Крыжовенное
Вино из крыжовника очень любят в Англии и в Швеции. Большую часть приготавливаемого в Европе крыжовенного вина вывозят в Северную Америку и там продают по высокой цене.
Уже один этот факт указывает на то, что ягодное виноделие имеет безусловное право гражданства.
Существует разногласие мнений по вопросу о том, следует ли выделывать вино из совершенно спелых ягод крыжовника или же из не совсем спелых. Англичане для виноделия обыкновенно употребляют недозрелый крыжовник, так как считают, что сок спелых ягод труднее поддается брожению и вино получается предрасположенным к порче. Немецкие практики наоборот утверждают, что только из спелых ягод крыжовника выходит вино с хорошим букетом.
Основываясь на личном опыте, Тимм держится той точки зрения, что следует брать ягоду средней спелости, когда она почти стала годна для еды.
Сок можно получать различными способами. При простейшем из них ягоды, прежде всего, моют, затем раздавливают, прибавляют немного воды, сахара и дают постоять несколько дней. Время от — времени массу помешивают, чтобы на поверхности не скопилась кислота. Потом эту массу прессуют, и сок сливают в бочку. После того, как будет прибавлено недостающее количество воды и сахара, соку дают бродить.
Можно рекомендовать другой способ. Растолченные ягоды тотчас же прессуют, мязгу смешивают с водой и спустя два дня опять прессуют. При смешивании Тимм советует брать 10 л чистого (без воды) сока, 12–14 л воды и 7–8 кг сахара. Такая смесь, по Тимму, дает прекрасное вино.
Вино по Р. Гете
Берут самые спелые ягоды, которые давят и прессуют. Полученный сок смешивают с нужным количеством сахара и кислоты и дают бродить. Согласно рецепту Р. Гете (смотри с. 12) состав должен быть следующий: 1 л сока, 2 л воды, 1 кг сахара, 6 г винной кислоты. Сахар и кислоту разводят в соответствующем количестве воды.
Вино по Вауреру
Хотя английские производители крыжовенного вина используют только недозрелые ягоды, Ваурер сторонник употребления исключительно спелых. Ягоды толкут, прессуют и добавляют к извлеченному соку такое же количество воды. На каждый литр смеси кладут 250 г сахара. После этого соку дают бродить.
По такому рецепту получается прочное столовое вино. Если же есть желание изготовить ликер, то вместо 250 г сахара на 1 л сока следует класть 375 г.
Вино по Винту
Достаточно спелый крыжовник ссыпают в подходящую посуду и раздавливают как можно мельче. Мязге дают спокойно постоять 3–4 дня, чтобы из нее получше выделился сок, который затем и выжимают через полотняный мешок. В оставшиеся выжимки наливают воду в соотношении 1:10 к исходному объему крыжовника (например 3 л воды на 30 л ягод). Выжимки, насколько возможно, размельчают и растирают чистыми руками, а потом еще раз пропускают эту массу через фильтрующий мешок. Таким образом, в целом из 10 л крыжовника можно добыть 9 л сока. В этих 9 литрах содержится примерно 1 л воды, поэтому надо влить ее еще 7–8 л. Тогда выйдет, что каждые 10 л ягод дадут около 17 л сока. Соответственно этому объему подбирают бочку.
Если нет такого количества крыжовника, чтобы заполнить соком всю бочку целиком, можно с успехом добавить красную или белую смородину.
После того, как на каждый литр разбавленного сока будет введено 250 г сахара или меда (что дает столовое вино), смесь вливают в бочку, которую ставят в помещение с температурой 13–15 °C
Вино по Гольцапфелю
Берут почти спелый крыжовник, раздавливают его и смешивают с полуторным количеством воды. Сахар добавляют из того расчета, чтобы его было около 1/3 общего веса воды и ягод. Хорошенько перемешав эту массу, ее выливают в бочку и после выщелачивания и прессования ставят сок на брожение. Получившееся вино переливают первый раз в январе, второй — в мае.
Десертное вино по Тимму
Тщательно очищенный от мусора и стеблей крыжовник моют в холодной воде и раздавливают деревянной толкушкой. Полученную массу накрывают крышкой, на которую кладут груз. В таком состоянии мязга пребывает в холодном помещении в течение 2–3 дней, после чего ее прессуют. Выжимки разбавляют водой, ее должно быть по объему столько же, сколько получилось сока. Смесь отстаивается еще 2–3 дня, а потом ее прессуют вторично.
