Система «D»
Я писал этот очерк вскоре после того, как вышла моя книга «О еде: строго конфиденциально. Записки из кулинарного подполья» и при этом остро чувствовал ностальгию по своим поварам и кухне. Я все еще чувствовал себя панком, ощущал вину за то, что не работаю больше поваром, что занимаюсь чем-то таким легким — просто пишу или говорю о самом себе, и мне еще за это платят. Думаю, этот очерк как раз отражает мою тоску по покинутой кухне. Оставив ежедневную будничную работу в «Ле Аль», я чувствовал себя предателем, а, превознося своих старых друзей, прежнюю жизнь, а также и не самые красивые стороны этой жизни, вновь и вновь возвращался к ним в мыслях, ища себе прощения. Не повар может не понять, что, описывая, как отжимают полусырой стейк или нарезают ножку прямо под жаровней, я вовсе не раскрывал тайны и не был шокирован этой информацией. Я вспоминаю все эти несообразности с теплотой и нежностью. И потому мне грустно перечитывать этот очерк. Тоска по тому, к чему, как я даже в то время уже подозревал, никогда не вернусь, вкупе с растущим осознанием того, насколько трудным и глубоким был тот переломный момент, заставляет меня чувствовать себя на миллион лет и человеческих жизней старше человека, который писал этот очерк.
Творцы зла
Проклятье, я был в ярости! Это сплошная ругательская тирада. Я плевался, как безумный, только что вытерпев четырехчасовой полет в экономклассе «Американ эрлайнз», где сидел между двумя гигантскими представителями рода человеческого. С одной стороны женщина пропорций Джаббы Хатта буквально наплыла на половину моего сиденья, вытеснив меня на самый краешек, и пришлось упереться на спинку переднего кресла. Я не мог спать. Я не мог расслабиться. Я не мог ничего, кроме как тихо сатанеть. Ни она, ни стюардессы не желали признать мое бедственное положение. На всем протяжении полета я пытался обрести спокойствие духа, фокусируясь на переговорном устройстве, вмонтированном напротив, в которое постоянно утыкался лицом, и представляя, что произошло бы, если бы я обернул шнур вокруг шеи и, упав в очередной раз вперед всем весом тела, закончил бы свою жизнь. С этой мыслью я и летел.
Я всегда считал лицемерными требования уважения и признания к выбору «альтернативного образа жизни» человека, раскормившего себя до веса в пятьсот фунтов, когда помощь требуется даже для того, чтобы встать с кровати. И в неспокойные времена, когда писался этот очерк, казалось особенно «неправильным» быть столь беззастенчиво огромным, при том что в любой момент могла возникнуть необходимость по тревоге покинуть здание или быстро пробиться к выходу.
Параллель между тяжелой формой ожирения и нехваткой патриотизма была, признаюсь, несколько натянутой. Но только что в Хьюстоне я (вместе с Эриком Шлоссером) участвовал в прениях с двумя профессиональными апологетами индустрии фаст-фуда (не больше не меньше как на встрече с Ассоциацией операторов объединенных сетей общественного питания), и когда оказалось, что статистика и здравый смысл не в состоянии никого убедить, аргумент из разряда «Вы, ублюдки, мешаете бороться против террора» сработал точно как удар в пах.
Воздается по делам
Я использовал этот переполненный тестостероном тон, обращаясь в дальнейшем к начальному классу в Кулинарном институте Америки. Я думаю, он отражает мое нарастающее ощущение профессиональной «сдутости» после ухода со старой работы в «Ле Аль». Думаю, это сверхкомпенсация вроде той, когда стареющий панк, волнующийся по поводу члена, неожиданно и внезапно покупает слишком быстрый для него спортивный автомобиль. Очерк был написан для британского журнала, я размышлял о Гордоне Рамси, так раздражавшем прессу тем, что он «груб» и превосходен. Я знал, какое у него взаимопонимание с поварами, поскольку недавно видел, как они вместе остаются дружески пообщаться после закрытия ресторана. И когда некоторые журналисты заявили, как они «потрясены» его сквернословием и «жесткой» работой с персоналом, это показалось верхом несправедливости по отношению к нему, проистекающей из неосведомленности, для всякого, кто знает Гордона как отличного парня и профи.
