Великолепный «Прокоп» первым кафе все же не был.

В царствование Людовика XIV Великого, а именно в 1672 году, армянин по имени Арутюн, во Франции ставший Паскалем, открыл на Сен-Жерменской ярмарке «Дом кофе» («Maison de caffé»), или просто «Кафе». Этим он, сам того не ведая, заложил один из краеугольных камней того, что во Франции называют le train-train de la vie journalière (повседневная жизнь).

Официантка на Монмартре

Правда, в Париже и до Паскаля слыхали о кофе. Еще в 1640-е годы «каове» (cahove) привозили из Турции и Венеции, и кардинал Мазарини в 1660-м специально выписал из Италии синьора Море, известного умением варить экзотический напиток. А в 1669-м посол Оттоманской Порты Сулейман-ага ввел в аристократических салонах Парижа настоящую моду на кофе.

Но только мсье Паскаль устроил именно кафе, хотя более походило оно на скромную лавку. Сначала на ярмарке, затем на набережной Эколь (ныне часть набережной Лувра) рядом с Сен-Жермен-л’Осеруа. Кофе стоил дорого – два су и шесть денье за чашку, его еще не успели распробовать и полюбить и пили скорее как лечебный напиток. Потом приехавший из Исфахана некий Грегуар открыл кафе близ «Комеди-Франсез», а когда театр переехал с улицы Мазарини на улицу Фоссе-Сен-Жермен, Грегуар переехал вслед за ним. Были тогда и бродячие продавцы кофе («турецкого ликера»), они носили с собой кофейник и жаровню.

«Геральдика» кафе

Но подлинный триумф и репутация первооткрывателя достались уже известному нам бедному сицилийскому дворянину Франческо Прокопио деи Кольтелли. Сначала он помогал Паскалю, а накопив денег, открыл в 1686 году и собственное кафе на улице Ансьен-Комеди, то самое, о котором шла речь в предыдущей главе. Правда, теперь заведение называется «Кафе. Ресторан», но нынешняя горделивая вывеска «Le Procope. Fondé en 1686» («„Прокоп“. Основан в 1686») напоминает о прошлом, когда кофе, шоколад, ликеры, шербеты, отличное итальянское мороженое и пышное убранство принесли хозяину не только барыши, но и славу.

«Кафе – чрезвычайно приятное место, где можно видеть разных людей и разные характеры. Молодых изящных кавалеров, весело проводящих время; равно и ученых господ, приходящих сюда, дабы избавиться от усталости кабинетных занятий; и иных, чья серьезность и дородность является главным их достоинством. Они-то обычно и заставляют замолкать других, хвалят то, что заслуживает порицания, и бранят то, что заслуживает похвалы», – писал в книге «Газеты и литературные критики XVIII века» Поль Лакруа.

В 1720-х в Париже уже более трехсот кафе.

«Парижские кафе были в большинстве своем великолепно обставлены мраморными столиками, украшены зеркалами и хрустальными люстрами, где множество достойных (honnêtes – автор имеет в виду высшее сословие. – М. Г.) людей города собираются скорее для приятной беседы и обмена новостями, нежели ради тех напитков, которые здесь приготовляются хуже, чем дома… ‹…›…и даже дамы из высшего общества останавливают у самых известных кафе свои кареты, к дверцам которых им подают кофе в серебряных чашках», – свидетельствует знаменитый «Словарь коммерции» Савари. «В кафе ходят достойные люди, которые хотят отдохнуть от дневных дел. Здесь узнают новости – кто из разговоров, кто из газет. Здесь никому не мешают подозрительные субъекты, дурные нравы, наглецы, солдаты, слуги, никто из тех, кто мог бы нарушить спокойствие в обществе».

Но не сразу кафе стало тем столь же привычным, сколь и завораживающим местом, олицетворяющим Париж, его прохладный уют, его демократизм и многие другие удивительные качества. Для этого понадобился почти век.

