Говядина разварная
Говядина разварная крупным куском (1,5–2 кг) отваривается в кашицах (тихвинской, костромской) и реже в костных бульонах (бульон из костей готовят заранее и затем в кипящий бульон погружают мясо).
Для разварной говядины используется в основном лопаточная и подбедерная части, а также покромка, тонкий край.
Обычное время варки 2,5 ч на умеренном огне.
Рулет говяжий с черносливом
1,2 кг говядины, 200 г свинины, 200 г чернослива, 2 моркови, 2 луковицы, лавровый лист, перец, соль.
Говядину (тазобедренная или лопаточная часть) нарезать пластом, отбить, посыпать солью, перцем и покрыть слоем пропущенной через мясорубку свинины. Чернослив отделить от косточек, положить равномерно на мясо, завернуть рулетом и перевязать ниткой. Варить в воде с добавлением репчатого лука, моркови и лаврового листа.
На готовый рулет положить пресс и охладить.
Рулет из говядины
1 кг говядины, 200 г шпика, 2 моркови, 2 головки чеснока, перец, соль.
Говядину (тазобедренная или лопаточная часть) нарезать пластом толщиной в 1 см, отбить, посолить, поперчить.
На отбитое мясо положить равномерно нарезанные брусочками морковь и шпик, мелко рубленный чеснок, свернуть рулетом, завернуть в ткань или целлофан, перевязать ниткой и варить в бульоне или воде в течение 2–2,5 часов.
Готовый рулет охладить под прессом, нарезать тонкими ломтиками.
Рулет мясной «Ассорти»
600 г говядины, 350 г свинины, 200 г баранины, 100 г шпика, 100 г сосисок, 2 ч. ложки сахара, 2–3 дольки чеснока, 2 г мускатного ореха, специи, перец, соль, зелень.
Куски говядины и нежирной свинины толщиной 1 см хорошо отбить, посолить, поперчить, заправить специями по вкусу и натереть чесноком. Баранину нарезать кусочками, посолить и пропустить с чесноком дважды через мясорубку. Кусок шпика отбить, посолить, поперчить и завернуть в него рулетом сосиску. На слой баранины толщиной 1 см положить шпик с сосиской и также завернуть рулетом. Все это завернуть в отбитые куски говядины и свинины. Рулет обернуть целлофаном, обвязать шпагатом и поставить на сутки в холодильник. Затем отварить в слегка подсоленной воде в течение 1 часа, охладить и положить на 2 часа под легкий пресс. При подаче нарезать рулет ломтиками и украсить зеленью.
Мясо, фаршированное клюквой или брусникой
1–1,5 кг говядины или свинины, 100 г клюквы или брусники, 2 головки чеснока, перец горошком.
В куске мяса сделать глубокие надрезы и положить в них ягоды клюквы или брусники, смешанные с толченым чесноком и крупномолотым перцем.
Поверхность мяса смазать свежеотжатым ягодным соком и поставить на несколько часов в холодное место для маринования. Запекать в духовом шкафу при температуре 200–220 °C в течение 10 мин, затем при температуре 150 °C — до готовности. Подавать в холодном или горячем виде, нарезав ломтиками.
Рулет из говядины с пикантной начинкой
1 кг говядины.
Для фарша : 200 г куриного филе, 100 г кураги, 100 г красного вина, 100 г сала, 1 яйцо, 1 долька чеснока, 2 ст. ложки тертых сухарей из белого хлеба, 2 ст. ложки мелко нарубленного зеленого лука, 1 ст. ложка томатного соуса, 1 ч. ложка горчицы, сливочное масло, перец, соль.
Сало нарезать кубиками и обжарить с рубленым чесноком. Куриное филе и предварительно замоченную в красном вине курагу мелко нарезать. Подготовленные продукты соединить, добавить яйцо, зеленый лук, томатный соус, горчицу, сухари, перец, соль и перемешать. Плоский кусок говядины (толстый и тонкий край, тазобедренная часть) отбить в тонкий пласт, положить фарш и сформовать рулет. Обвязать ниткой, обжарить на сковороде в течение 15 мин, посолить, поперчить и довести до готовности в духовке (примерно 50–60 мин), периодически смазывая поверхность сливочным маслом. Подавать в холодном или горячем виде, порезав кусочками.
