Раньше блюда из птицы традиционно ассоциировались с наступлением долгожданных праздников (Рождества, Пасхи, Нового года и др.). С глубокой древности славянские народы употребляли в пищу диких уток, тетеревов, куропаток, из домашней птицы — кур, уток, гусей и др. И на многих пиршествах блюда из них были основным украшением праздничного стола.

Особенно популярны всегда были фаршированные изделия — утка и гусь с яблоками, курица, фаршированная рисом и изюмом или черносливом, гусь и утка, фаршированные солеными рыжиками или груздями, и др. Трудно представить себе без этих традиционных изделий современный праздничный стол. Красиво и оригинально оформленные, они как бы подтверждают старую поговорку «Птица на столе — праздник в доме».

Домашнюю птицу, предназначенную для варки, тушения или жаренья, предварительно разделывают: отрезают голову вместе с шеей и кончики крыльев, потрошат, удаляют лишний жир, затем моют в проточной воде и обсушивают. Если птицу жарят целиком, то ножки и крылышки прижимают к бокам туловища и привязывают.

 

Курица фаршированная

1 небольшая курица (с потрохами), 1/2 корня петрушки, 1 луковица, 1 яйцо, 2 ломтика белого хлеба, немного молока или сливок, 1 ст. ложка сливочного масла, пряности, соль.

Промытую тушку курицы обсушить, натереть снаружи и внутри смесью соли с пряностями и нафаршировать. Для приготовления фарша куриные потроха (сердце, печень, желудок) отварить в бульоне с петрушкой и луковицей, пропустить через мясорубку, положить замоченный в молоке и отжатый хлеб, яйцо, соль и перемешать. Фаршированную курицу зашить, положить в гусятницу, смазать маслом или сметаной и жарить в духовке, периодически поливая выделяющимся жиром. Готовую курицу разрезать, куски уложить на подогретое блюдо и придать им вид целой тушки. Соус, в котором жарилась курица, подать в соуснике.

 

Курица, фаршированная рисом и яйцом

1 курица, 200 г риса, 4 яйца, 100 г потрохов, 1 луковица, 50 г сливочного масла, перец, соль.

Куриные потроха (сердце, печень, желудок) отварить и нарезать мелкими кубиками. Добавить к ним отваренный до полуготовности рис, сваренные вкрутую и мелко рубленные яйца и обжаренный в масле до золотистого цвета лук. Все посолить, поперчить и перемешать. Тушку курицы натереть солью, начинить фаршем, зашить и жарить в духовке до готовности.

 

Курица с мясным фаршем и орехами

1 курица, 50 г сливочного масла, по 50 г говяжьего и свиного фарша, 100 г ветчины, 50 г сыра, 2 яйца, 3 ст. ложки молотых сухарей, 1/2 стакана молока, 20 г сливочного масла, 10 грецких орехов, перец, соль.

Тушку курицы посолить снаружи и внутри, наполнить начинкой и зашить. В жаровне разогреть масло, обжарить курицу со всех сторон, влить немного воды и жарить в духовке, периодически поливая горячей водой и образующимся соком. Для начинки мясной фарш перемешать с яйцами, мелко нарезанной ветчиной, предварительно замоченными в молоке сухарями, натертым на мелкой терке сыром, полить разогретым сливочным маслом, добавить измельченные орехи, посолить, поперчить и перемешать.

 

Курица, фаршированная по-старинному

Тушку курицы выпотрошить, промыть, натереть солью, отделить кожу от шейки, а затем по возможности и от всей грудинки, налить в образовавшееся пространство взбитые яйца или яично-молочную смесь и завязать кожу. В брюшную полость тушки также налить яйца или яично-молочную смесь с большим количеством рубленого укропа и зашить. Жарить курицу в духовом шкафу, периодически поливая выделяющимся соком.

 

Курица, фаршированная свининой и грибами

1 курица, 200 г свежих грибов, 200 г свиного фарша, 1 яйцо, 3–4 ломтика белого хлеба, 3 ст. ложки топленого свиного сала, 1 луковица, 2 ст. ложки молока, майоран, зелень петрушки, перец, соль.

Грибы мелко нарезать и тушить в 2 ст. ложках сала вместе с измельченной зеленью петрушки и мелко нарезанным луком.

Остывшие грибы перемешать со свиным фаршем, размоченным в молоке хлебом и яйцом, поперчить, посолить, добавить нарезанный майоран и перемешать.

Тушку курицы посолить, начинить фаршем, зашить, положить в глубокую сковороду с 1 ст. ложкой сала и 3–4 ст. ложками воды и жарить в духовом шкафу до готовности.

 

Курица, фаршированная картофельным пюре

1 небольшая курица, 1 стакан картофельного пюре, 3–4 сушеных белых гриба, 2 луковицы, 40 г сливочного масла, 1 яйцо, пряности, соль.

Тушку курицы промыть, обсушить салфеткой, натереть снаружи и внутри смесью соли с пряностями (чабер, мелисса и др.), наполнить фаршем, зашить, смазать маслом или сметаной, положить в гусятницу, влить немного бульона и жарить в духовом шкафу, периодически поливая выделяющимся соком.

Для приготовления фарша мелко нарубленный лук спассеровать на масле, смешать с картофельным пюре, добавить предварительно вымоченные, отваренные и мелко нарубленные грибы, яйцо, молотые пряности (мускатный орех, тмин и др.), масло, посолить и тщательно перемешать до получения однородной массы.

 

Курица, фаршированная рисом, миндалем и сухофруктами

1 курица, 1/2 стакана риса, 1/2 стакана очищенного миндаля, 1/4 стакана кураги, 1/4 стакана изюма, 5 ст. ложек топленого масла, 1 ч. ложка корицы, 4 бутона гвоздики, соль, зелень петрушки.

Рис отварить до полуготовности и посолить. Изюм, курагу и очищенный от кожицы миндаль прогреть в масле в течение 5 мин, смешать с рисом, добавить топленое масло, молотые корицу и гвоздику. Полученным фаршем наполнить посоленную тушку, зашить ее, смазать маслом, положить в глубокую сковороду, влить около 1/2 стакана горячей воды и жарить в духовке, периодически поливая выделяющимся соком. Готовую курицу разрубить на куски и украсить зеленью. Так же можно готовить и индейку.

 

Курица, фаршированная яблоками и хлебом

1 курица, 1 ст. ложка сметаны, 200 г пшеничного хлеба, 1 яблоко, 2 луковицы, 1 ст. ложка изюма, 50—100 г сливочного масла, 1/2 стакана воды, соль, зелень петрушки, укропа.

Для приготовления начинки репчатый лук, зелень укропа и петрушки потушить в масле, смешать с нарезанным кубиками хлебом, изюмом, мелко нарезанным яблоком, добавить немного кипяченой воды, слегка посолить и перемешать.

Тушку курицы посолить снаружи и изнутри, наполнить начинкой и зашить. Смазать ее сметаной или маслом, положить на противень и жарить в духовом шкафу, периодически поливая выделяющимся соком.

Так же можно приготовить утку и индейку.

 

Курица, фаршированная манной крупой

1 курица, 100 г сливочного масла, соль.

Для начинки : куриная печень, 2 яйца, 50 г сливочного масла, 100 г манной крупы, лук, зелень петрушки, перец, соль.

Для гарнира : 1 кг кислых яблок, 50 г сливочного масла.

Тушку курицы разрезать вдоль хребта, удалить кости, посолить и оставить на 1 час. Куриную печень мелко нарезать, соединить с желтками, маслом, натертым на мелкой терке луком, манной крупой, солью, перцем, рубленой зеленью и хорошо растереть, затем добавить взбитые белки и перемешать.

Тушку зашить крепкой белой ниткой, оставив отверстие, через которое вложить начинку. Отверстие зашить, смазать тушку маслом или маргарином, положить на противень и запечь в духовке, поливая выделяющимся соком. Для гарнира яблоки разрезать на половинки, вынуть сердцевину и положить разрезом вниз на застланный бумагой и смазанный маслом противень. Запекать в разогретом духовом шкафу в течение 15–20 мин.

Готовую курицу положить на блюдо, а вокруг нее — печеные яблоки.

 

Курица, фаршированная гренками

1 курица (около 1 кг), 100 г белого батона, потроха, 2 яйца, перец, соль, 1 ст. ложка майонеза, жир.

Подготовленную курицу посолить и оставить на 1 час. Белый батон нарезать кубиками, подсушить на сковороде или в духовке.

Потроха отварить в подсоленной воде до готовности и мелко нарезать. Сварить вкрутую 1 яйцо, нарубить и смешать с гренками и потрохами, добавить сырое яйцо, перец и перемешать. Курицу наполнить начинкой, смазать майонезом и положить на смазанный жиром противень. Запекать в разогретом шкафу, периодически сбрызгивая водой, около 1 часа.

 

Курица, фаршированная черносливом и печенью

1 курица (примерно 1,2 кг), соль, 1 ч. ложка корицы, 1 ч. ложка перца, 1 ст. ложка топленого масла.

Для фарша : 8 крупных ягод чернослива, 1 ч. ложка тертой цедры лимона, 4 луковицы, 50 г шпика, 3 куриных печени, 4 ломтика хлеба, 2 яйца.

Тушку курицы натереть солью, перцем и корицей. Чернослив замочить в холодной воде и удалить косточки. Сало и печень нарезать кубиками и обжарить. Чернослив и лук мелко нарезать. Яйца взбить и замочить в них хлеб (без корок). Все компоненты соединить и перемешать, добавив цедру лимона. Приготовленным фаршем наполнить тушку курицы, положить на сковороду с растопленным маслом и поставить в разогретый духовой шкаф. Запекать в течение 15 мин, затем перевернуть на спинку и довести до готовности, периодически поливая тушку выделяющимся соком. Готовую курицу посыпать лимонной цедрой.

 

Курица, фаршированная шампиньонами

1 курица, 150–200 г шампиньонов, 1 луковица, 3–4 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 3 шт. картофеля, 2 стручка сладкого перца, 1/2 стакана белого вина, соль, перец.

Тушку натереть солью и перцем. Масло растопить, слегка обжарить в нем мелко нарубленный лук, добавить очищенные, мелко нарубленные грибы, влить немного воды и тушить до полуготовности. Наполнить фаршем тушку, зашить и обжарить со всех сторон на оставшемся масле. Через 15 мин добавить нарезанный дольками картофель, тонкими кольцами перец вместе с семенами, влить вино (если жидкости недостаточно, можно добавить воды) и тушить курицу до готовности, часто поливая образующимся соусом. Перед подачей на стол соус приправить солью, перцем и полить им курицу.

