Есть песни, которые я никогда не буду переслушивать. Кстати, это совсем не та музыка, с которой связаны плохие воспоминания. Наоборот, эти песни напоминают о далеком прошлом, когда буквально все, сознавал я это или нет, было прекрасно. Я не могу их слушать. Мне больно. Какой смысл мучить себя? Невозможно вернуться в прошлое и наслаждаться ими, как раньше, — и ничего нельзя исправить.

Я сидел однажды поздним вечером в небольшом ресторане, который облюбовали мы с женой. Час пик давно минул, и зал был заполнен лишь наполовину. Нам принесли напитки, и мы только что закончили выбирать блюда, когда женщина за соседним столиком окликнула меня и указала на своего спутника, мужчину средних лет.

— Серебряный Призрак, — сказала она.

Прошло более двадцати лет, с тех пор как я в последний раз видел Призрака, — под таким прозвищем он появился в «Строго конфиденциально». Обрисованный мною образ был отнюдь не лестным. Я любил Призрака, и не важно, какие безумства творились в его королевстве и как скверно мне там пришлось. Я был рад вновь его увидеть. Я не знал, как он жил эти годы, хотя, разумеется, кое-что слышал. Теперь ему принадлежали два очень хороших недорогих ресторана, один в Нью-Йорке, а другой в приятном месте, куда люди частенько ездят в отпуск.

Этот человек совершенно не походил на самого себя в молодости. Призрак, каким я его помнил, смахивал на сытого студента из богатой семьи — при взгляде на него приходила на ум фотография из школьного ежегодника. Теперь он выглядел неплохо, хотя и заметно постарел и казался слегка усталым. Его жена — тоже. В прошлом она была просто красавицей — и осталась ею. Пока мы беседовали о книге (разговор мог бы оказаться куда более неловким), она держалась очень дружелюбно, но постоянно называла мое творение романом.

Призрак был гораздо осторожнее. Он говорил о реакции, вызванной появлением книги. Он сказал, что все его сразу узнали. Сначала — дочь. «Папа, это про тебя!» По его словам, читать было «мучительно». Он плакал. Конечно, я почувствовал себя негодяем. Как я уже сказал, Призрак всегда мне нравился. Я считал, что он высокомерен и нахален, но, в отличие от многих его собратьев, он ни разу ни с кем не обошелся бесчестно.

После ужина я побежал домой и перечитал главу, посвященную Призраку. Да. В туалете действительно стояли пулеметы. Да. В баре продавали кокаин. Представители сицилийско-американской криминальной организации действительно являлись каждую неделю с настоятельной просьбой «пожертвований». Даже стороннему наблюдателю все рестораны Призрака напоминали взбесившийся паровоз, который мчится вперед без машиниста. Но, верно изложив неприятные детали, я с таким ужасом и гневом повествовал о его эскападах, что выставил беднягу идиотом. А Призрак уж точно не отличался глупостью.

Если он и виноват в чем-нибудь, так лишь в том, что был детищем своего времени. Только в большем масштабе. Именно так я и сказал Призраку в тот вечер, когда мы сидели за столиками и размышляли о прошлом. «Это же были восьмидесятые… мы их пережили. И живы до сих пор».

Хотелось бы мне верить, что мои слова послужили ему утешением — ну или хотя бы объяснением… или извинением.

Но что-то я сомневаюсь.

С другой стороны, я видел, как Пино Луонго много раз причинял людям вред. Притом с наслаждением.

В главе о Пино я выставил его сущим негодяем — впрочем, это было самое мягкое, что о нем когда-либо писали. Во всяком случае, он сам так считал. Мы несколько раз встречались после выхода книги. Пино даже попросил написать предисловие к его мемуарам. Я согласился — и отныне мне не суждено получить столик в ресторанах, где его имя под запретом. «Пино меня надул» — это я слышал буквально от каждого итальянского шеф-повара, обычно в сопровождении улыбки. Следует упомянуть, что все жертвы Пино теперь — на верху профессиональной лестницы. Большинство признает связь между ранним неприятным опытом и нынешним успехом. Возможно, они даже благодарны бывшему «Черному принцу», который преподал им урок выживания в жестоком и холодном мире.

