Объект поклонения

Вот ведь дерьмо. Эйнсли Харриотт — здоровенный громила!

Я в Сиднее пью водку в баре «Фикс», позади ресторана Люка Мангана «Солт», но, взглянув наверх, вдруг вижу Эйнсли, о котором довольно нелицеприятно высказывался в печати (к тому же специально для него подбирая каждое поганое слово), и понимаю, что этот парень, возвышающийся в толпе, легко может — стоит ему чуток наклониться — наподдать мне. Наблюдая по телевизору, как он пудрит мозги домохозяйкам, воркуя и вереща, словно Джерри Льюис, я полагал, что парнишка не больше креветки. Я не мог себе представить, что он из тех, кто способен, встретив однажды меня в баре, опустить руку, разбить об стену пивную бутылку и ткнуть ею мне в горло. Теперь я не настолько уверен. Господи, да он же громадный! У него бицепсы с баскетбольные мячи… Возможно, пора поволноваться и за Джейми Оливера. По отношению к нему я тоже был не очень-то любезен. Он ведь мог изучать какое-нибудь смертоносное боевое искусство; у него же есть какие-то военизированные поклонники, я слышал. «Армия Оливера»? И кто они такие? Что-нибудь вроде гвардейцев Саддама? Исполняют приказы Оливера вплоть до устранения врагов? Какой-нибудь его подручный со стеклянными глазами и поддельным акцентом кокни догонит меня на «веспе» и выпустит всю обойму «Тес-9»? Стоит и впрямь получше поразмыслить.

К счастью, вечер продолжается без бессмысленной бойни. Эйнсли даже присаживается за наш стол, дружески мне улыбается и многозначительно похлопывает по экземпляру моей книги, поистине или он — святой и преисполнен христианского всепрощения, или я не такое уж дерьмо. Напротив меня сидит Рик Стейн, очень приятный человек и знаменитый повар, ресторатор и серийный пироманьяк. Рик, скорее всего, полагает своей миссией сжечь Австралию дотла во время показательного кулинарного выступления. Любой повар на телеэкране особенно эффектно выглядит в дыму и пламени со сковородкой в руках. Мне нравится Рик. Как и я, он — ветеран, шеф-повар, связанный издательскими договорами и телешоу, и, выпивая вместе, мы обсуждаем (как у меня часто случается и с другими поварами) феномен «знаменитого шефа». Оба мы чувствуем себя немного виноватыми, путешествуя по всему свету и бесплатно живя в отелях, пока наши старые товарищи потеют день за днем, вкалывают в аду настоящих кухонь, корпя над заказами настоящих клиентов. Правильно ли это? Почему так? И как следует это все понимать?

Прежде всего, кто такой «знаменитый шеф-повар»? Предположим, «знаменитый» означает «достаточно известный», вплоть до «прославленного», повар, который является или был когда-то шефом. Это определение исключает любителей, поваров-новичков и су-шефов, выдернутых из задних рядов профессионалов телепродюсерами и вознесенных волшебной силой телевидения до положения «шефа». Если вы молодой смазливый повар-фритюрье с задорным мальчишеским хохолком и попадаете в телестудию, взяв какой-нибудь псевдоним вроде Аденоидный Шеф, а домохозяйки в халатах томно изнывают в семнадцати странах, пока вы готовите зеленое карри, это еще не делает вас шефом. И если в результате вы обрели известность, и находится простак, чтобы построить ресторан с вашей глупой и всем известной физиономией, то вам просто повезло. Но это все еще не делает вас шефом. У Бритни Спирс есть ресторан, в основе которого ее личный имидж. Но нельзя считать ее шеф-поваром.

Почему же все-таки сейчас? Что, черт возьми, произошло? Что не так (или так) с обществом, раз такой сукин сын, как я, получает чертово телешоу? Почему людей заинтересовали шефы? Что изменилось? Когда я начинал готовить в конце семидесятых, перспектива того, что эта профессия станет гламурной, казалась попросту немыслимой и смехотворной. Кулинария была чем-то, чем занимались, перебиваясь в процессе поиска работы; являлась последним прибежищем негодяев, нонконформистов и отчаявшихся мизантропов. Штатные сотрудники «индустрии гостеприимства» не вкушали радостей высокого положения в обществе, им не требовались услуги журналистов, ставящие голос наставники ораторского искусства, дерматологи и парикмахеры-стилисты. Им нужны были только бесплатная выпивка, столько еды, сколько удавалось стащить, немного денег в конце недели и, возможно, случайный минет от сочувствующей официантки. Теперь мой повар-по-обжарке постоянно ко мне пристает. Он хочет знать, когда получит свое широкоэкранное ТВ-шоу, баб и восторженные вопли. Он копит деньги на своего журналиста, осталось только научиться говорить по-английски.

Может, просто люди маловато трахаются? А возымевший место рост благосостояния шеф-поваров связан с тем, что в начале восьмидесятых открыли, будто неразборчивая сексуальная активность смертельно опасна. Тогда то, что люди, как кажется, стали больше есть, свидетельствует о сублимации желания. Едва повара ринулись осваивать навыки первичной коммуникации и дипломатии, как задницы принялись жиреть прямо пропорционально их успехам. «Гастрономическое порно» начало утверждаться во всем мире: покупатели щедро иллюстрированных поваренных книг в дорогих переплетах, позевывая от скуки, смотрели, как люди на фотографиях или на телеэкране делают то, что сами они, скорее всего, никогда не попробуют сделать самостоятельно дома. Быть может, знаменитые повара считаются более безопасными, эдакой безобидной альтернативой, скажем, рок- или порнозвездам прошлого? Если выбирать между симпатичным веселым Джейми Оливером у вас на кухне или Томми Ли, то менее вероятно, что присутствие Джейми приведет к незаконному распространению или воровству отпускаемых по рецепту лекарств.

Но это относится не ко всем, правильно? Возможно, Рик Стейн и Найджелла Лоусон обращаются к какой-то другой потребности, заполняя более глубокие пустоты в наших душах. Рика можно по праву назвать знаменитым шеф-поваром. Он проводит немало времени на профессиональной кухне. Как и я, он несколько староват, чтобы ежедневно выдерживать четырнадцатичасовые смены в кухне, работающей с горячим меню. Слава шеф-повара — неплохая и заслуженная награда за долгие годы тяжелого труда и исканий. Найджелла — тоже знаменитость, без всякого сомнения, но разве она шеф-повар? Конечно, нет. Она прекрасна. У нее хорошее шоу о еде, причем не столько о приготовлении, сколько о всяких неожиданных вкусностях, вроде свиного жира и кожи. Это интересный подход, даже забавный. Но я думаю, образы Рика Стейна и мисс Лоусон на экране отвечают более глубоким общим чаяниям. Если вы походите на миллионы других представителей поколения X и У или относитесь к беби-бумерам, то, возможно, вы уехали из дома ради учебы или работы, сбежав в большой город едва вам стукнуло восемнадцать, оставив в смущающем взрослого человека детском мире маму с папой, которым иногда звоните на досуге. И когда вы одиноко сидите в своей квартире, то порой вам остро не хватает семейного уюта. Оторванные от собственных корней, вы снедаемы внутренней противоречивостью своего положения, и еда за большим семейным столом в фильмах почему-то выглядит особенно привлекательной. Это смутная тоска по утраченной семье проявляется, когда вы, глядя на Рика или Найджеллу, думаете: «Эх, хотел бы я такого отца или брата, чтоб он готовил все это для меня». Или: «Вот была бы Найджелла моей сестрой или мамой и готовила бы эту медленно запеченную буженину! А эти вкусные свиные обрезки, которые она любит грызть среди ночи, лежали бы в моем холодильнике…»

Давайте взглянем правде в глаза: скорее всего, Найджелла действительно готовит лучше вашей мамы. И она лучше выглядит и вообще круче. И Найджелла не возражала бы против косячка, который вы выкурили в спальне перед ужином, не так ли? Она не ругалась бы, приди вы домой с кольцом в носу или татуировкой, изображающей святого Петра или Ди Ди Рамона, и перемазавшись будто бы только что из ямы с углем. Конечно же, нет! Она просто сказала бы: «Протри нос спиртом и вымой руки перед обедом! У нас сегодня жареный молочный поросенок с чатни из айвы».

Вполне возможно, что и этот шеф-повар, вокруг которого столько шумихи, не так уж и плох. Как бы ни раздражал и ни бесил Джейми Оливер, вероятно, в итоге он все-таки служит доброму делу. Раскрученный шеф, когда готовит у всех на виду, приносит пользу, соблазняя неизведанным опасающихся и побуждая любопытных съесть что-нибудь чуть лучшее, чем обычно. И это обеспечивает столь необходимые предпосылки для успеха подзадержавшихся с карьерным ростом более старых, изломанных жизнью и измученных шефов… Вроде меня.

Из всех помешавшихся на еде англоговорящих стран Австралия, возможно, пылает самым большим энтузиазмом. Тут настоящая золотая лихорадка среди шеф-поваров континента антиподов. В Мельбурне шефы Пол Уилсон из «Радиусов», Рэймонд Капальди из «Феникса» и Донован Кук из «Ундины» разгуливают, как ребята, застолбившие самые удачные участки. Здесь немало дружественных поварам заведений, понимающих потребности и потакающих порочным наклонностям охочей до выпивки шайки шефов. И буквально каждый встречный всегда готов поговорить о еде и ресторанах. Рестораны открываются и закрываются, шефы перепрыгивают из одного в другой, будто в капризном Манхэттене. В Мельбурне и в Сиднее полно потрясающих ресторанов, а имена их шефов у всех на слуху. Шеф-повара здесь словно спортивные звезды: каждому известны их достижения и команды, в которых они играли в прошлом. Лучшим рестораном в Австралии управляет Тэцуя Вакуда. Его поваренную книгу, как и поваренную книгу «Французской прачечной», можно отнести к главным хитам «порно для шефа», именно с ней мы, профессиональные повара, уединяемся в спальне, чтобы почитать под одеялом при свете фонарика. В его кухне рождаются совершенно восхитительные, похожие на драгоценности блюда дегустационного меню, которые просто необходимо попробовать, чтобы поверить в их реальность. Тэцуя, хотя застенчив и очень серьезен, более чем готов к славе, которую ему просто обязаны принести СМИ. Его звездный час неотвратим, и всего лишь вопрос времени, когда на нем сфокусируется всеобщее внимание.

А с другой стороны, тут есть Донован Кук, родом из английского Халла, зарекомендовавший себя смолоду еще у Марко Пьера Уайта. Его «Ундина» в Мельбурне — одно из лучших мест, и провалиться мне на этом месте, но его тунец а-ля фисель с нежным соусом из хрена, равиоли из бычьего хвоста с фенхелем и бульоном (заигрывание с говяжьей классикой) относятся к лучшему из того, что мне доводилось когда-либо есть в ресторане. Однако чрезвычайно трудно представить Донована на телевидении с собственным шоу. Пока его сверстники брали уроки ораторского искусства и боролись за выживание на домашнем профессиональном фронте, Донован с его жутким акцентом и весьма ядреной манерой изъясняться на языке настоящих поваров поднаторел, ошиваясь на кухнях мишленовских ресторанов Франции (его французский сражает наповал, можете мне поверить). У него манеры футбольного хулигана, но готовит он, как француз со звездами «Мишлена». Заглянув без предупреждения, я застал его у плиты на поточной работе — он лично вкалывал на участке соте. Он совершенно одержим идеями сохранения аромата — особенно созданием соусов — и, кажется, хочет говорить лишь о сбивании, эмульгировании, упаривании и концентрировании, причем используя восхитительную, абсолютно не подходящую для телевидения терминологию: «Вы упариваете этот гребаный сок, так? Но ни за каким хреном не снимаете верхний слой. Вы превращаете в эмульсию этот хренов жир в последнюю секунду. А если соус расслоится? Что делать, если соус крякнется? Если соус крякнется, то тебе, козлу, кранты!»

Вот так и должен выглядеть знаменитый шеф-повар, которого я хочу видеть по телевизору.

 

Мой Манхэттен

Я родился и живу в Нью-Йорке, и потому неудивительно, что я считаю свой город самым великим в этом мире. Мне нравится жить в городе, где разворачивается действие многих моих любимых фильмов, где чуть ли не каждый угол связан с личной или криминальной историей. Здесь застрелили Безумного Джо Галло… Тут пристукнули «Большого Пола» Кастеллано… Здесь проводили разборки… Там часто продавали из-под полы выпивку… Моя прежняя метадоновая клиника… А тут мы иногда тусовались по ночам… Это, возможно, не самый красивый город. Это не самый приятный город (хотя, к сожалению, становится все более приятным). И уж конечно, здесь непросто жить. Вот вы ощущаете себя на вершине мира, но уже в следующий миг, когда хотите зайти в бар перекурить и не можете, то преисполняетесь страданий и жалости к себе и в отчаянии пытаетесь выбрать между убийством и самоубийством. Но именно такие резкие взлеты и падения делают Нью-Йорк, и в частности Манхэттен, непохожими ни на какое другое место. Я имею в виду, вы можете говорить, что любите Лондон, Париж или Барселону, но зато мы открыты всю ночь: я могу в полночь позвонить и получить с доставкой на дом все, что угодно — китайскую еду, ливанскую, суши, пиццу, видео, пакет «гидры» или человеческую голову.

