Двести пятьдесят блюд китайской кухни

Васильев Филипп Измайлович

Горячие блюда

 

 

Овощи, грибы

 

вощи имеют большое значение в питании.

Пищевая их ценность определяется главным образом содержанием углеводов (крахмал, сахар), минеральных солей (соли калия, кальция, натрия и др.) и особенно витаминов.

Вкусовые, красящие и ароматические вещества, содержащиеся в овощах, способствуют возбуждению аппетита и лучшему усвоению не только овощей, но и других продуктов, входящих в состав блюда. В некоторых овощах (бобовые и др.) и грибах находится значительное количество белков. Жиров в овощах немного. Клетчатка, которая содержится в овощах, играет важную роль в усилении перистальтики кишечника.

Усвояемость овощей зависит в известной мере от способа их кулинарной обработки. Как правило, овощи в вареном измельченном и пюреобразном виде лучше усваиваются, чем сырые и неизмельченные.

К овощам, богатым углеводами, следует отнести ростки бамбука, цветы хуанхуа, арахис, семена лотоса, картофель, морковь, свеклу, чеснок и т. п. Белковые вещества содержатся главным образом в фасоли, горохе, шпинате, салате, цветной капусте, ростках бамбука, цветах хуанхуа, арахисе, семенах лотоса, грибах и др. Минеральные вещества в большом количестве имеются в шпинате, салате и другой свежей зелени, ростках бамбука, цветах хуанхуа и т. п.

Особую ценность представляют овощи и зелень вследствие содержания в них витаминов А, В1 и С. Витамин А в виде каротина содержится в моркови, томатах, красном перце, зеленом луке, шпинате, зелени петрушки, цветах хуанхуа и др. Витамин В1 находится в капусте, шпинате, моркови, картофеле, томатах, ростках бамбука, цветах хуанхуа, грибах и др. Наиболее важными источниками витамина С являются капуста, томаты, красный перец, редис, зеленый лук, шпинат, салат, укроп, цветы хуанхуа и т. п.

В некоторых овощах (сельдерей, лук, чеснок, петрушка, кинза, имбирь) имеются вкусовые и ароматические вещества. Эти овощи служат приправами. Они улучшают вкус пищи, а следовательно, способствуют лучшей ее усвояемости.

Для приготовления овощных блюд в московском ресторане «Пекин» в основном используются отечественные продукты, а также маринованные и сушеные овощи и грибы, привозимые из Китая (ростки бамбука сушеные, сычуаньская капуста, маринованная в перце, цветы хуанхуа сушеные, корень фошоу, грибы муэр, сянгу, коумо сушеные).

Бамбук — растение, относящееся к семейству бамбуковых. В нем содержатся белки, жиры, углеводы, минеральные соли и витамины С и группы В.

В пищу употребляются только молодые побеги (ростки) бамбука, которые в Китае считаются деликатесным продуктом. Подразделяются ростки бамбука на весенние, летние и зимние сорта. Используются они в пищу не только в свежем виде, но и в сушеном. Приготовляют из них холодные закуски, горячие блюда и гарниры к бульонам.

Сушеные ростки бамбука кладут в посуду, заливают кипятком и, когда вода охладится, сливают ее, наливают холодную воду и ставят на огонь. Как только вода закипит, посуду снимают с огня и оставляют ростки бамбука в этом отваре до следующего дня. На другой день сливают отвар, снова заливают ростки бамбука холодной водой и доводят ее до кипения. Далее эту операцию повторяют еще в течение трех дней. После этого у ростков бамбука отрезают несъедобную (твердую) часть, а полуфабрикат хранят в холодной воде, в холодном месте. После варки вес ростков бамбука увеличивается вдвое, а при жарке во фритюре вес их уменьшается на 50 %.

Цветы хуанхуа относятся к дикорастущим однолетним растениям из семейства златоцветных. В них содержатся углеводы, белки, минеральные соли, витамины С и группы В. В пищу употребляют только бутоны. Собирают эти цветы в апреле. Используются они только в сушеном виде.

Самостоятельного пищевого значения цветы хуанхуа не имеют. Употребляются они в сочетании с другими продуктами для приготовления горячих блюд и гарниров к бульонам. Блюда, приготовленные с цветами хуанхуа, отличаются хорошим вкусом и особым пряным ароматом.

Сушеные цветы хуанхуа перед употреблением замачивают в холодной воде в течение 30–40 минут, затем откидывают, удаляют несъедобные (твердые) корешки и нарезают на части длиной 4–5 см. Хранят цветы хуанхуа до использования в холодной воде в холодном месте. В процессе замачивания вес цветов увеличивается в два раза.

Капустные овощи широко применяются в Китае для изготовления различных блюд. Они содержат сахар, белки и витамины.

Белокочанная капуста, культивируемая в основном на севере Китая, в отличие от белокочанной капусты, произрастающей в Европе, имеет толстые мясистые сочные листья. Перед использованием белокочанную капусту обрабатывают: удаляют верхние загрязненные и поврежденные листья, надрезая их у основания, после чего капусту моют в холодной воде. Кочерыжки вырезают, предварительно разрезав кочан на четыре части.

Цветную капусту обрабатывают так: отрезают зеленые листья, удаляют потемневшие и загнившие части, загрязненные участки соскабливают ножом или теркой. Кочерыжку отрезают отступя 1 см от начала разветвления кочана. В цветной капусте иногда бывают гусеницы и другие вредители, поэтому ее кладут на 15–20 минут в слегка подкисленную или подсоленную воду (20 г соли на 1 л воды). При этом гусеницы всплывают и их легко удалить.

Сычуаньская капуста — двухлетнее растение из семейства крестоцветных. Родина ее — провинция Сычуань. В Китае урожай этой капусты снимают в декабре. Плод капусты напоминает редьку. В пищу ее употребляют в маринованном виде. Самостоятельного пищевого значения сычуаньская капуста не имеет; в основном ее используют в сочетании с другими продуктами для приготовления горячих блюд и в качестве гарниров к бульонам.

Маринованную сычуаньскую капусту, используемую для приготовления блюд, нарезают ломтиками или соломкой, кладут в холодную воду на 10–15 минут (для уменьшения остроты), после чего капусту откидывают и хранят без воды в холодном месте.

Корень фошоу — корнеплод, маринованный в соевом соусе, темно-коричневого цвета. Используется в китайской кухне в сочетании с другими продуктами для приготовления холодных закусок и горячих блюд. Он придает блюду особый аромат и вкус.

Маринованный корень фошоу обрабатывают следующим образом: нарезают соломкой, замачивают на 10–15 минут в холодной воде, после чего откидывают и хранят без воды в холодном месте. После замачивания корень фошоу увеличивается в весе в полтора раза.

Морковь и другие корнеплоды сортируют на крупные, средние и мелкие. При сортировке одновременно удаляют механически поврежденные и загнившие экземпляры, а также землю, песок и другие примеси. После сортировки корнеплоды моют и очищают.

Очищенные корнеплоды можно хранить закрытыми влажной тканью.

Баклажаны, огурцы моют, срезают плодоножку и тонкий слой кожицы; у молодых баклажанов, а также ранних огурцов кожицу обрезают только у плодоножки. Баклажаны, предназначенные для фарширования, разрезают поперек, а затем нарезают ломтиками, кубиками, ромбиками и треугольниками.

Помидоры моют и вырезают плотную мякоть у плодоножки; у помидоров, предназначенных для фарширования, срезают верхнюю часть (примерно 1/5) и удаляют семена.

Зеленые стручки фасоли, гороха и бобов перебирают, отсортировывая испорченные и очень грубые экземпляры. Надламывая концы стручков, удаляют жилки, соединяющие створки. Длинные стручки фасоли разрезают на две-три части.

Лук репчатый, зеленый и чеснок обрабатывают так: у репчатого лука отрезают донце, луковицу очищают от сухой чешуи, моют в холодной воде и нарезают. У зеленого лука удаляют грубые и испорченные стебли и хорошо промывают. Чеснок очищают так же, как и репчатый лук; срезав донце, чеснок разделяют на дольки и очищают их от сухих листьев.

Спаржу очищать надо очень осторожно. От верхней части головки спаржи срезают тонким ножом кожицу, но так, чтобы не повредить головку — наиболее ценную часть побега. Затем спаржу промывают и связывают в пучки. Хранить спаржу нужно в холодном и темном помещении; на свету она зеленеет и вкус ее ухудшается.

Зеленый салат, ботву от овощей и т. п. перебирают, удаляют корни (если они есть), грубые стебли, испорченные листья и т. п. Перебранную зелень кладут в холодную воду на 20–30 минут; когда приставшие частицы песка и земли отмокнут, зелень промывают в большом количестве воды, чтобы земля и песок осели на дно. Воду меняют два-три раза. Хранить зелень лучше всего при температуре от 1 до 7°, в теплом помещении зелень быстро увядает, содержание витаминов уменьшается и пищевая ценность ее снижается.

Грибы — очень полезный продукт. Грибы богаты углеводами и белками, в них имеются также витамины группы В. В московском ресторане «Пекин» используются следующие грибы: муэр, иньэр, коумо, сянгу и шампиньоны.

Грибы муэр и иньэр произрастают на хвойных деревьях, во влажном теплом климате. Грибы иньэр — деликатесный продукт; используются грибы главным образом для приготовления бульонов. Грибы муэр самостоятельного пищевого значения не имеют; их используют для приготовления холодных закусок и горячих блюд и как гарнир к бульонам в сочетании с другими продуктами.

Сушеные грибы муэр и иньэр обрабатывают одинаково: грибы замачиваются в теплой воде в течение 2–3 часов. Когда грибы набухнут и станут мягкими, их откидывают, очищают от коры, которая находится на корне гриба; у грибов иньэр срезают черные пятна. Хранят подготовленные грибы в холодной воде в холодном месте. После замачивания грибы набухают и вес их увеличивается в десять раз.

Грибы сянгу имеют форму зонта и похожи на опята. Эти грибы употребляют для приготовления холодных блюд, горячих закусок и бульонов. Выращивают грибы сянгу искусственно на деревьях — дубе и каштане. Способ выращивания весьма прост. В осенний период крестьяне выезжают в лес и на ранее срубленных деревьях (сухостой) делают надрубы топором поперек дерева, глубиной 3–5 см и к ним подводят воду для орошения. Через 1–2 месяца на местах надрубов появляются грибы, которые в дальнейшем снимают и сушат на солнце.

Сушеные грибы сянгу замачивают в кипятке в течение 30–40 минут, после чего их откидывают, удаляют несъедобные части (корешки), промывают и хранят в холодной воде в охлаждаемом помещении. После замачивания грибы набухают и вес их увеличивается в три раза.

Грибы коумо не любят влаги и растут на песках. По внешнему виду они похожи на белые грибы, произрастающие в Советском Союзе. Эти грибы обладают сильным ароматом. Применяются они для приготовления горячих закусок, бульонов и соусов.

Сушеные грибы коумо тщательно промывают несколько раз в теплой воде, затем варят на слабом огне до мягкости. По готовности грибы охлаждают и хранят в этом же отваре в холодном помещении. Грибной отвар используется при изготовлении бульонов и соусов. Эти соусы употребляются только для приготовления блюд, в которые входят грибы коумо. При варке грибы коумо набухают и вес их увеличивается в два раза.

Шампиньоны бывают нескольких видов. Наибольшее значение имеет шампиньон обыкновенный. Шляпка у него белая или с мелкими буроватыми чешуйками, вначале полушаровидная, а затем более плоская, 5—12 см в диаметре. Мякоть при надрезе розоватая. Эти грибы отличаются высокими вкусовыми качествами, используют их только в свежем виде для приготовления холодных и горячих блюд.

Поступившие в предприятие свежие шампиньоны немедленно обрабатывают, так как они быстро портятся. У грибов очищают от земли ножки и отрезают их на расстоянии 1,5 см от шляпки, вырезают испорченные места, соскабливают ножом кожицу с ножек и шляпок и затем несколько раз промывают в холодной воде. Чтобы шампиньоны не потемнели, в воду добавляют уксус. После промывания шампиньоны ошпаривают два-три раза горячей водой.

* * *

В китайской кухне для приготовления горячих блюд овощи ошпаривают в кипятке, а затем обжаривают.

Жарят овощи во фритюре, т. е. в большом количестве жира, а также с небольшим количеством жира. В последнем случае жира берут в среднем 5—10 % от веса продукта. Жир хорошо нагревают и только после этого кладут продукт, который обжаривают со всех сторон, чтобы образовалась корочка. При жарении в большом количестве жира (во фритюре) продукты погружают в сильно нагретый жир. Лучшим жиром для жарения во фритюре является свиной.

Некоторые изделия для придания им особенно приятного вкуса, аромата и более полного сохранения питательных веществ и витаминов перед обжариванием обваливают в муке и смачивают в яйце, смешанном с крахмалом (1:1).

Многие овощные блюда приготовляют в тушеном виде. Для этого подготовленные овощи предварительно обжаривают, а затем тушат с небольшим количеством бульона. Во время жарения на продукте образуется корочка и он приобретает специфический вкус. После обжаривания, в процессе тушения, продукты доводятся до готовности.

Большинство овощных блюд при отпуске поливают кунжутным маслом, пережаренным с душистым перцем (хуацзё), что придает изделиям особую пикантность, своеобразный аромат. Соль кладут в приготовляемые блюда по вкусу. Готовые овощные блюда рекомендуется при отпуске посыпать зеленым луком.

 

45. РОСТКИ БАМБУКА ЖАРЕНЫЕ

Ростки бамбука (стр. ) нарезают крупными ломтиками, ошпаривают кипятком, после чего откидывают, отжимают от воды, посыпают концентратом, сахаром, солью и жарят во фритюре до образования бледной корочки.

При заказе ростки бамбука вновь жарят во фритюре до образования золотистой корочки и затем откидывают, оставляя на сковороде небольшое количество жира. На эту же сковороду сейчас же кладут откинутые ростки бамбука, добавляют концентрат и перемешивают, непрерывно встряхивая сковороду.

Внешний вид — горка из ломтиков жареного бамбука, золотистого цвета.

Вкус и аромат — сладковатый с ароматом кунжутного масла.

 

46. РОСТКИ БАМБУКА, ЖАРЕННЫЕ С СЕЛЬДЕРЕЕМ

Зелень сельдерея перебирают, промывают и нарезают соломкой. Подготовленные ростки бамбука также нарезают соломкой. Душистый перец опускают в очень горячий фритюр из кунжутного масла и держат его в нем не более чем полминуты, после чего масло процеживают.

При заказе ростки бамбука вместе с зеленью сельдерея ошпаривают кипятком, откидывают и сейчас же кладут на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством кунжутного масла, добавляют соевый соус, отвар бобовых (20 г), концентрат, соль и прожаривают, неоднократно встряхивая сковороду. После этого вливают кунжутное масло, пережаренное с душистым перцем.

Внешний вид — горка из нарезанных соломкой продуктов разного цвета, слегка политая соусом темно-коричневого цвета.

Вкус — сельдерея с ароматом душистого перца и кунжутного масла.

 

47. РОСТКИ БАМБУКА, ЖАРЕННЫЕ СО СТРУЧКАМИ ФАСОЛИ

Стручки фасоли перебирают, надламывают концы, удаляют жилки и разрезают пополам. Подготовленные стручки кладут в кипящую воду, отваривают до полуготовности и откидывают. Ростки бамбука после соответствующей обработки (стр. ) нарезают брусочками, ошпаривают в кипятке, откидывают, перемешивают с концентратом, сахаром, солью и жарят во фритюре до образования бледной корочки, а затем снова откидывают.

При заказе ростки бамбука вновь погружают во фритюр, жарят до образования золотистой корочки и откидывают, оставляя на сковороде небольшое количество жира. На эту же сковороду сейчас же кладут откинутые ростки бамбука, стручки фасоли, добавляют концентрат, перемешивают, непрерывно встряхивая сковороду, и вливают кунжутное масло, пережаренное с душистым перцем, как описано в предыдущей рецептуре.

Внешний вид — горка из продуктов зеленого и белого цвета, нарезанных на кусочки различной формы.

Вкус — стручков фасоли с ароматом кунжутного масла.

 

48. РОСТКИ БАМБУКА, ЖАРЕННЫЕ С ГРИБАМИ

Подготовленные ростки бамбука и грибы коумо (стр. ) нарезают ломтиками.

При заказе ростки бамбука вместе с грибами коумо ошпаривают кипятком, откидывают и сейчас же кладут на сильно нагретую сковороду с небольшим количеством кунжутного масла, добавляют концентрат, соль, грибной отвар (20 г) и, неоднократно встряхивая сковороду, прожаривают продукты, а затем вливают кунжутное масло, пережаренное с душистым перцем.

Внешний вид — горка из продуктов белого и темно-коричневого цвета, нарезанных ломтиками, слегка политая соусом темно-коричневого цвета.

Вкус — грибов с ароматом пережаренного душистого перца.

 

49. СТРУЧКИ ФАСОЛИ ЖАРЕНЫЕ

Стручки фасоли перебирают, надламывают концы стручков, удаляют жилки, соединяющие створки, и разрезают пополам. После этого стручки отваривают до полуготовности и откидывают.

Душистый перец опускают во фритюр из куриного жира и держат в нем не более чем полминуты, после чего жир процеживают.

При заказе стручки фасоли ошпаривают кипятком, откидывают и сейчас же кладут на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством куриного жира, добавляют концентрат, соль, отвар от бобов (20 г) и жарят, неоднократно встряхивая сковороду, после чего вливают куриный жир, пережаренный с душистым перцем.

Внешний вид — горка из измельченных зеленых стручков фасоли, слегка политая жиром.

Вкус — зеленых стручков фасоли с ароматом куриного жира, пережаренного с душистым перцем.

 

50. СТРУЧКИ ФАСОЛИ, ЖАРЕННЫЕ С ШАМПИНЬОНАМИ

Обработанные шампиньоны (стр. ) нарезают ломтиками. Стручки фасоли подготавливают, как описано в предыдущей рецептуре.

При заказе стручки фасоли вместе с шампиньонами ошпаривают кипятком, откидывают и сейчас же кладут на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством кунжутного масла, добавляют соевый соус, отвар бобовых (20 г), концентрат, соль.

Продукты жарят, неоднократно встряхивая сковороду, и вливают кунжутное масло, пережаренное с душистым перцем.

Внешний вид — горка из измельченных продуктов двух цветов, слегка политая жиром.

Вкус — грибов с ароматом кунжутного масла, пережаренного с душистым перцем.

 

51. СТРУЧКИ БОБОВ, ЖАРЕННЫЕ С ГРИБАМИ

Грибы сянгу (стр. ) нарезают брусочками. Стручки бобов и душистый перец обрабатывают так же, как описано в рецептуре 49.

При заказе стручки бобов вместе с грибами сянгу ошпаривают кипятком, откидывают и сейчас же кладут на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством кунжутного масла, добавляют соевый соус, отвар бобовых (20 г), концентрат. Неоднократно встряхивая сковороду, продукты жарят, а затем вливают кунжутное масло, пережаренное с душистым перцем.

Внешний вид — горка из измельченных продуктов, разноцветных по окраске, слегка политая жиром.

Вкус — грибов с ароматом душистого перца, пережаренного с кунжутным маслом.

 

52. МОРКОВЬ, ЖАРЕННАЯ С СЕЛЬДЕРЕЕМ

Морковь и сельдерей промывают, очищают, нарезают соломкой, ошпаривают в кипятке и откидывают.

При заказе на сильно нагретую сковороду с небольшим количеством жира кладут подготовленные морковь, сельдерей и, неоднократно встряхивая сковороду, жарят коренья. После этого добавляют соевый соус, рисовую водку, концентрат, соль и, встряхивая сковороду, вливают растопленное свиное сало.

Внешний вид — овощи, нарезанные соломкой и слегка смоченные жиром.

Вкус — овощей с ароматом соевого соуса.

 

53. ГОЛУБЦЫ

Для приготовления фарша филе судака и мякоть свинины, зачищенную от жира, или филе курицы, нарезанные кусочками, одновременно пропускают через мясорубку с частой решеткой. В измельченную массу добавляют соевый соус, рисовую водку, кунжутное масло, концентрат, мелкорубленый имбирь и репчатый лук, соль и хорошо перемешивают.

Капусту зачищают от верхних загрязненных и поврежденных листьев, надрезая их у основания, затем вырезают целиком кочерыжку так, чтобы не нарушалась целостность листьев, т. е. не разрезая кочана на части, и промывают холодной водой.

Подготовленный кочан капусты отваривают до полу-готовности, откидывают и охлаждают, после чего разбирают и срезают с листьев черешки.

На листья капусты кладут тонким слоем приготовленный фарш и, смочив края листьев взбитыми яйцами, свертывают их трубочками. Эти трубочки нарезают на брусочки длиной 4–5 см, кладут в специальное сито и варят на пару до готовности.

При заказе голубцы кладут на тарелку и поливают соусом, который приготавливают следующим образом: на сковороду наливают заправленный бульон (50 г) и доводят до кипения. После этого снимают пену и, вращая над огнем сковороду справа налево, струйкой вливают крахмал, разведенный холодной водой (1:2), и растопленный жир.

Внешний вид — небольшие кусочки капусты в виде рулетов, политые соусом светло-коричневого цвета.

Вкус — капусты и мяса с ароматом специй.

 

54. БЕЛОКОЧАННАЯ КАПУСТА ФАРШИРОВАННАЯ

Фарш из судака, курицы или свинины, а также белокочанную капусту подготавливают, как описано в предыдущей рецептуре. На капустный лист кладут тонкий слой фарша и покрывают его вторым листом. После этого фаршированную капусту нарезают на кусочки квадратной формы, обваливают их в муке, смачивают во взбитом яйце и жарят с обеих сторон на сильно разогретой сковороде с небольшим количеством жира.

При заказе жареную капусту кладут на сковороду, вливают заправленный бульон (100 г), закрывают крышкой и ставят на слабый огонь. Когда жидкость испарится, готовую капусту кладут на тарелку и посыпают зеленым луком, нарезанным дольками длиной 2–3 см.

Внешний вид — кусочки фаршированной капусты квадратной формы, посыпанные зеленым луком.

Вкус — капусты и мяса с ароматом специй.

 

55. БЕЛОКОЧАННАЯ КАПУСТА, ЖАРЕННАЯ С ВЕРМИШЕЛЬЮ

Белокочанную капусту зачищают и тонко шинкуют. Вермишель, приготовленную из гороха маш (стр. ), тщательно отжимают от воды. Душистый перец опускают на полминуты в очень горячий фритюр из кунжутного масла и процеживают жир.

При заказе белокочанную капусту вместе с вермишелью ошпаривают кипятком, откидывают и сейчас же кладут на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством кунжутного масла, добавляют концентрат, соевый соус, бобовый отвар (50 г) и жарят, неоднократно встряхивая сковороду, а затем вливают кунжутное масло, пережаренное с душистым перцем.

Внешний вид — горка из вермишели и свежей капусты, нарезанных соломкой.

Вкус — белокочанной капусты с ароматом кунжутного масла и душистого перца.

 

56. ЦВЕТНАЯ КАПУСТА В МОЛОЧНОМ СОУСЕ

Цветную капусту зачищают, отрезают кочерыжку, разбирают на кочешки, промывают, нарезают ломтиками и варят до полуготовности.

При заказе на сковороду наливают незаправленный куриный бульон (50 г), кладут капусту, концентрат, соль и доводят до кипения. После этого добавляют молоко и, непрерывно вращая слева направо сковороду, вливают струйкой крахмал, разведенный холодной водой (1:2), и кунжутное масло.

Внешний вид — небольшие ломтики цветной капусты, политые соусом кремового цвета.

Вкус — вареной цветной капусты с ароматом кунжутного масла.

 

57. ЦВЕТНАЯ КАПУСТА В ТОМАТЕ

Цветную капусту подготавливают, как описано в предыдущей рецептуре. В небольшую кастрюлю наливают крахмал, разведенный холодной водой (1:2), добавляют томат-пасту, соль, сахар и концентрат.

При заказе на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством куриного жира кладут ломтики цветной капусты, жарят ее, после чего вливают подготовленный крахмал с томатом, а затем куриный жир так же, как описано в предыдущей рецептуре.

Внешний вид — ломтики цветной капусты, политые соусом красного цвета.

Вкус — вареной цветной капусты, слегка кисло-сладкий, с ароматом свежих томатов.

 

58. ЦВЕТНАЯ КАПУСТА ЖАРЕНАЯ

Цветную капусту зачищают, промывают, отрезают кочерыжку, разбирают на кочешки, а затем нарезают ломтиками. Душистый перец опускают в очень горячий фритюр из куриного жира и держат его в нем не более полминуты, после чего жир процеживают.

При заказе цветную капусту ошпаривают кипятком, откидывают, сейчас же кладут на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством куриного жира, добавляют концентрат, соль и жарят, неоднократно встряхивая сковороду, а затем вливают куриный жир, пережаренный с душистым перцем.

