Кто готовит?

Кто готовит то, что вы едите? Что за странные существа обитают там, за кухонной дверью? Вот шеф-повар — парень с непокрытой головой, под мышкой у него, возможно, дощечка с зажимом, имя его вышито синими нитками на накрахмаленной белой куртке с обтянутыми тканью китайскими пуговицами. Но кто в действительности готовит? Молодые, амбициозные выпускники кулинарной школы, набивающие руку на рутинной работе, пока не найдут настоящую, хорошую? Может быть, и нет. Если шеф-повар хоть сколько-нибудь похож на меня, то его повара — дикая, алчная банда, маргиналы, объединенные жаждой денег, особым стилем жизни и какой-то мрачной, сатанинской гордостью. Возможно, они даже не американцы.

На линейных поваров за работой стоит посмотреть. Это высокая скорость, это слаженность, в лучшем исполнении это можно сравнить с балетом или современными танцами. Умелый повар на линии работает чисто, быстро и технично, экономит движения и выполняет свои обязанности с грацией Нижинского. Тут нужен определенный склад характера. И терпение. Хороший линейный повар никогда не опоздает, никогда не скажется больным и, если надо, будет работать через не могу.

Большинство людей не понимают, что профессиональное приготовление пищи — это не наилучший рецепт, не оригинальный способ подачи того или иного блюда, не необычное сочетание ингредиентов, дающее неповторимый вкус. И рецепт, и оформление, и сочетание ингредиентов — все это, как правило, уже определено до того, как вы сели за столик. Линия, то есть приготовление той пищи, которую вы едите в ресторане, — это бездумное, многократное повторение одних и тех же манипуляций. Снова, снова и снова. Меньше всего шеф-повар хочет от своих подчиненных каких-либо инноваций. Ему не нужны никакие находки, которые вступили бы в противоречие с его собственными. Шеф-повар требует слепой, фанатичной верности и беспрекословного повиновения — как на войне.

Недавно мой приятель-итальянец, владелец трехзведного ресторана, объяснял мне, почему он, гордый тосканец, который ежедневно с нуля сам готовит пасту и соусы на одной из лучших в Нью-Йорке ресторанных кухонь, никогда не наймет на работу итальянца. Он предпочитает эквадорцев, как и многие владельцы ресторанов.

— Итальянец? Ты орешь в запарке: «Где, черт побери, ризотто?! Готов уже этот проклятый ризотто? Подать его сюда немедленно!» И итальянец, он… он тебе так подаст, если дождешься. А эквадорец просто повернется к тебе спиной и будет помешивать ризотто столько времени, сколько надо, и приготовит его так, как ты его учил. И это как раз то, что мне нужно.

Я его понимаю. В большинстве своем американские повара (я имею в виду людей, родившихся и выросших в США), даже хорошо обученные, изобретательные и умеющие взбивать яйца и оливковое масло в беарнский соус, — это ленивые, недисциплинированные и, что еще хуже, много о себе возомнившие типы, раздражающе высокомерные, ожидающие, что их драгоценное эго будут постоянно холить и лелеять, и как представители привилегированной и достаточно обеспеченной части населения совершенно неприспособленные к «неуважительному отношению» со стороны шефа. Только неамериканцы правильно понимают Американскую Мечту: тяжелый труд — и награда за него. Я много работал с поварами из Эквадора, Мексики, Доминиканской Республики и Сальвадора. Рядом с ними наши белые ребятишки выглядят как неуклюжие, вечно хныкающие молокососы.

Прошло то время, когда в Нью-Йорке поваров-иммигрантов угнетали жестокие хозяева, когда им недоплачивали, — по крайней мере, если речь идет о квалифицированных линейных поварах. Большинство эквадорцев и мексиканцев, которых я нанимаю (у меня богатый выбор: в основном, это бывшие мойщики посуды, и часто они состоят в родстве друг с другом), — хорошо оплачиваемые профессионалы, и на них есть спрос. Как правило, они выбиваются из низов. Эти ребята помнят, что такое отмывать жир и выносить в четыре утра на помойку протекающие пластиковые мешки с кухонными отходами. Парень, который прошел все ступеньки, попробовал все виды работ на кухне, знает все рецепты, постиг именно вашу систему и принял именно ваш распорядок, — гораздо лучший кадр, чем белый мальчик, привыкший держаться за мамину юбку и почему-то полагающий, что деньги ему должны платить просто так.

В линейных поварах ценятся преданность и надежность. Мне не нужен работник, который, едва у него запершит в горле и чуть-чуть поднимется температура, скажется больным. Конечно, у повара должна быть профессиональная гордость, так что иногда можно позволить подчиненному оттянуться — внести что-то свое в приготовление супа, например. Но вообще-то, кухня — это армия. В конечном итоге мне нужно, чтобы мне отдавали честь и отвечали: «Есть, сэр!» Если мне понадобится их «собственное мнение», я сам его и сформирую. Клиенты хотят, чтобы определенное блюдо всегда имело определенный вкус, всегда один и тот же. Им вовсе не нужно, чтобы какой-нибудь доморощенный Вольфганг Пак, развлекаясь, добавлял по своему вкусу киви или кориандр в десерт. Он хочет тот десерт, к которому привык.

Разумеется, бывают исключения. Некоторых ценных работников-американцев я нанимаю снова и снова и вожу с собой, когда переезжаю и меняю место работы. Например, отношения между шеф-поваром и су-шефом могут быть почти родственными. Лучше, чтобы человек, с которым ты проводишь почти все то время, когда не спишь, смотрел на жизнь так же, как ты. Женщины-повара — хоть они и редко выживают в насыщенной тестостероном атмосфере ресторанной кухни — это что-то особенное. Жесткая, суровая женщина, которая не привыкла лезть за словом в карман, — это же прелесть! Кроме того, это мощный сдерживающий фактор, потому что, в основном, все разговоры на кухне вертятся вокруг двух тем: у кого член больше и кто кого трахает в задницу.

Мне посчастливилось поработать с несколькими сильными — слабые там не выживают — женщинами-поварами. Одна из них, Шэрон, умудрялась готовить соте (труднейший участок), будучи на восьмом месяце беременности, да еще утешать и подбадривать фритюрье, которому не везло в сердечных передрягах. Моя старая боевая подруга Бет любила называть себя Сучкой Гриль и, как никто, умела ставить на место дураков и крикунов. Она держалась совершенно так же, как ее коллеги-мужчины: даже переодевалась в той же раздевалке, скидывала брюки прямо при мужиках. Она была так же сексуально агрессивна, как мужчины, и не скрывала этого, а терпеть выходки, унижающие ее человеческое достоинство, не желала. Один марокканец как-то имел неосторожность шлепнуть ее по заду. Бет немедленно нагнула его над разделочной доской и, «трахая» его сзади, приговаривала: «Ну, что? Нравится, сука?» Парень чуть не умер от стыда. Больше он никогда не повторял своей ошибки.

Еще одна женщина, с которой мне довелось работать, придя однажды утром на работу, обнаружила, что эквадорец, готовивший пасту, украсил ее рабочее место отвратительными порнографическими снимками — женщины с отвислыми задами, которых трахают во все отверстия мужики с толстыми животами, волосатыми спинами и тюремными татуировками. Сначала она никак не отреагировала, но позже, проходя мимо эквадорца, небрежно заметила:

— Я смотрю, Хосе, ты принес семейные фотографии. Твоя мама неплохо выглядит для своего возраста.

Рабочее место, mise-en-place, — это святое для хорошего линейного повара. Не троньте его баночки с солью и крупно молотым перцем, его мягкое масло, жир, уксус и тому подобное. Состояние вашего рабочего места говорит о состоянии вашей нервной системы. Если другой повар или, упаси боже, официант нарушает что-нибудь на вашем рабочем месте, это здорово выбивает из колеи. Мирозданье в порядке, пока у вас на столе и на полках все стоит так, как вам удобно, и вы с закрытыми глазами находите все, что вам нужно. Все ваши оборонительные ресурсы развернуты. Стоит только допустить грязь и беспорядок на рабочем месте — и очень скоро вы будете бестолково топтаться на месте, перестанете что-либо успевать и запросите помощи. Я работал с одним шеф-поваром, который останавливался около грязного рабочего места во время самой запарки и начинал объяснять нерадивому шефу-де-парти, почему тот отстает от других. Он прижимал ладонь к разделочной доске с горошками перца, брызгами соуса, веточками петрушки, хлебными крошками и прочим мусором, который быстро накапливается, если все поверхности регулярно не протирать влажной тряпкой. «Видишь? — спрашивал шеф, поднимая ладонь так, чтобы повар видел весь налипший на нее мусор. — Вот и в голове у тебя сейчас то же самое. Работай чище!»

Линейный повар должен работать чисто, постоянно вытирать и убирать за собой. Тот шеф-повар был прав: беспорядок на рабочем месте говорит о беспорядке в голове. Вот почему на кухне хорошие полотенца — на вес золота. Когда их приносят, те повара, что поумнее, набрасываются на них с жадностью и припрятывают про запас. Один устроил заначку чуть ли не на потолке, над акустической плиткой. Там же он держал свои любимые щипчики, ложки с желобками и разные другие нужные штуки, которыми не хотел делиться с другими поварами. В том ресторане повара менялись довольно часто, и я уверен, что и через несколько лет там будут находить заначки пушистых, чистых полотенец.

В кухонном полотенце больше всего ценится даже не то, что оно чистое, а то, что оно сухое. Да, хорошо бывает обтереть тарелку слегка влажным, но попробуйте прихватить влажным раскаленную ручку кастрюльки, и вы сразу поймете, почему в запасе полезно иметь стопку сухих. На некоторых европейских кухнях повару в начале смены выдается два полотенца: с одним он работает, а другое в это время сохнет на ручке духовки. На мой взгляд, подобная экономия преступна. Я люблю, чтобы около моего рабочего места лежала целая стопка аккуратно сложенных полотенец, чтобы мне никуда не приходилось за ними бегать. За восемь часов смены я использую штук двадцать, и пусть это будет стоить моим хозяевам несколько лишних баксов, зато я не обожгу себе руку и не заляпаю жиром тарелки.

Так что это за мистический mise-en-place, о котором я столько распинаюсь? Почему иного повара чуть ли не апоплексический удар может хватить, если взять у него с рабочего места хоть щепотку соли или веточку петрушки? Потому что это — наша территория. Потому что мы все здесь устраиваем так, как нам удобно. Потому взять отсюда что-то — это все равно, что взять нож. А про ножи повара говорят: «Не трожь мой член и не трожь мой нож».

Вот что присутствует на хорошо оборудованном mise-en-place:

Кошерная (крупнозернистая) морская соль;

Молотый черный перец (молотый вручную, а не в блендере);

Молотый белый перец;

Свежие хлебные крошки;

Мелко нарезанная петрушка;

Нерафинированное масло в бутылке с дозатором;

Оливковое масло экстра-вирджин;

Белое вино;

Бренди;

Веточки кервеля в воде со льдом — для украшения блюда;

Зубчики чеснока или мелко нарезанный чеснок;

Порубленная мякоть томатов;

Карамелизованные ломтики яблок;

Маринованный чеснок;

Мелко нарезанный чеснок;

Мелко нарезанный лук-шалот;

Мягкое масло;

Любимые половники, ложки, щипцы, кастрюльки, горшочки;

Все приправы, необходимые вам для приготовления рыбы, мяса и других блюд меню.

Итак, вы удобно расположились, устроились, сосредоточились и хорошо подготовлены. Но и этого недостаточно. Хороший линейный повар должен сохранять присутствие духа и ровное настроение в самые лихорадочные моменты. Представьте, что у вас тридцать или сорок столиков, и люди, сидящие за ними, все заказывают одновременно, притом разные блюда, которые приготавливать надо при разной температуре, и еда должна быть готова одновременно. Вам и вашим коллегам на других участках нужно собрать обед на десять человек — и чтобы все они получили свои заказы одновременно. Дуврская камбала не должна заветриваться, дожидаясь, пока как следует зажарится баранина. Плохо, если линейного повара выводят из равновесия отчаянные крики: «Ну что? Готово наконец?» или перечисление блюд, которые уже готовы и ждут. Он должен держать в голове все необходимые температуры и помнить, какой к чему нужен гарнир, уметь не замечать яростных воплей шеф-повара, невнятного, раздражающего шума, доносящегося из обеденного зала, подсказок, вопросов, даже проклятий других поваров: «На седьмой готово? Via! Давай! Vamos! Давай на седьмой!»

