ЗАКУСКИ И СУПЫ
Беарнский суп из капусты и гусиного мяса (garbure), 120
Бульон пот-о-фё (bouillon de pot-au-feu), см. МЯСО; 27, 35, 120
Буше-а-ля-рсн (фр. bouchée a la reine, букв, «пирожок от королевы») — кулинарный специалитет Лотарингии, известный в других регионах и странах (прежде все в Швейцарии, Канаде и Бельгии) под именем волован (см. РЕЦЕПТЫ). Его название, но легенде, связано с королевой Марией Лещинской, женой Людовика XV. В отличие от волована «пирожок от королевы» имеет меньшие размеры (их можно есть за один прием) и обязательно содержит в своей начинке сладкое мясо зобной железы теленка. Остальное содержимое начинки, как и соус, его связывающий, идентично воловану, 99
Волован (vol-au-vent, букв, «полет на ветру») — разновидность буше-а-ля-рен («пирожок от королевы»), но большего размера. Появление этого блюда связывают с именем кулинара и писателя Мари-Антуана Карема, который заменил плотное тесто на более легкое и воздушное слоеное (отсюда происходит название самого блюда). Волованы представляют собой пирожки цилиндрической формы с начинкой из мяса, грибов, рыбы или морепродуктов, заправленных соусом на основе сливок, яиц, сливочного масла и муки, 97,99,100
Густой суп, чаще протертый в виде крема (potages), 73, 80, 135
Жезю (jésus) — свиная колбаса большого размера в натуральной оболочке
Консоме (consommes) — густой осветленный бульон из птицы, телятины или говядины; 80
Консоме из говядины (consommes de bœuf). 80
Луковый пирог (tarte à loignon), 134
Открытый пирог киш с салом (quiche au lard), 122
Пирожки с сыром из заварного теста (gougères), 28,31
Пирожок с сыром из слоеного теста (feuilleté au fromage), 31
Пицца (pizza), 149
Сельдерей в соусе «ремулад» (céleri rémoulade), см. СОУСЫ); 73
Суп с капустой (soupe au choux), 120
Cуфле с голубым сыром (soufflé au bleu), 113
Суфле с сыром (souffle au fromage), 86,87
Сыр сервель-дс-каню (cervelle de canut), см. СЫРЫ; 86, 101
Террин из зобной железы теленка (terrine de ris de veau), 70,72
Черепаховый суп (soupe de tortue), 80,81
Эскарго (escargots) — блюдо из улиток; 28,47,48
Яичница-болтунья (œufs brouilles), 73
Яйца мерет (Œufs en meurette). Традиционное бургундское блюдо, состоящее из яиц-пашот на чесночных тостах, предварительно отваренных в соусе мерет на основе красного вина, грудинки, лука, сливочного масла и муки; 154, 156
МЯСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Ветчина (jambon), 4,29,32,48,79,91,101,122,141, 154
Ветчина на кости (jambon à l’os), 29
«Ветчина с петрушкой» букв, (jambon persillé) — традиционное бургундское блюдо прямоугольной формы из вареной ветчины и свиной рульки, порезанных кубиками, залитые желе с нарезанной петрушкой; 101, 154
Белая колбаса в натуральной оболочке из мяса птицы (boudin blanc), 31
Белый зельц (presskopf), 133
Галантин, или холодец из свиных голов (fromage de tête), 42, 133
Горная ветчина (jambon de montagne), 47,48
Горячая булочка-бриошь с сосиской (saucisson chaud en brioche), 101
Жаренная на гриле тулузская сосиска (saucisses de Toulouse grillées), 65
Жаренные на гриле сосиски (saucisses grillées), 61
Жезю (Jésus) — свиная колбаса крупного диаметра в натуральной оболочке, 101
Колбаса (saucisson), 27, 31,101, 135
Колбаса из субпродуктов из местечка Гемене, Бретань (andouillc de Guémené), 146
Колбаса из субпродуктов, свернутая кольцами (andouillc roulées), 145
Колбасное изделие из свиного пятачка (museau vinaigrette), 138
Копченая грудинка (poitrine fume), 133
Пармская ветчина (jambon de Parme), 141
Плоская сосиска (crépinette), 61
Розет (rosette de Lyon) — сухая лионская колбаса; 101
Салат со свиными ножками (salade de pieds de porc), 138
Сало (lard), 37,97, 122, 133, 135, 141, 143
Сарделька (cervelas), 138
Свиной или гусиный паштет (rillettes), 130, 145,146
Свиные ножки из Сент-Менсу (pieds-de-porc Sainte-Menehould), 101,103
Сосиска-андуйет (andouillette), 28, 31,32,35
Сосиски (saucisses), 31,61,65, 70, 72
Сухая сосиска (saucisse sèche), 27
Сыровяленая ветчина (jambon cru), 32,79,91
Террин, или паштет из мяса или рыбы (terrines), 29,94
Черная кровяная колбаса с жареными яблоками (boudin noir), 66, 136
Шкварки (rillons), 42, 130, 145, 146
САЛАТЫ
Из горячего козьего сыра (salade de chèvres chauds), 138
Из зеленой фасоли (salade de haricots verts), 138
Из куриной грудки (salade de blancs de poulet), 24
Из лангустинов (salade de langoustines), 49
Из личи (salade de litchis), 68
Из манго (salade de mangues), 57
Из персиков (salade de pèches), 93,149
Из помидоров (salade de tomates), 47
Из помидоров с сыром моцарелла (salade de tomates mozzarella), 149
Из ростков сои (salade de soja), 122,124
Из свежих артишоков (salade d'artichauts frais), 138
Из утиной грудки (salade de magrets de canard), 70
Из шпината (salade depinards), 129, 130
Из экзотических фруктов (salade de fruits exotiques), 57
Критский (salade Cretoise), 149
Сала нисуаэ, букв, «салат из Ниццы» (salade niçoise). Прованский салат, состоящий из свежих помидоров, сладкого перца, красного лука, стручков зеленых бобов, маленьких фиолетовых артишоков, огурцов, вареных яиц, анчоусов, тунца, оливкового масла и оливок из предместий Ниццы; 59
Со свиными ножками (salade de pieds de porc), 138
Фруктовый (salade de fruits), 57, 83,149
ОВОЩИ И МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ
«Аши парментье» (hachis Parmentier). Запеканка из картофельного пюре с начинкой из мелкорубленого говяжьего мяса. Считается, что это блюдо обязано своим названием аптекарю Антуану Пар-мантьс (Antoine Parmentier) во времена правления Людовика XVI, который считал картофельные клубни эффективным средством против голода. Часто встречаемое в названиях блюд слово hachis обозначает измельченные или рубленые ингредиенты (от гл. hacher — рубить, крошить), 141,142
Алиго (aligot) — традиционное блюдо региона Обрак на юге Центрального массива Франции, состоящее из расплавленного сыра и картофельного пюре с добавлением чеснока), 65 Белый трюфель из Альбы (Италия, область Пьемонт) (truffe blanche d’Alba), 73
Бобы (fèves), 20,88,126
Гаспачо (gaspacho), см. СУПЫ; 149,150
Гратен из макарон (gratin de macaroni). Словом гратен (gratin, от гл. gratiner — приставать ко дну кастрюли или сковородки) во французской кулинарии называется большое количество различных блюд, общее свойство которых — образование нижней корочки при их приготовлении; 35,115,116
Гриб вешенка (pleurotes), 29
Гриб ворбночник, букв, «труба смерти» (trompettes de la mort), 29,30
Гриб рядовка майская (mousserons), 29
Грибы (champignons), 29, 30, 32, 37, 47, 70, 72, 75, 86, 100, 103, 120, 129, 136, 157
Густой суп с мясом и капустой (potée aux choux), 141,142
Жареные баклажаны (aubergines frites), 61
Жареные белые грибы (cèpes grillés), 136
Жареный картофель (pommes rissolées), 136
Жареный картофель, чаще целиком (pommes de terre sautées), 91, 143
Картофель (pommes de terre), 27,91,94,104,141,143, 154, 157
Каштаны (marrons), 91 Лук (oignons), 27,75,94, 134, 143, 157
Лук-порей (poireaux), 27, 134
Лук-шалот (échalotes), 30, 77, 101, 143, 157
Луковый пирог (tarte à loignon), 134
Маленькие фаршированные оливки из Ниццы (petits farcis niçois), 60,149
Маринованные помидоры (tomates confîtes), 61, 150
Молодые овощи (petits légumes nouveaux), 122
Морковь (carottes), 27,124,143
Овощи (légumes), 27.59,61,91, 122,134, 135,143,149, 154,157
Огурцы (concombre), 119
Оладьи из кабачков (beignets de courgette), 59
Открытый пирог с маринованными помидорами (tarte friande à la tomate confite), 149,150
Паста, макаронные изделия (pates), 18,29,32,39,59, 61,74, 120, 126, 154, 161
Паста с белым трюфелем (pâtes à la truffe blanche), 73
Паста с морепродуктами (pâtes aux fruits de mer), 59
Паста букв, «полуночная» (pâtes de minuit). Название этого блюда прямо происходит от итальянской пасты pasta di mezzanottc («полуночная паста»). Традиция делать этот блюдо связана с привычкой итальянцев после позднего возвращения из кино или театра собираться вместе за одним столом и обмениваться своими впечатлениями за этим блюдом. Чаще всего для этого готовят пасту карбонара с чесноком, оливковым маслом и паприкой; 73
Паста с чесноком (pâtes à Tail), 73,74
Пирог с картошкой (pâtede pommes de terre), 141
Пирожок с трюфелем из слоеного теста (truffes en chausson), 73
Пом-буланжер, букв, «картофель булочника» (pommes boulangères). Картофель, жаренный с луком и салом с небольшим добавлением бульона (чаще куриного), 115
Помидоры (tomate), 35,52, 59,61,90,149,150
Равиоли (ravioles), 73-75
Равиоли с трюфелем (ravioles aux truffes), 74,75
Рататуй (ratatouille). Блюдо прованской кухни из обжаренных сладких перцев, лука, баклажанов, кабачков, чеснока и прованских трав. В некоторые рецепты также включают помидоры и грибы. Овощи принято обжаривать отдельно и только потом соединять все ингредиенты вместе; 47,61
Редис (radis), 42, 44, 86, 87
Репа (navets), 27, 124, 134, 143, 157
Ризотто (risotto), 67,73
Ризотто с чернилами каракатицы (risotto a l’encre), 66
Рядовка зеленая (tricholomes, пат. Tricholoma equestre), 32
Сельдерей (céleri), 27, 73, 78, 134, 143
Сладкий перец (poivrons), 42,89
Сморчки (morilles), 35,38, 100
Cпаржа (asperges), 50, 81, 110, 124, 129, 134
Стручковый перец Эсплет (piment dcspclette), 89
Суп Пармантье (potage parmentier). Густой суп-пюре из картофеля и лука-порея. Подается с хлебными гренками; 73
Трюфель (truffe), 32, 39, 40, 70, 72–75, 77, 78, 90, 115, 122, 124, 136, 137
Трюфель, запеченный в золе, букв, «трюфель под пеплом» (truffes sous la cendre), 39,136,137
Фаршированнысбаклажаны (aubergines farcies), 149
Фаршированные овощи (legumes farcis), 59
Фаршированные помидоры (tomates farcies), 61,62
Фасоль (haricots), 35, 88,89,90,91, 115,126,135
Фасоль сорта фляжоле (flageolets), 91,93
Фрикасе из сморчков (fricassée de morilles), 38
Хрен (raifort), 134
Черный редис (radis noirs), 86,87
Чечевица (lentilles), 88,122,128, 138
Шпинат (épinards), 91,130, 154
Шукрут с репой (choucroute de navets). Шукрут — традиционный специалитет Эльзаса, состоящий из тушеной квашеной капусты, сосисок, свиной грудинки, других соленых мясных изделий и часто из отварного картофеля; 133,134
Яблоки, жаренные на растительном масле (pommes â l'huile), 138
РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ
Алоза, западноевропейская сельдь (alose), 70
Барабулька (rouget), 15, 59,60
Барабулька жареная (friture de rougets), 59
Барабулька с травами (rougets aux herbes), 59,60
Гамба (gambas) — крупные глубоководные креветки, 129, 130
Горячие устрицы (huîtres chaudes), 119,120
Гратсн из раковых хвостов (gratin de queues d’ècrevisse), 49, 52
Гребешок Сен-Жак (coquilles Saint-Jacques), 73
Дорада (dorade), 59
Жареная речная рыба (friture de poissons d’eau douce), 145
Кальмары (calamars), 59
Кальмар с чернильным мешком (supions a l’encre), 17
Кнели, или фрикадельки из щуки (quenelles de brochet), 68,86
Копченая пикша (haddock), 129,130
Копченая семга с чечевицей (saumon fume aux lentilles), 122
Краб (crabe), 29,86,104, 106, 119–121