Внешний вид — небольшие ломтики цветной капусты, слегка политые жиром.

Вкус — жареной цветной капусты с ароматом куриного жира.

 

59. ЦВЕТНАЯ КАПУСТА, ЖАРЕННАЯ С РОСТКАМИ БАМБУКА

Подготовленные ростки бамбука (стр. ) нарезают ломтиками. Цветную капусту, обработанную, как описано в предыдущей рецептуре, варят до полуготовности.

При заказе цветную капусту вместе с ростками бамбука ошпаривают кипятком, откидывают и сейчас же кладут на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством кунжутного масла, добавляют концентрат, соль и отвар бобовых (20 г). Жарят продукты, неоднократно встряхивая сковороду, а затем вливают кунжутное масло, пережаренное с душистым перцем, а затем процеженное.

Внешний вид — горка из ломтиков продуктов белого цвета, слегка смоченная жиром.

Вкус — жареной цветной капусты с ароматом кунжутного масла и душистого перца.

 

60. ЦВЕТНАЯ КАПУСТА, ЖАРЕННАЯ СО СТРУЧКАМИ БОБОВ

Стручки бобов перебирают, надламывают концы стручков, удаляют жилки, соединяющие створки, разрезают пополам. Цветную капусту зачищают, отрезают кочерыжку, разбирают на кочешки, промывают, нарезают ломтиками и варят до полуготовности.

При заказе цветную капусту вместе со стручками бобов ошпаривают кипятком, откидывают и сейчас же кладут на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством кунжутного масла, добавляют концентрат, соль, отвар от бобовых (20 г) и, неоднократно встряхивая сковороду, прожаривают продукты. После этого вливают кунжутное масло, пережаренное с душистым перцем и процеженное.

Внешний вид — горка из измельченных продуктов, различных по окраске.

Вкус — жареной цветной капусты с ароматом кунжутного масла и душистого перца.

 

61. ЦВЕТНАЯ КАПУСТА, ЖАРЕННАЯ С ГРИБАМИ

Грибы сянгу (стр. ) нарезают ломтиками. Цветную капусту подготавливают, как описано в предыдущей рецептуре.

При заказе цветную капусту вместе с грибами сянгу ошпаривают кипятком, откидывают и сейчас же кладут на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством кунжутного масла, добавляют концентрат, соль, отвар от бобов (20 г) и жарят, периодически встряхивая сковороду. Кунжутное масло, пережаренное с душистым перцем и процеженное, вливают в продукты, продолжая встряхивать сковороду.

Внешний вид — горка из измельченных продуктов, различных по окраске.

Вкус — жареной цветной капусты и грибов с ароматом душистого перца и кунжутного масла.

 

62. ПЕРЕЦ, ЖАРЕННЫЙ СО СВИНИНОЙ

Свежий красный перец моют, удаляют семена и нарезают соломкой. Мякоть задней ноги свинины зачищают от жира и также нарезают соломкой.

При заказе на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира кладут свинину и, встряхивая сковороду, прожаривают свинину до готовности, а затем перекладывают в кастрюлю. На эту же сковороду кладут подготовленный перец, добавляют жир и, также встряхивая сковороду, жарят перец.

После этого на сковороду кладут жареную свинину, вливают соевый соус, рисовую водку, добавляют концентрат, соль и, периодически встряхивая сковороду на огне, вливают растопленный жир.

Внешний вид — жареное мясо и красный перец, нарезанные соломкой, смоченные жиром.

Вкус — жареной свинины и свежего красного перца с ароматом соевого соуса.

 

63. ПОМИДОРЫ ФАРШИРОВАННЫЕ

Мякоть свиной грудинки и мякоть задней ноги говядины пропускают два-три раза через мясорубку с мелкой решеткой. После этого в измельченное мясо добавляют соевый соус, рисовую водку, концентрат, соль, крахмал, разведенный холодной водой (1:1), и тщательно перемешивают.

Помидоры моют, вырезают плотную мякоть у плодоножки, срезают верхнюю часть помидора (примерно на 1/5) и удаляют семена.

Подготовленные помидоры наполняют фаршем из свинины и говядины.

Затем верхнюю срезанную часть помидора смачивают в крахмале, разведенном холодной водой (1:2), и кладут на фаршированные помидоры.

После этого помидоры слегка обжаривают во фритюре, откидывают, кладут на сковороду, вливают незаправленный куриный бульон, добавляют соевый соус, концентрат, рисовую водку, соль, стручки гороха или свежий зеленый горошек, накрывают крышкой и тушат на слабом огне, пока не испарится жидкость.

При заказе фаршированные помидоры кладут на тарелку вместе с зеленым горошком или стручками и поливают бульоном, в котором они тушились.

Внешний вид — тушеные целые помидоры и зеленый горошек, политые бульоном.

Вкус — рубленных мясных котлет и помидоров с ароматом специй.

 

64. БАКЛАЖАНЫ ФАРШИРОВАННЫЕ

Для приготовления фарша мякоть свинины, зачищенную от жира, или курицу нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку с частой решеткой. В измельченную массу добавляют белки яиц, соевый соус, рисовую водку, кунжутное масло, концентрат, рубленые имбирь и репчатый лук и тщательно перемешивают.

Баклажаны моют, очищают, удаляют семена и нарезают поперек на куски толщиной 0,5 см. Нарезанные баклажаны раскладывают по два куска; на один кусок кладут приготовленный фарш, а другим его накрывают. После этого фаршированные баклажаны обваливают в муке, смачивают во взбитом яйце, смешанном с крахмалом, который предварительно разводят холодной водой (1:1), и жарят с обеих сторон на сильно разогретой сковороде с небольшим количеством жира.

При заказе жареные баклажаны кладут на сковороду, вливают заправленный бульон (50 г), накрывают крышкой и держат на слабом огне до тех пор, пока не испарится жидкость.

По готовности баклажаны кладут на тарелку и посыпают зеленым луком, нарезанным длиной 2–3 см.

Внешний вид — кусочки баклажанов, посыпанные зеленым луком.

Вкус — жареных баклажанов и мяса с ароматом букета специй.

 

65. БАКЛАЖАНЫ, ЖАРЕННЫЕ С ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ

Баклажаны моют, срезают кожицу, удаляют семена, нарезают ломтиками и замачивают в подсоленной холодной воде, чтобы они не потемнели. Душистый перец опускают во фритюр из кунжутного масла и держат его в нем не более полминуты, после чего процеживают.

При заказе баклажаны тщательно отжимают от воды, жарят во фритюре до образования золотистой корочки, а затем откидывают, оставляя на сковороде небольшое количество жира. На эту же сковороду снова кладут обжаренные баклажаны, зеленый горошек, отвар бобовых (20 г) и, неоднократно встряхивая сковороду, перемешивают продукты, а затем вливают кунжутное масло, пережаренное с душистым перцем и процеженное.

Внешний вид — горка из измельченных продуктов, слегка политая жиром.

Вкус — жареных баклажанов с ароматом кунжутного масла и душистого перца.

 

66. СПАРЖА ФРИ

Спаржу очищают (стр. ), нарезают кусочками длиной 6–8 см и отваривают до полуготовности, после чего откидывают.

При заказе кусочки спаржи смачивают в смеси яиц, концентрата и крахмала, разведенного холодной водой (1:1), и жарят во фритюре, после чего откидывают.

Внешний вид — кусочки спаржи одинакового размера золотистого цвета.

Вкус — жареной спаржи с ароматом кунжута.

 

67. РАГУ ИЗ ОВОЩЕЙ

Помидоры промывают, вырезают плодоножку, ошпаривают кипятком, а затем снимают кожицу и нарезают на дольки. Цветную капусту зачищают, отрезают кочерыжку, разбирают на кочешки, промывают, нарезают крупными ломтиками и варят до полуготовности. Стручки бобов перебирают, удаляют жилки, разрезают пополам и ошпаривают кипятком. Грибы сянгу нарезают ломтиками.

Душистый перец опускают во фритюр из куриного жира и держат в нем не более полминуты, после чего жир процеживают.

При заказе помидоры, цветную капусту, стручки бобов, грибы смешивают, ошпаривают кипятком, откидывают и сейчас же кладут на сильно разогретую сковороду, добавляют отвар бобовых (20 г), соевый соус, концентрат, соль и доводят до кипения.

Образовавшуюся при кипячении жидкости пену снимают и, при непрерывном вращении сковороды слева направо, струйкой вливают сначала крахмал, предварительно разведенный холодной водой (1:2), а затем кунжутное масло, пережаренное с душистым перцем.

Внешний вид — горка из измельченных разноцветных по окраске продуктов, политая соусом светло-коричневого цвета.

Вкус — свежих овощей и грибов с ароматом букета специй.

 

68. ОВОЩИ С ГРИБАМИ ТУШЕНЫЕ

Морковь и картофель очищают, нарезают на кружочки и отваривают до полуготовности.

Грибы сянгу (стр. ) тщательно отжимают от воды и нарезают ломтиками.

При заказе морковь, картофель и грибы кладут на сковороду, вливают незаправленный куриный бульон (50 г), соевый соус, рисовую водку, добавляют концентрат, соль и доводят до кипения.

После этого, вращая сковороду слева направо, вливают крахмал, разведенный холодной водой (1:2), и растопленный жир.

Внешний вид — кусочки продуктов различного цвета в светло-коричневом соусе.

Вкус — тушеных овощей и грибов с ароматом рисовой водки.

 

69. ГРИБЫ, ТУШЕННЫЕ С РОСТКАМИ БАМБУКА

Грибы сянгу и ростки бамбука (стр. , ) тщательно отжимают от воды и нарезают небольшими ломтиками.

При заказе продукты (грибы, бамбук) кладут в кипящую воду. Когда вода снова закипит, продукты вынимают, еще раз тщательно отжимают от воды и опускают на минуту в очень горячий фритюр из кунжутного масла, после чего откидывают, вливают приготовленный соус и, встряхивая сковороду, перемешивают.

Для приготовления соуса на сковороду наливают кунжутное масло и сильно его нагревают на огне, затем кладут сахар и, непрерывно помешивая палочками или чумичкой, проваривают до загустения, после чего добавляют соевый соус, рисовую водку, концентрат, соль и хорошо перемешивают.

Внешний вид — горка из ломтиков различных по окраске продуктов, слегка политая соусом темно-коричневого цвета.

Вкус — грибов с ароматом специй.

 

70. ГРИБЫ, ТУШЕННЫЕ С МОРКОВЬЮ

Сырую морковь очищают, моют, карбуют (фигурно нарезают), а затем режут кружочками и отваривают до полу-готовности. Подготовленные грибы сянгу тщательно отжимают от воды и нарезают ломтиками.

При заказе морковь вместе с грибами кладут на сковороду, наливают незаправленный куриный бульон (50 г), соевый соус, рисовую водку, кладут концентрат, соль и доводят до кипения. После этого, вращая сковороду слева направо, перемешивают продукты, одновременно вливая струйкой крахмал, разведенный холодной водой (1:2), и кунжутное масло, пережаренное с душистым перцем.

Внешний вид — кусочки грибов и моркови в соусе светло-коричневого цвета.

Вкус — тушеных грибов и моркови с ароматом рисовой водки.

 

71. ГРИБЫ ФАРШИРОВАННЫЕ

Куски мякоти свинины зачищают от жира, нарезают небольшими кусками и 2–3 раза пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. В измельченное мясо вливают кунжутное масло, соевый соус, рисовую водку, кладут мелкорубленый имбирь и репчатый лук и тщательно перемешивают.

Замоченные грибы сянгу замачивают, тщательно отжимают от воды, затем отбирают грибы одинакового размера (оставшиеся грибы используют для других целей) и фаршируют их. Для этого на гриб кладут фарш и накрывают его другим грибом, после чего обваливают в муке, смачивают во взбитом яйце и жарят с обеих сторон в небольшом количестве жира на сильно разогретой сковороде.

При заказе обжаренные грибы кладут на сковороду, вливают немного заправленного бульона и держат на огне до испарения жидкости, после чего грибы укладывают на тарелку, поливают оставшимся бульоном и посыпают зеленым луком.

Внешний вид — небольшие круглые лепешки золотистого цвета, посыпанные зеленым луком.

Вкус — жареных рубленых свиных котлет с ароматом специй.

 

Рыба

 

ыба — очень ценный продукт. По своему химическому составу и питательным свойствам она близка к мясу.

Пищевая ценность рыбы обусловливается главным образом содержанием белков и жиров, кроме того, в ней имеются минеральные соли и экстрактивные вещества. Рыбий жир содержит в больших количествах витамины A и D.

Белковых веществ в рыбе в среднем 15–20 %, количество жира колеблется от 0,3 до 20 %, в зависимости от породы, времени улова, пола и возраста рыбы. Чем больше в рыбе жира, тем она ценней, так как обладает большей калорийностью и лучшими вкусовыми качествами.

Белки мышечной ткани рыбы усваиваются организмом человека полнее, чем белки мяса. Мышечная ткань рыбы содержит значительное количество различных минеральных веществ. Морские рыбы, кроме того, богаты солями йода.

В китайской кухне используется большое количество разнообразных рыб. Для приготовления блюд в московском ресторане «Пекин» в основном используется живой зеркальный карп, охлажденные и мороженые судак, сазан и окунь, сушеные плавники акулы, губы акулы сушеные, а также теша калуги.

Живая рыба — очень ценный для кулинарной обработки продукт, обладающий высокими вкусовыми свойствами. Хранят рыбу в аквариумах и других резервуарах с чистой холодной проточной водой. Хлорированная водопроводная вода, если она недостаточно хорошо дехлорирована, может представлять опасность для живой рыбы из-за присутствия в ней свободного хлора.

Не следует переполнять резервуары живой рыбой, в этом случае она быстрее погибает; оставлять уснувшую рыбу вместе с живой нельзя, так как у уснувшей рыбы довольно быстро начинается процесс гниения, поэтому уснувшую рыбу нужно немедленно удалять из резервуара.

Парная, т. е. только что выловленная и уснувшая, рыба не выдерживает длительного хранения и ее нужно немедленно использовать для приготовления пищи.

Охлажденной называется рыба, охлажденная льдом или холодным воздухом в холодильнике, но не замороженная. Такая рыба, пересыпанная мелким, битым льдом, может храниться несколько суток.

Рыба, замороженная в живом или парном виде при 12–16° ниже нуля, по своей питательной ценности почти не уступает парной и охлажденной.

Мороженую рыбу оттаивают в ваннах, залив холодной водопроводной водой (10–12°). Воды берут 1,5–2 л на 1 кг рыбы. Мелкая рыба (весом до 1 кг) при этом оттаивает за 11/2—2 часа, а крупная — за 3–4 часа. Во время оттаивания в воде рыба теряет содержащиеся в ней минеральные вещества. Для уменьшения потерь минеральных веществ при оттаивании рыбы следует прибавлять в воду соль (7—10 г на 1 л воды). Мороженое филе, выпускаемое промышленностью, оттаивают на воздухе при комнатной температуре, так как при оттаивании в воде оно теряет много питательных веществ.

Пища, приготовленная из недостаточно свежей рыбы, может стать причиной серьезных заболеваний. Поэтому основное требование к рыбному продукту — его абсолютная свежесть.

Если у парной или охлажденной рыбы блестящая чешуя, которая плотно лежит на коже, выпуклые, прозрачные глаза, красные или розовые жабры, упругое тело (при надавливании пальцем образовавшаяся ямка быстро выравнивается) и при погружении в воду рыба тонет, то такая рыба доброкачественная.

Впалые глаза, чешуя, покрытая липкой слизью, жабры серого цвета, мясо, которое легко отделяется от костей, вздутое брюшко, слегка гнилостный запах — признаки недоброкачественной рыбы.

При разделке рыбы руки работника и его рабочее место загрязняются чешуей, которая содержит значительное количество микробов. Поэтому рекомендуется каждую основную операцию выполнять на отдельном столе. При отсутствии столов необходимо иметь специальные доски с соответствующей маркировкой «для очистки рыбы», «для нарезки рыбы» и т. п.

Судак, сазан, зеркальный карп, окунь используются: а) целиком с головой; б) нарезанными на куски «кругляши»; в) пластованными, нарезанными на куски с кожей и костями и без кожи и костей; г) пластованными, нарезанными на брусочки и ломтики без кожи и костей.

При разделке рыбы, используемой целиком, сначала при помощи ножа или специального приспособления очищают чешую, затем надрезают кожу вокруг спинного плавника и удаляют его, остальные плавники не срезают. После этого разрезают ножом брюшко от анального отверстия до жабр и вынимают внутренности; из головы удаляют жабры. Обработанную рыбу тщательно промывают, после чего на коже с обеих сторон делают поперечные надрезы, до позвоночника, чтобы при тепловой обработке рыба не деформировалась.

Для получения порционных кусков «кругляшей» подготовленную рыбу (см. выше) нарезают поперек. На каждом куске рыбы с двух сторон делают неглубокие поперечные надрезы. В этом случае при тушении рыба лучше впитывает ароматические специи.

Чтобы получить куски рыбы с кожей и костями, рыбу сначала очищают от чешуи, затем разрезают брюшко до анального отверстия, удаляют внутренности и промывают. У подготовленной таким образом рыбы вдоль спины надрезают мякоть до реберных костей и разрезают рыбу вдоль по позвоночнику так, чтобы один пласт (филе) имел только реберные кости, а другой — реберные и хребтовую кости. Пласт нарезают поперек на порционные куски, которые тщательно промывают холодной водой.

При разделке рыбы для получения кусков без кожи и костей (филе — мякоть) у рыбы удаляют спинной плавник и, не очищая от чешуи, чтобы кожа была более прочной, потрошат, промывают и пластуют (см. выше). После этого удаляют оставшиеся плавники, хребтовую и реберные кости, а затем срезают мякоть с кожи. Филе нарезают поперек, несколько наискось, держа нож в наклонном положении. Нарезанные куски рыбы тщательно промывают в холодной воде.

В китайской кухне для приготовления блюд рыбу тушат или жарят во фритюре.

Перед тушением рыбу, нарезанную на порционные куски, обжаривают, укладывают в посуду, заливают бульоном так, чтобы он покрывал рыбу на одну треть, и тушат до готовности. При таком способе тепловой обработки рыба теряет значительно меньше питательных веществ, чем при варке, и поэтому блюда из тушеной рыбы более вкусные. Бульоном, который остается после тушения, поливают рыбу при отпуске.

Рыбу также жарят во фритюре. Для того, чтобы при жарке на рыбе образовалась белая или слегка золотистая корочка и улучшились вкусовые качества, подготовленные куски рыбы предварительно смачивают в смеси белка с крахмалом, разведенным холодной водой (1:1), а затем обжаривают во фритюре. Для некоторых блюд рыбу перед обжариванием маринуют в смеси из рисовой водки, соевого соуса, концентрата, перца и соли. Мариновать рыбу можно также в смеси пяти ароматических специй — усянмянь (стр. ). Маринование придает рыбе особую нежность, приятный вкус и аромат.

Плавники и губы акулы относятся к деликатесным продуктам. Они богаты белками, минеральными солями и витаминами.

Сушеные плавники перебирают, отрубают твердые острые концы и замачивают в горячей воде. Когда плавники станут слегка мягкими, их вынимают из воды, тщательно промывают, заливают холодной водой и варят. Когда вода закипит, плавники снимают с огня, сливают отвар и при помощи специального ножа удаляют кожу, кости, хрящи и отсортировывают, т. е. отделяют мягкие плавники от твердых. Твердые плавники продолжают варить до мягкости. По готовности плавники смешивают и еще раз кипятят. После этого плавники акулы снимают с огня, откидывают, промывают, заливают холодной водой и хранят в холодном месте. После первичной обработки плавников акулы, а также после их варки и зашпаривания в кипятке вес полуфабриката уменьшается на 50 %.

Сушеные губы акулы замачивают в горячей воде. По мере охлаждения воды ее меняют до тех пор, пока не будут отделяться кости от мякоти. После этого губы акулы вынимают из воды и удаляют кости. С мякоти счищают ножом чешую, а затем тщательно промывают и варят до мягкости. После варки вес губы акулы уменьшается наполовину.

Используются плавники и губы акулы для приготовления горячих блюд и бульонов.

Теша калуги представляет собой высушенный и специально обработанный желудок рыбы. Цвет его бледно-желтый. Этот продукт очень питателен.

Сушеную тешу калуги обрабатывают следующим образом: крупную тешу разрубают на мелкие куски и жарят во фритюре до тех пор, пока она не начнет рассыпаться. После этого ее кладут в кастрюлю, наливают горячую воду и держат в воде до тех пор, пока она не будет мягкая и не приобретет консистенцию, напоминающую губку. По мере остывания воду меняют. Подготовленную тешу тщательно промывают в теплой воде, для того чтобы смыть жир, откидывают и отжимают. Хранят тешу в холодном месте. После ошпаривания в кипятке вес теши увеличивается в два раза.

Используется теша калуги для приготовления горячих закусок и как гарнир к бульонам.

 

72. РЫБА ПАРОВАЯ

Рыбу очищают от чешуи, потрошат, промывают, на коже рыбы с обеих сторон делают поперечные неглубокие надрезы. После этого рыбу ошпаривают кипятком, откидывают и кладут в посуду, куда вливают незаправленный куриный бульон, (100 г), рисовую водку, добавляют подготовленные креветки, грибы сянгу, свиную грудинку (мякоть), нарезанную ломтиками, шинкованный репчатый лук, имбирь, концентрат и варят на пару до готовности.

При заказе рыбу целиком кладут на блюдо или тарелку вместе с гарниром, с которым она варилась, поливают оставшимся бульоном и посыпают зеленым луком, нарезанным кусочками длиной 2–3 см.

Внешний вид — рыба в целом виде с гарниром, политая бульоном и посыпанная зеленым луком.

Вкус — вареной рыбы с ароматом пряных специй.

 

73. РЫБА РУБЛЕНАЯ В СОУСЕ

Филе судака без костей и кожи нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку с частой решеткой. В измельченную массу добавляют белки яиц, рисовую водку, кладут мелкорубленый имбирь, репчатый лук и хорошо размешивают.

При заказе фарш ложкой кладут в виде оладий во фритюр. Когда кусочки фарша всплывут, их откидывают и сейчас же кладут на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира, вливают незаправленный куриный бульон (50 г), рисовую водку, добавляют концентрат, соль. Когда жидкость закипит, снимают пену, а затем, вращая сковороду, струйкой вливают сначала крахмал, разведенный холодной водой (1:2), а затем растопленное свиное сало.

Внешний вид — бесформенные кусочки фарша белого цвета, залитые белым соусом.

Вкус — рубленых рыбных паровых котлет с ароматом имбиря.

 

74. РЫБА, ТУШЕННАЯ С ГРИБАМИ И ОВОЩАМИ

Рыбу очищают от чешуи, потрошат, промывают и нарезают на куски «кругляши» (по одному куску на порцию).

На коже каждого куска рыбы делают неглубокие поперечные надрезы. После этого рыбу обжаривают во фритюре в течение 1–2 минут и откидывают. Подготовленные ростки бамбука, грибы коумо, морковь и вареную свинину нарезают кубиками. Нарезанную морковь кладут в посуду с кипятком и держат там до тех пор, пока она не станет слегка мягкой. Лук зеленый режут дольками длиной 2–3 см.

При заказе на сковороду кладут обжаренную во фритюре рыбу, вливают заправленный бульон (150–200 г), кладут нарезанные кубиками продукты, накрывают крышкой, ставят на слабый огонь и держат на нем до тех пор, пока не испарится жидкость. После этого рыбу вместе с гарниром перекладывают на тарелку, поливают оставшимся бульоном и посыпают зеленым луком.

Внешний вид — кусок рыбы с гарниром в соусе коричневого цвета.

Вкус — тушеной рыбы с ароматом соевого соуса, имбиря и овощей.

 

75. РЫБА ТУШЕНАЯ С СОЕВОЙ ПАСТОЙ

Рыбу очищают от чешуи, потрошат, промывают; на коже рыбы с двух сторон делают поперечные неглубокие надрезы. После этого рыбу обжаривают во фритюре и откидывают. Подготовленную таким образом рыбу кладут на сковороду, вливают незаправленный куриный бульон (200 г), рисовую водку, добавляют концентрат, накрывают сковороду крышкой и держат на слабом огне до испарения жидкости.

При заказе рыбу кладут на блюдо или тарелку и поливают соусом, приготовленным из соевой пасты. Для этого на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира кладут соевую пасту, соль, сахар, концентрат, вливают рисовую водку, незаправленный куриный бульон (20 г), крахмал, разведенный холодной водой (1:2), и, непрерывно мешая чумичкой (от себя), проваривают до загустения.

Внешний вид — жареная рыба в целом виде, политая соусом темно-коричневого цвета.

