Еда навсегда

Впервые я почувствовал, что еда — это не просто субстанция, которую запихиваешь в отверстие на лице, когда ты голоден (будто заливаешь бензин на заправочной станции), — после четвертого класса средней школы. Мы всей семьей отправились в Европу на океанском корабле «Куин Мери». Все случилось в ресторане. Есть старая фотография: мама в солнечных очках как Джеки О, мы с младшим братом в крутом прикиде, купленном специально для круиза, — на борту лайнера компании «Кьюнард». Все мы несколько взволнованы — это наше первое путешествие через Атлантику. И первая поездка на родину отца, во Францию.

И был суп.

Суп был холодный.

Что стало настоящим открытием для любопытного четвероклассника, чьи познания о супах сводились к кемпбелловскому протертому томатному супу-пюре и куриному бульону с лапшой. Конечно, мне и раньше случалось есть в ресторанах, но это было первое блюдо, которое я действительно заметил, первая еда, которая доставила мне удовольствие, про которую я запомнил, что она доставила мне удовольствие. Я спросил терпеливого британского официанта, что это за чудесно прохладная, вкуснейшая жидкость.

— Вишисуаз, — ответил он, и это слово — несмотря на то, что суп этот давно стал старой рабочей лошадкой любого меню, и сам я готовил его тысячу раз — до сих пор звучит для меня волшебно. Я помню все: как официант черпал его из серебряной супницы и разливал по тарелкам, как сыпал туда мелко нарезанный чеснок; помню его сливочный вкус, вкус лука-порея и картофеля; и, главное, этот шок, это приятное удивление от того, что он… холодный!

Больше я почти ничего не помню про то путешествие через Атлантику. Ну, смотрел в корабельном кинотеатре «Боинг-Боинг» с Джерри Льюисом и Тони Кертисом и еще какой-то фильм с Бардо. Лайнер содрогался, стонал, вибрировал. Официальная версия: ракообразные, «морские желуди», прицепившиеся к корпусу. Казалось, мы проехали от Нью-Йорка до Шербура на гигантской газонокосилке. Нам с братом быстро стало скучно. Мы проводили много времени в «холле для подростков», снова и снова заставляя музыкальный автомат исполнять «Дом восходящего солнца» или наблюдая, как соленая вода бьется о борта бассейна под палубой.

Но холодный суп я запомнил. Он застрял в моем сознании, он пробудил мой вкус, он подготовил меня к будущим событиям.

Второй момент прозрения на тернистом пути к вершине под названием «шеф-повар» — тоже относится к той первой поездке во Францию. Мама со мной и с братом поселилась у родственников в маленьком прибрежном городке недалеко от Кабура, холодного, мрачноватого курорта в Нормандии, на берегу Па-де-Кале. Небо там почти всегда затянуто облаками, а вода — недружелюбно холодна. Все окрестные дети думали, что я лично знаком со Стивом Маккуином и Джоном Уэйном, — я же американец, а мы там все приятели, регулярно собираемся, объезжаем лошадей, палим в разных злодеев… Так что я сразу стал знаменитостью. Купаться в холодном море не очень хотелось, зато пляжи были изрыты окопами и усеяны блиндажами с отметинами от пуль. А под дюнами имелись подземные ходы — что еще надо мальчишкам-подросткам! Я с удивлением обнаружил, что моим маленьким приятелям-французам разрешают выкурить сигарету в воскресенье и выпить за обедом разбавленного столового вина. И что круче всего — у них были мопеды «Солекс». Так воспитывали мальчиков во Франции, и помню, я очень горевал, что моя мама не захотела перенять этот метод.

Итак, первые несколько недель во Франции я исследовал подземные ходы в поисках трупов нацистов, играл в минигольф, прочитал кучу комиксов про Тентена и Астерикса, всласть покатался на мопедах друзей и получил несколько уроков жизни, наблюдая, например, как друг нашей семьи месье Дюпон ходит в одни гости с любовницей, а в другие — с женой, а выводок детей абсолютно спокойно воспринимает подмену.

Еда не произвела на меня впечатления. Масло казалось моему неискушенному нёбу каким-то творожистым. Молоко — основной, вернее, ритуальный продукт в жизни ребенка 1960-х — во Франции не пили. На ланч неизменно подавали сэндвич с ветчиной или горячий бутерброд с сыром croque-monsieur. Это потом выверенная французская кухня произведет на меня неизгладимое впечатление. А пока я заметил у французов как раз то, чего у них не было.

Прожив так несколько недель, мы ночным поездом уехали в Париж, где нас встретил отец в превосходном новеньком автомобиле «Ровер Седан Марк III». В Париже мы сначала остановились в отеле «Лютеция», а потом в большом, слегка обшарпанном старом здании на бульваре Османа. Наш с братом рацион несколько расширился: в него вошли бифштекс с жареным картофелем и steak hache (гамбургер). Мы делали все, что полагается делать туристам: поднимались на Эйфелеву башню, устраивали пикник в Булонском лесу, дефилировали мимо великих полотен в Лувре, пускали бумажные кораблики в фонтане Люксембургского сада — не бог весть какие забавы для девятилетнего мальчишки с быстро проявляющимися криминальными наклонностями. Больше всего на свете меня в то время занимало пополнение коллекции английских переводов приключений Тентена. Картинки, нарисованные твердой рукой Эрже — торговля наркотиками, древние храмы, далекие страны, — были для меня настоящей экзотикой. Я вынуждал своих бедных родителей покупать в английском книжном магазине Смита на сотни долларов этих альбомов — просто чтобы вознаградить меня за лишения, связанные с пребыванием во Франции. Одетый в короткие штанишки, вызывающие мой постоянный протест, я быстро становился замкнутым, угрюмым, несносным маленьким негодяем. Я постоянно ссорился с братом, придирался ко всему, был во всех отношениях обузой для своей матери в ее славной экспедиции.

Мои родители очень старались. Они водили нас из ресторана в ресторан, их, безусловно, коробило, когда мы требовали гамбургер (с кетчупом, и не иначе!) и кока-колу. Они молчаливо терпели мое ворчание насчет плохого масла и мои бесконечные издевательства над рекламой популярного безалкогольного напитка под названием «Пшитт» («хочу дерьма, хочу дерьма!»). Они притворялись, что не замечают, как я вращаю глазами и ерзаю, когда они говорят по-французски. Они изо всех сил старались, чтобы я нашел хоть что-нибудь для себя приятное в нашей жизни.

И наконец наступило время, когда они перестали брать детей в ресторан.

Я прекрасно помню этот момент — это была настоящая пощечина. Это был сигнал, что еда — это важно. Это был вызов. Когда меня отвергли, что-то во мне раскрылось.

Городок назывался Вьен. Мы ехали мили и мили, прежде чем попасть туда. Мы с братом еще не остыли от Тентена и были до ужаса капризные и вредные. Французская провинция, дороги в три ряда, зеленые изгороди, возделанные поля, деревни, похожие на картинки из сказок. К тому времени родители уже несколько недель выдерживали неослабевающие жалобы на противную еду. Они послушно заказывали нам гамбургеры, сырые овощи, сэндвичи с ветчиной и тому подобное. Они свыклись с нашим нытьем, что кровати слишком жесткие, подушки слишком мягкие, а туалеты и ванные комнаты — какие-то странные. Они даже стали позволять нам немного разбавленного водой вина, как это принято у французов, — лишь бы мы наконец заткнулись. Бедняги повсюду таскали за собой двух самых противных на свете маленьких американцев — брата и меня.

Во Вьене все было по-другому.

Родители припарковали сияющий новенький «ровер» на стоянке возле ресторана под многообещающим названием «Пирамида», сунули нам припасенную заранее пачку Тентенов и… оставили нас в машине!

Это был болезненный укол. Мы с младшим братом просидели в машине больше трех часов. Они показались двум несчастным детям целой вечностью. У меня было время на размышления: что же там такого хорошего, в этих стенах? Они там ели — это я знал точно. И для них это почему-то было важно. Даже в неразумном возрасте девяти лет я смог почувствовать, с какими радостью, волнением, чуть ли не благоговением наши измученные родители ждали этого события. А вишисуаз был еще свеж в моей памяти. Оказалось, что еда — это важно! Это может стать событием. Здесь есть свои тайны.

Теперь-то я, конечно, знаю, что «Пирамида» даже в 1966 году была центром кулинарной вселенной. Бокюз, Труагро — да все поработали здесь под началом легендарного, великого и ужасного хозяина, Фернана Пуана. Пуан был великим кулинаром своего времени, а «Пирамида» считалась Меккой всех гурманов. Так что для моих родителей-франкофилов это было настоящее паломничество. Я понял это своими примитивными девятилетними мозгами еще тогда, сидя в припаркованной машине.

Итак, все изменилось. И я тоже изменился.

Во-первых, я разозлился. Злость, великая движущая сила моей жизни, заставила меня занять более активную позицию в отношении еды. Там же и тогда же я принял решение превзойти своих родителей-гурманов. Кроме того, так я мог утереть нос еще не прошедшему инициацию младшему брату. Я им покажу, кто тут настоящий гурман!

Телячьи мозги? Липкие, сопливые сыры, от которых пахнет, как от ног покойника? Конина? Зобная железа? Несите! Теперь я выбирал самую шокирующую пищу. Остаток этого лета и в следующие летние каникулы я ел все. Я трудился над вязким сыром грюйер, полюбил отвратительное жирное нормандское масло — особенно, если намазать им багет, а потом окунуть его в горький горячий шоколад. Как только представлялась возможность, я отхлебывал красного вина, попробовал фритюр — маленькие, жаренные целиком рыбки с соусом персиллада. Мне нравилось их есть с головой, глазами и костями — целиком. Я ел миноги в масле, колбасу с чесноком, телячьи почки, кровяные колбаски буден нойр, которые брызгали кровью мне на подбородок.

И я попробовал свою первую устрицу.

Это было по-настоящему значительное событие. Примерно как потеря девственности. Я вспоминаю это даже с большим удовольствием.