Сок, выделившийся в результате двух прессований, сливают в один сосуд, перемешивают и добавляют сахара от 100 до 230 г на 1 л жидкости (по другим данным 200–300 г). Готовое сусло подвергается всем дальнейшим винодельческим операциям.
Шампанское по Землеру
Для любого крыжовенного вина, в том числе и шампанского, следует применять сорта с желтыми ягодами, поскольку только они сообщают напитку желаемый вкус. Из красных и зеленых ягод вино получается не столь качественное.
Раздавливают 20 л крыжовника, заливают его 20 л теплой воды и прибавляют 3 кг сахара, — 2,25 кг меда, 30 г толченого винного камня, 16 г сухой лимонной и 15 г сухой апельсинной корки. Этой массе дают стоять 2 дня. Потом ее процеживают сквозь волосяное сито, вливают в бочку. После брожения, когда бочка закупорена, в нее вливают еще 2 л коньяку. Такое вино обычно очищается только путем тщательного переливания.
Вино по Леману
Рекомендуется спелый (но не переспелый) крыжовник. Раздавленные ягоды кладут на 3–4 дня в сосуд с крышкой, периодически их перемешивают и затем прессуют. К 10 л сока прибавляют 15–19 л воды и, в зависимости от желаемой крепости вина, от 3,25 до 6,55 кг сахара. Далее сусло обрабатывается по обычной технологии.
Вино по Гревесмюлю
На бочку вместимостью 30 л берут 20 кг спелого крыжовника. После очистки ягоды раздавливают, добавляют 10 л воды и дают отстояться 3 дня, а затем прессуют. Получается около 19,5 л сока, в который кладут 7–7,5 кг сахара, растворенного предварительно в 7 л горячей воды. Все это вливают в чистую бочку.
Другими словами, вино получается такого состава: 9,5 л сока, 17 л воды и 7,5 кг сахара.
Вино по Грегеру
Ягоды раздавливают, дают стечь соку, и выжимки несколько раз промывают, но так, чтобы на известную часть сока бралась бы такая же часть воды. Так как для правильного составления сусла приходится еще в соке определять содержание кислот, то большей точности здесь не требуется. Можно совершенно спокойно положить сахара на 30 % больше, потому что брожение крыжовенного вина совпадает с теплым временем года и сахар выбраживается быстро. Большее же количество образующегося алкоголя делает это вино очень прочным. Вино из крыжовника, приготовленное на основе очень сладкого сока, имеет аромат старой мадеры и настолько похоже на нее, что впадают в ошибку даже знатоки.
Ежевичное
Из ежевики можно вырабатывать очень приятное вино красивого цвета. Становясь старым, оно начинает напоминать портвейн.
Поскольку эта ягода в некоторых местностях встречается в изобилии дикорастущей, то нельзя пройти мимо ее достоинств в качестве винодельческого материала. Сок ежевики легко бродит несмотря на то, что выжимается не ранним летом, как из других ягод, а осенью. Брожение происходит в то время года, когда температура бывает уже довольно низка.
На вино идут, разумеется, только ягоды вполне спелые. Ягоды, выросшие в тени, дают водянистый сок и неароматное вино.
Превосходное столовое вино получается при брожении 20 л сока ежевики, 20 л воды и 10 кг сахара.
Десертное вино по Гольцапфелю
Берется по возможности сухая ежевика. Ее осторожно моют. Прибавив небольшое количество сахара, растирают до кашеобразного состояния и оставляют на 2 дня при температуре около 15 °C, периодически перемешивая. Затем ежевику прессуют.
Приблизительно на 75 л десертного вина расходуются 35 л сока ежевики, 35 л воды, 12,5 (по другим данным 16–18) кг кристаллического сахара и 75 г винного камня в порошке. Сахар и винный камень растворяют в горячей воде и вливают в сок в теплом виде.
Дальнейшее приготовление ведется как обычно. Когда вино будет готово и полностью очистится, добавляют еще немного сахара или коньяка.
