Британский эссеист и критик Чарльз Лэм (1775–1834) в своем эссе «Слово о жареном поросенке» с изрядной долей иронии поведал читателю, как человечество осваивало секреты приготовления пищи, а точнее сказать, способы поджаривания, — но только после того, как «первые семьдесят тысяч лет» люди питались исключительно сырым мясом, «отрывая его ногтями или зубами от еще живых животных».
Эта история, якобы обнаруженная Лэмом в древнем китайском манускрипте, повествует о юном сыне свинопаса, который случайно поджег дом. Дом сгорел дотла, а вместе с ним погибло девять свиней, находившихся внутри. Прикоснувшись к одной из погибших свиней, сын свинопаса обжег пальцы и инстинктивно сунул их в рот, чтобы остудить; при этом он и ощутил вкус, приятнее которого человечество еще не знало.
Сразу смекнув, что к чему, свинопас и его сын стали сооружать легко воспламеняемые хибарки, в которых они зажаривали находящихся там свиней, чтобы получить необыкновенно вкусное мясо. Впрочем, этот метод скоро перестал быть секретом, и в их деревне все жители начали строить хлипкие сооружения, а затем сжигать их вместе со свиньями, которых загоняли внутрь. В конце концов «в процессе стройки и сжигания нашелся мудрец, который сделал открытие: мясо свиньи или другого животного можно приготовить (поджарить в огне) без необходимости предавать огню весь дом».
До самого начала XX века люди использовали открытый огонь всякий раз, когда им надо было приготовить пищу. Сперва огонь разводили в кухонном очаге, а затем оказалось возможным поместить пламя в закрытое пространство, называемое кухонной плитой. И все же любому повару приходилось использовать топливо, чтобы зажарить условную свинью или даже просто вскипятить воду.
Но ведь так не должно быть!
Интересно, а можно было бы развести один, но большой костер, каким-то образом овладеть его энергией и доставлять ее, словно свежее молоко по утрам, в тысячи кухонь? Сегодня мы можем сделать это благодаря чуду электричества.
Всего лишь сто лет назад человечество обнаружило, что можно сжигать большое количество топлива на централизованной станции, используя огонь как для подогрева воды, так и для производства пара; затем с помощью этого пара вырабатывается электричество, и наконец, это электричество можно отправлять по медным проводам за тысячи километров на множество кухонь, где повара смогут использовать его для готовки. И все это получено из одного источника — огня.
Сперва эта новая форма передаваемого тепла использовалась вместо газа для освещения улиц и домов. Вскоре в повседневный обиход вошли электроплиты, электрические духовки и холодильники. В наше время вряд ли возможно приготовить еду, не используя электрических духовок, плит, жаровен, миксеров, блендеров, кухонных комбайнов, кофемашин и т. д.
Итак, можно ли говорить, что поиск энергии для приготовления пищи завершен? Так казалось еще 50 лет назад, пока человечество не изобрело новый способ приготовления пищи — микроволновую печь. Она работала по абсолютно новому принципу, который понимали далеко не все, а потому многие люди с опаской относились к этому прибору. Некоторые до сих пор не доверяют микроволновкам, несмотря на их повсеместное использование. Да, микроволновые печи работают на электричестве, но нагревают пищу таким способом, который раньше даже трудно было себе представить, и при этом сами они не нагреваются. Можно с уверенностью утверждать, что это первый по-настоящему новый способ приготовления пищи за последний миллион лет.
Несколько слов о микроволнах
«Что такое микроволны?»
Домашние хозяйки зачастую проявляют столько беспокойства по поводу микроволновок, что складывается впечатление, будто речь идет скорее о комнатных версиях ядерных реакторов. Ситуация еще более усугубляется благодаря кулинарным книгам, авторы которых, кажется, не делают разницы между микроволнами и радиацией. Да, действительно, это два вида радиации (излучения), но ведь излучение телевизора также существует в нашей жизни (хотя бы в виде скучных и банальных сериалов). И тут трудно сказать, какого излучения стоит больше бояться.
Микроволны — это волны электромагнитного излучения (как и радиоволны, кстати), но их длина волны короче, а энергия — выше (длина волны и ее энергия взаимосвязаны: чем короче волна, тем больше энергия, которую она несет). Электромагнитное излучение состоит из волн чистой энергии, которые проходят сквозь пространство со скоростью света. Сам по себе свет состоит из электромагнитных волн, еще более коротких и с еще большей энергией, чем микроволны. Конкретная длина волны и энергия излучения придают тому или иному виду излучения определенные свойства. Таким образом, с помощью света вы не приготовите пищу (но все же загляните в ), и читать с помощью микроволн тоже не получится.