Вкус — тушеной рыбы с ароматом сои.

 

76. РЫБА, ТУШЕННАЯ ПО-ДОМАШНЕМУ

Филе рыбы (лучше окуня) без костей и кожи нарезают крупными ломтиками и маринуют в течение 5—10 минут в соевом соусе с концентратом, после чего жарят во фритюре и откидывают.

При заказе на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира кладут шинкованный репчатый лук, неоднократно встряхивая сковороду, слегка обжаривают его, затем вливают заправленный бульон (20 г), кладут жареную рыбу, накрывают сковороду крышкой и держат на слабом огне до тех пор, пока не испарится жидкость. Готовую рыбу перекладывают на тарелку, поливают оставшимся бульоном и посыпают зеленым луком, нарезанным кусочками длиной 2–3 см.

Внешний вид — кусочки рыбы, политые бульоном и посыпанные зеленым луком.

Вкус — тушеной рыбы с ароматом соевого соуса, а также концентрата.

 

77. РЫБА ЖАРЕНАЯ

Филе судака без костей и кожи нарезают на порционные куски (по одному на порцию) и маринуют в течение 10–15 минут в соевом соусе, смешанном с концентратом, рисовой водкой и солью. После этого рыбу обваливают в муке, смачивают в смеси взбитого яйца с крахмалом, разведенным в холодной воде (1:1), затем жарят во фритюре и откидывают.

При заказе на сковороду наливают заправленный бульон (150–200 г), кладут рыбу, закрывают сковороду крышкой и держат на слабом огне до испарения жидкости. После этого рыбу нарезают брусочками, кладут на тарелку и посыпают зеленым луком, нарезанным кусочками длиной 2–3 см.

Внешний вид — кусочки судака золотистого цвета, посыпанные зеленым луком.

Вкус — жареной рыбы с ароматом соевого соуса.

 

78. РЫБА ЖАРЕНАЯ В КИСЛО-СЛАДКОМ СОУСЕ

Филе судака без кожи и костей нарезают брусочками, смачивают в смеси белка и крахмала, разведенного холодной водой (1:1), жарят во фритюре и откидывают. Одновременно в отдельной кастрюле приготовляют смесь. В состав этой смеси входят: рисовая водка, уксус, крахмал, разведенный холодной водой (1:2), незаправленный бульон (20 г), концентрат, соль, сахар, мелкорубленые имбирь, репчатый лук и зеленый лук, нарезанный дольками длиной 2–3 см.

При заказе жареные кусочки рыбы подогревают на сковороде с большим количеством жира (во фритюре) и откидывают. На эту же сковороду, оставив на ней немного жира, выливают подготовленную смесь, которую проваривают до загустения, непрерывно помешивая чумичкой (от себя). В загустевшую смесь кладут рыбу и, встряхивая сковороду, перемешивают рыбу с соусом, после чего вливают растопленное свиное сало.

Внешний вид — кусочки рыбы в соусе светло-коричневого цвета.

Вкус — жареной рыбы и кисло-сладкого соуса с ароматом имбиря.

 

79. РЫБА ЖАРЕНАЯ В КИСЛО-СЛАДКОМ СОУСЕ (ЦЕЛИКОМ)

Рыбу очищают, потрошат, промывают и делают на коже с двух сторон поперечные надрезы (крест-накрест), после чего рыбу смачивают в смеси белка с крахмалом, разведенным холодной водой (1:1), жарят во фритюре и откидывают. Одновременно в кастрюлю вливают соевый соус, рисовую водку, уксус, крахмал, разведенный холодной водой (1:2), кладут концентрат, сахар, соль, мелкорубленый имбирь и шинкованный репчатый лук.

При заказе подготовленный судак прогревают на сковороде во фритюре и откидывают. Затем на эту же сковороду с небольшим количеством жира выливают подготовленную смесь и, непрерывно помешивая чумичкой (от себя), проваривают ее до загустения.

Жареного судака кладут на блюдо или тарелку, поливают приготовленным соусом и посыпают зеленым луком, нарезанным кусочками длиной 2–3 см.

Внешний вид — рыба в целом виде, политая соусом светло-коричневого цвета и посыпанная зеленым луком.

Вкус — жареной рыбы и кисло-сладкого соуса с ароматом имбиря.

 

80. РЫБА ЖАРЕНАЯ С ОМЛЕТОМ

Филе судака нарезают кусочками, смачивают в смеси из яичного белка и крахмала, разведенного холодной водой (1:1), и жарят во фритюре до образования бледной корочки, после чего откидывают.

Яйца взбивают и выливают на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира. Когда они слегка прожарятся, кладут рыбу, концентрат, соль, вливают рисовую водку и, неоднократно встряхивая сковороду, прожаривают продукты, а затем вливают соус и, вновь встряхивая сковороду, перемешивают продукты с соусом.

Для приготовления соуса на сковороду наливают незаправленный куриный бульон (50 г), соевый соус и доводят до кипения, после чего, вращая сковороду слева направо, вливают крахмал, разведенный холодной водой (1:2), и хуацзею.

Внешний вид — кусочки судака, перемешанные с яичным омлетом, в соусе темно-коричневого цвета.

Вкус — яиц и рыбы с ароматом специй.

 

81. СУДАК ФРИ

Порционные куски судака без кожи и костей (по одному на порцию) маринуют в течение 10–15 минут в соевом соусе, смешанном с кунжутным маслом, концентратом, мелкорубленым имбирем, а также молотым черным душистым перцем и солью.

При заказе куски рыбы обваливают в муке, потом смачивают во взбитом яйце и вторично обваливают в сухарях, а затем жарят во фритюре.

По готовности рыбу откидывают, нарезают на кусочки и кладут на тарелку. Хуацзеянь (см. стр. ) подают отдельно.

Внешний вид — кусочки жареной рыбы с золотистой корочкой.

Вкус — жареной рыбы с сильным ароматом различных пряностей.

 

82. СУДАК В ТЕСТЕ, ЖАРЕНЫЙ

Кусочки филе судака (без кожи и костей) маринуют в смеси рисовой водки, соевого соуса, концентрата, душистого перца и соли в течение 10–15 минут, после чего рыбу вынимают, смачивают в белке с крахмалом, разведенным в холодной воде (1:1), и жарят во фритюре до образования бледной корочки, а затем откидывают.

При заказе кусочки судака снова прогревают во фритюре, когда образуется золотистая корочка, рыбу откидывают, кладут горкой на тарелку, на края которой кладут немного хуацзеянь.

Внешний вид — кусочки жареной рыбы с золотистой корочкой.

Вкус — жареной рыбы, имеющей хрустящую корочку, с ароматом букета специй.

 

83. ТЕША КАЛУГИ, ТУШЕННАЯ С КУРИЦЕЙ

Тешу калуги, отжатую от воды, и вареную курицу (мякоть) нарезают ломтиками.

При заказе подготовленную тешу и курицу ошпаривают кипятком, после чего откидывают и сейчас же кладут на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира, добавляют 50 г заправленного бульона, концентрат и при неоднократном встряхивании сковороды прогревают около минуты.

После этого, вращая сковороду слева направо, вливают крахмал, разведенный холодной водой (1:2), и растопленное свиное сало.

Внешний вид — кусочки продуктов в соусе светло-коричневого цвета.

Вкус — вареной курицы с ароматом соевого соуса и концентрата.

 

84. ТЕША КАЛУГИ, ТУШЕННАЯ С ВЕТЧИНОЙ

Подготовленные ростки бамбука, тешу калуги (отжатую от воды) и ветчину нарезают небольшими тонкими ломтиками одинакового размера.

При заказе продукты ошпаривают кипятком, после чего откидывают и сейчас же кладут на сковороду, добавляют незаправленный куриный бульон (50 г), концентрат, соль и доводят до кипения. С поверхности жидкости удаляют пену и, вращая сковороду слева направо, вливают струйкой сначала крахмал, разведенный холодной водой (1:2), а потом растопленное свиное сало.

Внешний вид — кусочки продуктов одинаковой формы в светло-коричневом соусе.

Вкус — вареной ветчины с ароматом соевого соуса и концентрата.

 

85. ПЛАВНИКИ АКУЛЫ ПАРОВЫЕ

Плавники акулы (стр. ) ошпаривают кипятком, откидывают, тщательно отжимают от воды и кладут в миску. В эту же посуду добавляют нарезанные репчатый лук, имбирь и бадьян, а также концентрат, вливают незаправленный куриный бульон, рисовую водку и ставят на слабый огонь, где и держат до отпуска.

При заказе плавники вынимают из бульона, кладут на сковороду, вливают незаправленный бульон (20 г) и доводят до кипения, после чего снимают пену, а затем добавляют молоко и, вращая сковороду слева направо, вливают крахмал, разведенный водой (1:2), и растопленный жир.

Внешний вид — светлые волокна в виде тонкой вермишели в соусе белого цвета.

Вкус — куриного бульона и молока с привкусом рыбы и ароматом специй.

 

86. ПЛАВНИКИ АКУЛЫ В КОРИЧНЕВОМ СОУСЕ

Подготовленные плавники акулы ошпаривают кипятком, откидывают и тщательно отжимают от воды.

При заказе плавники акулы кладут на сковороду, вливают заправленный бульон (50 г), добавляют жженый сахар, концентрат, рисовую водку и доводят до кипения, после чего снимают пену и струйкой, при вращении сковороды слева направо, вливают сначала крахмал, разведенный холодной водой (1:2), а затем растопленное свиное сало.

Внешний вид — светлые волокна в виде тонкой вермишели в соусе коричневого цвета.

Вкус — куриного бульона с ароматом пряностей.

 

87. ПЛАВНИКИ АКУЛЫ, ТУШЕННЫЕ С ВЕТЧИНОЙ

Ростки бамбука (стр. ) и ветчину нарезают соломкой, подготовленные плавники акулы ошпаривают кипятком, откидывают и тщательно отжимают от воды.

При заказе подготовленные продукты кладут на сковороду, вливают незаправленный куриный бульон (50 г), добавляют концентрат, настойку имбиря, рисовую водку и доводят до кипения. После этого снимают пену и струйкой вливают сначала крахмал, разведенный водой (1:2), вращая при этом сковороду слева направо, а затем растопленное свиное сало.

Внешний вид — несколько видов продуктов, различных по окраске, нарезанных в виде лапши, в соусе светло-коричневого цвета.

Вкус — ветчины и куриного бульона с привкусом рыбы и ароматом специй.

 

88. ПЛАВНИКИ АКУЛЫ, ТУШЕННЫЕ С КУРИЦЕЙ И ГРИБАМИ

Вареную курицу (мякоть), подготовленные ростки бамбука и грибы сянгу нарезают соломкой. Плавники акулы ошпаривают кипятком, откидывают и тщательно отжимают от воды.

При заказе на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира кладут подготовленные продукты — курицу, ростки бамбука, грибы сянгу и при неоднократном встряхивании сковороды обжаривают их, а затем кладут горкой на середину тарелки.

Одновременно на отдельную сковороду кладут подготовленные плавники акулы, вливают заправленный бульон (50 г), добавляют концентрат, доводят до кипения и снимают пену. После этого, вращая сковороду слева направо, струйкой вливают сначала крахмал, разведенный холодной водой (1:2), а затем растопленное свиное сало. Готовые плавники кладут на тарелку сверху обжаренных продуктов (курицы, грибов и ростков бамбука).

Внешний вид — горка из разноцветных продуктов, нарезанных соломкой, в соусе светло-коричневого цвета.

Вкус — вареной курицы с грибами, с привкусом рыбы и ароматом соевого соуса.

 

89. ГУБЫ АКУЛЫ ТУШЕНЫЕ

Губы акулы (стр. ) и ростки бамбука тщательно отжимают от воды и нарезают крупными ломтиками. Ветчину зачищают и также нарезают ломтиками.

При заказе на сковороду наливают незаправленный куриный бульон, кладут губы акулы, ростки бамбука, добавляют концентрат и кипятят, после чего откидывают. Подготовленные таким образом продукты снова кладут на эту же сковороду, наливают заправленный бульон (20 г), рисовую водку, соевый соус, добавляют концентрат, соль и доводят до кипения.

После этого, вращая сковороду слева направо, вливают крахмал, разведенный холодной водой (1:2), и растопленный куриный жир.

Внешний вид — ломтики продуктов в соусе темно-коричневого цвета.

Вкус — крепкого куриного бульона с грибами с привкусом рыбы и ароматом специй.

 

90. ГУБЫ АКУЛЫ, ТУШЕННЫЕ С ТРЕПАНГАМИ И КУРИЦЕЙ

Подготовленные губы акулы, вареную курицу и трепанги ошпаривают кипятком, откидывают и тщательно отжимают от воды, кладут на сковороду, вливают заправленный бульон (20 г), рисовую водку, соевый соус, добавляют концентрат, соль и кипятят.

После этого на сковороду, вращая ее слева направо, вливают крахмал, разведенный холодной водой (1:2), и растопленный куриный жир.

Внешний вид — ломтики различных по окраске продуктов в соусе темно-коричневого цвета.

Вкус — концентрированного куриного бульона и грибов с ароматом специй.

 

Морские животные

 

 морских и пресных водоемах имеется большое количество различных беспозвоночных животных, а также разнообразных водорослей. Еще в древние времена мясо водных беспозвоночных животных употреблялось в пищу, а из сока некоторых видов моллюсков приготавливались лекарства; створками моллюсков пользовались при умывании и т. д. Из водорослей изготовляли обувь, циновки, головные уборы, позднее научились добывать из них соду, калийные соли и йод.

По своему химическому составу мясо беспозвоночных животных характеризуется большим количеством белков; в нем содержатся также жиры, углеводы, минеральные вещества (кальций, фосфор, йод, железо, марганец и др.) и витамины.

Белки мяса беспозвоночных животных усваиваются организмом на 92 %, примерно так же усваиваются и содержащиеся в нем жиры. В отличие от рыб морские беспозвоночные животные содержат значительное количество углеводов.

Для приготовления горячих блюд и закусок в ассортименте, рекомендуемом в данной книге, в основном используются следующие сушеные и свежеконсервированные продукты: трепанги, креветки, различные моллюски (морской гребешок, морское ушко, устрицы, каракатица), а также водоросли — морская капуста.

Трепанг — беспозвоночное животное, относится к иглокожим, обитает только в морях. Трепанг имеет своеобразную форму и достигает в длину 30–40 см. Спина трепанга покрыта пятью рядами мягких щупальцев, на брюшке имеются многочисленные ножки с присосками. Цвет трепанга светло-коричневый или сероватый.

Вес трепанга в среднем составляет около 135 г, но может колебаться в пределах от 50 до 300 г в зависимости от места и времени улова.

Мясо трепанга высоко ценится у китайцев, корейцев, японцев, индусов, малайцев и филиппинцев. Оно используется в сушеном виде. Мясо трепанга отличается высокой пищевой ценностью, в нем содержится 34–40 % белка, 2–4 % жира, 2,5–3 % углеводов.

В китайской кухне из трепангов приготовляют различные горячие блюда и гарниры к бульонам.

Сушеные трепанги тщательно промывают холодной водой до тех пор, пока с поверхности не будет удалена угольная пыль и вода не станет прозрачной (перед сушкой трепанги обсыпают угольной пылью для предохранения от солнечных лучей, под воздействием которых трепанги портятся). После этого посуду с трепангами ставят на огонь. Когда вода закипит, их снимают с огня и оставляют в отваре до следующего дня. На другой день сливают отвар, трепанги промывают в холодной воде, вновь заливают холодной водой, доводят до кипения, после чего отвар сливают, а трепанги промывают холодной водой до полного их охлаждения. Только после этого трепанги потрошат.

Для потрошения брюшко трепанга (во всю его длину) разрезают ножницами и, поддев большим пальцем по середине спинки, удаляют внутренности, а затем тщательно промывают в холодной воде. После потрошения трепанги заливают холодной водой, ставят на огонь и, когда вода закипит, снимают с огня. В этом отваре трепанги остаются до следующего дня.

Процесс кипячения трепангов с последующей их промывкой повторяют еще два раза, в течение двух дней.

После пятикратной варки трепанги следует промывать холодной водой до тех пор, пока они не охладятся, и до употребления хранить в холодной воде со льдом или в холодильнике. После окончательной варки вес трепанга увеличивается в пять раз.

При ошпаривании вареного трепанга кипятком он теряет в весе 20 %.

При соприкосновении с жирами трепанги быстро портятся. Это необходимо учитывать при их хранении. Посуда, в которой хранятся трепанги, должна быть очень чистой.

Креветка — чрезвычайно распространенное ракообразное животное, известное под разными названиями. Черноморскую креветку называют рачком, на Дальнем Востоке креветку называют чилимсом, в промышленности — шримсом. Размеры креветок различны: они могут быть от 50 до 80 мм; длина крупных экземпляров достигает 20 см.

Мясо креветок отличается большой питательностью и приятным вкусом. В нем содержится 17–20 % белков, 1–2 % жира, 1–1,5 % углеводов и ценные минеральные вещества.

Используется мясо креветок в свежем, свежеконсервированном и сушеном виде.

Из креветок приготовляют холодные закуски, горячие блюда, бульоны.

Сушеные креветки перебирают, промывают, кладут в посуду, заливают теплой водой и оставляют в ней до тех пор, пока креветки не станут мягкими. После замачивания до употребления креветки хранят в холодной воде в холодном месте.

Морской гребешок — наиболее крупный двухстворчатый моллюск. Он отличается от других моллюсков своей круглой раковиной, наружная поверхность которой покрыта веерообразно расходящимися желобками. Морской гребешок, так же как и другие беспозвоночные морские животные, отличается высокой пищевой ценностью. Наиболее ценными его частями являются мантия, составляющая 14–19 %, и мускул, составляющий 8—10 % от общего веса моллюска. В этих частях содержится 70–72 % белка и 2–4 % жира (в процентах на сухое вещество).

Употребляют мясо морского гребешка свежим и сушеным.

Из сушеного морского гребешка готовят холодные закуски, горячие блюда и бульоны.

Сушеный морской гребешок перед использованием очищают от оболочки, промывают несколько раз в теплой воде и затем варят до мягкости. Готовые моллюски хранят в холодном месте в отваре, в котором они варились. После варки вес морского гребешка увеличивается в два раза.

Устрица — двухстворчатый моллюск, широко распространенный в теплых морях. Мясо устрицы питательное, вкусное, бело-зеленоватого цвета, по запаху напоминает аромат свежих огурцов.

По питательной ценности белки мяса устрицы выше яичных белков. В мясе устрицы содержатся фосфор, кальций, железо, йод, а также витамины.

Створку раковины устрицы открывают специальным ножом, начиная с утолщенной части раковины (замка). Затем устрицы кладут в посуду, заливают холодной водой так, чтобы они были покрыты, добавляют концентрат, соль и хранят в холодном месте.

Морское ушко — разновидность одностворчатых моллюсков. Этот моллюск имеет плоскую серо-коричневую раковину с широким раструбом. Мясо морского ушка очень вкусное и полезное. Оно используется в свежем, сушеном и консервированном виде для приготовления холодных закусок, горячих блюд и бульонов.

Консервированное морское ушко промывают, срезают пленку, нарезают кружочками и до использования хранят в холодном месте. При обработке (зачистка пленки) отходы составляют 10 %.

Каракатица относится к головоногим моллюскам. Это животное размером до 25 см обитает в открытом море и лишь в период икрометания подходит к берегам. Мясо каракатицы употребляется в пищу в сушено-вяленом и соленом виде и высоко ценится. Сушеная каракатица содержит 70–72 % белка и до 1 % жира. Используется каракатица для приготовления горячих закусок и бульонов.

Сушеную каракатицу промывают и замачивают в течение 3–4 часов в горячей воде. После этого ее вынимают из воды, отделяют конечности, удаляют несъедобную часть (позвоночник, голову), нарезают соломкой, заливают водой и ставят сначала на сильный, а когда вода закипит, — на слабый огонь и варят до мягкости. По готовности каракатицу снимают с огня и оставляют в отваре, в котором она варилась. На следующий день отвар сливают, каракатицу промывают, заливают холодной водой и хранят в охлаждаемом помещении. После варки вес каракатицы увеличивается в два раза, а при жарении вареной каракатицы уменьшается на 20 %.

Икра каракатицы представляет собой тонкие пластинки круглой формы, которые образуют яйцеобразный шарик. Используется икра для приготовления бульонов.

Маринованную икру каракатицы промывают несколько раз в теплой воде, кладут в холодную воду и ставят на огонь. Как только вода закипит, посуду снимают с огня, сливают отвар, икру охлаждают и удаляют с нее пленку. После этого икру вновь промывают, заливают холодной водой, ставят на не очень сильный огонь и варят до тех пор, пока икра не будет свободно расслаиваться на тоненькие пластинки. Обработанную таким образом икру промывают, заливают холодной водой, ставят на огонь и доводят до кипения, после чего снимают с огня и промывают до тех пор, пока не будет устранен неприятный запах; после этого икру заливают холодной водой и хранят в охлаждаемом помещении. В результате обработки вес икры уменьшается на 20 %.

Морская капуста — разновидность морских водорослей. Она обильно произрастает в Охотском, Белом, Баренцевом, Балтийском и Северном морях. Химический состав водорослей непостоянен, он меняется по мере роста и накопления в растениях сухих веществ. Сухие вещества водорослей состоят из органических и минеральных веществ. Морскую капусту в сыром, сушеном, вяленом, соленом и консервированном виде в больших количествах используют в Китае, Японии, Корее. Ее употребляют в пищу вместе с мясом, птицей, рыбой, рисом и соей.

Сушеную морскую капусту кладут в кастрюлю, заливают холодной водой и варят на не очень сильном огне в течение 4–5 часов до мягкости. Готовую капусту снимают с огня и хранят в отваре до следующего дня. На другой день сливают отвар, капусту промывают, заливают холодной водой и хранят в охлаждаемом помещении. После варки вес морской капусты увеличивается в пять раз.

 

91. ТРЕПАНГИ, ТУШЕННЫЕ СО СВИНИНОЙ

Трепанги (стр. ) нарезают ломтиками, ошпаривают кипятком и откидывают. Чеснок очищают, разделяют на дольки и шинкуют (в длину). Зеленый лук очищают, промывают и нарезают кусочками длиной 2 см. Мякоть свинины зачищают от жира, нарезают ломтиками и жарят на сильно разогретой сковороде в небольшом количестве жира.

При заказе на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира кладут нарезанный зеленый лук, шинкованный чеснок и, встряхивая сковороду, слегка обжаривают. После этого кладут ломтики трепангов и свинины, вливают заправленный бульон (20 г), добавляют концентрат и доводят до кипения, затем снимают пену и, вращая сковороду слева направо, струйкой вливают крахмал, разведенный холодной водой (1:2), а также растопленное свиное сало.

Внешний вид — ломтики продуктов в соусе темно-коричневого цвета, посыпанные зеленым луком.

Вкус — жареной свинины, грибов с ароматом рыбы и специй.

 

92. ТРЕПАНГИ, ТУШЕННЫЕ СО СВИНИНОЙ И КУРИЦЕЙ

Подготовленные трепанги и мякоть вареной курицы нарезают ломтиками.

Мякоть сырой свинины зачищают от жира, нарезают ломтиками и жарят на сильно разогретой сковороде в небольшом количестве жира.

При заказе трепанги и курицу ошпаривают кипятком, откидывают и сейчас же кладут на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира, вливают заправленный бульон (20 г), добавляют концентрат, шинкованные (в длину) дольки чеснока и зеленый лук, нарезанный кусочками длиной 2 см, свинину и доводят до кипения. С поверхности жидкости снимают пену, а затем, вращая сковороду слева направо, струйкой вливают крахмал, разведенный холодной водой (1:2), и растопленное свиное сало.

Внешний вид — ломтики продуктов темно-коричневого цвета.

Вкус — жареной свинины, курицы и грибов с ароматом рыбы и специй.

 

93. ТРЕПАНГИ, ТУШЕННЫЕ С КУРИЦЕЙ

Трепанги и мякоть вареной курицы нарезают крупными ломтиками.

При заказе ломтики трепангов и курицы ошпаривают кипятком, откидывают и сейчас же кладут на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира. На эту же сковороду вливают заправленный бульон (20 г), добавляют концентрат, доводят до кипения, а затем снимают пену и, вращая сковороду слева направо, струйкой вливают крахмал, разведенный холодной водой (1:2), растопленное свиное сало и посыпают зеленым луком, нарезанным кусочками длиной 2–3 см.

Внешний вид — ломтики продуктов в соусе темно-коричневого цвета, посыпанные зеленым луком.

Вкус — вареной курицы и грибов с ароматом специй.

 

94. ТРЕПАНГИ, ТУШЕННЫЕ С КУРИНЫМ ФИЛЕ

Трепанги нарезают кубиками, ошпаривают кипятком и откидывают.