 

Курица, фаршированная рисом, потрохами и черносливом

1 курица (с потрохами), 100 г риса, 50 г изюма, 50 г чернослива, 50 г сливочного масла, 2 луковицы, 1/2 моркови, 1/2 корня сельдерея, 1 стакан бульона, перец, соль.

Тушку курицы посолить и поперчить снаружи и внутри, обжарить до образования румяной корочки. Потроха сварить, мелко нарезать, пожарить вместе с тонко нарезанным луком и смешать с промытым рисом. Чернослив и изюм без косточек промыть, чернослив нарезать соломкой. Все соединить, посолить, поперчить, влить 1 стакан бульона, в котором варились потроха, и варить до поглощения рисом жидкости. Нафаршировать тушку приготовленной начинкой, зашить, положить в жаровню или кастрюлю, добавить морковь, сельдерей, лук, бульон и тушить до готовности.

 

Рулет из курицы

1 курица, 50 г сливочного масла, соль.

Тушку курицы разрезать по спине от шеи до гузки и осторожно срезать мясо с кожей со скелета. Надрезать кожу на ножках и вырезать кости, крылья отрезать. Мясо с кожей разложить на столе, посолить, положить начинку (см. ниже), свернуть в рулет и перевязать ниткой. Жарить рулет в духовке, часто поливая образующимся соком, сливочным маслом и горячей водой.

Начинка 1: 150 г свиного фарша, 1 яичный желток, 80 г ветчины, 2 ст. ложки белого сухого вина, соль.

Фарш перемешать с желтком, белым вином, солью и мелко нарезанной ветчиной.

Начинка 2: 300 г свежих грибов, 20 г соленого свиного сала, 3 яйца, 1 небольшая луковица, перец, соль.

Сало нарезать мелкими кубиками, растопить в кастрюле и спассеровать на нем измельченный лук. Добавить мелко нарезанные грибы, перец, соль и тушить до мягкости. Залить взбитыми яйцами и, как только они свернутся, снять с огня.

Начинка 3: 200 г вареной колбасы, 2 ломтика белого хлеба, 1–2 яйца, 1/2 стакана молока, 20 г сливочного масла, зелень петрушки, соль.

Хлеб нарезать кубиками, залить молоком, перемешать со взбитыми яйцами и размягченным (подогретым) маслом. Через несколько минут, когда молоко впитается в хлеб, перемешать с нарезанной мелкими кубиками колбасой и зеленью петрушки, посолить по вкусу.

Начинка 4: 3 яйца, 50 г соленого свиного сала, 100 г вареной колбасы, 3 ст. ложки консервированного горошка, соль.

Сало нарезать мелкими кубиками, растопить в кастрюле, добавить нарезанную кубиками колбасу, слегка обжарить, влить взбитые яйца, посолить и перемешать.

Как только яйца свернутся, снять с огня и смешать с консервированным горошком.

Начинка 5: 150 г вареной колбасы, 2 яйца, 1 небольшой маринованный огурец, 100 г твердого сыра, горчица по вкусу.

Яйца сварить вкрутую, колбасу и сыр нарезать тонкими брусочками, яйца и огурец — мелкими кубиками. Послойно разложить все продукты на предварительно смазанный горчицей пласт куриного мяса с кожей.

 

Курица, фаршированная рисом, потрохами и орехами

1 курица (с потрохами), 150 г риса, 1 ст. ложка изюма, 2 ст. ложки очищенных орехов, 20 г сливочного масла, соль, белый перец, корица, гвоздика, 2 стакана воды, 50 г растительного масла.

Изюм залить горячей водой, оставить на 5 мин, затем воду слить. Куриную печенку и сердце нарезать и обжарить на масле. Промытый рис, изюм, измельченные орехи, пряности и обжаренные потроха положить в кастрюлю, влить воду и варить до поглощения рисом подсоленной жидкости. Тушку курицы натереть снаружи и внутри солью, нафаршировать приготовленной начинкой, зашить, обжарить до образования румяной корочки, добавить бульон или воду и тушить до готовности. Курицу можно приготовить и в духовке, предварительно замариновав ее в смеси оливкового масла, лимонного сока и измельченного чеснока.

 

Курица жареная с яблоками

1 небольшая курица, соль, перец, 1 лавровый лист, апельсиновая или лимонная корка, 1/2 корня петрушки, 1 морковь, 20 г сливочного масла, 2 ст. ложки сметаны, 8 яблок или картофелин.

Тушку курицы промыть, обсушить и натереть снаружи и внутри смесью соли с перцем и измельченным лавровым листом, внутрь положить апельсиновую или лимонную корку (сушеную или свежую).

Курицу положить в гусятницу, влить немного бульона или горячей воды, добавить измельченные коренья и жарить в духовом шкафу, часто смазывая ее поверхность маслом, сметаной и поливая выделяющим соком.

Когда курица будет наполовину готова, в гусятницу положить яблоки или картофель.

Готовую курицу нарезать на порции, уложить на подогретое блюдо, вокруг обложить печеными яблоками или картофелем.

Процеженный и заправленный сметанный соус, в котором жарилась курица, подать в соуснике.

 

Кузьминская курица

Тушку курицы промыть, обсушить, натереть солью, наполнить плотно брюшную полость душистыми травами (чабрец, душица, мята, мелисса и др.), положить на противень, добавить немного бульона или воды и жарить в духовом шкафу до готовности, периодически поливая выделяющимся соком.

 

Курица, жаренная с орехами

1 курица, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки меда, 2 ст. ложки очищенных орехов, имбирь, тмин, мята, перец, соль.

Тушку курицы натереть смесью из сливочного масла, меда, имбиря, тмина, мяты, соли, перца и оставить на несколько часов.

Затем разрезать тушку вдоль пополам, положить на смазанный жиром противень, прикрыть фольгой и жарить в духовом шкафу.

Когда курица будет почти готова, фольгу снять, посыпать измельченными орехами и дать мясу подрумяниться.

Если жира на противне недостаточно, добавить немного бульона или воды.

 

Курица жареная с рисом и апельсинами

1 курица, 1 ст. ложка растительного масла, 250 г риса, 1/2 корня сельдерея, 2 луковицы, 50 г сливочного масла, 1,5 стакана куриного бульона, 1 стакан апельсинового сока, 125 г изюма, 1 ст. ложка апельсиновой цедры, перец, соль.

Тушку курицы смазать маслом, посолить, поперчить, поставить в разогретый до 220 °C духовой шкаф и жарить 30–40 мин. Корень сельдерея натереть, репчатый лук мелко нарезать, обжарить их в масле, добавить рис, соль, влить бульон и апельсиновый сок и варить на слабом огне около 25 мин до готовности риса.

В готовый рис добавить изюм (предварительно замоченный в воде и обсушенный) и натертую апельсиновую цедру.

Рисом наполнить «корзиночки» из фигурно вырезанной апельсиновой кожуры и украсить изюмом. Курицу положить на блюдо, а вокруг выложить «корзиночки» с рисом.

 

Курица с медом

1 курица, 1 стакан кетчупа, 6 ст. ложек меда, 1 лимон, соль.

Тушку курицы нарезать на порционные куски, посолить и выложить на противень. Смешать кетчуп с медом и залить этой смесью курицу. На каждый кусок положить по ломтику лимона и запечь в духовом шкафу.

 

Курица в сыре

1 курица, 1 стакан тертого сыра, 2 яйца, 1/2 стакана молока, 1 ч. ложка крахмала, 2–3 ст. ложки сливочного масла, 4 ст. ложки панировочных сухарей, перец, соль.

Разрезать тушку на порционные куски, выложить в глубокую сковороду, посолить, добавить немного воды и тушить на слабом огне, пока курица не станет мягкой. Натертый на крупной терке сыр смешать с яйцами, молоком, крахмалом, посолить, поперчить и хорошо взбить. На сковороде разогреть сливочное масло. Каждый кусок курицы несколько раз обмакнуть в сырную смесь, запанировать в сухарях и обжарить до золотистой корочки.

 

Курица, тушенная в сметане с овощами

1 курица, 3 шт. картофеля, 2 стакана сметаны, 3 луковицы, 3 моркови, 100 г свежих грибов, 2–3 дольки чеснока, 2 ст. ложки сливочного масла, зелень петрушки или укропа, соль.

Тушку курицы разрезать на порционные куски, посолить, обжарить на масле и положить в кастрюлю. В сок, образовавшийся при жаренье, добавить сметану, нарезанные соломкой грибы и тушить курицу 20 мин. Затем добавить обжаренный до полуготовности картофель, нарезанные соломкой морковь, лук и тушить еще 20 мин. В конце тушения положить мелко нарезанную зелень и чеснок.

 

Курица, тушенная с картофелем и фасолью

1 курица, 6 шт. картофеля, 1 стакан фасоли, 50 г сливочного масла, 1/2 стакана изюма, 1/2 стакана очищенных орехов, 2 луковицы, 2 дольки чеснока, 1 ст. ложка уксуса, сахар по вкусу, соль.

Предварительно замоченную фасоль отварить. Тушку курицы разрезать на порционные куски, натереть солью и обжарить в масле. В том же масле спассеровать нарезанные лук и чеснок, добавить уксус, сахар, сверху положить куски курицы. Тушить 10 мин, затем положить отваренные картофель и фасоль, изюм, накрыть крышкой и тушить еще 10–15 мин. При подаче блюдо украсить обжаренными орехами.

 

Курица в фольге

1 курица, 2–3 ст. ложки сливочного масла или куриного жира, 2 ст. ложки тертого корня петрушки, 1 морковь, 1 луковица, 2 ч. ложки лимонного или яблочного сока, соль.

Тушку курицы натереть снаружи и внутри солью и сбрызнуть кислым соком. В брюшную полость положить сливочное масло (куриный жир), смешанное с рублеными или тертыми кореньями и луком. Завернуть тушку в фольгу, положить на противень и жарить в духовом шкафу.

 

Курица по-домашнему

1 курица, 50 г сливочного масла, 50 г свиного сала, 2 луковицы, 2 шт. картофеля, 50 г шампиньонов или белых грибов, 1/2 стакана белого сухого вина, перец, соль.

