«Система D»

Впервые я встретил интригующее и жутковатое выражение «система D» у Николаса Фрилинга, в его блестящих воспоминаниях о бытности поваром в «Гранд-отеле» во Франции. Я уже знал слово debrouillard, поскольку еще раньше имел удовольствие ознакомиться с концепцией debrouiller и demerder, прочитав о ней у Оруэлла, описавшего, как он работал мойщиком посуды в некоем парижском отеле. Но холодок по моей спине пробежал, заставив вспомнить об этих двух книгах, когда я услышал замечание своего помощника, француза, наблюдавшего, как помощник официанта пытается починить кухонное оборудование чайной ложкой.

— Ага, «система D», — произнес он с теплой ухмылкой и пониманием.

На миг мне показалось, что я столкнулся с тайным колдовским кланом, некоей субкультурой, существующей внутри нашего сообщества шефов, поваров и служителей ресторанного дела. Я вздрогнул, потому что термин из далекого прошлого ресторанной жизни, некое кулинарное знахарство, ожил и нашел применение в моей кухне и в моей команде. Я ощутил внезапную тревогу: моя команда талантливых потрошителей, поджигателей, наемников и хулиганов вдруг показалась тайным рассадником трилатералистов, иллюминатов, заклинателей змей или дьяволопоклонников. Я внезапно почувствовал себя в положении вне игры и спросил:

— «Система D» говоришь? Что это за «система D»?

— Tu connais… Ты знаешь секретного агента Макгайвера? — отозвался мой помощник глубокомысленно.

Я кивнул, вспомнив дурацкий детективный сериал, где герой постоянно взламывает замки в суперсекретных тюрьмах и совершает нейрохирургические операции с помощью скрепки и обертки от жвачки.

— Ну да, Макгайвер! — пояснил мой повар. — «Система D» примерно так и действует.

Независимо от знакомства с этим термином, я всегда, на различных этапах своей карьеры, ценил изобретательных — debrouillards, и когда был рядовым поваром, то гордился своими способностями в этой области. Способность думать быстро, приспособиться и импровизировать, чтобы не влипнуть, танцевать на проволоке и не упасть лицом в грязь, даже если тебя совершенно загнали в угол, в течение многих лет была предметом моей гордости. Мой предыдущий су-шеф Стивен, очень талантливый повар с явно криминальным складом ума, был просто гроссмейстером изворотливости, эдаким сержантом Билко, который, являясь отменным соусье, знал к тому же множество способов добыть-стащить-выпросить, мог починить холодильную установку, тайно проникнуть куда угодно, все разузнать, подкупить и в результате легко приобрести то, что ему по праву никак не могло принадлежать. Такого человека очень полезно держать при себе. Если в разгар субботнего вечера у меня вдруг заканчивались телячья печенка или шелл-стейки, то на Стивена можно было рассчитывать: он выскакивал за дверь, чтобы возвратиться через несколько минут со всем, что было так необходимо. Где он все это добывал, я никогда не узнавал. Я хорошо понимал, что не надо спрашивать. Чтобы правильно функционировать, «системе D» требуется определенный уровень правдоподобия и умение открещиваться.

Я всегда рад найти исторический прецедент в оправдание собственных темных устремлений. А в ресторанном бизнесе, где настроение имеет тенденцию колебаться от близкого к эйфории до полного отчаяния и наоборот по десять раз за вечер, всегда полезно вспомнить, что мое отчаяние и я сам всего лишь части огромной и хорошо описанной стороны жизни, уходящей корнями в далекие века. Но почему эта специфическая отсылка показалась мне исполненной магии? Стоило задуматься об этом. Откуда эта извращенная гордость, когда я обнаруживаю, что мои самые низкие и беспринципные уловки в пик халтурной спешки имеют глубокие корни в традиции, восходящей к французским мастерам?

Все сводится к старой дихотомии, противопоставляющей количество и качество. Видит бог, все повара хотят делать отличную еду. Мы хотели бы готовить по шестьдесят пять — семьдесят пять абсолютно безупречных блюд за вечер, и чтобы каждая тарелка стала нашим выдающимся достижением, воплощением всего, что мы знаем и умеем; все только самое лучшее, самое дорогое, все разнообразие доступных сезонных продуктов, — и мы хотели бы при этом платить побольше нашим специалистам. Но реальный мир не таков. Как правило, рестораны не могут тратить по сто пятьдесят долларов на приготовление блюда для каждого клиента. Шестьдесят пять порций за вечер (по крайней мере, в моем заведении) означают, что все мы выдохнемся и зашьемся, причем очень быстро. Говорить о 250–300 порциях за вечер имеет смысл, только если речь идет о каком-нибудь преуспевающем нью-йоркском ресторане, который может обеспечить работой и предоставить в ваше распоряжение слаженную команду хорошо оплачиваемых кулинаров. Несколько лет назад я был начальником производства в ночном клубе около Таймс-сквер с рестораном размером со стадион, и довольно часто у нас бывало по шестьсот и семьсот порций за смену, — все это составляло логистическую задачу, требовавшую скорее навыков авиадиспетчера или офицера-артиллериста, нежели тех, которыми обладает шеф-повар, имеющий классическую подготовку. Чтобы провернуть такой объем, особенно перед шоу, когда все в зале норовят умять по три блюда и десерт до того, как поднимут занавес для «Кошек», лучше поворачиваться побыстрее. Они хотят эту еду, хотят ее горячей, приготовленной указанным способом, и хотят ее немедленно. Можно испытывать восхищение от исполнения, от того, что удалось превзойти себя, потея и ухищряясь, уничтожая и воссоздавая безупречные завитушки на сиюминутных блюдах в угоду ужинающей публике, но есть и другое чувство — мрачное удовлетворение хорошего ремесленника-профессионала, повара, который способен взяться за дело и лечь костьми, но выполнить по-настоящему огромный объем работы и «сделать это».

«Сколько мы сделали?» — обычно спрашивают повара после смены, падая в изнеможении на мешки муки, коробки из-под молока и груды грязных скатертей, закуривая наконец сигарету, выпивая коктейль и прикидывая, чем бы таким криминальным заняться в порядке отдыха после работы. Если называется большое число (скажем, триста пятьдесят ужинов), а возвратов и претензий было немного, и только довольные и сытые посетители пробирались к дверям ресторана, с трудом протискиваясь через толпу на входе, то — отлично, мы можем оценить эту статистику и понять, чего она стоила. Мы заслужили напитки и похвалы. Нам все удалось! Мы сохранили лицо! Мы не отступили! Что может быть лучше? Мы не только сервировали чудовищное количество блюд без всяких проблем, но и сделали это вовремя и хорошо. Мы предотвратили катастрофу. Мы принесли честь и богатство нашему клану.

А если выдался особенно жестокий вечер, когда в кухонном чаду маячил призрак завала, если нам лишь чудом удавалось не зашиться совершенно и еще как-то в этой ситуации выруливать, не жертвуя главным, это еще хорошо. Представьте себе картинку из сценария похуже: соусье заваливают заказами со всех сторон весь вечер. Все заказанное скапливается у него вместо того, чтобы равномерно распределяться между жаровней, промежуточными участками и приготовлением закусок. Бедолага задерган, постоянно боится не успеть и норовит сбежать, теряя рассудок. Нет ничего хуже ситуации, чем тот ужасный миг, когда повар скользит взглядом вдоль длинного перечня расплывающихся перед глазами заказанных блюд и видит только невразумительные закорючки, подобные санскриту, нацарапанному куриной лапой, которые ничего не говорят его засохшему, обезвоженному, замученному и оскорбленному мозгу. Вот теперь он пропал, он — в дерьме. А поскольку работа кухни в значительной степени требует координирования и командной работы, он тянет за собой всю цепочку.

Но если вам повезло иметь отлаженную работающую на вас машину — команду с хорошим ядром, не боящимся пинков и гордящимся своей изворотливостью, то шансы катастрофического исхода стремительно тают. Старая выучка чоло, убийц, vato locos, — ветеранов многих кухонь, таких как мои повара, которые знают, что делать, когда на плите не хватает места для еще одного сотейника. Они знают, как стукнуть закрытую жаровню или захлопнуть дверцу холодильника, когда руки заняты. Они знают, когда можно влезть в пространство другого повара — и, что еще более важно, как сделать это, избежав состязания в регби с оттоптанными пальцами на ногах и тычков острыми локтями. Они знают, как швырнуть грязную посуду за 25 футов через кухню так, чтобы все приземлилось аккуратно в раковину, не уродуя посудомоечную машину.

Когда заказы сыплются валом, а продукты подходят медленно, и равновесие держится просто чудом, можно увидеть, как на практике работает «система D» в своем высшем проявлении. Бойлер для горячей воды накрылся? Не парься! Переверни рийетт и поставь кипятиться воду, camale. Закончились симпатичные квадратные тарелочки для весенних рулетиков с омаром? Нет проблем. Помалкивай о новой сервировке и подавай на круглых. Мы знаем, что делать. Сломалась мясорубка? Вот тебе стейк тартар, нарубленный вручную, papi. Мало что для меня столь же прекрасно, как команда разрисованных бандитскими татуировками поваров, словно балерины, плавно кружащихся в рабочем процессе в напряженный субботний вечер. Наблюдение за тем, сколь грациозно и слаженно двигаются вокруг плиты два парня, готовые в свободное время при первой же возможности вцепиться друг другу в горло, вызывает экстаз не меньший, чем некоторые химические стимуляторы или религиозное действо.

В мгновения вроде этого, под огнем и в условиях боя, кухня вновь превращается в то, чем всегда была со времен Эскофье: в бригаду, в военизированную единицу, где каждый знает, что и как ему исполнять. Офицеры быстро принимают необходимые и окончательные решения и проклинают быстроту торпед, если решение оказалось не лучшим. Нет времени, чтобы колебаться, болтать, обдумывать, сочувствовать, когда ты под обстрелом, грозящим разнести и уничтожить и кухню, и обеденный зал. Вперед! Захватить тот холм! Ради этого придется пожертвовать пикантным гарниром из трав к седлу ягненка en crepinette? Это позорище, но поплачем потом, после подведения итогов, когда все вместе спокойно нажремся вечерними суши, напьемся ледяного саке или водки на эдакой поварской сходке. Но в данный момент пришло время «системы D», и потому не будет никаких пикантных трав. Фишка в том, чтобы бороться, один из посыльных упал с лестницы и сломал лодыжку, а за столиком номер семь нужны вилки, а те двенадцать боссов прибыли позже и заняли половину зала, потягивая коньяк, пока другие посетители ждут столиков в баре, дрожат на улице и все чаще кидают на вас сердитые взгляды, какие можно видеть в толпе, линчующей либерийскую милицию, слишком задержавшуюся в джунглях. Закончилась руккола? Замените, бога ради, маш-салатом! Присыпьте шпинатом, водяным крессом… чем-нибудь зеленым!

В такое время иногда даже один героический виртуоз «системы D» может спасти день, выступив и переломив ситуацию. Один шаг может отделять успешный субботний вечер от полного хаоса. Мы можем возвращаться домой, посмеиваясь над всем пережитым, довольные собой, рассказывая об автобусе, который нас не сбил, или же тихонько проскользнуть в дверь, размышляя о la puta vida, бормоча невнятные взаимные обвинения.

Я слышал и видел немало тонких усмешек шеф-поваров в адрес «системы D». «Я бы так никогда не сделал», — заявляют они в ответ на рассказ о некоторой кулинарной вольности, допущенной в другой кухне. «Никогда!» — утверждают они, с убежденностью офицеров довоенной линии Мажино. Но когда противник перелезает через стену и нет никакой артподдержки, а арьергард отступил, — те же самые повара часто первыми готовы пойти на кулинарное преступление, какого никогда (ладно, почти никогда) не совершил бы самый прагматичный приверженец «системы D».

Быстро сделать хорошо прожаренный стейк? Я наблюдал, как в трехзвездных французских ресторанах за несколько секунд выжимают кровь из средне прожаренного филе-миньон, наваливаясь на него всей массой тела. Я в ужасе смотрел, как повара швыряли прекрасный шатобриан во фритюрницу, засовывали в микроволновку телячьи отбивные, разбавляли соус противной сальной водой на мармайте. Но с чего же это начинается? Все, что падает на пол, удивительным образом падает «как раз на салфетку». Позвольте сказать вам, что все это — одна большая спасительная салфетка.

«Система D», возможно, достигла своего расцвета в привокзальных отелях викторианской эпохи, где меню были огромны и в порядке вещей было предложить, скажем, фрикасе омара «термидор» внезапно нахлынувшим двумстам гостям, в то время как в наличии имелось всего пятьдесят порций. Внезапно пятьдесят порций «термидора» превращались в двести, и не спрашивайте, каким образом. Вы не захотите этого знать. Возможно, «система» появилась вместе с менявшимися требованиями к объему работ и величине порций и досталось в наследство следующим поколениям, когда золотой век гигантских гостиниц пошел на спад, а огромные ресторанные залы при организации банкетов прошлых дней все еще сталкивались с необходимостью обслуживания торжественных приемов едой, сервированной по высшему разряду, и меню при этом непомерно раздувалось, а количество сотрудников неуклонно сокращалось в условиях нарастающей экономии. Я подозреваю, что некоторые из классических блюд той эпохи отражают философию «системы D», особенно в стремлении получить больший эффект из ограниченного числа компонентов. Potage mongole, монгольский суп, например, — новая позиция меню, придуманная поваром на основе комбинации горохового супа с томатным. Ставший легендой Нью-Йорка Дельмонико предлагал когда-то одновременно ошеломительный выбор супов, превышающий сто наименований. Можно предположить, что не все из них готовились индивидуально каждый день.

Скупые и предусмотрительные французы всегда стремились максимально использовать непритязательные (читай дешевые) компоненты, употребляя все мясные остатки в кладовой, копыта, морды, языки, потроха, создавая блюда, которые стали теперь популярными, вполне самостоятельными, часто дорогими и излюбленными, и нынче их заказывают скорее ради их собственных достоинств, нежели сервируют в качестве хитро замаскированных побочных продуктов производства.

Традиционные бистро, которые выросли вокруг Ле Аль, центрального рынка Парижа, послужили благодатной почвой для обучения гостиничных поваров всех уровней вплоть до шефов, а также для распространения и расширения «системы D». Здесь было очень ограниченное пространство для работы, большинство испытывало финансовые затруднения, а лавки, где работала клиентура, были источником огромного количества того, что считалось непригодными продуктами. Если вы пополняете свою кладовую в месте, гордо именуемом «павильон требухи», то у вас возникнет желание обогатить кухню блюдами вроде кровяных колбасок, свиной головы, конфи из ушей, рубца, голяшек, паштетов и галантинов. Необязательно слушать меня. Почитайте Оруэлла, или Фрилинга, или великолепное «Чрево Парижа» Золя — все, что я уже сказал или еще скажу относительно плохо обработанной еды, преступно искаженных пунктов меню, ужасающей антисанитарии и сомнительных источников поставки, можно найти в этих классических произведениях. Оруэлл описывает работу по колено в мусоре и отпуск обедов в одном таком заведении — и речь идет вовсе не о грязном притоне. Даже сегодня французские ветераны бистро — последователи «системы D» — приучены по необходимости к работе в крошечных, почти кукольных кухнях и производят по десять или двенадцать пунктов меню, несмотря на то, что располагают лишь минимальной возможностью хранения и охлаждения и скудным рабочим пространством, где постоянно сталкиваешься задницей с плонжером. Поработайте с некоторыми из этих людей даже в относительно просторных кухнях Манхэттена, и вы непременно увидите приемы и методы, которым не учат в кулинарной школе.

