Чистая роскошь, полный улет

Как бы я ни любил обнажать «роскошь» обыденных, зачастую недорогих блюд, как бы ни цеплялся за мысль, что миска фо за пятьдесят центов во Вьетнаме или правильно испеченный бейгеле в Нью-Йорке нередко оказываются вкуснее дегустационного меню из четырнадцати блюд от Дюкасса, — иногда вы попросту вынуждены тратить деньги. Много денег.

Порой, когда вдруг хочется самого лучшего, начинаешь вести себя как человек, которому ничего не стоит спустить пятьсот долларов на ужин. А порой высокая цена и вправду соотносится с качеством еды. «Маса Такаяма», крошечный, на тринадцать мест ресторан и суши-бар на четвертом этаже блеклой на вид торговой галереи в новом здании компании «Тайм Уорнер» в Нью-Йорке, является, пожалуй, лучшим олицетворением этого принципа. О нем все говорят как о самом дорогом заведении в стране. В «Маса» (в отличие от более дешевого бара «Маса» по соседству), если хочется, это, безусловно, колется.

Однако эта еда стоит каждого цента, на нее потраченного.

Я скажу больше. Пусть начальная цена блюд стартует с трехсот пятидесяти долларов (без налогов, чаевых, напитков и любых дополнительных услуг), это все равно будто кража. Это сделка века. Это откровенное потакание собственному чревоугодию, и питаться в «Маса» — все равно что заниматься сексом с двумя девушками из эскорт-службы по пять тысяч за ночь и одновременно вести «Астон Мартин».

Вообразите, если угодно: ты — один из всего тринадцати клиентов, сидишь на длинной, широкой, светлой лавке-хиноки, такой удобной и красивой, что хочется свернуться на ней калачиком и заснуть. Ты готов потратить остаток жизни на то, чтобы тереться об нее щекой (или елозить по ней седалищем). Самый уважаемый в стране суши-мастер стоит прямо перед тобой с ножом, плоской теркой и кусочком корня васаби. Справа и слева от него громоздятся груды самой сексуальной на вид рыбы, какую ты когда-либо себе представлял в своих самых диких, политых соевым соусом видениях о рае суши. У тебя перехватывает дыхание, ты пялишься на толстые, бледные, лоснящиеся жиром ломти оторо тунца, доставленного этим утром на самолете из Токио. Два молчаливых ассистента с бритыми головами помогают повару, ловко перемещаясь среди зеленых побегов бамбука и избегая прикасаться к примитивной, словно из каменного века, плите. Меню нет и в помине, заказов никто не принимает, так что ты понятия не имеешь, чем тебя накормят. Но уже, когда ты сидишь там, кровь приливает к голове, губы пересыхают от волнения, руки дрожат в предвкушении, рот наполняется слюной; ты совершенно уверен, что никто на свете сегодня не поужинает лучше, чем ты. В общем, будто ты в одиночку занимаешь отсек в носовом обтекателе ракеты, что летит прямиком в эпицентр гастро-кулинарных наслаждений. И ничего не имеешь против.

Я вовсе не вешаю лапшу на уши: в свой последний визит в «Маса» я получил даже намного больше. Иногда хорошо быть шефом.

Мы пришли в «Маса» втроем — я сам, четырехзвездный повар из «Ле Бернарден» Эрик Рипер и известный автор профессионального кулинарного шедевра «Душа повара» Майкл Рульман. Майкл присоединился к нам после целого дня наблюдений за кухонными операциями в «Пер се», в холле того же здания. Если вы этого не знаете, «Пер се» храм от кутюр Томаса Келлера, открытия которого все ждали, затаив дыхание. Майкл вместе с Келлером написал фолиант «Поваренная книга „Французской прачечной“», и мне кажется, что этот опыт сотрудничества оказался вполне удачным: едва мы вошли в «Маса», за нами устремился сомелье из «Пер се», который на протяжении всего вечера не уставал подливать нам чертовски вкусного вина. Учтите, я имею в виду сорта, заказать которые снова мне не хватит ни шика, ни денег.

Как всегда, на стойке не было ничего, кроме салфеток и палочек для еды. Бокал вина для каждого из нас — и для шефа Такаямы — и в полной, уважительной тишине началось священнодействие.

Для начала подали сырых раков с огурцом, как и прочие блюда — на простой глиняной посуде дизайна самого шефа. Затем темпура из крабов, чьи мягкие «панцири» были легче воздуха. Вино. Еще вино. Толстый, нежный, почти в консистенции пюре ломтик оторо, увенчанный вызывающей истерический смех горкой осетровой икры, за ним скумбрия с побегами молодой редиски — думаю, так (вино уже начало действовать). Потом еще горячий керамический сосуд, миска похлебки комбу, в которую полагалось макать куски свежей фуа-гра и омаров, прежде чем жадно их проглотить. Другая похлебка, украшенная бисером крошечных жемчужин жира фуа-гра, в суповых тарелках. Сомелье подливал не скупясь, и каждый бокал и каждое блюдо сулили новые невероятные открытия, еще и еще. (Тут я во многом полагаюсь на записи Рульмана, поскольку сам к тому времени уже пребывал почти в нирване.)

Маса поставил перед нами по квадратной темно-серой деревянной доске, и началась та часть угощения, которую я сильнее всего ждал: суши. По одному за раз. Даже не думайте о соевом соусе или о той отвратительной, кислотно-зеленой пасте васаби, какие предложат в большинстве суши-баров. Каждая теплая, почти невесомая подушечка риса и рыбы подавалась уже пропитанной юзу, морской солью или соевым соусом, либо свеженатертой васаби — на усмотрение шефа. Пресноводный угорь… потом морской угорь… охренительно (простите за выражение) свежая макрель… истекающий жиром оторо, который, казалось, вздохнул, распростершись на рисе передо мной…

Мы втроем ели руками, наши остекленевшие взгляды скорбно молили о добавке. Всякие страхи, всякая логика и рассудочность испарились без следа, а мозги продолжали насыщаться эндорфинами.

Больше вина… больше суши…

По записям Рульмана выходит, что к тому времени я уже не говорил, а постанывал вслух и бормотал себе под нос что-то вроде: «О да, детка, о да!.. Мм…» Стыдиться мне нечего. Наблюдать, как Маса своим страшным острым ножом нарезает куски порнографически бледного тунца, отделяя и отгибая слой за слоем, прежде чем переложить очередной ломтик на твою тарелку — и понимать, что этот ломоть всего через несколько секунд окажется у тебя во рту, — и вправду сродни сексу. Фактически, это восхитительнее секса. Тут ты явно не останешься разочарованным. При взгляде на то, как Маса упаковывает около восьмидесяти долларов (оптовая цена!) невероятного, встречающегося раз в жизни тунца в порцию на одного, поневоле впадаешь в ступор.

Жареный тунец… жареные грибы шиитаки с рисом, который по вкусу вполне может сойти за рыбу… икра морских ежей, столь неправдоподобно вкусная, что ее следует объявить вне закона… гребешки, благодаря таланту Масы тающие на языке… сладкие моллюски (я съел несколько, признаюсь)… кальмар… креветки… угорь, пропитанный соевым соусом домашнего приготовления… наконец, говядина кобе, которая при каждом укусе брызжет соком растаявших жирных волокон мраморного мяса, получившегося благодаря регулярному массажу животных.

Если предыдущий абзац кажется вырванным из дрянной книжонки о японской культуре, не дайте сбить себя с толку. Сходите к Масе. Прямо сейчас. Зарезервируйте местечко попозже, придите вовремя. Сядьте, замолчите — и расслабьтесь. Дальше будет действовать он. Получите опыт. И насладитесь.

Профессиональная кулинария — это искусство управления, искусство контроля.

Хорошая еда, с другой стороны, — искусство подчиняться. Нужно отрешиться от всех попыток что-либо контролировать, препоручить свою судьбу кому-то другому. Нужно задвинуть подальше злобного, циничного, расчетливого и строптивого типа внутри себя и беззаботно соскользнуть в новый опыт, как в теплую ванну. Нужно отключить внутренний радар и позволить произойти чему-то хорошему. Когда такое случается с профессиональным поваром, это уникальное и прекрасное событие.

Испытайте сами.

 

Голодный американец

Почти пять недель гостиничных номеров, залов в аэропортах, гигантских порций еды и не менее гигантских порций выпивки, и все же, всего через полчаса после того как покинул ханойский аэропорт Нойбай, я почти парю над землей, и голова у меня идет кругом от восторга и предвкушения. Я больше не страдаю от перелета, не валюсь с ног, не хочу, чтобы меня пристрелили. Я жив. Я голоден. Я снова во Вьетнаме.

Я сразу начинаю глупо ухмыляться, вдохновленный радушием Линя, который ждал меня у выхода с таможни, и скалюсь всю дорогу до города. В окне машины видны рисовые плантации, узкие двухэтажные домики, украшенные снопами сохнущих зерновых, серые небеса и ярко-красные знамена повсюду; на большинстве поздравления с Тетом (лунным новым годом) и слова «Чук мунг нам мой»; другие представляют собой государственные флаги, желтая звезда на рдяном поле, и вывешены в честь предстоящих в понедельник торжеств по поводу годовщины образования вьетнамской компартии. (Хотя об этом редко вспоминают, Вьетнам все еще страна комми.) Дорога в город забита в обоих направлениях мотоциклами, велосипедами и скутерами, на которых во множестве восседают пассажиры, в своих лучших новогодних нарядах: куртки, галстуки, дети закутаны в одеяла или сетки, женщины в шарфах и масках, скрывающих все лицо, кроме глаз. Все улыбаются и везут праздничные подарки: фрукты, цветы, традиционные пироги чунг, искусно завернутые в листья, мерцающие золотом бумажные деревья, связки ярко-красных талисманов. Центр дороги отведен для четырехколесных транспортных средств, и это значит, что легковушки и грузовики пилят на максимальной скорости, то и дело подрезая друг друга у осевой, маниакально сигналят и избегают столкновения лишь в последнюю секунду.

Предполагается, что меня должны отвезти прямиком в отель «Софител метрополь», чтобы я зарегистрировался, но Лин — уроженец Ханоя, стремится показать мне родной город с лучшей стороны, и потому, едва преодолев длинный, построенный русскими мост Драконов через Красную реку в старом районе, мы останавливаемся у открытой забегаловки биа хой.

Восемь или девять человек сидят за низкими столиками на крошечных пластиковых стульях снаружи здания, которое смахивает на заброшенный гараж. Большой квадратный бочонок биа хой, легендарного ханойского свежего «пузырькового пива», стратегически размещен на обочине. В Сайгоне такого не найдешь. Пиво варят каждый день, развозят по торговым точкам на грузовиках и на тачках — и быстро выпивают. В большинстве тех мест, где его наливают, пиво заканчивается к четырем пополудни, а то, что везут грузовиками за город, по-моему, далеко на юг не проникает. Я не успел еще присесть, а владелец пивной уже поспешил наполнить два стакана, намекая, что пора промочить горло. Я осушил свой стакан, мы повторили процедуру еще дважды, прежде чем я наконец взгромоздился на крохотный стул. Жена владельца показывает мне своего ребенка, облаченного в праздничные одежды. Ветхий вьетнамский старик в видавшем виды френче и ярком берете, курящий бамбуковую трубку за соседним столиком, предлагает мне затяжку и еще пива.

— Je suis un cineaste, — говорит он. — Nous sommes tout cineastes. — И указывает на компанию престарелых улыбчивых личностей вокруг.

Пиво наливают споро и ловко. Владелец настаивает на том, чтобы открыть новый бочонок.

— Как ты узнал, что тут будет открыто? — спрашиваю я Линя. Ведь из-за праздника многие заведения закрыты.

Он улыбается и указывает на обсаженную тамарисками улицу, точнее, на древнее, неокрашенное здание.

— Это старейшая пивоварня Ханоя, — говорит он и заказывает еще пенистого, свежего, восхитительного пива.

