«Это вкусно, как лукум», — сказал мне однажды один молодой ливанец, попробовав вино из сорта гевюрцтраминер, произведенное из так называемых отборных ягод (sélection de grains nobles, SGN), тронутых благородной плесенью. Это замечание как нельзя более верно, так как, обладая ароматами розы и личи, эти вина фактически сами по себе являются десертами.
Простые каштаны, жаренные прямо в камине, способны составить редкое и ценное сочетание с гевюрцтраминером SGN. Слегка мучнистый и суховатый вкус каштанов будет подчеркивать сочность вина, которое, в свою очередь, будет обволакивать каштаны своей сладостью.
Еще тридцать лет назад только два Дома в Эльзасе — Югель (Hugel) и Шлюмберже (Schlumberger) шли на определенный риск, производя вина категории SGN. Виноград для этих вин собирается поздно, как в Сотерне, непосредственно перед первыми заморозками, когда его ягоды достигают максимальной зрелости и содержат наибольшее количество сахара.
Такой виноград придает вину особенный вкус, а само вино получается очень сладким и в то же время очень нежным.
С тех пор мода несколько изменилась. Экономические возможности винодельческих предприятий позволяют им выделять несколько участков, на которых виноград собирается очень поздно. Вина, производимые с этих участков, стоят очень дорого.
Только три благородных эльзасских сорта имеют право использоваться для производства вин позднего сбора, и каждый из них придает вину свой неповторимый характер. Рислинг — самый редкий из них, так как это наиболее хрупкий и медленно созревающий, но в то же время наиболее утонченный сорт. Именно Рислинг обладает наилучшим балансом между сахаром и кислотностью. Пино Гри дает наиболее округлые вина, которые быстрее всего набирают алкоголь, но становятся иногда излишне «тяжелыми». Гевюрцтраминер, пожалуй, — лучший компромисс в этой категории, самый многообещающий и наиболее вкусный. Его исключительно ароматический характер превосходно поддерживает стиль позднего сбора, он даже возвышает его.
Эти утонченные и дорогие вина необходимо приберечь для исключительных моментов, которым будут соответствовать блюда, не уступающие им в престижности.
Подача молодых вин VT и SGN предполагает их дегустацию отдельно от блюд, либо, по крайней мере, между блюдами (как это диктует немецкая традиция подачи «айсвайнов»). Здесь можно рекомендовать опытным путем установить верное сочетание, и иногда удается найти любопытные альянсы, как, например, рислинг SGN и омар по-американски с шафранным соусом, а также лангустин со специями или гребешки Сент-Пьер с имбирем. Пино гри составит честь как дичи, так и горячей фуа-гра. Что касается гевюрцтраминера, то он «предпочитает» различные десерты, особенно с корицей и анисом, такие как мороженое с пряником либо груши, сваренные в красном вине с гвоздикой, или сабайон из экзотических фруктов.
С возрастом вина VT или SGN могут сбить с толку неискушенного любителя. Они постепенно теряют излишек сахара и становятся более маслянистыми и сочными. Так как сахар в этих винах становится менее выраженным, то нужно аккуратно подбирать к ним соответствующие гастрономические пары. Даже существует риск для любителей вин разочароваться в этих винах, заплатив за них немаленькую цену и ожидая купить очень сладкое вино. При долгом хранении этих вин необходимо учитывать эту ловушку.
Только три лучших сорта Эльзаса — Рислинг, Пино Три и Гевюрцтраминер — используются для производства вин из винограда позднего сбора и дают рождение различным по своим свойствам винам.
Достаточно редким и ценным сочетанием является пара гевюрцтраминер SGN и жареные каштаны. В этом случае вино само по себе является десертом. Слегка мучнистый и суховатый вкус каштанов будет подчеркивать «сочность» вина, которое, в свою очередь, будет обволакивать каштаны своей сладостью.
Вина, близкие к винам из отборных благородных ягод
Все айсвайны из Германии и Австрии