Август того первого лета мы провели в Тест-де-Буш, крошечной устричной деревеньке в заливе Аркашон, в департаменте Жиронда на юго-западе Франции. Мы жили там у тети Жанны и дяди Гюстава, в белом домике с красной черепичной крышей. Здесь проводил лето мой отец, когда был мальчиком. Тетя Жанна была старомодной пожилой дамой в очках. От нее уже слегка попахивало. Дядя Гюстав, чудак в комбинезоне и берете, курил сигареты-самокрутки, которые, как мне казалось, исчезали у него во рту. Мало что изменилось в Тест-де-Буш с тех пор, как здесь отдыхал мой отец. Соседи по-прежнему промышляли ловлей устриц, а их жены выращивали кроликов и помидоры на заднем дворе. В домах было по две кухни: внутри дома и открытая — так называемая «рыбная кухня». Имелась ручная помпа, чтобы качать воду из колодца. На задворках стояла деревянная уборная. Повсюду шныряли ящерицы и грелись на солнце улитки. Главные местные достопримечательности — дюна Пила (самая большая дюна в Европе!) и небольшой курортный городок Аркашон, куда слетаются французы на Большие каникулы. Большим событием стало появление телевизоров. В семь часов, когда две национальные станции выходили в эфир, дядя Гюстав ключом, обычно висевшим на цепочке у него на поясе, торжественно отпирал шкафчик, за створками которого находился экран.

Здесь нам с братом нравилось больше. Здесь у нас было больше занятий. Климат больше походил на привычный нам, и к тому же, очень привлекали немецкие блиндажи. Еще мы охотились на ящериц, вооружившись вполне доступными петардами. Их можно было приобрести вполне легально (!), что называется, без переплаты. Неподалеку был лес, и там жил отшельник. Мы с братом проводили часы, подглядывая за ним из кустов. К этому времени я уже мог читать комиксы по-французски. И, конечно же, я ел — еще как ел! Густой коричневый рыбный суп, салат из помидоров, маринованные мидии, цыпленок по-баскски (мы жили всего в нескольких милях от Страны Басков). Совершали однодневные вылазки в мыс Ферре, на дикий, захватывающей красоты атлантический пляж с огромными накатывающими волнами. Везли с собой длинные багеты, колбасу, головку сыра, вино и «Эвиан» (воду в бутылках, о которой дома мы и не слыхивали). В нескольких милях к западу было пресноводное озеро Казо. Мы с братом брали напрокат водный велосипед и уплывали на глубину. Мы ели вафли, чудесные горячие вафли со взбитыми сливками и сахарной пудрой. В то лето все музыкальные автоматы играли «Белый оттенок бледного» в исполнении «Прокол Харум» и «Эти ботинки сделаны для прогулки» — Нэнси Синатра. Французы слушали эти песни снова и снова. Иногда их заглушал рев французских реактивных самолетов, проносившихся над озером, — они летели на ближайший аэродром. С рок-н-роллом, хорошей едой и подручными взрывчатыми веществами я был вполне счастлив.

Итак, когда наш сосед месье Сен-Жур, занимавшийся устричным промыслом, пригласил нас выйти в море на его пинассе, я пришел в восторг.

В шесть утра, соответствующим образом обутые, мы погрузились в маленькую деревянную лодочку месье Сен-Жура, прихватив корзины с едой. Хозяин был грубоватый старикан, одетый, как и мой дядя, в древний хлопчатобумажный комбинезон, холщевые туфли и берет. Похоже, у всех, кто пьет много местного бордо, такие загорелые, обветренные лица, впалые щеки и красноватая сетка жилок на носу и щеках. Месье Сен-Жур заранее не посвятил своих гостей в детали. Мы добрались до буйка, отмечавшего границу его устричного парка, то есть огороженной секции дна бухты. После чего мы сидели… и сидели… и сидели на безжалостном августовском солнце, ожидая, пока наступит отлив. Идея состояла в том, чтобы проплыть над изгородью, а потом сидеть и ждать. Лодка медленно опускается с отливом, пока не окажется на дне бухты. И тогда мсье Сен-Жур и, вероятно, его гости тоже, должны сгребать устриц, тут же, на месте избавляя их от паразитов, которые могли бы повредить улову, а лучшие — сразу отбирать на продажу.

Я помню, как мы бродили по «устричному парку», когда между дном лодки и дном бухты оставалось еще около двух футов. Мы уже съели бри и багеты, запив их водой «Эвиан», но я был все еще голоден и недвусмысленно дал это понять.

Услышав это, месье Сен-Жур, словно бросая вызов своим американским гостям, на неразборчивом местном диалекте спросил, не решится ли кто-нибудь из них попробовать устрицу.

Мои родители колебались. Вряд ли они думали, что это вообще возможно, — съесть в сыром виде одно из этих скользких существ, плавающих в воде под нами. Мой младший брат с отвращением отказался.

Но я, и этим моментом своего детства я всегда гордился, храбро встал и с улыбкой принял вызов.

Этот незабываемо сладостный момент моей личной истории до сих пор гораздо более памятен мне, чем другие первые опыты: первый половой акт, первое посещение дома терпимости, первый день в школе, выход первой книги. Месье Сен-Жур поманил меня к планширу, наклонился — голова его скрылась под водой — и вынырнул с зажатой в заскорузлом кулаке раковиной — огромной, неправильной формы, покрытой илом. Заржавленным устричным ножом он открыл ее. Мой младший брат отшатнулся, увидев эту блестящую, вызывающую сексуальные ассоциации субстанцию, еще влажную и практически живую.

Я опрокинул содержимое раковины себе в рот, как велел сияющий месье Сен-Жур, и с хлюпаньем всосал его. Это был вкус морской воды, рассола, сырого мяса… и в каком-то смысле будущего.

С этого момента все изменилось. Все.

Я не только выжил — мне понравилось!

Это было волшебство, о котором до тех пор я лишь смутно и весьма неприязненно догадывался. Я попался на крючок. Родители содрогнулись, младший брат смотрел на то, что я делаю, с нескрываемым изумлением и отвращением, и это тоже заставило меня укрепиться во мнении, что наконец-то я стал настоящим мужчиной. Я совершил поступок, вкусил от запретного плода, и началась продолжающаяся всю мою жизнь саморазрушительная гонка за следующим опытом — будь то наркотики, секс или какие-нибудь другие ощущения. Да, все началось с устрицы.

В этот момент я узнал нечто важное. Почувствовал нутром. Это оказалось физическим, духовным, даже, если хотите, сексуальным открытием. И назад ходу не было. Джинна выпустили из бутылки. Я родился как повар.

Еда приобрела надо мной некую власть.

Она могла вдохновлять, удивлять, шокировать, волновать, производить впечатление. В ее власти было доставить удовольствие мне… и другим. Это важная информация.

В то лето и в следующие летние каникулы я часто один уходил к порту, где с прилавка можно было купить коричневый пакет немытых черных устриц. Их продавали дюжинами. После нескольких уроков, полученных от моего закадычного друга и брата по крови месье Сен-Жура, который теперь с удовольствием распивал со мной после обеда столовое вино с сахаром, я легко открывал раковины устриц — просовывал устричный нож и отмыкал раковину, как Аладдин пещеру, полную сокровищ.

Бывало, сижу на огороде среди помидоров и ящериц, ем устриц, пью «Кронненбург» (Франция — превосходная страна для несовершеннолетних выпивох) и листаю чудесные комиксы «Модести Блэйз», «Орущие детки», а картинки плывут у меня перед глазами, потому что я курю ворованную сигарету «Житан». Вкус устриц все еще ассоциируется у меня с этим легким головокружением, запретными выпивками, запахом французских сигарет, вкусом пива, незабываемым чувством, что делаешь что-то недозволенное.

Тогда у меня еще не было намерения стать профессиональным поваром. Но, оглядываясь на свою жизнь, пытаясь найти роковую развилку на дороге, вычислить, с какого же момента все пошло наперекосяк и я сделался жадным до удовольствий и чувственных наслаждений типом, гоняющимся за сильными, пусть даже пугающими впечатлениями, вечно стремящимся заполнить пустоту чем-то новым, я склонен во всем винить месье Сен-Жура с его устрицей. Хотя, разумеется, сам во всем виноват.

 

Еда — это секс

В 1973 году у меня была несчастная любовь. Я закончил школу на год раньше положенного, чтобы следовать за предметом страсти в колледж Вассар. Чем меньше будет сказано об этом периоде моей жизни, тем лучше. Давайте ограничимся тем, что к восемнадцати годам я был совершенно неуправляемым молодым человеком и беспечно проваливал экзамены (мне было скучно посещать занятия). Я злился на себя и на всех остальных. Я использовал мир как пепельницу. Если я не спал, то пил, курил травку, хулиганил и норовил тут же поиметь любую девчонку, которая по глупости хоть немного интересовалась мною. Откровенно говоря, я был испорченным, жалким, нарциссичным, склонным к саморазрушению, безмозглым оболтусом, и что мне требовалось, так это хороший пинок под зад. Никчемный и несчастный, я отправился летом в Провинстаун на Кейп-Коде. Туда поехали мои друзья, и этого мне было достаточно.

Провинстаун был (и является) небольшой португальской рыбацкой деревушкой, там, где мыс изгибается крючком. В летние месяцы, однако, деревня превращалась во что-то среднее между Таймс-сквер и Кристофер-стрит. Помните, это были семидесятые, и когда-то вполне респектабельный порт Новой Англии наполнился туристами, экскурсантами, хиппи, рыбаками, браконьерами, шлюхами, наркоманами, кубинскими беженцами, попавшими сюда через Ки-Уэст, а также весьма энергичными и подвижными геями. Для неприкаянного молодого человека с развитой чувственностью — среда идеальная.

К несчастью, я нуждался в деньгах. Моя подруга, она то бросала меня, то возвращалась, — подрабатывала в пиццерии. У сокурсников, которым раньше случалось проводить лето в Провинстауне, была работа. Они готовили, мыли посуду, работали официантами — обычно ночью, так что утром мы все отправлялись на пляж, курили травку, нюхали кокаин, баловались «кислотой», купались голыми — словом, предавались обычным развлечением тинейджеров.

