1. Равняемся на стандарты: что делает идеал идеальным

Если причины наших предпочтений столь неуловимы, то для пользы дела неплохо бы поговорить со специалистами, которым по долгу службы приходится думать и рассказывать о том, почему им что-то нравится; я говорю о судьях всевозможных соревнований. Давайте начнем с простого вопроса: какая кошка считается идеальной?

Чтобы это узнать, я отправился в Париж, где в небольшом зале 12-го округа устраивают Международную выставку кошек. Несмотря на пышное название, событие выглядит не слишком масштабно; зал среднего размера, заполненный голубоглазыми рэгдоллами, мягкими пушистыми селкирк-рексами и гладкими уравновешенными бурманцами. Возможно, чувствуя, что сегодня ей все сойдет с лап, собака-поводырь ведет своего хозяина по выставке, но даже присутствие крупной гончей нисколько не волнует этих невозмутимых, привыкших к вниманию зрителей котов.

Я здесь не потому, что это какая-то важная выставка кошек; надо сказать, что выставки кошек, как и владельцы самих кошек, обычно производят камерное впечатление, если сравнивать с выставками собак. Я поехал сюда потому, что один из членов жюри, голландец Питер Мурман, является не только знатоком котов, но и профессором психологии голландского Лейденского университета. И, дабы замкнуть этот круг, надо сказать, что он занимается исследованиями психологии судей на соревнованиях.

Мурман, чьи зачесанные назад вьющиеся седые волосы и благожелательный взгляд создают образ элегантного интеллектуала Старого Света, увлекся кошками тогда же, когда началась его карьера психолога. Он родился в колониальной Индонезии, его родители пережили каторгу на железной дороге в Бирме и заключение в японском концлагере и смогли уехать в Голландию, «спасаясь от смерти в 1958 году». В Голландии старые друзья семьи из Индонезии занимались разведением персидских кошек. Поскольку Мурману нравилось ухаживать за животными, его однажды взяли помочь на выставке. Он уверенно вскарабкался по карьерной лестнице судей кошачьих выставок: сначала был распорядителем, затем учеником судьи, а затем и судьей. Все это время он учился на психологическом факультете, а еще достиг мастерства в катании на коньках – сначала на роликах, затем и на льду. Он говорит: «Я всегда старался все в жизни комбинировать». Темой его диссертации стала психология фигуристов – она не могла не вызвать интереса в Нидерландах, где коньки безумно любят. Одна из глав работы была посвящена «подсознательным наклонностям судей соревнований по фигурному катанию», и Мурман старательно применял полученные знания всякий раз, когда выступал в роли судьи голландской версии телепрограммы «Звезды на льду».

Я сел рядом с Мурманом за складной столик в судейской зоне, и выжидательно улыбающиеся хозяева кошек стали демонстрировать своих питомцев. Первое, что бросилось в глаза, как только кот оказывался на столе, сразу возникал вопрос: кто тут кого судит? Коты смотрели так небрежно-высокомерно, словно только что у всех на глазах крутанули двойной аксель; одновременно казалось, что они чувствуют себя здесь полными хозяевами, но при этом их слегка раздражает, что их положили на этот столик прямо перед этим веселым голландцем, который зачем-то машет им перышком. Перо – обычная уловка судей подобных конкурсов, чтобы заставить котов вести себя как коты. Как сказал один из судей, «когда появляется игрушка, сразу виден характер – ушки должны быть на макушке!».

Национальные черты людей или животных подмечать обычно не принято, но трудно не заметить, что и этим французским котам свойственно колоссальное невнимание, которым так знамениты французские официанты, глядящие на вас, когда вы их ждете, почти сочувственно, словно наблюдая за экзистенциальной драмой, которая им неподвластна. Некоторые коты наблюдали за перышком Мурмана с той же пресыщенной жалостью, которую гарсон проявляет к гостю, пытающемуся подозвать его, чтобы попросить счет.

Мурман ощупывает и поглаживает, ища деформации черепа, ищет «дефекты хвостов» или незаметные отклонения, щупает семенники. Как и при продаже подержанных машин, нельзя доверять лишь взгляду. Некоторые особи отбраковываются – их окрас создан путем простого нанесения краски! Оценка животному дается по ощущениям: пропорциональность сложения, тонус мускулов или же, по выражению одного из судей, «морда у него забавная». Во время осмотра Мурман в качестве поощрения иногда вслух по-французски отмечает «bonne» (прекрасно!) или «tres expressif» (как выразительно!). «У всех котов есть недостатки. Идеальных котов нет», – говорит он. Но и судьи тоже не роботы. Прямо перед судьей сидит хозяин кота, человек, заплативший за участие деньги, часть из которых пошла на судейский гонорар. «И хочется, чтобы человек почувствовал себя… – Мурман подбирает слово, – счастливым!»

Мурман изучает котов, а я – их владельцев. Вот женщина, на руках у нее маникюр с миниатюрными отпечатками кошачьих лапок. Она извиняется за то, что не смогла удержать своего чересчур агрессивного питомца. «Меня однажды укусил за палец перс. Прокусил мне палец, прямо через ноготь», – устало говорит Мурман. Я никак не могу отделаться от мысли, что старинное клише, будто хозяева животных приобретают черты своих питомцев, не лишено оснований. Женщина, тискающая ориентальную кошку, в профиль – один в один, с таким же длинным и высоким носом. Когда Мурман поглаживает хвост одного из персов, я замечаю, что хозяйка тоже рассеянно поглаживает рукой свои волосы.

Мурман считает, что есть два метода оценки котов. Существует «аналитический стиль», в котором «целое является суммой своих отдельных частей». Для каждой кошачьей породы можно выставить «баллы» по определенным атрибутам: глаза, окрас, хвост. Лучший кот должен получить по всем категориям максимальное количество баллов. Эта система представляется объективной, но при этом судья, как пишет Мурман, «забывает, что объективной мерки для оценки не существует, если не считать ею мозг самого судьи». По контрасту, при «холистическом стиле» судейства – «целое может быть чем-то большим, нежели просто суммой своих отдельных частей». В этом случае судейство начинается с «умственного образа идеального кота», и чем ближе данный кот к идеальному образу, тем более высокую оценку он получает. «В целом животное должно быть особенным, у него должна быть харизма. То есть что-то такое хорошее, чего нельзя описать. Все особенности вместе создают какую-то дополнительную ценность и делают животное прекрасным», – говорит Мурман. При этом, предостерегает Мурман, существует опасность, что судья может, увлекшись деревом, не заметить всего леса и не обратить внимания на недостатки из-за «ослепления», порожденного общим впечатлением.

Как только очередного кота снимают со столика, Мурман отмечает звездочками в списке имя животного. Иногда он пишет две буквы «ЛП» («лучший представитель»). Звездочки – это его собственная система оценки, не показывающая качество, как звездочки рейтинга «Мишлен»; они нужны, чтобы просто отличать и помнить отдельных котов среди непрерывного потока мягкой шерсти, когтей и изогнутых спин. «Если котов слишком много, я не смогу судить, очень уж шумно. Кошки есть кошки». Судить их так же сложно, как и дрессировать.

Память – вот главный инструмент любого судьи. «Натренированный глаз» может подсказать, куда именно стоит посмотреть. Для того чтобы дать оценку качеству, нужно не только помнить, что просмотрено за день, но и сравнить результаты просмотра со всеми другими котами или фигуристами, которых когда-либо видел. Мы помним то, что нам понравилось, но если выразиться еще более точно, то нам нравится то, что мы помним!

Судьи на соревнованиях подвержены собственному внутреннему влиянию. Судья на соревновании по гимнастике даст более высокую оценку спортсмену из своей страны (вот почему на французской выставке кошек работает судья из Голландии). Судья на проекте формата «Голос», который любит популярную музыку, не проявит восторга при выступлении хеви-метал-группы. А одна сильная личность за судейским столом способна повлиять на оценку всего жюри. В одном из исследований, проведенных в Бельгии (да, нужно отметить, что к исследованиям по психологии судейства явно тяготеют страны Бенилюкса), рассматривались соревнования по прыжкам на скакалке (есть и такие). Исследователи обнаружили, что, когда судьям показывали видеозаписи выступлений, оценки которых были искусственным образом завышены, судьи были также склонны ставить завышенные оценки. Когда оценки были занижены, судейские оценки тоже в целом снижались. Как видно, судьям тоже хочется не отставать от коллег-судей.

Одна из самых простейших и невинных форм тенденциозности – это память сама по себе. Например, для разных типов соревнований было обнаружено, что те, кто выступает позже, получают лучшие оценки. Можно предположить, отправляясь на собеседование к потенциальному работодателю или на любое другое соревнование с большим числом кандидатов, что чем позже выступление, тем оценка хуже. Ведь судья ближе к концу соревнования может устать. А еще он может уже принять решение. И все же исследования, рассматривавшие разные виды состязаний – от конкурсов классической музыки до чемпионатов по синхронному плаванию, – обнаружили четкую и всегда работающую схему: чем позже выступает участник, тем оценка выше.

Бельгийская исследовательница Венди Брюн де Брю проанализировала данные голосования за несколько десятилетий существования конкурса «Евровидение» – данная задача, пусть это и спорно, более приятна, чем прослушивание всех конкурсных песен. Сначала она занялась потенциальной предрасположенностью к землякам. Судьи из Германии, например, относятся чуть лучше не только к немецким исполнителям, но и к исполнителям тех стран, которые граничат с Германией. А завершилось исследование четкой линейной зависимостью: исполнители, выступавшие позже, оценивались выше. «Судьи могут оценивать номера, основываясь на том, как хорошо они эти номера помнят», – заключила она.

В тех соревнованиях, где судьи сначала просматривают все выступления, а потом ставят оценки, это имеет объяснение даже на подсознательном уровне. Так отражается «тенденциозность начала» и «тенденциозность окончания» в так называемой «списочной» памяти: первый и последний участник любого списка или серии обязательно запоминаются. Так происходит потому, что мы перемещаем данную информацию в краткосрочную или долгосрочную память, или же потому, что первое и последнее являются определяющими сами по себе: ничто не появляется ни до, ни после. Вот почему при восстановлении паролей в системах всегда используются вопросы о чем-то «первом» («Ваша первая машина?», «Имя вашего первого пса?» и т. д.). Первое в памяти сохраняется дольше, чем третье. Поэты и музыканты не воспевают четвертую любовь.

Оценка человеческого вкуса – сложнейшая задача из всех, какие приходится решать самообучающимся машинным алгоритмам.

А что происходит, если судьи выставляют оценки сразу после выступлений, когда номер еще свеж в памяти? Как ни странно, и здесь проявляется эффект «чем позже, тем лучше». При анализе данных по чемпионатам мира и Европы по фигурному катанию, где оценки ставятся сразу после исполнения номеров, Брюн де Брю вновь обнаружила стремящуюся вверх линейную схему оценки, даже при условии случайного распределения порядка выступлений участников. Что происходит? Брюн де Брю утверждает, что судьи могут рассматривать самый первый номер как отдельную величину. А каждый последующий номер судьи уже оценивают по сравнительным критериям качества или просто отличия от предыдущего выступления.

После выхода в свет работы психолога Амоса Тверски этот эффект стали называть «направлением эффекта сравнения». Последующие номера сравниваются только с предыдущими; предыдущие в момент исполнения нельзя сравнить с последующими. Поэтому оценки имеют однонаправленную тенденцию, с одним важным ограничением, к которому я вскоре вернусь: судьям приходится искать проявления позитивных отличий.

В состязаниях со множеством участников есть еще одна проблема судейства. Назовем этот эффект «лучшее впереди». Ближе к концу оценки имеют тенденцию к крайностям. Судьи могут быть не уверены, насколько хороши или плохи участники, выступающие сначала, и потому дают сдержанные оценки, приберегая самые крайние для участников, выступающих позже. К тому же участники, выступающие позже, видят, с чем им предстоит конкурировать, и могут, в свою очередь, получить мотивацию для лучшего выступления. Часто встречаются комментарии, подобные тому, что дал английский гимнаст Луис Смит: «Когда мой основной соперник выполняет номер и получает высокий балл, то я начинаю думать: ладно, придется показать что-то посложнее». Спортсмены могут интуитивно почувствовать, что какое-то особое движение, резко отличающееся от того, что только что сделал соперник, принесет им более высокую оценку. В одном из анализов данных по гимнастике, где рассматривались различные оценки, выставленные за «сложность» и «технику выполнения» (эта система была создана после знаменитого судейского фиаско на Олимпийских играх 2004 года в Афинах), был выявлен «уклон в сложность». Несмотря на то что эти оценки не должны зависеть друг от друга, анализ показал, что когда участники демонстрируют более сложные движения, то это «искусственным образом влияет» на оценку их номеров.