Еда и ненависть в Лас-Вегасе
Вот что получается, когда главный кулинарный журнал так глуп, что поручает мне писать о Лас-Вегасе. Я никогда не бывал там, но я ненавидел место в принципе. И мне поручили сделать телешоу о моих мучительных взаимоотношениях с этим городом. Единственное, чего я действительно хотел, так это арендовать большой красный классический «кадиллак», как у Хантера Томпсона, и вдоволь поиграть в «Страх и ненависть в Лас-Вегасе». Да еще устроить так, чтобы кто-нибудь мне за это заплатил.
В конце дня Вегас довольно удачное место для ненависти. Неудивительно, что я хорошо поразвлекся (большая часть этого не описана в очерке). И несмотря на все серьезные сомнения и подозрения, меня вдохновило то, что некоторые из поваров, которыми я восхищался, там делали. В этой книге впервые представлена полная версия проекта, который мы осуществили вместе с моим другом Майклом Рульманом. Издатели из «Гурме» в значительной степени сократили текст при публикации. Бесстыдное использование шедевра Томпсона, конечно, вовсе не случайно. Роман «Страх и ненависть в Лас-Вегасе» изменил мою жизнь, когда впервые появился на страницах «Роллинг стоун», и вот в сорок девять лет я оказался там и наконец смог пережить все это. Что это — дань почтения или дрянная имитация? Вам решать. А у меня было адское времечко.
Вдруг вы никогда не выпрыгивали из самолета с «Летучими Элвисами»? Я настоятельно рекомендую попробовать.
«Извращенец» или «хранитель»?
Все более часто в своих путешествиях я обнаруживаю, что все, что я знал прежде, — неправильно или по меньшей мере весьма спорно. На фоне постоянного глумления над стилем фьюжн, где экспериментируют, часто самым худшим образом, мне стали попадаться более интересные и виртуозные варианты кухни. В Сиднее меня наповал сразил живущий в Австралии японец Тэцуя Вакуда. В Майами Норман Ван Акен удивил полным меню, состоящим из совершенно незнакомых ингредиентов. Я признал догматичность собственных неустанных издевок в адрес фьюжн, и мне не хочется, чтобы меня вновь причисляли к лагерю тех, кто успел со мной согласиться. Как бы я ни восхищался и ни ценил движение «медленной еды» за повышенный интерес к самым лучшим продуктам с преобладанием сезонных, я все же ощущал дух ортодоксальности, противоречивший основной миссии повара — доставлять удовольствие. В последние годы я видел много очень голодных людей, которых вряд ли могло интересовать, откуда их продукты, из соседней деревни или из теплиц в Такоме. Создалось впечатление, что самим понятиям «открытый грунт» и «органический» присущ оттенок привилегированности и изоляционизма. Само противопоставление выращенных без интенсивных технологий «органических» и обычных «неорганических» сельхозпродуктов — роскошь. С тех пор я твердо убежден, что любая философия и мировоззрение, основанные на отказе и ограничении, являются врагами хорошей еды. Этот очерк был первой попыткой вернуться к наиболее взвешенной точке зрения.
Вива Мексика! Вива Эквадор!
За несколько недель до написания этого очерка я, к своему великому сожалению, согласился быть ведущим на ежегодной церемонии награждения Фонда Джеймса Берда. Это премия «Оскар» для продовольственного мира. Я стоял на этой сцене, читал текст с экрана телесуфлера и смотрел на огромный зал, где собрались гурманы Америки и элита ресторанной индустрии. Я в жизни никогда не видел так много белых людей в одном помещении. Это было похоже на митинг сторонников Джорджа Уоллеса или Дэвида Дюка. Несколько сотен лощеных и самодовольных белых в смокингах и вечерних костюмах пришли поздравить друг друга, прежде чем направиться в буфет. А я чувствовал себя отвратительно, все это противоречило моему жизненному опыту. Все мы здесь собрались на торжественном празднике кулинарного мира, и предположительно это люди, причастные к кулинарии, но почему-то не видно латиноамериканцев. При том что 65 процентов рабочей силы в нашей индустрии — мексиканцы, эквадорцы и другие испаноязычные уроженцы западного полушария. Где они, черт возьми? Как случилось, что их тут нет? Кто наградит их? Пока мы тут самовлюбленно красуемся и одобрительно похлопываем друг друга по плечу, люди, на которых держится наш бизнес, вынуждены скрываться от иммиграционной службы, платить за услуги изворотливым адвокатским конторам ради того, чтобы и впредь отсылать деньги домой, семьям, которых они почти не видят.