Сало нарезать кубиками, растопить в кастрюле, положить разрезанную на порции курицу, посолить и поставить в духовой шкаф. Когда курица будет почти готова, добавить обжаренные в масле ломтики картофеля, нарезанный кольцами лук, грибы и молотый перец, влить вино и довести до готовности.

 

Жаркое из курицы по-русски

1 курица, 5–6 луковиц, 2 ст. ложки изюма, 1,5 ст. ложки измельченных орехов, 75 г жира, 2 стакана соуса сметанного с томатом, зелень, соль.

Тушку курицы нарубить небольшими кусками, посолить и обжарить до полуготовности. Добавить пассерованный репчатый лук, соус и тушить до готовности. В конце тушения положить рубленые орехи и изюм. При подаче посыпать зеленью петрушки или укропа.

 

Жаркое из птицы

1 курица, 6 шт. картофеля, 4 луковицы, 250 г сметаны, соль, зелень.

Тушку курицы разрубить на кусочки, посолить, обжарить до полуготовности и переложить в посуду с толстым дном. Сверху выложить слегка обжаренный картофель, нарезанный ломтиками, и пассерованный лук. Залить сметаной, закрыть крышкой и тушить на медленном огне. При подаче посыпать зеленью.

 

Курица, тушенная с зеленым горошком

1 курица, 50 г сливочного масла, 1–2 ч. ложки муки, 1½ луковицы, 2 томата, 600 г зеленого горошка, перец, соль, зелень укропа и петрушки.

Тушку курицы разрезать на порционные куски, посолить и обжарить в масле до образования румяной корочки. На том же масле спассеровать мелко нарезанный лук, добавить немного муки, красный и черный молотый перец, очищенные от кожицы и мелко нарезанные томаты. Залить горячей водой, посолить, положить куски курицы, поставить на огонь. В конце тушения добавить зеленый горошек. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.

 

Курица, тушенная в томатном соусе

1 курица, 2–3 ст. ложки муки, 50 г сливочного масла, 1/2 стакана томатного пюре, 1–2 луковицы, 1 стакан сметаны, соль.

Тушку курицы разрезать на порционные куски, слегка отбить и посолить. Запанировать в муке, обжарить, сложить в глубокую посуду. Влить 1 стакан воды и тушить, закрыв крышкой. За 10–15 мин до окончания тушения добавить томатное пюре и пассерованный репчатый лук. В конце тушения влить сметану, посолить по вкусу и довести до кипения.

 

Курица, тушенная с орехами и луком

1 курица (1,2 кг), 100 г топленого масла, 250 г грецких орехов, 4–5 луковиц, 2 яичных желтка, 3 ст. ложки винного уксуса, мята, соль.

Тушку курицы разрубить на порционные куски, посолить и обжарить почти до готовности. Сок, образовавшийся при жаренье, слить в отдельную посуду, а к курице добавить нашинкованный репчатый лук, толченые орехи, мелко нарезанную зелень мяты, влить немного воды, посолить и тушить 10–15 мин. Яичные желтки развести винным уксусом и соком, выделившимся при жаренье курицы. Залить соусом тушеную курицу, довести до кипения и снять с огня.

 

Курица, тушенная с черносливом

1 курица, 50— 100 г топленого масла, по 1 корню моркови, петрушки, сельдерея, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, 1/2 стакана чернослива без косточек, сахар, уксус, лавровый лист, перец, соль.

Тушку курицы разрезать на порционные куски, положить в кастрюлю с растопленным маслом, добавить мелко нарубленные коренья, лук и тушить до готовности, периодически переворачивая куски и подливая воду. За 30 мин до окончания тушения влить в кастрюлю 2–3 стакана бульона или воды. Приготовить соус: обжарить на масле муку, развести бульоном, в котором тушилась курица, добавить немного уксуса, сахар по вкусу, довести до кипения и снять с огня. В кастрюлю с курицей положить предварительно замоченный в воде чернослив, залить соусом и поставить на 15—20 мин в духовой шкаф.

 

Рулетики-голубцы из курицы

500 г куриного филе, 700 г белокочанной капусты (масса отварной капусты 500 г), 75 г сливочного масла, 75 г российского сыра, 250 г сметаны, соль, перец, зелень.

Филе курицы зачистить от сухожилий, смочить холодной водой, срезать пленку и слегка отбить. Кочан капусты положить в горячую подсоленную воду, предварительно вырезав кочерыжку, и варить, периодически снимая с кочана сварившиеся листья. Листья разровнять, слегка отбить. На лист капусты уложить куриное филе, посолить, поперчить и завернуть в виде рулетика. Обжарить на разогретой с маслом сковороде до образования румяной корочки, затем залить сметаной, посыпать тертым сыром и запечь в духовом шкафу при температуре 220 °C в течение 30 мин. При подаче украсить блюдо зеленью.

 

Курник (пирог с курицей)

400 г слоеного теста, 6 блинчиков из пшеничной муки, 7 яиц, 150 г риса, 200 г белых грибов, 200 г куриного филе, зелень петрушки, соль, 50 г растительного масла для жарки, черный молотый перец.

Рис, грибы, филе курицы и яйца отварить до готовности. Яйца очистить и мелко нарубить. Слоеное тесто разделить на 2 неравные части и раскатать два круга — большего и меньшего диаметра, меньший круг выложить на смазанную маслом сковороду. Смешать с рисом 1/4 часть яиц, измельченные грибы и обжарить на масле, отварное филе курицы мелко нарезать, зелень нашинковать и смешать с оставшимися яйцами. Положить на слоеное тесто 1 блинчик и выложить слой куриного филе, посолить и поперчить. Прослаивая блинчиками, выложить, чередуя, начинки, накрыть большим кругом слоеного теста, защипнуть края и украсить. Выпекать в духовке в течение 25–30 мин.

 

Курица, тушенная с вином

1 курица, 2 луковицы, 2 ст. ложки томатного пюре, 1 ст. ложка уксуса, 1/2 стакана мясного бульона, 2 ст. ложки вина (портвейн, мадера), 2–3 ст. ложки сливочного масла, перец, соль, зелень.

Тушку разрубить на небольшие куски и обжарить в неглубокой кастрюле с разогретым маслом. Затем положить мелко нарезанный лук, томатное пюре, добавить уксус, вино, мясной бульон, соль, перец. Кастрюлю закрыть крышкой и тушить на слабом огне. При подаче посыпать зеленью.

 

Биточки «Лакомка»

300 г куриного филе, 2 ст. ложки сливочного масла, соль, жир.

Для теста : 5 ст. ложек муки, 4 ст. ложки молока, 1 яйцо, соль.

Муку развести теплым молоком, размешать, чтобы не было комков, добавить яичный желток, соль и оставить на 10–15 мин, затем ввести в тесто взбитый белок и размешать. Мякоть курицы с кожей пропустить 2–3 раза через мясорубку, добавить соль, выбить, разделить на лепешки, на середину каждой положить кусочек охлажденного масла и сформовать биточки.

Обмакнуть их в тесто, обжарить в большом количестве жира и довести до готовности в духовом шкафу.

 

Курица по-троицки

1 курица, 8—10 картофелин, 15–20 сухих белых грибов, 1 луковица, 3 ст. ложки сметаны, топленое или растительное масло, 1 ст. ложка муки, яичные белки, перец, соль.

У курицы отделить мясо от костей, посолить, поперчить, слегка отбить и обжарить с обеих сторон на сильно разогретой сковороде с маслом. Из предварительно замоченных и отваренных грибов, пассерованного лука, прогретой муки и сметаны приготовить соус. Обжаренное мясо нарезать на порционные куски, положить на сковороду, обложить отварным картофелем, залить грибным соусом и поставить на 5 мин в разогретый духовой шкаф. Затем сковороду вынуть, влить взбитые в пену яичные белки и снова поставить в духовку на 5—б мин.

 

Курица, запеченная в горшочках

750 г курицы, 60 г сливочного масла, 4–5 шт. картофеля, 3 моркови, 4 луковицы, 125 г зеленого горошка, 1/2 л сметанного соуса, соль, зелень.

Для теста : 1 стакан муки, 1/4 стакана воды, 1 яйцо, соль.

Тушку курицы разрубить на куски, посолить и обжарить их до полуготовности. В порционные керамические горшочки положить по 2–3 куска обжаренной курицы и залить сметанным соусом. Затем положить нарезанный кубиками и обжаренный до полуготовности картофель, нарезанную кубиками пассерованную морковь, нашинкованный пассерованный репчатый лук, консервированный зеленый горошек и мелко нарубленную зелень петрушки или укропа. Горшочки закрыть (залепить) тестом и довести до готовности в духовке.

 

Ножки куриные фаршированные

1/2 кг куриных ножек, 80 г белого хлеба, 1 стакан молока, 70 г куриной печенки, 2 луковицы, 4 ч. ложки сметаны, мускатный орех по вкусу, перец, соль.

С куриных ножек снять аккуратно кожицу, перерубив косточки так, чтобы часть их осталась со снятой кожицей.

Мякоть отделить от костей и пропустить через мясорубку, перемешать с размоченным в молоке белым хлебом и снова пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Куриную печенку обжарить, мелко нарезать, смешать с пассерованным репчатым луком и куриным фаршем, добавить соль, мускатный орех, перец и все перемешать. Кожицу ножек наполнить фаршем, смазать сметаной и жарить в духовке.

 

Курица, запеченная с яблоками и сыром

1 курица, 100 г томатного пюре, 2–3 луковицы, 4 яблока, 50 г сыра, 1 ст. ложка молотых сухарей, 1 ст. ложка сливочного масла, перец, соль.

Тушку курицы разрезать на порции, посолить, поперчить, обжарить и сложить в кастрюлю. Добавить томатное пюре, нарезанный кольцами лук, очищенные и разрезанные на дольки яблоки. Посыпать блюдо натертым на крупной терке сыром, молотыми сухарями, полить растопленным маслом и запечь в духовом шкафу до готовности.

 

Сардельки куриные фаршированные

400 г куриного филе, 75 г белого хлеба, 0,5 стакана молока, 75 г сливочного масла, 5 долек чеснока, перец, соль.

Для начинки : 250 г свежих грибов, 2 луковицы, пряности, соль.

Для панировки : 2 яйца, молотые сухари; жир для жаренья.