Но новая серия экспериментов немецких исследователей Томаса Массвейлера и Лизан Дамич показала, что завышение оценки может объясняться и склонностью судей, а не просто тем, что атлеты показывают себя с лучших сторон. Исследователи начали с того, что оценки атлетов имеют тенденцию к завышению, «если предыдущий гимнаст выступил хорошо, а не плохо». Возможно, спортсмены в таком случае подстраиваются: гимнаст, выступая после неудачного номера, может решить «поберечь силы» и все равно получить хорошую оценку, «не вылезая из кожи вон».

Но Массвейлер и Дамич утверждают, что и это еще не все. Когда мы выставляем сравнительные оценки, мы обращаем внимание на подобия или различия. Замечая подобия, мы склонны к «ассимиляции» – и обычно это приводит к тому, что предмет оценки нравится нам больше. Хорошее вино после отличного оценивают выше. Но если при оценке обращать особое внимание на различия, то сработает эффект «контраста». Судьи станут обращать внимание именно на то, что не нравится.

Во время еще одного эксперимента Массвейлер и Дамич собрали группу опытных немецких судей по гимнастике и показали им записи двух непримечательных выступлений. Судей разделили на две группы: одной из групп показали запись успешного выступления, второй – плохого выступления. Затем всем показали «среднее» – довольно хорошее – выступление. Группы разделили по-другому: одной из групп судей гимнасты в обоих упражнениях были представлены как участники из Австралии. А другой группе сказали, что сначала выступали австралийцы, а потом – канадцы (хотя на самом деле в обоих роликах были одни и те же гимнасты). Исследователи отметили любопытный эффект: если оба гимнаста были «австралийцами», следующий гимнаст получал преимущество в оценках от успешного предыдущего выступления; а если он выступал вслед за «плохим» участником, то его оценка снижалась. Но когда второй гимнаст считался «канадцем», то обнаруживалась обратная зависимость: в таком случае канадский гимнаст получал заниженную оценку, выступая после «австралийского» номера с хорошей оценкой, и завышенную оценку, выступая после плохого номера. Судили не только по впечатлению от самого выступления, но и с учетом национальной принадлежности; по итогам сравнения можно было как получить, так и не получить реальное преимущество.

Немецкие судьи судили гимнастов еще до того, как сели в судейское кресло, решая, похожи ли спортсмены друг на друга? Несмотря на то что факт «различной» национальности не учитывается как качественная оценка, простое упоминание о нем влияло на то, как судьи оценивали выступления.

Люди руководствуются «тенденцией к сходству» – предполагая, что другие люди скорее похожи на нас. Когда мы считаем что-то похожим, вещь действительно становится похожей. При так называемом «эффекте чирлидерш» те, кому нужно было оценить привлекательность отдельных людей, были склонны давать более высокие оценки, если люди были представлены в группах, а не поодиночке. Любые проявления идиосинкразии, которые в каждом отдельном случае могли бы запустить механизм отрицательной оценки, при рассмотрении групп в среднем становятся менее заметны. По тем же причинам люди оцениваются как более привлекательные по видеозаписи по сравнению со статическим изображением – поскольку в данном случае оценка не базируется на единственном изображении, которое либо нравится, либо нет.

Подобные эффекты проявляются не только на состязаниях. Мы постоянно занимаемся сравнением, и это влияет на то, что мы думаем о предметах и даже о себе самих. Мы сравниваем даже тогда, когда об этом не подозреваем. В еще одном исследовании Массвейлера студентов попросили в течение одной минуты «рассказать о своих атлетических способностях». После этого на экране компьютера перед ними были выведены на 15 миллисекунд изображения для подсознательного восприятия. Студенты не могли осознанно вспомнить, видели они Майкла Джордана, или Билла Клинтона, или других людей, но их собственная оценка своих атлетических способностей подверглась непосредственному влиянию образа, с которым они подсознательно себя сравнивали. Чем более «радикальным» было сравнение – например, с Джорданом, – тем хуже они себя оценивали. А неосознанный взгляд на людей вроде Билла Клинтона приводил к тому, что они ощущали себя достойными атлетами. «Участники оценивали себя по гипотетическим стандартам, даже не осознавая этого», – написал Массвейлер.

Имеет значение, с чем именно мы сравниваем предмет оценки. В исследовании Тверски участникам предлагалось на выбор взять наличные или «элегантную ручку фирмы «Кросс»» (сколько стоила ручка, не указывается, но предположим, что больше шести долларов). Около трети участников выбрали ручку, а остальные взяли деньги. Вторая группа могла выбрать ручку «Кросс», или деньги, или другую ручку, «гораздо менее привлекательную». Лишь 2 % участников выбрали дешевую ручку. Но при этом неожиданно большему количеству участников захотелось взять ручку «Кросс». Присутствие среди вариантов менее привлекательной альтернативы сделало более привлекательную альтернативу еще более привлекательной! Также может произойти и обратное. Исследование пробных свиданий «на скорость» в группах показало, что потенциальные партнеры (это были мужчины) становятся менее заинтересованными в продолжении свидания с женщиной, вне зависимости от ее привлекательности, при условии, что среди участников группы вслед за ней идет краткое свидание с более привлекательной женщиной.

Также имеет значение способ сравнения. Как упоминалось ранее, когда люди ищут положительные черты, отличающие каждый последующий вариант выбора в списке вариантов, лучшим кажется тот, что идет позже. Но когда сравнение ведется по отрицательным чертам каждого варианта, лучшим неожиданно становится более ранний вариант.

В одном из исследований участникам предлагался список качеств потенциальных партнеров для «свидания вслепую». Когда у второго кандидата отмечались положительные черты, которыми не обладал первый кандидат, участники предпочитали вариант, который шел позже. Но когда у второго кандидата отмечались отрицательные черты, которых не было у первого кандидата, то выбирался первый кандидат. Как описали авторы исследования, общие для кандидатов качества, в сущности, запоминаются с одинаковой ясностью и уравновешивают друг друга. А то, что отличает второго кандидата, вдруг оседает в памяти. Поэтому то, чем хорош второй кандидат, кажется лучшим, чем то, чем хорош первый; и наоборот: негативные качества второго кандидата кажутся хуже, чем у первого, поэтому предпочтения в этом случае становятся обратными.

Как отмечают авторы исследования из Университета Карнеги-Меллон, «оценка какого-либо опыта может иметь неоправданное влияние на нашу оценку последующих событий, «окрашивая» всю дальнейшую последовательность опытов». То, что мы можем считать нашими собственными внутренними убеждениями, часто подвергается незаметной внешней манипуляции, вроде игр «выбери свое собственное приключение».

Есть такая игра – «Одиннадцатый человек». Это «общепризнанное объективированное» умственное упражнение, придуманное интерактивным дизайнером Крисом Нойсселом. Как только окажетесь в общественном месте, посмотрите на первую попавшуюся дверь и попросите друга выбрать любого из следующих десяти человек, которые войдут в эту дверь, для возможного романтического свидания. Есть лишь два правила: нельзя возвращаться к ранее отвергнутому кандидату; если все десять прошедших были отвергнуты, то одиннадцатый безусловно становится вашим партнером.

Как вы уже заметили, это состязание с последовательным судейством; тот факт, что нельзя вернуться назад, усложняет судейство по сравнению с обычными условиями. В действительности, как показали работы по психологии судейства, судьям часто приходится возвращаться назад и честно переоценивать ранее выступивших участников на фоне следующих кандидатов. Задача становится еще более сложной, когда список участников увеличивается и каждый новый участник «перезадает» стандарт сравнения.

В самом начале игры «Одиннадцатый человек», как отмечает Нойссел, игроки обычно демонстрируют явную тенденцию к отказу. Но со временем, когда угроза обязательного 11-го становится все ближе, а вариантов выбора все меньше, игроки перестают обращать внимание на недостатки новых кандидатов и начинают искать «хорошее в данном конкретном варианте». Слегка презрительная ухмылка становится восхитительной улыбкой победителя. Набор личных предпочтений и стратегии поиска неожиданно перестраиваются под действием структуры выбора. Стандарт изменяется.

Вернемся в Париж; Мурман хорошо осознает все потенциальные сложности, с которыми сталкиваешься при сравнении, особенно если конкурсанты, на неподготовленный взгляд, практически неотличимы друг от друга. Первой задачей является их группировка по уровням: хорошие, очень хорошие, превосходные. Это вполне естественное упражнение по «расчистке территории», помогающее запоминанию и установке различий. Но группировка может сделать отдельных особей похожими друг на друга больше, чем это есть на самом деле. Как отмечает Тверски, «подобие служит основой классификации объектов, но и само оно находится под влиянием принятой классификации». Наилучший из «хороших» котов может качественно не слишком далеко уйти от наихудшего «превосходного» кота, но каждая особь может быть «приподнята» либо «приспущена» в классификации путем помещения в одну из групп.

А что, если существует много очень хороших котов, которые похожи друг на друга? «Это не так уж просто», – вздыхает Мурман. Котам дают баллы за разные качества. «Характеристики каждого кота одновременно сравниваются со всеми характеристиками всех остальных котов в пределах кошачьей группы», – пишет он. Это «сложное умственное упражнение». Выставки кошек происходят в реальной жизни, коты двигаются, хозяева брюзжат, зрители таращатся, и все это на фоне обычного бедлама обычного массового мероприятия. Осматривая кота за котом, «можно поверить, что средний судья действительно не в силах одновременно воспринимать более трех измерений». Некоторые судьи, утверждает Мурман, выставляют оценку, «глядя только на морду».

Воспринимать все с некоторого отдаления – это стандарт. Имеется внушительных размеров описание, как должна выглядеть каждая порода. Как рассказывает Мурман, судья смотрит на общие качества: «симпатичный ли кот, хорошо ли сложен». Но у каждой породы есть особые качества. Весь день я листал справочник стандартов пород, лежавший сбоку от Мурмана. Это довольно забавный документ. В нем есть безумно специфичные эстетические требования: у хауси могут наблюдаться «крапчатость или полосы», которые «могут быть только на животе», но, предупреждает книга, «они не должны напоминать пятен на брюхе». Бурманцы, предостерегает справочник, «не должны демонстрировать склонности к полноте, пухлости, слабого тонуса и апатии». Для некоторых котов плохо, когда у них «длинные, упругие хвосты», а для некоторых – то, что надо.

Чем больше я листал справочник, тем больше у меня возникало вопросов. «Идеальная бомбейская кошка выглядит особым образом, ее не спутать с другой породой», – говорится в справочнике. А разве остальные породы на выставке кошек не выглядят по-особому? Зачем тогда вообще вся эта возня с породами? Как в реальности можно оценить «милое выражение мордочки»?

«Не нужно верить всему здесь написанному. В мире любителей кошек уважают фантазию, уважают талант рассказчика», – предупредил меня Мурман. Он рассказал мне, что в «мире любителей птиц» – да, наш эрудит разбирается и в птицах – все «гораздо более научно». А в мире кошек, говорит он, «любят бантики и перья». Ну и, строго сказал он, «по стандарту кота не создать». Но как создаются стандарты?

Простой, пусть и неочевидный, факт: коты были созданы по человеческим предпочтениям.

Как только 10 000 лет назад люди начали расселяться на землях «Плодородного полумесяца», вокруг них появились мыши и другие вредители. Вскоре вслед за ними появились и дикие кошки, поскольку там, где жили люди, всегда жили мыши и крысы. Но людям были нужны не слишком большие (т. е. неопасные) кошки. Так возникло наше первое селективное «предпочтение». Как отмечает журналистка Сью Габбель, крысы в компании людей стали крупнее, а вот кошки измельчали.

Возможно, как считают многие, нам понравился внешний вид кошек: большие круглые глаза, широкие лбы. Но, в отличие от собак, которых разводили для различных задач, кошки и так занимались тем, что от них требовалось: они эффективно истребляли мышей (хотя, будем честны, при этом вряд ли демонстрировали желание заняться чем-то еще). Поэтому при селекции, если не считать размеров, как отмечает профессор ветеринарии Лесли Лайонс, вторым и последним критерием стала эстетика. Словно читатели каталога модной одежды, люди переживали лишь по поводу цвета и размера.