Жареная телятина с огурцом и фруктами
500 г жареной телятины, 2 ст. ложки уксуса, 2 ст. ложки оливкового масла, 1 свежий огурец, по 1/4 стакана вишен, слив и маринованных грибов, майонез.
Холодную жареную телятину нарезать ровными ломтиками и положить на 2 часа в оливковое масло с уксусом. Обрезки от телятины мелко нарубить, добавить рубленые вишни, сливы, маринованные грибы, свежий огурец и перемешать.
Ломтики мяса уложить по краю блюда, а на середину положить рубленое мясо.
Отдельно подать майонез.
Ветчинные рулетики с сыром
300 г ветчины, 200 г сыра (пошехонского, голландского или др.), 1 долька чеснока, 3 яйца, 1/2—3/4 стакана майонеза, зелень.
С ветчины снять оболочку и нарезать тонкими кружочками. Сыр, чеснок и желтки сваренных вкрутую яиц мелко натереть (часть желтков оставить для оформления), заправить майонезом и перемешать.
Полученную массу положить на кружочки ветчины и свернуть их рулетиками. Концы рулетиков обмакнуть в майонез, а затем в натертый желток.
Выложить на блюдо и украсить зеленью.
Рулет крестьянский
1 кг свинины, 250 г языка, 350 г почек, 250–300 г печени, 1 яйцо, 2 головки чеснока, 2 ст. ложки жира, перец, соль.
Свинину нарезать пластом и отбить, посолить и поперчить. Язык и предварительно вымоченные почки отварить вместе с сырой печенью и нарезать длинными брусочками, добавить к ним перец, соль, сырое яйцо и рубленый чеснок. На отбитое мясо положить равномерно начинку, перевязать ниткой, обжарить на плите и довести до готовности в духовом шкафу. Готовый рулет охладить под легким прессом, нарезать тонкими ломтиками и подать с овощным гарниром.
Фаршированный рулет
750 г вырезки, 75 г сыра, 75 г ветчины, 2–3 ст. ложки очищенных грецких орехов, перец, соль, 2 ст. ложки жира.
Для соуса : 1/2 стакана майонеза, 50 г тертого хрена.
Нарезать мясо пластами, слегка отбить, посолить, поперчить, сверху выложить фарш (нарезанные соломкой ветчину и сыр, измельченные грецкие орехи), завернуть в виде рулета, перевязать шпагатом. Обжарить с обеих сторон на сковороде и довести до готовности в духовом шкафу. Охладить и нарезать тонкими ломтиками. Подавать с соусом из майонеза с хреном.
Отварная говядина с грибами и огурцами
300 г вареной говядины, 150 г маринованных грибов, 2–3 маринованных огурца, 1 луковица, 2 ст. ложки рубленой петрушки или укропа, 1/2 стакана растительного масла, 1/2 ч. ложки 9 %-ного уксуса, по 1/2 ч. ложки сахара и горчицы, соль.
Мясо нарезать поперек волокон тонкими ломтиками, грибы и огурцы — соломкой, лук, петрушку нашинковать и положить горкой на ломтики мяса. Залить мясо растительным маслом, взбитым с приправами. Блюдо выставить на 1–2 часа на холод.
Закуска пикантная
100 г ветчины, 100 г отварного языка, 100 г отварной говядины, 100 г вареного мяса курицы, 2 вареных яйца, 2–3 дольки чеснока, 1/2 л желе.
Формочки залить на 1/3 объема приготовленным на мясном бульоне желе, охладить, выложить смешанные нарезанные соломкой мясные продукты, рубленый чеснок, нарезанные на дольки яйца, залить оставшимся желе и охладить. Подавать с соусом-хреном.
Мясо с томатами под майонезом
200 г жареного или отварного мяса, 5 томатов, 2 яйца, 3/4 стакана майонеза, пучок зеленого салата, зеленый лук.
Плоское блюдо покрыть листьями салата, разложить тонкие ломтики мяса, на них — нарезанные кружочками томаты.