Микроволны генерирует электронная лампа, называемая магнетроном, которая «отправляет» их в духовку — герметичную металлическую коробку, в которой микроволны постоянно отражаются от стенок все то время, пока работает магнетрон.
Магнетроны распределяют по категориям мощности, которая обычно составляет от 600 до 900 ватт (обратите внимание, это мощность вырабатываемых волн, а не мощность, потребляемая прибором; она обычно выше).
Но это еще не все. Эффективность микроволновой печи — то есть то, насколько быстро она справляется со своими обязанностями, — зависит от мощности микроволн в ваттах на кубический метр пространства в духовке. Для сравнения эффективности микроволновок разделите мощность микроволн в ваттах на объем в кубических метрах. Из-за того, что у разных микроволновок разная эффективность, в рецептах сложно указать точное время той или иной операции с использованием микроволн.
О тепле
«Как микроволновки вырабатывают тепло?»
Едва ли вы найдете ответ на этот вопрос в книгах о питании. За одним-единственным исключением, все книги этой тематики, имеющиеся в моей библиотеке, — в том числе и те из них, которые посвящены исключительно приготовлению пищи в микроволновке, — или уклоняются от прямого ответа на данный вопрос, или же отвечают неверно. Конечно, отсутствие четкого ответа только усиливает недоверие к микроволновой печи, но неправильный ответ — еще хуже.
Повсеместно распространенное мнение гласит: «Микроволны заставляют молекулы воды „тереться“ друг об друга, и возникающее трение вызывает нагревание». Но трение тут ни при чем. Представление о том, что молекулы воды «трутся одна о другую и создают тепло», совершенная глупость. Попробуйте разжечь огонь трением воды о воду. Тем не менее слова о трении можно обнаружить даже в некоторых руководствах для пользователя микроволновок.
Но что же на самом деле?
Некоторые молекулы в продуктах — в особенности молекулы воды — ведут себя как крошечные электромагниты (говоря научным языком, молекулы — это электрические диполи, или, другими словами, они имеют полярность). Они имеют тенденцию выстраиваться по направлению электрического поля, точно так же как стрелка в компасе выравнивается по направлению магнитного поля Земли. Электромагнитные волны в микроволновке имеют частоту 2,45 ГГц, или 2,45 миллиона циклов в секунду, поэтому электрическое поле в них меняет свое направление 4,9 миллиона раз в секунду. Образно говоря, бедные маленькие молекулы воды сходят с ума, пытаясь уследить за этими изменениями и меняя ориентацию 4,9 миллиона раз в секунду.
Заряженные энергией микроволн молекулы ударяются о соседние молекулы и расталкивают их в стороны — примерно так же, как взрывающееся зерно попкорна разбрасывает в стороны соседние зерна. После удара ранее неподвижная молекула становится быстродвижущейся молекулой, а быстрая молекула — это, по определению, горячая молекула. Вот таким образом вызванная микроволнами переориентация молекул трансформируется в тепло.
Пожалуйста, заметьте, что я нигде и словом не упомянул о трении между молекулами. Трение — это сопротивление, которое не дает двум твердым телам скользить относительно друг друга. Это сопротивление забирает некоторую часть энергии движения, и эта отобранная энергия должна проявиться где-то, ведь энергия не может просто так исчезнуть. Так вот, она проявляется в виде тепла. Это происходит в случае с автомобильными шинами, испытывающими сильное трение, и с хоккейными шайбами, испытывающими более слабое трение, но молекулу воды не надо «тереть» каким-то молекулярным «массажером» для того, чтобы она нагрелась в микроволновке. Все, что ей нужно, — чтобы ее толкала туда-сюда быстро переориентирующаяся молекула, попавшая под действие микроволн.
Как ни странно, микроволновки не очень хорошо справляются с растапливанием льда. Объясняется это тем, что молекулы воды во льду связаны друг с другом очень плотно в жесткую конструкцию (выражаясь научным языком, в кристаллическую решетку), так что они не могут переориентироваться туда и обратно под влиянием микроволновых колебаний, даже если вдруг «захотят» это сделать. Когда вы размораживаете продукты в микроволновке, то вы нагреваете ту часть продукта, которая не является льдом; получившееся в результате тепло переходит к кристаллам льда и растапливает их.
