а протяжении веков многие поколения китайских кулинаров совершенствовали способы приготовления различных блюд национальной кухни, которая дошла до наших дней как одно из многочисленных культурных наследий великого китайского народа.
Еще в древние века великий китайский философ Конфуций обучал некоторым приемам приготовления пищи. Он считал, что пропорция мяса в блюде должна составлять около одной трети общего количества всех овощей. В пищу необходимо добавлять некоторое количество имбиря. Продукты следует нарезать соломкой или небольшими кусочками, причем кусочки мяса, птицы, рыбы должны быть той же величины и формы, как и овощей. Эти правила китайцы выполняют и теперь.
В эпоху южных и северных династий (265–583 гг. н. э.) были выпущены книги по кулинарии: «Деликатесы», «Кулинарное дело», «Кулинария» и др. В период Ганской и Сунской династий (700—1000 гг. н. э.) были опубликованы такие труды, как «Меню», «Деликатесы и кулинария», «Блюда китайской кухни» и др.
Кулинарное искусство Китая на протяжении всей своей многовековой истории служило интересам богачей и чиновников. Оно не являлось достоянием народа.
После провозглашения Китайской Народной Республики национальное кулинарное искусство стало общенародным.
Китайское народное правительство уделяет большое внимание развитию кулинарии. Например, в июне 1956 г. в г. Пекине была организована выставка продовольственных товаров, на которой в целях обмена опытом демонстрировалось и искусство приготовления блюд китайской кухни. В работе этой выставки приняли участие многие кулинары Китая.
За последнее время в Китае вышли в свет книги, посвященные китайской кухне: «Китайские деликатесы», «Домашние блюда», «Традиционные провинциальные деликатесы», «Технология приготовления китайских деликатесов», «Меню и рецептура домашних блюд», «Деликатесы Китая» и другие.
Китайская кухня подразделяется на кухни отдельных провинций и местные кухни (отдельных городов). Наиболее известны четырнадцать кухонь. Все они отличаются одна от другой не только вкусовыми качествами блюд, но и технологией их приготовления.
Китайская кухня характеризуется богатым ассортиментом разнообразных питательных и красиво оформленных блюд. В ней используется все, что может дать природа. Недаром в Китае говорят: «Несъедобного нет, есть плохие повара».
В китайской кухне наряду со свежими продуктами используется большое количество сушеных, маринованных и вяленых продуктов (обработка этих продуктов описывается в данной книге).
Китайские повара приготовляют сотни блюд из соевого творога (свежего, сушеного, маринованного), соевого засушенного блина и других полуфабрикатов из сои.
Молочные продукты, сливочное и топленое масло, маргарин и сыр в китайской кухне не употребляются. Правда, молоко и сливочное масло в небольшом количестве используются в пекинской кухне, но это объясняется европеизацией некоторых китайских блюд. Наиболее часто используются свиной и куриный жир, кунжутное, маисовое и хлопковое масло.
* * *
Нарезка продуктов и способы тепловой обработки 一 два основных процесса, тесно связанных между собой. Неравномерно нарезанные по толщине и длине продукты при тепловой обработке либо пережарятся, либо недожарятся. Такое блюдо не будет питательным и вкусным.
В китайской кухне, как указывалось выше, продукты для большинства блюд нарезают кусочками небольшого размера.
Ниже в качестве примера приведена нарезка продуктов для некоторых блюд, описанных в настоящей книге.
Кубиками размером 1 см 3 нарезают продукты для блюд «Филе кур, жаренное с красным перцем», «Свинина, жаренная по-гунбао» и др.
Соломкой толщиной 2 мм, длиной 6–8 см нарезают продукты для блюд: «Вырезка, жаренная с сычуаньской капустой», «Салат из вермишели», «Салат из морских водорослей с курицей» и др.
Ромбиками толщиной 1 см, высотой 2 см и длиной 6–7 см нарезают продукты для блюд: «Вырезка фри кусочками», «Корейка свиная фри кусочками» и др.
Ломтиками толщиной 1,5–2 мм, высотой 2 см, длиной 5–6 см нарезают продукты для различных блюд: «Баранина, жаренная с грибами», «Свинина, жаренная с вермишелью» и др.
