Жизнь Брайана

На свете есть повара лучше тебя. К этому заключению, неохотно, но неизбежно, приходит в начале своей карьеры каждый. Всегда найдется мастер старой школы или молодой талант, который делает вещи, которые тебе и в голову не придут, пока они этого не сделают. И, конечно, в разреженном воздухе на вершине кулинарного Олимпа обитают три-четыре звезды, полубоги — такие, как Эрик Рипер, Грей Кунц, Були, Палладии, Келлер — вы сами знаете их имена. Мало того, что они гениальны, или почти гениальны — в их распоряжении еще и большая команда отлично обученных и слаженно работающих единомышленников. Имейте в виду, такое не складывается само собой. В дверь этих поваров вовсе не стучатся сотни молодых кулинаров, умоляя о чести утирать шефу пот со лба и доверить им чистить лук-шалот только ради права носить куртку с именем ресторана. Никто не строит вокруг этих шефов кухню на миллион долларов с комби-пароварками, индукционными горелками, тонким фарфором, нефритовыми столешницами, хрустальными графинами и запасом белых трюфелей только потому, что парень умеет быстрее других нарезать бифштексы, или потому, что у него модный выговор. Совершенство не вознаграждается само по себе — сливки надо взбивать. На каждого халтурщика с собственными шуточками и собственным набором приправ, умудряющегося завораживать аудиторию американских телезрителей, приходятся многие десятки тех, кто каждый день приходит на работу в настоящую кухню и создает блестяще исполненные, необычно оформленные высококачественные блюда. Я, естественно, ненавижу первых и восхищаюсь вторыми.

Но кто из моих знакомых воплощает мой кулинарный идеал? Кто из них, без вранья и шумихи, настоящий первоклассный повар старой школы?

Пожалуй, Скотт Брайан, работающий неподалеку, в «Веритас».

Я много лет слышу рассказы об этом поваре — причем, что существенно, от других поваров и шефов.

«Скотт сказал так…», «Скотт говорит этак…» и «Скотт не делает говяжьих отбивных; он жарит куриные кости! Покупает свежезабитых кур, вроде как, в чайнатауне!»

Стоит кому-то мимоходом упомянуть его имя, и на лицах у остальных поваров возникает любопытное выражение, словно у спортсменов, которых Сэтчел Пейдж предостерегает: «Не оглядывайся… Возможно, тебя кто-то обгоняет!» Они выглядят встревоженными, словно, заглянув себе в сердце и душу, оценив собственные способности, поняли, что не только не смогли бы сделать то, что делает Скотт, но и не стали бы.

Среди знакомых мне поваров Скотт, кажется, культовый персонаж. Со временем он стал представляться мне чем-то вроде аскета во власянице, безумного монаха, одинокого искателя совершенства, который лучше вовсе откажется от карьеры и умрет в безвестности, чем хоть раз подаст плохое блюдо.

Я не все постиг в мире кулинарии, хотя по прочтении предыдущих страниц у вас могло сложиться обратное впечатление. По правде сказать, я немалую часть этого мира приспособил под себя. Поболтайтесь в кухне «Веритас», присмотритесь к действиям Скотта Брайана, и вы поймете, что все, сказанное мной выше — неверно, что все мои широкие обобщения, «правило большого пальца», основные идеи и общие принципы — полная чушь.

На своей кухне я главный, это мой корабль, я задаю тон, здесь мои тенора, иерархия и даже фоновая музыка — в основном моя работа. Шеф, который распевает старые песни «Секс Пистолс», разделывая цыпленка для кок-о-вин, задает тон своей команде, независимо от его приверженности системе ценностей эпохи Эскоффье.

Парень, который много лет держит на приготовлении соусов такого шефа, как Стивен Темпел, явно не Робюшон — и вряд ли достигнет его успеха. Не случайно все мои кухни со временем начинают походить одна на другую и напоминают ту, на которой я вырос: шумную, беспорядочную, перегруженную мачизмом и тестостероном — хорошую, но семейную, и потому не строго функциональную. Я в восторге от своих хулиганов, когда не браню их. Я заметно очарован их выходками сверх программы и антиобщественными наклонностями. Моя любовь к хаосу, интригам и к темным сторонам человеческой натуры окрашивает поведение моих подчиненных, в большинстве своем существующих на грани дозволенного.

Так что, кроме таких кухонь, как у меня, есть и другие. Не всюду царит полубандитский устав, как среди моих поваров, который я использую. Иные кухни — острова порядка и рассудительности, все там делается без спешки, о качестве заботятся больше, чем о количестве, и редко услышишь ругательство.

Поскольку мы приближаемся ко времени отелей-мотелей, давайте сопоставим и сравним. Взглянем на трехзвездного шефа, который руководит кухней, совсем не похожей на мою, готовит блюда высшего уровня, всегда работает с лучшими в своей области — он никогда не упускает из вида мяч — то есть еду. Если сравнение окажется не в мою пользу, пусть будет так. Я обещал, что собираюсь говорить правду. Вот часть ее.

Скотт, как и я, с удовольствием причисляет себя к «маргиналам». Когда он говорит «маргинал», вы слышите в его голосе отзвуки родного Бруклина в Массачусеттсе — тот же акцент, который услышите в забегаловках и ирландских барах. Правда, Скотт часто употребляет словечко «зануда», что наводит на мысль о легком бостонском налете. Недавно я зашел его навестить — миновав его стильно строгий обеденный зал на шестьдесят пять мест, четверых сомелье (я считал — четверых!) и пройдя через кухню, полную серьезных молодых американцев в застегнутых на все пуговицы брагардовских куртках с логотипом «Веритас», вышитым на груди и в поварских брюках. Спустившись на один пролет по лестнице, я нашел его, шеф-повар заворачивал в суровую марлю бревно фуа-гра размером со ствол гаубицы. Это зрелище принесло мне великое облегчение. Я подумал: «Я тоже так делаю! Может, мы не такие уж разные!» Но, конечно, мы разные, как вы сейчас убедитесь.

Скотт вырос, как он говорит, «в новом районе — собственно, еще строившемся», а я в зеленой стране чудес с кирпичными домами колониальной эпохи, с доносящимся издали звуком газонокосилок, крокетными площадками во дворах, с золотыми рыбками в прудах и коктейльными вечеринками. Скотт учился в государственной Бруклинской высшей школе, где основной упор делался на практику; у них был курс кулинарии и действующий ресторан. Я ходил в частную школу, изысканное заведение, где ученики носили куртки от «Братьев Брукс» со значками школы и латинским девизом («Veritas fortissima») на нагрудном кармане. Скотт рано узнал, что, если хочешь жить, надо работать, в то время как я, продукт программ «Новые рубежи» и «Великое общество», искренне полагал, что мир обязан обеспечить меня всем необходимым, что нужно только подождать, и я буду жить лучше, чем жили мои родители.

В том возрасте, когда я помогал друзьям разбивать родительские машины и выблевывал «Бунс фарм» на персидские ковры, Скотт уже работал у Генри Кинисона в ресторане Верхнего Бруклина. Он работал ради денег. В молодые годы он подрабатывал в «Хангериэн Континентал», а также торговал рыбой в «Бостонс легал сифуд». Человек должен работать, и все тут. Скотт, хотя и не оценил еще великолепия кулинарии, обнаружил, что работа повара нравится ему больше других профессий, например электрика или монтера.

Его первый наставник, Кинисон, посоветовал ему пройти кулинарный курс в университете Джонсона и Уэлса в Провиденсе, и он прошел, по принципу «почему бы и нет».

Курс вызвал у него отвращение.

Одновременно с учебой он начал работать у Боба Кинкеда в очень достойном ресторане «Харвест» в Бруклине. Если в жизни Брайана было решающее событие, момент, когда он решил, чем будет заниматься всю жизнь, это случилось там, когда он впервые попробовал салат Кинкеда из омара с фуа-гра и трюфелей под соусом винегрет. Решение было принято на месте. Он решил уйти из университета Джонсона и Уэлса.

— Я не вернусь, — сказал он, оставляя кулинарную школу ради жизни в реальном мире.

Он был хорош. Кинкед явно почувствовал, что в нем что-то есть. Скотт едва окончил среднюю школу, когда Кинкед отправил его во Францию с единственным напутствием: «Ешь!»

У Скотта, как и меня, сложное отношение к французской кухне. Он склонен преуменьшать ее значение и смеяться над ее странностями.

— Там совсем другая система, — говорил он о карьере французских кулинаров. — Начинаешь смолоду. Первые десять лет только получаешь пинки. Тебя гоняют как собаку. А когда наконец становишься су-шефом или шефом, трудовая жизнь, считай, кончилась. Ты расхаживаешь по кухне и даешь указания. — Накладывая последний моток марли на бревно из фуа-гра, он пожал плечами: — Социализм, дружище. Для поваров это не лучшая система.

Но видеть плохое техническое исполнение, не французское, — для него мучение. Скотт прекрасно знает — и первым готов признать, — что каждый, кто берет в руки поварской нож и приближается к еде, уже тем самым в долгу у французов. Рассказывая о работе в Калифорнии в самом начале своей карьеры, он говорил, что каждый вечер возвращался домой «пристыженный и малость рассерженный», потому что «техника была плохой. Не французской!»

Возможно, они у нас в большом долгу за Омаха-Бич, но, взглянем правде в лицо, без моих противных предков мы до сих пор ели бы солонину с кружочками ананасов. Скотт это знает лучше других.

Вернувшись из Франции, он снова стал работать у Кинкеда и вместе с ним открыл «Федерал 21» в Нантакете.

И с этого момента наши пути расходятся. Скотт уже кое-чему научился. Он знал свое дело. Он мог вставить в резюме имена и рекомендации известных людей, опыт работы, знакомство с Францией и французской кухней.

Я в этой точке своей карьеры был таким же. Я знал дело! Я бывал во Франции. У меня был диплом Кулинарного института Америки (КИА) — во времена, когда он был редкостью и производил впечатление. Так какого же черта? Почему я — не трехзвездный повар? Почему у меня нет четверых сомелье?

Ну, причин много, но одна из них — я гнался за деньгами. Я ухватился за первое попавшееся место шеф-повара. И за следующее, и за следующее. Я привык к определенному уровню жизни — как говорят супруги при разводе — вырос в нем и не желал отступать назад ради шанса кое-чему научиться.

Скотт был умнее и серьезней меня. Он лучше знал, чего хочет и какого уровня хочет достичь в своем деле. Он начал как странствующий подмастерье, решительно предпочитая опыт банковскому счету. Он приехал в Нью-Йорк и поступил на работу к Брендану Уолшу.

Брендан Уолш и «Аризона 26» мелькали в резюме почти каждого американского шефа 1980-х годов. Джон Тезар, Керри Хефферман, Пэт Уильямс, Джефф Кент, Морис Родригес, Херб Уилсон, Донни Мастертон — чуть ли не каждый в начале карьеры прошел через его кухню. Для Скотта это были «счастливые времена», время, когда «каждый знал, что мы делаем важное дело. Это была команда поваров!»

Начав с этой чашки Петри кулинарных талантов, Скотт продвигался все дальше и выше, хватаясь за шансы, «выпадающие раз в жизни», набирая очки у знаменитых поваров и талантов-тяжеловесов, при одном имени которых сделает стойку любой честолюбивый молодой повар.

В «Готэме» у Альфреда Портэле. Снова к Кинкеду на «Федерал 21» в Вашингтоне, «Скуэр уан» в Калифорнии. Снова в Нью-Йорк к Дэвиду Були. Интермедия в Хэмптоне у Джимми Сирса (передышка). Су-шеф у Эрика Риперта в «Ле Бернарден»!

И, словно парню, для которого несколько лет назад жизнь сводилась к установке розеток и предохранителей, было мало такой карьеры, он открывает «Леспинасс» с Греем Кунцем!

А если вам и этого мало, он, чтобы отточить искусство и заручиться местом в любой команде высшей лиги, переходит границу между кухней «a la carte» и кондитерской — почти невероятный поступок — и поступает на работу к внушающему трепет патиссье Ричарду Личу в «Мондриан».

Понимаете, что я имею в виду?

Я бы никогда этого не сделал.

Будь на моем счету расположение Эрика Рипера и Грея Кунца, я бы оставил блендеры, предавался бы противоестественным удовольствиям в бассейнах Вегаса, в одном из моих ресторанов уже-не-самой-лучшей-сети, и терзал свою печень в «Луи Трейз». Достигнув этой стадии карьеры, я не отказался бы от всех достижений ради обучения кондитерскому делу! Я бы околачивался на кулинарном телеканале, щеголял на банкетах по случаю вручения премии Джеймса Бирда и предвкушал будущее, в котором мне никогда не придется вылезать из пижамы.

Сами видите.