Конечно, целесообразность — одно, а лень — другое. Я не могу видеть, например, когда повар, вместо того чтобы запечь на огне, нарезать и навести красоту, берет, скажем, бараний окорок и не запекает его на огне с последующей доводкой до готовности в духовке, а обсушивает на циновке, нарезает практически сырым и потом доводит до надлежащего вида на жаровне. Я видел, как затырканные повара жарят ягненка, говядину и утку одновременно в одной и той же сковороде. Я этого просто терпеть не могу. Или вместо того, чтобы упарить и гарнировать соус к заказу каждый раз в чистом горшочке, некоторые повара держат на горелке настоящую чашку Петри для упаривания соуса, постоянно по мере надобности подливая в гнойное варево неупаренный соус, отчего тот обретает отвратительный пересоленный, подгоревший и горьковатый вкус. Это — не для меня, покорнейше благодарю, только не в моей кухне. Микроволновая печь осчастливила работающих в постоянном цейтноте виртуозов «системы D». Я видел, как ветераны трехзвездной ресторанной кухни запросто пихают абсолютно сырой кот-де-беф (телячий бок на косточке) в микроволновую печь, с позволения сказать, чтобы «прогреть» и сократить тем самым время приготовления!

Можно честно практиковать «систему D», не убивая вкус. Располагая наработанными приемами, сильным гибким умом и четко сознавая уровень, снижать который нельзя ни при каких обстоятельствах, — только при этих условиях можно ломать любые правила и готовить качественные блюда. Клиенты получат то, что хотят, и точно в срок. И это самое разумное решение.

Если бы известный французский повар минувших лет Ватель, совершивший, как говорят, самоубийство, когда ему сообщили о задержке с доставкой рыбы, владел «системой D», то он, возможно, прожил бы более долгую, счастливую и успешную жизнь. А так мы вспоминаем о нем только из-за сего прискорбного случая.

И при этом мы, скорее всего, не вспомним имени того безвестного пионера «системы D», который в критический момент, взглянув на улитку, впервые подумал: «Ну и дела… А может, если я добавлю побольше чесночного масла, то ее можно подать к столу?» Тем не менее мы до сих пор едим улиток по-бургундски, не так ли?

 

Творцы зла

Я еду в подземке после долгого, трудного дня на кухне. Мои ноги отекли и подобны двум дирижаблям «Гинденбург»; спину невыносимо ломит после четырнадцати часов работы на пределе, в поту и трудных условиях, в желудке тяжесть продегустированных двухсот восьмидесяти обедов, — и я хочу сесть. Есть три места передо мной в переполненном вагоне метро. К несчастью, все три занимает один жирный ублюдок. Он мрачно и нахально расселся прямо посередине, его зад и бедра выплывают из пластикового сиденья по обе стороны, а заплывшие глазки-бусинки с вызовом смотрят, как я пытаюсь втиснуть свою костлявую задницу в оставшийся рядом с ним узкий промежуток.

И грезится мне: я нахожусь на борту самолета, лечу недалеко, и мы снижаемся для вынужденной посадки где-то в полях на Среднем Западе. Двигатель горит, салон заполняется дымом, пассажиры в панике побросали свои лотки с едой и устремились к аварийным выходам. Пилоту удалось посадить самолет на брюхо, пропахав корпусом мягкую землю, но когда пылающий самолет останавливается и аварийные люки распахиваются, встает сидящий у окна трехсотфунтовый эндоморф и напрочь застревает в маленьком дверном проеме. В центральном проходе другой чертов толстяк хрипит на полу, перекрыв выход. Мои волосы загораются, и последнее, что я вижу, — трясущийся бугорчатый черный жир.

Чей это промах? Кто сделал моих сограждан американцев тучными, если не болезненно тучными? Кто извратил старое тождество, когда бедный означало тощий, а богатый — полный, и теперь наши бедняки-работяги стали толстыми и малоподвижными, и, кажется, только богачи могут благодаря личным тренерам, липосакции и продвинутым спа-курортам оставаться стройными? Откуда медленно наползает это зло, проявляющееся в разросшихся бедрах и нависших над пахом животах, из-за которых с каждым годом все меньше представителей нашей цветущей молодежи могут видеть собственные гениталии без помощи зеркала? Кому мы обязаны тем, что каждое новое поколение народа, некогда-то обладавшего вполне нормальным телосложением и пропорциями, становится похожим на раскормленных зерном кастрированных бычков?

Мы знаем ответ. Подлинную американскую угрозу представляет не ядерное оружие, не Джерри Льюис и даже не повторные показы «Спасателей Малибу». Самым опасным всегда были и, видимо, останутся наши рестораны быстрого питания.

Творящие зло заправилы из крупнейших сетей не живут рядом со своими предприятиями. Как торговцы наркотиками, они знают — то, что они продают, не полезно, что они делают соседей уродливее и не добавляют обществу ничего, кроме удушающего однообразия. Недавно, вместе с Эриком Шлоссером, автором превосходной и жутковатой книги «Нация фаст-фуда», я участвовал в дебатах с двумя представителями индустрии быстрого питания на встрече «операторов объединенных сетей общественного питания» в Техасе. Мы, как и следовало ожидать, утверждали, что все присутствующие в зале, по сути — жулики. Оппоненты отвечали вымученным жонглированием числами и статистическими данными, с целью показать, какую пользу приносит их отрасль, обеспечивая занятость на несколько месяцев сотням тысяч человек, которые (как они допускали) в противном случае принялись бы громить винные магазины, заниматься поджогами и предались бы содомскому греху с домашними любимцами.

Они методично оспаривали точные и взвешенные данные Шлоссера, касавшиеся в основном производственного травматизма на предприятиях по разделке мяса, средней продолжительности занятости персонала, сомнительной «диетической» ценности их продукции, подсчитанного увеличения объема бедер населения по маршруту расползания их предприятий по планете и т. д. Но, когда я спрашивал каждого из этих типов лично, стали бы они жить возле одного из их сверкающих огнями, маниакально жизнерадостных ресторанов, то в ответ чаще всего получал ошеломленный взгляд и слова «Черт побери, нет!». А когда я коварно заявил (используя в своих целях нынешнюю лихорадку размахивания флагами), что избранное ими поле деятельности в основе своей непатриотично, что их реклама намеренно нацелена на детей, что они сознательно выращивают из тех диабетиков без шеи, с закупоренными артериями, которым и «за миллион лет не пройти базовую подготовку в армии. Не дай бог, нам еще раз придется высаживаться на Омаха-Бич! Эти раскормленные, как квашня, рохли просто потонут, как крысы!» — они выглядели в самом деле… виноватыми. Вы видите, они все понимают. Вы считаете, они едят свой комбикорм так же часто, как обычные провинциальные простаки? Я так не думаю.

Но действительно ли фаст-фуд всегда зло? Так ли неизбежно он плох по своей природе и во всех внешних проявлениях? Решительно нет. Забегаловки быстрого обслуживания, которые традиционно решают вполне реальные проблемы работающих семей, семей с детьми, вечно спешащих деловых людей и просто проголодавшихся прохожих, могут обеспечивать качественное питание. Если пройдете по улице в Сайгоне или побываете на открытом рынке в Мехико, вы увидите, что быстрая, простая еда у стойки совершенно необязательно должна быть частью этого отвратительного, иссушающего душу однообразия, расползающегося повсюду: от моллов Сан-Диего, через все Штаты, Европу и Азию, чтобы вновь вернуться в том же неизменном виде и с тем же вкусом — в виде завернутых в бумагу булочек с серым шматком рубленого «мяса» и одним соусом на все случаи жизни. Невообразимо калорийные ужасы куриных наггетов, ароматизированных жидкостью с запахом «говядины», никогда не сбивавшихся «молочных коктейлей» без молока, не знакомого с грилем «барбекю», «сыра» без сыра и уродливое искажение самой идеи, когда питание становится приманкой для желающих получить футболку, — все не так, как должно быть.

По всему миру существует восхитительная, даже полезная быстрая еда, причем часто она дешевле и готовится быстрее, чем продукция, которую предлагают нам рекламный макдональдсовский клоун, полковник KFC, король бургеров и их коллеги. В Японии есть (а на Западе появляются все чаще) быстрые и доступные суши-кафе. В Токио вы можете купить маленькие шампурчики с жаренными на гриле птицей и мясом у торговцев якитори, сконцентрированных вокруг бизнес-кварталов, чтобы обслуживать сотрудников, ищущих что-нибудь наскоро перекусить после работы. В Испании у стойки можно съесть тапас (или пинчос); вы берете что-нибудь вкусное в одном заведении, затем заглядываете в другое, этакая подвижная серия перекусов, неизбежно вкуснейших — и, опять же, всегда в соответствии с вашими предпочтениями и к тому же полезных.

Во Вьетнаме быстрое питание распространено повсеместно, прямо на улицах: только что приготовленные, яркие бутерброды на французских багетах домашней выпечки; дымящиеся миски с супом фо, лапша из переносной скороварки, привязанной к спине владельца; креветки-гриль, нанизанные на сахарный тростник; крошечные порции риса и свинины, завернутые в банановые листья; пряные кальмары; хрустящие маленькие птички; дольки плодов хлебного дерева; бананы и манго в карамели — все это готовят и предлагают индивидуальные предприниматели, для которых профессиональная честь — не расхожая фраза или рекламный лозунг, а основа деятельности. В Мексике можно видеть компании счастливчиков, хлебающих посоле, разновидность жидкого рагу, или менудо, настолько же вкусную смесь, вокруг примитивных тележек, стоящих прямо на улице и работающих на электричестве от чихающего бензинового генератора. Потратив всего несколько песо и несколько секунд, вы поедите лучше, чем в любом заведении, где заправляют гадкие клоуны или накаченные стероидами герои боевиков. Повернитесь направо, и тут пожилая женщина готовит абсолютно свежую кесадилью из цветков цуккини и домашнего сыра; повернитесь налево — и мамаша с папашей нарезают нежную свиную голову и заворачивают ломтики в такос с сальса фреска, настолько свежей и восхитительной, что вы думаете, будто попали на небеса прежде времени. Сколько времени вы потратили на ожидание, прежде чем начали есть? Примерно двенадцать секунд.

Даже в России есть блинчики и пирожки, подаваемые в худших американских традициях на пластиковых подносах красного, как пожарные машины, цвета, но все же приготовленные человеческими руками прямо на месте из настоящих, узнаваемых ингредиентов, а не доставленные замороженными порциями в вакуумной упаковке с линии мясоперерабатывающего комбината, расположенного на окружной дороге. И не стоит, друзья мои, по привычке представлять при этом русских как коренастых бабушек, похожих на Хрущева. Как выглядели большинство русских, которых я недавно видел? Мужики все похожи на Дольфа Лундгрена, а женщины высокие, стройные и достаточно крепкие на вид, чтобы постоять за себя в уличной драке.

В Камбодже на рынке со мной заговорил безнадежно нищий велорикша, жевавший хрустящую птичку. «А правда, — спросил он, — что все американцы едят только гамбургеры и цыплят из KFC?» И посмотрел на меня с искренним сочувствием.

Я бы не обращал внимания на то, что кладут в эти бургеры, будь они хотя бы вкусными. И хотя меня беспокоит, что реки в Арканзасе запружены куриным дерьмом, чтобы удовлетворить неутолимый голод во всем мире на хрустящие куриные ножки, я не настаиваю на том, что необходимо законодательно выдавить этих козлов из бизнеса. Моя позиция сродни позиции Нэнси Рейган по наркотикам — «Просто скажи „нет“». В следующий раз, когда будете голодным пускать слюни у прилавка с фаст-фудом и поблизости заметите клоуна — просто развернитесь на каблуках и отправляйтесь к одинокому волку, ближайшему по улице независимому предпринимателю с его пирожковой, жареной рыбой с картошкой, кебабами, а в Нью-Йорке к бадье с хот-догами, куда угодно, где у хозяина есть имя. Даже любимое британское изобретение «чиппи» (жареная рыба с картошкой — фиш-энд-чипс) предпочтительнее еды от клоуна; по крайней мере, вы поддерживаете местного индивидуального предпринимателя, который руководствуется нуждами и вкусами своих соседей, а не данными опроса какой-нибудь фокус-группы из промзоны в Айове, определяющими за вас, что вы захотите или должны захотеть. Треска или камбала, жаренные во фритюре и сбрызнутые уксусом, хаггис с соусом карри — возможно, это не вершина здорового питания, но свои, местные и, если их запить достаточным количеством пива или «Айрн-Брю», они вполне вкусны. Во всяком случае, палатка с кебабами производит свежую еду, и шаурма из говядины не требует добавления ароматических добавок, чтобы быть по вкусу похожей на то, что едят.

Повсюду старайтесь есть пищу, о которой знаете, кем и где она приготовлена. И перестаньте есть так безобразно много, черт побери! Небольшие порции позволят уменьшить вес в стадах наших толстяков в их футболках размером с палатку, штанах на резинке из «Гэп» и мешковидных шортах. (Вероятно, ориентируясь во внешнем виде на фигуры некоторых из наших особо здоровенных рэперов, ребята забывают тот факт, что их героям по всей видимости приходится мыться губкой, насаженной на палку.)

Заодно можно перестать перекусывать всякой дрянью. Вам ведь не нужен этот пакет чипсов между обедом и ужином? Он, скорее всего, даже не доставит вам удовольствия. Сохраните свой аппетит для чего-нибудь достойного! Потерпите немножко! Вся злость и отчаяние, это ощущение пустоты, которое многие из нас испытывают по самым разным причинам, могут быть вытеснены чем-то несравненно лучшим, нежели сырой прессованный кружок из перемолотых гузок и суставов. Ешьте, чтобы насытиться, да, но ешьте с удовольствием. Прекратите соглашаться на меньшее. Тогда, если нам все же придется браться за дело, чтобы «выкурить врага из его логова», то, по крайней мере, мы сможем туда протиснуться.

 

Воздается по делам

Если вам удастся поймать шеф-повара в спокойную минуту отдыха, когда он пропускает стаканчик, и спросить, каковы худшие аспекты работы, ответ, вероятно, будет таким: «Высокая температура, напряженность обстановки, быстрый темп, изоляция от нормального общества, много часов подряд непрерывной нагрузки, боль, неустанные, бесконечные требования профессионального совершенствования».

Если вы располагаете временем и переждете еще пару стаканчиков и спросите уже о лучшем, ради чего стоит быть поваром, то он помолчит, глотнет пива, улыбнется… и даст тот же самый ответ.

В самом начале деятельности на кулинарном поприще вы не отходите от раковины в переполненной подсобке, и нет ничего приятного в том, чтобы бесконечно чистить овощи и мыть моллюсков, час за часом, день за днем. На самом деле не может быть ничего лучше. И я знаю немало продвинутых поваров и соусье, страдающих так называемым «посудомоечным синдромом»: при малейшей возможности они норовят улучить момент между тонкостями процесса добавления нежнейшего взбитого соуса к жареным морским гребешкам, или изготовления фуа-гра, или запугивания официанта, чтобы проскользнуть к тарелкам и урвать несколько счастливых, бездумных мгновений, моя посуду.

Это не так уж странно, как можно подумать. Многие из нас тоскуют по тем относительно беззаботным дням, когда отвечали лишь за то, чтобы поместить грязные тарелки в машину и смотреть, как они появляются обратно на свет чистыми и красивыми. Точно так же я видел владельцев ресторанных империй, блаженно надраивающих кухонный пол, наслаждающихся чем-то вроде дзэнской медитации, достигающих спокойствия в процессе сосредоточенной черной работы, далекой от сложных задач комплексного управления и адского груза ответственности руководителя.