Мякоть курицы пропустить через мясорубку, положить замоченный в молоке белый хлеб (без корок), сливочное масло и перемешать. Добавить толченый чеснок, соль, перец и снова перемешать. На смоченную холодной водой салфетку положить лепешку из куриного фарша, а на нее начинку из сваренных с пряностями и обжаренных с луком грибов. Сформовать изделия в виде сарделек, смочить их во взбитом яйце, запанировать в молотых сухарях, обжарить в большом количестве жира и довести до готовности в духовом шкафу.

 

Ножки куриные, фаршированные яблоком и орехами

1/2 кг куриных ножек, 1 яблоко, 30 г очищенных грецких орехов или миндаля, 50 г белого хлеба, 2 яйца, корица, гвоздика, 60 г маргарина, перец, соль.

С куриных ножек аккуратно снять кожицу, перерубив косточки так, чтобы часть их осталась со снятой кожицей. Мякоть отделить от костей, пропустить через мясорубку, посолить и поперчить. Яблоко очистить от кожицы и семян и нарезать соломкой. Очищенные орехи поджарить и мелко нарубить. Хлеб натереть на терке. В куриный фарш положить яблоко, орехи, хлеб, яйца, корицу, гвоздику и перемешать. Полученной массой наполнить кожицу ножек, обжарить в большом количестве жира и довести до готовности в духовом шкафу.

Советы кулинара

•  Натирать солью птицу нужно не только снаружи, но и изнутри.

•  При выборе необходимо помнить, что у свежей птицы должна быть белая или желтоватая кожа, плотный гребень, чистые, незапавшие глаза, приятный запах. У недоброкачественной птицы глаза впалые, под крыльями — зеленоватые пятна, перья (если тушка с перьями) легко вырываются. У замороженной птицы мясо твердое, как камень.

•  Если птица замороженная, то хлуп не будет гнуться. S этом случае обращают внимание на другие признаки возраста: мясо у молодой птицы белого или кремового цвета, у старой — с желтоватым оттенком. Кожа должна быть целой, не рваной, без кровоподтеков и серых точек.

•  Птицу можно хранить при комнатной температуре в течение 2–3 дней, если плотно обернуть тушку полотенцем, пропитанным уксусом. Полотенце следует смачивать по мере испарения уксуса.

•  Чтобы определить готовность жареной птицы, нужно проколоть тушку в области окорочка: если вытекает бесцветный сок — мясо готово.

•  Старая курица станет вкуснее и сочнее, если перед приготовлением ее подержать в молоке или сметане.

•  Чтобы куриное мясо приобрело красивый золотистый цвет, нужно обмазать порционные куски медом и запечь в духовке на противне, накрыв фольгой.

•  Возраст птицы можно определить по выступу грудной кости (он называется хлуп):у молодой птицы он хрящеватый, гнется под нажимом пальца; у старой — закостеневший, при сильном нажиме не гнется, а ломается. Это один из самых верных способов определения возраста.

•  Чтобы поверхность тушек птицы, особенно гусей и уток, при жарении или запекании в духовом шкафу не пригорела, ее можно обернуть фольгой или капустным листом.

•  Для жаренья берите молодую птицу. Ту, что постарше, можно использовать для варки бульонов, тушения и приготовления фарша.

•  Мясо курицы станет белым и нежным, если перед приготовлением изнутри натереть ее соком лимона. Другой вариант: при ее варке добавьте в воду 1 ч. ложку лимонного сока.

•  Перед жаркой птицу сначала нужно натереть солью, а затем равномерно смазать жиром, топленым маслом. Если сделать наоборот — сначала жир, а потом соль — птица подрумянится неравномерно.

•  Чтобы образовалась румяная корочка при жаренье кур и цыплят, нужно смазать их перед приготовлением густой сметаной.

•  Вареное куриное мясо (особенно цыплят)  — основной мясной диетический продукт, полезный в случаях, когда противопоказаны жирные сорта мяса.

•  Лучше всего размораживать мясо и птицу в холодильнике, но это требует много времени. Размораживание в холодной воде требует меньше времени, но больше внимания.

•  Поместите птицу в упаковке или в полиэтиленовом пакете в большую кастрюлю с холодной водой, чтобы полностью покрыть ее. В теплой воде птица размораживается очень быстро, что может вызвать рост бактерий. Регулярно — каждые 30 мин. сменяйте воду для поддержания температуры.

•  Домашняя птица или дичь получится сочной и ароматной, если перед жареньем тушку обернуть слоем шпика (перевязав ниткой). Шпик нарезают одним куском толщиной 0,5–0,7 см и отбивают.

 

Цыплята, фаршированные томатами и сосисками

2 цыпленка, 200–250 г сосисок, 2–3 томата, 50 г сливочного масла, перец, соль.

Тушки цыплят посолить и поперчить, нафаршировать нарезанными пополам томатами и сосисками, смазать сливочным маслом и тушить в духовом шкафу при среднем нагреве. Затем достать из цыплят сосиски, нарезать их кружочками и обжарить в масле. Перед подачей тушки разрезать на порции и положить на них обжаренные сосиски.

 

Цыпленок, жаренный с яблоками

1 цыпленок, 6–8 яблок, 200 г майонеза, 1 ст. ложка тмина, душистый перец, корица, соль.

Тушку цыпленка разрезать пополам, натереть смесью тмина, молотого душистого перца и соли. Яблоки очистить, разрезать каждое на две части, удалить сердцевину, положить на противень и посыпать корицей. На яблоки уложить половинки цыпленка, смазать майонезом, налить 1/2 стакана воды и поставить в разогретую духовку. В процессе жаренья периодически смазывать тушку майонезом и поливать выделяющимся соком. Цыплят можно подавать в горячем и холодном виде.

 

Цыпленок, фаршированный сыром и гранатом

1 цыпленок, 200 г твердого сыра, 1 большой гранат, 50-100 г жира, перец, соль.

Тушку цыпленка выпотрошить и вымыть, посолить и поперчить изнутри и снаружи. Сыр натереть на крупной терке и смешать с зернами граната. Полученной смесью нафаршировать цыпленка и зашить брюшко. Поместить его в разогретую духовку и жарить, периодически поливая выделяющимся соком и жиром, до готовности.

 

Цыплята в горшочке с белыми грибами

2 цыпленка, 1 морковь, 1 корень петрушки, 3–4 ст. ложки топленого масла, 300–400 г свежих белых грибов, соль, зелень.

Каждую тушку разрезать на четыре части. В горшочек с широким дном положить топленое масло, на него мясо, сверху — мелко нарезанные морковь, корень петрушки, ошпаренные нарезанные грибы и кусочек масла, посолить, закрыть крышкой и тушить 30 минут. Затем всыпать зелень петрушки, перемешать и довести до готовности.

 

Цыплята-табака по-особому

5 цыплят (по 300–400 г), 100 г топленого масла, 100 г сметаны, 50 г майонеза, 4–5 долек чеснока, перец, соль.

Тушки цыплят разрезать вдоль грудки, развернуть по надрезу, придать плоскую форму и слегка отбить. Майонез и 50 г сметаны перемешать. Цыплят посолить, поперчить, смазать смесью сметаны с майонезом, обжарить с двух сторон и переложить в кастрюлю. В сковороду, где жарились цыплята, добавить бульон или воду и оставшуюся сметану, толченый чеснок, прокипятить и залить этой смесью цыплят. Закрыть кастрюлю крышкой и тушить цыплят до 15 мин.

 

Цыплята дворецкие

2 цыпленка, 250 г свежих грибов (белых или шампиньонов), 3 томата, 50 г сливочного или растительного масла, 1 луковица, перец, соль.

Тушки цыплят разрезать на куски (1–2 на порцию), посолить, поперчить, обжарить до образования румяной корочки и переложить в кастрюлю. В оставшееся масло положить нарезанные соломкой грибы, лук, томаты и жарить еще 10 мин. Обжаренное мясо цыплят соединить с грибами, томатами и луком, влить горячую воду или бульон, перемешать и тушить до готовности.

 

Цыплята-табака

4 цыпленка (по 300–400 г), 4–6 долек чеснока, 2–3 ст. ложки топленого масла, перец, соль, зелень, 1 ст. ложка сметаны, соус ткемали или чесночный.

Тушки цыплят разрезать вдоль грудинки, развернуть по надрезу, придать плоскую форму, натереть с обеих сторон растертым чесноком, солью, перцем, смазать спинку сметаной и положить на разогретую маслом сковороду кожей вниз. Накрыть крышкой, сверху положить гнет. Жарить на среднем огне до образования румяной корочки, затем выложить на блюдо и украсить зеленью. Отдельно подать соус ткемали или чесночный (мелко нарубленный чеснок смешать с небольшим количеством кипяченой воды, добавить по вкусу соль, сахар и уксус).

 

Цыплята в вишневом соусе

2 цыпленка (по 700 г), соль, перец, 100 г сливочного масла, 1 стакан красного полусладкого вина, 2 ч. ложки крахмала, 1/2 стакана свежей или консервированной вишни без косточек.

Тушки цыплят натереть солью и перцем. Растопить в жаровне 60 г сливочного масла, положить цыплят и жарить в духовке при 190 °C, пока они не подрумянятся и станут мягкими (при жаренье тушки часто поливать выделяющимся соком). Готовых цыплят разрезать пополам и поставить в теплое место. Оставшийся в жаровне соус слить в сотейник, добавить вино и поставить на слабый огонь. Крахмал развести в 2 ст. ложках холодной воды и, размешивая, влить в соус. Варить соус до загустения, затем положить в него вишню, оставшееся сливочное масло и держать на огне еще 5 мин. При подаче цыплят полить приготовленным соусом.

 

Цыплята в сметане с фруктами

500–600 г цыплят, 3 яблока, 150 г чернослива, 2 стакана сметаны, 50 г сливочного масла, перец, соль, зелень.

Тушки разрезать на четыре части, посолить, поперчить и обжарить с обеих сторон. Переложить в кастрюлю, добавить нарезанные крупными дольками яблоки и промытый чернослив без косточек, залить сметаной и тушить на слабом огне 10–15 мин. При подаче посыпать нарубленной зеленью.

 

Цыплята, тушенные в сметане

2–3 цыпленка, 2 стакана сметаны, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 2 лавровых листа, 10–15 горошин перца, 8-10 шт. картофеля, 1 ст. ложка топленого масла, соль.