Скотт всего этого терпеть не может. Его партнер Джино Диаферия говорит: «Он кричит и сопротивляется, когда я вытаскиваю его на прием у Леттермана или на кулинарный телеканал или на тусовку в „Бирд-хаус“. Я говорил ему, что он мог бы со временем получить четыре звездочки. Он не хочет! — Джино, улыбаясь, качает головой. — Говорит, что не хочет играть во все эти игры вокруг еды».

Значит, этот парень интересуется только едой? Не знаю. Скотт любит называть себя поваром, а если он отзывается о ком-то «он хороший шеф», то это высшая похвала в его устах.

Заглянув на бесплатный мартини в «Веритас», я спросил Джино, как он думает, что привлекает Скотта — еда или стиль жизни. Джино задумался.

— Не знаю.

Мой вопрос его явно смутил.

— То есть, по-моему, ему по душе такая жизнь. Если человек приходит на работу в свой выходной, надо думать, эта жизнь ему по душе. Кроме того, он любит после работы пойти выпить с поварами и шефами… сам знаешь. — Помолчав, он заново обдумал вопрос. — Но…

Джино — еще один пример того, что «все, что я вам сейчас рассказывал — неверно». Этот парень торговал бензином, не имел никакого опыта в ресторанном деле и в партнерстве с парой других парней затеял вегетарианское тогда бистро в Челси «Лума». Когда прошло очарование новизны, он выкупил доли партнеров и полностью перешел на ресторанный бизнес, обучаясь с нуля.

— А ведь предполагалось, что я буду «молчаливым» партнером.

Он искал шефа, помощника, который поднимет заведение с забегаловки до звездного уровня, и официант, который работал с торговцами рыбой для «Уайлд Эдибл», сказал ему, что Скотт Брайан свободен.

— Я встретился с ним в кофейне. Он просмотрел меню и сказал: «Никакого вегетарианства. Тогда я возьмусь». Я ответил: «Отлично!» Скотт сказал, что, может быть, возьмется консультировать. Он пришел, начал работать, все менять, проходил месяц за месяцем… шесть месяцев! Я все спрашивал его: «Скотт, не заключить ли нам договор?» Наконец он сказал: «Ну, думаю, я останусь».

Остальное, как говорится, уже история. «Лума» быстро получила две звездочки от Рут Рейчл из «Нью-Йорк таймс» и вызвала много шума. Помните, я говорил вам: «ресторан, который меняет направленность на полпути, никогда не достигнет успеха»? Неверно! Ресторан, которым занимается владелец бензозаправок, не преуспеет? Ошибка. Заведения, превращаясь в сеть заведений, часто теряют то, что было в них хорошо с самого начала? Но не в этом случае.

Шло время. «Лума» преуспевала, и Джино со Скоттом открыли «Индиго» на Западной Десятой улице, в месте таком вонючем и ядовитом, что только на моей памяти там открылось и разорилось восемь или девять ресторанов. Помните, сколько я распространялся насчет зачумленных мест? Проклятых мест, в которых любой обречен на поражение? Опять ошибся.

«Индиго» располагался всего в нескольких кварталах от «Уан файф». Я уже достаточно наслушался о Скотте Брайане, поэтому на открытии заведения, помнится, толкался в толпе, сидел в баре и снимал бесплатную пробу. Я решил, что там обалденно хорошо, и рассказал об этом другим. Я таскал всех своих, одного за другим, на грибной штрудель и на манильских устриц. Мы дивились меню Скотта, великолепному подтверждению принципа «по-моему или никак». Все, что по общему мнению полагается делать шефу, все эти радости толпы, из-за которых приходится перепробовать полменю прежде, чем поймешь, что в твоем вкусе — ничего этого там не было. Ни супов. Ни вегетарианских блюд. Ни бифштексов! Курятина была не той типовой жареной птицей под нейтральным соусом; приправы были невиданными, вызывающими, с красным карри! И вкусными. Из мясных блюд была только запеченная лопатка — под обычнейшим «провансалем», такая вкусная, что моя команда с «Уан файф» повадилась забегать в «Индиго» после работы. Две наши кухни закрывались в одно время, так что мы звонили заранее и говорили: «Мы выходим, начинайте готовить эту говядину. Ради бога, просто оставьте в баре! Пусть остынет, это ничего!»

Рыбные блюда «Индиго» были из восхитительно непопулярных сортов рыбы, трески и макрели — объеденье. Это была еда для поваров! Для нас. Простая, бесхитростная и абсолютно без претензий. Как сам Скотт.

С каким наслаждением я и моя команда поглощала эту лопатку или сладкие хлебцы Скотта! Как он это делает? — дивились мы, пробуя каждое новое блюдо. Что он творит с этой макрелью? Нам предстояло это узнать.

На тарелке Скотта все было съедобно. Это в первую очередь еда, все это надо есть, а не смотреть. Попытайтесь вообразить чистую, неиспорченную цельность японской кухни в сочетании с ароматом и душевностью самого вкусного блюда вашей бабушки. Он запекал обрезки. Он брал жирную, маслянистую рыбу, от которой все отказались, и творил чудеса. Он подавал ее в глубокой тарелке, в которой — если ваша вилка пробьется сквозь все три слоя — вы находили сочетания, вкусные по-настоящему. Он не накладывал ни одного лишнего слоя ради красоты. А глубокие тарелки? Если в «Индиго» и в «Веритас» что-то подается в глубокой тарелке, это потому, что на дне может остаться соус, и, вполне возможно, вам захочется обмакнуть в него корочку хлеба, когда вы доедите основное блюдо.

Вот почему у Скотта три звездочки, а у меня — нет.

И вот почему он вряд ли скоро получит четыре звездочки. Его блюда слишком хороши — их слишком приятно есть. В ресторане Скотта Брайана и Джино Диаферии вы чувствуете, что можно положить локти на стол и приняться за серьезное дело: пробовать, нюхать и жевать это великолепие.

Я спрашивал Скотта, думает ли он о еде после работы. Обдумывает ли он, лежа в постели, какое «спецпредложение» подаст завтра?

— Нет, — отвечал он. — Я прихожу на рынок, вижу, что там есть, и из этого исхожу.

Я ему не поверил.

— Скотт думает о еде? Когда он не на работе? — спросил я Джино тайком от Скотта.

Тот улыбнулся.

— Думает. Еще как.

Скотту тридцать четыре года. У него мальчишеская внешность с выдающимся носом. Он похож на настоящего шефа. Под глазами у него темные круги, и кожа бледная, как у всякого, кто по много часов трудится в освещенной флуоресцентными лампами кухне. На лице у него вечное замешательство парня, который знает, как плохи бывают дела, который вечно ждет, когда упадет второй ботинок. Он теперь редко повышает голос.

— Когда-то я то и дело взрывался и сейчас ору на лентяев, разгильдяев и на тех, кто полагает, что с них слишком много требуют.

Теперь он предпочитает оружие злого сарказма. Он, в отличие от меня, предпочитает не вмешиваться во внутренние дела команды.

— У кого-то на моей кухне проблемы с поваром? Я говорю им, чтобы разбирались сами. У меня на это нет времени. Я говорю: «Разбирайся сам», потому что если к завтрашнему дню ты не решишь проблему с таким-то, будешь уволен. Возможно, уволены будут оба.

Он не запугивает, не налетает ураганом, не шумит, но его едкие замечания оказываются не менее действенными. Недавно по дороге из «Ле Аль» я зашел на кухню «Веритас». Это очень тихое место.

В разгар вечера пятницы, при полном обеденном зале, все было спокойно — скорее сосредоточенный вальс, нежели бешеная чечетка, которая окружает меня. Никто не вопил. Никто не захлопывал пинками дверцы духовки, не приправлял блюда ядреными английскими словечками, не сваливал кастрюли в мойку. И Скотт, командуя, не повышал голоса.

— Главное блюдо. Тридцать второй, — полушепотом произносил он.

Этого хватало, чтобы запустить в действие линию из пяти поваров и тарелки начинали наполняться.

— Закуски, — говорил он. — Двенадцатый столик.

Появлялись трое официантов, каждый умело накладывал, наполнял и украшал свою тарелку, выжимал капельку чесночного масла, лангустового масла или тридцатилетнего бальзамического уксуса из непомерных размеров бутыли. Никто не потел и не ругался. Плиты, разделочные доски, костюмы и даже передники поваров безупречно чисты — в восемь тридцать вечера в пятницу! Каждый, кто готовил соус или салат, непременно пробовал свое блюдо. Одновременно поступило три заказа на говяжьи щеки от шеф-повара; они получились абсолютно идентичными.

Я в «Ле Аль» каждый день извожу десятифунтовый мешок шалота, поэтому я как завороженный смотрел на рабочие места у Скотта Брайана. Шалот у него не нарезали. И не рубили в кухонном комбайне. Его разминали — аккуратно, как по учебнику, в однородную, почти субмолекулярную массу. То же относилось к рубленому чесноку: ни жилки, ни единого более крупного кусочка, все одинаковые, словно клоны одноклеточных организмов.

Вся кухня благоухала трюфелями. Два неимоверно дорогих гриба размером с большой палец стояли на подносе для гарниров, и Скотт отрезал от них тоненькие ломтики для поступающих заказов. Трюфельное масло лили на сковородки, как у меня — оливковое. Соусы приправляли фуа-гра и нормандским маслом. И все — все! — было под рукой. Ризотто? Достать из коробки и в кастрюлю. Минутное дело.

В углу трудилась тоненькая девушка, и я, разглядывая команду, мгновенно пришел к неандартальскому заключению: «Практикантка, возможно из „Питер Камп“ или из „Френч калинари“, приобретает опыт работы с овощными блюдами». Я перевел взгляд на других, отыскивая основных игроков команды. Понемногу, краем глаза, я стал замечать, чем она занимается. Присмотрелся и увидел, что она раскладывает рыбу, варит ризотто, смешивает соусы, берет на себе три, четыре, пять заказов одновременно — и все это невозмутимо, без видимых признаков раздражения или изнеможения. (Я бывал на ее месте!) Никакой суеты, плавные отработанные движения ветерана с двадцатилетним стажем. Она ни разу не схватилась за кастрюлю без прихватки, не сделала ни одного лишнего движения, успевала попробовать каждый соус, добавить приправ и выдавала готовые блюда одновременно с остальными — словом, работала, как загнанный, многократно обруганный наемник старой школы, только чище и лучше. Ни на ней, ни на ее униформе не было пятен соусов или иных признаков пятничной горячки.

— Откуда она? — шепотом спросил я у Скотта.

Я поразился не тому, что с такой работой справляется женщина, а тому, что кто-то, кроме тридцатипятилетнего эквадорца, может выполнять ее так хладнокровно. (Помните, что я говорил об американцах, которым не сравниться с ребятами с южных границ? Опять ошибся.)

— А, она, — как ни в чем не бывало отозвался Скотт. — От Алена Дюкасса.

Он упомянул имя бога так же равнодушно, как я сказал бы из «Хилтона» или от «Хоулихэн»!

На случай, если сие откровение не добило меня окончательно, если я все еще не осознал своего места, мне подали «скромный десерт»: вошел официант с полупустой бутылкой «Ле Чамберлен» 1989 года и подал ее доминиканцу-мойщику посуды. В тот миг я готов был отозваться на одно из газетных объявлений, приглашающих научиться вождению большегрузов, или, может быть, завести себе норковую ферму. Так или иначе, благодарный мойщик посуды осмотрел бутылку, проверяя осадок, осторожно декантировал его, налил немного вина в бокал — умело держа его за ножку двумя пальцами, — покрутил, взглядом знатока наблюдая, как расходятся слои, и изящно отпил. Я готов был стукнуть себя по голове первым попавшимся тупым предметом.

Ах да, о еде.

Великолепная, но строгая.

Соус тартар из синего тунца с солеными огурцами, лаймом, чили и лимонником раскладывался вручную. В отличие от многих коллег, Скотт не любит придавать пище противоестественную форму, наделяя ее сходством с чем-то другим. (Помните, что я говорил о металлических кольцах? Вот вам и еще одно отступление.) Белая и зеленая спаржа раскладывалась ложками с фондю из лисичек и трюфелей. Охлажденных омаров подавали с пюре из бобов фавы, спрыснув лигурийским оливковым маслом. Даже пучки зеленого салата разбирали вручную, нежно, по листику выкладывая на тарелку, и гардманже иногда пробовал кусочки. Филе-миньон подавалось в окошко с медальоном из костного мозга, розовое и нарядное под тонким слоем соуса.

И Скотт по-прежнему не готовит телятину. У него были tete de porc en crepinett, морской ангел с белыми бобами, ломтики сала, жареные томаты и picholines, гребешки с молодым горошком, черные трюфеля с соусом винегрет и трюфельно-чесночно-картофельное пюре, шотландская форель, подававшаяся с каштановыми, покрытыми глазурью луковицами, винным уксусом из старого шерри и куриным джусом.