В кулинарии всегда культивировался тяжелый труд. Практически все, кто какое-то время находится в этом бизнесе, прошли этот путь. И коль скоро мы не балансируем на грани безумия, как Тим Куртц, вообразив себя отныне не поварами, а глашатаями сети супермаркетов, или гласом природы, определяющим предпочтения в программе национального питания, то мы отчетливо сознаем, что остались теми же самыми людьми, какими были всегда. Мы — невидимые помощники. Мы относимся к сфере услуг, и подразумевается, что, когда богатые люди входят в наши рестораны, мы готовим для них. Пока наши клиенты развлекаются, мы работаем. А когда наши клиенты спят, развлекаемся мы. Мы знаем (во всяком случае, должны знать), что не похожи и никогда не будем похожи на наших клиентов, да мы и не хотим на них походить, даже если и улыбаемся им направо и налево. Люди за столиками отличаются от нас. Мы — совершенно другие, и нам нравится такой расклад. Угождая их прихотям, мы можем снискать славу своим служением тем, кто зачастую богаче нас (я говорю о том, что мало кто из нас мог бы позволить себе питаться в наших собственных ресторанах постоянно), но мы жестче, расчетливее, сильнее, надежнее и хорошо сознаем, что благодаря искусности наших рук и чувств, отточенных опытом приготовления тысяч блюд, способны на то, чего они не могут. Когда ты совершенно измотан после напряженного дня на кухне, а какой-то наманикюренный биржевой маклер занимает слишком много места в метро, тебе не составит никакого труда попросить этого тупого хрена подвинуться. Ты заслужил это! А он — нет.

Это мачизм? Вовсе нет. Мужчины, женщины, все, кто работают на профессиональной кухне, имеют право на это чувство. У них очень напряженный труд, в гораздо более тяжелых условиях, часто на непрерывном производстве с ночными сменами и без всякой уверенности в том, будет ли работа завтра, они должны удовлетворять притязания непостоянной и капризной клиентуры, в окружении, где ты можешь все сделать правильно, но при этом потерпеть неудачу. Это окружение имеет тенденцию перерастать в клановую, племенную субкультуру, с ограниченным взглядом на мир, где «есть мы и есть такие, как мы», и отторгает все инородное. Мы должны готовить как можно лучше для «них», но это не означает, что мы должны быть «ими».

Таким образом, все часы, потраченные на чистку морковки и репы, отскребывание устриц, застругивание копытец свиных ножек, в итоге окупаются. Ты не просто становишься экспертом во всех этих немаловажных операциях, ты подтверждаешь свою надежность, свою крутизну и ценность как работник, которого перегруженный работой шеф-де-парти, су-шеф или повар могут захотеть взять под крыло, инвестировать в тебя немного времени и внимания, практически обучая и помогая тебе подняться из подвала до следующего уровня. Ты также постепенно начинаешь постигать — на деле постигать, — чем, черт возьми, мы заняты в этом бизнесе, в чем цель того, как мы преобразовываем непривлекательное и жесткое сырье в красивое, нежное и вкусное блюдо. После нескольких попыток любой болван сможет поджарить стейк. Но требуется повар, чтобы превратить простую свиную ножку в то, что захочется съесть. Подлинная история изысканной кухни складывалась по мере того, как поколения голодных, угнетенных и наиболее способных французов, итальянцев, китайцев и прочих превращали все, что имелось под рукой или оставалось от трапез их жестоких господ, в нечто, что люди действительно ели с удовольствием. И поскольку история большой кулинарии зачастую — история бедности, лишений, угнетения и жестокости, то и наша история тоже такова. Как говяжья голяшка становится восхитительно вкусной и мягкой, если ее долго тушить в красном вине со специями, так и помощник повара вырастает в мастера, умелого профессионала, ответственного перед собой, поваром, своими хозяевами, коллегами, клиентами.

Испытывающий стресс, вечно утомленный, перегруженный работой трехзвездный повар не станет тратить время из своего напряженного расписания на обучение молодого новичка на подхвате, чтобы должным образом ввести того в курс дела, если сомневается, останется ли этот новичок рядом и будет ли он столь же увлечен и хорошо мотивирован через три месяца. Действительно насущная необходимость выполнять тоскливую, монотонную работу вроде чистки кальмаров представляет собой пробный шар для отсева людей, которые хотят состояться в большой жизни, но не осознали еще или не готовы к определенному уровню собственных обязательств. Если некоторые из начинающих кулинаров не могут спокойно принять резкий тон или грубый отказ в особенно напряженный момент, то им, скорее всего, явно не хватает в характере той основы, которая необходима, чтобы победить в забеге на длинную дистанцию в этом величайшем бизнесе.

Многое достигнуто вопреки вспыльчивости и даже очевидной жестокости некоторых из наших знаменитых бойцов кулинарного воинства. И случайному наблюдателю поток ругательств в адрес сделавшего что-то не так poissonier может показаться ужасным и оскорбительным. Но есть черта, которую нельзя переходить. Терроризирование ради собственного удовлетворения, ради удовольствия проявления власти над другими, более слабыми поварами или служащими, — позорно. Если я во время смены устраиваю разнос официанту за какой-то имевший место или предполагаемый промах, я искренне надеюсь и ожидаю, что после работы мы останемся друзьями и посмеемся над происшедшим в баре. Но если повар уходит домой, чувствуя себя идиотом, имевшим глупость довериться мне, вкалывать на меня и инвестировать свое время и тяжкий труд ради моего одобрения, значит, это я допустил серьезный промах. Хорошо организованные кухни, как и трудная работа и хорошие повара, предполагают высокую лояльность, дух товарищества и надежные взаимоотношения.

Разумно подобранную и скоординированную команду людей, относящихся к еде с чувством, душой и всем сердцем, можно научить готовить на том или ином уровне. Нужно принадлежать к определенной людской породе, чтобы любить бизнес. Если достижение превосходства происходит не во имя мечты о телевизионной славе или впечатляющих сделках, не ради признания клиента или расположения повара, а является вашей внутренней потребностью, то вы успешно следуете собственным путем к профессиональному кулинарному становлению, получая профессиональную зависимость от адреналина, и узнать вас можно в любой стране и среди любой культуры.

Трудно сказать, сколько времени я толковал об этом с шеф-поварами и коллегами по всему миру. Всюду, в Сингапуре, Сиднее, Сент-Луисе, Париже, Барселоне или Дулуте, ты не окажешься в одиночестве. Когда ты наконец добиваешься признания и, заняв собственное профессиональное место у плиты, начинаешь готовить свое и всерьез, то знай, черт возьми, что ты вливаешься в «нашу» особую международную субкультуру. Ты признаешь себе подобных и будешь признан ими. Ты горд и счастлив стать частью чего-то старого и благородного, требующего большого труда. Но вы различны, и ты должен сохранить собственное своеобразие.

 

Еда и ненависть в Лас-Вегасе

— Может, ты сядешь за руль? — сказал я.

Я резко свернул на кроваво-красном «кадиллаке эльдорадо» к обочине и нажал на тормоза. Развалившегося на пассажирском сиденье Рульмана бросило вперед, козырек от солнца слетел, все пиво выплеснулось к нему на колени.

— Ты — скотина, Бурден! — заорал он. — Это ж последнее пиво!

Рульман — здоровенный верзила, ростом, как и я, под два метра, только пошире в плечах, раскормленный зерном Среднего Запада, там и оглянуться не успеешь, как заполучишь толстенные предплечья и жирный загривок, с которыми уже поздно что-либо делать.

Мне стоило опасаться. Он был в ужасном настроении. Я оторвал его от жены и детей, выдернул из его любимого относительного спокойного и цивилизованного Кливленда и заставил проделать путь через всю страну в эту забытую богом пустыню, к Лас-Вегасу, в самое Сердце Тьмы, чтобы он — звезда гастрономической сцены — помог мне в моем телешоу (и написании этой статьи). Он лучше всех мне подходил, поскольку пользовался уважением среди шеф-поваров, будучи соавтором книги рецептов ресторанов «Французская прачечная» и «Бушон». Он бывал в Лас-Вегасе прежде, знал истории интересовавших меня людей и был в курсе происходящего, его репутация, обманчиво простодушная манера держаться в духе «ух, ты черт возьми!» и опрятная симпатичная внешность могли, как я надеялся, превратить меня из одинокого подозрительного чужака-лазутчика в желанного гостя и своего человека. Я намеривался поить его и выведывать все, что он узнавал месяцами, если не годами. И уж во всяком случае, я рассчитывал, что с ним в «Бушоне» у меня будет лучший столик.

У него уже крыша ехала из-за меня. И не без причины.

В последние дни ради телевизионной зрелищности я заставил его постоянно носить безумную гавайскую рубашку цвета электрик. Мы постоянно перебрасывались шуточками, и в ходе этого внутреннего пейнтбола порой я «попадал» весьма болезненно; еще от восхода солнца до поздней ночи я накачивал его пивом, а то и чем покрепче, чтобы затем, когда он размякнет и утратит бдительность, безжалостно расспрашивать о кулинарной истории Лас-Вегаса. Я наблюдал, как он просаживает кучу денег в блэк-джек, и при этом регулярно, по меньшей мере дважды в день вынуждал его поглощать раблезианское количество еды во время тестирования меню перед включенной камерой (и при этом кратко записывал каждый его комментарий).

И мы часами ездили взад и вперед под палящим солнцем пустыни, чтобы телевизионщики могли наконец снять ключевую сцену к нашей вариации «Страха и ненависти в Лас-Вегасе», но ничего не получалось.

Он должен быть за рулем. Я был в гораздо худшей форме, чем он, моя голова раскалывалась после ночного марафона замороженных «маргарит», сердце бешено колотилось в груди. О чем я думал? Шесть дней, чтобы найти сюжет и сделать каверверсию, написать, переписать, отредактировать, отправить статью для анонса, одновременно снимая часовой эпизод для шоу, — это требовало изобретательности и чудовищной, нечеловеческой изворотливости. Вот и теперь из-за случившейся накладки меня ждал двойник Сэмми Дэвиса-младшего в музее неоновых вывесок, а также еда — постоянно нарастающее огромное количество пищи, которую следует попробовать прежде, чем я прыгну с самолета в двух милях над пустыней с командой «Летающих Элвисов».

* * *

— Возьми себя в руки, Рульман! — Я старался перекричать радио. — Пролить на себя пиво — это хорошо! Помогает избежать солнечного удара. А вот открытая банка в автомобиле, я уверен, незаконна, даже здесь. Кончай ругаться и вези к «Бушону»!

Что такое ресторанный Лас-Вегас — яркая, исполненная надежд и возможностей земля обетованная для шефов или слоновье кладбище беспринципных поваров, превратившихся в рестораторов-деляг? Закономерный итог полной каторжного труда жизни известных шеф-поваров — последняя попытка выжить, продиктованная нехваткой средств у талантливых кулинаров, или просто бездушное расширение бренда? Возможно ли обеспечить действительно качественное приготовление блюд и обслуживание, поддерживать единый стандарт и не утратить индивидуальность, честно делая свою работу в такой громаде, как Вегас, с его отелем «Ксанаду» с кондиционированным воздухом, среди сверкающих неоновыми огнями тематических парков, с этими пещерами ужасов с сутками напролет бренчащими, пищащими и тилибомкающими автоматами? Не стали ли эти дальние форпосты, гордящиеся именами известных и уважаемых шеф-поваров, обкромсанной версией их империй, всего лишь далекими от прообраза многочисленными подделками, дорогостоящим воспроизведением того, что некогда было наполнено душевным теплом, искренним выражением силы и мечты основателя? Или они так же хороши, как флагманы, но надежды и мечты не оправдались, и они опустились на пару этажей, из-за того, что ныне существуют лишь на «пособие по временной нетрудоспособности» за счет бесконечных рядов мигающих бездушных автоматов?

Пока я терзался столь серьезными моральными проблемами, Рульман наступил ножищей 13-го размера на педаль газа и вдавил ее в пол, вывел красного монстра о восьми цилиндрах с гравия на асфальт, и мы рванули к «Бушону» Томаса Келлера, в место, где я надеялся получить ответ.

Несколькими днями ранее мы посетили некоторые наиболее подозрительные в этом отношении заведения, и в первую очередь, конечно же, «Меса-гриль» Бобби Флэя. Я полагал, что едва ли можно найти более показательный пример продвижения бренда, и собирался нагрянуть туда посмотреть, как там дурят посетителей. Эта легко разрастающаяся сеть напоминает о хамелеоне, способном отрастить хвост взамен утраченного. Классическая история: нью-йоркский повар обретает фантастическую известность благодаря ресторанной сети, расширяет сферу своей деятельности и открывает филиал в Лас-Вегасе. Все просто, как просто и уничтожить вегасовское предприятие Флэя с обычной нью-йоркской язвительностью.

Конечно же серьезному ресторану не добавит солидности расположение в «Мега-Колизее» совершенно китчевого «Дворца Цезаря» с его итальянскими статуями, персоналом в тогах, журчащими фонтанами и сувенирным магазином Селин Дион. Лицо Флэя смотрит свысока, будто с экрана гигантского джамботрона, на обедающих и игроков, мелькающих в непрерывной череде сюжетов его телевизионного шоу. Сам по себе ресторан снаружи выглядит как стильное кафе: тонированное стекло отделяет светлый, современный, с неясным юго-западным акцентом обеденный зал от игровых залов казино.

Мы сели за столик, и Рульман кивнул в сторону старухи в инвалидной коляске, отъезжающей от игорного автомата по другую сторону стекла, и произнес:

— Что-то не вдохновляет меня эта картина…

Над открытой кухней, в ротиссерии размером со спутник, медленно поворачивался цыпленок.

— В первый вечер, когда они открылись, эта штука раскалилась докрасна, чуть ли не до 900 градусов, — сказал Рульман. — Здорово выглядит, когда она красная. Будто огнем полыхает. Она была такой раскаленной, что могла поджарить посетителей, если бы ее не развернули. Пришлось убрать ее вниз, чтобы клиенты не бежали через все казино с горящими волосами.

— Да, это повредило бы бизнесу, — заметил я.

— Думаешь, это могло бы отвратить кого-то от азартных игр?

Возможно, чувствуя общий скептицизм за нашим столиком, очень осторожный с виду специалист по связям с общественностью, отвечающий за кухню и напитки в казино, поспешил к нам — весьма предусмотрительно — с новыми «маргаритами».

— Просто разрешите кухне готовить для нас, — предложил Рульман. — Пусть делают то, что у них хорошо получается. Ничего сверх того, что в меню.

Тут весьма подкованные официанты принялись подавать еду, то и дело произнося имя своего главного идеолога.

«Тунец тартар со специями от Бобби Флэя» по вкусу был таким же, как тунец тартар и от кого бы то ни было еще в наши дни, но весьма достойно приготовленный в стиле, принятом к югу от границы. «Копченый цыпленок и кесадилья с черными бобами» оказались закопченным цыпленком с кесадильей и черными бобами. Наши «маргариты» неизменно обновлялись. Официант в очередной раз представил нам «Тигровые креветки от Бобби Флэя и кукурузный тамале с жареным чесноком», как будто повторяющееся имя могло что-либо добавить к вкусу, но, по правде говоря, с этим можно было смириться: хорошенькие, искусно приоткрытые кармашки из кукурузных листьев великолепно пахли. Очень хорошо продуманное блюдо, которое, в отличие от кесадильи, тяготеет к более деревенской мексиканской версии.

— Хорош, как настоящий деревенский тамале, — сказал я. — Это здорово. Ни на каком рынке в Мексике не найдешь лучшего. Лучше не сделать.

— Кухня отлично работает, — сказал Рульман завистливо. — Только в окно не смотри.

«Очищенный омар с Северо-Востока в кокосовом соусе с красным чили» скрывал отлично приготовленного омара под довольно пресным и приторно-сладким соусом, а брюссельская капуста (которую я люблю) абсолютно терялась на его фоне. «Жареный цыпленок в шестнадцати специях» опять же оказался отлично приготовленным, но хватило бы и восьми специй. «Филе-миньон, натертое кофейной приправой» было безукоризненно выполнено, но подано с тем же апельсиновым соусом из пластиковой бутылочки, что и цыпленок. Команда на кухне все делала правильно, с отменно отточенной техникой, но я посчитал нужным отметить концептуальный диссонанс:

— Все та же дрянь из пластиковых бутылочек. Время идет, а…

— Но кухня действительно хорошо делает свое дело, — прервал меня Рульман, справедливости ради (хоть и беспринципно).