Если вы используете на кухне синтетическую губку для различных бытовых нужд и захотите простерилизовать ее (в особенности после того, как разделывали на столе мясо или птицу — кстати, на столе этого делать не стоит ни в коем случае; куда лучше взять одноразовую вощеную бумагу), то можно применить один из нижеприведенных способов. Например, губку можно прокипятить в воде, но куда быстрее и эффективнее взять еще мокрую губку, с которой капает вода, положить ее на тарелку, которую затем поставить на одну минуту в микроволновку, включив печь на большую мощность. Будьте осторожны, когда будете вынимать губку, — она может оказаться слишком горячей. Кроме того, вы можете положить губку в посудомоечную машину; но тут следует учесть, что температура воды, при которой работают многие посудомоечные машины, бывает заметно ниже той, что нужна для стерилизации.
Оставить остывать?
«Почему пища, нагретая в микроволновке, должна постоять некоторое время после нагревания?»
В отличие от их электромагнитных «родственников» — рентгеновских лучей, которые имеют намного большую частоту и энергию, микроволны не могут проникать в пищу глубже чем на 2,5–3 см; их энергия полностью поглощается и превращается в тепло в поверхностных слоях. Это одна из причин, почему стоит следовать правилу «накрой и жди», приведенному в рецептах и инструкциях к «умным» микроволновкам; проще говоря, нужно время для того, чтобы тепло из внешнего слоя дошло до внутренних слоев продуктов. В некоторых рецептах дается совет выключить микроволновку и перемешать пищу, а затем продолжить нагревание — все по той же причине.
Тепло распространяется двумя способами. Во-первых, самые горячие молекулы ударяются о соседние, более прохладные молекулы, передавая какую-то часть их движения — а значит, и их тепла — этим прохладным молекулам; именно таким образом тепло постепенно прокладывает себе путь в глубинные слои пищи.
Во-вторых, большое количество воды превращается в пар, который затем проникает в пищу, отдавая свое тепло в процессе прохождения через нее. Вот почему большинство продуктов, которые разогревают в микроволновке, следует выкладывать в неплотно прикрытые емкости (контейнеры); это делается для того, чтобы удержать внутри контейнера горячий пар, причем сделать это нужно так, чтобы он не создал внутри емкости повышенное давление и не сорвал крышку. Оба этих процесса передачи тепла проходят довольно медленно, так что если времени для равномерного распространения тепла оказалось недостаточно, вы получите продукт, в котором есть как уже теплые, так и еще холодные участки.
Почти во всех продуктах содержится вода, так что практически все из них можно нагреть микроволнами (поэтому не пытайтесь готовить сушеные грибы таким способом). Однако стоит помнить, что молекулы, относящиеся к определенным видам продуктов, отличных от воды (речь идет прежде всего о жирах и сахарах), тоже нагреваются микроволнами. Вот почему бекон так хорошо готовится в микроволновке, а изюм внутри булочек может оказаться обжигающе горячим, даже если сама сдоба едва согрелась.
Таким образом, осторожность в случае с жирными и содержащими сахар продуктами не помешает. Очень горячие молекулы воды могут выкипеть — выйти в виде пара, но очень горячие молекулы жира и сахара остаются внутри, и вот они могут оказаться опасными (проще говоря, могут обжечь). Это еще одна причина, почему всегда лучше немного подождать с выниманием и употреблением пищи из микроволновки; пусть сперва пар выйдет и горячие слои продукта окажутся той же температуры, что и другие, не столь прогретые слои.
Опять шумит!
«Почему от моей микроволновки исходит такой звук, словно она постоянно то включается, то выключается?»
Потому что именно это и происходит. Магнетрон работает циклично, то включаясь, то выключаясь, чтобы у тепла было время распределиться равномерно во всех продуктах, которые вы положили в микроволновую печь. Когда вы включаете печь на полную мощность, то вы не регулируете мощность магнетрона в ваттах: он в любом случае может работать только на полной мощности. То, что вы выбираете в настройках, определяет, в течение какого времени печь будет включена. Настройка «пятьдесят процентов мощности» означает, что печь будет включена половину положенного времени. Шум при включении и выключении, который вы слышите, — это звук охлаждающего вентилятора магнетрона.