Я люблю Вьетнам. Возможно, всему виной феромоны. Как когда встречаешь впервые любовь всей своей жизни и понимаешь, что от нее, так или иначе, исходит необъяснимо привлекательный аромат. И чувствуешь сразу, что это женщина, с которой ты готов провести остаток жизни. Я провел в городе от силы час — и уже принял на грудь, радуюсь и восхищаюсь, мне уже хорошо. Под серым небом вдоль обочины, игнорируя виньетки красоты и цвета, движется обычный безумный поток двухколесных средств передвижения, чудесным образом вливаясь в переполненные и все же ни на миг не замирающие улицы. Ханой — серый город: старая французская колониальная архитектура, мрачные социалистические монолиты, затейливые пагоды, чрезвычайно узкие многоэтажки, порой разбавленные причудливо украшенными новыми домами, признаком недавно вышедшей из подполья экономики. Печально известный февральский крачин, постоянный сырой туман, по календарю еще не лег, однако воздух студеный и пропитан влагой. «Значит, новый год будет удачным», — уверяет меня Лин. Дождь и одноцветье старого города словно выпячивают яркие, кислотные цвета флагов, вымпелов, одежды и подарочных упаковок.

Завтра мне предстоит идти в гости к Линю и его семье на праздник Нового года, а сегодня я хочу разместиться в отеле и поесть. Я приехал снимать самого Лина, его семью, семейную еду, местные заведения и его любимые места. И, забросив багаж в «Метрополь», я бегу в Старый город и с жадностью набрасываюсь на тарелку бунча.

— Я ем здесь каждый день, — говорит Линь с гордостью. — Иногда дважды в день.

Старик жарит кусочки свинины и свиные фрикадельки на маленьком самодельном гриле (ча) прямо на тротуаре, переворачивая мясо бамбуковой палкой, и белые клубы дыма поднимаются над тлеющими угольями, когда на те капает мясной сок. А внутри открытого на улицу помещения его жена разливает половником в миски смесь комнатной температуры: уксус, ныок мам, сок зеленой папайи, сахар, перец, чеснок и перец чили (на донышко кладутся дольки огурца). Еще шипящее мясо подают к столу с миской «супа», а вдобавок ставят тарелку салата, сладкого базилика, мяты, кинзы и сырых овощей; также полагается ставить тарелку мелко нарезанного красного чили, соли, перца и лайма и большую тарелку холодной рисовой лапши. Сначала роняешь с полдюжины кусочков свинины в суп, и мясо изливает остатки своего сока; затем берешь овощи и траву и шмат холодной лапши, макаешь и хлебаешь.

Место темное и мрачное, пол усыпан углями и мусором, традиционным для вьетнамских едален: обертки, сигаретные окурки, пустые бутылки из-под пива. (Вьетнамцы мусорят направо и налево, но затем весьма тщательно все прибирают.) Кухонное оборудование элементарное, палочки для еды выглядят архаичными, однако бунча восхитительна — одновременно сладкая, кислая, сочная, хрустящая, с выраженным и все же не обжигающим вкусом, с правильной степенью карамелизации и ароматом жареного мяса, приготовленного на гриле при низкой температуре. Холодная рисовая лапша отлично разделяется, если окунуть ее в бульон, как и должно быть в хорошо приготовленной бунча (так мне говорят). Владелец ставит на стол еще две тарелки, блинчики с начинкой и пухлые пирожки с жареными креветками, их тоже хорошо макать в суп, когда кончается свинина.

Я начинаю понимать привязанность Линя к этому месту, понимать, почему, в свой обеденный перерыв, он едет сюда едва ли не через весь город.

У ханойского Западного озера целые семьи бросают скутеры и набиваются в храм Чауквок на косе, вдающейся в воду. Здесь приносят жертвы божествам и предкам, сжигают ладан, молятся и уповают на лучшую долю, крепкое здоровье и процветание в наступающем году. Я приехал сюда, чтобы съесть бунок, и мой взгляд останавливается на длинном и низком столе под брезентовым навесом у кромки воды; там старуха аккуратно раскладывает два вида пресноводных улиток, крабовое мясо, лапшу и помидоры, смешивает все и лепит шарики, прежде чем пропарить их в горячем свином бульоне. Запах, исходящий от варева, невероятно привлекателен, и старуха неплохо зарабатывает, угощая толпу, что бредет из пагоды; так что, пусть это незапланированная остановка, я быстро ныряю под непромокаемый брезент, сгибаюсь чуть ли не пополам, чтобы сесть за стол, втискиваюсь, пытаюсь разместить колени в окружении многочисленного семейства вьетнамцев. Линь, мой собрат-гурман, лишь улыбается и качает головой. Я ловлю взгляд старухи, указываю на парня рядом со мной, который уже наслаждается яством, и улыбаюсь. Она беззубо улыбается в ответ.

Когда владелец или официант гордо улыбаются тебе таким образом, когда местные жители криками привлекают внимание к тому, что продают, когда во взглядах сотрапезников ловишь собственное довольное выражение, значит, еда действительно хороша. Фаст-фуд делают прямо тут. Великолепная традиция «один повар, одно блюдо» продолжается: одинокий мастер или семейство мастеров готовят одно и то же замечательное блюдо — и ничего больше — год за годом, часто поколение за поколением. Такое пристрастие к конкретному блюду — и такая преемственность — почти всегда служат гарантией, что можно ожидать чего-то нового и вкусного.

Показательный пример. Несколько дней спустя Линь неожиданно тормозит и сворачивает с главной дороги. Мы едем по набережной, оказываемся в ветхом, замусоренном предместье, затем катим по совершенно неприглядной улочке и останавливаемся у закопченной задней двери «Луон Нонг Онг Тре», лавки угрей. Открытая кухня заставлена грязной посудой. Два больших горшка греются на выставленном наружу гриле. Несколько вьетнамцев явно перебрали сверх нормы, они поют и кричат. На изношенном, коричневом бамбуковом покрытии снаружи, с видом на перекрестье кривых переулков и брошенную старую технику, стоят несколько низких пластиковых стульев, пара драных тентов и два или три колченогих деревянных стола. Соседские дети, визжащие от восторга, рвут незрелые апельсины с анемичного дерева и кидаются ими друг в друга. Линь нетерпеливо потирает руки.

— Что здесь подают? — спрашиваю я.

— Угрей, — отвечает он. — Это ведь лавка угрей. Тут только угри.

— Как ты нашел это место? — уточняю я.

— Друг показал. Он знает, что мне нравятся угри, а сам тоже узнал о лавке от приятеля.

Я объясняю Линю, что значит слово «гурман», и он довольно ухмыляется.

— Да, — соглашается он. — Часто надо съехать с дороги. Надо исследовать.

Ожидая еду, мы наблюдаем за приходом и уходом местной публики, за жизнью деревушки, расположившейся едва ли не посреди главного города страны. Уборщица (женщина, естественно), в остроконечной круглой шляпе, маске и перчатках, поднимает мешки с мусором и складывает их на переполненную тачку. Велосипеды, нагруженные выше крыши домашней утварью, медленно движутся по улочкам. Женщины перевозят груды свежих овощей и фруктов, мужчины продают лотерейные билеты, мотоциклист тормозит, чтобы забрать из лавки пустую банку из-под кулинарного жира, другой забирает объедки для продажи свиноводам. Алюминиевые банки увозят на кустарные перерабатывающие заводы, где их нагревают и топчут ногами в сандалиях. Всякие добавки к металлу идут на краску, сам металл, конечно, перерабатывают для повторного использования. Очевидно, многие вьетко (вьетнамцы за границей) и их партнеры относительно разбогатели на неофициальной переработке мусора, и, как говорят, некий член Центрального комитета компартии даже разразился такой мыслью: «Мы — все мы — всегда думаем лишь о великих свершениях. Нам потребовался иностранец, чтобы задаться скромным вопросом: „Куда девается мусор?“»

В кухне живых угрей ловко избавляют от костей, слегка приправляют соусом и всовывают в полые стебли бамбука с чесноком. Оба конца стебля затыкают бланшированными листьями вьюнка и медленно поджаривают бамбук на гриле снаружи. Потом разрезают стебель вдоль и подают. Вы когда-нибудь пробовали унаги, глазированного пресноводного угря, в суши-барах? Это — лучше. Вкус нежный, выраженный, с дымком, сладкий и богатый. Мы брали тонкие кусочки прямо из почерневших половин бамбука, промывая, конечно, желудки немалым количеством теплого ханойского пива.

Несколько дней спустя я вернулся в Старый город. Мне пришлось наклониться, чтобы не расшибить голову о низкую бетонную притолоку дома и кафе мадам Анх Туиет и ее семьи. Крутой лестничный пролет, обувь долой — и меня проводили в типичное старинное ханойское жилище: «гостиная» смотрит на улицу, крошечный балкон, обеденный стол, высокое зеркало в углу, помост перед семейным алтарем, который изобилует фотографиями покойных членов семьи, приношениями цветов и фруктов и статуэтками. Над алтарем спальня, а на втором этаже большая крытая, но без наружной стены кухня, где мадам Туиет и ее дочери готовят знаменитый каква куон тит, рыбу-змееголова, фаршированную свининой, и гануонг матонг, жаренного на меду цыпленка, за которым местные клиенты выстраиваются в очередь на улице, когда кафе открыто. Мадам Туиет выигрывала многочисленные золотые медали на общенациональных кулинарных конкурсах и гордо показывает мне свои свидетельства, прежде чем поспешить в кухню. Она нарезает филе змееголова, жарит во фритюре костяк и голову в воке с выпуклым днищем, полном кипящего масла, затем отставляет его в сторону. Она нарезает филе тончайшими ломтиками, заворачивает в них рубленную свинину с грибами, как для фаршированного рулета paupiette, затем опускает в жидкое тесто и жарит, прежде чем разложить вокруг подпрыгивающего, выгнутого костяка — словно собирая разделанную рыбу заново. Ее цыпленок, которому она вспарывает грудину и распластывает на столе, медленно жарится в одной из десятка крошечных, потемневших от окалины и подгоревшего жира старых электрических плит, и его постоянно вынимают и окунают в смесь сахарного сиропа и меда (точные пропорции держатся в секрете), а время от времени покрывают белыми картонками в стратегических местах, чтобы не допустить подгорания. Дочь фарширует блинчики креветками и свининой, кладет на тарелки для приправ соус чили, ныок мам, уксус и сок зеленой папайи, соль, перец, лайм и чили. Внезапно возникают жареные креветки с овощами и пряная говядина, и вот я уже, вместе с Линем и всем семейством, сижу за обеденным столом. Это Тет, и пирог чунг ставят в центр стола. Никто не прикасается к нему. Этот пирог — вьетнамский торт с цукатами и орехами или своего рода panettone: он должен стоять на столе — но никто его не ест.

К настоящему времени все мы знаем, что вьетнамская еда может быть замечательной. И я мог бы описать восхитительное угощение мадам Туиет, употребляя слова, которые мы слышим так часто от тех, кто возвратился из Вьетнама: свежее, вкусное, яркое, хрустящее, сверхъестественно прекрасное на вид и на вкус. Но не стану.

Вьетнамская еда может быть замечательной в Техасе или в Миннеаполисе. Но вьетнамская еда во Вьетнаме, когда за окном Ханой — виден уголок жилого дома с блеклым, шелушащимся фасадом, прямо через дорогу; женщины развешивают постиранное белье; снизу доносится болтовня торговцев лапшой и фруктами; слышны высокие и хриплые завывания бесчисленных мотоциклов; две дочери мадам хихикают наверху, возможно, смеются над непривычно длинным и невероятно голодным американцем, который сидит внизу, беспомощно пытаясь одолеть маминого цыпленка при помощи палочек, — в такие мгновения вьетнамская еда еще вкуснее.

Линь счастлив. Мы переходим к непмой, ядреной и восхитительной ханойской рисовой водке, и все за столом в праздничном приподнятом настроении. Крис и Лидия наконец опускают свои камеры и охотно присоединяются к нам за столом. Когда мы покончим с основным блюдом, будут чай и удостоенный приза молотый свежепрожаренный кофе, и сигареты «555», и хрустящие кокосовые миндальные печенья, совершенно невесомые в руке.

Вечером, когда мы с операторами присядем на удобные стулья из ротанга в баре «Бамбук» при историческом отеле «Метрополь», будем пить вермут и вспоминать события минувшего дня, мы улыбнемся и тихо кивнем друг другу — может, скажем негромко «О да!», если вспомнится что-то особенно яркое. Мы знаем, что нам было хорошо. Мы счастливы жить. И все еще оставаться во Вьетнаме.

