Самогоноварение распространено во многих странах – и местные традиционные напитки широко известны за их пределами.

В Чехии популярна сливовица домашнего производства. Это во многом связано с запретом на реализацию крепких спиртных напитков, действовавшим в стране короткое время.

Крепкий напиток из инжира, произведенный в домашних условиях, коренные жители Туниса называют буха. Особенно нравится этот напиток туристам.

В Мексике из агавы, которая служит сырьем для производства текилы, варят мескаль, обладающий ароматом дыма.

Самогон из сахарного тростника называется кашасу. Он распространен в основном в Бразилии. Кашасу обладает характерным резким запахом, причем по его оттенкам определяют соблюдение технологии изготовления.

В странах, где растут кокосовые пальмы (Таиланд, Шри-Ланка), из кокосовых орехов получают арак. Крепость этого напитка не превышает 30°, его активно рекламируют туристам как самогон, после которого не бывает похмелья.

В Англии из ячменя готовят джин. Джин получают двойной перегонкой с добавлением можжевеловых ягод. В Голландии аналогичный напиток называется женевер (шидам), его производят из ячменного или пшеничного солода с можжевеловыми ягодами.

Шотландия и Ирландия знамениты виски, Германия – шнапсом. Из риса в Японии делают саке, в Китае – маотай. В Китае самогон получают также из пшена (называется ханшина).

В Индонезии самогон производят из бамбука, точнее, из некоторых обильно колосящихся сортов. Этот напиток называется бамбузе. Бамбуковый самогон способен вызвать галлюцинации, поэтому его применение ограничено ритуалами. Некоторые племена пьют бамбузе в особые праздники.

Ром – самый распространенный спиртной напиток из сахарного тростника. В дело идут тростниковая меласса, продукты сахарного производства, тростниковая патока, тростниковый сок, ферментированная тростниковая масса и другие отходы. Ром традиционно производят в Латинской Америке. От вида сырья зависят вкус, цвет и аромат напитка (этих особенностей великое множество). Крепость рома достигает 55–75,5°. Лучшим считается кубинский ром, худшим – гаитянский.

В Израиле, а также в Одессе известна пейсаховка, производимая из изюма. В Швейцарии из груш гонят вильямину, во Франции из малины фрамбуаз, в Хорватии из рябины яржебяк. Граппу готовят из отжима винограда в Италии. Список можно продолжать долго.

 

Крупник (Польша, Литва, Беларусь)

Крупник – традиционный крепкий спиртной напиток, который обычно сравнивают с ликером. Впервые приготовлен в XVIII веке в Польском королевстве, быстро распространился по Речи Посполитой (территория современной Польши, Литвы, Украины, Беларуси, Латвии). По способу приготовления напиток напоминал немецкий пунш и считался его достойным конкурентом.

Постепенно сложился ритуал приготовления и употребления напитка, названный курением крупника. Напиток обязательно готовили в глиняной миске. Все необходимые компоненты смешивали, затем поджигали. В процессе горения смесь приобретала темно-янтарный цвет и характерный запах. Когда напиток был готов, хозяйка подавала знак присутствующим. Все участники «ритуала» немедленно приступали к тушению пламени, обдувая миску со всех сторон.

В наши дни в Польше и Литве крупник производится в промышленных масштабах, его можно свободно купить.

Компонентами крупника являются спирт, мед и разнообразные специи – корица, имбирь, ваниль, мускатный орех, гвоздика. Все специи смешивают, помещают в высокий сосуд с плотно закрытой крышкой и варят примерно 10 минут.

В отдельной емкости варят мед с водой. Медовый отвар смешивают с отваром специй, после чего в смесь добавляют спирт и горячую воду до требуемого объема.

Перед употреблением напиток желательно выдержать несколько дней для улучшения вкусовых качеств. Для получения более тонкого вкуса крупник рекомендуется выдерживать примерно 3–6 месяцев.

Традиция предписывает подавать напиток в фарфоровых чашках в холодном или горячем виде. Дома крупник можно пить из стаканов или черпать деревянными ложками.