В некоторых более совершенных моделях разнообразные последовательности (а также продолжительность) периодов включения и выключения запрограммированы в памяти прибора для оптимального выполнения конкретных заданий, например: «разогревание обеда», «печеный картофель», «размораживание овощей», «попкорн» и т. д.
Относительно новая разработка в области применения микроволновых печей — это инверторная технология. Вместо циклического включения и выключения печь дает постоянный (и более низкий) уровень мощности для более равномерного нагревания.
В чем сила?
«Почему микроволновые печи готовят быстрее обычных духовок?»
Прежде чем разогреть тот или иной продукт, обычная газовая или электрическая духовка сначала должна нагреть определенный объем воздуха внутри себя (то, что мы называем «предварительно разогреть духовку»), и только после этого горячий воздух сможет передать свою тепловую энергию пище. Эти процессы медленны и неэффективны. С другой стороны, микроволновка нагревает продукт — и только его, «помещая» энергию непосредственно внутрь продукта и обходясь без посредников, которыми в предыдущем случае выступали воздух и вода (если речь идет о варке).
А то, что написано в некоторых книгах рецептов о микроволнах — что они, дескать, «такие крошечные и именно поэтому проходят сквозь еду так быстро», — это не более чем глупость. Все электромагнитные волны движутся со скоростью света, независимо от длины волны. Частица «микро» в слове «микроволны» не значит, что они «крошечные». Их назвали микроволнами потому, что они по своей сути — ультракороткие.
Крутится, крутится…
«Почему в процессе приготовления контейнер с продуктом должен вращаться?»
Трудно сконструировать микроволновку, в которой интенсивность микроволн была бы абсолютно одинаковой во всем внутреннем пространстве печи — в этом случае пища со всех сторон смогла бы нагреваться равномерно. Более того, любой продукт в печи поглощает микроволны, что также не способствует одинаковой мощности нагрева, которая (теоретически) могла бы там возникнуть.
Решение проблемы состоит в том, чтобы контейнер с пищей постоянно вращался, так как этим компенсируется неравномерность воздействия микроволн. В большинстве современных микроволновок есть автоматически вращающаяся подставка, но если в вашей модели ее нет, то многие рецепты и инструкции по размораживанию продуктов напомнят вам о необходимости повернуть нагреваемый продукт, когда пройдет примерно половина положенного времени.
Металлу — нет!
«Почему нельзя класть металлические предметы в микроволновку?»
Свет отражается от зеркал, электромагнитные волны отражаются от металла. Они не только отражаются от вашей превысившей скорость машины — в результате чего появляются цифры на полицейском радаре, — но и способны запечь гуся в вашей микроволновке. Если то, что вы поместили в печь, начинает отражать микроволны (то есть электромагнитное излучение) — вместо того, чтобы поглощать их, — магнетрон может получить повреждения. В микроволновке всегда должно быть что-то, что будет поглощать это излучение. Вот почему ее нельзя включать пустой.
Металлы в микроволновой печи могут вести себя непредсказуемо, и не стоит экспериментировать, если у вас нет образования в области электротехники. Микроволны наводят электрический ток на поверхности металлического предмета, и если он тонкий, то может разогреться докрасна и расплавиться — так, как это происходит с предохранителем при перегрузке. Если у этого металлического предмета имеются заостренные края, он даже может стать своего рода молниеотводом (грозовым разрядником) и накопить столько заряда на этих краях, что из них будут сыпаться искры, словно от молнии.
С другой стороны, инженеры-разработчики микроволновок могут предложить безопасные — как по размерам, так и по форме — металлические конструкции, которые не будут вызывать проблем, и поэтому в некоторых моделях микроволновых печей вы увидите металлические подставки или полочки.
Поскольку трудно предсказать, какие именно размер и форма должны быть у заведомо безопасных металлических предметов — а какие, в свою очередь, могут вызвать нежелательные эффекты, вроде фейерверка прямо у вас на кухне, — то лучше всего никогда не класть ничего металлического в микроволновую печь. Безусловно, это относится и к тарелкам с золотым или металлическим декором.
Сухарная крошка [21] в микроволновой печи
Обычно микроволны не подрумянивают продукт, поскольку их энергия в основном поглощается внутренней частью продукта, а поверхность не разогревается настолько, чтобы начался процесс подрумянивания. Так что не рассчитывайте, что с микроволновкой вам удастся приготовить сухари или тосты.