 

Код Феррана Адрии

Все хотят этого.

«Это самая лучшая книга, которую можно рекомендовать кому угодно», — говорит Эрик Рипер, шеф ресторана «Ле Бернарден» на Манхэттене. Он имеет в виду гигантскую поваренную книгу испанского повара Феррана Адрии «Эль Булли, 1998–2002», первый из трех томов, посвященных рецептам и кухне знаменитого испанского трехзвездного ресторана. В настоящее время этот том доступен лишь на испанском и каталанском языках, стоит приблизительно сто семьдесят пять евро и весит почти десять фунтов (вместе с дополнительным путеводителем и CD); этот том больше смахивает на загадочный черный монолит из «Космической одиссеи 2001 года», чем на поваренную книгу. Вдобавок это широко обсуждаемый предмет жадных поисков, весьма влиятельный и внушающий страх труд, мечта коллекционера в мире профессиональных поваров и фанатов поваренных книг. Если вы истинный повар, даже пусть вы не умеете читать, даже мгновение без этого фолианта — сущее мучение.

Научная фантастика и метафора космического полета часто всплывают при обсуждении этой книги. «Никакая другая поваренная книга не сравнится с ней. Я бы сказал, что она как „Звездные войны“», — говорит Уайли Дюфрен, верный поклонник Адрии, ничуть не скрывающий, что разработал меню ресторана «WD-50» в Нью-Йорке под спорным влиянием каталонского повара. «Он возвращается вспять! (Следующая книга будет касаться 1994–1997 годов.) Мы смотрим на Испанию. И наши взгляды сходятся на Адрии».

Много лет подряд я слушал рассказы приятелей-шефов об их впечатлениях от «Эль Булли». Для некоторых, например для Гэцуи Вакуды из Сиднея, этот опыт радикально изменил их жизнь. (Вакуда незамедлительно приступил к проектированию «лаборатории/мастерской» над рестораном, как у Адрии.) Другие, как Скотт Брайан из «Веритас», были ослеплены этим опытом — и сбиты с толку.

«Это было как… низвержение привычных ценностей. Меня угостили шербетом на морской воде!» Я сам поглядывал на книгу (нет, на Книгу) со страхом и предвкушением несколько месяцев и наконец решил, что пора и честь знать. В моем кулинарном образовании возникла огромная, постыдная, зияющая прореха. Следует восполнить этот пробел. Настала пора вплотную изучить вопрос.

Ферран Адрия сидел за маленьким столиком в заднем помещении, размером с чулан, магазина «Хамонисимо», барселонской лавки, торгующей иберийским хамоном. Он почти дрожал от энтузиазма, беря в руки тонкий ломоть саламанкской ветчины и медленно проводя им по губам. При температуре тела широкий слой белого жира вокруг мяса сделался прозрачным, а затем растаял. «Глядите! Глядите!» — воскликнул он. Мы уже уговорили бутылку кавы, несколько стаканов шерри, тарелку крошечных и невероятно вкусных консервированных галисийских моллюсков, кусок маслянистого тунца «прямо из банки» из Страны басков, горку анчоусов — и неоднократно приложились к нарезанной вручную ветчине из Эстремадуры и Саламанки. Адрию признают самым творческим и влиятельным поваром мира, но он оказался, вопреки моим ожиданиям, вовсе не замкнутым, клинически сумасшедшим ученым. Этот парень без ума от еды. Ему нравилось есть. И он аккуратно увязал «научный» подход к кулинарии с низменными удовольствиями. «Что плохого в науке? — спросил он. — Что плохого в преобразовании еды? — Взял другой кусок хамона, повертел в пальцах. — Творение хамона — это процесс. Вы трансформируете свинину. Иберийский хамон лучше, чем просто свинина. А хороший шерри лучше винограда, из которого его делают».

В «Эль Булли Таллер», лаборатории-мастерской Адрии в восстановленном готическом дворце в старом городе Барселоны, металлические ставни поднимаются нажатием кнопки и открывают ассортимент приборов и утвари. Рабочий стол отъезжает назад, обнажая макушку индукционной печи. Шкафы распахивают дверцы, демонстрируя внушительное изобилие аккуратнейшим образом расставленных стеклянных кувшинов с подсветкой, где хранятся те или иные компоненты. Место больше смахивает на святая святых Доктора Ноу, чем на кухню. Но здесь занимаются исключительно едой.

— Что лучше? — спросил Адрия, держа в руке маленькую симпатичную грушу. — Груша? Или белый трюфель? Белый трюфель лучше, потому что дороже? Потому что реже встречается?

Он не знает, признался он. Но хочет узнать. «Таллер», или студия, — место, где постоянно задаются вопросами о физических свойствах пищи. («Мы можем это сделать? Можем или нет? Мы можем сделать карамель, которая не трескается при повышенной влажности? Можем сделать пенку каппучино со вкусом морковного сока? Можем приготовить горячее консоме из студня?») Вопросы о питании, о фундаментальных чертах кухни и гастрономии… На шесть месяцев каждый год Адрия закрывает ресторан и в компании своего брата Альберто, химика Пере Кастельса, конструктора Луки Хубера и повара Ориоля Кастро работает в лаборатории, экспериментируя, тщательно записывая все шаги и задавая вопросы — некоторые из них очевидно угрожающие, даже еретические для статус-кво.

Что такое еда?

Что такое ресторан?

Что такое шеф-повар?

Нельзя не спрашивать себя об этом, пусть Адрия и его команда теперь сосредоточились на не столь глобальных, менее метафизических вопросах. В тот день на моих глазах они выясняли, можно ли карамелизировать толстый кусок зрелого персика, чтобы на вид и на вкус он напоминал фуа-гра с твердой коркой. (Очевидно, да.) Можно ли приготовить свежего анчоуса так, чтобы он по-прежнему казался сырым, сохранил свою наружную оболочку столь же нетронутой, как она выглядит в природе? (Возможно.) Можно ли приготовить «икру» из свежего пюре манго? (Снова да.) Для пяти или шести экспериментов — проводимых различными способами — в течение дня положительные в целом результаты были зафиксированы в схемах и занесены в записные книжки.

— Если натыкаюсь на две или три значимые идеи в год, значит, год выдался хороший, — сообщил Адрия. Многие из вас наверняка уже наблюдали «волновой эффект» некоторых ранних, успешно реализованных идей в меню: пена (которую он больше не готовит), горячее консоме из студня, паста из кальмаров, желейный сыр, замороженный порошок фуа-гра. Говорите об Адрии, что хотите. Многие из тех поваров, что потешались над ним, теперь бессовестно воруют его идеи, используют самые практичные из них в собственных повседневных меню.

Вопросами могут задаваться в «Таллере», однако столь рискованное, столь новаторское заведение, как «Эль Булли», ставит вопросы и перед клиентами. Серьезные вопросы. Это еда? Или новинка? И действительно ли она «хороша» — в традиционном смысле слова (что бы вам ни подали)? В «Эль Булли» постоянно меняющееся меню из тридцати блюд, кажется, само по себе стимулирует ожесточенные споры.

Ресторан находится поблизости от отдаленного средиземноморского пляжа, примерно в семи милях по извилистой горной дороге от города Росес на испанском побережье Коста-Брава. Приглашенный Адрией на ужин в «Эль Булли», я съел все, что по очереди оказывалось невероятной, поразительной, сбивающей толку, восхитительной, странно успокаивающей, неизменно изумляющей и всегда необычной едой.

Угощение растянулось на четыре часа, и за это время на столе сменилось около тридцати тарелок. Сама кухня бросает вызов традиции: прохладная, тихая, изящная и современная, с большими окнами, за которыми расстилается живописный пейзаж, и скульптурами повсюду. Команда из тридцати пяти — пятидесяти пяти поваров обслуживает по вечерам равное число клиентов. Обстановка серьезная, относительно безмятежная, на световые годы удаленная от жарких очагов или пропитанных по́том тесных, похожих на коридоры подлодки мест, привычных для большинства поваров.

Тут редко повышают голос. Никаких криков или проклятий, никакого грохота кастрюль, никаких дверец, пинаемых в раздражении. Мы с шефом ужинали за простым, покрытым белой скатертью столом, без тщательно продуманных и цветочных композиций. Гадать, чего в этом было больше, «эксперимента» или «ужина», я, вероятно, обречен до конца своих дней. Вечер представлял собой затяжной и увлекательный гастро-аттракцион, варьируясь от упражнений в химии для старших классов (одинокий сырой яичный желток в карамели, обернутый в золотую фольгу) до потрясающей простоты (две крупные свежепойманные креветки, приготовленные в собственном соусе — и ничего другого). Мистер Адрия, настаивающий, что способен сказать многое о людях, наблюдая за тем, как они едят, определил темп, поглощая каждое блюдо вместе со мной (в отдельных случаях быстрее), и объяснял, какие изумительные на вид творения следует есть сначала, какие потом и как именно. «Целым куском! Быстрее! Темп и ритм очень важны, — сообщил он. — Нельзя есть слишком медленно, иначе вкус притупится, и вы устанете».

Первыми подали «закуски». Зеленый «сосновый коктейль со льдом», мелко порезанные артишоки, аскетичного вида черная тарелка с тостами, морская соль, аккуратно колотый арахис и белый тюбик из-под зубной пасты с самодельным арахисовым маслом; все это оказалось на столе заодно с «листьями малиновой лилии», лесным орехом в «текстуре», лимонной темпурой с лакрицей, ревенем с черным перцем, ужасно вкусной нарезкой из соленого морского огурца на крошечной черной подставке и больших кусков свинины под йогуртовым соусом.

Затем настал черед «Хамона де торо». Обыгрывая значение слова «торо» (бык), этот хамон представлял собой на деле жирный срез с брюха тунца, подкопченный, как иберийская ветчина, и был подан с серебряными щипцами, чтобы брать едва ли не эфемерно тонкие кусочки, не разрывая. Щипцы выглядели (преднамеренно) как хирургический инструмент.

Адрия следил за тем, чтобы я отведал каждое принесенное блюдо, его лицо вновь и вновь озарялось улыбкой, когда на моем снова и снова отражалось изумление. «Вишни с ветчиной» смахивали на покрытые помадкой вишенки, но на деле представляли собой вишни, глазированные свиным жиром. «Золотое яйцо», крошечный глазок яичного желтка в карамели, обернутый в золотую фольгу, подарил нёбу вереницу четко различимых вкусов: шок, дезориентация, восхищение. Крошечный «сэндвич-мороженое с пармезаном» оказался экстремальным примером игры в привычную еду: солено-сладкая память о детстве, которого не было, один из многих совершенно восхитительных розыгрышей. Яблочная «икра» — крошечные капельки призрачной сердцевины — подали в псевдо-петроссиановских оловянных тарелках. Две перемены блинчиков, одни с куриной кожицей, другие приготовлены, невероятно, целиком из молока! Пальчики оближешь. Гороховые «равиоли» выглядели немыслимым сочетанием, ярко-зеленая жидковатая сердцевина молодого гороха, как бы завернутая в саму себя, никакой пасты или внешней оболочки: и равиоли в итоге словно висели в воздухе. Морковный «шейк» представлял собой богатую на вкус, и вправду невесомую пенку из моркови и мандарина, поданную в хрустальной чаше. Я случайно вдохнул, поднеся ложку ко рту — толика смеси проникла в мои легкие — и изо всех сил постарался соблюсти приличия, когда закашлялся и побагровел. Невообразимый на слух замороженный порошок фуа-гра с консоме из фуа-гра — одна из тех новаций, которыми Адрия и прославился. Горячий и совершенно прозрачный утиный бульон делит миску со свежевыпавшим снежком «порошковой» фуа-гра! Получив совет пробовать блюдо с одной стороны, потом с другой, чередуя горячее и холодное, я преисполнился благоговейного страха перед фактом, что замороженный порошок мелкого помола каким-то образом сохраняет структурную целостность в миске горячего бульона. Это бросало вызов всем известным физическим свойствам вселенной. А на вкус было ничуть не хуже любого традиционного блюда — прямой упрек столетиям классической кулинарии, настоящий шедевр по сравнению со всеми этими «каппучино с фуа-гра» и «горячего фуа-гра с чатни и зеленью», которыми изобилуют меню в наши дни. Думаю, это самый сильный, наилучший довод в пользу того, что, как говорит Адрия, он пытается делать. «Каждый вечер как премьера, — сказал он. — Верно, это… магия».