Краб этриль, или бархатный краб (étrillés), 119–121
Креветки (crevettes), 49,86,106, 109,110
Креветки серые (crevettes grises), 104, 106
Лангуст (langouste), 20,120
Лангустины (langoustines), 29, 30, 35,49,86, 129, 164
Лангустины под соусом «майонез» (langoustines mayonnaise), 86
Лангустины с пряностями (langoustines aux épices), 164
Лягушачьи лапки (cuisses de grenouilles), 86,134
Маринованная рыба (poissons marinés), 59,141
Матлот из угря (matelote d anguilles). Матлот — блюдо из рыбы, порезанной на куски, тушенной в красном или белом вине. Для матлота из угря чаще используют красное вино, и, кроме того, рецепт предусматривает добавление грибов и свиной грудинки во время тушения блюда; 42
Мидии в сливках (moules à la crème), 106
Мидии по-матросски (moules marinières). Мидии, тушенные в белом вине с луком, чесноком и пряными травами; 106
Минога (lamproie), 70
Морепродукты (fruits de mer), 59, 104,106
Морская сельдь (hareng), 129
Морские улитки бюло (bulots, лат. Buccinum undatum), 104
Морской еж (oursins), 66
Морской моллюск литторина (bigorneaux), 104
Налим (lotte), 122,154
Омар (homard), 129
Омар по-американски (homard a l'américaine). Омар, фламбированный коньяком и тушенный с овощами (морковь, конкасе из томатов, лук, чеснок) в белом вине; 164
Осетровая икра (œufs desturgeon), 80
Прованская уха буйабес, букв, «кипящий на медленном огне» (bouillabaisse). Для его приготовления используется большое количество различной рыбы (скорпсна, барабулька, солнечник, мерлан, морской черт, морской петух), а сам суп обильно сдобрен пряностями с оливковым маслом и столь любимым на юге Франции чесноком. Примечательно, что если раньше буайбес готовили рыбаки Марселя из «второсортной» рыбы, которая считалась неблагородной и плохо продавалась, то теперь этот суп — гордость региональной кухни, без него не может обойтись ни один первоклассный ресторан средиземноморской кухни; 149
Рагу из алозы (civet d’alose), 70
Раки «на плаву» (ecrevisses a la nage). Креветки, отваренные в бульоне из воды, белого вина, корневого сельдерея, моркови и лука; 49
Рыба горячего копчения (poissons fumés), 124,129,145
Рыба красноперый нагель (pajot), 59
Рыба морской язык (sole), 24, 29, 68, 97, 104, 106, 122, 149
Рыба морской язык жареная или на гриле (sole grille), 104, 106
Рыба морской язык под соусом «омардин» (sole sauce homardine), см. СОУСЫ; 68
Рыба на гриле (poissons grillés), 59
Рыба св. Петра с имбирем (saint-Pierre au gingembre), 164
«Рыбный рыцарь», голец (omble chevalier), 109,134
Салат с лангустино. ч (salade de langoustines), 49
Сардины в консервах (sardines en boite), 104,106
Семга (saumon), 29, 56, 122, 129, 133,138, 145, 146
Семга горячего копчения (saumon fume), 29,122
Синеротый и каменный окунь (bar), 32,59,79,103,126
Стофикадо (stoficado). Рыбное блюдо из Прованса из соленой трески, тушенной в томатном соусе с добавлением картофеля, чеснока, ароматических трав и оливкового масла; 17
Судак (sandre), 57, 129, 134, 141, 145
Судак в масляном соусе (sandre au beurre blanc), 57
Суп из омара (bisque de homard), 68, 149
Съедобные ракушки (coques), 104
Тарелка с дарами моря (plateau de fruits de mer), 106
Теплая семга с чечевицей (saumon tiède aux lentilles), 138
Треска по-провански (brandade de morue) — рубленая треска с маслом или сливками и чесноком, 59,73,74
Турнедо из омара (tournedos de homard), 97
Турто, карманный краб (tourteau), 86,104,106
Тюрбо (turbot), 24, 29, 35, 97, 122, 141
Тюрбо, тушенная до размягчения костей (turbot à la moelle), 141
Угорь (anguille), 42, 122, 129, 145, 146
Устрицы (huîtres), 29, 32, 70, 72, 80, 86, 99, 106, 119, 120, 129
Устрицы с жареными сосисками (huîtres aux saucisses chaudes), 70
Филе длинноперого тунца, или альбакора (filets de thon germon), 86
Фрикасе из мидий и белых грибов (fricassée de moules et de cèpes), 97
Фрикасе из кальмара (fricassée de supions), 17
Холодная сайда (мерлуза) (colin froid), 133
Холодная семга (saumon froid), 133
Черная или красная икра (caviar), 81,130,134
Щука (brochet), 68,86, 129, 145
Форель (truite), 29. 110,129,134,145
МЯСО
Антрекот жареный (entrecôtes grillees), 70
Баранья лопатка (epaule d’agneau), 91,93
«Бёф бургиньон», говядина по-бургундски (bœuf bourguignon). Типичный бургундский специали-тст, представляющий собой куски говядины, тушенные в густом винном соусе с грибами, луком, чесноком и морковью; 39,94
Бланкет из телятины (blanquette de veau), 87,141
Бычий хвост (queue de bœuf) 27,39,42,135,154,156
Бычий хвост тушеный с горчицей (queue de bœuf braisé â la moutarde), 154,156
«Говядина, перевязанная бечевкой», букв., (bœufa la ficelle). Говяжье филе (ромштекс, бычий хвост), перевязанное кулинарной бечевкой, тушенное в говяжьем бульоне с овощами (морковь, молодой лук, фенхель, репа) и букетом гарни. Часто подается с горчичным соусом (см. СОУСЫ), 94
Говядина в желе (bœuf en gelee), 70,142,143
Говядина на кости (côte de bœuf), 115, 135, 137, 142, 156, 157, 158
Говядина на кости с соусом «маршан де вэн» (cote de bœuf sauce marchand devin) (см. СОУСЫ), 156
Говядина, тушенная длительное время (étouffade de bœuf), 44
Говяжьи щеки (joue de bœuf), 44,141–143
Густой суп из мяса с капустой (potee au choux), 141,142
Густой суп с мясом (potee), 32,141,142
Доб, прованское блюдо (daube). Классическое прованское блюдо длительного тушения из баранины, ягнятины, говядины или телятины, которые предварительно маринуют в красном вине с морковью, чесноком, маслинами, свиной грудинкой, прованскими травами и пряностями; 20