Умение «сработаться с людьми» — это обязательно. Если вы готовите соте, то парень на гриле — для вас все равно что партнер в танце. Большую часть времени вы с ним проводите вместе, в душном, неудобном, похожем на подводную лодку помещении. Вы оба работаете вблизи открытого огня, с кипящими жидкостями, и в руках у вас то и дело оказываются разные твердые предметы. И еще у каждого из вас есть ножи, несколько ножей. Так что лучше вам ладить. Тогда двум тяжело вооруженным мужчинам из-за неосторожного слова не захочется вырубить друг друга среди мисок с кипящим жиром и колющих и режущих предметов.

Так кто же они все-таки, черт возьми, эти ребята, эти парни и девушки «на передовой»? Если судить по моей далеко не звездной карьере, может сложиться впечатление, что линейные повара — законченные психи, дегенераты, наркоманы, беженцы, головорезы, пьяницы, воры, потаскухи и психопаты. И, подумав так, вы будете не далеки от истины. Эта работа, как выразился уважаемый шеф-повар трехзвездного ресторана Скотт Брайан, привлекает «маргиналов», людей, у которых что-то в жизни не заладилось. Может, плохо учились в школе, может, бегут от бывшей жены или тяжелой семейной драмы, может, нелады с законом, а может, упорная, жестокая непруха, из которой уже нет надежды выбраться. Или им, как мне, просто здесь нравится. Им уютно в неформальной атмосфере кухни с ее толерантностью к эксцентричности и разным пунктикам, наплевательским отношением ко всякой документации, тюремным душком. На большинстве кухонь на личные странности вообще не обращают внимания. Работать можешь? Могу я рассчитывать, что ты завтра выйдешь на работу и не подведешь меня? Это все, что нужно.

Я мог бы разделить всех линейных поваров на три подгруппы.

Есть Художники. Раздражающее высокомерное меньшинство. В эту группу входят патиссье (неврологи от кулинарии), су-шефы, ротиссье (повара мясных блюд), психованные гардманже (спецы по холодным закускам) и соусье, чьи произведения так эфирны и совершенны, что авторам прощается мания величия.

Вторая группа — Изгнанники. Это люди, которые просто не могут заниматься ничем другим, не в состоянии выдерживать рабочий день с девяти до пяти, носить галстук, общаться с цивилизованными людьми. К той же группе относятся их товарищи по несчастью — Беженцы. Обычно это иммигранты, для которых альтернативой кухни являются голодная смерть, нищета или работа на фабрике резиновых изделий за два доллара в неделю.

И, наконец, Корыстные. Те, что работают ради денег. Это повара, которые, не имея естественной склонности готовить, делают это на уровне, потому что им за это хорошо платят и потому, что они профессионалы. Готовить еду — это ремесло. Хороший повар — это ремесленник, а не художник. И ничего обидного в этом слове нет — великие соборы Европы проектировали художники, но строили ремесленники. Хорошо знать свое ремесло — это достойно, благородно и почетно. Я предпочту нанять хорошо знающего свое дело корыстолюбца нежели художника. Когда я слышу «художник», мне сразу представляется человек, который не считает нужным выходить на работу каждый день. Эти артисты, убежденные в своей гениальности, больше думают о том, как у них стоит, чем о том, чтобы удовлетворить клиента. Лично я предпочту есть простую еду, по вкусу которой можно определить ингредиенты, из которых она приготовлена, чем некий каприз высотой три фута, состоящий из лемонграсса, травы с ближайшего газона, кокосовых орехов и красного карри. Когда ешь такое, можно лишиться глаза. Если нанимающийся на работу рассказывает мне, как его вдохновляет кухня стран Тихоокеанского бассейна, я чую беду. Лучше пришлите мне еще одного мексиканского мойщика посуды. Его я научу готовить. Сначала докажи, что можешь шесть месяцев подряд являться на работу вовремя, а потом поговорим о красном карри и лемонграссе. А до того времени могу сказать тебе только одно слово: «Помалкивай!»

 

От нашей кухни — вашему столу

На днях видел рекламу одного из этих китайско-японских гибридов, которые, как грибы, растут по всему городу, — «Суши со скидкой». Не знаю ничего более подозрительного, чем суши по сниженным ценам. И тем не менее в этом заведении были посетители. Интересно, а если бы было написано «Уцененное суши» или «Просроченное суши», они бы все равно пришли сюда есть?

Еда — это всегда некоторый риск. Случается, что от устрицы заболит живот. Значит ли это, что надо вообще отказаться от устриц? Ни в коем случае. Просто чем более экзотична еда, тем больше рискует гурман, тем вероятнее, что в последствии у него будут неприятности. Я не собираюсь отказываться от кровяной колбасы или от сашими или даже от жаркого ropa vieja, что в переводе означает «старье», в кубинской закусочной только потому, что мне когда-то после них на несколько часов стало нехорошо.

Но нескольких основных правил, выработанных за годы, я придерживаюсь. Мне может ужасно захотеться попробовать приготовленного на гриле омара на островах Карибского моря в забегаловке под открытым небом, где, скорее всего, нет холодильника. Даже если я сам видел, как вокруг гриля роятся мухи… В конце концов, не так часто я бываю в Карибском море! Надо пользоваться случаем. Но у себя дома, за долгую практику еды в ресторанах, я хорошо усвоил, что можно, а чего нельзя.

Я никогда не заказываю рыбу в понедельник, разве только в «Ле Бернарден», четырехзвездном ресторане. Про них я знаю, что они покупают рыбу непосредственно у рыбаков. Я знаю также, сколько дней лежат морепродукты в обычных ресторанах, — к понедельнику уже четыре дня, не меньше!

Заходишь в милый сонный двухзвездный ресторанчик в понедельник вечером, видишь у них в меню восхитительного желтоперого тунца с фенхелем, маринованными томатами под шафрановым соусом. Почему бы не заказать? Две строчки в меню должны вас насторожить: «Понедельник» и «Спецпредложение».

Вот как это бывает: шеф-повар этого милого ресторанчика заказывает рыбу в четверг, чтобы ее доставили в пятницу утром. Он заказывает довольно много рыбы, потому что следующего привоза ждать до утра понедельника. Ладно, некоторые поставщики привозят рыбу утром в субботу, но рынок-то все равно закрывается в пятницу вечером. Это та же самая рыба — с четверга! Шеф-повар надеется сбыть всю партию (и вашего тунца тоже) в пятницу и субботу, когда наибольший наплыв посетителей. А если что-нибудь останется на воскресенье, он пустит это в рыбный салат на поздний завтрак или в качестве спецпредложения. Вечером в понедельник все, что осталось от выходных, должно пойти в дело, и желательно — за деньги. «Ужасно!» — скажете вы. Почему не выбросить этого тунца? Ведь в понедельник утром привозят свежую рыбу, правильно? Правильно-то правильно, но… ведь его поставщик думает то же самое! Торговец морепродуктами тоже хочет очистить свой холодильник! А вы на это ответите, что в понедельник утром работает рыбный рынок на Фултон-стрит! Шеф может купить свежую рыбу там. Друзья мои, я был на рыбном рынке на Фултон-стрит в три часа утра в понедельник: товар не внушает доверия. Очень велик шанс, что тунец, которого вы заказываете вечером в понедельник, четыре дня лежал уже разделанный на кухне среди цыплят, лосося и бараньих котлет и был совершенно беззащитен, когда повара запускали лапы в холодильник и на ощупь отыскивали там то, что им нужно. Не думаю, что это пошло ему на пользу.

Вот почему в воскресенье и понедельник в меню нечасто увидишь блюда из трески и другой скоропортящейся рыбы по сниженным ценам. Шеф знает, что утром в понедельник в холодильнике осталось какое-то количество рыбы. Конечно, он хотел бы реализовать ее, но лучше — не отравив клиента.

С этой рыбой никогда не угадаешь. Красный луциан может обойтись шеф-повару всего в 4,95 фунтов, но в эту сумму входят и кости, и голова, и чешуя, и вообще все, что отрезают и выбрасывают. Когда он уже разделан, то получается, что каждый кусочек филе стоит шеф-повару вдвое больше названной суммы, и он, конечно же, предпочтет продать его, а не выбросить в мусорное ведро. Так что если этот кусочек филе утром в понедельник еще не пахнет, то вам его непременно подадут.

Я не ем мидий в ресторанах за исключением тех случаев, когда знаю шеф-повара лично или видел собственными глазами, как они хранят мидий. Я люблю мидии. Но как показывает мой опыт, большинство поваров совершенно не соблюдают правил хранения. Чаще всего мидии киснут в собственном, весьма дурно пахнущем соку на дне садка. Не сомневаюсь, что в некоторых ресторанах есть специальные контейнеры с особыми отверстиями, обеспечивающими дренаж, — то есть сок стекает. Очень возможно, что в этих ресторанах повара для каждого заказа аккуратно отбирают мидий по одной и обязательно удостоверятся, что каждая вполне доброкачественна и жива. Но таких заведений не так уж много. Считается, что с мидиями все просто. Заказ на мидии — настоящий подарок для линейных поваров: приготовить за две минуты, вывалить в миску, и оп-ля — еще одного клиента обслужили. Теперь можно сосредоточиться на нарезании этой чертовой утиной грудки. Я имел несчастье съесть в одном парижском ресторане всего одну плохую мидию, одну предательницу, затесавшуюся среди безупречных, здоровых сестер. Она просто прихлопнула меня, заставила ползти в сортир на карачках и обделаться по уши. Меня измучили спазмы желудка и многократная рвота. Это продолжалось много часов. Как вы уже, наверно, догадались, я атеист, притом из самых упертых. К счастью, у французов хорошая служба скорой помощи и умеренные цены на здравоохранение. Но я бы не решился повторить опыт. Нет уж, спасибо. Если очень сильно захочется мидий, я себе выберу несколько хороших из заказанного вами блюда.

Можно ли заказывать морепродукты в воскресенье? Ну… иногда можно, но только если это не явная попытка сбагрить вам что-нибудь лежалое, — а это бывает, если на поздний завтрак предлагают винегрет из морепродуктов или омлет с морепродуктами. Меню позднего завтрака — находка для сверхбережливого шеф-повара, в него уходят остатки продуктов от пятницы и субботы или обрезки от готовки. Вам предлагают рыбу, которая была бы гораздо вкуснее поджаренной на гриле и поданной с ломтиком лимона, — обильно приправленную уксусом? Значит, вместо «винегрет» в меню читай «маскировка».

Как насчет голландского соуса за поздним завтраком? Нет, это не для меня. Бактерии очень любят голландский соус из яичных желтков и масла. К тому же, готовя оландез, надо умудриться не перегреть и не переохладить его, чтобы, когда вы положите его на яйца-пашот, он не потерял кремообразной консистенции. К сожалению, именно в такой тепленькой среде бактерии лучше всего и размножаются. Насколько мне известно, в ресторане не будут готовить оландез отдельно к вашему заказу. Скорее всего, то, чем политы поданные вам яйца, было приготовлено несколько часов назад и стояло на кухне. Вызывает беспокойство и то, что масло, использованное для голландского соуса, было нагрето, растоплено и процежено — видимо, для того, чтобы удалить из него корки хлеба и окурки поваров. Масло дорого стоит, как вы знаете. Оландез — это идеальная чашка Петри для выращивания вредных микроорганизмов. А кто расскажет вам, сколько времени дожидался вас канадский бекон? Помните: поздний завтрак в ресторанах подают только раз в неделю — по выходным. Ключевое слово — «поздний». Перевести? Извольте: «Старые, отвратительные остатки и ошметки, два яйца за двадцать долларов и бесплатная „Кровавая Мэри“». И еще: повара ненавидят поздний завтрак. Мудрый шеф поставит своих лучших поваров работать в пятницу и субботу вечером. Ему будет неудобно заставлять их работать и в воскресенье утром, особенно если учесть, что после субботы они напились в стельку. Хуже того, поздний завтрак деморализует серьезного линейного повара. Будущий Эскоффье чувствует себя полковым поваром или Мэлом из «Мэл’с диннер», когда его заставляют разбивать яйца на бекон или готовить их по-бенедиктински. Поздний завтрак — это либо наказание для хороших шеф-де-парти, либо первая практика для недавних посудомойщиков. У большинства шефов в воскресенье выходной день, так что поздний завтрак готовится без присмотра. Вспомните об этом прежде, чем заказать омлет с морепродуктами.