Филе сырой курицы нарезают кубиками, смачивают в смеси белка с крахмалом, разведенным холодной водой (1:1), обжаривают во фритюре и откидывают.

При заказе на сковороду наливают незаправленный куриный бульон (20 г), кладут трепанги, куриное филе, добавляют рисовую водку, концентрат и доводят до кипения, после чего снимают пену и, вращая сковороду слева направо, струйкой вливают крахмал, разведенный холодной водой (1:2), а потом растопленное свиное сало и посыпают зеленым луком, нарезанным кусочками длиной 2–3 см.

Внешний вид — кусочки продуктов в соусе светло-коричневого цвета, посыпанные зеленым луком.

Вкус — вареной курицы и грибов с ароматом специй и концентрата.

 

95. ТРЕПАНГИ, ТУШЕННЫЕ С ЛУКОМ

Репчатый лук очищают, промывают, шинкуют и жарят во фритюре до светло-коричневого цвета. Трепанги нарезают ломтиками, ошпаривают в кипятке и откидывают. Имбирь нарезают соломкой.

При заказе на сковороду кладут прогретые в кипятке трепанги, лук, имбирь, вливают заправленный бульон (20 г), добавляют концентрат и доводят до кипения, после чего снимают пену и, вращая сковороду слева направо, струйкой вливают крахмал, разведенный холодной водой (1:2), а затем растопленное свиное сало и посыпают зеленым луком.

Внешний вид — кусочки продуктов в соусе светло-коричневого цвета, посыпанные зеленым луком, нарезанным на кусочки длиной 2–3 см.

Вкус — тушеных грибов и лука с ароматом имбиря.

 

96. ТРЕПАНГИ, ТУШЕННЫЕ С ИКРОЙ КРЕВЕТКИ

Сушеную икру креветки кладут в холодную воду на 10–15 минут, после чего воду сливают и до использования хранят икру в холодном месте. Трепанги (стр. ) целыми тушками ошпаривают кипятком и откидывают. Икру креветки отжимают от воды. Зеленый лук нарезают кусочками длиной 2–3 см.

При заказе на сковороду кладут ошпаренные в кипятке трепанги, вливают заправленный бульон (20 г), добавляют концентрат, кладут икру креветки и доводят до кипения. С поверхности жидкости снимают пену, а затем, встряхивая сковороду, струйкой вливают крахмал, разведенный холодной водой (1:2), растопленное свиное сало и посыпают зеленым луком.

Внешний вид — тушки тушеных трепангов в соусе коричневого цвета, посыпанные зеленым луком, нарезанным на кусочки длиной 1–2 см.

Вкус — рыбы с грибами и ароматом специй.

 

97. ТРЕПАНГИ ФАРШИРОВАННЫЕ

Для приготовления фарша филе рыбы без костей и кожи и филе курицы нарезают на куски и два-три раза пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. После этого в фарш вливают сок свежего имбиря и репчатого лука, рисовую водку, растопленное свиное сало, белки сырых яиц, кладут концентрат, соль, вливают крахмал, разведенный в холодной воде (1:1), и тщательно перемешивают. Приготовленный фарш хранят в холодном месте.

Трепанги (стр. ) вынимают из воды и чистой салфеткой или полотенцем протирают снаружи и внутри каждую тушку, после чего для полного удаления влаги посыпают мукой.

Каждую тушку трепанга наполняют приготовленным фаршем, а затем туго завертывают в салфетку, чтобы фарш распределился более равномерно. Фаршированные трепанги разрезают на кусочки одинаковой длины (не более 2 см), кладут фаршем вниз в посуду, которую устанавливают в специальное сито, и варят на пару до готовности.

При заказе кусочки фаршированных трепангов кладут на тарелку и поливают соусом. Для приготовления соуса на сковороду вливают заправленный бульон (20 г), добавляют концентрат и доводят до кипения, после чего снимают пену и струйкой, при вращении сковороды слева направо, вливают крахмал, разведенный холодной водой (1:2), и растопленное свиное сало.

Внешний вид — кусочки фаршированных трепангов одинаковой формы и величины, политые соусом светло-коричневого цвета.

Вкус — рубленых куриных паровых котлет с ароматом специй.

 

98. КОЛОБОК ИЗ ТРЕПАНГОВ И СВИНИНЫ

Мякоть свинины зачищают от жира, нарезают на куски и пропускают через мясорубку с крупной решеткой. В измельченное мясо кладут нарезанные мелкими кубиками трепанги, ростки бамбука, мелкорубленый имбирь, репчатый лук, концентрат, соль, вливают соевый соус, кунжутное масло и тщательно перемешивают.

Из приготовленного фарша формуют большие шарики (по одному на порцию), обваливают их в муке, смачивают во взбитом яйце и обжаривают во фритюре. Обжаренные шарики (колобок) кладут на сковороду, вливают концентрированный незаправленный куриный бульон в таком количестве, чтобы колобки были покрыты, добавляют соевый соус, рисовую водку, кладут крупнонарезаный лук, имбирь и тушат на слабом огне до готовности.

При заказе колобок кладут в пиалу или глубокую тарелку, наливают бульон, в котором он тушился, и посыпают зеленым луком, нарезанным на кусочки длиной 2 см. Рис подают отдельно.

Внешний вид — шарик из фарша, золотистого цвета, политый бульоном и посыпанный зеленым луком, нарезанным на кусочки длиной 2–3 см.

Вкус — жареного свиного фарша с ароматом пряностей.

 

99. ЖАРКОЕ АССОРТИ

Подготовленные трепанги и ростки бамбука тщательно отжимают от воды, нарезают небольшими ломтиками, кладут в кипящую воду, вновь доводят до кипения и затем продукты откидывают.

Моллюски и тешу калуги, подготовленные, как описано выше (стр. , ), также отжимают от воды, прогревают и откидывают.

Филе курицы и филе судака нарезают небольшими ломтиками, смачивают в смеси яичных белков и крахмала, разведенного холодной водой (1:1), и жарят во фритюре до образования бледной корочки.

Консервированные креветки очищают от панциря, нарезают небольшими ломтиками, кладут на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира и обжаривают их, непрерывно встряхивая сковороду.

Зеленый лук очищают, промывают и нарезают кусочками длиной 2–3 см.

При заказе сначала готовят соус. Для этого на сковороду наливают заправленный бульон, доводят его до кипения, удаляют пену и, вращая сковороду слева направо, вливают крахмал, разведенный холодной водой (1:2), и растопленное свиное сало. В приготовленный соус кладут трепанги и ростки бамбука, перемешивают их, встряхивая сковороду, а затем перекладывают продукты на тарелку, сверху укладывают остальной гарнир — филе курицы и судака, моллюски, креветки, зеленый лук — и поливают соусом.

Внешний вид — горка из кусочков продуктов в соусе темно-коричневого цвета.

Вкус — крепкого куриного бульона с ароматом пряных специй.

 

100. ХВОРОСТ ИЗ РАКОВЫХ ШЕЕК

Мякоть раковых шеек и клешней пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, добавляют концентрат, крахмал, разведенный холодной водой (1:1), и проваривают, после чего разливают тонким слоем, сушат и измельчают.

При заказе кусочки раковой массы жарят в не очень горячем фритюре из кунжутного масла. По готовности их откидывают и кладут горкой на тарелку.

Внешний вид — жареные кусочки раковой массы, похожие на хворост, приготовленный из теста. Цвет хвороста из раковых шеек — бледно-розовый.

Вкус — сухого печенья.

 

101. КРЕВЕТКИ. ТУШЕННЫЕ С РОСТКАМИ БАМБУКА

Креветки (стр. ) тщательно отжимают от воды. Подготовленные ростки бамбука нарезают ломтиками.

При заказе креветки и ростки бамбука ошпаривают кипятком, после чего откидывают и немедленно кладут на сковороду, вливают заправленный бульон (20 г), добавляют концентрат и доводят до кипения. После этого снимают пену и, вращая сковороду слева направо, струйкой вливают крахмал, разведенный холодной водой (1:2), и растопленное свиное сало.

Внешний вид — кусочки продуктов в соусе светло-коричневого цвета.

Вкус — сушеной рыбы с ароматом соевого соуса.

 

102. КРЕВЕТКИ В ТОМАТНОМ СОУСЕ

Креветки очищают от панциря, нарезают ломтиками, смачивают в смеси белка с крахмалом, разведенным холодной водой (1:1), жарят во фритюре и откидывают. Ростки бамбука нарезают ломтиками, ошпаривают кипятком и откидывают.

При заказе на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира кладут томат-пасту и прожаривают ее, встряхивая сковороду, а затем выливают подготовленную смесь из незаправленного куриного бульона (20 г), рисовой водки, соевого соуса, концентрата, крахмала, разведенного водой (1:2), сахара и соли. При неоднократном встряхивании сковороды смесь проваривают до загустения, после чего кладут ростки бамбука, креветки и, продолжая встряхивать сковороду, вливают растопленное свиное сало.

Внешний вид — кусочки продуктов в томатном соусе.

Вкус — копченой севрюги в томатном соусе с ароматом специй.

 

103. КРЕВЕТКИ ЖАРЕНЫЕ

Креветки вместе с панцирем нарезают кубиками, смачивают в смеси яйца с крахмалом, разведенным холодной водой (1:1), и жарят во фритюре, после чего откидывают.

При заказе на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира кладут обжаренные креветки, вливают заправленный бульон (20 г), добавляют концентрат, уксус, сахар, нарезанные соломкой свежий имбирь и зеленый лук (белую часть, но не головку) и, встряхивая сковороду, прожаривают продукты, а затем вливают растопленное свиное сало.

Внешний вид — кусочки креветок, перемешанные с имбирем и зеленым луком и слегка смоченные жиром.

Вкус — копченой севрюги с ароматом имбиря.

 

104. КРЕВЕТКИ В КИСЛО-СЛАДКОМ СОУСЕ

Креветки, не удаляя панциря, нарезают крупными кубиками, смачивают в смеси белка с крахмалом, предварительно разведенным в холодной воде (1:1), жарят во фритюре и откидывают. Имбирь, зеленый лук и чеснок нарезают соломкой.

При заказе на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира выливают приготовленную в отдельной кастрюле смесь, состоящую из имбиря, зеленого лука, чеснока, заправленного бульона (20 г), соевого соуса, концентрата, уксуса, сахара и крахмала, разведенного холодной водой (1:2).

При неоднократном встряхивании сковороды и непрерывном помешивании чумичкой смесь проваривают до загустения, а затем, продолжая встряхивать сковороду, кладут креветки и вливают растопленное свиное сало.

Внешний вид — кусочки продуктов, политые соусом. Вкус — копченой севрюги и кисло-сладкого соуса с ароматом специй.

 

105. КРЕВЕТКИ, ЖАРЕННЫЕ С ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ

Цветную капусту зачищают, отрезают кочерыжку, разбирают на отдельные кочешки и нарезают на небольшие ломтики, после чего отваривают до полуготовности и откидывают.

При заказе креветки (стр. ) тщательно отжимают от воды и вместе с цветной капустой кладут на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жиров, встряхивая сковороду, слегка их обжаривают. В обжаренные продукты вливают кунжутное масло, заправленный бульон (20 г) и, встряхивая сковороду, перемешивают, после чего, вращая сковороду слева направо, вливают крахмал, предварительно разведенный в холодной воде (1:2), и растопленное свиное сало.

Внешний вид — кусочки цветной капусты и креветки, слегка смоченные соусом светло-коричневого цвета.

Вкус — сушеной рыбы и цветной капусты с ароматом кунжутного масла.

 

106. КРЕВЕТКИ, ЖАРЕННЫЕ В ТЕСТЕ

Креветки очищают от панциря и нарезают крупными кусочками. Во взбитые яичные белки, осторожно помешивая, всыпают муку.

При заказе кусочки креветок погружают в смесь из взбитых белков и муки, а затем опускают во фритюр и обжаривают до образования золотистой корочки, после чего откидывают и кладут горкой на тарелку.

Внешний вид — небольшие шарики золотистого цвета.

Вкус — копченой севрюги и жареных яиц.

 

107. КРЕВЕТКИ ЖАРЕНЫЕ С ГРЕНКАМИ

Креветки очищают от панциря, нарезают ломтиками, смачивают в смеси белка и крахмала, разведенного холодной водой (1:1), жарят во фритюре и откидывают. Пшеничный хлеб (без корки) нарезают ромбиками и жарят во фритюре. Одновременно в отдельную кастрюлю кладут свежий имбирь и зеленый лук, нарезанный соломкой, вливают заправленный бульон (20 г), соевый соус, концентрат и крахмал, разведенный холодной водой (1:2).

При заказе прежде всего приготовляют соус. Для этого на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира выливают из кастрюли подготовленную смесь, непрерывно помешивая чумичкой (от себя), проваривают ее до загустения, а затем вливают растопленное свиное сало.

На обжаренные кусочки хлеба, уложенные на тарелку, кладут жареные креветки и поливают соусом.

Внешний вид — кусочки обжаренного пшеничного хлеба и креветки в соусе светло-коричневого цвета.

Вкус — жареного хлеба и копченой севрюги с ароматом специй.

 

108. КРЕВЕТКИ ФРИ

Креветки очищают от панциря и нарезают ломтиками.

При заказе подготовленные креветки смачивают в смеси белка и крахмала, разведенного холодной водой (1:1), жарят во фритюре и откидывают. Готовые креветки кладут горкой на тарелку, на борт которой помещают хуацзеянь (стр. ).

Внешний вид — горка из кусочков жареных креветок золотистого цвета.

Вкус — копченой севрюги с запахом свиного жира.

 

109. МОРСКОЙ ГРЕБЕШОК. ТУШЕННЫЙ С КУРИЦЕЙ

Морской гребешок (стр. ) откидывают и тщательно отжимают от воды. Вареную курицу (мякоть) нарезают на ломтики.

При заказе на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира кладут подготовленные продукты и, встряхивая сковороду, слегка их обжаривают. После этого вливают незаправленный куриный бульон (20 г), рисовую водку, кладут концентрат, доводят до кипения и удаляют пену, а затем, вращая сковороду слева направо, струйкой вливают крахмал, разведенный водой (1:2), и растопленный жир.

Внешний вид — ломтики курицы и морского гребешка в соусе светло-коричневого цвета.

Вкус — вареной курицы с ароматом специй.

 

110. МОРСКОЙ ГРЕБЕШОК, ТУШЕННЫЙ С ЦВЕТАМИ

Морской гребешок и цветы хуанхуа (стр. ) тщательно отжимают от воды.

При заказе на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира кладут моллюски, цветы хуанхуа и при неоднократном встряхивании сковороды прожаривают их, а затем вливают заправленный бульон (20 г), рисовую водку, соевый соус, добавляют концентрат и доводят до кипения.

После удаления с поверхности жидкости пены вливают крахмал, разведенный холодной водой (1:2), и растопленное свиное сало.

Внешний вид — кусочки продуктов различной формы в соусе темно-коричневого цвета.

Вкус — концентрированного куриного бульона с ароматом специй.

 

111. МОРСКОЕ УШКО, ТУШЕННОЕ С ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ

Морское ушко нарезают кружочками. Цветную капусту зачищают, отрезают кочерыжку, разбирают на кочешки, промывают, нарезают ломтиками и ошпаривают кипятком.

При заказе на сковороду наливают незаправленный куриный бульон (20 г), рисовую водку, добавляют концентрат, соль и доводят до кипения. После удаления с поверхности жидкости пены на сковороду кладут морское ушко, цветную капусту и, когда жидкость закипит, вращая сковороду слева направо, струйкой вливают крахмал, разведенный холодной водой (1:2), а затем растопленный свиной жир.

Внешний вид — кусочки продуктов различной формы в соусе светло-коричневого цвета.

Вкус — вареной цветной капусты с ароматом рисовой водки.

 

112. МОРСКОЕ УШКО ФАРШИРОВАННОЕ

Филе сырой курицы пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, добавляют яичный белок, кунжутное масло, соевый соус, рисовую водку, концентрат, соль, мелкорубленый свежий имбирь, репчатый лук и тщательно перемешивают.

Морское ушко (стр. ) нарезают тонкими кружочками и раскладывают попарно. На кружочек, смазанный приготовленным фаршем, накладывают другой кружочек, после чего обваливают в муке и, смочив в смеси яйца с крахмалом, разведенным холодной водой (1:1), кладут на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира и обжаривают с двух сторон.

При заказе на сковороду кладут обжаренные кусочки фаршированного морского ушка, наливают заправленный бульон (20 г), добавляют рисовую водку, соевый соус, концентрат и держат на слабом огне до испарения жидкости, после чего перекладывают на тарелку вместе с оставшимся бульоном и посыпают зеленым луком, нарезанным кусочками длиной 2 см.

Внешний вид — небольшие кружочки обжаренного продукта золотистого цвета, посыпанные зеленым луком.

Вкус — жареных рубленых куриных котлет с ароматом специй.

 

113. УСТРИЦЫ В ЯИЧНОМ БЕЛКЕ

При заказе устрицы вынимают из воды (стр. ), обваливают в муке, смачивают во взбитых белках и жарят во фритюре до тех пор, пока они не приобретут коричневой окраски, а затем откидывают и укладывают в виде горки на тарелку.

Внешний вид — небольшие шарики коричневого цвета, напоминающие пончики, уложенные на тарелку в виде горки.

Вкус — жареных яиц и устриц.

 

114. КАРАКАТИЦА, ЖАРЕННАЯ С РОСТКАМИ БАМБУКА

Подготовленные каракатицу и ростки бамбука нарезают соломкой, ошпаривают кипятком, после чего откидывают и тщательно отжимают от воды.

В отдельной кастрюле подготавливают смесь, состоящую из концентрата, соевого соуса, рисовой водки, кунжутного масла, уксуса, зеленого лука, нарезанного кусочками длиной 2 см, и чеснока.

При заказе на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира кладут каракатицу, ростки бамбука и при неоднократном встряхивании сковороды обжаривают их, после чего, повторяя встряхивание, вливают сначала подготовленную смесь, а затем растопленное свиное сало.

Внешний вид — горка нарезанных соломкой разноцветных по окраске продуктов, слегка смоченная жиром. Вкус — кисло-соленый с ароматом кунжутного масла.

 

115. МОРСКАЯ КАПУСТА. ТУШЕННАЯ СО СВИНИНОЙ

Морскую капусту (стр. ) нарезают квадратиками. Мякоть сырой свинины зачищают от жира и нарезают ломтиками. Репчатый лук шинкуют.

При заказе на сильно нагретую сковороду с небольшим количеством жира кладут свинину, репчатый лук и, неоднократно встряхивая сковороду, прожаривают продукты. После этого добавляют морскую капусту, концентрат, вливают соевый соус, рисовую водку, заправленный бульон (50 г) и, когда жидкость закипит, струйкой вливают сначала крахмал, разведенный холодной водой (1:2), а затем растопленное свиное сало и кунжутное масло.

Внешний вид — горка из нарезанных ломтиками продуктов, темных по окраске, в соусе темно-коричневого цвета.

Вкус — вареной свинины с запахом йода и ароматом кунжутного масла.

 

116. МОРСКАЯ КАПУСТА, ТУШЕННАЯ С КУРИЦЕЙ

Подготовленную морскую капусту нарезают ромбиками. Лук репчатый шинкуют. Мякоть вареной курицы нарезают ломтиками. Зеленый лук нарезают кусочками 1–2 см.

При заказе на сильно нагретую сковороду с небольшим количеством жира кладут репчатый лук и, неоднократно встряхивая сковороду, жарят его, затем добавляют морскую капусту, курицу, концентрат, вливают заправленный бульон (50 г) и, продолжая встряхивать сковороду, струйкой вливают сначала крахмал, разведенный холодной водой (1:2), а потом растопленное свиное сало и кунжутное масло.

Внешний вид — горка нарезанных ломтиками продуктов белого и темно-зеленого цвета.

Вкус — вареной курицы с запахом йода и ароматом кунжутного масла.

 

Куры, утки

 

ясо домашней птицы имеет большое значение в питании, так как содержит значительное количество белков. Например, в мясе кур в среднем имеется 19 % белков, в мясе цыплят— 20,4 %. Количество жира колеблется в больших пределах и составляет в среднем в тушках кур 4,5 %, уток — до 26,1 %. В мясе молодых кур содержится мало экстрактивных веществ, а в мясе старых кур — много.

Для приготовления блюд китайской кухни в московском ресторане «Пекин» кур и уток можно использовать в остывшем, охлажденном и мороженом виде, а для блюда «Утка по-пекински» используют только живых утят в возрасте до 3 месяцев.

Мороженых кур и уток оттаивают при 14–16°. Для этого их кладут на стол или стеллаж в один ряд; расстояние между тушками должно быть 3–5 см. Кур и уток оттаивают за 5–6 часов, цыплят — за 2–3 часа.

Куры и утки могут поступать в предприятия общественного питания потрошеными, полупотрошеными и непотрошеными.

Перед потрошением у кур, цыплят и уток отрубают лапки ниже коленного сустава на 1–2 см, надрезают кожу со стороны спинки, перерубают шейку (конец оставляют с грудной стороны, чтобы оставшейся кожей закрыть место отреза или зобную часть), зоб и пищевод отделяют от кожи шеи и удаляют. Выпотрошенную тушку тщательно промывают, удаляют специальным пинцетом остатки пеньков и обсушивают.

Подготовленные тушки заправляют, чтобы они равномернее подвергались тепловой обработке и имели красивый вид. При заправке «в кармашек» на брюшке курицы или утки делают надрезы и вставляют в них ножки. Кожу от шеи заворачивают на спинку, крылышки подвертывают к спинке.

Уток для блюда «Утка по-пекински» перед копчением обрабатывают следующим образом: живую утку перед убоем берут левой рукой за крылья, ногу и шею и двумя пальцами (большим и указательным) натягивают на шее кожу и перерезают горловину.

После убоя утку кладут в горячую воду (65–70°) на 1–2 минуты, чтобы легче было удалять перья, а затем укладывают на противень и обливают холодной водой, после чего быстрыми движениями выдергивают перья. Выдергивать перья у домашней птицы и дичи следует в направлении, обратном их естественному росту.

Ощипанную утку тщательно промывают холодной водой и при помощи специального пинцета удаляют пеньки, а затем счищают желтые пятна на коже.

После этого утку кладут на стол и отрезают лапки ниже коленного сустава на 1–2 см.

Через шейное отверстие извлекают часть пищевода, зажав его вместе с шеей левой рукой, вставляют в отверстие шеи под кожу трубку насоса и накачивают воздух до тех пор, пока утка не примет округленную форму. Далее, не выпуская из левой руки горловины (чтобы не вышел воздух), перевертывают утку на левый бок (придерживая при этом крыло и горловину левой рукой), вырезают анальное отверстие, после чего делают небольшой надрез под крылом, и указательным пальцем правой руки вынимают сердце, вытягивают дыхательное горло, удаляют вместе с пищеводом все внутренности и легкие.

Обработанную утку промывают в холодной воде и удаляют из анального отверстия остаток прямой кишки.

 

117. КУРИЦА АРОМАТИЧНАЯ

Обработанную курицу целиком жарят во фритюре до образования коричневой корочки, после чего ее кладут в глиняную миску, добавляют крупнонарезаные имбирь и репчатый лук, концентрат, гвоздику, корицу, бадьян, перец, петрушку, укроп, соль, вливают незаправленный куриный бульон и варят на пару до готовности.

Для приготовления соуса бульон, оставшийся после варки курицы, процеживают на сковороду, добавляют концентрат, доводят до кипения, снимают пену и, вращая сковороду слева направо, струйкой вливают крахмал, разведенный холодной водой (1:2).

При заказе курицу укладывают целой тушкой на блюдо и поливают соусом.

Внешний вид — тушка курицы в соусе светло-коричневого цвета.

Вкус — жареной курицы с ароматом специй.

 

118. КУРИЦА ТУШЕНАЯ

Подготовленную курицу отваривают до готовности, после чего кладут в глиняную миску, наливают незаправленный куриный бульон, добавляют ароматические приправы и специи и тушат в закрытой посуде 1–2 часа на слабом огне так, чтобы жидкость слегка кипела.

При заказе курицу кладут на блюдо и поливают соусом. Для приготовления соуса бульон, в котором варилась курица, процеживают, наливают на сковороду, доводят до кипения, снимают пену и, вращая сковороду слева направо, струйкой вливают крахмал, разведенный холодной водой (1:2).

Внешний вид — тушка курицы, слегка политая соусом темно-коричневого цвета.

Вкус — тушеной курицы с ароматом букета специй.

 

119. КУРИЦА ФРИ АРОМАТИЧНАЯ

Курицу подготавливают и отваривают до полуготовности. Охлажденную курицу рубят на порционные куски (желательно только ножки) и тушат с ароматическими специями не менее 1 часа на слабом огне.