Кафе XIX столетия были просторными, с высокими потолками, многочисленными зеркалами, случалось, и с колоннами. Мужчины, с сигарами и трубками, играли в бильбоке и бильярд; дамы, тем паче светские, редко здесь бывали. Дешевые кабачки, где веселились, а порой и дрались по пьяному делу люди низшего сословия и просто бандиты, тоже не напоминали веселые нынешние кафе.

В ту пору, как и в век пудреных париков, простолюдин не заходил туда, где сидели богатые, хорошо одетые люди (honnêtes), а дворяне если и заглядывали в сомнительные заведения, то в поисках приключений или пикантных знакомств, как благородный принц Герольштейнский, известный парижскому дну просто как мсье Родольф. Теперь кафе, о чем уже говорилось, несравненно демократичнее.

Виконт де Морсер, юный денди из романа Дюма «Граф Монте-Кристо», утверждал, что «фешенебельный Париж» – это Гентский бульвар и «Кафе де Пари». В самые пышные кафе в центре столицы (особенно в знаменитое богатой публикой «Тортони») почиталось, по мнению тогдашних путеводителей, вполне пристойным «привести даму, чтобы отведать мороженого, риса в молоке или какой-нибудь освежающий напиток».

Теперь Большие бульвары живут скорее памятью. А тогда… «Шатобриану хватило одной книги, чтобы описать путешествие из Парижа в Иерусалим, – писал в 1880 году Мопассан. – Но сколько томов понадобилось бы ему, чтобы описать путешествие от Мадлен до Бастилии?» Кафе «Кардинал», «Гран-Балкон», «Арди», великолепное «Мезон Доре» на углу улицы Лаффит, «Кафе дез Англе», прославленное своим мороженым «Тортони» на углу улицы Тэтбу, «Американское кафе», «Гран-кафе», «Неаполитанское кафе», и огни театра «Водевиль», и знаменитый «Храм Элегантности» – «Кафе де Пари».

Монмартр. Терраса кафе

Даже в конце XIX века кафе вовсе не отличались тем хрестоматийным шармом, который обрели в пору Belle Époque. Туда все еще редко заходили с дамами. Ведь даже походы в рестораны были занятием скорее мужским, редкие компании с дамами собирались в отдельных кабинетах, а кабинет, заказываемый парой, предполагал непременное приключение или откровенный адюльтер.

Уже в 80-е годы, когда разворачивается действие романов Мопассана и Золя, кофе переставал быть модным, в обиход входило пиво и все больше становилось пивных – брассри.

Название это многозначное и отчасти лукавое.

Кафе в Люксембургском саду

В брассри можно было не только выпить, но и поесть. Лукавство же в том, что скромное наименование «brasserie» сохранили себе для вящего демократического шика и некоторые заведения, теперь модные и дорогие. Нынче это просто хорошие рестораны, в которых сохраняется некоторая – пусть нарочитая и недешевая – простота, демократизированный шик, что-то свое, чего не найдешь в обычных заведениях.

Так, например, и «Липп» (по имени основателя – эльзасца Леонарда Липпа), в отделке которого принимал участие Леон Фарг – отец знаменитого писателя, один из самых фешенебельных ресторанов на бульваре Сен-Жермен (где очень любили бывать Пруст, Жид, Сент-Экзюпери, а позднее и Франсуа Миттеран), и пышный «Гран-Кольбер» за Пале-Руаялем называются brasseries.

Что касается собственно ресторанов, тут необходимо отступление. С одной стороны, их суть и история связаны теснейшим образом с кафе, с другой – это сюжет в значительной мере отдельный.

Рестораны моложе кафе, они стали появляться во второй половине XVIII века, заменяя постепенно харчевни и таверны, где за большими столами сидели по десять человек, а блюда были одни для всех, не считая, разумеется, заказов знатных и богатых клиентов (те, впрочем, часто предпочитали приглашать хозяев хороших заведений приготовить и сервировать изысканный обед у них дома). Конечно, во многих трактирах человек с тугим кошельком мог заказать что душе угодно:

– Знаете ли вы, что мы здесь едим? – спросил через несколько минут Атос.

– Черт возьми! – ответил д’Артаньян. – Я ем телятину, фаршированную зеленью, с мозговой косточкой.

– А я филе ягненка, – сказал Портос.