Это было так отвратительно и возмутительно, что я разозлился до глубины души. И признаюсь, что, когда выяснилось, как мало денег, заработанных «Берд хаус», фактически тратится на стипендии студентам, и президенту фонда грозил тюремный срок, а его команду халявщиков, мошенников и прочего маргинального отребья разогнали, я был вне себя от радости.
После того как разразился скандал, кто-то из журналистов спросил меня, что по моему мнению стоит сделать с «Берд хаус», домом Джеймса Берда в Уэст-Виллидж, который ремонтируется и сохраняется в память человека, бывшего во многих отношениях полным (пусть даже талантливым и влиятельным) ублюдком. Я предложил, чтобы они превратили эту недвижимость во что-то полезное, например в метадоновую клинику. И я вовсе не шутил.
Контркультура за стойкой
Помню, я читал, как один ресторанный критик сетовал, что все необычные блюда, которые он ел на протяжении многих лет, вытравили в нем чувства — порой он оставался холоден и ему ничто просто не могло понравиться. Как можно ожидать от кого бы то ни было сочувствия к человеку, который регулярно пил прекрасные вина и ел лучшие блюда в самых дорогих местах? Этот сравнительно недавно написанный очерк иллюстрирует, я думаю, мою собственную нарастающую усталость от высокой кухни. Во время рекламных туров, посвященных моим книгам и телешоу, и по возвращении в Нью-Йорк, я все время ел нечто лучшее и более изысканное, чем хотел. И пусть я не мечтал ни о чем более выдающемся, нежели простая миска лапши или бутерброд с мясным рулетом, но мои гордые и щедрые хозяева всегда настаивали на том, чтобы привести меня в «лучший ресторан в городе». И всюду — будь то Чикаго, Рейкьявик, Франкфурт или Стокгольм — рестораны были почти одинаковыми. Всюду качество кухни росло вслед за амбициями и развитием способностей поваров, но все было преисполнено серьезности и сознания собственной важности.
Я почувствовал себя загнанным в угол, когда у Алена Дюкасса в Нью-Йорке меня втянули в пространное обсуждение выбора воды, такое длинное, что оно лишило последней надежды ощутить хоть какую-то радость в этом темном, сухом, чуждом всякому юмору воплощении помпезности. Подача еды у Жоэля Робюшона в парижском «Ателье» исполнена приветливости и организована по новому принципу, который показал другим поварам, как сочетать еду высокого стиля с более приятной и свободной атмосферой. Монреальский скандальный «О пье де кошон» Мартина Пикара явился словно в ответ на мои молитвы, и потому я ощутил благодать в сердце, услышав от шефа громкое, дерзкое и веселое «Охренеть!» Когда я нахожу повара или ресторан, которые не могу не полюбить, я склонен преувеличивать все их достоинства. Но я действительно испытываю облегчение и вижу возврат к здравомыслию, когда ем в «Сент-Джоне» в Лондоне, или у Мартина в «О пье де кошон», или в «Авек» в Чикаго. Поскольку там наконец-то самой главной опять стала собственно еда, а прочей посторонней чепухе и вывертам просто нет места. Там я могу быть уверен, что никогда не услышу из уст официанта словосочетание «трюфельное масло», соус не будет взбит в пену, а в ликерной рюмке не подадут ничего, кроме текилы.
Жизнь и преступления
Писать все время о еде — почти как писать порнуху. Сколько может быть прилагательных прежде, чем начнешь повторяться? Сколько раз в различных вариациях ты сможешь писать об одинокой домохозяйке, временной нехватке средств и сексуально озабоченном здоровенном рассыльном, которому вовсе не хочется торговать пиццей? Сколько раз сможешь описать этот гребаный салат, не используя слова «хрустящий»? Поэтому мне всегда в радость, если доводится написать о чем-то, не затрагивающем непосредственно еду и поваров. У меня есть еще и другие интересы, например жизнь криминального мира.