Однако печь поможет вам быстро приготовить сухарную крошку, если добавить растительное масло. Масло поглощает микроволны, нагревается и как бы «поджаривает» хлеб.
Когда последние несколько ломтей обычного хлеба станут слишком черствыми для того, чтобы их съесть, но слишком хорошими для того, чтобы их выбросить, приготовьте такую поджаренную хлебную крошку в микроволновой печи. Используйте в качестве гарнира для макарон или овощей.
2–3 толстых ломтя черствого хлеба с грубым мякишем, без корок
около 2 ч. л. оливкового масла
щепотка крупной соли
Приготовление
1. Разломайте хлеб на кусочки и положите в кухонный комбайн. Включите мотор и начните измельчать хлеб, одновременно подливая оливковое масло через трубку для подачи продуктов. Измельчайте, пока не получите крошку нужной степени помола.
2. Добавьте щепотку соли и перемешайте.
3. Разложите получившуюся массу тонким слоем по подносу из материала, пригодного для использования в микроволновке.
4. Поставьте хлеб в микроволновую печь, не закрывая крышкой.
5. Выберите режим «высокая мощность» и задайте время приготовления «одна минута».
6. Если необходимо, помешайте хлеб и выдержите в печи еще в течение одной минуты (или до готовности). Если хлеб был разделен на большие кусочки или немного сыроват, добавьте еще 30 секунд в печи. Наблюдайте за процессом внимательно, так как чем меньше кусочки хлеба, тем легче их сжечь.
«Сварим» повара?
«Могут ли микроволны просочиться сквозь стенки печи и „сварить“ повара?»
Старая поврежденная печь с покореженной дверцей и правда может пропускать через щели достаточно микроволн, чтобы это создало угрозу для здоровья, но в современных, тщательно продуманных микроволновках возможность таких утечек ничтожно мала. Более того, при открывании дверцы магнетрон сразу выключается и микроволны исчезают точно так же, как исчезает свет, когда вы нажимаете на выключатель лампы.
А как насчет самой стеклянной дверцы? Микроволны могут проходить через стекло, но не через металл, поэтому стеклянную дверцу покрывают перфорированной металлической панелью, которая пропускает свет — так что вы можете видеть, что происходит внутри, — но микроволны не могут пройти через панель из-за того, что их длина волны (около 12 см) слишком велика для прохождения через нее.
Что делает контейнер защищенным от микроволн?
«Что может сделать контейнер безопасным для использования в микроволновых печах?»
В принципе, ответ очевиден: безопасными являются те контейнеры (емкости), которые не являются диполями и не поглощают микроволны. Их молекулы не будут дергаться туда-сюда под воздействием микроволн и не будут нагреваться. Однако на практике все оказывается не так уж просто.
Итак, вот некоторые базовые принципы:
• металлы: объяснено, почему металлы не должны попадать в микроволновку;
• стекло и бумага: стекло (то есть простое стекло, из которого сделана обычная стеклянная посуда на кухне, а отнюдь не хрусталь), бумага и пергамент всегда будут безопасными, ведь они не поглощают микроволны. Что касается хрусталя — который на самом деле представляет собой стекло с высоким содержанием свинца, — то он в некоторой мере поглощает микроволны и поэтому может нагреваться. Если же изделие из хрусталя является толстостенным, то под воздействием тепла в нем может возникнуть напряжение, которое приведет к растрескиванию. Поэтому лучше не испытывать судьбу с такой дорогостоящей посудой;
• пластик: пластмассы тоже не поглощают микроволны. Но пища, нагреваемая в микроволновке, может быть очень горячей, и любая емкость независимо от материала, из которого она сделана, будет нагреваться от тепла приготовляемого продукта. Некоторые виды низкокачественного пластика, например тонкие контейнеры для хранения продуктов, могут даже растаять от нагрева в микроволновке. Определенные виды пластиковой упаковки для замораживания также могут потерять форму от нагревания. К сожалению, это можно узнать только опытным путем;
• керамика: керамические чашки и тарелки обычно не создают проблем, но в некоторых из них могут содержаться минеральные вещества, которые поглощают энергию микроволн и нагреваются. Если сомневаетесь, проверьте «подозреваемого», нагрев его пустым в микроволновке, но в присутствии мерного стаканчика с водой. Если испытуемый объект нагрелся до горячего состояния, то он небезопасен для использования в микроволновке. (В нашем эксперименте вода присутствует для поглощения микроволн и решения «проблемы пустой микроволновки», о которой я упоминал выше.)
