Минеральные питательные вещества – азотные, калийные, фосфорные и комплексные, состоящие из нескольких элементов, – вносят в почву при выращивании овощных культур наряду с органическими удобрениями. Минеральные удобрения представляют собой активные средства воздействия на физические, химические и биологические свойства почвы и самих растений. В состав таких удобрений питательные вещества входят в виде различных минеральных солей. Попадая в почву, минеральные удобрения оказывают влияние на растворимость питательных веществ, их способность к передвижению в почве и доступность для усваивания растениями. Характер и интенсивность этого процесса определяются свойствами почвы.

Минеральные удобрения повышают уровень содержания в почве питательных элементов, меняют реакцию почвенного раствора, оказывают влияние на микробиологические процессы. Питание растений в основном происходит через корни, и внесение минеральных удобрений в почву способствует успешному росту и развитию растений. При правильном использовании минеральных удобрений повышается урожайность культурных растений, улучшается качество продукции – увеличивается сахаристость сахарной свеклы, плодов и ягод, повышается содержание белка в зернах, масличность подсолнечника.

По агрономическому назначению минеральные удобрения могут быть прямыми и косвенными.

Минеральные удобрения прямого действия содержат элементы непосредственного питания растений и в зависимости от содержания питательных веществ подразделяются на простые (односторонние) и сложные (комплексные).

Односторонние минеральные удобрения обычно содержат один питательный элемент, который могут дополнять сера, магний, кальций и некоторые другие микроэлементы. К простым односторонним удобрениям обычно относят различные азотные, фосфорные и калийные удобрения, а также микроудобрения.

Комплексные (двойные и тройные) удобрения содержат два или больше питательных элементов. В их составе основные элементы питания могут сочетаться следующим образом: азот и фосфор, фосфор и калий, азот и калий, азот, фосфор и калий. Сложных минеральных удобрений меньше, чем простых. Основное неудобство при их использовании состоит в том, что нельзя регулировать соотношение трех основных элементов – азота, фосфора и калия, в то время как различным овощам в некоторые периоды жизни может потребоваться больше какого-то одного элемента. Сложные минеральные удобрения часто выпускают в виде концентратов. Соотношение элементов в них может быть подобрано под разные виды растений или под различные стадии их роста. Сложные удобрения отличаются высокой стоимостью, но дают хорошие результаты в теплицах и на небольших площадях. Из сложных удобрений наиболее известны аммофосы, состоящие из азота и фосфора, калийная селитра – в составе калий и азот, а также нитроаммофоска, состоящая из трех элементов.

Косвенные минеральные удобрения используют для улучшения агрохимических и физико-химических свойств почвы, для мобилизации ее питательных свойств. В их числе можно назвать известковые удобрения, гипс. Иногда одно и то же удобрение может оказывать прямое и косвенное действие: к примеру, внесение фосфоритной муки повышает уровень фосфорного питания растений, одновременно ослабляя кислотность почвы.

Минеральные удобрения по характеру влияния на реакцию почвенного раствора различают физиологически кислые, щелочные и нейтральные. Физиологически кислыми считают те удобрения, которые подкисляют почвенный раствор (их катионы почва поглощает лучше, чем анионы). Физиологически щелочными считают те удобрения, которые подщелачивают почву (их катионы, постепенно накапливаясь, вызывают щелочную реакцию, а анионы лучше ассимилируются растениями). Физиологически нейтральные минеральные удобрения не вносят изменения в реакцию почвенного раствора.

Минеральные удобрения получаются в результате переработки агрономических руд или путем синтеза различных веществ. Природные соли – например, калийная соль или натриевая селитра – и отходы промышленности используются в сельском хозяйстве в сравнительно небольших количествах.

 

Естественные минералы

Каменная мука. Она похожа на пыль. Это отход работ каменоломен и камнеобрабатывающей промышленности. Состав муки определяется составом горных пород, находящихся в переработке. Любая каменная мука улучшает структуру почвы, сдерживает вынос из нее питательных веществ.

Самая полезная каменная мука получается из гранита и базальта и служит источником микроэлементов и минеральных веществ. Способность этой муки задерживать большое количество воды имеет большое значение для улучшения песчаных почв.

Те растения, которые предпочитают слабокислые почвы, но высажены в щелочную среду, часто нуждаются в дополнительном железе.

Кальций обладает хорошей способностью связывать питательные вещества и улучшать комкование почвы, а также нейтрализует излишнюю кислотность. Однако не следует завышать дозу кальциевых удобрений – реакция почвенного раствора может стать щелочной. Эту оплошность трудно исправить, а щелочь серьезно вредит растениям.

Кальций вносят направленно и понемногу. К примеру, каменную пыль, содержащую кальций, можно использовать на суглинках всего лишь один раз.

 

Минеральные удобрения промышленного изготовления

В настоящее время на рынок поставляются простые (односторонние) удобрения – азотные, фосфорные, калийные и другие – и комплексные удобрения, включающие несколько элементов.

Азотные удобрения. Из числа азотных удобрений наибольшее распространение имеют аммиачная и натриевая селитра, а также мочевина. Все удобрения, названия которых включают слова «аммоний», «аммиак» или «селитра», относятся к этой категории.

Аммиачная селитра, или азотнокислый аммоний представляет собой гранулированное удобрение, которое содержит 35 % азота. Оно хорошо растворяется в воде, поэтому растения легко усваивают его. По большей части аммиачную селитру используют в подкормках в комплексе с другими удобрениями.

Мочевина (карбамид) – это азотное удобрение в гранулах, содержащее 46 % азота и хорошо растворимое в воде. Поскольку мочевина обладает способностью подкислять почву, ее нужно использовать вместе с известью.

Древесной золой можно опылять растения против слизней, сосущих насекомых, крестоцветных блошек. В этих целях ее возможно применять в чистом виде или смешивая в равных пропорциях с известью и табачной пылью.

Натриевая селитра, также известная как натрий азотнокислый или нитрат натрия, содержит 16 % азота. Удобрение производится из природного минерала «чилийская селитра». Это кристаллическое твердое вещество белого цвета с горько-соленым вкусом, иногда имеет сероватый или желтоватый оттенок, растворяется в воде лучше, чем калийная селитра. Натриевая селитра является физиологически щелочным удобрением, способным слегка подщелачивать почву, поэтому ее эффективно используют на кислых почвах в сочетании с хорошо растворимыми в воде фосфорными и калиевыми удобрениями. Натриевую селитру применяют на всех типах почв под картофель, столовую и сахарную свеклу, различные овощные культуры, плодово-ягодные и декоративные насаждения.

Сернокислый аммоний (сульфат аммония) представляет собой кристаллическое вещество сероватого или белого цвета. Хорошо растворяется в воде. Содержит 24 % серы и 21 % азота и является побочным продуктом коксовой, сталелитейной и газовой промышленности. Содержащийся в этом удобрении азот медленно вымывается водой, поэтому его рационально использовать на сильно увлажненных почвах.

Среди наиболее распространенных комплексных азотных удобрений , содержащих 2 – 3 вида питательных веществ, можно назвать аммофос, калийную селитру, нитрофоску, огородные смеси и золу.

Аммофос представляет собой минеральную смесь в гранулах. В ней содержится 50 % фосфора, легко усваиваемого растениями, и 11 – 13 % азота. Аммофос используют и как основное удобрение, и в комплексных смесях.

Калийная селитра, или азотнокислый калий имеет вид кристаллического порошка белого цвета с желтовато-серым оттенком. Удобрение содержит 45 % калия и 13,5 % азота, хорошо растворяется в воде. Его применяют под все овощные культуры в комплексных смесях и в качестве основного удобрения.

Нитрофоска – это минеральная смесь, содержащая примерно в равных долях (по 12 – 17 %) фосфор, азот и калий. Смесь хорошо растворяется в воде, ее используют под все овощные культуры.

Фосфорные удобрения. Наибольшее распространение в практике имеют такие фосфорные удобрения, как простой и двойной суперфосфат.

Простой суперфосфат порошковидный или гранулированный представляет собой вещество серого цвета, содержащее примерно 14 – 19 % фосфора. Кроме того, в нем содержится 11 % серы и 22 % кальция в виде гипса. Простой суперфосфат производят путем обработки фосфоритной руды серной кислотой. Его используют для всех овощных культур на любых почвах и в качестве основного удобрения, и в комплексных смесях для подкормок.

Двойной суперфосфат содержит уже 37 – 54 % фосфора, но он не содержит серы, и поэтому не более эффективен, чем простой суперфосфат. Однако его всегда рекомендуют применять в количестве, в два раза меньшем по сравнению с простым суперфосфатом.

В сельскохозяйственной практике также применяют преципитат, томасшлак, термофосфат и другие удобрения, содержащие фосфор.

Калийные удобрения. Среди калийных удобрений наибольшее распространение имеют хлористый и сернокислый калий (сульфат калия).

Хлористый калий представляет собой белую кристаллическую соль с сероватым оттенком. Калия – 52 – 62 %. Удобрение содержит не более 2 % влаги, оно сильно слеживается, поэтому его следует хранить только в сухом помещении. Можно смешивать с другими удобрениями без ограничений – годится для большинства возделываемых культур, хорошо растворяется в воде. Хлористый калий существенно подкисляет почву, и на кислых почвах его можно применять только после известкования.

Калийная соль – это сильное удобрение: содержит 30 – 40 % калия и обладает свойствами, близкими к свойствам хлористого калия. Ее применяют для подкормки всех овощных культур.

Сульфат калия, или сернокислый калий – это концентрированное калийное удобрение в виде белого кристаллического порошка с желтоватым или серым оттенком. Содержит 45 – 48 % калия и 16,5 % серы. Сульфат калия хорошо растворяется в воде и почти не содержит хлора. Он считается лучшим калийным удобрением под все культуры на всех видах почв, применяется как основное удобрение в составе комплексных смесей для жидких и сухих подкормок.

Кали-магнезия (другое название шенит) представляет собой полупродукт, который получается при переработке сульфата калия. Удобрение содержит примерно 24 – 28 % калия, 10 – 12 % магния и не более 3 % хлора. Эти качества позволяют относить его к бесхлорным калийным удобрениям.

Калий углекислый (поташ) – новая форма калийных удобрений, не содержащих хлора. Удобрение содержит до 55 – 56 % калия, отличается щелочной реакцией. Щелочной характер и отсутствие хлора делают это удобрение ценным для кислых дерново-подзолистых почв. Основной его недостаток – сильная гигроскопичность.

Удобрения, содержащие железо. Железо необходимо для жизни всех растений. Обычно в кислых почвах имеется достаточное количество доступного железа для удовлетворения потребности растущих культур. Однако при щелочном характере почвы приходится вносить удобрения, содержащие железо.

Все химические соединения железа, которые могут быть удобрениями, растворимы в воде. Это могут быть сульфаты двухвалентного или трехвалентного железа, они содержат 11 – 19 % серы. Сульфат железа вносят в малых количествах. Для внекорневой подкормки, которая выполняется методом опрыскивания листьев растения, применяют достаточно эффективные хелатные соединения железа.

Удобрения, содержащие серу. В растениях часто содержится больше серы, чем фосфора, кальция и магния. Двуокись серы может поступать в растения через листья из атмосферы вместе с дождевой водой. Часто этого количества серы бывает достаточно для удовлетворения минимальных потребностей культуры. К тому же ощутимые количества серы доставляют при внесении в почву химические удобрения, содержащие сульфаты калия, кальция, магния и других металлов. Обычно этих поступлений бывает достаточно для покрытия потребностей культуры.

Дополнительные потребности растений в сере можно восполнить, используя в качестве удобрения элементарную серу, выпускаемую для сельского хозяйства. Однако внесение элементарной серы в нейтральные или кислые почвы увеличивает потери кальция за счет выщелачивания, поэтому это удобрение желательно использовать на карбонатных (щелочных) почвах.

Древесная зола помогает в борьбе с грибковыми болезнями растений. В этих целях золой опыляют картофельные клубни перед посадкой, всходы свеклы, ботву картофеля.

Магниевые удобрения. Магниевые удобрения редко специально используются в овощеводстве в полевых условиях. Часто для нейтрализации кислых почв используется доломитовая известь (карбонат кальция-магния, содержит 7 – 13 % магния) – содержащийся в ней магний обычно покрывает потребности культур. Однако для пополнения запасов магния в почвах, имеющих нейтральную или щелочную реакцию, не следует использовать доломитовую известь. В этом случае лучше применять сульфат и окись магния.

Сульфат магния – гранулированный продукт, содержащий до 11 – 13 % серы и 11 – 13 % магния. Одновременно он восполняет потребности растений в сере. Сульфат магния в виде реактива содержит 16 % магния. Он быстро и полностью растворяется в почвенном растворе. В тепличных условиях можно применять сульфат магния для внекорневых подкормок, также его включают в состав смесей минеральных удобрений.

Окись магния – белое безвкусное вещество, содержащее примерно 69 % магния, весьма неудобное в обращении. Окись магния выпускается в виде легкого порошка, она также используется в медицине для нейтрализации кислоты и как слабительное средство. Это более дорогостоящее по сравнению с доломитовой известью удобрение имеет самую высокую нейтрализующую способность по отношению к кислотам. Вещество полностью растворяется в воде, а также легко растворяется в растворах аммиачных солей.

Окись магния и сульфат магния в качестве растворимых в воде продуктов можно успешно использовать для внекорневой подкормки, растворяя их в поливной воде для устранения дефицита магния у полевых культур. Сульфат и окись магния совместимы с другими необходимыми элементами питания растений. После смешивания их можно вносить вместе.

Кальциевые (известковые) удобрения. Различные известковые удобрения, обладающие нейтрализующей способностью, обычно применяют для известкования почвы в целях снижения ее кислотности. Но это не единственная цель внесения известковых удобрений. Все известковые удобрения содержат кальций, в некоторых имеется и магний – а это необходимые элементы питания растений.

Все кальциевые удобрения можно свести в четыре группы: карбонаты, оксиды, гидроксиды и силикатные соединения кальция и магния.

Молотый мел обладает 100%-ной нейтрализующей способностью. В его составе всегда имеются примеси в виде глины и песка.

Мергель – это известковое отложение, состоящее преимущественно из карбоната кальция и имеющее в составе до 25 – 75 % примесей в виде глины с песком. Мергель часто используется для известкования кислых почв. Его нейтрализующая способность колеблется в пределах 25 – 75 %.

Мергель и мел представляют собой мягкие неочищенные формы известняка. Известняк – это особая осадочная порода, кристаллическое соединение, широко распространенное в природе. Молотый известняк, или известняковая мука, обладает нейтрализующей способностью до 85 – 95 %. В нем может содержаться до 25 % глины и песка.

Доломитовой известью называют те известковые материалы, которые содержат карбонат кальция и карбонат магния. Также доломитовая известь или доломитовая мука обычно содержит примерно 56 % сульфата кальция и до 42 % сульфата магния, поэтому при ее внесении почва получает сразу два ценных элемента питания. Примесей (глина, песок) немного – не более 1,5 – 4 %. Нейтрализующая способность доломитовой муки составляет 85 – 108 %.

Известковый туф, или карбонат кальция может содержать 5 – 25 % примесей в виде глины с песком. Его нейтрализующая способность составляет 75 – 95 %.

Мартеновский шлак, или силикаты кальция – это побочный продукт сталеплавильной промышленности. Может содержать некоторое количество бора, кремния, фосфора, марганца и других элементов. Его нейтрализующая способность оставляет 60 – 90 %.

Жженая (негашеная) известь практически не имеет каких-либо примесей в составе. Ее нейтрализующая способность доходит до 178 %. Гашеная известь, или пушонка, имеет в составе незначительное количество примесей. Ее нейтрализующая способность доходит до 135 %. Однако негашеная и гашеная известь не применяются широко по причине высокой стоимости и относительного неудобства в обращении. К тому же они содержат только кальций и не имеют в своем составе магния.

Магнезит – природный минерал, содержащий карбонат магния. Обычно он встречается в виде плотных белых масс.

Существует два соединения кальция, которые являются исключением в отношении нейтрализующей способности по отношению к кислоте – это сульфат кальция (гипс) и хлорид кальция. Они являются ценными известковыми удобрениями, их рекомендуют для применения на нейтральных и щелочных почвах, которые не нужно известковать. Если в такие почвы вносят гипс, он обогащает почву кальцием, а на солончаках обращает натрий в растворимую форму, после чего избыток натрия легко вымывается из почвы.

 

Механический состав почвы оказывает большое влияние на ее плодородность, а соответственно, на урожай различных культур. В значительной степени урожай зависит от наличия в почве органических веществ и растворенных минеральных солей.

Тяжелые почвы содержат достаточное количество питательных веществ. Однако в тяжелых почвах питательные вещества сильно закрепляются (особенно фосфор – он приобретает форму, малодоступную для питания растений). В таких почвах удобрения зачастую недостаточно используются растениями. Для улучшения ситуации необходима правильная обработка, известкование и внесение органических удобрений.

Легкие почвы имеют более удобные физические свойства, но содержат значительно меньше питательных веществ, поскольку обладают слабой поглотительной способностью. Из-за этого часть внесенных удобрений может просто вымываться. Свойства легких почв можно изменить путем систематического применения органических удобрений, которые обогащают почву питательными веществами, одновременно увеличивают ее влагоемкость и поглотительную способность.

Таким образом, органические удобрения применяют на различных типах почв, поскольку они существенно улучшают физические свойства почвы. Благодаря им почва становится легче и теплее – разрыхленная органикой почва хорошо пропускает и одновременно удерживает воду и воздух.

Продолжительность и сила воздействия удобрений во многом зависят от механического состава почвы. Органические удобрения быстро разлагаются в песчаных почвах и действуют не дольше 2 – 3-х лет. В суглинистых почвах удобрения разлагаются достаточно медленно – здесь они действуют на протяжении 5 – 6 лет. Однако эффективность удобрений на легких почвах бывает более высокой.

Одинаковые дозы удобрений на окультуренных почвах с глубоким пахотным слоем приносят больший урожай по сравнению со слабоокультуренными почвами, которые имеют неглубокий пахотный горизонт. Тот, кто хочет ежегодно получать высокие и устойчивые урожаи овощей и других культур, должен довести толщину перегнойного слоя до 25 – 30 см.

Иногда на глубине 15 – 20 см попадается белесый подзолистый горизонт или ярко-охристый рудяковый – такое может быть в поймах малых рек или на заболоченных почвах. В таком случае необходимо вносить ежегодно не менее 8 – 10 кг навоза или компоста на 1 м2 почвы. Саму почву следует перекапывать на 2 – 3 см глубже перегнойного горизонта. Если кислотность почвы существенно повышена (на ней обильно произрастают хвощ, конский щавель), то вместе с органическими удобрениями следует внести еще по 0,5 – 0,8 кг извести на 1 м2 почвы. Такие мероприятия дают возможность существенно углубить пахотный горизонт всего за 3 – 4 года.

Когда органические вещества разлагаются в почве, они выделяют азот, фосфор, калий и другие питательные вещества, которые становятся доступными для растений. При этом в воздух выделяется углекислый газ, столь необходимый для растений. В качестве органических удобрений можно использовать навоз всех видов животных, навозную жижу, перегной и разнообразные компосты.

 

Навоз

Навоз считается самым лучшим, ценным органическим удобрением, содержащим все необходимые элементы питания и множество микроэлементов. Он представляет собой смесь твердых и жидких выделений сельскохозяйственных животных с подстилкой или без нее. Обогащая почву органическим веществом, навоз улучшает ее физические свойства и структуру.

Качество навоза, прежде всего, определяют по содержанию в нем азота, фосфора, калия и кальция. В среднем в навозе содержится около 0,5 % азота, 0,3 % фосфора и 0,6 % калия. На качество навоза оказывает большое влияние подстилка, для которой применяют солому зерновых культур, торф, опилки, стружку и другие материалы. Навоз крупного рогатого скота, который содержится на соломенной подстилке, имеет в своем составе все важнейшие питательные вещества. Для подстилки лучше всего применять солому, нарезанную на части по 8 – 10 см. Такая солома впитывает больше жидкости, полученный навоз в меньшей степени теряет азот и органические вещества. Он хорошо убирается в штабель и равномерно заделывается в почву. Но самый лучший навоз получается, если к нарезанной соломе добавить торф в соотношении 1 : 1.

Навоз используют в свежем виде, полезны также его полуперепревшие и перепревшие формы и перегной.

Свежий навоз чаще применяют для мульчирования. Содержание в нем основных элементов питания невелико: наличие азота не превышает 0,4 – 0,8 %, фосфора – не более 0,2 – 0,3 %, а калия – не более 0,4 – 0,7 %. К тому же если вносить в почву свежий навоз, то в ней временно понижается количество минерального азота. Если все-таки приходится вносить свежий навоз, то лучше добавлять к нему минеральные удобрения. В частности, совместное внесение с навозом фосфорных удобрений (на 1 т навоза 15 – 25 кг суперфосфата или 40 – 60 кг фосфоритной муки) обогащает его фосфором и снижает потери азота. Некоторые овощи, в частности корнеплоды, вообще не выносят навоз в свежем виде.

Для удобрения нужен перепревший навоз и спелый компост. Лучше добавлять сырье в компостную кучу постепенно.

Для удобрения почвы лучше всего использовать наполовину перепревший навоз, поскольку при длительном разложении навоза в 2 – 3 раза уменьшается количество органического вещества (при этом же происходит незначительное повышение процентного содержания азота и фосфора).

Полезное действие навоза сохраняется на протяжении нескольких лет. На тяжелых почвах его действие продолжается дольше, а на супесчаных почвах он разлагается быстрее. По достоинству огородники ценят и конский навоз, однако он выделяет слишком много тепла. Конский навоз чаще всего применяют для ранней набивки парников. В качестве удобрения его применяют в составе различных компостов.

Главный недостаток любого навоза состоит в том, что он является местом обитания многих возбудителей болезней растений.

 

Перегной

Перегной – это полностью перепревший навоз. Его можно считать самым ценным органическим удобрением, поскольку в нем содержится больше питательных веществ, чем в навозе. Присутствующие в перегное вещества легко усваиваются растениями.

Перегной готовится из перепревшего навоза, листьев и иных растительных остатков. Для его приготовления нужен достаточно долгий срок – иногда до 2-х лет. Перегной готовят почти так же, как и компост: навоз вместе с растительными остатками закладывают в яму, плотно закрывают, ограничивая доступ воздуха. После этого остается только ждать, когда он полностью разложится.

Во время перепревания температура перегноя повышается, и в результате гибнут возбудители различных болезней. Температуру можно и нужно регулировать, изменяя доступ воздуха. Если она будет слишком высокой, перекройте доступ воздуха – при быстром созревании качество перегноя снижается. Если же перегной разогревается слишком медленно, то доступ воздуха нужно увеличить, иначе он будет созревать значительно дольше. Готовый перегной представляет собой темно-коричневую рассыпчатую массу.

Перегной в первую очередь используют для приготовления рассадных смесей (до половины их состава). Готовя тепличные грунты, в первый год вносят от 40 до 70 л на 1 м2, далее ежегодно добавляют по 15 – 30 л на 1 м2. Кроме того, перегной используют в качестве быстродействующего удобрения на огороде под ранние овощи, корнеплоды, зеленные культуры, добавляя по 5 – 15 л на 1 м2.

 

Компост

Компост, или биогумус – это удобрение, которое получается из растительных материалов в ходе разложения. В садах личного пользования всегда имеются органические отходы: ботва помидоров и картофеля, выполотые сорняки, опавшие листья. Обычно эти отходы сжигают, но они могут послужить источником качественного органического удобрения.

Это особенно ценно в тех местах, где отсутствует возможность завозить навоз, и на легких почвах, постоянно нуждающихся в органических удобрениях. Особенной эффективностью обладает компост, приготовленный из бобовых растений (фасоли или гороха), способных удерживать в почве азот.

 

Торф

Торф – это слаборазложившиеся остатки болотных растений. По многим причинам его считают лекарством от любых огородных проблем. Прежде всего, торф способен впитывать воду, тем самым регулируя влажность почвы. Также он обладает свойством улучшать структуры легких песчаных почв, задерживая влагу, а на тяжелых глинистых почвах способен до известной степени связывать излишки влаги. При этом торф может несколько подкислить почву, поэтому для выравнивания уровня кислотности следует вносить с ним известь или доломитовую муку.

В качестве самостоятельного удобрения чистый торф без подготовки имеет малую ценность, поскольку почти не содержит свободных питательных веществ. В то же время торф отлично впитывает навозную жижу и предохраняет ее от потери азота, поэтому незаменим при компостировании навоза. Кроме того, он нуждается в обогащении минеральными удобрениями, садовым компостом, каменной мукой.

Торф можно применять как рыхлый пористый материал для приготовления рассадных смесей (совместно с перегноем), тепличных грунтов и для мульчирования.

 

Печная зола

При сжигании дров, веток, соломы и других растительных остатков образуется печная зола – одно из лучших минеральных удобрений. В составе золы можно найти все необходимое для роста растения, кроме азота. Зола содержит большое количество углекислого кальция и калия, что позволяет применять ее и для нейтрализации повышенной кислотности почвы. Нейтрализующая способность печной золы составляет 50 – 65 %. К тому же калий и фосфор содержатся в золе в форме, легко доступной для растений.

Зола в особенности ценна тем, что в ней имеются сера, железо, магний, бор, марганец, молибден, цинк, но почти нет хлора. Обогащая почву, зола одновременно улучшает ее физические свойства и снижает кислотность. Благодаря этому, создаются более благоприятные условия для развития полезной микрофлоры и повышается урожайность. Очень низкое содержание хлора делает золу полезной для чувствительных культур: ею можно удобрять картофель, землянику, малину.

В качестве минерального удобрения древесная и соломенная зола подходят для любых почв, за исключением солонцеватых, но использовать следует только золу от лиственных и хвойных деревьев и травы.

Кстати, это замечательное удобрение может долго храниться в сухом месте. Единственное условие – золу нужно беречь от сырости, иначе она потеряет весь калий.

 

Торфонавозные компосты

Торф используют и для удобрения, и для мульчирования. Низинный торф положено просушить и выдержать в штабелях в течение нескольких месяцев.

Для получения ценного удобрения лучше всего компостировать торф с навозом, навозной жижей, птичьим пометом – это позволит ускорить разложение и увеличить минерализацию. Аммиак, который образуется в ходе компостирования, прочно поглощается торфом.

Торфонавозный, навозно-опилочный и навозно-земляной компосты можно использовать в качестве хорошей питательной смеси для рассады, просеяв смесь перед применением. Компосты с добавлением отбросов или фекалий по санитарным соображениям можно применять в качестве удобрений под овощи только через 1 – 2 года после приготовления.

 

Дерновая земля

Дерновую землю используют не в качестве самостоятельного удобрения, а для приготовления компостов или питательных грунтов. Ее следует заготавливать на плодородных, желательно возвышенных участках. Срезав верхний темный, пронизанный корнями слой, нужно сложить его в штабель, периодически увлажнять и перелопачивать для быстрого разложения дернины. Целесообразней сразу же компостировать ее с навозом в соотношении 3 : 1.

По составу дерновая земля должна быть легкой супесчаной. При использовании суглинистой почвы следует добавить для рыхлости 5 – 10 % крупного речного песка.

Дерновую землю можно заменить плодородной полевой землей. Но ее следует брать с тех участков, на которых не выращивали овощи и картофель, чтобы не занести болезни.

 

Птичий помет

Птичий помет – полное, сильное высококонцентрированное органическое удобрение, в котором содержание азота выше, чем в навозе. Особенно ценится помет кур и голубей. Помет домашней птицы содержит еще фосфор и калий, но в незначительных количествах.

Птичий помет разбавляют водой или готовят перебродивший раствор: на одну часть сухого птичьего помета приходится 200 частей воды. Порядок приготовления тот же, что и для коровяка. Обычно этот раствор используют для подкормок.

Птичий помет используют не очень активно по трем причинам: во-первых, он имеет весьма неприятный запах, во-вторых, содержит большое количество семян сорняков и яиц гельминтов, в-третьих, слишком активная реакция свежего помета может причинить вред растениям.

В настоящее время промышленность предлагает огородникам использовать сухой птичий помет, подвергнутый термической сушке при очень высоких температурах. После обработки получается гранулированное удобрение серого цвета, сохраняющее лишь относительно неприятный запах. В сухом помете сохраняются питательные вещества, но уже не присутствуют семена сорняков, яйца глистов и мух. Перед применением сухой помет нужно развести водой (100 г на 10 л воды), настоять и использовать для подкормки растений в период вегетации. Лучше всего с сухим пометом готовить компост, смешивая его и торф в соотношении 1 : 2, можно добавить и минеральные удобрения.

 

Сидераты

К числу разнообразных органических удобрений по праву причисляют и «зеленые удобрения» – так называемые сидераты. В эту группу можно включить зелень всех бобовых, крапиву, люцерну, вику, мышиный горошек, редьку масличную, рожь, а также многие сорняки, чья зелень быстро перепревает.

Помимо того, что надземная масса бобовых культур является хорошим зеленым удобрением, они обогащают почву, просто произрастая на грядках. Азот, нужный растениям, можно получить при помощи бобовых культур, обладающих великолепной способностью обогащать почву азотом благодаря совместному «сотрудничеству» с азотофиксирующими бактериями.

Клевер, вика, люпин, горох и бобы являются прекрасными накопителями азота. Если посадить на грядки сначала бобовые культуры, а на следующий год овощные, то овощам практически не понадобятся дополнительные подкормки. К тому же бобовые растения хорошо рыхлят почву, поскольку их корневая система глубоко распространяется вширь.

 

Сапропель

Сапропель – это прудовый или озерный ил, в огородничестве применяется как ценное органическое удобрение.

У него много положительных качеств:

1) по содержанию полезных веществ он не уступает навозу или компосту, при этом наверняка в нем не будет личинок вредителей и семян сорняков;

2) даже при излишнем внесении в почву не наносит вреда культурным растениям;

3) медленнее теряет ценный азот, чем навоз;

4) обладает уникальным свойством предотвращать поступление тяжелых металлов в растения.

Сапропель можно использовать в чистом виде или в смеси с другими удобрениями. Если он свежий, то перед внесением массу надо немного проветрить для избежания переувлажнения почвы.

Сапропель обычно вносят под осеннюю или весеннюю перекопку в расчете 1 – 7 кг/м2.

 

Бактериальные удобрения

Бактериальные удобрения представляют собой препараты, содержащие специальные бактерии, которые улучшают питание культурных растений, усиливая в них обменные процессы за счет того, что бактерии переносят полезные микроэлементы к корням растений.

Самыми распространенными бактериальными удобрениями являются:

1) нитрагин – препарат, содержащий клубеньковые бактерии, которые поставляют к растениям азот. Используется только для бобовых растений, причем для каждого вида культуры разный тип бактерий;

2) азотобактерин – препарат, содержащий азотобактерии, которые также поставляют азот. Однако эти существа универсальны и могут применяться на разных культурах;

3) фосфобактерин – препарат, содержащий фосфобактерии, соответственно, переносит к корням растений фосфор;

4) ЭМ-препарат (эффективные микроорганизмы) – содержит несколько видов микроорганизмов, которые вместе комплексно воздействуют на растения.