Прямо по курсу
Думаю, путешествия по всему миру помогли мне увидеть и оценить мою собственную страну, и я прекратил глумиться и начал смотреть на «красные» республиканские штаты на другом конце Америки не как на врага, а как на странные и наверняка чем-то замечательные государства. Конечно, помогает, что обычно первым делом я встречаюсь с шефами и поварами, но после совместной трапезы с бывшими командирами красных кхмеров, погостив у радушно меня принявших кадровых вьетконговцев и встретившись со множеством других «очень милых людей», которые творили «очень плохие дела», я стал (хочется думать) менее поверхностно судить о своем отечестве. Ведь, если я могу напиться и приятно провести время в компании жестоких российских бандитов, то почему я не могу поладить с евангелистом и республиканцем из Техаса? В то время я нащупывал для себя внутренние возможности принятия и освоения огромного пространства между побережьями, пытаясь преодолеть собственный снобизм.
Объект поклонения
Очерк написан для британского журнала и полон британских реалий. Я провел много времени в Великобритании и в этом стал походить на Мадонну. Я даже выражаться стал как британец.
Мой Манхэттен
Даже несколько лет спустя этот очерк все еще может служить справочником для приехавших в Нью-Йорк. Я добавил бы рестораны «Маса» и «Пер се» на верхнем уровне в «Тайм-Уорнер центр» и на нижнем «Корнер бистро» с гамбургерами. «Сибериа» все еще непревзойденно хороша для полного погружения, хотя последнее время некоторые вечера в выходные зарезервированы для исключительно мужской толпы, одетой в кожу. Лучше заранее позвонить.
Жесткий хардкор
Эта статья бесстыдна, как мечта об оральном сексе. Как и все, кто с ней знаком, я безнадежно влюбленный, а потому сентиментально многословный поклонник Габриэль Гамильтон. Я забыл упомянуть, насколько хорошо она пишет. Два очерка, которые она написала для «Нью-Йоркера» и для «Нью-Йорк таймс мэгэзин», гениальны. Вскоре после того как был написан мой очерк, она получила гигантский аванс от главного издательства за будущую книгу, которая по-видимому станет автобиографией. Без сомнения, она окажется лучше и интереснее, чем моя «О еде: строго конфиденциально». Возможно ли, что и я нравлюсь Габриэль Гамильтон? Бывает всякое, и это стоит того, чтобы жить.
После работы (гасите газ, тушите свет)
Я уверен, Рут Рейчл получила множество сердитых сообщений от читателей «Гурме» об этом очерке. Это некоторое нарушение границ ее территории, где властвуют отменные рецепты пирогов и сводки ресторанных новостей. Но есть и темный порочный штрих, за который я очень благодарен г-же Рейчл. Я имею в виду гнусный стриптиз-клуб «Клермон лаунж», попавший на страницы «Гурме». Думаю, это первая ласточка.
Друзья повара
Самые мои любимые книжки о жизни. Теперь мне хочется еще к ним добавить «Отель Бемельманс» Людвига Бемельманса. Когда я наконец заполучил ее, то с радостью и волнением обнаружил, что не сделал ничего нового, написав «О еде: строго конфиденциально», — Бемельманс сделал это до меня, причем лучше и убедительнее.
Китайский синдром
Китай велик. Китай БОЛЬШОЙ. Китай УВЛЕКАТЕЛЬНЫЙ. Грустно, когда думаешь о том, что даже если бы посвятил ему остаток своей жизни, то никогда бы не увидел его целиком. Я надеюсь, что поскольку Китай продолжает превращаться в экономическую супердержаву и поскольку мы становимся все более и более зависимыми от его производства — и его кредитной политики, — то в конечном счете он станет управлять миром. Поэтому я говорю: «Добро пожаловать, наши будущие хозяева!» Когда Китай станет нашим господином, питаться мы будем значительно вкуснее.
Босиком
Очерк также написан для британского журнала, а отсюда и ссылка на отвратительного и необъяснимо популярного Майкла Виннера, режиссера дерьмовых фильмов и отвратительного ресторанного обозревателя, а также ссылки на Гордона Рамси. Тем не менее я все еще убежден в справедливости своей «теории босых ног». Еда действительно вкуснее, когда песок ласкает пальцы ваших ног.