– А я куриную грудку, – сказал Арамис.

– Вы все ошибаетесь, господа, – отвечал Атос. – Вы едите конину [132] .

Это намек на то, что изысканный обед оплачен деньгами, вырученными за продажу лошади, но какая забавная и вкусная приправа к огорчительному острословию Атоса – это упоительное перечисление блюд!

Дюма, описывая в романе «Виконт де Бражелон» ужин молодого Людовика XIV, почти повторяет неведомые ему заметки русского дипломата Андрея Артамоновича Матвеева, видевшего обед уже старого короля. Дюма пишет о «нескольких супах» на августейшем столе, Матвеев о «трех горячих похлебках», упоминаются те же птицы, дичь, даже «разные конфитюры». Дюма восхищается монаршим аппетитом, а Матвеев замечает, что Людовик «хотя весьма лишился зубов», однако ж «ел довольно».

Как свидетельствовал венецианский посол в 1577 году, «со времени прибытия во Францию Екатерины Медичи кулинарное искусство в этой стране так продвинулось, что отныне есть кабатчики, способные накормить вас на любую сумму. ‹…›…даже принц и король иногда к ним ходят». Так, «Таверна Серебряной башни» («L’Hostellerie de La Tour d’Argent»), что на левом берегу Сены напротив снесенного дворца Турнель, была известна в Париже с XVI века. Она располагалась в специально выстроенной поваром Рурто башне. Камни для ее постройки, привезенные из Шампани, блестели слюдяными вкраплениями, сверкали на солнце, по ночам в них плясали отблески факелов. Таверна и впрямь напоминала дворцовую башню, там можно было не опасаться случайных посетителей или разбойников. Легенда о гордой истории знаменитого и ныне самого дорогого в Париже ресторана «Тур д’Аржан» («Серебряная башня») старательно оттачивается. Рассказывают, будто Генрих III 4 марта 1582 года заехал сюда, возвращаясь с охоты, и отведал лебедей, цапель на вертеле, выпи, сыров из Бри, ликеров и множество других лакомств; будто именно здесь впервые стали пользоваться вилками; будто короли заезжали сюда съесть паштет из цапли, а кардинал Ришелье предпочитал гуся со сливами; рассказывали также, что кушанья из «Серебряной башни» заказывали для обедов в Пале-Руаяле, а когда в трактире не хватало мест, за них у входа дрались на шпагах и что именно здесь начали играть в бильбоке.

Но таких заведений – дорогих и роскошных – было мало.

Только в 1765 году мсье Буланже, по прозвищу Champ d’Oiseau (Птичье Поле), открыл на улице Пуали, напротив луврской колоннады, заведение, где усаживал клиентов за отдельные столики и потчевал их натуральным бульоном, сваренной в соленой воде курицей и свежими яйцами.

«Приобрел ли я вкус к обедам в ресторане? Несомненно, и – навсегда. Прекрасно кормят, правда дороговато, но зато в любое время» (Дени Дидро. Письмо к Софи Воллан от 28 сентября 1767 г.).

«Ресторатёрами, – объяснял непонятное тогда в России слово Карамзин, – называются в Париже лучшие трактирщики, у которых можно обедать. Вам подадут роспись всем блюдам, с означением их цены; выбрав что угодно, обедаете на маленьком, особливом столике».

Вскоре появились роскошные заведения, и в числе первых – пышно обставленная и декорированная «Гранд-Таверн-де-Лондр» («Большая лондонская таверна») в Пале-Руаяле, открытая поваром графа Прованского в канун революции и преуспевавшая даже в годы Террора, хотя там собирались более всего роялисты. Пале-Руаяль стал средоточием дорогих заведений, и до сих пор открытый там, на месте «Кафе де Шартр», ресторан «Гран-Вефур» остался одним из самых фешенебельных ресторанов Парижа. Лучшие повара, служившие богатой знати, – оставшись без хозяев, открывали собственные заведения, быстро добиваясь успеха: новые властители не отказывали себе в гастрономических радостях.