 

Палинка (Венгрия)

Палинка – фруктовый бренди кустарной выработки. Помимо Венгрии, напиток производят в Австрии, Словакии и Румынии. Несмотря на это, в 2008 году в Венгрии принят закон, в соответствии с которым палинкой может называться только напиток, произведенный в этой стране. Кроме того, напиток должен иметь крепость не менее 37,5° и быть изготовлен только из фруктов. Компетентные органы Европейского союза подтвердили эксклюзивные права венгерских производителей на торговую марку «палинка». Только четыре австрийские провинции добились разрешения в виде исключения производить абрикосовую палинку.

Палинку получают перегонкой фруктовой браги, обычно сливовой, абрикосовой, грушевой или яблочной. В традиционных венгерских винодельческих районах, например в Токае, палинку делают из винограда.

Больше других разновидностей ценится абрикосовая палинка, производимая в городе Кечкемет. Именно ее особенно ценил английский король Эдуард VIII.

В домашних хозяйствах палинку гнали в Венгрии еще в начале XIV века. Частное товарное производство напитка началось лишь в XIX веке.

Чтобы приготовить палинку, из фруктов и ягод извлекают косточки, мягкие части давят в специальных емкостях до кашицеобразного состояния. Извлеченные косточки отдельно измельчают в дробилках, смешивают с основным сырьем, заливают водой – получается фруктовое сусло. После завершения брожения сусло дважды перегоняют, затем три месяца выдерживают в дубовых бочках. Очищенную и ароматизированную дубильными веществами палинку процеживают, разбавляют водой до требуемой крепости и разливают в стеклянные бутылки. Полученный напиток можно также добавлять в разнообразные коктейли.

Многочисленные особенности приготовления привели к появлению различных сортов напитка. Старой палинкой называют напиток, выдержанный более года. Палинка сорта Agyas выдерживается более трех месяцев на смеси различных фруктов. Kisüsti изготавливается в котле из меди с объемом до тысячи литров. Érlelt выдерживается не менее трех месяцев в бочках объемом до тысячи литров.

Особым вниманием пользуется Tôrkôlypalrnka, которую считают полезной для пищеварения и пьют после еды. Этот сорт готовят из виноградных выжимок.

Популярный сувенир из Венгрии – знаменитая палинка Kecskemeti barack. Этот сорт изготавливают только на винных заводах в Кечкемете (в городе произрастают подходящие для напитка абрикосы).

 

Ципуро (Греция)

Ципуро – древний самогон, который готовили еще в XIV веке. Авторство напитка часто приписывают монахам из обители на святой горе Афон, угощавшим гостей монастыря.

Сырьем для производства является виноградный жмых, ближайшим аналогом считается балканская ракия. В Греции наших дней ципуро производят почти повсеместно, но наиболее широко – в Греческой Македонии, Фессалии, Эпире, а также на острове Крит.

Законы современного государства до конца XX века разрешали продавать ципуро только в пределах нома (административного района), в котором напиток был произведен. Но с 1980 года ципуро готовят на крупных предприятиях по государственной лицензии (такой продукт можно продавать повсеместно).

Брагу, полученную из виноградного жмыха и воды, дважды перегоняют, после чего кладут гвоздику или корицу. В некоторых местностях Македонии и Фессалии добавляют анис, в других районах, в частности на Крите и в Эпире, добавлять анис запрещено. Ципуро с медом на Крите называется ракомело.

Пить греческий самогон можно холодным или подогретым, лед добавлять не принято. Обычные закуски – мясо, колбасы, сыр, томаты. В городе Волос ципуро закусывают рыбой и морепродуктами.

На Крите ципуро пьют на протяжении всего дня вместо кофе.

 

Чача (Грузия)

Чача – виноградная водка, близкий аналог балканской ракии, греческого ципуро, итальянской граппы. Чача продается в магазинах, но также широко распространено ее домашнее производство. Напиток считается полезным для здоровья, поэтому его пьют в основном перед едой маленькими рюмками.

Чача должна иметь крепость 55–70°. Брага делается из выжимок винограда, остающихся после производства вина. В сущности, чача представляет собой обычный виноградный самогон.