При заказе порционные куски курицы жарят во фритюре до образования золотистой корочки и перед тем как положить на тарелку рубят на небольшие кусочки.

Внешний вид — ножка курицы, разрубленная на кусочки.

Вкус — жареной курицы с ароматом букета специй.

 

120. КУРИЦА ХРУСТЯЩАЯ

Подготовленную курицу разрубают вдоль спинки пополам, кладут в глиняную миску, вливают незаправленный куриный бульон, добавляют ароматические приправы, специи и ставят в холодное помещение на 3–4 часа для маринования. После этого миску с курицей ставят в специальное сито и варят на пару до готовности.

При заказе курицу обжаривают во фритюре, кладут на блюдо разрубленной частью вниз, а вокруг укладывают ломтики свежих помидоров, огурцов и зеленый лук, нарезанный кусочками длиной 3 см.

Внешний вид — целая тушка курицы, украшенная свежими овощами.

Вкус — жареной курицы с ароматом специй.

 

121. НОЖКИ КУРИЦЫ ФРИ

Ножки курицы (лучше цыпленка) отрубают ниже коленного сустава на 1–2 см и зачищают косточки. Затем ножки смачивают в смеси крахмала, яиц, соевого соуса, соли и сахара.

При заказе ножки курицы жарят во фритюре до образования золотистой корочки, после чего откидывают, кладут на тарелку и на косточки надевают бумажные папильотки.

Внешний вид — куриные ножки с надетыми на косточки бумажными папильотками.

Вкус — жареной курицы с ароматом соевого соуса.

 

122. ЦЫПЛЕНОК ФРИ КУСОЧКАМИ

Подготовленного цыпленка промывают, рубят на восемь частей с костями (2 ножки, 2 филе, 2 крылышка, 1 спинка, 1 шейка) и заливают маринадом. Для этого цыпленка кладут в посуду, вливают соевый соус, рисовую водку, добавляют соль, концентрат и ставят на 20–30 минут в холодное помещение.

При заказе куски цыпленка смачивают в смеси белка и крахмала, разведенного холодной водой (1:1), жарят во фритюре, откидывают и укладывают на тарелку.

Внешний вид — кусочки цыпленка золотистого цвета.

Вкус — жареного цыпленка с ароматом специй.

 

123. РАГУ ИЗ КУРИЦЫ

Подготовленную курицу рубят с костями на кусочки, ошпаривают в кипятке и откидывают. После этого куски курицы кладут в глиняную миску, наливают незаправленный куриный бульон, добавляют ароматические приправы и специи и варят на пару до готовности.

Для приготовления соуса бульон, в котором варилась курица, процеживают, переливают на сковороду, доводят до кипения, снимают пену и, вращая сковороду над огнем, струйкой вливают крахмал, разведенный холодной водой (1:2).

При заказе кусочки курицы вынимают из бульона, кладут горкой на тарелку и поливают соусом.

Внешний вид — кусочки курицы в соусе темно-коричневого цвета.

Вкус — тушеной курицы с ароматом букета специй.

 

124. ЖАРКОЕ ИЗ ЖЕЛУДКОВ И ФИЛЕ КУР

Очищенные и промытые потроха нарезают небольшими ломтиками, после чего на них делают неглубокие надрезы в виде косой клетки, опускают в кипящую воду и, когда она снова закипит, сейчас же откидывают.

Филе кур режут небольшими ломтиками, смачивают в смеси яичных белков и крахмала, разведенного холодной водой (1:1), и жарят во фритюре до образования бледной корочки.

В отдельной кастрюле приготовляют смесь, состоящую из долек чеснока, шинкованных в длину, зеленого лука, нарезанного кусочками длиной 0,5 см, крахмала, разведенного холодной водой (1:2), рисовой водки, соевого соуса, незаправленного куриного бульона, концентрата и соли.

При заказе на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира кладут подготовленные филе и желудки кур и при неоднократном встряхивании сковороды прогревают их. После этого добавляют приготовленную в отдельной посуде смесь (см. выше) и, не прекращая встряхивания сковороды, вливают растопленное свиное сало или куриный жир.

Внешний вид — горка из кусочков различных по окраске продуктов, слегка покрытая соусом коричневого цвета.

Вкус — жареной курицы с ароматом чеснока и лука.

 

125. ФИЛЕ КУР С ЯЙЦОМ

Помидоры ошпаривают, снимают кожицу, нарезают ломтиками и укладывают полумесяцем на середину тарелки. Вареное филе курицы нарезают ломтиками и укладывают на помидоры.

Яйца, сваренные вкрутую, очищают, разрезают фигурно пополам (поперек), вынимают желток. В растертый желток добавляют концентрат, мелкорубленый зеленый лук, слегка обжаренный на курином жире. Этот фарш кладут в отверстия яиц. После этого яйца устанавливают в ряд на тарелку сбоку полумесяца из помидоров и филе. На фарш из желтков кладут кружочек свежего огурца, а сверху огурца — кусочек вареной свеклы, нарезанной в виде полумесяца. На противоположную сторону тарелки кладут четыре шляпки грибов сянгу одинакового размера, а на них — полумесяцы из вареной свеклы.

Подготовленные продукты ставят в специальное сито и держат на пару до подачи.

При заказе в сковороду наливают незаправленный куриный бульон (20 г), соевый соус, рисовую водку, кладут концентрат, соль и доводят до кипения, после чего снимают пену и, вращая сковороду, струйкой вливают крахмал, разведенный холодной водой (1:2), и растопленный куриный жир. После этого блюдо вынимают из сита, слегка поливают соусом и украшают листьями зеленого салата и полумесяцами из вареной свеклы.

Внешний вид — блюдо в виде звезд и полумесяца.

Вкус — вареной курицы, яиц и овощей с ароматом специй.

 

126. ФИЛЕ КУР, ТУШЕННОЕ С МОРКОВЬЮ

Филе кур нарезают ломтиками, смачивают в смеси яичных белков и крахмала, разведенного холодной водой (1:1), и жарят во фритюре до образования бледной корочки, после чего откидывают.

Зеленый лук очищают, промывают и нарезают кусочками длиной 2–3 см.

Сырую морковь очищают, фигурно нарезают ломтиками и варят до полуготовности, после чего зашпаривают в кипятке и откидывают.

При заказе на разогретую сковороду с небольшим количеством жира кладут зеленый лук, помешивая чумичкой, прожаривают его, а затем добавляют гарнир и, встряхивая, проваривают его до загустения, после чего кладут филе и, продолжая встряхивание сковороды, вливают растопленное свиное сало или куриный жир.

Внешний вид — ломтики филе и моркови в соусе темно-коричневого цвета.

Вкус — жареной курицы и моркови с ароматом букета специй.

 

127. ФИЛЕ КУР В ТОМАТНОМ СОУСЕ

Филе сырой курицы, нарезанное ломтиками, смачивают в яичном белке, смешанном с крахмалом, который предварительно разводят в холодной воде (1:1). После этого филе жарят во фритюре и откидывают.

Отдельно приготавливают смесь: томат-пасту, незаправленный куриный бульон, крахмал, разведенный холодной водой (1:2), концентрат, сахар, соль и рисовую водку смешивают в отдельной кастрюле.

При заказе на сильно нагретую сковороду с небольшим количеством жира выливают из кастрюли подготовленную томат-пасту и, непрерывно помешивая чумичкой (от себя), проваривают до загустения, после чего кладут филе, несколько раз встряхивают сковороду и вливают растопленное свиное сало или куриный жир.

Внешний вид — ломтики филе, смоченные томатным соусом.

Вкус — жареной курицы, приятно острый, с ароматом томатов и рисовой водки.

 

128. ФИЛЕ КУР ПО-ГУНБАО

Филе курицы нарезают кубиками (1×1 см), смачивают в яичном белке, смешанном с крахмалом, который предварительно разводят в холодной воде (1:1), и жарят во фритюре до образования бледной корочки, после чего откидывают.

При заказе на сильно нагретую сковороду с небольшим количеством жира вливают соус доубаньцзян, рисовую водку, незаправленный бульон, кладут концентрат, соль, мелкорубленый свежий имбирь, сахар, репчатый лук, ростки бамбука, нарезанные кубиками, зеленый горошек и, неоднократно встряхивая сковороду, прожаривают продукты, после чего кладут филе, повторяют встряхивание и вливают растопленное свиное сало или куриный жир.

Внешний вид — измельченные кусочки филе в соусе темно-коричневого цвета.

Вкус — жареной курицы, достаточно острый, с ароматом имбиря.

 

129. ФИЛЕ КУР, ЖАРЕННОЕ С СОЕВОЙ ПАСТОЙ

Филе курицы нарезают кубиками (1,5×1,5 см), смачивают в яичном белке, смешанном с крахмалом, который предварительно разводят в холодной воде (1:1), и жарят во фритюре до образования бледной корочки.

При заказе на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира кладут соевую пасту, сахар, концентрат и, непрерывно помешивая чумичкой (от себя), проваривают до загустения, а затем вливают рисовую водку, незаправленный куриный бульон (20 г), кладут филе кур и, продолжая встряхивание, вливают растопленное свиное сало или куриный жир.

Внешний вид — измельченные кусочки куриного филе в соусе темно-коричневого цвета.

Вкус — жареной курицы, достаточно острый, с ароматом имбиря.

 

130. ФИЛЕ КУР, ЖАРЕННОЕ С ПЕРЦЕМ

Филе курицы нарезают кубиками (1,5×1,5 см), смачивают в яичном белке, смешанном с крахмалом, который предварительно разводят в холодной воде (1:1). Смоченное филе жарят во фритюре до тех пор, пока на продукте не образуется бледная корочка. Красный стручковый перец очищают от семян и нарезают мелкими квадратиками. Репчатый лук нарезают кубиками.

При заказе на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира кладут стручковый красный перец, репчатый лук и, неоднократно встряхивая сковороду, прожаривают их, а затем кладут филе кур, концентрат, вливают соевый соус, рисовую водку и, вращая сковороду слева направо, вливают сначала крахмал, разведенный холодной водой (1:2), а затем растопленное свиное сало или куриный жир.

Внешний вид — горка из кусочков куриного филе, слегка политая соусом светло-коричневого цвета.

Вкус — жареной курицы, очень острый, с ароматом стручкового перца.

 

131. ФИЛЕ КУР, ЖАРЕННОЕ С ГОРОШКОМ

Филе курицы, нарезанное тонкой соломкой, смачивают в яичном белке, смешанном с предварительно разведенным в холодной воде крахмалом (1:1), и жарят в не очень сильно нагретом фритюре. Когда на филе образуется бледная корочка, его откидывают.

При заказе на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира кладут зеленый горошек, концентрат, зеленый лук, нарезанный на кусочки длиной 2 см, вливают рисовую водку и соевый соус и, непрерывно встряхивая сковороду, прожаривают продукты. После этого кладут филе и повторяют встряхивание, а затем вливают растопленное свиное сало или куриный жир.

Внешний вид — горка из филе, нарезанного соломкой, смешанного с зеленым горошком.

Вкус — жареной курицы с ароматом рисовой водки.

 

132. ФИЛЕ КУР, ЖАРЕННОЕ С ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ

Цветную капусту зачищают, вырезают кочерыжки, разбирают на кочешки, нарезают кусочками, промывают и зашпаривают до полуготовности в кипятке. Филе сырой курицы нарезают ломтиками, смачивают в яичном белке, смешанном с крахмалом, который предварительно разводят в холодной воде (1:1), и жарят во фритюре до образования бледной корочки.

При заказе на сильно нагретую сковороду с небольшим количеством жира кладут цветную капусту, филе, концентрат и, неоднократно встряхивая сковороду, прожаривают продукты, а затем вливают растопленное свиное сало или куриный жир.

Внешний вид — ломтики жареного филе, смешанные с кусочками цветной капусты, слегка смоченные жиром.

Вкус — жареной курицы и цветной капусты с ароматом рисовой водки.

 

133. ФИЛЕ КУР, ЖАРЕННОЕ С ПОМИДОРАМИ

Филе курицы нарезают ломтиками, смачивают в яичном белке, смешанном с крахмалом, который предварительно разводят в холодной воде (1:1), и жарят во фритюре до образования бледной корочки. Свежие помидоры промывают, срезают плодоножку, зашпаривают в кипятке, снимают кожицу и нарезают дольками.

При заказе на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира кладут куриное филе, помидоры, концентрат, вливают рисовую водку, соевый соус и незаправленный бульон (20 г). Неоднократно встряхивая сковороду, продукты прожаривают, а затем вливают растопленное свиное сало или куриный жир.

Внешний вид — горка ломтиков филе и помидоров, нарезанных дольками, слегка смоченная жиром.

Вкус — жареной курицы с ароматом рисовой водки.

 

134. ФИЛЕ КУР, ЖАРЕННОЕ С ЛУКОМ

Филе курицы нарезают кубиками (1,5×1,5 см), смачивают в яичном белке, смешанном с крахмалом, который предварительно разводят в холодной воде (1:2), и жарят во фритюре до образования бледной корочки.

При заказе на сильно нагретую сковороду с небольшим количеством жира кладут нарезанный кубиками репчатый лук и, встряхивая сковороду, прожаривают его. После этого добавляют куриное филе, концентрат, соевый соус, рисовую водку и продолжают встряхивание, а затем вливают растопленное свиное сало или куриный жир.

Внешний вид — горка измельченного жареного куриного филе, смешанного с луком, слегка смоченная жиром.

Вкус — жареной курицы и лука с ароматом специй.

 

135. РУБЛЕНОЕ ФИЛЕ КУР В СОУСЕ

Филе курицы пропускают 2–3 раза через мясорубку с мелкой решеткой, после чего вливают белки яиц, рисовую водку, кладут концентрат, соль и хорошо перемешивают. Зеленый лук нарезают длиной 2 см.

При заказе кусочки фарша опускают во фритюр (не очень горячий) и держат в нем до тех пор, пока они не всплывут на поверхность, а затем откидывают. Далее на сковороду вливают рисовую водку, незаправленный куриный бульон (20 г), концентрат, соль и доводят до кипения, после чего снимают пену и струйкой вливают сначала крахмал, разведенный холодной водой (1:2), а затем растопленное свиное сало или куриный жир. В приготовленный соус кладут жареное филе, встряхиванием перемешивают его с соусом и кладут зеленый лук, нарезанный длиной 2 см.

Внешний вид — кусочки фарша белого цвета, покрытые соусом такого же цвета.

Вкус — паровых рубленых куриных котлет с ароматом рисовой водки.

 

136. КОТЛЕТЫ РУБЛЕНЫЕ ИЗ ФИЛЕ КУР

Филе курицы пропускают 2–3 раза через мясорубку с мелкой решеткой, после чего добавляют белки яиц, крахмал, предварительно разведенный холодной водой (1:1), концентрат, соль и хорошо размешивают. Приготовленную котлетную массу набирают чумичкой и жарят, так же как оладьи, с обеих сторон на разогретой сковороде с небольшим количеством жира (лучше куриного).

При заказе жареные котлеты обваливают в муке, смачивают в смеси взбитых яиц и крахмала, предварительно разведенного в холодной воде (1:1), жарят во фритюре и откидывают. После этого котлеты перекладывают на сковороду, вливают незаправленный бульон (20 г), добавляют концентрат, соль, ставят на огонь и держат до тех пор, пока жидкость не испарится. Перед отпуском котлеты нарезают кусочками, кладут на тарелку и посыпают зеленым луком, нарезанным длиной 2 см.

Внешний вид — котлеты, нарезанные кусочками и посыпанные зеленым луком.

Вкус — жареных рубленых куриных котлет с ароматом специй.

 

137. КЛЕЦКИ ИЗ КУРИЦЫ ПАРОВЫЕ

Подготовленное ласточкино гнездо (стр. ) тщательно отжимают от воды. Трепанги также отжимают от воды и вместе с ветчиной мелко рубят ножом. Куриное филе 2–3 раза пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. В измельченное мясо кладут белки яиц, концентрат, трепанги, ветчину, соль и хорошо перемешивают.

После этого на полотняную салфетку или марлю кладут тонким слоем ласточкино гнездо, а на него приготовленный фарш и свертывают салфетку вместе с фаршем в виде трубочки. Затем, освободив фарш от салфетки, режут его на кусочки по 1–2 см, кладут на тарелку или фарфоровое блюдо и варят на пару в специальном сите до готовности в течение 3–5 минут.

При заказе вареные клецки кладут на тарелку и поливают одновременно приготовленным соусом. Для соуса на сковороду наливают незаправленный куриный бульон, молоко, кладут концентрат и доводят до кипения, а затем, вращая сковороду слева направо, вливают сначала крахмал, разведенный холодной водой (1:2), а потом растопленные жиры.

Внешний вид — кусочки провернутого фарша одинаковой величины в соусе молочного цвета.

Вкус — паровых куриных рубленых котлет с ароматом кипяченого молока.

 

138. КУРИЦА С ЛАПШОЙ ДОМАШНЕЙ

Мякоть вареной курицы нарезают соломкой, муку просеивают на стол, делают в ней воронкообразное углубление, вливают воду, яйца и замешивают крутое, как для обычной лапши, тесто. После этого тесто раскатывают в тонкий пласт, не разрезая, свертывают в виде гармони и нарезают соломкой.

При заказе готовую лапшу опускают в кипящую воду, варят до готовности, откидывают в холодную воду, промывают, снова откидывают и кладут в пиалу, добавляют нарезанную курицу и наливают заправленный бульон.

Внешний вид — отварная лапша и нарезанная соломкой мякоть кур, залитые небольшим количеством прозрачного бульона.

Вкус — крепкого куриного бульона с ароматом специй.

 

139. УТКА ПО-ПЕКИНСКИ

Подготовленную утку (стр. ) подвешивают за горловину (на расстоянии 5 см от грудки) на специальный крючок, обливают сначала крутым кипятком, а затем ячменной патокой и оставляют на 10–12 часов в помещении с притоком свежего воздуха.

На следующий день утку еще раз обливают ячменной патокой и коптят в специальной печи, причем подвешивать утку для копчения надо так, чтобы филейная часть была обращена к задней стенке печи и тушки не соприкасались друг с другом. Дрова для топки печи должны быть сухими.

По мере того как утки в процессе копчения станут приобретать коричневый цвет, их надо поворачивать. Кроме того, дважды за время копчения уток их надо вынимать из печи и держать над огнем не более минуты (чтобы нижняя часть уток подрумянилась), но не просто держать над огнем, а поворачивать из стороны в сторону. Копчение уток продолжается 30–45 минут.

После копчения утку снимают с крючка и сливают через боковое отверстие жидкость, образовавшуюся в процессе копчения.

При заказе горячую утку нарезают у стола заказчика. Режут утку ломтиками, начиная от горловины филейной части. К утке подают зеленый лук, нарезанный дольками длиной 3–4 см, блины хэебин и соус тяньмяньцзян.

Этот соус можно заменить соусом кабуль, или южным, любительским или московским.

Каркасы уток используют для варки бульонов. Этот бульон обычно подают, когда заказывают целую утку. Для приготовления бульона кости утки кладут в кастрюлю с водой и доводят до кипения, после чего кладут свежую капусту и вермишель из гороха маш, заправляют концентратом, солью.

В московском ресторане «Пекин» утку, нарезанную ломтиками, отпускают также порциями. На тарелку посередине кладут подготовленные ломтики мякоти утки, а с боков лук и блины; соус подают отдельно.

Внешний вид — горка ломтиков жареного мяса, положенная на тарелке, с боков которой уложен зеленый лук и блины.

Вкус — жареной утки, исключительно приятный, мясо нежное, сочное, с хрустящей корочкой.

 

140. УТКА В БЕЛОМ СОУСЕ

Подготовленную утку рубят вдоль спинки и ошпаривают кипятком, после чего кладут в глиняную миску, вливают куриный бульон, кладут ароматические приправы и специи и варят на пару до мягкости.

При заказе утку целой тушкой кладут на блюдо разрубом вниз и поливают бульоном, в котором она варилась.

Внешний вид — целая тушка утки в соусе белого цвета.

Вкус — вареной утки с ароматом букета специй.

 

141. УТКА В КОРИЧНЕВОМ СОУСЕ

Подготовленную утку коптят до полуготовности (до бледно-коричневой корочки), после чего ее вынимают из печи, рубят на небольшие куски, кладут в глиняную миску, вливают незаправленный бульон (200–300 г), добавляют рисовую водку, соевый соус, концентрат, настой имбиря, соль, душистый перец, имбирь и варят на пару до готовности (стр. ).

При заказе утку укладывают на блюдо так, чтобы сохранилась форма целой тушки, поливают бульоном, в котором она варилась, и посыпают зеленым луком, нарезанным длиной 2 см.

Внешний вид — целая тушка утки в соусе коричневого цвета.

Вкус — тушеной утки с ароматом специй.

 

142. УТКА, ЖАРЕННАЯ С ПЕРЦЕМ

Филе копченой утки снимают с кости и нарезают соломкой. Зеленый перец очищают от семян и нарезают также соломкой.

При заказе на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира кладут перец и встряхиванием сковороды обжаривают его, после чего кладут филе утки, концентрат, вливают заправленный бульон (20 г), рисовую водку, соевый соус, настой имбиря, концентрат. Встряхиванием сковороды перемешивают продукты и вливают растопленный жир.

Внешний вид — продукты, нарезанные соломкой, слегка смоченные жиром.

Вкус — жареной утки и овощей с ароматом соевого соуса.

 

143. УТКА ХРУСТЯЩАЯ

Подготовленную для копчения утку (стр. ) рубят вдоль спинки, кладут в глиняную миску, вливают незаправленный бульон (200 г), рисовую водку, соевый соус, настой имбиря, кладут концентрат и ароматические приправы и специи и оставляют в охлажденном месте для маринования на 3–4 часа. После этого миску вместе с содержимым ставят в сито и варят на пару до мягкости.

При заказе сваренную утку обжаривают во фритюре до образования золотистой корочки, после чего ее откидывают и целой тушкой (разрубом вниз) кладут на блюдо. Украшают утку ломтиками свежих помидоров, огурцов и зеленого лука, нарезанного длиной 3–4 см.

Внешний вид — утка, оформленная свежими овощами.

Вкус — жареной утки с ароматом букета специй.

 

144. РАГУ ИЗ ПОТРОХОВ

Сердце и печенку домашней птицы, лучше одних уток, после соответствующей подготовки нарезают небольшими ломтиками, а желудок — на четыре части в длину и на каждой части желудка, кроме того, делают надрезы в виде косой клетки (но не прорезают до конца). Затем потроха ошпаривают, промывают, откидывают и жарят во фритюре.

Одновременно в отдельную кастрюлю кладут отжатые от воды и нарезанные ломтиками грибы муэр, концентрат, зеленый лук, нарезанный длиной 2 см, мелкорубленый репчатый лук и чеснок, соль, вливают незаправленный бульон (20 г), рисовую водку, соевый соус, настой имбиря, крахмал, разведенный холодной водой (1:2).

При заказе на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира кладут потроха, встряхивая сковороду, прогревают их, после чего выливают из кастрюли смесь из грибов и других продуктов и, встряхивая сковороду, перемешивают и вливают растопленный жир.

Внешний вид — горка измельченных потрохов в соусе.

Вкус — потрохов домашней птицы с ароматом специй.

 

Мясо

 

ясо — очень ценный продукт, источник белков — важнейших пищевых веществ, необходимых для нормального развития и жизнедеятельности человеческого организма.

Белки мяса по своему составу близки к белкам тканей организма человека. В них содержатся все аминокислоты, необходимые для построения клеток и тканей человеческого организма. Поэтому белки мяса относятся к числу полноценных. Помимо белков в мясе содержится жир, минеральные соли, а также экстрактивные вещества. Экстрактивные вещества придают бульону и мясным блюдам особый вкус и возбуждают аппетит.

Жир улучшает вкус мяса и повышает его пищевую ценность. Особенно ценится мясо, в котором жир отложился между волокнами, придав ему «мраморность». Однако излишнее количество жира ухудшает качество мяса и ограничивает возможность его использования при приготовлении блюд.

В предприятия общественного питания говядина поступает целыми тушами, полутушами и четвертинами; баранина — целыми тушами, свинина — полутушами или тушами. Мясо может поступать в небольшие предприятия более мелкими частями в виде отдельных отрубов туш.

Остывшее, охлажденное мясо обмывают, обсушивают и разделывают, т. е. делят на части, которые обваливают и зачищают. Мороженое мясо предварительно оттаивают.

Оттаивать мясо нужно медленно и, по возможности, целыми тушами или крупными частями. Быстрое оттаивание, особенно мелких частей, снижает питательную ценность и вкусовые качества мяса. Для оттаивания мороженое мясо помещают в холодильную камеру, в которой поддерживают температуру в пределах 3–8°. В зависимости от вида мяса и величины кусков оттаивание продолжается от 1 до 3 суток. При таких условиях оттаивания мышечные волокна почти полностью впитывают выделившийся при оттаивании мясной сок и тем самым восстанавливают свои первоначальные качества.