Я буду есть хлеб в ресторанах, несмотря на все эти разговоры, что, возможно, его уже кому-то подавали. Еще раз подавать к столу не съеденный хлеб принято во всем мире. Я видел недавний выпуск новостей, там были съемки скрытой камерой и все такое… И журналист был в шоке… просто в шоке, когда увидел, как не съеденный хлеб возвращают на кухню, а потом снова подают кому-то. Чушь собачья. Уверен, что есть рестораны, в которых инструктируют бенгальцев-уборщиков посуды — выбрасывать весь не съеденный хлеб (50%), и, возможно, они так и поступают. Но когда самая запарка, когда уборщик сметает крошки со стола, уносит грязную посуду, наполняет стаканы водой, варит эспрессо и капуччино, загружает посуду в посудомоечную машину — и… видит плетеную хлебницу с нетронутым хлебом, он, конечно, поставит ее на стол снова! Такова жизнь. Это меня не удивляет и не раздражает. Да, может быть, какой-нибудь туберкулезник кашлянул на этот хлеб или кто-нибудь, вернувшись с гнилых болот Западной Африки, чихнул на него. Такая мысль, конечно, может расстроить вас. Но ведь тогда нельзя и самолетами летать, и в метро ездить, — тоже прекрасная возможность заразиться какой-нибудь болезнью. Так что смело ешьте хлеб.

Я ни за что не стану есть в ресторане с неисправными или загаженными туалетами. Этого не утаишь. Это сразу видно. Если они не позаботились починить слив в писсуаре и не могут содержать туалет в чистоте, можно себе представить, в каком состоянии холодильники и кухня. Туалет вымыть довольно просто. Кухню — гораздо сложнее. Если шеф-повар сидит в баре в грязном фартуке и ковыряет в носу, то вряд ли он по-другому ведет себя на кухне. Обслуживающий вас официант выглядит так, как будто он полчаса назад проснулся под мостом? Если администрация ресторана разрешает ему являться на работу в таком виде, то можно себе представить, как здесь обращаются с креветками.

Говядина парментье? Пастуший пирог? Полагаю, что все это из обрезков! Как насчет меч-рыбы? Я ее обожаю. А вот мой поставщик рыбы, когда идет обедать в ресторан, ни за что ее не закажет. Потому что он насмотрелся на червей-паразитов длиной три фута, которые иногда живут в ней. Увидишь этих милашек — а мы, повара, иногда видим, — и не скоро снова захочешь попробовать меч-рыбу.

Чилийский си-басс? Модно. Дорого. Скорее всего, замороженный. Что, кстати, было для меня сюрпризом, когда я недавно в очередной раз посетил рыбный рынок. Судя по всему, большая часть товара прибывает целиком замороженной. Как я уже говорил, рыбный рынок на Фултон-стрит в целом не вдохновляет. Рыбу держат неохлажденной, садки протекают, а между тем, середина августа. Что не купят сразу, потом продают по сниженным ценам. В 7 утра корейцы и китайцы, которые сидели в местных барах, дожидаясь закрытия рынка, налетают и скупают то, что осталось, по бросовым ценам. Следующими приходят те, кто закупает корм для кошек. Вспомните об этом, когда увидите вывеску «суши со скидкой».

«Приберечь специально для вас» — добрая традиция, восходящая к истокам кулинарного искусства. Мясо и рыба стоят денег. И каждый приготовленный кусок в идеале должен быть продан по цене, в три-четыре раза превышающей первоначальную, — чтобы шеф-повар получил навар. Итак, что происходит, если какой-нибудь жесткий и страшненький кусочек филе все время откладывают подальше? Повар может выбросить его — и понести убыток (выбросить в три раза больше денег, чем вложил). Может скормить своей семье, и это все равно что выбросить. Или «приберечь специально для вас» — подать какому-нибудь деревенщине, который предпочитает мясо или рыбу, дожаренные до хрустящей крошащейся черной угольной корки, тому, кто не отличит суп от останков кораблекрушения. Вообще-то, уважающий себя повар терпеть не может таких клиентов, презирает их — ведь они не в состоянии оценить его искусства. Но в данном случае — другое дело! Пусть недоумок платит за честь питаться отбросами.

Чем плохо?

Вегетарианцы и отколовшаяся от них воинственная, как ливанская организация «Хезболла», фракция веганов, — постоянный источник раздражения для сколько-нибудь уважающего себя шеф-повара. Для меня жизнь без телятины, свиного жира, колбасы, требухи, соуса деми-гляс и пахучего сыра — вообще не жизнь. Вегетарианцы — враги всего доброго и разумного в человеке, противники того, за что я стою горой, — чистой радости, получаемой от еды. Тело, считают эти недоумки, это храм, который нельзя осквернять животными жирами. Так здоровее, настаивают они, хотя всякий официант-вегетарианец, которого мне случалось нанять, мгновенно заболевал даже от намека на сквозняк. О, я их порадую, я найду, чем накормить их, если доведется. Четырнадцать долларов за несколько кружочков поджаренного цуккини — то-то заработаю! Но позвольте рассказать вам одну историю.

Несколько лет назад под волшебные звуки джаза в одной забегаловке на Коламбус-авеню мы имели несчастье нанять официантом восприимчивого молодого человека, который мало того, что имел необычайно широкий круг самого разнообразного общения, включая многочисленные опасные сексуальные связи, но и оказался еще чем-то вроде заключенного, осуществляющего функции адвоката для себя и других узников. Дело в том, что после того, как я выгнал его из-за полной профнепригодности, он возбудил уголовное дело против ресторана, обвинив администрацию в том, что его личные гастроэнтерологические проблемы вызваны микроорганизмами, которыми он заразился, работая у нас. Мы отнеслись к иску серьезно и прибегли к услугам эпидемиолога, и тот взял на анализ кал у всех работников заведения. Результаты — которые, как вы понимаете, меня очень интересовали — пролили свет на многое. Штамм, обнаруженный у нашего героя, типичен для людей его стиля жизни и многих других. Очень показательны были результаты анализов наших мексиканцев и других латиноамериканцев. У них в кишках оказалось полно тварей самых разных видов, и ни один из них не причинял им никакого дискомфорта. Мне объяснили, что результаты анализов в нашем ресторане ничуть не отличаются от результатов в других ресторанах, особенно если речь идет о наших латиноамериканских братьях. Это нормально для них. Их пищеварительная система привыкла к таким микроорганизмам, им они не доставляют никаких проблем. Тем не менее одноклеточные легко передаются через сырые овощи, — например, если кто-то зараженный помыл предназначающиеся для вас листья салата. Так что подумайте об этом прежде, чем обменяться французским поцелуем с вегетарианцем.

О крови и говорить нечего. Скажу просто, что нам на кухне часто случается порезаться.

Свинья — грязное животное, — так многие объясняют, почему они отказывают себе в удовольствии есть свинину. Возможно, им следует посетить птицеферму. Питаясь куриным мясом — любимой едой американцев, — вполне можно заболеть. Большинство поступающих в продажу кур (я не говорю о кошерных или о курах на свободном выгуле) заражено сальмонеллой. Цыплята очень нечистоплотны. Они едят собственные экскременты, любят сбиваться в кучу, как люди, едущие в метро в час пик, и, попав на кухню, скорее всего заразят другие продукты. Кроме того, цыпленок — это скучно. Шеф-повар знает, что цыпленок в меню — это пункт для тех, кто сам толком не знает, что хочет съесть.

Креветки? Хорошо, если видно, что они свежие, если хорошо пахнут и если ресторан посещаем, а значит, в нем быстрый оборот продуктов. Но гренки с креветками? Я — пас! Обеденный зал пуст, а владелец печально смотрит в окно? Нет, не буду заказывать креветки.

Этот принцип применим к любому пункту меню, но в особенности к блюдам экзотическим и эзотерическим, например, к буйабесу, рыбной похлебке с чесноком и пряностями. Если ресторан известен своими стейками и, к тому же, клиентов там не слишком много, то как вы думаете, сколько времени все эти мидии, креветки, омары и рыба проводят в холодильниках, дожидаясь, пока кто-нибудь, вроде вас, их закажет? Важно, какой у ресторана оборот. Если хороший, и вы видите, что порции буйабеса вылетают из кухни, как пули, каждые несколько минут, тогда, возможно, это неплохой выбор. Но обширное и разнообразное меню в полупустом ресторане? Значит, не слишком популярные кушанья вроде жареной макрели и телячьей печенки киснут в каком-нибудь темном углу или холодильном шкафу только потому, что эти названия хорошо смотрятся в меню. Очень может быть, что и вы не захотите их есть. Посмотрите внимательно на лицо вашего официанта. Он-то знает. Еще один резон быть вежливыми с официантом: он может спасти вам жизнь, подняв бровь или глубоко вздохнув. Если вы ему понравитесь, он предостережет вас от заказа рыбы, которая навредила бы вам. С другой стороны, не исключено, что шеф-повар строго-настрого приказал ему во что бы то ни стало сбыть с рук эту треску, пока она не начала вонять. Учитесь понимать язык тела!

Когда можно хорошо пообедать? Со вторника по субботу. Много посетителей. Хороший оборот. Рыбу в Нью-Йорке лучше всего заказывать во вторник и в четверг. Еда, которую вам приносят во вторник, точно свежая, повар как раз сменился, шеф-повар хорошо отдохнул в воскресенье или в понедельник. Это начало новой недели, повара хотят работать. Пятница и суббота? Еда свежая, но уже очень напряженно и слишком большой наплыв — шеф-повар и кухня не могут уделить вашему заказу столько внимания, сколько им хотелось бы и сколько вам нужно. На тех, кто приходит обедать в уикенд, как повара, так и официанты обычно смотрят подозрительно, если не презрительно. Это всякие деревенщины, не местные, им бы только брюхо набить, все равно чем, или те, кто собрался на мюзиклы «Кошки» или «Отверженные» и хотят перед театром зайти перекусить. Зато те, кто приходит обедать в будние дни, — свои люди, потенциальные постоянные клиенты, их в ресторане хотят осчастливить. Отдохнувший в выходной шеф-повар полон решимости во вторник показать класс. Он получает лучшие продукты и может денек-другой подумать, что бы такое из них сотворить. Во вторник вечером он думает о том, как доставить вам радость. В субботу вечером — о том, как пережить запарку, а еще ему очень хочется взять да и перевернуть все столы.