Забавно, что с древности было описано большое количество различных кошачьих типов, но породы как таковые возникли лишь с XIX века, под влиянием моды на домашних животных в викторианской Англии. Само понятие «порода» говорило о том, что люди разводят животных не для исполнения каких-то функций, а для того, чтобы ими любоваться. С самой первой выставки кошек в Хрустальном дворце, прошедшей в 1871 году, возникла целая индустрия по созданию и определению идеальных представителей кошачьих пород. Как написал художник, птицевод и помимо прочих своих заслуг «отец кошачьей моды» Гаррисон Уильям Уэйр в вышедшей в 1889 году книге «Наши кошки и все о них»: «Поскольку теперь коты вошли в моду, невозможно предсказать, какие формы, окрасы, расцветки и другие вариации будут созданы теми, кто понимает, чего можно добиться путем тщательного и обдуманного скрещивания вкупе с умелой селекцией».

Но какой кот считается хорошим? Что имелось в виду под тщательным и обдуманным скрещиванием и кто, если не сама природа, решает, какая селекция умелая, а какая – нет? Мечтатели вроде Уэйра, чьи слова временами напоминают заявления художника-декоратора, изложили основные эстетические принципы. Например, он объявил, что у «короткошерстного белого кота глаза должны быть голубыми; если они зеленые, то это существенный дефект; допустим ярко-желтый цвет; оранжевый воспринимается тяжело, а вот желтый выглядит гармонично и будет хорошо смотреться с серо-белым окрасом». Эти «факторы», как их называют, несут в себе «всю мощь откровения», как с оттенком сухой иронии заметил натуралист Уолкер Ван Райпер.

Форма в целом была освобождена от функциональных ограничений, и заводчики кошек принялись с «чистого листа» экспериментировать с хвостами. Породистое животное, на которое когда-то почти не обращали внимания, превратилось в новый аксессуар, демонстрирующий тревожные тенденции Викторианской эпохи, постоянные общественные движения, и стало детально отражать классовые различия; разведение животных сделалось четырехлапым следствием идей «разумного скрещивания» человеческих особей, предложенного Френсисом Гальтоном и другими сторонниками евгеники (причем собаки временами выглядели исполняющими двойную роль, выступая в роли заменителей в теориях человеческих рас). Собака говорила о человеке многое, но собак разводили люди, и собаки стали превращаться в компаньонов, делясь на породы, присущие отдельным социальным классам. Например, бульдоги. Они не являлись благородными друзьями человека, отмечает историк Гарриет Ритво, а рассматривались в качестве боевой, «драчливой» собаки, «жаждущей крови», «гораздо менее сообразительной», чем гончие. Эта сомнительная порода была генетически, с помощью тщательной селекции реформирована – пусть даже ценой своих функциональных свойств – и превратилась в почтенного члена изысканного человеческого и собачьего общества, став одним из признаков английского джентльмена.

Тогда, как и сейчас, любители животных спорили не только о том, что именно делает конкретную особь идеальным примером породы X, но и о том, каким должен быть идеал породы X. Что касается бульдогов, в конце XIX века, как пишет Ритво, «обсуждению подлежала практически любая черта животного». Например, тип «дадли», с коричневой пигментацией носа, кем-то рассматривался как вершина «бульдожности», ну а многим этот тип представлялся до отвращения «небульдожьим».

Все эти споры относились к человеческим вкусам и не имели ничего общего с самими бульдогами. Вот откуда началась проблема с четкими письменными стандартами качеств или внешнего вида животных. Судейские организации хорошо знакомы с проблемами стандартов, их справочники полны предупреждений и советов. Как написано в выставочном буклете-справочнике Ассоциации любителей кошек, «в стандарте нет описания живого кота; в нем лишь художественный идеал, достичь которого полностью невозможно».

Вспомним историю персидских кошек – это один из самых поразительных примеров того, что случается, когда изменчивые прерогативы человеческого вкуса комбинируются с условными причудами стандартов породы. Персы – это фактически основатели моды на животных. Именно перс победил на первой в мире выставке кошек в Хрустальном дворце в 1871 году. У самой королевы Виктории была пара голубых персидских кошек. Один из знаменитых персидских котов, перс-шиншилла по кличке Серебристый Ягненочек, удостоился некролога в газете «Нью-Йорк таймс» («во всех странах мира, где разводят котов, его потомство всегда будет занимать лидирующие позиции»). Его останки до сих пор находятся в Британском музее.

Но в Париже тех персов бы не узнали. Если взглянуть на тогдашних персов и посмотреть на современных, едва ли вы скажете, что это одно и то же животное. Как рассказал мне Мурман, кошки этой породы за век стали «поменьше» – так любители кошек говорят, если животное приземистое. Морда стала более плоской, нос сильно укоротился, очертания морды стали сплющенными, словно у совы. Это вовсе не похоже на собирательный образ кота, если вас попросить его нарисовать. Наихудшие представители – так называемые «брахицефалы», как утверждает «Журнал медицинской хирургии», характеризуются «огрублением всех черт, которыми отличаются коты». Что примечательно, это не врожденные дефекты и не отклонения, а те самые черты, которые долго и тщательно выводились селекционерами. И хотя персидские кошки «внешне сильно изменились», как пишет Мурман, «стандарт породы с течением времени остался практически неизменным».

Что же произошло? Почему кот во плоти изменился больше, чем кот на бумаге? Давайте спросим у судей, и пусть они попробуют это объяснить. «Изменения довольно слабые. И всегда идут споры о том, то ли это заводчики причиной, то ли сами судьи выбирают то, что впоследствии приводит к изменениям», – рассказывает президент Международной ассоциации любителей кошек Вики Фишер. Когда раньше она занималась разведением мейн-кунов, «всегда попадались котята с чрезмерно длинными ушами; в стандарте говорится, что у мейн-кунов уши должны быть крупными». Но что такое «крупные уши»? Ведь их не измерить с точностью до миллиметра. Так что понемногу большие стали огромными. Это называется «перестарались» – несколько характеристик породы доводятся до экстремальных значений, когда это уже идет в ущерб кошке в целом. Заводчики могут страдать «кошачьей слепотой»; они так любят своих питомцев, что не видят, как сильно те отходят от требований стандарта.

Ничто не характеризует личность лучше, чем внутренний компас предпочтений – в пище, музыке, искусстве и йогуртах.

Но если стандарты не одобряют нового внешнего вида персов, то кто же его одобрил? Неужели всем так понравились их по-детски милые, лоренцовски-красивые мордашки? Возможно, сработал либерзонов «эффект защелки» – случайная мутация зажила собственной жизнью, изменив вкусовые предпочтения. Возможно, причиной стала просто новизна. Датский заводчик «традиционных персов» Луиза Энгберг утверждает, что подобные коты стали массово появляться на выставках с 1980-х годов, «и внезапно всем захотелось таких же». Тот факт, что они получают призы, говорит она, подразумевает, что «судьи резко отклонились от прежних критериев судейства».

Но кошачья порода может значительно измениться за несколько поколений. Почему за несколько десятилетий происходят столь радикальные изменения после практически вековой относительной стабильности? Возможно, так сказывается постоянный приток новых пород на выставки; чем больше пород, объясняет Энгберг, тем больше люди говорят: «Нам нужно сделать так, чтобы наша порода отличалась от остальных». Как рассказала президент Международной ассоциации любителей кошек Вики Фишер, стремление людей выводить коротконосых персов объясняется не тем, что они «сознательно желают покалечить кота. Просто такая тенденция, и носы не становятся длиннее».

Говоря языком Тверски, якорь сместился. Кот со сплющенной мордой понемногу превращается в «эталон», по которому оценивают других котов. Первый перс с коротким носом привлек внимание судьи и получил приз; другой заводчик выбрал животное с еще более коротким носом. Чем больше судьи видят новых персов, тем больше они к ним привыкают и тем меньше все считают их новыми персами.

По иронии судьбы популярность персов в последние годы снизилась, словно все эти доведенные до экстремальных значений тенденции были всего лишь скоротечной модой. «Несколько лет назад на выставках было 70 % персов. Сегодня персов лишь около 30 %», – рассказал мне в Париже Мурман. Почему? «Такой вот дух времени, состояние умов. Людям перестали нравиться эти противоестественные животные, все предпочитают более естественно выглядящие породы». К тому же персы, за которыми нужно очень много ухаживать, «не для слабонервных», по словам Фишер. Единственным исключением из общей тенденции выбора «более естественных» кошек, отметил Мурман, стала Россия. «В России любят пышных котов со странными ушами или короткими ногами. Очень эксцентрично выглядящие животные – отнюдь не золотая середина. Видно, потому, что в советское время все у них было усреднено».

Когда я сказал, что, на мой взгляд, некоторые из представленных на выставке кошек безнадежно далеки от тех, что раньше ловили в амбарах мышей, и естественной селекцией здесь и не пахнет, он лишь пожал плечами. «А что вы тогда скажете о моделях в мире моды? Вас не смущает прореха между ног, когда бедра у человека той же толщины, что и икры? Разве это выглядит естественно?»

Проблемы стандартов не ограничиваются азартными и шумными залами, где собираются любители животных. Давайте для примера возьмем кажущийся сонным мир качественной оценки почв. Признайтесь: вы наверняка и не подозревали, что существует «мир качественной оценки почв»? Но качественная оценка почвы – это обычное и важное дело, позволяющее дать характеристику и определить качество земли там, где от этого многое зависит: когда нужно рассчитать, прочно ли будет дорожное покрытие и что лучше посадить, пшеницу или ячмень? На университетском уровне существуют команды, тренеры и даже чемпионат по качественной оценке почв – многолетними лидерами являются Политехнический университет Виргинии и Университет штата Канзас. Слегка грустно, на мой взгляд, что это состязание, которое можно было назвать «Кубок грязи», пока не приобрело всенародной популярности.

Как описал уже ушедший на пенсию профессор психологии Университета штата Канзас Джеймс Шанто, изучавший среди прочих экспертов и судей дисциплину качественной оценки почв, отправка образцов почвы в национальную лабораторию для машинного анализа – дело дорогое и требующее много времени. Тут и возникает необходимость в эксперте-почвоведе. Обычно эксперт делает то, что в разговорной речи называется «работой на ощупь» – почва просеивается, мнется в ладонях, смачивается водой. Эксперт пытается классифицировать ее по так называемой «треугольной диафрагме грунтов» – в ней грунт подразделяется на двенадцать типов. Некоторые эксперты, доводя французский концепт «терруара» до абсурда, даже пробуют почву на язык. «Не чтобы почувствовать вкус, а чтобы с помощью языка и зубов оценить содержание глины и песка», – рассказал Шанто.

Возможно, на деревенской ярмарке вы видели, как эксперт внимательно рассматривает животное, и удивлялись, на что же там надо так смотреть? Ответ прост: на многое. Предыдущие исследователи психологии экспертов отмечали, что решения принимаются на базе от одного до шести информационных «измерений». Исследование Шанто показало, что эксперты по скоту, проводящие оценку поросят, используют примерно одиннадцать информационных категорий по состоянию свиней, от «толщины окороков» и до «свободы походки». Что важно, они, в отличие от новичков, также знают, какая информация не стоит внимания. И все это происходит в хлеву, где резвятся поросята. Попытка создания компьютерной модели, отражающей оценку эксперта, провалилась, поскольку, как сказал Шанто, «эти чертовы свиньи не желали ни секунды стоять на месте!».

Не стоит думать, будто эксперты не склонны к предубеждениям или к сбору ненужной информации. Один эксперт по свиньям рассказал Шанто, что некоторые эксперты любят, чтобы у свиней были хвостики колечком. «Разве хвост колечком имеет значение?» – спросил он. А ему ответили: «Просто многим кажется, что у свиньи хвост должен быть колечком». Некоторые эксперты, отмечает он, признаются, что отдельные свиньи им кажутся «милее» других. Сразу вспоминается заявление Эдмунда Бёрка в его эссе «О возвышенном» о том, что «соответствие цели» – недостаточная причина красоты. «Ибо если исходить из этого принципа, то клинообразное рыло свиньи с твердым хрящом на конце, маленькими глубоко посаженными глазками, вообще все строение головы, так хорошо приспособленной для выполнения своих функций копания и подрывания корней, было бы необыкновенно красивым», – писал он.