— Зачем обязательно ставить собственную метку на все? Все равно что золотить лилии, — ворчал я, недоумевая, зачем отличный кусок с любовью приготовленного филе-миньон потребовалось улучшать, натирая его кофе.

— Сюда приходят не за стейком от Бурдена, — бросил Рульман. — Сюда идут ради стейка Бобби. Пойми, в чем притягательность, — ты покупаешь не еду, ты покупаешь индивидуальность.

— Да блюдо отличное, готовят хорошо. Но зачем так извращаться, пытаясь всюду внести собственный штрих?

— Еда хороша. И они тут хорошо делают свое дело, — сказал Рульман, нервно высматривая очередную «маргариту».

Десерты в «Меса-гриль» были выдающимися. «Кокосовый торт кастад-брюле» со свежими фруктами гармонично сочетал своеобразие авторства Флэя и отменный вкус. «Теплый шоколад и дольче-де-лече-кейк», который просто мог оказаться «Упавшим в суфле шоколадом», был выше всяких похвал и подавался с мороженым, приготовленным с орехом пекан. Оба десерта (и «маргариты») привели нас в безмятежное расположение духа. Вы можете совершить множество гораздо худших ошибок, чем поесть в «Меса-гриль». Эта геенна огненная гораздо лучше, чем могла бы быть. Если посмотреть через тонкую стеклянную перегородку в обеденный зал, то создается впечатление, что клиенты здесь всегда останутся довольны качественными бургерами, коль скоро это будут «Бургеры от Бобби Флэя», поданные под взглядом улыбающегося отовсюду лица Бобби Флэя. То, что кухня четко работает и заслуживает признания и что шеф не появляется (Флэй возник в городе только через пару дней), уже хорошо характеризует это место. Итак, если о предполагаемых ухудшениях по прошествии времени можно не беспокоиться, то ингредиентам хорошо бы дать возможность говорить за себя чуть больше, и тогда все станет, черт возьми, идеально. Хотя я бы предложил тонировать окна, а то вид из-за столиков несколько пугает.

Понадобилось время, чтобы найти «Оливес» Тодда Инглиша в гигантском «Белладжо». Если кто-то и получил право работать, используя полуфабрикаты, то это Инглиш. В наши дни у него рестораны по всему миру и сеть пит-стопов в аэропортах («Фигс»). Но я провожу массу времени в аэропортах и часто, впадая в смертельную ярость из-за сверхдорогой пародии на овсянку, которую выдают за нечто нормальное, бываю счастлив видеть «Фигс». Тодд сделал этот мир лучше, по крайней мере для меня. Инглиш не обременен множеством звезд и не озабочен подчеркиванием собственного стиля. Никто, идя в «Оливес», не ожидает найти там Жоэля Робюшона. Внешний вид «Оливес» в «Белладжо» вполне соответствует этому заметно сниженному ожиданию. Заведение выглядит как бывший «Беннигэн» без поддельных ламп от Тиффани. Но стоит войти внутрь, как все преображается: прекрасная терраса с видом на огромное искусственное озеро — можно подумать, что ты в Европе, если бы не отели и казино на заднем плане. Если немного сдержать скептицизм, то здесь можно провести несколько приятных часов. Поскольку Рульман куда-то запропастился на весь день (вероятно, просаживал заначку, отложенную на оплату колледжа для детей, за столами для игры в крап), я вынудил Нэри, ассистента моего продюсера, присоединиться ко мне за обедом. Обслуживание в «Оливес» было в высшей степени уверенным, ненавязчивым, профессиональным и приятным.

Когда мы заказали три закуски и два главных блюда, наша официантка спросила, обедали ли мы здесь прежде. Поскольку я ответил «нет», она предупредила, что у них большие порции.

В этой еде не было ничего невротического. Специализация Инглиша — щедрые порции добротных, самых разных средиземноморских блюд, и все этому соответствовало: недавно испеченная фокачча с травами и сардинский хлеб carta da musica в хлебной корзинке оказались явно выше среднего качества. Тонкая пицца с мерценариями и песто с брокколи приятно удивили. Равиоли с горошком, восхитительно лопаясь, постреливали во рту, а ньокки с колбасным фаршем были пусть жестковаты, но все равно вкусны. Палтус и полента с маскарпоне свежие, правильно приготовленные, имели именно такой вкус, какой и должны иметь палтус и полента с маскарпоне. «Хрустящий желтоперый тунец» оказался тяжеловат, пережарен во фритюре и даже неприятно сух — и небрежно сервирован с салатом. Десерты напоминали больничное питание. Тем не менее «Оливес» удается превзойти ожидания, их не раздувая. Это заведение — своего рода контрапункт к излишествам казино, непринужденная, милая передышка от окружающего безумия.

— Это грандиозно даже для Вегаса, — бормотал в одночасье разволновавшийся Рульман за четвертой чашкой саке. Он говорил о ресторане Такаши Ягихаши «Окада» в новом отеле «Лас-Вегас Уинн», «объединившем французский и японский миры». — Я хотел сказать… Нет, ты только подумай! — Он не мог успокоиться. — Этот парень дорос до всего, начав с ресторана на шестьдесят пять мест в пригороде Детройта! Потрясающе!

Да, «Окада» поражает. Только что отстроенный ресторан на двести тридцать мест обращен к искусственной и при этом потрясающе красивой, окруженной бамбуком и деревьями лагуне. Водопад струится по скалам, и снаружи кажется, будто он падает в густые азиатские джунгли. Я представлял себе прежнее место работы повара по подробным публикациям в «Трибьюте» и должен признать, что это значительный шаг вперед. Именно это может предложить Лас-Вегас: открыть жизнь таким талантливым поварам, как Ягихаши. Приватные обеденные залы; сверкающий, новый, стильный, ценой в несколько миллионов долларов главный зал; большой суши-бар под управлением «мастера традиции суши в стиле Эдо» Миядзавы. Открытая кухня для робата-яки (шампуры с разной маринованной снедью, жарятся над японским углем). На открытой кухне сервируют икру, тушат ребрышки, готовят коробочки бенто — объединение самого разного, темпуры и терияки, спонтанное попурри, смешение и состязание, а также здесь огромный выбор саке.

Да, суши были не блеск: рис холодный и липкий, уни (морской еж) не самый свежий, какого я ел. Превосходный оторо был нарезан слишком толсто и поперек соединительных прожилок. Но невозможно не проникнуться энтузиазмом этого места. «Окада» излучает энергию, гордость, оптимизм — воплощение американской мечты об успехе. Это торжество разнообразия и экзотики не может не поражать своей дерзостью. Наш официант с таким воодушевлением объяснял мне и Рульману (двум искушенным, убеленным сединами писателям и знатокам гастрономии, каким тут мог оказаться любой), что такое омакасе (дегустационное меню), что нам поневоле приходилось симулировать невежество и удивление. Затем последовала веселая суета и неразбериха, несколько напоминавшая сломавшийся конвейер, когда еду приносили с самых разных участков, без какого-либо согласования. Внимательный сомелье изо всех сил старался следовать параллельным курсом и соответственно подавать подходящее блюду превосходное нефильтрованное саке, исчезая лишь за тем, чтобы через мгновение появиться с новой порцией. Непрерывное кружение тарелок над столом в ходе почти домашней дегустации напоминало заходящие на посадку и взлетающие самолеты в аэропорту имени Кеннеди в час пик.

Рульман с его вечными маниакально-депрессивными опасениями забеспокоился.

— Мне уже страшно, — проворчал он, разделываясь со злосчастным «лобстер-трио», состоявшим из непонятно зачем подкопченного хвоста омара (вкус которого был… ладно уж, «копченым»), тефтелей из омара, которые вполне могли оказаться тефтелями из ножек краба, и желе из омара в стеклянном бокале. — Возможно, у этого всего есть подоплека. Если бы Ягихаши открыл ресторан в Нью-Йорке раньше, чем здесь, критики его бы изничтожили. Он бы там все узнал о себе.

Кулинарные предложения «Окады» поражали то отменным качеством, то самонадеянностью повара, но энтузиазм и гордость ощущались неизменно. Стоило попробовать разных шашлычков робата-яки, жареные креветки были прекрасны, ребрышки барбекю безупречны, оторо на гриле жирны, а причудливое сочетание совершенно несовместимых зажаренной на гриле бараньей котлетки на косточке с тапенадой из маслин, к счастью, не умаляло достоинств остального.

«Синяя нототения, запеченная в сладком саке-касу» оказалась очень нежной, саке выше всяких похвал, а осматривая красивый обеденный зал и подглядывая ненароком за загорелой парочкой в футболках и шортах — парень сидел в бейсболке и сандалиях на босу ногу, а девушка в кроссовках, и оба за соседним столиком увлеченно разделывались с содержимым своих тарелок палочками, — я был склонен видеть мир в значительно более радужном свете.

— Ты убогий мизантроп с мерзкими снобистскими замашками, Рульман! — рявкнул я. — Это же просто мировой ресторан! Взгляни на это место, на эту еду и проникнись! Оно открывает мир, несет знания! Куда ж, ты думаешь, еще стоит идти людям, выигравшим немного долларов в тот недолгий час, когда их переполняют надежды и оптимизм, прежде чем завтра они все спустят в трубу? В «Ти-джи-ай макфанстерс»? В стейкхаус? В ночной буфет в «Ривьере»? Посмотри, на что они обречены здесь, в центре этой жуткой пустыни, среди бесконечных фужеров с дайкири и май-тай, креветочных коктейлей за доллар девяносто девять, на этом клочке циничной праздничной круговерти взлетов и падений. Это вкус нового, Рульман. Вкус Азии! Новые ощущения! Новые компоненты! Они напьются мягким саке, посмотрят на лагуну и подумают: «А может, Азия — это круто! Мне нравится этот вкус!» Оглянись вокруг, посмотри на зал, Рульман. Здесь твои соотечественники могут хорошо поесть, причем поесть по-новому. Божьей милостью Америка может заказывать саке вволю.

На следующее утро Рульман снова исчез, оставив на столике в номере «Уинна» невнятную записку. Он продул за игорным столом жуткую сумму, и теперь ему, вне всякого сомнения, предстоят непростые объяснения с женой. Конечно, я мог упустить шанс воспользоваться его энциклопедическими познаниями в области кулинарной истории Лас-Вегаса, но все же не так скоро! Наверное, ему понадобилось скрыться куда-нибудь, чтобы дать возможность передохнуть напичканному суши организму перед заключительным рывком в «Бушон». Изучив лежавший с запиской счет, я понял, что меня тоже ждут проблемы, когда я буду обосновывать моему издателю, как человек мог потратить больше пятисот долларов на просмотр фильмов в номере. И зачем Рульману понадобились в номер «грейпфрут 1 шт.», «6 порций цыпленка кун-пао», «2 куска мыла „Нитроджин“», не говоря уже об электроинструментах и смазках, заказанных в магазине подарков?

Зато вместо Рульмана с его дурным настроением и малоприятными привычками я мог пообедать в обществе Трейси из съемочной группы. Она, по крайней мере, умела радоваться хорошей еде и не норовила оскорбить официанта.

В отличие от Флэя и Инглиша, Даниэль Булю защищен звездами «Мишлена», четыре из них можно видеть в прекрасном обеденном зале его нью-йоркского ресторана, носящего имя шеф-повара. Его другое нью-йоркское заведение, не столь солидное «ДБ Бистро Модерн», приблизительно таково, как от него и ожидают. Но и в Лас-Вегасе Булю делает все правильно, великодушно облекая доверием (и ответственностью) заведующего производством повара Филиппа Рисполи. И в этом случае тоже ему есть чем гордиться. Все в новой брассерии Даниэля Булю в отеле «Лас-Вегас Уинн» именно так, как и должно быть. Канапе с утиным паштетом и фуа-гра именно таковы, каких и ждешь от такой знаменитости, как Булю (если отважишься на них в сорокапятиградусную здешнюю жару).

Севрюжья икра с еще теплыми блинами — классика, удачно дополненная весьма достойным шампанским. Под сенью водопада, струящегося по гигантскому экрану в зеркальный пруд, еда и обслуживание кажутся столь легковесными, что демонстрация дикой мощи природы скорее выглядит нелепо, нежели потрясает. Суп из омара имел насыщенный вкус — отрадный привет от двух омаров, которых, как я предвидел, принесли в жертву во имя великого озарения повара. «Вителло тоннато» весьма актуально добавил нечто к умирающей идее тунца тартар, но применительно к телячьему «сладкому мясу». Треска и моллюски по-баскски щедро приправлены и восхитительно свежи и непретенциозны, а салат из омара лишь подтвердил, что великий повар знает, как раскрыть все его составляющие. Десерты выглядели скромно и сдержанно, обслуживание было дружелюбным, доброжелательным, спокойным и эффективным. Хотелось бы отправить Булю и Рисполи в соседнюю дверь «Окады», чтобы они показали там, как работают взрослые ребята.

Стоит полюбить город, где можно одновременно курить и играть на деньги даже в аптеке. Той ночью, временно покинув прекрасные ресторанные залы и казино отелей, я втиснул красный «кадди» на стоянку около «Тиффани кафе» и «Уайт красс драгс» в самом конце захудалого тупика. Я загрузил аспирином раскалывавшуюся голову, заказал у стойки ветчину и яйца. В «Тиффани» видишь другую сторону Лас-Вегаса. Здесь нет никакого блеска и шика. Естественно, ведь те, кто бросают четвертаки в игровой автомат в ночной аптеке, явно выпали в другой мир. Я внимательно разглядывал помятые лица посетителей, ища Рульмана. Я пытался звонить на его сотовый. Никакого ответа. Я прочесывал салоны «Дабл даун», какие-то сомнительные заведения Голден Гэйт, Бинайона и Ривьеры, высматривая среди отчаявшихся и потерянных лиц своего друга, но безуспешно. Я пил что-то розовое в популярном местечке с огромным скорпионом, «Файрсайд лаунж», надеясь, что Рульман вдруг возникнет на фоне гор начос и напитков с зонтиками. Но он не появлялся.

На следующий день, так и не добыв своего главного советника в вопросах гастрономии, я восстановил душевные силы, съев менудо в кафе «Сомбреро» в Со-Ma. Прекрасное противоядие от преисподней казино. Я заглянул ненадолго в «Уинн» и увидел несколько заядлых любителей блэк-джека, игравших в купальных костюмах. Проходя по этажу казино, я вдруг ощутил на своем локте чью-то стальную хватку.

— Деньги! Мне нужны деньги! — Рульман предстал передо мной в грязных шортах и футболке «Дэд бойз», на которой было наляпано что-то вроде замороженного дайкири с жареным батончиком «Твинки» с Фримонт-стрит. — Я проторчал в «Мермейд» двое суток! — отчаянно взывала несостоявшаяся телевизионная звезда. — Я потерял все. Все! Я сгинул в омерзительных сахарных горах этих «Твинки». И «Орео»! Они жарят здесь во фритюре печенье «Орео», Бурден! Сопротивление бессмысленно, я не мог устоять. А сейчас дай мне денег! Я отыграюсь в кено и сразу же тебе верну.

Всего неделю назад я видел Рульмана, который в спортивной куртке выступал в роли Саймона Коуэлла на государственном телеканале в кулинарном конкурсе «Готовим под огнем». Теперь от него осталась лишь потрепанная оболочка — небритый, ввалившиеся глаза, мечущиеся в глазницах, как шары пачинко. Откровенно говоря, он испугал меня. Я быстро всучил ему скомканную наличку, надеясь, что смогу как-нибудь спрятать эту сумму в отчете о расходах.

— Ладно, Рульман, вот тебе пятьдесят долларов, — сказал я. — Но когда ты их проиграешь, то придешь ко мне в номер, примешь душ и побреешься. Я подыщу тебе приличную куртку и какую-нибудь одежду. Нам надо еще отснять сюжет с десертом. И еще «Бушон»! Припоминаешь «Бушон»? Томаса Келлера? Парня, с которым ты писал книги?