«Устрицы с устрицами и йогуртом и орехом макадамия» оказались не менее восхитительными. Две шикарные устрицы, «собранные» из устриц поменьше, капля лимонного сока, йогуртовый крем с орехом, есть следует в строгой очередности, и ощущение такое, будто язык отправился в путешествие по неведомому и все же странно знакомому миру — и вспомнил вкус самой первой из съеденных мною в жизни устриц. Мерцающий, полупрозрачный шар из костного мозга тунца, увенчанный несколькими бусинками икры, был настолько хорош, что Адрия сказал: «Я не стану предлагать его своим японским клиентам. Если японцы узнают об этом, цена на кости тунца взлетит до небес!» Он прав. Необычайно легкая, неземная субстанция на вкус была как суши в стиле Эдо высшего качества — словно с другой планеты. Как и почти все, что я попробовал тем вечером, ее отличало тщательно «откалиброванное» сочетание чистого, незамутненного вкуса и богатого послевкусия, которое ничуть не мешало восприятию следующего блюда.

Каракатица и кокосовые «равиоли»… Оба блюда неожиданно (и чудесно) буквально взорвались во рту, затопив рецепторы. Когда я оправился от потрясения, то увидел, что Адрия радостно смеется. Каннелони из летних трюфелей с костным мозгом теленка и мозгами кролика были поистине, непередаваемо прекрасны, сытные и с богатейшим вкусом, и оказались самым «обычным антре» из предложенных.

«Два метра спагетти из сыра пармезан» — шестифутовая полоска консоме со вкусом сыра и агар-агаром. Свернувшуюся на тарелке подобно порции спагетти карбонара, с точкой черного перца, ее следовало втягивать (мистер Адрия шумно продемонстрировал, как именно) одним долгим движением губ. Жареного анчоуса — только хрустящая голова и кости — подали в погребальном саване из похожей на сахарную вату субстанции, и на вкус она была, опять-таки, замечательна, несмотря на свою причудливую внешность.

Нетрадиционное, даже жуткое на вид «шоколадное суфле», которое смотрелось в миске, как грязь и камешки с детской площадки, на самом деле оказалось обычным десертом из шоколада с лесным орехом. «Мимикрирующий английский хлеб» — хлеб с наружностью типичного американского хлеба, который буквально исчезает, стоит положить его на язык — не оставил во рту и намека на то, что он там был, а за ним принесли бесплатный «сюрприз» на вынос. Передо мной поставили пакет, из которого торчало что-то вроде багета. Мистер Адрия внезапно потянулся через стол и стукнул по «багету» кулаком. Тот раскололся на черепки печенья с ароматом фенхеля.

Хорош ли был ужин? Не знаю, существует ли слово, каким можно описать опыт посещения «Эль Булли». Пожалуй, правильнее говорить о «великолепии» и употреблять сплошные превосходные степени, подразумевая нечто грандиозное, бросающее вызов мироустройству, инновационное, революционное. Это было поистине шокирующее переживание для шефа старой школы вроде меня, который всегда полагал, что в еде важны терруар и традиция, знакомые способы, какими повара всегда стремятся угодить своим клиентам. В еде Адрии все говорило о том, что мир меняется радикальнейшим образом.

Возможно, никто не осведомлен об этом лучше, чем Хуан Мари Арсак, более традиционный, нежели Адрия, повар и владелец трехзвездного ресторана «Арсак» в Сан-Себастьяне и верный сторонник Адрии. «То, чем занимается Ферран, очень важно», — сказал он, подсаживаясь к нам на кофе и сигарету в конце ужина. Эти двое мужчин — Арсак, страстный баск, и Адрия, любознательный каталонец — стали лучшими друзьями. «Мы звоним друг другу в четыре утра, — говорит Арсак. — Один кричит: „У меня есть идея!“ Ферран развивает кулинарию».

Мистер Рипер в Нью-Йорке не так категоричен. «Он — явление. Нам нужен один Ферран Адрия, но не пять. И даже не три. Не думаю, что кто-либо преуспеет, ему подражая».

Окончательный диагноз таков: на следующий день мистер Адрия пообедал в своем любимом ресторане «Рафа», в простеньком заведении на двадцать мест в соседнем Росесе, и в этом, как мне нравится думать, проявился его истинный характер. В «Рафе» кормят безупречно свежими морепродуктами, почти всегда лишь слегка приправленными морской солью и оливковым маслом. Владелец, конечно по имени Рафа, и его жена готовят в единственной печи и на крошечном гриле за стеклянным прилавком, где выложен улов, пойманный несколькими часами ранее. Съев пяток кружочков простого жареного морского огурца, мистер Адрия атаковал тарелку поразительно свежих креветок и принялся жадно высасывать мясо и сок. Сверкая глазами, размахивая руками, он воскликнул: «Волшебство! Это магия! Когда мы готовим креветки, то мечтаем о креветках Рафы. Вот чего я хочу. Найти свой путь к этому».

Собственный путь, заковыристый и опровергающий условности, это уж точно.

 

Бразильское лото на пляже

После долгой смены, или шести долгих смен, я обычно начинаю искать удобную и мягкую горизонтальную поверхность, на которую можно упасть и почти мгновенно отключиться. Бывает, по дороге я задерживаюсь — проглотить кусочек-другой сырой рыбы и пропустить стаканчик. Чувствуя себя, как часто случается после работы, словно меня отмутузили с головы до пят садовым шлангом с металлическими шариками внутри, я вряд ли в состоянии брести в ночной клуб. А так как я работаю во французском стейкхаусе, последним, что я хочу видеть в конце дня, будет вертел с насаженными на него здоровенными кусками аргентинской говядины. (Фактически, после кое-чего, мною написанного, любой официант, направляющийся в мою сторону с острым металлическим вертелом, заставляет меня тянуться за перцовым баллончиком.)

Я и вправду люблю суши, честное слово. И люблю кайпиринью, отпадный, восхитительный напиток из кашасы (ликера из сахарного тростника), сахара и свежего лайма. И мне нравится бразильская музыка, пока никто не требует, чтобы я под нее танцевал. Всякий раз, когда работаю две смены подряд, обычно по пятницам или субботам, я делаю перерыв днем и прогуливаюсь несколько кварталов от моего ресторана, до «Суши-самбы» на Южной Парк-авеню. Там, посиживая в суши-баре в своей пропахшей едой белой одежде и запятнанных соусами сабо, я наслаждаюсь хорошим коктейлем, савагами (крошечные, размером с насекомых крабики, которых можно увидеть в большой тарелке в круглом аквариуме внутри «Суши-самбы»), иногда беру уни и унаги, маленького тунца и ролл или два с жареным крабовым мясом. По мне, уже вполне достаточно оснований ценить этот ресторан и его владельцев и поваров, пусть до моей недавней экспедиции в Бразилию я никогда их не встречал. А началось все с телефонного звонка…

Я сидел в такси холодным и серым утром, за окнами моросил дождь, а мне предстояло вылететь из Сиэтла после долгого, изнурительного путешествия по всей стране в рамках рекламного тура для книги. И тут мой телефон зазвонил; это оказался издатель «Кулинарного искусства», и он спросил, не хочу ли я слетать в Бразилию.

Давайте прикинем. Пляж? Рио? Пальмы? Загорелая плоть, едва прикрытая крошечными бикини? Не знаю. Думаю, что все-таки хочу. Когда же издатель поведал, что меня будет сопровождать команда из «Суши-самбы», которая намерена изучить еду, музыку и культуру Сан-Паулу, Сальвадора и Рио-де-Жанейро, я изрек нечто глубоко продуманное и взвешенное, что-то вроде: «Чувак, я уже там!»

Вернувшись в Нью-Йорк, я побросал в сумку джинсовые шорты, несколько футболок, сандалии и плавки и отправился на рандеву в ресторан.

На вечеринке сошлись семь бесстрашных авантюристов. Ни один из нас не говорил по-португальски. Шимон Боковза, один из владельцев «Суши-самбы», крепкий и энергичный израильтянин, единственный бывал в Бразилии раньше. Меня представили партнеру Шимона, Мэтью «Мэтти» Джонсону, бывшему полицейскому, бывшему владельцу легендарного ночного клуба и одному из тех людей, которых уже через десять секунд знакомства я начинаю числить в приятелях, этакому откровенному любителю пожрать и выпить старой закалки. С нами также были Эйдзи Такаси, иначе Така, японский повар «Самбы»; Майкл Крессотти, бывший шеф «Патрии», а ныне директор южноамериканского направления ресторанной сети; Даниель Бильера, жена Шимона, наш главный организатор и командир скаутов (ей вменялось следить за тем, чтобы Мэтти не угодил в тюрьму); и кулинарный обозреватель и автор из Филадельфии Ализа Грин.

«Самба», как мне сообщили, собиралась открыть крупное новое заведение в Вест-Виллидж, на двести мест и с залом на крыше. Цель нашей поездки заключалась в том, чтобы изучить подробно и зафиксировать бразильские элементы меню и дизайна. Мы собирались есть «повседневную» бразильскую еду и исследовать рынки, компоненты, образ жизни и культуру страны. И хорошо провести время.

Мэтти, как я обнаружил уже в начале поездки, отличался завидной способностью засыпать когда и где угодно. Вот он в сознании, а вот уже отрубился. Этот мерзавец продрых весь полет до Сан-Паулу (и благополучно засыпал на каждом последующем рейсе). Я подначивал его: мол, этому в первую очередь и учат полицейских. А мне самому понадобились никотиновый пластырь, две таблетки снотворного и коктейль, чтобы погрузиться в краткую дремоту, будучи стиснутым соседями с обеих сторон. В шести рядах впереди громко храпел Мэтти.

Сан-Паулу велик. Это третий по величине город в мире, пятнадцать миллионов населения, и многие из горожан живут в ужасающей нищете. Остальные, кажется, проводят все время в автомобилях (движение тут просто невероятное). Крупнейший промышленный центр Латинской Америки, Сан-Паулу обладает небоскребами, банками, общественными зданиями, памятниками, парками и музеями, которые соседствуют с грандиозными трущобами, иначе фавелами, акрами лачуг с земляными полами, возведенных из картона, досок, тряпья и ворованных стройматериалов и оккупирующих любые свободные места, где их терпят. Город, бодро заявляют паулисты, по большей части уродлив, как ад: грязный, неприглядный, стремительно ветшающий, но расползающийся в стороны, и процветающее сословие местных богатеев вовсе не желает «делиться» с прочими награбленным. Уровень преступности, настойчиво предупреждал путеводитель, чрезвычайно высок, чаще всего происходят грабежи с насилием, взлом, похищения, вооруженные ограбления и карманные кражи. Если верить путеводителям, за время пребывания в Бразилии вас неизбежно ограбят, угрожая холодным оружием, зарежут, стоит польститься на проституток-трансвеститов, или сорвут с вас драгоценности — ведь тут полным-полно тех, кто обитает прямо на улице и вылезает из норы, только чтобы нюхнуть клея и удрать с вашим «ролексом».

Предвидя столпотворение воров и тропический климат, я прилетел в Бразилию в часах за десять долларов, купленных в аэропорту, шортах, футболке и сандалиях. К сожалению, в Сан-Паулу, особенно в сентябре, чертовски холодно. Толпы вооруженных ножами злодеев упорно не показывались. Никто даже не посмотрел в мою сторону, по всей Бразилии! Но я все равно был настороже.

В первое утро мы встали рано и пошли к Mercado, рынку в центре города. Шимон не способен миновать ларек с продуктами, не изучив ассортимент; потому, едва отойдя на пятьдесят ярдов от отеля, мы уже пили сок сахарного тростника. Просто берут цельный стебель тростника, суют его в шумный, жуткий на вид древний агрегат и выжимают до последней капли чрезвычайно сладкий сок в пластмассовую чашку. Завтрак! Еще несколько ярдов спустя Шимон воткнулся в толпу паулистов, которые теснились у другого ларька, на сей раз предлагавшего болиньюш (маленькие шарики жареной соленой трески или маниоки) и паштель (восхитительные мясные пирожки, похожие на плоские дзепполе); местные вскрывали эти пирожки и щедро поливали начинку острым соусом. Мы присоединились к ним. Вскоре мы узнали, что такие ларьки стоят повсюду, продают жареное мясо и овощные пироги, шарики в кляре бог знает с чем и карамельки из кокоса, причем все выглядит жирным и восхитительным. Я видел, как Шимон, Майкл и Така лопали местные деликатесы; они явно думали: «Меню для бара!»