В предприятиях, где отсутствуют необходимые условия, мясо оттаивают в заготовочном цехе или на кухне, при температуре 18–20°. При таких условиях оттаивания мышечные волокна не успевают полностью впитать выделившийся мясной сок, вследствие чего часть питательных веществ теряется и мясо не восстанавливает своих первоначальных качеств; такое мясо после тепловой обработки получается менее сочным.

Обмывают мясо проточной водой, температура которой должна быть не выше 25°. Особенно загрязненные места и клейма срезают ножом или счищают травяной щеткой.

Обсушивают мясо в подвешенном состоянии в специальном помещении или на решетках, расположенных над моечными ваннами.

Разделка туши складывается из следующих операций: разрубка туши, обвалка частей туши, зачистка кусков мякоти и костей.

Говяжьи туши разрубают на следующие части: лопатку, шею, толстый край (спинная часть), покромку, грудинку, вырезку, заднюю ногу (внутренняя боковая, наружная, верхняя части), тонкий край (поясничная часть) и пашину.

Для приготовления блюд китайской кухни в ассортименте, рекомендуемом в данной книге, используется вырезка и части задней ноги.

Вырезку зачищают, отделяя прилегающий к ней по всей длине толстый слой мякоти, состоящий из мышц, и срезают сухожилия и пленки. В зачищенном виде вырезка представляет собой мускул, покрытый тонким слоем пленок. При нарезке вырезки на кусочки для приготовления блюд пленку срезают. Из вырезки приготавливают блюда в жареном виде. От частей задней ноги срезают сухожилия, пленки, отделяют излишний жир. Эти части мяса используют главным образом для приготовления блюд в тушеном виде.

Бараньи и свиные туши разрубают на пять основных частей: лопатки, шея, корейка, грудинка, окорок (задние ноги). Полученные части мяса обваливают и зачищают. Обвалка состоит в том, что от костей отделяют мякоть. При зачистке отделяют грубые сухожилия и пленки. Кроме того, при зачистке срезают излишний жир. У грудинки с внутренней стороны по середине ребер надрезают пленку, что облегчает удаление костей после ее варки. Из мякоти задней ноги, корейки и грудинки баранины и свинины приготовляют в основном блюда в отварном, тушеном и жареном виде.

При обработке свиных почек на наружной их стороне делают поперечные надрезы. Например, для блюда «Почки в коричневом соусе» почку разрезают в длину пополам, из каждой половинки вырезают жир, удаляют пленку, надрезают сначала наискось, а затем поперек косых надрезов и разрезают на ломтики. Нарезают почки на ломтики в два приема: сначала надрезают ломтик, а затем отрезают его от почки. Для приготовления блюда «Почки свиные жареные с грибами и луком» у обеих половинок почки также зачищают жир и пленку, на зачищенных местах делают продольные неглубокие надрезы, а затем поперек этих надрезов разрезают почки на ломтики произвольной формы.

Для приготовления китайских блюд используется также свинина, маринованная в соевом соусе, и вяленый окорок.

Свинину, маринованную в соевом соусе, перед использованием замачивают в теплой воде в течение 10–12 часов, после чего варят до готовности, охлаждают, удаляют с поверхности кожу, зачищают мясо от темных пятен и затем хранят в холодильном шкафу. Потери при варке и зачистке свинины составляют 40 %.

Вяленый свиной окорок разрубают на части, замачивают в холодной воде в течение 10–12 часов и отваривают до готовности. После этого окорок охлаждают, удаляют кости, срезают кожу и хранят в холодильном шкафу. Потери при варке, удалении костей и кожи составляют 60 %.

Наиболее распространенным способом тепловой обработки мяса в китайской кухне является жарение. Жарят мясо на очень сильном огне; сковороду с обжариваемым мясом непрерывно встряхивают над огнем, в результате чего обеспечивается более равномерное воздействие на него тепла. В процессе жарения, под влиянием высокой температуры, в мясе образуются ароматические вещества, придающие блюду приятный вкус и аромат.

Для жарения мясо нарезают ломтиками, кубиками или в виде соломки. Кусочки мяса жарят в натуральном виде или предварительно смачивают в смеси яичного белка с крахмалом. Крахмал разводят холодной водой (1:1).

Для приготовления блюд в китайской кухне мясо также тушат. Тушат мясо крупными кусками по 400–500 г и мелкими кусочками. Подготовленное мясо сначала обжаривают на сковороде или во фритюре, затем добавляют бульон, соевый соус, рисовую водку, концентрат и другие приправы и тушат до готовности.

Гарниры ко вторым блюдам в китайской кухне не приготовляют.

Ростки бамбука, зеленый горошек, красный перец, цветы хуанхуа, белокочанная и цветная капуста, репчатый и зеленый лук и другие овощи используются как компоненты с мясными продуктами.

Для придания готовым блюдам особой пикантности и остроты подают соевый соус.

 

145. СВИНИНА В КИСЛО-СЛАДКОМ СОУСЕ

Зачищенную мякоть задней ноги или корейки нарезают ломтиками. Подготовленные репчатый лук и имбирь нарезают соломкой.

При заказе ломтики свинины смачивают в смеси яичного белка с крахмалом, причем крахмал предварительно разводят холодной водой (1:1). Жарят свинину во фритюре, по готовности откидывают. Затем на эту же сковороду, оставив на ней немного жира, кладут подготовленные лук и имбирь и при неоднократном встряхивании слегка обжаривают, после чего кладут свинину и вливают заранее приготовленную в отдельной кастрюле смесь, состоящую из незаправленного куриного бульона (20 г), рисовой водки, соевого соуса, концентрата, уксуса, сахара и крахмала, разведенного холодной водой (1:2), перемешивают путем встряхивания и вливают растопленное свиное сало.

Внешний вид — кусочки свинины в густом соусе коричневого цвета.

Вкус — жареной свинины и кисло-сладкого соуса с ароматом специй.

 

146. СВИНИНА ЖАРЕНАЯ С БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТОЙ

Мякоть задней ноги или корейки зачищают и нарезают ломтиками. Подготовленный кочан свежей капусты разрезают на 2–4 части, вырезают кочерыжку и нарезают небольшими квадратиками, после чего варят до полуготовности и откидывают.

При заказе на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира кладут свинину и, неоднократно встряхивая, жарят до готовности, затем кладут подготовленную капусту, вливают заправленный бульон (20 г), рисовую водку, соевый соус, кладут концентрат и, повторяя встряхивание, перемешивают. После этого вливают растопленное свиное сало.

Внешний вид — ломтики свинины, перемешанные с кусочками капусты, слегка смоченные жиром.

Вкус — жареной свинины и капусты с ароматом соевого соуса.

 

147. СВИНИНА ЖАРЕНАЯ С СЫЧУАНЬСКОЙ КАПУСТОЙ

Маринованную сычуаньскую капусту нарезают ломтиками, кладут в холодную воду на 10–15 минут, после чего откидывают и хранят без воды в холодном месте. Мякоть задней ноги или корейки зачищают и нарезают тонкими ломтиками.

При заказе подготовленную свинину кладут на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира и, встряхивая, прожаривают, а затем добавляют сычуаньскую капусту, концентрат, вливают соевый соус, рисовую водку, незаправленный куриный бульон (20 г) и снова встряхивают, после чего вливают растопленное свиное сало.

Внешний вид — ломтики свинины, перемешанные с кусочками капусты, слегка смоченные жиром.

Вкус — жареной свинины, достаточно острый, с ароматом соевого соуса.

 

148. СВИНИНА, ЖАРЕННАЯ С ГРИБАМИ

Мякоть задней ноги или корейки зачищают и нарезают ломтиками. Подготовленные ростки бамбука и грибы муэр отжимают от воды и нарезают ломтиками, дольки очищенного чеснока шинкуют в длину. Обработанный зеленый лук нарезают кусочками длиной 2 см.

При заказе свинину смачивают в смеси белка с крахмалом, разведенным холодной водой (1:1), и жарят во фритюре до тех пор, пока не образуется светло-коричневая корочка. На сильно нагретую сковороду с небольшим количеством жира кладут грибы муэр, ростки бамбука и, встряхивая сковороду, прожаривают их. После этого на сковороду кладут свинину и вливают заранее подготовленную в отдельной кастрюле смесь, состоящую из заправленного бульона (20 г), рисовой водки, концентрата, соевого соуса, настоя имбиря, соли, лука, чеснока и крахмала, разведенного холодной водой (1:2). Продукты прожаривают, встряхивая сковороду, не более полминуты и вливают растопленное свиное сало.

Внешний вид — горка из кусочков разноцветных продуктов в соусе светло-коричневого цвета.

Вкус — жареной свинины и чеснока с ароматом соевого соуса.

 

149. СВИНИНА, ЖАРЕННАЯ С ВЕРМИШЕЛЬЮ

Вермишель, приготовленную из гороха маш, и грибы муэр отжимают от воды. Мякоть задней ноги или корейки зачищают и нарезают ломтиками.

При заказе свинину кладут на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира и при неоднократном встряхивании жарят до готовности, после чего кладут грибы муэр и вермишель, вливают заправленный бульон (20 г), соевый соус, рисовую водку, добавляют концентрат и настой имбиря, повторяют встряхивание и вливают растопленное свиное сало.

Внешний вид — вермишель с кусочками свинины в соусе светло-коричневого цвета.

Вкус — жареной свинины с ароматом соевого соуса и концентрата.

 

130. СВИНИНА, ЖАРЕННАЯ С СОЕВОЙ ПАСТОЙ

Зачищенную мякоть задней ноги или корейки нарезают небольшими кубиками и смачивают в смеси белка с крахмалом, разведенным холодной водой (1:1).

При заказе свинину жарят во фритюре до образования бледной корочки и откидывают. На сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира кладут соевую пасту, сахар, концентрат, вливают рисовую водку, соевый соус, куриный бульон (20 г) и, непрерывно помешивая чумичкой (от себя), проваривают до загустения, после чего кладут свинину, встряхивают, перемешивают и вливают растопленное свиное сало.

Внешний вид — кусочки свинины в соусе темно-коричневого цвета.

Вкус — жареной свинины, достаточно острой, с ароматом рисовой водки.

 

151. СВИНИНА, ЖАРЕННАЯ С ПЕРЦЕМ

Мякоть свинины зачищают и нарезают мелкими кубиками. Из красного стручкового перца удаляют семена и нарезают на кусочки квадратной формы. Подготовленный репчатый лук нарезают кубиками и зеленый — кусочками длиной 2 см.

При заказе кусочки свинины смачивают в смеси белка с крахмалом, разведенным холодной водой (1:1), жарят во фритюре и откидывают. На эту же сковороду, оставив на ней немного жира, кладут красный стручковый перец и, встряхивая, слегка его обжаривают. Затем кладут свинину, концентрат, вливают соевый соус и, встряхивая сковороду, прогревают продукты, после чего добавляют растопленное свиное сало.

Внешний вид — небольшие кусочки мяса, лука, перца, уложенные на тарелку в виде горки и слегка политые соусом светло-коричневого цвета.

Вкус — жареной свинины с луком, достаточно острый, с ароматом соевого соуса.

 

152. СВИНИНА, ЖАРЕННАЯ С ПОЧКАМИ И ПЕЧЕНКОЙ

Зачищенную мякоть задней ноги или корейки нарезают ломтиками и, встряхивая на огне сковороду, обжаривают мясо в небольшом количестве жира. Почки распластывают, зачищают от пленок и жира, затем на каждой половинке почки с внутренней ее стороны делают продольные и поперечные надрезы в виде косой клетки, после чего нарезают ломтиками и ошпаривают кипятком. Печенку зачищают от пленки, нарезают тонкими ломтиками и смачивают в смеси белка с крахмалом, разведенным в холодной воде (1:1).

Обработанный зеленый лук нарезают кусочками длиной 2 см, очищенные дольки чеснока шинкуют в длину.

При заказе на сильно разогретую сковороду с большим количеством жира (фритюр) одновременно кладут почки и печенку и сейчас же сливают жир, оставив на сковороде лишь небольшое количество. На эту же сковороду кладут обжаренную свинину, вливают подготовленную в отдельной кастрюле смесь из незаправленного куриного бульона (20 г), соевого соуса, рисовой водки, крахмала, разведенного холодной водой (1:2), зеленого лука, чеснока, уксуса и концентрата, прожаривают продукты и перемешивают, встряхивая сковороду. После этого вливают растопленное свиное сало.

Внешний вид — ломтики жареной свинины, фигурно нарезанные почки и печенка, посыпанные зеленым луком и чесноком, слегка смоченные соусом светло-коричневого цвета.

Вкус — жареной свинины, почек и печенки с чесноком и ароматом специй.

 

153. СВИНИНА, ЖАРЕННАЯ В ТОМАТНОМ СОУСЕ

Зачищенную мякоть задней ноги или корейки нарезают ломтиками.

При заказе подготовленную свинину смачивают в смеси белка и крахмала, разведенного холодной водой (1:1), жарят во фритюре до образования бледной корочки и откидывают. Одновременно на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира вливают, при непрерывном помешивании чумичкой (от себя), заранее подготовленную в отдельной кастрюле смесь, состоящую из томата-пасты, концентрата, крахмала, разведенного холодной водой (1:2), жженого сахара, незаправленного куриного бульона (20 г), соевого соуса, рисовой водки, и проваривают смесь до загустения.

По готовности кладут зеленый горошек, жареную свинину и встряхиванием перемешивают, а затем вливают растопленное свиное сало.

Внешний вид — кусочки свинины в томатном соусе. Вкус — жареной свинины и кисло-сладкого соуса с ароматом специй.

 

154. СВИНИНА ЖАРЕНАЯ ПО-ГУНБАО

Мякоть задней ноги или корейки зачищают и нарезают небольшими кубиками. Подготовленные ростки бамбука нарезают кубиками. Имбирь мелко рубят.

При заказе свинину смачивают в смеси белка и крахмала, разведенного в холодной воде (1:1), жарят во фритюре до образования бледной корочки и откидывают. Одновременно на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира вливают соус доубаньцзян, кладут концентрат, имбирь, зеленый лук, нарезанный кусочками длиной 2 см, ростки бамбука, зеленый горошек, вливают заправленный бульон (20 г), соевый соус, рисовую водку, концентрат, настой имбиря и, встряхивая сковороду на огне, прожаривают продукты.

После этого кладут свинину, повторяют встряхивание и вливают растопленное свиное сало.

Внешний вид — кусочки свинины в соусе темно-коричневого цвета.

Вкус — жареной свинины, достаточно острый, с ароматом имбиря.

 

155. СВИНИНА, ЖАРЕННАЯ С ЧЕСНОКОМ И ЛУКОМ

Зачищенную мякоть задней ноги или корейки нарезают небольшими кусочками. Подготовленные дольки чеснока шинкуют в длину. Имбирь мелко измельчают. Зеленый лук нарезают кусочками длиной 2 см.

При заказе свинину смачивают в смеси белка с крахмалом, разведенным в холодной воде (1:1), жарят во фритюре и откидывают. На эту же сковороду, оставив на ней немного жира, кладут зеленый лук, чеснок, имбирь и, встряхивая сковороду на огне, обжаривают продукты. После этого кладут свинину, добавляют подготовленную в отдельной кастрюле смесь из соевого соуса, рисовой водки, концентрата, уксуса, незаправленного куриного бульона (20 г), настоя имбиря, повторяют встряхивание и вливают растопленное свиное сало.

Внешний вид — кусочки свинины, слегка политые жиром и посыпанные шинкованным чесноком и зеленым луком, нарезанные на кусочки длиной 1–2 см.

Вкус — жареной свинины с ароматом чеснока.

 

156. СВИНИНА ФРИ КУСОЧКАМИ

Мякоть задней ноги или корейки зачищают и нарезают небольшими кусочками.

При заказе подготовленные кусочки свинины смачивают в смеси взбитых яиц, соевого соуса и крахмала, разведенного водой (1:1), и жарят во фритюре. По готовности откидывают и кладут на тарелку, на борт которой насыпают душистый перец, смешанный с солью. Перед смешиванием душистый перец необходимо подсушить, размельчить, после чего просеять.

Внешний вид — кусочки жареной свинины коричневого цвета.

Вкус — жареной свинины с ароматом душистого перца.

 

157. КОТЛЕТА СВИНАЯ ОТБИВНАЯ

Мякоть свиной корейки зачищают, нарезают порционными кусками (один на порцию), перерезают в нескольких местах сухожилия и слегка отбивают боковой стороной ножа или тяпкой. Подготовленную котлету маринуют в течение 10–15 минут в соевом соусе, смешанном с концентратом, мелкорубленым репчатым луком и мелкоизмельченным чесноком.

При заказе котлеты обваливают в муке, смачивают во взбитом яйце и жарят во фритюре до готовности, а затем откидывают. После этого котлету кладут на сковороду, добавляют незаправленный куриный бульон, концентрат, закрывают крышкой и держат на слабом огне до тех пор, пока жидкость не испарится.

Перед отпуском котлету нарезают на куски квадратной формы, кладут на тарелку и посыпают зеленым луком, нарезанным на кусочки длиной 2 см.

Внешний вид — кусочки жареного мяса коричневого цвета, нарезанные на квадратики.

Вкус — жареной свинины и яиц с ароматом специй.

 

158. СВИНИНА ЖАРЕНАЯ С СЫЧУАНЬСКОЙ КАПУСТОЙ (РУБЛЕНАЯ)

Зачищенную мякоть задней ноги свиной туши нарезают на мелкие куски и пропускают через мясорубку с крупной решеткой или рубят ножом.

Сычуаньскую капусту кладут в холодную воду на 10–15 минут, откидывают, тщательно отжимают от воды и также пропускают через мясорубку с крупной решеткой или рубят ножом.

При заказе на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира кладут свинину и жарят ее при неоднократном встряхивании сковороды на огне. После этого кладут сычуаньскую капусту, концентрат, вливают рисовую водку, соевый соус, незаправленный куриный бульон (20 г), настой имбиря, концентрат, соль, смешивают продукты, встряхивая сковороду, и вливают растопленное свиное сало, пережаренное с душистым перцем, бадьяном и луком.

Внешний вид — горка из измельченного мяса, слегка политая жиром.

Вкус — рубленой жареной свинины, достаточно острый с ароматом специй.

 

159. ФРИКАДЕЛЬКИ ИЗ СВИНИНЫ С КУРИЦЕЙ (ПАРОВЫЕ)

Для приготовления фарша мякоть свинины зачищают, нарезают на куски и пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. В измельченную массу вливают соевый соус, рисовую водку, кунжутное масло, добавляют белки яиц, мелкорубленый имбирь, концентрат, соль, хорошо перемешивают и разделывают в виде небольших шариков (фрикаделек).

Подготовленную курицу рубят на кусочки весом 20–30 г, ошпаривают их кипятком и откидывают. Фрикадельки и кусочки курицы кладут в глиняную миску, наливают незаправленный куриный бульон и варят на пару до готовности в специальном сите.

При заказе фрикадельки и кусочки курицы кладут в пиалу или глубокую тарелку, поливают оставшимся бульоном, в котором они варились, и посыпают зеленым луком, нарезанным кусочками длиной 2 см.

Внешний вид — фрикадельки и кусочки курицы, залитые бульоном и посыпанные зеленым луком.

Вкус — свиных рубленых паровых котлет и тушеной курицы с ароматом концентрированного куриного бульона.

 

160. ФРИКАДЕЛЬКИ ИЗ СВИНИНЫ (ФРИ)

Зачищенную мякоть свинины, нарезанную на куски, подготовленные имбирь и репчатый лук пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. В эту массу добавляют концентрат, крахмал, предварительно разведенный холодной водой (1:1), соль и хорошо размешивают. После этого из фарша формуют небольшие шарики (фрикадельки).

При заказе фрикадельки жарят во фритюре до образования коричневой корочки, после чего откидывают, кладут на тарелку, на борт которой насыпают хуацзеянь.

Внешний вид — горка из фрикаделек (шариков) золотистого цвета.

Вкус — жареных рубленых котлет из свинины с ароматом душистого перца.

 

161. ФРИКАДЕЛЬКИ ИЗ СВИНИНЫ С ЧЕСНОКОМ (ФРИ)

В измельченную на мясорубке с мелкой решеткой свинину вливают крахмал, предварительно разведенный холодной водой (1:1), соевый соус, рисовую водку, добавляют концентрат, тщательно перемешивают и разделывают фарш в виде небольших шариков (фрикаделек).

При заказе фрикадельки жарят во фритюре до образования коричневой корочки и откидывают. На эту же сковороду, оставив на ней немного жира, кладут нашинкованные репчатый лук, чеснок и, неоднократно встряхивая, слегка обжаривают, а затем при непрерывном помешивании вливают заранее подготовленную в отдельной кастрюле смесь. Эта смесь состоит из незаправленного куриного бульона (20 г), соевого соуса, рисовой водки, настоя имбиря, концентрата, соли, уксуса и крахмала, разведенного в холодной воде (1:2), проваренных до загустения. После этого на сковороду кладут фрикадельки, перемешивают, встряхивая сковороду, и вливают растопленное свиное сало.

Внешний вид — горка из шариков в соусе темно-коричневого цвета.

Вкус — рубленых жареных свиных котлет и кисло-сладкого соуса.

 

162. КЛЕЦКИ ИЗ СВИНИНЫ ПАРОВЫЕ

Для приготовления соуса на сковороду наливают заправленный бульон (20 г), рисовую водку, соевый соус, кладут концентрат и доводят до кипения, после чего снимают пену и, вращая сковороду слева направо, вливают крахмал, разведенный холодной водой (1:2), и растопленное свиное сало.

Для приготовления фарша мякоть свинины зачищают от жира, нарезают небольшими кусками и пропускают два-три раза через мясорубку с мелкой решеткой или мелко рубят ножом. Трепанги (стр. ) тщательно отжимают от воды и мелко рубят ножом. Подготовленную тешу калуги также отжимают от воды.

Свинину, трепанги смешивают, добавляют концентрат, рисовую водку и тщательно перемешивают.

На салфетку или марлю кладут тонкий слой в виде пласта теши, а на него приготовленный фарш, свертывают салфетку вместе с фаршем трубочкой, после чего салфетку удаляют, осторожно разворачивая ее в обратную сторону. Подготовленный рулет нарезают кусочками длиной 2–3 см, кладут в специальное сито и варят на пару в течение 3–5 минут до готовности.

При заказе готовые клецки кладут на тарелку, поливают соусом и посыпают зеленым луком, нарезанным на кусочки по 2 см.

Внешний вид — небольшие клецки одинакового размера в соусе темно-коричневого цвета.

Вкус — рубленых свиных паровых котлет с ароматом специй.

 

163. ЯЗЫК СВИНОЙ ТУШЕНЫЙ

Вареный и очищенный свиной язык нарезают на тонкие ломтики.

При заказе на сковороду кладут язык, вливают заправленный куриный бульон (20 г), соевый соус, рисовую водку, кладут концентрат и кипятят. После этого, вращая сковороду слева направо, струйкой вливают крахмал, разведенный холодной водой (1:2), и растопленный свиной жир.

Внешний вид — ломтики вареного языка в соусе темно-коричневого цвета.

Вкус — вареного языка с ароматом различных пряных специй.

 

164. ПОЧКИ СВИНЫЕ ЖАРЕНЫЕ С ГРИБАМИ И ЛУКОМ

Свиные почки промывают, разрезают пополам (в длину), срезают пленку и жир и на зачищенной стороне каждой половинки почки делают неглубокие продольные надрезы, а затем нарезают небольшими ломтиками, зашпаривают их в кипятке и до заказа хранят в холодном месте.

При заказе в отдельную кастрюлю кладут смесь продуктов: размоченные и отжатые от воды грибы муэр, крахмал, разведенный холодной водой (1:2), соевый соус, рисовую водку, концентрат, заправленный бульон, уксус, нарезанный зеленый лук и шинкованные в длину дольки чеснока.

Затем почки на мгновение опускают в сильно нагретый фритюр, после чего их откидывают. На эту же сковороду, оставив на ней немного жира, кладут почки и выливают из кастрюли смесь подготовленных продуктов (см. выше). Неоднократно встряхивая сковороду над пламенем, тщательно перемешивают продукты и вливают хуацзею.

Внешний вид — горка измельченных жареных продуктов в соусе темно-коричневого цвета.

Вкус — жареных почек и грибов с ароматом чеснока и лука.

 

165. БАРАНИНА АРОМАТИЧНАЯ (ФРИ)

Мякоть задней ноги баранины зачищают. У корейки и грудинки с внутренней стороны по середине ребер надрезают пленку и зачищают от жира.