Упоминание о Келлере благотворно подействовало на моего измученного друга. Он выпрямился, взгляд сфокусировался, что еще минуту назад казалось совершенно невозможным, стер крошки «Орео» и засохшую глазурь, которая выглядела, как запекшаяся на щеке кровь.

— Да, — сказал он. — «Бушон». Конечно. Ты абсолютно прав. — Он протянул мне обратно деньги и неожиданно уверенно и энергично шагнул к лифту. — Не знаю, о чем я только думал только что. Забыл о планах… Ничего себе! Вернемся к делу, мы ведь профи!

Если говорить об ожиданиях, то вряд ли они могут быть выше тех, что я испытывал в отношении многообещающей лас-вегасовской версии «Бушона» Томаса Келлера. Поварские ножи должно сложить перед шеф-поваром, которого многие считают лучшим и наиболее авторитетным в мире. То, что этот вне всякого сомнения повар самого крупного калибра с поистине цельной концепцией — его «Французская прачечная» казалась антитезой Лас-Вегаса — собрался открыть ресторан в вычурном, как декорация, казино-отеле-развлекательном центре «Венешиан Ренессанс», многим казалось падением, предательством и изменой принципам. Многим кретинам от гастрономии хотелось увидеть, как он терпит неудачу, желательно, не отходя от своих защищенных компьютеров, увидеть его провал, как возмездие за то, что он посмел предлагать отличную еду в месте, которое они считают Худшим-На-Земле.

Они полагали, что Келлер должен быть наказан за то, что решил, будто игроки и отдыхающие, приехавшие из всех центральных штатов на юг, в неприглядных шортах и носках под сандалиями, имеют право приобщиться к первоклассной французской кухне и оценить ее сложные шедевры. По мнению «знатоков», это было оскорбительно, как метать бисер перед свиньями и пускать с молотка то, что столичная гастрономическая элита считала своей собственностью. Рульман хорошо припечатал на своем вебсайте этот гнусный снобизм. Почему у широкой публики не должно быть доступа к прекрасной еде, спросил он. Почему этих людей не следует приглашать к тем же столикам, право сидеть за которыми мы — ньюйоркцы, жители Сан-Франциско и туристы всего мира — считаем для себя неотъемлемым? Разве, в конечном счете, задача великого повара не в том, чтобы менять положение вещей к лучшему? То есть обольщать, принуждать и побуждать людей питаться лучше, пробовать что-то новое, дарить радость и даже расширять кругозор?

Я считал этот довод Рульмана достаточно показательным. Фактически, именно этот довод убедил меня отодвинуть собственный страх и неприятие и съездить в Лас-Вегас, чтобы лично посмотреть, насколько он прав.

Входя в «Бушон», попадаешь в отличную, непринужденно воссозданную французскую брассерию. Длинная, сверкающая металлом барная стойка заставляет вспомнить знаменитый парижский «Купол». Все детали, как всегда у Келлера, до мелочей без единой фальшивой ноты. Это другой мир, маленький кусочек Франции, в свободном плавании среди неприглядной, окружающей его на расстоянии нескольких ярдов действительности. Меню на удивление традиционно. Для начала ничего вызывающе необычного. Никаких кровяных колбасок, или потрохов, или говяжьей печенки и другого непривычного, но классического репертуара брассерий, только превосходно исполненные блюда, относящиеся к мэйнстриму. «Большая тарелка» с омаром, мидиями, сезонными крабами, креветками, устрицами или моллюсками от тех же поставщиков, что и во «Французской прачечной» и в «Пер се», внушала благоговейный ужас. Рийет из копченого и свежего лосося запросто могли бы подать в любом из знаменитых ресторанов Келлера, если только порции уменьшить и оформить применительно к тем фантастическим интерьерам. Треска брандад-де-морю в легком тесте была нежной и свежей и изумительно приправленной именно так, как должно. Мы заказали жареного цыпленка пуле роти, который, как считают многие профессионалы, является показателем кулинарного мастерства. Вы сможете рассказать о кухне все, вам только нужно знать, как в ней готовят такое простое блюдо, как жареный цыпленок. Он был выше всяких похвал. Это лучший из всех возможных жареных цыплят — сочный, ароматный, вдохновляющий своей простотой. Флэтайрон-стейк с фрите сразил меня виртуозностью приготовления. До этого момента утешился мыслью, что в своем заведении «Ле Аль» в Нью-Йорке я делаю лучшую французскую картошку фри в стране. Боюсь, эта чемпионская позиция уже нам не принадлежит. Стоит отметить, в «Бушоне» знают, как приготовить и выдержать стейк. Десерты (тарт о цитрон и шоколадный мусс) были, как вы, наверное, уже догадались, фантастическими, хотя выглядели просто. Здесь очень непринужденная обстановка и поесть можно запросто. Не приходится дожидаться официанта. Никаких пиджаков и галстуков. Все — интерьер, обслуживание, меню — самым убедительным образом свидетельствует, что и в Вегасе можно делать дело достойно, как надо. Среди — хоть и на безопасном расстоянии — окружающего разбоя и уродства все-таки можно создать тихую гавань для спокойного, изысканного наслаждения вкусом еды.

Думаю, превосходной метафорой для просветления, которое я обрел в Лас-Вегасе, может стать последний проведенный там день, когда я лицом вниз летел к земле на высоте двух миль над пустыней в свободном падении, с привязанным к спине «Летающим Элвисом».

Когда делаешь шаг из самолета, то в первый миг, в первую тысячу футов происходит выброс чистого адреналина, а затем возникает эндорфинное возбуждение. Ты летишь головой вперед, и рот открывается в немом вопле, и тут Элвис, тронув тебя за плечо, оттягивает руки и ноги назад, заставляя принять «банановую позицию».

Несколько долгих мгновений ты фактически паришь в небе. Сбываются все детские сны и мечты, и пока не наступит второе мгновение славы, до того как раскроется парашют и рывком вернет тебя к действительности, тебе кажется, что ты можешь летать. Когда чувствуешь, как что-то касается твоих растопыренных пальцев, то почти веришь, что разукрашенная блестками фигура рядом с тобой, в связке с которой ты несешься сквозь небо, и впрямь может быть Элвисом.

Возможно, именно об этом и речь. Вегас существует для того, чтобы объяснить нечто всем прославленным мэтрам, поварам, игрокам, посетителям — всем, кто туда приходит. Мы несемся вперед к очевидной, как земная твердь, реальности, верно и неизбежно приближаясь к конечной точке (если только вдруг наш парашют случайно не раскроется или мы сами не напортачим, и тогда все закончится значительно быстрее), а время, проведенное в Лас-Вегасе, — мгновения, часы, дни — дает нам почувствовать, что мы можем оставаться на высоте всегда.

 

«Извращенец» или «хранитель»?

Я только что закончил читать провокационный и блистательный роман канадца Тимоти Тейлора о шеф-поваре. Герой Тейлора разделяет всех шеф-поваров на два лагеря: «извращенцев», которые готовят продукты из самых дальних уголков мира, не признают границ и ограничений и постоянно измышляют очередной современный способ скомбинировать новое и старое, и «хранителей», для которых местный колорит и связь с традициями и сменой сезонов на родной земле — главная забота. К «извращенцам» можно отнести таких поваров, как Норман Ван Акен, Нобу Мацухиса, Жан-Жорж Фонгерихтен, — эти ребята всегда хотят лучших ингредиентов, из какого бы далека ни пришлось их везти и сколько бы времени это ни заняло, они творят в стиле «фьюжн». «Извращенец» полагается на собственный талант, видение и способность наладить сотрудничество с поставщиками продуктов. Исполненный надежд, он ломает традиции и раскрывает нечто новое в привычных ингредиентах, соединяя их с экзотическими и незнакомыми. Мы видели и то, к чему «извращенцы» способны в своих лучших творениях, и то, что они могут сделать в худшем случае, жуткие меню, включающие тихоокеанско-паназиатско-латиноамериканские блюда, в которых повара неправильно используют азиатские или южноамериканские ингредиенты, преисполнившись лихорадочного энтузиазма золотоискателей, но, не продвигаясь ни на йоту, топчутся вслепую и попусту.

Самым ранним и наиболее примечательным представителем «хранителей» можно считать Элис Уотерс. Ее «Чез Панисс» в Беркли остается колыбелью революции «медленной еды», ресторан, в котором готовят из продуктов, почти исключительно представляющих щедрость Северной Калифорнии и Тихоокеанского Северо-Запада Америки. Фергус Хендерсон — «хранитель», его еда — гордое выражение и традиций страны и культуры. Всегда звучит неотразимо и уместно: «Я приготовлю то, чему пришло время созреть здесь, на этой земле». Это дарует несравнимую радость от вкуса дикой земляники или белой спаржи во Франции, свежих молодых угрей в Португалии, помидоров в Италии. «Хранители», по моим наблюдениям, корнями связаны с местом и временем, и потому более вероятно, что они готовят с настоящим неподдельным чувством, проявляя искренность, заботясь о вашем комфорте и стремясь пробудить интерес, вместо того чтобы ослеплять.

Мне всегда нравилось причислять себя к «хранителям». Много путешествуя по миру, часто бывая в очень бедных странах, где «извращенцев» просто не может быть, я снова и снова восхищался поварами, сердечно и с душой кормившими посетителей свежей и запоминающейся едой и располагавшими при этом весьма ограниченными ресурсами. Как некогда во Франции и Италии, развитие высокой кулинарии во Вьетнаме и Мексике стимулирует, кажется, суровая необходимость максимально использовать то, что доступно, и тогда, когда это доступно. Я бесконечно и утомительно призывал есть то, что определяется местом и сезоном, — такова основа, на которой выросло много французов и итальянцев и которая по большой части отсутствует в американской и британской кулинарной культуре.

Но сейчас меня одолевают сомнения.

В аргументации «хранителей» налицо отчетливый привкус догматизма. Французская «Группа Восьми» объединила поваров, осуждающих введение «иностранных» специй и ингредиентов в высокую кухню, они производят на меня впечатление публики, которая хочет, чтобы все фильмы были напыщенными, как финансируемая правительством костюмная драма с неизменным Жераром Депардье в главной роли. Однажды я слышал, как парижский повар, наблюдавший за эльзасским коллегой, который готовил квашеную капусту с колбасой, обронил: «Это не французское». Элемент национализма витает в воздухе, когда некоторые повара порицают внешнее, иноземное влияние в приготовлении пищи — жутковатое сходство тех, кто не приемлет чуждого влияния в еде, и тех, кто не приемлет иностранцев. Да и приверженцы экологически чистых продуктов часто столь пылко рассуждают об опасностях пестицидов, гормонов, антибиотиков и генетической модификации, что кажется, будто они забывают о вкусе и удовольствии от еды. Сторонники «медленной еды», ратуя за поддержание местного сельского хозяйства, экологически чистые фермерские продукты и свободный выпас скота, выращенного без жестокости, пытаются вернуть слишком красивую и совершенно нереальную сельскую идиллию, упуская из виду тот факт, что продовольствие дорого, а большая часть населения планеты ложится спать голодной, и что большинство из нас не может прыгнуть во внедорожник и помчаться к фермерскому магазину, чтобы заплатить там за экологически чистые продукты вдвое дороже обычной цены.

Не поймите меня превратно. Мне нравится свободный выпас; мясо такого скота почти всегда лучше на вкус. Дикий лосось лучше, чем искусственно выращенный, и да, фермерские продукты явно выигрывают в качестве. Цыплята, находящиеся на свободном выгуле, вкуснее и менее вероятно, что их мясо будет содержать бактерии Е. coli. Свободный выпас без сомнения более хорош, а кроме того мы должны позволить Бемби побегать на свободе прежде, чем перережем ему горло. Так как я в своем ресторане обслуживаю главным образом людей богатых и невротических, то могу позволить себе часто покупать мясо бычков свободного выпаса и фермерские продукты. Я могу отслеживать сезонные продукты и готовить из них. Но в конце дня, если я сочту вкус генетически модифицированного, облученного помидора с другого конца страны лучшим, подобно тому как лучше вкус зрелой итальянской лозы по сравнению с нашей местной (вряд ли, но тем не менее это возможно), то я, скорее всего, подам именно его, даже если у лабораторных крыс и случались порой опухоли. Все будет определять вкус.

Еще один пример: мне нравится мясо бычков, откормленных зерном. Говоря о говядине, я совершенно не желаю заполучить мускулистое, натренированное животное, в иллюзиях о свободе отращивающее стейки. Я хочу послушную, откормленную зерном скотину, проведшую остаток жизни в стойле и занятую только едой, отчего и появляются в ее постном мясе все эти мраморные жирные волокна. Если, как в случае говядины из Кобе, какой-нибудь добрый скотовод захочет поставлять мне кастрированных бычков, которых регулярно ублажают саке (и иногда массажем вручную) — тем лучше. А откормленная травой аргентинская продукция — просто виниловая сумка с водой и кровью, похожая по вкусу на мясо обезьян.

В первую очередь повара должно беспокоить одно — хорош ли продукт на вкус. Настойчивые требования использовать только местные продукты исключительно во время сезона их созревания, какие иногда слышишь от наиболее ярых защитников концепции, выглядят как идеологический догматизм в духе красных кхмеров.

Недавно, наблюдая, возможно, за величайшим из поваров-«хранителей» (человеком, тончайшим и наилучшим образом осмыслившим тенденции «извращенцев»), Томасом Келлером, дергавшим свежий чеснок и молодой лук-порей из грядок на соседней ферме в долине Напа, я ощутил сильную, сладостно-горькую до дрожи тоску по тому совершенству, которое должно было бы быть в этом мире. С другой стороны на токийском рынке Цукидзи, глазея на результаты ежедневного японского разбоя в мировом океане, я думал: «Господи! Только взгляните на всю эту невероятную рыбу! Как чертовски хорош этот торо! А та печень морского ангела восхитительна! Я хочу этого!» Полностью сознавая зло, которое люди творят во имя еды, я переживал чрезвычайную озабоченность, столкнувшись с безупречно свежей частью трески.

Таким образом, я предполагаю, что в ближайшее время не буду снабжать кладовую своего ресторана исключительно продуктами долины Гудзона. Когда мои клиенты захотят земляники, мне доставят ее из более теплых стран. Хотя я использую нью-йоркскую фуа-гра для жарки, я продолжу заказывать ее у французов для террина. Мой рис арборио прибудет из Италии, а бобы для кассоле из Тарба. Поскольку они лучше. Когда снова будет можно, я опять закажу тех замечательных молодых угрей из Португалии, и кого волнует, что здесь не окажется ни одного португальца? Я продолжу пить кайпиринью с сашими в «Самба-суши» в Нью-Йорке — и попробую при этом не чувствовать себя глупо.

Возможно лучшее, что могут сделать повара, — всегда готовить с душой. И если у более бедных народов есть лишь традиция всегда стараться готовить хорошо, то у нас есть выбор. Если мы и можем использовать какие-то достижения «хранителей», то лучше задействовать все доступные ресурсы, чтобы готовить хорошо. Если уникальное видение повара и его индивидуальность близко связаны со спецификой местности или местной культурой, это здорово. Он делает богоугодное дело. Если в распоряжении имеется хороший местный скат, то незачем лететь за находящимся под угрозой исчезновения, раскисшим и часто замороженным чилийским сибассом. Хороший повар заказывает ингредиент с другой стороны земного шара, потому что это имеет смысл, а не ради экзотики. Зачем беспокоиться о мексиканской еде в Лондоне, если в результате получается бездушная, острая и жесткая мешанина? Зачем тратить сотни тысяч долларов, создавая модный суррогатный дим-сум центр, и при этом лишать его той радостной, непринужденной неформальности, которая и придает дим-суму столько очарования?

Как ужасно смотреть на какого-нибудь свежеиспеченного новичка-кулинара, потчующего своих посетителей пальмовым маслом, тайским базиликом, юдзу и чипотле, и как хорошо сознавать, что другие, которым все эти продукты хорошо знакомы, могут найти их, едва захотят.