Традиция предписывает готовить чачу без дрожжей и сахара. Но поскольку в большинстве российских регионов содержание сахара в винограде незначительно, строго следовать традиции не всегда возможно. Без сахара выход напитка будет намного ниже, а на диких дрожжах брожение длится 30–90 дней. Поэтому для домашней выработки чачи можно воспользоваться адаптированным к российским реальностям рецептом. Точное его соблюдение сохранит вкус и запах исходного сырья.

Состав домашней чачи:

♦ виноградные выжимки – 10 л;

♦ сахар – 5 кг;

♦ сухие дрожжи – 100 г (или 500 г прессованных);

♦ вода – 30 л.

Выжимки засыпать в чан, добавить сахар и разведенные в воде дрожжи. Содержимое бродильного чана залить водой температурой 20–25 °C, тщательно перемешать. Чан накрыть крышкой, поставить в теплое место для брожения (длится 1–2 недели; желательно один раз в два дня снимать крышку и перемешивать брагу).

Когда брага осветлилась и стала кисловатой на вкус, ее фильтруют от остатков жмыха и приступают к перегонке по обычной процедуре. Чтобы ослабить резкий запах, напиток перегоняют дважды. После этого чачу разбавляют водой до нужной крепости и разливают по бутылкам. Напиток готов к употреблению.

Для рационального использования винограда чачу, как и другие виды виноградного самогона, лучше делать одновременно с вином. Из сока получится вино, а из отжима – самогон.

 

Ракия (Балканы)

Ракия – напиток из слив, персиков, яблок и винограда крепостью 40–60°. Ракию производят в Болгарии, Турции, странах бывшей Югославии, Румынии, Молдове. Вид сырья принято указывать в названии напитка – виноградная ракия («гроздова ракия»), абрикосовая ракия («кайсиева ракия») и т. д.

Ракией запасаются впрок. Почти весь годовой объем виноградной ракии изготавливается в октябре-ноябре, после сбора урожая и окончания брожения виноградного сусла. Самогонный аппарат имеется почти в каждом хозяйстве, но в сезон функционируют также ракияварни общего пользования.

Ракияварня – одноэтажное здание, в котором установлено несколько больших самогонных аппаратов с медными перегонными кубами объемом 200–300 л. Нагрев котлов осуществляется дровами. Холодильники-конденсаторы представляют собой длинные (до 10 м) медные змеевики, помещенные в баки с холодной водой. Одна перегонка на таком аппарате занимает до 12 часов.

Ракия имеет желтоватый или коричневатый цвет, она должна течь «медленно, как мед», и не иметь запаха дыма. В готовый напиток можно добавлять сахар по вкусу, а во фруктовое сусло непосредственно перед перегонкой для придания аромата – виноградное вино. После дистилляции в сливовую и виноградную ракию иногда добавляют травы, мед, вишню, анис. Главное отличие ракии от фруктового самогона – выдержка дистиллята в дубовых бочках (обычно три года), что характерно для коньяка и бренди.

В Сербии ежегодно перерабатывают на ракию около 700 тысяч тонн слив, что составляет 9/10 всего урожая. Сербы утверждают, что царство спиртных напитков возглавляют два короля – французский коньяк и шотландское виски, и одна королева – сербская сливовица.

В 2007 году сербская ракия под названием «Сербская ракия сливовица» получила сертификат ЕС, став первым защищенным продуктом страны, имеющим географическое происхождение. В Сербии есть музей ракии.

Обычная крепость ракии – 40°, но домашний напиток часто имеет крепость 50–60°. Ракия, полученная двойной перегонкой, называется перепеченицей; крепость ее иногда больше 60°.

Для получения ракии сливы не срывают с веток, а трясут дерево, чтобы упали только спелые. Сначала из слив выделяют сок, затем он бродит в особых условиях, потом очередь дистилляции.

Как и курение крупника, «печь ракию» – ритуал, к которому заранее готовятся хозяин и гости.

Из 100 кг винограда в среднем получают 30–40 л ракии. Виноград давят любым способом (вручную или с помощью специального пресса), передавленные ягоды загружают в бочку на половину ее объема. На следующий день добавляют воду и сахар (сахар из расчета 1 кг на 5 кг винограда предварительно растворяют в воде).

