Глава 17
Ярость
— Я увлекся кулинарией, потому что это — искреннее занятие, — говорит Дэвид Чень. — Кухня не терпит лжи. На кухне нет бога. Он ничем не может вам помочь. Вы либо способны приготовить омлет — либо нет. Вы либо можете, либо не можете нарезать лук, разогреть сковороду, не отстать от других поваров и бесчисленное множество раз безупречно приготовить одни и те же блюда. Никакое рекомендательное письмо, никакие слова, никакие мольбы о пощаде не отменят этих прописных истин. Кухня — воплощенная меритократия, мир абсолютов. Каждый способен объективно оценить свою работу. «Добро» и «зло» на кухне легко распознать. Добро — это повар, который приходит вовремя и делает именно то, что обещал вчера. Зло — это повар, который не может (или не хочет) сделать то, что собирался. Добро — это хороший ресторан, откуда клиенты уходят довольными и где сотрудники неплохо зарабатывают. Зло — это ресторан с медленным обслуживанием, где повара расходятся по домам подавленными и пристыженными.
На большой кухне никто не задумывается о том, есть ли бог. И правильному ли богу они служат.
Разве что Дэвид Чень.
— Меня питают гнев и ненависть, — говорит Дэвид. — Они долго поддерживали меня на плаву.
Как всегда, когда мы встретились, он был как в тумане — словно не мог понять, что случилось и что будет дальше. Дэвид искренне считает, что все к худшему.
— Черт возьми, — говорит он. — Я костями чую.
Два дня назад он проснулся с чудовищной головной болью — острой, мучительной, такой сильной, что бросился в больницу в полной уверенности, что у него кровоизлияние в мозг. Дэвид, кажется, был разочарован, узнав, что все в порядке.
Другие преуспевающие шефы обычно слегка кривятся при упоминании Дэвида Ченя. Даже те, кто любит его, как будто раздражены беспрецедентным, бесконечным потоком похвал, который изливается на этого тридцатидвухлетнего повара и ресторатора. Он быстро удостаивается звезд Мишлен и новых наград — лучший новый шеф-повар по версии Food and Wines, шеф-повар года GQ, шеф-повар года Bon Appetit, три премии Джеймса Берда… Окружающие с завистью и удивлением наблюдают за тем, как он безо всяких усилий подчинил себе блогеров и зачаровал прессу, как факир — кобру. Величайшие шеф-повара Франции и Испании — не просто знаменитые, но и модные — непременно заглядывают в рестораны Ченя, чтобы посидеть в баре и перекусить. Рут Рейчел любит его как сына. Элис Уотерс и Марта Стюарт — тоже. New Yorker ласкает Дэвида и удостаивает длинных, проницательных, серьезных статей, которые обычно пишутся лишь об экономистах и политиках. Чарли Роуз приглашает его на шоу и берет интервью, как будто Дэвид — бог весть какая влиятельная особа. Возвышаясь до статуса кулинарного божества, Чень продолжает ругаться на публике, словно портовый грузчик, злиться на врагов, отказываться от особого обращения, оскорблять тех самых блогеров, которые способствовали созданию легенды, — то есть вести себя как человек, который, проснувшись поутру, оказался владельцем выигрышного лотерейного билета. Самая популярная фраза Дэвида Ченя — «Я, блин, понятия не имею!», излюбленное объяснение происходящему. Он продолжает отвергать сделки, которые могли бы сделать его миллионером. В Momofuku Ко, ресторан на двенадцать мест, невозможно попасть. Чень, несомненно, звезда.
— Он не настолько велик как шеф-повар, — говорит один весьма знаменитый кулинар, у которого нет никаких причин завидовать Ченю. Чень, с его точки зрения, пробыл в кулинарной индустрии недостаточно долго. Сам он с таким трудом шел к месту на вершине, что Чень, на его взгляд, еще недостаточно заплатил.
— Он вообще-то не так уж хорошо готовит, — скажет кто-нибудь еще.
И будут неправы.
Дела идут неплохо, но Чень тем не менее, как обычно, несчастен.
— Я постоянно чувствую себя неудачником. Когда только это закончится?
Любите вы его или ненавидите, но Дэвид Чень — самый влиятельный шеф-повар в современной Америке. Это важное разграничение. Он — не самый великий шеф-повар (и Дэвид первым это признает) и даже не самый опытный, в Нью-Йорке есть много других — лучше, талантливей, опытней. Дэвид Чень — влиятельный шеф, человек, который за смехотворно короткое время изменил представления о высокой кухне, создал новый тип дорогих ресторанов и задал тон, которому до сих пор стараются соответствовать прочие. Вот что ставит его выше остальных — и сводит с ума других шеф-поваров. Назвать Дэвида Ченя шеф-поваром значит оказать ему дурную услугу. Тут нечто иное.
В жестоком ресторанном бизнесе недостаточно обзавестись хорошей идеей. Воплотить идею намного сложнее. Если вы достаточно опытны и везучи, чтобы преуспеть в реализации своих планов, нужно поддерживать проект на плаву, возможно, даже расширять его, а главное — не запороть по пути. Вероятно, самое примечательное в непрерывно растущей империи Дэвида Ченя — то, что он все-таки провалился. Дважды. И в обоих случаях фиаско стало залогом его успеха. Первый ресторан Ченя, Momofuku Noodle Bar, не притязал ни на что большее, кроме как готовить и продавать лапшу. Во втором, Momofuku Ssäm, намеревались продавать корейские буррито. Лишь когда Чень и его команда, перед лицом серьезной опасности, сказали: «Какого черта, давайте постараемся изо всех сил. Пусть хотя бы будет весело», появился «попсовый» Main Vein. Momofuku прославился чем угодно, кроме лапши. А в Ssäm никто в жизни не заказывал буррито.