Если ресторан чистый, повара и официанты ухоженные, в зале оживленно и люди пришли вкусно поесть, а не просто перехватить что-нибудь между фотосессией и прослушиванием на роль в мыльной опере «Дни нашей жизни», — тогда есть шанс, что вы останетесь довольны обедом. Владелец ресторана, шеф-повар и скучающий официант сидят за столиком и говорят о футболе? Водопроводчик проходит через обеденный зал с резиновым шлангом? Плохой знак. Посмотрите, какие грузовики подъезжают к входу в ресторан утром, если живете по соседству. Хороший поставщик мяса и рыбы? Добрый знак. А если это обшарпанные фургоны без названия фирмы, которые разгружаются все три одновременно, или огромные трейлеры государственной сети «Обслуживание ресторанов и учреждений», — то вспомните, о каких «учреждениях» идет речь: о кафетериях в школах и тюрьмах. Ну, только если вы любите замороженные, расфасованные полуфабрикаты…

Все эти ужасы напугали вас? Вы решили вообще не есть в ресторанах и вытирать руки антисептической салфеткой всякий раз, когда проходите мимо ресторана? Напрасно! Как я уже говорил, ваше тело — это не храм, это парк с аттракционами. Так развлекайтесь! Разумеется, это рискованная игра, но ведь вы уже это проходили, когда заказывали мексиканские тако или сосиски, плавающие в мутной воде. Если вы готовы рискнуть желудком из-за итальянских сладких колбасок, которые продаются на уличной ярмарке, или куска пиццы, пролежавшего, как вам известно, на прилавке час или два, почему бы не попытать счастья и с хорошей едой? В конце концов, так прокладывали себе путь все достижения классической кухни. Те, кто первыми попробовали зобную железу, непастеризованный сыр стилтон, обнаружили, что улитки вообще-то приятны на вкус, если добавить чеснока и масла, — все это были отважные люди, первопроходцы, авантюристы. Мы, безусловно, должны сказать спасибо человеку — думаю, что это был какой-нибудь сумасшедший римлянин, — который однажды предположил, что если достаточно долго пихать в гуся хорошую еду, то печень его раздуется как воздушный шар, и мы получим нечто прекрасное, а именно фуа-гра. Поглощать сырую рыбу, да еще во времена, когда и холодильников не было, тоже, должно быть, кое-кому казалось безумием, а в результате оказалось совсем неплохо. Говорят, Распутин каждый день за завтраком съедал немного мышьяка, вырабатывал иммунитет к яду. И мне кажется, в этом что-то есть. Во всяком случае, читая о его убийстве, мы узнаем, что яд не причинил старцу никакого вреда; потребовались многочисленные удары, пара пуль, падение с моста в замерзшую реку, чтобы завершить дело. Мы, в конце концов, граждане мира, густо населенного бактериями. Некоторые из них вполне дружелюбны, некоторые — наоборот. Неужели мы захотим путешествовать по Франции, Мексике или Дальнему Востоку в герметично закрытых автомобилях и питаясь только в «Макдональдсах»? Или мы все же предпочтем бесстрашно есть местное рагу, чудесное, таинственным образом приготовленное мясо в такерии, и при случае не отказываться от предложенной нам жаренной на гриле рыбьей головы? Скажу за себя: я очень хочу всего этого. Я хочу все попробовать. Я дам вам шанс, сеньор, владелец закусочной, где готовят тамале, и вам, суши-сан, и вам, мсье с ведром устриц. Кстати, а что это за чудо в перьях висит у вас на крыльце, как будто зреющий плод, и вот-вот упадет… Я и это хочу попробовать!

Нет, я вовсе не хочу умирать и не питаю нездоровой любви к дизентерии. Если я знаю, что вы храните кальмаров при комнатной температуре рядом с кошачьей подстилкой, то я, пожалуй, поищу кальмаров в другом месте. А еще буду заказывать морепродукты по вторникам, средам и четвергам, потому что знаю, что так будет лучше, а еще знаю, что я у себя дома и могу подождать. Но если представляется случай на Дальнем Востоке отведать обед из желудков иглобрюхих рыб, а мой самолет улетает завтра утром, то я иду на это, даже не будучи лично знаком с шеф-поваром. Иногда дается только один шанс.

 

Как готовить профессионально

Если вы не один из нас, вы, возможно, никогда не будете готовить как профессионал. И ничего страшного. В выходные я редко ем в ресторане — разве только ищу, где бы украсть новый рецепт. А хочется домашней еды, такой, какую может приготовить чья-нибудь, да чья угодно, мама или бабушка. Обыкновенные, но приготовленные с душой макароны с томатным соусом; запеченный тунец, ростбиф и йоркширский пудинг, бесхитростно объединенные в одном обеде, — все это кажется мне настоящей экзотикой после целого дня работы с филе-миньон и ароматическими маслами, после всех этих маленьких уловок, к которым прибегают, чтобы ресторанная пища отличалась от домашней. Моя теща всегда извинялась перед тем, как подавать еду, если за столом был я:

— Для шеф-повара все это слишком обыкновенно…

Она даже представить себе не могла, каким волшебным кажется мне приготовленное ею обыкновенное мясо, как приятно и уютно положить на тарелку хороший кусок, какое наслаждение доставляет мне ее картофельное пюре, пусть даже с комками, — лишь бы там не было трюфелей или трюфельного масла.

Но это вам, пожалуй, не интересно. Наоборот, вы хотели бы узнать, как сделать так, чтобы казалось, будто у вас на кухне трудится прикованная к плите целая семья Труагро.

Вам потребуется всего несколько приемов, несколько простых навыков, — чтобы ваши тарелки выглядели так, будто их содержимое приготовлено настоящими хладнокровными и бездушными профи.

Давайте сначала поговорим об инструментах. Что такое есть у нас на кухне, чего у вас нет? Вся штука в том, что многие наши фишки — масла из трав, измельченные специи, тонко нарезанная петрушка, крахмал — приготовлены с помощью домашних приспособлений, таких же, какие имеются и у вас в доме. У меня есть 25-квартовый миксер «Хобарт» и огромный комбайн «Робот Купе», но не исключено, что это чудесное пюре из красного перца на вашей тарелке, испещренное капельками ярко-зеленого масла базилика, я приготовил в домашнем блендере. Так что же вам совершенно необходимо?

Вам точно необходим хороший поварской нож. Поверьте, вас надувают, когда твердят, что без целого набора специальных ножей разных размеров вы просто пропадете. Иногда мне хочется пройтись по кухням кулинаров-любителей и выбросить все эти среднего размера «универсальные» ножи, совершенно бесполезные и потому неустанно рекламируемые по телевидению, всю эту дрянь из нержавеющей стали, которую трудно наточить, все эти бездарно сработанные ломтерезки, ни одна из которых не годится даже на то, чтобы разрезать помидор. Поверьте мне — вам нужен ОДИН хороший поварской нож, такого размера, какого вам будет удобно держать в руке. Хотите знать, какой фирмы? Хорошо, будь по-вашему. Бывает, самые талантливые повара-любители совершают ошибку, приобретая профессиональные немецкие и австрийские ножи «хенкель» или «вустхоф» — из нержавеющей стали с высоким содержанием углерода. Это действительно хорошие ножи, если они достаточно тяжелые. Благодаря высокому содержанию углерода их легче точить, и они не портятся и не ржавеют, потому что сделаны из нержавеющей стали. Они чертовски красиво выглядят на кухне. Сверкнув лезвием из золингеновской стали, вы тем самым сигнализируете своим гостям: «Я отношусь к готовке серьезно». Но действительно ли вам нужен такой тяжелый нож? И такой дорогой? С которым так тяжело управляться? Да вы, возможно, и не станете его использовать. Если только и правда не собираетесь через каждые два дня по пятнадцать минут точить его на смазанном растительным маслом точильном камне из карборунда, а затем доводить на алмазном точильном диске. Я бы воздержался от немецких ножей.

Большинство моих знакомых профессиональных поваров давно уже отложили свои ножи «вустхоф» и заменили их легкими и сравнительно недорогими ножами «глобал» — из ванадиевой стали, удобными в заточке, сделанными в Японии и обладающими, помимо многих других прекрасных качеств, еще одним, — они классно выглядят.

«Глобал» изготавливает множество ножей разных размеров. Какие понадобятся вам? Всего один поварской нож. Он должен резать буквально все: от лука-шалота до дыни, от репчатого лука до филе. Кончик ножа профессионалы используют для мелких продуктов, а часть лезвия ближе к рукояти — для более крупных. Это нетрудно. Купите несколько брюкв — они дешевые — и попрактикуйтесь на них. Профессионалы и отличаются от любителей прежде всего умением как следует обращаться с поварским ножом. Если вам нужна инструкция, как держать нож, чтобы не отхватить себе палец, очень советую почитать «Технологию» Жака Пепена.

Ладно, так и быть, пожалуй, вам пригодится еще парочка ножей. Я имею в виду, прежде всего, маневренный обвалочный нож, также изготовленный славными парнями из «Глобал». Таким я режу рыбное филе, и телячье тоже, и нарезаю телятину кубиками, и разделываю баранью ногу, отделяя мясо от кости. Если за вас всю эту работу делает мясник, вполне можете обойтись без такого ножа. Иногда пригодится нож для чистки овощей, — если придется шинковать овощи, плоить грибы, — в общем, заниматься всякой микрохирургией, в которой мой старый приятель Димитрий не имел себе равных. Но часто ли вам доводится делать такое?

Действительно полезный нож, все более и более популярный среди моих товарищей по ремеслу, — это изогнутый зазубренный нож. Нож с зазубренным лезвием и очень эргономичной ручкой; он похож на вытянутую букву «Z». Стоит вам однажды воспользоваться таким ножом — и он станет вам необходим. Поскольку ручка находится не на одном уровне с лезвием, а приподнята относительно калибрующей поверхности, можно резать им не только то, что обычно режут зазубренным ножом, — то есть хлеб, помидоры с плотной кожицей и тому подобное, — но и овощи, картошку, мясо и даже рыбу. Мой заместитель режет таким ножом буквально все. Такие изготавливают в «Ф. Дик». Двадцать пять баксов — и ножик ваш. Он из нержавеющей стали, но так как лезвие зазубренное, это не имеет значения. Если через пару лет зубцы затупятся, просто купите себе новый.

Ножи — это само собой. Какие еще игрушки нужны профессионалу? Фишка номер один — обыкновенная пластиковая бутылка-пульверизатор. Может быть, вы видели, как Бобби Флай по телевизору из такой бутылки разбрызгивает соус по тарелке, — о, этот парень умеет сделать так, чтобы мексиканская еда выглядела как блюдо высокой кухни! Он работал над этим годами. Он всего лишь капает майонез с перцем на всю эту рыбу — а как смотрится! Супер! Приобрести бутылку не проблема. Точно такие же найдутся в каждой придорожной сосисочной — там в них держат горчицу и кетчуп. Донышко тарелки залейте масляным соусом-эмульсией, потом нарисуйте несколько концентрических кругов другим, более темным соусом, например, деми-гляс или пюре из жареного красного перца, а потом не забудьте провести зубочисткой по кольцам и линиям — видите, все не так уж трудно. Примерно полчаса попрыгаете вокруг тарелки с парочкой пластиковых бутылок и зубочисткой — вот вам и художественное решение. Ту же шутку с вами играют кондитеры, когда пшикают шоколад или малиновый сироп в английский крем и дерут с вас лишние три бакса за две секунды работы, которой можно с легкостью обучить даже шимпанзе.

Но… Но, шеф, скажете вы… Как им удается делать блюда такими высокими? Почему грудка цыпленка с картофельным пюре возвышается как башня, восстает пред оробевшими гостями будто в приступе приапизма? Все дело в еще одном простом техническом приеме: в металлическом кольце или куске полихлорвиниловой трубки — от полутора до двух дюймов высотой и несколько дюймов в поперечнике. Это и есть опора, спинной хребет многих впечатляющих кулинарных построек. Положите туда пюре, а лучше — закачайте шприцевальным мешком, — и вы в порядке. Потом осторожненько уберите кольцо, навалите овощей, на вершину водрузите кусок цыпленка, — и вы уже почти Эмерил. Набросайте картофеля гофре, добавьте веточку свежих трав или горстку лука-порея, нарезанного соломкой вашим новым ножом «Глобал» и поджаренного, — и можно говорить о «высокой кухне».

Гофре? Это ведь по-французски «вафля»? Нет, мы-то здесь говорим о картофельных чипсах. Для них вам понадобится штука под названием слайсер-мандолина, вертикально установленная ломтерезка с набором разных лезвий. В Японии сейчас делают очень дешевые и очень удобные. Сильно вы не потратитесь. Одна из таких штучек поможет вам нарезать овощи тонкими, одинаковыми стружками или палочками. А признайтесь: в последний раз, когда были в ресторане, вы подумали, что такие нарезают вручную? Между тем стоит чуть провести рукой — вот вам и чипсы. Ломтики картофеля дофинуаз одинаковой толщины? Никаких проблем. Вы же не думаете, что их нарезают ножом, правда?