И хотя оценка скота, в отличие от оценки домашних животных, теоретически не должна находиться под влиянием изменчивых вкусов – речь ведь идет о пище, а не о моде, – по факту с годами стандарт идеальной свиньи изменился в результате изменения людских предпочтений. Сегодня люди предпочитают употреблять в пищу гораздо более тощих свиней. Толстые окорока, которые фигурировали в проводившихся в 1970-х годах исследованиях Шанто, сегодня «уже не актуальны», как он выразился, – подобно тому как идеальная человеческая фигура в сегодняшних журналах далека от прежнего стандарта.

Что делает эксперта хорошим экспертом? Уверенность. С точки зрения Шанто, эксперт – это тот, кто способен убедить других в том, что он эксперт. Хорошие эксперты могут допускать небольшие ошибки, но, «как правило, избегают серьезных ошибок». Когда эксперты сталкиваются с исключениями, они должны уметь создавать «единичные девиации в своих схемах принятия решений». А новички всегда упрямо придерживаются правил, даже когда они неприменимы.

Самым важным навыком хорошего эксперта, как сказал Шанто, является навык получения информации. Это, а не глубокомысленная способность к распознаванию, и есть ключ к оценке. Шанто обнаружил, что, когда экспертам-новичкам давали подробную информацию о животном, их оценки становились практически столь же точными, как и оценки признанных экспертов. Он замечает: «Разница в том, что опытные эксперты по скоту замечают информационные схемы, которых не видят новички».

Приведу простой пример. Я помню свое изумление, когда один профессиональный художник-дизайнер впервые показал мне «вектор», или стрелку, на логотипе американской службы доставки FedEx (она располагается между буквами «E» и «X»). Я никогда не замечал ее раньше, а теперь уже не могу ее не заметить. Но ведь она всегда там была и подсознательно заставляла меня думать о высокой скорости доставки FedEx? Если опытный дизайнер посмотрит на логотип, он сможет рассказать мне довольно много о его конструкции, поделив все на обычные для него категории: кернинг (так называется расстояние между буквами), вес элементов, штрихи знаков.

Мы делим предметы на категории, чтобы упростить картину мира, но и категории, в свою очередь, тоже нас формируют; эксперты судят по определенным критериям, но и самих экспертов тоже можно судить по критериям. Чем больше мы узнаем, тем больше категорий мы открываем для предметов; чем больше категорий для предметов, тем больше мы узнаем. Способ оценки эксперта отличается от моего и от вашего тем, как тот видит и организовывает окружающий мир – по крайней мере ту его часть, в которой он является экспертом.

Большинство из нас большую часть времени оперируют на уровне фундаментального порога абстракции, который психологи называют «базовым уровнем». Когда мы что-то замечаем, то мы склонны использовать категории этого базового уровня: у той лавки живет дружелюбный кот; видел, как быстро проехала та машина, будешь стаканчик красного или белого? Но когда обычному человеку показывают изображение птицы, а затем показывают то же изображение горячему любителю птиц и просят их идентифицировать изображение, скорее всего будет два разных ответа: «птица» и «черношапочная гаичка». Любитель птиц опустился на «подуровень» классификации. А эксперт может опуститься еще глубже и дать оценку качества по различным факторам.

Поразительно, как сильно укрепляется в сознании подобный способ познания мира. Как показали психологи Джеймс Танака и Марджори Тейлор, эксперты в своей области практически никогда не мыслят на базовом уровне. Они углубляются на уровень подкатегорий столь же быстро, как и обычные люди – на базовый уровень. Опытный знаток птиц, например, знает столько же о том, что отличает ворону от малиновки, как и о том, чем отличается птица от собаки; эксперт скорее представит вам полную картину отличий малиновки от воробья, чем ответит на вопрос, почему воробей – не собака.

То, как они видят мир, питает их знание (и наоборот). Но этого недостаточно. Еще им нужно об этом говорить.

 

2. Хотите стать дегустатором? О том, как узнать, что у вас на языке

Ну-ка, расскажите, на что похож вкус моркови?

Признайтесь: описание дается исключительно нелегко. Можно сказать, что у нее «яркий» вкус, хотя яркость сама по себе не описывает реальное вкусовое ощущение. Возможно, в голову придет определение «хрустящий» – но оно относится к текстуре. В голове возникает оранжевый цвет. И снова ничего подобного вкусовому ощущению (а некоторые сорта так и вообще не оранжевые). Можно сказать «овощной», и такое описание сгодится для большого количества других… овощей.

В конце концов можно просто заявить, что морковь на вкус «морковная» (дабы повторить урок из первой главы, скажу, что морковным является аромат, а не вкус – это просто пропорция сладкого, соленого и т. д.). Но да не станет вам стыдно! Если взглянуть на результаты большого количества исследований, в которых опытных дегустаторов, натренированных в сенсорной оценке сортов моркови, просили описать ароматические свойства моркови, у всех в списках свойств первым стояло одно и то же прилагательное: «морковный».

Разумеется, дальше были некоторые другие слова, например: «сосновый», «земляной», «гвоздичный». Но даже опытные эксперты, кажется, никак не могут привыкнуть к мысли, что морковь на вкус похожа на морковь.

Рассказывать о вкусе нелегко. Задолго до того, как этой проблемой занялись в пищевой промышленности, она стала беспокоить философов вроде Джона Локка. В своем раннем труде «Опыт о человеческом разумении», после первого же упоминания о том, как много запахов «желают обрести имена», он замечает: «Различные вкусы, идеи которых мы воспринимаем своим нёбом, не намного лучше снабжены именами. «Сладкое», «горькое», «кислое», «терпкое» и «соленое» – вот почти все эпитеты, которые мы имеем для обозначения бесчисленного множества вкусовых ощущений».

По крайней мере частично такая недостача, как утверждает историк науки Стивен Шейпин, происходит от того, что исторически вкус рассматривался как нечто низменное. Вкус не являлся средством утонченного понимания удовольствия от пищи, а скорее механизмом обеспечения приятности и безопасности того, чем человек питается.

Всегда существовали гурманы и повара, которые обладали утонченным пониманием определенных вкусов, но в XX веке это превратилось в прикладную науку. Поскольку пища стала глобальным, промышленно производимым и стандартизированным продуктом, появилось головокружительное количество новых продуктов и ароматов, потребители стали обращать все большее внимание на концепты «терруара» и происхождение, развились методы универсального вкусового восприятия пищи. Поэтому, когда компания продает «хлопья со вкусом яблока с корицей», необходим определенный консенсус по вопросу, каким на вкус должно быть яблоко. Не говоря уже о том, что вкус должен быть одинаковым вне зависимости от места и времени употребления продукта.

И хотя в сенсорном анализе участвуют все чувства, конечным продуктом коммуникации данного сенсорного опыта является, конечно же, лексическое его выражение. Язык управляет вкусом не только с помощью вкусовых рецепторов. Нельзя почувствовать то, что чувствует другой человек, но можно это описать словами. Один из наиболее популярных методов называется «описательный анализ», обозначенный в одном из учебников как «сенсорный метод, обеспечивающий качественное описание продуктов на базе наблюдений группы квалифицированных экспертов». Проще говоря, группы людей сидят и пытаются определить, на что похож вкус.

Результатом такого процесса является большое количество органолептических «классификаций» и лексиконов, от виски и до сыров сорта чеддер. То, что может показаться совершенно одинаковым, вроде кленового сиропа, тоже может иметь свои органолептические классы. Даже для газированной воды есть особый лексикон – она может быть «резкой, жгучей и деревенящей». Как было чуть не с завистью отмечено в одном отчете по выращиванию миндаля, «несмотря на то что существует подробное описание органолептических характеристик арахиса, на сегодня не предпринято ни одной попытки разработки качественных характеристик внешнего вида, аромата, вкуса и текстуры миндаля». Оказывается, аромат миндаля варьируется от «свежей древесины» и до унылого «грецкого ореха».

Продолжающиеся попытки изобрести язык для чувств отбрасывает нас назад, к другой философской концепции, беспокоившей Джона Локка, а именно: как разговаривать об ананасах? «Королевский» фрукт из Вест-Индии приобрел в Англии почти мифический статус, его вкус и внешний вид в конце XVII века были соблазнительно новыми (на знаменитой гравюре изображено, как королевский садовник Джон Роуз почтительно подносит королю Карлу II первый ананас, выращенный в стране). Люди не только никогда не пробовали ничего подобного, но даже никогда раньше ничего подобного не описывали. Гносеология Локка столкнулась с проблемой: а есть ли вообще возможность описать словами вкус предмета? Для этого необходим сам предмет. Дегустатор может сравнить ананас с другой пищей, которую пробовал ранее, ничуть не приблизившись к самой сущности. «Пусть тот, кто думает иначе, проверит, могут ли какие-нибудь слова дать ему вкус ананаса или составить верную идею вкуса этого знаменитого превосходного плода». Возможно, несколько веков спустя Локк почувствовал бы, что признание его настигло, если бы узнал, что «свежий ананас» появляется в лексиконе для описания сыров сорта чеддер.

Мало где в мире так же остро стоит вопрос, каковы на вкус продукты и на что похож их вкус, как в большой компании по производству ароматических веществ «Маккормик». Однажды я выехал из своего дома в Бруклине в пригород Балтимора, чтобы посетить головной офис компании и побеседовать с людьми, которым платят за то, чтобы они все пробовали.

Войдя в здание, я почувствовал легкий запах специй, который не могу точно описать (ах, как я вас понимаю, Джон Локк!). Вице-президент компании по прикладным исследованиям Марианна Жилетт рассказала, что для многих старых жителей Балтимора с тех самых дней, когда производство компании было расположено в прибрежной части города, «запах Балтимора всегда ассоциируется с ароматами Маккормик».

Все «помнят корицу», и неудивительно, ведь этой приправы не только продается больше всего, но, по словам Жилетт, процитировавшей внутреннее исследование компании, посвященное пище и эмоциям, «корица – самая любимая приправа». В памяти у нее особое место – для многих этот запах сильнее всего ассоциируется с ранним детством (я лично помню белую прямоугольную коробку корицы марки «Маккормик», а вот в чем продавали ореган, я не помню). В то время как для многих из нас марка «Маккормик» ассоциируется с баночками и бутылочками специй, большая часть нынешнего бизнеса компании заключается в производстве «специальных ароматических решений» для продуктов пищевой промышленности более высокого уровня. «Мы присутствуем в любом отделе супермаркета и во всех ресторанах быстрого питания», – рассказала Жилетт.

Посетить ароматические лаборатории компании – все равно что увидеть то место, где все причуды человеческого вкуса встречаются с фактами настоящей науки. Я заметил несколько пробников на рабочем столе, и главный технолог компании Сильвия Кинг, облаченная в белый халат, предложила мне их понюхать. Пахло помидором; точнее, это был запах, который остается на руках после того, как вы потрогали листья помидора. «Один из наших клиентов производит продукт на базе томатов, и у него не хватало именно этого аромата свежего помидора, который только что сняли с ветки», – рассказала она мне. Так что в поисках этой «верхней нотки», которую вы должны почувствовать сразу, едва попробуете продукт, исследователи «Маккормик» перебрали несколько тысяч молекул, каждая из которых была получена из натуральных компонентов, чтобы добиться аромата свежего помидора. Молекулы добавляются в ароматическое соединение в до смешного малых количествах. «Вот тут тиазол. Одна капля на стандартный бассейн олимпийского размера, и весь бассейн будет пахнуть помидорами», – рассказывает она, указывая на пробник в пробирке.

Для того чтобы определить, что именно заставляет помидор пахнуть как помидор, в лаборатории имеется множество инструментов. Кинг указала на экран компьютера, на котором были видны кривые с зазубренными пиками. «Это хроматограмма газа – для меня это как рецепт. Каждый из этих пиков представляет собой особое соединение». Можно смешать тиазол с диметилсульфидом (который пахнет как зерно со сливками); или со спиртовым раствором фенхеля (пахнущим, как «розы или пиво», говорит Кинг); или с изовалериановой кислотой (шоколад и сыр). «Как только все смешается, может получиться действительно прекрасный аромат, – говорит она, – тот самый, который часто исчезает после обработки или хранения томатов. В огромных базах данных компании хранятся «молекулярные образцы, по которым можно отличить орегано из Мексики от орегано из Израиля».