Mercado, расположенный в старом известняковом дворце изящных искусств, давно утратившем свое назначение, был тих, но внушителен. Живая домашняя птица, амазонские фрукты, грибы, денде (пальмовое масло), сердцевина пальмы, бамия, сахарный тростник, имбирь, гравиола (горчичное яблоко), маракуфа (маракуйя), бетерраба (клубни свеклы) — все было разложено и выставлено аккуратными рядами. Мы завалились в тихий ресторанчик, пообедали жареной рыбой под чилийское вино, а затем направились в Либердаде, японский квартал Сан-Паулу.

Суши и самба — сочетание не столь уж нелепое, как может показаться, этакий мертворожденный гибрид кулинарных традиций, не имеющих никакого отношения друг к другу. В Бразилии самая крупная в мире японская диаспора, японцы начали переселяться сюда и заниматься сельским хозяйством и коммерцией еще в 1808 году. Суши здесь очень популярны, даже в традиционных шурраскариях, где шведский стол, изобилующий суши и сашими, считается необходимым дополнением меню. Квартал Либердаде переполнен суши-барами, якиториями, караоке-барами, лавочками, игровыми залами-пачинко и японскими закусочными. Печально, однако, что качество и разнообразие суши, которые нам попадались, отнюдь не внушали восторга. Когда мы вернулись в квартал поужинать, нас поджидало разочарование: «Яссу», лучший, как нам сказали, суши-бар в городе, оказался закрыт. Мы поели вместо этого в «Ресторанте Сунтори», большом, шикарном, а-ля «Бенихана», круглосуточном стейкхаусе с суши-баром, где бестолковый повар вяло рубил топориком мясо неведомого вида. Така, Майкл и я (все повара) ежились каждый раз, когда он взмахивал топориком, а затем двигал им отрубленный кусок, как лопаткой, по металлической поверхности. Суши были пристойными, но ничего выдающегося. Я предполагаю — Така человек немногословный, — что для него наблюдать эту убогую пародию на японскую кухню было поистине мучительно.

Поздно вечером часть нашей компании двинулась в кашасарию, где наливают более двухсот сортов потенциально смертоносного ликера из сахарного тростника (я, мудро и совершенно для себя нетипично, отказался). На следующее утро Майкл и Така выглядели так, будто их ночь напролет таскали за пятки по полю битвы. Им все же удалось впихнуть в себя внушительный бразильский завтрак: три варианта сока из свежих фруктов, большая чашка кофе, мясное ассорти, чоризо, выпечка и яйца. Я выскочил после завтрака в город и купил свитер, а потом позволил себе бегло осмотреть достопримечательности в центре. На обед я заглянул в ланшунету, крохотную столовую со стоячими местами, где подают закуски, пиво и содовую. К моему восхищению, хотя я изъяснялся на примитивном, обезображенном мексиканским влиянием кухонном испанском, чем немало забавлял местных, говоривших по-португальски, меня очевидно понимали.

На следующий день мы посетили Ибирапуэру, самый большой парк Сан-Паулу. День выдался отличный, и в парк хлынула целая толпа местных — десятки тысяч школьников и взрослых. На первый взгляд Бразилия кажется утопическим раем расового равенства. Черные и белые всех оттенков кожи вместе болтаются по улицам, женятся, занимаются любовью и энергично общаются между собой. Я уверен, на самом деле все не так просто, особенно если вспомнить предшествующие столетия, но выглядит идиллическим, в сравнении, например, с Нью-Йорком.

Обедали мы в Бела Вишта, Маленькой Италии Сан-Паулу. На сей раз с поваром нам решительно повезло. Тарелки пряных жареных креветок, эншупаду (тушеное мясо по-португальски), рыба, тушеное мясо кальмара в густом томатном бульоне с тмином, вроде того, каким я наслаждался в Провинстауне и Нью-Бедфорде, и многое другое — причем почти ничего сугубо итальянского. Майкл и Така яростно строчили в блокнотах, попросили снять копию с меню и даже прогулялись на кухню. Вечером был предпринят поход в другую кашасарию, поднявший всем настроение, а утром мы уехали в аэропорт. Следующая остановка — Баия.

Баия — совсем другая история. Мы знали это еще до того, как шасси самолета коснулись гудрона посадочной полосы. Песок. Пальмы. И стоило нам выйти на трап, я ощутил ту самую комфортную, тропическую, благоуханную температуру, на какую надеялся с самого начала. Баия — этакое африканское сердце и душа страны, олицетворение всего, о чем мечтают, когда воображают себе Бразилию. Чувственная, душевная, пряная и гордящаяся африканским влиянием кухня, колониальная архитектура, ритмичная тропическая музыка, вуду и едва ли не лучшие пляжи в Южной Америке — все это присутствовало тут, в месте, отлично подходящем для любителей пляжного отдыха, мистиков, беглецов и экспатриантов. Оказавшись в Сальвадоре, столице и крупнейшем городе Баии, сразу понимаешь, что попал в иную страну. Фавелы карабкаются по крутым склонам, изящные отели высятся над заливом Всех Святых, и повсюду музыка, волшебство и еда.

До конца девятнадцатого века Сальвадор был центром португальской работорговли. Очутившиеся волей обстоятельств на чужбине рабы, которым запрещали исповедовать их религию, продолжали втайне верить и хранили свою культуру, устраивали «исконные» церемонии и выдавали их за одобрявшиеся португальцами католические службы. В конечном счете, как часто бывало в Бразилии, аборигены поглотили португальцев и сами были ими поглощены через браки, через совместную добычу и продажу бамии и специй, обрели общий взгляд на мироздание, открыв дорогу к современной музыке, еде и культуре Бразилии, этому невероятному нагромождению всего на свете. Анимизм, суеверие, фетишизм и вуду (точнее, его разновидность кандомбле) в той же мере свойственны здешней повседневной жизни, как и хождение на рынок. Капоэйра, боевое искусство рабов, некогда объявленное вне закона, ныне практикуется всюду, им занимаются дети на пляжах, уличные актеры и исполнители в профессиональных шоу на потеху туристам, под беримбау, барабан из тыквы, который задает ритм.

В свой первый вечер в городе мы посетили Пелуринью, мощеное наследие колониальной эпохи, квартал, где некогда обитали рабовладельцы и была сосредоточена власть португальцев. Теперь квартал выглядит мирным, безопасным и живописным; раньше тут слышались удары бича, а сегодня это ухоженная, хорошо охраняемая туристическая Мекка высоко на холме. Сюда могли бы стекаться (и стекаются) поэты и художники, жадные до удовольствий. Наши такси притормозили у подножия крутого склона, когда сгустились сумерки, и мы поднялись на холм, как раз когда заканчивалась церемония кандомбле. Жаль, что я не могу передать во всех красках завораживающую красоту этого действа: местные держались за руки, поднимали свечи, на запястьях развевались лембраншаш де Бонафини (маленькие ленточки-фетиши, исполняющие желания), люди пели и желали друг другу всего хорошего в неверном свете факелов на старинной площади, а в воздухе витали ароматы ладана, масла денде и готовящейся еды. Когда участники церемонии стали расходиться, толпа нас понесла по узким, мощенным булыжником улочкам и переулкам, мимо соблазнительных лавочек и кафешек, мимо сувенирных магазинчиков и слабо освещенных витрин, а дети, продававшие сигареты и лембраншаш, наседали нам на пятки. Тропическая музыка звучала в отдалении, раздавались слова на множестве языков, а голоса казались странно приглушенными. Даже уличные зазывалы были вежливы, пусть и назойливы. Ко мне подошел мальчик и опустился на колени, собираясь отполировать мои сандалии; любопытный, вовсе не обкуренный или хуже того… Я кинул ему несколько реалов.

Мы поели в «Соррижу да Дада», крошечном ресторанчике, весьма популярном заведении на первом этаже простого, отреставрированного колониального дома, в зале, украшенном красочными, теплыми картинами. Дада — дородная темнокожая красотка, судя по ее портретам на стене в традиционной одежде; считается, что она одна из лучших поваров баийской традиции в стране. Ее другой ресторан, «Темперу да Дада», расположенный в чуть более разгульном квартале, привлекает богачей и сильных мира сего, которые прикатывают на лимузинах; телохранители и «шкафы» из службы безопасности выстраиваются вдоль улицы и присматривают за автомобилями, пока богатеи уплетают ее роскошную, любовно приготовленную, сердечную домашнюю еду.

Это был лучший ужин за всю поездку: без претензий, сытный, обильно приправленный специями и ароматами, откровенно африканский и такой пахучий, что мы едва не лишились чувств, пока ждали заказанную еду. Здесь готовили по-семейному, и мы вслепую заказали почти все меню: мокешаш (морепродукты, тушенные в кокосовом молоке и огненно-красном денде), жареных пираний в банановых листьях, акараже (оладьи из коровьего гороха, начиненные сушеными креветками), крабов с мягким панцирем, пряных креветок, раков, королевских креветок и омаров; и все блюда сопровождались вездесущими, ошеломительными местными приправами — фарофой (крахмалистой сердцевиной юкки), карару (пикантным сочетанием пряной бамии, перца и сушеных креветок) и ватапой (мучная смесь с орехами кешью, сушеными креветками и имбирем). Я не помню всего; мою память изрядно облегчили кайпиринья (из свежих плодов кешью) и «антарктическое» пиво заодно с безумными попытками уместить все это невероятное изобилие во рту.

Маниока, кокосовый орех, чили, бамия, сушеные креветки, юкка, плоды кешью и, конечно, масло денде играют существенную роль в кулинарии Баии, но широкий выбор блюд и вкусов и удивительное разнообразие морепродуктов способны заставить вас самозабвенно предаваться исследованиям много лет подряд. Это не скучная еда. Она позитивная, мускулистая, дерзкая. В более крупных ресторанах блюда баийской кухни подают бок о бок с португальскими и немецкими, с якобы французской классикой и фаворитами повседневного питания. Меню могут представлять собой столкновение вкусов и культур, этакую интернациональную кучу малу классики и экстрима. Мы много улыбались и стонали, постепенно накачиваясь спиртным, и шефы снова принялись корректировать планы. Така с Майклом обсуждали, где в Нью-Йорке можно купить необходимые ингредиенты, вырабатывали стратегию приготовления мокешаш и жареной рыбы в банановых листьях. Я их поддерживал, поскольку мне вовсе не хотелось летать в Бразилию всякий раз, когда возникнет желание пережить вновь этот невероятный опыт.

После ужина в Пелуринью мы шли по темным улицам, точнее, ковыляли по булыжникам. Около полуночи я расстался с компанией и присел на центральной площади, поболтал с уличными оборванцами на смеси английского и испанского, угостил одного сигаретой и дал другому реал. Если не считать музыки регги из скучавшего неподалеку такси и случайных туристов, можно было решить, что перенесся в 1700-е.

Команда «Самбы» запланировала день на осмотр достопримечательностей, а я следующим утром решил, что пойду гулять самостоятельно: никаких церквей, рынков и шоу для туристов, этнических танцев и изделий кустарного промысла. Ведь сегодня национальный праздник, пятисотая годовщина основания Бразилии, и весь Сальвадор, я был убежден, пойдет на пляж. Экскурсионные развлечения этой недели для меня закончены. Никаких уроков самбы. Никаких шведских столов. Хватит.