Да, согласен, мясо мандолина резать не будет, итальянскую ветчину прошутто тонкими, как папиросная бумага, листиками, на ней тоже не нарежешь. Тут необходим настоящий слайсер для мясных закусок, примерно такой, какие бывают в гастрономических магазинах. Домашние разновидности не выдерживают критики. А вообще-то, если вам нужно поставить на стол нарезанное мясо или колбасу, я рекомендую дать парню в гастрономе несколько лишних баксов, чтобы он вам их нарезал. Так будет гораздо лучше. А если у вас есть еще несколько лишних баксов, посмотрите на последней странице газеты объявления о ресторанных распродажах. Как вы уже, может быть, догадались, рестораны то и дело прогорают и вынуждены распродавать свое оборудование быстро и дешево, пока судебные исполнители не сделали этого за них. Я знаю людей, которые таким образом покупали целые рестораны, — так называемые операции «под ключ», и в бизнесе, где неудачи составляют 60%, часто попадается хорошо работающий инструмент. На распродажах можно купить любое профессиональное оборудование. Если вы и правда собрались помочь ресторану «избавиться от мусора», я бы рекомендовал начать со сковород и кастрюль. Большинство тех, что продаются для домашнего пользования, очень непрочные, а полноценная, тяжелая кухонная утварь для серьезных поваров-любителей, как правило, стоит очень дорого. Кастрюльки для бульонов, сотейники и толстодонные сковородки — это очень хорошо, их просто необходимо иметь, но нет никакого резона покупать новые и переплачивать — просто дождитесь, пока закроется очередная закусочная за углом, и сделайте свой ход.

Еще раз повторяю: тяжелые! Сковорода с тонким дном ни на что не годна. И мне все равно, что она из медного сплава (да хоть из того же материала, что бомбардировщик-невидимка!) и что начищена руками девственниц. Если, конечно, вы любите пригоревшие соусы, обуглившихся цыплят, макароны, которые не отстают от дна, горелые хлебные крошки — тогда, милости просим, покупайте такую. Настоящая сковорода — если ударить ею по голове — должна причинять серьезную черепно-мозговую травму. Если сомневаетесь, в чем останется вмятина — в голове жертвы или в сковородке, — можете сразу выбросить сковородку.

Антипригарная сковорода — это просто чудо. Блинчики, омлеты, нежно подрумяненное рыбное филе или крыло ската… Вам просто необходима добротная сковородка с антипригарным покрытием, и не с тонким, которое отшелушится через несколько недель. И когда купите такую, обращайтесь с ней бережно. Никогда не мойте ее. Просто вытирайте после каждого использования. И не царапайте металлической щеткой. Когда переворачиваете или передвигаете то, что на ней жарите, делайте это деревянной или керамической — главное, не металлической — лопаткой. Вы же не хотите поцарапать покрытие.

Нет, я не утверждаю, что все так просто. Разумеется, тому, кто не чувствует вкуса и консистенции, не может определить степень готовности блюда по его цвету, — ну, в общем, в принципе не умеет готовить, не поможет никакое оборудование. Но если вы в состоянии, сверяясь с поваренной книгой, состряпать приличный обед, вы преуспеете гораздо больше, воспользовавшись теми игрушками, которые я здесь упомянул.

Есть некоторые ингредиенты, которые отличают домашнюю готовку от ресторанной, — то, что на профессиональной кухне у нас всегда под рукой, но чего может не оказаться у вас дома. Могу с уверенностью сказать, что некоторые из этих ингредиентов чрезвычайно важны.

Лук-шалот. Дома его не бывает почти никогда. Но во всем мире он считается жизненно важным ингредиентом. Шалот — вещь необходимая на рабочем месте каждого повара. Часто именно его присутствием еда, приготовленная в ресторане, отличается от вашей, домашней. У нас в ресторане его уходит по двадцать фунтов в день. Лук-шалот незаменим для соусов, заправок и соте.

Сливочное масло. Пусть в вашем любимом ресторане вам сколько угодно твердят, что не кладут масла. Не исключено, что вы там уже съели его целую тонну. На профессиональной кухне масло — это то, что кладут на сковородку первым и последним. Мы все обжариваем со сливочным и растительным маслом, чтобы получить хороший бурый карамельный цвет. И во всякий соус напоследок добавляем масло (мы это называем monter au beurre). Вот почему мой соус вкуснее, гуще и мягче, чем ваш, вот почему он такой приятно матовый на вид. Поверьте мне, у каждого повара заготовлен большой керамический горшок с маслом, и из него часто черпают. Маргарин? Это вообще несъедобно. Не можете поверить, что это не масло, как они твердят в рекламе? А я могу. Если вы собираетесь положить маргарин хоть в какое-нибудь блюдо, можете перестать читать сейчас же, — ничем не могу вам помочь. Возьмите, к примеру, итальянцев, этих ушлых тосканцев, которые презрительно фыркают при одном упоминании о сливочном масле и превозносят достоинства оливкового (оно действительно бесподобно!). Но нагряньте без предупреждения на кухню трехзвездного итальянского ресторана и посмотрите, что это они там потихоньку кладут в пасту? А в ризотто? А на чем жарят телячьи отбивные? Неужели? Не могу поверить… Да это же СЛИВОЧНОЕ МАСЛО!

Жареный чеснок. Чеснок — это божественно. Немногие продукты могут, должным образом приготовленные, иметь столь разнообразный вкус. Неумелое использование чеснока — просто преступление. Старый чеснок, пережженный чеснок, чеснок, который нарезали слишком давно, чеснок, безжалостно размятый этим проклятым прессом, — все это отвратительно. Прошу вас, обращайтесь с чесноком уважительно. Расщепите его для пасты, так, как вы это видели в «Славных парнях». Ни в коем случае не дайте пригореть. Если хотите, раздавите его лезвием ножа — плашмя, но, умоляю, не кладите под пресс. Не знаю, что выходит у этой штуки с той стороны, но только это — не чеснок. А еще попробуйте запечь чеснок в духовке. Если испечете целиком, головкой, он станет сочным и коричневым, и вот тогда вы его разделите на зубчики. Попробуйте, например, приготовить заправку для салата «Цезарь», смешав испеченный и свежий, сырой чеснок, и вы поймете, что я имею в виду. Ничто не испортит блюдо так сильно и непоправимо, как пережженный или прогорклый чеснок. Избегайте зловонных отбросов в масле, которые продаются в магазинах в банках с завинчивающимися крышками. Вам лень чистить и резать чеснок? Что ж, значит, вы недостойны его есть.

Мелко нарезанная петрушка. Дело большое, правда? В ресторанах блюда украшают. Почему бы и вам не украсить? А петрушка еще и вкусная. Только, пожалуйста, не рубите ее в машине. Окуните веточки в холодную воду, стряхните лишнее, дайте ей подсохнуть несколько минут и нарежьте ее, голубушку, тем самым крутым поварским ножом, который я убедил вас купить. Уверяю, рассыпанная по тарелке, она станет тем профессиональным штрихом, которого так не хватало вашему блюду.

Крепкий бульон из костей (фюме). Фюме — основа хорошей готовки. Плохо, если он вам нужен, а у вас его не окажется. Я-то могу позволить себе роскошь — горшки для бульона на тридцать кварт. А также у меня полно костей и много места в холодильнике. Значит ли это, что вам придется потчевать своих гостей отвратительными магазинными кубиками или пересоленным пойлом из консервных банок? Запасайтесь бульоном! Это просто! Подержите хорошие кости в духовке, обжарьте овощи, положите все это в горшок, налейте воды и упаривайте, упаривайте и упаривайте ее. Когда бульон станет достаточно крепким, процедите его и заморозьте в небольших емкостях, чтобы потом, когда понадобится, можно было достать из морозилки. Без крепкого бульона и жить не стоит, тем более что деми-гляс у вас без него ни за что не получится.

Деми-гляс. Есть множество способов приготовить деми-гляс. Но я рекомендую вам просто взять концентрированный мясной бульон, добавить немного красного вина, шалота, свежего тимьяна, лаврового листа, несколько горошин перца и кипятить все это на медленном огне, пока на ложке от него не будет оставаться налет. Потом процедить. Заморозить с кубиками в форме для льда. Вынимаете один или два кубика, когда нужно — и дело в шляпе. И не забудьте, когда делаете соус, добавить масло — monter au beurre.

Кервель, базилик, шнитт-лук, мята. Ну что вам стоит, в конце концов?! Веточка кервеля на куриной грудке. Веселый листочек базилика в макаронах. Несколько перышек шнитт-лука, в художественном беспорядке разбросанных по рыбному филе. Листок мяты на вершине горки из взбитых сливок, может быть бок о бок с ягодкой. Давайте! Включайтесь в игру! Так легко сделать обычное на вид блюдо гораздо интереснее. Никакого особого таланта не требуется, чтобы украшать приготовленную пищу. Так почему бы этого не сделать? А как насчет веточки тимьяна или розмарина? А ту часть, которую не кладете целиком, почему бы не нарезать и не использовать просто для аромата? Сухой порошок в кокетливых баночках из супермаркете? Можете выбросить эти баночки на помойку вместе с подставкой для них. Все это пахнет сеном. Наш девиз — только свежие ингредиенты! Хорошая пища — это очень часто, я бы даже сказал, чаще всего, простая пища. В состав лучших блюд мировой кухни, таких, например, как жареная рыба по-тоскански, входят всего три-четыре ингредиента. Надо лишь удостовериться, что имеете дело со свежими, доброкачественными продуктами, — и тогда уже смело их использовать. Разве это трудно?

Вот вам пример. Я готовил одно очень популярное блюдо в хорошем двухзвездном заведении в Нью-Йорке. Мы брали за него тридцать два бакса, и его буквально расхватывали. Возьмите рыбу — красного луциана, полосатого окуня или дорадо. Пусть ваш помощник ее почистит, вынет жабры, выпотрошит, вымоет холодной водой. Натрите рыбу снаружи и изнутри крупной солью и молотым черным перцем. Раздавите зубчик чеснока, добавьте ломтик лимона и положите несколько веточек свежей травы — например, розмарина и тимьяна — туда, где раньше были кишки. Бросьте рыбу на слегка смазанную подсолнечным маслом сковородку или заверните в фольгу и поместите в очень горячую духовку. Зажарьте до хрустящей корочки. Сбрызните маслом с базиликом — ну, тем, которое приготовили в своем блендере и налили в свою новую бутылку с пульверизатором, — украсьте мелко нарезанной петрушкой и базиликом. Ну как?

 

Синдром хозяина ресторана и другие медицинские аномалии

Мечта стать владельцем ресторана — странная и ужасная болезнь. Откуда такая разрушительная страсть у нормальных во всех отношениях людей? Почему у человека, который напряженно работал, экономил, нередко преуспевал в чем-то, вдруг возникает идея ухнуть добытые тяжелым трудом деньги в дыру, которая, если верить статистике, в большинстве случаев их просто пожрет? Зачем вкладываться в бизнес, где такие большие постоянные расходы (аренда, электричество, газ, вода, столовое белье, ремонт, страховка, оплата лицензии, уборка мусора и т.д.), где такая текучка кадров, такое скоропортящееся сырье? Шанс, что ваши вложения окупятся, — один к пяти. Какой вредоносный микроб так туманит мозги мужчин и женщин, что они буквально ложатся на рельсы перед приближающимся поездом, прекрасно понимая, что он их раздавит? После стольких лет в этом бизнесе — я до сих пор не знаю ответа.

Самый простой ответ, разумеется, — потешить свое эго. Классический пример: зубному врачу на пенсии друзья, когда он закатывал им небольшую пирушку, всегда говорили: «Тебе следовало бы открыть ресторан». И наш дантист им поверил. Он хочет заняться этим бизнесом — не для того, чтобы делать деньги, нет, — просто ему хочется курсировать по обеденному залу и подписывать счета, — как Рик из «Касабланки». И у него будет масса возможностей подписать счета — когда его дорогие друзья, которые прочили ему успех в ресторанном бизнесе, сбегутся, чтобы поесть на дармовщинку. Эти прихлебатели будут торчать в баре, потягивать бесплатные напитки, хвалить хозяина за его смелость и предприимчивость, — до тех пор, пока дела не пойдут из рук вон плохо. Тогда они сразу же дематериализуются, покачав головами: бедный дантист, похоже, эта работа не по нему.

