюснутое. Наружная оболочка (экзоперидий) толстая, бородавчатая в виде плоских чешуек или зернышек, вскоре опадающих. Цвет наружной оболочки сначала белый, потом желтый и наконец бурый. Мякоть молодого гриба белая, потом зеленовато-желтая, в зрелом возрасте темно-бурая, пылящаяся своими грибными спорами по воздуху. При созревании верхняя часть плодового тела разрывается и внутренняя часть гриба, наполненная массой спор, выпадает из плодового тела, от которого остается пустая стерильная часть гриба, похожая на кубок (суглеба). При этом происходит рассеивание спор. Растет на почве в лесах различных типов, на полях, опушках, лугах среди травы. Плодоносит в июле – сентябре, единично или группами.

Приготовление. Съедобен в молодом возрасте, пока мякоть (глеба) белая и плотная. Гриб варят, жарят. Хорошо его сушить, при этом он приобретает специфический аромат.

Головач продолговатый, удлиненный (головач сумчатый)

Calvatia excipuliformis (Scop.: Pers.) Perd.

Почвенный сапротроф

Плодовое тело высотой до 15 см, булавовидной удлиненной или обратногрушевидной формы, с хорошо выраженной ложной толстой ножкой, придающей грибу форму пестика или булавы, на вершине с быстроисчезающим выростом в виде иголочек, щетинок или зернышек. Наружная оболочка (экзоперидий) сначала белая, потом кремово-глинистая, зернисто-шиповатая. Мякоть у молодого гриба белая, у зрелого коричнево-оливковая, порошащаяся и выпадающая из плодового тела, от которого остается пустая стерильная часть, похожая на кубок (суглеба). Споровый порошок (коричневый) образуется только в верхней части головчатой части гриба. Встречается в различных лесах с изреженным травяным покровом, на опушках и полянах, на лугах. Плодоносит с июня по октябрь одиночно и небольшими группами. Молодой гриб, пока мякоть его белая и плотная, съедобен. Употребляется в пищу в вареном и жареном виде. Хорошо их сушить.

Грибники, туристы, сборщики даров леса используют белую мякоть гриба (глебу) при отсутствии других медицинских средств вместо пластыря при порезах и царапинах. Она останавливает кровотечение, дезинфицирует рану и ускоряет заживление.

Дождевик ежевидноколючий (дождевик игольчатый, дождевик ежевидный)

Lycoperdum echinatum PersPers.

Ксилотроф

Плодовое тело диаметром 2-4 см, шаровидное, яйцевидное, обратногрушевидное, с короткой ложной ножкой, переходящей в корневидный белый мицелиальный тяж. Наружная оболочка покрыта длинными (от 2 до 4 мм) легко осыпающимися шипиками в виде иголочек или пирамидальных бородавок. Мелкие шипики расположены кольцом вокруг более крупного шипа. Поверхность старого гриба серо-бурого цвета с сетчато-ямчатым рисунком, оставшимся на месте осыпавшихся шипиков. Мякоть у молодых грибов белая, у старых превращается в зеленовато-бурый споровый порошок. Споры «пылят» через раскрывающуюся верхнюю часть оболочки. Растет на гниющей древесине в лиственных и смешанных лесах.

Приготовление. Грибы можно использовать в пищу, пока их мякоть не станет желтой. Молодые грибы варят, жарят, но можно также сушить и замораживать.

Головач (дождевик) гигантский (лангерманния гигантская)

Langermannia gigantean (Batsch.: Pers.) Rostk. (Syn. Calvatia gigantea (Batsch.: Pers.) Lloyd.)

Плодовое тело диаметром 20-75 см, почти шаровидное, овально-круглое, немного приплюснутое, в основании с белым корневидным мицелиальным тяжем. Снаружи плодовое тело сначала белое, по мере созревания бурое. Наружная оболочка (экзоперидий) тонкая, быстро растрескивается на неправильные кусочки и исчезает. Внутренняя оболочка (эндоперидий) толстая, ломкая, растрескивается на неправильные куски и отпадает, обнажая ватообразную мякоть (глебу). Глеба сначала белоснежная, потом бежевая, желто-зеленоватая, при полном созревании оливково-коричневая, превращающаяся в черно-бурый порошок (споры). Произрастает на лесных полянах, опушках, выгонах, как правило, среди травы. Плодоносит с июня по октябрь, единичными экземплярами, иногда группами. Старые грибы зимуют.

Приготовление. Дождевики по пищевым качествам не уступают грибам высших категорий. Высоко ценятся, например, в Италии. Очень вкусны в жареном виде и в супах. Сушат впрок. Из сушеных дождевиков варят превосходные ароматные светлые бульоны.