Единственная проблема с таким автоматизированным подходом к ароматам – люди не машины. Когда мы что-то пробуем, мы не выдаем в ответ, как рефрактометр, значение по шкале Брикса (содержание сахара в процентном отношении от массы раствора). Люди применяют к предметам свои собственные механизмы чувств и интерпретаций. Кажущиеся незначительными изменения в ароматах запускают в людях нечто вроде цепной реакции, а машина этого просто не заметит. Добавьте в обезжиренное молоко чуть-чуть ванильного экстракта, и молоко дегустатору покажется не только слаще, но и более жирным и вязким – хотя ванильный экстракт не изменяет ни сладости, ни содержания жиров, ни вязкости.

Для того чтобы понять, что на самом деле для нас значит аромат, требуются усилия. В «Маккормик» приходит заказчик и требует аромат авокадо, рассказывает Кинг. «Заказчик говорит: «Я понятия не имею, с чего начинать разработку этого аромата авокадо. Я даже не знаю, нужен ли мне авокадо-гуакамоле или свежеочищенный авокадо!» И наша команда создает целый диапазон ароматов». А на потребительском уровне, утверждает Жилетт, все еще более запутано. «Когда покупатель заявляет: «Я хочу авокадо или гуакамоле», у него в голове уже есть какая-то ясная идея – и это может вообще не относиться к авокадо. Вкус может больше походить на зерно или же на лимонные нотки в гуакамоле». Или же на «образец» гуакамоле, который человек пробовал на той неделе в любимом мексиканском ресторане.

В поисках точного ответа компания «Маккормик» обратилась к «живым хроматографам», как в шутку назвала опытных дегустаторов Жилетт. Я встретился со старшими дегустаторами компании «Маккормик» Джейсоном Риджвеем и Тесс Олдредж в небольшом кабинете; в окно его было вставлено зеркало без амальгамы, выходящее в тускло освещенную красным светом комнату с круглым столом, за которым сидело много людей, медленно пробующих соленые крендельки из небольших бумажных стаканчиков. «Дегустация идет при красном свете, поскольку если пробовать два соуса и один из них будет темнее, то наши чувства будут говорить нам, что более темный – насыщеннее и гуще другого», – рассказывает Жилетт. Отсутствие света и цвета усложняет работу дегустаторов. Олдредж говорит: «У вас не возникнет желания подумать: «Эта пища красного цвета, значит, она на вкус как клубника». Вам придется все тщательно обдумать. Это психологически тяжело».

Риджвей щелкает выключателем, и из соседней комнаты доносится музыка, словно идет передача с далекого космического корабля. Руководитель дегустаторов спрашивает подчиненных о «стойкости хруста», и Риджвей поясняет, что речь о «времени изменения общего качества во время пережевывания». Дегустаторам дается шкала «стойкости хруста», с диапазоном от кукурузных хлопьев и до чипсов «Принглс». Он спрашивает: «Кому-нибудь еще попадались подгоревшие кусочки?»

Затем кто-то произносит слово «затхлый», и я это слышу. Что общего может быть у затхлости с солеными крендельками – неужели кому-то нравится затхлый кренделек? «Нужно помнить, слыша термины вроде «затхлый» и «подгоревший», что это – описание продукта. Нет ничего плохого в оттенках затхлости или подгорелом оттенке», – рассказывает Риджвей. А Олдредж добавляет: «Оттенок затхлости есть в большом количестве продуктов. Дегустаторы часто описывают небольшое количество воды, – она указывает на бумажные стаканчики для полоскания рта, – как чуть затхлое». Риджвей продолжает: «Обычно они говорят, когда нам нужно менять фильтры в системе фильтрации водопровода». И пусть затхлость не относится к химическим соединениям – это альфафенхол, – Риджвей произносит термины наподобие «затхлый»: «псина» или «несвежие носки»; термин должен быть чуть больше ориентирован на пользователя. Он предупреждает, что «у всех интерпретация затхлости слегка отличается, можно услышать что угодно – от мокрого подвала и до старых книжек». Олдредж вставляет: «Для меня это вкус воды из шланга».

Слова нужно выбирать крайне тщательно: одного лишь присутствия сенсорного дескриптора («свежий ананас») может быть достаточно, чтобы предположить наличие в пище этого ингредиента (сыр чеддер), и тогда дегустаторы будут искать «фантомные» атрибуты, которых на самом деле здесь нет, что заведет дегустаторов на неверную дорожку. Или заведет потребителей туда, куда не нужно. «Мы раньше проводили такой опыт: когда кто-нибудь говорил: «Мне нравится этот сыр», – мы дегустировали и описывали его, пользуясь всеми дескрипторами, и внезапно человек осознавал: «Слушайте, да ведь и правда пахнет как детская рвота!» – и этот сыр человек больше никогда уже не покупал». Любая пища трансформируется. У лука есть «резиновый привкус». Манго отдает серой. «По-настоящему хорошая папайя слегка отдает мусором», – рассказывает Жилетт (надо запомнить: если придется есть мусор, буду думать, что это папайя).

Совсем неудивительно, когда вы узнали, какой здесь используется язык, что при дегустации никогда не задают тот самый вопрос, который вы наверняка себе зададите, впервые что-то попробовав: вам это нравится? Проблема в том, что выражение предпочтения может меняться в процессе вкусового анализа продукта дегустатором. Кроме того, опытные дегустаторы стремятся обладать предпочтениями, отличными от предпочтений обычных людей (т. е. потребителей). Название одного исследования из «Австралийского журнала молочных технологий» наглядно это демонстрирует: «Квалификация сыров в сравнении с их приемлемостью для потребителя: неизбежная разница».

Учет предпочтений снижает точность результата. Как сформулировал влиятельный исследователь пищи Гарри Лоулесс: «У хроматографа или измерителя кислотности вы не станете спрашивать, понравился ли им продукт, так зачем задавать этот вопрос вашим дегустаторам?» Если вы спросите у дегустаторов, какой продукт, A или B, более соленый, а затем спросите, какой из них они предпочитают, то что вы станете делать, если позже, во время теста на содержание соли, выяснится, что люди ошиблись? Будет ли справедливой их гедонистическая оценка? А еще одна проблема в том, что не всем нравятся одинаковые вещи и не всем они могут нравиться по одним и тем же причинам. В ранней версии описательного лексикона «Маккормик» была категория «недопустимых» оттенков, включавшая прилагательное «мыльный» для кинзы. Но при указании данного оттенка, намекающего на негатив, не учитывается, что мыльный привкус является для кинзы совершенно естественным. Лексикон сенсорных описаний изо всех сил старается избегать слов, ассоциирующихся с качеством, или тех слов, которые могут иметь разное значение для разных людей. Большое количество стереотипных понятий, используемых при обсуждении вин, вроде «гармоничное» или «вяжущее», не входит в профессиональный лексикон дегустаторов вин.

Другой проблемой является тот факт, что дегустации не проходят в обстановке, в которой обычно употребляется пища. То, что казалось вкусным в виде образца в лабораторной обстановке, может произвести другое впечатление за обеденным столом. Можно разобрать вкусовой профиль напитка в лаборатории, как рассказала мне менеджер по анализу продуктов питания «Маккормик» Нэнси Ферейс, но когда напиток выпускают в продажу и он попадает к потребителям, все меняется. «Как потребитель будет его пить? Со льдом или без? При температуре 32 градуса? Его нальют в пластиковый стакан, в стеклянный бокал, в банку или станут пить через соломинку? Что будут есть до питья? А после? Нужно не только знать, что нравится потребителям, но и как и когда они это будут употреблять». Простой вопрос, нравится ли вам что-то, как отмечает голландский исследователь продуктов питания И.П. Костер, обычно настораживает людей: они «пробуют с повышенным вниманием и судят по иным критериям, нежели когда просто едят». С другой стороны, если попросить обычных потребителей мыслить аналитически, это изменит их подсознательные ощущения.

Вкратце: в пищевой промышленности обычно не требуется знать, что нравится экспертам (поскольку большинству потребителей это скорее всего не понравится), и не требуется чересчур глубоко анализировать, почему потребителям что-то нравится (потому что они не смогут описать это в значимых терминах). Возьмем для примера кофе. Горечь – это то, что людям в кофе нравится на уровне ощущения, как рассказал мне Московиц, но это слово никогда не стоит употреблять, если вам нужно продать кофе. Однако если главная цель – продать то, что понравится большинству, зачем тогда все эти утонченные вкусовые пробы при участии тех, чьи способности к различению оттенков гораздо выше, чем у обычных людей? Как сказала Жилетт, это необходимо для калибровки сенсорных составляющих с вкусами потребителей. Вместо того чтобы выставлять на пробу 50 ванильных экстрактов и пытаться вычислить, какой из них понравится потребителям, можно проанализировать ароматические профили того, что им в действительности нравится, и воспользоваться результатами как отправной точкой при создании новых продуктов.

Жилетт предупредила, что дегустаторы – это те, «с кем вряд ли захочется вместе пообедать». И все же мы пошли в столовую «Маккормик» и заказали среди прочих передовых деликатесов японскую лапшу с кацу и орегано. Как опытный дегустатор Жилетт сказала: «Вы чувствительны к степени кислоты и к маслу. Масло действительно, начиная с определенной концентрации, портит вкус – но обычный потребитель с удовольствием съест то, что мы назвали бы прогорклым, и ничего не заметит». Олдредж предупредила, что она может внезапно прекратить есть прямо за столом. «Друзья сразу спрашивают: «Что такое, почему не ешь?» А ты им отвечаешь: «Не хочу об этом говорить». И вот тут им на самом деле становится интересно!»

Красноречивый гурман, или «нос» пищевой промышленности, со сверхчеловеческими способностями к угадыванию дюжины отдельных составляющих в еде, которая нам представляется единым целым, давно уже стал персонажем культуры. Брилья-Саварен в книге «Психология вкуса» рассказывает о «римских гурманах», которые «могли по запаху определить, где была поймана рыба – между городскими мостами или за городом». В «Дон Кихоте» Санчо Панса рассказывает историю – сам Санчо обладал «огромным врожденным талантом к определению вина», что передавался в его семье по наследству, – о двух родственниках, которых крестьяне попросили оценить бочку с вином: «Один попробовал вино на кончик языка, а второй просто его понюхал; первый сказал, что вино отдает железом; второй – что отдает козьей шкурой». Винодел возразил, что его бочка чиста. Но когда она опустела, оттуда вывалился маленький железный ключик с кожаным шнурком.

Нужно опасаться людей, красочно расписывающих перед вами вино или кофе: наша способность правильно определять отдельные запахи в сложной смеси, например, достигает потолка уже при трех составляющих. Как показали исследования, более трех составляющих люди достоверно уже не в силах определить.

Что касается «огромного врожденного таланта» Санчо Пансы, спросите любого дегустатора – и они вам подтвердят, что таких врожденных талантов не бывает. Как сказал один мастер-сомелье в вышедшем в 2013 году документальном фильме «Somm», «у любого мастера, делающего великолепные мечи, был учитель. То же касается и виноделов, но при этом мы считаем, что кто-то обладает талантом от природы. Почему же мы не думаем, что люди могут от природы уметь ковать мечи?». Олдредж признается: «Честно говоря, я не думаю, что могу дегустировать еще лучше. Я просто знаю, что я пробую, и могу это описать». Разумеется, степень чувствительности индивидуальна, и это часто играет роль при дегустации. Дегустаторы тоже должны обладать базовым уровнем возможностей – например, они должны быть способны справляться с «тройным тестом», то есть выбирать из трех вкусов тот, что не похож на остальные два. Но ключевым фактором формирования эксперта не является его природная чувствительность.

Секрет (хотя это и не секрет) в том, что мы уже обсуждали с другими экспертами. Первое – это практика. Эксперты «Маккормик» проходят примерно 150-часовую программу обучения до того, как приняться за дегустацию. Вот пример вопроса, на который им нужно ответить, прежде чем их признают профпригодными: «Способны ли вы есть безопасную, но неприятную на вкус пищу?» Важность практики по сравнению с некой неизменной внутренней способностью была показана в большом количестве исследований, в которых экспертам, натренированным по какому-то одному набору раздражителей, давался новый набор. Определение и поиск соответствий по новым ароматам шел не так хорошо, как прежде. Либо эксперты просто транслировали термины, знакомые по прежнему набору, даже если те не подходили.