Все бактериальные удобрения вносятся в почву в очень малых количествах (несколько капель на 1 л дождевой воды).

Вносить такие удобрения следует, соблюдая ряд правил:

а) почва должна быть влажной;

б) раствор не должен попадать на побеги растений;

в) микроорганизмы не любят много света, поэтому препараты лучше вносить поздно вечером или в пасмурную погоду;

г) ослабленные по различным причинам растения (от вредителей, болезней) либо посаженные недавно не стоит удобрять таким образом, потому что они слишком слабы.

Так как бактериальные удобрения содержат живых существ, то хранение их должно быть особым: от заморозки и слишком высокой температуры бактерии погибнут, ядохимикаты им также вредны, и в целом срок хранения этих веществ не очень долгий.

 

Смешивание минеральных удобрений обычно производят для того, чтобы в одном удобрении объединить 2 – 3 или более питательных элементов ради улучшения их физико-химических свойств и снижения затрат труда на рассев. Приготовление удобрительных смесей не вызывает каких-либо трудностей, не требует специальных знаний по химии. Нужно лишь четко соблюдать правила.

Для смешивания применяют порошковидные и гранулированные компоненты. Все минеральные удобрения, выпускаемые промышленно, поступают в продажу в упаковках, называемых туками. Должны быть соблюдены требования по хранению данного удобрения, каждая упаковка должна быть снабжена соответствующей маркировкой или этикеткой с указанием названия, химического состава и процентного содержания питательных элементов. Если удобрение сложное, должно быть указано процентное содержание всех элементов, входящих в его состав. Этот процент носит название полезного вещества, или действующего начала. Он служит основным показателем, по которому можно рассчитать дозы вносимых удобрений.

Кроме того, существует множество работ по расчету и приготовлению смесей, написанных специалистами и практиками и опубликованных в периодических и специальных изданиях. Однако не бывает двух одинаковых участков или двух одинаковых огородов, поэтому следует вникать в рекомендации и замечания к отдельным вариантам смесей. Это позволит подобрать по возможности наилучшие компоненты для приготовления самых качественных и эффективных смесей.

 

Универсальная удобрительная смесь для овощных культур

Для применения на самых разных почвах и для всех овощных культур можно составить удобрительную смесь, которая содержит примерно в равных пропорциях азот, фосфор, калий и микроэлементы – цинк, молибден, марганец, кобальт, бор.

 

Универсальная удобрительная смесь для торфяных и песчаных почв

Для использования на торфяных и песчаных почвах рекомендуется удобрительная смесь, которая содержит основные питательные вещества азот, фосфор, калий примерно в равных пропорциях, и микроэлементы – цинк, молибден, магний, железо, марганец, кобальт, бор.

 

Приготовление известковой удобрительной смеси

Лучшим вариантом известкового удобрения следует считать доломитовую муку, в составе которой помимо кальция имеется еще и магний. Из борных удобрений самое широкое распространение имеют борная кислота и бура.

Для кислых почв желательно использовать известняковую и доломитовую муку, мел. Гашеную известь (пушонку) рекомендуется использовать в самых крайних случаях. Для щелочных почв положено использовать нейтральное соединение кальция, а именно гипс.

Исходя из этих рекомендаций, для приготовления известковой удобрительной смеси следует взять известкового удобрения в объеме 5 кг, добавить к нему 40 г борной кислоты или 60 г буры. Все компоненты тщательно перемешать, после чего смесь готова к внесению.

Микроудобрения, содержащие медь, можно использовать в виде разведенного медного купороса для опрыскивания растений при борьбе с грибковыми болезнями.

Как правило, щелочные почвы широко распространены в южных засушливых областях России. В таких местах вместо известкового удобрения (мел, доломитовая мука) следует использовать в том же количестве нейтральный гипс. Он не оказывает влияния на реакцию почвенной среды, но в то же время является источником кальция и серы. Остальные компоненты нужно взять в том же количестве.

 

Приготовление сбалансированной смеси

Сбалансированные смеси готовят из самых обычных минеральных удобрений. На каждой фасовке указан весовой процент действующего вещества. Он всегда рассчитывается на азот (N), оксид фосфора (P2O5) и оксид калия (K2O). Все удобрения должны иметь на своей фасовке три цифры, разделенные дефисом. На первом месте всегда указывается процентное содержание в данном удобрении азота, на втором – фосфора, на третьем – калия.

Предположим, на упаковке с нитроаммофоской указано 17 – 17 – 17 – следовательно, в этом удобрении содержится равное количество азота, оксида фосфора и оксида калия: по 17 % каждого элемента питания. Если на упаковке с диаммонием фосфата указано 19 – 49 – 0, то в этом удобрении содержится 19 % азота, 49 % оксида фосфора, но в нем не содержится калий.

Для приготовления сбалансированных удобрительных смесей следует использовать простые и комплексные удобрения, содержащие фосфор , в частности:

– нитроаммофос марок А 23 – 23 – 0, Б 16 – 24 – 0, В 25 – 20 – 0;

– нитроаммофоска – 17 – 17 – 17;

– диаммоний фосфат – 19 – 49 – 0;

– диаммофоска – 10 – 26 – 26, 10 – 30 – 20;

– двойной суперфосфат гранулированный – 0 – 46 – 0;

– аммофос – 12 – 50 – 0.

Простой гранулированный суперфосфат (0 – 19 – 0) годится при приготовлении смесей для щелочных почв. Поскольку в простом гранулированном суперфосфате низкое содержание фосфора, то любая сбалансированная смесь, приготовленная на его основе, будет низко концентрированной – придется увеличить в 1,2 раза дозу внесения смеси по сравнению со стандартной дозой. Кроме того, суперфосфаты обладают высокой кислотностью, которую обычно нейтрализуют гипсом, поэтому вместе с простым суперфосфатом в почву попадает много гипса. По этим причинам это удобрение лучше использовать на щелочных почвах.

Для приготовления сбалансированных смесей ограниченное использование имеют азофоска (16 – 16 – 16) и другие виды этого удобрения, а также нитрофоска (11 – 10 – 11). Ограничение рекомендуется по той причине, что в этих удобрениях присутствует много фосфора, нерастворимого в воде. Доля водорастворимого фосфора в азофосках не превышает 75 % от общего содержания фосфора, а в нитрофоске доля растворимого в воде фосфора составляет всего 60 %. К тому же нитрофоска представляет собой недостаточно концентрированное удобрение.

Если возникает необходимость приготовить сбалансированную смесь на основе азофоски или нитрофоски, ее лучше использовать в составе предпосевного удобрения, а не для подкормок. Кроме того, дозу внесения смеси, приготовленной на основе нитрофоски, нужно увеличить в 1,2 раза по сравнению со стандартной дозой.

Для приготовления сбалансированных смесей рекомендуется использовать простые азотные удобрения :

– аммиачная селитра – 34 – 0 – 0;

– мочевина (карбамид) 46 – 0 – 0.

При использовании для смесей мочевины следует помнить, что ее производят в кристаллической и в гранулированной форме. С гранулами работать проще, однако в мочевине в ходе грануляции образуется некоторое количество биурета – вредной для растений примеси. Поэтому при приготовлении удобрительной смеси лучше отдать предпочтение кристаллической мочевине. Смеси на ее основе желательно использовать только на щелочных почвах.

Натриевая селитра – 16 – 0 – 0 (27 % натрия) – имеет ограниченное применение для приготовления смесей. По своему характеру натриевая селитра является лучшим удобрением для кислых почв, поскольку не окисляет почву, но подщелачивает. Однако в натриевой селитре невелико содержание азота, что существенно ограничивает ее применение для смесей. Желательно использовать натриевую селитру только в сочетании с концентрированными удобрениями.

Сульфат аммония (21 – 0 – 0), подобно мочевине или аммиачной селитре, является физиологически кислым удобрением – подкисляет почву. Этот побочный эффект азотных удобрений нежелателен на кислых почвах Нечерноземья. Поэтому сульфат аммония не рекомендуется как составная часть смесей для кислых почв по одной причине: его подкисляющая способность в расчете на единицу внесенного азота более чем вдвое превышает аналогичные показатели у аммиачной селитры и мочевины, которые в этом отношении близки. Сульфат аммония как азотное удобрение предпочтительнее применять в качестве составляющей части смесей для щелочных почв.

Тяжелые подзолистые почвы почти всегда имеют повышенную кислотность, которая неблагоприятно отражается на развитии микроорганизмов, на росте и развитии большинства овощных культур. Для улучшения качества таких почв нужно применять известкование.

Для приготовления сбалансированных смесей рекомендуется использовать калийные удобрения :

– калимагнезия 0 – 0 – 28 (9 % оксида магния);

– хлористый калий 0 – 0 – 60;

– сульфат калия 0 – 0 – 46;

– калийная селитра 13 – 0 – 46.

Кроме того, производителями выпускается также калийная селитра, содержащая 37,5 % К2O.

В таких смесях нельзя использовать поташ (0 – 0 – 50), или углекислый калий, хотя это прекрасное калийное удобрение, подщелачивающее почву. Дело в том, что поташ нельзя смешивать с другими удобрениями – при его смешивании с аммиачной селитрой происходит улетучивание аммиака.

Для приготовления сбалансированных смесей рекомендуется использовать такие магниевые удобрения , как:

– калимагнезия 0 – 0 – 28 (9 % оксида магния);

– сульфат магния или эпсомит (14 % оксида магния);

– сульфат магния в виде реактива (16 % оксида магния).

Для приготовления сбалансированных смесей нужны микроэлементы. Прежде всего, в смеси следует включать бор, на кислых почвах также нужен молибден. Однако для коррекции дефицитов питания могут потребоваться и другие микроэлементы. По агрохимическим показаниям в смеси можно добавлять следующие микроудобрения :

– борную кислоту – содержит 17 % бора;

– борат натрия (бура) – содержит 11 % бора;

– молибденовую кислоту – содержит 53 % молибдена;

– молибдат аммония – содержит 52 % молибдена;

– молибдат аммония-натрия – содержит 36 % молибдена;

– сульфат меди – содержит 24 % меди;

– сульфат цинка – содержит 22 % цинка;

– сульфат марганца – содержит 21 – 24 % марганца;

– сульфат железа – содержит 21 – 24 % железа;

– сульфат кобальта – содержит 18 – 20 % кобальта.

Можно также добавлять в смеси хелатные соединения железа.

Для приготовления сбалансированных смесей возможно использовать различные варианты, но все они объединены одним типичным показателем: основной характеристикой сбалансированных смесей является соотношение между азотом, фосфором и калием, которое должно быть близким к показателям 1,8 : 1,0 : 1,8. В этих смесях обязательно должен присутствовать магний, количество которого сбалансировано по отношению к основным элементам питания. Соотношение между фосфором и магнием должно находиться в пределах 1 : (0,2 – 0,5), т. е. если количество фосфора взять равным единице, то количество магния должно составлять 0,2 – 0,5 от этого количества.

Различие между разными вариантами смеси обычно состоит в концентрации питательных элементов. Предпочтение нужно отдавать самым концентрированным – их полная доза должна весить не более 8 кг, при этом концентрация главных питательных элементов – азота, фосфора и калия – не может быть ниже соотношения 13 – 7,5 – 13. Чем выше уровень концентрации сбалансированной смеси, тем меньше примесей попадает в почву при ее внесении.

В процессе приготовления полной сбалансированной смеси на полную дозу полуфабриката рекомендуется внести:

– 15 г борной кислоты или 25 г бората натрия (буры);

– 15 г молибденовой кислоты или молибдата аммония или 20 г молибдата аммония-натрия.

 

Подкормка может быть корневой и внекорневой, и трудно отдать приоритет тому или иному методу. В саду и огороде нужны и полезны оба вида подкормки, но каждая используется в своей ситуации.

 

Корневая подкормка

Корневая подкормка является наиболее распространенной. Ее можно осуществлять только с использованием хорошо растворимых минеральных удобрений, которые содержат питательные вещества, необходимые для роста и развития растений в соответствующий период вегетации. При корневой подкормке питательный раствор или удобрения в сухом виде положено вносить прямо под растения. Бесспорно, для растений более доступен и легче усваивается жидкий раствор.

Растения нужно поливать удобрительным раствором из маленькой леечки без сетки так, чтобы не образовывались брызги (рис. 2). Если же на стебли или листья случайно попали капли, то следует немедленно смывать их чистой водой для предотвращения развития у растений ожогов.

Рис. 2. Лейка без сетки

Однако некоторые овощеводы предпочитают вносить удобрения в сухом виде (рис. 3). Для сухого внесения удобрений следует подготовить борозды глубиной 10 – 12 см на расстоянии 8 – 10 см от растения. В начальный период развития растений можно прокладывать борозды на более близком расстоянии, поскольку корни еще недостаточно развиты. Подкармливают растения сухими удобрениями или перед дождем, или сразу после его окончания. Дождевая вода помогает удобрениям проникнуть в почву, тогда достигается больший эффект.

Рис. 3. Внесение удобрений в сухом виде

Удобно осуществлять корневую подкормку растений древесной золой . Для этого можно поливать растения зольным раствором или вносить его в канавки вокруг растения либо в междурядья. Для приготовления зольного раствора развести на ведро воды 100 г золы. При выращивании многолетних растений следует помнить, что зола проявляет в почве свои полезные свойства на протяжении трех лет. Через три года подкормку золой надо повторить.

Обычно органические удобрения в виде жидких подкормок не дают по причине трудоемкости, а также из-за санитарных требований. Как правило, органику полностью вносят в почву до посева, при посеве или посадке. Но в некоторых случаях при низком содержании в почве органики, при отсутствии минеральных удобрений, возникает острая необходимость дать растениям 1 – 2 жидкие органические подкормки. В такой ситуации корневая подкормка является подлинным спасением.

Жидкую органическую подкормку нужно внести в бороздки и заделать почвой. Для такой подкормки следует развести в воде навоз крупного рогатого скота или конский навоз в соотношении 1 : 10, т. е. 1 л навоза на ведро воды. Птичий помет для подкормок (1 – 2 кг) надо развести в ведре воды, внести в канавки или лунки и быстро засыпать их землей, чтобы избежать распространения неприятного запаха.

Жидкую органическую подкормку можно также дать в виде жижи свежей травы (особенно хороши для этого сныть и крапива), добавив в нее минеральное удобрение. Смесь для такой подкормки готовят следующим образом: в настой навозной жижи или жижи из свежей травы добавляют нужное минеральное удобрение: азофоску, аммофос из расчета 2 – 3 ст. л. на ведро воды. Смесь тщательно размешивают и выливают под плодовые деревья по 3 – 4 ведра, под кустарники – по 2 ведра. Готовя такую смесь для овощных культур, нужно снизить дозу минеральных удобрений до 1 – 2 ст. л. на ведро воды.

 

Внекорневые подкормки

Основная масса удобрений в виде органики или питательных растворов, внесенная в почву при ее обработке, при посеве или посадке растений, не всегда усваивается растениями по самым разным причинам. На усвоение удобрений влияют неблагоприятные погодные условия, иногда под воздействием негативных явлений они частично вымываются или выветриваются из прикорневой зоны. В результате растения получают необходимое питание не в полной мере. В такой ситуации помогают внекорневые подкормки, хотя они также не могут за одно опрыскивание дать растениям всю необходимую дозу полезных веществ.

Растения способны поглощать питательные вещества не только корнями, но и листьями и стеблями. Именно на этом основан принцип внекорневой подкормки. Внекорневую подкормку приходится проводить многократно, что может показаться достаточно трудоемким занятием.

Частота внекорневых подкормок всегда определяется степенью плодородия почвы на участке, но желательно в течение вегетативного сезона произвести как минимум две внекорневые подкормки. Первый раз желательно подкормить растения во время появления первых молодых листьев, второй – во время активного цветения и образования плодов. Однако гораздо лучшие результаты дает проведение подкормок по листу 3 – 4 раза в месяц. Целесообразней подкармливать растения регулярно, не дожидаясь проявления у них болезненных симптомов. Великолепное развитие растений и заметное увеличение урожайности с лихвой окупают все затраты и хлопоты по проведению подкормок.

При внекорневой подкормке минеральные и органические удобрения вносят на поверхность растений, которые быстро поглощают питательные вещества. По существу, внекорневая подкормка – это доставка удобрений растению через листья и стебли путем их распыления (рис. 4). Когда питательные вещества попадают на листья и стебли растений в виде мелкодисперсных капель, то их усвоение происходит быстрее, чем при получении питательных веществ через корни.

Рис. 4. Внекорневая подкормка

Главное преимущество внекорневой подкормки в виде опрыскивания листьев растения питательным раствором состоит именно в скорости усвоения удобрения. Такое питание является вспомогательным, и следует твердо усвоить, что оно не заменяет корневого питания. В процессе приготовления раствора для подкормки в него вместе с основными элементами питания следует добавить и микроэлементы.

Благодаря внекорневым подкормкам, у декоративных растений и овощей развивается сильная листва, убыстряется цветение и формирование плодов. Внекорневые подкормки или листовые подкормки способствуют большей пышности и обильности цветения, а следовательно, и повышению урожая овощей, фруктов и цветов.

Внекорневые подкормки бесценны в тех случаях, когда возникает необходимость срочно реанимировать ослабленные растения . Такие растения бесполезно поливать раствором удобрений – их корни еле живые. Иногда растения не в состоянии усвоить даже воду. В такой ситуации вносимые путем полива удобрения могут обжечь корни и ускорить гибель растения. Роль «скорой помощи» в столь критической ситуации берут на себя внекорневые обработки, которые позволяют очень оперативно помочь растению.

Осуществляя подкормку через листья, можно быстро восполнить нехватку определенного элемента . Листовая подкормка растений бывает очень эффективна при наступлении неблагоприятных погодных условий – часто в холодную дождливую погоду или в засуху у растений происходит замедление обмена веществ. Если в этот период опрыскивать растения небольшими дозами удобрений, они получат хорошую поддержку. Путем подкормки по листьям можно оперативно предоставить растениям недостающие микроэлементы.

Внекорневая подкормка растений всегда дает хорошие результаты, ее можно производить по-разному.

Избыток азотных удобрений вызывает буйный рост растений, он хорош для декоративнолистных растений, но не желателен у цветущих видов. Ведь все силы растения уйдут именно на рост, в ущерб цветению.

Опрыскивание растений питательными растворами желательно производить вечером или в пасмурную погоду при повышенной влажности воздуха. Чем дольше раствор будет оставаться на листьях, тем больше они успеют из него извлечь.

Листовые подкормки не следует производить в жару или яркую солнечную погоду. Капли жидкого раствора могут подобно линзе сфокусировать солнечные лучи и тем самым способствовать ожогу листьев.

При опрыскивании растений питательный раствор следует равномерно наносить на крону растений до полного смачивания им листьев с обеих сторон. Поскольку нижняя сторона листа имеет более тонкую ткань, то всасывание происходит лучше по сравнению с верхней стороной листа.

Опрыскивая удобрениями цветущие плодовые культуры, следует соблюдать осторожность. Питательный раствор не должен попадать на цветы и завязи, иначе нежелательные химикаты с вместе урожаем могут попасть в организм человека.

Для удобства проведения внекорневых подкормок нужно использовать подходящий опрыскиватель и специальные удобрения, растворимые в воде (рис. 5).

В настоящее время специализированные торговые сети представляют садоводам и огородникам широкий ассортимент разнообразных удобрений для листовых подкормок. Осуществляя подкормку растений опрыскиванием, важно определиться с дозой растворяемого удобрения.

Во время приготовления питательного раствора надо строго следить за точностью применения дозы удобрений, не следует превышать концентрацию раствора, чтобы не нанести ожоги листьям растений. Лучше всего сделать концентрацию раствора удобрений несколько меньше рекомендуемой – это позволит избежать негативных последствий. Весной дозы для опрыскивания должны быть меньше доз, указанных на упаковке, поскольку листья еще очень нежные и молодые.

Рис. 5. Опрыскиватель для проведения внекорневых подкормок

Рекомендуемые дозы минеральных удобрений на 10-литровое ведро воды:

– медный купорос (медь) – не более 1 – 2 г;

– борная кислота (бор) – по 3 – 5 г;

– молибденовокислый аммоний (молибден) – по 1 – 3 г;

– бура, сернокислый марганец – по 5 – 10 г;

– сернокислый цинк – по 2 – 4 г;

– аммиачная селитра (азот) – по 15 – 20 г;

– мочевина (азот) – не более 40 – 50 г;

– суперфосфат (фосфор) – не более 300 г;

– калий сернокислый – не более 100 г;

– калий хлористый – не более 50 г;

– магний сернокислый – не более 200 г.

Подкормку растений минеральными удобрениями можно производить через систему капельного орошения (рис. 6). В этих целях можно использовать как простые, так и комплексные минеральные удобрения. Условие здесь одно, но важное – все применяемые удобрения должны быть полностью растворимы в воде или обладать высокой степенью растворимости.

Важно правильно выбрать время для этого способа внесения минеральных удобрений: его следует осуществлять примерно за 1 – 1,5 ч до окончания полива. Такой срок позволит полнее сохранить питательные компоненты удобрений в корневом слое. Во избежание ожога растений, поливной раствор следует делать с концентрацией не крепче 0,7 %, т. е. класть всех в сумме удобрений не больше 70 г на 10 л воды.

Рис. 6. Подкормка растений через систему капельного орошения

Раствором, в котором концентрация питательных веществ не превышает 0,3 – 0,5 %, можно поливать растения как обычной водой – под корень или по листьям.

Раствор с такой же концентрацией минеральных удобрений (по 30 – 50 г на 10 л воды) с добавлением микроэлементов можно применять при внекорневой подкормке, когда питательный раствор мелкими каплями разбрызгивают по листьям. Расход такого раствора составляет до 0,5 – 1 л на каждый м2.

Можно при необходимости осуществить внекорневую подкормку древесной золой, т. е. опрыскивать растения раствором, в котором 100 г золы растворено в 10-литровом ведре воды.

Заболевшие растения можно лечить настоями и отварами полезных растений. Не меньшую пользу принесет применение отваров и настоев и в качестве подкормки. Для их приготовления следует использовать только хорошую воду: дождевую или смягченную торфом, в крайнем случае – просто отстоянную. Готовя для растений отвары или настои, следует заранее смириться с тем, что очень полезные готовые препараты могут иметь непривычные и не всегда приятные запахи. Для того чтобы они не вызывали ненужного беспокойства, лучше всего готовить и хранить их в закрытых емкостях. В частности, можно приготовить настой крапивы, который повышает жизнестойкость растений, уничтожает тлю на бобовых культурах и розах. Для этого настоя утром 1 кг свежей измельченной крапивы залить 10 л воды, емкость накрыть крышкой, оставить на ночь. На следующее утро готовым настоем можно будет опрыскивать растения.

Внекорневая подкормка действует быстро, она повышает устойчивость растений к болезням и вредителям, к неблагоприятным условиям. Часто этот способ подкормки совмещают с обработкой растений ядохимикатами. Особенно внекорневая подкормка может быть полезной на холодных и засоленных почвах, в тех условиях, когда плохо работают корни.

Подкормка в жидком виде с растворенными в поливной воде удобрениями дает высокий эффект. Хотя если нет возможности ее осуществить, удобрения можно вносить в сухом виде перед поливом, перемешивая их с почвой в междурядьях, лунках.

 

Основные правила прополки:

– выпалывать сорняки необходимо до того, как они развили мощную корневую систему;

– после прополки необходимо тщательно убрать все части сорняков;

– полоть лучше после дождя, так как корни растений легко вытаскиваются из влажной земли.

Рекомендуется убирать сорняки с грядок регулярно, не откладывая это достаточно скучное дело в долгий ящик.

Если сорняки появились между кустиками рассады, их рекомендуется вырывать вручную, чтобы не повредить еще не окрепшие части растений.

Между грядками можно рыхлить тяпкой.

При использовании мульчи уменьшается распространение сорняков.

На перекопанном участке земли рекомендуется сразу что-то сажать. Если в ближайшее время нет намерения посадить культурные растения, то можно засадить участок растениями-сидератами (люпин, фасоль, чечевица, рапс, сурепка, пшеница, рожь). Они не имеют пищевой ценности, но предохраняют почву от сорняков и станут впоследствии хорошим удобрением.

Также не рекомендуется делать на огороде много дорожек, так как они быстро зарастают сорняками.

Перекопку рекомендуется делать не лопатой, а вилами, так как вилы не разрезают корневища.

Удобрять почву рекомендуется только из компостной кучи, так как в свежем навозе остается большое количество семян растений, которыми питались животные.

 

Как избавиться от лебеды

При слове «лебеда» многие садоводники-огородники вспоминают «смертельного врага», с которым необходимо бороться.

Главное, надо помнить, что нельзя допускать созревания семян, поэтому лебеду необходимо безжалостно выкашивать.

Так как у лебеды небольшие корни, они легко вытаскиваются из земли, поэтому подходит механическая обработка почвы без применения гербицидов.

 

Как избавиться от вьюнка

Вьюнки развиваются на почве, где мало питательных веществ. Примерно лет 20 назад вьюнок был распространен на территории России недалеко от Ростовской области, затем с перевозом зерновых и скота вьюнок стал распространяться на другие территории. Простым механическим способом избавиться от вьюнка практически невозможно, так как из самого маленького участка растения в 1 см может развиться целая система корневищ.

Осенью, перекапывая землю, надо разбивать комочки, чтобы семена и части растений вымерзли зимой.

Участки земли, заросшие вьюнком, можно засеять семенами горчицы, со временем сорняк пропадет.

Так как вьюнок растет на кислотной почве, полезно осенью посыпать участок известью, мелом, фосфоритной мукой.

Если такие меры не помогают, то применяют гербициды, при этом строго соблюдая концентрацию, иначе отомрут только верхние участки растения, оставляя корень целым. Обрабатывать гербицидами следует 2 раза в год – весной и осенью.

 

Как избавиться от пырея

Еще одним бичом садоводов-огородников является пырей. У него мощная, глубоко уходящая корневая система. Для борьбы с ним существует несколько способов, как механических, так и химических.

Щитовой метод заключается в перекапывании определенного участка земли чуть больше глубины, на которую опускается корневище пырея. В яму надо поставить доски как щиты, засеять участок рожью. Когда рожь немного вырастет, ее скосить и перекопать участок. Следующей весной пырея уже не будет.

Картонный метод заключается в использовании картона. На участок, где растет пырей, кладут картон, присыпают небольшим количеством земли и сажают травы с небольшой корневой системой. Картон заглушит рост сорняка, и он в последствии перегниет.

Уксусный метод заключается в борьбе с пыреем при помощи опрыскивания растений уксусом. Уксус разъедает не только верхнюю часть растения, но и корни. При этом сам уксус быстро разлагается на углекислый газ и воду, не угрожая почве и другим растениям.

Если эти меры для вас слишком трудоемки, можно после перекопки участка, засоренного пыреем и удаления его частей, засадить его кабачками, тыквами, георгинами.

Многие применяют для борьбы с пыреем гербициды.

 

Как избавиться от осота

Еще один враг для садовода-огородника – осот. Корни у осота хорошо развиты, длинные, с развитыми придатками. Небольшого участка растения достаточно для образования нового растения.

В основном для борьбы используют гербициды.

Используют прополку и перекопку. При прополке нарушается верхний слой, в корни не поступают продукты фотосинтеза, поэтому на восстановление требуется от 2-х до 3-х недель. Перекопку лучше делать осенью, когда семена остаются на поверхности и уничтожаются морозами.

Также помогает мульчивание опилками, соломой, пленкой.

 

Как избавиться от сныти

Сныть – многолетнее растение, с развитой корневой системой, ползучее. Сныть является ценным медоносом.

Сныть уничтожают при помощи перекопки и вычесывания земли от корней и других частей растения. Сныть плохо переносит солнечные участки.

Следует скашивать сныть до созревания ее семян.

Также можно использовать картонный метод, описанный ранее.

Сныть не выносит окучивания, поэтому участок можно засадить при возможности картофелем.

Если эти меры не помогают, можно использовать в небольших количествах гербициды, осторожно вводя их в стебель растения при помощи шприца.

 

Как избавиться от одуванчика

Одуванчик – растение с большим корнем.

Чтобы избавиться от одуванчика, существует несколько способов.

Одуванчик можно выдернуть или выкопать с корнем.

Также возможно загубить одуванчик солью. Насыпать соль в центр растения, подождать его увядания, при этом не следует перебарщивать, так как могут погибнуть близлежащие растения.

Существует специальный инструмент для борьбы с одуванчиками. Это большой винт в виде английской буквы V из лезвий. Винт погружают в землю на необходимую глубину, после чего нажимают кнопку, механизм срабатывает и на поверхности появляется весь одуванчик.

Можно использовать кукурузный глютен (CGM), но он эффективен только в течении 5 – 6 недель, после чего требуется дополнительная обработка.

Можно немного вскипятить уксус для увеличения кислотности, перелить в пульверизатор, опрыскать растение.

Следует не допускать распространения семян.

В самом крайнем случае применяют гербициды, их в основном используют осенью.

 

Парники различаются по размеру и форме, однако принципиальное различие между ними в минимальной температуре, которая поддерживается внутри.

Самый распространенный тип – неотапливаемый (холодный) парник. В таком парнике не предусмотрен дополнительный подогрев. Но весной в таком парнике днем почва прогревается солнцем. В холодном парнике обычно выращивают ранние овощи, рассаду. Неотапливаемый парник непригоден для выращивания теплолюбивых растений и бывает нескольких видов.

 

Бескаркасный парник

Это простой способ защиты овощных культур. После посева грядки накрывают куском пленки, края которой закрепляют с помощью досок или камней. По мере того, как рассада растет, пленку приподнимают.

Если используется воздухо– и влагопроницаемый материал, то подкормка и полив могут осуществляться через покрытие.

 

Односкатный парник

Этот парник имеет несложную конструкцию, которая подходит для выращивания овощей в защищенном грунте. Односкатный парник может быть наземным или углубленным.

Чтобы устроить углубленный парник, выкапывают яму шириной 1,5 м и глубиной 70 см. Длина парника должна быть кратной ширине рамы. По краям ямы делают обвязку с использованием бревен или досок, на которые потом крепят рамы.

Парниковые рамы можно застеклить или обтянуть полиэтиленовой пленкой. Оба материала хорошо пропускают свет, но пленку нужно менять раз в 3 года.

На дно ямы насыпают слой опилок, потом кладут навоз, смешанный с соломой. При разложении навоз начинает выделять тепло, обогревая парник. В качестве биотоплива хорошо подходят опавшие листья, компост и пр.

Чтобы обеспечить растениям доступ свежего воздуха, рамы следует периодически приподнимать (рис. 10).