Якобинцы, отменившие во Франции правила хорошего тона, вежливость и галантность, одновременно ввели в моду гурманство, ведь с такими, как они, не может быть иначе (мадам де Жанлис [138] ).

Кафе «Дё Маго»

Федор Николаевич Глинка, поручиком живший в Париже в 1814 году, писал в своих воспоминаниях «Письма русского офицера» (1815–1816):

Я сейчас был в парижской ресторации и признаюсь, что в первую минуту был изумлен, удивлен и очарован. ‹…› Вхожу и останавливаюсь, думаю, что не туда зашел; не смею идти далее. Пол лаковый, стены в зеркалах, потолок в люстрах! Везде живопись, резьба и позолота. Я думал, что вошел в какой-нибудь храм вкуса и художеств! Все, что роскошь и мода имеют блестящего, было тут; все, что нега имеет заманчивого, было тут. Дом сей походил более на чертог сибарита, нежели на съестной трактир (Restauration). ‹…› Нам тотчас накрыли особый стол на троих; явился слуга, подал карту, и должно было выбирать для себя блюда. Я взглянул и остановился. До ста кушаньев представлены тут под такими именами, которых у нас и слыхом не слыхать. Парижские трактирщики поступают в сем случае как опытные знатоки людей: они уверены, что за все то, что незнакомо и чего не знают, всегда дороже платят. Кусок простой говядины, который в каких бы изменениях ни являлся, все называют у нас говядиною, тут, напротив, имеет двадцать наименований. Какой изобретательный ум! Какое дивное просвещение! Я передал карту Б*. Он также ничего не мог понять, потому что, говорил он, у нас в губернских городах мясу, супу и хлебу не дают никаких пышных и разнообразных наименований: эта премудрость свойственна только Парижу. Отчего ж, скажешь ты, мы так затруднялись в выборе блюд? Оттого что надлежало выбрать непременно те именно, которые тут употребляются в ужине. Попробуй спросить в ужине обеденное блюдо, которое тебе пришлось по вкусу, и тотчас назовут тебя более нежели варваром, более нежели непросвещенным: назовут тебя смешным (ridicule). Тогда ты уже совсем пропал: парижанин скорее согласится быть мошенником, нежели прослыть смешным! Предварительные наставления приятелей наших в Шалоне вывели, однако ж, нас из беды. Мы выбрали кушанья, поели прекрасно, заплатили предорого, получили несколько ласковых приветствий от хозяйки и побежали через улицу в свою квартиру.

Более скромные заведения, впрочем, путешественников не радовали. Немецкий путешественник, побывавший в Париже в 1718 году, писал:

Табльдоты [139] невыносимы для иностранцев. ‹…› Есть приходится среди дюжины незнакомцев. ‹…› Середина стола, куда ставят так называемое главное блюдо, оккупирована завсегдатаями, силой овладевшими своими местами и не отвлекающимися на болтовню. Вооруженные неутомимыми челюстями, они пожирают все, как только садятся за стол. Горе тем, кто медлит прожевать свой кусок! Находясь среди столь жадных и проворных сотрапезников, им приходится поститься во время обеда. Тщетно будут они взывать к прислуге. Стол опустеет прежде, чем им удастся добиться чего-нибудь.

Вероятно, в других парижских пансионах, как и в пансионе престарелой вдовы Воке на улице Нев-Сент-Женевьев, в котором Бальзак поселил своего отца Горио, кормили не лучше. Слава же парижских ресторанов росла, роскошь их превышала воображение. Именно в таких заведениях стремительно богатевшие в пору Второй империи тщеславные дельцы тешили свою фантазию, стараясь поразить и сотрапезников, и рестораторов. Дядюшка Башелар (персонаж романа Золя «Накипь») задавал обеды «по триста франков с персоны» (обед в скромном ресторанчике стоил тогда не более двух. – М. Г.), поддерживая «честь французского торгового класса»:

…Его буквально одолевала страсть к мотовству. Он требовал самых что ни на есть дорогих яств, гастрономических редкостей, даже порой и несъедобных: волжских стерлядей, угрей с Тибра, шотландских дупелей, шведских дроф, медвежьих лап из Шварцвальда, бизоньих горбов из Америки, репы из Тельтова, карликовых тыкв из Греции. ‹…› В этот вечер, ввиду того, что дело происходило летом, когда все имеется в изобилии, ему трудно было всадить в угощение большую сумму. Меню, составленное еще накануне, было примечательным – суп-пюре из спаржи с маленькими пирожками а-ля Помпадур. После супа – форель по-женевски, говяжье филе а-ля Шатобриан, затем ортоланы [140] а-ля Лукулл и салат из раков. – Затем жаркое – филе дикой козы, к нему – артишоки и, наконец, шоколадное суфле и сесильен из фруктов. ‹…› Башелар очень сожалел об ушедшей у него из-под рук бутылке иоганнисберга столетней давности, лишь за два дня до этого обеда проданной за десять луидоров одному турку.

Нетрудно заметить при этом, что презрительно пишущий о причудах нувориша Золя невольно увлекается описанием небывалой трапезы. И это вполне по-французски: хорошая еда прекрасна! Достаточно вспомнить обаятельного и мудрого героя Анатоля Франса – академика Сильвестра Боннара, чья фраза («Я ел шартрский паштет, которого одного достаточно, чтобы любить отечество») вынесена в эпиграф. И процитировать еще одну мысль Гертруды Стайн о французах: «к роскоши они относятся естественно: если она у вас есть это уже не роскошь а если у вас ее нет это еще не роскошь».

«Вообще здесь царство объедения. На каждом шагу хотелось бы что-нибудь съесть. Эти лавки, где продаются фрукты, рыба, орошаемая ежеминутно чистою водою, бьющею из маленьких фонтанов, вся эта поэзия материальности удивительно привлекательна», – писал из Парижа в 1838 году Петр Андреевич Вяземский, друг Пушкина и тончайший наблюдатель. «Поэзия материальности» – как сказано!

То, что можно было бы несколько пафосно, но достаточно точно назвать «одухотворенностью еды», прочувствовал и блестяще описал и Эрнест Хемингуэй:

Я закрыл блокнот с рассказом, положил его во внутренний карман и попросил официанта принести дюжину portugaises [141] и пол-графина сухого белого вина. ‹…› Я ел устрицы, сильно отдававшие морем, холодное белое вино смывало легкий металлический привкус, и тогда оставался только вкус моря и ощущение сочной массы во рту; и глотал холодный сок из каждой раковины, запивая его терпким вином, и у меня исчезло это ощущение опустошенности, и я почувствовал себя счастливым и начал строить планы [142] .

В brasserie было пусто, и, когда я сел за столик у стены, спиной к зеркалу, и официант спросил, подать ли мне пива, я заказал distingué  – большую стеклянную литровую кружку – и картофельный салат.

Пиво оказалось очень холодным, и пить его было необыкновенно приятно. Pommes à l’huile [143] был приготовлен как полагается и приправлен уксусом и красным перцем, а оливковое масло было превосходным. Я посыпал картофель черным перцем и обмакнул хлеб в оливковое масло. После первого жадного глотка пива я стал есть и пить не торопясь. Когда с салатом было покончено, я заказал еще порцию, а также cervelas  – большую толстую сосиску, разрезанную вдоль на две части и политую особым горчичным соусом.

Я собрал хлебом все масло и весь соус и медленно потягивал пиво, но оно уже не было таким холодным, и тогда, допив его, я заказал demi [144] и смотрел, как она наполнялась. Пиво показалось мне холоднее, чем прежде, и я выпил половину.