Второе – это память. Чтобы сказать, что соленый кренделек обладает «стойкостью хруста», подобной хрусту крекера «Ритц», нужно помнить, как хрустит крекер «Ритц». Чтобы сказать, что у моркови привкус «сена», нужно помнить аромат свежего сена. В сравнительных исследованиях с участием опытных дегустаторов вин и новичков обычно выясняется, что опытным дегустаторам лучше удается не точное определение ароматов в винах, а узнавание ароматов. Когда ароматы становятся незнакомыми, эксперты и новички одинаково хорошо чувствуют их присутствие.

И самое важное – это язык. Возвращаясь к Джону Локку – невозможно использовать слова для того, чтобы адекватно передать, каков на вкус ананас, если вы его никогда не пробовали. Но как только вы попробовали ананас, язык поможет вам описать то, что вы попробовали. Дегустаторы иногда рассказывают о некой обратной связи – чем больше пробуете, тем больше слов приходит на ум, а это, в свою очередь, открывает вам новые вкусы. Как много мятных ароматов вызывает в памяти само слово «мятный»?

При дегустации язык и память связаны неразрывно. В проведенном в Австралии исследовании проверялась способность опытных дегустаторов вин и новичков к запоминанию списков слов, относящихся к винам и «представляющих собой последовательные описания разных качеств вина». Участникам давали наборы карточек со стандартными сенсорными дескрипторами вин (увы, вина им не наливали). «Рислинг», например, на нёбе ощущался как «минеральный и лаймовый», а запах был «цветочный». После этого участникам выдали перемешанные наборы карточек со словами, которые больше не относились к описанию какого-то конкретного вина. Эксперты смогли вспомнить меньше относившихся к вину слов, чем новички, когда слова были перемешаны – примерно так же шахматные гроссмейстеры помнят меньшее количество комбинаций, если шахматы расставлять в произвольном порядке, а не в виде знакомых схем, виденных в тысячах партий.

Эксперты по вину и сомелье усваивают определенную манеру разговоров о вине, которая обычно основана на «вкусовой сетке», где качества вина перечисляются в установленном порядке – это похоже на знакомые стратегии, которыми пользуются гроссмейстеры. Порядок этих слов так сильно врезается в память, что сами слова, если они встречаются вне знакомых комбинаций, запоминаются гораздо хуже. В любом случае слова так же важны, как и процесс проб.

Дегустацию вин можно представить примерно так: группа людей сидит за столом, принюхиваясь и цедя вино, а затем пытается с помощью красочных описаний приоткрыть таящиеся в нем секреты. Обычно все происходит прямо противоположным образом. Сначала эксперты по вину смотрят на категорию напитка (например, белое совиньон из Новой Зеландии), обсуждают прототип такого вина, затем ищут в этом вине то, что соответствует прототипу. Гораздо проще узнать аромат вина, когда знаешь, что именно должно чувствоваться. Как отмечают психолог Сильвия Шолле с коллегами, «думать и нюхать» – более хорошая стратегия по верному определению аромата, нежели «нюхать и думать».

Память, словно проигрыватель, который играет только то, что нам хочется слушать.

Эксперты по вину так сильно привязаны к прототипам, что, когда вино интересным образом подделывают, результат дегустации становится непредсказуем. Когда психолог Роуз Мари Пэнгборн добавила безвкусный красный пищевой краситель в белое вино, именно эксперты, а не новички вдруг объявили вино более сладким. «Возможно, по причине своего знакомства со сладкими розовыми винами», – отметила Пэнгборн. Знаниями экспертов были окрашены их вкусовые ощущения – так же как веществом было окрашено вино.

Возможно, нам хочется приписать дегустаторам естественный талант из-за того, что у нас самих возникают проблемы, когда мы пробуем похожие продукты и не можем «увидеть» то, что видят они. Как отмечает профессор философии Барри Смит, это расхождение рождает дилемму: «Либо аромат и вкус вина могут почувствовать все, либо их могут почувствовать только те, кто обладает особым чутьем, у кого имеются специальные рецепторы, как думали раньше». На сегодня считается, что верен первый вариант. Вкус – не дар, а результат опыта. Это не то, чем вы обладаете, а то, что вы научились применять.

Большинство из нас обращаться с ним не умеют. Мы, в общем, скользим по поверхности мира ощущений, и вкусы здесь не исключение. «Эколог-акустик» Мюррей Шаффер однажды заметил, что для того, чтобы по-настоящему что-то услышать, нужно полностью перестроить способ обработки мозгом звуковых волн. Предложенные им для этого упражнения включали как прослушивание звуков с закрытыми глазами, чтобы не отвлекаться на зрительные образы, так и изобретение «звукоподражательных» названий для звуков (в этом случае также применяется язык, как и для описания вкуса). Но мы обычно пьем и едим, отвлекаясь и практически не прибегая к языку для описания того, что происходит у нас во рту. Большая часть информации, которую мы узнаем и запоминаем о пище, «случайна», и зачастую это происходит бессознательно.

Психолог из Университета штата Огайо Сэмюель Риншоу известен тем, что создал обучающую систему, помогавшую американским солдатам во время Второй мировой войны более точно определять вражеские самолеты и корабли. Но он также проводил работы на ликеро-водочных заводах, направленные на развитие способности дегустаторов по определению вариаций в заводской продукции. Риншоу утверждал, что большинство из нас в повседневной жизни «используют порядка 20 % имеющейся сенсорной модальности». Есть ли у нас скрытый резерв способности к поиску различий, который только и ждет, чтобы нас правильно обучили или создали соответствующие условия?

В захватывающем голландском исследовании участников попросили выбрать молоко с жирностью 1,4 %, которое обычно выбирают как предпочтительное из пяти образцов разной жирности. Мало кто смог с этим справиться; все образцы казались похожими на «любимое» молоко. Но когда другой группе предложили то же самое молоко и на этот раз уже попросили выбрать «любимое голландское молоко» из набора образцов, в котором остальные образцы были дешевым низкокачественным импортным продуктом, дегустаторы вдруг смогли гораздо лучше определить то самое, 1,4 %-ное, молоко. Люди неожиданно получили мотивацию для определения отличий («Как вы смели подсунуть нам вместо нашего молока импортную дешевку?!»). Такой эмоциональный отклик «вскрыл» невидимые ранее предпочтения, которые были у испытуемых всегда. Смысл данного эксперимента в том, что наши собственные предпочтения часто спрятаны от нас самих (мы не знакомы с нашим вкусом), и, если просто спросить у кого-нибудь, что ему нравится, это едва ли поможет нам понять, что на самом деле нравится человеку.

Когда я разговаривал о вкусовых качествах соленых крендельков с экспертами «Маккормик», мое внимание отвлеклось на банку «Доктора Пеппера» – это был один из множества напитков, предлагавшихся за соседним столом. Мне пришло в голову, что как для Локка было неясно, каков на вкус ананас, так и для меня неясно, каков же на вкус «Доктор Пеппер» – хотя я не могу похвастаться, что посвятил обдумыванию данного вопроса много времени. Я подумал так: на вкус он «ну, как «Доктор Пеппер». Мог бы я описать различные его качества кому-нибудь, кто его никогда не пробовал? Производитель, очевидно, использует этот гносеологический туман к своей выгоде, с готовностью указывая в рекламе прямо на банке, что в напитке целых 23 вкуса! Рождается аппетитная загадка – что же это за вкусы? Конечно, 23 лучше, чем 11!

Эта загадка повествует нам об истории бренда. В 1960-х годах восприятие «Доктора Пеппера», как отмечает Джозеф Пламмер, было осложнено всякими недоразумениями: он считался лекарственным, думали, что его делают из сливового сока. Но производителю удалось превратить эксцентричные качества этого коричневого, не похожего на колу напитка в преимущества. К началу 1970-х это был четвертый по популярности безалкогольный напиток в Америке. Невозможность определить конкретный вкус может стать преимуществом. Как рассказал мне Говард Московиц, отчасти популярность «Кока-колы» по сравнению с, допустим, апельсиновой газировкой объясняется более сложной вкусовой композицией. Потребителям она не так быстро надоедает, как апельсиновый вкус газировки, профиль которого более прост и узнаваем (хотя при первом знакомстве его «проще полюбить»). Чем больше поддается идентификации вкус, говорит Московиц, тем глубже он застревает в памяти – и лучше запоминается.

Так получилось, что по отношению к «Доктору Пепперу» я – сомневающийся. Я его обычно не покупаю, но и не стараюсь рефлекторно избегать. В какой бы степени он мне ни нравился, это ощущение относится к нему в целом, без учета аналитических распределений различных сенсорных и тройничных атрибутов. Мои друзья знают об этом по величине моей экспозиции. «Доктор Пеппер» ассоциируется с южной частью страны, а я родился не на юге, так что у меня почти не было повода часто его пить. Но, может быть, дело тут еще и в недостатке моего к нему пристрастия? Если бы я больше знал о «Докторе Пеппере», он бы мне больше нравился?

И мне пришло в голову: сейчас, когда рядом со мной целая группа дегустаторов, самый подходящий момент, чтобы попробовать что-то на вкус. «Давайте научим Тома разбираться в ароматах «Доктора Пеппера»!» – предложила Жилетт. Я подношу стаканчик к носу. «На что похож запах? – спрашивает Риджвей. – Если не можете описать, скажите, что он вам напоминает?» Уже легче, но все равно не получается. Я почти чувствую, как мой отчаявшийся синапс, который должен соединить мой орган чувств с мозгом, ждет, что я его сейчас накажу. Жилетт, поняв, как мне тяжело, подносит стаканчик к своему носу. «Я чувствую что-то, что не похоже на напиток. Кажется, мне бы понравилось это в виде десерта». Где-то на краю моего сознания начинает маячить образ. «Всегда трудно, если сначала не овладеть языком», – утешает меня Риджвей. Жилетт мягко спрашивает, не может ли она мне помочь. «Мне это напоминает мороженое с бордовой вишней. Ваниль, сливочная нотка, темная вишня».

Передо мной словно открылась дверь. Я понюхал еще раз и как будто увидел висящий перед носом указатель – как же я мог не заметить?! Я хорошо узнал запах; это был вовсе не Локков ананас. У меня в памяти был тот запах, который я почувствовал, и, получается, терминология помогла мне извлечь из памяти воспоминание? О запахах всегда рассказывают, что это сильные и выразительные пусковые механизмы памяти (особенно если запах неприятный). Но что запускает память запахов?

Мнения ученых по вопросу, какие слова (т. е. какое «семантическое посредничество») играют ключевую роль в запуске памяти запахов, разделились; некоторые считают, что память запахов работает принципиально автономно. Как бы там ни было, меня поразило, что у меня тоже есть это непосредственное ощущение, что я нюхаю «Доктора Пеппера» и знаю, что это не «Кока-кола» и не «7Up», хотя точно не знаю, что это. Какая большая часть нашей жизни проходит в этом лунатизме органов чувств, в этих подсознательных наблюдениях! Как сильно отличается это ощущение от ощущений, которые испытываешь, слушая музыку незнакомого жанра или понимая неспособность разглядеть что-то на расстоянии?

Слишком пристальное внимание может свести с ума, подумал я, когда мы стали обмениваться впечатлениями о вкусе. «Я чувствую какой-то перезрелый вкус», – сказала Олдредж. Кто-то добавил: «А я почувствовал непищевой оттенок перегноя». «Неужели?» – сказала Жилетт, вздернув брови. «Да, есть какой-то земляной привкус, – подтвердила Олдредж. – Древесный оттенок». Я застенчиво предположил: «Нота гвоздики?» Риджвей спокойно ответил: «Может быть». Но никто в кабинете не собирался искать все 23 вкуса – вспомним о том, что люди способны определить не больше трех вкусовых компонентов. Мы разговаривали об аромате, используя язык, чтобы открыть наши органы чувств, чтобы у нас в процессе проб появились новые воспоминания – которые пригодятся для будущих вкусов. Как сказала Жилетт, «вы теперь уже никогда не сможете попробовать прежнего «Доктора Пеппера».