Покрыть томаты майонезом так, чтобы виднелась узкая красная кромка. Сверху положить кружочки вареных яиц, а в центре — по щепотке рубленого лука.
Мясной паштет
700 г жирной свинины, 500 г говядины, 200 г печени, 1/2 стакана молока, 3 яйца, 100 г белого хлеба, 2 шт. картофеля, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 2 ст. ложки жира, 2 ст. ложки сухарей, 1 лавровый лист, 3–4 горошины черного перца, черный молотый перец, соль.
Свинину и говядину нарезать крупными кусками, залить водой, положить морковь, корень петрушки, луковицу и довести до кипения. Посолить, добавить лавровый лист, перец горошком и варить на слабом огне 1,5 часа. За 15 мин до готовности положить предварительно вымоченную в молоке печень.
Бульон процедить и замочить в нем белый хлеб. Мясо, вареный картофель, хлеб и овощи дважды пропустить через мясорубку, добавить яйца, посолить, поперчить.
Массу перемешать, выложить в смазанную жиром и посыпанную молотыми сухарями продолговатую форму. Запекать в духовом шкафу (200 °C) 30 мин.
Дать остыть в форме и нарезать ломтиками.
Свиная голова по-деревенски
1 свиная голова, 2 моркови, 2 луковицы, 1 головка чеснока, 1 корень петрушки, лавровый лист, перец горошком, красный молотый перец, соль, соус-хрен.
Свиную голову разрубить на 2 части, положить в большую кастрюлю, залить горячей водой и варить 4–5 часов при слабом кипении, периодически снимая пену и жир. За 1–2 часа до окончания варки положить коренья, лук (целиком) и соль, а за 15–20 мин — лавровый лист и перец горошком. Готовую голову вынуть, немного охладить и аккуратно отделить (цельными кусками) мясо от костей. Соединить их вместе, в середину положить обрезки мяса, нарезанный кусками язык, мелко рубленный чеснок. Натереть голову со всех сторон красным молотым перцем и запечь в духовке в течение 30 мин. Затем положить под пресс и поставить в холодное место на 24 часа.
При подаче нарезать ломтиками и подать с соусом-хреном.
Рулет из фарша с начинкой из яиц
200 г свиного фарша, 300 г говяжьего фарша, 5–6 яиц, 2 ломтика белого хлеба, 3/4-1 стакан бульона или молока, 1 луковица, 1 ст. ложка рубленой петрушки, 2 ст. ложки сметаны, 1 соленый огурец, 1–2 ст. ложки муки, перец, соль, панировочные сухари.
Смешать фарш, добавить размоченный в молоке хлеб, рубленый лук, 1 сырое яйцо, сметану, нашинкованный (без семян) огурец, посолить, поперчить и вымесить до получения однородной вязкой массы. Половинки очищенных вареных яиц (3–4 шт.) обвалять в муке, положить друг за другом по центру выложенный в форме прямоугольника фарш. Соединить края фарша и положить рулет на противень, смазать яйцом и посыпать молотыми сухарями. Запекать в духовом шкафу при 180 °C, периодически поливая бульоном или водой. Готовый рулет нарезать тонкими ломтиками, посыпать зеленью.
Свиной паштет
1 кг свинины, 5 яиц, 50 г белого хлеба, 1/3 стакана молока, 1/2 лимона, 2–3 маринованных огурца, 70 г шпика, перец, соль.
Свинину пропустить дважды через мясорубку и смешать с 3 яйцами, замоченным в молоке и отжатым хлебом, соком и цедрой лимона, посолить и поперчить. Нарезать дольками 2 вареных яйца, маринованные огурцы и шпик.
Фарш разделить на 3 части. Одну часть положить в виде удлиненного четырехугольника на смазанную жиром салфетку (марлю), посредине выложить половину огурцов, яиц и шпика, покрыть второй частью фарша, сверху положить оставшуюся часть яиц, огурцов и шпика. Покрыть третьим слоем фарша, придать форму рулета и зашить в салфетку. Варить около 1 часа на слабом огне в подсоленной воде. Горячий паштет положить под пресс на 8—10 часов.