Полагаю, что знаю, о чем говорю. Я бывал в других местах. Я много путешествую — около восьми месяцев в году. И хотя как старых друзей я люблю Лондон, Эдинбург, Дублин, Мельбурн, Ханой, Сальвадор, Санкт-Петербург, Токио и Сен-Себастьян, но я тоскую по своему городу, когда слишком долго отсутствую. И как бы я ни любил затеряться в других местах, погружаясь в другую культуру и другую кухню, но через три-четыре недели поедания рыбьих голов и риса я начинаю тосковать по всем здешним местам, звукам, запахам и вкусу.

Когда жители других городов, собираясь в Нью-Йорк (или Город, как мы, местные, любим его называть), спрашивают меня, где стоит поесть, куда надо сходить и где выпить, то часто удивляются моим ответам. Несомненно, у нас есть несколько ресторанов самого высокого мирового уровня, но не о них я тоскую, вытирая ферментированную бобовую пасту с подбородка или пытаясь распробовать медвежью желчь, добавленную в рисовый виски в Азии. Попав в Манхэттен, нужно посмотреть на то, что у нас действительно лучше всего и чего не найдешь больше нигде в мире.

Хотите пример? Дели-закусочные. У нас они есть, а у вас нет. Даже в Лос-Анджелесе, где явно не наблюдается дефицита евреев, такого, как у нас, нет. По совершенно загадочным причинам ни один город на планете не может сотворить такую дели-закусочную, как в Нью-Йорке, и первое, чего мне начинает недоставать вдали от дома, это завтрака в «Барни Гринграсс стэджн кинг» на углу Амстердам-авеню и Восемьдесят шестой улицы. Воскресный завтрак от «Барни» — настоящая квинтэссенция Нью-Йорка, к которой непременно надо причаститься — толпа народа, неудобный зал, остающиеся неизменными в течение многих десятилетий, как и шаткие столы, и бесцеремонные официанты, и кофе. Но их яичница-болтунья с темным, поджаренным луком и копченая лососина на свежеиспеченном рогалике воздушны и нежны, а собравшаяся здесь толпа из жителей Верхнего Ист-Сайда — «подлинный Нью-Йорк», который вы только сможете увидеть. Захватите номер воскресной «Нью-Йорк таймс» или «Пост» и занимайте столик. Если официант равнодушен, пусть вас это не волнует, он со всеми такой. Вы можете у прилавка купить на вынос кусочек знаменитого копченого осетра или лосося из Новой Шотландии, но вы поступите поистине безбожно, если после завтрака забудете купить фунт того, что является бесспорно лучшей рубленой печенкой в мире. Нарубленная вручную печень цыпленка с куриным шмальцем, жареным луком и крутыми яйцами задает уровень, к которому должны стремиться все остальные.

Посещение Нью-Йорка не может считаться полноценным без бутерброда с пастрами, и жители Нью-Йорка спорят о том, где она лучше, так, будто воюют за боснийскую недвижимость. Но могу ручаться, что беспроигрышный вариант вы найдете в дели-закусочной Каца в Восточном Хьюстоне, тут от огромного куска размером с голову отрезают тоненькие, как бумага, листки пастрами горячего копчения и вкладывают между ломтями свежего ржаного хлеба. Запивать это лучше всего крем-содой «Доктор Браун». И будьте поучтивее с официанткой, а то она вполне способна дурь из вас вышибить.

Пицца — еще один предмет, о котором у жителей Нью-Йорка имеется твердое мнение. Если очень хочется, можете смотаться в Бруклин, в «Ди Фара» — там вы получите самую лучшую. Но мне нравится пицца с мерценариями в «Ломбарди» на Спринг-стрит, когда нет сил тащиться куда-то. Однако в «Ломбарди» ее продают целиком, а если вы хотите овладеть опасным нью-йоркским искусством — прогуливаться вдоль по улице, жуя на ходу кусок пиццы, то можете купить ее в любом из многочисленных уличных киосков. Только имейте в виду: ноги должны быть подальше от пиццы, голову вытяните вперед, чтобы горячий ярко-оранжевый жир, неизбежно капающий из лакомства, не заляпал вам грудь. Помните о риске — расплавленный сыр может выпасть и обжечь вам кожу на лице и гениталии.

Все видели Центральный парк по телевидению — да, он романтичен и прекрасен. Но я люблю Риверсайд-парк, который тянется по берегу Гудзона от Семьдесят второй улицы до мемориала генерала Гранта. Летом по выходным здесь полно доминиканцев и пуэрториканцев, они устраивают масштабные пикники, а из магнитол гремят сальса и сока, многочисленные кланы родственников и друзей играют в баскетбол, волейбол и софтбол, а мимо по реке медленно проплывают баржи и танкеры.

Что касается спорта, есть еще баскетбольные площадки Западной Четвертой улицы и ниже расположенной Шестой авеню, где в уличный баскетбол играют лучшие в мире непрофессионалы. Профессионалы, как известно, сюда тоже заглядывают и получают свое — игру, в которой активно задействованы плечи и локти. Многочисленная толпа окружает ограждение площадок в три ряда, чтобы, вытянув шеи, видеть ставших уже легендами лучших уличных игроков города.

Когда я бываю дома и порой испытываю потребность укрепить дух и оттянуться, то всегда думаю о суши. И «Ясуда» на Восточной Сорок третьей улице — место, в которое стоит пойти ради суши и сашими в старинном стиле школы Эдо — рыбу здесь подают, как и положено, комнатной температуры, а рис теплый и рыхлый. Я всегда заказываю омакасе (что в переводе означает «Вы решаете», то есть блюда дегустационного меню), поскольку в «Ясуда» подают превосходные, вкусные кусочки поразительно свежих, редких и безупречно приготовленных даров моря. Я могу провести там весь вечер, поедая и комбинируя на свой вкус все, что мне могут предложить: горки икры морского ежа; отменно жирное брюшко тунца оторо; морского угря; желтохвоста; макрель и что-нибудь неожиданное. Недавно мне подали икру лосося с реки Коппер из личных запасов шеф-повара, поскольку сезон еще не начался. И как я обнаружил однажды поздно вечером, напротив под козырьком какого-то безликого офисного здания, если спуститься по лестнице в освещенный проход без всякой вывески, за совсем простой деревянной дверью находится подвал «Сакагура». Это огромное, совершенно азиатское заведение, работающее допоздна, с гигантским выбором саке и сопровождающих закусок. Гарантирую, что ваши друзья ахнут от зависти и восхищенно воскликнут: «Как ты нашел это место?»

Глумитесь над хот-догами, сколько хотите. Но хорошо сделанный винер с венской сосиской — штука классная. На самом деле, даже плохой хот-дог может быть прекрасным, если вы едите его на стадионе «Янкиз», запивая теплым, водянистым пивом, когда «Янки» выигрывают. Я даже рискну заявить, что вы ни за что не поймете Нью-Йорк или жителей Нью-Йорка, пока не съедите достаточно много плохих хот-догов и не выпьете достаточно много дешевого пива во время вечерних игр на стадионе. Собственно в баре «Рудиз» на Девятой авеню тоже ужасные хот-доги. Кому что по вкусу. Но, принимая во внимание окружающую обстановку, и когда после изрядного количества выпитого во второй половине дня (здесь не работают вечером) слушаешь их великолепный музыкальный автомат и наблюдаешь за пьяницами, засевшими днем в баре, эти греющиеся под лампочками уроды в какой-то момент кажутся вполне уместными. Если хотите качественный хот-дог, то лучшие по общему мнению можно найти в легендарном «Папайя кинг» на Восточной Восемьдесят шестой улице. Будьте уверены, вы получите удовольствие от своей сосиски и пенистого восхитительного напитка из папайи, но если вы зальете свой хот-дог кетчупом, то, черт меня побери, я убью вас.

Метро Нью-Йорка, конечно, не самое лучшее в мире, и я стараюсь не замечать граффити во всю стену и жутких первобытных рисунков на вагонах, которые заставляют вспомнить классические нью-йоркские фильмы вроде «Жажды смерти». Но я все еще люблю наблюдать за людьми поздно вечером на поезде «А» или на Девятой линии. Человеческая речь звучит как джаз, переливаясь оттенками бруклинского акцента, англо-испанских сочетаний нью-йоркского сленга, а на жестких лицах жителей Нью-Йорка маской застыл прожитый день. Случаются порой поистине волшебные моменты, когда всех объединяет внезапный смех или случай; или занавес приоткрывается, и люди сближаются, обмениваясь сардоническими усмешками, едкими замечаниями или покачиваниями головой; или, как однажды, когда пьяный принялся донимать усталую женщину, весь вагон возмутился и выставил его вон, мгновенно объединившись в общем порыве.

Что касается порочных ночных приключений, то я регулярно посещаю бар «Сибериа» на Сороковой улице в Хеллс-Китчен, надо пройти несколько дверей к востоку от Девятой авеню. Вывески нет. Просто ищите никак не отмеченные черные двери под единственной красной лампочкой и свою совесть оставьте снаружи. Если бы у сатаны была комната для развлечений, то она выглядела бы, как «Сибериа»: запущенный, темный подвал, заваленный пустыми коробками из-под пива, обшарпанная мебель, заляпанная физиологическими выделениями бесчисленных грешников. Это — мой любимый бар на планете; здесь есть большой музыкальный автомат классики панк-рока середины семидесятых, а кроме прочего, как бы ужасно вы себя ни вели ночью, на следующий день никто ничего уже и не вспомнит. Публика тут сомнительная и непредсказуемая. Вы никогда не знаете, кто собирается на диванах за плотными занавесками наверху или слушает живые группы в похожем на темницу подвале, здесь есть рокеры, полицейские не при исполнении, пьяные бульварные журналисты, весь цвет субботней ночной жизни, гнилые пижоны, провонявшие потом и кухней повара и подсобные работники после смены, одиозные политики, безработные костоломы и склонившиеся над тобой стриптизерши. Это просто рай земной.

А если уж я готов надеть галстук и пиджак, то еда должна быть чертовски хороша. И еда в «Веритас» у Скотта Брайана на Восточной Двадцатой улице вполне стоит рубашек с пуговицами. Здесь к тому же лучшая карта вин и один из самых ведущих сомелье в Нью-Йорке. (Правда для меня это вряд ли имеет значение — я обычно пью водку.) Как друг Скотта, я чаще сижу в баре и дегустирую его закуски, но смею заверить, тушеное мясо и все позиции с дарами моря всегда исключительно хороши. «Ле Бернарден» Эрика Рипера на Западной Пятьдесят первой улице, по моему мнению, лучший ресторан в Нью-Йорке, правда, Эрик — тоже мой приятель, так что возможно я пристрастен. (Правда, «Загатс», «Мишлен» и «Нью-Йорк таймс» разделяют мои восторги.) «Ле Бернарден» — мое местечко для гулянок по особым поводам — так уж сложилось, — хотя Эрик не упускает случая пнуть меня по самому чувствительному месту, когда я там ужинаю: «А что ты здесь делаешь? Ты же продался! Тебе тут не место! Что с тобой происходит? Ты изменился, парень. Сдулся, крутой!»

В конце концов, весьма вероятно, что самый настоящий нью-йоркский ужин вовсе и не в ресторане. У меня он случается дождливым, ленивым вечером дома, в моей квартире. Я закуриваю толстый косячок, лежа, листаю старые газеты и заказываю по телефону ужин у китайцев. Я ем прямо из классического для Нью-Йорка белого картонного контейнера, в котором доставляют еду, и смотрю фильм, взятый напрокат в ближайшем салоне «Кимз видео». Парень из моего «Кимз» специализируется на редких фильмах — жанровых, культовых и арт-хаусе, — и потому я могу попросить и Дарио Ардженто, и раннего Джона By, и «Зловещих мертвецов-2», и «Конформиста» или тот фильм Трюффо, где два парня трахают Жанну Моро. И ни при каких обстоятельствах еда не бывает вкуснее.

 

Жесткий хардкор

Габриэль Гамильтон тридцать восемь, у нее абсолютно бесстрастное лицо, пристальный взгляд устремлен на открытые застекленные двери «Прюн» — ее нью-йоркского ресторана в Нижнем Ист-Сайде. Она обдумывает мой вопрос: «Как изменилась кухонная культура с тех пор, как ты попала в этот бизнес?»

— Будто уже никто ни с кем не занимается сексом, — отвечает она задумчиво. — Теперь это не «мама с папой развелись, и мне придется мыть посуду». Теперь это «мама с папой послали меня в кулинарную школу». Все нынче хотят быть поварами. Все чистенькие, образованные, писклявые.

Хотя Габриэль на седьмом месяце беременности и усердно избегает алкоголя (и дыма от моей сигареты), она явно все еще борется с привычками трудных времен. Она избегает «сидеть в баре после закрытия и пить часами. Странно пытаться обрести второе дыхание после того, как весь день провозишься с сырым мясом и по самые уши пропитаешься мясным соком».

Путь, который она прошла, чтобы стать шеф-поваром и открыть собственный ресторан, не был легким. Габриэль выросла в семье, где было пятеро детей, в Ламбертвилле, Нью-Джерси, центре лесной промышленности (теперь он переживает что-то вроде ренессанса, становясь пристанищем для уикендов). Отец был театральным оформителем и развелся с ее матерью-француженкой, когда девочке исполнилось одиннадцать лет. Прожив год с матерью в Вермонте, Габриэль возвратилась в Нью-Джерси к отцу. В двенадцать лет она уже работала в ресторанах.

— Ты была трудным ребенком? — спрашиваю я.

Она сухо усмехается и отвечает:

— Ну, только если считать клептоманию и наркотики трудностями.