Цыплят опустить на 5 мин в кипящую воду, переложить в кастрюлю, залить сметаной, добавить лавровый лист, перец, соль, закрыть крышкой и тушить в духовке. Картофель нарезать брусочками и обжарить в масле, чтобы он хорошо зарумянился. Когда цыплята будут готовы, добавить к ним обжаренный картофель и масло, смешанное с мукой. Снова поставить кастрюлю в духовку и, не давая кипеть, довести картофель до готовности (примерно 10 мин). Готовых цыплят разрезать пополам, выложить с картофелем на блюдо.

 

Цыпленок с морковью

1 кг цыплят, 50 г сливочного масла, 3 луковицы, 7–8 шт. моркови, 1 ст. ложка сахара, по пучку зелени петрушки и сельдерея, соль, куриный бульон.

Цыплят нарезать на порционные куски, посолить и обжарить на масле. Репчатый лук мелко нарезать, спассеровать и выложить на мясо. Залить куриным бульоном, положить измельченную зелень и тушить на слабом огне до готовности. Морковь нарезать кружочками и тушить с сахаром и маслом. Мясо выложить на блюдо, вокруг разместить тушеную морковь и посыпать рубленой зеленью петрушки.

 

Жаркое «Берестье»

1–2 цыпленка, 8 шт. картофеля, 2 луковицы, 2 ст. ложки маргарина, 2 ст. ложки изюма, 1 ст. ложка тертых орехов, соль.

Для соуса : 1/2 стакана сметаны, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки томатного пюре.

Приготовить соус: муку спассеровать на масле, добавить томатное пюре, выдержать 5—10 мин на слабом огне, охладить и развести сметаной. Птицу нарубить кусочками по 30–35 г и обжарить, добавить пассерованный репчатый лук, половину соуса и тушить до полуготовности. Картофель нарезать кубиками (2x2 см) и обжарить. В порционные горшочки уложить обжаренный картофель, птицу, добавить изюм, залить оставшимся соусом, сверху посыпать тертыми жареными орехами и довести до готовности в духовке.

 

Цыплята с сухофруктами

2 цыпленка (по 500 г), 50 г топленого масла, 250 г изюма, 150 г чернослива, 2 луковицы, 2 ст. ложки сметаны, зелень, соль.

Тушки цыплят разрубить на 2–4 части, посолить, смазать сметаной и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки, переложить в кастрюлю, добавить пассерованный лук, промытые изюм, чернослив, влить немного воды, закрыть крышкой и тушить 20 мин. При подаче полить цыпленка соусом с фруктами и посыпать зеленью.

 

Цыплята, запеченные в маринаде

1 кг цыплят, 4 ст. ложки растительного масла, 3 моркови, 3 луковицы, 250 г консервированных томатов, 1/2 головки чеснока, 2 ч. ложки муки, перец, соль, 1/2 лимона, зелень, мясной бульон.

Приготовить маринад: нашинкованные морковь, томаты и лук спассеровать, добавить пассерованную муку, перец, соль, чеснок, мясной бульон (1/4 стакана) и потушить. Цыплят нарубить по 2–3 куска на порцию, обжарить, уложить на смазанную маслом сковороду, залить маринадом и запечь в духовом шкафу. При подаче украсить зеленью и лимоном.

Советы кулинара

•  В прежние времена куриное мясо подразделялось на мясо курицы, каплуна, пулярки и цыпленка. Оно отличалось вкусом и предназначалось для разных блюд.

•  Каплун — это холощеный, специально откормленный петух. Из него готовились парадные блюда, и он, как правило, запекался целиком.

•  Цыплята — это куры в возрасте нескольких недель. Их мясо особенно нежное и быстрое в приготовлении. Цыплят жарили и отваривали.

•  Кур отваривали на бульон и тушили кусочками.

•  Пулярку, как и каплуна, откармливали специально, поэтому мясо было более жирным и нежным. Пулярку жарили целиком или половинками.

•  Чтобы определить готовность обжариваемой птицы, ее нужно приподнять, дать стечь соку, образовавшемуся при жарке внутри тушки. Если последние капли этого сока прозрачны и бесцветны — птица готова.

•  Жир домашней птицы считается высококачественным продуктом. Его используют как для обжаривания недостаточно упитанных тушек, так и для обжаривания и тушения мясных блюд, для заправки паштетов из печени, для каш и т. п.

•  Чтобы кожа жирного гуся не пригорела, перед жареньем нужно сбрызнуть его холодной водой.

•  Продолжительность жаренья индеек и гусей 1,5–2 часа, кур — 45–60 мин, рябчиков и куропаток — 20–30 мин, тетеревов и фазанов — 40–50 мин, бекасов и перепелов — 8—10 мин.

 

Утка, фаршированная яблоками

1 утка, 4–5 яблок, тмин, соль, сахарная пудра.

Тушку натереть солью, заполнить очищенными от кожуры и нарезанными дольками яблоками и зашить отверстие нитками. Налить в жаровню немного воды, посыпать утку тмином и жарить в духовке. Периодически протыкать кожицу вилкой и поливать утку вытекающим соком. Когда утка будет готова, достать из нее яблоки и посыпать сахарной пудрой.

 

Утка, фаршированная картофелем и черносливом

1 небольшая утка, 0,7–0,8 кг картофеля, 120–150 г чернослива, 4 ст. ложки молока, 2 ст. ложки сливочного масла, перец, соль.

Тушку утки нафаршировать картофельной начинкой: сырой картофель натереть на мелкой терке, залить кипяченым молоком, добавить сливочное масло, соль, перец, мелко нарезанный отваренный в небольшом количестве воды чернослив без косточек и перемешать. Жарить в духовом шкафу, периодически поливая образующимся соком.

 

Утка, фаршированная груздями

1 утка, 50-100 г сливочного масла, 750 г соленых груздей, 1–2 соленых огурца, 100 г каперсов, 2–3 ч. ложки сахара, 2–3 ст. ложки уксуса, соль, зелень укропа, бульон или вода.

Тушку посолить изнутри и снаружи, нафаршировать солеными груздями и жарить в духовом шкафу, периодически протыкая и поливая вытекающим соком. Соленые огурцы очистить от кожицы, семян и мелко нарубить. Огурцы, каперсы и зелень укропа залить бульоном, добавить сахар, уксус и прокипятить. Готовую утку нарезать на порции и полить соусом.

 

Утка, жаренная с вишнями

1 утка, 500 г вишни, 250 мл красного вина, перец, соль.

Тушку утки посолить, поперчить, положить в утятницу и жарить в духовке, периодически поливая ее соком с противня.

У вишен удалить косточки и потушить в красном вине в течение 5 мин, посолить по вкусу. За 10 мин до окончания жаренья птицы положить в утятницу вишни. Готовую утку разрезать на порции и подать с вишнями, соус слить и подать отдельно.

 

Утка (или индейка), фаршированная картофелем и сосисками

1 утка, 3 шт. картофеля, 200 г белого хлеба, 2 сосиски, 2 луковицы, 2 ст. ложки нарубленной зелени петрушки и укропа, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка растительного масла, перец, соль.

Нарезанные кубиками хлеб и картофель обжарить на сливочном масле. Мелко нарубленные лук, петрушку и укроп обжарить на растительном масле. Сосиски нарезать кружочками и обжарить.

Все смешать, посолить.

Тушку посолить, поперчить, начинить фаршем и жарить в духовке, периодически поливая образующимся соком и жиром.

 

Утка с тушеными грибами и яблоками

1 утка с потрохами, 1/2 кг тушеных грибов, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 луковица, 1 яйцо, 3–4 яблока, 1 ч. ложка тмина, 2 дольки чеснока, соль, перец.

Тушку разрезать вдоль спинки, вымыть и вынуть кости (кости бедрышек и крылышек оставить), шейку отрезать. Натереть тушку изнутри толченым чесноком, тмином и солью. Для начинки тушеные грибы пропустить через мясорубку вместе с отваренными печенкой, желудком и мясом шейки, добавить мелко нашинкованный и обжаренный в масле лук, очищенные и нарезанные дольками яблоки, посолить, поперчить, вбить яйцо и перемешать. Нафаршировать утку, зашить и жарить в духовке, периодически поливая образующимся соком и жиром. При подаче нарезать на порции и полить соком.

 

Утка с фруктами

1 утка, 150 г чернослива, 3–4 яблока, лимонный сок, соль, перец, майоран.

Тушку утки натереть лимонным соком, солью и перцем, заполнить ее начинкой из чернослива и нарезанных дольками и посыпанных майораном яблок и поставить на 2–3 часа в холодное место. Жарить в духовке, периодически поливая образующимся соком.

 

Утка или гусь, фаршированные рисом

1 утка или гусь, 2 стакана отварного риса, 1 яйцо, 1–2 ст. ложки сливочного масла, 1–2 луковицы, 1–2 ст. ложки изюма, пряности, соль.

В рассыпчатый отварной рис положить спассерованный на масле лук, взбитое яйцо, изюм, соль и перемешать. Тушку птицы натереть солью с пряностями (перец, лавровый лист, кориандр, тмин), заполнить фаршем, зашить и жарить в духовке, периодически поливая соком и жиром.

 

Утка с лимонным соком и вином

1 утка весом 1,5–2 кг, 1 стакан белого вина, 1 лимон, сливочное масло, 2 ст. ложки сметаны, перец, соль, зелень петрушки.

Тушку утки посолить, поперчить, сбрызнуть лимонным соком и обжарить на сливочном масле. Затем облить вином и жарить в духовом шкафу до готовности, периодически поливая образовавшимся соком. Для приготовления соуса полученный сок смешать со сметаной и довести до кипения.

Готовую утку нарезать на порции и полить соусом. Украсить дольками лимона и зеленью петрушки.

 

Утка или гусь, фаршированные краснокочанной капустой

1 утка или гусь, перец, лавровый лист, кориандр, тмин, соль, 250 г краснокочанной капусты, 2–3 луковицы, 1 морковь, 1 ст. ложка сливочного масла, лимонный сок или лимонная кислота, соль, сахар.

Тушку птицы натереть смесью соли с пряностями, заполнить фаршем, зашить и жарить в духовке, периодически поливая выделяющимся соком и жиром.

Для приготовления фарша капусту мелко нашинковать, добавить спассерованные на масле лук и морковь, соль и сахар по вкусу, влить лимонный сок, немного горячей воды и потушить. При подаче птицу разрезать на порции, уложить на блюдо, вокруг положить тушеную капусту. Процеженный соус подать в соуснике.