Черт, совершенно не на что наморщить нос. Слабым утешением служило то, что я в «Ле Але» за сорок пять минут готовлю больше блюд, чем Скотт за весь вечер. Его еда была такой непререкаемо честной. Никаких фальшивых ароматизаторов, идентичных диким травам, нарубленных в комбайне гарниров, никаких бумажных воротничков, чтобы казалось, будто еды больше, чем на самом деле. Гарниры, сколько их было, были съедобными, но блюда и без них хорошо выглядели. И все тарелки были белыми, без логотипов SB, без многоцветных спиралей, без барочных бордюров, без модных современных форм, нормальных размеров, а не со стадион, и без вертикальных выростов, предназначенных, чтобы пронзать все слои. Патиссье нарубил для сырного блюда кусок сыра морбье — рискованный выбор. Стоит потрогать эту штуку, и вы неделю будете нюхать собственные пальцы. Хлеб был от Ами, так же как сельская чиабатта.

Когда заказы стали поступать чаще, темп немного ускорился, но никто не бегал. Никто не суетился. Скотт переходил с места на место по настроению: рыба, соте, гардманже, даже пастри. Если его не было, официанты спокойно брали на себя его работу и накладывали тарелки, придавая блюдам законченный вид. (Официанты не должны прикасаться к еде. Я это говорил? Опять ошибся.)

«Неужели все получают свой заказ вовремя?» — думал я. Все здесь были так чертовски спокойны и собранны, что возникало подозрение, не царит ли хаос снаружи, где орды злобных едоков провожают официантов голодными взглядами и гадают, когда же их обслужат — а поданное вовремя ризотто остывает, дожидаясь остальных блюд. Я решил проверить.

Напрасно надеялся. В обеденном зале все было так же мирно, как на кухне. Одни довольные лица. Клиенты неторопливо пробовали закуски и пригубливали вино, а на их лицах было предвкушение, как у молодых любовников, которые заранее знают, что вместе им будет хорошо. Бар был полон маньяками вина, толкующими над списком вин в 1400 наименований, как раввин над талмудом. Перед ними в ряд, как в лаборатории доктора Франкенштейна, стояли графины, бокалы, винные стаканы. Им было о чем подумать. «Веритас» предлагает внушительный список вин от 18 до 25 000 долларов за бутылку. Я с надеждой спросил у бармена, не случается ли, чтобы кто-то из этих винных зануд вошел в раж и начал сравнивать, скажем, «Cote du Rhone vs Bordeaux» урожая 1995 и 1998 года? Или затеял драку с соседом, не сойдясь в оценке виноградных сортов? Или устроил пьяную свару по поводу почв, орошения и вопроса: пить сейчас или отложить?

Ничего подобного. Все спокойно. Все довольны.

Слушая, как клиенты серьезно, очень серьезно обсуждают вина, я нашел еще одну причину, почему у Скотта три звездочки, а у меня нет. Я почти не разбираюсь в винах.

Я не бесчувствен к чарам вина. Я всю жизнь прожил с ним, наслаждался им и готовил с ним. Я не полный невежда в этом вопросе и не пренебрегаю его значением. Я еще не забыл, как мы с дядей Густавом направлялись к виноторговцу в Бордо, чтобы наполнить пустые бутылки вином из его гигантских бочек. Я могу различить хорошее вино, плохое вино и великое вино. У меня приличный опыт работы с винодельческими регионами Франции и Италии. Я более или менее осведомлен, что Калифорния в наше время производит пригодное для употребления вино. Но в сортах я разбираюсь не больше, чем в коллекционировании марок или во френологии. И, по правде сказать, мне всегда казалось, что за свою жизнь я пережил достаточно опасных маний, и становиться знатоком хороших вин казалось мне еще одним способом приобрести дурную привычку — причем дорогостоящую. Если вы когда-нибудь сидели на расстеленном на Верхнем Бродвее одеяле, продавая собиравшуюся всю жизнь коллекцию редких книг, пластинок или комиксов, чтобы купить наркотики, мысль потратить недельное жалование на бутылку красного представляется, скажем так, не стоящей.

Так что, сколько я тут ни расхваливал «Веритас» и самого Брайана, я, на самом деле, не оценил их по всей справедливости. Меню, бизнес, сама концепция «Веритас» построена на вине — на потрясающем винном погребе, составленном двумя лучшими коллекционерами-конносье во вселенной. Следовало отметить, что блюда, которые Скотт подает в «Веритас», предназначены оттенить вина. Я способен только вообразить, как это делается. Рыбные блюда необыкновенно сытные и запиваются по большей части красным вином (если не ошибаюсь. В этом вопросе мне нельзя доверять), а мясные блюда и дичь составлены так, чтобы изысканно соответствовать списку вин. Брайан отказался от части азиатских приправ и продуктов, которые использовал в молодости, ради лучшего соответствия этой цели.

Что до меня, я, когда ем в «Веритас», пью пиво и водку, предпочитая тратить свой барыш на испытанные удовольствия — именно на еду. Знаю-знаю, это как поехать в Египет и не взглянуть на пирамиды, но что поделаешь, я просто старый повар с завистливым сердцем.

Штука в том, что Скотт тоже старомодный повар. Когда кухня закрылась (в десять сорок пять они заводят разговор о том, чтобы больше не принимать заказов!), я повел его в бар «Сибериа», вниз по ступенькам подземки, через расположенный на уровне платформы бар и еще вниз. Я надеялся его напоить, обнаружить что-нибудь неприятное в этом жалком ублюдке, который настолько лучше меня.

Может, он надерется, разболтается и наговорит гадостей о ком-то из героев кулинарии, с которыми работал в прошлом.

Я упомянул, что недавно ел в «Ле Бернарден», пробовал блюда от шефа. Он поднял бровь:

— Да? И что ты брал?

Услышав мой ответ, он просиял, как я сияю, когда описываю свои первые успехи.

— Взял макрель тартар, дружище? — спросил он.

— Да, — поколебавшись ответил я. — Он был хорош. Очень хорош.

— Да, — согласился Скотт. — Очень хорош, верно? А еще что брал?

Я рассказал, и мы заговорили о меню, как некоторые говорят о Чудесных «Метс» или об эре Коуфакса в «Доджерс».

— Кто из нынешних поваров тебе интересен? — спросил я.

— О, дай подумать… Том. Том Колличчо из «Грамерси». Том готовит по-настоящему хорошую еду… и еще интересные вещи делает Рокко ди Спирито из «Юнион Пасифик».

— А как тебе эта хренова пенка? — спросил я, подразумевая ресторан Феррана Адриа «Эль Булли» в Испании.

— Фальшивка, — усмехнулся он. — Я там ел, приятель — и это как… пижонство. Мне подали шербет из морской воды.

Эта был самый критический отзыв, какой мне удалось из него выжать. Я поинтересовался, что он любит поесть.

— Знаешь, за несколько часов успеваешь вымотаться и проголодаться. Что бы ты взял поесть?

— Говядину по-бургундски, — не задумываясь ответил он.

Я нашел, что у нас с ним общего. Красное вино, говядина, пара грибков и несколько луковичек, букет гарни, может, немного хлебных клецок или просто вареная картошка. Корочка хлеба, чтобы подбирать соус. Может, я не во всем ошибаюсь.

Все повара действительно сентиментальны.

И, в конечном счете, все дело в еде.

 

Поездка в Токио

Будь в мире хоть какая-то справедливость, я уже по меньшей мере трижды был бы покойником.

Я имею в виду, что много раз в моей жизни бывали положения, в которых статистическая вероятность гибели перевешивала любой иной исход. Стоит вспомнить все мои грешные излишества, недостаток здравомыслия и неумение отказаться от чего бы то ни было, что обещает развлечение. По всем правилам мне полагалось бы, в различных ситуациях: быть застреленным, зарезанным, приговоренным к длительному заключению или, в лучшем случае, пасть жертвой опухоли размером с дыню.

Я часто предлагаю людям вообразить свой последний миг.

Вот, если, переходя через улицу, вы сбиты несущимся фургоном с мороженым «Мистера Софта»? Что пронесется в вашем сознании в последний миг? Например: «Так и не выкурил последнюю сигарету!» Или: «Надо было тогда, в 1974-м, накапать себе ЛСД вместе со всеми!» А может: «Надо было все же подцепить ту официанточку!» Что-нибудь в стиле: «Надо было не упускать радостей жизни. Надо было больше расслабляться, больше наслаждаться!..»

Со мной ничего подобного не будет. Сколько меня ни тряси, не вытрясешь ни одной упущенной возможности. Я буду сожалеть об обидах, которые нанес людям, о растраченных активах и упущенных выгодах.

Я все еще жив. И удивляюсь этому. Каждый день.

Так вот, весной 1999 года я честно и искренне решил, что испытал все великие приключения, что программа увлекательных и рискованных предприятий давно исчерпана. Быть здесь и заниматься чем-то для меня было не просто позицией — это была оборонительная стойка, которая помогала (и помогает до сих пор) не повторять глупых ошибок прошлого. Конечно, оставалось еще чему учиться. Я все время чему-нибудь учусь. Но я имею в виду открытия, испытания, которые могут изменить ход жизни — экзотичные, пугающие и совершенно новые. В возрасте сорока трех лет меня не соблазняла мысль испытать новые галлюциногены. Я не собирался погружаться в очередную криминальную среду, испытывать обычаи и образ жизни профессиональных игроков, героиновых наркоманов или сексуальных авантюристов — хотя в свое время все это показалось бы мне весьма увлекательным. Я не мечтал взойти на палубу огромного клипера (как выражается Лу Рид), бродить по улочкам Пешавара, пробовать на вкус мозг живой обезьянки в Золотом Треугольнике. Я считал, что с путешествиями для меня, в общем, покончено. Моя жизнь была надежно устроена, и я имел жену, которая — странное дело — все еще находила во мне нечто привлекательное. У меня была любимая работа, успешный ресторан… и, слава богу, я был жив! Все игры были сыграны, но у меня еще осталось несколько ходов, и я удовлетворялся тем, что разыгрывал их в тех местах, где начинал — в Нью-Йорке, который я искренне считал центром вселенной.

Поэтому для меня оказалось сюрпризом, когда один из двух моих партнеров по «Ле Аль», Филипп Лажонье, подошел ко мне одним весенним днем со словами:

— Шеф, мы бы хотели отправить тебя в Токио. Показать им, как готовят в Нью-Йорке.

Видите ли, брассерия «Ле Аль» — любимое нью-йоркцами заведение, где орды едоков каждый вечер вкушают пищу французских работяг. Я, несмотря на французские корни, американец, и меня застало врасплох предложение отправиться за полмира, чтобы консультировать французского повара — в Японии — относительно тонкостей приготовления кассоле, наварена из ягненка, салата фризе-о-лардон и буден нойр в Токио.

Однако мои хозяева, Филипп (француз) и Жозе де Мейрейес (португалец-франкофил), казалось, были настолько убеждены в моей мистической связи с едой, что искренне приготовились засунуть меня в самолет и послать на неделю в Токио. Это было необычное и сомнительное предприятие, причем в одиночку — без жены.

Больше всего меня пугал перелет: четырнадцать часов в воздухе — и не курить! Перед отъездом в аэропорт я запасся таблетками валиума, в надежде вырубиться и проспать все это испытание с начала до конца. К несчастью, когда с помощью израильского навигатора в машине я добрался до аэропорта Кеннеди, я не смог найти проклятых таблеток. Я яростно перерывал карманы и ручную кадь и чуть не плакал, проклиная себя, жену, Бога и всех остальных предполагаемых виновников.

Я прошел проверку с набором ножей, которые не хотел сдавать в багаж, и к 11 часам утра оказался в баре зала отправления — последнем пристанище вырожденцев-курильщиков. Рядом со мной сидела компания весьма угрюмых пожилых азиатов. Они, как и я, смолили сигарету за сигаретой и упорно, мрачно поглощали пиво. Мой сосед, китайский джентльмен, покачал головой и сказал ни с того ни с сего:

— Снотворное. Ничего не остается, как спать. Четырнадцать часов до Нариты — долгий срок.

Мне от этого легче не стало. Еще один посетитель бара, представитель военной полиции, направлявшийся в Южную Корею, чтобы забрать пленного, залпом допил свое пиво и принялся живописать ужасы перелета в бизнес-классе на другой край света. Он тоже качал головой и оттопыривал губы, не желая примириться с судьбой.

Краснолицый австралиец, которого в Токио ожидала пересадка с пятичасовым ожиданием, посоветовал мне выпить еще пива: по меньшей мере кружку.

— А лучше три, старина. Ничего не помогает, кроме как спать.