В летние каникулы она мыла посуду в «Пикник баскет» в Нью-Хоупе в Пенсильвании.

— Мне были нужны деньги, — говорит она. — Я хотела денег.

Рестораны просто были единственным местом, где она «понимала, что нужно делать». К счастью, ее мать, превосходный повар, успела «научить основам» Габриэль и ее братьев. Девочка продолжала мыть посуду в разных заведениях, убирать со столов, обслуживать посетителей. «Я делала все, — рассказывает она, — работала за стойкой бара, занималась выпечкой… все». В пятнадцать лет она стала линейным поваром. Габриэль приехала в Нью-Йорк в начале восьмидесятых и работала как фуд-стилист и сотрудник службы поставок вплоть до 1999 года, когда открыла «Прюн».

Когда Гамильтон говорит, что она «делала все», это примерно так же, как если бы Кит Ричардс вяло сообщил, что ему случалось «немного попраздновать», — ее слова вызывающе неадекватны. История долгого и трудного пути Гамильтон в «глухие годы» от посудомойки до шеф-повара стала чем-то вроде городской легенды. Если собрать все слухи, что о ней ходят, то ограничений было немного — на стриптиз да на заказное убийство. Конечно, я верю слухам. Она — жесткая. Пример? Уже позже, когда я спрашиваю ее, на что она в первую очередь смотрит, встречаясь с соискателями на работу, она отвечает:

— Первым делом? Если я стою в обеденном зале в белой куртке, а они спрашивают, здесь ли шеф, то работу они не получат.

Вы должны, вероятно, знать, что она (в приведенном порядке) пылкая феминистка, реакционер и освежающе (порой болезненно) откровенный и прямой человек. Она абсолютно чужда всяких ухищрений и терпеть не может пустой болтовни. Еженедельник «Нью-Йорк пресс» включил ее в список пятидесяти самых неприятных людей Нью-Йорка прошлого года, и легко предположить, что она не просто кому-то наступила на ногу, но и без тени смущения потопталась на ней. Неудивительно, что я люблю ее и восхищаюсь ею чрезвычайно. Начни она писать свою версию «О еде: строго конфиденциально. Записки из кулинарного подполья» прежде, чем это сделал я, я бы так и жарил до сих пор стейки с картошкой фри.

Как возникла оригинальная концепция «Прюн»?

— Как реакция на годы занятий этими проклятыми поставками, — она признает. — «Прюн» стал тем, чем они не были.

В 1999 году в Нью-Йорке еще была мода на длинные названия в меню. Габриэль говорит, что хотела открыть место, где еду не раскладывали бы специально и не сбрызгивали.

— В меню значилось все, на чем я выросла с детства. Я хотела, чтобы еда оставляла ощущение близкой и знакомой… Домашней. Я не новатор.

Собственная слава и признание в качестве знаменитого шеф-повара «поддает по заднице», жалуется она, прежде, чем признаться, что даже не ведет свое телешоу. Но прочитав все это или встретив холодный и неприветливый пристальный взгляд Гамильтон, невозможно представить главного: истинную натуру поваров видишь в меню, в блюдах, в том, что и как они выбирают из окружающих продуктов, чтобы приготовить и подать.

«Прюн» — уютный, теплый, радушный и лишенный официозности ресторан с крошечной открытой кухней, несколькими столиками, которые надо заказывать заранее, и старинной никелированной барной стойкой. Меню — чистая, неприкрашенная сентиментальность, пронзительно душевная еда, родившаяся из воспоминаний обо всем вкусном, что так хотелось стянуть и отщипнуть в детстве, которое было, и в том, которого не случилось.

Паста «в платочке» с яйцом-пашот, французской ветчиной и подрумяненным коричневым маслом явились прямиком из прошлого Габриэль Гамильтон. Запеченные мозговые кости с нарезанной петрушкой (мое самое любимое блюдо в мире, между прочим) заимствованы из «Сент-Джона» у лондонского повара Фергуса Хендерсона (Гамильтон была достаточно любезна, чтобы позвонить ему и сообщить, что указала его имя в названии блюда в меню). Жареное сладкое мясо с беконом и каперсами, печень морского ангела с теплым, намазанным маслом тостом и бараньи колбаски с салатом эскариоль и соусом ромеско следуют за итальянским свадебным супом из меню закусок. В барном меню сердце радуют редиски со сладко-сливочным маслом и кошерной солью, а также сардины с печеньем «Трисквит» и горчицей — Габриэль отдает им должное, потому что полюбила их в суровые времена своей жизни.

Среди главных блюд «Прюн» предлагает жареного молочного поросенка с засоленными помидорами и шкварками, жаренную целиком рыбу, тушеные кроличьи ножки, рибай-стейк с маслом-шалот и петрушкой, вареные красные креветки с колбасками, картошкой и кукурузой. А что касается специальных предложений дня, они даже самого циничного профессионала приводят в столь расслабленное состояние, что могут сравниться лишь с погружением в теплую ванну в приятном подпитии.

— Я люблю, когда на тарелке все просто, без сложных гарниров, — говорит Габриэль Гамильтон.

Ей нравится азиатская еда, особенно тайская, бирманская и сычуаньская, но она старается исключить ее влияние на собственную кулинарию:

— Нет, я этого не хочу. Кинзы в меню не будет, здесь ей не место.

Но чему же место в «Прюн»?

Как многие американские повара, Гамильтон ощущает себя в оппозиции французской кухне.

— Ненавижу поганых французов, — с раздражением заявляет она. Тем не менее под давлением признает, что в сырах, винах и духах французы знают толк. Я полагаю, что Габриэль просто несет вздор и блажит. В «Прюн» французское влияние ощущается во всем. Она может избегать французской терминологии в меню, может для вкуса подлить в него ностальгической Америки давно прошедших лет, воспоминаний от вечеринок с друзьями, с примесью сельской Англии и Маленькой Италии. Но гастрономический дух матери-француженки витает в кухне Габриэль Гамильтон. «Прюн» выглядит по-французски. Здесь чувствуют по-французски. До запрета на курение тут был рай для курильщика. Даже непринужденная отрешенность бистро — чисто французский прием.

Похоже, что, горя нетерпением вновь обрушиться с нападками, Габриэль живо соглашается с тем, что Испания — «новая Франция», и тут же не удерживается, чтобы не подколоть идею тапас: «Я еще в состоянии сосредоточить внимание на одном блюде и могу съесть нормальную порцию». А затем подчеркивает: «Я хочу чувствовать процесс еды» — слова, с которыми согласились бы большинство французов. Через некоторое время она сдается и называет имена шефов, которыми восхищается, широко и тепло улыбаясь, она говорит о «Веритас» Скотта Брайана (в кухне которого прослеживается явное и яркое французское влияние) и о работавшем одно время его помощником Марке Ладнере (ладно, у него итальянская кухня в «Лупа», но там явно не обошлось без французов): «Мне нравится то, что они делают».

Как и большинство знакомых мне поваров, начавших свою карьеру в старые добрые (и суровые) времена восьмидесятых и состоявшихся профессионально, Габриэль Гамильтон — циник, а все циники — это побитые жизнью романтики. Прости, Габриэль. Я ощущаю в тебе дух Франции. Редиска с маслом и солью на баре выдает тебя с головой. Можно бежать от прошлого, но нельзя от него скрыться. Ни один из нас не смог.

Пока, перед уходом, Габриэль угощает меня тушеной бараниной, я в очередной раз (после неоднократных попыток в течение многих лет) пытаюсь убедить ее написать женскую версию «О еде: строго конфиденциально». «Ты хочешь выставить меня дурой с маникюром!» Но я продолжаю настаивать: «Эта книга должна быть написана. Не хватит ли уже тестостерона в этом жанре?!» Я замечаю, что она уже стала известным автором после множества публикаций в журнале «Фуд энд вайн» и что знакомые издатели меня давно о ней спрашивают.

Она отклоняет идею и решительно встает, чтобы спуститься в нижнюю кухню, где ее команда занята приготовлением заказанных ужинов.

— Я не собираюсь писать великий американский роман, — вздыхает она. — Зато мы накормим несколько человек.

 

После работы

(гасите газ, тушите свет)

«Еда» и «грех» — два понятия, которые (по крайней мере в англоязычном мире) издавна связывались. Еда — штука чувственная и тешит плоть, в предвкушении хорошей еды происходят физиологические изменения, подобные тем, что предваряют и другие удовольствия. Губы наливаются, набегает слюна, ускоряется пульс. Ранние моралисты, полагая, что неумеренное чревоугодие портит чистую натуру и, хуже того, ведет к эротическим утехам (если повезет, конечно), были абсолютно правы. Все в ресторане подчинено одной цели: особое настроение задает теплое нежное освещение, — в нем вы особенно привлекательны и притягательны, обстановка, цветочные композиции располагают к оживленному питию вин и крепких напитков. Как и в рок-н-ролле, здесь главная задача — сделать клиента счастливым и поймать.

Те же самые люди (или их последователи), которые не одобряли разнузданное гурманство, очень быстро разглядели злую вражью силу и в музыке — в частности в джазе, ритм-энд-блюзе и рок-н-ролле, способную свести их сыновей и дочерей с неподходящими людьми, привести к нежелательным беременностям и «диким» выходкам. И в этом тоже, как показывает опыт, они были правы.

Хорошая еда действительно завершается сексом. Как и должно быть.

А в мире прекрасного то же самое делает хорошая музыка.

Конечно, не просто совпадение, что большинству шефов и поваров нравится слушать (особенно после работы) именно ту музыку и в тех местах, которых так опасались их мамы. Повара, собственные аппетиты которых редко ограничиваются едой, всегда, как это печально известно, испытывают здоровый энтузиазм в отношении других радостей жизни. В конце концов, мы часть индустрии удовольствий. Наша работа доставлять удовольствие клиентам. Как, спрашивается, можно ожидать, что мы будем исправно и полноценно доставлять удовольствие кому-то, не будучи сами способны испытать его во всей полноте и странности многообразия?

Возможно, стоит вспомнить об этом, когда вы, задержавшись допоздна, застукаете шефа после работы пьяно и бездумно раскачивающимся под старую мелодию «АС/DC» в компании с хозяйкой минувшего ужина. Шеф не дурачится и не выпускает пар и не ведет себя неуместно. Он только выполняет обязанность — проводит исследование с целью более полно понять предмет.

Еда может привести к сексу, и музыка может привести к сексу, и если эти три компонента часто сосуществуют вместе, — значит, возможно, налицо прямая связь между едой и музыкой? Способствует ли самым непосредственным образом росту кулинарного творческого потенциала музыка, которую слушают шеф-повара, пока готовят, или в те часы, когда они могут вырваться на свободу подобно диким, необузданным зверям, живущим внутри каждого из них? Ищут ли шеф-повара в музыке и окружающей ее обстановке вдохновение или просто возможность снять напряжение?

После многих лет самоанализа и наблюдений за собой, а также подробного опроса некоторых наиболее опытных поваров по всей стране, я пришел к некоторым заключениям.

В моей собственной профессиональной деятельности всегда существовали два саундтрека для кухни: один для рабочего дня и другой для часов после работы, когда, накачанные лишним адреналином, мы с приятелями-кулинарами всей компанией заваливались в клубы или бары, где за выпивкой обсуждали события дня. Мы рассказывали истории, делились переживаниями, жаловались на начальство и клиентов и делали то, что всегда делают шефы и повара, когда собираются вместе, — вели профессиональные разговоры. Блюда, которые я готовил, как и люди, которых я знал, ассоциируются у меня с определенными песнями, группами, ночными клубами и барами, как давно исчезнувшими и почти забытыми, так и теми, что все еще с нами. Места и песни менялись, но общие тенденции сохранялись все эти годы.

Утром, пока помощники поваров жарили кости и нарезали впрок овощи для линейных поваров, которые приводили в рабочее состояние свои участки, разделывали на порции рыбу и готовили соус, звучало что-нибудь мелодичное. Кухонная стереосистема, как правило, со всякими функциональными наворотами и засохшей на поверхности колонок едой, не играла ничего резкого или раздражающего: Кертис Мэйфилд, Айзек Хейз, «Депеш мод», Нил Янг — сентиментальный фон, который призван пробуждать лучшие чувства, пока вы чистите кальмаров или вырезаете мускул морских гребешков. В период обслуживания (когда, как известно, большинство шеф-поваров не могут слушать музыку, а только читают) обычно гремели всевозможные и вездесущие латиноамериканские ритмы: сальса, сока, марьячи и мексиканская попса. Когда наплыв спадал, выполнялись последние заказы, а повара начинали прибирать свои участки, я обычно врубал более громкие, разрушительные звуки, призванные очистить от всех заморочек прошедших часов и зовущие прочь. И сердца наши бились главным образом в ритме панк-рока середины семидесятых и начала восьмидесятых: «Клэш», «Нью-Йорк доллс», мои любимые «Рамоунс» и многие другие, кто и по сей день связан для меня с первыми счастливыми годами моего профессионального кулинарного становления в Нью-Йорке. Мы отправлялись слушать и смотреть эти группы, когда наши кухни уже закрывались, а нам доставалось немного на дармовщинку в баре. Большинство тех мест (почти все) закрыты: «Макс Канзас-Сити», «Си-би-джи-би», «Мадд клаб», «Клаб 57», как и другие ночные места встреч — «Эй-эм/Пи-эм», «Нэсери» и «Континентл». Весь день работа заключалась в контролировании работы кухни и управлении запасом продуктов, оборудованием, персоналом. После рабочего дня задача состояла в том, чтобы утратить этот контроль.