Через несколько дней вытаскивают руками все веточки винограда (они могут исказить вкус будущего напитка). Время созревания браги варьируется от 2 недель до 1 месяца (в зависимости от температуры). В готовой браге жидкость перестает «кипеть» – и виноград оседает на дно.

В Болгарии наиболее распространена виноградная ракия («гроздовица»), в горных районах – напиток из кизила и груши. Кизиловая ракия отличается особой мягкостью и ароматом.

Зимой в Болгарии пьют горячую ракию, приправленную карамелью, апельсиновой цедрой, корицей, гвоздикой. Это атрибут всех зимних праздников.

 

Шнапс (Германия)

Шнапсом в Германии называют почти любой крепкий напиток, полученный из зерновой или фруктовой браги. «Правильный» шнапс имеет крепость 38–40°, приготовлен путем двойной перегонки. Брага для него должна быть без сахара и любых других пищевых добавок. Шнапс по вкусу напоминает обычный фруктовый или зерновой самогон, но имеет более выраженный аромат.

В Германии принято считать, что лучший шнапс получается из дикорастущих плодов, поскольку у них неповторимый запах. По виду сырья выделяют около 30 видов шнапса.

Считается, что начало домашнего самогоноварения в Германии и Австрии приходится на XV столетие. В XVI веке появились первые большие винокурни, где произведенный напиток разливался по бутылям для продажи.

Исторически центром производства шнапса был Тироль (область, входящая в состав нынешней Австрии). Но, поскольку именно Германия популяризирует шнапс как местную достопримечательность, почти во всем мире напиток ассоциируют с этой страной. В городе Оберкирх открыта даже Академия шнапса.

Традиция предписывает пить шнапс небольшими порциями (20–30 мл); температура напитка должна быть 16–20°. Чтобы ощутить аромат исходного фруктового сырья, следует вначале медленно вдохнуть спиртовые пары, а затем опрокинуть рюмку. Зерновой шнапс, не обладающий интересными ароматами, принято пить в охлажденном виде. Закусывают напиток фруктами, сельдью, сардельками, колбасами. В Гамбурге и Ганновере принято запивать шнапс белым нефильтрованным пивом.

В отличие от фруктового самогона, производимого в России, в брагу для шнапса не добавляют ни сахара, ни дрожжей.

Состав сусла для шнапса:

♦ спелые абрикосы – 10 кг;

♦ вода – 8-10 л.

Из спелых (даже перезревших) немытых абрикосов извлекают косточки, мякоть разминают руками. Полученную массу перекладывают в бидон или другую подходящую посуду, добавляют 3 л воды, тщательно перемешивают. Горло емкости не закрывают крышкой, а перевязывают марлей, затем ставят на 3–4 дня в теплое место. Когда появятся первые признаки брожения, добавляют 5–7 л воды (зависит от содержания сахара в абрикосах; добавлять воду нужно до получения жидкой браги), снова тщательно перемешивают. Емкость переносят в помещение с температурой 28–30 °C, устанавливают гидрозатвор. Брожение без сахара и культурных дрожжей будет идти медленно, дней 25–40. Когда процесс завершится (это станет понятно по отсутствию пузырей воздуха в гидрозатворе несколько дней подряд), брагу можно перегонять.

Первые 100 мл дистиллята собирают в отдельную посуду и выливают, а отбор основного продукта прекращают при достижении крепости дистиллята 38°. Дистиллят разбавляют водой (1:1) и снова перегоняют (без первых 100 мл конденсата). Полученный напиток переливают в стеклянную емкость, плотно закрывают крышкой, выдерживают в темном прохладном месте 3–5 дней, после чего разбавляют водой до желаемой крепости и переливают в бутылки для хранения.

 

Киршвассер (Германия)

Киршвассер (дословно «вишневая вода») – спиртной напиток крепостью 38–43°, который получают из специального сорта черных черешен. Сокращенное название – кирш. Этот самогон пьют в Германии, Франции и Швейцарии с XVII века.

В России нужного сорта черешни нет, поэтому, если хотите попробовать оригинальный напиток, его придется приобрести в специализированном магазине.