Но я не брошу мои белые итальянские трюфели, пока не исчезнет последний из них. Покажите мне нелегально добытую садовую овсянку, и я тут же перемелю ее косточки, почти не испытывая никакой вины. Я просто должен убедиться, что не передержал ее.

 

Вива Мексика! Вива Эквадор!

Давайте будем честны. Предельно честны. Кто у нас готовит?

Кто образует костяк американского ресторанного бизнеса? Чья внезапная депортация может сокрушить чуть ли не любой хороший ресторан, ночной клуб и обслуживание банкетов во всех больших городах страны? Чей пот и тяжелый труд позволяют белым выскочкам из шеф-поваров вроде меня втюхивать свои книги по всей стране, отсвечивать в телевизионных шоу, писать нелицеприятные статьи в журналах, критикуя свысока себе подобных? Кто мало-помалу становится лучшими французскими и итальянскими поварами в Нью-Йорке?

Если вы повар, менеджер или владелец ресторана, то вы знаете ответ: мексиканцы, эквадорцы, парни и женщины из Сальвадора, с южных границ, как правило купившие «зеленые карты» на бульваре в Квинсе за тридцать долларов. Бывшие посудомойки, едва грамотные и не прошедшие специального официального обучения; люди, которые зачастую никогда не ели в ресторанах столь же хороших, как те, в которых они готовят. Мануэль, блистательный соусье вашего двухзвездного ресторана, в воскресенье надевает свой лучший костюм, причесывается и вместе с празднично одетым семейством пытается заполучить столик в однозвездном заведении, находящемся напротив вашего. Честолюбивый актер, модель, а порой и метрдотель в холодном поту пытается сообразить, как выкрутиться, чтобы «Ла Мигра» не заграбастала его по дороге на обед.

Нет самообмана более лицемерного, более отвратительного и преднамеренного, чем принятый в нашем деле образ «щеф-повара». Мы все знаем, кто тянет эту тяжкую ношу, кто делает то восхитительное ризотто с белыми трюфелями и порчини, обжаренного желтохвоста хамачи с соусом вьерж, равиоли из говяжьих щечек с шалфеем под соусом мадера… Мы знаем, к нашему вечному стыду, кто обычно показывает нам каждый день, как браться за дело, правильно работать, добросовестно готовить, терпеть и не жаловаться, — наши вечно загнанные работники из Мексики, Эквадора и южных приграничных городков. Вы не увидите их среди суеты и трескотни телевизионных кулинарных шоу или глупо ухмыляющимися перед камерами после очередной халявы в «Берд-хаус».

Почему так происходит? Ответ на этот простой вопрос кроется в другом вопросе: когда в последний раз вы видели американца, моющего посуду в ресторане? И если бы вы увидели такого разок, то наняли бы его?

Будь вы на моем месте, скорее всего — нет.

Лучшие повара — бывшие мойщики посуды. Да, черт возьми, лучшие люди — бывшие посудомойщики. Ведь кого вам не хватает у себя на кухне, которую постоянно лихорадит, когда у вас голова идет кругом, лавина заказов захлестывает, первая плита вышла из строя, дюжина топ-менеджеров нагрянула пообедать всей толпой, а грипп скосил весь персонал так же беспощадно, как вандалы разгромили Рим? Вы хотите образованного, дипломированного американца, новичка-всезнайку вроде меня на заре карьеры? Парня, который может обидеться на резкий тон? Парня, который уверен, что в другом месте его всегда поджидает другая работа («Возможно, что-нибудь в Аспене… или в „Кейс“… Я смогу в свободное время смотаться куда-нибудь, может, на пляж»)? А некоторые, судя по резюме, сразу метят в шеф-повара («Да, чувак… Я думаю свалить отсюда в следующем месяце… Может забацаю что-нибудь с Томасом Келлером или Дином Фирингом… Он крутой… У моего дяди есть приятель, который говорит, что может свести меня…»)?

Или вы хотите того, кто уже прошел суровую школу жизни? Парня, который начал с самых основ, сам проложил себе путь и сам всему учился, шаг за шагом осваивая производственные операции и обязанности в вашем непростом предприятии, где все взаимосвязано, парня, который знает каждый уголок вашего ресторана, который видел бессчетное количество раз, пока это не засело у него в мозгу, как именно вы хотите, чтобы он готовил? Он, возможно, не знает, что такое соус субиз, но спокойно его сделает! Он, возможно, не знает термин «monter au beurre» или кем был Ватель, но кого это волнует? Ватель испугался, что ему не привезут вовремя рыбу, и покончил с собой, как плохой поэт. На следующий день кому-то пришлось делать его работу. Мануэль пожал бы плечами и не отступился. Вопить, стенать, рвать на себе одежду — это не для Мануэля. Он — профессионал, а не трепетный «художник», который не может вынести легкое напряжение.

Никакой непочтительности к моей alma mater. Кулинарный институт Америки (КИА), безусловно, самая лучшая профессиональная кулинарная школа в стране и, возможно, в мире. В моей жизни именно ему я обязан повышением уровня профессионализма, стремлением к превосходству и невиданным ранее вершинам. Обучение в КИА — как и в другой высшей кулинарной школе — гарантирует знание основ, стандартных исторических сведений, терминологии и технологии нашего дела. Диплом КИА подразумевает многое для потенциальных предпринимателей; эта школа позволяет накопить ценный опыт занятий в классе и задает безупречные стандарты. Но диплом не гарантирует характера. Он ничего не говорит о сердце и душе, о готовности работать, учиться, расти и о выносливости.

Мексиканские мойщики посуды, как правило, принадлежат культуре, для которой важны традиции семьи и приготовления пищи. Как правило они должны обеспечивать свои семьи и привыкли нести ответственность за других. Весьма вероятно, что они привыкли к деспотичному, нелепому и недружелюбному стилю руководства. Они знакомы с трудностями, настоящими трудностями. Несовместимость характеров, нестыковки и мелочная несправедливость кухонной жизни не добавляют ничего нового к их привычной жизни, где все держится на взятках la mordida, а каждый полицейский — потенциальный вымогатель, и где до недавнего времени господствовала однопартийная система. На лицах ветеранов американской кухни отпечаталось, пока их пинала жизнь: «Я ожидаю худшего и я готов к нему». В глазах бывшего мексиканского мойщика посуды тоже есть эта готовность держать удар.

Как я уже не раз говорил, я могу научить людей готовить. Но не могу воспитать характер. Мои товарищи из Мексики и Эквадора обладали самыми лучшими характерами, которые я знал в двадцать восемь лет, когда начал работать как повар и как шеф. Мне была дарована привилегия стать лучше, благодаря тому что я знал их и работал с ними. Я уважаю их тяжелый, упорный труд и их преданность. Я ценю их чувство юмора, их музыку, их еду, едкие прозвища, которые они дают мне за глаза, их доброту и силу. Они показали мне, что такое настоящий характер. Они создали этот бизнес, именуемый «индустрией туризма и развлечений», благодаря им крутятся его колеса в непрерывном стремлении вперед.

Когда-то было сказано, что мы — свободная страна. Там, в гавани, я знаю, есть статуя и что-то там такое написано: «Пошлите мне отверженных, бездомных, /Я им свечу у двери золотой!» — во всяком случае, мне помнится так. Основная идея Америки — сплавление культур, разве не так? Чем же еще, черт возьми, может быть Америка? Наша страна, как и должна быть, является огромным неопрятным анархистом-полиглотом, сверкающим всеми возможными диалектами, акцентами и оттенками кожи. Так же, как и наши кухни. Нам надо, чтобы сюда пришло побольше народа из Латинской Америки. И чтобы наши женщины почаще рожали от них.

В последнее время положение изменилось… Немного. «Черная», ниже законного минимума оплата труда больше не практикуется, по крайней мере в хороших ресторанах, где я работал. Количество латиноамериканцев возросло среди работников на позициях соте- и гриль-мастеров и даже в должности су-шефа. Но среди шеф-поваров французских, или итальянских, или даже «новых американских» ресторанов не так-то часто встречаются люди с фамилиями вроде Эрнандес, Перес или Гарсия. Владельцы двух- и трехзвездных французских ресторанов, кажется, все еще избегают ставить в обеденный зал шефа-метиса, даже если кандидат в высшей степени достоин этой работы. Языковые навыки не проблема. Мексиканцы или эквадорцы говорят на английском, черт побери, лучше, чем большинство американцев по-испански (или по-французски в данном случае). Это… Ладно, мы ведь знаем, в чем дело, не так ли?

Это — расизм, чистый и незатейливый.

Я был бы рад продолжить и вскрыть ворох проблем вопросом: почему я не вижу обилия афроамериканцев в ресторанах с хорошей кухней? Но этот вопрос я оставлю другому, располагающему большим количеством аргументов защитнику, в надежде, что он ответит лучше, чем я.

Какую жалобу я слышу чаще всего от поваров и менеджеров нашей отрасли? Я могу сказать, что именно слышу в каждом большом городе, куда приезжаю (а в последнее время я объездил немало): «Сейчас очень трудно найти хороших помощников!»

Как решить эту проблему? Просто — я предлагаю немедленно открыть наши границы для неограниченной иммиграции из всех стран Центральной и Южной Америки. Если выпускники КИА не хотят сидеть на корточках в кухонной подсобке в течение первых двух лет карьеры или являются слишком тонкими или чувствительными натурами, столь озабоченными собственным имиджем, что избегают реальностей труда в кухне и ресторане, то они должны отойти в сторону и наблюдать, как конкуренты с южных границ занимают эти рабочие места. Все в конце концов получат то, чего заслуживают. Это подстегнет к действиям наших местных поваров и послужит на благо отрасли, а значит, будет правильно. Возможно, Кулинарному институту Америки стоит начать специальную программу для фермеров Мексики и Панамы. И каждый мексиканец и эквадорец, работающий на кухне в Нью-Йорке, должен получить более высокую зарплату, амнистию от любых обвинений в иммиграции и настоящую «зеленую карту» в благодарность от признательной за их труд страны.

 

Контркультура за стойкой

Некоторое время я думал, что это происходит только со мной. После многих лет, проведенных за хорошей трапезой в больших ресторанах, теперь я воспринимаю четыре часа у Алена Дюкасса в Нью-Йорке как год среди толпы уродов, сидя на стуле с высокой спинкой, в удавке собственного галстука, в гнетущем полумраке обеденного зала, в нарастающем безмолвии официальной обстановки… К тому времени, когда официант подкатил небольшую тележку и пригласил меня выбрать из разнообразных видов разлитой в бутылки воды, совершенно серьезно описывая источники и свойства каждой из них, я уже едва терпел адовы муки и думал, что в голове сейчас что-то взорвется. В Чикаго в ресторане Чарли Троттера я просто спросил, как пройти вымыть руки, но у меня сняли с колен салфетку и с унизительной для меня церемонностью сопроводили в туалет (вплоть до кабинки, где, до сих пор вспоминаю с неловкостью, также дали совет, как найти бумагу и пользоваться унитазом). К тому времени, когда официант покорно заменил салфетку на моих коленях, в обеденном зале никто не остался в неведении относительно того, где я был и что намеревался сделать. Это походило на пышную церемонию, возвещающую, что «у клиента за седьмым столиком возникла срочная потребность справить нужду!» А если хорошо, когда Ферран Адрия точно рассказывает, как именно надлежит есть каждое блюдо («Целиком за один укус! Сразу!»), то ведь это же Ферран Адрия, в конце концов! Но если сдвинутый на агар-агаре и взбитой пене его подражатель в Лондоне или Чикаго попытается поведать мне, как жевать мою еду, я запущу ему в башку перечницу, если только на его столиках вообще бывает перец. Довольно с меня этой помпезности. Рестораны вроде бы предназначены для еды, не так ли? В них, как предполагается, должно быть приятно.

Вызвано ли это коллективными чаяниями, одновременным приступом weltschmerz, духом всеобщего истощения традиционно сурового обслуживания в стиле высокой кухни, или просто ростом осознания того, что прежде общепринятый стиль заведений высокого уровня слишком, черт побери, дорог, чтобы быть практичным; но, к счастью, все больше кулинарных гуру, видимо прислушиваясь к простым инстинктам, оставляют идею, что хорошая еда должна подаваться в беззвучных храмах кулинарии. Некоторые из лучших поваров в мире, не отказываясь полностью от торжественной атмосферы храма в усеянном мишленовскими звездами обеденном зале, по крайней мере, успешно исследуют другие варианты. Я думаю, что это — запоздалое развитие.

Открытие более доступных, менее формальных модных филиалов с более низкими притязаниями, нежели в «высоком» первом заведении, именем которого они называются, конечно, совсем не ново. Ален Дюкасс размножил свои «Спун» с высокой проходимостью для менее денежных, но более широких масс посетителей с бенто-коробками в руках, надеющихся приобщиться к его прославленной гастрономии. Кулинарные магазинчики Чарли Троттера «Троттерс ту гоу» позволили тем, кто чувствовал, что не может достаточно заплатить за картофель, осуществить свои мечты о высокой кухне «на вынос». И Вольфганг Пук лихо использовал возможности своего «Бист», открыв обширную империю пиццерий в аэропортах. Жан-Жорж Фонгерихтен, поддерживая безупречный уровень в «Жан-Жорж», отчаянно (и обычно успешно) флиртовал с самыми разными стилями и направлениями, начиная с домашней китайской кухни за общим столом до сингапурской уличной еды, совершенно без ущерба для своего бренда. Даже Томас Келлер открыл (правда, весьма «келлеризованное») бистро в самом сердце Тьмы, столице чистогана и уродливых шорт — Лас-Вегасе.

Но наиболее радикальные шаги предприняли шефы, далекие друг от друга так же, как Париж, Нью-Йорк, Чикаго и Монреаль; их повара-операторы настолько отличаются по характеру и обучению, насколько это возможно. Но объединяет их, кажется, лишь одно — готовность, нет, рвение освободиться от всего, что они полагают ненужным для сервировки высококлассной еды: обилия стеклянной посуды, скатертей, дорогого серебра, цветочных композиций и даже самих столов. В этом заключается новое смелое видение того, как могут и, наверное, должны подаваться лучшие продукты, приготовленные самыми лучшими поварами, — прямо у стойки, как в закусочной.

Это — революционное изменение, или более точно — реакционное. Оно исходит не столько из того, чего хотят шефы, сколько из того, чего они больше не хотят совершенно. И замена «черно-белого пингвина» у столика обслуживанием у стойки, кажется, полностью отражает привычки самих шеф-поваров, которым нравится есть подальше от собственных кухонь; не менее примечательно и то, где они едят.

Я трачу немало времени в нескончаемом турне по всему миру, выпивая и обедая с шеф-поварами. Чуть ли не в каждом городе, куда я попадаю либо ради продвижения книги, либо снимая телешоу или же просто путешествуя для собственного удовольствия, я поздним вечером в конце концов оказываюсь рядом с местными профи и их командой, чтобы поговорить о том, как идут дела, о кулинарии, о том, что именно всем нам действительно нравится есть, и о том, что все мы втайне считаем ерундой. И я слушаю, что говорят люди. Примечаю, что они едят. Когда мы играем в «камеру смертников», называя единственное блюдо или продукт, который каждый выбрал бы для последней трапезы перед смертью, чтобы ощутить заветный вкус, покидая этот мир, я тоже стараюсь все запомнить. У большинства шеф-поваров выбор блюда для последней трапезы прост. Никто никогда не выражает желание поучаствовать в четырнадцати дегустациях меню (пусть даже частично) в трехзвездном ресторане, до которого не довелось еще доехать. Зато обычно звучит слово «мама». Хлеб с маслом, стейк с жареной картошкой, утиный конфи, миска пасты — вот самые популярные ответы. То и дело вспоминают Испанию и суши. Ведь зачастую во время подобных обсуждений мы едим именно суши и испанские тапас.