«Да-да, — подумал я. — Добыть бы димедрола…»

На худой конец я припас несколько никотиновых пластырей. Закатал левый рукав и прилепил один прямо на вену в надежде на лучшее. Тут объявили посадку.

Перелет был бесконечным. Просмотр фильмов был немногим интереснее вида за окном, показывали японский фильм, насколько я понял, о летучих рыбах. Люди перед камерой пространно рассуждали на непонятном мне языке, что оказывало приятный снотворный эффект, и, с помощью еще нескольких порций пива, я сумел убить несколько часов.

Между прочим, должен заметить, что я ничего не знаю о Японии. О, я конечно смотрел «Семь самураев», и «Ворота Расемон», и «Иоджимбо», и другие фильмы Куросавы, и фильмы с Сонни Чиба «Годзилла против Мека-Годзиллы», если на то пошло, но по существу я был полным невеждой. За неделю до поездки я даже не купил путеводителя или карты Токио. Зато я любил суши и сашими.

Город Токио — потрясающий монстр, место из книг Уильяма Гибсона или Филипа Дика, и кажется, что ему нет конца. Автобус из аэропорта крутил по мостам, нырял в тоннели, взлетал на эстакады на уровень верхних этажей жилых и офисных зданий. Мы проезжали каналы, промышленные районы, фабрики, жилые кварталы, деловые кварталы, пруды с карпами, строгие храмы, крытые лыжные склоны, многоуровневые развязки. Пока я ехал до места назначения, стало темнеть, а гигантский вопящий видеоэкран рекламировал напитки, сотовые телефоны и музыкальные записи, вспыхивал надписями на английском и японском, а за окнами упорядоченно двигались потоки машин и толпы людей — ряд за рядом заливая перекрестки. Это была не Америка, и даже не похоже. На другой стороне земли все было совсем, совсем иначе.

Автобус выгрузил пассажиров у отеля в районе Роппонги, и услужливый диспетчер в форме поймал мне такси. Задняя пассажирская дверца распахнулась передо мной, повинуясь движению рычага под пальцами шофера, и я забрался на чистое, покрытое белой пленкой заднее сиденье. Диспетчер с шофером изучили визитку с адресом «Ле Аль» и обсудили маршрут. Когда дискуссия закончилась, дверца закрылась и мы отъехали. Шофер был в белых перчатках.

Район Роппонги интернациональный, вроде азиатского Джорджтауна, и токийский «Ле Аль» расположился в тени похожей на Эйфелеву токийской телебашни, через дорогу от зала пачинко, неотличимого от нью-йоркских собратьев, если не считать новизны и безупречной хирургической чистоты. В Нью-Йорке «Ле Аль» любят за прокопченые стены, скрипучие стулья и обшарпанную деревянную барную стойку — за то, что он похож на то, чем и является: уютный, потертый, старомодный парижский пивной бар. А вот токийский «Ле Аль», хоть и воспроизводил образец до мельчайших подробностей, сиял чистотой и новизной, к чему здесь, очевидно, и стремились.

Ночь моего прибытия была теплой, и французские двери ресторана были распахнуты настежь. Филипп увидел меня от стойки. Он прилетел накануне и вышел поприветствовать меня.

— Добро пожаловать в Токио, шеф!

Мне приготовили квартиру по соседству, и Филипп помог устроить мой багаж на рамах двух прокатных велосипедов. Первое непосредственное впечатление от Токио — я что есть силы жму на педали дребезжащей трехколески, чтобы не отставать от Филиппа. Он с места взял приличную скорость по забитым улицам Роппонги. Впоследствии я узнал, что полагается ездить по тротуару, хотя я не представляю, как это возможно. Движение тут левосторонее, и я, влившись в него, вилял между машинами, объезжал пешеходов, пытался удержать на раме пятидесятифутовую дорожную сумку и не завалиться назад под тяжестью второй, висевшей у меня на спине. Перекресток Роппонги, хоть и далеко не самый большой и шумный в Токио — место встречи тысяч подростков, собравшихся в клубы и бары. Пешеходы двигались невероятно плотной толпой, люди толклись на мостовой, вспыхивала неоновая реклама, хлопали флаги, сплошные кричащие вывески, щеголеватые молодые люди в костюмах и лаковых туфлях, а рядом азиатки с крашеными волосами в высоких облегающих сапогах и микроскопических миниюбках.

Филипп резко свернул и направился вниз по склону, вдоль извилистой, узкой и определенно более тихой улочки. Здесь все было еще более странно и незнакомо, а из каждого здания пахло чем-то вкусным.

Администрация ресторана постоянно снимала несколько номеров в резиденц-отеле. Он и выглядел как отель, и походил на отель, но в нем не видно было служащих. Удобный и просторный, по моим представлениям о Токио, номер был снабжен кабельным телевидением, телефоном, факсом, кухонным уголком и ванной комнатой со сложным оборудованием. Я быстро разложил вещи и неплохо устроился. Мой таинственный французский босс проживал через стену.

— Ты, конечно, хочешь принять душ и немного отдохнуть, — сказал Филипп, собираясь вернуться в «Ле Аль». — Сумеешь найти дорогу к ресторану?

Я не сомневался, что смогу.

После долгого душа в короткой глубокой ванне я сумел найти путь к «Ле Аль», где мне все показали и со всеми познакомили. Шефом был Фредерик Мардель из Бора-Бора в Аквитании, а его шефами-де-парти — японец Хироеши Баба, Делма Сумеда Элпития из Шри-Ланки и Мо Ко Ко из Мьянмы, все чрезвычайно изящны. К счастью, на кухне говорили по-французски, причем так, что я, к своему удивлению, все еще понимал, и даже мог говорить.

Это был тревожный момент: я заранее опасался вторжения в чужую кухню. Все мы склонны ощетиниваться перед пришельцами, и, хотя обмен опытом мог быть полезным для организации «Ле Аль», я знал, как бы я себя чувствовал, если бы какой-нибудь шеф из Вашингтона или с Майами-Бич расхаживал по моей кухне, указывая мне, как делаются дела в большом бизнесе. Однако Фредерик оказался дружелюбным и радушным хозяином и, как и остальные из его команды, ни разу не бывал в Нью-Йорке. Я был для них такой же любопытной диковинкой, как и они для меня.

Кухня была маленькая, безупречно чистая и с опасно низкими потолками для моих шести футов четырех дюймов. Мимо каждого рабочего места проходила прикрытая решеткой канавка, и постоянно текущая в ней вода смывала все отходы, случайно падавшие с разделочных досок. Контейнеры были вместительными и квадратной (ради экономии места) формы, а рабочие прилавки невысокими. Я переоделся в белое, развернул свои ножи и немного походил по кухне, глядя, как готовят, все запоминая, болтая с работниками и все время ощущая, как стучит пульс в глазницах, неприятно давит на виски и не хватает кислорода.

Устав от перелета, я в тот вечер провел в кухне всего несколько часов, до 10-ти вечера по токийскому времени, когда мозги у меня совсем спеклись от смены часовых поясов, и я, добравшись до квартиры, рухнул замертво.

В пять часов утра я проснулся голодным, натянул пуловер, футболку с длинными рукавами, джинсы, ковбойские сапоги из черной лосиной кожи, видавшие лучшие дни, и кожаную куртку, скроенную как пиджак, купленную для меня Стивеном на блошином рынке. Я был готов к приключениям.

Завтрак.

Поначалу я не решался. Бродил по утренним улицам Роппонги, мучаясь аппетитными запахами, исходившими из многочисленных заведений, где подавалась лапша для бизнесменов, и каждый раз пугался толпы. Японские служащие сидели щека к щеке, с довольным видом поглощая миски собы. Я не собирался глазеть на них. Не хотел выглядеть невежей. Я остро ощущал, каким стилягой и чужаком выгляжу с моим ростом, в сапогах и кожаной куртке. Перспектива откинуть флаг, вывешенный перед одним из таких заведений, отодвинуть в сторону дверь и войти, затем втиснуться на стул перед плотно заставленной стойкой и попытаться сообразить, что и как заказать, немножко пугала. В такое заведение нельзя войти, а потом передумать и тихонько выйти. Перспектива оказаться в центре внимания в этот полусонный утренний час, когда все капилляры в моем мозгу сжались от выпитого в полете пива, а смена часовых поясов ощущалась еще острее, чем накануне — я бы этого просто не перенес. Я бродил по улицам, глазел по сторонам, в животе у меня урчало, и я искал место, где можно присесть, взять кофе и что-нибудь съестное.

Помоги мне боже, я остановился на «Старбаксе». По крайней мере там, как я заметил еще с улицы, разрешалось курить. С неба заморосило, и я с радостью устремился в укрытие, хоть и стыдился самого себя. Я пил кофе (мой заказ передавали из уст в уста с оглушительной громкостью: «Триппа латте! Хай! Один триппа латте!»).

Я сидел у окна, голова у меня гудела, и я собирался с духом, чтобы сделать еще один заход на собу. Подумать страшно, твердил я себе, первый раз поесть в Токио — и в «Старбаксе»! Вот тогда мне, распластанному под колесами гипотетического грузовика «Мистер Софта», будет о чем жалеть! Бормоча себе под нос, я расплатился, выбрал самую узкую, самую негостеприимную на вид улочку, откинул флаг первой попавшейся харчевни с собой, отодвинул дверь и шлепнулся на табуретку. Когда ко мне обратились с приветствием, я просто ткнул большим пальцем в сторону соседа и сказал:

— Дозо. Я возьму то же, что у него.

Сработало. Вскоре передо мной дымилась большая миска лапши со свининой, рисом и пикулями. Этот метод стал моим «модус операнди» на ближайшие дни. Я провел в ресторане несколько часов, а потом взял такси и поехал в район Тиёда-ку. У меня там было дело.

Если вы еще не знаете, несколько лет назад я написал сатирический триллер, где события, естественно, происходили в ресторанном бизнесе. Основанный более или менее на моем собственном опыте работы и знакомства с «итальянскими братствами», о которых я уже упоминал, триллер был куплен для перевода солидным японским издательством «Хаякава». С моей любовью к авантюрам я, узнав о командировке в Токио, немедленно связался с японскими издателями и вызвался, довольно неискренне, «сделать все возможное для продвижения книги». Я понятия не имел, вежливо ли это с моей стороны, и полезно ли. Книга вышла довольно давно — и явно не перевернула мир. Может, Дэвид Хассельхоф у них заметная фигура и «Воздушному волку» на тихоокеанском побережье когда-то оказывали пылкий прием, но моя книжечка явно не заставила издателей посылать за мной, чтобы удовлетворить желание публики познакомиться со мной поближе. Теперь я сознавал, какую ответственность и сколько хлопот взвалил на издательство «Хаякава», уведомив их о своем приезде всего за одну неделю.

Как бы ни ужасались они про себя, однако меня встретили с огромным тактом и гостеприимством. Все было организовано. Сформировали комитет встречи. Приготовили машины. Договорились об обедах. Отыскали и быстро разложили экземпляры моей книги на первом этаже своего здания. И вот я направлялся в район Тиёда-ку, чтобы встретиться с шефом «Ла Ривьер», ресторана, прилегающего к зданию издательства и принадлежащего тем же владельцам. Мне предстояло приготовить блюда, посвященные моему первому опыту в беллетристике, на глазах у прессы, выдать несколько острот на пресс-конференции, мелькнуть в программе кабельного телевидения (принадлежащей тому же издательству) и доставлять всяческие неудобства незнакомым людям, которые ничего дурного, кроме хорошего, мне не сделали.

Шеф «Ла Ривьер», Сузуки-сан, должно быть, пришел в ужас при одной мысли, что я устрою шоу у него на кухне. Уже то, что большой косматый гайджин вломится в его владения — достаточно плохо, но я еще и собирался готовить итальянские блюда! В меню входили минестра тоскана, затем пайар из телятины с печеным красным перцем кули и базиликовым маслом, а также салат из аругулы, эндивия и радиччо. Шеф Сузуки был вежлив, провел меня в свою кухню с полагающимися поклонами и приветствиями. И он, и его команда были вежливы и услужливы. Но он наверняка исходил яростью и отвращением. Мы с Сузуки-сан общались через переводчика и жестами. Подаренная ему бейсбольная кепка чемпионата «Янки-уорлд» лишь немного смягчила свирепое отвращение шефа к тому, что я намеревался творить в его кухне. Мой простой итальянский ланч, воспроизводящий домашний обед гангстера из книги, должно быть, представлялся ему дорожной катастрофой. А порции! Я-то думал, что все рассчитал, но после того, как подал обед полному залу кланяющихся, беспрерывно курящих и вполне искренних служащих «Хаякава» и нескольким представителями четвертой власти, меня то и дело спрашивали:

— Борден-сан, порции в «Ле Аль», сколько граммов мяса в каждом заказе?