Устав от того, что я залезаю в общие деньги, раздраженный и практичный сосед по комнате устроил меня мыть посуду в ресторане, где подрабатывал официантом. Мойщики посуды (прозвище — «ловцы жемчуга») — самые нестабильные из работников ресторанного бизнеса. Поэтому стоило какому-нибудь обормоту не выйти на работу два дня — и меня брали на его место, чему я, по правде говоря, не слишком радовался.

Скрести котлы и сковородки, драить тарелки, чистить горы картошки, отрывать «бороды» у мидий, раскрывать створки раковин, чистить креветки — все это вовсе не казалось мне заманчивым. Но именно с такой грязной работы я начал свой путь в шеф-повара. Именно она вывела меня на дорогу, по которой я до сих пор иду.

Ресторан «Дредноут» — ну, вам, наверно, случалось есть в таких местах — это большая старая развалюха из плавника. Стоит в воде на старых-старых деревянных сваях. В плохую погоду брызги волн, бьющихся о волнолом, долетают до окон обеденного зала. Деревянная кровля, эркеры, а внутри — классическая старая Новая Англия. В общем, утлая посудина, типичное йо-хо-хо: рыболовные сети, фонари «молния», буйки, антикварная корабельная утварь, стойка, сделанная из половины шлюпки. Стиль — обломки кораблекрушений.

Мы кормили толпы туристов, наводнявших город с 4 июля до Дня труда, жареными моллюсками, жареными креветками, жареной камбалой, жареными гребешками, картофелем фри, омарами на пару, несколькими разновидностями бифштексов, приготовленных на открытом огне или на гриле, отбивными, рыбным филе.

Мне на удивление нравилась моя работа. Владельцы «Дредноута», престарелые и вечно полупьяные, на кухню заглядывали довольно редко. Официантки были привлекательные и жизнерадостные. Никогда не отказывались выпить и легко дарили свою благосклонность.

А что же повара?

Повара, как теперь говорят, рулили!

Там был Бобби, шеф-повар, бывший хиппи, мужик под сорок. Как многие в Провинстауне, он когда-то приехал сюда на каникулы и остался. Жил здесь круглый год: летом готовил, зимой крыл крыши, плотничал и сторожил дома. Еще была Лидия, полусумасшедшая, но степенная на вид разведенка из Португалии с дочкой-подростком. Лидия готовила похлебку из моллюсков, которая считалась нашим фирменным блюдом. А еще она отвечала за гарнир. Была сильно пьющая. Томми у нас занимался обжаркой. Сдвинутый на серфинге тип с глазами цвета электрик. Все время двигался, раскачиваясь взад-вперед, как слон, — чтобы «сохранить инерцию». Майк, бывший зэк, по совместительству наркодилер, приторговывал мефедрином. В ресторане он занимался салатами.

На кухне они были просто боги. Одевались по-пиратски: поварские куртки с отрезанными рукавами, джинсы, обтрепанные и выцветшие банданы, фартуки с пятнами запекшейся крови, кольца в ушах, фенечки на запястьях, бирюзовые бусы под горло, на пальцах кольца из ракушек или слоновой кости, татуировки — в общем, останки декора давно прошедшего Лета любви.

Эти люди держались с апломбом. Казалось, они ничего не боятся. Они пили все, что попадалось им на глаза, крали все, что не приколочено гвоздями, и вели себя с другими работниками, завсегдатаями бара и случайными посетителями, как с людьми второго сорта. Ходили с большими ножами, которые натачивали до остроты бритвенного лезвия. Небрежно швыряли грязные кастрюли и сковородки через всю кухню мне в мойку и никогда не промазывали. Разговаривали на своем собственном особом диалекте — смеси молодежного жаргона с диалектом местных португальцев, — неизменно с ироническими интонациями. Называли друг друга «наппарник» вместо «напарник», или «д’рогой» вместо «дорогой». Они тащили с работы все, что можно было стащить, делая запасы на трудную зиму. Дважды в неделю вечером шеф-повар подгонял свой «фольксваген» к двери кухни и загружал в багажник филейные обрезки, коробки замороженных креветок, банки пива, бекон. На полке, там, где обычно держат бутылки с уксусом, маслом и тому подобное, у каждого из поваров неизменно стояли как минимум два высоких стакана, — как правило, «Кейп Кодер», «Си Бриз» или «Грейхаунд». Внизу, в холодном чулане, случалось выкурить косячок, а кокаин, хотя и очень дорогой в те времена, так называемый наркотик для богатых, можно было раздобыть где угодно. В день зарплаты деньги передавались на кухне по кругу, туда-сюда — оплата долгов за наркотики и проигранных споров.

В этот свой первый год в Провинстауне я часто наблюдал «плохое поведение», если можно так выразиться, что произвело на меня сильное впечатление. Эти ребята были настоящие мастера, преступники, сексуальные гиганты — не то, что мои дружки по колледжу. Грабители с большой дороги, браконьеры, головорезы — они представлялись мне, жалкому мойщику посуды, заколдованными принцами. Жизнь повара была полна приключений, воровства, мародерства. Они дефилировали по жизни, не обращая никакого внимания на разные условности. Мне понравилось быть по ту сторону черты.

Но был один момент в то лето, когда я совершенно точно осознал, чего же именно хочу.

К тому времени я несколько продвинулся по служебной лестнице. Майк был в одном из своих мефедриновых марафонов, и меня поставили на салаты: я раскладывал по тарелкам коктейли из креветок, открывал раковины устриц, заправлял консервированного омара майонезом, наполнял бокалы для шампанского клубникой со сливками.

Линия в «Дредноуте» длинная и узкая: холодные закуски у самой входной двери, «двухпалубный» агрегат, в который мы штабелями укладывали дюжины омаров по полтора-два фунта, а потом захлопывали тяжелые металлические дверцы и поворачивали «штурвал», пуская пар. Затем идет ряд фритюрниц, затем большой выдвижной рашпер фирмы «Гарленд», еще несколько печек и, наконец, кирпичный камин для жарки на гриле. А с другой стороны — все обычные на кухне предметы: деревянная доска, стойка с мармитом, а под ней — холодильные камеры для продуктов. За печью, у которой работал Бобби, шеф-повар, была голландская дверь с открытой верхней створкой — чтобы туристы могли взглянуть на омаров или поджаривающиеся куски мяса, если у них будет настроение.

Однажды в выходной приехала большая свадьба: невеста, жених, шаферы, семья, друзья и родственники. Счастливая молодая пара прибыла к нам праздновать сразу после бракосочетания и, возможно, небольшой вечеринки. Они уже были хороши, когда приехали. Даже издалека, от моих салатов, я увидел, как Бобби что-то втюхивает кому-то из гостей. В какой-то момент в кухне появилась невеста и спросила, «нет ли у кого травки». Потом вся свадьба переместилась в обеденный зал, и я забыл о них.

Некоторое время мы гремели тарелками, Лидия развлекала нас своей болтовней, Тони макал моллюсков и креветок в горячий жир — в общем, обычная кухонная суета. Потом в проеме голландской двери снова появилась невеста. Это была хорошенькая блондинка в непорочно белом свадебном платье. Некоторое время они с шеф-поваром о чем-то тихо переговаривались. Бобби вдруг улыбнулся от уха до уха, и сильнее обозначились морщинки — «вороньи лапки» в углах глаз. Она опять ушла, но Бобби уже весь дрожал. Он вдруг сказал мне: «Тони! Подмени-ка меня», и быстро улизнул через заднюю дверь.

Одного этого хватило бы, чтобы произвести на меня впечатление. Доверили жарить мясо на решетке! Что называется, постоять у штурвала несколько минут, — это же мечта! Но всех оставшихся в кухне распирало любопытство. Нам надо было это увидеть.

В окно за посудомоечной машиной была видна огороженная помойка — всякий хлам, консервные банки с остатками еды, — их отправляли на свиноферму. И скоро все мы — Томми, Лидия, новый мойщик посуды и я — прилипли к этому окну. На глазах у своей команды Бобби яростно трахал невесту. Она с готовностью нагнулась и оперлась на пятидесятипятигаллоновую канистру, Бобби задрал ей подол, а его фартук лежал у нее на спине. Он знай себе работал, а девушка, выпучив глаза, стонала: «Ддда… ддаа… давай… давай…»

Пока жених и вся семья лакомились в обеденном зале «Дредноута» жареным филе камбалы и эскалопами, невеста с пылающими щеками получала напутствие в семейную жизнь от совершенно постороннего человека.

Именно тогда, дорогой читатель, я впервые ясно понял: хочу быть шеф-поваром!

 

Еда — это больно

Мне бы не хотелось, чтобы вы подумали, что все происходившее со мной тогда было связано исключительно с развратом, выпивкой и наркотиками. Я мог бы описать для вас прелесть португальского рагу из кальмаров, веллфлитских устриц, похлебки из моллюсков, как ее готовят в Новой Англии, жирных, великолепных, огненно-красных колбасок чоризо, овощного супа. Я мог бы вспомнить, как полосатый окунь выпрыгнул из ведра прямо на обеденный стол.

В 1974 году я понятия не имел о том, что такое кулинарная культура. В Провинстауне не было, да и сейчас нет, выдающихся шеф-поваров — специально обученных, с инициалами на куртках, тех, чьи имена то и дело повторяют в своих разговорах гурманы, чьими фотографиями, как фотографиями знаменитых бейсболистов, обмениваются фанаты. Тогда были не в ходу подначки типа «Оп-па! Возьмите на заметку!», которыми теперь одурманивает легковерных телевидение. Американская кухня только начиналась. Кальмары, например, считались мусором, их продавали в порту за бесценок, а тунец — рыбой для кошек или консервов. По-другому думали разве что некоторые предприимчивые японцы, которые «только путали нас», платя за эти продукты высокие цены. Кальмара тогда еще называли «фальшивой рыбой», и его можно было встретить на обеденном столе в Манхэттене. Рыбу в Провинстауне подавали прожаренной до костей, без кожи, сбрызнутой рафинированным маслом и поперченной. Блюда украшали разве что веточкой петрушки и ломтиком лимона. Героев «Дредноута» ценили в основном за выносливость — за то, сколько обедов приготовлено за вечер, сколько часов проведено в жару и чаду, сколько официанток оприходовано в чулане, сколько коктейлей проглочено без видимого эффекта. У нас были свои звезды, и мы восхищались ими.