Я проснулся поздно, покинул отель — и, что называется, воткнулся в парад. Я ненавижу парады. Уж лучше пусть мне сверлят все зубы подряд, чем слушать музыку Джона Филипа Сузы. Но этот парад отличался от традиционных. Улицы были забиты людьми. Застряв в толпе, я неожиданно получил возможность выяснить, что Баия считает значимым для себя. Сначала прошли вооруженные силы, все рода войск, одно чрезвычайно мотивированное подразделение за другим. И все пытались превзойти предшественников громогласным скандированием: «Бра-зи-лия! Ба-ия! Саль-ва-дор!» Армия, флот, пожарные, горные спасатели, зловещего вида парни в черных комбинезонах и вязаных шлемах — занятно было наблюдать, кто пользуется популярностью у зрителей, а кто нет. Девушек-кадетов, прошедших гусиным шагом в кубинских сапогах, встретили восторженно. Полицию, маршировавшую с амуницией для разгона демонстраций и подавления беспорядков, дружно освистали. Подразделение коренных народов прошло под вежливые хлопки, причем зрители как будто пребывали в смущении. Похоже, индейцам повсюду доставалось.

Когда парад наконец завершился и улицы очистились, я спустился на Барру, длинную и внушительную набережную, выходящую на великолепный пляж. От фарол да Барра, маяка восемнадцатого столетия, в одном конце, и до открытого ресторана на скале в другой стороне, пляж усеивали людские тела. Тысячи едва одетых местных толпились у скопища барракаш, пляжных киосков, где продавали чопп (ледяное бочковое пиво) и еду. Намазанные солнцезащитным кремом, люди раскачивались под музыку, плескались в набегавших на берег волнах и открытых бассейнах, катались на досках в прибое, плавали, общались, играли в футбол, упражнялись в капоэйре, загорали, спали, занимались любовью, флиртовали, ели. Я занял пластиковый стул, заказал чопп, который принесли в стакане, предусмотрительно обернутом бумагой, и расслабился.

Куда ни посмотри, всюду меня окружала еда. На пляже продавали акараже, болиньюш, бумажные конусы с сушеными креветками, жареных свежих креветок, орехи в бумажных кульках, вареные перепелиные яйца и паштель. Кто-то жарил на шампуре смахивавший на моцареллу сыр (за несколько сентаво его посыплют зеленью и, раздув угли в металлическом ведре, принесенном с собой, примутся жарить на шампуре, пока снаружи он не покроется коричневой хрустящей корочкой; при этом внутри сыр остается восхитительно жидким).

Умельцы разбивали кокосовые орехи и подавали их с длинной тонкой соломкой. Рыбаки с острогами, едва сойдя на берег, вываливали все еще шевелящихся морских окуней, люцианов, крабов и омаров на столы: мол, приготовить их можно в ближайшем баррака. Сидя в нескольких дюймах от соседних столиков, я физически не мог не присмотреться к тому, что ели другие. Люди руками разрывали жаренную на решетке рыбу, жадно ее глотали и запивали чоппом. Время от времени кто-то вставал, чтобы остудиться под трубой, из которой текла проточная вода. Музыка гремела и была вполне зажигательной, настроение граничило с оргиастическим, и каждый, кто посещал этот душ, чувствовал себя обязанным немного повертеться и потанцевать под водой на потеху толпе. Женщины в белых юбках и традиционных головных уборах жарили пирожки и наливали кашасу в скорлупу кокосов. Парочки тыкались носами, обнимались и целовались. Сплошное дружелюбие, никакого официоза, легкий хмель и приятное времяпровождение под знойным полуденным солнцем. Музыка продолжала играть. Ну чем не рай?

Что можно сказать о Рио за исключением того, что все — правда? Честное слово, все, что вы слышали, — правда. Город потрясающе красив. Люди великолепны. Наш отель стоял прямо на береговой линии Копакабаны. По пути из аэропорта Майкл, Мэтти и Така, прижавшись носами к стеклу, глядели с тоской на белые пески и лазурный океан, на зелень тропиков и высокие скалы и слушали с ужасом, как наш неожиданно крикливый бразильский эскорт пытается втюхать нам автобусный тур. Едва мы добрались до отеля, как Мэтти рванул через улицу самонаводящейся ракетой, на ходу стаскивая рубашку и требуя кайпиринью. Никто не спорил, что нужно немедленно валить на пляж.

Вы знаете о Корковадо, высоченной статуе Христа с раскинутыми руками на вершине горы. Вы видели Сахарную голову. Я тоже видел фотографии. Уверен, в Рио есть красивые церкви, невероятные музеи, шикарные парки с невыразимо прекрасными водопадами, и город обладает богатой, захватывающей историей, которой не стоит пренебрегать. Но меня звал пляж. В конце концов, сказал я себе, мною движет любознательность. В Бразилии вообще и в Рио в частности говорят, что нет ничего важнее для культуры, нет существ более почитаемых и никому не стремятся подражать сильнее, чем кариокам. Кариока — образец поведения и идеальное состояние души.

Что собой представляет кариока? Вкратце это — обаятельный проходимец, парень, так или иначе всегда находящий способ избежать тяжелого труда и предаться популярным развлечениям Рио (пляж, флирт, секс, танцы и гуляние). Это человек, который живет обольщением и тем, что называют жетиньюш, импровизацией и лоском, необходимыми для всякого уважающего себя плута, чтобы избегать работы и продолжать делать то, что делал до сих пор, то есть в основном бездельничать. Рио заполнен кариоками: они тусуются за столиками кафе, играют в волейбол ногами на пляжах, катаются на досках, загорают, качаются под музыку, болтаясь в ланшонетах и барркаш, обыкновенно в компании шикарных девиц, которых обнимают, — в общем, ведут себя как кутилы-аристократы в плавках «Спидо». Возвращаются ли они домой по ночам в обнесенные стенами оплоты богатства или тащатся на автобусе в район фавел, все кариоки — фактически, большинство бразильцев — прекрасно разбираются в моде, культуре, событиях в мире и стратагемах выживания. Все, богатые и бедные, как кажется, отлично знают, как одеваться элегантно (даже в бюджетном варианте), как подавать себя в большинстве социальных ситуаций и как по максимуму использовать собственный шарм, чтобы добиться успеха в жизни. И где жуткая бедность? Где банды наркодельцов, кошмарные хибары и разнузданная проституция? Да, я упрощаю. И что с того? Помните, я остановился не слишком далеко от пляжа.

На деле я ограничил свои исследования исключительно побережьем, перескочил с Копакабаны с ее ордами туристов, крупными отелями, ночными клубами и семейными пляжами, на чуть более рафинированный пляж Ипанема. Ипа, как ее называют, предлагает отдельные закутки для серфингистов, для геев, для стареющих левых и для художников, даже пляж с эстрадой для живой музыки. Прибой здесь сильнее, а социальные отношения запутаннее. В нескольких кварталах от пляжа кажется, будто попал на Саттон-плейс на Манхэттене. Еще десять кварталов, и видишь трущобы, рядом с которыми Южный Бронкс 1970-х выглядит курортом системы «Клуб-мед». Я прошелся по побережью, через туннель под горой, до Барры (еще одной), пляжа с налетом монтаукского официоза, и там волны были выше, а берег — пустыннее. Это своего рода раздевайся-если-неприлично-богат полоса кафе и магазинов и скромных, но ухоженных домов и пары-тройки дворцов удовольствий. Я съел овощной суп (португальский, из капусты), жареных свежих сардин и жареную чоризо с луком; выпил кашасу и чопп и присмотрел неплохое местечко, куда стоило вернуться на ужин.

Когда наша группа воссоединилась в отеле, мы в итоге отправились на ужин в шуррасскарию, наиболее рекомендуемое заведение на Копе, с обширным шведским столом. Стоило нам сесть, как мы поняли, что совершили ошибку. Еда была ужасной, бессмысленной, туристической, если угодно. Аргентинскую говядину требовалось долго жевать, она была мягкой и неинтересной. Я чувствовал себя участником карнавала, наблюдая, как официанты в жилетах режут ножами безразлично приготовленное мясо. Только филе, и ничего больше, никаких изысков, ничего любопытного. Ненавижу, когда еда подразумевает «ешь, что дают». Немногие яства, по моему опыту, становятся вкуснее, если гноить их под инфракрасным светом или оставлять окислиться на столе. Суши на следующий вечер были не менее ужасны. Лицо Таки, прежде светившееся энтузиазмом, когда он обсуждал фильмы Вернера Херцога, вытянулось, едва он увидел вялого сероватого тунца и безвкусные калифорнийские роллы. У них даже не нашлось японского пива!

Зато я впервые попробовал фейжоаду, национальное бразильское блюдо. Фейжоаду традиционно едят в субботу днем, гигантскими, губительными для желудка порциями, полагая, что после поглощения этого грандиозного смешения субпродуктов, тушенных с черной фасолью, тебе не должно захотеться есть до конца выходных. Уповая разыскать самое лучшее из заведений, я прогулялся вдоль Копакабаны, приглядываясь к местным, и набрел на ресторанчик, битком набитый радостно жрущими кариоками.

Итак, приступим. Мою фейжоаду принесли в массивной глиняной лохани, вместе с тарелкой белого риса, обжаренной в масле капусты и кусочков свинины. Чертовски вкусно. Как и многие из по-настоящему великих блюд, фейжоада обязана своим появлением отчаянным обстоятельствам. Считается, что первоначально так питались африканские рабы, которые воровали объедки с тарелок своих жестоких хозяев. Свиные копыта, уши, язык, плечи, пряные колбаски чоризо, мясо, соскобленное с морд и хвостов, — все это медленно тушили в густом, наваристом месиве черной фасоли и специй. В сочетании с более поздними добавлениями риса и кусочков свинины, это блюдо требует нескольких часов неторопливого поглощения. Моя фейжоада была колоссальна по размерам и удивительно хороша. Солнце садилось за Сахарную голову над темно-бирюзовой водой к тому времени, когда я обглодал последнюю косточку и подобрал последнюю фасолину корочкой португальского хлеба. Вдалеке звучала самба; пляжники, обмотавшись полотенцами, ждали автобусов, которые отвезут их домой, или прогуливались по бульвару, высматривая друзей, напитки и музыку. Влюбленные молча обнимались, приятели болтали, проститутки соблазнительно изгибались, еда на других столах исчезала и сменялась новой. Из соседнего кафе доносилась боссанова, чопп тек рекой, пожилые пары потягивали крепкий бразильский кофе и блаженно глядели на воду. Я провел много часов, совершенно довольный собой и миром, пусть всего на миг в исторической перспективе.

 

Старая школа

Я стоял на Шестидесятой Восточной перед невзрачным фасадом «Ле Во д’Ор», одного из тех мест, мимо которых проходишь, не замечая (черт, ты уже проходил тут миллион раз), где еще висят в окнах рецензии давным-давно скончавшихся ресторанных обозревателей. Я решил выкурить сигарету, прежде чем зайти внутрь и встретиться за обедом с приятелем. И тут ко мне приблизилась незнакомка.

— Вы собираетесь тут есть? — требовательно спросила она.

— Э… да, — ответил я осторожно, немного опасаясь того, что услышу далее.

— Вам точно понравится! — воскликнула она. — Я обожаю это место! Тут так чудесно, сразу видна старая школа! — Вдруг ее лицо вытянулось, будто она сообразила, что что-то упустила. — Только никому не говорите об этом, хорошо?

Несколько минут спустя древний владелец, он же официант, «Ле Во д’Ор» бросил мое пальто на незанятый стол и проводил меня через небольшой, почти пустой зал туда, где сидел мой друг. За угловым столиком пристроилась на потрепанной старой банкете пара. Несколько одиноких посетителей, постоянные клиенты, судя по виду, тихо ели, сосредоточившись на еде. В свои сорок семь я был самым молодым среди публики.

Я очутился в Ресторане, Который Забыло Время, и это мое наблюдение подкрепил взгляд на меню, смахивавшее на исторический документ, столь же ветхий, как сам ресторан. Изучая пункты меню и специальные предложения, я ощутил, что словно проваливаюсь в прошлое, падаю во временной провал. Даже шрифт и эмблема выглядели позаимствованными из фильма 1940-х годов. Приходилось то и дело прерывать чтение и делать судорожный вдох, чтобы переварить вызывающе старомодные названия: Celeri remoulade, saucisson chaud, poireaux vinaigrette, hareng d la creme, vichyssoise, endives roquefort…

— Боже мой! — растерянно произнес я, чувствуя, как губы искажает ухмылка. — Не могу поверить!