В кафе

Действительно, это умение смаковать еду и вообще жизнь вовсе не обязательно связано с богатством. Парижский таксист лет, наверное, тридцати произнес однажды целый дифирамб в честь простых жизненных радостей, напоминающих «Маленькие блаженства (Les Petits Bonheurs)» из «Синей птицы» Метерлинка. По аналогии со знаменитым Блаженством-Бегать-По-Росе-Босиком (le Bonheur-de-courir-nu-pieds-dans-la-rosé) его рассказ можно было бы назвать «Блаженство-съесть-багет-с-сыром-и-выпить-бокал-красного». Он говорил, как легко и вкусно заменить этими простыми вещами дорогой ужин, как немного надо для радости жизни, и, поверьте, говорил искренне. Казалось, именно о нем написал Пушкин: «Ты понял жизни цель: счастливый человек, / Для жизни ты живешь…» И можно вспомнить сюжет из тончайшей и глубокой книги Гайто Газданова «Ночные дороги». Гарсон в кафе утверждает, что в жизни важно только одно: «чтобы человек был счастлив», и он – «счастливый человек». «Как? – спрашивает изумленный автор. – Вы считаете себя совершенно счастливым человеком?» Гарсон отвечает: именно так! «У него всегда была мечта – работать и зарабатывать на жизнь, – и она осуществлена: он совершенно счастлив» (курсив мой. – М. Г.). Думаю, во Франции так живут чаще, чем в иных странах, и, возможно, чаще предпочитают саму жизнь карьере и мучительно достигаемому успеху. Впрочем, обобщения всегда рискованны, но для такого предположения есть основания, есть.

При всей славе парижских ресторанов и французской кулинарии вообще кафе остаются явлением совершенно особым.

Все сказанное не более чем прелюдия, без которой к «тайне кафе» даже приблизиться невозможно. Они по-разному могут называться: «кафе», «бистро», «бар», «брассри», «табачная лавка», даже иногда и «ресторан» (разница все более размывается), быть скромнее или богаче, но все они – парижские кафе. Впрочем, вывеска значит не так уж много, вывеска – это, скорее, сложившаяся традиция, инерция, привычка.

Как объяснить (хотя бы самому себе!), что кафе здесь – часть жизни, без которой нет Парижа, как и страны вообще. Недаром же для меня одной из заветных дверей в минувшее и настоящее Парижа стало именно кафе «Прокоп».

Никто не в силах определить, когда именно французские кафе сделались воплощением великого «бытового равенства», о котором я не устаю говорить. Быть может, по мере того, как сближалась светская жизнь аристократии и богемы? Или с развитием вкуса к повседневной демократии, которая так красит le train-train de la vie journalière (обыденную жизнь).

Многое изменилось: нынче политические пристрастия едва ли определяют атмосферу кафе, иным заведениям придают свою атмосферу встречи профессионалов – скажем, издателей в бистро у Сен-Сюльпис. Практически исчезли заведения с пением (cafés chantants) или с танцами (guinguettes).

И теперь есть места для богатых и для вовсе не богатых. Но у стойки кафе все равны. «Философ чувствует себя особенно хорошо именно в больших городах (что не мешает ему их бранить), потому что здесь ему удобнее, чем где-либо, скрывать незначительность своих средств ‹…› потому что в существующем здесь смешении сословий он находит больше равенства (курсив мой. – М. Г.)…» – как писал Себастьян Мерсье еще в восьмидесятых годах XVIII века и не подозревая, насколько справедливо будет его суждение даже в начале нашего тысячелетия. В первую очередь суждение это относится именно к кафе.

«Сегодня кафе – кафе как места общения – умирают. Последнее выживающее из эпохи былого величия – „Кафе де ла Пэ“ на площади Оперы – всего лишь витрина для туристов. Некоторые другие заведения хоть и выживают, но утратили душу – она, растеряв лучшее, что было в ней, бежала в бистро, ныне пребывающие в таком же упадке» (Альфред Ферро).

Кафе на канале Сен-Мартен

Да, в Париже все меньше кафе, люди спешат, множатся фаст-фуды. И все же, как я уже говорил и в чем уверен, инерция и проценты нажитых душевных богатств и памяти в Париже таковы, что этот – реальный или мнимый – упадок не стал необратимой потерей. Дух парижских кафе жив, быть может слегка напуганный цивилизацией, макдоналдсами, расовыми конфликтами, компьютерами, сотовыми телефонами и множеством других благ и кошмаров прогресса, всеми стремительно происходящими в мире переменами, – но жив.

Только его надо любить и искать, этот дух, и он непременно подмигнет вам из угла, а то и встретит вас в облике веселого «гарсона» былых и (хотелось бы надеяться!) грядущих времен.