Например, Джимми Лестер, Король Гриля. О, мы знали ему цену! Он долгие годы работал в соседнем ресторане, специализировавшемся на мясных блюдах, и одновременно управлялся у нас с отбивными и стейками. У Джимми были фирменные пассы — он переворачивал и прокалывал мясо с завидной для человека весом в 220 фунтов грацией. Еще он исполнял так называемый «бумс»: руки заняты тарелками с жареным мясом, а гриль он задвигал бедром. Это впечатляло.

Принято было восхищаться даже некоторой неуклюжестью, выдаваемой за стиль. В какой-то степени это и сейчас так. Мясники, например, до сих пор отрезают первые куски, прикладывая несколько больше сил, чем надо, чтобы грохотнуть при этом. Повара не могут удержаться от соблазна подкрутить против часовой стрелки готовое блюдо, так, чтобы тарелка остановилась на самом краю стола. Дверцы духовок в большинстве кухонь то и дело приходится менять или укреплять — их постоянно захлопывают пинком, а повара, как правило, обуты в тяжелые кроссовки. И, конечно, все мы ужасно любим играть с ножами.

Примером для подражания нам всегда служили ребята через улицу. Ресторан Марио был огромным успешным заведением, так сказать, столпом южно-итальянской кухни, а команду Марио уважали и побаивались — они обслуживали до нескольких сот человек за вечер, то есть кормили весь город. Для того времени меню у них было довольно изощренное. Они заготавливали целые телячьи ножки, запасались хорошими костями, соусы готовили из качественных ингредиентов. Это была самая крикливая, задиристая, наглая банда в городе. Они иногда заскакивали в «Дредноут» после работы, и тогда наша компашка раздолбаев-совместителей казалась мне довольно жалкой. Те были богаче, увереннее в себе, держались с большим апломбом, чем наши чудаки-любители. Они ходили стаей, говорили на своем собственном диалекте, визгливо, по-женски растягивая слова. И все это было приправлено устаревшими, XVIII века словами и флотским жаргоном — этакий сочный, даже страшноватый, сардонический какой-то язык, которому мы пытались подражать:

— Вы отвратительная свинья, сэр. Вы столь невежественны, что недостойны почистить мне обувь. Вы так смердите, что мой нежный нос этого не выдерживает. Послушайте, я требую, чтобы вы избавили меня от вашего зловонного дыханья и принесли мне выпивку, пока я не дал вам под зад, вы, сопливый педик!

Они почему-то называли друг друга женскими именами, и это очень раздражало, потому что все они были огромные, противные, с диким взглядом, с серьгами величиной с дверную ручку. На чужих смотрели свысока, друг друга понимали с полуслова, а иногда и без слов — переглядывались. Разгуливали по улицам и барам Провинстауна — шайка небожителей. У них было все: кокаин, травка, хорошенькие женщины. Надо ли говорить, что повара Марио никогда не упускали возможности утереть нам нос.

— Ну и сколько вы обслужили? — спрашивали они после напряженного субботнего вечера.

— Э-э… человек двести, — отвечал Бобби, чуть завышая цифру.

— А у нас… сколько? Сколько у нас было, Диди, детка? — небрежно интересовался шеф-повар из ресторана Марио. — Пятьсот?

— Шестьсот, кажется, — отвечал Димитрий, который у них готовил пасту. Позже он сыграет весьма значительную роль в моей карьере.

— Да, шестьсот. Небогато, должен признаться. Прискорбно, знаете ли: дворняжки сегодня наелись падали где-то в другом месте. Может, в забегаловке «Дэйри квин».

А еще помню Говарда Митчема. Говард был единственный в городе шеф-повар «с именем». За пятьдесят, хронический алкоголик и глухой, как пень, — результат несчастного случая с петардами, — после работы он околачивался в забегаловках для рыбаков или просто бродил по городу, что-то неразборчиво выкрикивая (еще он любил петь). Несмотря на пьянство и косноязычие, Говард считался кулинарным патриархом Кейп Кода. Он был всеми уважаемый шеф-повар процветающего ресторана и автор двух пользовавшихся большой популярностью поваренных книг, «Дары моря в Провинстауне» и «Креол, бамия и весь этот джаз» — фолиантов, на которые мы с коллегами ссылаемся до сих пор.

У него были встрепанные, непослушные седые волосы, красная от джина физиономия, пивной живот. Ходил он в робе на кнопках — такие надевают мойщики посуды. Он сам и его книги — просто кладезь кулинарных рецептов, воспоминаний, историй, баек, приправленных его любовью к простой местной еде.

Говард любил морепродукты. Все морепродукты. И в отличие от большинства из нас он знал, что с ними делать. Ему нравилась самая непопулярная в те времена рыба: тунец, макрель, луфарь, соленая треска. Его фирменным блюдом был амандин из пикши, и люди ехали несколько часов из Бостона, чтобы попробовать его. Говард первый из известных мне поваров по достоинству оценил местную португальскую кухню: острые, с семечками тмина рагу из кальмаров, капустные супы с копчеными колбасками, казалось бы, невозможное сочетание рыбы и свиных сосисок. И он был горячим защитником куахога, этого весьма непрезентабельного и жестковатого на вкус местного моллюска.

Один раз в сезон Говард и его друзья, в основном, художники, местные рыбаки, писатели, пьяницы, закатывали вечеринку, пикник в честь умершего друга Джона Дж. Гаспи. Для постоянных жителей Провинстауна это было главное событие года, да и для нас, сезонных, тоже. Говард с друзьями копали ямы в песке, опускали туда блестящие новенькие банки для мусора, наполняли их моллюсками, омарами, треской, овощами, картофелем, крупой и томили на углях, а сами напивались в стельку.

Для нас в «Дредноуте» Говард был неким фетишем, оракулом, вещавшим на непонятном языке. Мы могли не понимать самого Говарда, но понимали его книги. Впрочем, этого человека уважали за все сразу, по совокупности. Ему не просто нравился образ жизни повара — он по-настоящему любил еду. Говард научил нас готовить для себя, а не для орды туристов, — просто для того, чтобы получить удовольствие от еды.

Говард показал нам, во-первых, что как повара мы не безнадежны, и во-вторых, что приготовление еды может быть призванием. Получалось, что нам есть чем гордиться, есть ради чего жить. Это открытие поразило нескольких из нас в самом начале нашего пути. Я до сих пор получаю от него опосредованные «приветы». Недавно читал колонку Молли О’Нейл в «Нью-Йорк таймс мэгэзин». Там она описывает прелести кухни Кейп-Кода, на которую сильно повлияла португальская кухня с ее пристрастием к белым бобам, капусте, копченой колбасе; и я сразу понял, что Молли пробовала стряпню старика и, возможно, читала его книги. Имя Говарда не было упомянуто, но эхо его голоса долетело до меня, и я этому очень рад.

Был еще один судьбоносный момент: волнующееся море, лунная ночь, менеджер «Дредноута» выглядывает в окно и видит множество крошечных всплесков. Он, как и всякий в этом городе, имеющий лодку, острогу и голову, знает, что это значит: полосатые идут!

Тысячи высококачественных, дорогостоящих полосатых морских окуней — знай бери! Надо лишь покрошить хлеб в воду, оглушить разлакомившуюся рыбину и вытащить ее. Таким способом добыт не один фунт рыбы. Все рестораны были набиты окунем, на кухнях чистили, потрошили и разделывали. Кухня «Дредноута», как и кухни всех городских ресторанов, сразу наполнилась поварами и подсобными работниками в забрызганных кровью фартуках. При мигающем свете газовых ламп и голых электрических лампочек чистили и разделывали рыбу, а потом отправляли драгоценное белое мясо в холодильник. Мы часами орудовали ножами, волосы наши были, как инеем, припорошены рыбьей чешуей. Проработав всю ночь, я принес домой тридцатипятикилограммовое чудище, все еще сведенное последней судорогой. Мои друзья курили травку в нашей небольшой квартирке и, как это часто бывает в таких случаях, проголодались. Итак, у нас была только рыба, немного масла и лимон, но мы приготовили этого монстра, выложили на алюминиевую фольгу и, отрывая куски руками, съели. Ярко светила луна, волны бились о стену нашего дома, стекла дрожали, мы ели и вдыхали соленый морской воздух. Это была самая свежая рыба, какую мне когда-либо доводилось есть. Возможно, тут сыграла свою роль и необычная погода, — но эта еда почему-то сильно повлияла на меня, примирила с миром, сделала меня лучше и, я бы даже сказал, умнее… Протеины устремились к коре головного мозга — чистые, со всеми нужными ингредиентами, отправленные в рот руками. Бывает ли что-нибудь лучше!

Сезон подходил к концу, команда начала разбредаться — подавались на лыжные курорты в Колорадо, нанимались на чартерные суда в Карибском море, в рестораны и закусочные Ки-Уэста. На несколько недель — после Дня труда и перед тем, как «Дредноут» закрылся, — я получил повышение. Мне доверили жарить. Я окунал обваленных в сухарях креветок и моллюсков в горячее масло, загружал увесистых омаров в агрегат, похожий на двухпалубный пароход. Не могу описать вам удовольствие, которое испытываешь от сознания власти над этой чудовищной, огнедышащей печью из железа и стали, когда бедром, как это делали Бобби и Джимми, задвигаешь решетку. Даже в кабине самолета «Ф-16» я не чувствовал себя счастливее и сильнее. Я правил миром и твердо решил, что эта работа в следующем году будет моя.

К сожалению, все получилось не так, как я планировал. Следующим летом Марио купил наш ресторан. Он был так добр, что разрешил тем, кто работал в прошлый сезон, пройти пробу — отработать несколько смен на кухне его ресторана. Охваченный трепетом, я отправился в Провинстаун. Я был полон надежд. Вернее, даже уверен в том, что буду работать на первоклассном оборудовании, получать большие деньги, войду в пиратскую элиту, стану своим в этой банде головорезов, поплевывающих на «салатников» и поваров из менее успешных ресторанов.