Фаршированный поросенок (галантин)
1 поросенок (около 2,5 кг), 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, молотый перец, соль, 600 мл мясного желе.
Для фарша : 500 г свинины, 100 г шпика, 2 яйца, 2 ст. ложки очищенных фисташек или консервированного зеленого горошка, 1,5 стакана молока, мускатный орех.
Тушку поросенка (без головы) разрезать по брюшку, выпотрошить, затем осторожно вырезать кости, оставляя на коже слой мякоти в 1 см. Кожу зашить, оставив небольшое отверстие.
Приготовить фарш: свиное мясо и 50 г свежего шпика дважды пропустить через мясорубку, выбить лопаткой, добавив сначала сырые яйца, затем молоко. Положить нарезанный кубиками свежий шпик (50 г), растертый мускатный орех (на кончике ножа), очищенные от скорлупы и кожицы фисташки или зеленый горошек, перец, соль и перемешать.
Кожу положить на влажную салфетку, нафаршировать, зашить отверстие, завернуть в салфетку и обвязать шпагатом. Положить в холодную воду, добавить кости, коренья, лук и варить на слабом огне 1 час. Посолить в конце варки. Остудить в бульоне, затем снять салфетку и поставить в холодное место под пресс для придания формы (зажать со всех сторон, чтобы не получился слишком плоским).
На блюдо налить тонкий слой полужидкого желе (можно с майонезом), положить мясо, залить сверху тонким слоем желе и охладить.
Отдельно подать соус-майонез.
Фаршированный поросенок (старинный рецепт)
1 поросенок (2,5–3 кг), 800 г телятины или 1 курица, 1 соленый язык, 200 г шпика, сливки, 3 яйца, 200 г батона, перец, соль, 250–300 г мясного желе, зелень петрушки или салат, майонез или соус-хрен, сливочное масло.
У поросенка удалить внутренности, тушку промыть и положить на 6–8 часов в холодную воду.
Затем снять с тушки кожу: надрезать ее до нижней челюсти, сделать круговые надрезы на ножках на уровне коленных сочленений, постепенно и аккуратно отделить кожу от мяса, надрезая ее ножом и стараясь не прорезать. Когда вся кожа будет отделена, завернуть ее по направлению к голове и отделить от нее туловище с шеей, оставляя голову с кожей.
Мясо поросенка, снятое с костей, мякоть телятины или курицы пропустить через мясорубку. В фарш ввести небольшими порциями сливки (1/2 стакана на 400 г мяса) и растереть его. Затем добавить сырые яйца, замоченный в сливках батон, сливочное масло и снова тщательно растереть массу или протереть ее через сито. После этого положить в фарш нарезанные кубиками шпик и соленый язык, поперчить, посолить и хорошо перемешать.
Снятую с поросенка кожу осмотреть и зашить разрезы. Также зашить отверстия кожи на ногах и на животе, оставив небольшое отверстие, через которое начинить поросенка приготовленным фаршем. Разрез зашить нитками, а кожу проколоть в нескольких местах толстой иглой.
Подготовленного поросенка аккуратно завернуть в небольшую салфетку или марлю, сложенную в 2–3 слоя.
Положить поросенка на тоненькую дощечку, такие же дощечки приложить к бокам и спине и связать в нескольких местах суровыми нитками. Фаршированного поросенка положить в котел, залить бульоном, приготовленным из костей (поросенка или курицы) с добавлением кореньев, и варить около 2 часов, через каждые 30 мин переворачивая тушку.
Готового поросенка остудить в бульоне, затем вынуть, развязать, снять дощечки, салфетку, положить на блюдо, вынуть нитки и очистить от фарша (если он где-то вышел).
С бульона, оставшегося после варки поросенка, снять жир и приготовить на нем мясное желе. Поросенка нарезать поперек на куски толщиной 1,5–2 см и положить их рядом так, чтобы они имели вид целого поросенка.
Застывшее желе нарезать длинными полосками толщиной 1,5–2 см и положить их между кусками поросенка. Оставшееся желе нарезать кубиками или треугольниками и уложить по краям блюда. Украсить поросенка зеленью, положив ее также и под голову.