При нарезке мяса или рыбы одним куском на порцию («Рыба жареная», «Рыба фри», «Вырезка фри» и др.) или при нарезке продуктов ромбиками («Вырезка фри кусочками» и др.), а также при обработке почек свиных, потрохов уток и кур (желудков и печени) перед тепловой обработкой с обеих сторон продукта делают неглубокие косые надрезы (крест-накрест). Основное внимание при такой обработке обращают на то, чтобы продукт был равномерно и на одинаковую глубину надрезан. Это придает не только красивый внешний вид готовому блюду, но и позволяет также избегать недожаривания или пережаривания продуктов.
Китайские повара для нарезки продуктов пользуются большими ножами-тесаками. Такими тесаками повара не только нарезают продукты на кусочки, но и рассекают огурцы на веер тончайших долек, нарезают яйца на ломтики, из которых не выкрашивается ни крупинки желтка, окорок превращают в гору почти прозрачных пластинок ветчины и т. д.
* * *
Быстрота и сильный огонь — первое и необходимое условие при изготовлении китайских блюд.
Быстрое приготовление блюд, на которое обычно тратится не более 2–3 минут, обеспечивается не только заблаговременным приготовлением полуфабрикатов, имеющих в китайской кухне первостепенное значение, но и наличием специальных очагов (плит).
Плиты в китайской кухне большие с несколькими открытыми конфорками. Из одних конфорок пламя выбивается на высоту до 30–40 см, температура огня достигает 300–400 °C (сильный огонь), из других конфорок пламя почти не выбивается и температура его ниже (средний огонь), а в третьих нет пламени (слабый огонь). В последнее время в Китае стали применять газ.
В зависимости от вида тепловой обработки продуктов используется пламя той или иной силы.
При изготовлении пищи пользуются овальной сковородой, дуршлагом и чумичкой. На сковороде готовят горячие блюда, бульоны, соусы и т. п. Для приготовления пищи в большом количестве (от 10 порций и выше) применяются сковороды с двумя металлическими ручками. При тепловой обработке сковороды с продуктами погружаются до половины в вырезы конфорок.
Посуда и инвентарь, применяемые в китайской кухне, удобны, портативны и прочны.
Многие блюда готовятся на пару. Для этого в китайской кухне имеется специальный очаг с котлом, в котором бурно кипит вода. На котел ставят специальные сита, одно над другим.
Под влиянием горячего пара, проходящего через высокую пирамиду стоящих друг на друге сит, пища варится до готовности.
Ниже описываются наиболее распространенные способы тепловой обработки продуктов и их разновидности, применяемые в московском ресторане «Пекин» при изготовлении блюд китайской кухни.
Варка в воде (чжоу) — продукты кладут в холодную или горячую воду (в зависимости от вида продуктов) и варят на слабом огне. В процессе варки добавляют холодную воду. Этот способ применяется для варки пельменей.
Варка в бульоне (чуань) — в кипящий бульон опускают тонко нарезанные кусочки мяса, птицы, рыбы и ставят на сильный огонь. Когда бульон закипит, продукты вынимают, так как они уже сварились. Если продукты не очень тонко нарезаны, то после того как бульон вторично закипит, нужно поставить его на минуту на слабый огонь. Данный способ в основном применяется для некоторых прозрачных супов.
Варка в бульоне со специями (хуэй) — на сковороду с большим количеством бульона со специями опускают продукты и нагревают на огне средней силы. После удаления пены вливают крахмал, разведенный в холодной воде (1:2). Чтобы при заваривании крахмала не образовались комки, его вливают тонкой струей, все время вращая слева направо сковороду. Этот способ применяется для приготовления бульона с каракатицей и омлетом, а также горячих блюд в соусе.
Варка в маринаде (лу) — в посуду наливают воду и столько же соевого соуса, опускают марлевый мешочек со специями (смесь корицы, гвоздики, имбиря, бадьяна, перца хуацзё), добавляют ароматичные овощи, сахар, жженку и рисовое вино. Все это доводят до кипения на слабом огне. Затем в посуду с маринадом кладут продукты и также на слабом огне варят их до готовности. Бульон, оставшийся после варки, можно использовать несколько раз, добавляя в него специи. Этим способом приготовляют ароматическую курицу, потроха, баранину и др.