Как сейчас помню, я приехал в город в новеньком с иголочки синем костюме от Пьера Кардена. И туфли на мне были синие. Да, таким я прибыл в город, который, в сущности, был задрипанной португальской деревней. Там селились рыбаки и свободные художники и носили непритязательную рабочую одежду — хлопок, старые армейские куртки и штаны цвета хаки. Среди этого затрапеза, прямо из спесивого диско семидесятых я появился в костюме с жесткими плечами а-ля Роберт Палмер. Мне не терпелось показать этим деревенщинам, «как это делают у нас в Нью-Йорк Сити».

Когда я пришел, на кухне разделывали мясо. На всех горизонтальных поверхностях тяжелыми стальными ножами кромсали телятину на эскалопы. Уровень тестостерона на кухне был очень высок. Эти ребята были первоклассные работники и знали это. Да все это знали. Персонал, управляющие, да что там, даже сам Марио ходил при них на цыпочках, — как мимо клетки с тиграми, — а вдруг какой-нибудь выскочит. И только я был настолько глуп, что не понимал, какой я младенец по сравнению с этими безупречными кулинарными машинами. Я приготовил несколько сотен блюд в тихом, не очень людном ресторанчике, притом не в разгар сезона. Эти парни готовили по четыреста, пятьсот, шестьсот первоклассных блюд за вечер, и в бешеном темпе!

Была пятница, до самого большого наплыва оставалось около часа. Меня приставили к Тайрону, который работал у жарочного шкафа. Тайрон напоминал обсидиановую глыбу высотой не меньше восьми футов, с наголо обритой головой, серебряными зубами и, конечно же, обязательной золотой серьгой в ухе. Может быть, его истинные размеры были значительно скромнее, но, пожалуй, общее впечатление я передал верно: он был большой, черный, огромный, мускулистый. Его поварская куртка была натянута на спине, как кожа на барабане. Он был настоящий Гаргантюа, Черный викинг, Конан-варвар, Джон Уэйн и Голем в одном лице. А я с бесстрашием невежды принялся болтать глупости, рассказывать новым приятелям о своих сногсшибательных достижениях в старом «Дредноуте», о том, какие мы там все «плохие парни». Я трендел о Нью-Йорке, стараясь представить себя бывалым и прожженным — чуть ли не наемным убийцей от ресторанного бизнеса.

Мои рассказы их, мягко выражаясь, не потрясли. Но это меня ничуть не смутило. Я продолжал распинаться и не замечал никаких предупреждающих знаков: натянутых улыбок, мученического закатывания глаз. Я разливался соловьем, не замечая, что творилось вокруг, а между тем огромные количества еды выкладывались на столы и низенькие холодильники. Я не обращал внимания на то, как решительно точили ножи, как на специальные стеллажи складывали кухонные полотенца, гремели кастрюлями, таскали котлы с горячей водой, проверяли наличие того или другого. Они готовились к чему-то так же серьезно, как если бы собирались штурмовать военно-морскую базу Кхе Сан, а я, дурак, ничего не заметил.

А следовало бы заметить. Следовало понять наконец, какой здесь, в Мариоленде, уровень, оценить опыт этих людей, отдать должное слаженности, выработанной годами, которая позволяла поварам исполнять свой безмолвный танец, кружить в густонаселенном пространстве кухни, не теряя ни секунды и не сталкиваясь друг с другом. Они курсировали от разделочной доски к духовке, максимально экономя движения, безошибочно задвигали 300-фунтовую кастрюлю в нужный ряд, управлялись с телячьими ногами с такой же легкостью, как с куриными ножками, варили сотни фунтов макарон, да еще великодушно выслушивали мой безответственный и самодовольный треп. Я должен был обратить внимание на их жаргон — наполовину дамский, наполовину криминальный, на эти им одним понятные словечки, — результат многих лет напряженной совместной работы. Должен был. Но не понял.

Час спустя на доске появилось столько заказов, сколько я в жизни не видел.

Заказ поступал за заказом, без передышки, официанты стонали — столик на десять, на шесть углов, на четыре угла, — они поступали и поступали, это был нескончаемый поток, настоящая бесконечная, изматывающая гонка заказов. И все — по-итальянски! Я даже не понимал этих слов, не понимал, что кричат мне официанты. Все усложнялось тем, что у бывалых поваров Марио свои конспиративные названия для всех блюд. То и дело слышались крики: «Заказ!» и «Готово!» или «Поднимай!», и квакал селектор: бармен с верхнего этажа требовал еще и еще еды. Из кастрюль вырывались языки пламени длиной не меньше трех футов, около печи стояла целая очередь из бифштексов, телячьих отбивных, рыбных филе, омаров. Варили макароны, откидывали их на огромные дуршлаги, все это дымилось, разлеталось по кухне, ты вдруг обнаруживал, что стоишь по щиколотку в спагетти алла китарра, лингуине, фузилли, гарганелли, тальерини. Жара была жуткая. Пот заливал мне глаза.

Я изо всех сил старался не отстать от них. Тайрон задвигал в шкаф для жарки металлические листы, а я помогал ему их выдвигать: сначала — не упуская случая покрасоваться, а потом — только успевая дух переводить. Иногда мне все же удавалось бросить взгляд на доску с заказами. Записи напоминали клинопись или иврит — совершенно не поддавались расшифровке.

Я не справлялся. Тайрон в конце концов вынужден был помогать своему помощнику.

Потом, схватив сковородку, я обжегся, взвыл от боли, вывалил на пол заказ — оссо букко по-милански, а когда у меня на ладони начал вздуваться волдырь, я — о боже, какой идиотизм! — спросил у Тайрона, который был в совершенной запарке, не найдется ли у него крема от ожогов или бинта.

И Тайрон не выдержал. На кухне у Марио вдруг стало очень тихо, все взгляды устремились на гиганта у печи и на его нерадивого ассистента. По какому-то ужасному, или наоборот, прекрасному, волшебству, на мгновение перестали поступать заказы. Тайрон медленно повернулся ко мне, посмотрел на меня налитыми кровью глазами. С его носа упала крупная капля пота.

— Чего, говоришь, тебе надо, мальчик? Крем от ожогов? Бинт?

И тут он показал мне свои огромные ладони. Он поднес их к моему лицу так близко, что я смог разглядеть целые созвездия наполненных жидкостью волдырей, ужасающие рубцы от гриля, старые шрамы. Кое-где кожа просто сошла — до мяса. Его руки напоминали бугристые клешни каких-то чудовищных фантастических ракообразных. Не спуская с меня пронзительного взгляда, Тайрон медленно протянул руку, без всякой прихватки взял раскаленный металлический лист и положил его передо мной.

При этом он даже не поморщился.

Другие повара зааплодировали. Я был унижен и осмеян. Заказы снова начали поступать, все вернулись к делу, разве что, вспомнив о моем ляпе, кто-нибудь изредка хихикал. И я понял, что не работать мне у большой печи в «Дредноуте» в этом сезоне, — это точно. (В конце концов меня перевели обратно в ученики — в кухонной иерархии это на одну ступень выше посудомойки.) Все теперь держали меня за болтливого никчемного дурака, каковым я и являлся на самом деле. Как я узнал позже, по-итальянски таких называют «mal carne», то есть «тухлое мясо». Через несколько недель прозвище сократилось до трех букв — Мэл. Меня считали противным притворщиком и симулянтом.

Когда в тот вечер я притащился домой в своем синем костюме от Кардена, он выглядел так, будто был сшит из мешковины. Ночевал я в задней комнате одной пиццерии, потому что еще не успел снять жилье на лето. Я был совершенно уничтожен.

Несколько дней я дулся и жалел себя, а потом неторопливо, но решительно начал составлять план — как отомстить моим обидчикам. Я отправлюсь в Кулинарный институт Америки — он лучший в стране, и, разумеется, никто из этой провинстаунской шантрапы там не учился. Я буду стажироваться во Франции. Я выдержу все: злобных пьяниц-шефов, сумасшедших хозяев, низкую оплату, ужасные условия работы. Я буду терпеть, когда тупоголовые французы будут обращаться со мной как с шерпом… Но я вернусь! Я сделаю все, чтобы стать таким же или даже лучше, чем эти, из команды Марио. У меня будут руки, как у Тайрона, и когда-нибудь я тоже как следует приложу какого-нибудь выскочку, как Тайрон приложил меня.

Я им покажу!

 

В Кулинарном институте Америки

Охваченный жаждой мщения, я приложил все усилия, чтобы поступить в Кулинарный институт Америки в Гайд-парке, Нью-Йорк. Мои друзья из колледжа Вассара — те из них, которые еще продолжали разговаривать со мной после того, как я два года вел себя совершенно отвратительно, — решили, что я тронулся умом. Но, в конце концов, они и до этого так думали. Я уверен, что над зелеными лужайками кампуса в Вассаре раздался вздох облегчения — больше я не буду цыганить выпивку, воровать наркотики, отпускать злобные замечания, понижая тем самым интеллектуальный уровень беседы. Моими идолами в то время были Хантер Томпсон, Уильям Берроуз, Игги Поп и Брюс Ли — все вполне предсказуемо. Восприятие самого себя было весьма размытым и романтическим — как некого Байрона, отчаянного и страстного. В последний свой семестр в Вассаре я стал носить нунчаки в специальном чехле на поясе и самурайский меч, — полагаю, комментарии излишни. Самый романтический поступок, который я совершил за два года пребывания в университете, — ободрал однажды ночью примерно акр сирени, чтобы забросать цветами комнату своей девушки.

Кулинарный институт Америки — это был своего рода уход от мира. Хотел бы я сказать вам, что поступить было трудно. Нет, очередь действительно выстроилась длинная. Но я действовал через приятеля моего приятеля, который когда-то отстегнул институту кругленькую сумму баксов и вообще был владельцем известного ресторана в Нью-Йорк Сити, так что через две недели после подачи заявления меня приняли. Теперь я числился студентом учебного заведения, где все носили одинаковую белую униформу, смешные колпаки и где было принято посещать занятия. Да, я уже сказал, что в каком-то смысле это означало уход от мира. Я был к этому готов.