Услышав мой ответ, они хихикали и покачивали головами — кажется, это было выражение смиренного ужаса. Только подумать, что на тарелке может остаться недоеденная еда — какой ужас! Настоящий японец любой ценой избегает подобного мотовства. Поэтому мысль о двух с половиной фунтах коте-де-беф или полной порции кассоле по-тулузски представлялись моим хозяевам таким же расточительством, как выбросить целую гору в отходы.

Все же представители «Хаякава» были поразительно любезны. Меня свозили к двум руководителям издательства, пригласили на обед — который, на сей раз, готовил шеф Сузуки. Кажется, мою вторую книгу поспешно запустили в печать — пока не забылось, что я у них побывал. Мне довелось увидеть себя на экране японского телевизора и на страницах прессы; люди из «Хаякава» учили меня пользоваться подземкой; я пережил довольно приятный момент, когда целая комната народа кланялась мне, я познакомился с самим элегантным, проницательным и внушительным мистером Хаякава и подписал множество книг для людей, которых уже не было в живых — впервые в жизни. По-видимому, это обычное дело — памятный автограф покойному.

Третий день я провел неплохо. Голову все еще как будто сжимали удавкой, и, возможно, многих в «Хаякава» шокировали мои манеры, зато теперь у меня появилась возможность самому посмотреть город. Я побывал даже не на одной, а на двух японских кухнях. Я уже привычно брал такси, заказывал еду и выпивку, пользовался общественным транспортом и ездил, куда хотел. Я хорошо проводил время. Я учился.

Вернувшись в «Ле Аль», я, наученный опытом в «Ла Ривьер», урезал порции и неплохо справился с презентацией блюд. Вместе с Фредериком и его командой мы изменили аранжировку тарелок, так что получались уменьшенные версии того, что мы делаем в Нью-Йорке, выстраивали композицию более вертикально, испытывали новые гарниры и наблюдали за реакцией посетителей. Я искал и находил способы добиваться более контрастных цветов, подавал салаты в отдельных емкостях, втыкал здесь и там веточки зелени. Вместе с Фредериком мы постарались разработать репертуар спецпредложений, оптимизировав его применительно к загадочной японской системе снабжения.

Здесь все было по-другому. Сплошь и рядом подавали не то, что было заказано. На мои расспросы о продуктах зачастую отвечали недоуменными взглядами и пожатием плеч. Когда вопрос удавалось прояснить, чаще всего звучал ответ: «Слишком дорого». Со снабжением там настоящая проблема. Диафрагму onglet, грудинку cote de boeuf, вырезанное из задней части окорока или из лопатки faux filet доставляли централизовано из Нью-Йорка, так что с этим все было в порядке. Но вырезка для филе-миньон была японским продуктом, и жутко дорогим. Рыба и рыбопродукты — национальная святыня (особенно рыба), и это сказывается на ценах. Принесите в подарок японцу дыню — и он ваш вечный должник. В нашей организации очень серьезно относятся к жареной картошке фрите, но японский картофель слишком крахмальный и сахаристый и требует бланширования в воде. Я предложил заменять масло канолы арахисовым маслом, как мы поступаем в Нью-Йорке, и узнал, что за цену одной фритюрницы можно арендовать небольшую квартиру. Я привез с собой трюфельное масло и несколько трюфелей, и на них смотрели, как на марсианские артефакты.

В токийском «Ле Аль» не было разносчиков и экспедиторов. Разложив еду по тарелкам, ее относят на стойку в зале, откуда ее забирают официанты. Гардманже, дублирующий также работу патиссье, стоял так, что его видно было из зала, и должен был вместе с официантами, барменом и управляющим кричать «Добро пожаловать!» каждому новому гостю. Этот обычай несколько выводит из равновесия страдающих от перемены времени новичков вроде меня. Та же процедура повторялась на выходе, и повсюду, куда бы я ни заходил, хоровой вопль «Аригато годзаймашита-а-а!» заставлял меня нервно вздрагивать.

Фредерик был трудяга. Он работал семь дней в неделю, по четырнадцать с лишним часов в день, и плюс к тому исполнял обязанности главного менеджера. Наше новое заведение только недавно открылось, и посетителей было еще слишком мало, чтобы содержать полный штат сотрудников — поэтому от работающих требовалась беззаветная самоотдача. Глаза главного менеджера словно плавали в озерах усталости. Смена поваров делилась надвое, приходили на работу в последнюю секунду, отрабатывали время ланча, после чего их отправляли бродить без дела по Роппонги — слишком далеко от дома, чтобы снова вернуться к ужину. Недовольство таким неудобным расписанием в Нью-Йорке неизбежно вызвало бы бунт. А здесь? Люди довольно жизнерадостно и усердно выполняли свои обязанности.

Пролетарский шик нью-йоркского «Ле Аль» был для Японии внове. Они просто не едят скромной пищи работяг. Зато они обожают высший класс и непреднамеренно воспроизводят классический стиль высокой кухни и современной классики (например, феттучини и рис на одной тарелке). Присутствовало и искреннее желание изучить французскую кухню. Хотя заведение со времени моей поездки сильно набрало темп, но в то время поесть в «Ле Аль» с его порциями, достойными Флинстоунов, и приверженностью к крови, жиру и внутренностям, требовало от японцев немалой отваги. Все же я полагал, что со временем это должно было уладиться.

Обедать приходило необыкновенно много одиноких женщин. Они сидели порознь и беспокойно, даже виновато оглядывались, прежде чем деликатно приняться за жареную картошку и бифштекс. Женщины-служащие относились к посещению пивного бара, как к участию в слегка неприличном и запретном заговоре, вроде любовного свидания, что придавало им приятно-таинственный вид. Наблюдая, как компания японских клерков разрывает на двоих порцию грудинки, я видел торжественный акт неповиновения, революционного нарушения условностей. Это было первое мое знакомство с японцами на свободе. Мне предстояло познакомиться с ними ближе.

К этому времени я все свободное время отдавал исследованиям. Смена часовых поясов вызвала бессонницу, я ложился поздно, вставал рано и в любое время ночи вслепую бродил по темным улицам. Очевидно, в Токио не существует уличной преступности. Компании самого угрожающего вида стиляг с шевелюрами Элвиса молча уступали мне дорогу. Если я догонял панков в кожаных куртках и с серебристо белыми волосами, кто-то из них замечал меня и издавал еле слышный звук — то ли кашлял, то ли прочищал горло, — означавший, по всей видимости, «сзади гайджин», и компания расступалась, пропуская меня. Стоял ли я перед публичным домом в четыре часа утра или разглядывал розовые колесные диски припаркованных лимузинов Якудза, никто не спрашивал меня: «Что вы ищете?», как спросили бы в подобном случае в американском городе. Зазывалы баров, стрип-клубов и публичных домов, даже тех, где принимают иностранцев, никогда не обращались ко мне — я проходил сквозь них как призрак. Я бродил. Гулял. Улицы забиты людьми. Улицы пусты. Я ходил днем и ночью, бесцельно наматывая круги, ориентируясь по заметным зданиям, чтобы не потеряться. Если я переставал понимать, где нахожусь, доезжал до знакомой станции подземкой и снова шел пешком. Я ел суши. Я всасывал лапшу-собу. Я ел в буфетах с конвейерами, где самые разные блюда проплывали мимо на ленте, и каждый хватал, что хотел. Я заходил в бары, где сидели одни японцы, в бары для экспатриантов и для женщин, которые их любят. Выпивка была доступна, и нигде не приходилось давать на чай. Я был Тихим Американцем, Страшным Американцем, голодным духом… я все чего-то искал.

Однажды вечером в «Ле Аль» Филипп пригласил меня на ужин, который оказался самым необыкновенным в моей жизни.

Он уже видел, как я все глубже погружаюсь в Токио. По времени моих уходов и возвращений он знал о моих ночных странствиях и, как видно, рассудил, что я готов. Всю дорогу он зловеще усмехался.

Я, как обычно, понятия не имел, куда иду. Филипп провел меня через Раппонги в забитый сомнительными заведениями район, где на улицах кишели зазывалы, проститутки и жучки, а вдоль улиц стояли видеосалоны, бары с «хозяйками» и отели на одну ночь. Мы проходили мимо сутенеров с прическами пуделей, мимо толстых тайских, филиппинских и малайских женщин в туфлях на платформах и в коротких платьях, мимо громадных и пугающе пустых ночных клубов, принадлежащих Якудза, мимо караоке-баров и ресторанов. Чем дальше мы уходили от светящихся, кричащих вывесок, тем темнее становилось вокруг — но и здесь ни одного грубого слова или враждебного взгляда. Наконец Филипп остановился, втянул носом воздух, как охотничья собака, резко свернул и вошел по скудно освещенной лестнице в пустынный двор, где единственное изображение прыгающей рыбы возвещало, что внизу что-то происходит. Еще лестничный пролет вниз, в полной тишине, к голой раздвижной двери. Он толкнул ее в сторону, и мы оказались в маленьком, ярко освещенном суши-баре. Трое молодых парней с повязками на головах и трое мужчин постарше в костюмах шеф-поваров работали за коротким прилавком из светлого дерева, занятым основательно пьяными бизнесменами и их спутницами. Нас проводили к двум единственным свободным местам, прямо перед медленно тающей глыбой льда, окруженной рыбой и устрицами такой свежести, что у меня перехватило дыхание.

Мои нью-йоркские друзья-повара отдали бы один глаз или пять лет жизни за то, чтобы это попробовать!

Первым делом горячие полотенца. Затем приправы: свеженатертый васаби и капля соуса. Нам принесли ледяное саке, густое, мутноватое и совершенно восхитительное. Первый же глоток червем пополз в мозг, похожий на опьяняющее до головной боли мороженое. Я сделал еще много глотков. Филипп тоже подливал себе еще и еще. Появилась первая крошечная тарелочка со щупальцами младенца-осьминога. Шеф стоял рядом, глядя, как мы едим, и улавливая нашу реакцию: стоны, улыбки, одобрительные поклоны, благодарности. Мы, уже почувствовав на себе действие саке, благодарили его по-французски, по-английски и на плохом японском — как умели. Еще поклоны. Шеф убрал тарелки.

Его руки парили, несколько движений ножом, и нам подают мякоть гигантской устрицы, еще пульсирующей жизнью, медленно умирающей на тарелках. И снова шеф наблюдал, как мы едим. А мы опять оказались достойными клиентами, жмурясь от блаженства. Дальше подали морские ушки, кажется, молоки и еще чью-то печень — какая разница? Это было замечательно.

Еще саке. Потом луциан. Потом окунь. Потом макрель, свежая, скрипучая — загляденье!

Мы требовали еще и еще, наш аппетит уже привлекал внимание других поваров и кое-кого из посетителей, никогда, вероятно, не видевших, чтобы кто-то, тем более люди с Запада — так ели. Шеф, каждый раз принося и ставя перед нами очередное блюдо, смотрел с некоторым вызовом, словно ждал, что нам не понравится, что он наконец нашел что-то слишком изысканное для нашего варварского вкуса и грубого неискушенного нёба.

Как бы не так! Мы продолжали. Заказывали еще и еще. Филипп на обрывках японского объяснил повару, что мы возьмем все, что у него есть — выбирай сам, покажи, что ты умеешь, старый хрен, — хотя, ручаюсь, он выразился изящнее. Остальные посетители понемногу рассасывались, и к нашему шефу присоединился помощник, потрясенный нашей целеустремленностью, блаженным видом и бесконечной способностью поглощать новые, новые и новые блюда. Вот еще одна устрица, мелкая икра, малек какой-то плоской рыбы — нам подавали одно за другим, с солеными стеблями васаби, водоросли столь свежие, что я чувствовал вкус океанской воды. В маленькой корзинке подали влажные полотенчики, и Филипп объяснил, что с этого момента посетителям позволительно есть руками. Подали тунца, брюшную часть, молоки. Мы все улыбались, кланялись и ели.

Нам подали новое саке. Повар уже ухмылялся в открытую. Эти чокнутые гайджины хотят попробовать все, малыш! И вот — лучшее блюдо: быстро обжаренная, разрезанная пополам рыбья голова. Шеф с любопытством следил за нами. Думается, его интересовало, как мы примем этот новый оборот.

Это было неимоверно. Каждая крошка этой сладкой, нежнейшей дорады или чилийской палометы (по слегка обуглившейся голове я не разобрал, да и не хотел знать) по-своему отозвалась на жар гриля. От полностью сварившейся полоски тела за головой до хрустящей кожи и хрящей и нежных до прозрачности щек это была мозаика вкуса и текстуры. А глаз! О да! Мы зарывались в глазницы, вычерпывали студенистую ткань в глубине, мы обглодали глазное яблоко до твердого белого ядра. Когда мы кончили упиваться этим великолепным кушаньем, подобрали все до капли, на тарелке остались только зубы да несколько косточек. Конец? Ничего подобного!