Кафе как место, где можно выпить вина, лимонада, пива, шоколада или кофе, съесть мороженое, омлет или десерт, – такие кафе есть практически всюду, они бывают наряднее, чище и «вкуснее», чем в Париже. Но это не парижские кафе, являющие собой совершенно особый мир. Понять их обычаи (я бы даже сказал – обряды), неведомые иностранцам тайны, потаенные коды – целая наука: много очарования, но немало и ловушек, обещающих слишком простые разгадки.

Сначала они кружат голову. Когда нет дождя, с первыми намеками на близкое тепло и тем паче солнце, при малейшем дуновении ласковых ветерков, напоминающих, что лето еще не ушло или что уже пахнет весной, появляются на террасах и прямо на тротуарах эти восхитительные столики-геридоны. Это прелестно, это – Париж, это счастливый праздник кафе, но это еще не его истинная магия. Столики на улицах и люди за ними едва ли не одинаковы повсюду в Париже – от «снобинарских» «Дё Маго» на Сен-Жермен или «Кафе де ла Пэ» («Café de la Paix») около Оперы, где ливрейные парковщики (voituriers) за десять евро загоняют в гараж машины богатых клиентов, до крохотного и непривычно дешевого кабачка у Порт-де-Лила.

В парижских кафе, бистро и брассри все чудится настолько постоянным и вечным, что может показаться: так или почти так здесь было всегда.

Историю кафе писать не решусь, да и не об этом моя книжка, но все же слишком много скопилось здесь приблизительных стереотипов. «Прокоп» – это лишь театральные ворота в минувшую славу первых кофеен старого Парижа.

Итак – кафе, бистро, брассри, как угодно. Парижское кафе вообще. Впрочем, уже было сказано – «душа кафе убежала в бистро». Бистро – заведение скромное, принадлежащее именно этому кварталу, с устойчивым кругом завсегдатаев: «Войти в бистро – это прийти к людям. И поведение в бистро определяется тем, что гость имеет там не только права, но и обязанности. Конечно, клиент – король, но в настоящем бистро нет клиентов, скорее сотрапезники, которые вместе с хозяевами и служащими создают атмосферу заведения. Стойка бара – это человеческие отношения. ‹…› И наконец, от патрона не ждут непременной любезности. Он – у себя (chez soi). И у него есть право на каприз (une saute d’humeur)», – писал о старых парижских бистро известный журналист Франсуа Томазо.

Кстати об овернцах.

В одной из узких улочек, что соединяют улицу Рокетт и бульвар Ришар-Ленуар (это около площади Бастилии), мы как-то набрели на крохотный ресторан, с вывеской: «Le Relais du Massive Central». Для всякого, хоть немного знакомого с французской гастрономией, это значило, что кухня здесь именно овернская, стало быть обещающая вкусные, сытные и вместе с тем изысканные блюда. Однако выбор блюд был необычайно богатым, а цены – удивительно скромными. Все меню – закуска, основное блюдо и десерт – стоило меньше, чем антрекот во вполне приличном брассри. Не войти было нельзя.

Интерьер ресторана отпугнул бы любого приезжего, незнакомого с кокетливым лукавством парижских кулинаров и рестораторов. Он был ничем не лучше советской столовой среднего пошиба, столы были накрыты бумажными скатертями, голые сероватые стены. Хозяин был тучен, старые джинсы топорщились под циклопическим животом, лицо, украшенное чахлыми усиками и поникшим носом, было неподвижно, несколько уныло, но какие-то смешинки прятались в глубине его почти спящих глаз. Хозяйка была еще толще. Но одета и подгримирована с поразительной для ее полноты и медлительности (она едва двигалась, ходила переваливаясь, потом мы узнали, что у нее совсем больные ноги), ухожена и причесана с редкой тщательностью.

Еда была выше всяких похвал. Мишленовские звезды меркли перед этой едой, которая и среди парижских кулинарных изысков воспринималась совершенной амброзией. В ней был тот легкий шик деревенской простоты, который так украшает весь пышный букет оттенков высокой и все же домашней кухни. «Вот истинно французское блюдо», – неосторожно восхитился я. «Это овернское блюдо, мсье!» – ответил хозяин с почтительной назидательностью.