«Корабль любви»
Счастливые времена… Написано было по возвращении, это мой первый заказ от «Гурме». Крутую они мне подкинули работенку. В тот раз меня реально вставило.
Убивает ли известность великих поваров?
Думаю, что немного лицемерил в этом очерке. Я ведь и сам благодаря известности быстро привык к хорошим отелям и перелетам бизнес-классом. И я был слишком резок по отношению к бедному Рокко, рассказывая, как он в радиошоу отвечает на телефонные звонки старых леди, которые хотят знать, где купить лучшего кошерного цыпленка. Если вспомнить, каким талантливым поваром был когда-то Рокко и как много горечи в этом очерке прорывалось от моего недовольства собой, — все это полная ерунда. Глядя на печальный закат Рокко, признаюсь, я видел — если бы не милость божья — себя… только без такого кулинарного таланта.
Посмотрим правде в глаза. Мне перевалило за пятьдесят. Что было бы, если бы пришлось вернуться в кухню? Это сломало бы меня. Пусть уж лучше эта безумная жизнь длится, будь я проклят.
То, что вы, возможно, не захотите знать о работе на кулинарном телеканале
Этот очерк намного честнее предыдущих, когда я все еще изображал оскорбленного героического пролетария. Описанное в нем намного больше похоже на мою жизнь, какой она была тогда и какой остается сейчас большую часть времени. После того как очерк был написан, я оставил «Нью-Йорк таймс телевижн» и закончил сотрудничество с «Фуд нетворк». Но я продолжаю работать с Крисом и Лидией и многими из тех же самых операторов и редакторов, которые сделали первый сериал. Только теперь мою неуравновешенную жизнь определяет «Мир путешествий» канала «Дискавери».
Сегодня у нас больше бюджет, больше свободы и более снисходительные владельцы, но будни выглядят так же. Это похоже на непрерывное совместное путешествие по разным странам. Я продал свою душу телевизионным богам, чтобы увидеть мир и воплотить детскую мечту о дальних странах. И таков мой путь. Я стал одним из «рокеров» «Спайнл тэп».
Предупреждающие знаки
Каждый, кто когда-нибудь попадал в Лондон, точно знает, о какой сети ресторанов я здесь говорю. Невероятно, но они все еще существуют.
Безумие в Кресчент-Сити
Не знаю, существует ли какое-нибудь из упомянутых мест после того, как Новый Орлеан был почти стерт с лица земли ураганом и наводнением. Я подозреваю, что многие из этих мест все еще пытаются возродиться и встать на ноги. Я лелею надежду, что «Снэйк энд Джейк» под особым вниманием, так как существует лишь немного более достойных заведений. Этот очерк описывает классический пример «тройного погружения». Вот как это делается:
Первое. Посещение города в ходе книжного тура. Неизбежно все закончится совместной едой, прогулкой по барам и пьянкой со всеми местными поварами.
Второе. Используя ценную информацию о местных связях, собранную на пьянках во время книжного тура, я возвращаюсь в то же место, чтобы сделать телешоу.
Третье. Используя события во время съемки, рабочие заметки и видеозапись, пишу статью для журнала и во второй раз получаю деньги за проделанную работу.
Взгляд из-за холодильника
Этот очерк — своего рода извинение перед всеми официантами, с которыми я был сух или несдержан в прошедшие годы. Действительно, нет ничего более отвратительного или позорного, чем срываться на не имеющем права голоса официанте, если вы пришли в ресторан, заранее негативно настроенные. Ведя себя как сердитый, саркастический, надменный начальник со своим официантом, вы провоцируете агрессию. На самом деле, как правило, в ваших интересах быть дружелюбным с официантом. К тому же этого требуют приличия. Мне всегда хочется прервать отношения, когда новый гость приказывает официанту или выдвигает смехотворные и глупые требования. Я считаю это унизительным и никогда не допускаю повторения визита. Тот, кто не умеет вести себя в ресторане, не может быть моим другом. Все просто. Отыгрывайтесь в барах. Там привыкли к придуркам и знают, как с ними обращаться.