Следует также помнить, что некоторые глиняные изделия могут треснуть в микроволновке, хотя они и сделаны из чистой глины, которая не поглощает микроволны. Однако если на глазури, которой украшена такая посуда, появилась щербинка или трещинка, то вода может впитаться в поры глины под слоем глазури, например во время мытья посуды. Если такое изделие поставить в микроволновку, то под действием микроволн «попавшая в западню» вода закипит, и давление пара может привести к появлению трещин. Хотя такое случается редко, лучше не использовать растрескавшиеся фамильные чашки для приготовления чего-либо в микроволновке.
Опасная вода?
«Опасно ли нагревать воду в микроволновке?»
И да и нет. Нет, скорее всего, ничего серьезного не произойдет, но да, вам стоит быть осторожными. Вода, нагретая в микроволновке, которая еще не дошла до бурного кипения, может оказаться с подвохом.
Из-за того что энергия микроволн поглощается только внешним слоем воды — около 2,5 см в глубину, — возникающее тепло должно распределиться по внутренним слоям воды, пока вся масса воды не достигнет точки кипения. Это распределение тепла — медленный процесс, и какое-то количество воды в верхнем слое может стать очень горячим до того, как содержимое всей емкости закипит. Определенная часть воды в верхнем слое может даже нагреться выше температуры кипения воды, но кипения как такового не произойдет; в таком случае говорят, что вода перегрета. Вода — и вообще любая жидкость — может не кипеть, но при этом быть достаточно горячей для этого, потому что для кипения молекулам необходимо удобное «место для сбора» — место, где они собираются, пока не достигнут количества, необходимого для создания пузырька пара (выражаясь научным языком, им нужны центры парообразования). Центром парообразования может стать пылинка или какая-то примесь в воде, крошечный пузырек воздуха или даже микроскопическая неровность на стенке контейнера или чашки.
Теперь предположим, что у вас есть чистая вода (без примесей) в чистой и гладкой чашке без дефектов поверхности, так что на ней отсутствуют какие-либо центры парообразования. Вы ставите чашку в микроволновку и, поскольку очень спешите, включаете ее на полную мощность, что приводит к интенсивному нагреву внешних слоев воды. В таких условиях вполне возможно, что в чашке образуется несколько областей перегретой воды, которым просто не терпится закипеть, как только им представится такая возможность. Когда вы открываете дверцу печи и хватаете в руки чашку, у них такая возможность появляется — благодаря столкновению молекул воды.
Из-за этого столкновения некоторая часть «излишнего» тепла прокладывает себе путь в немного более прохладные и пока не кипящие слои воды, и из-за этого они внезапно вскипают. Это также вызывает внезапное закипание и в перегретых участках воды. В результате получается неожиданное бурление воды, а значит, и разбрызгивание горячей жидкости.
Причина, по которой такое отложенное кипение никогда не случается с водой, нагреваемой на плите, состоит в том, что тепло на днище чайника постоянно создает небольшие пузырьки воздуха и водяного пара, которые служат центрами парообразования, так что эффект перегрева воды так никогда и не получает возможностей для возникновения. Кроме того, вода, нагреваемая снизу, постоянно поднимается вверх и циркулирует, что препятствует скоплению избыточного количества тепла в каком-то одном месте.
Для того чтобы избежать опасности, никогда не вынимайте чашку из микроволновки, как только увидите, что верхний слой воды начал пузыриться, ведь в чашке уже могут быть не дошедшие до точки кипения слои воды, которые могут неожиданно закипеть. Наблюдайте за водой через окошко в дверце печи на протяжении нескольких секунд, прежде чем выключить печь и вынуть чашку. Тогда вы будете знать наверняка, что вся масса воды уже достигла температуры кипения.
В любом случае будьте всегда осторожны, вынимая какую-либо горячую жидкость из печи; она может неожиданно начать пузыриться и ошпарить вас брызгами. Я выработал привычку окунать в чашку вилку, чтобы «разровнять» какие-либо участки перегретой воды, прежде чем вынимать чашку из печи.