Кулинарный институт Америки находится на месте бывшего монастыря иезуитов, в его стенах, на берегу реки Гудзон, неподалеку от Пукипси. Я приходил на занятия в своей поварской куртке, застегнутой на все пуговицы, клетчатых брюках, шейном платке и с ножом в футляре из искусственной кожи, — полный решимости учиться, но не уронить своего достоинства.

Благодаря ножам я стал сразу выделяться из общей массы. У меня был хорошо всем известный теперь «сабатье», завернутый в какое-то старое, со школьных времен сохранившееся тряпье; «форшнер» из нержавеющей стали — его очень трудно наточить; желобковый нож для очистки овощей; кривой окорочный нож и нож для сыра. Я был старше большинства соучеников. Многие из них только-только вырвались из дома, из-под крылышка родителей. В отличие от них, я жил не в кампусе, а в Пукипси, со своими приятелями по Вассару. Я уже успел поработать, и у меня бывал секс с женщинами. Мои однокашники вовсе не принадлежали к сливкам общества. Шел 1975 год, и в кулинарный институт стекались ребята с ферм, троечники, деревенщины, отчисленные из ближайших колледжей, а еще те, кто предпочел кулинарный институт тюрьме или колонии. Совершенно безнадежные в профессиональном смысле, счастливые, что в свободное время имеют возможность делать еще что-то, кроме постройки пирамид из пивных банок, — для такого прожженного негодяя, как я, они были легкой добычей. Два года в Гайд-парке я практически жил на то, что обыгрывал их в семикарточный стад, техасский холдем, ноу-пик, эйси-дьюси. Я брал у них выигрыш и не чувствовал за собой никакой вины. Я мухлевал в карты, сбывал просроченные наркотики. Этим дурачкам вот-вот предстояло влиться в ресторанный бизнес, и я успокаивал себя тем, что рано или поздно они поумнеют. Вообще-то, если бы один из этих придурков попал, например, к Марио, у его команды не хватило бы матерных слов.

Все шло легко. Первые несколько месяцев в институте я слышал примерно следующее: «Вот это нож повара: это ручка, а это лезвие». Были еще занятия по гигиене. Наш преподаватель, вечно обиженный бывший санитарный инспектор (судя по шрамам на лице, последний честный человек его профессии), потчевал нас рассказами о крысах, превосходно переваривающих пестициды, сексуальной жизни бактерий и вечной опасности невидимой заразы.

Мы изучали правила хранения продуктов, блюда, которые можно приготовить из яиц, салаты, бульоны, супы, основные приемы пользования кухонным ножом. Но поскольку я провел много часов в чреве Мариоленда, — чистя картошку, заправляя салаты, нарезая овощи, все это уже прочно во мне сидело.

Разумеется, приготовленные мною на занятиях бульоны всегда были вкуснее бульонов моих однокурсников. Никто не мог догадаться, как это мне удается выжать такой вкус из нескольких куриных косточек и такой чудесный рыбный аромат из креветочных очисток, притом в строго ограниченное, отведенное на это время. Если бы перед занятием преподаватели меня обыскали, они обнаружили бы под моей поварской курткой два бумажных конверта: с куриной и рыбной эссенциями, — для полноты вкуса. Но никто так и не догадался это сделать.

Кулинарный институт Америки в 1975 году очень сильно отличался от сегодняшнего учебного заведения с программой, рассчитанной на четыре года. Тогда его конечным продуктом были либо будущие служащие отеля «Хилтон», либо повара системы общественных столовых. Массу времени мы тратили на приготовление блюд, которые можно будет подогревать в мармите. Соусы были густые и жирные. Идеалом тогдашней кухни считались тяжелые, в сухарях, с большим количеством лука, обильно приправленные соусом блюда-динозавры. В еде должно было содержаться необходимое количество крахмала, белка, овощей. О нувель кузин и не слыхивали. Сократить что-то? Ни в коем случае! Добавить? Это — да! Мы говорим о цветной капусте в соусе морни, седле барашка а-ля Орлов, омаре термидор, традиционных фаворитах вроде цыпленка по-гавайски, жаренных на гриле стейков с колечком ананаса, о классике, наконец: например, о говядине веллингтон. Наши преподаватели были в основном бывшие повара, выжатые этой профессией, как лимоны: швейцарцы с мутным взглядом, австрийцы и французы, измученные алкоголем и злобой. Имелись среди наших наставников и ветераны гостиничных сетей — для них качество еды вообще сводилось к количеству долларов за упаковку.

Было забавно. Приготовление карамели, пастилы, заливного. С этим нечасто встречаешься, но я застал еще в кулинарном институте действительно талантливых и очень опытных стариков, которые передавали обожавшим их студентам секреты своего мастерства. Много пользы принесли мне занятия по холодным закускам, а старый стиль преподавания чрезвычайно уместен для обучения приготовлению галантинов, баллотинов, суфле, паштетов, колбас и заливного. Было интересно разбираться в мясе, постигать основы мясницкого дела. Именно тогда я впервые понял, что близость к мясу рождает в людях склонность к черному юмору. Наш преподаватель бывало делал из телячьей грудки куклу, надевал ее на руку и устраивал потрясающий кукольный театр. С тех пор все, что касается разделки мяса, кажется мне очень занятным и забавным. Рыба — это совсем другое дело.

Мы практиковались на говяжьей ноге. Мои однокурсники и я, будучи неумелыми мясниками, испортили не один фунт мяса. Мы были этакой семейкой Мэнсон от кулинарии. К счастью, изувеченные нами части тела несчастных животных просто несли в другой класс, где их жарили, тушили, перемалывали на фарш или варили из них суп. После чего все это оказывалось у нас на столе. Они великолепно решили это уравнение: студенты кормят других студентов, а те — их. Прекрасный замкнутый цикл — мы поглощали ошибки и удачи других, а они — наши.

Институт имел только два ресторана. И надо было пройти несколько испытаний, прежде чем нам было позволено навязывать плоды своего творчества широким массам.

Больше всего боялись «овощного» класса. Здесь заправлял шеф-повар по прозвищу Банья. Он сделал из приготовления овощей нечто вроде курса молодого бойца. Это был итальянский швейцарец, но для пущей важности любил говорить с немецким акцентом. Бывало подкрадется к тебе сзади, когда ты готовишь, да как рявкнет:

— Отвечайте быстро! Schnell! Как приготовить pommes dauphinoise?

Потом он очень искусно сбивал тебя с толку, давая неверные подсказки:

— Допафить лук, та?

И, дождавшись, когда бедная жертва угодит в его капкан, вопил:

— Nein! Nein! Ф картофельное суфле лук не допафляют!

Он был грубиян, немного садист и обращался с нами, как хозяин зверинца со своими подопечными. Но все, что касается овощей, знал досконально и муштровать умел. Можно было не сомневаться: кто не внял наставлениям Баньи, тот не преуспеет в большом мире и даже не преодолеет предпоследнего курса в институте, практике в «Клубе Э» под руководством шеф-повара Бернара.

Был еще один забавный курс — восточной кухни. Кажется, так он тогда назывался. Преподавателю-китайцу предстояло научить нас основам как японской, так и китайской кухни. Китайская часть программы была великолепна. Но когда пришло время прививать нам вкус к японской кухне, наш преподаватель предпочел прочесть нам пространную лекцию о японской резне в Нанкине. Его ненависть ко всему японскому была всепоглощающей. В промежутках между описаниями зверств японцев, накалывавших во время Второй мировой войны на штыки женщин и младенцев, он с отвращением указывал на постер на стене, на котором были изображены суши и сашими, и говорил на ужасном английском с жутким акцентом: «Здесь сырой рыба. Кто будет такой есть? Ха! Только дерьмовые японцы!» И снова заводил о принудительном труде, массовых казнях и обращении в рабство. Напоследок он мрачно намекал, что когда-нибудь, рано или поздно, Япония расплатится за все зло, которое причинила его стране.

По институту ходила шутка, что на занятиях по выпечке все набирают по меньшей мере по пять фунтов. Она, надо сказать, имела под собой почву. Занятия проводились по утрам, все приходили голодные, и после четырех часов тяжелой работы — перетаскивания мешков с мукой, замешивания теста, загрузки огромных духовок булочками с корицей, круассанами, буханками хлеба, булками для подшефных столовых — по кухне распространялся запах. Когда готовые изделия вынимали из духовки, студенты набрасывались на горячий хлеб и булочки, густо намазывали их маслом и съедали. Шоколадные брауни, пирожные с орехами, печенье, профитроли — 10 % всего этого отправлялись к нам в рот или в наши чехлы для ножей до того, как их успевали загрузить на стеллажи, чтобы потом доставить по месту назначения. Зрелище, наверно, было не из приятных — бледные, прыщавые, сексуально озабоченные юнцы, в пароксизме голода раздирающие руками буханки хлеба. Это напоминало фильм «Ночь живых мертвецов», который как раз тогда все пережевывали.

Но настоящий ужас, Ужас с большой буквы вызывал у нас шеф-повар Бернар, деспотичный француз с железными кулаками, который правил у себя на кухне, как диктатор Иди Амин в Уганде. На последнем курсе студенты проходили практику в страшном и вожделенном «Клубе Э», трехзвездном ресторане, доход от которого шел на развитие института. Говорили, что столики там заказаны на несколько лет вперед. Это был ресторан «а-ля-карт», заказ сервировали на guéridons, столиках на одной ножке.

Ходили слухи, что наш главный, могучий семидесятилетний Бернар, работал с самим Эскоффье. Имя Бернара упоминалось только шепотом; студенты чувствовали его незримое присутствие за месяцы до того, как входили на его кухню.

— Вот погодите, будет вам «Клуб Э»! — то и дело повторяли нам. — Бернар вас с кашей съест.

Надо ли говорить, что в ожидании «Клуба Э» в атмосфере сгущались дурные предчувствия и страх.