Доб по-провански (daube provençale), см. выше, 47
Жареная свиная шейка (échine de porc grillée), 66,94
Жареная телячья печень (foie de veau poêlé), 141
Жареные почки (rognons poélés), 42,44
Жареный козленок (cabri rôti), 15,17,154
Жиго из ягненка, запеченная задняя нога (gigot d’agneau), 54,70,91,93,135
Зобная железа теленка (ris de veau), 24, 56, 70, 72, 100, 115
Каре из ягненка (carré d'agneau), 72
Каре из ягненка, жаренное в печи (carré d’agneau au four), 70
Касуле, рагу из фасоли и мяса (cassoulet), 88, 90, 135, 137
Копченое мясо (viandes fumees), 134
Мясо барбекю (viandes au barbecue), 61,135
Мясо в винном соусе (viandes en sauce au vin), 78
Мясо на гриле или жареное мясо (viandes grillées), 48,61,91,115,135,137, 142,154,156, 157,158
Мясо на углях (viandes braisées), 91
Наварен, или баранина с тушеными овощами (navarin d’agneau), 42,94, 116, 154
Оссо буко (osso buco). Блюдо итальянской кухни (Ломбардия), представляет собой разрубленную или распиленную поперек телячью ногу, тушенную длительное время в белом вине с овощами. Это блюдо очень популярно во Франции; 15, 17
Пот-о-фё, букв, «горшок на огне» (pot-au-feu). Густой мясной суп из различных частей говядины (рулька, щека, лопатка, задняя часть, хвост, сахарная косточка), тушенных в глиняном горшке с крупно нарезанными овощами (лук, чеснок, морковь, репа, картофель, корень сельдерея) с добавлением ароматических трав и специй; 27, 35,78, 120, 135, 137, 143, 154
Почки (rognons), 42,44, 54,91, 100, 135,156
Почки с горчичным соусом (rognons a la moutarde), 156
Пье-паке, букв, «свернутые ножки» (pieds paquets). Блюдо южной части Прованса, состоящее из желудка и ножек барашка, тушенных в белом вине с помидорами. Желудок и разделанные ножки свернуты и начинены травами, специями, свиной грудинкой и солониной; 39
Рагу из баранины (ragoût de mouton), 42
Рагу из бычьего хвоста (compote de queue de bœuf). 44
Ребрышки ягненка (côtes d'agneau), 70, 72
Рубец (gras double), 27
Рулька (gîte), 27,42,135
Свинина с шалфеем (porc à la sauge), 47,48
Свинина, жаренная в собственном жиру, конфи из свинины (confit de porc), 88
Свиные ножки (pieds de porc), 42,103,138
Свиные ножки из Сснт-Менеу (pieds de porc Sainte-Menehould), 101, 103
Свиные ребрышки по-американски (жаренные на гриле (travers de porc à l'américaine), 61
Седло ягненка (selle d`agneau), 115
Соте из телятины с помидорами (sauté de veau à la tomate), 61
Субпродукты (abats), 89, 91, 99, 135
Телятина на кости (côte de veau), 91, 115, 116
Телячий подбедерок, или телячья рулька (jarret de veau), 115,135
Телячья голова (tête de veau), 101,138
Телячья печень (foie de veau), 42,44, 91,135, 141
Террин из говяжьих щек (terrine de joue de bœuf). 141-143
Тонкая часть диафрагмы говяжьей туши (onglet), располагается около филея; 70, 154, 156
Тонкий филей, жаренный на гриле (contre-filet grillé), 91
«Фартук пожарника» букв, (tablier de sapeur) — блюдо из Лиона на основе рубца. Своим названием блюдо обязано фартукам из коровьей кожи, которые носили пожарные do времена правления Наполеона III. По другой версии, маршал Бонифаций де Кастеллян (de Castellane), военный губернатор Лиона при Наполеоне III, был большим любителем блюд из потрохов (ранее он служил в пожарных войсках), 101,103
Филе миньон из свинины с черным перцем (filet mignon de porc au poivre), 65,66
Холодное жиго (gigot froid), 70
Шукрут (choucroute). Традиционное блюдо из Эльзаса (см. ОВОЩИ), 32, 133, 134
Ягненок с абрикосами (agneau a l'abricot), 56
Ягненок с розмарином (agneau au romarin), 47,48
Ягненок, барашек (agneau), 47, 48, 54, 56, 70, 72, 91, 93,135
Ягнятина на косточке (côte d'agneau), 91
ПТИЦА
Бресская пулярка (volaille de Bresse), 37, 38
Вяхирь, сизый голубь (palombe), 91
Голубь (pigeon), 15, 56,96, 113, 128, 154, 156
Горячая, или жареная утиная фуа-гра (foie gras de canard chaud), 89
Горячая, или жареная, фуа-гра (foie gras chaud), 35, 56,90, 121, 128, 164
Гусиная фуа-гра (foie gras d'oie), 122, 124
Гусиные шеи (cous d’oie), 135
Жареная индейка (dinde rôtie), 91
Жареная птица (volailles rôties), 141
Жареная утка (canard rôti), 156,157,158
Жаренные в жиру желудки (gésiers confits), 135
Жареные утиные ножки (cuisses de canard grillées), 154
Жареный гусь (oie rôtie), 91
Жареный цыпленок (poulet rôti), 94,96
Заяц по-королевски (lièvre à la royale). Тушку зайца без костей предварительно маринуют в красном вине со специями, фаршируют субпродуктами (сердце, гусиная печень, свиная грудинка), с добавлением трюфелей, хлебной мякоти и трав, пропущенных через мясорубку. Фаршированного зайца обжаривают со всех сторон и тушат в винном маринаде; 39,78, 156
Каплун (chapon), 91
Кок-о-вен; петух в вине (coq au vin). Почти каждый регион может похвастаться своим рецептом этого классического блюда, хотя исторической родиной петуха в вине принято считать Бургундию. Кок-о-всн, как это следует из названия принято готовить именно из петуха, а не из курицы. При этом кок-о-вен готовится из целой птицы, а не из ее отдельных частей. Другими ингредиентами этого блюда являются головки мелкого лука, сало или свиная грудинка, букет гарни, морковь, грибы. В зависимости от региона приготовления, в кок-о-вен принято добавлять небольшое количество местного крепкого алкоголя; 38,103, 155
Конфи из гуся; гусь, жаренный в собственном жиру (confit d'oie), 88,90
Конфи из утки; утка, жаренная в собственном жиру (confit de canard), 32,88, 135,136,137