В молодом возрасте дождевики твердые и белые как сметана. Одного этого вкусного великана хватит для всей семьи и для угощения друзей и соседей

Головач (дождевик) гигантский перезимовавший. В его плодовом теле насчитывается до 7 млрд спор

Дождевик шиповатый (дождевик настоящий, дождевик жемчужный)

Lycoperdon perlatum PersPers. (Syn. Lycoperdon gemmatun Batsch)

Почвенный сапротроф, факультативный ксилотроф

Плодовое тело высотой до 8 см, обратногрушевидное, приплюснуто-головчвтое, вытянутое внизу в стерильную ложную ножку Наружная оболочка белая, затем буроватая, с легко отламывающимися шипами и шипиками (и бородавочками). Шипы собраны в группы (один длинный окружен несколькими короткими). Крупные шипы довольно быстро отпадают, оставляя следы, образующие сетчато-ямчатый узор. Мякоть молодых грибов упругая, снежно-белая, затем желтоватая, зеленовато-бурая и наконец пылевидная – от большого количества светло-коричневых спор. Споры образуются в головке гриба, в зрелом возрасте на вершине которого открывается отверстие, откуда вылетают споры – дождевик «пылит». Растет летом на любой почве в разнотипных лесах, на гнилой древесине, на подстилке, на лугах, пастбищах.

Приготовление. Молодые грибы следует использовать, пока глеба (мякоть) не станет желтой и водянистой. Очень вкусен суп – нежный, пахучий, с прозрачным бульоном. Дождевики жарят и сушат. Можно солить, но не под гнетом, а в соленом растворе.

Дождевик грушевидный

Lycoperdon pyriforme Schaeff.: Pers.

Ксилотроф

Плодовое тело высотой 5-7 см, в поперечнике 2-3 см, яйцевидное, обратногрушевидное, шаровидное, внизу зауженное в ложную короткую ножку, от которой отходят хорошо развитые длинные белые корневидные мицелиальные шнуры (тяжи). Наружная оболочка тонкозернистая, мелкомучнистая, без крупных шипиков, мелкощетинистая, белая, затем серая или коричневая. Внутренняя оболочка (эндоперидий) гладкая, открывается на вершине небольшим отверстием для выбрасывания спор. Споровый порошок коричневый. Мякоть у молодого гриба упругая, белая, позднее становится коричнево-оливково-бурой. Растет в лиственных, смешанных и хвойных лесах, на вырубках, часто на старых гнилых пнях, различных гнилушках. Его можно встретить скоплениями на покрытых мхом основаниях живых деревьев или на почве среди мхов.

Приготовление. Употребляют в пищу лишь молодые экземпляры с совершенно белой мякотью в свежеприготовленном виде вареными, жареными.

 

Семейство Веселковые – Phallaceae

Веселка обыкновенная (веселка вонючая, сморчок вонючий, сморчок подагрический)

Phallus impudicus L: Pers.

Почвенный сапротроф

Плодовое тело вначале диаметром до 7 см, яйцевидное, внутри студенистое, с толстым мицеллиальным тяжом у основания. Перидий (внешняя оболочка) трехслойный. При созревании оболочка разрывается на 2-3 лопасти и из середины появляется плодовое тело. Шляпка коричнево-зеленая, покрыта слоем зеленовато-оливковой слизи (содержащая споры) с резким неприятным запахом разлагающейся падали, который привлекает мух и других насекомых. Плодовое тело вырастает из яйца очень быстро, обычно за одну ночь со скоростью 5 мм в минуту (рекорд роста плодовых тел шляпочных грибов, а также растений). Растет в лиственных (часто с дубом), реже в смешанных лесах, в кустарниках, траве, низинах. Массовое плодоношение – в августе.

Приготовление. Гриб съедобен в стадии «яйца» свежим (жареным) после удаления кожистого слоя. Применяется в народной медицине как средство против подагры и ревматизма под названием «земляное масло».

Аурикулярия уховидная (Иудино ухо, древесные ушки)

Auricularia auricula-judae (Bull.: Fr.) Wettst. (Syn. Hirneola auricula-judae (Bull.: Fr.) Berk.)

Сапротроф, факультативный паразит

Плодовое тело приблизительно 4-10 см шириной, чашевидное, эластичное, студенистое, складчатое, с возрастом становится более морщинистым, по форме напоминающее ухо. Верхняя сторона гриба покрыта многочисленными сероватыми ворсинками, придающими ей бархатистый вид. Цвет плодового тела варьирует от оливково-бурого до оттенка фиолетового. В сухую погоду эти грибы сильно сжимаются, бывают хрупкими и ломкими, но после увлажнения расширяются, приобретают первоначальное студенистое состояние и форму. Растет, как правило, в сырых местах на отмерших и живых ветвях, стволах бузины (преимущественно), ольхи, колючей акации, реже на других кустарниках и деревьях. Гриб можно встретить круглый год. Первое появление его наблюдается ранней весной. Нередко плодовые тела растут беспорядочными группами. Плодовое тело крепится к субстрату боком при помощи маленькой ножки, которую иногда можно заметить у основания.