Подавать с майонезом провансаль или соусом-хреном.
Фаршированная свиная голова (старинный рецепт)
1 свиная голова, шпик, 400 г телятины или нежирной свинины, 1 телячья или свиная печень, 2 луковицы, 0,5 батона, перец, соль, мускатный орех, 4–5 яиц, небольшие маринованные огурчики.
Для варки : коренья, перец, соль, уксус, кости головы, лавровый лист.
Свиную голову очистить и промыть, отделить нижнюю челюсть, вынуть кости, залить маринадом, приготовленным из уксуса, соли, лаврового листа, и выдержать в холодном месте 2–3 суток. На салфетку положить нарезанный тонкими пластинами шпик, на него — вытертую досуха голову (кожей на шпик).
Приготовить фарш: телятину или свинину мелко нарубить, печень нарезать небольшими полосками, сложить в кастрюлю и, помешивая, прогреть до побеления мяса, затем сложить его
в салфетку и отжать. Репчатый лук измельчить, поджарить в масле, батон замочить в воде, молоке или бульоне и отжать, посолить, добавить перец, мускатный орех, 2 яйца, перемешать, протереть через сито или дуршлаг. Смешать с мясом.
В голову положить слой этого фарша, затем слой мелко нарезанных огурчиков и шпика, нарезанные ломтиками крутые яйца (2–3 шт.), снова слой фарша и так, пока не наполнится голова.
Обшить ее тканевой салфеткой и варить несколько часов в воде с кореньями, перцем, солью, небольшим количеством уксуса и вынутыми из головы костями. Голову вынуть, остудить, снять салфетку, выложить на блюдо, украсить желе из уваренного и процеженного бульона от варки головы, поставить в холодное место.
Торт печеночный закусочный
1 кг печени, 3 яйца, 150–200 г сметаны, 150 г муки, 150–200 г майонеза, 2 луковицы, 2 моркови, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 ч. ложка желатина, соль, зелень петрушки, растительное масло.
Печень пропустить через мясорубку, добавить яйца, муку, соль, сметану, замесить крутое тесто. Выпечь из него на растительном масле блины и горячими промазать майонезом (100–150 г), переложить пассерованным луком и морковью. 50 г майонеза с предварительно размоченным, растворенным и охлажденным желатином взбить в пышную массу и нанести на торт рельефным рисунком. Бока торта покрыть размягченным сливочным маслом. Торт посыпать зеленью петрушки.
Рулет из свиных ушей
2 больших свиных уха, 3-4 свиных ноги, 2–3 луковицы, 3 лавровых листа, перец, соль, зелень петрушки.
Свиные ноги и уши хорошо вымыть, положить в кастрюлю и залить водой так, чтобы она их покрывала. Варить на слабом огне, периодически снимая пену. Когда мясо станет мягким, добавить лук, пряности, соль и варить еще несколько минут.
Затем отделить мясо от костей и нарезать его.
В остывшие уши положить нарезанное мясо ножек, свернуть рулетом, обвязать ниткой и немного подержать под прессом. Затем нитки снять и залить рулеты оставшейся от варки жидкостью.
Выдержать несколько часов в холодном месте, после чего рулеты нарезать ломтиками, уложить на блюдо и разложить вокруг застывшее желе.
При подаче украсить ломтиками петрушки.
Рулет печеночный
500 г говяжьей печени, 100 г шпика, 150 г сливочного масла, 1 морковь, 1/2 корня петрушки, 1 луковица, перец, соль.
Мелко нарезать коренья и лук, поджарить их со шпиком до полуготовности, затем положить нарезанную кубиками печень, посолить, поперчить и жарить до готовности. Печень с овощами дважды пропустить через мясорубку и выбить деревянной лопаткой или ложкой.
На прямоугольный кусок целлофана выложить печеночную массу, сверху покрыть сливочным маслом, завернуть в виде рулета и охладить.
Ножки свиные фаршированные
2 свиные ножки, 600–700 г нежирной свинины, 1-2 луковицы, 1 корень петрушки, 1 морковь, 1 лук-порей, 1 яйцо, 1 ч. ложка сливочного масла, 50 г белого хлеба, зелень, молотый перец, соль.