Кролик по-охотничьи (lapin chasseur). Кролик, тушенный в белом вине с луком-шалотом, чесноком, грудинкой, помидорами и ароматическими травами (тмин, лавр, розмарин, эстрагон). В рецепт этого блюда также иногда добавляют грибы; 42
Кролик с горчицей (lapin a la moutarde), 42,44
Кролик с тимьяном (lapin au thym), 47,48
Кролик с черносливом (lapin aux pruneaux), 15,17
Кролик, жаренный с молодым луком (lapin sauté aux petits oignons), 94
Курица в горшке (poule au pot), 86
Мясо, жаренное в собственном жиру, в холодном виде (confit froid), 91
Птица в винном соусе (volaille en sauce au vin), 90
Птица в сливках (volaille crémée), 24,97
Птица с эстрагоном (volaille a l’estragon), 106
Пулярка с трюфелями (poularde aux truffes), 72
Рагу из зайца (civet de lièvre), 20,40,156
Рождественская индейка (dinde de Noel), 94,96
Садовая овсянка (ortolans), 35,136
Сальми, рагу из дичи (salmis), 136
Террин из молодого кролика (terrine de lapereau), 101,103
Террин из птицы (terrine de volaille), 94
Террин из утки (terrine de canard), 94
Террин из фуа-гра (terrine de foie gras), 57,83,99,126
Террин из цыпленка (terrine de poulet), 42
Утиная фуа-гра (foie gras de canard), 35,83,89,90
Утиные грудки (magret de canard), 91,93
Утка Апикус/Апициус (canard Apicius). Рецепт известного французского шеф-повара Алена Сенде-ренса (Alain Senderens). Утиное филс, маринованное в белом вине с медом и со специями Апикус (кориандр, тмин, укроп, душица, черный перец), обжаренное до образования сладкой хрустящей корочки с гарниром из карамелизованных яблочных долек и фиников, фаршированных свежей мятой. Этот рецепт 1970 года был немного облегчен в 2010 году, и блюдо теперь подается без сладкого соуса, полученного путем уваривания медового маринада. Апикус — прозвище одного из самых известных римских кулинаров, Маркуса Гавиуса, автора первой дошедшей до нас кулинарной книги. По одной из версии, Апикус кормил свиней сушеным инжиром, а потом убивал их, давая слишком большую дозу медового вина; 20,21
Утка по-руански с кровью (canard rouennais étouffé). Этим блюдом прославился известный парижский ресторан Tour d'Argent (Тур д’Аржан — «Серебряная Башня»). Утку умерщвляют удушением, чтобы вся кровь осталась внутри, затем птицу обжаривают вертикально, срезают грудки, а оставшуюся часть тушки помещают под специальный пресс. Из полученного сока готовят соус, которым поливают грудки; 53,54
Утка с апельсинами (canard à l’orange), 24
Утка с кровью (canard au sang), 53,54
Утка с оливками (canard aux olives), 61,62
Утка с персиками (canard aux pêches), 74
Утка с пряностями (canard aux épices), 126
Утка с репой (canard aux navets), 134
Уточка в меду (canette au miel), 113
Фермерский цыпленок (poulet fermier), 94,96
Фуа-гра (foie gras). Символичное блюдо французской кухни, представляющее собой приготовленную особым образом утиную или гусиную печень высокого качества. Фуа-гра может поступать в продажу в виде цельной печени или в виде блока, напоминающего паштет; 22, 32, 35, 39, 53, 56, 57, 78, 83,89,90,97,99,121,122,124,126,128,135,158,164
Фуа-гра и террин (foie gras en terrine), 32,97
Холодный цыпленок (poulet froid), 32
Цесарка (pintade), 122,154,156
Цесарка со специями и имбирем (pintade épicée au gingembre), 122
Цыпленок в винном уксусе (poulet au vinaigre), 42,44
ДИЧЬ
Бекас (bécasse), 78,116,158
Горячий круглый пирог с начинкой из фазана (tourte de faisan chaude), 77,78
Дикий или европейский кролик (lapin de garenne), 61
Дичь (gibier), 15,40,47,53,62,65–67,77,94, 116. 126, 136, 154, 158, 164
Дрозд, черный дрозд (grives, merles), 136
Заяц (lièvre), 20. 40, 66, 78. 126,136, 156
Заяц по-королевски (lièvre à la royale), см. ПТИЦА; 77, 78
Заячья спинка (râble de lièvre), 77
Кабан (sanglier), 15,42,44,156
Косуля (chevreuil), 53,54,68, 156
Косуля под соусом «гран венер» (chevreuil sauce grand veneur), см. СОУСЫ; 53, 54
Косуля с брусникой (chevreuil aux airelles), 67,68
Крупная дичь с шерстью (gibiers a poil), 15, 40, 44, 53, 116, 156, 158, 161
Лань (biche), 156
Молодая куропатка (perdreaux), 158, 161
Нога кабана (gigue de sanglier), 44
Пернатая дичь (gibiers à plume), 91,158
Рагу из зайца (civet de lièvre), 20,40, 136, 156
Рагу из кабанчика (civet de marcassin), 54
Садовая овсянка (ortolans), 35, 136
Сальми из вяхиря (salmis de palombes), 136
Террин из дичи (terrine de gibier), 65,66,94
Террин из зайца (terrine de lièvre), 65
Террин из фазана (terrine de faisan), 65
Фазан (faisan), 20, 54, 66, 78, 154, 158
Фазан с капустой (faisan aux choux), 154
Холодец из головы кабана (hure de sanglier), 42
СОУСЫ
Айоли (aïoli). Соус из оливкового масла, чеснока, лимонного сока и яичного желтка; 48,59,150
Гран венер {фр. grand veneur; обср-сгсрмсйстср) также известен как «охотничий соус» (sauce chausseur, или sauce venaison). Соус на основе уваренного красного вина (или старого винного уксуса) с добавлением смородинного конфитюра (или ягод брусники), сметаны, сливочного масла и иногда коньяка. Иногда его готовят с добавлением крови животного; 44, 53,54
Грибиш (gribichc) — аранцузский холодный соус, хорошая альтернатива майонезу. В его состав входят вареные яйца, свежие травы. Традиционно такой соус подавался французами к телячьей голове, но сейчас используют с холодной и горячей рыбой, креветками, заливными, студнем и др., 101, 138
Кур-буйон (фр. court bouillon, букв, короткий бульон). Бульон со специями, предназначенный для отваривания или припускания курицы, рыбы или морепродуктов, состоящий из подсоленной воды, белого вина (или винного уксуса), молотого черного перца, сливочного масла, моркови, лука и пучка зелени (букет гарни), 52.