Постоянным и тогда, и теперь остается мое железное правило относительно музыки в течение и после работы: в любой подвластной мне кухне никогда не будет НИКАКОГО Билли Джоэла, и НИКАКИХ «Грейтфул дэд». Если вас уличат в получении удовольствия от их творчества во время или даже после вашего рабочего дня, можете сразу же очистить свой шкафчик в раздевалке. Вы уволены.

Как и большинство моих сверстников, с годами я стал не только старше, но, возможно, даже немного мягче и приятнее в общении, в значительной степени благодаря ночным клубам и подобным местам, в которых, как правило, бывает полно народа и где танцуют. Люди, с которыми я пью и слушаю музыку, любят собираться даже не в клубах, а в своих любимых «подвалах», здесь музыка и окружение потакают нашим вкусам. Хороший музыкальный автомат нам жизненно необходим.

В каждом городе в Америке, где есть рестораны, есть и бары, куда шефы и рядовые повара отправляются, чтобы расслабиться и сбросить напряг. И это не что-нибудь приличное или шикарное; как правило, это какие-нибудь подозрительные нелегальные подвалы, где допускается любое непристойное поведение (и по отношению к нам там весьма вольные правила разлива). Такие места должны работать допоздна, этого требует время окончания работы поваров, и тут они могут встретить родственные души, способные разделить специфику их половинчатой жизни, тех, кто поймет их свершения и достижения последних десяти, или двенадцати, или семнадцати часов и не станет возражать против слабого запаха копченого лосося или чеснока.

В Нью-Йорке есть бар «Сибериа» — темный, обшарпанный чулан на Западной Сороковой улице в Хеллс-Китчен. Никакой вывески на дверях, только красная лампочка. Внутри продавленные, жутко заляпанные диваны, дружелюбные бармены, знакомые с ресторанной публикой и их привычками, а на первом этаже, как и в промозглом подвале с кирпичной кладкой, музыкальные автоматы, набитые классикой от «Дэд бойз», Джеймса Брауна, «Студжис», «Модерн лаверс» и «Велвит андерграунд». В Чикаго есть отменная жуткая дыра «Рэйнбоу клаб» и крошечная «Матчбокс», где запросто встретишь поваров из «Блэкберд», «Тру» или из отеля, слушающих что-нибудь забойное. В Новом Орлеане ночным пристанищем для ползающих по барам шефов стал совершенно отвязный «Снейк энд Джейк Кристмас клаб лаунж», его мигающая рождественская гирлянда, вид совершенно убитой лачуги, эзотерический плейлист и гибкий график работы привлекают лучших спецов в области кулинарного искусства из Кресчент-Сити.

В Майами сохранился великолепный не подвергшийся реконструкции «Клаб дьюс» в Саут-Бич, где любят собираться участники «Манго ганг», а среди них Дуглас Родригес и Норман Ван Акен, чтобы обсудить ранние эксперименты стиля фьюжн. Во время недавнего фестиваля «Фуд энд вайн» в Саут-Бич по окончании официальных мероприятий обнаружилось, что некоторые приглашенные прославленные шеф-повара осели у извивающейся змеей барной стойки «Клаб Дьюс» и пялятся на женщин за бильярдом, среди ночи играющих в свободное от работы время в пул. Когда я, шатаясь, возвращался в отель, неустрашимая и еще державшаяся прямо Нэнси Силвертон (из пекарни «Ла Бреа» в Лос-Анджелесе) намеревалась стащить несколько жирных тако, продававшихся на другой стороне улицы.

А еще есть заведение в Атланте, которое по праву может претендовать на звание лучшего в Америке (возможно, правильнее сказать «худшего») для оттяга поваров: легендарный «Клермон лаунж», который выглядит как склад потерянного реквизита стриптизеров, выступающих на сцене позади барной стойки. Как и принято в Атланте, «Клермон», в котором побывали чуть не все жители независимо от социального статуса, резко меняется через некоторое время после полуночи. Казалось бы, всеми безнадежно покинутый, он распахивает свои двери трудящимся ресторанного бизнеса в хипстерах. Управление музыкальным автоматом (до того находившимся исключительно в руках участников стриптиз-шоу) передается ди-джею, и хотя танцоры остаются, но в зрелище уже нет ничего эротического. Повара, как мужчины, так и женщины, приветствуют легендарную звезду «Клермона» совершенно рубенсовскую «Блонди», которая недавно отпраздновала юбилей — почти два десятилетия на этой сцене. Не один шеф и множество рядовых поваров Атланты бережно хранят банку «Пабст блю риббон», смятую и подписанную артисткой.

Ну конечно, кто-то из вас выскажется по этому поводу. Мол, такого рода дегенеративное, распущенное времяпрепровождение в разных маргинальных заведениях вполне естественно для этого автора и ему подобных. А как насчет наших лучших, самых продвинутых шеф-поваров, тех, кого знают и ценят за их кулинарные достижения, а не благодаря сомнительным похождениям? Действительно ли, трех- и четырехзвездные знаменитости, парни, о которых мы читаем в «Таймс» и «Гурме», совершенствовали вкус с помощью музыки? Вот, например, такие французские гуру, как Даниэль Булю, наверное, удаляются после рабочего дня посидеть у камина, потягивая вино, возможно слушая старого Сержа Генсбура, так?

Не так.

Вкус Булю оттачивали «Блэк кроус» и «Роллинг стоунз». У него на кухне даже установлены динамики, хотя он говорит: «Я должен еще поработать над плейлистом для них, а пока сосредоточил все усилия на музыке для зала». После работы ему нравится заглядывать в гарлемский «Паб Сент-Ник» или в «Леди Лючиз коктейл-лаунж» и слушать электрический блюз. По его признанию, прослушивание дьявольской музыки оказывает влияние на его ремесло: «Я позволяю музыке создавать настрой, когда готовлю дома или путешествую и думаю, что хотел бы приготовить».

Лоран Манрике из «Аквы» в Сан-Франциско и поклонник «Глиммер твин» Эрик Рипер из нью-йоркского «Ле Бернарден», как, вероятно, неизвестно их более сдержанной клиентуре, просто помешанные завсегдатаи танцевального клуба и утверждают, что бессонные ночи под техно и транс, грохочущие так, что пробирает до нутра, — жизненно важная часть творческого процесса.

«Насколько в кухне существуют границы, настолько же нет никаких границ в ночном клубе, — говорит Манрике. — Это два противоположных полюса. В клубах ты можешь себя отпустить. С танцевальной музыкой, как с едой, ты продвигаешься от простого к сложному: сильный ритм, одна мелодия, затем другая. Так же может быть и с блюдами. Сначала рыба, затем приправа, после соус — все в гармонии». Оба повара предпочитают определенных ди-джеев. Манрике в Сан-Франциско нравится диджей Дип Диш в танцклубе «Руби скай», а Риперу в Нью-Йорке — диджей Джуниор Васкес в «Твило».

Если принять во внимание окружающую толпу, оглушительный звук и общеизвестную склонность Рипера к дорогой текиле, придумывают ли они какие-либо реально существующие блюда во время этих вакханалий? «Это происходит все время», — говорит Манрике.

«Музыка никогда не приводила меня к какому-то законченному блюду», — говорит Лоран Гра, работавший прежде в «Фифтс флор» в Сан-Франциско и «Пикок аллее» на пятом этаже отеля «Уолдорф» в Нью-Йорке, а теперь в «Бистро дю Вен». Так же, как Манрике и Рипер, он любит танцевальные клубы и танцевальную музыку, любимые диджеи — Дэнни Теналья, Сандер Клайнберг, Пол Оукенфолд и Саша. Он полагает, что они дают ему «вдохновение… свободу и энергию творчества, позволяя преодолеть традиции и выразить чистую эмоцию. Глубина и комбинация ароматов подобно звукам, проявляясь в определенной последовательности, приводят к гармонии ингредиентов. Бас пробуждает темные цвета. Сопрано — ясные цвета. Музыка может настроить мой взгляд, смещая акцент от материалов и компоновки к форме и цвету». Так пример, Гра описывает воздействие на кулинарное творчество микса под названием «Откройте свои глаза» диджея Тиесто: «Это была красивая и сильная мелодия, которая привела меня к мысли объединить какао и томат. Я совместил эти вкусы с главным компонентом — меч-рыбой. Я чувствовал, что тут требуется чрезвычайно сильная комбинация, но при этом она должна быть очень тонкой и легкой. И красиво представленной, конечно. В результате получилось утиное консоме с помидором и пряностями, с меч-рыбой, посыпанной дроблеными бобами какао и запеченной на барбекю. Это, оказалось, прекрасное блюдо».

Хьюберту Келлеру из «Флер де ли» также нравится допоздна тусоваться в ночных клубах. Он тоже называет «Руби скай» своим любимым местом, наряду с «Матрикс» и «Свиг» в Сан-Франциско, а также «Табу ультра лаунж» и «Айвен Кэйнс фоти дьюс» в Лас-Вегасе (где он недавно открыл филиал «Флер де ли» в отеле «Мандалай-Бэй»).

«Часто лучшие идеи для нового блюда приходят ко мне, когда я слушаю музыку. И обдумывать, как сделать то или иное блюдо, я тоже предпочитаю поздно вечером».

Келлер не довольствуется лишь тем, что ходит по ночным клубам, помимо прочего ему нравится выступать в роли диджея. «Моя жена Шанталь несколько лет назад купила мне потрясающую диджейскую установку, просто созданную для того, чтобы творить. Насколько я знаю, „Флер де ли“ в Лас-Вегасе — единственный четырехзвездный ресторан в стране, в котором есть кабина диджея. Когда я появился в Лас-Вегасе, моя приверженность музыке не подлежала обсуждению. Я настоял. Большинство посетителей не знают, что иногда по четвергам я по ночам превращаюсь в диджея».

Рика Трамонто, шеф-повара ресторана «Тру» в Чикаго, музыка не только вдохновляет на создание кулинарных шедевров, но и закаляет дух. Хотя он и любит при случае послушать блюзы Бадди Гая или сходить в Дом блюза, но говорит, что, готовя дома, слушает «Фрэнка Синатру, если занят итальянской кухней, рок-н-ролл — „Ван Хален“ и Эрика Клэптона, — если делает азиатскую еду», а большую часть времени после работы, по его словам, слушает «современную христианскую музыку или госпел-спиричуэлс».

Из всего этого следует, что жизнь шеф-поваров пронизана музыкой. Маркус Самуэльссон из «Аквавиты» в Нью-Йорке говорит, что дело не только в том, что музыка «вдохновляет и способствует творческой самореализации на всех уровнях» и он слушает ее постоянно: «Я хожу слушать друзей, которые играют в группах. Это — часть моего социального бытия в той же мере, как и моей профессиональной жизни».

Одних шеф-поваров музыка, звучащая после работы, вдохновляет на творчество, другие (как я) ищут в ней спасения и возможность отвлечься.

Том Количчо из «Крафт» после работы ходит в «Алфабет лаунж» в Нью-Йорке, когда там выступает «Ток Сквили», группа его учителя игры на гитаре Алана Коэна, или в «Арлин гроусери», «чтобы проведать группу своего приятеля Бекки из „Син уайлд Меркури“». Но он добавляет: «Я не думаю, что это как-то влияет на то, что или как я готовлю. Зато на некоторое время уводит меня подальше от размышлений о еде или моих ресторанах».

Чем в большей степени вы прикованы к плите, тем менее вероятным представляется, что вы будете искать в музыке вдохновения. Неукротимый в своих творческих порывах Уайли Дюфрен, шеф-повар и владелец «WD-50», который всегда на кухне выполняет собственную работу, разрешает звучать здесь любой музыке «весь день напролет». Плейлист формируется по принципу «кто первым дотянется до радио или CD-плеера. В этом отношении у нас демократия на кухне. Может звучать и хип-хоп, „Грейтфул дэд“, „Уилко“, регги, множество миксов, самопальных и подаренных друзьями». Что касается времени после смены, то он признается: «Я не хожу специально слушать живую музыку, так было лишь однажды. Но мы по-настоящему наслаждаемся, слушая музыкальный автомат в соседнем „Доке Холидэе“ после трудного дня».

Возможно, Норман Ван Акен из «Нормана» в Корал-Гейблз лучше всех понял значение музыки в жизни шеф-повара как воодушевляющей силы. Он не только играет в группе (с другими шеф-поварами Дином Фирингом и Робертом Дель Гранде), когда есть время, но еще любит после работы уехать подальше от ресторана, «пройтись по Ки-Уэсту, смотреть, что происходит на Дюваль-стрит и в прилегающих переулках». «Я люблю музыкальные автоматы в придорожных закусочных и в подвалах. Мне все равно где».

Его вывод звучит просто:

«Кроме семьи для меня важны две вещи в жизни. И кулинария — лишь одна из них».

 

Друзья повара

Профессионально заниматься кулинарией вредно. Я говорю не о боли в ногах, ноющей спине, ожогах и порезах. Я имею в виду душевные раны, разочарование и неуверенность в себе от сознания того, что ты являешься винтиком в большой и постоянно тарахтящей машине; ты утрачиваешь смысл своего труда, выполняя операцию ради недолговечного результата; ты переживаешь отчужденность и фрустрацию, которая наступает после семнадцати часов в день, посвященных очистке креветок и нарезке овощей в не слишком гигиеничных условиях подсобного подвала.