Для приготовления браги черешню давят, но косточки не извлекают (они дадут напитку характерный миндальный аромат). В отличие от ракии и других знаменитых фруктовых самогонов кирш не выдерживают в дубовых бочках. Напиток оставляют «стареть» в стеклянных или глиняных кувшинах – в процессе частичного испарения происходит улучшение аромата и вкуса; крепость напитка снижается, а цвет остается неизменным.

Чтобы приготовить 1 л кирша, нужны 14 кг черешни. В брагу нельзя добавлять сахар и культурные дрожжи.

Кирш принято добавлять в коктейли, смешивать с шампанским. Самый знаменитый напиток на основе кирша – коктейль «Роуз» (Rose), в составе которого еще вермут и ликер Cherry Brandy.

 

Текила (Мексика)

Текила – крепкий спиртной напиток, производимый в Мексике, в основном в штате Халиско. Текилу получают перегонкой браги из традиционной для этой местности голубой агавы.

Интересно, что плантации агавы и мелкие старинные предприятия по производству текилы взяты под охрану ЮНЕСКО как один из памятников мировой культуры.

Согласно современному мексиканскому стандарту текилой может считаться напиток, изготовленный из сердцевины голубой агавы (не менее чем на 51 %) в пяти штатах страны – Халиско, Гуанахуато, Мичоакан, Тамаулипас и Наярит. Текила «премиум» должна быть произведена исключительно из голубой агавы, и на бутылке обязательно должна присутствовать надпись «100 % agava» либо «100 % blue agava».

В городе Текила открыт Национальный музей текилы. Специалиста по текиле называют текилеро. Он обязан знать не только рецепт и технологию приготовления напитка, но и его историю, связанный с ним фольклор. Чтобы стать таким специалистом, нужно сдать экзамены и получить сертификат.

История текилы началась после 1521 года. У прибывших в Мексику испанцев закончились запасы бренди, и они начали перегонять местный напиток пульке, который индейцы готовили из агавы. Первоначально его называли мескаль (название это в ходу и сейчас). В начале XVII века появился первый винокуренный завод по выпуску текилы, принадлежавший маркизу Педро Санчесу де Тахле.

В зависимости от срока выдержки различают несколько видов текилы: серебряная молодая, золотая, отдохнувшая, экстра выдержанная (более трех лет). В процессе выдержки цвет меняется сам по себе, но иногда напиток дополнительно подцвечивают карамелью.

Распространено заблуждение, что некоторые виды текилы должны содержать червячка. В действительности использование червяков и насекомых в текиле запрещено (этот червяк – гусеница моли Hipopta agavis, паразитирующей на растениях агавы). Присутствие червяка в напитке говорит о том, что сырье было заражено паразитами, и о несоблюдении технологии производства.

 

Арак (Индия, Индонезия, Ближний Восток)

Арак распространен в Индии, Индонезии и некоторых соседних странах, на Ближнем Востоке, в Центральной Азии. Традиционно его изготавливали из виноградного жмыха, но сейчас используют и другое сырье – инжир, финики, сливы. Крепость напитка – 30–60°.

Насчитывается немало разновидностей напитка, технология производства различна в разных странах и регионах. Но во всех случаях брага для арака подвергается тройной дистилляции, а полученный дистиллят перед розливом по бутылкам выдерживают в дубовых бочках. Золотистожелтый цвет – признак высокого качества напитка.

Распространенная традиция – добавлять анис (бадьян) перед последней перегонкой.

В Индии, Шри-Ланке и Бангладеш арак получают из ферментированного пальмового сиропа или кокосового сока. Напиток выходит более крепким – до 90°, имеет светложелтый оттенок; вкус колеблется между виски и ромом.

На индонезийском острове Ява арак делают из ржаного сусла и тростниковой патоки. Такой напиток обладает выраженным ароматом.

Тюрки и монголы готовят арак из кумыса, кислого кобыльего или коровьего молока.

Чаще всего употребляют арак в виде коктейлей, но иногда пьют и в чистом виде. Анисовый арак считается целебным средством при расстройствах пищеварительной системы и заболеваниях верхних дыхательных путей, его добавляют в чай. Пьют арак и при заболеваниях мужской половой системы.