«Майонез» (mayonnaise). Этот соус состоит из яичных желтков, растительного масла, соли и перца, взбитых до состояния эмульсии; 86,104,106,109 Мальтийский (maltaises). Соус готовится из белого вина (винного уксуса), яичных желтков, сливочного масла, апельсинового сока и цедры. Этот соус принято предлагать к теплым закускам, например к спарже, креветкам и т. п.; 109,134,138
«Маршан де вэн», букв, соус «продавца вин» (marchand de vin). Соус готовится на огне из красного вина, говяжьего бульона и лука-шалота с добавлением сливочного масла; 156
«Мутард», или горчичный соус (moutarde). Состоит из сливочного масла, свежих сливок и горчицы, взбитых на водяной бане до однородной консистенции; 35,94, 156
«Омардин» (homardine). Бульон от омара уваривают со сливками до плотной консистенции. Можно добавить несколько капель лимонного сока, немного шафрана или томатной пасты в зависимости от применения соуса; 68, 149 «Ремулад» (rémoulade). Его готовят на основе соуса «майонез», добавляя маринованные корнишоны, каперсы, нарезанную петрушку, зеленый лук, чеснок, иногда горчицу и анчоусы; 73
СЫРЫ
Абэи-де-белок (abbaye-de-beloc), 120
Амур-де-нюи (amour-de-nuits), 40
Банон (banon), 62
Блё-д’Овернь (bleu d’Auvergne), 24,83
Блё-де-Кос (bleu des Causses), 21, 24,40,83, 126
Бофор (beaufort), 29,37
Бреби баск, овечий сыр из Страны Басков (brebis basques), 83
Бри (brie), 32, 47
Валансэ (valançay), 122, 138
Baiiipcii (vacherin), 86,99
Гаперон (gaperon), 62
Гауда (gouda), 44,90, 91, 116
Голландские сыры (fromages de Hollande), 44, 70, 72, 91,116
Горячие козьи сыры (chevres chauds), 138
Грюйер (gruyère), 94,99,156
Камамбер (camembert), 32,47
Капталь (cantal), 27,62, 94,136
Конте (comté), 29, 32, 37, 86,99
Кротсн-де-шавиньоль (crottin de Chavignol), 129,138
Куломьс (coulommiers), 32
Лайоль (laguiole), 136
Лангр (langres), 24,94
Мароль (maroilles), 32
Мимолстт (mimolette), 44,90,91, 116
Мюнстер (munster), 68
Мюроль (murol), 141
Мягкий или свежий козий сыр (chèvres frais), 44, 138, 149, 150
Мягкий или свежий козий сыр с оливковым маслом (chèvres frais à l’huile d’olive), 149
Овечьи сыры из Испании (brebis espagnols), 80
Оссо-ирати (ossau-iraty), 84, 120
Пикодон де ля дром (picodon de la Drômc), 50
Пирамид-де-валансэ (pyramide-de-valençay), 122
Полумягкий козий сыр (chevres demi-frais), 122
Реблошон (reblochon), 32,86,99
Ригот де кондрис (rigotte de Condrieu), 50
Рокамадур (rocamadour), 80
Рокфор (roquefort), 18, 24,40,68, 83
Салерс (salers), 62, 94, 136
Сен-марселен (saint-marcellin) 74,86, 101
Сен-нектер (saint-nectaire), 44,116
Сент-мор (sainte-maure), 122,138
Сервель-де-каню (фр. cervelle de canut, букв, «мозги ткача») — блюдо из творога с добавлением зелени, лука, соли, растительного масла и винного уксуса (либо вина). Необычное название этого сырного продукта связано с тем фактом, что в XIX веке ткачи шелковых фабрик Лиона из-за бедственного материального положения не могли позволить себе мясные мозги и заменяли их сервель-де-каню. По другой версии, это было прозвище ткачей, данное им лионскими буржуа, которые таким образом выражали свое мнение об умственных способностях пролетариата, поднявшего восстание в 1834 году, жестоко подавленное; 86, 101
Сито (cîteaux), 15, 17,40,94
Стилтон (stilton), 18, 126, 128
Сухие козьи сыры (chèvres secs), 29,44,50,60,80,86,146
Сыры из Пиренеев (fromages des Pyrénées), 90
Тамье (tamié), 141
Тет-де-муан, букв, «голова монаха» (téte-de-moine), 141
Том д’Овернь (tommes d’Auvergne), 62,94
Том де бреби (tommes de brebis), 70
Том де-Савуа (tommes de Savoie), 44
Томет де-Корбьер (tommettes des Corbières), 47
Фонтенбло (fontainebleau), 94
Фрибур (fribourg), 94, 99
Фурм д’Амбер (fourme d’Ambert), 18,83
lllaypc (chaource), 141
Шевр, козий сыр (fromages de chevre), 29, 44, 50, 60, 80,86, 122, 124, 138, 146, 149, 150
Эдам (édam), 44,91, 116
Эпуас (époisscs), 17, 32,40,94. 156
ФРУКТЫ
Ананас (ananas), 83, 110, 113
Гаригет, сорт садовой земляники (gariguettes), 93
Груша в красном вине (poires au vin rouge), 164
Дыня (melon), 18, 21,111,113
Жареные каштаны (châtaignes grillées), 163,164
Клубника (fraises), 35,44,94, 149
Лесная земляника (fraises des bois), 44, 93,94
Малина (framboises), 93,94
Манго (mangues), 57,83, 113
Сабайон с экзотическими фруктами (sabayon de fruits exotiques), 164
Салат из персиков (salade de pèches), 93, 149
Тарелка красных ягод и фруктов (assiette de fruits rouges), 141
Фруктовый салат (salade de fruits), 57,83, 149
Черешня (cerises), 39,44, 88, 141, 157
Экзотические фрукты (fruits exotiques), 56, 83, 111, 113,164
ДЕСЕРТЫ И ВЫПЕЧКА
Ананас, жаренный в сливочном масле (ananas rôti au beurre), 83
Баскский пирог (gâteau basque). Сладкий пирог с черешней (вишней) и заварным кремом; 84
Бланманже (blanc-manger). Десерт-желе из миндального или коровьего молока. Иногда в бланманже добавляют молотые орехи, свежие или засахаренные ягоды и фрукты и т. п.; 24
Блинчики со сладкой начинкой (crêpes fourrées), 24
Блины с абрикосовым конфитюром (crêpes à la confiture d’abricot), 57
Ванильный мельфей (millcfcuille (тысячелистник) à la vanilla). Этот десерт известен также как пирожное «наполеон»; 20