Дорожные заметки
Боже, я ненавидел Сингапур, когда попал туда в первый раз (эта поездка тут и описана). Жара, сменяющаяся холодным баром, а потом снова жара чуть не убили меня. То же самое делали непомерные объемы пищи и совершенно измотанное состояние. Но после еще нескольких визитов я полюбил это место со всей пылкостью. (См. очерк «Умри, но попробуй».) С тех пор я стал лучше управляться с перелетами в самолетах, аэропортами, заказом туров, отелей и прочим и ною при этом значительно меньше. Мне всегда странно было видеть каких-нибудь зануд музыкантов за пределами музыкального мира, жалующихся на «чемоданную жизнь», или слышать от нового романиста о тяготах книжного тура. Два года назад они сидели у мамы в подвале и тенькали что-то на гитаре или стучали по клавиатуре компьютера, а теперь стонут о тяготах прекрасных гостиничных номеров, кругосветного путешествия и жирного рекламного бюджета? Это только считается работой. Я знаю, что такое работа (или когда-то знал). Я все еще помню об этом, хотя со временем все слабее. Когда вкалываешь по двенадцать часов в суете кухни и все время на ногах — вот это работа. Остальное — привилегия. Я перечитал этот очерк заново и хочу сказать: «Заткнись и не ной, будто старая шлюха! Тебе крупно повезло, что кому-то в Сингапуре понадобилось возиться с таким дерьмом, как ты. Сядь и жри черепаший жир, ты, ленивое, надутое трепло!»
Погружение
Ах, да. Этот очерк.
Изначально он был написан как электронное письмо, так и не отосланное. В то время у меня было разбито сердце, я был влюблен и в самом деле чувствовал себя погано. А что касается собственно очерка, то, по крайней мере, в одном я точно не наврал: когда я прыгнул со скалы, мне действительно было не наплевать.
Проблема с выпивкой
Еще один очерк о Британии. И над кем я смеялся? Что случилось с хорошей едой в пабе? Над снобистскими нападками на мою позицию, которую трудно защитить. После первого безумного приступа энтузиазма многие из так называемых «гастро-пабов», кажется, успокоились и, кажется, стали подавать довольно простую, честную и достойную еду, по большей части совместимую с хорошей пинтой пива. Когда я писал этот очерк, то считал, что настала полная задница. Но пинок под зад имел место, в чем я вижу и свою заслугу.
Вуди Харрельсон: кулинарная муза
Я высказал то, о чем думал, и по-прежнему готов подписаться под каждым словом. Меня до сих пор трясет от злости, когда я представляю себе самодовольного болвана Вуди в Таиланде — стране удивительно древней и разнообразной кулинарной культуры, по праву гордящейся искусными поварами, — требующего изо дня в день один и тот же салат. Сама мысль о том, что специфическое мировоззрение Вуди способно распространиться, подобно некоему губительному вирусу, наполняет меня ужасом. Пожалуй, с годами я стал злиться пуще прежнего, даже обозвал как-то «Сырое» «самой страшной книгой после „Mein Kampf“» (пожалуй, это было все-таки чересчур). Бедняге Чарли Троттеру, который всегда был добр и внимателен ко мне, пришлось, к сожалению, вынести всю глубину моего презрения к предателям и моего гнева. Заведение Роксанн Клайн, по счастью, закрылось. Но пагубное распространение сыроедения продолжается, его громогласные и тупые приверженцы все множатся в числе.
Их надо остановить.
Есть кто-нибудь дома?
«Сообщество» кулинарных авторов представляет собой болото. Этакая чашка Петри взаимных восхвалений, кумовства, лжи, жадности, зависти, сговора, коррупции и преднамеренного самообмана, безнадежно компрометирующих едва ли не каждого из авторов. Этот очерк был реакцией на конкретный пример, вызвавший у меня глубокое отвращение.
Это также с моей стороны признание того факта, что я слишком долго топтался на Эмериле. Поначалу высмеивать его, обзывать «эвоком» и так далее было очень просто и весело — на потеху толпе. Но с годами я стал видеть, что многие гораздо, гораздо хуже. И я, увы, упорно отказывался признавать, что, в отличие от большинства тех Знаменитых Шефов, что наступают ему на пятки и однажды наверняка его обгонят в предпочтениях нации, Эмерил на самом деле заслуживает уважения. Я долго шел к тому, чтобы высказать этому человеку ту благодарность, каковая ему причитается, что бы я ни думал о его шоу. Этот очерк — моя попытка извиниться.