Дэвид поглощен своими ресторанами — и тем, куда все катится. Увидев Ченя по телевизору, можно подумать, что он страдает психическим расстройством — такое впечатление он производит своей манерой пожимать плечами и виноватой, смущенной улыбкой. Но он твердо стоит за штурвалом. Дэвид подвержен печально знаменитым вспышкам ярости. Те, кто видел их впервые, называли Дэвида «жутким», «припадочным» типом. Эти вспышки зачастую заканчивались тем, что Чень пробивал дыры в стенах собственной кухни — вмятин так много, что теперь повара в шутку называют их элементами интерьера. Временами он страдает от страшных приступов головной боли, загадочной немоты, лишая и всевозможных проблем, связанных со стрессом.
Он хорошо знает, что идет по канату на глазах у огромной толпы знатоков еды и что большинство будет счастливо, если он сорвется. Это — отличительная черта определенной разновидности кулинарной элиты: втайне гурманы хотят, чтобы любимое ими заведение потерпело крах. Убить свою любовь — один из основных инстинктов. «Обнаружить» восхитительное новое место, уникального шеф-повара — там, где никто этого не ожидает. Рассказать друзьям, с восторгом поведать об этом в блоге. А потом, через несколько месяцев, пожаловаться, что из-за наплыва посетителей молодой шеф не справляется с обязанностями — ну или просто что со временем все «накрылось».
Всегда приятно сказать, что вы ели лучший в жизни ужин во French Laundry. Куда реже человек может похвалиться, что ел в Rakel, злополучном ресторане Томаса Келлера в Сохо, и распознал его прелесть. Когда Rakel закрылся, а Келлер покинул город, об этом вспоминали как о золотом веке, об эксклюзивном опыте, который никому не удастся повторить, никакой ценой. В Англии человека часто возносят исключительно ради того, чтобы затем обрушить с небес на землю; американцы, которые искренне любят и ценят вас как шеф-повара, в то же самое время могут инстинктивно ждать вашего падения. Это давний синдром, знакомый поклонникам рок-музыки, страстным и проницательным служителям культа. Если объект поклонения слишком глуп, чтобы стать популярным, он немедленно превращается в «того, кого некогда любили». Чень хорошо знаком с этим импульсом саморазрушения, будучи и сам большим любителем музыки. Для него слушать Electric Ladyland на виниле сравнимо с действием наркотика, и он невероятно радуется, когда приглашает в свой ресторан никому не известного талантливого музыканта. Другие шеф-повара, живущие под постоянным прицелом, — люди, которые дольше пробыли в ресторанном бизнесе и год за годом оставались на самом верху, предпочитают решать проблему обходным путем, при помощи умной разведки и непрерывного внимания к людям, которые могут однажды им навредить.
Чень предпочитает браться за дело немедленно, он твердит каждому — порой до того, как проблема возникла, — что в любую минуту все может пойти к черту. Естественная реакция на его слова: есть нужно здесь и сейчас. Что делает Дэвида Ченя таким привлекательным, так это легкость, с которой он берется за главные роли. На одном веб-сайте даже есть новостная лента MomoWatch, посвященная событиям в «мире Ченя» — час за часом.
Степень восхищения, которое встречают каждое его движение и слово, уникальна в истории кулинарии. Подвиги Марко Пьера Уайта в качестве суперпопулярного шеф-повара и судебные перипетии Гордона Рамзи освещались во всей бульварной прессе. Те, кто пишет о Чене, по большей части отличаются умом и опытом в отношении хорошей еды. Они знают, в какую минуту дернуть за рычаг, если до этого дойдет.
Но как Чень справляется?
— Ярость и страх… они вибрируют. Ярость заставляет меня делать вещи, которые я не сделал бы в обычной ситуации, потому что я ленив. А страх заставляет вкалывать, чтобы не потерять уже полученное.
Он начинает одну смелую авантюру за другой — серию эксцентрических, явно обреченных на неудачу проектов, и каким-то образом все удается.
Когда открылся нудл-бар, коллегам Ченя понравилось, что миску лапши там можно получить от безумного, мрачного, усталого повара, наполовину корейца, наполовину американца, который работал (хоть и недолго) у Тома Коликкио и Дэниэла Булюда. Они с восторгом наблюдали, как Чень ругает посетителей и как после жалоб на недостаточное количество вегетарианской еды он шагает на кухню и добавляет свинину почти в каждое блюдо меню.
Неслучайно его рестораны казались созданными исключительно для голодных шеф-поваров и пресыщенной публики, занятой в ресторанном бизнесе. Когда они открывались, то выглядели воплощением общей тайной мечты. Все, начиная со стойки и заканчивая внешностью поваров и выбором музыки, как будто намекало посвященным: «Посмотрите, как весело может быть, если только не беспокоиться об этих гребаных клиентах».