Очистить и промыть ножки, вырезать кости и мясо, не повредив кожу. Мелко нарезанный репчатый лук спассеровать на масле, хлеб замочить в воде или молоке. Мясо, лук и хлеб пропустить через мясорубку, добавить перец, соль, яйцо и перемешать. Кожу нафаршировать, зашить, варить около 2 часов с кореньями и луком-пореем. Ножки достать и положить под пресс между двумя дощечками.
Охладить и нарезать ломтиками, уложить на блюдо, залить бульоном, в котором они варились, и дать застыть. Украсить морковью и зеленью. Подавать с соусом-хреном.
Печенка, фаршированная грибами
700 г печени, 100 г вареных грибов, 3 яйца, 1 морковь, 3 луковицы, 150 г шпика, 3 ст. ложки жира, перец, соль.
Кусок печени надрезать так, чтобы получился «карман». Заполнить его фаршем, края зашить. Обжарить в жире, посолить, а затем отварить в бульоне до готовности. Охладить печень под легким прессом. Для приготовления фарша морковь и лук нарезать соломкой и спассеровать; нарезать шпик, вареные яйца и грибы; все перемешать, добавив соль и перец.
Язык, фаршированный сыром
200 г языка, 150 г твердого сыра, 50 г майонеза, соль, зелень.
Язык отварить до готовности в подсоленной воде, очистить под холодной водой и нарезать тонкими ломтиками. На каждый ломтик положить фарш из натертого сыра, заправленного майонезом, свернуть конвертиком. Выложить на блюдо и посыпать измельченной зеленью.
Рулет из печени
1 кг печени, 2–3 луковицы, сливочное масло, соль, зелень.
Печень очистить от пленок и отварить. Репчатый лук нарезать полукольцами и обжарить в сливочном масле. Все пропустить через мясорубку 2 раза, посолить по вкусу.
Фольгу смазать маслом, по всей ширине выложить смесь, сверху покрыть тонким слоем сливочного масла. Свернуть в виде рулета, завернуть фольгу и запекать в духовке около 1 часа. Готовый рулет нарезать ломтиками и украсить зеленью.
Салат мясной с овощами
300 г вареной говядины или нежирной вареной колбасы, 3–4 шт. картофеля, 3–4 соленых огурца, 3 яйца, 1 банка (1/2 л) консервированного зеленого горошка, 1 луковица, 1 банка (250 г) майонеза, соль.
Картофель и яйца отварить. Нарезать мелкими кубиками мясо, картофель, огурцы, яйца, лук, добавить горошек, перемешать. Заправить майонезом, посолить по вкусу.
В салат можно добавить вареную морковь или яблоко.
Салат мясной с пассерованным луком
300 г вареной говядины или нежирной вареной колбасы, 4–5 луковиц, 2 ст. ложки растительного масла, 1/2 стакана майонеза, соль, перец.
Репчатый лук нарезать полукольцами и спассеровать на растительном масле. Вареную говядину нарезать соломкой, соединить с пассерованным луком, посолить, поперчить и заправить майонезом. В салат можно добавить предварительно отваренные, нарезанные соломкой и обжаренные сушеные грибы.
Закуска из говядины и тертого сыра
300 г вареной говядины, 75 г сыра, 1 луковица, 50 г сливочного масла, 1 вареное яйцо, 1/2 стакана майонеза, соль, зелень.
Репчатый лук мелко нарубить и спассеровать на сливочном масле (10 г) до готовности. Вареное мясо пропустить через мясорубку, соединить с охлажденным пассерованным луком, тертым сыром, взбитым сливочным маслом (40 г), рубленым яйцом, майонезом, солью и перемешать. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью.
Салат из ветчины с рисом
200 г вареной ветчины, 2–3 стручка сладкого перца, 3–4 томата, 2/3 стакана вареного рассыпчатого риса, 3–4 ст. ложки консервированного зеленого горошка, 2 яйца, майонез, зеленый лук, зеленый салат, соль, молотый черный перец.