Если вы впоследствии добавите к нагретой в микроволновке воде пакетик чая или растворимый кофе, то вы увидите некоторое слабое газообразование, но оно не похоже на кипение и совсем не выглядит бурным; в основном это пузырьки воздуха. Твердые тела создают новые центры парообразования, которых не было раньше, и эти центры высвобождают воздух, который был изначально растворен в холодной воде, но не успел выйти из нее в процессе кратковременного нагревания.
Нефритовый летний суп
Этот суп готовится всего за 15 минут благодаря использованию микроволновки. В нем немного калорий, почему бы не взять добавку? Подайте его в белых или, напротив, ярких суповых мисках, украсив мелко нарезанными пряными травами. Чтобы дополнить вкус супа, попробуйте добавить в тарелку немного оливкового масла или сметаны.
На 6–8 порций:
5 стаканов куриного бульона
2 стакана нарезанной зеленой стручковой фасоли
2 стакана нарезанного свежего салата романо
2 стакана нарезанного сырого цукини
2 стакана свежего или замороженного зеленого горошка
1 стакан нарезанного черешкового сельдерея
½ стакана нарезанного зеленого лука, зеленые и белые части вместе
¼ стакана нарезанной петрушки
соль и черный перец свежего помола
нарезанные свежие пряные травы
оливковое масло или сметана по желанию
Приготовление
1. Смешайте фасоль, салат романо, цукини, горошек, сельдерей, зеленый лук и петрушку в большой стеклянной миске.
2. Добавьте куриный бульон.
3. Накройте миску бумажной тарелкой и поставьте в микроволновку на 15 минут, включив ее на высокую мощность, или до тех пор, пока овощи не станут нежными.
4. Осторожно достаньте емкость из печи, дайте ей несколько остыть.
5. Осторожно взбейте содержимое миски в блендере, добавляя смесь в стакан блендера небольшими порциями.
6. Щедро приправьте солью и перцем, ведь этот суп подают холодным и его вкус будет приглушен.
7. Переложите суп-пюре в несколько небольших контейнеров для хранения в холодильнике. Миски, в которых планируете подавать суп, также поставьте в холодильник. Хорошо охладите и суп, и миски.
8. Добавьте в каждую порцию нарезанные свежие пряные травы. Если хотите, сбрызните оливковым маслом или положите ложку сметаны.
Примечание. Чтобы приготовить суп на плите, залейте овощи бульоном в большой кастрюле и варите на медленном огне, прикрыв крышкой, в течение 15–20 минут. Затем перейдите к пункту 5 и действуйте так, как описано далее.
Как не разрушить питательные вещества в продуктах?
«Разрушают ли микроволны питательные вещества в пище?»
Ни один метод приготовления пищи не разрушает минеральные вещества. Но высокие температуры разрушают, например витамин С, причем вне зависимости от способа приготовления пищи.
Из-за того что микроволновой нагрев неравномерен, части продукта могут подвергаться воздействию намного более высоких температур, нежели при других способах приготовления пищи, так что существует вероятность разрушения витаминов. Но даже если микроволны разрушат тот или иной витамин, вряд ли ваш рацион пострадает, если время от времени вы будете потреблять какой-либо продукт без этого витамина. Имеется в виду вот что: если вы придерживаетесь сбалансированной модели питания, то совсем не обязательно, чтобы каждое блюдо содержало все витамины и все минеральные вещества.
Время остывания
«Почему продукты, приготовленные в микроволновой печи, остывают быстрее, чем при готовке в обычной духовке?»
Мой ответ может разочаровать вас, ведь он очень прост: стоит учитывать, что продукты, разогретые в микроволновой печи, могут быть не такими уж горячими.
Многие факторы, например тип, количество и толщина слоя пищи, влияют на то, как она будет нагреваться в микроволновой печи. Если, например, цикл включения и выключения магнетрона был выбран не совсем правильно (применительно к определенному продукту и данному виду контейнера), или если перемешивание и/или вращение не было осуществлено достаточно тщательно, или если емкость не была накрыта для удерживания пара, то тепло может не распределиться равномерно по всему продукту. Внешняя поверхность может быть обжигающе горячей, а внутренняя часть оставаться относительно холодной. Тогда общая средняя температура готового продукта будет ниже, чем вы думаете, и он охладится до комнатной температуры быстрее.