Непосвященные хотят попробовать то, что некогда было привилегией развращенной и немногочисленной элиты. Если признак преуспевания — это приготовление незамысловатых блюд, которые любят есть сами шеф-повара, то Дэвида Ченя можно назвать весьма преуспевающим. Он демократизировал ту сферу, для доступа в которую прежде требовались родимые пятна, больные ноги, жир под ногтями и ожоги. Некоторые сочли это предательством.
Во время первого ужина в Momofuku Ssäm я понял, что здесь и впрямь происходит нечто необычное. Мне подали импровизацию на тему классического французского салата фризе с козьим сыром и беконом, улучшенную версию того, что подают в бистро. Маленькая порция, с кусочками поджаренной свиной шкуры (chicharrone) вместо обычного бекона, увенчанная восхитительным, сваренным «в мешочек» перепелиным яйцом. Очень хорошо — хоть и недостаточно, чтобы я разорвал на себе рубашку и побежал на улицу проповедовать. Но салат лежал поверх совершенно неуместного, приправленного специями тушеного в корейском стиле рубца, и это было… гениально. Здесь, передо мной, в одной тарелке, предстало буквально все, что я обычно ненавижу в современной кулинарии. Так называемый «фьюжн» — превосходная европейская классика сочеталась с азиатскими ингредиентами и способами приготовления. Постмодерн, вдобавок содержащий самый не любимый мною в последнее время ингредиент — иронию. Как будто шеф-повар пытался «улучшить» и без того идеальное культовое блюдо бистро. Ненавижу такие штучки. Если только вы не Томас Келлер или Ферран Адриа.
Но это было оригинально. И чертовски вкусно. В этом заключается и моральный аспект: всякий, кто способен приготовить нечто настолько вкусное из рубца и успешно скормить ньюйоркцам, стоит на стороне добра. Как если бы все мои любимые шеф-повара собрались вместе и создали безупречное блюдо, пригодное даже для младенца, — но в Корее. Я не стал бы возражать, если бы всякий ужин в дорогом ресторане напоминал мне о Momofuku — нечто сложное и до странности приятное.
Снаружи Momofuku похож на клуб или на вычурный коктейль-бар. Никакой вывески — только крошечный персиковый логотип Ченя рядом с ничем не примечательной дверью. Можно простоять снаружи, глядя на нее, минут десять, прежде чем поймете, что вы на месте.
Ресторан на двенадцать мест, довольно-таки спартанского обличья, куда невероятно трудно попасть — притом процесс и вправду демократический. Нельзя получить место в Ко, позвонив, или написав, или попросив. Нужно зарегистрироваться на сайте, чтобы подать запрос на резервацию столика — ровно за шесть дней. Но вам удастся получить место, только победив тысячи других соискателей, которые делают то же самое в ту же самую секунду. Непростая задача. Лишь со временем, путем неустанных попыток, вы получите место в Ко. Победить систему невозможно — разве что нанять армию помощников, которые одновременно зарегистрируются на сайте и будут непрерывно пытаться заказать место от вашего имени (возможно, шансы повысятся). Это лотерея. Правила одинаковы для всех — для кулинарных критиков, друзей, даже родителей Ченя. Им приходится ждать год, чтобы поесть в ресторане собственного сына.
Меню в Ко — стандартный набор из десяти блюд на ужин и шестнадцати на ланч — меняется в зависимости от состава и настроения шеф-поваров и кулинаров и обычно включает хотя бы одно посягательство на какой-нибудь опробованный и оправдавший себя концепт. В итоге каждое законченное блюдо — загадочно и, к сожалению, недопонято. Естественное стремление ленивых журналистов, разумеется, — исключительно доверять Ченю, что неизбежно (и несправедливо) ведет к разочарованию, когда журналист сознает, что Ченя почти никогда нет на месте. С самого начала было решено, что шеф-повар Ко — Питер Серпико. Именно его вы скорее всего и увидите.
Творческий процесс, в результате которого возникают блюда в ресторанах Ченя, представляет собой фантастическую ежедневную переписку между шеф-поварами и кулинарами, которую предваряют многочисленные дегустации и пробы. Короткие сообщения, несущие внезапные вспышки вдохновения, долгие послания, подробно описывающие впечатления, запахи, возможности. Эксперимент, который, возможно, приведет к чему-то великому. Жесткий диск на ноутбуке Ченя содержит некий разговор длиной в год, в числе участников которого — самые оригинальные и творческие умы в кулинарном мире. И его участники не только сотрудники Ченя.
Сервис в Ко довольно неформален для ресторана, отмеченного двумя мишленовскими звездами. Никаких официантов. Повара готовят еду, а потом, со спокойным добродушием (или исключительным безразличием) объяснив вам, что именно вы сейчас будете есть, ставят тарелку на стойку. Хотя есть и карта вин, лучше всего позволить опытному сомелье выбрать вино в соответствии с каждым блюдом. Он разбирается лучше вас. А если просто хочется пива? Есть и оно.
Нет ни скатертей, ни столовых приборов. В качестве музыкального сопровождения — The Stooges или Velvet Underground. «Открытая кухня» больше похожа на заведение фастфуда, чем на ресторан, удостоенный звезд Мишлен. А повара выглядят… как и подобает поварам. Они прячутся в задней комнате, когда их вызывают. Неряшливые, покрытые татуировками, в белых футболках, точь-в-точь парни, стоящие за стойкой в любой греческой закусочной.
Наконец, после многочисленных попыток, мне посчастливилось попасть в Ко.