Ветчину, перец, салат нарезать соломкой, томаты — тонкими ломтиками, вареные яйца и зеленый лук мелко нашинковать. Все перемешать с рисом и горошком, заправить майонезом, солью, молотым перцем.
Салат «Сосновый бор»
300 г отварной говядины, 150 г соленых грибов, 2 малосольных огурца, 1 шт. картофеля, 50 г зеленого лука, 1 стакан майонеза, соль, перец, 1 яйцо, зелень.
Нарезать мясо, соленые грибы, малосольные огурцы, зеленый лук, отварной картофель, заправить солью, перцем и майонезом. Салат выложить горкой, украсить дольками вареного яйца, зеленью, полить сверху майонезом.
Салат пикантный
100 г отварной говядины, 100 г отварных грибов, 4 моркови, 4 луковицы, 4–5 ст. ложек растительного масла, 2 маринованных огурца, майонез, перец, соль, зелень.
Все продукты нарезать соломкой. Лук и морковь спассеровать на растительном масле и охладить. Все соединить, заправить майонезом, посолить, поперчить и перемешать. При подаче украсить салат зеленью.
Салат «Славянский»
200 г ветчины, 60 г соленых грибов, 3 вареных яйца, 3–4 дольки чеснока, 3/4 стакана майонеза, 1 шт. картофеля, 1 маринованный огурец, зелень.
Соленые грибы, ветчину, огурец и вареный картофель нарезать ломтиками, яйца и чеснок нарубить, перемешать и заправить майонезом. Выложить горкой в салатник, украсить зеленью.
Салат «Крестьянский»
150–200 г отварной говядины, 150–200 г редьки, 100 г соленых грибов, 1 небольшая морковь, 2 дольки чеснока, 50 г сыра, 50 г зелени лука, соль, майонез.
Вареную говядину, соленые грибы и сырую морковь нарезать мелкой соломкой, редьку натереть на терке. Овощи и мясо соединить, добавить толченый чеснок, соль, майонез и перемешать. При подаче посыпать зеленым луком и тертым сыром.
Салат «Рыжик»
150 г ветчины, отварного мяса или колбасы, 0,5 стакана риса, 2 моркови, 2 яйца, 2 дольки чеснока, 100 г майонеза, сливочное масло, перец, соль.
Рис отварить в подсоленной воде, из яиц сделать омлет, морковь натереть на крупной терке и потушить на сливочном масле до готовности. Ветчину, мясо и омлет нарезать тонкой соломкой. Все продукты соединить, добавить перец и толченый чеснок, заправить майонезом и перемешать.
Салат «Красавица»
120 г ветчины, 80 г отварной курицы (мякоти), 2 яйца, 1 томат, 1 небольшой консервированный огурец, 20 г сыра, 100 г майонеза, соль, зелень.
Ветчину, мякоть отварной курицы, консервированный огурец и свежий томат нарезать ломтиками, посолить и заправить майонезом. Салат уложить горкой, украсить дольками вареных яиц и томатов, посыпать тертым сыром и оформить зеленью.
Салат «Петровский»
200 г нежирного отварного мяса, 1 кг свежих грибов (вешенки, шампиньоны), 2 луковицы, 2 небольшие моркови, сливочное масло, майонез, соль.
Грибы мелко нарезать, положить в кастрюлю, влить немного воды, посолить и тушить до испарения жидкости. Затем добавить сливочное масло (100 г) и жарить грибы до образования золотистого цвета. Морковь и лук натереть на мелкой терке и также обжарить на масле. Отварное мясо мелко нарезать.
Подготовленные продукты разделить на 3 части и уложить на большое блюдо слоями: 1/3 подготовленного мяса, 1/3 грибов и 1/3 лука с морковью. Каждый слой разровнять, посолить и полить майонезом. Салат поставить на 2–3 часа в холодильник, чтобы он пропитался соусом.
Салат из ветчины и орехов
200 г ветчины, 2 маринованных огурца, 0,5 стакана очищенных грецких орехов, майонез, зелень.
Ветчину и огурцы нарезать соломкой, добавить измельченные орехи, хорошо перемешать и заправить майонезом по вкусу.
При подаче посыпать рубленой зеленью.