Рис. 10. Односкатный парник

 

Двускатный парник

Этот вид парника изготавливают из металлических труб небольшого диаметра. Их сгибают под углом 90° и ставят на расстоянии 0,7 – 1 м друг от друга. По бокам конструкцию укрепляют досками. Сверху каркас накрывают полиэтиленовой пленкой. Куски пленки скрепляют между собой паяльной лампой. К каркасу пленку крепят деревянными планками (рис. 11).

Рис. 11. Двускатный парник

 

Парник тоннельного типа

Парник тоннельного типа подходит для выращивания большинства овощных культур.

Каркас для такого парника делают из металлических прутьев диаметром 8 мм, сгибая их дугой. Расстояние между концами дуг должно быть 70 – 80 см, между дугами – 1 м. Высота парника – 40 – 60 см, а длина зависит от длины грядки.

В завершение каркас накрывают пленкой, закрепляя края досками или землей. Для проветривания растений пленку поднимают на пару часов в день. В парнике можно сделать дверь.

 

Стеллажи и полки являются важным элементом в теплице, исключение составляют грунтовые теплицы и теплицы для высокорослых культур в кадках.

Использование стеллажей дает несколько преимуществ:

– увеличивается полезная площадь помещения теплицы;

– ярусная освещенность растений, т. е. для каждого растения выбирается полка на стеллажах с подходящей освещенностью.

В теплицах, где стеклянные стены до уровня земли, солнечный свет проникает под стеллажами и там можно выращивать салат или рассаду в поддонах. В остекленных наполовину теплицах под стеллажами можно выращивать ревень, морскую капусту, а зимой использовать это место для хранения растений, находящихся в состоянии покоя.

Еще один плюс стеллажей заключается в том, что поливать растения, находящиеся на полках, довольно удобно. Высота стеллажей составляет около 0,8 м, что облегчает и полив растений, и их осмотр.

Помимо стеллажей, в теплицах размещают подвесные полки, подставки под горшки, корзинки для цветов, но стоит помнить о том, что перегружать теплицу не следует, так как это снижает освещенность и ухудшает циркуляцию воздуха.

 

Виды подставок и стеллажей

По типу поверхности подставки и стеллажи различают:

– сплошные;

– сетчатые.

На стеллажах и подставках со сплошной поверхностью формируют грядки из песка, почвы или гравия, а также это могут быть грядки из земли и тонкого слоя гравия, который служит хорошей системой дренажа, что, в свою очередь, способствует увеличению влажности. Для увеличения влажности летом поддоны с гравием поливают.

Сетчатую поверхность лучше выбрать в летний период, когда открыты форточки и воздух циркулирует по всему помещению. Главный плюс этой поверхности в том, что если понадобится сплошная поверхность для выращивания растений, сетчатую всегда можно накрыть металлическими или пластмассовыми пластинами.

Следует обратить внимание на взаимное расположение подставок и стеллажей. В случае расположения центральной оси теплицы в направлении от востока к западу, одну из подставок следует поместить на северной стороне, где она заслонит свет, а подставку на южной стороне можно использовать для почвенной грядки. Света для выращиваемых на ней растений будет достаточно.

Еще один факт, который следует принять во внимание: полки в теплице следует крепить таким образом, чтобы растения на них не затеняли друг друга, иными словами, полки крепятся хаотично.

Ширина стеллажей и подставок не должна превышать 1,2 м. Полки для горшков и подвесных корзин не должны мешать работе в теплице, поэтому их размещают на высоте, превышающей средний рост человека. Полки желательно вешать поперек торца теплицы и напротив дверей, а стеллажи располагать так, чтобы к ним был свободный и удобный подход.

Благодаря размещению полок над стеллажами, помещение в теплице используется максимально, что не затрудняет проведение работ по выращиванию рассады.

Если теплица высокая, то корзинки с растениями можно подвесить к балкам под крышей.

Закрепление полок происходит при помощи специальных кронштейнов, которые находятся между элементами каркаса теплицы. Толщина у полок должна быть достаточной для того, чтобы размещать на ней горшки. Кроме того, полки могут быть не только обычными, но и разноярусными. Такие полки незаменимы в теплицах, где выращивают горшочные культуры, так как они позволяют расположить растения наилучшим образом.

Если в теплице будут выращивать вьюнки или лазящие растения, то для них используют постоянную опору в виде натянутой проволоки от стены до стены. Перед этим нужно провести уборку теплицы раствором фунгицида, при необходимости оштукатурить или побелить стены.

Часто в теплицах можно встретить почвенные грядки на подставках, такие конструкции делают из кирпича или бетона.

Для альпийских растений в теплицах на стеллажи помещают поддоны с 10-сантиметровым слоем гравия, в котором делают углубления для горшков. Альпийские растения можно выращивать в грядках.

 

Общая характеристика

Слизняки – это многоядные брюхоногие моллюски, не имеющие панциря. Они ведут ночной образ жизни, любят темные и влажные места.

Они наносят очень сильный вред урожаю, поедая в огромных количествах листья и плоды.

 

Меры борьбы

1) преграды:

а) выставление в междурядьях пластиковых уголков, через которые слизни не смогут переползти;

б) насыпание вокруг грядок толченой яичной скорлупы – такая шершавая и сухая поверхность слизнякам противна;

в) выкладывание вокруг грядок медных ободков или лент, через которые проходит слабый электрический ток (в настоящее время в продаже имеются даже устройства, работающие на батарейках);

г) опрыскивание растений крепким кофе, можно даже растворимым;

д) высаживание около излюбленных слизняками культур чеснока, шалфея, лаванды, других сильнопахнущих трав;

2) ловушки и приманки:

а) выкладывание в междурядьях пластиковых желобов, наполненных водой – оттуда слизни не смогут выбраться;

б) выкладывание пакетов, наполненных водой (ночью слизни туда сбегутся, а утром их можно будет собрать;

в) вкопать в почву емкости, наполненные пивом (слизни очень любят этот напиток);

г) разбросать клочки влажной ветоши, а затем собрать их и выкинуть вместе со слизнями, нашедшими «укромное местечко»;

д) разбросать листья любимых слизнями растений в междурядьях (салат, томаты и т. п.), а затем в дождливую погоду собрать их вместе с жующими слизнями;

3) уничтожение:

а) раскидывание гранул метальдегида в междурядьях;

б) произведение сбора выползших слизней ночью или в дождливую погоду, затем их обычно закидывают в емкость с сильно соленой водой, керосином или мыльным раствором, где они и погибают;

в) опрыскивание раствором нашатырного спирта убежищ слизней;

г) привлечение ежей, жаб, грачей, скворцов.

 

Общая характеристика

Колорадский жук – это продольнополосатый черно-желтый жук-листоед, излюбленным лакомством которого являются культуры семейства пасленовых (картофель, томаты, баклажаны).

 

Меры борьбы

Способов борьбы с ним придумано много:

1) преграды, отпугивания:

а) опрыскивание мыльным раствором, раствором березового дегтя, мочевины, лопуха, острого перца, полыни, куриного помета и др.;

б) засыпание на землю весной луковой шелухи;

в) высаживание около картофеля чеснока, календулы, бобовых культур;

2) ловушки. Обычно в землю вкапывают небольшие емкости, в них вкладывают картофельную кожуру и заливают раствором карбофоса либо опилки, а на них кладут несколько кружочков картофеля;

3) уничтожение:

а) собирание вручную и закидывание в керосин или бензин;

б) привлечение ежей;

в) заведение цесарок.

 

Общая характеристика

Проволочник – это личинка жука-щелкуна, выглядит как желтая или темно-бурая гусеница с хитиновым покровом, напоминает кусок проволоки. Питается многочисленными растительными остатками, очень любит картофель, свеклу, морковь, виноград, злаковые и сорняк пырей.

 

Меры борьбы

С ним можно бороться следующими способами:

1) приманки:

а) картофель (также можно использовать свеклу, морковь) режут кружочками, привязывают к каждому из них леску, закапывают в почву примерно на 15 см, оставляя леску снаружи. Через несколько дней выкапывают вместе с облюбовавшими приманку проволочниками;

б) хлебные остатки после приготовления домашнего кваса складывают в старые чулки или «ноги» от капроновых колготок, приманку закапывают, оставляя кончик капрона снаружи, а затем поступают так же, как и с предыдущей приманкой;

в) за 2 недели до высадки картофеля посеять местами (примерно по 1 маленькой кучке на 1 м2) овес или ячмень. Когда злаки дадут всходы, выкопать их вместе с приползшим к ним проволочником;

2) отпугивание:

а) известковать почву, чтобы она не была кислой, так как проволочник любит кислую почву;

б) поливать всходы раствором марганцовокислого калия (4 – 5 г на 10 л воды);

в) высаживать около картофеля бобовые, чистотел, горчицу;

3) уничтожение:

а) осенью и весной делать глубокую перекопку;

б) во время посева картофеля вливать в каждую лунку раствор инсектицидов, настой чистотела или одуванчика.

 

Общая характеристика

Тля – это мягкотелые, слегка прозрачные насекомые размером до нескольких миллиметров, бывают разного цвета. Тля всеядна, обитает чаще всего на нижней части листьев, высасывает сок из них, из сочных плодов. В результате листья скручиваются, бутоны вянут, а плоды прекращают дозревать или усыхают.

 

Меры борьбы

С ней можно бороться следующими способами:

1) опрыскивание растений настоем табака, крапивы, цитрусовых, луковой шелухи, чеснока, хозяйственного мыла, ромашки, полыни;

2) механическое удаление:

а) сбор простым тампоном, смоченным мыльным раствором или спиртом;

б) смывание сильным напором воды.

3) биологические методы:

а) привлечение естественных врагов тли – журчалок, уховерток, божьих коровок, птиц;

б) избавление от муравьев, так как они являются «компаньонами» тли: защищают ее, участвуют в ее распространении – тля же взамен выделяет сахаристые экскременты, которые нравятся муравьям.

 

Общая характеристика

Крот – это насекомоядное млекопитающее с округлым туловищем, покрытым бархатистым мехом черного или темно-серого цвета, и лопатообразнорасширенными передними лапами, с хорошо развитыми обонянием и осязанием. Ведет подземный образ жизни, передвигается по туннелям, вырытым собственными силами. Огородам вредит, повреждая корневые системы растений, поедая корнеплоды, подземные запасы овощей, а также может переносить опасные болезни.

 

Меры борьбы

С ними борются следующими способами:

1) уничтожение или вылавливание путем провокации: примять рабочую нору ногами, отойти, а когда крот начнет «восстанавливать» свои сооружения, резко выкопать животное, или пристрелить, или убить острием лопаты;

2) использовать металлические кротоловки, при желании зубья которых предварительно обмазать ядом;

3) высадить цветок рябчик императорский (запах его луковиц очень неприятен кротам);

4) перекрыть весь участок по периметру вдоль забора вертикально закопанной сеткой на глубину около 1,5 м. Такое средство, пожалуй, является единственным действенным против кротов, если они постоянно приходят на участок из ближайшего леса.

 

Общая характеристика

Мучнистая роса образуется на поверхности листьев в виде серовато-белого налета, который впоследствии темнеет. Она преимущественно появляется на огурцах, кабачках, патиссонах, различных цветах. У пораженных овощей скручиваются листья, побеги отмирают, ягоды не растут и опадают.

 

Меры борьбы

Бороться с росой можно несколькими способами.

Обрезают и сжигают зараженные побеги, собирают и уничтожают зараженные ягоды, перекапывают почву вокруг зараженного объекта.

Рано весной для предупреждения развития этой болезни до распускания почек кусты и почву опрыскивают нитрафеном.

Опрыскивают кальцинированной содой из расчета 50 г соды и мыла на 10 л воды. Также опрыскивают коровьим навозом: 1 часть навоза на 3 части воды, настаивают 3 дня, процеживают, дополнительно разбавляют 3 частями воды. Опрыскивают перед цветением и после цветения. Опрыскивают и поливают зольным раствором. Готовят раствор из расчета 1 кг золы на 10 л воды, настаивают 7 дней, по желанию добавляют немного мыла. Опрыскивают вечером, несколько дней через день, затем остатки разводят водой и выливают под корень.

Также используют химические вещества – натрий фосфорнокислый, карборан, кефалон.

 

Общая характеристика

Парша образует круглые пятна, которые состоят из грибницы и спор. Если болезнь появилась в одном месте, она быстро распространяется на другие листья и плоды. Споры очень выносливы и размножаются при температуре среды от 5 до 26 °С, особенно для них благоприятна дождливая погода. При заболевании растения плохо развиваются, сморщивают листья, на плодах появляются трещины.

 

Меры борьбы

Для борьбы используют при первом опрыскивании весной до распускания почек нитрафен, олеокуприт, медный и железный купорос.

Также применяют бордосскую жидкость из расчета 400 г на 10 л воды, опрыскивают до распускания почек.

Второе опрыскивание производят после цветения, используя растворы каптана, цинеба, купрозана, фталана и т. д. или же 1%-ной бордосской жидкости.

Третье опрыскивание осуществляют через 20 дней после цветения, используя бордосскую жидкость и хлорокись.

При этом проверяют, не вызовет ли раствор ожогов листьев и плодов, для чего опрыскивают для начала несколько веток и следят за реакцией.

 

Общая характеристика

Ржавчина на растениях проявляется из-за ржавчинных грибов, которые образуют различные формы, при растрескивании высвобождаются грибковые споры.

У заболевших растений замедляется обмен веществ, нарушается водный баланс, уменьшается фотосинтез и рост растения, при этом ухудшаются качества плодов.

 

Меры борьбы

Для уничтожения ржавчины в первую очередь борются с промежуточными хозяевами ржавчины.

Применяют перепашку почвы от уредо– и телейтоспор, которые остаются в почве.

При сортировке производят обработку семян фунгицидами.

Также опрыскивают фунгицидами вторично после распускания листьев, 2 раза через 2 недели.

При обнаружении ржавчины на листьях и ветках, их сразу обрывают и уничтожают.

Опрыскивают различными препаратами – топаз, вектра, строби, бордосская смесь, купроксат. Опрыскивают 2 раза через 10 дней.

 

Общая характеристика

Серая гниль появляется благодаря спорам растений. Они жизнестойки и распространяются при температуре от 5 до 30 °С. На листьях образуются пятна и постепенно они отпадают. На побегах образуются пятна бурого, темно-серого или красно-коричневого цвета и через некоторое время засыхают. На плодоножке пятна вызывают гниение и отпадение плода.

 

Меры борьбы

Борьба может производиться несколькими способами.

Бороться начинают сразу, как только гниль появляется, так как она очень быстро распространяется.

Для предотвращения заболевания проветривают растения, густо не сажают, обеззараживают семена, клубни, луковицы, подкармливают удобрениями с калием и фосфором, не перекармливают азотом.

После уборки урожая обрабатывают почву медным купоросом из расчета 30 г на 10 л воды. Используют 1 л раствора на 1 м2.

Обрабатывают культуры медно-мыльной смесью, 1%-ной бордосской жидкостью или посыпают пеплом. Лучше использовать органические удобрения вместо жидких.

 

Общая характеристика

Фитофтороз проявляется пятнами темно-коричневого цвета, которые проходят вглубь растений и проявляются на поверхности листьев. Фитофтороз развивается при избыточной влажности.

 

Меры борьбы

Для борьбы применяют несколько методов.

За 2 недели до высадки рассаду обрабатывают небольшими количествами меди. Разводят 10 г меди в 10 л воды. А непосредственно перед посадкой обрабатывают 1%-ной бордосской жидкостью.

После высадки обрабатывают бордосской жидкостью через 2 – 3 недели, и потом через 1,5 недели.

При открытом грунте используют поликарбоцин, хлорокись меди, полихол.

В дождливое лето обрабатывают растения 3 – 4 раза, в жаркое можно 2 раза.

Также борьбу с фитофторозом ведут с помощью чеснока. 50 г измельченного чеснока заливают 10 л воды, настаивают 1 день, процеживают. После образования плодов растения опрыскивают 3 – 5 раз.

 

Общая характеристика

Это инфекционное заболевание вызывают почвенные грибы ризоктонил, питиум. Грибы размножаются в благоприятных условиях и вызывают загнивание растения. Поэтому осматривают каждый день рассаду на выявление этого заболевания, так как рассада больше подвержена и восприимчива к нему.

 

Меры борьбы

Когда обнаруживают заболевшее растение, его сразу убирают, прекращают полив, зараженное место посыпают древесной золой, при необходимости поливают раствором марганцовки.

Можно опрыскать биологическими препаратами Фитоспорин, Планриз, Блактофит.

Для профилактики используют следующее.

Семена перед посевом обеззараживают, закаливают, проветривают, обрабатывают биологическими препаратами.

Также некоторые пропаривают землю в духовке, заливают кипятком либо промораживают. Но при этом умирают не только возбудители болезней, но и некоторые полезные микроорганизмы.

Также перед посадкой рассады используют горячий раствор марганцовокислого калия малиново-фиолетового цвета. После этого сажают рассаду через 2 дня, когда почва будет готова. Иногда для профилактики добавляют триходермин. Почву известкуют, чтобы возбудители не размножались в кислой среде.

Следят за температурным режимом, например, капуста растет при 18 – 20 °С, помидоры – при 23 – 25 °С.

Обрабатывают для укрепления растения биологическими препаратами: гуматом натрия, этином, иммуноцитофитом.

Борются с черной ножкой фитоспорином. Он уничтожает различные виды грибковых спор, его выпускают в разных видах: пасты, жидкости, порошки.

В домашних условиях используют яичную скорлупу, которую сушат, толкут в ступе в порошок, засыпают этим порошком зараженный участок и прилегающие к нему.

Зола из печи является отличным средством борьбы с черной ножкой. Почву обрабатывают золой и присыпают песком.

Используют пищевую соду. Соду разводят из расчета 1 ч. л. на 100 мл воды. Этим раствором поливают каждый день 7 дней.

 

Общая характеристика

Фузариоз возникает благодаря грибковым спорам, разносящим это заболевание. При неблагоприятных, неправильных условиях содержания растений споры начинают активно размножаться и захватывать слабеющие растения. Благоприятные условия для грибка – температура 25 °С и влажность 90 %.

На растениях его можно заметить благодаря истончению стебля или засыханию верхушки, после чего растение гибнет. Это происходит из-за поражения тканей растения, нарушения жизненных функций, выделения токсинов грибами.

 

Меры борьбы

Заболевшие растения уничтожают сразу, обрабатывают фунгицидными препаратами. Для профилактических мер применяют протравливание семян гранозаном из расчета 1 – 2 кг/т или при подготовке почвы вносят триходермин.

 

Общая характеристика

Кила в основном распространяется на капустные культуры (разные сорта капусты, редьку, репу, горчицу, брюкву и др.), переносчиком заболевания являются грибковые споры. Споры отвечают за появление утолщений у пораженных растений на корнях. Утолщения бывают на главном корне или на отростках в виде сосулек и бусин.

Килу на ранних стадиях почти невозможно заметить, но впоследствии, с увеличением утолщения, растение плохо впитывает воду и не получает всех необходимых веществ, в результате оно жухнет, не развивается и погибает.

Споры гриба сохраняют жизнеспособность до 7 лет в почве, достаточно любого представителя этого рода, чтобы вызвать его к жизни.

 

Меры борьбы

Работают в резиновых перчатках и отдельными инструментами на грядке. Кочерыжки убирают из земли, обливают бензином, сжигают, следя, чтобы пламя было сильным и не раздувалось в разных направлениях, иначе ветер может разнести споры, в результате заразиться большая площадь земли. Перепахивать огород в месте заражения не рекомендуется, заболевание может распространиться по всей территории огорода.

На следующий год не сажают на этом участке и близлежащих капустные культуры, так как заболевание могло распространиться червями, слизнями, дождем и т. д.

Для устранения заболевания с почвы на этом участке сажают растения трех родов: пасленовые (помидоры, картофель и др.), лилейные (лук и чеснок) и маревые (свекла и др.), которые вызывают гибель патогена. Картофель и помидоры очищают почву за 3 года. Острый лук, чеснок, а также свекла, шпинат – за 2 года. Лучших результатов добиваются, сажая сразу лилейные и маревые культуры, они справляются за год, хотя для профилактики можно повторять 2 года.

Для профилактики проводят меры против окисления почвы. Используют 800 г извести на 1 м2 либо древесную золу – 2-литровую банку на 1 м2.

Применяют обработку семян в воде температурой 45 °С 20 мин, обваливают семена в меле, сажают в почву.

Также используют при посадке следующее: в лунку добавляют 10 капель керосина, 2 ст. л. органического раскислителя «Новая земля», или 0,5 стакана коллоидной серы, или 0,5 стакана золы, или 500 мл раствора триходермина.

 

Общая характеристика

Антракноз также распространяется через споры грибов. На зараженных растениях образуются бурые пятна с темной каймой по краю. Пятна препятствуют передвижению питательных веществ.

 

Меры борьбы

При заболевании удаляют зараженные растения, обрабатывают 2 раза их фунгицидами – купроксат, хлорокись меди, оксихом, сандофан М8, акробат МЦ и др.

Также обрабатывают растения бордосской смесью (1%-ной), известково-серным отваром.

Для профилактики заболевания используют купроксат, хлорокись меди, оксихом.

Также обрабатывают в виде подкормки до цветения или после 0,2%-ными растворами сернокислого марганца или сернокислого цинка, а через 10 дней после цветения и 20 дней после сбора урожая – 1%-ным раствором калийной соли.

Используют для профилактических мер фосфорно-калийные удобрения.

 

Общая характеристика

Бактериоз вызван бактериями, которые попадают на растения с механическими повреждениям благодаря дождю, поливу из отрытых водоемов. На растениях появляются пятна, затем растение высыхает и погибает.

 

Меры борьбы

Опрыскивают несколько раз растение для профилактики бордосской жидкостью при набухании почек, после цветения, в период листопада.

Зараженные места обрезают, срез дезинфицируют 3%-ным медным или железным купоросом. Инструменты дезинфицируют 1%-ным формалином.

Для профилактики не допускают избыточного переувлажнения почвы, использования больших доз азотных удобрений.

 

Общая характеристика

Возбудителем табачной мозаики является вирус. На растении появляется хаотичная чередующаяся светло-зеленая или желто-зеленая окраска участков. Лучше всего она заметна на молодых листьях.

Распространяться вирус может механическим способом, через соки растения, присутствовать на семенах.

 

Меры борьбы

Основным методом борьбы является двукратное опрыскивание карбофосом СП (100 г/кг) 90 г/10 л воды.

Уничтожают все заболевшее растение.

 

В саду, кроме насекомых-вредителей, встречаются полезные насекомые. Они помогают сохранить растения и урожай. Важно, чтобы они прижились в саду или на огороде. Для этого необходимо создавать для них определенные условия. Для полезных насекомых требуются корм, места для укрытия и размножения.

Для того чтобы полезные насекомые размножались, необходимо учитывать следующие факторы. В сад хищных насекомых, уничтожающих вредителей, привлекают цветущие растения. Хищным насекомым для размножения и корма необходимы те насекомые-вредители, на которых они выросли сами.

Если в саду или на лужайке около дома растут нектароносные растения, то это создает дополнительную кормовую базу для полезных насекомых в стадию размножения. Некоторые полезные хищные насекомые могут питаться нектаром цветов и насекомыми-жертвами одновременно.

Чтобы полезные насекомые обитали в саду и на огороде, необходимо некоторое количество насекомых-вредителей. Хищные насекомые находят свою жертву при любой численности вредителя. Поэтому целесообразно вокруг сада высаживать растения, которые привлекают и полезных, и хищных насекомых. В таком случае будет соблюдаться относительный баланс численности тех и других насекомых. Для того чтобы на вашем участке обитали разнообразные хищные насекомые, необходимо сажать растения, которые предоставят им свой нектар в качестве корма. С этой целью можно сажать растения с зонтичными и метельчатыми соцветиями. Тогда они будут привлекать разнообразных насекомых, в том числе бабочек и пчел.

Растения, привлекающие полезных насекомых.

Пижма. Это растение необходимо, чтобы на участке обитали божьи коровки, клопы, мелкие осы-паразиты, златоглазки и мухи. Тля, обитающая на пижме, скапливается в основном по краям резных листьев и питается соком этого растения. Пижма полезна также тем, что настой из ее листьев отпугивающе воздействует на колорадского жука. Если добавить это растение в компост, то в нем не появятся личинки майского жука и медведки.

Пупавка. Растение цветет множеством желтых цветков и привлекает мух и ос.

Бархатцы лимонные. Растение является привлекательным для пауков и мелких ос. Сажают его рассадой, после того как минуют заморозки.

Тмин. Растение при цветении притягивает пауков, клопов, журчалок, златоглазок и мелких ос.

Укроп пахучий. Растение привлекательно для журчалок, божьих коровок, пауков и мелких ос.

Гречиха. Это растение привлекает опыляющих насекомых (пчел), а также божьих коровок, мух, хищных клопов и журчалок.

Мята колосовая притягивает таких насекомых, как пауки и мухи.

Привлекательными для насекомых являются вика, клевер, различные виды бобовых растений.

Насекомых необходимо в течение всего сезона обеспечивать цветущими растениями. Поэтому рекомендуется высаживать их в определенные сроки. Раньше остальных зацветает гречиха, затем укроп пахучий, бархатцы и календула. Пижма, пупавка цветут продолжительный период. Декоративность цветников необходимо сочетать с созданием благоприятных условий для полезных насекомых. В таком случае вредные насекомые не будут чрезмерно размножаться.

 

Божья коровка

Это всем хорошо известное насекомое является представителем круглых жуков. В зависимости от вида, ее длина может быть 4 – 9 мм. Наиболее часто встречается насекомое с семью черными точками на красных надкрыльях. Иногда встречаются божьи коровки с желтыми надкрыльями или светлыми пятнами. Всего на территории нашей страны насчитывается почти 70 видов этого насекомого. Около 5 видов из них уничтожают лиственную тлю, паутинных клещей и панцирную тлю. Божьи коровки – главные помощники в саду и огороде в борьбе с насекомыми-вредителями.

Божьи коровки зимой прячутся под листвой и сухой травой. По весне они откладывают 10 – 20 вертикально расположенных яиц на ветках или обратной стороне листьев поблизости от колонии тли. Личинки божьей коровки проходят 4 стадии развития. На первой стадии они окрашены в темно-серый цвет и имеют желтый или красный рисунок. В завершение личиночной стадии насекомые превращаются в куколку и становятся желтого цвета. Привычный вид насекомое принимает через 2 – 3 дня после выхода из куколки.

Наиболее распространенная семиточечная божья коровка в день способна уничтожить почти 60 – 150 тлей. В личиночном состоянии это насекомое поедает до 800 тлей. Самка божьей коровки в течение жизни уничтожает до 4000 взрослых тлей.

При использовании божьей коровки для защиты растений необходимо учитывать циклы ее развития. Для того чтобы за зиму насекомое не вывелось на участке, надо оставить для него убежище (кору, листья, камни).

 

Галлица

Некоторые виды галлиц относятся к вредоносным насекомым. Они откладывают личинки в тканях растений и тем самым приводят к образованию галл. Галлицы имеют тело длиной 1 – 5 мм. Наиболее известным вредителем сада является грушевая галлица. Те виды галлицы, которые относятся к полезным, на личиночной стадии питаются тлей. Самка галлицы имеет размеры 2 – 3 м. За свою жизнь (1 неделя) она откладывает 50 – 60 яиц поблизости от колонии тли. Через 4 – 7 дней из яиц появляются личинки ярко-оранжевого цвета. Эти личинки питаются тлей. Они кусают ее за ножки и парализуют ядом, в результате чего тля погибает. Через 2 недели сформированная личинка галлицы падает на землю и превращается в кокон. Через 3 недели из него появляется взрослая особь.

Галлицам не требуется создавать особых условий для обитания. Но следует помнить, что они не выносят применения различных химических препаратов в саду.

 

Жужелицы

В дневное время жужелицы редко заметны в саду, они прячутся в укрытиях. Личинки жужелицы поедают яйца овощных мух, червей, слизней, мелких насекомых и их личинок. Жужелицы имеют длину до 4 см. Многие виды этих насекомых не умеют летать. Окраска у них может быть разнообразной (черной, желтой). Взрослые особи этого насекомого на зиму прячутся под поленницей или домом. В земле они откладывают по 40 – 60 яиц. Через несколько дней из них вылупляются личинки, которые затем превращаются в куколок. Через 2 – 3 недели из последних появляются взрослые жужелицы. Жужелицы, в зависимости от вида, могут обитать на земле, деревьях. Есть среди них летающие виды. В питание жужелицы используют червей и мелких насекомых, которых можно найти в компостных кучах.

Даже в самых ухоженных садах и огородах всегда найдутся вредные насекомые. Поэтому необходимо бережно относиться к полезным насекомым, которые являются незаменимыми помощниками, и по возможности создавать благоприятные условия для их обитания.

Для сохранения жужелиц необходимо оставлять для них укрытия (листву, древесные отходы, кучки из камней). Также эти насекомые могут жить на открытом грунте и прятаться в земляные щели. Очень вредят им ядохимикаты.

 

Журчалки

Во время полета эти насекомые могут зависать. При этом они издают звук, похожий на журчание воды. Журчалки очень полезны для сада, так как их личинки поедают тлю. Журчалки могут откладывать личинки в разной среде – в почве, на растениях, в навозной жиже. Внешне они похожи на ос. Взрослые особи достигают в длину 8 – 15 мм.

Журчалки откладывают яйца среди колоний тли. Только что появившиеся на свет личинки передвигаются подобно улиткам. Они имеют белую или желтую окраску и напоминают личинок мух. Журчалки крепко хватают тлю крючковидными челюстями и, удерживая ее, высасывают мягкие ткани. Личиночная стадия журчалок продолжается 2 недели. В течение этого срока одна личинка поедает до 700 тлей. Наибольшая активность у личинок отмечается в ночное время. На стадии куколки журчалки размещаются опять же неподалеку от колоний тли (на земле и листьях). Некоторые виды журчалок в течение года дают 5 поколений. Самки некоторых видов журчалок могут зимовать подобно личинкам и куколкам. Взрослые особи питаются цветочным нектаром и выделениями тли.

Журчалки предпочитают для обитания растения с желтыми цветами. Не любят они ухоженные газоны. В качестве укрытия на зиму для журчалок рекомендуется оставлять деревянные ящики небольшого размера со стружкой или сухой травой.

 

Златоглазка

Златоглазка, как и божьи коровки, уничтожает тлю. На территории нашей страны наиболее часто встречаются зеленые златоглазки с желтыми глазами. Название насекомого связано с его внешним видом. Взрослые златоглазки имеют размах крыльев до 3 см. Самки на коре или листьях откладывают до 20 яиц, окрашенных в зеленоватый цвет. Появившиеся из яиц личинки развиваются в течение 2 – 3-х недель. Длиной они всего 7 мм, имеют длинные челюсти, которые изогнуты в виде серпа, заострены. Личинок златоглазки называют тлиным львом. Они поедают мелких насекомых, в том числе тлей. Одна личинка уничтожает до 500 тлей. По истечении определенного срока личинки скрываются и преобразуются в белый круглый кокон. В течение года одна златоглазка дает два поколения. Взрослые насекомые питаются пыльцой растений и мелкими насекомыми. На зиму златоглазка прячется в различных уголках, в том числе в жилых зданиях. В зиму это насекомое может приобретать желтый или коричневый цвет, а весной вновь становиться зеленым.