 

Утка, запеченная с пряностями

1 утка, 2 ст. ложки смеси пряных трав (шалфея, укропа, мелиссы, тимьяна, петрушки, розмарина), 1 долька чеснока, 2 лавровых листа, 1 пучок разной зелени, 1 луковица, молотый красный и черный перец, 2 ст. ложки сливок, соль.

Зелень нашинковать, луковицу разрезать на 4 части, положить их в сковороду вместе с потрохами, 1 лавровым листом и 1 стаканом воды. Утку натереть снаружи и внутри измельченным чесноком, солью, черным перцем и смесью пряных трав; внутрь тушки положить 1 лавровый лист. Утку положить грудкой вниз на решетку духового шкафа, под нее поставить сковороду с потрохами и зеленью. Жарить при температуре 225 °C в течение 60–90 мин, периодически смачивая поверхность холодной водой. При необходимости в сковороду подлить горячую воду. За 20 мин до готовности утку перевернуть. Содержимое сковороды протереть через сито, добавить сливки, заправить красным и черным перцем, посолить и прокипятить. Утку подать с этим соусом и картофельными крокетами.

 

Утка, фаршированная капустой и яблоками

1 утка, 400 г квашеной или свежей капусты, 10 антоновских яблок, 5 луковиц, 100 г сливочного масла, 0,5 стакана сухого вина, 0,5 стакана бульона, перец, соль.

Капусту измельчить, отжать и поджарить с рубленым луком в масле. Когда капуста станет мягкой, добавить нарезанные дольками яблоки, перец, соль, бульон и тушить 5—10 мин. Подготовленную утку посолить и поперчить изнутри и снаружи, заполнить брюшко начинкой, а отверстие зашить. Положить спинкой на сковороду, влить 1/3 стакана воды и поставить в разогретую духовку. Запекать в течение 1,5–2 часов, периодически поливая тушку вытопившимся жиром и вином. Готовую утку нарезать на порции, уложить на блюдо, а вокруг — капусту с яблоками.

 

Утка, фаршированная черносливом и морковью

1 утка, 2 вареных яйца, 2 ломтика белого хлеба, 0,5 стакана молока, 100 г сливочного масла, 2 вареные моркови, 200 г чернослива, перец, соль; сметана, сахарная пудра.

Чернослив промыть, замочить в холодной кипяченой воде, вынуть косточки. Вареные яйца и замоченный в молоке хлеб пропустить через мясорубку, добавить нарезанную кубиками морковь, чернослив, сливочное масло, перец, соль и хорошо перемешать. Этим фаршем начинить подготовленную утку (посоленную и поперченную) и зашить ее. Положить утку на сковороду, подлить немного воды, поставить в разогретую духовку и жарить в течение 1,5 часа, периодически поливая выделившимся соком, смазывая сметаной и посыпая сахарной пудрой.

 

Утка, фаршированная картофелем и квашеной капустой

1 утка, 8 шт. картофеля, 200 г квашеной капусты, 100 г ветчины или ветчинно-рубленой колбасы, 2 яйца, 1 луковица, 75 г сливочного масла, соль, перец, чеснок, зелень петрушки.

Картофель нарезать мелкими кубиками и отварить до полуготовности. Квашеную капусту нарубить. Нарубленный лук обжарить на сливочном масле до золотистого цвета, добавить нарезанную мелкими кубиками сырую печень утки, соль, перец, нарубленную зелень. Ветчину нарезать мелкими кубиками. Все продукты соединить, вбить яйца и перемешать. Тушку натереть перцем и чесноком, наполнить фаршем и жарить в духовке, периодически поливая выделяющимся соком и жиром.

 

Утка с лапшой и грибами

1 утка, 200 г домашней лапши, 6–7 сушеных грибов, 50 г сливочного масла, 2 яйца, 1 ст. ложка муки, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 2 ст. ложки сметаны, перец, соль.

Сварить в подсоленной воде лапшу и откинуть на дуршлаг. Грибы залить 2 стаканами воды, отварить, процедить и мелко нарубить. Отложить для соуса 2 ст. ложки грибов, остальные смешать с лапшой, яйцами, сливочным маслом, солью, перцем. Тушку утки нафаршировать лапшой с грибами и зашить. Положить утку в кастрюлю, влить грибной отвар, добавить измельченные коренья и тушить до готовности. Приготовить соус: в сковороду с мучной пассеровкой влить бульон, оставшийся от тушения утки, размешать, добавить 2 ст. ложки нашинкованных грибов, сметану и довести до кипения. Готовую утку освободить от ниток и достать фарш. По центру блюда уложить утку, вокруг фарш и полить соусом.

 

Утка по-монастырски

1 небольшая утка, 1 кг квашеной капусты, красный и черный молотый перец, соль.

Утку нарезать на порционные куски, посолить и поперчить. Нашинкованную квашеную капусту положить в кастрюлю с мясом. Залить водой или бульоном (чтобы продукты были покрыты), закрыть крышкой и тушить в духовке.

 

Утка с грибами

1 утка, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, 2–3 томата или 1 ст. ложка томатного пюре, 2 ст. ложки жира, 1/2 кг свежих грибов, перец, соль.

Утку нарезать на порционные куски, залить холодной водой, довести до кипения, посолить и варить до полуготовности. Приготовить соус: спассеровать на жире мелко нарезанный лук, муку, очищенные и нарезанные томаты или томатное пюре, развести бульоном, в котором варилась утка. Залить соусом мясо, добавить нарезанные полосками грибы, посолить и тушить на слабом огне до готовности. При подаче посыпать молотым черным перцем.

 

Утка по-домашнему

1 жирная утка, 2–3 луковицы, 2 ст. ложки томатного пюре, 1 ст. ложка муки, по 1/2 ч. ложки молотого черного и красного перца, 5—б долек чеснока, лавровый лист, соль.

Утку разрезать на порционные куски и поджарить на утином жире до образования румяной корочки, затем сложить в сотейник, залить водой так, чтобы куски утки были покрыты, и тушить около 20 мин.

Лук мелко нарезать, слегка обжарить в жире, добавить томатное пюре и держать на огне до его загустения. Всыпать предварительно подсушенную на сковороде муку, влить сок, образовавшийся при тушении утки, перемешать, добавить перец, соль, лавровый лист, довести до кипения. Полученным соусом залить утку и тушить до готовности. Перед подачей положить в соус чеснок.

 

Утка (гусь) тушеная

утка или гусь, пряности, соль, 1/2 корня петрушки, 1 луковица, 1 ст. ложка жира, 1/2 стакана сметаны.

Утку (гуся) разрезать на порционные куски, натереть смесью соли с пряностями (перец, лавровый лист, кориандр, тмин) и поставить на 12 часов в холодное место в закрытой посуде. Затем обжарить мясо в жире до образования румяной корочки, переложить в кастрюлю, залить до половины оставшимся от жаренья жиром и горячей водой, добавить нарезанные коренья, лук и тушить под крышкой. В конце тушения заправить сметаной и прогреть на слабом огне, не доводя до кипения. Мясо выложить на блюдо, полить процеженным соусом, в котором оно тушилось.

 

Утка с ягодным соусом

1 небольшая утка, 50 г сливочного масла, 250 г риса, 1 апельсин, 2 яблока, листовой салат, соль, специи.

Для соуса : 200 г замороженных или свежих ягод, 1,5 ст. ложки сухого вина, 1 ст. ложка сахара.

Филе утки посолить, натереть специями, обжарить и довести до готовности в духовом шкафу. Яблоки и апельсин очистить, нарезать ломтиками и обжарить. Рис отварить. Для приготовления соуса замороженные или свежие ягоды проварить с вином и сахаром и протереть. На блюдо уложить листья салата и рис, сверху — нарезанное ломтиками жареное филе и украсить обжаренными яблоками и апельсином. Соус подать отдельно в соуснике.

 

Утиная грудка, фаршированная брусникой

1 тушка утки, 1 яблоко, 100 г брусники, 50 г растительного масла для жарки, соль, черный молотый перец, 2 шт. картофеля, 2 моркови и зелень для гарнира.

С обработанной тушки утки срезать 2 куска филе грудки. Яблоко очистить от кожицы и сердцевины, нарезать мелкими кубиками, бруснику перебрать и промыть холодной водой. Сделать в кусках грудки по два продольных надреза. Нафаршировать один из надрезов яблоком. Другой надрез нафаршировать брусникой. Сколоть филе шпажками, посолить, поперчить, обжарить на растительном масле в течение 5–8 мин. и запечь в духовке до готовности. На стол подавать с гарниром из отварных картофеля и моркови с зеленью.

Советы кулинара

 Блюда из птицы вкусны, готовятся легко и быстро. Если тушку птицы используют целиком (варят, жарят), то для обеспечения равномерной тепловой обработки и удобства нарезки на порционные куски ее заправляют (формуют). Наиболее простой и распространенный способ заправки птицы — это «заправка в кармашек». В нижней части с обеих сторон брюшка делают разрезы кожи («кармашки»), в которые вправляют ножки. Крылышки тушки подвертывают за спинку.

 Готовую тушку птицы или дичи вынимают из духовки, а с жидкости, оставшейся на противне, снимают жир и готовят из нее подливку (сок), которой поливают птицу при подаче на стол.

 Мясо птицы и дичи до запекания варят, припускают или жарят до полной готовности. Готовые продукты заправляют соусом, а затем запекают. Запеканием достигают образования поджаристой корочки по всей поверхности блюда.

 К блюдам из отварной птицы и дичи в качестве гарнира используют рассыпчатые каши, в основном рис, отварной зеленый горошек, картофель, картофельное пюре. К жареным блюдам подают, как правило, жареный картофель. На гарнир дополнительно можно подавать огурцы, помидоры, яблоки, ягоды, маринованные овощи и фрукты.

 При жаренье домашнюю птицу кладут в духовке спиной книзу.

 Блюда из птицы и дичи готовят чаще всего с горячими соусами, и только к некоторым горячим блюдам подают холодные соусы.

 Чтобы у курицы получилась хрустящая, румяная корочка, перед приготовлением нужно в нескольких местах наколоть кожу птицы.

 Взрослых кур, гусей, уток и индеек перед жареньем рекомендуется предварительно отваривать до полу готовности.

 Для приготовления томатного соуса к птице лучше использовать помидоры сладких и мягких сортов. А чтобы цвет приготовляемого соуса был более насыщенным, в него можно добавить сушеный томат.