Пино, некогда возглавлявший итальянскую высокую кухню в Нью-Йорке, не удержался на вершине. Неразумное расширение привело всю систему к краху, и, подозреваю, Пино было не так уж легко выкарабкаться из ямы. Вдобавок все теперь делают то, что раньше делал только он. Аутентичные тосканские штришки, маленькие маслянистые рыбки, незнакомая паста, которую он старательно пытался скормить клиентам… загляните в любое меню. Повара пережили террор Пино.

Хотя мой недолгий опыт знакомства с ним был весьма болезнен, мне до сих пор становится грустно, когда я проезжаю мимо того места, где некогда находился Le Madri. Это был чудесный ресторан, воплощавший лучшие стороны в натуре Пино. Сколько замечательных людей работало на здешней кухне — я многому (и так быстро) у них научился. Волшебное заведение.

В конце концов здание снесли.

Пино частенько можно найти в Centolire, на Мэдисон-авеню. Он, в белом поварском облачении, приветствует посетителей, а потом возвращается на кухню. Он частенько готовит сам.

Он стал совсем другим. Счастливее и беззаботнее. Может быть, потому что с его плеч свалилось бремя империи — теперь он волен резвиться, как дитя. Мы редко видели Пино таким в былые дни.

Бигфут — это не Дрю Нипорент, хотя многие именно так и предположили. Не знаю отчего — ведь эти двое совершенно непохожи. Дрю — романтик, а Бигфут — нет. Всякий, кто работал или пил с Бигфутом — или хотя бы соприкасался с ним в семидесятых, восьмидесятых и девяностых, — немедленно узнает его в «Строго конфиденциально». Он до сих пор на плаву. Он держит салун в финансовом районе, где, несомненно, сейчас и сидит — смотрит на какую-нибудь крошечную деталь интерьера и пытается ее улучшить. Ну или возится с разобранной на части мороженицей в надежде починить ее самостоятельно, чтобы мастер не слупил с него кругленькую сумму. Бигфут невинно рассматривает претендента на должность официанта своими младенческими глазами и притворяется глупее, чем есть на самом деле. Он предвкушает момент, когда ловушка захлопнется. Он сидит в баре, прикидывая расстояние между двумя мисками с арахисом, обдумывая новое блюдо или просто наслаждаясь жизнью, насколько ему позволяет характер. В конце концов, у него нет выбора.

В Вест-Вилледж есть бары, открывшиеся лет двадцать назад. Забредите туда вечерком, сядьте, закажите пару пива, а потом попросите бармена рассказать о Бигфуте. Вы узнаете много нового.

Мой прежний помощник, Стивен Темпел, уехал из Нью-Йорка во Флориду, некоторое время работал в какой-то столовой (понятия не имею, как его туда взяли), бросил работу, женился на своей давней многострадальной возлюбленной, обзавелся сыном, разошелся с женой, переехал в маленький городок в штате Нью-Йорк и открыл гриль-бар Logan, названный так в честь сына. Хотя Стивен — один из лучших поваров, с каким я когда-либо работал, он всегда утверждал, что мечтает открыть закусочную. Таким образом, его мечты осуществились — немногие герои этой книги могут похвастать тем же.

Я зашел на сайт Logan в интернете, чтобы взглянуть на меню. Втайне я надеялся увидеть напоминания о тех кухнях, где мы некогда работали вместе. Стивен никогда не переживал по поводу своих скромных устремлений, и я живо вспомнил, какого рода кушанья он предпочитал есть и готовить, даже когда вокруг были свежие трюфели, икра и мясо редких животных. Но я по-прежнему питал нелепую надежду, что намеки на старые добрые времена, проведенные у Пино, в Supper Club и Sullivanʼs, каким-то образом проглянут между кесадильями, цыплячьими крылышками и гамбургерами. Я улыбнулся, неожиданно увидев на домашней странице сайта оссобукко (тушеную телячью голень), которую Стивен всегда отменно готовил, но когда я заглянул в основное меню, то обнаружил лишь незыблемую и нерушимую классику баров. Ни следа прежнего Стивена. Разумеется, именно этого я и ожидал. Он никогда не питал к пище особых сантиментов. И уж точно не чувствовал себя виноватым.