Златоглазки предпочитают участки, богатые цветущими растениями. Для зимы им необходимо убежище – небольшие деревянные домики, наполненные соломой.

 

Наездники

Наездники – это насекомые-паразиты. Они развиваются на других насекомых, за исключением пауков. Наездники помогают бороться с гусеницами бабочек, личинками тли и мух. По виду наездники похожи на ос и чаще всего имеют пеструю окраску. Их размеры варьируют от 1 до 10 мм. Наибольшее значение имеют наездники, которые паразитируют на тле и гусеницах бабочки-капустницы. Наездники откладывают яйца на другом насекомом или его личинках, гусеницах. Для этого они используют специальное жало, которым быстро протыкают жертву.

Наездники зимуют в виде личинки, куколки или взрослого насекомого. Одна кладка наездника в гусеницу капустницы содержит почти 30 яиц. Вылупившиеся из яиц личинки разрывают тело гусениц.

Из яйца на тле появляется личинка, которая уничтожает своего хозяина. Она питается им изнутри и высасывает его. Через 10 дней она превращается в куколку, находящуюся в коконе из тонкой паутины. По окончании этого этапа развития наездник выходит из кокона. В течение года одна самка откладывает до 200 яиц. При поражении наездниками тля приобретает характерную окраску – медную, а ее туловище становится цилиндрическим.

В летнее время наездники предпочитают растения семейства зонтичных (любисток, кориандр, тмин, укроп, купырь). Зимуют они среди высокой травы или в корнях кустарников.

 

Уховертка обыкновенная

Уховертка обыкновенная известна многим садоводам-огородникам. В длину она достигает 3,5 – 5 мм. Она имеет передние твердые крылья и задние перепончатые. Существуют также бескрылые виды этого насекомого. В задней части туловища у уховертки имеются клешни. Это насекомое относится к ночным, а днем оно прячется в различных щелях.

Уховертка уничтожает мокриц, которые обитают на георгинах, однако при этом она может нанести вред молодым цветкам.

Самка уховертки выкапывает норку. В нее она весной и осенью откладывает яйца. Затем она заботится о потомстве – яйцах и личинках. На зиму уховертки прячутся в убежище – под кору деревьев, в трещины в почве и зданиях, тару с древесной стружкой, мох.

Для убежищ уховерткам можно оставлять в саду цветочные горшки, набитые древесными отходами, сеном или мхом. Их размещают между овощными грядками или вешают на деревья. Поздней осенью горшки необходимо чистить, а весной снова наполнять.

Окапывание деревьев вокруг стволов способствует жизнедеятельности уховертки. Зачастую это насекомое зимует в опавшей листве под деревьями.

 

Клопы

Существует множество видов клопов. Они различаются по источникам питания. Одни виды предпочитают сок растений, другие – насекомых. Мягкотелый и ложный клопы для питания чаще всего используют паутинных клещиков. Некоторые виды клопов поедают тлю. Крупные виды цветочных клопов поедают личинок галлицы. Цветочные клопы имеют длину 3 – 4 мм. Одна кладка самки содержит до 8 яиц. В течение года клопы дают два поколения, иногда три. Зиму переносят только взрослые особи. Для них не требуется особых условий. Клопы не переносят химических средств, используемых для защиты растений.

 

Птицы приносят пользу саду. Она заключается в том, что они уничтожают всех насекомых-вредителей и предотвращают их размножение. Также они поддерживают в пределах допустимых значений численность полезных насекомых.

Недалеко от жилья человека обычно селятся галки, воробьи, сороки, скворцы, ласточки, горихвостки, мухоловки, трясогузки.

Зимой кормушки для птиц должны всегда быть полными. Это является непременным условием для того, чтобы птицы запомнили это место и прилетали к нему весной выводить птенцов. Если кормушка будет периодически пустовать, то птицы забудут к весне про ваш сад.

Большая часть из этих птиц на корм использует и насекомых, и растительную пищу (зерна, семена, ягоды). Для взрослых птиц это зависит от времени года. Для выкармливания птенцов птицы ловят насекомых. В зависимости от места поиска своего корма, садовые птицы подразделяются на три группы:

1) птицы, которые собирают корм в траве и в верхнем слое почвы. Сюда относятся грачи, галки, овсянки, дрозды, горихвостки, зяблики;

2) птицы, которые ищут корм на ветках кустарников. К ним относятся крапивники, славки, зорянки;

3) птицы, которые добывают корм на деревьях. Это иволги, синицы, пеночки, щеглы, залетающие из леса кукушки.

Вблизи от жилья человека селятся горихвостки-лысушки, серые мухоловки, белые трясогузки. Свои гнезда они обустраивают в различных местах: в щелях между досками и в каменной кладке, в поленницах дров и др. Могут они поселиться в свободном синичнике. Это подтверждает потребность птиц иметь хорошо защищенные гнезда. В природе горихвостки гнездятся в дуплах деревьев.

В сады прилетают и лесные птицы, например, дрозды, вертишейки, зеленушки, щеглы, славки, коноплянки. Если сад окружает живая изгородь, то они могут там и поселиться. Часто коноплянки и славки строят свои гнезда в колючих боярышнике и шиповнике.

Садовая камышовка (малиновка) может поселиться в зарослях малины, крапивы или бурьяна.

Разные птицы откладывают яйца в разные сроки, поэтому в течение лета они сменяют друг друга, выкармливая птенцов. Это означает, что сад и огород все время находятся под их контролем и численность насекомых-вредителей регулируется естественным образом.

 

Воробьи

Самые распространенные и многочисленные птицы – это воробьи. Их можно отнести ко всем группам сразу, так как они обитают повсюду. В садах преимущественно селится садовый воробей. Они отличается от домового воробья более мелкими размерами и окраской. В течение сезона у садового воробья появляется 2 – 3 выводка по 4 – 5 птенцов в каждом. Для выкармливания птенцов в течение суток воробей почти 300 раз прилетает к гнезду с добычей – мухами, гусеницами, червяками. При появлении первого потомства в это же время в бутонах яблони появляются личинки яблонного цветоеда. Воробьи вытаскивают личинок из бутонов и кормят ими птенцов. Полевые воробьи для жилья используют дупла старых деревьев, могут занять старые скворечники.

Во второй половине лета воробьи стаями могут нападать на сады и поля. Однако пользы от них значительно больше, чем вреда. В Китае был печальный опыт, когда истребили почти всех воробьев, так как они поедали зерно на полях. Вскоре в огромных количествах стали распространяться насекомые-вредители. В результате отлов воробьев прекратили и начали завозить их из других стран, чтобы восстановить природный баланс.

 

Скворцы

Самой полезной садовой птицей принято считать скворцов. Для того чтобы они прилетали в сад, люди всегда строили для них специальные домики – скворечники. Скворцы уже забыли, что являются лесными птицами, и привыкли селиться в готовом жилье. Весной, в период перекапывания огородов, они собирают с поверхности свежевскопанной земли различных насекомых и их личинок.

В течение лета скворцы дважды откладывают яйца. Для выкармливания птенцов они отыскивают насекомых на земле, реже на деревьях. После выкармливания птенцов скворцы большими стаями собираются сразу на нескольких деревьях для ночевки. Такое же поведение отмечается у других птиц, которые обитают рядом с человеком (галок, грачей, серых ворон, воробьев).

 

Синицы

Крайне полезной птицей для садов является большая синица. Она относится к насекомоядным и приносит только пользу. Обитает большая синица на плодовых деревьях. Она уничтожает различных насекомых, а также их личинки и яйца. В течение сезона синица дважды откладывает по 7 – 12 яиц. В связи с этим, у нее большая потребность в корме. Птенцы у синиц очень прожорливые. За 2 – 3 дня их вес увеличивается в 2 раза. В течение дня синица подлетает к гнезду до 400 раз. За один период выкармливания птенцов синица уничтожает почти 10000 насекомых. Из них 30 % – это насекомые-вредители (особенно гусеницы плодожорки). В период размножения плодожорки в сады слетаются стаи синиц. В итоге это насекомое почти полностью уничтожается. Установлено, что пара синиц в течение лета может очистить от насекомых-вредителей почти 40 яблонь.

Зимой синицы продолжают очищать сад от вредных насекомых. Птицы уничтожают яйца кольчатого шелкопряда, гусениц златогузки. Большая синица относится к лесным птицам. В сады она прилетает только за кормом. У плодовых деревьев разреженная крона и птица не устраивает на них гнезд. Однако если для нее приготовить домик-синичник, то она может в нем поселиться. Тем более, что осенью синицы оставляют свои гнезда и переселяются ближе к жилью человека, чтобы проще находить корм.

Синицы-лазоревки приспособились склевывать с веток небольшие яйца насекомых и сдирать с коры деревьев щитовок.

 

Грачи

Грачи относятся к лесным птицам, которые привыкли селиться вблизи человеческого жилья. Они строят гнезда на высоких деревьях, живут большими колониями, в которых может быть от десятка до сотни гнезд. Питаются эти птицы в основном насекомыми. 50 – 70 % из них – это насекомые-вредители, которые обитают в верхних слоях почвы (хрущи, гусеницы совок, проволочники). При различных исследованиях в желудке грача можно иногда обнаружить сразу несколько десятков проволочников. В период выращивания птенцов пара грачей каждый день приносит в гнездо 40 – 60 г насекомых. Особенно полезны грачи при массовом размножении насекомых-вредителей в садах или на полях. В таких случаях грачи слетаются стаями и кормятся на этом месте до тех пор, пока полностью не очистят его от расплодившихся насекомых. Особо крупные особи иногда поедают и полевок.

 

Ласточки

Раньше ласточки строили свои гнезда среди скал. Деревенские ласточки селятся ближе к жилью человек. Они устраивают свои гнезда под выступами крыш, иногда внутри зданий. Они большую часть времени проводят в воздухе. Там же они добывают и свою пищу – мух, слепней, комаров, мелких жучков, бабочек, летающих тлей. Этих насекомых они используют и для выкармливания птенцов. При плохой погоде, когда все насекомые прячутся в укрытия, ласточки голодают. Поэтому птенцы у них развиваются медленно и дольше остаются в гнездах, чем у других птиц. В течение лета одна ласточка отлавливает 0,5 – 1 млн насекомых.

 

На садовых участках, которые имеют большую площадь или расположены рядом с лесом, могут обитать полезные животные. Они не приносят вреда плодовым деревьям и грядкам, при этом уничтожая различных насекомых. К таким животным относятся ежи, лягушки и жабы, землеройки, летучие мыши. Их нельзя уничтожать, так как они являются хорошими помощниками.

 

Ежи

Для ежей естественное место обитания – лес. Однако если в саду есть дикий уголок или живая изгородь, то, возможно, в нем появятся и ежи. Они относятся к насекомоядным животным. В рацион ежей входят черви, слизни, жуки и их личинки (листоеды, проволочники), мухи и гусеницы – почти 250 видов насекомых. Поедают ежи и мелких насекомых – змей, лягушек, мышей, птенцов. На охоте ежи проявляют особую сноровку. Иногда их специально запускают в погреба, чтобы они выловили там всех мышей. Могут ежи также есть семена, ягоды и плоды. Однако главный корм для них – это насекомые.

К полезным животным относятся ящерицы. Они очень прожорливы и питаются в основном насекомыми-вредителями. Эти юркие существа при сильном голоде могут съесть даже колорадского жука. В последние годы их численность в садах заметно снизилась, что связано с влиянием человека.

Ежи относятся к ночным животным. Ночью они ищут корм на поверхности земли и неглубоко под ней. Ежи очень прожорливы. Это им необходимо, чтобы нарастить за лето жир и благополучно перезимовать.

Чтобы ежи и дальше жили в саду, можно приготовить им для зимовки «домик». Часто ежи прячутся зимой под штабелями досок, низко свесившимися ветками кустарников, кучками дерна. Для ежей можно сделать в саду небольшой навес, под который следует смести опавшую листву, положить кучи хвороста. Важно оградить эти места проволокой, чтобы никто, особенно собаки, их не потревожил.

Ежей в саду осенью нужно подкармливать, иначе они не смогут перезимовать. Для этого подойдут сухие кошачий или собачий корма. В них можно добавить овсяные хлопья, орехи, фрукты. Также надо поставить рядом питьевую воду. Не стоит наливать в миску молоко. Ежи его любят, но молоко вызывает у них чрезмерное развитие кишечных паразитов. Если ежи просыпаются раньше времени зимой, то нужно их подкармливать.

 

Землеройка

Это животное отличается от мышей вытянутой мордочкой. Оно не является грызуном, а относится к насекомоядным. Землеройка приносит большую пользу саду и огороду, так как поедает насекомых, в том числе вредных.

Землеройки, в отличие от мышей, не делают нор. Они обитают в лесах и некошеных лугах, под опавшей листвой, в прошлогодней траве. Именно в этих местах можно найти большое количество насекомых. Землеройка относится к ночным животным. Хотя она имеет маленькие размеры, она очень прожорлива. Поедает в основном мелких насекомых – личинок, слизней, червяков, пауков, мокриц, жучков, медведок, майского хруща, долгоносиков, гусениц пядениц, листоедов, совок. В состоянии сильного голода землеройка может напасть на мелкую мышь или жужелицу. В зимнее время она поедает и семена растений.

 

Летучие мыши

Существует множество видов летучих мышей. Есть среди них и хищники. В Средней полосе России обитают насекомоядные летучие мыши. Большую часть своей жизни они проводят вися вниз головой. Летучие мыши – это ночные животные. Зимняя спячка у них продолжается 5 – 9 месяцев. Некоторые из них улетают на зиму в теплые края, другие ищут подходящие укрытия. Зимой спящих летучих мышей можно обнаружить на чердаках, в погребах, пещерах и заброшенных шахтах. В период бодрствования эти животные ведут себя очень активно. Им необходимо выкормить своих детенышей и запастить жиром на зиму.

В воздухе летучие мыши перемещаются с большой скоростью. На лету они хватают различных насекомых. Причем это происходит в то время, когда птицы спят. Летучие мыши уничтожают различных бабочек, которые откладывают свои яйца на земле и листьях плодовых деревьев. Тем самым они спасают сад от прожорливых гусениц. Также летучие мыши уничтожают самого злостного вредителя овощей (совок), различных молей, кольчатого шелкопряда, бабочек плодожорки.

Летучие мыши не плодовиты – приносят только 1 – 2-х детенышей в год. Активная жизнь у них продолжается 2 – 3 года. Их естественными врагами являются сычи, совы, хорьки, куницы и особенно человек. Последнее связано с широким применением инсектицидов, уменьшением числа зимовочных мест, прямым уничтожением этих животных.

Не стоит выгонять или пугать летучих мышей, если вы их обнаружили. Они приносят саду большую пользу. В Германии садоводы сооружают для этих животных летние гнезда. Они представляют собой ящики с прорезями в нижней части. Размеры прорезей – 4 – 10 см в высоту и 40 – 50 см в ширину. Внутри ящика прибивают горизонтальные планки, чтобы летучие мыши могли за них цепляться и свешиваться вниз головой. Ящики подвешивают на деревьях на высоте не менее 5 м. Однако не стоит их вешать на солнцепеке.

 

Лягушки и жабы

В саду и на огороде можно часто обнаружить лягушек и жаб. Эти животные у некоторых людей вызывают неприязнь, однако они приносят нам большую пользу.

Лягушки являются прекрасными охотниками. Они хватают пролетающих мимо насекомых и поедают их. Основной пищей лягушек и жаб являются насекомые, особенно вредители. Остромордые лягушки питаются в основном пауками и цикадками, травяные лягушки – кузнечиками и слизнями. Серые жабы предпочитают муравьев и жуков, а зеленые – клопов. Чаще всего они употребляют в пищу различных насекомых, в том числе долгоносиков, медведок, проволочников, гусениц, личинок колорадского жука. Также они поедают комаров и бабочек. Крупные лягушки при случае могут съесть и мышонка. В течение суток одна лягушка съедает 1 – 2 г пищи, а жаба – до 8 г. Лягушки и жабы поедают в 2 – 3 раза больше видов насекомых, чем птицы. Причем они поедают и тех насекомых, которые имеют неприятные вкус и запах. Кроме того, лягушки и жабы лучше птиц отлавливают насекомых, которые по цвету сливаются с фоном. Ночью эти земноводные уничтожают совок, молей, слизней и гусениц.

В большей степени лягушки и жабы обитают недалеко от воды. У них также много врагов и в воде, и на суше. Однако более всего на их численность влияет человек. Осушение заболоченных участков, вспашка земель, использование ядохимикатов приводят к исчезновению лягушек и жаб.

Лягушки встречаются в основном на тех огородах, где растения на грядках посажены близко друг к другу. Под листвой у них тень и сырость – подходящий для лягушек микроклимат.

Сейчас на многих дачных участках имеются искусственные водоемы. Заселяя их различной растительностью, не стоит забывать про лягушек. Чтобы они могли там зимовать, глубина искусственного пруда должна быть не менее 90 – 100 см. Дно надо сделать с горизонтальными уступами. Вдоль пруда рекомендуется посадить кустарники и высокие травы. Можно в качестве зимнего убежища оставить для лягушек на зиму на берегу кучи хвороста или камней.

 

Иногда для уборки урожая используют вспомогательные приспособления. К ним относятся лестницы, лестницы-стремянки, крючки для подтягивания ветвей и пр. (рис. 15).

Рис. 15. Садовые лестницы

Так, например, лестницы нужны для того, чтобы снимать урожай с плодово-ягодных деревьев (груша, яблоня, вишня, слива, абрикос, черешня). Для этой же цели применяют крючки для подтягивания ветвей.

Калибровка – это распределение плодов по размерам. Ее проводят при сортировке фруктов и овощей, перед тем как уложить их в тару на хранение.

Иногда для сбора урожая используют нитяные перчатки. Они нужны, чтобы не повредить кожицу особо нежных плодов. Например, в перчатках собирают ценные сорта груш с нежной кожицей.

Помимо описанных приспособлений, для сбора урожая могут быть использованы плодосъемники. По внешнему виду они напоминают сачки или чаши, закрепленные на длинных ручках. Не следует пользоваться плодосъемниками для сбора ягод и фруктов, которые предназначены для длительного хранения. Плоды при падении в сачок могут повредиться.

 

Плодосъемник из пластиковой бутылки

Сделать такой инструмент можно из бутылки из-под шампуня и других моющих средств. Он легкий, не повреждает плодов. Дно у бутылки отрезают, вырезают четыре лепестка, а горлышко насаживают на палку. Для надежности можно прибить его гвоздем (рис. 16).

 

Плодосъемник с бритвой

Конструкций плодосъемников существует много, есть простые и сложные. Например, в Венгрии популярностью пользуется плодосъемник, у которого к верхнему концу шеста прибит Y-нож. Кромки ножа между собой образуют угол в 250°.

Изготовить такой нож можно самостоятельно, используя стальную пластину 20 × 80 см. Кромки ножа затачивают. Но можно обойтись и без этого, если сделать нож из двух половинок бритвы. Половинки зажимают между двумя полосками из жести 80 × 10 мм и приклепывают друг к другу. Данный нож прост в исполнении и подходит для таких ягод, как вишня и черешня.

Рис. 16. Плодосъемник из бутылки

Готовый нож прибивают к шесту длиной 2 – 2,5 м под тупым углом, тогда удар по плодоножке получится косым. Мешочек из ткани для сбора ягод и фруктов крепится на проволочное кольцо диаметром 120 мм. Можно сделать мешок из полиэтилена (рис. 17).

Рис. 17. Плодосъемник с бритвой

 

Плодосъемник с ножницами

Есть плоды, которые нужно собирать очень осторожно, не нанося повреждений. Для этого подойдет плодосъемник с укрепленным над воронкой секатором.

Рукояти секатора следует соединить между собой полосками металла, а те шпагатом с рычагом, укрепленным на шесте.

Работает данное устройство так: воронку подводят, например, под яблоко, нажимают на рычаг и секатор перекусывает плодоножку. Плод по рукаву скатывается вниз без повреждений.

Достоинство этого плодосъемника в том, что он не обрывает плоды, а срезает их. При этом дерево не испытывает встряски, а значит, ветки останутся целыми и соседние плоды не упадут на землю (рис. 18).

Рис. 18. Плодосъемник с ножницами

 

Ковш для сбора крыжовника

Такой ковш можно сделать из белой жести с помощью ножниц.

Лучше сделать два таких ковша: с помощью одного обрывать ягоды, ближние к краю куста, другим – ягоды в глубине.

Если кустов на участке много, то можно сделать большой ковш. Но вместо вырезанных из жести зубцов к кромке припаять изогнутые штырьки из проволоки диаметром 2 мм. Рукоять делают из металлической трубки.

При сборе земляники вместо кузовков и прочей тары можно использовать пакеты из-под молока. Они небольшие и ягоды в них не мнутся.

Работают ковшом так: ветку держат за конец левой рукой и «очесывают» ее ковшом сверху вниз (рис. 19).

Рис. 19. Ковш для сбора крыжовника

 

Лоток для сбора ягод

Собирая такие ягоды, как смородина и крыжовник, лучше всего пользоваться лотком. Лоток помещают под куст так, чтобы ягоды скатывались прямо в него. Изготавливают лоток из реек, для дна используют фанеру или брезент.

Использование лотка даже без других приспособлений ускоряет сбор урожая в 1,5 – 2 раза (рис. 20).

Рис. 20. Лоток для сбора ягод

 

Сачок для сбор ягод

Сачок для сбора ягод можно изготовить из специальной эластичной ткани.

В сачке делают отверстие для руки, которое обметывают по краям, чтобы они не расползались (рис. 21).

Рис. 21. Сачок для сбора ягод

 

Петля из лески

Плодоножки ягод легче срезать петлей из капроновой рыболовной лески. Их прикручивают нитками к обеим сторонам рукоятки, роль которой выполняет деревянная пластинка 10 ЧЧ 100 мм.

Ягоду ловят петлей, тянут резко на себя и отрывают (рис. 22).

Рис. 22. Петля из лески

 

Струна

В круглой деревянной рукоятке шилом проделывают по бокам по неглубокому отверстию. В отверстия вставляют концы изогнутой струны, обматывают их мягкой медной проволокой и оборачивают несколькими слоями изоленты.

Делать все нужно крепко и аккуратно, чтобы струна случайно не вырвалась и не поранила руку.

Затем петлю сгибают сверху и с боков. Петли просты в изготовлении и не повреждают плоды, чего при других способах сбора ягод добиться сложно (рис. 23).

Рис. 23. Струна

 

Поясной лоток

Очень часто при сборе ягоды, падая в емкость, повреждаются, особенно если они перезревшие. Уменьшить потери поможет лоток, сделанный из марли и крепящийся к поясу с помощью двух тесемок (одна завязывается на спине, другая закидывается на шею).

Для дна делают кольцо диаметром 80 – 90 см из толстой мягкой алюминиевой проволоки, к нему крепят марлю. Там, где кольцо будет прилегать к талии, его изгибают (рис. 24).

Рис. 24. Поясной лоток

 

Ведро-контейнер

Некоторые ягоды сложно переносить в ведре, так как они легко мнутся. Но ведро с крышкой всегда можно превратить в удобный контейнер.

Для этого делают три поддона, по своему внешнему виду напоминающие сковороды. Размеры поддонов подбираются так, чтобы они свободно располагались один над другим, плотно прилегая к стенкам ведра.

Поддоны сначала наполняют ягодами, а потом уже помещают в ведро. Они должны быть оборудованы ручками, иначе вынимать и вставлять их будет сложно.

 

Погреб

Погреб – это относительно простое по конструкции сооружение для хранения урожая. Существует великое множество разновидностей погребов, но мы рассмотрим самые удобные и простые варианты: земляной, каменный, погреб под гаражом, погреб из асбестоцементных листов, погреб с погребицей, погреб-лабаз для хранения овощей, наземный, пристенный, погреб с обваловкой.

Земляной погреб. Этот вид погреба обычно устраивают на сухом возвышенном месте отдельно от других строений. Такой погреб удобен и не требует больших затрат, кроме того, обеспечивает наиболее благоприятные условия для хранения урожая. Место для земляного погреба обычно выбирают с учетом рельефа, уровня грунтовых вод, характера грунта и прочих характеристик, чтобы правильно выполнить гидроизоляцию. Уровень грунтовых вод не должен доходить до основания погреба на 1 м.

Котлован под погреб копают с наклоном стен, стены обшивают горбылем, досками или плетнем. Пол делают глинобитным, толщиной 8 – 10 см, потолок – из жердей или подтоварника, сверху покрывают глиносоломенной смазкой, затем засыпают землей. Крышу над земляным погребом делают двускатной. Глубина погреба до перекрытия – 1,8 м.

Рис. 25. Земляной погреб

Внутри погреб планируют на свое усмотрение, хотя есть несколько общепринятых правил:

1) слева ставят закрома для картофеля;

2) справа – для прочих овощей.

Полки размещаются друг на другом на расстоянии 0,5 – 0,6 м.

Чтобы зимой погреб не промерзал, перекрытие утепляют мхом, торфом и пр.

Вокруг погреба делают водоотвод глубиной до 0,6 м (рис. 25).

Каменный погреб. Этот погреб делают в виде арки из естественного камня.

Основная сложность при строительстве – сводчатая кровля. Чтобы свод получился прочным, нужно правильно заложить в верхнюю часть замковый камень. Для теплоизоляции перекрытия используют глину или сухую землю.

Пол делают глинобитным толщиной 10 см. Раствор делают из 3-х частей песка, 1 части глиняного теста, 0,3 части известкового теста. Для защиты от осадков крышу делают скатной.

Каменный погреб очень вместительный, в нем всегда постоянная температура, что очень важно для длительного хранения.

Погреб под гаражом. На садовом участке можно устроить погреб под гаражом. Такой погреб удобен тем, что в него легко попасть в любое время, он не занимает много места. При строительстве важно соблюсти два условия: хорошую вентиляцию и полную водонепроницаемость.

Рис. 26. Погреб под гаражом

Стены должны быть из монолитного бетона, если место влажное; если сухое, то из асбоцементных листов кровельного шифера.

Для лучшей гидроизоляции вся конструкция промазывается горячим битумом 2 раза.

Вентиляция должна быть приточно-вытяжной (рис. 26).

Погреб из асбестоцементных листов. Данный вид погреба можно сооружать только в сухих грунтах. Строится он всего за несколько дней.

Так как асбестоцементные листы и плиты имеют стандартные размеры 1200 × 900 × 10 мм, то площадь легко высчитать, исходя из числа сторон погреба. Он может быть четырех-, шести– и восьмиугольным и т. д. Площадь шестиугольного погреба будет составлять 4,3 м2, восьмиугольного – 5,7 м2 и т. п.

Асбестоцементные листы соединяют между собой металлическими уголками размером 40 × 40 мм. Перекрытие погреба также делают из асбестоцементных листов. Для лучшей гидроизоляции делают глиняный замок из мятой глины толщиной 15 – 25 см. Вентиляция обеспечивается двумя трубами. Внутри стены погреба покрывают водоэмульсионной краской.

Если погреб находится на участке отдельно, то над ним делают навес для защиты от осадков.

Погреб с погребицей. Это проверенное временем сооружение. Он состоит из двух частей: погребицы (надземная часть) и собственно погреба. Оптимальная глубина – 2 м.

Погребицу обычно используют как временное хранилище для овощей и помещение для складирования инвентаря и пр.

Способ гидроизоляции определяется условиями места строительства. Если погреб строится во влажном грунте, то по периметру делают небольшие углубления для сбора воды. Дно котлована выравнивают и хорошо утрамбовывают.

Стены этого погреба делают обычно из прочных материалов, таких, как монолитный бетон, камень или кирпич. Перекрытие делают прочным. Для утепления используют керамзит, кирпичный щебень, иногда мох. Под люком устанавливают лестницу, для большей устойчивости – под наклоном.

Стены погребицы делают из разнообразных материалов (кирпич, ракушечник, камень, ошкуренный горбыль и пр.).

Крыша погребицы обычно двускатная.

С наружной стороны делают глинощебеночную отмостку шириной 1 – 1,2 м.

Для того чтобы создать благоприятную температуру и влажность, в погребе делают двухканальную вентиляционную трубу.

Погреб-лабаз для хранения овощей. Этот вид погреба обычно строят на низменных и переувлажненных участках.

Так как пары извести вредны для здоровья, следует соблюдать меры безопасности. При обработке погреба известью лучше работать вдвоем.

Внутри применяется навальное или закромное хранение картофеля и корнеплодов. Под потолком крепят жерди, на которых подвешивают кочаны капусты, связанные попарно.

Этот погреб может быть удобен не только для владельцев частных участков, но и для мелких и средних хозяйств. От обычного погреба овощной лабаз отличается отсутствием потолочного перекрытия.

Основная конструкция погреба-лабаза – каркас. Готовый погреб-лабаз внешне напоминает шалаш. Для вентиляции погреба устраивают вытяжку, что позволяет поддерживать температуру +2 – 3 °C. Срок службы погреба-лабаза составляет около 10 лет (рис. 27).

Рис. 27. Погреб-лабаз

Пристенный погреб. Такой погреб пристраивается к стенке дома. Стенки погреба делают из красного кирпича, монолитного бетона или плитняка. При кладке используют цементно-песчаный раствор. С обеих сторон стенки штукатурят цементным раствором. Для перекрытия применяют толстый горбыль с притесанными кромками.

Овощи в таком погребе хранят в решетчатых закромах, которые приподнимают на 10 см над полом.

Погреб с обваловкой. Если на участке нельзя построить заглубленный или полузаглубленный погреб из-за почвенных условий, сооружают наземный погреб с обвалкой (рис. 28).

В основании погреба устраивают песчано-щебеночную подготовку. Пол выкладывают из обожженного кирпича на ребро.

Стены делают из бревен. Наружные стены обмазывают горячим битумом или битумной мастикой, потом оклеивают листами рубероида.

Перекрытие делают из досок или притесанного горбыля. Готовый погреб обваловывают землей. Для вентиляции сооружают вентиляционную трубу с двумя каналами.

Внутри погреба устанавливают решетчатые закрома и полки.

Рис. 28. Погреб с обваловкой

Регулирование температуры и влажности в погребе. Для того чтобы фиксировать температуру воздуха в погребе, следует повесить спиртовой термометр, а лучше психрометр для измерения еще и влажности воздуха. Например, для хранения картофеля оптимальная температура +2 – 5 °C, влажность – 85 – 95 %.