Покупать напиток надо в специализированных магазинах. Как правило, с рук продают подделку, иногда разбавленную техническими спиртами и даже ядовитым метанолом.

 

Тутовка (Армения, Азербайджан)

Тутовка получается в результате перегонки браги из ягод белого и черного тута. У напитка желтовато-зеленый оттенок и характерный аромат; крепость достигает 75–80°.

Тутовый самогон – визитная карточка Закавказья. Производят его и в заводских условиях, но в магазинах появляется редко. Приготовление напитка в домашних условиях при наличии тутовых ягод (шелковицы) не представляет сложностей.

Тутовку принято употреблять по коньячному этикету как десертное спиртное, иногда со льдом. В качестве закуски подходят любые мясные, рыбные, копченые и маринованные блюда.

Ягоды для напитка должны быть как можно более спелыми и сладкими, поэтому под деревом расстилают пленку и ждут, пока они нападают сами. Тутовые ягоды быстро портятся, их нельзя хранить более трех суток.

Состав сусла для тутовки:

♦ ягоды шелковицы – 10 кг;

♦ вода – 10 л;

♦ сахар – до 3 кг (не обязательно).

Брага для тутовки традиционно делается без добавления сахара. Содержание сахара в ягодах шелковицы составляет 16–18 %, поэтому для получения 2 л 40-градусного напитка нужно около 10 кг ягод. Добавление сахара позволит увеличить выход в 2–3 раза, но при этом неизбежно потеряется часть аромата и вкуса. Компромисс между количеством напитка и его качеством каждый находит самостоятельно.

Ягоды не моют (чтобы не смыть дрожжи), мнут вручную или миксером, помещают в емкость для брожения, при желании добавляют сахар, заливают теплой (25–30 °C), но не кипяченой водой, тщательно перемешивают. На емкость устанавливают гидрозатвор. Сусло помещают в теплое место (температура 18–24 °C), один раз в сутки перемешивают.

Брожение завершается через 10–25 суток – об этом судят по исчезновению пены и шипения. Готовая брага имеет светлый цвет, слегка горьковата на вкус, на дне появляется осадок. Брагу сливают через сито или дуршлаг в перегонный куб.

Следует тщательно следить, чтобы мякоть не попадала в самогонный аппарат, поскольку, пригорев, она может испортить вкус напитка.

Перегонять брагу нужно медленно, первые 50-150 мл дистиллята выливают. Отбор дистиллята прекращают при падении крепости ниже 40°. Перед употреблением рекомендуется отстоять напиток 2–3 дня в темном прохладном месте.

Чтобы самогон из шелковицы стал настоящей тутовкой, его нужно выдержать в бочке из тутового дерева или настоять на кусочках тутового дерева в течение 6-12 месяцев. Бочку и кусочки древесины обжигают. После выдерживания домашний напиток не будет отличаться от магазинного аналога.

 

Кальвадос (Франция)

Кальвадос – спиртной напиток крепостью около 40°, получаемый путем перегонки яблочного сидра.

Первые сведения о перегонке сидра относятся к XVI веку, изначально эта технология распространилась в Нормандии. Название напитку дал один из французских департаментов.

Как и на большинство других французских региональных продуктов с уникальными традициями (вино, коньяк, сыр), на кальвадос распространяются правила appellation d’origine contrôle, регулирующие процесс изготовления и качество напитка. Этих правил обязаны придерживаться более 6000 зарегистрированных производителей напитка. Численность мелких незарегистрированных производителей, конечно, неизвестна.

По правилам место изготовления кальвадоса ограничивается французскими департаментами Кальвадос, Манш, Орн и частями департаментов Эр, Майенн, Сарт и Эр и Луар.

Кальвадос отличается тем, что для его производства применяется однократная или двойная перегонка с последующей обязательной выдержкой в дубовых бочках не менее двух лет.

Для выработки кальвадоса используют только маленькие яблоки, у которых интенсивный аромат. Подходящих сортов несколько сотен, но правила рекомендуют лишь 48.