Вафли (gaufres), 57
Гратсн из клубники (gratin de fraises), 35
Гратен из черешни (gratin de cerises), 35,44
Гратсн из яблок с кленовым сиропом (gratin de pommes au sirop derable), 113
Гренки из черствого хлеба, вымоченные в молоке, поджаренные и посыпанные сахаром (pain perdu), 57
Груши в красном вине (poires au vin rouge), 164
Десерт на основе канеле (desserts à la base de cannelle), см. здесь; 68
Жареный инжир (figues rôties), 20
Засахаренный имбирь (gingembre confit), 21,68
Канеле (фр. cannelés, или canele) — десерт из Бордо в виде кексиков цилиндрической формы, большего или меньшего размера, имеющих нежную и упругую текстуру и хрустящую корочку из карамели. Канеле часто пропитывают ванильно-ромовым сиропом. Традиция изготавливать этот типично бордоский десерт восходит к XVIII веку и имеет тесную связь с винами региона. При оклейке (осветлении) вин в большом количестве использовался яичный белок, и оставшийся желток, таким образом, нашел применение в этом оригинальном десерте; 24,84,85
Карамельный крем (creme au caramel),
Каталонский крем (crème catalane). Каталонский крем схож с французским десертом крем-брюле, но готовится на основе молока, а не сливок; 20
Кекс «мадлен» (madeleine). Разновидность бисквита небольшого размера в форме морских гребешков (происходит из Лотарингии), 138
Клафути с черешней (clafoutis aux cerises). Клафути — это нежный пирог-запеканка, для изготовления которого форму с черешней (или вишней) заливают тестом из молока, яиц, сахара и муки (наподобие теста для блинов, но более густого) и запекают в печи; 44
«Королевская галета» (фр. galette des rois) — галета из слоеного или песочного теста с начинкой из миндального крема, фруктов, шоколада и др., 83
Крем-брюле (crème brûlée). Сладкий крем, состоящий из сахара, сливок и яичных желтков. Крем-брюле принято готовить в огнеупорных формочках, которые запекают в печи до образования карамельной корочки на поверхности десерта; 20
Кромески (cromesquis). Кекс круглой формы с жидкой начинкой, например из шоколада. (Кромески также может быть из рыбы, птицы, грибов и т. п.), 126,128
«Ландский пастис» (pastis landais). Сдобный кекс из области Ланды в Гаскони, который иногда ароматизируют флердоранжем, ванилью и ромом. Словом «пастис» в Гаскони называют сладкий пирог, а не одноименный алкогольный напиток из Прованса (впрочем, существуют виды «ландских па-стисов», которые содержат небольшое количество этого алкогольного напитка), 24
Лесная земляника (fraises des bois), 44,94
Миндальный пирог (galette aux amandes), 50
Мока, пирожное с кофейным кремом (moka au cafe), 20
Мороженое с пряником (glace au pain d’épices), 164
Небольшие шоколадные сладости (mignardises au chocolat), 166
Орехи (noix), 38,77, 80, 100, 143
Открытый пирог с ежевикой (tarte aux mûres), 141
Открытый пирог с инжиром (tarte aux figues), 57
Открытый пирог с манго (tarte aux mangues), 83
Открытый пирог с черникой (tarte aux myrtilles), 141
Открытый пирог с яблоками (tarte aux pommes), 57
Открытый пирог с яблоками и айвой (tarte aux pommes et aux coings), 57
Открытый пирог со сливами (tarte aux prunes), 113
Открытый пирог со сливами сорта мирабель (tarte aux mirabelles), 113
Открытый фруктовый пирог (tarte aux fruits), 57,141
Пирожное (gâteaux), 24,80,151
Пирожное сухое (gâteaux secs), 151
Пряник, сдобная коврижка (pain depices), 68,164
Сабайон (wn. zabaglione, фр. sabayon). Изначально десерт, состоящий из взбитых яичных желтков с добавлением сахара и вина (либо другого алкогольного напитка: коньяка, рома и т. п.). Десерт родом из Италии; 24, 164
Сабайон с экзотическими фруктами (sabayon de fruits exotiques), 164
Салат из личи (salade de litchis), 68
Салат из манго (salade de mangues), 57
Салат из персиков (salade de pcchcs), 93, 149
Салат из экзотических фруктов (salade de fruits exotiques), 57
Салат фруктовый (salade de fruits), 57,83
Сладкие закуски (entremets sucrés), 80
Cлоеный пирог с миндальным кремом (pithiviers), 24
Слоеный пирожок с сыром (feuillete au fromage), 31
Суфле с миндалем и карамелью (souille aux amandes caramuclisccs), 35
Тарт-татен (tarte tatin). Яблочный пирог «наоборот», т. е. начинка у этого десерта находится не сверху как обычно, а снизу. История кулинарии связывает появление этого пирога с сестрами Татен (sœurs Tatins), которые в XIX веке держали придорожный ресторан в городке Ламот-Беврон (около Орлеана), существующий до сих пор. Однажды одна из сестер вынимала из печи яблочный пирог, чтобы проверить его готовность, и случайно уронила на пол. Пирог упал, перевернувшись начинкой вниз. Не растерявшись, она быстро подсунула под пирог противень и поставила его допекаться в печь кверху дном. На дне пирога образовалась карамель, которая является особенностью этого вкусного десерта, он сразу был высоко оценен посетителями ресторана. Благодаря стараниям великого гурмэ Курнонски (Curnonsky) вскоре этот пирог стал известен и в Париже; 57
Тирамису (tiramisu), 20
Хворост, посыпанный сахаром (bugnes), 153,164
Чернослив в вине (pruneaux au vin), 20
Черный или горький шоколад (chocolat noir), 18,126,128
Шоколад (chocolat), 20,21, 24,113,128,166