Если влажность низкая, то клубни начинают сохнуть. А высокая влажность приводит к образованию конденсата, что в сочетании с повышенной температурой способствует развитию гнилей и преждевременному прорастанию клубней.

Загазованность погреба. Определить загазованность погреба очень просто. Если там не загорается спичка или гаснет свеча, значит, погреб сильно загазован. Концентрация углекислого газа в воздухе более 10 % является опасной. При сильной загазованности погреб нужно хорошо проветрить.

При отсутствии циркуляции воздуха в погребе создают ток воздуха, быстро опуская и поднимая через люк на веревке старое одеяло.

Дезинфекция погреба. Закладывать урожай нужно только в чистые и продезинфицированные погреба. Самый доступный способ дезинфекции – побелка известью (1 ведро известкового теста на 6 ведер воды) с добавлением 10%-ного медного или железного купороса (1 кг на 1 ведро известкового раствора).

Для уничтожения насекомых, борьбы с плесенью и гнилостными грибами используют пары, которые образуются при гашении хлорной извести. Погреб оставляют закрытым на 1 – 2 дня, потом хорошо проветривают. Обрабатывают погреб 2 – 3 раза в неделю. Полки, стеллажи и закрома разбирают, выносят на поверхность и моют горячей водой с мылом и содой.

Дезинфекцию погреба следует проводить за месяц до закладки урожая.

 

Ямочное хранилище

Обычно ямы делают круглыми или продолговатыми. Размер не имеет значения, а глубина должна быть такой, чтобы нижняя сторона насыпанной земли не промерзала.

Большое значение имеет место для устройства ямы. Весной в нее не должна попадать вода, значит, место должно быть высоким. Если такого места нет, то яму можно сделать неглубокой, но увеличить насыпь сверху.

Лучше всего рыть яму в песчаном грунте. Если грунт глинистый, то дно ямы дренируют.

Глубина ямы зависит от толщины замерзающего слоя, т. е. чем толще слой, тем глубже яма. В зонах с мягкими зимами глубина ямы может быть 0,5 – 1 м.

Овощи, предназначенные для хранения в яме, не должны попадать под заморозки. Перед наступлением холодов овощи нужно укрыть толстым слоем соломы.

Рано осенью класть овощи в ямы нельзя. До наступления холодов их нужно хранить в другом помещении накрытыми.

В ямочных хранилищах хорошо сохраняются такие овощи, как кочанная капуста, кочанный салат, лук-порей и сельдерей.

С наступлением холодов ямы закрывают жердями или досками, на которые наваливают сухую листву, солому, а потом землю (рис. 29).

Рис. 29. Яма для хранения овощей

 

Застекленная лоджия

Сохранить урожай в городских условиях не так уж просто. Для этого подойдет застекленная лоджия . На ней можно хранить урожай свеклы и моркови. При закладке мыть их не нужно. Чем сильнее они испачканы, тем дольше пролежат. Иногда их рекомендуют опускать в жидкую глину, а потом сушить. Обработанные овощи хорошо пролежат до следующего урожая. Можно поставить на лоджию ящик с чистым песком, смешанным с золой, и зарыть овощи туда. Зола является хорошим антисептиком, поэтому овощи не испортятся.

Яблоки хранят в картонных коробках, обернув каждое туалетной бумагой. Пару раз в месяц яблоки нужно перебирать на предмет испорченных.

Хранить овощи и фрукты на застекленной лоджии можно, пока температура снаружи не опустилась ниже –5 °C. С наступлением морозов весь урожай нужно перенести в комнату и поставить рядом с балконной дверью.

Можно использовать для хранения фруктов и овощей термошкаф . Он представляет собой ящики различного размера, где поддерживаются определенные влажность и температура. Термошкаф устанавливают на лоджии и подключают к электросети.

 

Овощи

Овощи закладывают на хранение на зиму, чаще всего до весны. К таким овощам относятся лук, чеснок, некоторые поздние крестоцветные и корнеплоды.

Хранят овощи в различных сооружениях (бурты, парники и пр.). Некоторые овощи морозоустойчивы, их можно хранить на открытом воздухе.

Укладка урожая в погреб. Перед тем как закладывать овощи на хранение в погреб, его хорошо проветривают и дезинфицируют.

Корнеплоды укладывают пирамидками либо в емкости, наполненные торфом или песком.

Кочанную капусту укладывают в ящики из планок или на полки.

Можно складывать овощи в пирамиды с корнями. Если корни выступают, то их засыпают песком.

Кольраби укладывают рядами, как и все корнеплоды.

В течение всего периода хранения в погребе поддерживаются хороший воздухообмен, оптимальная температура и влажность воздуха. Температура в погребе понижается, если его периодически проветривать. При наступлении сильных холодов погреб плотно закрывают. Оптимальная температура хранения – плюс 1 – 4 °C.

Если в погребе постоянно сухо, то здоровые корнеплоды и картофель укладывают в дырчатые мешки из полиэтилена. Для хранения овощей и картофеля используют доски из пенополистирола, так как он обеспечивает хорошую защиту от холода.

Укладка урожая на балконе. Если овощи хранятся на балконе, то укладывают их в ящики, выполненные из деревянных досок. Изнутри ящики выкладывают полистироловой плиткой, которую закрепляют синтетической смолой или проволочными зажимами. Плитки должны быть очень плотно прижаты друг к другу.

Овощи укладывают в ящик насыпью или помещают в полиэтиленовые незакрытые мешки. Полистиролом обкладывают весь ящик.

Укладка урожая в парнике. Глубокий парник можно использовать для хранения корнеплодов и крестоцветных.

Овощи, уложенные на хранение, пересыпают песком или землей. Почти всю осень парники держат открытыми, рамы прикрывают только перед наступлением холодов.

Позже парник можно утеплить листьями или свежей соломой.

Укладка урожая в бурты. Обычно в бурты укладывают кочанные, корнеплоды и картофель. Укладывают на сухую почву.

Для бурта выкапывают яму глубиной 20 см, шириной 2 м и произвольной длины. По периметру бурта ставят мелкую оцинкованную сетку, которую закапывают на 20 см ниже дна основания. Это помогает защитить урожай от мышей.

Овощи в бурт укладывают в виде пирамидальной кучи, которую с боков присыпают землей. Перед наступлением холодов овощи укрывают старой соломой и засыпают слоем земли толщиной 30 см.

Для вентиляции делают отверстия по гребню бурта (до засыпания землей), куда устанавливают короткие керамические или асбестоцементные трубы.

Зимовка овощей в грядках. Есть такие виды овощей, которые можно оставить зимовать под открытым небом. К ним относятся шпинат, кормовая капуста, пастернак, петрушка, лук-порей и пр. При этом нужно учитывать, что из замерзшей почвы эти овощи убирать труднее.

Брюссельская капуста, которую убрали после первых морозов, имеет более приятный и тонкий вкус.

 

Фрукты и ягоды

Из фруктов чаще всего запасают яблоки и груши. Их укладывают в картонные коробки, предварительно обернув каждый плод вощеной бумагой, можно туалетной.

Также можно засыпать плоды сухим песком или свежими древесными опилками. При этом следует помнить, что нельзя использовать опилки смолистых пород. Во избежание повреждений, яблоки и груши кладут черешками вверх.

Для хранения яблоки можно собирать немного недозрелыми, тогда за время хранения они достигнут зрелости и не испортятся. Чтобы яблоки во время хранения оставались крепкими и не сморщились, их надо протереть тряпкой, слегка смоченной глицерином. Если яблоки все-таки сморщились, их на пару часов нужно поместить в холодную воду.

Также можно хранить яблоки и груши в полиэтиленовых пакетах в холодильнике. Перед этим их нельзя мыть и протирать, чтобы не удалить восковой налет.

Не следует хранить яблоки с овощами, которые имеют ярко выраженный запах, например луком и чесноком.

Плотные ягоды можно хранить в миске, накрыв их салфеткой. Нежные ягоды рекомендуется хранить в холодильнике, рассыпав одним слоем на плоской поверхности – подносе или поддоне.

Ягоды сохранятся дольше, если их заморозить. Перед заморозкой ягоды не моют. Их раскладывают ровным слоем на плоской поверхности, предварительно постелив бумагу. Замороженные ягоды можно ссыпать в емкость.

Плотные ягоды, такие, как вишня и черешня, моют, удаляют черенки и косточки, сушат, потом пересыпают в полиэтиленовый пакет и замораживают.

Вишню, черешню и ежевику можно хранить в холодильнике в свежем виде в течение 1 – 2-х дней, чернику и голубику – неделю, бруснику и клюкву – месяц. В замороженном виде ягоды хранятся до 12 месяцев.

Бруснику можно хранить, если промытые ягоды уложить в банки и залить холодной кипяченой водой. Банки убрать в темное холодное место на 3 дня. Затем воду поменять и снова убрать банки с ягодами.

Клюква хорошо хранится на балконе до наступления холодов. Предварительно ее нужно залить холодной водой. С наступление холодов воду сливают, а ягоды складывают в корзину.

Ягоды шиповника хранят в стеклянной таре, завязанной марлей. Банку убирают в темное место, чтобы ягоды сохранили витамин С.

 

Полезные советы

1. Свойство яблок быстро дозревать можно использовать для ускорения созревания других неспелых фруктов – груши, сливы. Яблоки положить вместе с фруктами в сухое темное место и хранить при комнатной температуре.

2. Ягоды, груши, дыню нельзя хранить в холодильнике в полиэтиленовых пакетах, так как образуется повышенная влажность, из-за чего они быстро портятся.

3. Сухофрукты и сушеные ягоды рекомендуется хранить в сухом месте в картонной или фанерной коробке, выстланной вощеной бумагой. Можно также хранить в плотных бумажных или тканевых мешках. Сухофрукты лучше всего хранятся при 0 °С.

4. Не следует хранить сухофрукты или сушеные ягоды вместе с продуктами, которые имеют сильный запах, так как они могут его впитать.

5. Фрукты с тонкой кожурой хранят в темном месте, так как они очень восприимчивы к воздействию солнечного света и быстро портятся.

6. Для того чтобы сохранить очищенные или нарезанные яблоки, их помещают в холодную подсоленную воду.

 

Наблюдение за урожаем

Для того чтобы обеспечить сохранность урожая, за ним необходимо регулярно наблюдать, осматривать на наличие повреждений и порчи.

Один или несколько испорченных плодов могут привести к порче всего урожая.

Осматривать и перебирать овощи и фрукты нужно раз в месяц.

 

Сушка относится к древнейшим способам переработки овощей, фруктов и ягод. Она широко применяется до настоящего времени, поскольку имеет существенное преимущество перед всеми остальными способами консервирования. Ведь сушка не нуждается в каких-то сложных приспособлениях и специальной таре.

В странах с благоприятными климатическими условиями до сих пор имеет широкое распространение солнечно-воздушная сушка , которая протекает в естественных условиях на открытом воздухе или сквозняке под навесом. Ведь для интенсивного хода процесса сушки необходимо постоянное поступление сухого воздуха.

Для достижения консервирующего эффекта нужно существенно уменьшить объем фруктов или овощей. Сушка плодов и овощей осуществляется за счет испарения содержащейся в них воды. Этот процесс делает среду, первоначально благоприятную для развития микроорганизмов, совершенно непригодной для их жизни. В овощах при сушке снижается содержание воды на 12 %; фрукты теряют до 15 – 20 % влаги.

В условиях Средней полосы России солнечно-воздушный способ можно применить в ограниченной мере и только в домашних условиях – при сушке лишь некоторых видов фруктов и овощей. Большую часть плодов приходится сушить с помощью искусственных источников тепла – электросушилок и сушильных шкафов Важное условие в таких случаях – регулярное поступление в сушилку подогретого воздуха и удаление из нее воздуха, уже насыщенного влагой.

Сушеные картофель, овощи и фрукты имеют ряд преимуществ по сравнению со свежими продуктами. Они хорошо сохраняются, не подвергаются порче микроорганизмами, для жизни которых требуются и питательные вещества, и вода.

 

Воздушная сушка на солнце

Для солнечно-воздушной сушки нужна открытая сухая площадка, желательно находящаяся в саду. Она должна быть расположена вдали от различных неблагоприятных факторов окружающей среды, в частности от проезжих дорог, стойбищ домашних животных, мусороприемников.

Площадку устраивают с небольшим уклоном к югу, чтобы она прогревалась солнцем как можно дольше. Землю вокруг нее посыпают мелким гравием для уменьшения количества пыли. Рядом с площадкой следует устроить навес, под которым можно сушить зелень и некоторые плоды. Здесь же хранят инвентарь – подносы или сита для сушки. В случае кратковременной плохой погоды сюда же можно складывать и недосушенные продукты. В некоторых случаях под навесом возможно устроить мойку, чистку и резку сырья.

Сушку плодов и овощей удобней всего производить в деревянных ситах с сеткой, но подойдут и подносы, на которые нужно набить тонкие планки с зазорами 3 – 6 мм для прохождения воздуха. Длина сита обычно составляет 120 – 150 см, ширина – 70 – 80 см, высота каркаса и внутренней рейки – 4 – 5 см. При использовании подносов можно обойтись без внутренних планок.

Предназначенные для сушки подносы и сита не следует ставить на землю. Желательно располагать их на специальном низком стуле, при его отсутствии уложить на площадку доски, на них положить рейки. Только после этого можно размещать сита с небольшим уклоном к югу. Лучше всего вбить на площадке колья, затем прикрепить к ним слеги или горбыль на высоте 70 – 80 см от земли.

Плоды и овощи сушат целиком или нарезав на крупные куски. После сушки их следует тщательно просмотреть, удалить недосушенные плоды, случайно попавший сор – листья и т. п. Высушенные продукты сложить в выстланные бумагой ящики, хранить в сухом помещении. Весь использованный инвентарь необходимо тщательно промыть и высушить на солнце.

 

Искусственная сушка

В этих целях можно использовать русские печи, огневые, газовые или электрические плиты и другие нагревательные установки, подходят также духовые шкафы и сушильные аппараты всевозможных конструкций. Удобней всего сушить плоды или овощи в специальных сушильных шкафах, которые легко поставить на плиту или другую греющую поверхность. При этом на плиту предварительно надо уложить плашмя кирпичи, обеспечив зазоры для притока воздуха. Рациональный размер сушильного шкафа – высота 100 см и ширина 70 см.

Для установки над газовой, электрической или дровяной плитой лучше всего подойдет относительно небольшая сушилка с размером у основания 400 × 400 мм при общей высоте 660 мм. В такую сушилку можно поместить друг над другом семь сит, чья общая площадь составляет примерно 1 м2.

Сушилку изготавливают из двух листов кровельного железа. Удобней сделать съемную крышу сушилки, тогда ее можно не использовать при необходимости. Внутри сушилки помещают полочки из кровельного железа – для установки сит. Каждую полочку крепят к стенкам сушилки с помощью реек и шурупов. В нижней части стенок проделывают отверстия для доступа свежего воздуха.

Пол сушилки, сделанный также из кровельного железа, должен иметь восемь отверстий размером 10 × 5 см для доступа горячего воздуха. Иногда по технологии сушки требуется перекрывать отверстия, для чего сушилку дополняют двумя шиберами, закрепленными на нижней стороне пола.

К задней стенке сушилки, с ее внутренней стороны, прикрепляют под первой снизу и под верхней полкой дырчатый патрон из кровельного железа, имеющий сечение в виде буквы П, с отверстием 8 – 10 мм в боковой стенке для ввода термометра. Показания термометра в верхнем положении должны быть не ниже 40 °C, а по его нижнему положению можно следить за температурой, необходимой для сушки по рецептуре. В то время, когда термометр не используется, отверстия положено закрывать деревянными или корковыми пробками.

Для улучшения тяги на крышке сушилки желательно устроить съемную вытянутую железную трубу. Под трубой с нижней стороны крышки повесить на расстоянии 2 – 2,5 см поддон, куда будут попадать капли воды – конденсат пара, образующийся в трубе.

Иногда во время сушки продукт увлажняется на верхних ситах. Тогда следует уменьшить слой продукта на всех ситах или сушить только на пяти или четырех ситах.

Если предполагается установить сушилку на газовую плиту, то предварительно нужно положить металлический или асбестовый круг – рассекатель пламени. Иначе от пламени горелки может сильно перегреться нижняя часть (пол) сушилки. Это приведет к подгоранию продукта или загоранию сит.

Для сушки плодов можно использовать также и духовой шкаф (духовку), здесь имеется своя особенность. Во время процесса сушки нельзя полностью закрывать дверцу духовки, чтобы был доступ воздуха и выходил образующийся пар. В начальный период сушки следует оставлять широкую щель, чтобы продукт не запарился. По мере высушивания продукта, щель надо постепенно уменьшать. Сита с разложенными на них плодами нужно устанавливать на кирпичи или на боковые выступы, имеющиеся в духовке.

Можно сушить фруктово-овощную продукцию в русской печи, предварительно удалив из нее все угли и тщательно очистив подовую часть печи. Прежде чем устанавливать сита с плодами, нужно проверить, что в печи установилась необходимая температура, иначе продукция может подгореть, у целых плодов треснет кожица и вытечет сок.

Для определения уровня температуры надо брызнуть несколько капель воды на подовую часть печи. Закипающая вода показывает, что печь еще слишком горяча. Также можно положить на поверхность пода печи кусок белой бумаги, проверить ее цвет через 2 – 3 мин. Если бумага не пожелтеет, то в печи допустимая для сушки температура.

Сита с плодами установить на подставку из положенных плашмя кирпичей. Заслонку печи не следует закрывать плотно, достаточно поставить ее несколько наклонно на два кирпича или дощечки. Тогда отработанный воздух будет свободно уходить через боковые щели.

Дымовую трубу полагается прикрыть наполовину для сокращения тяги. По мере высыхания продукции, следует уменьшать вентиляцию, прикрывая дымовую трубу все больше и больше. В конце сушки печную заслонку нужно снять с подставок и закрыть печь так, чтобы оставались небольшие щели только с боков. Удобней всего использовать специальную печную заслонку с прорезями вверху и внизу.

Некоторые виды фруктов перед сушкой выдерживают в растворе сернистой кислоты или окуривают сернистым газом (газом от горящей серы). Это делают для получения хорошего цвета сушеного продукта и надежности его хранения.

Сушеные овощи и фрукты можно хранить в сухом помещении при любой низкой температуре, не страшась, что они испортятся. Они хранятся также при температуре до 15 – 20 °C, хотя оптимальная температура должна быть не выше 2 – 10 °C.

Существуют некоторые особенности в процессе сушки тех или иных видов овощей и фруктов.

 

Сушка зелени

Для сохранения ароматических летучих веществ молодую зелень (молодой укроп, листья петрушки, сельдерея, щавеля) перебрать, тщательно вымыть, дать стечь воде. Затем нарезать на одинаковые по величине кусочки (4 – 6 см длиной), уложить на сито, прикрыв сверху марлей, чтобы не терялись мелкие листочки. Грубые черешки и стебли зелени следует сушить отдельно.

Зелень надо сушить в духовке в течение 4 – 4,5 ч, осторожно перемешивая, при температуре 45 – 50 °C, петрушку сушить при температуре до 70 °C. Желательно во время сушки сделать перерыв на 2 – 3 ч, затем продолжить сушку. В процессе сушки зелень существенно теряет в весе: так, из 15 кг свежего укропа выходит 1 кг сушеного.

Зелень можно сушить на воздухе, но только в тени, а не на солнце. Естественная воздушная сушка подходит только для зелени петрушки, сельдерея, укропа, шпината, щавеля и некоторых других видов. В этом случае зелень следует связать в небольшие рыхлые пучки и развесить на шпагате в затемненном месте. Сушеную зелень лучше всего хранить в банках, укладывая неплотно.

 

Сушка корней сельдерея

Корни сушат отдельно, не бланшируя, чтобы не утратились ароматические вещества, очень летучие при нагреве. Корни надо очистить, хорошо вымыть, нарезать на кружочки или полоски. Сначала сушить корни при температуре 50 °C, затем довести температуру до 60 – 65 °C.

В результате из 1 кг сырья выходит около 140 г сушеных корней, которые находят применение весной. Обычно к этому времени хранившиеся в свежем виде корни сельдерея становятся непригодными для употребления.

 

Сушка зеленого горошка

Для этой цели нужно брать мозговые сорта горошка в стадии молочно-восковой спелости. Осторожно извлечь зерна из стручка, бланшировать их в воде на протяжении 2 – 3 мин при температуре 90 – 95 °C. Ради сохранения цвета можно добавить 5 г питьевой соды на 1 л воды.

После бланширования быстро охладить зерна под проточной холодной водой и высыпать на сито. Сушить сначала при 35 – 40 °C на протяжении 2 – 2,5 ч, затем еще 1,5 – 2 ч при 45 – 50 °C, довести температуру до 55 – 60 °C и сушить еще 2 – 2,5 ч. Для получения 1 кг сушеного нужно взять 5,6 кг свежего горошка или 14 кг нелущеных стручков.

 

Сушка кабачков

Молодые, но крупные кабачки очистить от кожуры, удалить мякоть с семенами, нарезать кольцами толщиной 1 – 1,2 см, надеть их на палки. В таком состоянии они распределены равномерно, а не сползают к середине, как на веревке. Палки с кружками выставить для сушки на солнце. Если позволяют условия, это можно делать и на балконе. Сушить кружки до тех пор, пока они не станут сухими, но эластичными. Хранить можно в стеклянных банках или и в холщовых сумочках, проваренных в крепком растворе соли (соотношение 1 : 1).

Сушеные овощи и фрукты содержат очень мало влаги, поэтому в них не могут развиваться микробы. К тому же влага сушеных продуктов содержит сахара, кислоты и другие компоненты в высокой концентрации, что отрицательно действует на микроорганизмы.

 

Сушка репчатого лука

Для сушки лучше брать горькие сорта лука. Луковицы очистить от верхних чешуек, вымыть, отрезать нижнюю и верхнюю заостренную части. Затем луковицы нарезать поперек на кружки толщиной 3 – 4 мм, разобрать кружки на отдельные кольца, чтобы быстрее высушить. Разложить кольца на сито и сушить при температуре 60 – 65 °C в течение 5 – 6 ч. Сушка лука при более высокой температуре вызовет его потемнение.

 

Сушеный чеснок

Чеснок разобрать на зубки, очистить от чешуек, вымыть, разрезать каждый зубчик пополам. Половинки зубчиков уложить на сито или ткань срезом вверх, так меньше стечет сок. Сушить при температуре 50 – 55 °C до хрустящего состояния, затем можно смолоть чеснок в порошок и использовать для заправки блюд, приготовления соусов. Из 4 – 4,5 кг свежего чеснока выходит 1 кг сушеного.

 

Сушка моркови

Для сушки лучше всего брать морковь ярко-оранжевой окраски с небольшой сердцевиной. Морковь очистить от кожицы, удалить тонкие части корнеплода и верхнюю часть, вымыть и бланшировать (чтобы не разрушался каротин) в кипящей воде до размягчения в течение 15 – 20 мин. Бланшированную морковь охладить в холодной воде и нарезать кружками толщиной 3 – 4 мм или лапшой.

Можно нарезать очищенную морковь столбиками размером 3 × 5 × 20 мм или кружочками толщиной 2 – 3 мм. Тогда бланшировать нужно всего 2 – 3 мин в кипящей подсоленной воде (4 – 5 г соли на 1 л воды). Нарезанную морковь разложить на сите тонким слоем, сушить при температуре 75 – 80 °C в течение 5 – 6 ч. Для получения 1 кг сушеной моркови требуется 9,5 кг свежей.

 

Сушка сладкого и острого перца

При подготовке к сушке сладкого (болгарского) перца надо удалить плодоножку и семенное гнездо, тщательно промыть. Затем разрезать мякоть на кусочки размером 1,5 × 1,5 или 2 × 2 см, бланшировать их в кипящем 1%-ном растворе соли в течение 1 – 2 мин, охладить, дать стечь воде и уложить на сито. Сушить при температуре 60 – 70 °C в течение 3 – 5 ч. Для получения 1 кг сушеного перца нужно взять 10 – 12 кг свежего.

Стручки острого красного перца резать не следует, их надо только промыть, затем высушить. После сушки удалить плодоножку и перемолоть стручки в порошок для использования в качестве острой приправы.

 

Сушка томатов

Для сушки требуются маленькие красные томаты диаметром 5 – 6 см. Томаты очистить от плодоножек, промыть водой, разрезать пополам и уложить на сито срезом вверх, чтобы предотвратить потерю сока. Сначала сушить на протяжении 5 – 6 ч при температуре 50 – 60 °C, затем довести температуру до 65 – 70 °C. Не следует сушить томаты при более высокой температуре, они приобретают буровато-коричневый оттенок. Общее время сушки составляет 10 – 11 ч, допускается перерыв на 4 – 5 ч.

В южных районах томаты можно сушить на солнце на протяжении 7 – 10 дней. На ночь сита следует убирать под навес.

 

Сушка тыквы

Для сушки лучше брать столовые сорта тыквы, выбирая хорошо вызревшие плоды с яркой желтой мякотью. Тыкву вымыть, очистить от кожицы, удалить семенную часть, мякоть нарезать дольками толщиной 4 – 5 мм.

Для улучшения цвета сушеной продукции можно бланшировать тыкву на протяжении 1 – 2 мин в кипящей подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды), затем быстро охладить под водой. После бланширования кусочки выложить на сито, подождать, пока стечет вода.

Сначала сушить в духовке при температуре 55 – 60 °C в течение 5 – 7 ч, затем довести температуру до 70 – 80 °C и сушить еще 2 ч. Сушеную тыкву можно хранить в коробках или другой плотно закрывающейся таре.

 

Сушка груш

Все сушеные фрукты представляют собой высококалорийный продукт, богатый минеральными солями. Они полезны для дополнительного питания людей, занятых тяжелым физическим трудом, или спортсменов.

Для сушки подходят летние и ранние осенние сорта груш. Зимние сорта груш для сушки не подходят. Лучше выбирать вполне созревшие, сладкие и сочные плоды, но не перезревшие. Из терпких плодов с грубой мякотью выходит сушеный продукт низкого качества.

Груши промыть и разрезать вдоль на половинки или четвертинки, мелкие груши сушат целиком. Мелкоплодные груши можно не очищать от кожицы, крупные плоды очищают от кожицы при желании. Для сохранения цвета груши надо бланшировать сразу же после чистки. Сушить нарезанные груши примерно 8 – 12 ч при температуре 65 – 75 °C, цельные – до 18 – 20 ч, часто переворачивая плоды во время сушки.

При сушке на солнце груши через 2-е суток следует с каждых двух подносов ссыпать в один поднос и досушивать в тени. При удалении кожицы и семенного гнезда требуется 7,5 кг сырья для получения 1 кг сушеных груш, при сушке неочищенных груш расход сырья составляет 5,5 кг.

 

Сушка яблок

Для этой цели лучше брать яблоки кислых и кисло-сладких сортов. Яблоки вымыть, снять кожицу (хотя это не обязательно) и удалить сердцевину. Нарезка яблок после удаления семенного гнезда дает продукцию более высокого качества. Мелкие яблоки можно сушить целиком или разрезать на половинки либо четвертинки. Крупные яблоки разрезать поперек на кружки толщиной не более 5 – 7 мм или на дольки. Сразу после очистки нарезанные яблоки опустить в 1%-ный раствор поваренной соли для сохранения цвета. Затем вытащить яблоки, дать стечь воде и уложить на подносы в 1 – 2 ряда. Можно сушить яблоки на открытом воздухе, на солнце, примерно 3 – 4 дня. Ежедневно при сушке на солнце яблоки нужно переворачивать, осторожно встряхивая поднос, или пересыпать их на другой поднос.

Нарезанные яблоки можно сушить в печи или в сушильном шкафу при температуре 65 – 85 °C, к концу сушки, когда яблоки потеряют 2/3 влаги, температуру снижают до 50 – 60 °C. Общая продолжительность сушки – 6 – 10 ч.

Микроорганизмы могут развиваться на сушеных овощах и фруктах только при увлажнении или отпотевании этих продуктов, что может быть обусловлено плохими условиями хранения.

Правильно высушенные яблоки должны быть желтовато-коричневого или светло-желтого цвета, эластичными при сжатии и содержать до 20 % влаги. При сушке неочищенных яблок требуется 6,5 кг свежих для получения 1 кг сушеных яблок, при очистке расход яблок составляет 8,5 кг с учетом отходов.

 

Сушка вишни

Для сушки подходит крупная вишня с темной мякотью. Рассортированную и промытую вишню для ускорения сушки нужно на 3 – 5 с погрузить в 0,5%-ный раствор питьевой соды, нагретый почти до кипения. Можно также ошпарить плоды 1%-ным раствором питьевой соды или простым кипятком. Вынув вишню из раствора соды, немедленно промыть под струей чистой воды. После такой обработки на поверхности ягод возникает множество пор, через которые влага легче выходит из ягод, тогда они сохнут быстрее.

Промытые холодной водой вишни разложить на ситах, не обязательно удалять косточки. Можно сушить вишню на солнце, периодически переворачивая ее. При сушении вишни в электросушилке или духовке сначала нужно поддерживать температуру до 50 – 55 °C, затем довести ее до 75 – 80 °C.

Правильно высушенные вишни должны быть глянцевитые, эластичные, черно-бурого цвета, не выделять сок при сдавливании. Для получения 1 кг сушеной вишни необходимо взять 4,5 кг свежей.

 

Сушка слив

Сушеные сливы называют черносливом. Из крупных плодов нужно удалить косточки, разрезав их пополам. Для ускорения сушки целые сливы бланшировать 6 – 20 с в кипящем растворе питьевой соды (100 – 150 г соды на 10 л воды). Концентрацию содового раствора и продолжительность бланширования можно установить только опытным путем на небольшом количестве плодов. Правильно обработанные сливы по всей поверхности кожицы должна покрывать мелкая, чуть заметная сетка трещин. При образовании крупных трещин или облезании кожицы следует разбавить раствор или сократить длительность погружения.

После бланширования сливы немедленно промыть холодной водой, не очень плотно разложить в один слой срезом вверх. Периодически сливы во время сушки переворачивать. При солнечной сушке сита на ночь нужно убирать под навес. Можно подвяливать сливы на воздухе в солнечную погоду, а затем досушивать их в сушилке.

Искусственную сушку слив следует начинать при температуре 45 °C, через 3 – 4 ч довести ее до 60 °C, а затем поднять до 75 – 80 °C. Для получения продукта высокого качества рекомендуется в процессе сушки 2 – 3 раза делать перерывы на 4 – 5 ч, охлаждая плоды на воздухе, поскольку при быстром нагревании из слив вытекает сок. После каждого перерыва нужно поднимать температуру в сушилке. Для непрерывного процесса сушки следует начинать загрузку сушилки с верхних ярусов, постепенно переставляя сита на нижние ярусы, где стабильно поддерживается температура на уровне 75 °C. Периодически сливы на ситах следует осматривать и перемешивать.