Вино по Землеру
Ягоды следует собирать при сухой погоде. Их раздавливают руками и заливают горячей водой на столько, чтобы ягоды были только ею покрыты. Воды должно быть почти столько же, сколько ягод по весу. Затем прибавляют горсть изюма и горсть листьев земляники и дают этой массе спокойно стоять 4 дня. По истечении этого срока на поверхности образуется слой дрожжей.
Тогда наступает время прессования и добавления сахара в количестве 250 г на каждые 4 л сока. В течение нескольких недель сок бродит, потом бочку накрепко закупоривают и спустя 6 месяцев сливают готовое вино.
Портвейн по Землеру
После прессования ягод соку дают стоять 36 часов. В этот период следует удалять все постороннее, что покажется на поверхности сусла. Затем прибавляют воду в количестве, равном 1/4 объема сока, сахар (лучше жженый, чем белый) из расчета 1,2 кг на 4 л жидкости и через 12 часов фильтруют. После брожения, продолжающегося несколько месяцев, бочку закупоривают, а спустя еще 6 месяцев сливают.
Это вино с течением времени улучшается.
Вино по Кренцу
Напиток тоже по вкусу походит на портвейн. Собирают по возможности сухие ягоды и в каком-нибудь подходящем сосуде раздавливают их до кашеобразного состояния. Сосуд закупоривают и дают массе стоять 3–4 дня, после чего ее прессуют и вводят на 1 л сока 1 л воды, от 300 до 400 г сахара и 2,5 грамма толченого винного камня. Кроме того, прибавляют на каждые 30 л жидкости 0,5 л хорошего коньяка. Составленная таким образом смесь вливается в тщательно вымытую бочку, которую в период брожения держат в помещениях с возможно постоянной температурой — лучше всего 12–15 °C.
Коньяк следует вводить после брожения, утверждает Тимм. Он же советует при отсутствии высококачественного коньяка прибавлять большее количество сахара, вырабатывающего тот же алкоголь. Плохой коньяк очень часто бывает сделан из винного спирта и эссенции, которые предают готовому напитку скверный привкус.
Малиновое
Вино из малины выделывается очень редко. Однако удачно изготовленное оно отличается чудесным ароматом и может стоять в ряду десертных вин высшего достоинства.
Ягоды должны быть совершенно спелыми. Пригодна и лесная малина, но ее нужно тщательно проверить, чтобы в сусло не попали черви. Каждые 10 кг ягод раздавливают чистыми руками и заливают 4 л воды. Всю эту массу размешивают и на следующий день прессуют. Выжимки заливают еще раз 4 л воды, хорошенько размешивают и через 2 дня прессуют тоже.
Таким способом получают 13 л сока, к которому прибавляют 0,25 л сока черной смородины и 4 кг сахара. Затем весь сок сливают в бочку и подвергают дальнейшей обработке.
Вино по Грегеру
Для получения сока берут совершенно спелые ягоды, которые деревянным пестом растирают в кашу в деревянном корыте или деревянном ведре. Чтобы отделить сок от зерен, всю полученную массу протирают сквозь тонкое сито из металлической проволоки, обязательно защищенной от окисления. Впрочем, если вино будет бродить вместе с зернами, это ему не повредит, потому что оно приобретает вкус танина, что в иных случаях даже желательно.
Затем нужно исследовать кислотность сусла, поскольку содержание кислоты в малине в разные годы бывает неодинаково. Для этой цели прессуют отдельно небольшую часть полученной массы.
На сладость ягод внимания не обращают — она после разбавления сока уменьшается. В добытый сок вводят 25 % сахара и дают суслу бродить в бочке, заткнутой втулкой.
Вино по Винту
Раздавливают 24 л малины, прессуют и к извлеченному соку прибавляют 4 л сока смородины. В оставшиеся после прессовки выжимки вливают 32 л воды и оставляют смесь стоять в течение 12 часов, причем нужно ее часто помешивать. Затем прессуют еще раз, и полученный при этом сок добавляют к полученному ранее. Сюда же вливают 24 л яблочного сока.
В смеси разводят 8 кг сахара и 75 г винного камня в порошке. Как только начнется брожение, тонко срезают с двух лимонов и двух апельсинов окрашенную часть корки и бросают их в сусло; добавляют туда же и сок, выжатый из этих четырех плодов. Когда процесс брожения завершится, с поверхности удаляют корки и вливают 2 л коньяка. Дальнейший уход — тот же, что и за другими ягодными винами.