Не случайно в последнее время так много шеф-поваров, побывав в Испании, вернулись с измененной картиной мира. Хотя большинству поваров в Испании мешает стремление познакомиться с кухней в «Эль Булли» Феррана Адрии на Коста-Брава, чтобы добраться туда, им приходится прежде пересечь всю Испанию. Многие возвращаются, ошеломленные легким бессистемным испанским подходом к еде: ужин в полночь, закуски у стойки в переполненных тапас-барах, вся концепция «потео» — похода по барам и попадающимся на пути закусочным, чтобы перепробовать все-что-ни-попадя в поисках самого лучшего в каждом месте («понемножку, но часто»), прежде чем двинуться дальше. Крошечные, на один укус, «пинчос» и щедрая доступность самых лучших компонентов становятся передышкой и открытием для пресытившегося шеф-повара на каникулах. По возвращении все бессмысленные, в духе шоу-бизнеса черты «наших достижений» кажутся еще более неуместными и ненужными.

Итак, есть суши и суши-бары. Сказать, что шефы сразу хорошо отнеслись к суши и сашими, значит ничего не сказать. Никогда западная кулинария в ходе своего естественного развития не совершила бы столь решительного поворота, если бы американцы и англоязычные посетители не поняли, что можно прогнать инстинктивный страх перед сырой рыбой, что сашими и суши свежи и желанны и за них стоит платить. С маркетинговой точки зрения распространение суши заставило всех шеф-поваров «спустить лодки на воду» и наладить связи с рыбаками. Теперь, когда всегда под рукой японский повар, готовый заплатить вдвое за качественные дары моря, стандарты стремительно выросли. И что еще более важно, у нас существенно расширился выбор продуктов, которые клиенты готовы потреблять. То, что посетители теперь готовы съесть угря, морского ежа, брюшко тунца и печень морского ангела, подразумевало, что французские, итальянские и американские повара могут им предложить почти забытые, традиционные блюда, некогда немыслимые в наших меню. Мы обрели свободу подавать жирное, костистое, извилистое и восхитительное: осьминога, макрель, барабульку и свежие сардины — все, что мы всегда любили и что издавна было неотъемлемой частью наших родных и разных западных кухонь.

Не менее важно, что и поварам понравилось есть суши. Новая гамма ароматов заметно отличалась от тех, что преследовали нас в течение рабочего дня. Свежесть и качество совершенно очевидны — все как на ладони, без лишней маскировки или технических ухищрений. А после долгого дня общения с официантами и персоналом шефы получили возможность отдохнуть от подобных контактов, заказывая отменную еду прямо у суши-шефа. К тому же сырая рыба дарила приятный, чистый, здоровый вкус белка, который подходил к любой выпивке, и мы рады были выпить и почувствовать себя лучше, забывая о разрушительном воздействии выбранного нами образа жизни.

За прошедшие годы повара накопили немало отрадных впечатлений около этих стоек. Нам это нравилось. Мы сожалели, что у нас нет такой отдельно для себя. Возможно, самым ранним, самым громким попаданием в цель стал выстрел, вызвавший наибольший резонанс — открытие «Ателье» Жоэля Робюшона в Париже. Несомненно Робюшон — один из лучших поваров на планете, один из мэтров Франции, и «Ателье» явился тогда принципиально новой концепцией. Изящно-неупорядоченное помещение в Сен-Жермен почти полностью занято кухней, по периметру окруженной стойкой и местами для посетителей. Одетый в черное человек за стойкой — одновременно и официант, и сомелье: он убирает и ставит тарелки, предлагает и наливает вино, непринужденно болтает с посетителями, как будто каждый из них любимый гость. Тщательно сервированная на тарелке и восхитительная еда отлично подошла бы и обеденному залу традиционного трехзвездного ресторана, но гораздо выигрышнее она в этой более уютной обстановке. Недавно, заказав девять перемен блюд, я сидел там в одиночку и совершенно не ощущал никакой неловкости. Персонал был дружелюбен и непринужденно разговорчив, а обычно утомленные, все повидавшие парижане с обеих сторон и напротив от меня пребывали в приятном возбуждении, будто вырвались из заточения. Еда похожа на ювелирные украшения: «La Langoustine dans un ravioli truffe au choux vert» («Лангустин и равиоли с трюфелями со свежей капустой»), «Le Сере en creme legere sur un oeuf cocotte au persil plat» («Крем из белых грибов с яйцом кокот и плосколистной петрушкой») и «Cochon de lait en cotelettes dorees» («Отбивные из молочного поросенка») в сочетании с воздушным маслянистым картофельным пюре от Робюшона и даже шутливая дань классике «Le Riz rond» («Круглый рис») — в радость. И никакой тяжеловесной церемонности, сковывающей, будто невидимая смирительная рубашка, которая обычно сопровождает подобную трапезу. Клиенты не стеснялись тянуться к хлебу в корзинах, стоявших над витриной с тарелочками суши, и с удовольствием подбирать соус с тарелки. В этом было ощущение свободы. У меня осталось чувство, будто я вижу будущее. (Во всяком случае я очень на это надеюсь.)

В течение многих лет я любил «Блэкберд» Пола Кэхана в Чикаго. В отличие от некоторых других заведений Второго города, его ресторан никогда не выглядел тесным и забитым до отказа, хотя был скорее баром с неожиданно качественной едой, нежели собственно рестораном. Открыв по соседству «Авек», Кэхан и его шеф-де-кузен, ведающая производством, Корен Гривсон устроили еще более уютный зал для посетителей. В длинной комнате с отделанными кедром стенами цвета меда стоят пять общих столов и длинная барная стойка, весьма способствующая созданию дружеской атмосферы. «Авек» предусмотрительно припас (поскольку имя обязывает) внушительную коллекцию вин, которые «принесут наибольшее удовольствие в сочетании с едой, друзьями и хорошей компанией». Знающие официанты, просто расцветая в подробных описаниях вин, сыров и тонкостей приготовления мяса, ловко и эффектно ставят на длинный прилавок прямо из духовки на дровах и от единственной плиты большие и маленькие тарелки с запеченной на медленном огне свиной лопаткой, копчеными перепелами, бараниной на шампуре и целиком зажаренной рыбой, а кроме того здесь потрясающий выбор домашних салями и фермерских сыров. И отличная еда, и, опять же, развлечение. Как и в «Ателье», вы смотрите по сторонам и видите, что люди улыбаются, болтают, обсуждают еду друг у друга на тарелках и получают то, чего нет в очень многих умирающих и претенциозных ресторанах, — отлично проведенное время.

Когда Марио Батали и его повар Энди Нассер открыли «Каза Моно» в Нью-Йорке, было ощущение вроде «отлично, мы вас тут давно ждали». Наступил очень подходящий момент, нам необходимо место, где можно у буфетной стойки съесть рубец в испанском стиле с восхитительных маленьких тарелочек, петушиные гребешки, кровяные колбаски и соленый окорок. Отменные продукты, по всем правилам приготовленные поварами, стоящими от вас не дальше полуметра. Закажите побольше и лопайте. А что порой Марио сам радостно норовит цапнуть что-нибудь на тарелочке, это только добавляет аппетита.

Но самым дерзким, сумасбродным, наиболее реакционным из перебежчиков в стан приверженцев плебейского обслуживания у стойки является, пожалуй, монреальский enfant terrible Мартин Пикар. В переполненном, полном суеты и несерьезном ретро-заведении «О пье де кошон» он все переставил с ног на голову. Побыв одно время шеф-поваром «лучшего ресторана в городе» «Токе», более изысканного и традиционного — «большие тарелки-маленькие порции-всегда капуччино», — Пикар полностью оторвался от корней возвышенных традиций и обратился к пище простой и даже грубой, упоенно славя изобилие и специализируясь на огромных порциях, как это принято в хижинах квебекских сборщиков кленового сиропа. Вы сразу понимаете, что вас ждет, увидев среди закусок орей де крис — вкуснейшие хрустящие корочки жареной свиной шкурки в форме ушек. Сам Пикар, обычно небритый и с вида больше похожий на дровосека, чем на повара, в своей заляпанной кухонными брызгами футболке усмиряет безумие ревущего пламени дровяной печи. Тарелка с пот-о-фе гигантских первобытных размеров, кассоле (птичья тушка целиком и четыре мозговых кости, к которым прилагаются кровяная колбаска и фуа-гра), тушеная свиная ножка, утка «в кувшине» (томленные в горшке половина утиной грудки, фуа-гра и капуста положены на хрустящую гренку, политую сверху пюре из сельдерея) и авторская версия любимого квебекского блюда путен — жареная картошка фрите, смешанная с кусочками творожного сыра и утопающая в соусе деми-гляс, сверху покрыта толстым ломтем нежнейшей фуа-гра — все это готовит прямо у вас на глазах команда поваров в футболках, единомышленников Пикара и таких же еретиков с впечатляющими послужными списками. Здесь несколько столиков втиснуты между стеной и стойкой, но здорово наблюдать, как высококлассные полуодетые повара толкутся в совершенно невообразимой и, казалось бы, неприспособленной для работы открытой кухне, лихо подхватывают пласт печенки и нахлобучивают его сверху, будто дешевый шматок. Фирменное блюдо — фаршированные свиные ножки — выглядит так: две гигантского размера свиные ножки, нашпигованные фуа-гра, щедро приправлены порцией сливочно-лукового соуса.

Всего очень много. Все очень шумно. В кухне творится что-то вроде железнодорожной катастрофы. Порции ужасают. Поев тут, вы не сможете думать о фуа-гра в течение многих недель. И это потрясающе радостное переживание. Все — клиенты, повара, обслуживающий персонал, шеф, — кажется, счастливы находиться там. Вы видите поваров совсем близко: вот они толкаются и задевают друг друга локтями, спеша исполнить заказ на пятачке размером с почтовую марку и протискиваясь к постоянно пополняемому котлу с картофельным пюре. Нет никакого трепета. Только еда, общение и удовольствие от того и другого. И все это может служить хорошим противоядием от других ресторанов в Северной Америке.

 

Жизнь и преступления

— Почему ты до сих пор не прихлопнул его?

— Ну, потому что… Э…

— Я сказал, да? Забудь это дерьмо. Смешай его с пылью к чертовой матери!

— Ну, э… Я хотел услышать от вас…

— Я сказал еще вчера… Ты что, китаец? Пристукните его. Этот парень никто, а если он и кто-то, то это болта гребаного не стоит!

Джон Готти, бывший босс преступного клана Гамбино, обсуждает реструктуризацию организации.

Я люблю читать о преступлениях. Я люблю писать о них. Я люблю вслушиваться в записи телефонных разговоров гангстеров, наслаждаясь великолепно иносказательными завершенными нечестивыми оборотами двух косноязычных криминальных авторитетов, которые знают, прослушивает их ФБР или нет, но бизнес двигать надо все равно. Для меня это просто как стихи.

В моей квартире всегда включен круглосуточный судебно-криминальный канал «Court TV»: невнятные показания свидетелей, записи экстренных вызовов, бубнящие коронеры и самодовольные адвокаты — словно музыка в часы досуга. Пока я потягиваю утренний кофе в постели, друзья предают друзей, патологоанатомы хладнокровно перечисляют подробности повреждения костей и мягких тканей, матерые убийцы бесстрастно описывают обстоятельства совершенных убийств, расчленений, поджогов… или еще чего похуже. Обвинители настойчиво докапываются до тонкостей, проводя перекрестные допросы, вопя в притворном гневе, а за моим окном заходится скорбным воплем автомобильная сигнализация, встревоженная сокрушительным ударом в небьющееся стекло, а еще один юный ловец удачи убегает с автомобильным стерео. Для меня это вроде джазового фона, которого я лишаюсь, когда не дома. Родные звуки криминального мира почти утешительны.

Многие любители криминала предпочитают патологически самовлюбленных социопатов-одиночек и серийных убийц. Им нравятся трудные подростки, которые слушают «Металлику», бреют головы, а затем, продолжая веселиться, забивают кого-нибудь до смерти, или настоящие засранцы, которые убивают своих матерей и рассказывают, как они слышали отчитывающий их мамин голос, когда спускали ее голосовые связки в канализацию. Многие с нетерпением ловят моменты в уголовных процессах, когда, например, лучший друг последнего малолетнего массового убийцы текущего месяца отказывается свидетельствовать, что будто бы видел, как его приятель плакал, перерезав десять одноклассников.

Адвокат: Итак, применив оружие, насколько я понимаю, мистер Спреуэлл измазал себя кровью своих жертв? Это так?

Свидетель: Чего?

Адвокат: Свое лицо… Он измазал себе лицо кровью после того, как убил их?

Свидетель: А, да. Он разрисовал себе кровью щеки… Как индеец, знаете? Полосками такими. Он сказал, что это типа круто выглядит.

Адвокат: А после… Вы говорили, что после вы вместе пошли к обвиняемому домой поиграть в видеоигры и убили его родителей… Был ли момент, когда обвиняемый заплакал?

Свидетель: Заплакал? Не знаю… Я не думаю, что ему нравится… плакать. Он был… ну знаете… расстроен.

А я? Мне скучно смотреть на психов-одиночек и сексуальных маньяков. Мне нет дела до того, какую роль творчество «Металлики» играет в превращении добропорядочного студента в страшного убийцу. Мне наплевать, «кто не знает» или «почему он не знает». У меня другие криминальные пристрастия: меня интересуют профессиональные преступники. Мне интересно преступление, которое совершают изначально сознательно, именно потому, что в этом заключается работа. Я хочу знать все подробности об убийстве крестного отца семьи Гамбино Пола Кастеллано, застреленного прямо напротив популярного в Мидтауне ресторана. Что делали убийцы, прежде чем зарядили оружие и надели одинаковые плащи и шляпы? Целовали ли своих детей перед тем, как выйти из уютных семейных домов на Стейтен-айленд и в Квинсе? Записывали ли, что купить домой на обратной дороге (коробку «Чириоуз», полгаллона молока, дюжину яиц, тампоны большие, две банки тунца, нарезку)? Слышно ли было напряжение в их голосах, когда они говорили женам за завтраком, что вечером, возможно, им придется подзадержаться? Поставили ли они видеомагнитофон на запись любимой комедии? И какая именно это была комедия? Криминальный жаргон, характеры, ритуалы, детали быта зачаровывают.

Преступления — тяжелая работа, прежде всего.

Как всякий американский сорванец, я с детства мечтал быть преступником. Мои герои, как и у очень многих американских детей, составляли дурную компанию: меткий стрелок и убийца Билли Кид, грабитель банка Джон Диллинджер, рэкетир Джек-Брильянт, такие гангстеры и дельцы-провидцы, как Багси Сигел и Лаки Лучано. Эти парни делали, что хотели, когда хотели, говорили только тогда, когда, черт побери, испытывали желание говорить, и, вообще, пренебрегали любыми социальными ограничениями. Именно это впечатляло и отвлекало юнца от «МС-5» и «Студжис». Позже, когда я поближе познакомился с преступным миром, став его частью и пытаясь подзаработать на разных безбашенных схемах торговли наркотиками, шпионстве, мелких кражах и мошенничестве, я на своей шкуре понял, насколько тревожна, трудна и неприятна жизнь преступника. Она требовала совершенно невероятной для меня дисциплины, умения держать язык за зубами и была полна периодов упадка, когда деньги стремительно уходили и при этом ниоткуда не поступали. Мои тогдашние сообщники были ненадежной компанией: они или слишком много болтали, или глупо рисковали, отступая от наших тщательно составленных планов, и, так или иначе, мне наши немногочисленные криминальные авантюры не приносили абсолютно никакой выгоды. Собственно, поэтому я и стал поваром.

Но это уже другая история.

Достаточно сказать, что когда я наконец погрузился в полную тяжкого труда жизнь законного ресторанного бизнеса, то начал встречаться с несколькими ребятами, которые имели связи с организованной преступностью. И я понимал, что хотя они, по всей видимости, добывают средства к существованию из незаконной деятельности, то я-то — нет. И мне было любопытно наблюдать разницу между собой и этими полноценными представителями криминала. С далеких и бурных времен секретной деятельности у меня осталась любовь к конспирации, организациям тайных встреч, привычному шифрованному языку, на котором изъясняются крутые плохие парни из голливудских фильмов. «Коза Ностра» и в меньшей степени шпионаж стали моей страстью. Я хотел знать, например, как удавалось Киму Филби держать рот на замке в течение столь долгих лет. Как мог двадцатилетний парнишка, еще в колледже, хранить в тайне свои истинные взгляды и симпатии?