Это была открытая кухня. В большое окно посетители могли наблюдать, как наводящий ужас шеф расставляет подчиненных по местам или делает «разбор полетов» — припоминает им все страшные грехи прошлого вечера. Самый ужасный участок — суфле. Здесь вы просто обречены почувствовать гнев шефа в полной мере. И вероятность совершить грубый промах тут наивысшая. По крайней мере, одно из приготовленных вами a la minute суфле точно не поднимется, или получится неровным, или совсем завалится, — то есть по той или иной причине не удовлетворит руководителя. Каждое утро практиканты трепещут в ожидании распределения по участкам, шепотом повторяют: «Только не меня, Господи. Только не сегодня… Пожалуйста, только не на суфле!»

Если вы прокололись, вас ждут так называемые «десять минут». При всем честном народе, то есть при клиентах, с любопытством глазеющих на представление, и при трясущихся от ужаса сокурсниках, автор неудачного суфле будет стоять навытяжку перед разъяренным французом, обрушивающим на него лавину своего презрения.

— Ты дерьмо, а не повар! — вопил Бернар. — Таких поваров, как ты, я спускаю в унитаз по две штуки каждое утро! Ты отвр-р-ратителен! Сапожник! Да ты мне жизнь сломал! Никогда тебе не быть поваром! Позор! Посмотрите только, что за merde он сотворил! Дерьмо! Merde… merde… merde!

С этими словами Бернар обычно залезал пальцами в презренное блюдо, а потом разбрасывал его куски по полу.

— И он имеет нахальство называть это едой?! — не унимался Бернар. — Это… это смехотворно! Отвратительно! Тебе следовало бы наложить на себя руки со стыда!

Но, надо отдать старому ублюдку справедливость: все было по-честному. То есть каждому доставалось не более и не менее десяти минут. В том числе и девушкам, которые, вынужден с грустью констатировать, разражались слезами уже через тридцать секунд после начала тирады. Их всхлипы, впрочем, ничуть не смущали Бернара. Они стояли, дрожали, судорожно и глубоко вздыхали, а он бушевал, призывая проклятья небес на них, их родственников и даже на их потомство. В конце концов от каждой из них оставался трепещущий крохотный комочек нервов в белой униформе из полиэстера и с неестественно красным лицом.

Поистине трагической жертвой террора шефа Бернара стал мой приятель. Он тоже, как и я, был старше остальных студентов. Воевал во Вьетнаме, участвовал в боевых действиях. Поступил в Кулинарный институт по квоте демобилизованным, прослушал полный курс. Четыре дня оставалось ему до «дембеля», и вот он рассчитал, что ему выпадает суфле, и… сломался. Ушел в самоволку, исчез из Гайд-парка навсегда. Даже учебка и Вьетконг показались ему слаще, чем «десять минут» шефа Бернара. И я его понимаю.

Когда пришел мой час принять позор на глазах однокурсников и всего света, когда настали мои «десять минут», я был готов к этому. Едва начав свою тираду и заглянув мне в глаза, шеф Бернар сразу все понял. Я поступил так, как обычно поступают заключенные: чем громче орет начальник, тем более вялым и расслабленным становлюсь я. Да, я стоял по стойке смирно, в соответствующие моменты говорил «Qui, шеф!» и «Non, шеф!» и демонстрировал полную покорность, но по моему оловянному рыбьему взгляду он понял, что ничего со мной не добьется. Мне показалось, что старый сукин сын едва заметно улыбнулся. Перед тем как с притворным отвращением отпустить меня, он взглянул на меня еще раз, и в его глазах сверкнули веселые искорки. Видимо, он понял, что меня уже унизили. Возможно, взглянув мне в глаза, он прочитал в них, что Тайрон и команда Марио уже сделали за него его работу. А вообще-то я относился к старику Бернару с уважением. Мне нравилось работать под его началом. Я не боялся этого толстого сукина сына. И он знал это. Он понимал, что даже если огреет меня по морде кастрюлькой, я улыбнусь ему в ответ, продемонстрировав сломанные зубы, и этим испорчу ему удовольствие.

После «десяти минут» он вел себя со мной очень мило. Каждый вечер он позволял мне стоять и смотреть, как он колдует у сервировочного столика voiture, — он всегда сам украшал жаркое. Сосредоточенно раскладывая мелко нарезанный лук-порей и розочки из помидора, он напоминал нейрохирурга. Что-то при этом напевал себе под нос. По-моему, он понимал, что очень скоро никто ничего такого делать не будет.

Моим последним достижением в кулинарном институте стал срыв одной дурацкой затеи, запланированной на церемонию окончания. Событие должно было произойти в Большом зале, в бывшей часовне. Идея принадлежала кому-то из моих соучеников, особо старательных будущих кондитеров, и состояла в том, чтобы устроить выставку: марципановая и шоколадная скульптура и свадебные торты. Им очень хотелось угодить нашим любимым преподавателям. Видал я работу одного престарелого патиссье, их руководителя, — это был ужас. Когда повар начинает думать, что он творец, а не ремесленник, в ход идут огромные количества сдобного теста и других продуктов. Я как-то видел праздничный торт с шоколадным президентом Никсоном в карамельном медальоне. Президент беседовал по телефону с астронавтами «Аполлона». Астронавты тоже были шоколадные и тоже на карамельном фоне. Мне вовсе не хотелось, чтобы мои друзья и родственники, придя на церемонию выпуска, любовались на что-нибудь подобное.

В то же время я не хотел портить людям праздник, ломать им кайф от такого торжественного и радостного события. В бытность свою в колледже Вассара я мог бы так поступить, но однажды решил для себя, что это в прошлом. Я действовал хитрее и изощреннее: внес собственное предложение. Я вызвался испечь piece montee — фигурный торт, и зашел так далеко, что даже представил проект: это должна была быть скульптура, изображающая младенца Иисуса в натуральную величину и в поварском колпаке, с ножом и вилкой в пухлых ручках, на руках у глядящей на него с умилением дебелой Мадонны. Надо ли говорить, что моя жирная Богоматерь привела комиссию в ужас. И, постаравшись отказать мне так, чтобы не оскорбить мое на удивление искреннее, хотя и странное, религиозное чувство, комиссия решила обойтись без выставки вообще. Им вовсе не улыбалось, чтобы родители выпускников и уважаемые гости увидели эту откормленную Сикстинскую Мадонну. Кто знает, чем бы все закончилось, если бы мне дали зеленую улицу. Какая еще слабоумная бесовщина наполнила бы Большой зал.

Итак, церемонии больше не грозило заливное «Волны Красного моря расступаются перед Моисеем». И тающие свадебные торты ей тоже не грозили. Через несколько дней мне вручили диплом лучшего в стране кулинарного учебного заведения, — что совсем не лишнее на рынке рабочей силы. К тому же, у меня уже был некоторый опыт, я владел профессиональным языком и обладал криминальным складом ума.

Я был опасен — для себя и для других.

 

Возвращение Тухлого Мэла

Своим триумфальным возвращением в Провинстаун следующим летом я отчасти обязан кулинарному институту. Итак, вооруженный терминологией, с книжками «Профессиональный повар» и энциклопедией «Ларусс гастрономик» под мышкой, с набитой непропеченными идеями головой, зная несколько приемчиков, которые видел, а может, и сам пробовал пару раз, я вернулся к своим товарищам в «Дредноут». Им было любопытно, во что же я превратился. Возможно, раньше их просто раздражала моя полуграмотность… Так вот кое-каким полезным вещам я успел научиться. Вообще-то, еще в школе я подрабатывал по выходным и не растерялся бы, если бы мне поручили какой-нибудь участок работы на кухне. А теперь, пройдя настоящую школу, я был полон решимости показать своим бывшим мучителям из команды Марио, как надо работать.

Димитрий, специалист по пасте, был на несколько лет старше меня. Чуть за тридцать, склонный к полноте, в очках с толстой оправой, с ухоженными усами, по форме напоминающими дверную ручку, он значительно отличался от своих коллег, работавших у Марио. Димитрий родился в США, отец его был русский, мать — немка. Единственный из поваров Провинстауна он где-то учился — в Школе отельного бизнеса в Швейцарии. Хотя он и утверждал, что был исключен оттуда за то, что сплясал твист в обеденном зале, но я всегда сомневался в правдивости этой истории. Димитрий — второй человек, который сильно повлиял на мою карьеру.

Маменькин сынок, одиночка, интеллектуал, книгочей и гурман, Димитрий был склонен к занятиям эзотерического свойства: играть в карты, философствовать, разводить цветы, удить рыбу. По-русски и по-немецки он разговаривал так же бегло, как по-английски. Любил выражаться витиевато и старомодно, имел склонность к сарказму, часто употреблял военный жаргон и местный диалект. Безнадежно подсел на кроссворды в «Нью-Йорк таймс».

Думаю, то, что я называю «язык Марио», в значительной степени сформировалось благодаря изобретательному уму Димитрия. Человек явно параноидального склада, склонный к внезапным перепадам настроения, он одновременно забавлял и ужасал коллег своими вечными неудачами, аффектированной манерностью и способностью попадать в трагикомические положения. Склонный все преувеличивать и драматизировать, Димитрий после трудного и мучительного разрыва с девушкой обрился наголо. Это и само по себе было бы смелой демонстрацией презрения к себе и тоски, но Димитрию этого показалось мало. Дело в том, что он впервые явил миру свой белоснежный череп не где-нибудь, а на пляже. Он сидел там и пил, подставив солнцу скальп, до сей поры не знавший июльских ультрафиолетовых лучей. Когда на следующий день несчастный пришел на работу, он был не только лыс, как колено, — кожа на его голове была клубнично-красная и в пузырях, настоящий «шлем страдальца». К нему даже не подходил никто, пока ожоги не зажили и волосы не отросли.

Думаю, Димитрий понимал себя этаким хемингуэевским полупьяным рассказчиком и человеком эпохи Возрождения. При этом он был под каблуком у властной матери, блестящего врача-гинеколога, чьи ежедневные приходы на кухню часто пародировали другие повара:

— Хэлло-о-о? А Ди-ми-три сдесь?

Конечно, мы были знакомы и в прошлом году. Тогда он знал меня как Мэла. Но теперь-то я был специалист, выпускник Кулинарного института, местная достопримечательность. Теперь он мог себе позволить заговорить со мной. Нашу с ним встречу смело уподоблю встрече Ханта и Лидди: возможно, мир был бы лучше, если бы они не встретились, но не случилось бы многих забавных вещей.