В обычной духовке, наоборот, готовящееся блюдо окружено очень горячим воздухом в течение относительно длительного времени, так что тепло успевает проникнуть во все части продукта. Таким образом, температура пищи в итоге будет такой же, как температура воздуха в духовке, и чтобы еда остыла, потребуется больше времени.
Существует и другая причина. В обычной духовке емкости для приготовления пищи нагреваются до той же температуры, что и воздух в духовке, и они проводят свое тепло прямо в пищу. Но емкости, предназначенные для микроволновых печей, специально созданы такими, чтобы они не нагревались. Таким образом, пища в микроволновой печи соприкасается с емкостью (контейнером), которая остается холоднее, чем пища, а это отбирает часть ее тепла.
Такой разный горошек
«Когда я готовлю свежий горох в микроволновой печи, вода закипает и выплескивается из емкости, а когда я разогреваю консервированный горох тем же способом, он ведет себя нормально. В чем разница?»
В пище микроволновая энергия поглощается главным образом водой. Насыщенный водой консервированный горошек и окружающая его жидкость поглощают микроволны практически с одинаковой скоростью и, следовательно, нагреваются более или менее одинаково. Когда вода начинает кипеть, горох имеет примерно ту же температуру; разумеется, в этом случае вы считаете, что он готов, и выключаете печь.
С другой стороны, свежий горох, который гораздо суше, не поглощает микроволны так же легко, как окружающая его вода, и, таким образом, вода нагревается быстрее. Но относительно холодный горох не дает воде нагреваться равномерно. В то же время горошины действуют как стимуляторы создания пузырьков (выражаясь научным языком, как центры парообразования), способствуя тому, что вода бурно закипает везде, где есть горячие точки. Все это происходит до того, как горох должным образом сварится, — хотя вы и можете посчитать его достаточно готовым, чтобы вынуть из печи.
Попробуйте использовать режим, при котором полная мощность не применяется, и тогда печь будет готовить продукты по перемежающейся схеме, что даст воде время распределить свое тепло в горохе. Другими словами, он приготовится раньше, чем вода сможет выкипеть.
А еще лучше покупать замороженный горох.
Неправильные овощи?
«Когда я готовил в микроволновой печи замороженные овощи в стеклянной посуде, они вдруг начали искрить — так, как будто в них содержался металл. Я быстро выключил печь и рассмотрел овощи, но не нашел никаких металлических частиц. Овощи действительно обуглились от искр! Я повторил то же с новой упаковкой овощей этой же марки, и это произошло снова. Так что же случилось?»
Успокойтесь: в ваших овощах не было никакого металла. Бьюсь об заклад, что обуглилась главным образом именно морковь, не так ли? Вот что, скорее всего, произошло.
Замороженные продукты обычно содержат кристаллы льда. Но, как я указывал ранее, твердый лед поглощает микроволны почти так же плохо, как хорошо их поглощает жидкая вода. Следовательно, при режиме размораживания микроволновая печь не пытается растопить лед напрямую, а действует короткими волнами, которые размораживают продукты, оставляя время для того, чтобы тепло распространилось и растопило лед.
Но вы не использовали режим «размораживание», не так ли? Или, возможно, в вашей печи нет такого режима? Вы могли установить духовку на высокий, постоянный уровень нагревания, благодаря чему произошел нагрев отдельных участков овощей до очень высоких температур, но при этом времени было недостаточно, чтобы тепло распространилось по всей емкости. Именно поэтому отдельные участки пригорели и обуглились.
Так почему же морковь и почему искры? Горох, кукуруза, фасоль и все прочие овощи имеют округлую форму, но морковь, как правило, нарезают кубиками или прямоугольниками с острыми краями. На них скапливаются электрические заряды, причем, естественно, «упакованы» они плотнее, чем на остальных, плавных участках. Эти заряды создают около себя электрическое поле, концентрация которого тем выше, чем больше их плотность. Вот почему искры, порожденные сильным электрическим полем, и сыплются именно в этом месте, а сами края моркови высыхают и обугливаются быстрее, чем остальные овощи.
Я знаю, это звучит немного смешно, но зато вполне логично. Такое уже случалось раньше. В следующий раз используйте режим «размораживание овощей» или другой маломощный режим. Или же просто добавьте в миску достаточно воды, чтобы она покрыла овощи.
Даю вам честное слово, с вашей печью все в порядке.