Особенно, если он занимался столь захватывающим делом, как шпионаж по заданию НКВД? Как ему удавалось, пропустив с друзьями по пинте-другой пива, не разболтать о своей секретной работе во имя процветания Пролетарского Рая, громко отстаивая свои крайне непопулярные взгляды перед кем ни попадя? Как удавалось молодому Киму, затаскивая в постель какую-нибудь марксистку-второкурсницу, удержаться от доверительного шепота: «Вся эта пустая правая болтовня — сплошной обман, детка… Я связан с Интернационалом, выполняю кое-что серьезное… гребаное тайное задание… А теперь снимай-ка трусики, крошка!»

Парни, которые просыпаются каждое утро, чистят зубы, моются, бреются, а затем приступают к серьезным делам настоящего преступного бизнеса, их характеры продолжают занимать мое воображение и романтические грезы. Грабители банков, шпионы, громилы, наемные убийцы, ростовщики, мошенники и рэкетиры… Их способность выживать в любые времена, их неустанная преданность требованиям бизнеса не перестают восхищать меня. Взять хотя бы Винсента Чина, бывшего босса преступного клана Дженовезе, образ которого меня вдохновлял, когда я писал «Кость в горле». Этот парень, который в течение тридцати лет разыгрывал перед публикой этакого трясущегося, сумасшедшего старикана, в купальном халате и шлепанцах выходившего на улицу «поболтать» со своими «бойцами», разговаривавшего с самим собой, абсолютно непредсказуемого, вертевшего головой и косившего глазами как последний параноик, этот парень при всем том железной рукой правил крупнейшей и самой безжалостной преступной организацией в стране. Безумное поведение позволяло ему избегать тюрьмы на протяжении почти всей жизни, и только в самом конце ФБР все-таки удалось его прижать. Вас не может не восхитить своеобразная трудовая этика. Его невозможно было поймать на магнитофонных записях, где бы он приказывал кому-то что-нибудь вроде «прихлопни» или «засунь под ребро». Никто не слышал, чтобы Чин во время выступления обвинителя грозился оторвать кому-либо «гребаную» (как любил выражаться Готти) башку. Чин играл свою роль до конца.

Готти окружали другие хищники преступного мира, его сгубили стукачи-информаторы. Слушая записи дона в его клубе в Маленькой Италии, где он разбирался со своими людьми, оплакивал игорные потери или изучал махинации и намерения конкурентов, испытываешь горькое чувство: мало того, что бедолагу тайно прослушивало ФБР, но ведь порой трое из четверых находившихся с ним в одной комнате близких партнеров были (или становились позже) правительственными осведомителями. Это жестко в дни, когда рассчитываешь на хорошую помощь.

Для занимательного чтива в жизни организованной преступности полно весьма драматических, экстремальных ситуаций, в которых ярко проявляются характеры. Люди то и дело сталкиваются с трудным выбором: «Должен ли я сегодня стрелять в моего лучшего друга? Что случится, если я этого не сделаю? Могу ли я доверять Полу? Если я убью его, что сказать его детям об исчезновении папы, когда они придут к нам в гости играть с моими детьми? Должен ли я сотрудничать с государственными обвинителями? Смогу ли я провести остаток жизни, хлебая тюремную баланду?» Таковы, на мой взгляд, главные вопросы криминального романа.

И конечно же, преступное связано с комическим.

Часто именно благодаря комичности граница между криминальным романом и реальной преступной жизнью размывается. ВСЕ настоящие гангстеры посмотрели «Крестного отца» один, два, а возможно, и три раза. Фильм «Славные парни» они тоже видели. Обе картины произвели на них сильное впечатление. Недавно я зашел на мой любимый вебсайт gangland.com в онлайн-чат сегодняшнего криминала и наткнулся на разговор членов преступного клана из Нью-Джерси, Де Кавальканта, бурно обсуждавших, кто из их числа вдохновил авторов на создание образа Тони Сопрано из сериала «Клан Сопрано». А существовавший в действительности гангстер Сумасшедший Джо Галло, до того как упасть замертво в лингуини с белым соусом из моллюсков, как говорят, каждое утро перед зеркалом разыгрывал из себя Томми Удо. (Вы помните Томми, героя Ричарда Видмарка в «Поцелуе смерти»? Известная сцена, в которой хихикающий Видмарк привязывает старую леди к инвалидному креслу, затыкает ей рот и сталкивает в лестничный пролет? «Хи-хи… хи… хи»?) И кругом должно быть полным-полно вдохновленных Джо Пеши, которые, отвлекаясь от повседневной рутины вымогательств и убийств, чеканят в лоб: «Что? Весело? Я похож на клоуна?»

В этом и сильный чисто комедийный прием, и коронный номер из репертуара криминального бизнеса. Разве после множества всяких составителей чужих речей, пародистов, актерских фэнов и старомодных ораторов двадцатого века подобное хоть кого-то удивляет? И как проницательно продемонстрировал «Монти Пайтон» много лет назад, все основные элементы комедии сводятся к неожиданному, но повторяющемуся удару по башке тупым предметом. Независимо от того, пытается ли Оливер Харди добраться до вкусного ореха и не справляется с лестницей, или мозги бандитского ростовщика из клана Коломбо вылетают на приборную панель его новенького сияющего на солнце «бьюика», — принцип тот же, и это считается забавным.

Джо Пеши, воображая о себе, что вот сегодня-таки он крут и настал его день, внезапно опускает взгляд на пол, видит, как скатывают ковер, успевает лишь произнести «Вот черт!» и тут же грохается со всей силой. Классика! И точно так же, как Оливер Харди уже ждет, что лестница дрогнет и отшатнется, как случилось в предыдущей сцене, да и в сцене, предшествовавшей предыдущей, так и герой Пеши должен предчувствовать, что, когда лучший друг приглашает на встречу с боссами или предлагает сесть на переднем пассажирском сиденье («Все в порядке… Садись впереди»), всегда есть вероятность получить припасенный судьбой удар по голове. И в комедии, и в жизни организованной преступности действуют сходные законы жанра и часто логика событий одна и та же.

Времена, к сожалению, меняются. Традиционные преступные группировки вроде нью-йоркской «Коза Ностры», бостонской банды «Уинтер Хилл», чикагской «Аутфит» сменяются новыми и не такими стильными толпами безжалостных умных русских, сербов, израильтян, азиатов, ямайцев, колумбийцев и нигерийцев, которые мало ценят классику. Их преступления по большей части настолько сложны и настолько скучны, что, читая о них, трудно не впасть в кому. Мало вероятно, что эти удивительно неразговорчивые даже по профессиональным стандартам, недавно прибывшие к берегам Америки ребята смогут обеспечить такие же сборы за сюжеты, что проредили ряды их предшественников и развлекли поколения читателей и кинозрителей. Я даже не уверен, все ли они смотрели «Крестного отца», а уж тем более «Злые улицы» или «Славных парней»! И я искренне сомневаюсь, станут ли они соблюдать традиции зрелищной комедии из любви к искусству.

Плохие парни будущего, вероятно, будут выглядеть, говорить и действовать, скорее, как Билл Гейтс, чем как Жирный Тони Салерно, а мир от этого станет более жестким и блеклым. Никакого тебе больше Джентльмена Джимми, похищающего грузы в аэропорту Кеннеди. Завтрашние преступники будут просто перемещать на своих мониторах крошечные обозначения вспышек, теоретически разрабатывая преступления и выбирая для них место в эфире. Деньги из какого-нибудь банка в Смержске так или иначе найдут путь к другому банковскому счету на Больших Каймановых островах или к фиктивной корпорации в прежней советской республике Торпористан. А человек, который нажмет кнопку «Enter», будет обладать грозной энергией и харизмой аудитора.

А кто еще у нас имеется в данный момент? «Крипс», «Бладс», «Ла Мара 18», «Арийское братство», «Эль-Рукн» — все, что они делают, не для меня. Они убивают как акулы, безжалостно и тупо, по причинам столь же примитивным, как основания для выбора кроссовок. Все эти организации не очень похожи на сельскохозяйственные колледжи Среднего Запада, а наши спецслужбы, особенно ЦРУ, имеют такую длинную историю некомпетентности в борьбе с различными видами убийств и террора, что остается очень немного надежд на возвращение веселых времен корыстных убийц, борцов за идею и шутников из Йеля. И хотя израильский «Моссад» порой пробуждает интерес (меня особенно восхитила взрывающаяся затычка в сотовом телефоне!), но недавние события не сулят ничего хорошего в будущем. Остатки КГБ, похоже, слишком озабочены расхищением серебра и растаскиванием своей бывшей империи, чтобы ловить кого бы то ни было, так что отсюда ждать тоже ничего не приходится. Поскольку современные заправилы Пяти Семей явно мельчают и демонстрируют истощение генофонда, все реже мы видим таких прирожденных комиков, как Готти или Сэмми Гравано (или хотя бы комический британский дуэт полных психов братьев Крэй), и все труднее вообразить современного киллера из «Коза Ностры», обладающего остроумием, очарованием, спокойствием и компетентностью Клеменце из «Крестного отца», способного сказать своему сообщнику после убийства неопытного и возможно предавшего их подельника: «Положи пистолет. Скушай канноли».

Как говорил Джон Готти, сокрушаясь (в магнитофонной записи, естественно) о людях, болтающих слишком много:

«И теперь я могу сказать, что если парень открыл рот и произнес первое слово, то он продолжит… Я прослушал (во время суда) запись девяти месяцев моей жизни. Мне было действительно больно, а я не хочу болеть. Это боль не за меня, а за все наше дело, за то, как мы были наивны пять лет назад. Мне больно сознавать, что мы были так чертовски наивны».

Я сочувствую Джону. Его подручный, Сэмми, которому он все это сказал, принял потом предложение о сотрудничестве со следствием, и в результате Джон получил пожизненное без права на амнистию. Правительство великодушно вознаградило Сэмми, простив ему участие в девятнадцати зверских убийствах, — не такая уж высокая цена за свидетельские показания и за разоблачающую, но очень забавную книгу.

Когда-то у меня был друг, бывший бандит по имени Собачий Джо, который после того, как лучший приятель попытался его убить, тоже стал свидетелем обвинения. Он время от времени звонил, поздно вечером, просто чтобы поболтать ни о чем: о городе и ресторанах, куда можно было бы сходить. Ему нравилось посплетничать о недавних арестах старых друзей, повозмущаться издательскими договорами, поскольку второй его профессией является писательство. Я думаю, что там, где он жил теперь, ему просто недоставало нью-йоркского акцента, который звучал вокруг во времена, когда он был членом клана Гамбино. Он тосковал по старым добрым временам.

И мне знакомы его чувства.

 

Прямо по курсу

Я не видел большую часть Америки. Я очень многого не знаю о моей стране, но я быстро учусь. Тридцать поездок по разным городам, которые я совершил, продвигая свои книги, слились в череду аэропортов, мини-баров, пресс-центров, отвратительно разросшихся промзон, отелей и кулинарных мероприятий. Тем не менее в промежутках между всем этим я начал видеть Америку, о которой было написано столько ярких песен, — ее синие горы, бурные реки, миллионные города, пшеничные поля и огромные дикие просторы. И я повстречал множество поваров.

Они приходят на встречи в обычной повседневной одежде, но я узнаю их по изможденным, призрачно-бледным лицам, устремленным в бесконечную даль взглядам, ожогам на предплечьях, розовым и распухшим кистям рук, манере сутулиться, как бы защищаясь от окружающего мира. Глаза их будто говорят: «Жди худшего и тебе не придется разочароваться». В их лицах боль, надежда и затаившаяся ироничность. И когда они приглашают меня, как это часто бывает, поесть и выпить, а после выпить еще немного и поговорить о нашем деле, то всегда среди них находится несколько особенных — авангард, — кто хочет услышать о поварах и шефах из других городов и о том, что те «продают». Они хотят знать, куда могут продвинуться. Что будет дальше, и когда?

«Печень морского ангела! Вы можете ее продать? Сколько у вас ее заказывают?» — спрашивает один. «Я продаю запросто», — говорит другой. «Чертов бургер… — стонет следующий. — Я не могу вычеркнуть его из меню. Я пробовал, но клиенты возмущаются». «Дай им этот треклятый бургер, — отвечает коллега, — и гребаного лосося, если им так хочется, тоже. Только подсунь туда незаметно остальное, потихоньку, пока не смотрят. Немного здесь, немного там, — как что-то особенное. Дай им эти бургеры, но подсунь туда сырого тунца. Дай лосося, но сделай севиче. Они придут снова. Они переменят мнение».

В Милуоки, где повара жалуются на чудовищные порции и постоянные требования жареной картошки, один шеф включил в меню раздел «Немного странно, но здорово», пытаясь потихоньку разнообразить вкусы постоянных клиентов. Филей уже заменен на onglet — диафрагму. Рыба сервируется не реже раза в неделю. Это — начало. Повсюду в центре страны бараньи отбивные сменяются бараньими ножками. Телячья печенка с луком уступает «сладкому мясу» и языку. По всему Среднему Западу фуа-гра присутствует в меню в виде муссов, торшонов, а так же подается как бесплатная легкая закуска, подготавливающая клиентов к последующим неожиданностям: «фуа-гра капуччино» и «фуа-гра пенка».

В Айове все толкуют «о медленной еде», о региональных продуктах, о фермерских сырах из соседнего Висконсина, местной оленине, дикой утке, а также свинине, баранине и говядине от животных свободного выпаса. В Мэдисоне шефы и рядовые повара извиняются, когда сообщают, где работают, — все названия предсказуемы, как и сурово предсказуемое меню, — но они преисполнены энтузиазма и чуть ли не подпрыгивают от нетерпения, ожидая своего шанса.

В Канзас-сити рядом с заведениями высокой кухни и неизменными накрахмаленными белыми скатертями соседствует повальное увлечение барбекю. Двое местных никогда не договорятся о том, какое место лучше, стоит ли предпочесть сладость пряности, могут спорить о тончайших различиях стиля и аромата, которые меняются по мере продвижения из центра города в пригород. (Пряность и остроту предпочитают в центре, сладость — по мере удаления от дома.) Роясь в ребрышках, разрубленной грудинке, запеченной свиной лопатке с пряной шинкованной капустой и запеченными бобами в «Оклахома Джо» (скромное подобие кафетерия при мини-маркете на бензоколонке), я наслаждаюсь самым нежным и вдохновенным барбекю, которое когда-либо пробовал: жирным, вязким, сочным, сервированным на ломтях белого хлеба, прямо на пластмассовом подносе. Это как откровение.

В Сент-Луисе шеф с козлиной бородкой и горным протяжным произношением говорит мне, что выбросил саламандер-гриль и микроволновую печь: «Не хочу никаких подделок, и не будет этой дешевки в моей кухне. Нет. Мне этого не надо». Он не приемлет мысли, что можно держать в готовом и разрезанном виде седло барашка или утку перед тем, как их подать.

Широкая публика также интересуется новой едой, хотя порой и с опаской. «Видел по телевизору, как вы ели сердце змеи. Ну, и как оно на вкус? А этот фо не так уж и страшен с виду, скажу я вам». Они смогут найти фо и сами, потому что я везде вижу вьетнамские рестораны; рынки — тайские и китайские; развиваются принадлежащие эмигрантам семейные предприятия малого бизнеса, где по виду и вкусу все так же, как на их родине. Монгольские, японские, корейские, индийские и пакистанские кафе появляются всюду. Америка — это круто, если вы преисполнились твердого намерения удалиться как можно дальше от моллов, тематических ресторанов, «старбаксов» и «Макдональдсов». Жизнь разнообразна, и она меняется. Каждый день.