Стивен, едва ли не единственный из тех, кого я знал, с кем работал и о ком писал в «Кухне конфиденциально», никогда не оглядывался назад. Он все понимал.

Когда я видел его в последний раз, Адам Как-его-там честно работал в некой фирме, продававшей соусы и полуфабрикаты. Весьма странный поступок для пекаря с большими способностями, но, честно говоря, странно, что он вообще нашел работу, поскольку сжег за собой все мосты. Некоторое время, год или два, он там продержался, прежде чем вновь кануть в никуда — как выражается Стивен, «пополнить ряды безработных». И этот придурок, кстати, мне до сих пор деньги должен.

Не сомневаюсь, из истории Адама Как-его-там можно извлечь урок. Он готовил прекрасную выпечку, но вел себя по-идиотски. Гений, который не мог и не позволил бы себе преуспеть. Потерявшийся мальчик — один из многих. Помню, как он плакал, когда у него осел сырный торт. Если кто и нуждался в дружеской поддержке, так это Адам. Впрочем, если бы вы попытались его обнять, он бы залез вам в карман или врезал по зубам. Как и всем подлинным гениям, ему не суждено было стать счастливым.

Мой прежний босс, «Джимми Сирс» — Джон Тесар, недавно открыл собственный ресторан в Хьюстоне, после успеха в Вегасе и Далласе. Его специфика — стейки и морепродукты. А потом, спустя два месяца, он вдруг ушел. Тесар чертовски талантлив и умеет вдохновлять. Я пережил поворотный момент в жизни, когда зашел в один прекрасный день на кухню и увидел, как он работает там «инкогнито» под видом новичка. Его блюда, даже самые простые, заставили меня вновь задуматься о кулинарии. Легкость, с которой он придумывал новые рецепты, вспоминал старые (дислексия мешала ему записывать) и сочетал одно с другим, приводила окружающих в восторг. Самым непосредственным образом он помог мне добиться успеха в качестве шеф-повара. Именно Тесар, в конце концов, отвел меня в Black Sheep, а потом в Supper Club.

Вдохновленный и подхваченный энергией Джона, я в полной мере извлек выгоду из его слабостей и причуд. Когда он потерпел фиаско, я занял его место. Когда он ушел из Supper Club, я получил там место шеф-повара — впервые за десять лет.

Именно Джон первым нанял Стивена и Адама (прекрасное сочетание, спору нет). Именно он ввел меня в общество поваров и кулинаров — более опытных, нежели мои прежние знакомые. Например, я встретил Мориса Херли (который работал в Le Bernardin, а после смены бежал помогать мне в Supper Club), его брата Орландо, Герба Уилсона, Скотта Брайана, всю компанию, работавшую в Hamptons или в Arizona 206 с Бренданом Уолшем.

Вспоминая огромное количество людей, которых я знал и с которыми сотрудничал, я вижу некую несомненную общность. Ничего универсального — но разительная склонность вредить самим себе чересчур часто попадается среди моих знакомых, чтобы быть простым совпадением. Тесар написал целую книгу о способности испортить любой успех, после чего вновь вернуться на вершину, ну или по крайней мере просто выжить.

Мой давний друг, кумир и поставщик из Провинстауна, которого я назвал в книге Владимиром, исчез с лица земли в восьмидесятые годы. Я слышал, что он вернулся в колледж и занялся компьютерами. Хотя его фотография, на которой он напоминает мексиканского бандита, украшает обложки бесчисленных тысяч экземпляров «Строго конфиденциально» по всему миру, о нем нет ни слуху ни духу, и он ни разу ни пытался со мной связаться. Он, в отличие от остальных, преуспел — путь наверх начался вскоре после того периода, который я назвал «Счастливыми временами». Владимир (настоящее имя Алексей) был старше нас, и, возможно, он понимал то, чего не понимали мы, а именно: что при таком образе жизни счастливые времена должны скоро закончиться.

Что касается песен тех лет… моего первого года работы в Нью-Йорке… так вот, они по-прежнему не оставляют меня равнодушным, я ощущаю радость и скорбь. ‘Mad World’ (Tears for Ears), ‘The Bush Tetras’, ‘James White & The Blacks’, ‘Talking Heads’, ‘Grandmaster Flash’, ‘The Gap Band’ — вот что звучало в пору моей юности.