Я получил крошечную тарелочку с устрицами, икрой и морским ежом для начала; три ингредиента, созданных для того, чтобы быть вместе. За этим последовало блюдо, представлявшее собой тушеные баклажаны, желе из помидоров и баклажановые чипсы — комбинация, о которой я никогда и не задумывался (точнее, мог бы счастливо прожить без нее всю жизнь). Интенсивный, чудный запах — приятный сюрприз, который редко ожидаешь от овоща. Потом — тофу и утиное сердце в соусе ХО домашнего приготовления; то и другое, что неудивительно, входит в число любимых мною вещей. Затем — булочка на свином сале. Я, честно говоря, терпеть не могу гребешки — для меня они слишком сладкие и жирные. И я равнодушен к ананасам (тоже слишком сладкие). Гребешки с ананасовым уксусом, обезвоженной ветчиной и каштанами — это блюдо, которое я должен был бы возненавидеть, но в итоге чуть не вылизывал тарелку языком. Еще уникальная вещь — холодный бульон даси с усиками гороха и дыней. Просто потрясающе. Потом — слегка копченные куриные яйца с прозрачными картофельными чипсами, луковым соусом и сладким уксусом. На вкус — точь-в-точь блюдо, которое вам довелось бы попробовать, лишь если бы вы поздно ночью сначала напились с Ферраном Адриа, а потом вместе покурили бы травки. Кукурузная паста с чоризо, маринованными помидорами, сушеным перцем чили, сметаной и лаймом. Форель с каперсами, картофельным ризотто, измельченным укропом, красным редисом и крошечной швейцарской свеклой. Тоже потрясающе. Мороженое свежее фуа-гра с личи, кедровыми орешками и желе из рислинга — если закрыть глаза и представить эту картину, она имеет несомненный смысл, не так ли? Когда легчайшая утиная печень тает на языке, кажется, что получаешь отклик на молитву. Жареные ребрышки (кому, черт возьми, это не понравится?) с луком-шалотом, лавандой и пореем меня прикончили. Потом — десерт: персиковая газировка, мороженое с печеньем в форме животных (к сожалению, у меня неприятные детские воспоминания о том и другом). Мне весьма жестоким образом не позволяли пить газировку дома (и я до сих пор из-за этого злюсь), а печенье в форме животных, на мой взгляд, слишком примитивно — то, что всучит тебе любая чокнутая бабуля, полагая, что всякий ребенок просто не может их не любить. Жуткий на первый взгляд шоколадный ганаш с черным перцем, моченая черника с крем-фреш, мороженое на оливковом масле, как обычно в Momofuku, принесли мне нежданную радость.
Пытаться вычислить стиль Ченя — непростая задача, поскольку он изо всех сил изображает движущуюся мишень. И потому что его меню — результат совместных усилий.
Один из источников вдохновения для него — время, проведенное в Café Boulud с шеф-поваром Эндрю Кармелини. В обязанности Дэвида входило готовить закуски «амюз буш» — составлять вечно меняющийся ассортимент крошечных и непременно вкусных «образцов» первых блюд, в основном из ингредиентов, имеющихся под рукой. Цель «амюз буш» — пробудить, подразнить нёбо клиента, подготовить к его к более сложным блюдам. Быстро, вкусно, ароматно, а самое главное — интересно. Тот, кто готовит «амюз», обычно не слишком ограничен необходимостью соблюдать общий стиль. Меньше правил: например, во французском ресторане вам скорее всего позволят отклониться от строгого французского стиля. Фантазия — это достоинство.
Поскольку Дэвид Чень — интересный человек, который делает интересные вещи, и поскольку, в отличие от большинства поваров, которым есть что терять, он абсолютно недипломатичен, люди, которые пишут статьи о еде, ведут кулинарные блоги или делают телевизионные шоу, постоянно кишат вокруг него и не дают покоя, небезосновательно полагая, что Чень может сообщить им нечто любопытное и даже дискуссионное. Его небрежное и полушутливое замечание: «Я ненавижу Сан-Франциско — все, что они там делают, так это кладут фиги на тарелочку», — может неделями обсуждаться в блогах и статьях. Ченя порой даже не надо провоцировать. Просто подождите — и он наверняка произнесет фразу, которая кого-нибудь разозлит. Кулинарные колонки в наши дни все труднее и труднее заполнять чем-то новым и интересным. Для тех, кто любит цветистые фразы, это так же скучно, как сочинять порнографию, а для тех, кто пытается держаться в духе времени, — чертовски трудно, потому что блогосфера меняется стремительно. Для кулинарного критика, который обычно пишет о рецептах кексов, наблюдать за Ченем — все равно что открыть золотую жилу. Это потенциальная возможность обрести животворный источник славы. Одни ворчливо восхищаются Дэвидом и ждут его следующего шага — тогда у них появятся темы для статей и обсуждений; другие ощущают боль, отчаяние и гнев Ченя — и тоже хотят говорить об этом. Есть и люди вроде меня, которые просто восторгаются самим фактом его существования, а заодно пытаются подвергнуть Ченя психоанализу.
— Почему все непременно хотят залезть ему в голову? — спрашивает друг и соавтор Дэвида Питер Миэн. Хотя он знает ответ.
В отличие от остальных шеф-поваров, предстающих взорам публики, Чень не скрывает своих страхов и глубинных антипатий, а выставляет их на всеобщее обозрение.