В отличие от вина, которое может быть изготовлено из одного сорта винограда, для производства кальвадоса нужно подбирать различные сорта и смешивать их. Это позволяет поддерживать одинаковый вкус напитка в течение многих лет, независимо от годовых вариаций качества сырья. Поэтому производители напитка выращивают одновременно от 20 до 40 различных сортов яблок. Обычно в смесь кладут 1/10 горьких яблок, 2/10 кислых и 7/10 – горько-сладких.

Считается, что кальвадос был любимым напитком Э. М. Ремарка. Этот напиток регулярно упоминается в романе «Триумфальная арка». После такой «рекламы» напитком простолюдинов заинтересовалась элита – и он очень понравился вельможам.

Производство кальвадоса в домашних условиях возможно лишь из доступных сортов яблок. Первоначально нужно получить сидр. Для этого необходимо выжать из яблок сок, причем чем меньше в соке останется мякоти, тем лучше.

Сок отстаивают на протяжении суток в темном месте при комнатной температуре, после чего снимают пену и сливают сок с осадка в бродильную емкость, устанавливают гидрозатвор. Бродильный чан переносят в теплое место и оставляют на 1–2 месяца. Температура должна поддерживаться в интервале 18–27 °C.

После завершения брожения (когда углекислый газ не будет проходить через затвор несколько дней) сидр сливают с осадка в перегонный куб. Тщательно следят, чтобы осадок не попал в куб, поскольку, пригорев в процессе дистилляции, он способен испортить вкус напитка.

Сидр перегоняют, собирая весь дистиллят, до того момента, пока его крепость не понизится до 30°. Полученный дистиллят разбавляют водой до 20–30° и перегоняют повторно, на этот раз собирая отдельно «голову», «тело» и «хвосты», причем для приготовления кальвадоса отбирают только «тело». «Головы», как известно, необходимо вылить, а «хвосты» при желании перегнать со следующей партией сидра повторно.

Отбор основной фракции прекращают, когда крепость дистиллята становится ниже 40°. В результате получается чистый яблочный спирт крепостью 70–80°.

В завершение процесса необходимо превратить спирт в кальвадос путем настаивания на древесине дуба. Поскольку дубовые бочки имеются не у всех, есть более простой вариант – выдержка в стеклянных бочках (бутылках) с дубовыми колышками. Для этого используют древесину дуба с диаметром ствола 25–35 см. Кора, опилки и стружка не годятся, поскольку в них содержится чрезмерное количество дубильных веществ, делающих напиток горьким.

Колышки дуба толщиной 5–8 мм и длиной 10–15 см складывают в банки и заливают яблочным спиртом, разбавленным холодной водой до 45°. Банки плотно закрывают пробками или закатывают жестяными крышками и выдерживают в темном прохладном месте 6-12 месяцев.

 

Тарасун (Бурятия)

Некоторые народы традиционно изготавливают крепкие спиртные напитки из молока. Араком или кумышкой называют дистиллят из перебродившего кумыса в Удмуртии, Башкортостане и Марий Эл. Слово «архи» обозначает монгольскую и бурятскую молочную водку. Дважды перегнанный дистиллят хурэмгэ (слабоалкогольного молочного напитка) называется в Монголии и Бурятии тарасун.

Чтобы получить тарасун, сначала нужно заквасить молоко с помощью специальных дрожжей. Для этого забродившее молоко наливают в котел и медленно нагревают.

В котел вмонтирована трубка, ведущая к чугунному кувшину, помещенному в холодную воду. В этом кувшине конденсируются пары забродившего молока, которые превращаются в хурэмгэ. В котле остается кислый творог – арса.

Хурэмгэ имеет мутновато-зеленый цвет. Чтобы получить тарасун, этот слабоалкогольный напиток нужно перегнать несколько раз.

Каждая перегонка повышает содержание спирта в дистилляте, и тарасун становится все более крепким. В процессе распространяется резкий запах, который может казаться неприятным, пока к нему не привыкнешь.

Тарасуном принято угощать гостей в знак уважения. Буряты употребляют тарасун регулярно, без этого напитка не обходится ни одно застолье.

 

Писко (Чили, Перу)

Писко, национальный напиток в Чили и Перу, – разновидность виноградного виски. Это прозрачный или желтоянтарный спиртной напиток, получаемый однократной перегонкой молодого вина из мускатных сортов винограда.