Я не жалуюсь, заметьте. Все мы сами выбрали себе такую жизнь. Мы знали, или довольно хорошо представляли, что нас ждет, и рисковали. Профессионалы, которые сейчас это читают, потратили когда-то кучу времени, сосредоточившись на той или иной операции, таская на своем горбу пятидесятифутовые упаковки свежих кальмаров, вычищая хитиновые пластинки и вытаскивая чернильные мешки под тирады деспотического и раздраженного шефа. Мы можем показать наши шрамы: ожоги от гриля на запястьях; розовые и сморщенные следы там, где ножи полоснули мышцы; пожелтевшие, твердые мозоли у основания указательного пальца на руке, привыкшей держать нож. Мы знаем, каково работать весь день и всю ночь и упасть наконец в кровать, так и не избавившись от запаха лосося и чеснока. Всем нам доводилось, размышляя о своем месте в сложившейся иерархии, задаваться вопросом в особенно острые моменты, как это, например, босс только что купил себе новый «порш турбо», если вчера он сказал, что зарплата за эту неделю задержится и, к сожалению, придется урезать сверхурочные.

Все мы, в минуту жизни трудную ощутив с особенной силой боль, напряжение и постоянный грохот кухни, задавались вопросом, как получилось, что этот бездельник-шеф белым лебедем проплывает по обеденному залу в безупречной новой куртке «брагар», пока мы тут горбатимся в поте лица и, проклиная все на свете, ломаемся под колесом торговли.

В такие моменты я всегда находил поддержку, обращаясь к старым друзьям, а в данном случае — к четырем книгам, само существование которых уже восстанавливает мое душевное равновесие. Всегда, когда я их читаю, они напоминают мне, что я не одинок, что эта тупость и периодически подступающее убожество, с которыми каждый сталкивается на протяжении карьеры в сфере общественного питания, — часть великой традиции. Это здорово, действительно хорошо, обнаружить, что любой труд, даже когда поначалу ты, как затырканный всеми ученик, мучаешься на участке обработки и подготовки, является частью особого мира. Приятно удивляет, даже успокаивает, когда обнаруживаешь, насколько мало все изменилось за последние сто лет. И возвращаясь в обычную жизнь от своих верных друзей, я снова могу ощутить гордость за дело. Мне напоминают о том, какой ценой я оказался на своем месте, обо всем, что я пережил, и я вновь дышу густым, плотным воздухом кухни с уверенностью в себе, и даже с вызовом, — потому что я выжил. Потому что я все еще здесь.

«Фунты лиха в Париже и Лондоне» Джорджа Оруэлла стали для меня открытием, когда я в первый раз перелистнул страницы и наткнулся на описание жизни автора в бытность его плонжером — работником на подхвате — и поваром по разделке в некоем парижском «Отеле Икс» в 1920-х годах и последующих злосчастных приключений в нищем и существующем на каких-то сомнительных основаниях бистро. Сразу захотелось воскликнуть: «Я знаю этих людей!», увидев явную параллель между гигантскими подвалами «Отеля Икс» и огромной кухней «Рэйнбоу рум», где я работал в 1970-х на подхвате в буфете, всем помогая и угождая. Вот Оруэлл описывает пьянку с коллегами после работы:

…Фартуки долой, надеваем пальто, выходим и (при наличии денег) ныряем в ближайшее бистро. Странно очутиться на улице после жарких полутемных подземелий. Ослепительный свет, ясно и холодно, будто полярным летом, а как приятен бензиновый воздух после вонючей смеси испарений пищи и пота! Порой в бистро случались встречи с нашими официантами и поварами, которые тут вели себя по-приятельски, ставили выпивку. На работе мы были их рабами, но вне службы по внутреннему этикету полагалось полное равенство и engueuledes [14] не допускались.

Знакомо звучит? Оруэлл продолжает скрупулезно описывать порядок, установившийся испокон веков и до мелочей похожий на тот, что я видел в 1978-м. Язык и мировоззрение поваров у Оруэлла удивительно совпадали с моими собственными наблюдениями:

Наиболее близки рабочему классу и далеки от лакейства повара. Они не получают таких денег, как официанты, зато у них выше престиж и место их значительно прочнее. Сам повар себя ощущает не прислугой, а мастером, его и называют un ouvrier [15] (официанта так никогда не назовут); он знает свою силу — знает, что в первую очередь от него зависит успех дела, что, опоздай он хоть на пять минут, порядок рухнет. Презирая всех работников не поварской профессии и полагая делом чести оскорблять каждого из них, за исключением метрдотеля, повар гордится достигнутым долгой практикой артистизмом — сложно не столько приготовить еду, сколько суметь приготовить ее вовремя.

Дальнейшие приключения Оруэлла в псевдонормандском трактире — рассказ об ужасной тесноте на плите, плохо оборудованном мусорном баке — развеселят любого читателя, которому доводилось работать в еле сводящей концы с концами семейной лавочке, где приоритет отнюдь не за чистотой или качеством; портреты сквернословящих поваров, почти неплатежеспособных хозяев, изворотливых официантов и рассеянных клиентов. Все это сливается в до боли знакомую картину.

Действие в «Кухне» Николаса Фрилинга разворачивается во французском «Гранд-отеле» 1940-х. Он рассказывает о своем восхождении от ученика к повару и рисует при этом теплые, детализированные портреты поваров, соусье, грильярдье, энтреметье, патиссье и коми. Он так хорошо изучил мир поваров, частью которого долго был, и так увлекательно и удивительно точно его описал, что кажется, будто это происходит сегодня.

Громадная дьявольская библия гурмана Гаргантюа, исток, подобный Талмуду и свиткам Мертвого моря, — вот что такое шедевр Эмиля Золя «Чрево Парижа», живописующий быт бурлящего жизнью нового центрального рынка Ле Аль в Париже девятнадцатого века. Наш герой — бежавший из ссылки во Французской Гвиане, измученный голодом социалист и отчаянный идеолог, который становится, как ни удивительно, продовольственным инспектором. Золя раскрывает целую вселенную еды, проходящей через чрево рынка, то и дело показывая все великолепие павильонов с живой домашней птицей, рыбных рядов, рисуя портреты уличных разносчиков, мясников, торговок колбасами и цветочниц. И вновь читатель будет удивлен тем, сколь немногое изменилось. Любой, кто какое-то время работал в бистро старой школы или в классической брассерии, увидит много знакомого в описании приготовления кровяных колбасок или составления гарниров, в том, как перерабатываются копыта, рыла и требуха и подаются в виде паштетов и галантинов; и всякий, кто любит еду как таковую, получит большое удовольствие, читая красочные описания мяса, рыбы и их путей от источника до рынка, от рынка до продавца, от продавца к клиенту. Временами это почти гастрономическое порно, поскольку герой Золя с тоской рассматривает недосягаемые груды прекрасных овощей, сверкающих ранним утром в солнечных лучах, толстые колбасы в окне мясника, любуется игрой цвета и света на форели, бьющейся в руках красавицы-торговки.

Наконец, есть ужасно смешной «Шик-блеск в кастрюле» Дэвида Блума — беспощадно и кропотливо задокументированный отчет о недолгой жизни американского ресторана. Предприниматели Брюс Голдстайн и Герри Куинн неосмотрительно позволили автору быть свидетелем процесса планирования, подбора персонала, укомплектования оборудованием и открытия их модного ресторана «Водопад», располагавшегося одно время на углу Вэрик-стрит и Вэндэм-стрит на Манхэттене. Блум описывает жизнь этого заведения шаг за шагом, от пустой стройплощадки до набитого моделями и знаменитостями клуба, и далее к полному коммерческому краху. Это неоценимая книга для любого, кто когда-либо открывал ресторан, поучительная история гордыни, глупости, тщеславия и отчаяния, которую многие из нас, возможно, наблюдали в какой-то момент в течение собственной изменчивой карьеры. Мучайтесь, составляя меню, вместе со специалистом шеф-поваром, вынужденным уступать капризам владельца, имеющего решающий голос! Смотрите, как нанимают и увольняют подсобный персонал! Сочувствуйте не получившим денег продавцам, поскольку они постоянно на последнем месте в списке выплат, и, значит, им не заплатят никогда! Погрузитесь в безумие лавины вечерних заказов, компьютерных сбоев, массового психоза, внутренних разборок, мелкой вражды, странных и навязчивых идей. Эта книга фактически спасла жизнь моему другу. Он собирался поработать на одного из описанных главных персонажей, когда уже прошло много времени после закрытия «Водопада», но я сказал: «Думаю, тебе сначала стоит прочитать это».

Как часто бывает, особенно радуют детали. Вот, полюбуйтесь:

Ресторан переполнен каждый вечер… катастрофическое положение с обслуживанием… истинно французское безразличие управляющих персоналом к перегрузке вечерними заказами… и владелец, который счастливо игнорирует все и увлечен игрой с дисками в своей стереосистеме…

или

…они отдают даром слишком много еды. Угощение друзей за счет заведения — гарантированный способ свести доходы от реализации продовольствия к минимуму… Это практика заметно подрывает производство. Не всегда, но эта практика подрывала и производство в «Водопаде». В дни открытия ресторана владельцы без тени сомнения в щедром порыве то и дело угощали посетителей в убыток себе. Насколько? Трудно сказать, поскольку никто особенно и не пытался провести даже приблизительные подсчеты. Генри полагает, что за один вечер первой недели половину блюд отдали бесплатно.

А некоторые из читающих эти строки поваров, возможно, бывали в следующей ситуации:

Повар терпеливо внимает Брюсу, напряженно ожидая результата последнего озарения босса. Брюс полон энтузиазма.

— У меня есть грандиозная новая идея для десерта! — заявляет он. — Банановые пирожные со сливками!

— Банановые пирожные со сливками? — переспрашивает повар. — Что ты имеешь в виду, Брюс?

— Ну, это то же самое, что банановый торт со сливками, который все так любят… — объясняет Брюс, рисуя в воздухе нечто круглое, как торт. — Только мы сделаем его в виде пирожных, таким образом, это будут маленькие порции, более полезные для здорового питания.

Повару остается только вытаращить глаза, и очень важно при этом не перестараться.

После длинной паузы он наконец бормочет:

— Полагаю, я справлюсь.

Поскольку мне в свое время приходилось исполнять дурацкие указания, то могу сказать, что по прошествии лет забавно было читать ясное и холодное повествование Блума. Я могу прийти домой, после особенно адской смены, чувствуя себя как загнанная скотина, но, по крайней мере, мы заняты делом! Мои нынешние боссы могут проявлять порой странный и раздражающий интерес к пованивающему дикому зайцу и далеко не всеми любимой требухе, но они любят еду. Они знают, черт возьми, о чем говорят! Водка, которую мы наливаем в моем ресторане, та, что значится на этикетке бутылки.

Мои четыре старых друга в потрепанных переплетах, в конечном счете, помогают мне лучше осознать себя, осознать, что и как я делаю. И заставляют меня смеяться. В нашем деле просто необходимо чувство юмора. Мы каждый день флиртуем с удачей на краю пропасти, особенно во время наплывов вечерних заказов, когда один провал, одна ошибка, одна поломка оборудования или непрофессионализм повара могут превратить вечернюю смену в кошмар. Мы, повара, гордимся нашей работой, и тем мастерством, с каким готовим каждое блюдо, и тем, что можем выдерживать напряжение, наполняя столик за столиком тарелками с горячей, должным образом приготовленной едой. Нам знаком постоянный страх, что сейчас закончатся продукты, и если мы не сможем рассмеяться, когда это случается, то страх поглотит нас живьем. Истинное мучение видеть, как не разбирающийся в еде клиент варварски разрушает взлелеянную идею рыбного блюда надуманными диетическими требованиями или ошибочными указаниями, как именно следует его готовить. Официант, рассказывая, что прекрасный фазан из дегустационного меню «что-то вроде цыпленка», заставляет повара кипеть от негодования и выводит его из себя настолько, что тому кажется, будто весь мир ополчился против него, а все клиенты, хозяева, коллеги — исчадия зла. Хорошая шутка, короткая байка — и вот они уже в норме и больше не стремятся обриться налысо, подняться на крышу и начать стрелять в прохожих.

Мы должны знать. Живя в этом мире, мы должны знать, что было прежде. Как мы оказались на своем месте. Почему мы готовим так, а не иначе. Откуда пришла наша еда. Мы должны знать, каково приходилось нашим скромным предшественникам, работавшим в чаду и поту в непроветриваемых кухнях без холодильников, в антисанитарных условиях сумасшедшей тесноты подвальных подсобок ресторанов прошлого. Мы должны помнить, каково им было чистить картошку, сидя на усыпанном мусором полу, отмывать холодной водой застывший в кастрюлях жир, подчиняясь воле вздорных и все более скупых хозяев. И мы должны понять не только, насколько все переменилось, но и насколько неизменен характер дела, которое мы сами выбрали своим образом жизни, — путь всех тех, кто оставил нам его, чтобы мы могли учиться, совершенствоваться и любить.

 

Китайский синдром

Ну вот наконец и Китай.

Многие годы я бродил вокруг да около, ел китайскую еду в Малайзии, Сингапуре, Гонконге, Тайбэе и, конечно же, в Нью-Йорке. Но я никогда не был на ее главной родине — в материковом Китае. Честно говоря, меня пугали масштаб и важность объекта изучения — самая древняя, самая крупная, самая влиятельная и разнообразная из всех мировых кулинарных традиций. В отличие от других мест, о которых я писал, Китай с его восемью совершенно разными региональными кухнями казался предметом, для которого одного только энтузиазма недостаточно. Все-таки требовалась некоторая экспертная оценка…

Об этом волноваться не стоило. Немного людей на Земле испытывают такой энтузиазм в отношении еды, как китайцы. Отсутствие предубеждений и пустой желудок, готовый попробовать все, что попадается на пути, — этого вполне достаточно, чтобы разделить их воодушевление. Вы всюду сможете найти радушный прием и все новую хорошую еду, словно в невероятном красочном путешествии.