Еще сашими, еще суши, тигровые креветки, нечто вроде селедки — такое свежее, что хрустело на зубах. Меня уже не интересовало, что передо мной ставят, я доверял улыбающемуся шефу и его команде. Еще ледяной саке… еще еда. Последние посетители встали и устремились к выходу — раскрасневшиеся и распаренные от выпивки, как и мы. Мы — продолжали. Наверняка осталось еще что-то, чего мы не пробовали! Я заподозрил, что кое-кто из поваров уже звонит домой и зовет родных «полюбоваться на этих гайджинов. Они подъедают все, что у нас есть!»

Кажется, после двадцатой перемены шеф нарезал и тонко оформил последнее блюдо: кусочки сырого морского угря. Подали глиняные чашечки зеленого чая. Мы закончили!

Мы уходили под обычные поклоны и крики «Аригато годзаймашита-а-а!», мы очень осторожно пробирались по лестнице, возвращаясь в реальный мир.

Я оставил Филиппа в «Ле Аль», выпил пару коктейлей в якобы ирландском пабе и поплелся к себе на квартиру. Мне предстояло рано встать, чтобы посмотреть рыбный рынок.

Центральный рыбный рынок Токио Цукидзи легко посрамит нью-йоркскую Фултон-стрит. Он больше, лучше и не похож на своего манхэттенского соперника, его стоит повидать уже затем, чтобы поглазеть в изумлении.

Я подъехал на такси в половину пятого утра. Яркие цвета резали глаза. Разнообразие, необычность, просто количество рыбных продуктов, поставляющихся на Цукидзи, превращают его в гигантский, монструозный храм ужаса. Одна мысль, что свихнувшиеся на морепродуктах японцы каждый день граблями, сетями, на крючок вылавливают в море столько еды, заставила меня застыть на месте.

Гималайские горы выброшенных пенопластовых ящиков для рыбы встретили меня на подступах к рынку вместе с похожими на крольчатник многочисленными лавочками, заведениями, где подавали завтрак, и торговыми конторами, обслуживавшими рынок. Сам рынок был крытым, протянулся в бесконечность под крышей ангара, и, скажу я вам, моя жизнь шефа уже никогда не будет прежней, после того как я провел на нем то утро — и все следующие. Гребешки в черных раковинах размером со снегоступы лежали на колотом льду, еще содрогаясь от недостатка воды, и обстреливали меня струйками, когда я шел по первому из множества узких проходов между прилавками. Еще одно отличие этого рынка от других в том, что здешние работники не считают нужным заглядывать тебе в глаза или хотя бы криками прогонять с дороги. Они заняты, места мало, и развозить продукты между продавцами, покупателями, угрожающе надвигающимися вилами погрузчиков, глазеющими туристами и миллионами тонн морепродуктов — нелегкая задача. Зрелищ с избытком: здесь нарезают живьем угря, пришпиленного в доске проткнувшей голову спицей, там вдвоем вырезают молоки тунца, разделывают его на идеальные ломти, орудуя устрашающими тесаками и пилами, которыми по неловкости легко рассечь партнера. Литорины, сердцевидки, вся энциклопедия икры — соленой, маринованной, копченой и свежей, рыба, бьющаяся в предсмертных судорогах, порги, сардины, меч-рыба, морские ушки, лангусты, гигантские омары, фугу, пеламида, голубые и желтые тунцы. Тунцов продают, как драгоценности — в прозрачных, подсвеченных снизу коробках с табличками, на которых указан сорт и цена. Тунец — король рынка. Он бывает свежий, вяленый, нарезной, номер один, номер два, есть торговцы, специализирующиеся на менее ценных частях. Здесь были сотни, если не тысячи гигантских голубых тунцов и пеламид, быстрозамороженных на далеких судах-рыбозаводах. Повсюду штабелями стояли заиндевевшие рыбины на 200–300 фунтов. Они возвышались, как идолы острова Пасхи, и можно было попробовать срез с части у хвоста, чтобы определить качество. Их раскладывали рядами, складывали грудами, распиливали, как доски красного дерева, и, еще не оттаявшими, подхватывали вилами погрузчиков. Здесь же были морские ежи в таре для упаковки яиц и рыба со всего света. Гигантские каракатицы длиной с руку и крошечные, не больше ногтя на большом пальце, соседствовали со снетком, корюшкой, чем-то, похожим на червей, со слизнями, улитками, крабами, двустворками, креветками и всем прочим, что растет, плавает, ползает или цепляется к океанскому дну.

В отличие от Фултона, который воняет, как берег при отливе, Цукидзи почти не пахнет. Если там и присутствует запах, то не рыбы, а морской воды и сигарет рыботорговцев. Многое из того, что я там повидал, я никогда прежде не видел, и даже не представлял, что такое бывает.

Проголодавшись, я протолкался в ближайшую закусочную, японский вариант «Рози динер», забитую рабочими рынка в резиновых сапогах. Все завтракали. Меню было исключительно по-японски, без помогающих разобраться фотографий, но обо мне позаботился дружелюбный рыботорговец. Все, что мне подали, было, разумеется, безупречно. Я оказался в японской версии забегаловки с жирными ложками, в окружении грубого люда в оставляющих мокрые следы сапогах и грубых по-ньюйоркски официантов, но еда могла равняться с лучшим, что подают в моем родном городе: свежая, чистая, разложенная красиво, хотя и без затей. Вскоре я уже заглатывал суши, суп «мисо», жареное рыбное филе в соусе с внушительным набором солений. Получше яичницы из двух яиц!

Я нагрузился кальмарами и сердцевидками для ресторана, купил несколько ножей для своего су-шефа в Нью-Йорке и, мучимый головной болью, зашел в храм Асакуса, где немощные, по-видимому, окуривали благовониями страдающие части тела. Дым не излечил моей головы. Я купил аспирин (получив заодно бесплатные леденцы и рекламу новейших лекарств) и отправился на такси в Каппабаши — токийский Бауэри.

Вот превосходный символ Токио: служащий в ресторане, среди звона винных бокалов, гудения шейкеров для коктейлей, стопок скатертей и заплесневелых кексов, подводил мне счет на абаке, но налог вычислял на калькуляторе.

Голова начала уже серьезно меня беспокоить, когда я столкнулся в ресторане с Филиппом.

— Неужели все еще действует смена поясов? — спросил я его. Боль не излечивалась даже аспирином. Не умираю ли я?

— А, ты про «шлем»? — он обвел пальцем вокруг своей головы, показывая точное расположение боли, и пожал плечами: — C’est normal.

Когда француз говорит «C’est normal» — это всегда не к добру.

Я знал, что он тоже встает рано, я слышал, как он стучит чем-то в своей комнате, когда уходил на рынок. И вот, в семь вечера, когда я обычно только начинаю уставать, мой английский превратился в невнятное мычание, меня обдавало жаром, знобило, меня пробирал пот. Я с надеждой спросил у Филиппа: может быть, он вздремнул днем? Он выглядел таким дьявольски свежим, накрахмаленным и щеголеватым в своем изящном костюме, был положительно румян, и это среди византийской сложности проблем со счетами и расписанием, с которыми я бы вряд ли справился даже в расцвете сил.

— О нет, — жизнерадостно возразил он. — Я в Токио всегда почти не сплю. Просто принимаю витамины и держусь.

Следующий вечер был для меня последним в Токио. Филипп повел меня в кабачок «шабу-шабу» в Сибуя — токийский вариант Таймс-сквер. Был вечер пятницы, и все тщательно соблюдавшиеся обычаи и манеры рабочих дней полетели к черту. Улицы были забиты пьяными в стельку бизнесменами и подростками. Очевидно, в Токио считается нормальным и даже подобающим выйти из конторы с боссом и ребятами и напиться до потери сознания. В подобных случаях, после ночи выпивки и караоке, в порядке вещей наблевать боссу на ботинки, затеять с ним драку и обозвать. Возможно, он перекинет тебя через плечо и отнесет домой. Все были пьяны. Повсюду очаровательные молодые женщины нежно отводили волосы со лба своих дружков, стоящих на четвереньках над сточной канавой. Служащие в костюмах и при галстуках вольно блевали, рыгали, распевали, бражничали и шатались по забитым людьми улицам. Волны людского прибоя накатывали на станцию Сибуя, чтобы встретиться с друзьями или любовниками у статуи собаки. Эта собака, как мне объяснили, после смерти хозяина каждый день приходила на станцию встречать его. Такая преданность в духе японцев, и псине поставили памятник — одно из самых популярных мест встреч в городе. Рядом по узким, залитым неоном улочкам проплывали бесконечной чередой ночные клубы, рестораны, орущие видеоэкраны во всю стену, от которых у меня ныли зубы, как под машинкой дантиста.

Мы нашли «шабу-шабу» — застеленную татами комнату, где среди множества людей не было ни одного западного, кроме нас. Мы умудрились пристроить ноги под низким столом. Для нас согрели большой вок с бульоном, а служитель в униформе поднес гору мяса, овощей, морепродуктов и лапши — высотой с Эверест. Мы запивали еду горячим саке, согретым с обжаренными рыбьими костями. Собравшийся на поверхности рыбий жир поджигали перед подачей, и он издавал густой аромат, который, казалось, мгновенно проникал в ткани мозга. Продукты добавлялись в бульон один за другим, каждый согласно времени готовки, как в гигантском фондю. Когда котелок был полностью заправлен, нас оставили справляться самостоятельно, только иногда подливали охлажденное саке.

Я не хотел уезжать! Я только распробовал еду. А сколько еще оставалось неразведанных ресторанов, баров, храмов, темных переулков, ночных клубов, злачных кварталов и рынков! Я серьезно подумывал сжечь свой паспорт, променять джинсы и кожаную куртку на грязный костюм из жатого ситца и раствориться в экзотическом Востоке. Здесь… Здесь были волнения, романтика, приключения — и столько, что хватило бы на месяц, на год, на десятилетие, чтобы утолять мой исследовательский дух. Я уже знал, что мог бы здесь жить. Я кое-чему научился, немногому, но достаточно, чтобы пробираться по улицам, самостоятельно питаться, напиваться и шляться по городу. Я воображал себя героем книги, вроде Скоби в Африке или рассказчика из «Тихого американца» в Сайгоне и даже Курца из «Сердца тьмы», голова у меня кружилась от всякого рода романтических мечтаний. В два часа ночи на улицах все еще полно молодых японцев в американских спортивных машинах с девушками на задних сиденьях, гангстеров и шлюх, вываливающихся из ночных клубов, чтобы перейти в следующий, и голых по пояс гайджинов, воющих на луну со ступеней публичных домов. Я, пошатываясь, прошелся по темной улице, зашел еще в несколько баров, вновь ощутил непостижимый голод и, в надежде впитать часть моря спирт-го, плескавшегося у меня в желудке, совершил крайне неприличный для Токио поступок — на ходу съел гамбургер. Поезда переставали ходить в половину двенадцатого, и большая часть жителей Токио, как видно, предпочитала прогулять ночь напролет, чем взять такси. Хотя, как объяснил мне Филипп, расставаясь со мной на перекрестке Роппонги, каждый может одолжить у полицейского денег на проезд до дому, если пропился до последнего медяка. Мысль не возвращаться назавтра, чтобы вернуть долг, невозможна для японского образа мыслей.

Я прошатался еще несколько часов, выпил напоследок, каким-то чудом сумел вернуться в свою квартиру и позвонить Нэнси. Она готовила к моему возвращению свежие лепешки для колумбийской питы и пончики с взбитыми сливками. Я начал собирать вещи.

 

Так вы хотите стать шеф-поваром?

С чего начать

Для изучающих кулинарию, простых поваров, желающих продвинуться наверх, новичков в бизнесе и тех, кому не найти другой работы, а у нас они составляют большую часть рабочей силы, у меня есть несколько маленьких советов, переваренной мудрости двадцати пяти лет правильных и ошибочных решений в ресторанном деле. И для все увеличивающегося количества людей, подумывающих о том, чтобы сделать карьеру шеф-повара своей второй профессией, у меня тоже имеются несколько советов. Прежде всего, попробуем вас отговорить.

Так вы хотите стать шефом? Правда-правда-правда хотите? Если вы работали в другом бизнесе, привыкли к восьми-девятичасовому рабочему дню с выходными и свободными вечерами, привыкли проводить отпуск с семьей и для вас важен регулярный секс, если вы привыкли, что с вами обращаются более или менее достойно, смотрят на вас и общаются как с человеком, видят в вас равного — чувствительную, многогранную личность, наделенную надеждами, мечтами, вдохновением и собственным мнением, — то вам, пожалуй, следует хорошенько обдумать, с чем вы столкнетесь, окончив шестимесячные курсы, из-за которых вам в голову взбрели вздорные мысли.