Чень заставит вас поверить, что он и впрямь не заслуживает ни похвал, ни успеха. Он уже давно твердит об этом журналистам, то и дело напоминая о своем относительно небольшом опыте и упорно сравнивая себя с другими шеф-поварами (в их пользу). До какой степени он притворяется — вопрос спорный. На мой взгляд, совсем не факт, что он лжет.
— Я ничего этого не хотел, — говорит он.
Вот уж этому я не верю ни на секунду.
Он, в конце концов, бывший чемпион молодежной сборной по гольфу, который бросил спорт в тринадцать лет, потому что, по его словам, «неинтересно играть, если нельзя никому вышибить мозги».
Это не похоже на позицию человека, который никогда ничего не хотел.
— Гольф меня разочаровал, — объясняет Чень.
Мы говорим о Боге, сидя за жареными куриными гузками в Yakitori Totto на Вест-Сайд.
Мы приехали рано, потому что в традиционных японских «якитори» заказать столик можно не раньше семи и вдобавок хорошая еда (куриные сердца, гузки, кожица) быстро заканчивается. Никто не хочет упустить лакомый кусочек. Мы пьем пиво, болтаем о том о сем, и я безуспешно, как и все остальные, пытаюсь постичь Дэвида Ченя.
Он родился в корейской семье строгого католического толка и был младшим из четверых детей. В своей книге Дэвид описывает отношения с родителями — и начало кулинарного опыта: «Я вырос, уплетая лапшу вместе с отцом. По вечерам, когда никого, кроме нас, не было дома, он заставлял меня съесть вместе с лапшой трепанга. Потом я гордился тем, что участвовал в гастрономической авантюре заодно со взрослыми». Отец, эмигрировав из Кореи, успел поработать в ресторане и наказывал сыну держаться подальше от кулинарного бизнеса.
Дэвид Чень посещал иезуитскую школу, а затем поступил в Тринити-колледж и получил теологическое образование, — с моей точки зрения, не следует забывать об этом, если берешься исследовать Ченя.
— Этого было недостаточно, — загадочно говорит он. — Бог меня не интересует… но если Он существует, я бы предпочел сгореть в аду. Он ошибся, передав Свое Слово людям. Я в Нем разочаровался. Крестовые походы, Пол Пот, Гитлер, Сталин… И в то же время люди склоняют головы и благодарят Бога перед едой.
Тогда у меня вопрос: если ты не веришь в Бога, зачем изучать религию?
— Я просто хотел понять… хотел знать, — отвечает Дэвид, печально допивая пиво. — Я всегда думал, что нельзя опровергнуть веру. Христианская религия казалась мне ущербной. То есть у человека всего один шанс попасть на небеса.
Он встревоженно отрывает взгляд от полуобглоданного шампура.
— А что, если тебе не дали этот шанс? Что будет, когда ты умрешь? Для меня христианский финал… недостаточно хорош.
Он заговаривает о буддийской бодхисатве, о разумных существах, которые откладывают собственное погружение в нирвану, чтобы служить проводниками тех, кто еще не достиг блаженства, — куда более достойный пример, чем христианские святые.
Мне не часто доводится слушать лекцию о буддизме (и уж точно не за куриными тефтельками с пивом), и я задумываюсь, каково это — вывернуться из-под двойного гнета отцовской любви и божественной власти, которая разочаровала Дэвида.
— Я стараюсь не ставить свои цели выше целей других людей, — говорит он.
— Он чертовски милый, — отвечает Питер Миэн, когда я спрашиваю, можно ли назвать Ченя приятным человеком. — Он исполнен сочувствия и щедрости. Но это… доброта, которая прячется за стальной броней. Сомневаюсь, что в близком общении с Ченем много нежности и ласки. Зато он верен. Если вы вхожи в его круг и кто-нибудь вас обидит, не сомневайтесь, что он отомстит обидчику.
— Верность и честность — очень важные для меня качества, — соглашается Чень.
Он, мягко выражаясь, не прощает тех, кто ему солгал или предал его.
Друг Ченя, Дэйв Арнольд, сказал ему однажды:
— Твое хобби — это ненависть.
И действительно, у Дэвида длинный, тщательно подобранный и взлелеянный список врагов.
— Пускай себе говорят, что терпеть меня не могут, — замечает он. — Но пусть у них достанет смелости сказать это мне в лицо. Если человек попытался стать моим другом, а потом…
Он замолкает, вспоминая «инцидент Озерски». Джош Озерски — редактор и корреспондент влиятельного кулинарного веб-сайта Grub Street при журнале New York. Конфликт с Ченем начался с того, что Озерски опубликовал меню Momofuku до того, как, по мнению Ченя, оно было готово. Дэвид уверяет, что ему обещали подождать с публикацией.
За свое предательство Озерски был пожизненно объявлен персоной нон грата во всех ресторанах Ченя. И говоря «пожизненно» — я не шучу. На Таймс-сквер станут пастись буйволы, а с неба посыпятся розовые пирожные макаруны раньше, чем Джош Озерски сможет показаться на пороге Momofuku.
— Ненавижу Антуанетту Бруно, — говорит Чень.