Старая шутка о том, что по ошибке китаец может съесть что угодно, прекрасно их характеризует. В китайской кухне используют «плохие» ингредиенты и не так уж много «хороших». То, что легко приготовить, часто дорого, а все прочее — языки, лапки, «несъедобные» обрезки — потребовало не так уж много времени, всего-то пару-другую тысячелетий проб и ошибок, чтобы выяснить, как их сделать вкусными. Любой великой кулинарной традицией движет в первую очередь потребность преобразовывать дешевое, невзрачное, жесткое в утонченное и превосходное, выявляя все лучшее, что есть в том или ином продукте.

Именно поэтому можно сказать, что где-то глубоко в каждом хорошем поваре, будь он французом, итальянцем или американцем, живет китаец. Рассуждая таким образом, недавно я рискнул попробовать на вкус маленький кусочек этой очень большой страны.

В ресторане «Хуан чен лао ма» в Чэнду, столице стремительно развивающейся провинции Сычуань, посреди стола стоит большой котел с темным пузырящимся пальмовым маслом — это знаменитое сычуанское жаркое. На поверхности пузырящейся темной вязкой жидкости пляшут жгучие сычуаньские перчики-чили. Не столь заметные, но в не меньшем количестве плавают темные «бутоны» перца хуа-цзяо. Чили — чистый огонь, пламя. «Бутоны» хуа-цзяо не только ароматны, но и вызывают местную анестезию, попадая в рот. Может онеметь и все лицо, именно поэтому их здесь используют как популярное средство при лечении зубов.

Мой друг Дэвид, уроженец Чэнду, указывает палочками для еды на перец в дьявольском вареве и говорит:

— В горячем виде все становится еще ядреней.

Он кивает на семью местных жителей за большим общим столом, сидящую вокруг такого же адского котла. Мать семейства с красным лицом прижимает к груди кулак. Отец утирает пот с шеи. Дэвид усмехается и опускает кусок сырой говядины в кипящий горшок, поворачивает его там несколько секунд, затем окунает в более прохладное масло и сует в рот.

— Диарея назавтра обеспечена, — обещает он.

— У меня или у тебя? — я спрашиваю, полагая, что его беспокоит мой изнеженный западный метаболизм.

— Да, нет. Назавтра расплачиваются все, — смеется он. — Но тем не менее мы всегда возвращаемся снова. Вот увидишь. Это затягивает.

Перед нами ставят новые тарелки: с сырым цыпленком, с креветками, с нарезанной почкой, с перепелиными яйцами, с лапшой. И все это прежде, чем быть проглоченным, попадает в бурно кипящее масло. Просто какое-то смертельное фондю. Мы заказали самый ядреный, «самый жгучий» вариант в городе, известном своей безудержной страстью к перцу, и порочность этого пристрастия поистине великолепна — смесь удовольствия и страдания. Я чувствую себя странно, соревнуясь с Дэвидом.

Тут говорят «Никогда не позволяй видеть, как ты потеешь», но уже слишком поздно — мы оба совершенно взмокли. Дэвид глотает ломтик почки, потирает солнечное сплетение и морщится, а я чувствую — к своему стыду — удовлетворение при виде его боли. Я постигаю вкус Сычуани, поедая самые обжигающие из самых жгучих блюд в столице огненного мира. И я охвачен любовью к пылающему пламени. Эффект от этого перца почти наркотический, судя по тому количеству эндорфина, которым он сопровождается. И на самом деле, как говорят, раньше повара добавляли в свои горшки с кипящим маслом опиум, чтобы обеспечить возвращение клиентов. Но в том нет необходимости. Тех, кто выживет после первого знакомства с этой кухней, необратимо тянет сюда, как тянет к красивой, но злой женщине. (Позже, уже покидая страну, я спрячу в своем багаже два килограмма волшебных перцев хуа-цзяо, не желая с ними отныне расставаться.)

На следующий день в «Чэнь ма по доу фу» (что переводится как «Тофу рябой бабушки») я радостно отдаюсь мучительному наслаждению с другим, очевидно внешне напоминающим собственного создателя блюдом, именем которого назван ресторан, — с мясом и пересыпанным специями тофу, утопающими в миске с пальмовым маслом. Я с опаской приступаю к цыпленку по-сычуаньски, который на 80 процентов состоит из жгучего чили (некоторые пытаются его отодвинуть) и на 20 процентов собственно из цыпленка, приготовленного (как и большая часть местной еды) все в том же насыщенном перцем пальмовом масле. Как сказал Дэвид, мое печальное гастроэнтерологическое будущее теперь неизбежно, но мне уже все равно. Все слишком хорошо. Мое нёбо — если только оно не прогорит до самого черепа — никогда уже не станет прежним.

После всего пережитого более дружественные вкусы Пекина — долгожданное изменение. И поскольку времени в обрез, то я фокусируюсь на том, чем столица известна прежде всего, — на утке. Утка, столь хрустящая, ароматная, сочная и жирная, что вы не сможете больше есть утку по-пекински где-либо еще. Ресторан «Жареная утка Ли Цюнь», расположенный в старом переулке около площади Тяньаньмэнь, — превращенный в столовую ветхий домишко, где полно народа. Нетерпеливые посетители теснятся во внутреннем дворике и в бывшей спальне, их столики уставлены тарелками с едой. В кухне повар тщательно следит за утками, расставленными головой вперед над горящими поленьями персикового дерева в древней кирпичной печи, переворачивает их постоянно, чтобы образовывалась та самая хрустящая корочка. Но вот мясо нарезано и подано с простой лепешкой, порубленным зеленым луком и соевым соусом — и насколько же лучше есть все это без всяких лишних украшений. В духе мантры «ничто, в чем скрыто очарование, не должно пропасть» вслед за уткой появляется тарелка вкусных утиных язычков и нежных перепончатых лапок, поданных со всей восхитительной откровенностью и непосредственностью.

Задавшись целью познакомиться с едой в Китае и написать об этом, я, возможно, слишком легкомысленно потратил свою десятидневную поездку на один ресторан на площади и узкий ряд уличного рынка, и при этом лишь слегка коснулся темы.

Китай огромен. И всей жизни не хватит, чтобы изучить его во всей полноте. Но мне кажется все более и более вероятным, что в будущем у многих из нас появится возможность с ним познакомиться. В современном Китае повсюду высятся строительные подъемные краны, расширяются дороги, сооружаются дамбы, растут отели, западные фирмы инвестируют все больше и больше долларов. Новые уличные указатели написаны на мандаринском и английском языках, и Китай производит впечатление страны, которая готовится принять на себя роль финансовой супердержавы. Так что, возможно, и не придется ехать в Китай, он сам придет к вам.

 

Босиком

Поймите, я всегда ненавидел эти статьи в «Вэнити фэйр», посвященные стилю жизни богатых и сильных мира сего, где юная цыпочка из семейства Хилтон с куриными мозгами, какой-нибудь иссохший от жары сморщенный родственник Сукарно или же голливудский саентолог позволяют нам заглянуть в свою шикарную жизнь, чтобы похвастаться коллекцией дорогих автомобилей или сантехникой в стиле императора Тиберия. Я не знаю, зачем печатают подобные материалы. Может, авторы действительно восхищаются подобным мотовством и хотят, чтобы мы ему подражали, если сумеем? Или авторы на самом деле тайные провокаторы-маоисты и, приоткрывая расточительный мир капиталистических излишеств, надеются пробудить в нас примитивную ярость и стремление его уничтожить?

Я рассуждаю об этом сейчас, сидя на арендованной вилле на карибском острове Сен-Мартен. Прямо передо мной, в проеме распахнутых французских дверей склонилась кокосовая пальма, и ее листья по воле мягкого бриза то и дело сметают песок с белоснежной балюстрады. Рядом покрытые зеленью горы, бескрайний простор синего моря играет множеством оттенков, будто раскрытая гигантская коллекция детских мелков, и вдали на горизонте виднеются в дымке силуэты островов Сент-Эустатиус и Саба, а над ними вздымаются белые, золотые и пурпурные облака. Где-то кричит петух, в саду щебечут птицы. Собаки смотрителя лениво обгрызают кости перед входной дверью…

Боже мой! Может, я, пройдя через терминал в аэропорту, схлопотал синдром Майкла Виннера? «…Хотя Рикардо, способный метрдотель, настоятельно советовал мне обедать в гриль-зале, я все же предпочел „Ле Бато Руж“, очаровательную портовую брассерию, которую рекомендовал мне Майкл Кэйн во время прежнего визита. Мне подали рыбу и соль. И что-то белое и крахмалистое. Я думаю, это был картофель».

В этот раз я пробыл в Вест-Индии уже два месяца и все это время не носил ни обуви, ни носков. Во взятом в аренду джипе валяется пара шлепанцев для походов на рынок, где я покупаю немного вонючего сыра и местную газету; а порой мне приходится есть в ресторане, где посетители все же не должны быть босиком. Но мой единственный и самый важный в этот отпуск критерий: я отказываюсь есть там, где обязательно надлежит являться в чем-то, более похожем на обувь.

В этом замечательном, нежном, как наркотический кайф, краю, исполненном солнечной безмятежности, проистекающей из пития алкогольных напитков в лучах тропического солнца, идея пить за ресторанным столиком с белоснежной скатертью в сопровождении медлительного сомелье с его сложными пассами над бутылкой совершенно не привлекает. Я ем почти исключительно под навесами барбекю-кафе — лоло — с односкатной, крытой рифленой оцинкованной жестью крышей и со стандартным меню: жареные куриные окорочка, ребрышки барбекю, жаренные на гриле лобстеры, острые креольские колбаски буден, сосиски из моллюсков, люциан, а еще пирожки с мясом, кукурузные лепешки, похлебка из говяжьих ножек, овощные бананы, рис и голубиный горох каянус, а также пиво. Столовые приборы здесь пластмассовые, а скатерти если и есть, то бумажные. Музыкальный фон обеспечивает радиоприемник, настроенный на местную станцию. Еду подают по мере готовности, без какого-либо установленного порядка. Обычно вокруг вьются москиты, но 10-процентный репеллент, которым я пользуюсь, мешает съесть меня живьем. Беспризорные собаки окружают столы в ожидании недоеденной куриной ножки или обглоданной реберной косточки. И всегда на каждом столике стоят пепельницы.

Здесь я совершенно счастлив.

В значительной степени я счастлив от того, что, когда ем, чувствую песок под ногами: он просачивается между подушечками пальцев — шершавый, крупнозернистый, с обточенными прибоем кусочками ракушек или мелкий, нежный и белый, как пудра. В редких случаях в заведении имеется пол — гладкая, прохладная терракотовая плитка или отесанные ветрами и бурями чуть пружинящие доски причала, и ужасно приятно постоянно ощущать, как поверхность земли под ногами шлифует ступни, поднимая во мне волну какой-то первобытной радости.

Я уверен — когда босой, еда вкуснее.

И я намерен проверить эту свою теорию при случае на практике в двух- или трехзвездном ресторане высокой кухни, когда в следующий раз поеду в Лондон. Полагаю, что Гордон Рамси, мой хороший друг, не выгонит меня из своего замечательного ресторана на Хоспитэл-роуд, если я заявлюсь к нему босым, в гавайской рубашке и обрезанных джинсах, правда ведь? Не сможет он этого сделать, когда я объясню, что мой вид — специальная стратегия, позволяющая постичь его мастерство в наиболее полной из возможных степеней. Свободный от пут нижнего белья, ограничивающих мое сознание, я, конечно же, обнаружу упущенные прежде грани его прекрасных творений. Я сошлюсь на исторический прецедент, если потребуется удержать мэтра от намерения вышвырнуть меня за дверь: римляне, например, ели, полулежа, опершись на локоть, облаченными в просторные тоги, что легко позволяло ласкать их гениталии избранникам или специально нанятым профессионалам во время перемены блюд. А кто постиг составляющие хорошей еды и совместной трапезы лучше, чем эти свихнувшиеся цезари? Разве можно противиться стремлению освободить чистоту восприятия аромата, структуры и кулинарного мастерства от ограничений и вторжений тесной современной одежды? Это оскорбляет повара, не так ли? Это равноценно попытке есть в смирительной рубашке или трахнуться через душевую занавеску.

Право, даже не знаю…

Ну может быть, я и захвачу с собой пару шлепанцев «Хаш паппи». На всякий случай.

 

«Корабль любви»

Завтра будут взбитые коктейли со свежевыжатым лимонным соком и пушистые полотенца у бассейна. Улыбающийся персонал примется навевать на нас прохладу, помахивая белыми посудными полотенцами и брызгая на наши перегретые и пережаренные на солнце тела из распылителя с охлажденной водой. «Нью-Йорк таймс» — или любая другая газета по нашему выбору — будет ждать в почтовом ящике нашего пробуждения, и на каждой странице в ней мы найдем свои имена. По нашему желанию предоставят нам чай и кексы, ароматерапию и массаж. А мы, бросая друг на друга короткие взгляды сквозь дым сигары, или в библиотеке, или же в бурлящей воде джакузи, без всяких слов будем сознавать, что сделали это — отложили заботы о мире, и теперь остается только читать, играть, спать и просыпаться уже в другом часовом поясе, другой стране.