 При обжаривании кулинарных изделий из мяса птицы нельзя перегревать жир, иначе блюдо приобретает горький привкус и запах чада.

 Если в процессе запекания в духовке смазывать куриную кожицу сметаной или майонезом, то она превратится в аппетитную хрустящую корочку.

 В мясе птицы больше полноценных белков, чем в мясе домашних животных.

 Обжариваемую в духовом шкафу птицу периодически, через каждые 10–15 мин, поливают вытапливающимся жиром, чтобы птица была сочнее и мягче.

 Если после жарки гуси и утки остаются жестковатыми, их следует потушить в бульоне.

 Из утки и гуся можно приготовить различные фаршированные блюда, а утиные и гусиные потроха можно использовать для приготовления рассольника.

 Для сохранения белизны кожи птицы необходимо после заправки натереть ее лимонным соком или водным раствором лимонной кислоты.

 Жирную птицу не следует мыть горячей водой, иначе она потеряет вкус.

 

Гусь жареный

1 гусь, 1 кг антоновских яблок, 1 ч. ложка ягод можжевельника, 2 головки чеснока, соль.

Тушку гуся выпотрошить, обмыть, обсушить, натереть изнутри смесью соли, растертого чеснока и ягод можжевельника, посолить снаружи, начинить разрезанными на четвертинки яблоками (лучше не совсем спелыми), зашить и жарить в духовке до готовности, периодически поливая выделяющимся соком и жиром.

 

Гусь фаршированный с картофелем

1 гусь, 600 г яблок, 1 долька чеснока, соль.

Для гарнира : 1 кг картофеля, соль.

Тушку гуся промыть, обсушить и посолить. Очищенные яблоки разрезать на четыре части и начинить ими тушку. Зашить ее, положить на противень, влить 1/2 стакана воды и жарить в духовом шкафу (по мере выкипания сока подливать воду). Когда гусь будет почти готов, натереть его чесноком, обложить подсоленным картофелем, нарезанным на дольки, и запечь до готовности.

Гуся разрезать на порции, выложить на блюдо, вокруг разместить печеный картофель.

 

Гусь, фаршированный квашеной капустой

1 гусь, 1/2 ч. ложки тмина, соль, 800 г квашеной капусты, 4 луковицы, 1–2 ст. ложки сливочного масла.

Квашеную капусту и репчатый лук нашинковать и потушить в кастрюле со сливочным маслом до готовности. Тушку гуся натереть тмином и солью, нафаршировать тушеной капустой и жарить в духовке, периодически поливая образующимся соком и жиром.

 

Гусь фаршированный с яблоками

1 гусь, 1/2 ч. ложки тмина, соль, 2 луковицы, 12 мелких яблок, 6–8 крупных яблок, 1 ст. ложка муки, майоран, бульон.

Яблоки разрезать пополам, посыпать солью и майораном. Тушку гуся натереть снаружи и внутри толченым тмином с солью и нафаршировать мелкими яблоками. Жарить в духовке на противне, на дно которого положить мелко нарубленный лук и влить 1/2 стакана бульона. Периодически поливать гуся выделяющимся соком и жиром. Отдельно запечь крупные яблоки и обложить ими разрезанного на блюде гуся. В образовавшийся при жаренье процеженный сок всыпать муку, развести бульоном, довести до кипения, процедить и полить им гуся.

 

Гусь, фаршированный картофелем в тесте

1 гусь, 1,5–2 кг картофеля, 800-1000 г теста, перец, соль.

Обработанную тушку гуся залить горячей (кипяченой) водой и варить до полуготовности. Вынуть из бульона, охладить и натереть снаружи и внутри солью и перцем. Клубни сырого картофеля разрезать на половинки и нафаршировать ими гуся. Приготовить пресное тесто, раскатать его слоем 1 см и завернуть в него тушку гуся. Положить ее в гусятницу, выложенную изнутри чистой влажной бумагой, сверху также накрыть бумагой. Посуду закрыть крышкой и поставить на 3–4 часа в разогретый духовой шкаф. С готовой тушки снять бумагу и осторожно вынуть картофель. Тушку вместе с тестом нарубить на порции. Подать на овальном или круглом блюде с картофелем.

 

Гусь, фаршированный гречневой кашей

1 тушка гуся, 300 г гречневой крупы, 2 крупных яблока, 1 луковица, 50 г растительного масла для жарки, соль, черный молотый перец, листья салата для украшения.

Лук очистить и нарезать крупными кубиками, у яблок удалить сердцевину и нарезать их дольками. Обжарить лук на растительном масле до золотистого цвета, выложить на сковороду отваренную до полуготовности гречневую крупу, жарить 3–5 мин. при непрерывном помешивании.

Обработанную тушку гуся натереть солью и перцем с обеих сторон. Нафаршировать гуся гречневой кашей, смешанной с дольками яблока, зашить и жарить в духовке не менее 1 часа на среднем огне, постоянно поливая вытапливающимся жиром. Удалить нитки из готовой тушки. Для подачи на стол гуся выложить на блюдо, выстеленное листьями салата, гарнировать дольками яблока и кашей.

 

Гусь, фаршированный яблоками и клюквой

Подготовленную тушку гуся натереть изнутри солью. У яблок удалить сердцевину и нарезать ломтиками. Ягоды клюквы смешать с яблоками и наполнить этой массой гуся. Уложить его на противень и запечь в духовом шкафу, периодически поливая выделяющимся из него соком.

На гарнир можно подать яблоки, фаршированные клюквой и запеченные в духовом шкафу (у яблок вырезать сердцевину так, чтобы образовалось чашеобразное углубление, наполнить его ягодами клюквы, смешанными с сахаром).

 

Гусь пряный

1 гусь, 50-100 г шпика, 1 лавровый лист, тмин, базилик, 4–5 долек чеснока, 1 г мускатного ореха, 4–5 луковиц, 40 г зелени петрушки, 3 моркови, 1/2 корня петрушки, 2 стакана бульона, 1/4 стакана водки, перец горошком и молотый, соль.

Свиной шпик нарезать брусочками, обвалять в толченых пряностях, мелко рубленной луковице и зелени петрушки, посолить и нашпиговать гуся. Положить тушку в гусятницу, добавить крупно нарезанный репчатый лук, морковь, корень петрушки, перец горошком, соль, бульон, водку и запечь в духовке до готовности. Гуся нарубить на порции и подать с гарниром из моркови, яблок и чернослива.

 

Гусь с яблоками и черносливом

1 гусь, 150 г чернослива, 3—4 ст. ложки изюма, 4–5 антоновских яблок, 100 г ржаного хлеба, 4 ст. ложки яблочного или винного уксуса, перец, соль, бульон.

Чернослив разрезать пополам, вынуть косточки и вместе с изюмом замочить в уксусе. Яблоки очистить, разрезать на четвертинки и вместе с хлебом нарезать кубиками. Все продукты соединить и перемешать. Тушку гуся снаружи и внутри натереть солью и перцем, наполнить приготовленным фаршем и зашить отверстие. Положить в жаровню, влить 250 мл мясного бульона и жарить в духовом шкафу, периодически поливая бульоном, до готовности (около 3 часов). Подать с соусом. Для его приготовления вынуть из гуся 2 ст. ложки фарша, смешать с выделившимся при жаренье соком, 250 мл бульона и довести до кипения; соус протереть через сито, посолить и поперчить.

 

Фаршированный гусь с капустой

1 гусь (2,5–3 кг), 500 г любых грибов, 1 пучок петрушки, 1 яйцо, 4 ст. ложки панировочных сухарей, 1 кочан капусты, 2 яблока, 1 ч. ложка муки, 1 ч. ложка душистого перца, вишни (мороженые или консервированные), соль.

Потроха, грибы, душистый перец и зелень петрушки мелко растолочь. Добавить к ним соль, яйцо, панировочные сухари и перемешать. Тушку гуся натереть солью, наполнить приготовленной начинкой (не очень плотно), отверстие зашить. На противень налить горячей воды, положить решетку, на нее — гуся грудкой вниз. Жарить в духовом шкафу при 200 °C до готовности (примерно 2,5–3 часа). Через 30 мин гуся перевернуть, собрать жир, при необходимости подлить горячей воды. Капусту нашинковать, положить в большую кастрюлю, добавить б—8 ст. ложек топленого гусиного жира, прогретую на сухой сковороде муку, посолить и тушить до готовности. У яблок удалить сердцевину, нарезать кусочками и обжарить с 1–2 ст. ложками гусиного жира с обеих сторон (1–2 мин). При подаче капусту выложить на большое блюдо, сверху положить гуся, украсить яблоками и вишнями.

 

Гусь с яблоками и фруктами

Гусь, зеленые яблоки (лучше антоновка), 3 апельсина, сушеные абрикосы, чернослив, грецкие орехи, 1 луковица, черный и красный молотый перец, соль, растительное масло, зелень.

Яблоко и апельсин очистить от кожицы и семян и нарезать кусочками. Смешать их с ядрами грецких орехов, черносливом и абрикосами. Тушку гуся внутри и снаружи посолить и поперчить, посыпать красным перцем, внутри натереть чесноком. Нафаршировать гуся подготовленной начинкой и зашить, чтобы кожа не расходилась. Тушку смазать со всех сторон растительным маслом, положить на глубокий противень или гусятницу, а рядом разместить разрезанные яблоки (в кожуре) и луковицу. Закрыть посуду крышкой или фольгой и поставить в духовку. Жарить на умеренном огне около 3 часов, поливая через каждые 30 мин вытекающим из птицы жиром и соком. За 15–20 мин до окончания жарки снять крышку, вылить оставшийся жир, полить соком апельсина и подрумянить в духовке без крышки. Подавать на большом блюде, посыпав зеленью, обложив тушеными яблоками и кружочками свежего апельсина.

 

Гусь в белом вине

1 гусь, 50 г сливочного масла, 1 стакан белого сухого вина, 1 стакан бульона, перец, соль.

Тушку посолить, поперчить, положить в гусятницу, поставить в горячую духовку и обжарить в масле, переворачивая и поливая выделяющимся соком. Когда гусь зарумянится, влить бульон и сухое вино (бульон можно полностью заменить вином), закрыть крышкой и довести до готовности (в конце тушения крышку снять). Гуся нарезать на порции, уложить на блюдо и полить соусом из жаровни.

 

Гусь по-сибирски

1 гусь, 250 г пшена, 50 г сливочного масла, пряности, соль.