Подготовленную баранину кладут в посуду, наливают воду так, чтобы мясо было ею покрыто, добавляют ароматические овощи, приправы, специи (соевый соус, рисовую водку, лук репчатый, петрушку, укроп, имбирь, концентрат, корицу, гвоздику, бадьян, душистый перец) и варят при слабом кипении. По готовности баранину вынимают; из грудинки и корейки удаляют кости. Охлажденное мясо нарезают на порционные куски (по одному на порцию) и хранят, как полуфабрикат.

При заказе баранину смачивают в смеси яйца с крахмалом, разведенным в воде (1:1), и жарят во фритюре, после чего откидывают и нарезают на кусочки.

Внешний вид — куски мяса золотистого цвета.

Вкус — жареной баранины и яиц с сильным запахом пряностей.

 

166. БАРАНИНА, ЖАРЕННАЯ С ЛУКОМ

Мякоть задней ноги зачищают, нарезают тонкими ломтиками и смачивают в смеси яиц и крахмала, разведенного в холодной воде (1:1). Подготовленный лук шинкуют.

При заказе баранину вместе с луком жарят в слабо нагретом фритюре и по готовности откидывают. На эту же сковороду, оставив на ней немного жира снова кладут баранину с луком и, встряхивая сковороду слегка обжаривают, затем добавляют концентрат, соевый соус, рисовую водку, незаправленный бульон, повторяют встряхивание и вливают кунжутное масло.

Внешний вид — горка из кусочков мяса, перемешанных с репчатым луком, смоченная жиром.

Вкус — жареной баранины и лука с ароматом кунжутного масла.

 

167. БАРАНИНА, ЖАРЕННАЯ С ГРИБАМИ СЯНГУ

Зачищенную мякоть задней ноги нарезают тонкими ломтиками. Подготовленные грибы сянгу и ростки бамбука (стр. , ) нарезают ломтиками. Каждую дольку очищенного чеснока шинкуют в длину. Обработанный зеленый лук нарезают кусочками длиной 2 см.

При заказе ломтики баранины смачивают в смеси белка с крахмалом, разведенным холодной водой (1:1), обжаривают в слабо нагретом фритюре и откидывают. На эту же сковороду, оставив на ней небольшое количество жира, кладут ростки бамбука, грибы сянгу и, при неоднократном встряхивании сковороды, прожаривают их. После этого кладут баранину, вливают заранее подготовленную в отдельной кастрюле смесь из соевого соуса, рисовой водки, заправленного куриного бульона (20 г), крахмала, разведенного холодной водой (1:2), чеснока, лука и, встряхивая сковороду, перемешивают, после чего вливают растопленное свиное сало.

Внешний вид — горка из измельченных разноцветных продуктов, слегка смоченных соусом темно-коричневого цвета.

Вкус — жареной баранины и грибов с ароматом чеснока и соевого соуса.

 

168. ГОВЯДИНА ОТВАРНАЯ

Мякоть задней ноги нарезают небольшими кубиками (2×2 см), кладут в посуду, наливают холодную воду так, чтобы мясо было покрыто, и варят до полуготовности. После этого сливают отвар и наливают незаправленный куриный бульон (бульон должен покрывать мясо), добавляют концентрат, рисовую водку, имбирь, петрушку, укроп, бадьян, душистый перец, корицу, гвоздику, соль, сахар и варят до готовности при слабом кипении.

При заказе мясо вместе с бульоном, в котором оно варилось, кладут в пиалу или глубокую тарелку и посыпают зеленым луком, нарезанным кусочками длиной 2 см. Отдельно в пиале подают рис.

Такое же блюдо можно приготовить из баранины или свинины.

Внешний вид — кусочки мяса, посыпанные нарезанным зеленым луком.

Вкус — вареного мяса с сильным ароматом букета специй.

 

169. ВЫРЕЗКА, ЖАРЕННАЯ С СЫЧУАНЬСКОЙ КАПУСТОЙ

Сычуаньскую капусту (стр. ) нарезают соломкой, замачивают в воде и затем тщательно отжимают. Вырезку зачищают от пленок и нарезают соломкой.

При заказе вырезку обжаривают в слабо нагретом фритюре и по готовности откидывают. На эту же сковороду, оставив в ней немного жира, кладут сычуаньскую капусту, добавляют концентрат, вливают незаправленный куриный бульон (20 г), соевый соус, рисовую водку и, при неоднократном встряхивании, прожаривают ее, а затем кладут обжаренные кусочки вырезки, зеленый горошек, встряхивают и вливают растопленный свиной жир.

Внешний вид — горка из нарезанных соломкой продуктов, смешанных с зеленым горошком.

Вкус — жареного мяса, достаточно острый, с ароматом соевого соуса.

 

170. ВЫРЕЗКА, ЖАРЕННАЯ С КОРНЕМ ФОШОУ

Зачищенную от пленок вырезку нарезают соломкой.

При заказе вырезку обжаривают в слабо нагретом фритюре и откидывают. На эту же сковороду, оставив на ней немного жира, кладут нарезанный соломкой, замоченный, а затем отжатый от воды маринованный корень фошоу (стр. ) и, при неоднократном встряхивании сковороды, прожаривают его. После этого на сковороду кладут обжаренную вырезку, встряхиванием перемешивают, вливают незаправленный куриный бульон (20 г), добавляют концентрат, соевый соус, рисовую водку, повторяют встряхивание и вливают растопленный свиной жир.

Внешний вид — продукты, нарезанные соломкой, смоченные слегка бульоном.

Вкус — жареного мяса с ароматом корня фошоу.

 

171. ВЫРЕЗКА ЖАРЕНАЯ С ОМЛЕТОМ

Вырезку зачищают от пленок и нарезают соломкой.

При заказе вырезку обжаривают в слабо нагретом фритюре и откидывают. На эту же сковороду, оставив на ней немного жира, кладут предварительно замоченные и отжатые от воды цветы хуанхуа, грибы муэр и зеленый лук, нарезанный кусочками длиной 2 см, вливают незаправленный куриный бульон (20 г), добавляют рисовую водку, соевый соус, концентрат. При неоднократном встряхивании сковороды продукты прожаривают, а затем кладут приготовленный омлет, вырезку и, не прекращая встряхивания, вливают растопленный свиной жир.

Омлет приготавливают так: на сильно нагретую сковороду с небольшим количеством жира выливают взбитые яйца и при неоднократном встряхивании сковороды прожаривают их; в процессе жарения в омлет сначала вливают незаправленный куриный бульон (20 г), а затем растопленный свиной жир.

Внешний вид — горка из измельченных продуктов, перемешанных с омлетом.

Вкус — жареного мяса и яиц с ароматом соевого соуса.

 

172. ВЫРЕЗКА, ЖАРЕННАЯ С ГРИБАМИ

Вырезку зачищают от пленок и нарезают соломкой. Грибы сянгу, ростки бамбука и цветы хуанхуа отжимают от воды и нарезают соломкой. Дольки чеснока шинкуют в длину. Зеленый лук нарезают на кусочки длиной, примерно, 1–2 см.

При заказе вырезку обжаривают в слабо нагретом фритюре и откидывают. На эту же сковороду, оставив на ней немного жира, кладут приготовленные продукты (грибы, ростки бамбука, цветы, чеснок, лук) и, неоднократно встряхивая сковороду, жарят. После этого на сковороду кладут вырезку, добавляют концентрат, незаправленный куриный бульон (20 г), рисовую водку, соевый соус и жарят до готовности, встряхивая сковороду, а затем вливают растопленный свиной жир.

Внешний вид — горка измельченных продуктов, слегка смоченных жиром.

Вкус — жареного мяса и грибов с ароматом специй.

 

173. ВЫРЕЗКА ФРИ

Вырезку зачищают от пленок, нарезают порционными кусками толщиной 2–3 см (один на порцию) и слегка их отбивают. Куски должны иметь овальную или округлую форму. На каждом куске с двух сторон делают неглубокие надрезы в виде косой клетки. Подготовленные куски мяса маринуют в течение 5 минут в соевом соусе, смешанном с кунжутным маслом, концентратом и мелкорубленым имбирем.

При заказе маринованные куски вырезки обваливают в муке, смачивают во взбитом яйце, а затем вновь обваливают в сухарях, жарят во фритюре и откидывают. Куски жареной вырезки разрезают на несколько ломтиков и кладут на блюдо или тарелку. Отдельно подают или кладут на край тарелки хуацзеянь.

Внешний вид — кусочки мяса золотистого цвета.

Вкус — жареного в сухарях мяса с ароматом душистого перца.

 

174. ВЫРЕЗКА, ЖАРЕННАЯ КУСОЧКАМИ

Вырезку зачищают от пленок и нарезают небольшими кусочками одинакового размера.

При заказе подготовленные кусочки вырезки смачивают в смеси из взбитых яиц, крахмала, разведенного холодной водой (1:1), соевого соуса, концентрата и соли и жарят во фритюре, после чего откидывают и кладут горкой на тарелку. Хуацзеянь подают отдельно или кладут на борта тарелки.

Внешний вид — кусочки мяса с корочкой золотистого цвета.

Вкус — жареного во фритюре мяса с ароматом душистого перца.

 

Яйца

 

 китайской кухне наряду с куриными и утиными употребляются также яйца гусей и голубей.

Яйца домашних птиц очень питательны; белки их хорошо усваиваются организмом человека. Например, в курином яйце содержится 14,8 % белка, 12 % жиров, 0,5 % углеводов, 1 % минеральных веществ, а также витамины А и витамины группы В.

Наряду со свежими в китайской кухне используются также консервированные яйца.

Консервированные утиные яйца (сунхуадань) приготовляются следующим способом: из золы тутовых деревьев, гороховых стеблей, сырой извести, питьевой соды, соли и сока чайных листьев приготавливают густую массу. Этой массой слоем в 2–3 см обмазываются промытые яйца. Подготовленные яйца обваливают в рисовой шелухе, кладут в чан, который плотно закрывают крышкой, и хранят в нем 80—100 дней. Консервированные яйца могут храниться несколько лет, если не будет нарушена целостность скорлупы и той массы, которой обмазаны яйца.

Из консервированных утиных яиц приготавливают горячие и холодные закуски.

 

175. ЯЙЦА ЖАРЕНЫЕ

При заказе на сильно нагретую сковороду с жиром отбивают по одному яйцу так, чтобы желток не разлился. Каждое яйцо солят, осторожно свертывают, придавая ему форму подковы, и прижимают рабочими палочками края белка по всей его полуокружности, после чего переворачивают на другую сторону. При отпуске поливают кунжутным маслом.

Внешний вид — яйца в виде пирожков с золотистой корочкой.

Вкус — жареных яиц с ароматом кунжутного масла.

 

176. ЯЙЦА СУНХУА ФРИ

Утиные консервированные яйца очищают, разрезают каждое яйцо на шесть долек, обваливают каждую дольку в муке, смачивают в смеси яйца с крахмалом, разведенным холодной водой (1:1), жарят во фритюре и откидывают. Одновременно в отдельную посуду кладут шинкованный репчатый лук, нарезанные в длину дольки чеснока, сахар, вливают незаправленный бульон (20 г), рисовую водку, соевый соус, настой имбиря, добавляют концентрат, соль и крахмал, разведенный холодной водой (1:2).

На сильно нагретую сковороду с небольшим количеством жира кладут яйца, прожаривают их на огне, встряхивая сковороду, и вливают подготовленную смесь и растопленное свиное сало.

Внешний вид — дольки яиц в соусе светло-коричневого цвета.

Вкус — жареных яиц, слегка кисло-сладкий, с ароматом чеснока и лука.

 

177. ОМЛЕТ НАТУРАЛЬНЫЙ

При заказе в отбитые яйца кладут концентрат, соль, вливают рисовую водку и взбивают так, чтобы образовалась однородная масса. На сильно нагретую сковороду с жиром выливают взбитую яичную смесь и, встряхивая сковороду, прожаривают ее.

Внешний вид — густая яичная масса светло-желтого цвета, слегка смоченная жиром.

Вкус — жареных яиц с ароматом рисовой водки.

 

178. ОМЛЕТ С ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ

Зеленый лук очищают, промывают и нарезают кусочками длиной 2–3 см. Яйца взбивают, добавляют концентрат, соль, зеленый лук, вливают рисовую водку и перемешивают.

На сильно разогретую сковороду с жиром выливают взбитую яичную смесь и прожаривают ее, встряхивая сковороду на огне.

Внешний вид — густая яичная масса светло-желтого цвета, перемешанная с зеленым луком.

Вкус — жареных яиц с ароматом рисовой водки.

 

179. ОМЛЕТ С ОГУРЦАМИ

У огурцов срезают с концов кожицу и нарезают их кубиками. Во взбитые яйца кладут огурцы, концентрат, соль, добавляют рисовую водку, незаправленный куриный бульон (20 г) и хорошо размешивают. Подготовленную смесь выливают на сильно разогретую сковороду с жиром и, при неоднократном встряхивании сковороды, прожаривают, после чего вливают растопленное свиное сало.

Внешний вид — густая яичная масса светло-желтого цвета с кусочками огурцов.

Вкус — жареных яиц и свежих огурцов с ароматом рисовой водки.

 

180. ОМЛЕТ С ПОМИДОРАМИ

Помидоры промывают, ошпаривают кипятком, снимают кожицу и нарезают ломтиками, после чего их смешивают со взбитыми яйцами, добавляют концентрат, соль, незаправленный куриный бульон (20 г), рисовую водку, тщательно размешивают и выливают на сильно нагретую сковороду с жиром.

Встряхивая сковороду, прожаривают массу, затем вливают растопленное свиное сало.

Внешний вид — густая яичная масса светло-желтого цвета с кусочками помидоров.

Вкус — жареных яиц и свежих помидоров с ароматом рисовой водки.

 

181. ОМЛЕТ С МОЛЛЮСКАМИ И ВЕТЧИНОЙ

Подготовленные моллюски (стр. ) тщательно отжимают от воды. Ветчину и имбирь мелко рубят. Во взбитые яйца кладут моллюски, ветчину, концентрат, имбирь, соль, вливают рисовую водку, незаправленный куриный бульон (20 г) и хорошо перемешивают. Подготовленную смесь выливают на разогретую сковороду с жиром и при встряхивании сковороды жарят до готовности, после чего вливают растопленный жир.

Внешний вид — густая яичная масса светло-желтого цвета с кусочками различных продуктов, имеющих неодинаковую окраску.

Вкус — жареных яиц и крабов с ароматом рисовой водки и имбиря.

 

182. ОМЛЕТ С ПЛАВНИКАМИ АКУЛЫ

Плавники акулы (стр. ) ошпаривают кипятком, откидывают и тщательно отжимают от воды. Яйца взбивают. Плавники акулы кладут во взбитые яйца, добавляют концентрат, соль, рисовую водку, незаправленный куриный бульон (20 г) и хорошо перемешивают.

Подготовленную смесь выливают на сильно разогретую сковороду с жиром и, неоднократно встряхивая сковороду на огне, жарят, после чего вливают растопленное свиное сало.

Внешний вид — густая яичная масса светло-желтого цвета с волокнами серого цвета, похожими на вермишель.

Вкус — жареных яиц с ароматом рисовой водки.

 

183. ОМЛЕТ С УСТРИЦАМИ

При заказе во взбитые яйца кладут устрицы (стр. ), добавляют концентрат, соль, рисовую водку, незаправленный куриный бульон (20 г) и хорошо размешивают.

Подготовленную смесь выливают на сильно разогретую сковороду с жиром и, при неоднократном встряхивании сковороды, жарят до готовности, после чего вливают растопленный жир.

Внешний вид — густая яичная масса светло-желтого цвета с устрицами.

Вкус — жареных яиц и устриц с ароматом рисовой водки.

 

184. ОМЛЕТ СО СВИНИНОЙ

Мякоть свинины зачищают, нарезают ломтиками и жарят до готовности в небольшом количестве жира. Во взбитые яйца кладут концентрат, соль, вливают незаправленный куриный бульон (20 г), а также рисовую водку и хорошо перемешивают.

Подготовленную смесь вливают на сильно разогретую сковороду с жиром и при неоднократном встряхивании сковороды жарят до готовности, после чего кладут свинину, повторяют встряхивание и вливают растопленный жир.

Внешний вид — густая яичная масса светло-желтого цвета с кусочками мяса.

Вкус — жареных яиц и свинины с ароматом рисовой водки.

 

185. ЖАРКОЕ ИЗ ГОЛУБИНЫХ ЯИЦ С ГРИБАМИ

Голубиные яйца, сваренные вкрутую и очищенные от скорлупы, жарят во фритюре до образования бледно-коричневой корочки. Ростки бамбука (стр. ) тщательно отжимают от воды и нарезают тонкими ломтиками. Грибы сянгу также отжимают от воды; крупные грибы перерезают пополам.

При заказе ростки бамбука вместе с грибами прогревают в кипятке. После этого их откидывают, кладут на сковороду, добавляют незаправленный куриный бульон (50 г), рисовую водку, соевый соус, кладут концентрат и нагревают. Когда половина жидкости испарится, сковороду снимают с огня и, вращая ее, струйкой вливают разведенный в холодной воде крахмал (1:2) и добавляют хуацзею.

Внешний вид — жареные голубиные яйца в соусе светло-коричневого цвета.

Вкус — яиц и грибов с ароматом специй.

 

Изделия из теста

 

 этом разделе описывается технология приготовления мучных изделий (пельмени, лапша, пампушки и т. п.).

Эти изделия китайской кухни пользуются большим спросом в московском ресторане «Пекин».

В состав китайских мучных изделий не входят молоко и сливочное масло. Большинство мучных изделий приготовляют на свином жире или растительном масле.

Тесто для пампушек, лапши и пельменей замешивают на холодной воде без соли, яиц и жиров.

Китайцы употребляют пампушки, которые заменяют им хлеб, с горячими блюдами, холодными закусками, бульонами и различными солеными овощами и кореньями, а лапшу — с острым соусом. Таким образом, отсутствие соли в мучных изделиях компенсируется острым или соленым вкусом других продуктов, подаваемых к этим блюдам.

Пельмени приготовляют с различным фаршем из креветок, крабов, рыбы, мяса, овощей во всевозможных комбинациях . Пельменям придают разнообразную форму и делают их всевозможных размеров. Это одно из любимых блюд китайцев.

 

186. ПЕЛЬМЕНИ ОТВАРНЫЕ

На стол или в посуду, удобную для замешивания теста, насыпают просеянную муку, делают в ней воронкообразное углубление, в которое вливают холодную воду, и замешивают довольно крутое тесто. Приготовленное тесто оставляют на 20–30 минут, чтобы оно легче раскатывалось; после этого тесто закатывают в ровный по толщине жгут диаметром 1–2 см и нарезают на небольшие кусочки (по 10 г). Каждый кусочек теста раскатывают в виде круглой лепешки. На лепешку кладут фарш (15 г) и, соединив противоположные концы лепешки, прижимают их четырьмя пальцами обеих рук (большими и указательными). Готовые пельмени укладывают в один ряд на деревянные лотки или листы, посыпанные мукой, и хранят в холодном месте.

Приготовляют фарш так.

Первый вариант. Мякоть свинины нарезают на куски и пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. Измельченное мясо смешивают с соевым соусом, кунжутным маслом, соевой пастой, свежей, мелконарубленной капустой, мелконарубленным имбирем, зеленым луком и солью.

Второй вариант. Филе сырой курицы пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. После этого в массу добавляют мелконарубленные подготовленные трепанги, креветки, ростки бамбука, свежий имбирь, зеленый лук, концентрат, соевый соус, соевую пасту, кунжутное масло и хорошо перемешивают.

При заказе пельмени отваривают в круто кипящей воде до готовности.

В процессе варки вес пельменей увеличивается на 8—10 %.

Отдельно подают соевый соус, уксус, заправленную горчицу и дольки неочищенного чеснока.

Внешний вид — кусочки теста белого цвета круглой формы.

Вкус — пельменей очень сочных с ароматом кунжутного масла.

 

187. ПЕЛЬМЕНИ ПАРОВЫЕ

Просеянную муку заваривают кипятком и замешивают тесто. Пельмени делают несколько крупнее, чем отварные, и защипывают их фигурно.

Фарш приготовляют так же, как описано в предыдущей рецептуре. Подготовленные пельмени варят на пару в специальном сите (стр. ).

При заказе пельмени вынимают из сита и кладут на тарелку. Соевый соус, уксус, горчицу, а также разделенный на дольки, но не очищенный чеснок подают отдельно.

Внешний вид и вкус паровых пельменей — такие же, как и отварных.

 

188. ПЕЛЬМЕНИ ЖАРЕНЫЕ

Из двух третей (от общего количества) просеянной муки замешивают на растопленном свином сале тесто и формуют из него шарики весом по 30 г. В оставшуюся муку вливают кунжутное масло, заваривают кипятком и замешивают тесто, после чего формуют из него шарики весом по 15 г. Стол слегка смазывают кунжутным маслом и раскатывают на нем шарики теста по 15 г в виде круглых лепешек. На эти лепешки кладут шарики теста по 30 г и защипывают края лепешки так, чтобы получился один шарик. После этого шарики теста раскатывают в виде узкой полоски два раза (как на слойку), свертывают трубочкой, разрезают пополам и каждую половинку опять раскатывают в виде лепешки. На лепешку кладут приготовленный фарш, прижимают края и фигурно их защипывают.

Для фарша ветчину и подготовленные ростки бамбука нарезают мелкими кубиками и смешивают, после чего вливают кунжутное масло и хорошо перемешивают.

При заказе пельмени жарят во фритюре. Соевый соус, горчицу, уксус и разделенный на дольки, но не очищенный чеснок подают отдельно.

Внешний вид — жареные во фритюре небольшие пирожки золотистого цвета.

Вкус — жареных пирожков с приятным ароматом кунжутного масла.

 

189. ЛАПША С СОУСОМ ДАЛУ

Тесто замешивают на воде так же, как и для отварных пельменей, выдерживают его 20–30 минут, а затем приготовляют лапшу. Для этого тесто, вытянутое в длинную полосу, берут за оба конца двумя руками и делают отрывистые движения вверх и вниз, при этом поочередно закручивают тесто то в левую, то в правую сторону. Вследствие этого тесто сначала вытягивается в длинную полосу, а при закручивании снова утолщается. Закручивают и вытягивают тесто до тех пор, пока оно не будет готово. Готовность определяется эластичностью и способностью теста не рваться в момент вытягивания и закручивания. Готовое тесто слегка посыпают мукой и теми же движениями вверх и вниз вытягивают его до тончайших нитей.

При заказе лапшу, не разрезая, кладут в кипящую воду и варят до готовности.

Готовую лапшу откидывают в холодную воду, промывают, снова откидывают и перекладывают в пиалу или глубокую тарелку.

Отдельно подают разделенный на дольки, но не очищенный чеснок и соус далу, который приготовляют в то время, когда варится лапша.

Для соуса на сковороду наливают заправленный куриный бульон (100 г), кунжутное масло, рисовую водку, соевый соус, настой имбиря, кладут концентрат, соль, моллюски, трепанги, креветки, мякоть вареной курицы (курицу и трепанги предварительно нарезают ломтиками) и доводят до кипения, после чего снимают пену и, вращая сковороду слева направо, струйкой вливают крахмал, разведенный холодной водой (1:2), а затем взбитое яйцо.

Соус еще раз доводят до кипения, после чего вливают растопленный куриный жир.

Внешний вид — вареная лапша с очень тонкими длинными нитями.

Вкус — вареной лапши и крепкого куриного бульона с ароматом специй.

 

190. ЛАПША С СОУСОМ ЧЖАЦЗЯ

Тесто замешивают так же, как и для отварных пельменей. После этого тесто раскатывают в тонкий пласт и, не разрезая, свертывают в виде гармонии, затем тесто нарезают соломкой.

При заказе лапшу кладут в кипящую воду и варят до готовности, после чего ее откидывают, промывают холодной водой, снова откидывают и кладут в пиалу или глубокую тарелку. Отдельно подают разделенный на дольки, но не очищенный чеснок и соус чжацзя, который приготавливают одновременно.

Для приготовления соуса мякоть свинины и репчатый лук нарезают на кусочки и вместе провертывают через мясорубку с мелкой решеткой. Измельченное мясо кладут на разогретую сковороду с жиром и при неоднократном встряхивании сковороды прожаривают, затем добавляют концентрат, соевую пасту, вливают заправленный куриный бульон (100 г), соевый соус, настой имбиря, рисовую водку, соль и проваривают до загустения, после чего вливают куриный жир.

Внешний вид — вареная лапша, очень длинная.

Вкус — вареной лапши и жареной свинины, достаточно острый, с ароматом соевой пасты.

 

191. ЛАПША ЖАРЕНАЯ

Тесто замешивают на воде с яйцом, как для обычной русской лапши, после чего раскатывают в тонкий пласт, свертывают его в виде гармонии и нарезают крупнее обычной соломки. Подготовленную лапшу кладут в кипящую воду, отваривают и откидывают, затем перекладывают на сковороду, вливают кунжутное масло и встряхиванием перемешивают, после чего жарят во фритюре и откидывают. Для того, чтобы удалить с жареной лапши излишний жир, ее погружают в кипяток на несколько минут, после чего лапшу откидывают.