Я не шутил, когда говорил, что, по крайней мере поначалу, у вас нет никаких прав, нет права на собственное мнение или уважение вашей личности, и вы можете с уверенностью ожидать, что с вами станут обращаться как со скотиной — притом довольно бесполезной. Поверьте мне. Хотел бы я получать по доллару за каждого, кто, окончив шестимесячные курсы и полный благих намерений, является ко мне на кухню в качестве практиканта. Как правило, одного взгляда на работу, которую ему предстоит исполнять в первые месяцы, одного взгляда на будущее расписание им хватает, чтобы в ужасе сбежать.

Для тех серьезных людей, которые знают, за что берутся, которые вполне подготовлены, у которых есть силы и способности ступить на эту дорогу, — как у Скотта Брайана, — которые хотят быть шеф-поварами, должны ими стать любой ценой, сколько бы физических и душевных сил на это ни потребовалось — я должен сказать следующее:

Добро пожаловать в мой мир!

И обдумайте следующие советы относительно поведения и отношения к происходящему с вами на этой дороге.

1. Будьте полностью преданы своему делу. Не надо колебаться. Чтобы когда-нибудь стать шефом, вам нужна полная уверенность и решимость достичь победы любой ценой. Если вы замечаете, что, перечистив 200 картофелин в подсобке или после трудного вечера в горячем цехе, начинаете сомневаться, разумно ли вы избрали путь, вы окажетесь только обузой для себя и других. Считайте, что вы поступили на военную службу. Приготовьтесь исполнять приказы, приказывать сами, при необходимости и без жалоб переносить последствия этих приказов. Будьте готовы вести за собой и повиноваться или не путайтесь под ногами.

2. Учите испанский. Не могу выразить, как это важно. Очень многие, работающие в области, в которую вы вступаете, говорят по-испански. Нравится вам это или нет, но костяк нашего дела — дешевые работники из Мексики. Доминиканской Республики, Сальвадора и Эквадора — способные, если вы вздумаете работать с ними наперегонки, даже не вспотеть, когда вы уже свалитесь под стол от усталости. Если вы не умеете с ними общаться, завязывать отношения, понимать их инструкции и ладить с ними — это ваш серьезный недостаток.

Для того, кто хочет быть лидером, испанский абсолютно необходим.

Кроме того, познакомьтесь по возможности с различными культурами, историей и географией Мексики, Сальвадора, Эквадора и Доминиканской Республики. Повар из Пуэбла рос в ином окружении, чем повар из Мехико. Человек, бежавший из Сальвадора, спасаясь от «Mano Blanco», вряд ли поладит с кубинцем правого крыла, работающим рядом. Они ваши сотрудники, ваши друзья, люди, на которых вы рассчитываете и полагаетесь в своей карьере, и они в свою очередь будут держаться за вас. Выкажите им уважение, потрудившись узнать их. Учите их язык. Ешьте их еду. Это полезно и в личных отношениях, и в профессиональной карьере.

3. Не воруйте.

Вообще, не делайте ничего, что не прошло бы на детекторе лжи. Если вы из тех шефов, которые слишком часто берут бесплатную выпивку в баре, или иногда уносят домой бифштекс для жены, или в свободные часы докуривают гавайские сигары, будьте готовы беззастенчиво признаваться в этом всегда и всюду. Возможно, ваши причуды — если их есть чем уравновесить — заслужат вам даже больше уважения со стороны начальства и подчиненных. Однако если вы воришка и лжец, эта слава будет преследовать вас повсюду. Наш бизнес — маленький, здесь все всех знают. Вы причините себе неизмеримый ущерб.

Никогда не берите взяток у поставщиков. Кончится тем, что они станут вашими хозяевами, и вам придется поступиться высшими достоинствами шефа — честностью, надежностью и неподкупностью — в деле, где эти качества чрезвычайно редки и высоко ценятся.

Искушений, конечно, полно. Для рядового, голодного и низкооплачиваемого повара те «филе миньон», которые вы нарезаете дюжинами, выглядят очень соблазнительно. Прихватите один — и вы шагнете на кривую дорожку. Ради бога, попросите открыто! Может быть, вам дадут. А если не дадут, вам, может быть, стоит сменить место работы.

По мелочам подделывать чеки, красть продукты, сговариваться с поставщиком и коллегой очень просто. Не делайте этого, право.

Я шел по кривой дорожке первую половину своей карьеры. То есть я таскал продукты, иногда подделывал чеки оплаты, пил пиво с кухни. Это было неприятно. Уползать вечером домой, сознавая себя вором, сколько бы ни находилось оправданий (шеф сам ворует… мне нужны деньги… никто и не заметит), очень мерзко. И это чувство возвращается и гложет вас, когда вы уже высоко продвинулись.

Недавно я согласился на встречу с представителем оптового продавца морепродуктов. Я встретился с ним в пустом баре моего ресторана, в свободный промежуток между обедом и ужином, и сказал ему, что уже имел дело с его компанией, работая в другом ресторане. Их продукты и сервис, насколько я знал, были высшего качества, и ему, чтобы я стал его клиентом, достаточно поставлять такую же качественную рыбу, как другие поставщики, по более низкой цене. Я не лукавил. Я абсолютно глух к криминальным намекам. Мне это скучно. И, сколько бы преступлений я ни совершал за свою жизнь, я никогда — именно никогда! — не брал денег или ценных подарков у поставщиков, поступаясь интересами владельца.

Младший Партнер — назовем его так — из «Морепродуктов X» казался озадаченным моей невосприимчивостью. Младший с толстым загривком и короткой стрижкой был очень-очень дружелюбным, но, кажется, полагал, что, обсуждая двигатель внутреннего сгорания, на самом деле подразумевают секс. Его тонкие намеки и обещания неопределенных благ повисали в воздухе, разделенные долгими паузами. После затянувшегося разговора: я всего лишь хотел знать, сколько он сейчас берет за норвежскую лососину, а он молчаливо намекал, что мог бы оплатить установку ванной в моей квартире — он сдался и ушел, рассерженный.

Через минуту официант указал мне на валявшийся на полу простой белый конверт. Открыв его, я увидел пачку 100-долларовых банкнот и список окрестных отелей и ресторанов, в котором некоторые названия были вычеркнуты. Очевидно, конверт обронил Младший. Должен вам сказать, я с огромным удовольствием позвонил Старшему в «Морепродуктах X» и непринужденно уведомил его, что его сын забыл кое-что у меня в ресторане — не пришлет ли он кого-нибудь это забрать. Через несколько минут красный от стыда служащий забрал конверт, и больше эта компания ко мне не обращалась.

Самые разнообразные подонки будут предлагать вам подарки, если вы войдете с ними в дело, будете сбывать им продукты или отворачиваться, когда это делают другие. Гоните их в шею. Даже не заигрывайте с ними в смысле: «Один раз, ладно, но не думай, что так будет всегда». В ресторанном бизнесе полно подонков, людей, которые заставят даже семью Гамбино решать, у кого заказывать рыбу или напитки в оплату за модный пустячок или приятный секс, и с этими людьми вам придется иметь дело. Как вы победите в споре с ними, если вы и сами жулик?

4. Никогда не опаздывайте.

5. Никогда не оправдывайтесь и не перекладывайте вину на других.

6. Никогда не сказывайтесь больным. Кроме случаев тяжелого увечья, артериального кровотечения, сквозной раны в груди или смерти ближайших родственников. У вас умерла бабушка? Похороните ее в выходной.

7. Лень, разгильдяйство и нерасторопность — это плохо. Предприимчивость, ловкость и расторопность — хорошо.

8. Будьте готовы стать свидетелем самых разнообразных проявлений человеческой глупости и несправедливости. И при этом не сходить с ума и не падать духом. Вам просто придется терпеть противоречивость и несправедливость жизни. «Почему этот тупоумный, ленивый парнишка без всякого образования уносит домой больше денег, чем я, су-шеф, черт возьми?» — этот вопрос не должен вызывать у вас слез гнева или досады. Так иногда бывает. Смиритесь с этим.

Почему с ним/с ней обращаются лучше, чем со мной? Почему это шеф болтается в зале, заигрывает с (вставьте имя присутствующей знаменитости), пока я работаю не покладая рук? Почему они не ценят моих трудов и преданности делу?

Этих вопросов лучше не задавать. Ответы на них рано или поздно сведут вас с ума. Задавая себе подобные вопросы, вы в конце концов почувствуете себя страдальцем, и тогда вам грозит безработица, алкоголизм, наркомания и смерть.

9. Готовьтесь к худшему.

Во всем. И пусть этот отравленный взгляд на мир не мешает вашей работе. Игнорируйте это. Вам все как с гуся вода. Пусть то, что вы видите или подозреваете, вас забавляет. Пусть то, что ваш сотрудник жалкий, коварный, себялюбивый, капризный и испорченный подонок, не мешает вам наслаждаться его обществом, работать с ним и посмеиваться над его слабостями. Этот бизнес растит подонков, это основная статья нашего экспорта. Я сам подонок. И вы, скорее всего, таким будете.

10. Постарайтесь не лгать. Помните, это ресторанный бизнес. Что бы там ни было, все здесь, вероятно, слыхали о случаях и похуже. Вы забыли выполнить заказ? Не лгите. Вы ошиблись. Признайте ошибку и продолжайте работу. Только не повторяйте ее. Никогда.

11. Избегайте ресторанов, у которых над дверью имя владельца. И ресторанов, где плохо пахнет. И ресторанов, названия которых будут выглядеть смешно или жалко в вашем резюме.

12. Не забывайте о своем резюме! Что подумает шеф, копающийся в пачке факсов, увидев, что вы нигде не проработали дольше шести месяцев? Если за 1995 и 1997 годы нет сведений? Если вы работали на изготовлении сэндвичей в «Хэппи Мэлони’с чирфул чикен», возможно, лучше об этом не упоминать. И, прошу вас, если вы играли роль «приятеля» в любительском театре или исполняли роль рассказчика в летней постановке «Наш Город», не вписывайте этого в резюме. Никому нет до этого дела — кроме шефа, который не станет нанимать страдающего манией театрального величия. В графе «Причина ухода с последнего места работы» никогда не называйте истинную причину, если это не деньги и не честолюбие.

13. Читайте! Читайте книги по кулинарии и профессиональные журналы: я рекомендую «Food Arts», «Saveur» и «Restaraunt business». Они полезны, чтобы не отставать от новейших веяний, и подсказывают новые рецепты и идеи. Полезно также знать немного историю своего дела. Это позволяет увидеть в перспективе собственные несчастья и дает широту взгляда на историю кулинарии. «Фунты лиха в Париже и Лондоне» Дж. Оруэлла — бесценная книга. Так же как «Кухня» Николаса Фрилинга, «Шик-блеск в кастрюле» («Flash in the Pan») Дэвида Блума, отличная история американских ресторанов Майкла Бэттерберри «Из предместья в Нью-Йорк» («On the Town in New York») и «В старой гостинице» («Up in the Old Hotel») Джозефа Митчелла. Читайте старых мастеров Эскоффье, Бокюза и прочих, а также «младотурков» — Томаса Келлера, Марко-Пьера Уайта и последние поколения новаторов и мастеров.

14. Запасайтесь чувством юмора. Оно вам пригодится.

 

Кухня закрыта

У меня болят руки. Ступни, торчащие из-под одеяла, тоже болят, боль отдает в колени.

Восемь часов воскресного утра, и я лежу в постели после адского, сокрушительного субботнего вечера в «Ле Аль» и издаю звуки, не приличествующие человеку. Достать «Зиппо» и закурить удается только с третьей попытки: пальцы не слушаются, а с языка срываются ругательства. Я настраиваюсь на долгий путь до уборной (не сомневаясь, что исполню это упражнение с грацией и легкостью «Ред Фокс») и на предстоящую борьбу с крышкой баночки аспирина.

Воскресное утро настраивает меня на размышления: эта деятельность вполне приличествует моему нынешнему состоянию, когда закурить сигарету — трудная задача, а ночной горшок, который мы с братом видели в старом доме в Ла Тест-де-Буш, представляется удачным и полезным изобретением.