Земляничное
Вино из земляники изготовляют далеко не все. В нужном для виноделия количестве этой ягоды в большинстве случаев нет. Тем не менее земляничное вино на вкус очень приятно.
Оно приготовляется следующим образом. Ягоды тщательно перебирают, удаляя все попортившиеся. Затем их давят и прессуют. На каждый литр сока прибавляют 1 л воды и на каждый литр смеси — 300 г сахара. Все остальное читателям известно.
По другому рецепту дают бродить суслу, состав которого таков: 40 л земляники, 20 л воды, 12,5 кг сахара, 100 г винного камня и 4 л очищенной водки. Все прочее выполняется согласно обычным правилам.
Бузиновое
Для извлечения сока ягоды бузины отрывают от стеблей и, положив в очищенный котел, заливают водой из расчета 1–2 л на 10 л ягод. Котел ставят на огонь, и содержимое помешивают деревянной ложкой, пока оно не закипит. Тогда котел снимают с огня, дают массе остыть и прессуют ее. Можно прессовать сквозь тонкое полотно или процедить через тонкое волосяное сито.
Сок сливают в деревянное ведро или бочку, а выжимки заливают горячей водой на столько, чтобы они были только покрыты. Всю эту массу оставляют до следующего дня, а затем еще раз прессуют.
При окончательном составлении сусла для этого вина соблюдают такие пропорции: 1 л уже разбавленного водой сока бузины, 1 л сока смородины, 800 г сахара, 2,5 л воды, 3 г винной кислоты, 0,1 г танина. Винную кислоту и танин предварительно растворяют в горячей воде.
Черничное
Способ приготовления этого вина заключается в следующем. После того, как ягоды перебрали, их моют в холодной воде, с помощью песта раздавливают в глиняном сосуде и прессуют. На каждый литр полученного сока берут 1,2 л воды и 250 г сахара. Корица и цветки бузины, добавленные в небольшом количестве к суслу во время брожения, придадут вину особенно приятный вкус.
Разбавленный сок вливают в бочку и на третий день затыкают ее втулкой. Бочка должна спокойно стоять на месте при температуре 18–25 °C. Спустя месяц или полтора уже не будет видно поднимающихся на поверхность пузырьков. Это означает, что, во-первых, бурное брожение прошло и, во-вторых, настал момент первого сливания вина с дрожжей. Втулку открывают и сливают вино обычным способом, используя гибкую трубку. Бочка, которая при этом наполняется, должна иметь по возможности такую же вместимость, как и прежняя, быть совершенно чистой и ни на что ранее не употреблявшейся, в особенности под уксус или пиво. Ее следует долить до верха и держать полной. После первого переливания вино переносят в более прохладный погреб. Срок второго переливания наступает спустя 3 месяца.
Сусло приготовляют и другим способом. Смешивают 40 л сока, выжатого таким же образом, как при выделке других ягодных вин, 50 л воды, 20 кг сахара, 75 г винного камня в порошке и 10 г танина. Сахар, винный камень и танин разводят в горячей воде и вводят в сок теплыми.
Вино по Леману
Употребляются совершенно спелые ягоды, обрабатываемые как можно быстрее после сбора.
Для получения 100 л вина понадобятся 50 кг черники, 50 л воды, 10–25 кг сахара (смотря какой крепости желательно иметь напиток), 10 г танина и 75 г винного камня в порошке.
Если прессовать ягоды холодными, они выделят мало сока; если же сначала нагреть их в закрытом сосуде и потом уже прессовать, соку выйдет гораздо больше. После того, как ягоды спрессованы и к соку добавлено нужное количество воды, в этой смеси разводят сахар, танин и винный камень. Затем смесь сливают в слегка обкуренную серой бочку. Вскоре начинается брожение.
Дальнейший уход за вином — такой же, как за другими.
Вишневое
Ягоды моют, дают им некоторое время обсохнуть и толкут (безразлично, с косточками или без). После прессования добавляют в расчете на 1 л сока 0,25 л воды, 125 г сахара, 1 г толченого винного камня и 0,1 г танина. Так поступают при сладких вишнях. Когда же они кислые, состав смеси выбирается иной: на 1 л сока кладут 0,5 л воды, 400 г сахара, 1 г винного камня, 10 г танина. Сусло ставят на брожение.