Эту рану ему нанесли на раннем этапе карьеры, когда Momofuku только набирал обороты. Чень чувствовал себя особенно уязвимым, и ему больно до сих пор. Бруно возглавляет Star Chef и каждый год организует, по словам Ченя, «скверное подражание Madrid Fusion». После церемонии Бруно буквально на стену лезла, утверждая, что переоценила Дэвида Ченя. По глупости она понятия не имела, что ее собеседники — сотрудники Ченя. «Пустышка. Непорядочный человек. Подхалимка. Бесчестная личность», — говорит Дэвид, до сих пор приходя в искреннюю ярость при одной лишь мысли о Бруно.
— Блин, как я ненавижу А., — говорит он про владельца всемирно известного ресторана, одного из отцов-основателей экологически чистого производства.
— Но это все равно что ненавидеть далай-ламу, — возражаю я. — Как можно его не любить? Он поддерживает те же идеалы, что и ты.
(Чень всерьез занят поисками новых источников экологических чистых продуктов питания.)
— Я его так ненавижу, что ты просто не поверишь.
— Но ведь ты любишь Элис Уотерс, — намекаю я. — Элис куда более ортодоксальна.
— Да, но она желает добра. Может быть, ей недостает ясности, но она очень милая дама, хотя, возможно, в шестидесятые перебрала «кислоты». И потом, она любит меня как мать. Когда я заболел, она позвонила первой. Даже раньше, чем мои родственники.
Особо не распространяясь, он замечает, что А. «чертовски любит манипулировать».
— И я ненавижу Б., — Дэвид называет еще одну культовую фигуру в гастрономическом мире — невероятного талантливого шеф-повара, владельца новаторского ресторана, который специализируется на «экспериментальной» кулинарии.
— Но… ты ведь обожаешь Феррана Адриа, — говорю я. — Вы лучшие друзья с Уайли Дюфренем.
Как можно дружить с ними, в то же время отрицая другое крупнейшее светило?
— Б. слишком серьезен, — коротко отвечает Чень. — В ресторане должно быть весело.
Он продолжает:
— Ферран Адриа — гений. Он работает — как Боб Дилан играет. Никто еще до сих пор не оценил полностью значение Феррана. Оно пребудет вовеки.
Я начинаю понимать, что Чень вовсе не нуждается в логической причине для ненависти. Почти в каждом случае есть глубоко личный повод.
Хотя он и сказал, что «ненавидит» Сан-Франциско — и тамошних поваров, — это неправда. Попросите Ченя перечислить шеф-поваров, которых он любит и считает влиятельными, и он неизбежно назовет Дэвида Кинча, Джереми Фокса, Кори Ли. Он не желает слушать критику в адрес Элис Уотерс, он боготворит Томаса Келлера и дружит с Крисом Косентино. Дэвид завидует умению «класть фиги на тарелку», хотя внешне и выказывает презрение.
Он сознает свои противоречия и, возможно, удивлен тем, что не ладит не только с другими, но и с самим собой. С одной стороны, он сердится из-за недостатка дисциплины, порядка и высоких стандартов на кухне, а с другой — сожалеет о минувших временах, когда героями в гастрономическом мире считались весельчаки. «Больше этого нет», — жалуется он.
— Но, Дэвид, — говорю я, — ты бы уволил самого большого весельчака лишь потому, что он недостаточно серьезно относится к твоим проклятым стандартам.
— Отнимите Келлера и еще пять-шесть человек — и настоящих поваров не останется, — продолжает Дэвид, а потом с восхищением припоминает историю о шеф-поваре, который случайно отрубил себе кончик пальца — «и рану тут же прижгли прямо на конфорке».
Я напоминаю ему, что на это скорее всего косо посмотрят во French Laundry.
— Ненавижу, когда повара превращаются в «белых воротничков», — говорит человек, который прекрасно знает, что с каждым днем, с каждым новым рестораном он все дальше и дальше уходит от прежних порядков.
Так кто же ему нравится?
— Я ни с кем не общаюсь, — грустно признает Дэвид. И я почти верю ему.
Он неохотно признает, что у него есть несколько друзей. Например, Питер Миэн, писатель, журналист, соавтор книги. Судя по тому, что я вижу, Миэн, умный и порядочный, служит чем-то вроде регулятора давления. Он — советник при Чене. Дэвиду есть у кого спросить: «Это хорошая идея?» — и получить честный ответ.
Уайли Дюфрень, отважный экспериментатор, владелец WD-50, — тоже друг. Чень считает его своим наставником. Он всегда отзывается о Дюфрене с любовью и уважением. Возможно, если вы однажды пожалуетесь на качество закуски в WD-50 в присутствии Ченя, тот больше никогда не станет с вами разговаривать.
Есть и Кен Фридман, хозяин безумно популярного гастропаба Pig, бара The Rusty Knot и многих других заведений. Сделав легендарную карьеру в музыке, Фридман столь же быстро и зрелищно поднялся к вершине ресторанного бизнеса. Чень смотрит на него со смесью восхищения и зависти.
— Он прожил чертовски хорошую жизнь… как будто прорвался через нее. Он славный человек.
Дэйв Арнольд, глава отделения кулинарных технологий во Французском кулинарном институте, теоретик и наставник современных шеф-поваров, — тоже друг Ченя. («Дэвид Чень плюс Дэйв Арнольд равно счастливый Чень», — шутит Миэн.)
Что еще делает Ченя счастливым? Если верить Миэну — пиво, вареные креветки и страстный спор о новоанглийском трансцендентализме как эффективном средстве противостоять натиску империи.