Варка на пару (чжан) — в фарфоровую или гончарную посуду кладут продукты, добавляют специи и приправы и ставят посуду в паровое сито. Сито устанавливают на котел с кипящей водой и держат его там до тех пор, пока продукты не будут готовы. Этим способом варят рис, пельмени, пампушки и т. п.
Тушение (шао) 一 на сковороду наливают небольшое количество жира, нагревают его на сильном огне, кладут продукты, обжаривают их в течение минуты, затем наливают вино, бульон, кладут специи. Все это тушат на слабом огне до готовности, после чего ставят на сильный огонь и держат до тех пор, пока жидкость не испарится. Этот способ применяется для приготовления блюда «Свинина кисло-сладкая» и др.
Тушение (пын) — сначала продукты обжаривают на сковороде с обеих сторон до образования золотистой корочки затем вливают куриный бульон, кладут специи и держат на слабом огне до тех пор, пока бульон полностью не испарится. Этим способом приготовляют «Креветки тушеные» и другие блюда.
Жарение продуктов с обеих сторон (цзянь) в небольшом количестве жира — на сковороду кладут жир, нагревают его на среднем огне. В нагретый жир опускают продукты и обжаривают их с двух сторон до образования золотистой корочки. После этого кладут специи и приправы, несколько раз перевертывают продукты, встряхивая сковороду. Так жарят продукты для блюда «Биточки южные» и др.
Жарение продуктов в полуфритюре (чао) — на сковороду наливают жир, количество которого должно быть равно количеству продуктов, кладут мясо, птицу, рыбу, жарят их все время встряхивая на огне сковороду и помешивая металлическими палочками, чтобы продукты равномерно обжарились, затем их откидывают. После этого на сковороду с оставшимся небольшим количеством жира кладут остальные продукты, входящие в состав блюда, жарят их до полуготовности, встряхивая сковороду над огнем, добавляют предварительно обжаренные основные продукты (мясо, птицу, рыбу) и жарят до готовности. Этим способом приготовляются следующие блюда: «Баранина, жаренная с грибами сянгу и ростками бамбука», «Вырезка, жаренная с корнем фошоу», «Филе кур, жаренное с перцем» и т. п.
Жарение в полуфритюре (лю) — нагревают сковороду на сильном огне, вливают жир в равном количестве с продуктами и, когда он нагреется до 70–80°, кладут продукты, нарезанные на кусочки и смоченные в яйце и крахмале, разведенном холодной водой (1:2). При жарении продукты, что бы они не слиплись, перемешивают палочками. Этим способом приготовляют следующие блюда: «Корейка, жаренная с чесноком и луком», «Печенка свиная жареная» и т. п.
Жарение во фритюре (чжа) — на сковороду наливают большое количество жира (3–4 л), ставят на сильный огонь и доводят до кипения (жир кипит при 120°). Чтобы определить, закипел ли жир, опускают продукт и, если издается звук (треск), то это значит, что фритюр нагрет до кипения. Большие куски мяса, тушки и желудки птицы опускают во фритюр и жарят до готовности. Жир, используемый для жарения, употребляется многократно. Периодически его процеживают и добавляют в него свежий жир. Этим способом приготовляются следующие блюда: «Баранина фри ароматичная», «Вырезка фри кусочками», «Ножки куриные фри» и др.
Жарение в печах (као) — в китайской кухне используются для жарения специальные печи без труб. Топка осуществляется через отверстие, имеющееся в печи, причем отверстие может иметь дверцу. В центре печи располагается специальная перекладина, на которую подвешивают продукт. После топки уголь собирают у отверстия печи, а продукт подвешивают на перекладину и жарят. Этим способом жарят «Утку по-пекински».
Копчение (сюнь) — в металлическую посуду (котел, кастрюлю) кладут кусок раскаленного железа или древесный уголь, сверху насыпают слой сухих древесных опилок и обсыпают сахарным песком. Внутрь этой посуды ставят специальное металлическое сито с металлической решеткой так, чтобы оно не прикасалось к опилкам. На решетку кладут продукт, предназначенный для копчения, и закрывают металлической крышкой.
В результате того, что опилки тлеют и сосуд наполняется дымом, продукт подвергается копчению.