Пшено отварить в подсоленной воде до полуготовности, откинуть на сито, заправить сливочным маслом.

Тушку гуся натереть снаружи и внутри солью и пряностями, нафаршировать пшеном, зашить, положить в жаровню, накрыть крышкой и тушить в духовке.

 

Гусь, фаршированный копченой грудинкой

1 гусь, пряности, соль.

Для фарша : 100 г копченой грудинки, гусиная печенка, 2 яйца, 2 желтка, 20 г сливочного масла, 1– 2 ломтика белого хлеба, молоко, 3 луковицы, 1 долька чеснока, щепотка майорана, зелень петрушки, перец, соль.

Подготовленную тушку гуся натереть смесью соли с пряностями. Грудинку и слегка отваренную гусиную печень пропустить через мясорубку. Белый хлеб замочить в молоке или воде и отжать. Репчатый лук мелко нарезать и спассеровать в масле, чеснок растолочь, зелень петрушки измельчить.

Все перемешать, добавив яйца и желтки и щепотку майорана. Полученным фаршем начинить тушку гуся, положить в гусятницу с жиром и тушить в разогретом духовом шкафу, периодически поливая выделяющимся соком, до готовности (примерно 2 часа).

 

Гусь, тушенный с овощами и фруктами

1 гусь (1,5 кг), 2 моркови, 1 луковица, 1/2 стакана томатного пюре, 1 стакан сметаны, 1 стакан бульона, 100 г чернослива, 1 яблоко, 1/2 корня петрушки, лавровый лист, перец, соль.

Тушку гуся разрезать на порционные куски, посолить, поперчить, обжарить на гусином жире до образования румяной корочки и сложить в гусятницу.

Корень петрушки, морковь и лук обжарить вместе с жиром, положить в гусятницу, добавить томатное пюре, сметану, лавровый лист, перец, бульон, закрыть крышкой и тушить до готовности птицы. Затем положить в гусятницу промытый чернослив, дольки яблок и тушить еще 15 мин.

При подаче полить гуся соусом, в котором он тушился, выложить яблоки и чернослив.

 

Гусь в горшочках

1 гусь (утка), 8-10 шт. картофеля, 2–3 луковицы, 50 г маргарина или гусиного жира, соль, лавровый лист, перец горошком, зелень.

Гуся нарубить на порционные куски, натереть солью и обжарить. Положить мясо в горшочки, добавить крупно нарезанный картофель, нашинкованный и спассерованный лук, лавровый лист, перец горошком. Залить горячим бульоном или подсоленной водой, чтобы продукты были полностью покрыты, закрыть горшочки крышками и тушить в духовке. Подавать в горшочках, присыпав зеленью.

Советы кулинара

• Мясо птицы, особенно мясо домашней птицы — кур, гусей, индеек,  — отличается высокой усвояемостью.

• Субпродукты птицы: сердце, печень, почки, желудок, гребешки, шейки, крылышки — богаты питательными веществами и витаминами.

• Упитанные тушки гусей или уток лучше всего жарить — они вкусны, обладают приятным своеобразным ароматом.

• Для смягчения привкуса жира к блюдам из жареного гуся и утки подают гарниры, отличающиеся кисловатым вкусом (тушеная квашеная капуста, кислые яблоки, маринованные плоды и ягоды).

• Если тушка птицы слишком жирная, то во время жарки ее нужно поливать водой. Постную птицу поливают растопленным свиным салом.

 

Эскалопы из индейки в орехах

600 г индейки, 2 яйца, 100 г толченых орехов, 75 г сливочного масла, перец, 1/2 лимона, соль.

Мясо (грудинку) индейки разрезать ломтями, отбить. Каждый эскалоп посолить, поперчить, окунуть во взбитые яйца и обвалять в размолотых орехах. Разогреть на сковородке масло и поджарить эскалоп с обеих сторон, сбрызнув лимонным соком.

 

Индейка, фаршированная орехами и белым хлебом

1 индейка, 50 г копченого шпика, 2 луковицы, 100 г очищенных орехов, 2 ст. ложки изюма, 1-2 яблока, по 1 ч. ложке шалфея и тимьяна, 2 яйца, 3-4 ст. ложки молока, 4 ломтика белого хлеба, 1/2 лимона, 50 г сливочного масла, перец, соль, зелень петрушки.

Тушку индейки посолить и поперчить снаружи и изнутри. Шпик нарезать кубиками и вытопить. Порубить печенку индейки и обжарить с репчатым луком и петрушкой в растопленном шпике. Белый хлеб подсушить, нарезать кубиками и смешать с печенкой, рублеными орехами, яблоками, яйцами, изюмом, шалфеем, тимьяном и молоком. Нафаршировать индейку, сбрызнуть лимонным соком, смазать растопленным маслом, завернуть в фольгу и жарить в духовке. За 20 мин до готовности фольгу снять.

 

Индейка с яблоками и сухофруктами

1 небольшая индейка, 8 яблок, по 250 изюма и чернослива, 2 ст. ложки маргарина, черный молотый перец, соль.

Тушку индейки натереть изнутри и снаружи солью и перцем. Изюм и чернослив хорошо промыть, замочить в холодной кипяченой воде, у яблок удалить сердцевину с семенами. Приготовить из них фарш, наполнить им индейку и зашить. Жарить в духовом шкафу на умеренном огне до готовности (примерно 3–3,5 часа), периодически поливая тушку растопленным маргарином. Перед окончанием жаренья сбрызнуть индейку подсоленной водой.

 

Индейка, фаршированная печенью и орехами

1 индейка, 400 г телячьей печенки, 400 г очищенных грецких орехов, 200 г белого хлеба, 2–3 яйца, 50 г сливочного масла, соль, молоко.

Ядра грецких орехов ошпарить кипятком, очистить от кожицы и растереть в однородную массу. Добавить поджаренную в масле и протертую телячью печенку, замоченный в молоке белый хлеб, сырые яйца, сливочное масло, посолить и перемешать. Тушку индейки натереть солью, наполнить фаршем и жарить в духовке, периодически ее переворачивая и поливая выделяющимся соком. При подаче индейку нарубить на порции, можно полить соусом красным с мадерой.

 

Индейка, тушенная с рисом и изюмом

1 индейка, 1 стакан риса, 1/2 стакана изюма без косточек, 1-2 яйца, 3 ст. ложки сливочного масла, 1–2 ч. ложки молотого имбиря, 1 луковица, 1 морковь, 1 петрушка, 1 сельдерей, 3–4 лавровых листа, 6 горошин перца, соль.

Рис отварить в подсоленной воде до полуготовности, промыть холодной водой, обсушить, перемешать с маслом, яйцами и изюмом. Тушку индейки промыть, обсушить, посолить, натереть внутри имбирем, начинить рисом и зашить. Положить ее в кастрюлю, обложить мелко нарезанными овощами и пряностями, налить немного воды. Тушить на плите на слабом огне почти до готовности, затем поставить в духовку, чтобы индейка подрумянилась.

 

Рождественская индейка

1 индейка, 400 г орехов, 400–500 г чернослива, 4 яблока, 1 стакан риса, 1/2 стакана сметаны, 50 г сливочного масла, 3 ст. ложки майонеза, перец, соль.

Тушку индейки промыть, обсушить и натереть снаружи и внутри солью. Отварить рис, смешать с мелко нарубленными черносливом, яблоками и орехами. Наполнить тушку фаршем, зашить, смазать смесью сливочного масла, майонеза и сметаны и жарить на слабом огне в духовке, периодически поливая выделяющимся соком и жиром.

 

Индейка, тушенная с луком

1 кг мяса индейки, 7–8 луковиц, 4–5 томатов или 2 ст. ложки томатного пюре, 1 стакан вина, 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки, укропа и сельдерея, молотый черный и красный сладкий перец, 1/3 лимона, 2–3 ст. ложки сливочного масла, соль.

Мясо индейки нарезать на порционные куски, слегка отбить, посыпать черным и красным перцем, солью и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки. Добавить к мясу мелко нарезанный лук, томаты или томатное пюре и тушить почти до готовности. За 10–15 мин до окончания тушения влить вино, лимонный сок, положить зелень, посолить.

 

Рябчик, куропатка, тетерев жареные

Тушку птицы посолить, положить в неглубокую кастрюлю с разогретым маслом (2–3 ст. ложки) и обжарить со всех сторон до образования румяной корочки. Затем тушку перевернуть на спинку и поставить кастрюлю в духовой шкаф на 15–25 мин (тетерев жарится 35–45 мин). Во время жаренья периодически поливать дичь маслом, на котором она жарилась, и водой. Готовую птицу разрубить на порционные куски, подавать на разогретом блюде.

 

Тушеная куропатка

1 куропатка, 25 г сала, 25 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1/3 стакана сметаны, перец, соль.

Крупную птицу подержать в маринаде, приготовленном из уксуса и специй, затем промыть, натереть солью и перцем, грудку нашпиговать салом. Мелкую птицу только натереть солью и перцем, в грудку вложить кусочек сала. Тушку обжарить в кастрюле на масле, подлить воды и тушить в духовом шкафу. Готовую птицу нарезать. К жидкости, оставшейся в кастрюле, добавить пассерованную муку, сметану, прокипятить, процедить и полить птицу.

Советы кулинара

• К деликатесным продуктам относят мясо индеек. Хорошо подрумяненная, покрытая золотистой корочкой жареная тушка упитанной индейки является украшением праздничного стола. И в горячем, и в холодном виде мясо этой птицы отличается превосходным вкусом.

• Из потрохов, крылышек, горла, головки и ножек индейки можно приготовить вкусные заливные блюда.

• Перед тем как приступить к варке или жаренью жирной домашней птицы, из нее удаляют излишек жира. Обязательно надо снять жир с нижней части брюшка. Жир удаляют и с внутренностей птицы. В этом случае требуется осторожность, чтобы не разорвать кишки и не раздавить желчь, которая придает горечь готовому блюду. Оставшегося подкожного жира бывает обычно достаточно для приготовления блюда.

• Обжариваемую в духовом шкафу птицу периодически, через каждые 10–15 минут, поливают вытапливающимся жиром, чтобы птица была сочнее и мягче.

• Кусочки филе равномерно пропекутся и мясо станет более нежным, если их раскатать до одинаковой толщины. Положите каждый кусочек между двумя слоями пергаментной бумаги или полиэтиленовой пленки и раскатайте скалкой или отбейте молоточком для мяса.