Музыка, которая много значит.

Мой шеф и школьный приятель Сэм прыгнул в омут вместе со мной — в начале восьмидесятых. Он тоже есть на обложке, где все мы стоим, привалившись к стене, и с грозным видом сжимаем ножи. Впрочем, у него ушло намного больше времени, чтобы выкарабкаться. Он отбыл срок в федеральной тюрьме и уверяет, что заключение спасло ему жизнь. Совершенно трезвый и адекватный с тех пор, он торгует мясом в Калифорнии. Может быть, вы видели Сэма… в моем шоу.

Бет Аретски («Гриль-стерва», как она себя называет) после долгой кулинарной карьеры стала моим ассистентом — она фактически встала у штурвала, когда после «Кухни конфиденциально» все заметно усложнилось, а мне вдруг срочно понадобился помощник. Она была моей правой рукой и доверенным лицом в течение десяти лет, а иногда даже телохранителем. Однажды, во время книжного тура, когда какой-то агрессивный вегетарианец принялся мне угрожать, она схватила его за горло и прижала к стенке. С тем же успехом она отгоняла от меня пьяных и не в меру дружелюбных поклонниц, вооружившись первым попавшимся тупым предметом. Бет вышла замуж за человека, с которым много лет встречалась на Карибах, и у них вскоре родилась дочь. Год назад она уволилась и нашла другую работу — где, вероятно, не требуются боевые искусства.

Les Halles Tokyo — предлог и цель моей первой поездки в Азию, потрясающий опыт пребывания на другом конце света. Я буду вечно благодарен Филиппу Лажони, владельцу ресторана, за то, что он подарил мне эти бесценные переживания и поделился своим опытом. Говорят — и я охотно верю, — что с Филиппом трудно иметь дело. Как ни странно, даже когда я общался с ним как с владельцем Les Halles, мы почти никогда не говорили о бизнесе. Он — один из лучших спутников в путешествии. Неутомимо любопытный, не знающий устали — и совершенно бесстрашный.

Хосе де Мейрелес, его бывший партнер, некогда взявший меня на работу в Les Halles, занялся другими делами — он в одиночку заправляет преуспевающим кошерным мясным магазином Le Marais в «алмазном районе» Нью-Йорка. Также он открыл португальско-испанскую закусочную (сейчас закрыта). Вашингтонский Les Halles закрылся, а ресторан в Майами сменил владельца. Слава богу, если подумать. С моей точки зрения, это лишнее бремя для репутации и финансов главного заведения на Парк-авеню (и успешного филиала на Джон-стрит). Я по-прежнему люблю эти рестораны и захожу в них при всякой возможности. Очень приятно, что их незаконные отпрыски наконец перестали представлять проблему.

Официант Тим по-прежнему работает в Les Halles на Парк-авеню и извлекает из своей славы максимум пользы. Если вы пойдете туда ужинать и спросите обо мне, Тим скажет, что вы только что со мной разминулись, или что я в Таиланде с новой любовницей, или сижу в турецкой тюрьме, или катаюсь на собаках в Антарктиде. Все что угодно, кроме правды, — а правда заключается в том, что я некоторое время не заходил в Les Halles.

На кухнях Les Halles наконец-то — и заслуженно — царит Карлос Лагуна Моралес, который начал работать за грилем много лет назад. Он потрясающий повар, намного лучше меня, и, к моему удивлению, отменный организатор. Темные подвалы Les Halles стали безукоризненно чистыми и светлыми, приготовление пищи и система контроля совершенно изменились. Хотя кухня осталась прежнего размера, с тем же числом поваров, зал расширился, прихватив соседнюю закусочную, и число столиков удвоилось. Если в прежние времена мы считали, что триста пятьдесят посетителей — это очень много, то сегодня в ресторане бывает и шестьсот-семьсот.

В 2007 году меня посетила отличная идея — я решил вернуться в Les Halles и поработать на прежнем месте. Например, отстоять двойную смену во вторник, как прежде (прийти в восемь, приготовить ланч, затем приняться за ужин и все это время не отходить от плиты). Мне не пришло в голову, что зал стал намного больше и вместительней, а я постарел. Я решил, что получится отличное шоу.