Возможно, у зубного врача кризис среднего возраста, и он воображает, что после такого решительного поворота в судьбе сможет заполучить цыпочек, о которых и не мечтал, когда рвал коренные зубы и счищал зубной камень. Такая болезнь довольно часто встречается — разумные, вполне здравомыслящие и деловые люди, приблизившись к пятидесятилетнему рубежу, вдруг начинают подписывать чеки… не тем местом. И, в общем, их ожидания вполне могут оправдаться: они с кем-нибудь да переспят. В ресторане действительно много возможностей для случайного секса, и есть некоторое количество официанток, в основном неудавшихся актрис, для которых секс с немолодыми и не очень привлекательными мужчинами — дело привычное.

Неудивительно, что бывший зубной врач, заимевший ресторан, чтобы найти там секс, или ради того, чтобы ему сказали, что он великолепен, оказывается совершенно неподготовлен к суровой реальности. Он ошарашен, если дело не начинает приносить доход немедленно. Обладая недостаточным капиталом и недостаточными, чтобы удовлетворить суровым требованиям, познаниями, — откуда ему знать о необходимости покупки новых жироуловителей и частого ремонта холодильников, о непредвиденных заменах оборудования, — испугавшись, что оборот падает или не увеличивается, он начинает паниковать, суетиться, искать быстрое решение. Он мечется, на скорую руку латая меню, саму концепцию ресторана, пробуя новые маркетинговые стратегии. С приближением конца эти отвлеченные идеи заменяются более быстрыми, паническими мерами — закрываться в воскресенье… сокращать штат… не готовить ланч. Дело приобретает все более шизофренический оборот. Например, неделю готовят французские блюда, неделю — итальянские, — то есть бедный болван мечется, шарахается из стороны в сторону, подобно крысе, старающейся спастись из горящего дома. И без того немногочисленные клиенты начинают ощущать запах неуверенности, страха и скорого краха, а его ни с чем не спутаешь. Это зловоние постепенно наполняет обеденный зал. С таким же успехом владелец ресторана мог бы выставить на стойке в баре чашки Петри со спорами сибирской язвы. Уже ясно, что заведение никогда не оправится. Удивительно, как долго подобные неофиты пытаются сопротивляться року, оплачивая поставки, веря, что случится чудо, что в один прекрасный уикенд их внезапно что-нибудь спасет.

Невидимый поначалу злой дух постепенно сгущается в облачко беды. Оно нависает над рестораном и висит еще долго после провала, препятствуя всякому, кто захочет занять это место. Флюиды, исходящие от потерпевших крах ресторанов, год за годом отравляют благополучные в остальном кварталы. Это можно даже увидеть: прохожие с опаской заглядывают в окна следующего владельца — словно боятся заразиться.

Разумеется, есть много людей, преуспевающих в ресторанном бизнесе. Они с самого начала знают, чего хотят, что для этого надо сделать и во что им это обойдется. И, что даже важнее, они знают, как долго согласны терять деньги, пока не придет время «выдернуть вилку из розетки». Умный ресторатор, подобно ловкому карточному игроку, никогда не меняет тактики. Он не ищет чудодейственных средств, внося поправки в меню или снижая цены. С железной решимостью противостоять превратностям судьбы он все выдержит и, удвоив свои усилия, в конце концов, сделает такой ресторан, какой хотел сделать. И те, кому надо, откроют для себя этот ресторан и полюбят его. Такой хозяин хорошо понимает, что чем давить на кнопку «помогите», звать консультантов (читай: безработных шеф-поваров, прогоревших рестораторов, которые не прочь бесплатно пообедать), или принимать «строгие меры», а именно заставить одного человека совмещать обязанности официанта и бармена, или, что еще хуже, закрываться пораньше, — лучше сразу закрыться навсегда, потому что все эти экстренные шаги — деньги на ветер. Умный деловой человек, сообразив, что здесь не срослось, складывает вещи и идет дальше — пока не придет туда, где нужен и где срастется. За одним крахом может последовать череда успехов. Я такое видел и не раз.

Но недомыслие объяснить все-таки легче, чем поведение некоторых владельцев ресторанов, у которых, что называется, постоянно стоит. Что заставляет иных вполне успешных парней, владельцев двух-трех, а то и больше заведений, приносящих доход, вдруг зарваться? Изначально у них, к примеру, есть хороший бар, или бистро без претензий, или скромный ресторанчик с итальянской кухней где-нибудь в провинции. Но первый успех заставляет почувствовать себя неуязвимым. А вдруг я гений? Я ведь уже не первый месяц в ресторанном бизнесе и делаю деньги! Так почему бы мне не открыть тосканский ресторан на триста мест с продажей еды на вынос, да еще в районе с высокой арендной платой? Или еще три ресторана? В Хэмптоне. Или в Майами! Портовый город! Ночной клуб с двумя поварами-китайцами и барменшей с пышным бюстом. Или джаз-клуб на Таймс-сквер? Многоэтажный, с шеф-поваром из трехзвездного ресторана и живой музыкой?

Ответ прост. Потому, что это вам не по силам!

Говорите, у вас бар? Да вы счастливчик! Вот и занимайтесь спокойно своим баром. Держитесь за свои деньги. Знаете, сколько я видел умных, сильных, удачливых, даже очень удачливых людей, которые пали жертвой иллюзий «о мировом господстве», внезапно вспыхнувшей жажды основать империю, нашедших свой собственный Сталинград? Кому-то удается некоторое время держаться на плаву, и хотя дела не блестящи, но и не так уж плохи: вновь открытая точка не жрет деньги и, очень может быть, когда-нибудь даже начнет приносить их, так почему бы не открыть еще две? А уже сообразив, что явно перенапряглись, они начинают игнорировать первоначальное дело, то самое, которое приносило им твердые деньги. Они обескровливают его. Ну а дальше… приходят русские танки, солдаты насилуют женщин, а мистер Гениальный Ресторатор оказывается в блиндаже и готов съесть собственную винтовку.

Но самый опасный тип владельца ресторана, настоящая угроза для себя и для окружающих, — это тот, кто затевает дело из любви. Он, видите ли, любит музыку Джорджа Гершвина (или всегда мечтал о месте, где играли бы обожаемые им шлягеры кабаре), любит деревенскую мексиканскую кухню (все будет по-настоящему, никаких замороженных «маргарит»!), любит французскую антикварную мебель (ему нужен ресторан, чтобы поставить ее, чтобы все увидели, какой у него хороший вкус!), любит фильм с Великим Боги, — вот откуда все эти реликвии в обеденном зале. Эти бедные дурачки — настоящая приманка для акул ресторанного бизнеса, — их съедают прежде, чем кто-нибудь другой успевает заметить, что они вообще существовали. Другие рестораторы просто питаются этим планктоном. Они только и ждут, когда бедняжек припечет так, что они обратятся за ссудой, купят их оборудование, попросят о помощи. Поставщики редко дают таким кредит больше, чем на неделю, или требуют немедленной оплаты. И вообще, если у вас есть сомнения относительно жизнеспособности вашего заведения, спросите вашего поставщика рыбы, — возможно, ему виднее. Вы, вполне вероятно, готовы потерять несколько сотен тысяч долларов, но он-то — нет. Он просчитывает все это, едва взглянув на вас и ваш смехотворный ресторан. Он сразу понимает, как скоро вы выбросите белый флаг. Возможно, ему придется доставлять вам продукты не дольше недели.

При том, что это так опасно… все-таки зачем? Почему кому-то все же хочется заниматься этим?

Бесспорно, хороший ресторан в первые несколько лет требует, чтобы вы работали на него по семнадцать часов в день, при этом вникая во все аспекты этого сложного, жесткого и в высшей степени ненадежного бизнеса. И дело не только в испанском языке, тут настоящая каббала санитарных норм, налогов, правил пожарной безопасности, законов об охране окружающей среды, строительного кодекса, охраны труда и здоровья, найма рабочей силы, страховок, превратностей, унизительного добывания лицензий на продажу алкоголя, тут настоящее Чистилище — уборка отходов, стирка столового белья, отмывание жира. Вот вы вкладываете в ваше новое заведение каждый грош, — а в кухне у поваров вдруг засорился сток, забитый всякой дрянью; вот вы закачиваете чертову кучу баксов в обеденный зал, — а ваш подсевший на кокаин шеф-повар положил глаз на ту официанточку-азиатку, а законы-то она знает, так что месяцев через шесть вам, вероятно, придется предстать перед судом в качестве свидетеля; а ваш бармен готов послать к черту весь бар со всеми напитками ради девчонок-малолеток из Уантага, любая из которых врежется на папином «бьюике» в автобус, полный студентов-богословов, поставив тем самым под угрозу вашу лицензию на торговлю спиртным, и хорошо если только ее; ресторанная система пожарной безопасности дала сбой, погрузив вашу кухню в глухую ночь стоимостью десять тысяч долларов; продолжается упорная война с грызунами и тараканами, и любое из этих существ способно пробежать по столу Тины Браун во время десерта; вы только что закупили крупную партию креветок, воспользовавшись низкими ценами на рынке, а большой холодильник возьми да и сломайся, а сейчас уикенд, так что хорошо, если удастся вызвать техника; посудомойка препирается с мальчишкой, убирающим посуду, — а на седьмой стол нужны бокалы, и прямо сейчас; и у вашей двери стоит чиновник из иммиграционной службы, готовый нагрянуть с внезапной проверкой гринкарт; зеленщик требует подтверждения оплаты, а иначе грозится увезти овощи обратно; вы заказали слишком мало салфеток на выходные; а вон тот клиент, который ждет, когда ваша администратор перестанет флиртовать со всеми подряд и обратит на него внимание, — не корреспондент ли «Нью-Йорк таймс»?

Мне довелось пообщаться и даже поработать с настоящим зубром ресторанного бизнеса, с парнем, идеально подходящим для существования в этой жестокой, не прощающей промахов среде. Он живет и дышит этим, он получает удовольствие от решения проблем, подобных вышеописанным. Этому человеку нравятся даже технические неисправности и неожиданности. Как счастлив он бывает, если удается предусмотреть, предотвратить, перехитрить. Он редко вкладывает собственные деньги, но всегда обогащает своих партнеров. Никогда не сунется, куда не надо, не займется тем, чего не умеет, а умеет он одно — быть хозяином ресторана. В этом он хорош. Настолько хорош, что вот прошло уже десять лет с тех пор, как я перестал на него работать, а по-прежнему просыпаюсь каждое утро без пяти шесть без всякого будильника и никогда не опаздываю на работу. Почему? Потому что разочаровать этого человека — показать, что ты не соответствуешь его высоким стандартам, его концепции полной вовлеченности всех в общее дело — значило бы предать свою профессию. Благодаря этому человеку я стал настоящим шеф-поваром, то есть администратором, умеющим организовать, наладить и, что самое важное, координировать работу на кухне. Он научил меня всему, что действительно важно в этом деле. Именно он превратил меня из способного раздолбая в серьезного и ответственного шеф-повара; в настоящего руководителя, — который становится то плохим, то хорошим парнем — в зависимости от того, что требуется в данный момент. Благодаря ему я никогда не болею, и каждый вечер, засыпая, прокручиваю в голове имена своих поваров и пункты меню. Я знаю все, что только можно знать, обо всех, с кем работаю. Он же виноват в том, что я выкуриваю по три пачки сигарет в день. Поставщики непроизвольно съеживаются, услышав мой голос в трубке, а когда я прихожу с работы, жене приходится напоминать мне, что она моя жена, а не одна из моих подчиненных.

Назовем этого человека Бигфут.