* * *
Красивое оформление блюд возбуждает аппетит, привлекает внимание человека к предстоящей еде, повышает усвоение пищи.
Большое значение имеет правильное гармоничное сочетание продуктов по цвету. Блюда, которые приготовляются из однообразных по цвету продуктов, можно украшать овощами яркой окраски или продуктами другого цвета. Например, для блюда «Почки в коричневом соусе» используется для оформления зеленый лук и свежий имбирь.
Оформление блюд зависит от опыта и мастерства кулинара. Несмотря на то, что китайские блюда чаще всего представляют собой горки из разноцветных мелконарезаных продуктов, одинаковых по толщине и длине, китайские кулинары умеют очень красиво, большим изяществом оформлять блюда. Так, например, «Курица паровая с яйцом» своим внешним видом напоминает полумесяц, вокруг которого столпились звезды. В этом блюде красиво сочетаются зеленые, красные, черные, желтые и белые цвета.
При оформлении блюд, а также нарезке продуктов нет случайных обрезков, несимметрично отрезанных кусков. Все это делается кулинарами быстро, словно у каждого на блюде расчерчен узор и его только остается заполнить готовыми деталями.
* * *
В китайских ресторанах посетители обслуживаются по предварительным заказам, вследствие чего производство и зал работают ритмично, слаженно и точно по графику.
Накрывают столы преимущественно на восемь человек или на четыре человека. На больших банкетах гости, округленное число которых 40, 50, 60 и т. д., занимают места за круглыми столами.
Банкетные столы носят название какого-нибудь деликатесного продукта. Например, «Стол с плавниками акулы» (чицзиси), «Стол с трепангами» (хайшеньси) и т. п. При подаче горячих закусок блюдо из этого продукта подается первым.
Во время подачи холодных закусок и горячих блюд пьют вино и другие спиртные напитки; при подаче супов спиртные напитки не пьют. В начале или конце обеда подают зеленый чай. Китайские банкеты продолжаются не дольше 1–2 часов.
Ниже приводится примерное меню одного банкетного стола с уткой (яцзыси) на восемь человек и техника его подачи.
Холодные закуски подаются на круглых фарфоровых блюдах. На каждом блюде должно быть не менее трех и не более шести закусок. Всего на восемь человек подается не более десяти закусок. Закуски ставят на стол за 10–15 минут до прихода гостей.
Холодные закуски
Салат из утиных языков
Салат из цветной капусты
Салат из свежих помидоров
Свинина кисло-сладкая
Курица по-сычуаньски
Консервированные яйца
Почки в коричневом соусе
Рулет
Горячие блюда, мучные кулинарные изделия, сладкие блюда подаются на больших блюдах. Всего должно быть подано не менее восьми видов горячих блюд: четыре блюда из деликатесных продуктов, в том числе одно сладкое (сладкое блюдо подается не в заключение обеда, а в промежутках между горячими блюдами), и четыре блюда из обычных продуктов, в том числе одно горячее блюдо специально для риса (колобок с трепангом, мясо тушеное, фрикадельки в соусе и др.). Мучное кулинарное изделие подается в промежутках между горячими закусками вместе со сладким блюдом. Супы подаются в заключение обеда и отпускаются вместе с рисом и блюдом специально для риса.
Если к холодным закускам и горячим блюдам заказано вино, то рис не подают, а если вина нет, то рис подают сразу же по приходе заказчика.
Горячие блюда, сладкие блюда, супы
Утка по-пекински
Плавники акулы паровые
Рыба в кисло-сладком соусе
Яблоки фаршированные
Слоеные пирожки
Филе курицы, жаренное с зеленым горошком
Свинина, жаренная (рубленая) с сычуаньской капустой
Теша калуги, тушенная с курицей
Фрикадельки свиные в коричневом соусе
Бульон с икрой каракатицы и омлетом
Фрукты ставят на стол в вазах вместе с холодными закусками до прихода заказчика.
Чай ароматичный, или зеленый, обладающий крепким вкусом, подается в чайниках, без сахара. Отдельно ставятся небольшие пиалы. Чай можно давать в начале прихода гостей и после окончания угощения.
На столе должна стоять соль, соевый соус и уксус.
Описанный порядок подачи блюд на банкетный стол может быть по желанию посетителя изменен.