Димитрий боялся большого внешнего мира. Он круглый год жил на нашем мысе, ему нравилось считать себя местным. Чертовски похоже он имитировал акцент рыбаков-португальцев. И все-таки Димитрий был, как сказали бы бритты, «нечто совсем другое». Случалось, мы выпивали, закончив работу в наших заведениях, и старались перещеголять друг друга в знаниях терминологии и технологии приготовления блюд. Димитрий, как и я, был сноб, так что когда перед нашим шефом Марио встал вопрос, кому поручить подготовку нашей ежегодной вечеринки на природе, он безошибочно выбрал двоих, возомнивших себя новыми Эскоффье, — Димитрия и Тони.

Наши первые опыты, говоря откровенно, были довольно убогими, даже смехотворными. Но, с другой стороны, никто в городе, кроме нас, не устраивал презентации с пирогами pâté croûte, галантином или заливным из дичи. Марио давал самым своим претенциозным подчиненным ответственное поручение, и они не имели права подвести его. К тому же это означало освобождение от кухонной рутины и сколько угодно дополнительного времени. Мы бросались выполнять задание с таким рвением, словно это был наш единственный в жизни шанс, и подкрепляли свои силы невероятными количествами кокаина и амфетаминов.

Димитрия, как рыбака, сжигал азарт. А как он был внимателен к мелочам! Готовясь к очередной вечеринке, мы бывало проводили вместе целые дни в леднике, подстегиваемые вышеупомянутыми катализаторами, или прилаживали микроскопические кусочки и ломтики овощей к жареному мясу, рыбе или дичи. Вооруженные пинцетами, шампурами и палочками, мы, должно быть, напоминали сумасшедших нейрохирургов, оперирующих по ночам. Измазанные заливным, после сорока восьми бессонных часов в холодном помещении, мы утрачивали всякое представление о реальности. Димитрий часами трудился над изготовлением крошечного грибочка, призванного украсить крупного лосося. Он сосредоточенно бормотал что-то о белых крапинках на шляпке мухомора, посыпая гриб «для аутентичности» мельчайшими частицами вареного яичного белка. Он знал без счета разных овощных фишек, его эдемский сад состоял из длинных узких пластинок лука-порея, анчоусов, шалота, тончайших ломтиков моркови и перца. Окорок он окружал настоящими джунглями и называл это «опытами в духе Руссо и Гогена». Когда я в шутку предложил изобразить Моисея, перед которым расступаются волны Красного моря, на боку полосатого окуня, Димитрий задумчиво поглядел вдаль и… тут же предложил такую диспозицию:

— На переднем плане израильтяне: маслины, а глаза сделаем из яичного белка. На заднем плане — египтяне. У них вместо глаз будут просто дырочки — проткнем соломинкой. И они будут мельче, понимаешь? Законы перспективы!

В общем, мне пришлось чуть ли не физически удерживать его от осуществления проекта.

Так нас лихорадило три дня, пока мы наконец не свалились в четыре утра в коктейльном зале «Дредноута», небритые, грязные и безумные. Через несколько часов мы проснулись засиженные мухами — их привлекло вкусное и богатое белком желе, которым мы были вымазаны с головы до ног.

Вечеринка, выражаясь скромно, имела оглушительный успех. Такого в заштатном Провинстауне еще не видали. Мы сразу стали знамениты и немедленно воспользовались этим — заказали визитные карточки для задуманного нами агентства под названием «Лунное меню». Местный художник изобразил нас улыбающимися и в поварских колпаках. Карточки мы принялись распространять среди местных бизнесменов, небрежно намекая при этом, что не только не нуждаемся в них, но что вряд ли они могут позволить себе нас, поскольку мы самые дорогостоящие и эксклюзивные повара на Кейп-Коде! У двух специалистов нашего ранга работы и так предостаточно, так что спасибо большое.

Работы у нас, конечно, никакой не было. Но тактика сработала. В последние недели лета в одурманенном кокаином Провинстауне нашлись деловые люди, которым захотелось ознаменовать закрытие сезона отчаянной гулянкой. И мы с удовольствием поддерживали их в самых грандиозных планах, пудрили им мозги названиями блюд, вычитанными из «Ларусса» (некоторые из этих блюд, правда, мы к тому времени уже умели готовить), а потом били поддых ценами. Мы хорошо знали, сколько эти люди платят за кокаин. Знали и то, что чем дороже кокаин, тем больше его хочется. Исходя из этого, мы и назначали цены, и дела пошли как нельзя лучше.

Очень скоро мы смогли оставить работу в «Дредноуте» и у Марио. Мы забегали туда порой — позлорадствовать и поразить бывших сотрудников новенькими ботинками «Тони Лама» или сверкающими ножами «вустофф».

Нашими клиентами были рестораторы, наркодилеры, ребята, которые плавали на быстроходных лодках на плавучие базы Хайанниз и Барнстейбл и сгружали там тюки с марихуаной. Мы обслуживали свадьбы, вечеринки, ужины для магнатов пиццы и успешных торговцев безделушками из кожи и раковин. И я неустанно старался внедрить в голову Димитрия мысль о том, что все, что мы делаем здесь, в Нью-Йорке можно было бы делать с гораздо большим размахом.

Ах, эти волшебные дни счастливых заблуждений, азартных споров, грандиозных мечтаний о славе и богатстве. Нет, мы не стремились стать новыми Бокюзами. Нам этого было мало. Подстегиваемые кокаином и водкой, мы равнялись на Мари-Антуана Карема, чьи фигурные торты соперничали с архитектурными сооружениями. Наши произведения должны были превзойти творения наших современников — башни Спейс Нидл, Парфеноны, Вавилонские башни из теста с начинкой из фарша, да что там, Новые Вавилоны, тщательно выстроенные из пирожных баркет, валованов, крокембушей… Даже названия волновали нас, заставляя стремиться все выше и выше.

У нас бывали успехи, бывали и неудачи. Говяжья нога, зажаренная целиком, — это была неплохая идея. По крайней мере, масштабная. Но мы ее пережарили. А в китайскую еду положили столько сушеного сычуаньского перца, что потом слышали вопли из обеденного зала. А с каким ужасом я вспоминаю синий свадебный торт: слои бирюзового жирного крема и бисквит, украшенный фруктами. Он очень напоминал пляжный домик из мультфильма про Зигфрида и Роя. Карему такое и не снилось. Но кое-что нам по-настоящему удалось. Взять хотя бы первое в Провинстауне жаркое «Корона» с грибным дюкселем и соусом из мадеры с черными трюфелями или наш величественный Колизей — бланкет из морепродуктов.

Мы тогда явно зарвались. Нашим клиентом был владелец ресторана. Довольно скоро мы поняли, что не можем найти форму, соответствующую грандиозности замысла. Мы мечтали о настоящем Колизее из сдобного теста, в который собирались загрузить около пяти галлонов тушеных морепродуктов. Сооружение должен был венчать огромный купол с крошечной античной фигуркой из теста — Аякса, например, или Меркурия.

Мы вообще не были уверены, что это технически возможно. Только на репродукциях старых гравюр в «Ларуссе» мы видели то, на что решили замахнуться. Не было подходящей формы — ее следовало выстелить фольгой и запечь в ней бобы. Нельзя же готовить их вместе в бланкетом: форма не выдержит кипящего варева из рыбы, моллюсков, грибов — стенки размягчатся. А тесто? Какая такая корочка выдержит пять галлонов горячего рагу?

Час близился, нервное напряжение нарастало. Штаб мы устроили в кухне ресторана нашего клиента, а в баре, куда изредка совершали вылазки, уточняли тактику.

И в конце концов, как это часто бывало, мы прибегли к помощи Джулии. Рецепты Джулии Чайлд не нравятся снобам, зато они осуществимы. Мы взяли рецепт теста из ее книги о французской кухне. Потом надраили снаружи большую кастрюлю для омаров и обмазали ее тестом. Это противоречило здравому смыслу, но мы, к счастью, тогда этого не знали. Для купола мы использовали крышку от горшка и тоже облепили ее тестом сверху и запекли до корочки.

Потом осторожно, очень осторожно сняли тесто с каркаса. Димитрий был настроен пессимистически. Неужели выдержит? Он сильно сомневался. Мы ведь собирались загрузить туда гору тушеных морепродуктов. Димитрий был почти убежден, что горячая рыба вывалится прямо на обеденный стол, а пюре, подобно лаве, поползет на колени потрясенным гостям.

— Будут ожоги, в том числе и половых органов… Дело кончится судом и позором.

Димитрий подбадривал себя разве что тем, что в случае такого бесчестья мы, как японские офицеры, просто сделаем себе харакири. Или поступим как Ватель. Он бросился на собственный нож из-за того, что опоздали с доставкой рыбы. И это самое меньшее, что мы можем сделать.

В конце концов решили, что если Колизей рухнет, мы просто тихо выйдем через дверь на улицу, а потом утопимся в заливе.

Настал день вечеринки. Мы были готовы ко всему. По крайней мере, так нам казалось.

Сначала подали холодные закуски: микроскопические канапе с копченым лососем, икрой и огурцами; мусс из печени цыпленка с кубиками желе; маленькие баркеты с различными начинками; фаршированные яйца с икрой; чудный pâté en croûte с языком, ветчиной, фисташками, черными трюфелями и соусом Камберленд, приготовленным мною по институтскому учебнику. «Корона» удалась и не беспокоила нас. Зато при мысли о бланкете наши сердца наполнялись ужасом.

Но бог хранит дураков и пьяных, а мы, конечно же, были и то и другое.

Все прошло великолепно. Стены нашего Колизея устояли!

Каждое грациозно изогнутое ребрышко «Короны» было украшено кокетливыми оборочками, и на вкус все это было великолепно. Потрясенные гости и благодарный хозяин устроили нам овацию. Они аплодировали стоя.

Мы появились после этого на кухнях наших ресторанов настолько раздувшиеся от гордости, что с трудом пролезли в двери. Мы затевали крупное дело. У нас были на примете новые жертвы — еще богаче и эксцентричнее прежних. Нас ожидал Нью-Йорк.