 

Бигфут

Я познакомился с Бигфутом, когда еще учился в кулинарном институте. Он уже тогда был и до сих пор остается легендой Уэст-Виллиджа. Его либо любили, либо ненавидели (а часто — то и другое вместе) целые поколения завсегдатаев баров и ресторанов, официантов, барменов, поваров и шеф-поваров. Я не стану называть его имени, хотя всякий живущий ниже Четырнадцатой улицы, читая эти строки, поймет, о ком я говорю. И он сам тоже поймет. И позвонит мне, и скажет:

— Привет, Флако, — он до сих пор называет меня Флако. Когда я начал работать на него, меня уже звали Тони, но Бигфут во всем любит порядок, и ему нужно было для меня хорошее прозвище. — Слушай, Флако, я тут прочел твою книгу…

— Д-д-да… — отвечу я с дрожью в голосе, предчувствуя выволочку.

— Там у тебя на странице семьдесят семь выведен один тип, — скажет он, — я, конечно, не понимаю в книгоиздательстве, но… по-моему… мне кажется, кто-то там у вас должен знать, как правильно писать по-английски…

Первое, что я услышал о Бигфуте, когда в семидесятые начал работать у него по выходным, было: «Он убил человека!» Правда это или нет — до сих пор понятия не имею. Мы никогда об этом не говорили, хотя я считаю его своим другом и наставником, а за долгие годы я слышал столько разных версий и от таких ненадежных людей, что не поручусь за правдивость ни одного утверждения. Но факт остается фактом — это первое, что я о нем услышал. Что он убил одного парня голыми руками. А Бигфут, как вы могли уже догадаться, человек крупный. Как он любит говорить о себе — «большой, толстый, лысый, краснорожий еврей», и это почти полное и очень правдивое описание. Надо сказать, что Бигфут не лишен привлекательности — похож на подросшего Брюса Уиллиса, — он действительно выше 6 футов 4 дюймов и когда-то играл в баскетбол за свой колледж. У него огромные ручищи, мощные спина и плечи и обманчиво лукавые и добрые глаза. Он просто обожает притворяться ленивым и безобидным, он как крокодил, который мирно греется на солнышке, и вот ты делаешь неосторожный шаг — и сразу понимаешь, что уже поздно.

— Знаете… — говорит он скромно, — я ведь не повар… я не очень-то разбираюсь в еде и в готовке… я, например, не умею готовить… гуакамоле.

А потом разнесет в пух и перья и твой рецепт, и твои иллюзии, что он может чего-то не знать о приготовлении еды. Он привносит ингредиент за ингредиентом, грамм за граммом, он показывает, как это сделать быстрее, лучше, дешевле. Разумеется, Бигфут умеет готовить гуакамоле! Он до атома знает, сколько чего положить. А также — где взять самые дешевые авокадо, как хранить их, чтобы дозрели, и как потом сбыть их. Рыба еще плавает, а он уже точно знает, сколько граммов филе можно получить с нее. На каждого работающего у него повара у него заведена тетрадка — туда он записывает его средние достижения и отмечает каждую рыбу, которую тот разделал, — так что ему точно известно, сколько порций может приготовить, например, Тони из полосатого окуня. Итак: выход готового продукта (красный луциан) у Тони — 62,5%, а у Майка — 62,7%… Вероятно, эту рыбу следует поручить разделывать Майку. Как бывший игрок на бегах, Бигфут любит точную статистику.

Вероломный, властный, блестящий, очень подвижный, физически страшный, хулиган, сплетник, мачо — все это о Бигфуте. Он еще и самый проницательный человек из всех, с кем мне случалось работать. Он внушает страх и какую-то всепоглощающую преданность себе. Теперь на кухне своего ресторана я пытаюсь быть таким, как он. Я хотел бы, чтобы мои повара постоянно держали меня в голове, как я всегда держу в голове Бигфута. Чтобы, когда я смотрю им в глаза, они думали, что я вижу, что творится у них в душе.

В конце первого вечера в заведении Бигфута, человека, о котором я знал только то, о чем уже упоминал здесь, и состряпав несколько сотен блюд в тесной кухне, я чувствовал себя разочарованным и обессиленным. Я решил никогда больше не возвращаться на этот камбуз, а то не дай бог разовьется клаустрофобия. Я уже собирался слинять, как вдруг в баре зазвонил внутренний телефон. Бармен снял трубку, бросил на меня взгляд, полный любопытства, и сказал:

— Бигфут велел тебе зайти к нему.

Этажом ниже, в своей берлоге, Бигфут поднял на меня глаза, похвалил за прекрасную работу, а потом по телефону распорядился, чтобы нам принесли по глотку бренди.

— Мы довольны вашей сегодняшней работой, — сказал он (он любит употреблять местоимение «мы», имея в виду администрацию, хотя на самом деле его стиль управления не допускает никакого «мы»), — и нам очень хотелось бы, чтобы вы работали у нас, — если, конечно, это вам подходит. Субботние вечера и поздние завтраки по воскресеньям.

Не могу описать счастья, которое испытал, поняв, что понравился внушительному Бигфуту. Несмотря на то что платить он мне собирался всего лишь по сорок баксов за смену, по дороге домой я чувствовал себя миллионером. Как видите, Бигфут купил мою душу за глоток испанского бренди.

И не один я продал душу дьяволу. Кроме других отбросов общества, которые непонятно почему принесли ему клятву верности, он держал что-то вроде президентской гвардии разнорабочих в синей униформе, которых лично обучал таким вещам, как ремонт холодильников и сантехники, основы обработки металла, профилактика и ремонт электроприборов. Плюс к их основным обязанностям — уборке, прочистке унитазов, погрузочно-разгрузочным работам — разнорабочие у Бигфута умели класть кафель, рыть траншеи, сделать прекрасный шкафчик или отремонтировать холодильник, предварительно разобрав его на мельчайшие детали. Ничто так не выводило Бигфута из себя, как необходимость нанимать высокооплачиваемого специалиста для работы, которую можно сделать своими силами.

Однажды я сидел в баре, наслаждаясь выпивкой после работы. Вдруг ко мне подошел Бигфут, встал за спиной и начал массировать мне плечи. Сначала я подумал, что он просто по доброте душевной делает мне массаж. И думал так, пока он не сказал, что в данный момент его гвардия решает нелегкую задачу починки муниципальной фановой трубы. Она повреждена, и повреждение находится точно под входом в наш ресторан. Ну, Бигфут естественно приказал своим подчиненным сперва пробить два фута бетона отбойными молотками, потом пройти, подобно беглецам из замка Колдиц, двадцать пять футов по подземному тоннелю, по уши в грязи и дерьме, после чего свернуть налево, непосредственно к месту аварии. И теперь он мял своими большими руками мои плечи, пытаясь определить, достаточно ли я худ, чтобы пролезть в одном особенно узком месте и помочь гвардейцам, которые явно были слишком упитанными для этого.

Отказаться я не мог. В словаре Бигфута нет фразы «это не моя работа». Вызывать сантехника, когда здесь повар? Насос в руки — и пошел! Зачем ждать сантехника? Сейчас у нас повар будет сантехником. В армии Бигфута каждый сражается за общее дело там, где ему прикажут. Если у плиты или за разделочной доской мало работы, марш драить старую сковородку! Излишняя чувствительность не поощряется. Давай, давай, действуй — или выметайся.

Я работал у Бигфута неполный день, еще когда учился в кулинарном институте. И через десять лет снова пришел к нему. Это был спад моей карьеры. После пятилетних скитаний в ресторанной преисподней я понял, что совершенно несостоятелен как повар. Я проходил реабилитацию после героина, все еще сидя на кокаине, потом сорвался, потом оказался на поздних завтраках в дурацком семейном ресторанчике в Сохо, где подавали отбивные braciole в виде тигров, львов, гиппопотамов и других животных из зоосада. Я твердо решил больше никогда не работать шеф-поваром, обессилев после очередного масштабного предприятия: итальянский ресторан на три кухни на Саут-стрит Сипорт, где чувствовал себя кем-то вроде наемного убийцы — каждое утро просыпался с мыслью, что сегодня мне придется еще кого-нибудь убрать… Итак, я был истощенным, измученным, отчаявшимся, несчастным типом с ничтожной, если не сказать никуда не годной репутацией. На мне словно табличка висела: «Не нанимайте на работу — нельзя доверять». Тогда-то и позвонил Бигфут. Он искал кого-нибудь готовить ланч в его новом бистро на Десятой улице.

Мы встретились, и, вероятно, я выглядел, как макака-резус из того ролика о гибели независимой рекламы, — трусливо жался к стволу дерева, окруженный параноидально настроенными соплеменниками. Я был худой, как жердь, руки у меня тряслись, и первое, о чем я спросил своего старого приятеля Бигфута, — не может ли он одолжить мне двадцать пять баксов до получки. Он без колебаний дал мне двести — невероятное доверие. Бигфут не видел меня больше десяти лет. Поглядев на меня и выслушав отредактированную версию того, чем я занимался в последние годы, он имел все основания думать, что я исчезну с двумя его банкнотами: потрачу их на крэк, а на работу просто не выйду. И если бы он дал мне двадцать пять вместо двухсот, так и произошло бы. Но, как это часто случается с Бигфутом, его доверие было вознаграждено. Меня настолько потрясла его ни на чем не основанная вера в меня, так растрогало великодушие этого сукина сына, что я твердо решил скорее откусить себе пальцы, выковырять устричным ножом глаза, пройтись нагишом по Седьмой авеню, чем когда-нибудь подвести его.

Так в моей жизни снова установился порядок. В Бигфутленде принято являться на работу за пятнадцать минут до начала смены. Опоздал на две минуты? Свободен! Эту смену ты не работаешь. Едешь в поезде, и тебе кажется, что опаздываешь? Значит, выходишь из поезда на следующей остановке, звонишь Бигфуту, сообщаешь ему о возможном опоздании, потом садишься в следующий поезд и едешь дальше. Это нормально — позвонить и сказать: «Бигфут, я тут всю ночь курил крэк, пил кровь христианских младенцев и служил черную мессу… Я, пожалуй, сегодня немного опоздаю». Это приемлемо — изредка, правда, очень редко. Но когда уже опоздал, попробуй сказать, даже если это чистая правда: «Э-э… Бигфут, я ехал на работу, а там в „лимузин“ президента врезался один идиот, и мне пришлось вытаскивать президента из машины, делать ему искусственное дыхание… Я спас жизнь лидеру свободного мира!» Считай, что ты уволен.

Я с удовольствием вспоминаю, как очень хорошо зарекомендовавшая себя официантка, опоздав на работу, сказала, что летела из отпуска, а рейс задержали на пятнадцать минут. Бигфут не поленился позвонить в аэропорт и проверить. И выгнал официантку за вранье. Пытаться обращаться с Бигфутом, как с идиотом — огромная ошибка. Он знает все на свете. За тридцать с хвостиком лет он насмотрелся на жуликов, наслушался отмазок и всегда рад продемонстрировать это тем, кто пытается его надуть. Если Бигфут вас о чем-то спрашивает, а вы не знаете ответа, он всегда предпочтет услышать «не знаю», чем долгие глубокомысленные рассуждения ни о чем и полуправды. Вы должны сообщать ему обо всех своих передвижениях. Он никогда не позволил бы себе пасть жертвой «синдрома менеджера» — постоянно смотреть на часы, гадая, где сейчас его служащие и когда они появятся. Он прекрасно знает, когда они появятся: за пятнадцать минут до начала смены — вот когда.

Бигфут понял, как понял со временем и я, что характер гораздо важнее, чем квалификация или «послужной список». А характер — то есть плохой он или хороший — он распознавал великолепно. Бигфут понимал и научил понимать меня: парень, который каждый день вовремя приходит на работу, никогда не скажется больным, если слегка недомогает, и делает то, что ему сказали делать, — скорее всего, не подставит тебя, в отличие от парня с прекрасным резюме, но имеющего привычку слегка опаздывать. Ремеслу можно научить. А хороший характер — он либо есть, либо его нет. Бигфут считает, что на свете есть два типа людей: те, кто делают, что обещали сделать, — и все остальные. Ему случалось подбирать в канаве наркоманов, и они потом становились его доверенными лицами и готовы были скорее умереть, чем хотя бы на полшага отступить от кулинарного рецепта Бигфута. Он брал мексиканцев-беженцев, только что пересекших Аризонскую пустыню, а через несколько лет глядишь — они уже солидные граждане с твердым заработком и приличным доходом. Но если Бигфут позвонит им в четыре утра и попросит сделать крышу в патио, то лучше им быстренько вылезать из постели и отправляться в известняковый карьер.