Отделенный перед вялением сок можно законсервировать как самостоятельный продукт с добавлением сахара, или использовать его для консервирования овощей и фруктов, или добавлять его в компоты, кисели, в тесто при выпечке.

Сушка слив от искусственного источника тепла продолжается около 2-х суток в зависимости от сортов и размеров плодов. Правильно высушенный чернослив должен быть глянцевито-черного или буровато-коричневого цвета, эластичным и мягким, не выделять сок при надавливании. Из 4,3 кг свежих слив получается 1 кг чернослива.

 

Сушка ягод

Можно сушить почти все дикорастущие и садовые ягоды: землянику, малину, черную смородину, рябину. Подготовив ягоды земляники, малины, ежевики, голубики и смородины, насыпать их на подносы и сушить в печах или сушильных шкафах при температуре 40 – 50 °C, периодически перемешивая и переворачивая. Поскольку ягоды сохнут быстро, то нужно внимательно наблюдать за ними, чтобы они не пригорели и не слиплись. К концу сушки довести температуру до 60 °C.

Ягоды рябины и аронии, назначенные для сушки, следует убирать до заморозков. Рябину сушить при температуре 70 – 75 °C, аронию – не выше 60 °C. Иргу предпочтительнее сушить на солнце в кистях, при сушке в печи не поднимать температуру выше 60 °C.

Хорошо высушенные ягоды морщинистые на вид, сохраняют блеск и приятный аромат, при сжатии не сминаются в комок. Сушеные плоды и ягоды лучше всего хранить в прохладном сухом месте, тара – ящики, бочки или мешки – должна быть закрытой.

 

Сушка шиповника

В Средней полосе России шиповник обычно можно собирать в сентябре, когда ягоды окрашиваются в яркий оранжево-красный цвет. Собирая ягоды, надо сохранять плодоножку и цветоложе, что предотвратит излишние потери витамина C при сушке. Плоды шиповника сушат тотчас после сбора. Тонкокожие плоды можно сушить целыми, а толстокожие – разрезать пополам, удаляя семена и волоски.

От длительности сушки плодов зависит сохранность витамина C, при быстрой сушке витамин сохраняется в большем объеме. В печах или духовых шкафах плоды сушат не дольше 4 – 6 ч при температуре 80 – 90 °C.

Мороженые ягоды шиповника сначала сушат при температуре 70 – 80 °C, а затем досушивают при пониженной температуре. Так можно сушить в русских печах или в печах, оборудованных сушкой. Здесь шиповник полностью высушивается за 1 – 2 ночи после протопки печи.

Правильно высушенный шиповник имеет буровато-красные или красные плоды с морщинистой поверхностью, без запаха, с кисло-сладким вкусом. Шиповник лучше всего хранить в герметичных пакетах.

 

Фрукты и овощи можно консервировать путем их вяления в духовке. Этот способ в особенности хорош тогда, когда собран столь большой урожай, что нет возможности переработать все в варенье или маринады. Кроме того, многочисленные опыты показали, что этот способ тепловой обработки продукта сохраняет все имеющиеся в нем витамины. Можно вялить любые фрукты и ягоды, только крупные плоды нужно нарезать дольками или ломтиками. Из овощей особенно популярны вяленые помидоры, болгарский перец, кабачки и тыква.

Прежде чем приступать к вялению, следует рассортировать и промыть плоды, подготовить тару для хранения и тщательно вымыть противни.

Сначала из свежих плодов отделить сок, пересыпав сахаром и положив их под пресс. Затем подсушить оставшуюся массу в духовке при температуре не выше 60 – 65 °C, что сохраняет в продуктах максимальное количество витаминов и полезных веществ. В результате можно получить два продукта: сок и вяленые фрукты и овощи. Во время переработки не следует подвергать исходный продукт высоким (свыше 90 °C) и длительным температурным воздействиям, так полнее сохраняются его ценные ароматические, вкусовые и питательные вещества.

Вяленые фрукты и овощи можно закатать в банки и хранить при комнатной температуре более 1 года. Вкусные и полезные вяленые фрукты и овощи можно потреблять как отдельный продукт, они позволяют в течение холодного времени года разнообразить пищу, заменяя свежие фрукты и овощи. Вяленые овощи добавляют в супы, а фруктами украшают десерты и разные кондитерские изделия, используют для начинки пирогов.

 

Вяленые груши

Требуется: 1 кг груш, 200 г сахара.

Приготовление. Груши вымыть, очистить от кожуры, удалить сердцевину с семенами. Затем нарезать дольками, пересыпать сахаром. Сверху прикрыть салфеткой, положить гнет и поставить на холод примерно на 8 – 10 ч. Затем выделившийся сок слить, прокипятить, разлить в подготовленные банки и закатать. Грушевые дольки подсушить в духовке, нагретой до 65 °C, уложить в стеклянную тару, закрыть ее крышкой.

 

Вяленые яблоки

Требуется: 1 кг яблок, 100 г сахара.

Приготовление. У вымытых яблок удалить сердцевину, очистить их от кожуры и нарезать дольками или кружочками, пересыпать сахаром. Все тщательно перемешать, уложить в эмалированную посуду, прикрыть чистой тканью, сверху положить гнет и поставить на холод до выделения сока примерно на 8 ч.

Отделившийся сок слить. Яблочные дольки, пропитанные сахарным сиропом, разложить на противне, подвяливать в духовке при температуре 60 °C. Готовую продукцию поместить в коробки, полотняные мешочки или сухие стеклянные банки. Провяленные яблочные дольки можно хранить при комнатной температуре в сухом помещении.

Полученный яблочный сок надо использовать сразу, его можно законсервировать, прокипятив, разлить в стерилизованные банки и закатать.

 

Вяленые сливы

Требуется: 1 кг слив, 200 г сахара.

Приготовление. Из разрезанных на половинки слив удалить косточки. Подготовленные сливы выложить в кастрюлю, пересыпав сахаром. Сверху установить гнет и поставить на холод на 8 – 10 ч. После отделения сока сливы просушить в духовке, разложив на противне в один слой, при температуре 60 – 70 °C. Держать там до того времени, пока дольки не обсохнут. Надо только проследить, чтобы они не утратили эластичность. Готовую продукцию сложить в картонные коробки, полотняные мешочки или сухие стеклянные банки. Провяленные сливы хранят при комнатной температуре в сухом прохладном помещении.

Вяленые заготовки из яблок, моркови, крыжовника, физалиса и моркови, которые содержат пектины и клетчатку, полезны для людей, страдающих атонией кишечника или дисбактериозом.

 

Вяленый крыжовник

Требуется: 1 кг крыжовника, 200 г сахара.

Приготовление. Для вяления лучше всего брать крупный зеленый (недозрелый) крыжовник. Вымытые ягоды надрезать вдоль или наколоть вилкой, пересыпать сахаром, оставить на холоде, держать 8 – 10 ч. После отделения сока ягоды вместе с соком нагреть до 85 °C, затем извлечь их шумовкой, просушить в духовке, уложить в стеклянную тару и закрыть крышкой.

 

Вяленая земляника

Требуется: 1 кг земляники, 350 г меда, 350 мл воды.

Приготовление. Для вяления ягод потребуется сетчатый противень из нержавеющего стального листа с ячейками 3 × 3 мм. Для вяления взять целые спелые ягоды. Их промыть, обсушить и удалить чашелистики, выложить в эмалированную посуду. Выдержать землянику под закрытой крышкой в течение суток при температуре 20 – 22 °C, затем слить сок.

Отдельно приготовить медовый сироп, для чего развести в горячей воде мед, на малом огне довести сироп до кипения. Как только сироп закипит, переложить в него ягоды, постоянно помешивая деревянной лопаткой. Выдержать ягоды в сиропе в закрытой емкости 7 – 10 мин при температуре 90 °C, затем остудить массу до 60 °C. Сироп слить через сито в приготовленные банки и закатать.

Ягоды, отделенные от сиропа, охладить при комнатной температуре, уложить в два слоя на сетчатый противень и вялить в духовке 30 мин при температуре 85 °C. Когда земляника полностью остынет, перемешать ягоды деревянной лопаточкой.

Тепловую обработку при температуре 65 – 70 °C и длительностью 35 мин повторить еще два раза. После этого следует досушивать ягоды в сите при температуре 30 °C еще 3 – 5 ч, затем встряхнуть их, высыпать в бумажные пакеты. Вяленую землянику оставить в пакетах для выравнивания влажности еще на 4 – 6 дней. По прошествии этого времени переложить ягоды в стеклянные банки. Хранить плотно закрытые банки при температуре 12 – 18 °C в темном сухом месте. Из 1 кг свежей земляники после вяления выходит примерно 300 г вяленых ягод.

Малину вялят тем же способом, что и землянику.

 

Вяленые кабачки

Требуется: 1 кг кабачков, 200 – 300 г сахара, по 5 г ванилина и лимонной кислоты.

Приготовление. Из вымытых и очищенных от кожуры кабачков удалить сердцевину с семенами, нарезать кусками равного размера. Уложить в посуду и пересыпать сахаром, предварительно смешав его с ванилином и лимонной кислотой. Сверху положить гнет, оставить на 8 – 10 ч в холодном месте. После этого слить выделившийся сок, кабачки просушить в духовке, разложив в один слой на противне. Готовую вяленую продукцию сложить в стеклянные банки. Хранить под закрытой крышкой при комнатной температуре.

 

Вяленая морковь

Требуется: 1 кг моркови, 200 г сахара, 3 г лимонной кислоты, ванилин на кончике ножа.

Приготовление. Вымытую и очищенную морковь нарезать кружочками по 5 – 10 мм толщиной, пересыпать сахаром с добавлением лимонной кислоты и ванилина. Морковь выдержать под гнетом до выделения сока, после чего поставить на слабый огонь и довести до кипения. В момент закипания массы снять ее с огня и слить сок. Кружки моркови выложить тонким слоем на противень и подвялить в духовке так, чтобы морковь не утратила эластичность. Хранить, как и остальные вяленые продукты, при комнатной температуре в сухом прохладном помещении.

 

Вяленая свекла

Требуется: 2 кг столовой свеклы, по 50 г сухой зелени майорана и листьев петрушки, 15 г черного молотого перца, соль.

Приготовление. Свеклу можно приготовить несколькими способами. Во-первых, тщательно вымытую столовую свеклу, не очищая от кожуры, испечь в печи или в духовке. Затем, очистив от кожуры, нарезать одинаковыми по размеру кусками и уложить тонким слоем на противень. Подвялить в духовке или в печи до полумягкого состояния.

Кроме того, из столовой свеклы можно приготовить вяленую пряную свеклу, которую используют в качестве самостоятельного блюда. Вымытую свеклу залить кипятком, отваривать в течение часа, затем остудить в холодной воде и очистить от кожуры. Нарезать кружками толщиной до 1 см, посолить, пересыпать сухой зеленью майорана и петрушки, поперчить и выстаивать в течение 2 ч. Через 2 ч уложить ломтики свеклы в один слой на противень, подвяливать в духовке, нагретой до 100 °C в течение 40 м. Затем еще немного подсушить при комнатной температуре, чтобы приготовленная свекла стала эластичной. Готовую свеклу хранить, как и остальные вяленые продукты, при комнатной температуре в сухом прохладном помещении.

 

Вяленая сахарная свекла

Требуется: 1 кг свеклы, 3 г лимонной кислоты.

Приготовление. При вялении сахарной свеклы с нее нужно снять кожицу, предварительно вымыв и обдав кипятком. Затем нарезать свеклу пластинками и уложить в кастрюлю с толстым дном, добавив лимонную кислоту. Поставить на слабый огонь и упаривать свеклу под крышкой около 2 ч, присматривая за тем, чтобы она не подгорела. Пропаренную свеклу охладить, не вынимая из кастрюли, выложить на противень одним слоем и подсушить в духовке до готовности. Готовую продукцию хранить при комнатной температуре в емкости под плотно закрывающейся крышкой. Сладкие кусочки свеклы можно давать детям вместо конфет.

 

Заморозка продуктов является прекрасной альтернативой консервированию, поэтому те, у кого нет времени и возможности заниматься консервацией, могут всерьез задуматься о покупке морозильной камеры . К тому же аромат сезонных овощей и фруктов, которые выращены с меньшим применением химических удобрений, несравним с тепличными плодами.

Морозильная камера – просто находка для тех, кто сам выращивает овощи, фрукты и ягоды. Важно правильно заморозить тот или иной продукт, чтобы он в максимальном объеме сохранил свои свойства и не испортился после размораживания.

Одно из основных условий увеличения срока хранения продукции в морозилке – это правильная упаковка. Для замораживания нужно использовать специальные контейнеры или полиэтиленовые пакеты для морозилки.

Крепкие полиэтиленовые пакеты для морозилки должны быть непроницаемыми и прочными. Пакет не должен пропускать внутрь воздух, чтобы не портилась продукция, и не выпускать наружу влагу, которая вредит холодильнику. Прочность нужна, чтобы пакеты не рвались при их перемещении в морозилке. Для заморозки удобно использовать пакеты с защелками небольших размеров, обладающие рядом преимуществ.

Небольшие пакеты с защелками позволяют оптимально использовать пространство, в них можно морозить зелень, сладкий перец кусочками, морковь и многое другое. Эти пакеты избавляют от беспорядка в морозилке, поскольку их удобно аккуратно сложить стопкой, вынимая один, легко положить остальные на место. Если нужно взять из пакета какое-то количество продукта, можно, раскрыв защелку, отсыпать часть, снова закрыть пакет и вернуть его на место.

Липкая лента нужна при использовании для заморозки простых пакетов без защелки, ведь они должны быть плотно закрыты, чтобы внутрь не попал воздух. Для максимального увеличения срока хранения продуктов, их вида и вкуса, необходимо при упаковке выдавить из мешка как можно больше воздуха и заклеить его липкой лентой. Лучше всего использовать специальную ленту для морозилки, обычная лента вскоре перестает быть липкой, а резинки становятся в морозилке ломкими.

Контейнеры удобны для заморозки тем, что лучше готовить продукты сразу же из морозилки. В этих целях следует использовать стеклянные и керамические формы, которые подходят и для морозилки, и для духовки, и для микроволновой печи. Для заморозки хороши и контейнеры из фольги с толстыми бумажными крышками.

Можно снабдить все пакеты и контейнеры этикетками с надписями , что и когда заморожено. Подписывать следует все, что хранится в морозилке, поскольку замороженные продукты имеют другой вид, чем свежие. Кроме того, со временем легко забыть, что и где лежит. Желательно использовать специальные лейблы для морозилки, которые не отклеиваются на холоде, но легко отстают позже (во время мытья контейнера). Можно приклеить такую же этикетку на сам ящик морозильной камеры, тогда легче найти нужный продукт.

Несмывающийся маркер намного удобней, чем шариковые ручки, цвета которых блекнут в морозилке, или обычные фломастеры – выполненная ими надпись смазывается. Хорошо также использовать универсальный маркер, с помощью которого можно писать прямо на пакете.

Лист картона, кухонная доска или особый блокнот нужны для того, чтобы записывать все, что лежит в морозилке и что было оттуда извлечено. Если продукт слишком долго пролежит в морозилке, он может придти в негодность и его придется выбросить. Даже если правильно запакованные и тщательно замороженные продукты не испортятся, они потеряют вкус и качество, утратят полезные свойства. Поэтому требуется список всех продуктов в морозилке.

Для приготовления зеленого борща замороженный брикет щавеля, не размораживая, опустить в кастрюлю, где уже варятся другие овощи. После закипания борщ можно подавать на стол.

Перед заморозкой овощи следует подготовить : промыть, подрезать, очистить, бланшировать в горячей воде или отварить на пару. Это поможет деактивировать натуральные энзимы, содержащиеся в овощах, способные вызвать нежелательные изменения при хранении. Иногда из-за них овощи становятся жесткими, меняют вкус или цвет, теряют полезные вещества.

Некоторые овощи нужно бланшировать ради экономии места в морозильной камере. Но для многих видов бланшировка – это вопрос их надежной сохранности, поскольку они (например, молодая кукуруза) приобретают неприятный вкус даже при очень низкой температуре. Кроме того, замороженные овощи хороши для горячих блюд, но не подходят для употребления в сыром виде.

Такие овощи, как зеленая фасоль, бобы, горошек или брокколи, перед заморозкой следует бланшировать 1 – 2 мин в подсоленной кипящей воде, но не дольше. Несколько секунд промывать под холодной проточной водой, затем полностью охладить, разложить по пакетам, запечатать, подписать и заморозить.

Существуют разные способы заморозки .

Прежде всего, это открытая заморозка фруктов, ягод и овощей. При ней фрукты или ягоды замерзают в виде кирпича, снижаются структурные повреждения плодов. Ягоды, нарезанные кусками фрукты или овощи нужно разложить на противне или подносе, накрыть марлей и замораживать несколько часов. Ягоды не следует мыть непосредственно перед замораживанием.

Нормально замораживаются сок и цедра цитрусовых плодов, а также большинство ягод, если с ними аккуратно обращаться.

Яблоки, груши и персики перед заморозкой нужно сбрызнуть лимонным соком. Затем пересыпать полностью затвердевшую продукцию в пакеты, с помощью палочки для коктейля вытянуть из них как можно больше воздуха. Герметично упаковать пакет и подписать.

Вяленая ирга по вкусу напоминает изюм. Ее используют для начинки пирожков, приготовления компотов. Из сушеных ягод готовят диетические отвары, напитки.

Хорошо замораживаются свежие травы, но надо снять листья с веточек, при желании мелко порезать, затем уложить в пластиковые контейнеры.

В сахаре удобно морозить фрукты и ягоды, которые будут позднее использованы для десертов и варенья. Подготовив фрукты, обвалять их в сахаре, потом переложить в пакет, извлечь из него максимальный объем воздуха, завязать и заморозить. При размораживании выделяющийся сок впитает в себя сахар и превратится в сироп.

Фрукты и некоторые овощи удобней замораживать в виде пюре, в частности, так морозят зеленый салат, редис, перец, сельдерей, огурцы. Фрукты – яблоки, груши, айву или сливы отварить до образования пюре, затем полностью охладить и замораживать в пластиковых контейнерах или пакетах. Такие фрукты можно употреблять для приготовления соусов, десертов, желе и джемов.

Не следует замораживать овощи с большим содержанием воды, они теряют хрусткость, а также бананы, нежные фрукты и ягоды: дыню, клубнику, авокадо и кусочки цитрусовых.

Репчатый лук и сельдерей при замораживании становятся мягкими и перестают быть хрустящими, но их можно использовать в гуляшах и других блюдах.

Существует разный подход к заморозке отдельных видов овощей и фруктов для различных блюд.

 

Баклажаны

Баклажаны можно морозить двумя способами.

Небольшие плоды запечь в духовке до готовности, охладить, очистить от кожицы, положить под пресс для удаления горького сока. Затем морозить в пакетах.

Или нарезать их кружочками, посыпать солью, оставить на время для удаления горечи, затем слегка обжарить на небольшом количестве растительного масла, охладить, сложить небольшими стопками в пакеты и заморозить.

 

Кабачки

Кабачки после размораживания выделяют много сока, их надо морозить несколькими способами. Для блинчиков натереть на терке и морозить в пакетах. Для рагу, запеканок и других блюд нарезать колечками или кубиками, слегка обжарить для выпаривания лишней воды. Морозить в пакетах или контейнерах.

 

Капуста

Принцип заморозки для разных видов капусты один. Цветную капусту и брокколи разобрать на соцветия, бланшировать 2 – 3 мин в кипящей подсоленной воде, остудить, разложить по пакетам и заморозить. Или уложить бланшированные соцветия в неглубокую картонную коробку, выстланную целлофаном или полиэтиленом, тщательно укупорить, заморозить и хранить в этой коробке (до 6 месяцев) до употребления в пищу.

Можно морозить кочанную и савойскую капусту, разобрав на листья. Бланшировать 2 – 3 мин, остудить, сложить в пакеты и заморозить.

При отсутствии достаточного места для хранения капусты очень удобно консервировать ее в томатном соке, она подойдет и для борща, и для тушения.

 

Зеленый горошек

Горошек надо бланшировать 3 – 4 мин, иначе он делается жестким и невкусным. Затем быстро охладить под струей холодной воды, дать стечь воде и морозить в пакетах.

Также можно морозить молодую кукурузу. Початки отварить 3 – 4 мин, охладить, срезать ножом зерна, сложить в пакеты.

 

Морковь

Морковь нашинковать, бланшировать 2 – 3 мин, охладить, разложить по пакетикам и заморозить. Таким же способом можно заморозить и свеклу.

 

Огурцы

Огурцы для будущей окрошки или салатов очистить от кожицы, натереть на крупной терке, разложить в большие пакеты (для окрошки) и в маленькие (для салатов), надписать и уложить в морозилку. При желании в пакеты добавить зелень (петрушку, укроп и пр.).

Молодые огурцы с нежной кожицей и мелкими недоразвитыми семенами вымыть, нарезать кружками толщиной до 3 мм. Эти кружки плотно уложить в формы или картонные коробки и заморозить. Замороженные огурцы хранятся не дольше 6 месяцев.

 

Перец сладкий

Перец мелко нашинковать и замораживать свежим в маленьких пакетиках. Для фаршировки очищенные от семян плоды бланшировать 2 – 3 мин, охладить, сложить один в один, затем замораживать – это экономит место в морозильнике.

 

Спаржевая фасоль

Спаржевую фасоль проварить 4 – 5 мин, остудить, сложить в пакеты и заморозить.

 

Зелень

Преимущественно морозят петрушку, укроп, зеленый лук. Для лучшего сохранения вкусовых качеств зелень надо хорошо промыть, обсушить, мелко нарезать, сложить в маленькие пакетики или в формочки для заморозки льда, залить небольшим количеством воды и заморозить кубиками.

 

Щавель

Щавель тщательно промыть в посуде с большим количеством воды, обсушить. Крупные листья сначала нарезать поперек, чтобы в борщ не попадали длинные и довольно прочные листовые жилки. Мелкие листочки можно не резать.

Затем бланшировать 1 – 1,5 мин в кастрюле с кипящей водой, которая должна только покрывать щавель. При большем объеме воды в нее перейдут ценные вещества из щавеля, что нецелесообразно.

Как только ярко-зеленая окраска листьев примет темно-оливковый цвет, быстро вынуть их шумовкой и переложить в дуршлаг, стоящий на другой кастрюле, для сбора воды. Воду, оставшуюся после бланшировки, можно использовать для приготовления зеленого борща.

Подготовленные листья разложить в контейнеры или формы для замораживания, остудить в течение 1 – 2 ч, затем поместить в морозильник. Замороженный щавель без существенной потери качества можно хранить до 6 месяцев.

 

Фрукты

Все фрукты можно морозить целыми или в виде пюре.

Абрикосы очистить от косточек и морозить половинками или сделать пюре с помощью блендера и морозить в маленьких порционных пакетиках.

Из смородины также можно делать пюре и замораживать его в порционных пакетиках. Порционные пакеты для большей аккуратности надо складывать в большие пакеты. Но удобней для экономии места раскладывать небольшие пакетики в свободные места.

Сливы, вишни и черешни хорошо морозить целыми. Но их необходимо быстро размораживать, для чего положить пакет в холодную воду и постоянно менять ее.

Вишни в собственном соку – это оптимальный вариант для начинки вареников, пирогов и пирожков.

Клубника и малина плохо сохраняют форму после размораживания. Для максимального приближения этих ягод после размораживания к свежим нужно морозить их в собственном пюре, тогда они не утрачивают форму.

Перед заморозкой плотные ягоды очистить от плодоножек, уложить в лотки и залить пюре из этих же ягод, приготовив его с небольшим количеством сахара (примерно 2 ст. л. сахара на 1 кг фруктов) с помощью блендера. Затем заморозить, чтобы содержимое лотка затвердело. После этого на несколько секунд опустить лоток в горячую воду, вынуть заморозку, уложить ее в пакет и снова положить в морозилку. Таким же способом можно по отдельности заморозить порционные пакетики пюре.

 

Мочение в качестве одного из способов консервации ягод и фруктов в русской кулинарии известно с давних пор.

Особой известностью пользуются моченые яблоки. Этим же способом заготавливают бруснику, груши, клюкву, рябину, смородину и сливы, а также некоторые овощи, в частности патиссоны и физалис.

Моченья следует держать на холоде от 2-х до 6-ти недель.

Бывают соленые и сладкие варианты мочения. Для соленого мочения надо приготовить слабые рассолы с пряностями, с сухой горчицей, иногда с добавлением солода. При заготовке яблоки и ягоды следует переложить листьями смородины и вишни.

При сладком варианте мочения ягоды положено заливать сиропами с добавлением в них меда и пряностей: гвоздики, корицы, душистого перца.

Моченые фрукты и ягоды хороши как приправа к мясным и овощным блюдам, присутствие в них благородного чуть кислого оттенка украшает вкусовой букет. Моченые фрукты со сладким вкусом можно подавать как отдельное закусочное блюдо. Кроме того, сладкие моченья добавляют в компоты.

 

Мочение яблок, груш и слив

Количество яблок зависит от емкости для мочения.

Требуется: для приготовления сусла: 200 г ржаной муки, 60 г соли,10 л воды.

Для приготовления сладкой воды: 400 г сахара или 600 г меда, 90 г соли,10 л горячей воды.

Приготовление. Для мочения берут осенние и зимние кисло-сладкие сорта яблок с плотной мякотью; кислые, с плотной мякотью груши; умеренно кислые сливы сорта из группы венгерок с плотной мякотью.

Оставшийся после вяления сливовый сок можно законсервировать, прокипятив и разлив горячим в стерильные банки. Его используют для приготовления компотов, домашнего вина, киселей и в кулинарной выпечке.

Спелые без пятен и повреждений яблоки вымыть и плотными рядами с предосторожностями уложить в бочку, дно и стенки которой надо обложить соломой, предварительно обваренной кипятком. Солома оберегает яблоки от повреждений при укладке и придает плодам золотистый цвет и особый вкус. Вместо соломы можно взять листья черной смородины и вишни. Солому или листья настилать через каждые 2 – 3 ряда плодов. Верхний слой яблок накрыть ржаной или пшеничной соломой или листьями. Заполненные бочки накрыть верхними доньями и через шпунтовые отверстия залить плоды суслом или сладкой водой.

Для приготовления сусла залить муку кипятком, раствор посолить и размешать. Когда смесь отстоится, процедить ее.

Для приготовления сладкой воды растворить сахар или мед в горячей воде, добавить соль. Раствор обязательно прокипятить и остудить.

Бочки с яблоками, залитые суслом или сладкой водой, на 8 – 12 дней оставить с открытыми шпунтовыми отверстиями для предварительного брожения при температуре от 20 – 25 °C. Ежедневно доливать в бочки свежее сусло или сладкую воду, удалять появляющуюся пену.

Как только прекратится впитывание жидкости яблоками, а жидкость будет располагаться на уровне шпунтового отверстия, бочки закупорить деревянными пробками и поместить на хранение в ледник, погреб или подвал. Полностью брожение заканчивается через 25 – 30 дней.

Моченые яблоки имеют кисло-сладкий вкус, упругие, мягче, чем свежие яблоки. Груши и сливы мочат так же, как и яблоки.

 

Брусника моченая (быстрый способ)

Требуется: 1 кг ягод, 1 г корицы, 0,5 г гвоздики, 1 ст. л. сахара, 5 г соли,1 л горячей воды.

Приготовление. Свежесобранные ягоды брусники перебрать, вымыть и засыпать в подготовленную стеклянную посуду. Затем приготовить рассол, растворив в горячей воде сахар и соль, добавить корицу и гвоздику. Раствор со специями, помешивая, довести до кипения, охладить и залить им ягоды. Брусника готова к употреблению через 25 – 30 мин.

 

Моченая брусника с яблоками

Требуется: 10 кг брусники, 1,5 кг яблок.

Для сиропа: 2 кг сахара, 12 – 15 г корицы, 2 г гвоздики, 8 – 10 л горячей воды.

Приготовление. Бруснику промыть в холодной воде, дать стечь воде и просушить, рассыпав тонким слоем на салфетке. Яблоки кисло-сладких сортов вымыть, обрезать плодоножки, разрезать пополам.

Для сахарного сиропа вскипятить воду, положить сахар, корицу, гвоздику и прокипятить. Затем остудить сироп при комнатной температуре.

Ягоды плотным слоем насыпать в подготовленную емкость (стеклянный баллон, керамический бочонок или глиняный горшок), затем уложить слой яблок и снова слой брусники.

Залить все охлажденным сиропом, накрыть деревянным кружком, сверху положить небольшой груз так, чтобы брусника была лишь покрыта слоем сиропа. Поставить емкость в сухое холодное место на 2 недели. Брусника готова.

 

Моченый виноград

Требуется: 1 кг винограда, 30 г сахара, по 10 г соли, горчицы в порошке, 1 л горячей воды.

Приготовление. Для мочения надо брать не полностью спелый кисло-сладкий виноград. Целыми гроздями можно укладывать его в большую посуду, при укладке в стеклянные банки грозди делят на части.

Для приготовления рассола в горячей воде растворить сахар, соль и горчицу в порошке. Готовым рассолом залить виноград, накрыть посуду льняной салфеткой, сверху положить груз. Моченый виноград спустя 25 дней готов к употреблению. Хранить его следует в холодном месте.

 

Моченые патиссоны с яблоками и лимонником

Требуется: по 1 кг молодых патиссонов, яблок, 12 листьев лимонника, по 7 листьев черной смородины и вишни.

Для рассола: 45 г сахара, 15 г ржаной муки, 25 г соли,1,5 л горячей воды.

Приготовление. Помытые и очищенные патиссоны разрезать на 4 части, очищенные яблоки разрезать на дольки. Патиссоны и яблоки слоями выложить в емкость, перемежая слои листьями лимонника, вишни и черной смородины.

Вскипятить воду и растворить в ней соль и сахар. Затем слегка остудить воду и добавить к ней поджаренную на сухой сковороде ржаную муку. Залить раствором подготовленные овощи и фрукты. Прикрыть емкость марлей, сложенной в несколько слоев, сверху положить деревянный гнет с грузом. Емкость поместить в прохладном месте, держать там до тех пор, пока на поверхности рассола не перестанет появляться пена.

 

Физалис моченый

Требуется: 1 кг плодов физалиса, 35 г сахара, 10 г соли,1 л горячей воды.

Приготовление. Плоды физалиса очистить от оболочки, протереть от налета, вымыть и уложить в чистые банки. Готовым рассолом залить плоды, сверху установить гнет. По прошествии 7 – 10 суток проверить вкус. Если у рассола кислый вкус, брожение прошло нормально. Сняв гнет, закрыть банки пластмассовыми крышками, хранить при температуре +6 °C.

Овощные маринады можно приготовить из свежих и соленых овощей. При мариновании всех овощей в герметичной таре непременным условием является укупорка банок жестяными лакированными крышками, поскольку содержащаяся в маринадах уксусная кислота разъедает жестяные крышки, не покрытые лаком.