В самом низу
Это довольно резкая, категоричная передовая статья, которой я откликнулся на просьбу «Лос-Анджелес таймс» прокомментировать очередной арест Роберта Дауни. Когда я писал ее, то был чертовски уверен, что с ним покончено. Но я поспешил — слишком поспешил, как выяснилось — списать его в расход. Ну да, опять двадцать пять, опять актер-наркоман. Предсказуемый, почти неизбежный финал той же самой старой истории. После этой статьи случилось так, что один мой хороший друг, к которому я в свое время повернулся спиной, поскольку он подсел на сильный наркотик и сидел на нем много лет, сумел изменить свою жизнь к лучшему. И Дауни тоже справился, продолжает работать, и его последние роли весьма содержательны и несомненно хороши. Я желаю им обоим всего хорошего и приношу извинения за свои слова. Иногда приятно ошибаться.
Пищевые террористы
Дела только ухудшились с тех пор, как я написал эту страстную статью в защиту пострадавшего друга. Фуа-гра под угрозой, скоро ее объявят вне закона в Калифорнии, Чикаго и даже Нью-Йорке. Фундаментальный ингредиент классической кулинарии, дошедший до нас от древнеримских времен, она, вероятно, вскоре полностью исчезнет из меню. Трагедия, но вполне предсказуемая. Активисты поступили умно, выбрав своей мишенью именно фуа-гра. Им прекрасно известно, что в мире существуют куда более жестокое и куда более распространенное обращение с животными (например, бройлеры), однако они явно нацеливались на легкую победу. От кого из политиков можно ожидать, что он поддержит поваров: мол, я за принудительное откармливание милых утиц и гусачков, чтобы несколько богатеев, способных позволить себе это удовольствие, могли поужинать их раздутой печенью? На таком голосов избирателей не получишь…
Мы, конечно, проиграем, рано или поздно. Я смирился с этим — как смирился и с тем, что больше не могу курить в баре в Нью-Йорке, в ирландском пабе или в ресторане на Сицилии. Но мне жутко хочется увидеть, как недоумков, которые терроризировали семью шефа Манрике, найдут, арестуют, признают виновными, посадят в тюрьму на очень долгий срок и там будут с ними обращаться дурно — чтобы они на собственном опыте узнали, каково чувствовать, что задыхаешься. Это меньшее, чего они заслуживают.
Былая грязь
Ох. Я такой плохой. Такой уличный…
Довольно бойкий, чудовищно романтизированный взгляд на Нью-Йорк моей растраченной юности, очерк для британских читателей. Неужто крэк и вправду был так хорош? Каким идиотом я был, когда это писал.
Не то чтобы я не скучал по грайндхаусам Сорок второй улицы, бару «Терминал» и «Гавайи ки». Но симулировать ностальгию по вооруженным ограблениям? По абстиненции? По торговле своим добром на улице? По наркодилерам с дубинками и пушками? По джанки? Кого я дурачу? Измеритель чуши зашкаливает.
Чистая роскошь, полный улет
Честная попытка продуктового порно, довольно приличная, я думаю, поскольку до сих пор возбуждаюсь, когда перечитываю очерк. Я нисколько не преувеличивал. Маса в тот волшебный вечер был чертовски хорош. Всякий раз, когда хочу отведать что-нибудь совершенно особенное, я иду к нему и балую себя. Просите, берите кредит, крадите, ограбьте винный магазин — в общем, любым способом отыщите деньги — и, бога ради, сходите к нему! И запаситесь деньгами с излишком, ведь одной порцией тунца вы точно не ограничитесь.
Голодный американец
Моя любовная интрижка с Вьетнамом продолжается. В этом очерке я не упомянул о том, что в этот, свой второй приезд в страну, едва прилетел (с Крисом и Лидией на буксире), едва вышел из дверей аэропорта, едва увидел Линя и огляделся по сторонам, все мы вдруг разрыдались. Почему именно Вьетнам, из всех стран, в которых я побывал? Может, причина в феромонах. Может, у каждого из нас есть особое место, притягательное именно для него. Может, все дело в Лине и мадам Нгок и друзьях, которых я там завел. Или в простой и вкусной еде повсюду, куда ни посмотри. Или в женщинах, облаченных в аодай и крутящих педали древних велосипедов. Или в аромате благовоний, жасмина и ныок мам. Или в красоте пейзажей. Кто способен внятно объяснить, почему влюбился?