Когда я осознал меру ответственности и вероятный итог, то попытался найти какой-нибудь способ смягчить предстоящее глобальное фиаско. Поэтому я пригласил на ужин Эрика Риперта и напоил дорогой текилой (это его слабость); когда он в достаточной степени расслабился и пришел в хорошее настроение, я понял, что время настало и предложил ему присоединиться — вместе приготовить что-нибудь в Les Halles и развлечься. «Будет весело, старик…».

Результатом я горжусь. Я умудрился пережить этот вечер (не слишком людный, по меркам Les Halles). Было трудно. Очень трудно. Когда я пытался надеть очки, они неизбежно пачкались в жире. Колени у меня скрипели. Но навыки остались прежними, я все еще справлялся — хоть и на грани провала. К концу вечера я понял, что проделать то же назавтра — по примеру любого обычного повара — просто нереально.

Эрик, к моему удивлению, был спокоен. Он в жизни не работал в закусочных, ему не приходилось быстро наполнять сотни тарелок, не говоря уже о жарке стейков в таких количествах и на такой скорости, я думал, он будет сбиваться с ног. Но нет. Эрик справился со своей задачей элегантно, к концу смены его униформа осталась снежно-белой. Я чуть не лопнул от злости. До сих пор Эрик, впрочем, жалуется, что в кухне Les Halles недостает персонала. «Просто бесчеловечно» взваливать приготовление стольких блюд на немногочисленных поваров.

Я горжусь тем, что получилось в итоге: наше шоу наглядно, в реалистичных подробностях не просто показало работу на крупной кухне. Оно дало понять, как это, черт возьми, тяжело, сколько сил отнимает, какой выносливости и согласованности требует.

Когда меня спрашивают, скучаю ли я по работе в ресторане, я неизменно говорю «нет».

Нет, не скучаю.

Я знаю — вы ждали ответа «да». Но я провел двадцать восемь лет в ресторанном бизнесе. Когда «Строго конфиденциально» стала бестселлером, мне стукнуло сорок четыре и я решил, что пора наконец сделать перерыв. В сорок четыре года я, как и все повара, проведшие много лет на кухне, уже утрачивал форму. После сорока человек не становится ни быстрее, ни умнее — первыми, разумеется, сдают колени и спина. А чего еще ожидать? Постепенно подводит координация. И зрение. Мозг начинает выказывать первые пугающие признаки упадка. После стольких лет интенсивной работы, повышенного напряжения, стрессов, бессонных ночей и алкоголя голова перестает работать так, как вам бы хотелось. Слабеет память, вы медленнее читаете заказы, теряете способность с одного взгляда понять, что куда нести, и оценить степень готовности стейка. Похмелье становится мучительнее и дольше, характер портится — вы гораздо сильнее злитесь на самого себя по мелочам. Отчаяние — неизбежная вещь в гастрономии — приходит все чаще, поскольку человек с возрастом становится склонен к философии (и тем больше у него поводов для разочарования).

Вы уже выдохлись — или почти выдохлись. И мозг это сознает. Тело тоже — и напоминает каждый день. Но гордость настаивает.

Я скучаю — и всегда буду скучать — по первому стакану холодного пива после работы. Его невозможно ничем заменить, ничто с ним не сравнится, даже выход бестселлера или телевизионного шоу. Эта минута после долгого тяжелого вечера, когда ты сидишь в баре с друзьями, вытираешь пот, делаешь глубокий вдох, мысленно поздравляешь себя… а потом делаешь первый глоток холодного пива… О, вкус победы! Счастливые официанты, радуясь чаевым, болтают и смеются, повара довольны тобой и друг другом, и ты знаешь, что до завтра тебе ничего не грозит.

Может быть, бармен включит ‘Superfly’ Кертиса Мэйфилда, или ‘Gin and Juice’, ну или кто-нибудь по общему согласию потребует 'Gimme Shelter’. Песни, которые что-то значат для присутствующих.

Вы смотрите друг на друга — вас объединяет пережитое. Вы думаете: «Мы хорошо поработали сегодня и с гордостью пойдем домой». Вы киваете и слегка улыбаетесь. Кто-то вздыхает. Или даже облегченно стонет.

Мы выжили. В который раз. Мы справились.

И мы еще здесь.