Поставщики его смертельно ненавидели. Они сдирали этикетки с коробок, боясь, что Бигфут просто обойдется без посредников и будет заказывать напрямую. Он был большой специалист по оборудованию. Помню, как он заставил лизинговую компанию дать ему гарантию, что машина, которую он приобретал, будет выдавать не меньше определенного количества кубиков льда. Через две минуты после подписания контракта его гвардия взвесила и сосчитала кубики. Когда оказалось, что машина недодает несколько фунтов или кубических футов льда, он потребовал две машины по цене одной. Он любил сталкивать поставщиков друг с другом, сбивая цену. Допустим, поставщик мяса обещал Бигфуту продавать по самой низкой цене. Бигфут подговаривал кого-нибудь из клиентов позвонить поставщику и попросить выслать копию последнего счета — наш, знаете ли, затерялся — не пошлете ли нам факс? И горе бедным торговцам, если Питер Люгер заплатил за фунт мяса на два цента меньше, чем Бигфут.

Ничто не доставляло ему большего удовольствия, чем изобличить кого-нибудь в мошенничестве, жульничестве или просто лжи во спасение. Мы много лет пользовались услугами фирмы «Биджи», респектабельного поставщика креветок. И вдруг, отлепив поспешно приклеенную на коробку этикетку с обозначением веса нетто, Бигфут обнаруживает, что компания годами лепила свои собственные поддельные этикетки на цифры, написанные на коробках и показывающие истинный вес товара, и таким образом на каждых пяти фунтах креветок выгадывала несколько унций. В следующий раз, когда «Биджи» прислала Бигфуту счет, он просто отправил им фотографию той самой коробки, сделанную полароидом, а потом целый год не платил за рыбу и морепродукты. Он даже разговаривать с ними не стал — а они и пикнуть не посмели. Просто посылали бесплатно свежую рыбу, пока Бигфут не счел, что они выплатили ему то, что задолжали. И тогда он перестал у них покупать, и они не стали спрашивать почему — сами догадались.

Бигфут всегда платил поставщикам вовремя, точно и скрупулезно, что весьма необычно для ресторанного бизнеса. Поставщики, проверенные партнеры ресторатора, часто отпускают ему продукты и материалы в кредит. Но зато не позавидуешь бедняге, который осмелится послать Бигфуту кусок рыбы не первой свежести.

— Что это значит? — спрашивал он по телефону, разыгрывая дурачка прежде, чем сомкнуть стальные челюсти у них на горле. — Разве я недостаточно быстро оплачиваю счета, чтобы получать хороший товар? Что со мной не так, что вы позволяете себе посылать мне отбросы? Или вы считаете меня дураком? Может, вы думаете, что я дурак, и поэтому мне понравится то дерьмо, которое вы мне присылаете? А может, я и правда глуп… Может, я просто не в состоянии отличить свежую рыбу от несвежей… Может, я же и спровоцировал вас на то, чтобы вы так подвели меня и моих клиентов… Может, вы все же объясните мне, потому что я чего-то не понимаю… Ведь я же глуп. А может… Да-да, я понял! Вы просто очень богатые люди и вовсе не нуждаетесь в сотрудничестве со мной! У вас так хорошо идут дела, что вам просто не нужны деньги…

Он из кожи вон лез, он изгалялся над поставщиками, как мог. Что за беда, что ему нужен был этот заказ. Если его доставляли на пять минут позже, чем было договорено, Бигфут, дождавшись, пока водитель выгрузит коробки, приказывал везти все обратно. Я видел, как он проделывал такое с огромными, многотонными заказами — из-за очень незначительного опоздания. И должен вам сказать, теперь я часто поступаю так же. Пусть водитель выгрузит, а потом снова погрузит банки, мешки с мукой весом по тридцать пять фунтов, бутыли с арахисовым маслом, соки, томатную пасту, пиленый сахар, и уверяю вас — после этого заказ вам будут привозить вовремя. Рыба не такая, как вы хотели? Пусть водитель едет, а потом позвоните им и скажите, чтобы высылали второй грузовик — забрать эту дрянь. Говорите, в каждой коробке — двадцать порций? Лучше бы это так и было, потому что Бигфут обязательно пересчитает.

В последний раз, когда я работал с Бигфутом, его офис — со стальной дверью толщиной в целый фут, с забранными решетками окнами и облицованными кирпичом стенами — напоминал склеп. Отсюда он рассылал свои счета, здесь придумывал новые ходы, отсюда терзал поставщиков, здесь принимал флюиды из обеденного зала и кухни, отсюда посылал свои. Он не так уж часто появлялся в обеденном зале или на кухне. Его персоналу было хорошо известно, что он и на расстоянии все чувствует. Стоило кому-то подумать что-то не то — он тут как тут! Урони поднос — тут же возникнет Бигфут. Кончается бульон? Каким-то образом Бигфут чувствует и это. Казалось, весь ресторан — это всего лишь продолжение его нервной системы.

Он тратил много времени на придумывание способов заставить ресторан работать более эффективно, более гладко, чтобы сделать обслуживание быстрее, а блюда дешевле. Стиль работы Бигфута проявлялся в мелочах, в незначительных, казалось бы, деталях: удобно расположенный шланг с горячей водой, — чтобы бармен в конце смены мог легко растопить оставшийся лед (разумеется, там был и хороший сток), изящная маленькая ручка на электрической вилке около каждого рабочего места, — у повара могут быть мокрые руки. На кухне у Бигфута все очень просто вымыть и очень легко хранить. Кастрюли — у вас над головой, на специальных полках. Бутылки в баре расставлены по обе стороны кассового аппарата — зеркально. Не останется без внимания ни одна крошечная подробность — от места, где служащие оставляют свою обувь, до специальных, изготовленных на заказ, вставок в мармит.

До сих пор, войдя в бар в Уэст-Виллидже, я могу безошибочно определить, прошел ли бармен школу Бигфута. Если да, то бутылки расставлены так, как сказано выше; тарелочки с закусками из буфета (острыми или солеными) расположены на одинаковом расстоянии друг от друга на безукоризненно чистой полированной стойке. Пепельницы всегда чистые. Соки, скорее всего, свежевыжатые. Президентская гвардия, помимо уборки и рытья тоннелей, каждый вечер давит соки из грейпфрутов, апельсинов и лимонов и хранит их в соответствующих контейнерах (только стекло!), согласно предписанию Бигфута.

У тех, кто посещал бар Бигфута, были все основания любить его. Забота о клиентах всегда окупается. Нанимая барменов, Бигфут принимал во внимание не только их профессиональные, но и человеческие качества. Во время футбольных чемпионатов телевизор всегда работал, и, когда играли «Никсы», «Янкиз», «Джетсы», «Метсы» и «Рейнджерсы», лучшие места оставляли для постоянных клиентов. Когда разыгрывали Суперкубок, если вам раньше случалось бросить стодолларовую бумажку в общий котел, то напитки для вас были бесплатными, а закуски для шведского стола приносили из дели-закусочной на Второй авеню.

Может показаться, что жить под мелочной опекой такого тирана было очень тяжело. Все свободное время, как вы можете легко догадаться, служащие проводили за разговорами о Бигфуте: байки, сплетни, ворчание. Но Бигфут знал меру. Какое-то сверхъестественное чутье подсказывало ему, когда с человека уже хватит. Он понимал, в какой момент угрозы, безжалостный сарказм, постоянный контроль становятся для подчиненного слишком утомительными. Когда кто-нибудь из его служащих переставал спать ночами, предчувствуя его капризы; не мог больше переносить перепады настроения хозяина; чувствовал себя униженным и забитым после того, как его, квалифицированного повара, заставляли чистить жироловку; когда человек уже готов был разрыдаться и уволиться, Бигфут вдруг появлялся с билетами на лучшие места на какой-нибудь матч, с ресторанной поварской курткой (такое дарят только самым уважаемым ветеранам) или с подарком для жены или подруги пострадавшего — что-нибудь продуманное, вроде швейцарских часов. Он всегда ждал до самой последней секунды: когда вы будете готовы вскрыть себе вены или залезть на высокую башню и палить оттуда по прохожим; сорвать с себя одежду, бегать по улицам на четвереньках и лаять; прокричать на весь мир, что больше никогда, никогда, никогда не станете работать на этого психопата, на этого манипулятора, на этого Макиавелли. И тут-то он возвращал вас обратно в команду, и стоило ему это всего лишь бейсбольной кепки или футболки. Главное — выбрать нужный момент. Он точно знал, когда именно похлопать человека по плечу и сдавленным голосом сказать такие трудные для него слова: «Спасибо тебе за хорошую работу».

А еще все знали, что Бигфут поможет, если потребуется. Тебе нужно жилье? Он сделает. Срочно необходим зубной врач? Нет проблем. Адвокат? Он найдет лучшего. Прокатиться на пляж? Возможно, Бигфут одолжит тебе свой «корвет», в котором и сам-то еще не ездил.

Но наивысшим его достижением была Система Бигфута, которую я применяю до сих пор. Инвентарную ведомость я веду так же, как мой учитель: по географическому принципу — по часовой стрелке. Вместо того, чтобы скакать туда-сюда, распределив продукты по группам или в алфавитном порядке, как в большинстве ведомостей, я вношу продукты в список по мере того, как они поступают. Так мне удобнее работать — не возвращаясь назад, отмечая галочкой следующую запись. По специальной пометке Бигфута я легко узнавал, например, что весь заказ вернули из-за одного конкретного продукта. Этот человек никогда не полагался на случай. Заведение Бигфута я узнаю сходу: официанты в удобной одежде — синие или хаки брюки «Оксфорд» из 100-процентного хлопка и такого же цвета футболки, фартуки, чтобы класть в карман блокнот для заказов и ручку (упаси вас бог в царстве Бигфута не иметь ручки); повара — в свежевыстиранных, одинаковых белых куртках, портье — в синей спецодежде. По телефону всегда отвечают одинаково, кто бы ни взял трубку. Все кастрюли начищены до блеска; помню, как одна развалилась на куски в посудомоечной машине просто от усталости металла — ее слишком часто скребли. Ничего, Бигфут позвонил в компанию и потребовал бесплатной замены! Он прекрасно помнил о бессрочной гарантии.

Самые важные и долговечные уроки, полученные от Бигфута, касались персонала и управления им. Я понял, что должен знать о своих людях абсолютно все и никогда ничему не удивляться. У меня хорошая агентура, и ее информативные отчеты регулярно перепроверяются и сличаются с данными, полученными из других источников. Понимаете, мне необходимо знать не только то, что творится в моей кухне, но и то, что происходит в ресторане напротив. Доволен ли мой соусье своим положением? Не замышляет ли шеф-повар соседнего ресторана сделать мне подлянку, переманив его к себе в самый неподходящий момент? Мне просто необходимо это знать! А соусье ресторана напротив — он доволен своей работой? Может, мне его переманить? И это мне надо знать. Клевая официантка, которая работает по субботам, спит с грильярдье? Не жульничают ли они на пару? Не дурачат ли меня? Я должен знать все. Что происходит, что может произойти, что произойдет. Надо быть готовым к любым проблемам с персоналом, с доставкой, с оборудованием. Я должен предвидеть их и, если понадобится, мгновенно достать чудодейственное средство из рукава или отправить кого-нибудь под землю — чинить трубы. Агент, внедренный мною на кухню конкурента, готов переметнуться на его сторону? Значит, нужен другой агент. Предварительная подготовка позволяет предотвратить провал, как говорят в армии. И я всегда буду подготовлен. Как Бигфут.