Руки у меня теперь такие, какие мне всегда хотелось. Руки, какими дразнил меня Тайрон много лет назад. Ну, пусть на них нет больших водяных пузырей — во всяком случае, на этой неделе, зато шрамов хватает. И я, лежа в постели, провожу инвентаризацию своих конечностей, праздно разглядывая ожоги, старые и новые, проверяя состояние мозолей, с некоторым недовольством обнаруживаю следы возраста и горячего металла. У основания указательного пальца на правой руке диагональная мозоль желтовато-коричневого цвета: туда ложились рукоятки всех моих ножей. Кожа размягчена от постоянного пребывания в воде. Я этим горжусь. Каждый старый повар сразу узнает во мне коллегу. Вы почувствуете это, пожимая мне руку — так же, как я чувствую руки коллег. Это тайный знак, вроде масонского рукопожатия, без глупостей, так мы узнаем друг друга по толщине и грубости кожи. Это своего рода резюме, сообщающее, насколько долго и упорно мы работали. Мизинец на правой руке навсегда деформирован, кончик согнут и перекручен — от работы с неудобными мутовками. Когда я в «Бигфуте» каждый день готовил голландский соус и беарнез, то держал мутовку между мизинцем и средним пальцем, и, по-видимому, последняя фаланга мизинца незаметно выскользнула из сустава, и на вывихе наросли солевые отложения, оттого он и выглядит теперь причудливым и артритным.

Есть и свежие царапины и проколы, и несколько мелких ссадин на тыльных сторонах ладони — это оттого, что я второпях рылся в коробках с подручными продуктами, таскал по лестницами молочные ящики с мясом, один за другим вскрывал ящики и контейнеры при субботней инвентаризации. А эти блестящие пятнышки остались от брызнувшего жира, или когда я схватился за горячую ручку сковородки или неостывшие кухонные клещи. Ногти у меня — сколько их осталось (я грызу их в такси по дороге домой) — грязные, под кутикулой засохшая мясная кровь, молотый черный перец, жир и морская соль. Большой синяк на ногте левого большого пальца понемногу сходит: уже можно подумать, что я макнул палец в тушь. Кончик одного пальца на левой руке обрублен: я отмахнул его, пытаясь нарубить перец-поблано, много лет назад. Господи, как сейчас помню выражение лица фельдшера из медпункта, когда он протыкал кривой иглой ноготь в тщетной попытке пришить клок кожи, обреченный со временем отсохнуть и отвалиться. Я извивался и корчился на столе, в надежде увидеть спокойное, уверенное, ободряющее лицо Маркуса Уэлби. Вместо него я видел вытянутое лицо повара с обжарки — почти мальчишки, — выражавшее боль и ошеломление, когда он затягивал новый стежок.

А этот выпуклый полукруглый шрам на левой ладони — след близкого знакомства с зазубренным краем крышки от банки дижонской горчицы. Я тогда чуть не вырубился — и несколько секунд, пока не пошла кровь, смотрел на свою рассеченную лапу, совсем не похожую на мою руку: просто кусок очень бледного мяса с неаккуратным разрезом. Хлынувшая кровь принесла некоторое облегчение.

А вот сантиметровые шрамы на перепонке между большим и указательным пальцем левой руки — с «Дредноута», где я постоянно терял контроль над устричным ножом, и тупое лезвие срывалось с раковины, чтобы погрузиться в мою ладонь. Ранки на костяшках так многочисленны, и так часто открываются и закрываются, что я уже не упомню, когда получил любой из многослойных шрамов. Знаю, что один из них — от жира вареной утки в «Сапперклаб», а остальные приходят и уходят: они, как слои мостовых древнего города, свидетельствуют о сменявших друг друга кухнях. Средний палец на правой руке у первого сустава, служивший, чтобы направлять лезвие ножа, я резал столько раз, что там наросла толстая кожистая мозоль, вечно мешающая, когда я в спешке нарезаю овощи. Приходится быть осторожным. Кончики пальцев окрашены свекольным соком (вчера дежурным блюдом был горячий борщ), а поднося пальцы к носу, я чувствую запах копченой лососины и рубленного шалота с намеком на корочку сыра морбье.

Он ступнях даже говорить не буду.

Двадцать семь лет прошло с тех пор, как я, развязный и длинноволосый, вошел в кухню «Дредноута» с мыслью, что можно бы малость и поработать за деньги. Двадцать шесть лет после унизительной для меня сцены в «Марио», когда я взглянул на многострадальные руки Тайрона и решил, что хочу такие же. Не знаю, кто сказал, что у всякого мужчины к пятидесяти годам такое лицо, какого он заслуживает, но свои руки я несомненно заслужил. И продержусь еще несколько лет.

Долго ли я намерен продолжать?

Не знаю. Видите ли, я люблю эту жизнь.

Я люблю подогревать утиный конфит, saucisson de canard, confit gizzard, saucisson de Toulouse, poitrine и утиный жир с этими восхитительными бобами tarbais, переливать его ложкой в глиняный кувшин и присыпать крошками. Я люблю выкладывать горкой картофельное пюре с луком шалот, лесные грибы, ris de veau, славный высокий ярко-зеленый салат для гарнира и поливать тарелку идеально однородным соусом с помощью любимой ложки. Я радуюсь, видя лицо своего босса, когда готовлю свой особый pot-au-feu — люблю видеть на нем чистую радость, когда он берет тяжелую миску с копытцами, лопатками и хвостами, с простой вареной репой, картошкой и морковью, которые выглядят как раз так, как надо. Я люблю видеть его лицо и лицо Пино, когда он видит миску превосходного спагетти алла китарра — с таким же лицом я смотрю на говядину Скотта Брайана или на тарелку превосходных устриц. Я вижу на лицах изумление, как у малыша, которого отец на пляже взял на глубину, и это всегда прекрасно. На минуту или на секунду гримаса циничного, усталого от жизни, безжалостного и жалкого ублюдка, какими становимся мы все, исчезает, столкнувшись с чем-то столь простым, как тарелка еды. Эта картина помогает идти дальше по этой дороге.

Лежа в постели с шестой или седьмой за утро сигаретой, я гадаю, чем, черт возьми, сегодня заняться. Ах да, у меня эта писанина! Но это же не настоящая работа, правда? В ней есть что-то ненадежное и… бесчестное. Зарабатывать тем, что пишешь! В любых записях есть что-то предательское. Даже холодное перечисление фактов — что мне явно не по силам — это не сами факты. И события при пересказе как-то уменьшаются в размере. Идеальная порция буйабесса, та первая, полная смысла устрица из бухты Аркашон — они теряют в цене, тускнеют в памяти, когда я их описываю. То, что я что-то пропускаю или плохо описываю, как, например, приключения потрясающего Стивена Темпела или день моей жизни — не столь важно. Наше движение во времени и пространстве мельчает в сравнении с отварным мясом в бульоне, пахнущем шафраном, чесноком, рыбьей костью и перно.

Хоть я и провел полжизни, наблюдая за людьми, направляя их, стараясь угадать заранее их настроения, мотивы и поступки, убегая от них, манипулируя ими и поддаваясь манипуляциям, они остаются для меня тайной. С людьми я теряюсь.

А с едой — нет. Я знаю, что вижу, когда смотрю на превосходное филе тунца номер один. Я понимаю, почему миллионы японцев с почти кровожадной ненасытностью страждут его плотной сияющей мякоти. Я не удивляюсь слезам на глазах моего босса при виде идеально исполненного гарнира из кислой капусты. Цвет, вкус, текстура, композиция — и личные воспоминания. Кто знает, какие давние события вызвали в нем это редкостное проявление эмоций. И кому нужно это знать? Я просто знаю, что я вижу. И понимаю. Это вполне понятно.

— La voila! Вот оно! — кричала, случалось, моя тетя Жанна, хромая к поставленному в саду столу для пикника с сельским помидорным салатом, свежим багетом и тем похожим творожистым маслом, которое я полюбил с тех самых пор. И порой я вспоминаю, чувствую хребтом, каким был тот день, как он пах, как звучал: далекое «нии-ну, нии-ну, нии-ну» Черной Мэри, крик петуха в соседском дворе, песок под пальцами ног, вздернувшаяся штанина моих слишком коротких шорт. Чтобы все это вспомнилось, достаточно ломтика красного помидора и крупно нарезанной петрушки. И вот я уже мычу себе под нос «Белый оттенок бледного» или «Эти ботинки сделаны для прогулки» и вспоминаю тот консервированный чеснок на «Куин Мери», как он хрустел на зубах и как я поразился, вдруг поняв, что суп на самом деле холодный.

Я оставил за собой немало разрушений, закрыл чертову уйму ресторанов и не знаю, что случилось с моими первыми хозяевами: снова ли они зарабатывают на жизнь, выдергивая зубы, или все еще гонятся за мечтой, пытаясь удержать от развала новое заведение, остановить наступление новых кредиторов, беспощадную поступь новых рыночных сил, сражаясь с поломанным оборудованием, ненадежными поварами и грозными вкладчиками. Не знаю. Я знаю, что кое для кого из них работал не лучшим образом, хоть и делал все, что мог тогда.

А повара, прошедшие через мои кухни? Куда они ушли, я большей частью знаю, с ними стараюсь поддерживать связь, ведь они могут понадобиться мне снова. Блестящий Димитрий исчез много лет назад — и не отвечает на мои звонки. Не припомню, чтобы я сделал Димитрию что-то плохое — разве что перетащил его в Нью-Йорк. Но я подозреваю, что он боится не устоять перед искушением, если я позвоню со словами: «Привет, Димитрий. Это место как раз для тебя. Будет как в старые добрые времена!» Сколько раз мы видели в кино, как старые взломщики банков собираются, чтобы рискнуть последний раз. Димитрий не так глуп. Не может себе этого позволить.

Мой старый однокашник, Сэм, еще в деле и все так же скачет с места на место. Он очень неплохо зарабатывает, занимаясь обслуживанием банкетов и подрабатывая в нескольких бистро. Он женился на красивой и талантливой кондитерше. Я часто с ним вижусь.

Адам Без Фамилии продержался на работе в ресторане, обслуживающем банкеты на выезде, уже два года и, кажется, преуспевает. Патти Джексон (из интермедии у Пино) работает со мной на одной улице. У нее здоровенный помощник, и я легко представляю, как она обращается к нему: «Вымойте его, смажьте маслом и доставьте ко мне!» Бет, Сучка Гриль, теперь работает на частную клиентуру, кормит по диете Аткинса фанатиков здоровья. Она часто ест в «Ле Аль» и считается у меня на кухне приходящей знаменитостью — особенно после того, как продемонстрировала потрясенной команде несколько приемов карате.

Мануэль, мастер по приготовлению пасты, которого я сманил у Пино и который работал со мной в «Салливане», терпя по ночам звонки Стивена, трахающего подружку, вернулся в Эквадор и получил образование инженера.

В «Ле Аль» все по-старому, те же люди приходят вовремя и каждый день: Фрэнк и Эдди, Карлос и Омар, Исидоро и Анхель, Жерардо, Мигуэль, Артуро, двое Хайме, Рамон и Жанин. Они все еще со мной и, надеюсь, со мной и останутся. Зато мои боссы, прочтя это, выкажут себя истинными покровителями искусств, если не уволят меня на месте.

Моя жена, благослови ее, бог, прошла через все это: ночные смены, возвращение домой навеселе, мою не слишком галантную привычку не замечать ее, склонившись над списком продуктов, работников, дежурных блюд и расценок на продукты. Несколько месяцев назад, из, признаюсь, необдуманной солидарности с моей кухонной командой, я сделал татуировку: довольно стильную повязку охотника за головами на плече. Нэнси, как известно, считающая татуировку столь же привлекательной, как глисты, восприняла это, не без оснований, как личный выпад. Она страшно злилась и, кстати, злится до сих пор… Но все равно каждое утро просыпается рядом со мной, иногда смеется моим шуткам и любезно указывает мне, когда я веду себя как полный козел. Она всю жизнь, кроме нескольких дней в году, которые мы проводим в Сен-Мартене, знает меня как шефа. В Сен-Мартене, присев под пальмой, обгладывая куриную ножку барбекю и попивая «Ред Страйпс», я не думаю ни о чем более важном, чем обед — что мы закажем: фаршированные крабовые спинки или лангустов, — и, вероятно, только в эти дни я более или менее похож на нормального человека.

Трагически и необъяснимо, мой старый су-шеф и директор отдела обслуживания, Стивен, решил перебраться из Нью-Йорка во Флориду к подружке. Теперь он собирает вещи, сдает квартиру и даже забирает с собой золотых рыбок. Похоже, скоро он не вернется. Я не представляю жизни без него. Мой близнец, мой злой двойник, правая рука и лучший друг — я просто не представляю, что нельзя будет в любую минуту набрать номер, позвонить ему и заручиться содействием в любых темных планах, которые я сейчас вынашиваю. К тому же мне нужен будет сильный человек, чтобы орудовать рашпером в субботние вечера. Конечно, он будет звонить. «Угадай, где я… сейчас». Он даст мне несколько секунд послушать в трубку шум плещущих о берег волн или машин, несущихся с откинутым верхом по Саут-Бич. Ублюдок.

А я буду здесь. Пока меня не выкинут. Я никуда не уйду. Надеюсь. У нас бывали приключения. Были и потери за эти годы. Что-то ломалось. Что-то терялось.

Но я бы не пропустил этого ни за что на свете.