Приготовление. Хороший съедобный гриб. Очень популярен в Китае и Японии, где из него готовят различные салаты и гарниры. Вкуснее всего в супах и жарком. Большинство китайских ресторанов в России имеют его в своем меню.

 

Семейство Гиалориевые – Hyaloriaceae

Тремеллодон студенистый (ложноежовик студенистый, ложноежовик желатиновый, ежовик студенистый, зубатка студенистая)

Pseudohydnum gelatinosum (Scop.: Fr.) Karst.

(Syn. Tremellodon gelatinosum (Scop.: Fr.) Fr.)

Ксилотроф

Плодовое тело шляпковидное, ракушкообразное, в форме языка или веера. Верхняя сторона гриба зернистая, бородавчатая, бархатисто-ворсистая, беловато-серая, с отчетливым голубоватым или сиреневым оттенком, иногда фиолетово– или темно-коричневая. Нижняя сторона похожа на лед с белыми коническими шипиками длиной 2-7 мм, в основном светло-серо-голубоватые. Плодовое тело прикреплено к субстрату боком или при помощи эксцентрической короткой толстой ножки (если она имеется). Мякоть студенистая, водянистая, сизоватая, в сухую погоду становится хрящеватой. Встречается во влажных лесах хвойных пород. Растет на старых еловых или сосновых пнях. Нередко образует черепитчато-расположенные группы плодовых тел. Малоизвестный съедобный гриб. Некоторые авторы книг о грибах считают, что эти грибы можно есть и сырыми, однако лучше готовить из них супы.

 

Семейство Дакримицевые – Dacrymycetaceae

Рожок клейкий (калоцера слизистая, калоцера вискоза)

Calocera viscosa (Pers.: Fr.) Fr.

Сапротроф на гниющей древесине

Этот красивый гриб нередко принимают за рогатик желтый: он имеет роговидные, кустисторазветвленные ярко-оранжевые плодовые тела, достигающие высоты 3-8 см. На верхушках гриба хорошо заметны двойные разветвления с заостренными концами. Несмотря на большое сходство с рогатиковыми грибами, калоцеру можно легко узнать по ее резинистой, жесткой, хрящеватой структуре. Мякоть при высокой влажности студенистая и клейкая. От короткого основания гриба отходят частые, до 20 см длиной корнеподобные жгутики, глубоко проникающие в дерево, на котором растет гриб. Может показаться, что они растут на почве, но в действительности субстратом служит погруженная в почву гниющая древесина, как правило ели. Гриб хоть и съедобный, но жесткий и плохо усваивается. По этой причине считается грибом, который не имеет пищевого значения и целесообразно его не собирать.

Чайный гриб

Medusomyces Gisevi

Народные названия – чайный квас, морской квас, маньчжурский гриб, японский гриб, японский квас, чайный гриб.

Это не совсем гриб, а симбиоз дрожжевых грибков и бактерий уксусного брожения. Для приготовления чайного гриба в литре кипяченой и остуженной воды развести две столовые ложки сахара, долить вчерашнюю заварку чая. Очередной слой или кусочек от имеющегося гриба промыть в кипяченой комнатной температуры воде, опустить в приготовленный раствор. В трехлитровую банку можно залить до 2,5 литра раствора сразу. Через 5-7 дней после первой заливки напиток готов.

Банку закрывают марлей в 2-3 слоя. Разлитый в бутылки, он хранится в холодильнике, со временем становится еще вкуснее. После выпитого напитка можно доливать в него сладкого чая. Гриб необходимо промывать каждую неделю от слизи и отходов. Тогда настой всегда будет прозрачным и вкусным. Чайный гриб хорош для гипертоников (нормализует кровяное давление), людей, страдающих запорами, заболеваниями желудочно-кишечного тракта при пониженной кислотности, заболеваниями печени и желчного пузыря, страдающих атеросклерозом. Не рекомендуется пить чайный гриб больным сахарным диабетом, так как квас содержит сахар. Через месяц от «гриба» отделяется тонкая нежная пленка, которую помещают в отдельную банку для размножения «гриба». Он легко размножается и небольшими кусочками, которые очень быстро разрастаются. Широко разводится в России и других странах. Пользуется большой популярностью у населения.