Вино по Вернеру
Толкут целиком спелые кислые вишни. Получившуюся массу накрывают и выдерживают в покое 24 часа. Затем прессуют и вводят на каждый литр вишневого сока 1 л сока смородины, 1 л воды и 0,5 кг сахара. Всю эту смесь вливают в небольшую бочку, первые несколько дней иногда помешивают, потом дают перебродить, доливают бочку до верха и немного спустя разливают по бутылкам.
Вино по Землеру
Из вишен извлекают косточки и раздавливают мякоть в кашицу, которой дают 12 часов бродить в глиняных горшках, а потом прессуют. Сок снова разливают по горшкам и дожидаются начала брожения. Тогда прибавляют 0,5 кг сахара на каждые 3 л сока, сливают его в бочку и дают бродить 8 дней, после чего разливают по бутылкам, хранить которые нужно в прохладном месте.
Вино по Тимму
Тимм полагает, что разливать вино по бутылкам по истечении 8-дневного срока слишком рано и что вину следует находиться в бочке 8 месяцев. Кроме того, он рекомендует смешивать вишневый сок с малиновым — в этом случае получается вино, схожее с портвейном.
Поступают следующим образом. Свежесобранные, желательно мягкие, вишни прессуют, не раздавливая косточек. К полученному соку добавляют по 1/8 части малинового и черносмородинового соков. Смесь подслащивает сахаром-рафинадом в пропорции 0,5 кг на каждые 2,5 л. Сусло заливают в бочку и дают бродить. Как только брожение окончится, бочку наглухо закупоривают и оставляют на 3 месяца. Затем вино очищают и разливают по бутылкам. Через 6 недель его уже можно пить.
Учитывая обилие вишен в Южной России этот рецепт заслуживает внимания.
Абрикосовое
Абрикосы употребляются для виноделия только вполне спелые. Удалив испорченные плоды, из оставшихся вынимают косточки, мякоть раздавливают или растирают в кашицу и прессуют. К выжимкам приливают воду — ровно столько, чтобы она только покрывала их. Масса должна отстояться 24 часа. Получившийся настой вливают в ранее добытый сок.
На каждые 2 л этой жидкости кладут 375 г сахара. Во время брожения рекомендуется прибавить к суслу горсть раздробленных абрикосовых косточек, что способствует лучшему вкусу напитка.
Сливовое
Из ягод удаляют косточки, мякоть раздавливают и на каждые 4 кг мязги добавляют 3 л горячей воды. Через 2 дня эту массу прессуют и вводят на каждые 2 л сока 0,5 кг сахара. От пятой части использованных слив берут косточки, раздавливают их и кладут в бочку. Процесс брожения и естественного осветления этого вина нередко требует 12 месяцев.
Ревенное
Для вина берутся черешки листьев ревеня только первого, июньского сбора. Черешки августовские становятся слишком грубы и, к тому же, содержат очень много танина, поэтому вино из них получается чересчур терпкое.
Чтобы добыть сок, черешки ревеня предварительно режут на кусочки. Затем лучше всего пропустить их для измельчения через плодовую мельницу, в домашнем же хозяйстве чаще всего приходится ограничиваться прессом.
При изготовлении вина берут на 100 л сусла 34 л чистого сока, 25 кг сахара и 47 л воды.
Вино по Бомбе
Нарезанные на куски черешки ревеня раздавливают в однородную массу, добавляют к ней кипяченую воду в двойном количестве и дают смеси настояться в течение 5–6 дней, не забывая помешивать. За это время ревень в достаточной мере выщелачивается. На каждый литр полученной жидкости требуется 250 г сахара. Перед тем, как класть сахар, им натирают желтую часть лимонной корки, а затем, удалив из лимона зерна и нарезав его на куски, тоже кладут в сок.
Соку дают бродить в каменном горшке, поставленном в теплом помещении. Приблизительно дней через 14 бурное брожение окончится. Тогда всплывшие на поверхность дрожжи удаляют, а вино разливают по бутылкам, но закупоривают их наглухо не сразу, а только несколько недель спустя.
Если вину дать дображивать в горшке, то напиток приобретет особый неприятный привкус.
В случае, когда по каким-либо причинам нельзя положить в вино лимон, бутылки крепко закупоривают сразу после разлития. Образующаяся внутри от брожения углекислота позволит получить напиток, похожий на шампанское.