Код Феррана Адрии
Очерк был написан в поворотный момент моей жизни. Точнее, после череды поворотных моментов. Мы с Крисом и Лидией собирались снимать третий сезон «Путешествий повара» для канала «Фуд нетворк». Раньше у меня состоялся книжный тур, я познакомился с Ферраном Адрией, и мне удалось (вот чудо) упросить его пустить нас в свою жизнь, в свой ресторан и в лабораторию и снять фильм. Мы договорились о сроках, причем я справедливо предположил, что новой возможности уже не представится. И тут все пошло наперекосяк… Канал заявил, что с него хватит иностранных поваров (и так уже девать некуда). Подавай нам барбекю, компании на заднем дворе, шоу на ранчо. Им было абсолютно наплевать на парня по имени Ферран Адрия, да еще из Испании, что бы там ни говорили о его величии, значимости и уникальности. Люди, которые изъясняются по-английски с забавным акцентом или (упаси боже) вообще на иностранном языке — и дорогие передачи о них, — не вписываются, как мне объяснили, «в текущую бизнес-модель». Запланированная дата съемок приближалась, а переговоры все продолжались. Компания «Нью-Йорк таймс телевижн» упорствовала (и это еще мягко сказано). Мы с Крисом и Лидией были уверены, что передача выйдет отличная, и потому в конце концов заявили: «Ну и хрен с вами» и целиком на собственные средства провели неделю с Адрией, сняли документальный фильм, которым гордимся (и который теперь видели во всем мире). Так начались дружеские отношения — и, как бы там ни было, новая жизнь. Мы порвали с «Нью-Йорк таймс». Мы перестали работать на «Фуд нетворк» и решили, что не будем связываться с медиа по-новой, пока нам не позволят снимать шоу, которые мы хотим снимать, и так, как хочется нам. К счастью, канал «Дискавери» предложил нам условия, которые устроили всех. Одновременно я пережил своего рода «ломку» своих представлений о «молекулярной кулинарии», кухне и ремесле вообще. Прежде я категорически отвергал лаборатории и науку о продуктах питания, резко отрицательно относился к самому Феррану Адрии. И потому испытал настоящий катарсис, когда понял, что наслаждаюсь его творчеством. Но мне предстоит выяснить, какое место оно занимает в мироздании — и что сулит кулинарии. Короче, очерк вот о чем: существует то, чего мы не знаем, и следует принимать возможности и получать удовольствие от нового.
Бразильское лото на пляже
Моя первая статья в качестве «путешествующего повара», написанная для «Кулинарного искусства». Никогда не забуду звонок, который получил в разгар своего первого книжного тура, все еще работая в ресторане (откуда меня отпускали надолго). «Вы хотите, чтобы я поехал… куда? В Бразилию? И вы готовы платить за это?!» С тех пор я бывал в Бразилии неоднократно и полюбил Сан-Паулу (чего не произошло в первый раз), разлюбил Рио (моего друга там застрелили вскоре после того, как мы с ним увиделись), а Сальвадор люблю сильнее всего. «Суши-самба» превратилась в империю ресторанов по всей стране. Майкл и Така на них больше не работают.
Старая школа
Я люблю «старую школу» и становлюсь сентиментальным, когда речь заходит о ней. Майкл Бэттербери, издатель «Кулинарного искусства», привел меня в «Ле Во д’Ор», зная, что мне понравится, и за изрядным количеством бокалов вина и едой, в которой я всегда находил истинную славу Франции, уговорил написать этот очерк о «динозавровой» классике и тех редких местах, где ее еще можно найти. «Пьер ан туннель» закрылся в августе 2005 года.
Умри, но попробуй
Как я сказал, я обожаю Сингапур.
Рождество шеф-повара
Чуть слезливая, настолько романтическая и идеалистическая, насколько у меня вышло, это была моя честная попытка написать рождественскую историю для детей — пусть и языком, которым, вероятно, дети не должны пользоваться. Отрешившись от почти всего, что мною было написано прежде, и от всего, что я когда-либо испытывал, я постарался сочинить историю с однозначно счастливым финалом.