Маринады бывают острые, кислые и слабокислые, их характер определяет приготовленная по специальному рецепту маринадная заливка. Ее главным компонентом является уксус, а также добавляют соль и пряности. Маринадную заливку можно приготовить заранее и хранить в стеклянной бутыли до момента использования.

 

Маринадная заливка

Маринадную заливку для овощей готовят по достаточно сложному рецепту. В емкость точно по расчету нужно налить воду, всыпать соль и сахар, кипятить раствор 10 – 15 мин. Затем добавить пряности и уксус, закрыть крышкой и оставить на сутки. Вещества, которые содержатся в пряностях, за это время, хорошо насыщают раствор. Готовую заливку отфильтровать через полотняную ткань, вновь вскипятить. В горячем виде (70 °C) налить ее в стеклянную бутыль, плотно закрыть пробкой и хранить до времени маринования овощей.

В столовой свекле содержится достаточное количество сахара, позволяющее обеспечить при квашении накопление большого количества молочной кислоты.

В зависимости от вида овощей, заливку готовят с содержанием соли 4 – 8 % (40 – 80 г соли на 1 л воды) и сахара 4 – 10 % (40 – 100 г на 1 л воды). Для каждого вида овощей требуется разное количество уксуса.

В маринадную заливку можно добавлять измельченный хрен, семена и зелень укропа, листья сельдерея, эстрагона и петрушки, стручковый красный перец, чеснок, лавровый лист. Допускается взаимная замена одних пряностей другими: листьев сельдерея, петрушки и эстрагона – базиликом, лаврового листа – листьями черной смородины и другими. Корни хрена и петрушки надо измельчить на кусочки длиной до 1 см, зелень нарезать кусочками до 4 см длиной. Очищенный чеснок очень мелко нарезать или раздавить.

 

Маринование огурцов

Количество огурцов – в зависимости от объема тары.

Требуется для заливки: по 50 г сахара, соли, 15 мл 80%-ной уксусной эссенции, 1 л горячей воды.

Приготовление. Одинаковые по размеру огурцы вымыть и уложить в банки.

Положить на дно каждой литровой банки:

– 1 лавровый лист;

– небольшой кусочек красного перца;

– несколько бутонов гвоздики.

Приготовить маринад, растворив в горячей воде соль и сахар, затем влить в него уксус и снять с огня.

Огурцы залить маринадом, закупорить и стерилизовать:

– 0,5-литровые и литровые банки – 5 – 7 мин;

– 2-и 3-литровые – 15 – 20 мин.

 

Маринование помидоров

В каждую банку уложить промытые помидоры, одинаковые по величине и степени зрелости. Залить их таким же маринадом, как для огурцов, стерилизовать в течение того же времени, что и огурцы.

 

Маринование сладкого стручкового перца

Требуется: количество перцев – в зависимости от объема тары, чеснок и пряности по вкусу.

Для заливки: по 40 г сахара, соли, 15 – 20 мл 80%-ной уксусной эссенции,1 л горячей воды.

Приготовление. Перец очистить от плодоножки и семян, 2 – 3 мин бланшировать в кипящей воде, затем слегка остудить холодной водой. Перец как можно плотнее укладывать в банки, располагая вертикально. Предварительно положить на дно банки 2 – 3 нарезанных зубчика чеснока, пряности – укроп, петрушку и лавровый лист. Залить маринадом. Укупорить банки и пастеризовать при 90 °C: 0,5-литровые банки – 20 мин, литровые – 25 мин.

 

Баклажаны маринованные

Требуется: количество баклажанов – в зависимости от объема тары, чеснок и пряная зелень по вкусу.

Для заливки: по 50 г сахара, соли, 10 – 10 мл 80%-ной уксусной эссенции, 1 л горячей воды.

Приготовление. Баклажаны помыть, бланшировать не менее 20 мин в кипящем 2,5 – 3%-ном растворе поваренной соли. Опустить в холодную воду, отжать, дать стечь воде. Плотно уложить в горячие стерилизованные банки и залить горячей маринадной заливкой, содержащей 5 % соли.

Предварительно уложить в банки пряности: перец черный горький (горошком), перец душистый, гвоздику, лавровый лист, корицу. При желании добавить листья черной смородины, эстрагон, майоран, свежую зелень укропа, чеснок, зелень петрушки и сельдерея, корень или листья хрена. В каждую литровую банку влить по 1 – 1,5 ч. л. уксусной эссенции. Стерилизовать в кипящей воде:

– банки емкостью 0,5 л примерно 8 – 10 мин;

– литровые банки около 12 – 14 мин.

 

Кабачки маринованные

Требуется: 650 г кабачков, по 3 – 4 бутона гвоздики, горошины черного перца, 0,5 г корицы, 2 лавровых листа.

Для заливки: 20 г соли, 10 г сахара, 40 мл 9%-ного уксуса, 1 л горячей воды.

Приготовление. Расчет сырья приведен на 1 литровую банку. Недозревшие кабачки очистить от кожуры, нарезать кубиками размером 1 – 2 см, бланшировать в кипящей воде 3 – 5 мин и остудить в холодной воде. Уложить на дуршлаг, чтобы стекла вода. Затем сложить кабачки в банку, добавить специи и залить кипящей заливкой. Для приготовления заливки в горячей воде растворить соль и сахар, прокипятить, добавить уксус и снять с огня.

Стерилизовать в слабо кипящей воде:

– банки объемом 0,5 л в течение 3 – 5 мин;

– банки объемом 1 л – 10 мин. Затем закатать банки и охладить.

 

Кабачки, маринованные без стерилизации

Требуется: количество кабачков зависит от объема тары, 3 – 4 дольки чеснока, 4 – 5 горошин черного перца, 1 лист хрена, зелень укропа, эстрагона по вкусу.

Для маринада: 200 г сахара, 175 г соли, 200 мл 9%-ного уксуса, 5 л воды.

Приготовление. Кабачки нарезать кусками произвольной формы и уложить их в банки. На дно литровых банок предварительно положить укроп, эстрагон, хрен, чеснок и черный перец. Затем залить банки кипятком, выдержать 30 мин и слить воду.

Приготовить маринад, вскипятить его. Залить маринадом кабачки и закатать банки крышками.

 

Перец сладкий маринованный

Требуется: 650 – 700 г обработанного перца, 2 – 3 зерна душистого перца, 1 лавровый лист, подсолнечное масло.

Для маринадной заливки: по 25 г соли и сахара, 125 мл 9%-ного уксуса, 850 мл воды.

Приготовление. Сладкий перец вымыть, удалить плодоножки и семена. Далее можно оставить перцы целыми или нарезать полосками или кольцами, бланшировать в течение 1 – 2 мин. Мелкие плоды вложить в крупные перцы, все перцы плотно уложить в банки, предварительно на дно каждой банки положить лавровый лист и душистый перец. Можно еще добавить по 5 г зелени укропа, по 3 г листа хрена, зелени петрушки, 2 г зелени эстрагона, 1 г перца стручкового горького.

Контейнер с замороженной цветной капустой, извлеченный из холодильника, нужно вскрыть и погрузить капусту в кастрюлю с горячей водой. Брикет быстро распадется на соцветия, которые легко отварить или обжарить так же, как свежую цветную капусту.

Банки залить кипящей маринадной заливкой, поверх маринадной заливки влить прокаленное и охлажденное до 70 °C подсолнечное масло так, чтобы оно тонким слоем прикрывало поверхность заливки.

Стерилизовать при температуре 100 °C:

– банки вместимостью 0,5 л не менее 30 мин;

– банки вместимостью 1 л примерно 40 мин. Перцы можно пастеризовать при температуре в 90 °C в течение часа.

 

Помидоры маринованные

Требуется: 2 кг помидоров, 2 – 3 зубчика чеснока, 2 стручка зеленого перца.

Для маринада: 60 г соли, 7 кусочков сахара, 15 – 20 бутонов гвоздики, 3 штуки лаврового листа, небольшой пучок пряных трав, корица по вкусу, 3 ст. л. уксусной эссенции, 1 л воды.

Приготовление. Помидоры рассортировать по размеру, промыть и уложить в 3-литровые банки. Чеснок и зеленый перец положить вместе с помидорами.

Приготовить маринад, растворив в кипящей воде соль и сахар. Довести маринад до кипения, добавить гвоздику, лавровый лист, небольшой пучок пряных трав, корицу по вкусу.

Кипятить несколько минут, затем добавить 45 мл 80%-ной уксусной эссенции. Залить готовый маринад. Стерилизовать банки в течение 25 мин.

 

Соление и квашение – это самые простые и распространенные способы сохранения плодов и овощей. Консервирующими веществами в этом процессе являются соль и молочная кислота, они тормозят развитие вредных микроорганизмов, предохраняя плоды и овощи от порчи.

Молочная кислота образуется в рассоле из сахара, который входит в состав овощей, под воздействием молочнокислых бактерий, находящихся на поверхности овощей и попадающих из воздуха. Этот процесс называется молочнокислым брожением. Оно длится до того времени, пока содержание молочной кислоты не достигнет того предела, когда молочнокислые бактерии уже не могут развиваться дальше, и тогда брожение прекращается. К примеру, в соленых огурцах содержится 1,4 % молочной кислоты, а в квашеной капусте – 2,4 %. Содержание соли и молочной кислоты определяет вкус солений и квашений, их пригодность к длительному хранению при пониженных температурах.

Разница между солениями и квашениями состоит в объеме содержащейся в них соли. В солениях содержится в несколько раз больше соли, чем в квашениях. Но в квашениях выше содержание молочной кислоты. Соленые огурцы хорошего качества должны иметь кислотность от 0,6 – 1,2 %, а содержание соли 3 – 5 %. Кислотность в квашеной капусте должна быть на уровне 0,6 – 2 %, содержание соли в пределах 1,5 – 2,5 %.

Овощи лучше всего квасить в деревянных бочках, которые перед использованием следует замочить, чтобы древесина набухла и в бочках исчезли щели. После замачивания бочки тщательно промыть и обработать раствором каустической соды – 100 г соды на 30 л горячей воды.

 

Засолка огурцов

Для засолки 10 кг огурцов требуется 500 г пряной зелени по выбору, а для рассола 40 – 60 г соли на 1 л кипящей воды.

В любом домашнем хозяйстве соление огурцов является важным делом. Хороший соленый огурец должен быть крепким, достаточно зеленым, душистым и не очень соленым.

Существуют некоторые правила, позволяющие получить соленые огурцы хорошего качества:

– следует отбирать для засолки не полностью созревшие огурцы хорошего сорта. Они должны быть небольшими, ровными, зелеными, с плотной упругой мякотью и толстой, но не грубой кожицей. Лучше всего солить огурцы среднего размера длиной до 90 – 100 мм и мелкие – до 70 – 80 мм в длину;

– для соления надо собирать огурцы в сухую погоду, а лучшее время для засолки огурцов впрок – август;

– под засолку следует брать новые, желательно дубовые, бочонки и кадочки объемом не более 10 л;

– при использовании старой тары ее сначала нужно дважды выпарить с ароматическими травами, затем проветрить и высушить;

– использовать для приготовления рассола самую чистую воду, а также самую свежую зелень;

– 4 – 6%-ный рассол следует готовить заранее. Он должен кипеть до тех пор, пока соль полностью не растворится, с кипящего рассола периодически снимать пену. Затем процедить рассол и охладить.

Огурцы рассортировать, чтобы солить мелкие экземпляры отдельно от крупных плодов. После этого огурцы тщательно вымыть в чистой воде, немного обрезать кончики и уложить в большой таз в один ряд. Сильно загрязненные плоды следует на 20 – 30 мин замочить в холодной воде, затем слить эту воду и вымыть огурцы в чистой воде. Уложенные в таз огурцы ошпарить кипятком, тотчас слить кипяток и облить холодной водой. Охлажденные огурцы вынуть, обтереть чистой салфеткой, уложить их в бочку.

На дно каждого бочонка или кадки положить слой зелени, в набор можно включить: 5 – 6 дубовых листьев, 4 вишневых и 3 листа черной смородины, 2 стебля укропа, 1 веточку эстрагона, 1 корень петрушки со стеблем, 1 лист хрена, 4 корня сельдерея со стеблями. Еще положить половину большой луковицы, чеснок и стручковый перец по вкусу. Но общая масса пряностей не должна превышать 5 % от веса огурцов.

Огурцы следует укладывать рядами, перемежая каждый ряд слоем укропной зелени. Плотная укладка дает соленые огурцы лучшего качества. Когда бочонок заполнится, выложить сверху слой смородиновых листьев и залить холодный рассол.

Бочонок накрыть и оставить в помещении при комнатной температуре. За 2 дня огурцы немного просолятся, тогда нужно переставить их в холодное помещение, лучше на ледник. Соленые огурцы хорошего качества получаются, если дальнейшее брожение проходит как можно медленнее. Именно поэтому огурцы надо перенести в холодное помещение.

Хорошее качество огурцов получается, когда температура в помещении близка к нулю. В течение первой недели аккуратно доливать кадки холодным рассолом, поскольку огурцы активно вбирают его в себя, а кадка все время должна быть полной. При засоле в открытых бочонках поверх огурцов положить кусок полотна или холстины, затем деревянный кружок и легкий груз, чтобы кружок не всплывал. Через неделю плотно закупорить кадки, засмолить и зарыть их в лед, хранить там до употребления. Через 1,5 – 2 месяца огурцы станут вкусными, хрустящими.

Огурцы готовы к употреблению, когда брожение полностью прекращается. При хранении в леднике это происходит через 1,5 – 2 месяца, при хранении в подвалах – через 30 дней. Иногда во время хранения огурцов на поверхности рассола может появиться плесень. Тогда следует насыпать немного сухого порошка горчицы – плесень прекратит свое развитие.

Огурцы можно засолить в эмалированной кастрюле по тому же принципу, что и в бочке. Огурцы и пряности сложить в кастрюлю, залить рассолом, положить сверху деревянный кружок с грузом так, чтобы он все время был погружен в рассол. Несколько дней держать огурцы в комнате, а затем перенести на холод.

 

Засолка кабачков и патиссонов

Для засолки 10 кг кабачков требуется 1 кг пряной зелени, а для рассола 60 – 80 г соли на 1 л воды.

Соленые кабачки и патиссоны можно солить и в бочках, и в стеклянных баллонах. Они вкусны и питательны, хорошо сохраняются в подобающих температурных условиях. Целесообразней употреблять их в пищу в первой половине зимы, а соленые огурцы – во второй.

Иногда в сухой фасоли заводятся жучки. Для того чтобы избежать этой досадной неприятности, надо на сутки положить ее в морозилку, а затем хранить в герметической емкости. Также можно хранить сушеные травы, предохраняя их от моли.

Для засолки берут неперезрелые кабачки и патиссоны, с плотной мякотью, нежной кожурой и слабо развитыми семенами. Перед засолкой их нужно вымыть в холодной воде, во многих местах наколоть деревянной палочкой, срезать до мякоти верхушки так, чтобы получился кружок диаметром 1 – 2 см. Затем уложить правильными рядами плотно один к другому. На дно между рядами, а затем сверху уложить пряную зелень: укроп, хрен, петрушку и сельдерей, эстрагон, листья черной смородины или вишни.

Для кабачков требуется специй в 1,5 – 2 раза больше, чем для огурцов. Уложив кабачки или патиссоны в бочки, вставить верхние днища и через шпунтовое отверстие залить процеженным рассолом. Кабачки и патиссоны следует хранить так же, как и огурцы.

 

Засолка томатов

Для засолки 10 кг томатов требуется 150 г свежего укропа, 40 г эстрагона, 5 г горького стручкового перца, 50 г корня хрена или 100 г свежих листьев хрена, 100 г свежих листьев черной смородины.

Томаты берут для засолки в разной степени зрелости: зеленые, бурые, розовые и красные с плотной мякотью, но только не перезрелые. Розовые и бурые томаты вкуснее и питательнее. Наиболее подходящие для засолки – это мелкоплодные томаты с плотной кожицей и упругой мякотью. Соленые зеленые томаты хорошего качества можно получить, если перед засолом опустить их на 1 мин в кипящую воду.

Томаты желательно отобрать равного размера и одинаковой степени зрелости, чтобы происходило более равномерное брожение. Вымытые томаты плотно уложить в подготовленные бочки, перекладывая пряности так же, как это делают при засолке огурцов. Красные томаты размягчаются при засолке, поэтому их лучше солить в 3-литровых стеклянных банках, а зеленые и бурые – в бочках.

При желании состав пряностей можно менять, но укроп надо класть обязательно.

Укупорив наполненные бочки, залить их через шпунтовые отверстия рассолом:

– для зеленых томатов крепость рассола 7 – 8 %;

– для красных – 8 – 10 % (0,8 – 1 кг соли на 10 л воды).

Рассол готовить так же, как и для огурцов. Залитые бочки через 1 – 2 суток, после предварительного брожения, закупорить деревянными пробками, подложив под них кусочки чистого полотна. Соленые томаты хранят так же, как и огурцы. Они готовы для употребления в пищу при хранении на леднике через 40 – 50 дней, при хранении в погребах и подвалах – через 20 – 25 дней. Рассол при этом может быть прозрачный или с небольшим помутнением.

Томаты, засоленные в банках, укупорить жестяными лакированными крышками после 10-дневного брожения без закупоривания. Соленые помидоры, как и огурцы, лучше хранить на холоде.

 

Соление баклажанов

Для засолки 10 кг баклажанов требуется 500 г пряной зелени, 200 – 300 г соли.

Для соления подходят спелые баклажаны среднего размера. У них надо удалить плодоножки, вымыть и надрезать на 3/4 длины, направляя нож от кончика в сторону плодоножки. Посолить разрезы на баклажанах. Плотными рядами уложить плоды в тару для соления, пересыпая каждый ряд солью.

Солить нужно осторожно, общий расход соли не должен превышать 2 – 3 % от веса баклажанов. Через 2 – 3 ряда уложить небольшой слой подготовленной зелени эстрагона и укропа, масса зелени составляет 3 – 5 % от веса баклажанов. Можно также добавлять по вкусу чеснок, хрен, кориандр, чабер, базилик, корицу и гвоздику. Удобней заблаговременно подготовить порции баклажанов, зелени и соли, тогда можно контролировать их равномерный расход.

Оставить баклажаны на 10 – 12 ч, за это время плоды немного размягчатся и выпустят сок. После этого накрыть баклажаны деревянным кругом и уложить сверху груз. Его вес можно определить по расчету: 1 кг груза на 10 кг сырья при посоле в мелкой таре; 0,5 кг груза – при посоле в крупной таре.

Брожение баклажанов длится 1 – 2 недели при температуре 17 – 22 °C. Затем их надо поместить на хранение в холодное помещение или на ледник.

 

Соление сладкого перца

Для засолки 1 кг перца требуется 350 мл рассола – 60 – 70 г соли на 1 л воды.

Спелые мясистые плоды зеленого и красного цвета можно солить с плодоножкой и семенами, 1 – 2 мин пробланшировав в кипящей воде. Затем охладить проточной водой и плотно уложить в эмалированную посуду. Перцы можно солить, пересыпая плоды солью, или залить рассолом, как огурцы. Время выдержки на брожение и хранение то же, что для баклажанов или огурцов.

 

Квашеная белокочанная капуста

Для засолки 10 кг капусты требуется 1 кг яблок 350 г моркови и 200 г соли.

Для квашения лучше брать белые, плотные, крепкие кочаны от поздних сортов, слегка прихваченные первыми заморозками.

Капусту нашинковать, не сильно нажимая, перетереть с солью на столе или в корыте так, чтобы вся масса была равномерно просолена. Добавить натертую морковь. На дно бочки положить слой чистых капустных листьев, затем доверху заполнить тару слоями капусты. Каждый слой переложить четвертинками или целыми антоновскими яблоками, клюквой или брусникой, можжевеловыми ягодами, лавровым листом, перцем (горошек). При желании можно положить лавровый лист или семена тмина и аниса (2 – 3 г на 10 кг капусты).

Иногда между слоями кладут половинки или четвертушки кочанов. Затем утрамбовать содержимое бочки, накрыть сверху капустными листьями, чистой тканью, деревянным кружком. Сверху на кружок уложить груз (чисто вымытые гранитные камни) такой тяжести, чтобы выделившийся сок полностью покрывал капусту весь срок хранения. В качестве груза в домашних условиях можно использовать наполненные водой стеклянные бутыли.

Из квашеной свеклы хорошо готовить борщ. Ее рассол можно пить вместо кваса, разбавляя его равным количеством воды с добавлением сахара по вкусу. Еще свекольный рассол употребляют вместо томатного пюре для заправки обеденных блюд и острых соусов или заправляют им хрен.

Капусту оставить в помещении при температуре 10 – 20 °C, процесс брожения начинается сразу же после укладки капусты, а на поверхности рассола должна появиться пена, означающая начало брожения. Поэтому капусту нужно 2 – 3 раза в день протыкать палкой до дна, чтобы выходили газы, а процесс квашения протекал бы равномерно, тогда быстрее исчезнет пена. Пену, образующуюся на поверхности, надо убирать. Процесс активного брожения длится 10 – 12 дней, с его окончанием пена исчезает. Как только пена исчезнет, капусту следует перенести на холод. Через 1 – 2 дня капусту можно употреблять в пищу.

 

Квашеная краснокочанная капуста

Требуется: 10 кг шинкованной капусты, 2 кг твердых и кислых яблок, 500 г лука репчатого, 25 г семян тмина или укропа, 200 г соли.

Приготовление. Нашинкованную капусту руками перетереть с солью. Очищенные яблоки нарезать соломкой, а лук – полосками. Капусту смешать с яблоками, луком, тмином или укропом и, уплотняя, уложить в посуду. Далее продолжить работу так же, как с белокочанной капустой.

 

Квашение цветной капусты

Требуется: 1 кг цветной капусты, 350 – 400 мл рассола.

Для рассола: 50 г соли, 3 г лимонной кислоты, 1 л воды.

Приготовление. Головки цветной капусты разобрать на соцветия диаметром по 3 – 5 см, бланшировать 3 – 4 мин в кипящей подкисленной или подсоленной воде (на 1 л воды по 1 г лимонной кислоты или 10 г поваренной соли). Бланшированная капуста позже не побуреет.

Остудить капусту в холодной воде, плотно уложить в подготовленную тару и залить холодным рассолом. Сверху накрыть холстом или марлей, уложить деревянный кружок и гнет, держать при комнатной температуре до начала брожения. Этот момент можно определить по образованию пены на поверхности и помутнению заливки. С началом брожения перенести капусту в холодное место.

 

Квашение свеклы и моркови

Требуется: 1 кг свеклы или моркови, 350 – 400 мл рассола.

Для рассола: 40 – 50 г соли, 1 л воды.

Приготовление. Для квашения берут поздние сорта свеклы с темноокрашенными корнеплодами. Срезав ботву и корни, тщательно промыть свеклу в холодной воде, очистить от кожицы. Крупные корнеплоды разрезать пополам или на 4 части, плотно уложить в бочки или другую тару. Затем залить свеклу рассолом так, чтобы его уровень на 3 – 5 см превышал уровень уложенных корнеплодов. Примерный расход рассола составляет 50 % от веса свеклы. Сверху уложить деревянный круг и груз. Процесс брожения при температуре 20 – 22 °C длится около 7 – 10 дней. Пену нужно удалять каждый день, при необходимости круг и груз мыть чистой водой. По завершении бурного брожения поместить свеклу на хранение на холод, желательно на ледник. Условия хранения квашеной свеклы такие же, как и для огурцов. За время хранения 2 – 3 раза в месяц снять пену и промыть кружок.

Для квашения моркови берут сочные корнеплоды с яркой окраской от всех столовых сортов. Принцип квашения тот же, что и для свеклы. Правильно заквашенная морковь хорошо хранится в холодном помещении до нового урожая.

 

Консервированные салаты вносят приятное разнообразие и в повседневное, и в праздничное меню. Они служат прекрасными закусками или гарнирами к мясным и рыбным блюдам, экономят время и деньги, позволяя дольше сохранить овощи собственного производства.

Существует и еще один интересный аспект – консервирование салатов на зиму является прекрасным способом продемонстрировать свои кулинарные способности. Консервирование таких салатов, как огуречный, или итальянский, или овощное ассорти – не столь уж сложный процесс, с ним по силам справиться и начинающей хозяйке.

Консервированные салаты вкусны и полезны, малокалорийны и питательны одновременно, поскольку овощные белки по сбалансированности своих аминокислот достаточно близки к животным белкам. Консервированные салаты богаты витаминами, микроэлементами и клетчаткой, которая благоприятно влияет на жизнедеятельность полезной микрофлоры кишечника и, соответственно, на пищеварение. Незначительный объем углеводов в салатах делает их полезными для тех, кто следит за своим весом или мечтает похудеть.

Консервированные салаты делают из свежих или квашеных овощей, существует великое множество таких рецептов. Во многих из них предлагается смешивать помидоры, огурцы, морковь и капусту в различных пропорциях. Иногда в салаты добавляют сладкий перец и кабачки. Большинство рецептов сводится к нарезанию овощей на кусочки одинаковых размеров – это главный принцип приготовления салатов, который обеспечивает их качественную сохранность. Затем все компоненты укладывают в банки слоями или вперемешку. В качестве заливки чаще всего используют маринад разной степени насыщенности, растительное масло, томат-пюре или смесь маринада с растительным маслом. В салаты добавляют пряности и специи по вкусу, чаще всего используют чеснок и острый перец, из трав в особом почете укроп, хотя кладут и другие.

Способ приготовления конкретного консервированного салата полностью зависит от его кулинарного рецепта, однако существуют общие правила, с которыми желательно ознакомиться, прежде чем приступать к их готовке. Соблюдение таких правил позволяет сделать домашние заготовки вкуснее и качественнее.

Фрукты и овощи положено чистить только ножом из нержавеющей стали, поскольку содержащийся в них витамин C разрушается от соприкосновения с железом. Овощи нужно нарезать на кусочки одинаковой величины, тогда дальнейшая тепловая обработка будет действовать на них равномерно. Если по рецепту предусмотрено пропаривание нескольких видов овощей, то следует начинать с самых твердых из них: моркови, картофеля, зеленой фасоли. Постепенно к ним можно добавлять более нежные виды.

Очищенные от кожуры и нарезанные овощи следует сразу же поставить на огонь, при бланшировании погружать в кипящую, а не в холодную воду.

Лучший способ сохранения консервов и, в частности, консервированных салатов – это тепловая обработка во время их приготовления. Каждый вид консервов нуждается в своем режиме тепловой обработки, который зависит и от размера банки, и от плотности овощей.

Пастеризация – это преимущественно процесс нагревания консервов при температуре 75 – 90 °C, но не выше 100 °C; она больше подходит для консервов с кислым содержанием, поскольку в них стерилизующий эффект достигается именно при такой температуре. Многих отпугивает то, что при консервировании салатов на зиму по большей части используют уксус, который разрушается при кипячении. Пастеризация зимних салатов позволяет предотвратить негативный эффект от разрушения уксуса.

Стерилизация – это прогревание консервов при температуре от 100 °C и выше, она применима при консервации продуктов с низкокислотной средой. Время стерилизации зависит от размера тары и вида продуктов, которые в ней содержатся. Для твердых продуктов нужна более длительная тепловая обработка. Тем не менее, стерилизация не должна быть слишком продолжительной, поскольку фрукты и овощи в составе салатов разварятся, утратят свой привлекательный вид и приятный вкус.

Для удобства накалывания плодов помидоров для салатов можно изготовить простейшее приспособление: в пробку воткнуть ушком до 5-8 иголок. Это существенно ускорит и облегчит работу.

Тепловая обработка консервированных салатов требует соблюдения некоторой техники безопасности. Стеклянные банки следует нагревать и охлаждать постепенно, поскольку они не переносят резких колебаний температуры. Горячие продукты положено фасовать в заранее подогретые банки. То же самое нужно сказать и о заливке, которую чаще всего осуществляют в горячем виде – перед заливкой банки нужно подогреть. После осуществления пастеризации или стерилизации закупоренные банки с салатами следует охлаждать на воздухе, в местах, где отсутствуют сквозняки. Горячие банки с салатами нельзя ставить на холодную металлическую поверхность или цементный пол.

Оптимальная температура для хранения консервов (салатов) домашнего производства – это 4 – 8 °C, причем желательно хранить консервы в темном месте. Эта предосторожность предохраняет консервированный продукт от изменения цвета, способствует сохранению большинства витаминов.

 

Салат из огурцов с луком

Требуется: 3 кг огурцов, 700 г лука репчатого, 100 г зелени укропа, 240 мл столового уксуса, 250 мл растительного масла, 50 г соли,15 г сахара.

Приготовление. Огурцы нарезать тонкими кружками, репчатый лук – кольцами, очень мелко нарезать укроп. При желании можно добавить лавровый лист и перец горошком. Овощи и зелень смешать в эмалированной посуде, присыпать смесью соли и сахара, оставить на 20 мин. Когда огурцы выпустят сок, разложить овощи по банкам вместе с соком. Уксус взбить с растительным маслом и влить в банки. Стерилизовать в зависимости от объема банок в течение 12 – 20 мин. Закатать крышками и остудить, поставив банки вверх дном.

 

Салат из огурцов и помидоров

Требуется: 2 кг огурцов, 1 кг помидоров, 700 г лука репчатого.

Для заливки: по 25 г соли и сахара, 5 – 6 горошин перца, 50 мл подсолнечного масла, 1 л горячей воды.

Приготовление. Огурцы и помидоры нарезать как для обычного салата, добавить нарезанный кольцами репчатый лук. Приготовить заливку, растворив в воде соль и сахар, довести раствор до кипения, добавить горошины перца и подсолнечное масло. Остудить заливку при комнатной температуре. Разложить в стерилизованные банки, залить остывшей заливкой, накрыть банки крышками.

Французский химик Луи Пастер, занимавшийся изучением микроорганизмов, разработал несколько способов их уничтожения. Наиболее известный из них – пастеризация, позднее названная его именем. Пастеризация – это частичная стерилизация по преимуществу жидких веществ воздействием высоких температур.

0,5-литровые банки стерилизовать в течение 20 мин. Извлеченные банки слегка охладить, закатать и перевернуть вверх дном до остывания. Поместить на хранение в холодное место.

 

Салат из огурцов, помидоров и перца

Требуется: 2,5 кг помидоров, 2 кг болгарского перца, по 1 кг огурцов, белокочанной капусты, по 500 г моркови и лука репчатого, по 100 г соли, сахара, 500 мл пастеризованного подсолнечного масла, 75 мл уксуса.

Приготовление. Огурцы нарезать кружками, помидоры – дольками, репчатый лук – кольцами, а сладкий перец – полукольцами. Капусту тонко нашинковать, а морковь натереть на крупной терке. Все овощи перемешать, присыпать смесью соли и сахара, подождать, пока выделится сок. Затем заправить смесью масла и уксуса, разложить по банкам.