Обвалянная в муке жареная форель meuniere, рагу из баранины navarin d’agneau, обжаренный в масле цыпленок с эстрагоном, poussin en cocotte «Bonne Femme», rognons de veau Dijonnaise, coq au vin, tripes a la mode de Caen… Сплошная французская классика бистро, о которой уже все позабыли. И десерты! Десерты! Ладно, сливочная карамель и яблочный пирог tarte aux pommes — это все еще обязательные лакомства. Неудивительно встретить их здесь. Но «снежки» oeufs a la neige? Peche Melba?! Их рецепты придется разыскивать в ветхих экземплярах «Ле Репертуара де ла кузин» или в «Ларуссе». Безумие какое-то! Что за бред?! Невероятный, фантастический бред!

Можно счесть — учитывая, как я хихикал над меню «Ле Во д’Ор», — что я, пожалуй, подошел к этому меню эпохи динозавров с современной, постмодернистской меркой. Что я, так или иначе, потешаюсь над самим владельцем и его немыслимым, почти абсурдно непродажным меню; что я отыскал нечто забавное о том, насколько утратившим чувство времени, стародавним, упрямо нелепым и французским было меню «Ле Во д’Ор» — пик отсталости в нескольких шагах от Блумингдейла и Мэдисон-авеню.

Но тот, кто посчитал бы так, совершил бы ошибку.

На мои глаза навернулись слезы. Мое сердце пело. И, уплетая ремуляд из сельдерея и словно гордящиеся отсутствием гарнира телячьи почки, а потом — десерт «плавающий остров» iles flottantes, я не мог не восхищаться этим местом. Старая школа. Начатки гастрономической культуры, та самая французская еда, которую я когда-то узнал и полюбил, источник, из которого черпали я сам и многие другие повара. И я знаю, что не одинок в своих чувствах.

В Париже, конечно, продолжают служить этой кухне без малейшего намека на иронию. Недавно заглянув в Париж, я отправился в Сен-Жермен-де-Пре со своим редактором, который вырос по соседству. Каждые несколько кварталов она останавливалась и взволнованно указывала на какой-нибудь унылый фасад с вывеской: «О! Тут готовят лучшие телячьи почки rognons de veau flambee!» или «Говяжья лопатка boeuf aux carottes там превосходна!» Все равно что гулять по пригородам Нью-Джерси с американцем и слушать, как он с пылом восхваляет мясные рулеты в крохотном ресторанчике и салат из тунца в ближайшем кафе. Я люблю французов. Их маниакальная одержимость едой, думается, сделала мир приятнее.

Но как насчет нас самих? Что осталось от некогда общепринятой, даже почитаемой, а ныне забытой cuisine bour-goise и более претенциозной «континентальной» классики, которая, кажется, утонула вместе с «Титаником»? Кто все еще их обожает? Кто продолжает поддерживать великолепную традицию вопреки времени, моде и здравому смыслу?

На классику старой школы знаменитые американские шефы охотно опирались в течение некоторого времени. Прошли десятилетия с тех пор, как можно было найти в ресторане «Наполеон», соответствующий оригинальному рецепту. Томас Келлер подает якобы «blanquette» (из омара), а Эрик Рипер готовит «croque monsieur» (из икры и копченого лосося); другие отчаянные модернисты здесь и за границей свободно заимствуют классические идеи, о которых не вспоминали целую вечность. Они не подают «настоящую еду». Но и не высмеивают прошлое.

Они готовили бы rognons de veau Bercy, если бы умели. Я знаю это наверняка.

Шефу может быть непросто приготовить «забытую классику», причем старым способом, как ее готовили когда-то. Например, «настоящий» blanquette de veau. Традиция предписывает варить на медленном огне телячью шею или плечо в простой воде — не приправлять ни солью, ни травами; грибы не должны карамелизироваться, а подавать блюдо следует с простым белым рисом. Короче говоря, никакого цвета. Никакого гарнира. И никаких экзотических черных тарелок. Это идет вразрез с инстинктами всякого современного повара, вразрез с расхожим мнением и со всем нашим образованием. Естественное стремление, конечно, всегда побуждает искать цветовой контраст, заставляет думать, что блюдо должно быть дерзким и привлекательным, и мы верим, что повара по крайней мере «отщипывают» от всего, что оказывается у них в кухне, будь это какая угодно классика, по существу добавляя или изымая ингредиенты и превращая классику в собственное творение. Но blanquette de veau должен быть белым! Не допускается даже листок петрушки или кервеля, способный опорочить девственную монохромность. Изменить что-либо не означает приготовить blanquette. Правда-правда.

Да, это может быть непросто для повара. Зато приготовить правильно — дерзкое, почти революционное достижение. Или же скромное, исключительно искреннее выражение глубокой, бессмертной любви.

Или, как, к счастью, еще случается в отдельных уголках Америки, это может быть сознательный выбор заведения, по тем или иным причинам застрявшего во времени и пространстве, как мошка в янтаре, застыло в неизменности — не замечает, что мир вокруг изменился, или попросту боится измениться, или цепляется за былое, чтобы сохранить клиентуру (каковая, вполне вероятно, вымирает от истощения).

Возьмем «Людовика XVI» в Новом Орлеане, где все еще подают таких монстров эры линий «Кьюнард», как устрицы «Рокфеллер», feuillantine de crustaces (волаваны из моллюсков под нантским соусом!), canard Montmorency (утка в вишневом соусе), филе au poivre, приготовленное у стола, и, наиболее примечательно, невероятное ретро, истинный реликт эпохи, филе de boeuf «Веллингтон»! Только подумайте: говяжье филе, покрытое фуа-гра и грибной duxelle, и все это запекается в тесте и подается с truffled bordelaise (по-перигорски). Когда в последний раз вам попадались в меню слова «duxelle», «трюфель», «фуа-гра» и «тесто» в одном и том же предложении? Это тяжелое, трудоемкое блюдо, которое непросто приготовить и не следует разогревать, однако оно пережило новую французскую кухню, cuisine minceur, с одиноким ломтиком киви и жалкой куриной грудкой на большой тарелке, с розовыми горошинками перца, азиатский фьюжн, новоамериканский фьюжн, фаст-грили, аткинсоманию, молекулярную кулинарию — и простой здравый смысл. И хотя бы за это стоит уважать ребят из «Людовика XVI». Они — этакие Роберта Митчум, Джонни Кэш и Кит Ричардс ресторанного бизнеса: слишком старые, слишком упертые и слишком крутые, чтобы меняться. Эй, парни, я с вами.

«Ла Шомье» в Вашингтоне, округ Колумбия, продолжает готовить quenelles de brochet (щучьи клецки под нантским соусом), блюдо, которое едва ли помнит один повар из тысячи, а знают, как его готовить, и того меньше. Еще там подают cassoulet Toulousain (тулузское кассоле), boudin blanc (белые колбаски), рубец и телячьи мозги. Рубец и мозги редко встречаются на кухнях — особенно в наши опасливые, смутные времена, — но они вполне престижны для того, чтобы за них держаться. Это решение, граничащее с героизмом.

«Ла пти Оберж» в Нью-Йорке все еще подает coquilles Saint-Jacques (гребешки Сен-Жак), в раковинах морского гребешка, точно так, как это готовила моя мама в шестидесятых. Лягушачьи лапки с чесноком, егерский соус и соус bordelaise по-прежнему занимают место в меню. Давненько я не натыкался в меню на bordelaise — обычно вместо него пишут просто «коричневый соус» или даже «добавка».

Нью-йоркский ресторан «Пьер ан туннель» получил приз за сохранение в меню поистине жуткого tete-de-veau (изначально это голова теленка, с языком и вилочковой железой, потушенная в бульоне). Думаю, старые французы должны валом валить в этот ресторан, поскольку даже в Париже в эти дни придется нацелить на клиентов пистолет, прежде чем они согласятся съесть телячью голову. Так держать, «Пьер». Жаль, что я не умею готовить tete. Честное слово.

Для полноты картины и восхваления истинных приверженцев старой школы французской кухни следует упомянуть еще «Ше Наполеон» (снова Нью-Йорк). Меню — как путешествие по воспоминаниям, доводящим до безумия: rillettes de роге (рийетт из свинины), телятина forestiere (помните такую? эй, кто-нибудь?), рубцы, почки, печень, мозги, кровяные колбаски, петух в вине, буйабес, горячее суфле — и гребаный вишневый jubilee! Улет, верно?

В отеле «Ритц-Карлтон» в Бостоне ресторан продолжает предлагать услуги профессиональных официантов старой школы, которые подают meuniere из дуврской камбалы у стола. Поневоле задаешься вопросом, где в наши дни находят таких людей, кто знает, как нарезать камбалу вилкой и ложкой у стола клиента, или умеет готовить блинчики crepes Suzettes flambees, не подпалив ни себя, ни клиента. Приятно знать, что такие люди все же есть и делают свое дело.

Повара, многие из которых выросли на этих блюдах, часто ими увлекаются. А что клиенты? Любопытно наблюдать, как решительные и непреклонные современные повара пытаются возвратить в обиход что-нибудь классическое, то хитростью, то якобы случайно. «Венсан» в Миннеаполисе вынужден был уступить рынку, покорно предлагая гамбургеры и «карпаччо» из свеклы наряду со стейком тартар и улитками. Escargots de Bourgogne (улитки по бургундски) в меню убедительно обозначены как «традиционное блюдо бистро» — куда безопаснее, чем просто «улитки». Blanquette представляет собой компромисс поколений: «тушеная телячья нога… с цветной капустой, диким рисом и зеленым луком». Фасоль «Les haricots persillades» значится рядом со «сливочной овсянкой» в списке гарниров. Однако под лозунгом «нечто таинственное, но вкусное» им удалось протащить в меню старого боевого коня, «тушеный рубец по-нормандски» — невероятно.

Главная ирония ситуации, изобилующей смешками, состоит в том, что маятник, похоже, начинает двигаться в обратную сторону. Культовый герой всех шефов Фергус Хендерсон из ориентированного на потроха ресторана «Сент-Джон» только что выпустил широко рекламируемое новое издание своей классической книги «Животное целиком: съесть от носа до хвоста», и его похвалили Элис Уотерс из Сан-Франциско, Чарли Троттер из Чикаго и Марио Батали из Нью-Йорка. Группа поваров, включая Эрика Рипера, Маркуса Самуэльссона, Марка Ладнера, Габриэль Гамильтон, Патти Джексон, Мэри Сью Милликен, Мориса Херли и Керри Хеффернана (уникальное сборище модернистов, традиционалистов, франкофилов и франкофобов, сходу такого и не придумаешь), собралась под рубец и cassoulet поговорить с Хендерсоном об общей любви к старой школе. Свиная грудинка — «горячая новинка» меню на обоих побережьях. Утиный паштет проник в меню по всей стране, как и «домашняя» charcuterie.

Означает ли это, что «Ле Во д’Ор» внезапно рискует снова стать модным после стольких лет забвения? Будут ли толпиться у его дверей рассылающие воздушные поцелуйчики модницы в коротких черных платьях и громогласные яппи с сотовыми телефонами, чтобы отведать телячьи мозги с beurre noir?

Вообще-то надеюсь, что нет.

Им, возможно, придется нанять другого официанта.

 

Умри, но попробуй

Нет, будучи впервые в Сингапуре, я его возненавидел.

Жара била поддых всякий раз, когда я отваживался выбраться на улицу, плотная и густая влажность усугублялась безжалостным солнцем. Три душа в день, переодеться в полдень — вот такая была жара; но когда я выскакивал за пивом в очередной бар с кондиционером, местные вполне наслаждались жизнью, радостно потягивали «Тайгер» в одних футболках, хотя кондиционер выстужал воздух с непреклонностью морозильной камеры на мясокомбинате. Р. У. Эплл-младший назвал Сингапур «Диснейлендом со смертной казнью» и имел на то все основания. Список того, что тут запрещено делать (плевать, мусорить, жевать жвачку, смотреть по сторонам), столь же бесконечен, как и невероятен, а одержимость правительства социальными правилами и развитием города привела к тому, что многое для нас с вами очаровательно-старинное сменили ультрасовременные крольчатники переходящих один в другой торговых центров. Они подвергают цензуре интернет, и не вздумайте попасться с наркотиками в пределах границ Сингапура, и да, технически, вне закона даже минет (хотя, к счастью, это вполне доступно).