Шоколадное пралине (chocolats pralines), 20
ДРУГОЕ
Аперитив (apéritif) 24, 31, 35, 67, 79–81, 86, 109, 110, 113, 126
Гратен (фр. gratin; слово происходит от глагола grater — скоблить, т. е. гратен можно перевести как «корочка»), Этим словом обозначают великое множество кушаний — от блюд основных блюд (гратен из макарон, картофельный гратен и т. п.) до десертов (банановый гратен, фруктовый гратен с английским кремом и т. п.). Объединяет все эти блюда обязательная корочка на поверхности; 35, 115,117
Кетчуп (ketchup), 61
Кофе (café), 20,90, 100, 143, 150, 166
Кухня с кисло-сладкими блюдами (cuisine a laigre-doux), 74
Лесной орех, фундук (noix), 38,77,80, 100, 143
Миндаль (amandes), 24, 31, 35,50, 73, 75, 134
Оливки (olives), 62, 79–81
Орешки (noisette), 31,32, 73, 75
Пикник (pique-nique), 32
«Потерянный хлеб» (фр. pain perdu). Для приготовления этого несложного блюда ломтики белого хлеба макают в смесь яиц и молока и обжаривают на сковороде. Если при подаче это блюдо посыпают сахаром, то оно может служить своеобразным десертом. В некоторых регионах Франции его также называют «золотистый хлеб» (pain dore). Это блюдо под разными именами и с дополнительными компонентами известно по всему миру — «золотистый хлеб» с кленовым сиропом (Канада), «французский тост» (Англия), «бедный рыцарь» (Armer Ritter) в Германии и т. п.; 57
Сигары (cigare), 128,166
Сладкие язычки (sanguette), 65
Соя (soja), 61, 122, 124
Тартинки, натертые чесноком (tartines frottées à l’ail), 79
Фисташки (pistaches), 31
Чеснок (ail), 28, 35, 42, 52, 59–62, 65, 74, 77, 79, 90, 120, 143, 143, 147, 150
ИНОСТРАННАЯ КУХНЯ
Балык (balik), 134
Бастелла из голубя (pastilla au pigeon). Бастелла — блюдо марокканской кухни, круглый закрытый пирог из слоеного теста с начинкой из лука и птицы, мяса или (редко) из морепродуктов. В состав пирога также входят петрушка, кориандр, вареные яйца, миндаль и сладко-соленая смесь, ароматизированная корицей; 15, 56, 113
Вьетнамский соус «ныок мам» (nuoc-man), 61
Гаспачо (gaspacho). Холодный суп-пюре из овощей (в первую очередь из помидоров). Блюдо испанской кухни; 149, 150
Жареные креветки с пикантным соусом (crevettes sautées à la sauce piquante), 49
Задняя часть теленка с ананасами (quasi de veau aux ananas), 83
Испанская ветчина хабуго (jabugo), 32
Карри (curry), 38,49, 67, 106, 110, 145
Карри из Мадраса (curry de madras), 109
Китайская кухня (cuisine chinoise), 15,49,68,109,122,124
Креветки с имбирем (crevettes au gingembre), 109,110
Креольская колбаса (boudin creole), 31,65
Марокканская кухня (cuisine marocaine), 56
Мексиканская кухня (cuisine mexicaine), 109
Мраморная говядина из Японии (bœuf de Kobe), 136
Овощи по-восточному (légumes a l’orientale), 149
Островная кухня (cuisine des îles), 83
Пакистанская кухня (cuisine pakistanaise), 109
Паэлья (paella). Национальное испанское блюдо (Валенсия) из риса, приправленного шафраном с оливковым маслом. Паэлья может быть с морепродуктами, овощами, колбасой, курицей, рыбой и т. п.; 47
«Полуночная» паста (pâtes de minuit), см. ОВОЩИ и МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ; 73 Ризотто с тыквой и шафраном (risotto au potiron et au safran), 67
Ризотто с чернилами каракатицы (risotto à l'encre), 66
Рис по-индийски (riz a l'indienne), 109
Рыба на пару в листьях лотоса (poisson à la vapeur en feuille de lotus), 49
Салат канрезс (capresc), Италия, 149
Сапат по-критски (salade Cretoise), 149
Сладкий красный перец, запеченный на углях (poivron rouges au charbon de bois), 42
Суп из ласточкиного гнезда (soupe aux nids d’hirondelles), китайская кухня; 74
Суп со съедобными моллюсками абалон (soupe aux abalones), 74
Суп черепаховый (soupe de tortue), 80,81
Суфле с карри (souffle au curry), 67
Суши (sushi),49
Таджин (tajines). Популярное блюдо марокканской кухни из тушеного мяса и овощей, а также название особой посуды конусной формы для его приготовления; 15, 17,40, 57,113
Таджин с маринованными лимонами (tajine aux citrons confits), 113
Тайская кухня (cuisine thaïlandaise), 49, 109
Tanac (tapas), испанская кухня; 79
Тушеный бычий хвост (oxtail), блюдо из Англии; 80
Утка по-пекински (canard laque), 15,20
Цыпленок по-креольски или в кисло-сладком соусе (poulet creole ou à laigre-doux), 83
Японская кухня (cuisine japonaise), 49
Ячменные или пшеничные лепешки (scones), английская кухня, 113
РЕЦЕПТЫ
Бордоские канеле (cannelés bordolais), 85
Волован (фр. vol-au-vent, букв, «полет на ветру»), см. ЗАКУСКИ), 100
Гратен из раковых хвостов (gratin de queues d'écrevisse), 52
Жаренная утиная фуа-гра с черной фасолью, со специями и стручковым перцем (foie gras de canard poclc aux haricots noirs pimentés), 90
Инжир с розмарином (figues compotécs au romarin), 21
Краб этриль по-брстонски в панцире (étrilles bretonnes dans leur coguille), 119, 120,121
Пирог с тушеными помидорами (tarte friande à la tomate confite), 150
Пот-о-фё (pot-au-feu), 27
Равиоли с трюфелями (ravioles aux truffes), 75
Соус к спарже (sauces asperges), 110
Терри к из говяжьих щек в желе (terrine de joue de bœuf en gelée), 143
Хворост (bugnes), 153
Шоколадные кромески (cromesquis au chocolat), 128