Стерилизовать 0,5-литровые банки 5 мин, литровые – 10 мин. Затем закатать крышками и остудить.

 

Салат из помидоров с мятой

Требуется: помидоры в произвольном количестве.

Для заправки: на одну 0,5-литровую банку по 2 – 3 веточки мяты, зелени петрушки и укропа, по 7 г соли, сахара, 0,5 ч. л. уксусной эссенции, кипяток.

Приготовление. Промытые помидоры нарезать дольками, мелкие – четвертинками. На дно каждой стерилизованной банки положить веточки мяты, петрушки и зеленого укропа. На зелень уложить нарезанные дольками помидоры почти до самого верха банки. Сверху снова положить веточки мяты, петрушки и зеленого укропа. На зелень насыпать соль и сахар, влить уксусную эссенцию. Влить в банки кипяток, стерилизовать 5 мин, затем закатать крышками. Хранить в прохладном месте.

 

Салат из кабачков и помидоров

Требуется: 1,5 кг помидоров, 1 кг кабачков, 500 г лука репчатого, 300 г чеснока, половинка стручка горького перца, 75 мл растительного масла, 50 г сахара, 40 г соли.

Приготовление. Очищенные кабачки нарезать и сложить в кастрюлю с толстым дном. Смешать масло с солью и сахаром, залить кабачки и тушить 10 мин. Затем добавить к ним нарезанные помидоры. С двумя промежутками в 10 мин последовательно добавить мелко нарезанный чеснок и тонко нарезанный лук. Довести массу до кипения и варить, помешивая, еще 10 мин. Затем разложить овощи в стерилизованные банки. 0,5-литровые банки стерилизовать в течение 10 – 15 мин, затем закатать.

 

Салат из сладкого перца с помидорами и кабачками

Требуется: 1,5 кг сладкого перца, 1 кг помидоров, 500 г кабачков, 300 г корня петрушки, 200 г чеснока.

Для заправки: по 100 мл столового уксуса, масла растительного, 10 шт. перца черного горошком, 50 г сахара, 40 г соли.

Приготовление. Болгарский перец, кабачки, помидоры и корень петрушки нарезать кружками и перемешать. Чеснок измельчить и присоединить к овощам, добавить соль, сахар, перец, растительное масло и уксус. Подождать, пока овощи выделят сок, затем кипятить смесь 10 мин.

Кипящий салат разлить в стерилизованные банки, закатать, перевернуть банки крышками вниз до полного охлаждения.

 

Салат из зеленых помидоров с перцем

Требуется: по 3 кг помидоров, сладкого перца, моркови, лука репчатого, 100 г соли.

Для маринада: 250 мл подсолнечного масла, 200 мл яблочного уксуса, 100 г сахара.

Приготовление. Помидоры, перец и лук нарезать тонкими полукольцами, а морковь натереть на крупной терке. При желании в салат можно добавить мелко нарезанную белокочанную капусту, уменьшив на ее вес вложение помидоров. Все овощи сложить слоями в эмалированный таз, пересыпая солью, но не перемешивать. Оставить заготовку на ночь или на 6 – 8 ч. На слабом огне, помешивая, довести массу до кипения. Отдельно приготовить маринад. В овощную массу влить кипящий маринад, в зависимости от спелости помидоров кипятить 10 – 15 мин. Горячую массу разлить по стерилизованным банкам, закатать и перевернуть крышками вниз. Накрыть полотенцем и продержать сутки до полного охлаждения.

 

Салат острый из зеленых помидоров

Требуется: 5 кг зеленых помидоров, 5 – 6 шт. горького красного перца, 1 пучок зелени сельдерея, горсть очищенного чеснока, 300 мл растительного масла, 50 мл яблочного уксуса, соль.

Приготовление. Помидоры в зависимости от размера разрезать на 6 – 8 частей. Зелень сельдерея и перец мелко нарезать, чеснок измельчить. Пряности присоединить к помидорам. Посолить по вкусу, добавить уксус и растительное масло. Массу перемешать и разложить в стерилизованные сухие банки. Заготовку можно закрыть пластмассовыми крышками и хранить на холоде.

 

Разноцветный салат из капусты

Требуется: красно– и белокочанная капуста в произвольном количестве.

Для заливки: 25 г сахара, 7 г соли, щепотка острого перца, 3 бутона гвоздики, 250 мл 5%-ного уксуса, 500 мл воды.

Приготовление. Красно– и белокочанную капусту мелко нарубить и разложить слоями в сухие стерилизованные банки. В кипящую воду добавить соль, сахар, перец и гвоздику, прокипятить 5 мин, влить уксус и снять с огня. Горячим маринадом залить капусту, стерилизовать банки 40 мин при 100 °C.

 

Салат из свеклы с кабачками

Требуется: 2,5 кг кабачков, 2 кг свеклы, отваренной до полуготовности, 1 кг репчатого лука, зелень по выбору.

Для заправки: 180 г сахара, 25 г соли, специи, 250 мл растительного масла, 70 мл яблочного уксуса.

Приготовление. Нарезанный полукольцами лук обжарить на растительном масле. Свеклу и кабачки натереть на крупной терке, смешать с луком. Затем добавить соль, сахар, уксус и варить 15 мин. В конце варки добавить в смесь часть приготовленной мелко нарубленной зелени. В стерилизованные банки положить по вкусу специи и оставшуюся зелень, переложить горячий салат.

Вяленые яблоки можно подавать как десертное блюдо к чаю, употреблять их как начинку для пирогов, варить из них компоты.

Стерилизовать 0,5-литровые банки 20 мин. Затем закатать банки, перевернуть их крышками вниз, укутать полотенцем до полного остывания.

 

Салат из овощей без тепловой обработки

Требуется: 2 кг спелых помидоров, по 1 кг свежей капусты, моркови, по 100 г хрена, чеснока.

Для заправки: 150 г сахара, 75 г соли, 150 мл растительного масла, 40 мл уксусной эссенции.

Приготовление. Мелко нашинкованную капусту слегка помять с солью. Помидоры мелко нарезать, как для обычного салата. На крупной терке натереть морковь. Хрен и чеснок натереть на мелкой терке. Все компоненты салата хорошо перемешать, добавить соль, сахар, уксус и растительное масло. Разложить салат по банкам, не набивая их плотно. Закрыть банки полиэтиленовыми крышками и хранить на холоде.

 

Соки

Сохраняющий основные питательные вещества плодов и ягод, сок очень полезен для людей. Сок отжимают из зрелых, свежих и здоровых плодов и ягод, содержащих максимальное количество сахара и ароматических веществ. Если собранное сырье не используют сразу же после сбора, то его можно хранить не более 5 – 7 дней в холодном погребе, на леднике или в холодильнике при температуре 1 – 3 °C.

Для получения сока путем отжима плоды и ягоды надо подготовить – рассортировать, промыть, удалить кожицу и семена, если они могут повлиять на качество сока, а затем измельчить.

В домашних условиях садовую землянику, малину, красную и белую смородину, клюкву и вишню без косточек для получения сока достаточно лишь размять руками, подавить деревянной ложкой или толкушкой.

Крыжовник, бруснику, виноград, сливу, черную смородину и другие достаточно твердые плоды и ягоды лучше всего пропустить через мясорубку из нержавеющей стали с крупной решеткой.

Твердые плоды (груши и яблоки)для извлечения сока следует измельчить, а затем пропустить через ручную или электрическую соковыжималку. Сок из плодов и ягод можно также отжимать при помощи соковарки, или с помощью специального приспособления к мясорубке, или рычажного пресса собственного изготовления, или ручного винтового пресса фабричного производства. Измельчая плоды, не следует дробить их слишком мелко, поскольку значительно труднее отделить сок из пюреобразной массы.

Иногда происходит срыв крышек с банок с замаринованными овощами и плодами. Это говорит, о том, что в них еще длится брожение. В таком случае нужно извлечь продукцию из банки, промыть 3 %-ным рассолом, переложить в чистую банку и залить новым, более крепким маринадом.

В домашних условиях для получения сока можно измельченную сырую массу продержать в течение нескольких часов в холодильнике. Затем положить немного мезги на середину куска из чистого прокипяченного полотна, отжать сок и процедить его.

Ягоды можно размять с небольшим количеством льда, взяв примерно четвертую часть от веса ягод. Затем поместить массу в выложенное салфеткой сито, которое поставить на посуду, куда постепенно будет стекать сок. На следующий день на массу следует положить гнет, чтобы активизировать отделение сока.

Плодово-ягодное сырье, которое плохо отделяет сок, можно прогреть с небольшим количеством воды, не доводя до кипения, и быстро отжать, чтобы масса долго не лежала. Целые или дробленые плоды для лучшего отделения сока предварительно распарить в несильно разогретой духовке или печи в течение 6 – 8 ч.

Если сок нужно отжимать из кислых ягод (вишня), можно пересыпать их сахаром, сложить в стеклянную банку или бутыль, обвязать горлышко марлей и держать в теплом месте или на солнце до тех пор, пока ягоды сами не поднимутся наверх. Затем слить безупречно чистый сок.

Объем выхода сока увеличивают вторичным отжимом, для чего отжатую мезгу заливают теплой водой, нагретой до 30 – 35 °C. Будет достаточно 1 л на 3 – 6 кг выжимок, массу хорошо перемешать и оставить на 3 – 5 ч. Затем вновь отжать массу через полотно, полученный сок второго отжима соединить с ранее отжатым. Этим способом можно получать сок из плодов и ягод, обладающих повышенной кислотностью – груш, земляники садовой, малины, сливы, черной смородины и яблок. Для того чтобы происходило полное отделение сока, измельченные плоды и ягоды надо предварительно подогреть при постоянном помешивании до температуры 60 – 65 °C.

Отжатые любым из приведенных методов соки обычно бывают мутные, для очистки их фильтруют через салфетку и осветляют способом длительной выдержки. Для получения осветленного сока уже отжатый сок быстро подогреть до температуры 80 – 90 °C, а затем отфильтровать его через плотную ткань и далее отстаивать в холодном помещении 2 – 3 месяца. Очистку и осветление соков осуществляют также с помощью яичных белков и кусочков фильтровальной бумаги, затем процеживают.

Однако осветление натуральных соков не всегда представляется целесообразным. Из абрикосов и слив предпочтительнее готовить неосветленные соки или с мякотью, поскольку взвешенные частицы, входящие в состав мякоти этих плодов, в достаточной степени богаты питательными веществами.

Соки с мякотью считаются самыми полезными, поскольку они сохраняют все ценные вещества исходного сырья. Для их получения плодовое сырье нужно протереть в пюре и смешать с сахарным сиропом, концентрация которого может колебаться от 18 до 55 %, в зависимости от плодов. Затем консервированные соки с мякотью можно использовать в качестве напитков, подливы или основы для супов, соусов и других блюд.

Наравне с натуральными соками готовят подслащенные и купажированные (смешанные). Подслащенные соки обычно готовят из кислых плодов и ягод: вишни, земляники, малины, сливы, черной и красной смородины, некоторых других. Для подслащения более кислого натурального сока требуется больше сахара. Так, к малиновому соку в зависимости от сорта ягод приходится добавлять до 10 – 15 % сахара, земляничному – до 5 – 10 %, вишневому – до 8 – 15 %, сливовому – до 5 – 12 % сахара. Для того чтобы подсластить очень кислые соки черной и красной смородины, их предварительно следует разбавить водой и только потом добавить сахар.

Существенного улучшения вкусовых свойств и повышения пищевой ценности соков различных плодов и ягод можно добиться путем их смешивания. К примеру, добавление к другим сокам малинового сообщает им приятный аромат. Сладкий грушевый сок можно смешивать с кислым яблочным соком. Тогда как яблочный сок по вкусу прекрасно гармонирует с соками большинства плодов и ягод.

Соки принято консервировать двумя способами:

– достаточно кислые соки консервируют методом горячего розлива;

– не столь кислые соки – при помощи пастеризации или стерилизации.

При применении метода горячего розлива свежеотжатый сок нужно сначала подогреть до температуры 70 – 75 °C, профильтровать, после этого нагреть до кипения, кипятить в течение 2 – 3-х мин и разлить в стерилизованную стеклянную посуду, наполняя ее доверху. Затем банки немедленно закатать крышками, а бутылки тут же укупорить вынутыми из кипятка пробками или осмолить. Герметично укупоренные банки перевернуть вверх дном, а бутылки положить на бок. При этом происходит дополнительная стерилизация верхней части консервации. Кроме того, это позволяет дополнительно проверить качество укупорки.

Для пастеризации свежеотжатый натуральный сок нужно подогреть до 80 °C, профильтровать в горячем виде через фланелевую ткань, прокипяченную в чистой воде. Затем продукт следует вновь подогреть до 85 – 90 °C и разлить в подготовленную посуду. Бутылки или банки следует пастеризовать в горячей воде при температуре 85 °C. Для 0,5-литровой тары длительность пастеризации составляет 15 мин, для литровой – 20 мин, для 2-литровой – 25 мин. 3-литровые банки следует пастеризовать не менее 30 – 35 мин. Затем банки и бутылки нужно вынуть из воды, быстро укупорить и охладить на воздухе, избегая сквозняка.

Если свежеотжатый сок нужно стерилизовать, то его следует нагреть до 80 °C, профильтровать, вновь довести до кипения. Затем, разлив в подготовленную посуду, выдержать в кипящей воде:

– 0,5-литровые банки (бутылки) – 10 мин;

– литровые емкости – 12 – 15 мин;

– 2-литровые емкости – 18 – 20 мин;

– 3-литровые емкости – не менее 25 – 30 мин.

Время стерилизации отсчитывается с момента закипания воды. По окончанию процесса герметично укупорить емкости с соками.

Прежде чем поместить на хранение законсервированные соки, их надо выдержать не менее 10 – 12 дней при комнатной температуре. Если сок не начал портиться за это время, следует поставить его на хранение в темное сухое и прохладное место. Соки лучше всего хранить при температуре от 0 до 15 °C в банках и бутылках, заливая их как можно полнее. Причем бутылки желательно поместить в сухой песок горлышками вниз.

При помутнении сока, появлении плесени или начале процесса брожения его следует незамедлительно прокипятить в течение 5 мин. Затем такой сок можно использовать для приготовления киселя или морса.

 

Подслащенный смородиновый сок

Требуется: 1 л сока черной смородины, 1,5 л горячей воды, 300 – 400 г сахара или по 1 л сока красной смородины, горячей воды, 250 – 300 г сахара.

Приготовление. В горячей воде растворить сахар и прокипятить раствор, снимая пену, до тех пор, пока пена не перестанет отделяться. Остудить сироп при комнатной температуре, смешать сок и сироп, консервировать методом горячего розлива.

 

Компоты можно приготовить из любых культурных и дикорастущих плодов. Однако считается, что лучшие компоты получаются из абрикосов, персиков, вишен, груш, слив и некоторых ягод.

Приготовление компота начинается с варки сиропа , который вытесняет воздух из плодов, регулирует вкус фруктов и обеспечивает более полное их прогревание при стерилизации.

Сироп положено готовить заранее, используя неповрежденную эмалированную или нержавеющую стальную посуду. Сахар строго по весу и отмеренное количество воды нужно при помешивании довести до кипения, систематически удаляя ложкой пену. В некоторых случаях в сироп следует добавить небольшое количество лимонной кислоты, что обусловлено содержанием во фруктах кислоты или индивидуальным вкусом.

Из выжимок ягод и косточковых плодов после приготовления сока можно готовить кисели, морсы и другие блюда. Мезгу яблок и груш используют для приготовления фруктового уксуса.

В зависимости от количества плодов в банке, выбирается и степень крепости сиропа. Для большего количества плодов нужен более крепкий сироп, и наоборот. Несложно определить количество необходимого для сиропа сахара – в наполненную фруктами банку залить воду, затем вылить ее и измерить.

Для сладких компотов применяют сиропы крепостью 60 %, т. е. 100 г сиропа содержит 60 г сахара и 40 мл воды. Для его приготовления нужно взять 1,5 кг сахара на 1 л воды. Обычно такой сироп используют для консервирования кислых плодов типа вишни. Для компота из винограда, черешни или персиков вполне достаточно приготовить сироп из 400 г сахара и 1 л воды.

Сироп для компотов можно частично или целиком приготовить из фруктового сока. Вишневый сок хорош для улучшения цвета и вкуса при консервировании компота из черешни, яблочный сок можно использовать при приготовлении компотов из тыквы, ягод бузины или кизила. Для приготовления сиропа можно взять мед вместо сахара, но мед не такой сладкий, поэтому его потребуется на четверть больше по сравнению с сахаром.

Стерилизацию тары для компотов лучше всего производить на водяной бане: наполненная тара нагревается водой. Можно нагревать тару паром, когда происходит выпаривание воды на дне закрытой посуды. Иногда тару нагревают горячим воздухом в духовке, все зависит от привычек исполнителя и обстоятельств. Стерилизуя в кипятке банки, крышки и резиновые прокладки, если они имеются, следует оставить в горячей воде до закладки в них фруктов.

Фрукты при стерилизации без тары следует нагреть в сиропе, быстро разложить и укупорить тару. После укупорки перевернуть банки вверх дном, чтобы обеспечить стерилизацию воздуха и свободного пространства возле крышки. Для того чтобы действие высокой температуры было продлено, банки нужно укутать плотным полотенцем.

Компоты, законсервированные в стеклянных банках, можно хранить при комнатной температуре. В некоторых банках компот начинает мутнеть или вздуваются крышки. Когда такой дефект выявляется вскоре после консервирования, то продукцию еще можно использовать для киселей и других вареных блюд. В этом случае спиртовой запах и привкус не являются препятствием к использованию. Если выявлен дефект давнего происхождения, то такой продукт категорически нельзя употреблять в пищу.

 

Компот из садовой земляники

Требуется: 1 кг ягод, 600 мл сиропа.

Для 1 л сиропа: 860 г сахара и 460 мл воды.

Приготовление. Приготовить сироп – в эмалированную кастрюлю налить нужное количество воды, добавить сахар. Раствор при помешивании довести до кипения, сахар должен полностью раствориться, снять пену, остудить и профильтровать сироп через 3 – 4 слоя марли. Затем нагреть профильтрованный сироп до 50 – 60 °C.

Подготовленные ягоды выложить в эмалированный таз, залить горячим сахарным сиропом и выдерживать в сиропе примерно 3 – 4 ч. За это время сироп отчасти впитается в ягоды, а ягодный сок частично перейдет в сироп. В результате выдержки ягоды уплотнятся и уменьшатся в объеме и меньше разварятся.

Ягоды после выдержки извлечь из сиропа и плотно уложить в подготовленные банки. Сироп, в котором выдерживались ягоды, уварить в течение 10 – 15 мин при температуре кипения до 104 – 105 °C. Затем остудить до 60 – 70 °C и влить в банки с ягодами. Обычно в 0,5-литровую банку вмещается 340 г ягод и 200 мл сахарного сиропа.

Банки накрыть лакированными крышками и поместить для пастеризации в емкость с водой, нагретой до 60 – 70 °C. Компот пастеризовать при 85 °C:

– 0,5-литровые банки – 12 мин;

– литровые банки – 15 мин.

По завершении пастеризации герметично укупорить банки, перевернуть крышками вниз и охладить, но не на сквозняке.

 

Компот из малины

Требуется: 1 кг ягод, 550 г сахара, 450 мл воды.

Приготовление. Подготовленные ягоды малины выложить в эмалированный таз, залить профильтрованным сахарным сиропом, нагретым до температуры 50 – 60 °C, и выдерживать 3 – 4 ч. Затем извлеченные из сиропа ягоды плотно уложить в чистые стерилизованные банки и залить горячим сахарным сиропом, в котором выдерживались ягоды, с температурой не ниже 93 – 95 °C.

Накрыв банки прокипяченными лакированными крышками, поместить их для стерилизации в емкость с водой, нагретой до 85 – 90 °C.

Время стерилизации при 100 °C:

– 0,5-литровые банки – 10 мин;

– литровые банки – 15 мин.

Герметично укупоренные банки перевернуть крышками вниз и охладить.

 

Компот из крыжовника

Требуется: 1 кг крыжовника, 600 г сахара, 400 мл воды.

Приготовление. Подготовленные ягоды крыжовника наколоть в нескольких местах, выложить в эмалированный таз, залить горячим сиропом температурой до 80 – 85 °C. Поставить посуду с ягодами на огонь, кипятить 5 мин, затем осторожно откинуть ягоды на дуршлаг.

Плотно уложить крыжовник в подготовленные банки и залить горячим сиропом. Стерилизовать при температуре 100 °C:

– 0,5-литровые банки – 15 мин;

– литровые банки – 20 мин.

Затем герметично укупорить банки, поставить на крышки и охладить.

 

Для варенья нужны только крепкие и целые плоды. Некоторые плоды (сливы и вишни) следует брать полностью спелыми, другие (абрикосы, груши, персики, садовая земляника и малина)должны быть слегка недозрелыми, тогда они меньше разварятся.

Ягоды и плоды для варенья желательно собирать в день варки, в солнечную и сухую погоду. Снятые в дождь ягоды содержат слишком много влаги, они быстро развариваются, а варенье получается водянистым.

Любители экспериментов могут сварить варенье, сочетая разные ягоды и фрукты – вишню и клубнику, красную смородину и малину, яблоки с ежевикой или яблоки с красной и черной смородиной, крыжовник с апельсиновыми корочками.

Ягоды, собранные для варенья в собственном саду, можно меньше мыть перед варкой. Фрукты, приобретенные в магазине или на рынке, нужно тщательно промыть, несколько раз меняя воду.

Ягоды и фрукты, покрытые твердой кожицей (крыжовник, груши или сливы), следует наколоть острой деревянной палочкой, чтобы лучше впитался сироп.

Банки и крышки для варенья стерилизовать так же, как и для компотов. Удобно поставить на емкость с кипящей водой сетку и поместить в нее банки. Стерилизованные банки высушить.

Банки с вареньем можно закрыть и обыкновенными пластмассовыми крышками, фольгой или пергаментом, но тогда необходимо хранить их при температуре 10 – 15 °C.

Для получения вкусного варенья важно соблюсти точные пропорции сахара и ягод. Обычно для приготовления варенья и джемов нужно брать в зависимости степени кислоты по 1 – 2 кг сахара на 1 кг плодов. При варке варенья из сладких яблок или фруктов на 1 кг сахара следует добавлять 0,25 чайной ложки лимонной кислоты, растворенной в воде. Тогда варенье не засахарится даже при долгом хранении.

Для варки варенья лучше всего использовать медный или алюминиевый таз, где его можно оставить на достаточно долгое время, чтобы ягоды хорошо пропитались сиропом.

Технология варки такая: приготовленные ягоды или фрукты выложить в таз, засыпать сахаром, оставить на 2 – 3 ч. За это время плоды пустят сок, после чего их можно варить. Варенье можно варить или за один прием, или методом многократной варки.

Быстрое варенье можно сварить в один прием, всего за 5 мин после закипания. Затем разлить его в стерилизованные банки и закатать прокипяченными крышками. Результат – красивое, но жидковатое варенье, сохранившее натуральный вкус и аромат ягод. Таким методом варят варенье из земляники, вишни, черешни и сливы без косточек. Сначала варят варенье на слабом огне, затем увеличивают силу огня.

Особо нежные ягоды (малину, ежевику, землянику, вишню, мелкие сливы, черешню с косточкой или смородину ) все-таки лучше варить в несколько приемов, делая перерывы по 8 – 10 ч.

Сначала ягоды довести до кипения и оставить на некоторое время. Затем варить варенье 10 – 15 мин и вновь поставить на выдержку. В третий раз довести его до готовности. Многократная варка позволяет сохранить форму и объем плодов, они лучше пропитываются сахаром.

Варенье можно варить с использованием сиропа , для его приготовления нужен чистый белый сахар. Сироп для варенья варят примерно так же, как и для компота, снимая шумовкой или ложкой появляющуюся пену. В готовый сироп опустить плоды, выдержать не менее 12 ч. Затем нагреть варенье на медленном огне до появления пузырьков, снять пенку и отставить до полного охлаждения. Эти действия повторить 2 – 3 раза.

Варенье следует варить на умеренном огне , чтобы плоды не сморщились. Во время варки варенье нужно постоянно помешивать деревянной ложкой, периодически снимая пену. Пену можно собирать в глубокую тарелку, что позволит легко слить сироп, оставшийся под пенкой, обратно в таз.

При варке варенья из ягод его нужно снимать с огня через каждые 5 – 7 мин, тогда кипение убавится, ягоды впитают сироп и не сморщатся. Иногда вишневое или другое варенье долго остается жидким, варка затягивается, тогда в него следует добавить несколько капель лимонного сока или чуть-чуть яблочного желе. Варенье быстро загустеет.

Готовность варенья можно определить по таким признакам:

– ягоды или плоды равномерно распределяются в сиропе, не всплывая на поверхность;

– капля горячего сиропа на блюдце не растекается, но сохраняет свою форму;

– капля горячего сиропа, зажатая между пальцами, образует тягучую нитку, если их быстро разъединить;

– многие фрукты и ягоды – абрикосы, айва, сливы или яблоки – приобретают прозрачность.

В хорошо сваренном варенье сохраняется аромат свежих плодов, не меняется форма плодов или ягод, только чуть темнее становится их цвет, сироп красивый и прозрачный.

Готовое варенье остудить , прикрыв его марлей или чистой (но не газетной) бумагой, чтобы свободно уходил пар. Охладившееся варенье разложить в сухие банки, равномерно распределяя ягоды и сироп. Не следует разливать в банки горячее варенье, иначе сироп останется внизу, а ягоды и фрукты поднимутся вверх. Такое варенье быстро портится.

Варенье лучше хранить в сухом прохладном месте. Если выдержаны правильные пропорции сахара, а банки с вареньем закатаны металлическими крышками, то его можно хранить и в квартире. Засахаренное варенье нужно переложить из банок в кастрюлю, добавить по 3 ст. л. воды на 1 кг варенья, на слабом огне довести до кипения и варить 5 – 8 мин, постоянно помешивая. Горячее варенье остудить, разложить в банки и закупорить. Переваренное варенье может вновь засахариться, лучше его использовать в первую очередь.

Появление на варенье плесени указывает на плохую укупорку или хранение в слишком сыром помещении. Плесень надо снять, варенье прокипятить, после тщательной укупорки поставить в сухое место.

Забродившее или начинающее закисать варенье следует безотлагательно переварить, добавляя по 200 г сахара на 1 кг варенья. Если варенье сильно пенится, полностью снять пену, а варку прекратить. После полного прекращения образования пены в горячем виде разлить варенье в банки, остудить и тщательно закупорить. Подвергнутое вторичной варке варенье лучше всего использовать для приготовления киселей, начинок или сладких соусов.

 

Варенье из абрикосов

Требуется: 1 кг абрикосов, 1,2 – 1,5 кг сахара, 3 – 4 г лимонной кислоты, 200 мл воды.

Приготовление. Приготовить сахарный сироп. Целые абрикосы помыть, наколоть, на 2 – 3 мин опустить в кипящую воду, затем остудить в холодной воде. Далее залить горячим сиропом, довести до кипения, кипятить 4 – 5 мин и выдержать в течение нескольких часов для охлаждения. Эти действия повторить еще два раза, далее варить до готовности, добавить лимонную кислоту перед окончанием варки.

 

Варенье из винограда

Требуется: 1 кг винограда.

Для сиропа: 1,2 кг сахара, 200 мл воды.

Приготовление. Вымытые ягоды 2 – 3 мин бланшировать в воде, нагретой до 80 °C, сразу же остудить в холодной воде и переложить в варочный тазик. Ягоды залить кипящим сахарным сиропом и варить на умеренном огне около 20 мин. Затем поместить на 8 – 10 ч в прохладное место, после выдержки варить 40 мин. С помощью дуршлага отделить ягоды от сиропа, разложить их по банкам. Сироп варить еще 15 мин, затем залить им ягоды и закатать банки.

Клубнику и малину для варенья надо вымыть, не отрывая плодоножек, в дуршлаге с крупными отверстиями. Затем высушить, разложив на сухой ткани или бумаге. Малину для удаления личинок погрузить на 10-15 мин в подсоленную воду (20 г соли на 1 л воды). Всплывающих личинок снимать ложкой.

 

Плодово-ягодный джем, как и варенье, готовят из различных плодов и ягод путем их уваривания с сахаром. По своим вкусовым достоинствам он подобен варенью. Его отличие от варенья состоит в том, что плоды и ягоды при варке хорошо разваривают, поэтому сахар быстро проникает в их мякоть. Хорошо сваренный джем имеет вид желеобразной массы, она не расплывается, но легко размазывается. Плоды и ягоды в составе джема хорошо сберегают аромат, цвет, вкус и другие ценные качества, присущие им.

Для варки джема требуются хорошие зрелые плоды и ягоды, имеющие в своем составе желирующие вещества, такие, как пектин. В соединении с сахаром и фруктовыми кислотами они образуют желеобразную массу, типичную для джема. Более других для варки джема подходят земляника, кислые сорта яблок, крыжовник, малина, слива, черная смородина.

Перед варкой отдельные виды плодов и ягод (яблоки или черная смородина)надо бланшировать в кипящей воде. Расход сахара при варке джема в среднем составляет 1 кг на 1 кг плодов, для более кислых фруктов расход возрастает до 1,2 кг.

Джем варят в тазу. Выложив в него подготовленные плоды, засыпать их сахаром или залить густым сахарным сиропом (1 кг сахара на 300 мл воды).

Джем следует варить в один прием , в начале варки на слабом огне, постепенно увеличивая силу огня. Фруктовую массу энергично перемешивать деревянной ложкой или шумовкой. Как только сахар растворится, а масса закипит, следует усилить огонь, чтобы кипение было равномерным.

При варке надо все время удалять пену. По правилам, время варки с момента закипания массы не должно превышать 20 – 30 мин. Долгая варка снижает качество джема, меняет его окраску, слабеет аромат, ухудшаются вкусовые качества.

Для определения готовности джема надо капнуть им на тарелку – если джем готов, то капля быстро и сильно загустеет. Готовый еще горячий джем разлить в стеклянные банки емкостью 0,5 – 2 л. По мере остывания джема на его поверхности образуется специфичная плотная корочка. После полного остывания достаточно закрыть банки пергаментной бумагой и перевязать шпагатом.

После окончания работы машинку для закатки банок нужно тщательно промыть и смазать вазелином. При хорошем уходе она может прослужить без замены ролика много лет.

 

Джем из земляники

Требуется: по 1 кг ягод, сахара, 1 – 2 г лимонной кислоты, 200 мл воды.

Приготовление. Очищенные ягоды варить 3 – 5 мин с момента закипания в небольшом количестве воды. Если не все ягоды разварились, раздавить их ложкой.

Добавить в массу просеянный сахар, варить в течение 15 – 25 мин с момента закипания до готовности, помешивая массу и удаляя пену. Для сохранения натуральной окраски джема полезно в конце варки добавить лимонную кислоту.

Точно так же можно приготовить джем из малины.