Но сегодня ночью семьдесят шесть очень богатых людей то вжимаются в самую глубину постелей с изготовленным на заказ итальянским бельем, то на мгновение взмывают вверх к невесомости. Их обширные гостиные, столовые, холлы, спальни и отделанные мрамором ванные просто ходят ходуном, когда плавучие жилища преодолевают семибалльный шторм в открытом море, качаясь на волнах от восемнадцати до двадцати семи футов высотой. Море размашисто укачивает их, но большинство из них, конечно, спят. Судно справляется с волнами. Никаких стонов мачт и скрипа бимсов. Оно ведет себя как новый шестисотый «мерседес», только очень большой и надежный, пахнущий свежей древесиной и новыми деньгами. За герметичными, звуконепроницаемыми раздвижными дверями наших просторных личных палуб еле улавливаешь, как шумит ветер и бьются о борт волны. Дробь дождевых капель и брызг джакузи за бортом здесь не слышна.

Я как раз делаю оссобуко и ризотто с лесными грибами и черными трюфелями в моей просторной и хорошо укомплектованной кухне, когда пол вдруг начинает крениться то в стороны, то вперед и назад, из-за чего я с трудом удерживаюсь, чтобы не упасть лицом в горшок с телячьим подбедерком, кипящий на великолепной новенькой плите с четырьмя горелками. За спиной гудит стирающееся белье. Работает встроенная под столешницу разделочного стола посудомоечная машина, а когда я бросаю обрезки петрушки, остатки апельсина и овощные очистки в измельчитель в раковине, то он мгновенно перемалывает их и поглощает. Изящные направляющие довольно эффективно удерживают от падения кастрюли, тарелки и стеклянную посуду, пока я, пытаясь сохранить равновесие, пробираюсь к холодильнику, где охлаждается суп-пюре с соусом виши рядом с постоянно пополняемым запасом пива и соков. В удобной, выдержанной в обтекаемых формах датского модерна спальне моя жена смотрит фильм, лежа на двуспальной кровати. В просторной, отлично обставленной гостиной, на огромном телевизоре с плоским экраном, вмонтированном в книжный стеллаж, ведущий Си-эн-эн что-то бубнит о мире, который в данный момент представляется бесконечно далеким. Бутылка шампанского охлаждается в серебряном ведре со льдом на обеденном столе, рассчитанном на шесть персон.

Но я не думаю, что стану пить его нынешней ночью.

Добро пожаловать в мир «ResidenSea» или просто «Мир», как именуется наше замечательное судно в 644,2 фута длиной, на борту которого располагаются 106 частных и 59 сдающихся в аренду апартаментов и студий. Это не круизный лайнер. И не мегаяхта. Это, как гордо заявлено в рекламном буклете, — «плавающее сообщество отдыхающих единомышленников, согласных только на самое лучшее», «путешествие высочайшего уровня», самодостаточное соседство роскошных апартаментов, «находящихся в постоянном кругосветном плавании».

Короче говоря, это большой, шикарный, до абсурда набитый всевозможными удобствами корабль, на котором богатые люди могут купить собственное жилье, чтобы периодически наведываться на него или покидать по своему усмотрению и как им будет удобно, поскольку судно курсирует между континентами.

— Мы будем сидеть там, как в мышеловке, — заявила моя жена Нэнси, когда я сказал, куда нам предстоит отправиться.

— Богатые гораздо скучнее, чем мы с тобой, — продолжала она. — Хочешь оказаться взаперти в одной плавучей тюрьме с компанией путешествующих мумий? Ты свихнулся? Я не играю шаффлборд. Я не собираюсь пялиться на Рея Баттонса или Кэти Ли. И я не хочу подхватить норовирус, чтобы ты мог написать очередную свою дурацкую историю. А также не собираюсь в очередной раз выступить в ней комическим персонажем.

Она как раз дочитала до середины «Простаков за границей» Марка Твена, где тоже описан разрекламированный шикарный круиз. Тут-то я и пожалел, что дал ей эту книжку.

— Это не «Корабль любви», милая, — убеждал я. — Нет никаких заранее расписанных мест за обеденными столиками. Никакого обязательного светского выпендрежа на палубе у открытого бассейна. Никаких Гофера и Джули. Это будет здорово! И бесплатно! Журнал за все заплатит! Ну поедем! Это будет… как «Остров Гиллигана». Только это пятидневный круиз, а не три часа, и судя по тому, сколько это стоит, можешь быть уверена, что нам не придется строить установку для опреснения воды из кокосовых орехов. Знаешь, сколько нужно денег, чтобы поплавать на этой штуке? Поехали! Давай поживем с размахом!

Обитатели «Мира», поспешил я сообщить, не спят в чем-либо отдаленно напоминающем каюты. Их апартаменты (и мы бы жили в таком) имеют площадь от 1106 и до 3242 квадратных футов, все оснащены современными кухнями, во всех от двух до шести спален, гостиная, столовая и личная застекленная палуба. Четыре ресторана с полным комплексом услуг, гастроном деликатесов для гурманов, магазины, многочисленные бары, ночной клуб, казино, библиотека, бизнес-центр, театр, спа-комплекс, бассейн и, поверишь ли, теннисный корт с травяным покрытием — все к нашим услугам, если только мы захотим этим воспользоваться.

— Поехали! Сделаем вид, что я скрывающийся от мира слабоумный сынок южноамериканского диктатора с женой! Давай поживем немного! Позагораем!

Идея заключалась в том, чтобы я — профессионал-болтун и практикующий шеф-повар, а также автор сомнительной биографии — вместе с женой взошел на борт этого великолепного морского монстра в Кюрасао и провел пять ночей в плавании к берегам Коста-Рики, используя предоставленные нам возможности: покупая еду в гастрономе «Фредиз дели», расположенном на борту «Мира», и готовя в нашей оборудованной по последнему слову техники кухне. Мы были бы абсолютно самостоятельны — насколько можно быть самостоятельным в этих стоящих миллионы апартаментах, где горничная прибирает два раза в день, — покупая продукты, чтобы готовить себе еду, о чем я потом предоставил бы самый подробный отчет в присущей мне, как известно, трезвой, беспристрастной и объективной манере.

— Если увижу, что у бассейна начинается светский конкурс-дефиле, я выпрыгну за борт, — предупредила Нэнси. — А если ты начнешь помирать, жалуясь на какую-нибудь подцепленную на корабле желудочно-кишечную заразу, то первая скажу: «Я тебя об этом предупреждала».

Кто же, спросите вы, в самом деле может жить на таком судне? Думаю, справедливости ради стоит отметить: нужно быть очень-очень богатым, чтобы иметь жилище на борту «Мира». Насколько богатым? Апартаменты стоят от 2,5 до 7,5 миллионов долларов, причем их обитатель должен дополнительно ежегодно оплачивать топливо и эксплуатационные расходы в размере 5 процентов от цены приобретенного жилья. Представьте, что вы владеете собственной квартирой на Пятой авеню, только квартира эта перемещается, неторопливо заходя в порты Средиземноморья, Карибского моря, Южной части Тихого океана, Азии, Южной Америки и Африки, по заранее составленному маршруту, стараясь не пропустить столь значительные события, как Каннский кинофестиваль, Гран-при в Монако и открытый чемпионат Британии по гольфу в Сент-Эндрюсе. Я был в восторге. Настолько, что даже не подумал, а есть ли у меня одежда для подобного предприятия. Я не мог повернуться к Нэнси и сказать: «Милая, ты не могла бы достать мои палубные туфли, синий блейзер и брюки хаки с пляжной рубашкой?» У меня ничего такого просто нет. Думаю, мне когда-то принадлежала кепка греческого рыбака, но я не видел ее с тех пор, как пролил на нее воду из бонга еще в колледже.

Я радостно подписал контракт и за несколько недель до того, как нам предстояло подняться на борт, получил по почте две гладкие, отделанные льняной тканью и кожей папки с информационными материалами.

— Видишь, Нэнси? Видишь? — говорил я, размахивая ими перед носом жены. — Класс!

В назначенный день мы полетели в Кюрасао. В аэропорту нас встретил представитель «ResidenSea» и вскоре мы увидели «Мир» — он выглядел больше и новее, имел более обтекаемые и эффектные формы, чем плавучие города, которые возят туристов по всему Карибскому морю. Нас сфотографировали и просканировали в рентгеновских лучах, вручили удостоверения личности и проводили к нашим апартаментам.

В номере с двумя просторными спальнями и двумя ванными нас ожидала в ведерке со льдом на столике бутылка «Пайпера», которую мы с благодарностью приговорили после утомительного перелета, прежде чем рухнуть в постель и забыться сном. Следующим утром, после поданного в номер завтрака из свежевыжатого апельсинового сока и теплых, «только что из духовки» круассанов и булочек, я вышел на разведку.

Возможно, вы помните телесериал шестидесятых «Пленник»? Там Патрик Макгуэн (он играет тайного агента, которому вместо имени надлежит называться «Номер Шесть») просыпается и видит, что он заключенный, а вокруг совершенно безумная, футуристическая, утопическая, тоталитарная и к тому же очень удобная тюрьма — некое сообщество под названием Деревня. Я обнаруживал все больше сходства, по мере того как бродил по пустынным холлам, длинным коридорам и фойе — просторным и необитаемым помещениям «Мира». Хотя на борту в тот момент находилось семьдесят шесть пассажиров и еще почти 260 человек команды, мне совершенно не удалось почувствовать, что это много. Пассажиры предоставлены сами себе, а если доведется встретить члена команды в общем холле и перекинуться парой слов, то разговор сведется к обмену краткими дружескими приветствиями «Рад вас видеть» и «Удачного дня» как в «Пленнике». Как и в Деревне из фильма, на борту «Мира» выходит собственная ежедневная газета. Как и в Деревне, здесь не в ходу деньги. Достаточно сообщить номер апартаментов (как и в фильме), чтобы вас обслужили в кредит, а идентификационная карточка с фотографией служит ключом от номера. Как и в Деревне, тут есть универсам, «Фредиз дели», на полках которого вы можете найти значительно больше, чем в небольшом магазинчике деликатесов для гурманов в Верхнем Ист-Сайде, и к тому же с дружелюбным и услужливым хозяином, который счастлив обеспечить вас всеми имеющимися у него на судне запасами. На борту даже есть что-то вроде деревенского центра — несколько магазинов и салонов с услугами вдоль широкого прохода, который тут называют «улицей». Здесь можно купить одежду, драгоценности, выкурить кубинскую сигару, проверить электронную почту. Как и в Деревне, на здешней карте показаны воды, окружающие плавучее сообщество; и так же, как и в жилище Макгуэна, в современных и удобных (как и все на судне) номерах на борту «Мира» поддерживают безупречный порядок. На самом деле я толком и не понял, почему герой сериала так уж стремился сбежать. Мне все в общем-то нравилось.

Поскольку по составленному ранее плану мне полагалось готовить самому, я не собирался обедать в ресторане «Портреты» («современный французский фьюжн», необходим пиджак и галстук или парадный костюм), ни в «Марине», предлагавшем «дары моря, стейки и специалитеты гриль-бара». И хотя я мог бы сделать перерыв и пообедать в «Тайдес» («средиземноморская кухня в духе настоящей Северной Италии»), но совершенно точно не стал бы рисковать в ресторане азиатской кухни и суши-баре, пробуя тамошние деликатесы. Как я уже говорил, во время тура на судне постоянно чистят, моют и подвергают антисептической обработке кухни и складские помещения. Возможно, «Мир» и впрямь плавающий анклав очень богатых людей, которые рассчитывают на самое лучшее, но только вот в этом случае они едят замороженные продукты. И пока я не увижу, что повар суши-бара закидывает удочку с дальнего конца лужайки для гольфа, то буду избегать суши-бара, — большое спасибо, но мне его услуг не нужно. Как ни странно, однако, хотя роскошные лайнеры со всех сторон, насколько хватает взгляда, окружены водой, на них редко встретишь свежие дары моря. На протяжении долгих дней плавания здесь используют запас продуктов в холодильниках, пополняемый в портах. Треску бакалао и соленую рыбу прежних времен теперь на больших судах сменила замороженная рыба. Может, это и не лучший вариант, зато более безопасный.

Когда мы с Нэнси проходили инструктаж с сотрудником службы безопасности в кинозале судна, то сказали, что я буду готовить в нашем номере. А потому, помимо прочих полезных сведений — например, как надувать наши спасжилеты, — он объяснил, что при первых признаках дыма кухня автоматически герметизируется, и чтобы изолировать «источник зла», из стен выдвинутся искусно замаскированные пожарные люки. При этом сработают вмонтированные в потолок устройства подачи воды, а на мостик поступит сигнал тревоги. Я тут же понял, что необходимо избегать любого блюда, требующего деглазирования или сопровождающегося некоторым количеством дыма. Сотрудник службы безопасности производил приятное впечатление. Но я не хотел бы, держа в руках сковородку со сгоревшим рогаликом, встретить его снова среди ночи, в пижаме, с огнетушителем наперевес и отчетливо читающимся выражением «Я же вас предупреждал» в глазах. Мне было бы неловко.