 

3. Какое вы любите пиво? О том, как узнать, что понравится

Меня заинтриговали эстетически и теоретически обоснованные оценки на выставке кошек и по контрасту точный и беспристрастный сенсорный анализ «людей-инструментов» в «Маккормик». Кажется, человеческий мозг открылся передо мной с двух разных сторон. Мне стало интересно, что будет, если два этих подхода слить воедино, т. е. попробовать дать качественную оценку тому, что попадает в рот.

И я отправился в штат Колорадо, в город Денвер, где в полуподвальном конференц-зале крупного отеля проходил Большой американский пивной фестиваль (БАПФ) – суперкубок американского крафтового пива, переживающего сейчас ренессанс; какое пиво лучше, решают судьи. Именно там, в просторной «гримерке», я встретился с директором фестиваля Крисом Свирси, стоявшим посреди целого моря «стаутов» и «сэзонов», тщательно охлажденных до трех градусов по Цельсию в ожидании, пока их нальют в бокалы, переставят в случайном порядке и перенесут к дегустаторам в соседние помещения. Скорость в данном случае имеет значение. «Через двадцать минут эти образцы будут совсем другими на вкус», – сказал Свирси, осматривая комнату.

Свирси – мужчина средних лет с козлиной бородкой и, как и многие имеющие отношение к пиву люди, которых я знаю, человек весьма обходительный и увлеченный – описал процесс судейства на БАПФ как «нейтральный». Он говорит: «Мы не на сто процентов субъективны и не на сто процентов объективны». Объективное судейство строго следует стандартам, точно измеряя международные единицы горечи и «финальную плотность». Звучит как что-то из мира космонавтики, но применительно к пиву так называют плотность жидкости при ферментации, измеряемую в «градусах плотности Плато». Как мне рассказал пивовар Гаррет Оливер из «Бруклинской пивоварни», связанные с пивом люди любят разговаривать как ученые – «удельная плотность, международные единицы горечи, финальная плотность», а «люди из мира вина любят рассказывать об округлых холмах и долинах».

Субъективное судейство, наоборот, состоит в том, что жюри пробует с дюжину сортов и говорит о том, что понравилось. «Можно дать один балл, потому что вам нравятся абрикосы, или можно ничего не давать, потому что абрикосы вы не любите», – говорит Свирси. Некоторые стили судейства больше опираются на удовольствие. На некоторых английских пивных конкурсах, например, судей спрашивают: «Вы готовы изменить своим привычкам, чтобы выпить это пиво?»

Судейство в Денвере ведется, как всегда, в обстановке строгой секретности. Судей с мобильными телефонами просят покинуть помещение. Свирси в нарушение стандартного протокола БАПФ позволил мне остаться и немного понаблюдать за процессом (никаких записей и пометок!) судейства в категории американских «стаутов». Первое, что мне надлежит знать, – пивные дегустаторы не выплевывают напиток. Не потому, что любители пива от природы лишены силы воли. «Ниже адамова яблока есть вкусовые рецепторы, которые реагируют на хмель, – рассказывает Свирси. – Это было доказано исследованиями. Чтобы ощутить вкус во всей полноте, пиво необходимо проглотить». Глотание – это лишь небольшая часть трудоемкого процесса. Первым шагом, по мнению Свирси, является аромат. «Ароматы очень легкие, они быстро исчезают, и ощущение меняется. Пиво нужно пить быстро и отдавать себе отчет в его запахе».

Мы подошли к столику со «стаутом», и я стал прислушиваться к комментариям; кажется, передо мной была более веселая и категоричная версия дегустационного стола в «Маккормик». Здесь тоже используется описательный язык: «сгущенное молоко», «растворитель», «горелые овощи»; больше всего мне понравилось определение «прямо вкус лошадиной попоны». К этому добавляются более экспрессивные комментарии вроде «изумительно», «по-настоящему чистый вкус» или просто «мне нравится это пиво». Наблюдая за дегустаторами, я вспомнил, как Джеймс Шанто, изучавший психологию экспертов, дал мне понять: эксперты – это люди, чье мнение совпадает с мнениями других экспертов. Здешние дегустаторы, как говорит Свирси, отнюдь не тираны вкуса, продвигающие свои представления; они ищут обдуманный консенсус по вопросу о том, какое пиво лучше всего воплощает правила каждого конкретного стиля. «Мне совсем не нравятся разговоры вроде «я тут месяц назад был в Бельгии, попробовал то и это, и вот это вот совсем на них не похоже».

И хотя конкурс пива, как может показаться, весьма далек от парижской выставки кошек, здесь точно такие же проблемы. Налицо феномен меняющихся стандартов. Возьмем для примера «индийский светлый эль». Светлый эль, один из самых крепких, обычно хвалят за его хмельной (т. е. с горчинкой) характер. Это признак настоящего ценителя пива. В интересном исследовании ученых Джулиана Макали и Юры Лескоца из Стэнфордского университета был проведен анализ отзывов на популярном сайте ratebeer.com. Новичка от опытного ценителя можно отличить, как выяснили исследователи, по одному признаку: мнения экспертов имеют тенденцию сходиться, как я уже упоминал. По определенным сортам пива, однако, мнения новичков и экспертов почти полностью разнятся. Как пишут исследователи, «начинающие дают высокие оценки практически всем «лагерам», а эксперты дают высокие оценки почти всем крепким элям». И хотя никто на сайте не любит Bud Light, экспертам он по-настоящему не нравится. Ваше отношение к крепкому элю, если отбросить то, что любовь к нему – это «приобретенный вкус», показывает, какое положение вы занимаете относительно пива; это как отношение к творчеству Velvet Underground среди музыкальных критиков.

Вопрос о том, что такое «индийский светлый эль», кажется раз и навсегда решенным. «В период расцвета индийский светлый эль был, возможно, самым оригинальным из когда-либо созданных сортов – его создавали, чтобы он мог выдержать перевозку морем из Англии в Индию. Это пиво всегда было сухим, всегда горчило и всегда было светлым», – рассказал мне Оливер из «Бруклинской пивоварни». Но время идет вперед, и рынок движется вместе с ним; к неудовольствию Оливера, сегодня существуют сорта вроде парадоксально звучащего «черного индийского светлого эля». В служебном помещении в Денвере Свирси наливает мне стакан индийского светлого эля «Моджо», сваренного в «Боулдерской пивоварне» в Колорадо. «Вот по-настоящему хмельной индийский светлый. Хмель из Амарилло, у него интенсивный оттенок грейпфрута», – говорит Свирси. Чувствуется сосновый привкус. «В хмелевом масле есть те же компоненты, что и в экстракте соснового дерева», – замечает он. И все это строго соответствует стандарту БАПФ для американских сортов индийского светлого эля: «насыщенный аромат хмеля, демонстрирующий оттенки цветов, фруктов, цитруса, сосны, смолы или серы, характерных для американских сортов хмеля».

Но вдруг он встает по стойке «смирно». «А они подали его на конкурс как крепкий светлый эль, – с иронией говорит он, упоминая другую категорию БАПФ, с меньшим содержанием спирта. – Они его недооценили!» Это примерно как поставить боксера-тяжеловеса в спарринг с боксером среднего веса. Возможно, размышляет вслух Свирси, индийский светлый «Моджо» действительно ближе к американской категории крепкого светлого эля (пусть его и продают как индийский светлый эль). Но больше похоже, что сегодняшний ландшафт этого сорта стал другим – теперь все сорта стали более хмельными, более горькими. То, что раньше считалось почтенным индийским светлым элем, вдруг на фоне остальных конкурсантов данной категории стало выглядеть жалкой имитацией. «Этому пиву примерно семь-восемь лет; индийский светлый эль развивается независимо и переживет эти сорта», – говорит Свирси.

Как и персидские кошки, продукт постепенно впадает в крайности, пусть пока он и соответствует письменному описанию стандарта. Возьмем, например, эпохальный американский «Светлый эль Сьерры-Невады» из категории «индийский светлый эль»; впервые это пиво появилось в начале 1980-х и на сегодня является одним из самых популярных сортов крафтового пива в Америке. «В свое время это был прорыв. Этот сорт не был похож ни на какой другой. Людям он казался вызывающим», – рассказывает Свирси. И хотя, как он говорит, «Светлый эль Сьерры-Невады» – тот самый сорт, который «всегда есть в холодильнике» и у него, и у других пивоваров, – с «Моджо» его не сравнить; можно сказать, что это светлый эль для детей. По одним лишь единицам горечи можно понять, что изменения весьма значительны: у «Сьерры-Невады» горечь 38, а у «Моджо» уже 70.

Джейми Флойд, управляющий «Пивоварней Нинкаси» в городе Юджин, штат Орегон, приехал на БАПФ в качестве судьи; он описал это явление как «вкусовой прыжок». «Посмотрите на итальянцев: они начинают с латте с молоком – он годится и для детей. Затем переходят на капучино. А в итоге они пьют чистый эспрессо. Со временем люди привыкают к стандартным вкусам и начинают пробовать что-то новое». Вкусы меняются, меняются и категории.

Категориями полностью обуславливаются перспективы предпочтений: даже широко известные и общедоступные сорта пива вроде «Будвайзера» или «Пабста Голубая лента», с не столь ярким вкусом, и другие промышленно производящиеся сорта, которым обычно противопоставляет себя движение производителей крафтового пива, обладают собственной категорией на БАПФ. Это «американский лагер» («хмельной аромат отсутствует или очень слабый»; «часто используются кукуруза, рис, другие зерновые или сладкое несоложеное зерно»). Мне это показалось слегка странным – словно на кинофестивале «Сандэнс» появилась категория «Голливудский блокбастер-боевик этого сезона». Но так лишь проявляется сила категорий. До того как определить, хорошо ли что-то, нужно определиться: по каким критериям должно быть хорошо?

Многие не рассматривают сорта вроде «Будвайзера» в качестве «настоящего» пива. Но еще больше людей пьют «Будвайзер». Профессора управления Дэвид Чой и Мартин Стак утверждают, что американский пивной «замкнулся в псевдооптимальном равновесии, когда большинство потребителей не знакомы с диапазоном существующих и возможных сортов пива». Почему? Первое – «сухой закон». Люди попросту забыли вкус пива. Лагеры, которые стали выпускать после отмены «сухого закона», производили под влиянием безалкогольных напитков; они были сильнее газированы и выпускались с постепенно снижавшимся содержанием солода и хмеля. Они буквально утратили вкус. Вторым фактором стал произошедший после отмены «сухого закона» переход от бочкового пива к бутылочному и баночному, а также внедрение общего мнения, будто пиво надо подавать «ледяным» (что «убивает» вкус). Со временем «пиво у потребителей стало ассоциироваться со все более узким диапазоном характеристик продукта». Зачем пробовать другой сорт, если и тот, что вы пьете, достаточно хорош – раз уже это и есть пиво? БАПФ путем простого введения категории для данного класса сортов получил возможность обойти все эти неприятные вопросы.

Думая о пиве (и о кошках), я постоянно брожу по бесконечному кругу вопросов. Что такое хорошее пиво? Хорошее пиво – то, которое лучше всего отвечает стандартам. А что входит в стандарт? Те черты, которые позволяют людям думать, что это пиво хорошее. И так далее. Тогда почему стандарты меняются? Потому что мнение людей о том, что такое «хорошее пиво», изменилось. Получается, то пиво, которое раньше считалось хорошим, теперь уже не хорошее пиво?

Могут ли существовать универсальное хорошее пиво или универсальный хороший кот? Философ Иммануил Кант в своей «Критике способности суждения» утверждал, что наша любовь к «приятным» вещам вроде вина (или пива, или кошек) безнадежно субъективна: «Одному фиолетовый цвет представляется нежным и прелестным, другому – мертвенным и тусклым; один любит звучание духовых инструментов, другой – струнных. Спорить об этом, порицая чужое суждение, отличающееся от нашего, как неверное, будто оно логически ему противоположно, было бы просто глупо; следовательно, применительно к приятному верно положение: у всякого свой вкус (чувственный)».

Суждение о вкусе, говорит Кант, может быть «чистым, пока его определяющее основание не окрашено эмпирическим наслаждением». И до тех пор, пока судьи на пивном фестивале или выставке кошек в каком-то смысле действовали в «незаинтересованном» кантовском состоянии, подавляя собственные предпочтения ради более обширного набора критериев, сам факт, что они применяли критерии к тому, что оценивали, по Канту, делал их оценки сомнительными. Для фиксации этих «правил» («как любые эмпирические правила, они могут быть только общими, а не универсальными») по определению красоты человека, здания или лошади, утверждал Кант, необходимо «предположить концепцию окончания, которая определит, какой должна быть вещь; иными словами, это концепт совершенства данной вещи и присущей ей внутренней красоты». Как написал философ Мэтт Лоуренс, перефразируя то, что мог бы сказать Кант по поводу пива, «в самом пиве содержится то, что делает его прекрасным». И дело вовсе не в том, что кто-то придумывает причины, по которым пиво прекрасно.