На выходе получается жидкость крепостью 43°. В Перу запрещено добавлять воду в дистиллят и выдерживать продукт в бочках.

Перуанский писко бывает следующих видов: puro (чистый, изготавливается только из сорта винограда Quebranta), аromaticas (ароматный, получают из винограда сортов Muscat, Italia, Albilla и Torontel), Mosto Verde (зеленый, перегонке подвергают недобродившее сусло, самый мягкий и дорогой сорт), acholado (гибридный, получают из смеси сортов винограда).

В Чили писко перегоняют дважды или трижды, после чего очищают углем, разбавляют водой и 2-10 месяцев выдерживают в дубовых бочках, получая ароматный напиток с фруктовым послевкусием.

В Чили различают следующие виды писко: tradicional (желтоватый напиток двухмесячной выдержки с легким ароматом), especial (сладкий напиток четырехмесячной выдержки), reservado (напиток шестимесячной выдержки, напоминающий коньяк), gran pisco (напиток темно-желтого цвета с насыщенным древесным ароматом, выдержанный 10 и более месяцев).

В зависимости от температуры воздуха писко пьют перед едой из водочных рюмок или на десерт из коньячных бокалов. Закусывают сыром, пшеничным хлебом, фруктами, шоколадом.

 

Виски (Великобритания, Ирландия)

Виски получают из различных видов зерна (ячменя, ржи, пшеницы, кукурузы и даже гречихи) с обязательным применением соложения, перегонки, выдерживания в дубовых бочках.

Содержание спирта в виски – в среднем 32–50°, но есть и более крепкие сорта (содержание спирта – до 60°). Цвет напитка – от светло-желтого до коричневого, сахара нет или почти нет. Традиционные регионы производства виски – Шотландия и Ирландия.

Процесс изготовления виски таков. Солод замачивают и проращивают на полу, рассыпая слоем 5–7 см, после сушат и измельчают. В Шотландии принято сушить горячим дымом от сжигания торфа, древесного угля, веток, листьев и стружки бука. В результате получается так называемое копченое зерно. Именно поэтому шотландский виски отличается от других йодисто-торфяным ароматом. В Ирландии и других странах дымом солод не сушат.

Солод измельчают, смешивают с горячей водой и выдерживают 8-12 часов, в результате чего получается сладкое сусло. К охлажденному суслу добавляют дрожжи и оставляют на двое суток (при температуре 35–37 °C) для брожения. В результате получается слабый спиртной напиток (около 5°), напоминающий пиво.

Для приготовления виски в основном используют медные аппараты в форме реторты. После первой перегонки получается дистиллят крепостью 25–30°, так называемое слабое вино (low wines). Если его перегнать повторно, будет виски крепостью до 70°. «Голову» и «хвост» не используют, отбирают только среднюю фракцию. Под влиянием древесины дуба напиток темнеет, приобретает дополнительный аромат, вкус становится мягче.

Классический виски отличается от обычного самогона сырьем (только солод без сахара и других добавок) и длительной выдержкой в дубовых бочках. Народные умельцы придумали способ имитировать виски, соответствующим образом «доработав» самогон. Если все сделать правильно, многие любители виски не почувствуют разницы.

Для производства домашнего виски лучше всего подойдет пшеничный самогон, в крайнем случае – сахарный. И его нужно хорошо очистить (дважды перегнать или произвести химическую очистку).

Имитация вкуса и запаха виски:

♦ самогон (45 %) – 3 л;

♦ кора дуба – 30 г;

♦ уголь древесный (активированный) – 50 г;

♦ курага (чернослив) – 6–8 шт.

Для получения «виски» нужно разбавить самогон до 45°. Важно это сделать именно на первоначальном этапе, поскольку готовый домашний виски после разбавления заметно теряет во вкусе. Затем необходимо измельчить древесный уголь до пылеобразного состояния. Поместить в стеклянную банку дубовую кору, уголь, курагу (чернослив). Залить доверху самогоном, перемешать, плотно закрыть. Поставить банку в темное прохладное место на 10 дней (по возможности – дольше). В завершение процесса отфильтровать жидкость через ватно-марлевый фильтр для удаления дубовой коры и угля. Домашний виски готов.