Чень утверждает, что до помешательства обожает хоккеиста Рода Лэнгуэя, защитника из «Кэпиталс», потому что Род, по его словам, один из последних игроков, которые не надевают шлем. На это, возможно, стоит обратить внимание биографам Ченя, которые стараются подвести итог его карьере.
Питер Миэн говорит: «Самое важное в Дэвиде — безрассудство, готовность все выбросить за борт и начать сначала, стремление к лучшему. В заведениях Ченя чувствуешь постоянное движение. А это — большая редкость».
Жалея о том, что он провел мало времени в Café Boulud и Craft, Чень идеализирует нью-йоркские кухни — Lespinasse, Le Cirque, Gramercy Tavern, Le Bemardin, Daniel. Места, где росли и учились ремеслу целые поколения шеф-поваров.
— Кристиан Делуврие… я был бы черт знает как несчастлив, работая у него. Но в нем есть нечто романтическое.
Чень — как ребенок, который глазеет в окно, — оглядывается в прошлое, вспоминает кумиров минувшего поколения. Он с грустью описывает гастрономический фестиваль в Копенгагене, где он видел великого Альберта Адриа за работой.
— Альберт все шутил и веселился, пока мы не пришли на кухню. Там он превратился в маньяка. Он надел фартук впервые за восемь месяцев и стал объяснять, почему, с его точки зрения, высокая кухня умерла. Кажется, прошло три часа — я наблюдал за ним, и у него буквально мозги кипели. Это было и печально и красиво — он готовил может быть последний раз в жизни, а мы смотрели… Все равно что видеть, как Майкл Джордан уходит на покой. Он все делал один, сам, а гости и повара почтительно наблюдали. И получилось невероятно вкусно…
— Я тащусь от истории гастрономии, — говорит Чень. В Ssäm он повесил фотографии уважаемых шеф-поваров, чтобы сотрудники их запомнили.
— К нам пришел знаменитый гость? Я его узнаю.
И он хочет, чтобы его повара тоже узнавали.
Чень упоминает ушедшие легенды кулинарии — Жана-Луи Паладина и Гилберта ле Коза, а потом спрашивает:
— Ты знаешь, кто прошел через кухни Боули? Все.
Он замечает, что недавние веяния, если отвлечься от белых скатертей, хрустальных бокалов, классического сервиса и высокой кухни, одновременно хороши и плохи.
— Хороши — из-за огромного количества заведений, которых уж точно не назовешь утонченными. Но это — палка о двух концах, потому что падает качество обучения. А ресторану нужны повара.
Я мог бы сказать: «Но, черт возьми, ты сам убиваешь утонченность». Если кто-нибудь и движется в сторону, противоположную изяществу, так это Чень, который создает живучую и весьма доходную альтернативу классической модели. Убедившись в успехе Ssäm и Ко, многие шеф-повара предпочтут не возиться со столовым стеклом и белыми скатертями. Что бы ни чувствовал по этому поводу Чень, он помогает убивать то, что больше всего любит. Он сам выставляет своих кумиров — авторов его любимых поваренных книг — старомодными.
Превыше прочих он уважает Алекса Ли, шеф-повара ресторана Daniel. Стандарты и уровень мастерства, которые Чень наблюдал во время своих кратких визитов, произвели на него огромное впечатление. Это образец, с которым он постоянно сравнивает себя. И никогда не бывает удовлетворен сравнением. Ли, отец троих детей, в возрасте почти сорока лет, поступил на работу в загородный клуб — вполне понятный поступок для главы семейства, но Дэвид отчего-то пал духом.
— Я вижу его и понимаю, что никогда не буду так талантлив… что можно лишь мечтать о такой рабочей этике… И этот маньяк все бросает?!
Поскольку Чень постоянно твердит о своих посредственных способностях, я спрашиваю, в чем, по его мнению, он все же одарен.
— У меня есть странная способность — думать о том же, о чем думает человек, с которым я работаю, — отвечает он.
Возможно, он лучше справляется с обязанностями менеджера, чем кулинара?
— Хорошие повара похожи на школьных красавиц, — говорит Чень. — Они талантливы. Рождены для того, чтобы готовить. Им не приходится развивать другие таланты… — Он ненадолго задумывается. — Например, Ларри Берд был ужасным учителем.
У меня складывается впечатление, что Чень в глубине души предпочел бы стать виртуозом наподобие Ларри Берда (и притом отвратительным менеджером), вместо того чтобы довольствоваться достигнутым.
Мы выпили три порции пива и съели уйму жареной курятины. В стоящей перед Ченем кружке торчат пустые шампуры. Он вздыхает и откидывается на спинку стула:
— За пять лет все изменилось. Единственное, что осталось прежним, — так это платоновские идеалы. Любовь. Правда. Верность. Самое приятное, когда от тебя ничего не ждут.
Но в наши дни от Дэвида Ченя ждут многого. За пять лет нудл-бар Momofuku породил Ssäm, Ко, Milk Ваг, а теперь заведения Ченя движутся к центру города, чтобы занять место, которое некогда занимал Town — Ma Pêche Джеффри Закаряна. Поваренная книга Momofuku на момент нашего разговора стала хитом — но в то же время Дэвида настигали приступы необъяснимой глухоты, психосоматический паралич, загадочные головные боли… Когда же он решит, что с него хватит? Чень уже поговаривает о том, чтобы взять отпуск на год.