Кант в своем знаменитом тяжелом и неприступном тексте, как отмечает специалист по Канту Кристиан Вензель, попытался разрешить ту самую дилемму об изменении эстетических стандартов: вкус является объективным или же субъективным явлением? «С одной стороны, удовольствие, которое происходит от суждений о вкусе, не может быть полностью субъективным. С другой стороны, невозможно требовать, чтобы все с этим суждением соглашались; такое желание не должно даже высказываться, чтобы не возникало споров о вкусах», – отмечает Вензель.

Поэтому люди не могут просто сказать, что этот кот или это пиво – хорошие, не уточняя, что это означает; откуда нам знать, что лучше, а что хуже? Но «основания для удовольствия в эстетическом созерцании также не могут быть полностью объективными, поскольку в таком случае все споры о вкусах можно было бы решить научным методом, как в физике», – отмечает Вензель. Компьютер мог бы сказать, какое пиво лучше. Вкус – с заглавной «В», тот, что передает суждение о том, что вы пробуете, – похоже, занимает некую туманную промежуточную область. Механизм вынесения оценок дает людям возможность разговаривать о вкусе так, чтобы не говорить о нем, – по крайней мере это касается личных вкусов людей.

Так что же такое хорошее пиво? Я задал этот вопрос небольшой группе экспертов по окончании первого дня фестиваля, после того как они попробовали множество образцов. Естественно (или не очень), наш разговор шел «под пивко»; мы пили «пилзнер» из пивоварни «Левша». «Судейство требует серьезной концентрации. Хорошо, когда перед тобой стоит бокал отличного прозрачного пива», – сказал татуированный, подвижный, с прической «ежиком» владелец «Пивоварен Нинкаси» Джейми Флойд.

Первое, что хотели донести до меня судьи, несмотря на все их старания мыслить аналитически, к концу дня сказывается человеческая природа со всем присущим человеку. «Мы всегда начинаем с того, чтобы была полная объективность, и судим по параметрам данной категории, по критериям. Но надо быть и слегка субъективным, иначе эту работу смогут выполнять и машины», – говорит Брэд Краус, мускулистый, в ковбойской шляпе «маэстро-пивоваро» из панамской пивоварни La Rana Dorada S.A. Пиво может соответствовать всем требованиям стандарта категории, но хорошее ли это пиво? «У нас на пивоварне есть аналитическая и дегустационная лаборатории. И то и другое – потому что лабораторное оборудование пива не пьет», – добавляет Флойд.

Шанто сказал, что признаком эксперта является его умение убедить других в том, что он эксперт, и я почувствовал, как в судьях странным образом нарастает чувство неуверенности. Наш стол, за которым дегустировали «стаут», напомнил мне стол, где идет игра в покер: люди сидели за круглым столом и старались выглядеть как можно более беззаботными, изучая то, что стояло перед ними (образцы были расставлены случайным образом, так что не нужно было беспокоиться, что мимика выдаст «расклад»).

Фэл Аллен – бородатый пивовар из «Пивной компании долины Андерсон», похожий на ученого, говорит, что судьи часто начинают с поиска недостатков. Возможно, потому, что недостатки при помощи человеческих чувств обнаруживаются сразу же. Но есть мнение, что недостатки найти проще, чем выявить незначительные достоинства. «Я вот сегодня сказал: «Мне нравится это пиво!» А в ответ кто-то: «Ладно, и что именно тебе в нем нравится?» И тут я подумал: «Ох, придется теперь объясняться перед лицом всех этих знатоков – а вдруг какую-нибудь глупость ляпну?» Так что иногда проще рассказать о плохом».

И хотя существует много факторов, вызывающих колебания за судейским столом – влиять может и ранее выпитое пиво, и температура в помещении, и температура напитка, и то, что говорят другие судьи, – в обычной жизни вопрос, почему нам в данное мгновение нравится именно это пиво, бесконечно сложен. К пиву ответ может не иметь никакого отношения. Судьи пьют так, как никто обычно не пьет: они пьют безымянные образцы, относительно небольшого объема, обращая внимание лишь на то, что именно они пьют, и не для удовольствия, а ради цели. Между образцами судьи могут съесть кусочек шоколада или понюхать руки, чтобы перезагрузить рецепторы – кто будет заниматься этим в баре? «В переполненном баре пиву многое можно простить. Там играет музыка, там знакомые, там чем-то пахнет, там кто-то орет в караоке. Можно выпить три-четыре кружки и спокойно это пиво воспринять. Но если оказываешься в ситуации, когда нужно по-настоящему на нем сконцентрироваться, то возникает вопрос: да что тут мне могло понравиться?!» – говорит Флойд.

Я рассказал судьям, как неделю назад купил за доллар и выпил банку «Пабста Синяя лента» в одной бруклинской забегаловке. «Пабст» я пил впервые, наверное, со студенческих лет – как-то не тянуло. Но благодаря какой-то случайности «Пабст», начиная с первого десятилетия XXI века, вдруг стал набирать заметную популярность; в 2009-м марка показала 25,9 % увеличения продаж, и за несколько лет цена этого сорта в местных барах выросла. Популярность этого пива, как пишет журналист Роб Уолкер, объясняется своеобразным исключением из «закона спроса и предложения», примененного к комбинации низкой цены, относительной редкости и точной маркетинговой кампании, которая основана на отличительной «подлинности» сорта, чтобы не оттолкнуть давних поклонников, которым продукт своей «подлинностью» и обязан. Вкус этого пива, по крайней мере по тысячам оценок на сайте ratebeer.com, описывается в скуповатых, почти извиняющихся выражениях: «неплохое пивко для газонокосилки», неплохо, если «стоять в толпе на концерте», «идеальное пиво для студентов, чтобы утолять жажду, кропая курсовую». Могу сказать, что марка «Пабст» стала призером в категории БАПФ «Американский светлый лагер», хотя один из судей бросил мне со смешком: «А разве могло быть иначе?»

Я выпил «Пабста» и задумался: разве можно пить совершенно обычное пиво, когда в мире есть столько других сортов? Оно понравилось мне «само по себе» потому, что мои нисходящие ожидания соответствующим образом подстроились? И отличается ли мой опыт от опыта тех, кто пьет «Пабст» регулярно, если им вдруг предложить крафтовое пиво, подобного которому они никогда в жизни не пробовали? Ощущение чувственного удовольствия возникает лишь при наличии знания или же оно может существовать само по себе? Наиболее наивный вариант – рассчитывать, будто потребитель обычного пива немедленно изменится под воздействием врожденного превосходного вкуса и немедленно подумает: «Боже мой, и зачем я всю жизнь пил другие сорта?!»

В мире крафтового пива можно случайно наткнуться на выражение «ключевое пиво». Так называют пиво, которое «вводит» вас в этот мир, это пиво-стартер: не слишком резкий вкус; возможно, просто улучшенная версия (с более качественными ингредиентами) того, что вы уже когда-то пили. Когда-то таким пивом мог быть «Хайнекен»; сегодня это может быть, например, «Сэи Адамс». Но просто выпить «ключевого пива» еще не значит стать на путь, который сделает вас настоящим ценителем.

Из-за силы нисходящей тенденции, которая диктует ожидания, при первой пробе, как и во всех остальных случаях, человек может просто оказаться неспособен оценить этот незнакомый напиток в качестве пива как такового. Наши чувства неадекватно реагируют на обманутые надежды. «У человека, который впервые пробует «Гиннесс», не может быть никакого понятия о том, каков этот сорт на вкус. Он пробует и думает: «Что это такое?» И тут нужно сказать: «Ну да, это не твое привычное пиво. У этого сорта шоколадный вкус, и еще нужно искать кофейные нотки». К пробе нужно подходить с открытым сердцем», – говорит Фэл Аллен. Пиво не нужно представлять в стиле «это изменит вашу жизнь», добавляет Флойд. Не нужно «опрокидывать стаканчик» дорогого «траппистского эля» и объявлять: «Чтобы я больше никогда не видел у себя в холодильнике баночного «Курз». Это не сработает».

Но что происходит, когда новичок входит в эти врата? При обсуждении философской концепции «первичных ощущений», объясняющей, «как вещи выглядят для нас», философ Даниэль Деннет рассказывает о двух воображаемых дегустаторах кофе, работающих на производстве кофе «Максвелл хаус». Спустя шесть лет работы они по секрету признаются друг другу, что им больше не нравится кофе. Но они пришли к разногласию относительно причины. Один говорит, что у него поменялись стандарты и что он теперь хорошо разбирается в кофе. Ему больше не нравится вкус «Максвелл хаус». Второй считает, что у него изменилась система восприятия: «Кофе теперь мне кажется совсем не таким, как раньше». А если бы вкус не изменился, он ему по-прежнему нравился бы. Деннет заключает, что «мы, вероятно, не сможем найти четкое решение этого вопроса», и, возможно, как и при рассмотрении идеи «ароматического объекта», в обоих объяснениях есть доля правды: в них чувствуется определенный «внутримозговой образ» кофе, с которым происходит взаимодействие посредством большого количества нейронных сетей при помощи телесных рецепторов чувств. Разве могут у человека не поменяться стандарты, если у него изменились чувства (теперь они получают от кофе «больше»), и как может изменение стандартов не повлечь за собой изменения чувств (не заставить искать «большего»)?

Что бы ни произошло с дегустаторами кофе, что-то изменилось. И возникает вопрос: если вернуться к «ключевому пиву», что произойдет, если попытаться «вернуться назад»? Я выпил «Пабста» – мне понравилось? Если понравилось, то это благодаря его теперешнему вкусу? Или причиной было мое знание о том, сколько денег я сэкономил; или забавная «хипстерская атмосфера», которая возникла в момент употребления; или же просто чувство временной свободы от работы и груза ценительства, или же банальное потакание «простецким» вкусам?

Пивовар Гаррет Оливер, большой гурман, сказал мне так: если бы сейчас кто-нибудь пришел и принес с собой пакет с чизбургерами из «Бургер кинг», «я умял бы штук десять, не меньше. Я не в восторге от чизбургеров из «Бургер кинг», но это не изменит того факта, что в детстве это для меня была самая лучшая еда». Но на вкус они уже не будут столь хороши, как в воспоминаниях. Как говорит Деннет, когда мы вновь оказываемся в местах нашего детства (в детской спальне, во дворе дома), все кажется уменьшившимся. Наша память не справляется с текущим стандартом и не может определить, что большое, а что маленькое. Нельзя вновь выпить того самого «Пабста», который нравился раньше, как не получится вновь поселиться в теле и с мозгом того ребенка в бывшей вашей детской.

Но когда мы входим в эти врата, не возникают ли перед нами лишь бесконечные следующие врата в стиле Эшера? Становятся ли люди счастливее, если имеют возможность пробовать больше сортов пива, испытывать больше разных удовольствий или они рискуют заработать гедонистическое похмелье? «В штате Орегон 38 % бочкового пива – крафтовое. Там много знатоков. И там же довольно много недовольных любителей пива. Они никогда не скажут о пиве ничего хорошего. Единственное, что они говорят, – это какие у какого сорта недостатки. Иногда это случается: люди настолько хорошо знают, что такое «хорошо», что теряют нить удовольствия, с которой у них все началось и которая привела их в этот волнующий мир», – замечает Флойд.

Вопрос о том, кто счастливей, не решен: то ли тот, кто пьет лишь один сорт (пусть этот сорт и считается «средненьким») и даже не подозревает, какие сорта проходят мимо; то ли ищущий гурман, который попробовал все и знает, что то, что он сейчас пьет, не самое лучшее? Брэд Краусс предлагает прагматическую стратегию «золотой середины», которая может оказаться вполне достойной стать великой стратегией счастливой жизни. «Меня часто спрашивают: «Какое у вас любимое пиво?» Нет у меня любимого пива! Любимое – то, которое у меня в бокале. Его ведь можно прямо сейчас выпить!»