Но теперь я его полюбил. И возвращаюсь туда при каждом удобном случае.

Ведь Сингапур, пожалуй, можно назвать самым одержимым едой раем для любителей поесть на планете. Мы говорим не о «гурманах». В Сингапуре «гурманы» принципиально отличаются от той кучки нью-йоркских нытиков, озабоченных своим социальным статусом, которые вечно болтают о том, что «Жан-Жорж переехал», а такой-то ресторан лишили звезды. Сингапурцы относятся к пище не как коллекционеры к маркам, чтобы обсуждать свои трапезы или хвастаться походами в рестораны.

Сингапурцы не гурманы. Они просто едят. И живя в стране, где китайская, малайская и индийская кухни представлены одинаково широко (и гордо), они приучены к хорошей еде. Когда они говорят о еде, то, скорее всего, разбираются в том, о чем говорят. Они не снобы и охотнее слопают миску лапши с семейного лотка, чем озаботятся новым «модным» местечком.

Я узнал это на собственном горьком опыте, обращаясь к аудитории богатых сингапурцев в смокингах, собравшейся в танцзале шикарного отеля. Мне задали вопрос с места, некий поклонник желал узнать мое просвещенное мнение о местном деликатесе, курице с рисом. Когда я застенчиво признался, что еще не пробовал этого, все пятьсот человек в зале громко (пусть и добродушно) загудели. Далее началась сущая анархия, люди заспорили между собой, явно собираясь вот-вот засучить рукава, какое именно из сотен курино-рисовых заведений следует посоветовать трогательно неосведомленному американскому повару. Куриный рис, между прочим, если не знаете, представляет собой, по сути, вареного цыпленка с белым рисом. Для сингапурцев он как рубленая печень, пастрами или пицца для жителей Нью-Йорка. У каждого свой фаворит. Затрагивая тему, местные быстро перескакивают на личности, у них чешутся кулаки. Вопрос, какая забегаловка лучше, запросто может привести к драке — а драки запрещены в Сингапуре (и потому непредставимы).

Следующим утром я позвонил своему другу К. Ф. Ситоху, «гуру» из «Путеводителя Макансутра», этакого Вергилия, отлично знакомого со всеми лотками Сингапура, столовыми и уличными киосками. Рестораны тут различаются не звездами или числами, а рисовыми мисками, со значением «хороший», «очень хороший», «превосходный» — и «Не пробовать, помрешь!» на синглийском и, в качестве особой отличительной степени, «Умри, но попробуй!» Ситох направил меня в «Тянь-тянь», крошечное заведеньице в шумном супермаркете «Максвелл-роуд», и сообщил, что там куриный рис готовят очень вкусно.

Я заказал тарелку у крохотного прилавка на одного, поглядел на тушки цыплят, что свисали с крюков в окне, и уселся, чтобы съесть горку мягкого, нежного белого риса с бледными, но сочными кусками курятины в центре. Половинка огурца, немного липкого пряного соевого соуса, толика тертого имбиря и чесночный перечный соус — смешиваешь все это, опираясь на собственные предпочтения (а те ведь разнятся ничуть не хуже фантазий). Оглядывая другие столики в длинном холле между рядами ярко освещенных лотков, я наблюдал за местными, которые нетерпеливо, разбрызгивая соус, накладывали, капали и перемешивали основные ингредиенты в уникальные сочетания: ни одной одинаковой пропорции хотя бы на двух тарелках! Само блюдо просто замечательное для такой простой еды, почти детское питание для взрослых, подлинное лакомство для местных жителей, каждый кусочек которого пробуждает в них ностальгию по детству и юности. И реклама не соврала, кормили в «Тянь-тянь» великолепно. Когда мне в следующий раз зададут каверзный вопрос, я буду готов ответить в красках.

После «Тянь-тянь» я направился к лотку номер пять, с вывеской, сообщавшей откровенно: «Пирожки с устрицами». Лоточница гордо сказала, что торгует этим товаром, и ничем больше, вот уже сорок пять лет. Думаю, логично предположить, что за столько лет она должна была навостриться в своем деле. Толпа местных, выстроившихся в очередь за пирожками с жареными устрицами а-ля Фучжоу, рубленой свининой и креветками, казалось, поддерживала мое умозаключение. Я сел за стол в центре (все лотки обслуживают совместно столики в центре почти пустого холла), выдавил на пирог пряный перечный соус из бутылочки и откусил едва ли не треть. Это было неподдельное совершенство, разбавленное стаканом сока сахарного тростника с соседнего лотка.

Начав, уже трудно было остановиться. На лотке с яркой вывеской «Суп из органов свиньи» мой взгляд привлек аппетитно выглядевший малайский деликатес баку. Я снова сел за стол и был вознагражден живописной тарелкой нежных вареных свиных ребрышек, колыхавшихся в зеленом и прозрачном, обжигающе горячем бульоне. Я заказал свежевыжатый сок манго, счастливо грыз кости и хлебал бульон.

Уйти было непросто. Мне не удалось изучить десятки местных блюд, включая весь халяльный сектор, в стороне от прочих; я так и не попробовал ни жареные клецки месуах, весьма соблазнительную на вид комбинацию мидий, свиного желудка, креветок, куриных потрошков, печени и кальмара, ни наси лемак, пряный бульон из морепродуктов, лапши и кокосового молока. Огромная очередь дожидалась каши на рисовом отваре — такую подают на Тайване и в Таиланде, — и всюду, куда посмотри, лежала и висела добротная, свежая, яркая еда, владельцы и продавцы которой стояли за своими лотками, гордо подбоченясь. Вообще тут было чисто, царили порядок, дружелюбие и всеобщее равенство. Каждый лоток демонстрировал специальное разрешение на торговлю от министерства здравоохранения. В конце дня, в соответствии со строгими требованиями сингапурских законов, все несъеденное подлежало уничтожению — новый день лотки начинали, так сказать, с нуля, со свежих ингредиентов.

Вот таким и должен быть ресторанный дворик, думал я, тяжело ступая к выходу. Вообразите, к примеру, этакий ресторанный дворик по соседству с собой, в гипермаркете, только вместо омерзительно посредственного и совершенно одинакового фаст-фуда там подают великое множество этнических блюд с одиночных лотков — все владельцы которых совершенствовались в своем ремесле многие десятилетия и потому предлагают самое лучшее. Вообразите независимых продавцов и лотки компаний бок о бок друг с другом, причем каждый продает нечто столь же отличное от других, сколь различаются между собой этнические культуры. Вообразите это — если фаст-фуд вообще способен стать добротной едой. Блюда скорого приготовления, дешевые, восхитительные, уникальные на вкус, по всей Америке… И люди улыбаются и смеются за едой, сидят за разноцветными столами — как в Сингапуре, — говорят и спорят о еде, находя удовольствие даже от подобной малости, простой, повседневной… Вместо того, чтобы тоскливо вгрызаться в завернутые в бумагу шматки серого мяса со вкусом говядины, поедание которых ведет прямиком к кардиоапокалипсису. Разве плохая мечта?

Вдохновленный своим посещением ресторанного дворика, я позвонил Ситоху на следующий день и отдал себя полностью в его руки. «Накорми меня лучшим», — коротко потребовал я.

Для начала он завел меня в едальню «Син хуат» на углу Джейланг-роуд и Лоронг 35 — старенькую, потрепанную (при большом желании ее можно было бы назвать рестораном) в квартале красных фонарей. Едальней как таковой заправлял сурового вида официант, он же помощник повара, который деловито очищал чеснок и лук-шалот, изредка поднимая голову. Холодильник со стеклянной дверцей прятал в себе бутылки пива «Тайгер» и почти ничего больше. Мы обслужили себя сами — помощник даже не оторвался от своего занятия. Несколько пустующих колченогих круглых столиков снаружи представляли собой отличный наблюдательный пункт, откуда можно было лицезреть понуро фланирующих по улице невзрачных проституток, а похожее на галерею помещение загромождали почти целиком садки для рыбы, пивная тара и пластмассовые и деревянные ящики с моллюсками. Все морепродукты были живы, и в «Син хуат» их держали, пока клиент не заказывал то или иное блюдо.

Тусклое освещение, публика в грязных футболках и бродячие коты, патрулировавшие у столов, вовсе не означали, что кормят тут плохо. Уж в этом я успел убедиться. Путешествия открыли мне, что грязь (до определенной степени), дефицит морозильников и домашняя живность в непосредственной близости зачастую являются едва ли не гарантией по-настоящему вкусной еды. Если видите толпу местных, стоящих в очереди к грязной на первой взгляд забегаловке на окраине, это нередко признак отменного местечка.

Что касается повара Дэнни Ли, который подошел к нашему столику поздороваться, в белой футболке, шортах и резиновых сапогах до колен, Ситох предположил: «Этот парень похож на цветок лотоса. Цветок лотоса не расцветет, если растет не в болоте. В общем, небо из преисподней».

Я не помню, чтобы мы заказывали что-то конкретное. Более того, меню не было и в помине. Но нам принесли семь перемен самых вкусных, самых поразительно свежих морепродуктов, какие я когда-либо пробовал — вопреки всем умным рассуждениям о соответствии интерьера еде. Никакого гарнира, пусть даже одинокого овоща, хотя бы стебелька зеленого лука или кружка лука репчатого. Никакого риса. Никаких добавок. Каждую перемену подавали обильно приправленной чесноком, основное блюдо плавало в чесноке, было полито чесноком или громоздилось на Гималаях чеснока. И все же каждое имело собственный, выраженный, великолепный вкус, ничуть не подпорченный избытком чеснока. Всякий раз основной ингредиент (рыба) звучал громко и четко.

Гонг-гонга, что переводилось, как сказал Ситох, «глупый-глупый», представлял собой металлическую тарелку со свежими труборогами, приготовленными на пару́ и обжаренными в чесноке. Мы извлекали нежную, маслянистую мякоть из раковин зубочистками. Затем подали креветок с чесноком, с чесночной начинкой и моментальной обжарки; и снова сладкий вкус креветок (всего несколько минут назад бултыхавшихся на дне садка для рыбы) ощущался явственно, подавляя чесночный привкус. Гребешки с икрой, прямо в раковинах, принесли политыми соусом из черной фасоли, и к этому времени я уже ел руками и старался не пропустить ни единой икринки или полоски гребешка. Пятнистый морской окунь на пару́ — с костями, разумеется. Чрезвычайно ценимая полуторафунтовая рыбина стоит приблизительно сто баксов. Я с ходу ухватил окуня за голову, чем несказанно развеселил Ситоха. Мы съели лягушек в «куриной выжимке» и ската, приготовленного на пару́ с зеленым луком, и мой кулинарный наставник воскликнул «Шиок!» и «Пар!», что, думаю, на синглийском значит «охренительно здорово». (Ситох пояснил, что местный диалект сводится к простой формуле «думай по-китайски, говори по-английски», а потом прокомментировал следующее блюдо, знаменитого краба бихун: «Хорош-ax! Горячий-горячий!»)

Массивный ланкийский краб с твердым панцирем был порублен на кусочки неземного совершенства, запечен до хрустящей корочки в горячем масле и томился на медленном огне в волшебном загадочном соусе из сои и левкоя, а подали его с рисовой лапшой, чили и чесноком. «Сначала лапша», — посоветовал Ситох, чей взгляд приобрел отсутствующее выражение. К тому времени стол выглядел как поле боя: панцири креветок, пустые раковины, бедренные кости лягушек, рыбные косточки и бутылки из-под «Тайгера». Кайфуя от еды, пива и обстановки, что теперь уже казалась теплой и радушной, я внезапно утратил дар речи, когда погрузился в сражение с крабом.

— Ситох, старина, — наконец выдавил я, абсолютно искренне, — где я только не ел на этой планете. Рыбы я съел столько, что страшно даже представить. В моем роду полным-полно французских ловцов устриц. Я был на рынке Цукидзи в Токио. Я ел тунца по двести долларов за фунт, прямо из моря. Да меня в «Ле Бернардене» обхаживали, черт подери! Но это лучшие морепродукты, какие я когда-либо пробовал!

Ситох улыбнулся, высосал немного крабового жира из панциря и снисходительно покосился на меня.

— Почему ты хотеть говорить, когда еда хорош-ах?