Когда я впоследствии спрашиваю об этом Миэна, он усмехается:
— Год? Да ни за что. Он слишком амбициозен и вдобавок за многих отвечает. Империя Дэвида похожа на странствующий цирк — целый бродячий город, который живет путешествиями и представлениями. Если Дэвид однажды уйдет из Momofuku, то исключительно из-за здоровья — ну или потому что решит навсегда покинуть кухню. Если ваш кумир — Марко Пьер Уайт, если вы слушаете Нила Янга, то понимаете, что значит сгореть, вместо того чтобы медленно потухнуть.
Так легко узнать, что терзает Дэвида Ченя… и я хочу спросить, а каков для него удачный день?
Чень отводит взгляд, словно пытаясь припомнить нечто отдаленное или даже несуществующее.
— Я встаю с утра, и меня не ждет деловое совещание… я иду на рынок — скажем, в субботу — пораньше, чтобы поговорить с фермерами, не толкаться в толпе и опередить прочих поваров, которые приходят на Юнион-сквер. Если выйти позже, сорокаминутная прогулка превратится в трехчасовую пытку. Я захожу в рестораны — все чисто, тротуары чистые, навесы блестят. Пробегаю по всем ресторанам, проверяю, чтобы холодильники были набиты, чтобы все было на месте и в полном порядке. Повара торопятся — утром и вечером всегда есть ощущение срочности. Собираемся у входа. Официанты приходят вовремя, никто не ноет, ни у кого нет похмелья… Я съедаю миску риса с кимчи и яичницу или что там полагается на завтрак для персонала. Когда привозят еду, ничего не приходится говорить водителю. Главное для меня — чтобы повар работал как следует, чтобы разложил продукты, чтобы у него все было под рукой. И он никогда не говорит «нет», а начинает шевелиться. У каждого — острый нож, никто не обжигается, официанты не делают ошибок, и ни на кого не приходится кричать… Потом я иду вниз, чтобы приготовить новое блюдо, или разделать мясо, или почистить овощи. Это так расслабляет. Обсуждать новое блюдо в узком кругу или по электронной почте. Я даю кому-нибудь попробовать… Никто не присылает писем вроде «Дэйв, надо поговорить» (иными словами: «Дэйв, я хочу повышения», или «Я увольняюсь», или «Мне здесь плохо»). Я захожу в Ко и нудл-бар, смотрю, чтоб все было в лучшем виде, все вкусно, везде чистота, чтоб каждый повар старался работать лучше, быстрее, эффективнее. Я вижу, как они обустраивают свои рабочие места снова и снова. Вижу, как они спрашивают себя: «Нельзя ли сделать еще лучше?» Мне не приходится сомневаться в их честности и преданности. Когда в ресторан приходит семья, то получает идеальное сочетание жареных цыплят, салата, лимонада. Семейная еда — самая важная за день. Мы очень стараемся… Потом нужно приготовиться к ужину. Никаких VIP, но работы полно. Я просто стою в углу и наблюдаю. Ко я избегаю, как чумы, захожу в нудл-бар и смотрю, как они бегают и суетятся. Я вижу очередь, вижу счастливые лица. Надвигаю пониже шляпу, чтобы ни с кем не пришлось разговаривать… Оборудование не ломается, кондиционеры и обогреватели работают, никаких проблем с канализацией, в холодильниках холодно. Все в порядке. Потом я иду вниз и вижу, как новички режут и шинкуют, даже не замечая, что за ними наблюдают, — и они отлично справляются. Готовить честно, делать что-нибудь, когда никто за тобой не присматривает, понимать, что есть миллион обходных путей, но все-таки выбирать самый трудный вариант, не ожидая славы или признания среди равных… Я вижу это и снова иду наверх. Понимаю, что ресторан во мне не нуждается, что без меня они справляются гораздо лучше. И я улыбаюсь. Я возвращаюсь в Ssäm или Milk, стою в углу и наблюдаю, как один повар ругает другого за недостаток старания. Все настолько ответственны, что я могу удрать в десять часов вечера в субботу, прихватив кого-нибудь из поваров, кто закончит раньше, выпить с друзьями или с девушкой… посидеть допоздна в баре с музыкальным автоматом. Выпить виски… Никаких проблем за вечер — и каждый занят своим делом. Мне ни на кого не приходится кричать.
Подводя итог, он добавляет:
— Раньше так и было. Но больше нет… Это, в общем, идеал.
Поскольку ответ Ченя преимущественно касается работы, а не развлечений, через несколько дней я спрашиваю Питера Миэна, что способно сделать Дэвида по-настоящему счастливым. Возможно ли, что колеса перестанут крутиться, Чень расслабится, сделает глоток свежего воздуха и ни о чем не станет беспокоиться?
— Я такое видел, — говорит Миэн. — Но он не гонится за удовольствиями. Счастье для Ченя — не главное в жизни. Время от времени ему доводится развлечься, но Чень не особо настаивает. Даже если однажды он поймет, что личное счастье поможет ему достичь целей, то и пальцем не пошевелит.
Официант подходит и напоминает, что в семь придется уйти. Им нужен столик. Чень смотрит в окно, потом на меня.
— Больше всего я жалею о том, что больше не могу пить со своими поварами.
И равнодушно добавляет:
— Я не доживу до пятидесяти.