Исходя из этого, а также из факта, что все конфорки были электрическими (конечно же, никакого газа на борту не полагалось), я составил свое меню. Я всю свою профессиональную жизнь работаю с газом — с легко регулируемым пламенем. Мой единственный опыт взаимодействия с электрическими плитами, предшествующий встрече с ними в кухне на борту «Мира», имел место еще в колледже, где древние нагревательные элементы воняли приставшей старой едой, а нагревались очень и очень медленно. Помня об этом, я и теперь ничего хорошего не ждал. Так я и сформулировал: рассчитывай на худшее. Включи на низкий нагрев и делай что-нибудь попроще. Стейк и картофель. Антрекот, возможно, с печеной картошкой.

Но мне не стоило волноваться. Наша кухня была большего размера и лучше оборудована, чем большинство кухонь Нью-Йорка. Четырехконфорочная плита «Шотт» нагревалась легко, утопленные горелки, выглядевшие весьма сексуально в черной керамике, были удивительно отзывчивы к каждому повороту ручки. Хотя местный повар любезно предложил «разморозить что-нибудь» из последней загрузки холодильника, содержащего все мыслимые отрубы мяса, домашнюю птицу, рыбу и дичь, а мои антрекоты были фактически сирлойном, однако меня это не смущало. Мясо было красивым, «мраморным», хорошего качества (похоже, недавно заморожено) и, пока обжаривалось на не допускающей пригорания сковородке, сформировало прекрасную корочку с бурой морской солью и раздавленным черным перцем. Все проблемы с дымом решились благодаря мощной жужжащей вытяжке над плитой. Я неплохо для сухопутного жителя справлялся с мягким покачиванием кухонного пола, и, в назначенное время, стейки присоединились к картофелю в духовке, обнадеживающе названной «Компетенс В-300» и настроенной на среднюю прожарку. Вскоре мы с Нэнси в пушистых белых купальных халатах от «ResidenSea» сидели в гостиной за обеденным столом с цветочной композицией посередине и ели отличные стейки «блэк ангус» с поджаристой хрустящей картошкой, распивая при этом на удивление доступную бутылочку брюйи.

Ободренный первым успехом, на следующее утро я поднялся рано и уверенно принялся за омлеты с травами, шинкуя зелень восхитительно острыми ножами. Я видел довольно внушительный выбор вонючих французских сыров в магазине Фреди и слишком оптимистично заказал эпуасс и эльзасский мюнстер. Но когда я вознамерился добавить мюнстер в свой омлет, стало ясно, что этот довольно деликатный сыр видал лучшие дни. Мой омлет вонял, как ноги немытого мертвеца, ужасно отдавал аммиаком и в результате был проглочен измельчителем (причем с явным энтузиазмом). Нэнси, однако, с большим удовольствием съела свой омлет без сыра, погрузившись в изучение свежего выпуска «Таймс».

После этого я слишком много времени провел у бассейна, попивая банановые дайкири (из натуральных бананов), обалдел от солнца и пребывал в счастливом, туманном, ленивом состоянии, а потому был явно не способен готовить ланч. Я спустился к Фреди за свежим багетом и мясным ассорти. Хотя одет для середины дня я был вполне приемлемо (дресс-код здесь после шести вечера), но пройдя мимо седых джентльменов в свежих брюках хаки, в сшитых на заказ льняных рубашках ручной работы и с изящными часами на запястьях, я почувствовал себя подобно Гиллигану, проигравшему Хауэллсу. Вернувшись в номер, я сделал бутерброды с сопрессатой и вареной ветчиной для себя и нарезал ломтиками оставшийся с вечера стейк для Нэнси. Стресс от комплекса неполноценности, который испытал, придя за покупками в джинсах и футболке, я скомпенсировал, купив к бутербродам бутылку «Редерер Кристал». Я, возможно, и не богат, но, в конце концов, эти несколько дней я жил так, будто богат. Ощутить себя на верху блаженства «здесь и сейчас, а завтра хоть потоп» можно, только выпив, а потому я прикончил свой бутерброд и шампанское, пошатываясь, миновал диваны, кресла и журнальный столик, вышел на собственную палубу и плюхнулся в собственное джакузи. Прекрасное завершение, подумал я, прекрасной еды.

Перед ужином мы с Нэнси посмотрели видеофильм из обширной судовой коллекции на огромном экране нашего телевизора — жуткую и невразумительную «Арабеску». Единственным положительным эффектом от фильма явилось то, что восемьдесят минут с Софи Лорен настроили меня на итальянский лад. (Независимо от того, что в фильме она пребывала в образе загадочном и абсолютно карикатурно арабском.) Я сделал пенне со свежим соусом помодоро, предварив их несколько жестковатой, но удачно дошедшей на пару́ спаржей. Мой нож, которым я резал отличные помидоры-сливки, был лишь немного старше прошлогоднего чеснока. Я добавил свежих листочков базилика, вскрыл банку с итальянскими сливами и еще одну с томатной пастой и вертелся у плиты, варя все и помешивая на медленном огне, не испытывая никаких признаков морской болезни, а кухня вела себя просто идеально. Здесь ведь все так, разве нет? Микроволновка с грилем, измельчитель в раковине, который мог смолотить и Джимми Хоффа, посудомоечная машина, все приспособления и прибамбасы, какие только можно вообразить, включая вертикальную ломтерезку, блендер, пищевой комбайн, ручную соковыжималку и лопатки для помешивания. И все чистое! Всегда чистое! Да и как иначе? Все вокруг вычищали до основания, полировали и приводили в порядок дважды в день, сначала утром, пока мы пили и грелись у бассейна, и еще раз попозже две быстрые, очаровательные и очень сосредоточенные скандинавские девочки, хорошенькие и похожие друг на друга, как кнопки, но с трудовой этикой шерпов, доставлявшие шесть шоколадок, полотенца, смену белья и свежие газеты и одним взглядом отмечавшие фронт работ. Магазин «Фредиз дели» в общем и целом меня устраивал, сумев удовлетворить все запросы моего списка, кроме свежего шнитт-лука. Для приготовления куриного бульона в моем распоряжении были новые запасы кухни «Мира». «Немного муки» мне прислали в бумажном пакете, избавив от необходимости приобретать ненужные пять фунтов.

Кухня, черт возьми, была даже слишком элегантна. Встроенное освещение, изящно скрытая моечная машина и сушилка, сверкающий новый холодильник с отделением для льда. Я приготовил пенне аль денте в одном из сотейников с утяжеленным дном, откинул их в дуршлаге и, оставив каплю крахмалистой воды в пасте, добавил ее в уже подготовленный соус. Пару раз встряхнул и в волшебный момент, когда паста взяла соус, красивым завершающим жестом капнул оливкового масла холодного отжима, а затем выложил на тарелки. В тот день никто из живущих в этом мире не приготовил лучшей пасты. Я был уверен в этом. Пока мы ели, глядя через огромные окна на море, простирающееся за ними до самого горизонта, и медленно тонувшее в нем солнце, я чувствовал себя морским властелином. Не желая расставаться с этим порожденным алкоголем порывом и вдохновением, съев пенне, я взял тропические фрукты, которые ежедневно обновлялись на столе в гостиной, нарезал и смешал их, добавил бальзамического уксуса, немного свежей мяты и сахара и подал на десерт фруктовый салат.

На следующий день к завтраку были омлеты с ветчиной, затем во время ланча у «Тайдес» очень достойное ризотто с артишоками для меня и ньокки для Нэнси. Я сделал жареного цыпленка с травами и рататуй на ужин и подготовился к меню следующего дня, вспомнив свою давнюю поездку на «Куин Мэри» и связанный с ней суп-пюре с соусом виши, сунув его в просторный холодильник выстояться на ночь.

Чувствуя к этому моменту себя великолепно (пусть и в результате искусственных приемов) и по-домашнему в новом шикарном окружении, следующим утром я снова спустился к бакалейщику по соседству купить очередной новоиспеченный багет и немного какао-порошка. Я намеревался вспомнить еще кое-что времен золотого детства. Когда я возвратился, Нэнси выжала свежий апельсиновый сок, и мы смешали его в миске с дымящимся сладко-горьким горячим шоколадом, в который макали длинные намазанные маслом половинки багета. Когда капли масляного шоколада стекали с моего подбородка, я краем глаза заметил, что небо становится серовато-стальным, морская гладь взволновалась, а гребешки пены и брызг то и дело вскипают на вершинах волн. Качка вдоль по ходу судна усилилась, временами сопровождаясь унылым глухим гулом, когда корабль, кренясь, натужно переваливал через особенно большую волну.

В тот день мне, по некоторым причинам, совершенно не хотелось обедать.

Небо постепенно темнело, и, когда стало совсем темно, зарядил дождь, а море с каждым часом становилось все суровее. В легком помрачении я почистил портобелло, кремнии и устричные грибы, нарезал мелкими кубиками черные трюфели для ризотто, потом обжарил недавно оттаявшие телячьи голяшки и сделал соус для оссобуко. Я снял апельсиновую цедру и порубил свежие травы для гремолаты, но тут покачнулось и поплыло перед глазами внутреннее пространство моей немаленькой, но все более и более располагавшей к клаустрофобии кухни. Спотыкаясь, я с трудом добрался до кровати, отмечая, что желудок чувствует себя просто ужасно, и тут судно наклонилось в сторону, угрожая выпихнуть меня через окно. Качка, казалось, совершенно не обеспокоила Нэнси; она с сочувствием во взгляде наблюдала за моими стенаниями в кровати. И пока я лежал, все было неплохо. Но среди моих многочисленных недостатков и тот, что я заядлый курильщик, а поскольку курение запрещено в закрытом помещении (кроме определенных зон, а моя квартира к ним не относилась), то я вынужден был наносить периодические визиты на палубу, где хлестал дождь и резкий ветер брызгал в лицо морской водой, когда я пытался курить, вцепившись в мокрый шезлонг или поручень, прежде чем шатаясь ввалиться внутрь и рухнуть на кровать. Я был полностью разбит, но при этом пытался контролировать происходящее на кухне.

Когда телячьи голяшки разварились до мягкости и стали нежными, а соус упарился, я выключил плиту и поставил кастрюлю охлаждаться. Я что-то пробормотал Нэнси о том, что надо сохранить все на завтра, поскольку был совершенно неспособен есть что-либо сегодня вечером. К счастью, я не начал делать ризотто или еще что-то, что назавтра есть уже невкусно. Когда информационный канал «Мира» сообщил нам, что по силе ветер сейчас приближается к буре, а высота волн составила 18 футов, голос капитана, внезапно раздавшийся из скрытых динамиков у моей кровати (еще одно напоминание о «Пленнике»), уверил пассажиров спокойным будничным тоном, что условия «скорее всего» не станут заметно хуже, будто упрекая тех из нас, кто очевидно жаловался, что море оставалось до сих пор слишком спокойным и неинтересным. Это еще одно различие между нами и очень богатыми людьми: многие богачи на борту «Мира» и прежде имели яхты. Им знакомо чувство, когда желудок втискивается внутрь грудной клетки каждые несколько секунд, едва качнется палуба под ногами. И кажется, им это нравится.

Должен признать, что судно прекрасно выдерживало непогоду. Даже когда волны достигли двадцати семи футов, мой сон не нарушили ни стоны, ни скрипы, ни скрежет бимсов или стук вылетающих заклепок. Корпус, будто окруженный амортизаторами, разрезал волну властно и уверенно. Ничто в номере не съехало и не упало, включая случайно оставленную книгу, всего лишь елозившую по столу. Кастрюли и сковородки остались на плите, лампы на столах, двери пребывали закрытыми, каюты запертыми. По мере того, как судно взмывало то вверх, то вниз, самые сильные перемещения, судя по всему, происходили в моем животе, когда я то воспарял (довольно мягко, признаюсь) над матрасом, то вжимался в дорогое белье моей постели.

Я не знаю, купил бы я жилье на «Мире» или нет, выиграв в какую-нибудь невероятную лотерею, или стал бы когда-либо заказывать длительное плавание в арендных конторах этой компании. Большинству здешних жителей принадлежат два или три дома, что предполагает наличие капитала, который не заработать за всю жизнь ни мне, ни всем моим друзьям вместе взятым. И как бы восхитительно ни звучало «отправиться в плавание подальше от дома в собственном доме», скажем, в Сиднее, а через несколько недель сойти на берег в Хошимине, а затем вновь взойти на борт в другом порту, перелетев рейсовым — или прибыв частным самолетом, как делают некоторые, — я не считаю себя человеком моря. Я желаю всех благ «Миру» и всем его бесстрашным обитателям. Они лучше меня знают характер моря и то, каким жестоким оно может быть. Они привыкли к одиночеству и, я думаю, удивительно самостоятельны для публики, без сомнения, весьма избалованной. Вместо того чтобы жить за высокими стенами на Ривьере, или в каком-нибудь искусственно созданном пасторальном раю в долине Напа, или делать подтяжки лица и ягодиц в Лос-Анджелесе, они расслабляются, читают и коротают время с немногими избранными и любимыми, комфортно ощущая себя в бассейне в купальном костюме, не скрывающем их физических несовершенств: легкая дымка, напиток из блендера, приятная дремота, немного замороженной рыбы на обед и возможность поддерживать контакт со своими далекими империями через интернет и спутниковый телефон. Я всегда буду помнить изящного седого француза, который, во время тренировки у спасательной лодки, озабоченно наблюдал за экстравагантным процессом спуска на воду в чрезвычайных ситуациях и поинтересовался лишь одним, достаточно ли красного вина предусмотрено в пайке. Этим он мне и понравился.

Мы съели оссобуко после того, как судно пришвартовалось в Пуэрто-Лимоне, Коста-Рика. И это было восхитительно.

А ризотто — великолепно.