При заказе на разогретую сковороду с небольшим количеством жира кладут нарезанные соломкой подготовленные ростки бамбука, трепанги, ветчину и, неоднократно встряхивая сковороду, прожаривают эти продукты, после чего кладут лапшу, добавляют концентрат, соевый соус, рисовую водку и, накрыв крышкой, ставят на слабый огонь. Когда жидкость испарится, лапшу кладут на мелкую тарелку и отпускают.

Внешний вид — горка из продуктов разных цветов, нарезанных соломкой.

Вкус — жареной лапши и ветчины с ароматом кунжутного масла.

 

192. БЛИНЧИКИ К УТКЕ ПО-ПЕКИНСКИ

Муку просеивают, заваривают кипятком и замешивают не очень крутое тесто. Тесто скатывают в ровный по толщине жгут диаметром 5–6 см, посыпают мукой и разрезают на небольшие кусочки (по 30 г). Кусочки теста приминают ладонью к столу, а затем смазывают каждый кусочек кунжутным маслом и слепливают попарно, смазанной стороной внутрь. После этого двойные лепешки раскатывают в виде круглых блинов, кладут на сухую сковороду и выпекают блинчики с обеих сторон.

Внешний вид — блин диаметром 15 см.

Вкус — печеного пресного теста с ароматом кунжута.

 

193. ПИРОЖКИ ПАРОВЫЕ

Тесто, приготовленное, как и для отварных пельменей, скатывают в ровный жгут и нарезают кусочками весом по 10 г. Каждый кусочек теста прижимают ладонью к столу и специальной скалкой, концы которой тоньше середины, раскатывают кусочки теста (в большом количестве муки) так, чтобы по всему диаметру лепешки от центра до краев образовывались гофрированные края. После этого с лепешек удаляют муку, кладут на них фарш, приготовленный так же, как и для отварных пельменей, зажимают в центре и посыпают мелкорубленой ветчиной.

При заказе пельмени кладут в специальное сито и варят на пару до готовности (стр. ). Соевый соус, горчицу, уксус, а также разделенный на дольки, но не очищенный чеснок подают отдельно.

Внешний вид — пирожки белого цвета, в виде кувшинчиков.

Вкус — пирожков с мясом.

 

194. ПИРОЖКИ ЖАРЕНЫЕ

Муку просеивают; из двух третей муки (от общего количества) замешивают на растопленном свином сале тесто и разделывают его на шарики по 20 г. В оставшуюся муку вливают кунжутное масло и заваривают муку кипятком, после чего замешивают тесто и разделывают его на шарики весом по 10 г. Затем стол слегка смазывают кунжутным маслом и кусочки теста по 10 г прижимают ладонью к столу. На эти лепешки кладут шарики теста по 20 г и защипывают края нижней лепешки так, чтобы шарики оказались внутри.

После этого двойные кусочки теста прижимают ладонью к столу, раскатывают в виде узких полосок и свертывают трубочками. Раскатывают и свертывают тесто трубочкой два раза, после чего трубочки разрезают пополам (поперек), каждую половинку прижимают ладонью к столу и раскатывают их в виде небольших круглых лепешек. На одну из лепешек кладут фарш, а другой покрывают фарш и оба края (верхний и нижний) прижимают и фигурно защипывают.

Фарш готовят следующим образом:

Первый вариант. В крахмал из красного гороха добавляют сахарный песок, вливают воду (50 г) и проваривают до загустения. По готовности добавляют растопленный жир, хорошо перемешивают и охлаждают.

Второй вариант. Горох или фасоль перебирают, промывают и варят до мягкости, после чего пропускают через мясорубку, добавляют сахарный песок и продолжают варить до загустения, а затем вливают растопленный жир, тщательно перемешивают и охлаждают.

Третий вариант. В сахарную пудру вливают растопленный жир, добавляют муку и замешивают тесто до получения однородной массы.

При заказе подготовленные пирожки жарят во фритюре, откидывают, разрезают на четыре части и в виде пирамиды укладывают на тарелку.

Внешний вид — кусочки пирожков с начинкой.

Вкус — слоеных пирожков со сладкой начинкой.

 

195. ПИРОЖКИ СЛАДКИЕ

В теплой воде разводят дрожжи, всыпают просеянную муку и замешивают тесто. Подготовленное тесто оставляют на 3–4 часа для брожения в теплом месте. Во время брожения тесто один или два раза обминают. После этого тесто скатывают в ровный жгут диаметром 3–5 см и нарезают на кусочки (по 30 г). Каждый кусочек прижимают ладонью к столу и тем самым придают ему форму лепешки.

На эти лепешки кладут фарш из крахмала красного гороха, формуют пирожки в виде лодочки и отваривают их на пару до готовности.

Внешний вид — пирожки без румяной корочки.

Вкус — пирожков со сладкой начинкой.

 

196. ПАМПУШКИ

В теплой воде разводят дрожжи, всыпают просеянную муку и замешивают тесто, которое оставляют бродить в течение 11/2—2 часов. За это время тесто по мере его увеличения в объеме обминают один-два раза. После этого в тесто добавляют питьевую соду, разведенную водой, муку и вторично замешивают тесто.

Готовое тесто разрезают на кусочки по 50 г и закатывают на столе, придавая им форму шариков. Шарики теста оставляют на столе для того, чтобы они подошли, затем их кладут в специальное сито и отваривают на пару до готовности.

Внешний вид — небольшая булочка без румяной корочки.

Вкус — пшеничного хлеба.

 

197. ПАМПУШКИ ФИГУРНЫЕ

Замешивают обычное дрожжевое тесто, затем скатывают его в жгут и нарезают на кусочки весом по 50 г. Каждый кусочек теста раскатывают в виде лепешки, смазывают кунжутным маслом, свертывают вчетверо, отрезают четвертую часть лепешки (угол) и кладут его на лепешку. После этого прижимают в нескольких местах костяной лопаточкой, придавая изделиям различную форму. Пампушки варят на пару до готовности.

Внешний вид — небольшая булочка без румяной корочки. Вкус — пшеничного хлеба с ароматом кунжута.

 

198. ПАМПУШКИ ФАРШИРОВАННЫЕ

Муку просеивают, замешивают обычное дрожжевое тесто и ставят его на 3–4 часа для брожения. После этого тесто скатывают в жгут и нарезают на кусочки весом по 20 г. Каждый кусочек теста раскатывают в виде лепешки, кладут на нее приготовленный фарш, после чего защипывают, придавая форму кувшинчика. Подготовленные пампушки кладут в специальное сито и отваривают на пару до готовности.

Для приготовления фарша мякоть сырой свинины нарезают на куски, пропускают два-три раза через мясорубку с мелкой решеткой, затем добавляют мелконарубленную ножом белокочанную капусту, концентрат, вливают соевый соус, соевую пасту, кунжутное масло и хорошо перемешивают.

При заказе к пампушкам подают соевый соус, горчицу, уксус и чеснок, разделенный на дольки, но не очищенный.

Внешний вид — небольшая булочка без румяной корочки.

Вкус — печеных мясных пирожков, очень сочных, с ароматом кунжутного масла.

 

199. ПАМПУШКИ СЛАДКИЕ ПАРОВЫЕ

Замешивают обычное дрожжевое тесто и ставят его на 3–4 часа для брожения. После этого к тесту прибавляют сахарную пудру и вместе с мукой замешивают до получения однородной массы, затем приготавливают лапшу.

Готовую лапшу кладут на стол и разрезают на части длиной 8—10 см, после чего их смазывают кунжутным маслом и свертывают рулетом. Остатки теста скатывают в жгут, нарезают небольшими кусочками и раскатывают их в виде прямоугольников. В прямоугольники кладут рулеты из лапши и свертывают их в виде конверта. Подготовленные пампушки кладут в специальное сито и отваривают на пару до готовности.

При заказе пампушки разрезают на две-три части и горкой кладут на тарелку.

Внешний вид — горка из небольших кусочков печеного теста, без румяной корочки.

Вкус — пшеничного сладкого хлеба, с ароматом кунжутного масла.

 

200. ЛЕПЕШКИ ПО-ДОМАШНЕМУ

Из части просеянной муки (75 г) замешивают на холодной воде крутое тесто. Оставшуюся муку (25 г) заваривают кипятком и также замешивают из нее тесто. Подготовленные два вида теста соединяют в одну лепешку и вновь замешивают, после чего скатывают в ровный жгут и нарезают на куски весом по 100 г.

Каждый кусок теста раскатывают в виде блина толщиной 0,5 см и смазывают его кунжутным маслом. Раскатанный блин складывают в виде гармонии и, взяв за оба конца, немного вытягивают, а затем свертывают в виде колец (двумя концами к центру) и прижимают ладонью к столу.

Полученную лепешку раскатывают в виде блина толщиной 0,5 см, смазывают кунжутным маслом и жарят с обеих сторон на сковороде, смазанной кунжутным маслом.

При заказе лепешку смазывают кунжутным маслом, после чего нарезают на небольшие кусочки и кладут горкой на тарелку.

Внешний вид — горка из кусочков жареного теста золотистого цвета.

Вкус — жареного теста с сильным ароматом кунжутного масла.

 

201. ЛЕПЕШКИ ФАРШИРОВАННЫЕ

Муку просеивают и замешивают на холодной воде не очень крутое тесто, после чего подсыпают муку и вновь замешивают более крутое тесто. Подготовленное тесто скатывают в ровный жгут и нарезают на кусочки весом по 50 г. Каждый кусочек теста раскатывают в виде лепешки, кладут на нее фарш такой же, как и для отварных пельменей (стр. ), и защипывают края, придавая форму кувшинчиков.

После этого лепешку прижимают ладонью к столу и, придав ей круглую форму, раскатывают скалкой. Жарят лепешки с обеих сторон на сильно нагретой сковороде, смазанной кунжутным маслом.

При заказе лепешки смазывают сверху кунжутным маслом, нарезают на кусочки и кладут горкой на тарелку. Соевый соус, уксус, горчицу, чеснок, разделенный на дольки, но не очищенный, подают отдельно.

Внешний вид — горка из кусочков жареного теста золотистого цвета.

Вкус — жареных пирожков с мясом, с ароматом кунжутного масла.

 

202. ЛЕПЕШКИ С ЛУКОМ

Просеянную муку заваривают кипятком и замешивают не очень крутое тесто, а затем подсыпают муку и вновь замешивают более крутое тесто. Готовое тесто раскатывают в виде блина толщиной 0,5 см, после чего смазывают его кунжутным маслом, кладут мелкорубленый зеленый лук, посыпают солью и свертывают в виде рулета. Один конец рулета поднимают кверху, а другой прижимают к столу так, чтобы получилась лепешка. После этого рулет винтообразным движением укладывают вокруг лепешки и раскатывают. Толщина лепешки должна быть 0,5 см. Подготовленную лепешку кладут на сильно нагретую сковороду, смазанную кунжутным маслом, и жарят с обеих сторон.

При заказе лепешку разрезают на несколько частей и кладут горкой на тарелку.

Внешний вид — горка из кусочков жареного теста золотистого цвета.

Вкус — жареных пирожков с луком.

 

203. ЛЕПЕШКИ С КУНЖУТНЫМ СЕМЕНЕМ

Из просеянной муки замешивают дрожжевое тесто и ставят его на 3–4 часа для брожения. После этого тесто кладут на стол, посыпанный мукой, раскатывают его в виде длинной полосы толщиной 0,5 см, смазывают кунжутным соусом, посыпают солью, свертывают в виде трубочки, а затем скатывают в жгут, нарезают на кусочки весом по 60 г и каждый кусочек закатывают на столе, придавая форму шариков.

После этого из шариков теста формуют лепешки, смачивают их с одной стороны сахарным сиропом и смоченной стороной погружают в кунжутное семя, затем кладут на сухой лист и выпекают в жарочном шкафу.

При заказе лепешку разрезают на несколько частей и кладут горкой на тарелку.

Внешний вид — горка из кусочков печеного теста, золотистого цвета.

Вкус — печеного теста с ароматом кунжута.

 

204. ЛЕПЕШКИ СЛОЕНЫЕ С КУНЖУТНЫМ СЕМЕНЕМ

Из половины (от общего количества) просеянной муки замешивают на растопленном жире крутое тесто, а из оставшейся муки замешивают на воде менее крутое тесто. Подготовленное тесто раскатывают в виде двух квадратов, причем квадрат из теста, замешенного на воде, должен быть большим. На этот большой квадрат теста укладывают меньший квадрат и свертывают их конвертом (как для слойки), затем тесто раскатывают ровным пластом и вновь складывают в виде конверта и раскатывают.

Полученный пласт свертывают рулетом, скатывают его в ровный жгут и нарезают на кусочки (по 50 г). Каждый кусочек теста разделывают в виде лепешки, на середину кладут фарш и соединяют края, а затем снова раскатывают в виде лепешки.

Фарш приготовляют следующим образом.

Первый вариант. Внутреннее свиное сало и подготовленный зеленый лук нарезают мелкими кусочками, посыпают солью и тщательно перемешивают.

Второй вариант. В сахарную пудру вливают растопленное свиное сало, добавляют муку и тщательно перемешивают, чтобы образовалась однородная масса.

Третий вариант. Фарш из крахмала красного гороха готовят так же, как для пончиков (стр. ).

Подготовленные лепешки с одной стороны смачивают сахарным сиропом и этой же стороной погружают в кунжутное семя, затем лепешки кладут на сухой лист и выпекают в жарочном шкафу.

Внешний вид — выпеченные лепешки, посыпанные кунжутным семенем.

Вкус — печеных сладких лепешек с ароматом кунжута.

 

205. ПИРОГ СЛАДКИЙ

Муку просеивают, замешивают обычное дрожжевое кислое тесто и ставят на 3–4 часа для брожения.

После этого из теста раскатывают пласт толщиной 0,5 см. По всей поверхности пласта ровным слоем наносят фарш и складывают пласт теста в виде квадрата. Подготовленный пирог кладут в специальное сито, на дно которого положена марля, накрывают крышкой и варят на пару до готовности (30–35 минут).

Для приготовления фарша свиное внутреннее сало нарезают мелкими кубиками (вместо внутреннего свиного сала можно использовать шпик, но предварительно для мягкости его следует отварить), смешивают с сахарной пудрой, добавляют измельченные зерна грецких орехов, изюм, кунжутное семя, засахаренные финики и хорошо перемешивают.

При заказе пирог нарезают на куски и укладывают горкой на вазу или тарелку.

Внешний вид — кусочки пирога одинаковой формы в виде ромбов.

Вкус — сладкого пирога с ароматом сладостей.

 

206. ПОНЧИКИ

В сухой крахмал, приготовленный из красного гороха, добавляют сахар, воду и проваривают, помешивая, до загустения, затем вливают растопленный жир, перемешивают и охлаждают. Подготовленную массу разделывают на маленькие шарики и обваливают их в муке.

При заказе шарики смачивают в хорошо взбитых белках так, чтобы каждый шарик был со всех сторон покрыт белковой массой, и жарят во фритюре, после чего откидывают и укладывают горкой на тарелку.

Внешний вид — горка небольших круглых шариков, покрытая обжаренным белком золотистого цвета.

Вкус — жареных яиц и сладкого фарша.

 

207. ХВОРОСТ

Муку просеивают и на воде замешивают крутое (как для лапши) тесто. Готовое тесто раскатывают в тонкий пласт и разрезают на кусочки прямоугольной формы. На каждом кусочке теста делают продольный надрез, в который продевают один из концов прямоугольника и затем жарят изделия во фритюре.

При заказе на сковороду кладут ячменную патоку, сахар, добавляют воду (50 г) и, при непрерывном помешивании палочками (от себя), проваривают до загустения, а затем кладут подготовленный хворост и, встряхивая сковороду, смачивают его соусом, после чего перекладывают на тарелку.

Внешний вид — квадратики жареного теста в соусе светло-коричневого цвета.

Вкус — жареного сладкого теста с ароматом ячменной патоки.

 

Сладкие блюда

 

 Китае сладкие блюда обычно подают в промежутках между подачей горячих блюд. Сладкие блюда китайской кухни отличаются большим разнообразием. Для приготовления сладких блюд, кроме сахара, используют плоды, ягоды, орехи, семена лотоса, семена кунжута и др. Кроме того, некоторые блюда приготавливают, используя мучные и крупяные продукты. В качестве вкусовых средств применяют различные фруктовые эссенции, а в качестве желирующих веществ — желатин и крахмал.

Сладкие блюда не только вкусны, но и питательны. Питательная ценность сладких блюд определяется теми продуктами, которые используются для их приготовления. Блюда, приготовленные из мучных и крупяных продуктов, обладают высокой калорийностью, а блюда из свежих плодов и ягод содержат ценные органические кислоты, минеральные соли и витамины.

Сахар во многие блюда вводят в виде сиропа. Для получения сиропа сахар растворяют в воде, нагревают и удаляют образующуюся пену. Готовый сироп процеживают.

В китайской кухне для приготовления сладких блюд широко используют семена лотоса. Они богаты белками, крахмалом и витаминами. Лотос выращивают в южных провинциях Китая. После опадения цветов образуются коробочки с семенами, которые срезают, очищают от кожуры и высушивают на солнце.

Сушеные семена лотоса перед использованием кладут в горячую кипяченую воду, добавляют питьевую соду и специальным травяным веничком промывают в течение 2–3 минут. Эту операцию повторяют несколько раз, меняя воду, и добавляя в нее соду до тех пор, пока семена лотоса не будут очищены от кожицы и не станут белыми. Очищенные семена промывают в теплой воде, срезают с двух сторон кончики и затем при помощи палочки удаляют сердцевину. Подготовленные семена лотоса обсушивают, затем варят до мягкости и хранят в холодном месте.

Хорошими вкусовыми качествами и красивым внешним видом обладают сладкие блюда, приготовленные в карамеле с кунжутным семенем. При подаче сладких блюд в карамели отдельно в пиале ставят охлажденную кипяченую воду, в которую обмакивают кусочки фруктов, чтобы охладить их перед едой.

 

208. КОМПОТ ИЗ СЕМЯН ЛОТОСА

Вареные семена лотоса прогревают в кипятке, после чего откидывают, кладут в пиалу, наливают ранее приготовленный сахарный сироп и добавляют фруктовую эссенцию. Внешний вид — белые круглые зерна, залитые сиропом. Вкус — сладкого сиропа с ароматом фруктовой эссенции.

 

209. СЕМЕНА ЛОТОСА В КАРАМЕЛИ

Вареные семена лотоса прогревают в кипятке, потом откидывают, обваливают в муке и жарят во фритюре до образования бледной корочки.

При заказе на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира кладут сахар и при непрерывном помешивании палочками (в одну сторону) нагревают до карамелизации сахара. Подготовленные семена лотоса кладут на сковороду и, встряхивая, перемешивают их до тех пор, пока они не покроются карамельной массой, затем, продолжая встряхивать, всыпают кунжутные семена.

Внешний вид — белые круглые зерна в карамели.

Вкус — сладкой карамели с ароматом кунжута.

 

210. КОМПОТ ИЗ АНАНАСОВ

Свежие ананасы очищают, вырезают сердцевину, нарезают кубиками, ошпаривают кипятком и откидывают, затем кладут в пиалу, наливают ранее приготовленный сахарный сироп и добавляют фруктовую эссенцию.

Внешний вид — измельченный ананас, залитый сиропом.

Вкус — сиропа с ароматом ананаса и фруктовой эссенции.

 

211. КОМПОТ ИЗ ЯБЛОК

Свежие яблоки очищают от кожицы, удаляют сердцевину с семенами и разрезают на дольки одинакового размера, после чего ошпаривают кипятком, а затем откидывают и перекладывают в пиалу, куда наливают заранее приготовленный сахарный сироп и добавляют фруктовую эссенцию.

Внешний вид — нарезанные яблоки, залитые сиропом.

Вкус — сладкого сиропа и свежих яблок с ароматом фруктовой эссенции.

 

212. ЯБЛОКИ В КАРАМЕЛИ

Свежие яблоки очищают от кожицы, удаляют сердце-вину и нарезают крупными ломтиками. В просеянную муку вливают холодную воду, яичные белки и тщательно размешивают тесто до образования однородной массы, по густоте напоминающей сметану.

При заказе подготовленные ломтики яблок погружают в приготовленное тесто и жарят во фритюре до образования бледной корочки. На сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира кладут сахар и, непрерывно помешивая палочками, нагревают его до тех пор, пока сахар не карамелизуется. Обжаренные во фритюре ломтики яблок кладут на сковороду и, встряхивая, перемешивают их с карамельной массой, а затем, продолжая встряхивание, всыпают кунжутные семена.

Внешний вид — ломтики жареных яблок, покрытые карамелью светло-коричневого цвета и посыпанные белыми семенами.

Вкус — леденцов с начинкой из яблок.

 

213. ЯБЛОКИ ФАРШИРОВАННЫЕ

Яблоки очищают, срезают плодоножку вместе с верхней частью яблока и осторожно удаляют сердцевину (нижняя часть яблока должна остаться целой). Подготовленные яблоки наполняют фаршем, приготовленным из крахмала, красного гороха, накрывают верхней частью яблока и варят на пару до готовности.

При заказе яблоки кладут на тарелку и поливают сахарным сиропом с фруктовой эссенцией.

Внешний вид — вареное яблоко, политое соусом светло-коричневого цвета.

Вкус — яблока и сиропа с приятным ароматом фруктовой эссенции.

 

214. ЖЕЛЕ ИЗ АРБУЗА

Желатин промывают в посуде с холодной кипяченой водой и откидывают на дуршлаг или частое сито. Когда вода стечет, желатин вновь перекладывают в посуду, заливают холодной кипяченой водой, оставляют на 30–40 минут для набухания, после чего воду сливают. При набухании желатин увеличивается в объеме и весе в шесть-восемь раз. Это следует учитывать при дозировке воды.

Из мякоти арбуза отжимают сок, кладут сахар и нагревают до кипения, затем добавляют замоченный желатин (из расчета 40 г на 1 л жидкости) и размешивают до полного его растворения.

Горячую смесь процеживают через полотняную ткань или сито, разливают в формы и ставят на 172—2 часа в холодное помещение для застывания (температура помещения должна быть не выше 10°).

При заказе желе поливают банановой эссенцией.

Внешний вид — прозрачное желе бледно-розового цвета.

Вкус — сладкого желе с ароматом фруктовой эссенции.

 

215. ГРЕЦКИЕ ОРЕХИ ФРИ

Грецкие орехи очищают от скорлупы и с ядер снимают кожицу. Для того чтобы кожица легче снималась, ядра орехов замачивают в течение 10–15 минут в горячей воде. Очищенные от кожицы орехи ошпаривают кипятком и откидывают, а затем пересыпают сахарной пудрой, жарят во фритюре (в кунжутном масле), откидывают и охлаждают.

При заказе жареные орехи укладывают горкой на вазу или тарелку, на дно которых кладут бумажные салфетки.

Внешний вид — горка жареных орехов золотистого цвета.

Вкус — жареных орехов в сахаре с ароматом кунжутного масла.

 

216. ОМЛЕТ СЛАДКИЙ

При заказе яичные желтки растирают с сахаром, добавляют крахмал, разведенный холодной водой (1:1), и при помощи палочек хорошо взбивают. Взбитую массу выливают на сильно нагретую сковороду с небольшим количеством жира и при непрерывном помешивании палочками прожаривают до тех пор, пока омлет не будет прилипать ни к сковороде, ни к палочкам.

Если масса в процессе жарения будет прилипать к сковороде или палочкам, надо понемногу подливать растопленный жир, причем вливать жир следует не на омлет, а по краям сковороды. Готовый омлет перекладывают на тарелку.

Внешний вид — густая однородная масса желтого цвета.

Вкус — сладкого жареного омлета.

 

217. ПУДИНГ РИСОВЫЙ

Ядра грецких орехов, миндаля, лотоса, изюм, свежие апельсины и яблоки нарезают кусочками и часть из них фигурно укладывают на дно специальной формы. На фрукты кладут отваренный, заправленный сахаром клейкий рис, после чего форму с продуктами ставят на сито и держат на пару до подачи.

Для приготовления соуса на сковороду наливают воду (50 г), добавляют сахар и доводят до кипения, затем, встряхивая сковороду, струйкой вливают крахмал, разведенный холодной водой (1:2), и фруктовую эссенцию, кладут остальные фрукты и проваривают до загустения.

При заказе рис из формы перекладывают на блюдо и поливают соусом.

Внешний вид — отваренный рис, украшенный фруктами, политый соусом светло-коричневого цвета.

Вкус — сладкого риса и соуса из свежих фруктов с ароматом фруктовой эссенции.