К концу обеда (было сравнительно рано, и ресторан – а он полон всегда – еще пустовал) откуда-то из глубины выплыла очень старая дама. Она двигалась с совершенно поразительной медлительностью – как в покадровой съемке, – но с достоинством вдовствующей императрицы. Села за свободный столик. Развернула газету (сколько раз мы потом ее ни видели, газета, кажется, оставалась все та же) и погрузилась – или сделала вид – в чтение. Это была девяносточетырехлетняя матушка хозяйки. Как только появились первые завсегдатаи, а они здесь случаются всегда, старая дама оживилась необычайно. Наступил ее звездный час, праздник вечерней болтовни, и все с ней говорили ласково и весело, как обычно говорят со стариками во Франции, где присутствие долго живших людей – знак вечности и устойчивости жизни, все того же вечного chez-soi!

Увы, когда ресторан наполняется, старушка возвращается восвояси – она ведь тоже хозяйка, как и ее дочь и зять, коммерция есть коммерция. Но она уходит счастливой, и все ей рады и ждут всегда, и будут помнить потом.

Как-то я спросил, как им удается сочетать высокую кухню с низкими ценами (по-французски этот вопрос звучит смешно). «Ох, мсье, непросто, в конце месяца бывает очень непросто. Но есть хорошие поставщики, знакомые оптовые торговцы. Надо стараться. Но зато дело-то идет!» И хозяйка с удовольствием оглядела как всегда полный и довольный зал (думаю, он меньше самого маленького кафе).

Со временем мы немножко подружились, как это случается во Франции – не зная имен, просто они рады нашим восторгам, пониманию, очевидной любви к их стране, симпатии к их заведению, а мы – тому, что они возвращают веру в ту самую золотую легенду Парижа, где la vie est belle и где простые радости бытия одни имеют истинную ценность. Мы нежно целуемся с хозяйкой, а хозяин почтительно, но снисходительно – это же он нас принял и так накормил – пожимает нам руку. И кажется, слегка подмигивает, словно у нас есть общая и веселая тайна…

Но если представить Париж без кафе?

Когда слышишь обваливающийся легкий грохот металлических штор, из-под которых, согнувшись, выходят в обычном платье официанты и бармены и кто в машине, кто на «мото», кто и пешком устремляются по домам, то словно бы и нет Парижа. «Блещет серебристо-зеркальное сияние канделябров площади [Согласия]» (Бунин), мертвенно великолепны прекрасные в «чопорной темноте» (Хемингуэй) парижские авеню, опустевшие и торжественные. Город без кафе впадает в странное, холодное оцепенение.

Кафе на Контрэскарп

Видимо, открытые двери кафе – это вход в самое сердце города. Ни хозяин, ни официанты, ни, возможно, сам посетитель не знают, сколько времени проведут они здесь.

Как не вспомнить трагических и жалких персонажей Мопассана. С детства и навсегда раненный страшной семейной сценой спившийся граф Жан де Барре («Гарсон, кружку пива!»), некогда респектабельный господин Паран, обманутый муж и лишенный любимого сына отец («Господин Паран») – они просто поселяются в пивных. «Он там жил», – со свойственной ему горькой сухостью пишет Мопассан о господине Паране. «Он беседовал с завсегдатаями пивной, с которыми познакомился. Они обсуждали новости дня, происшествия, политические события. В пивной он досиживал до обеда. Вечер проходил так же, как и день, – до закрытия пивной. Это была для него самая ужасная минута. Волей-неволей надо было возвращаться в темноту, в пустую спальню, где гнездились страшные воспоминания, мучительные мысли и тревоги».

Брассри – земля обетованная, там одинокий человек все же не совсем одинок. Падших графов и опустившихся рантье уже вряд ли можно там встретить, но кто знает, сколько людей по-прежнему спасаются в кафе. Знаменитый певец Джонни Холлидэй утверждал, что в кафе никто и никогда не бывает одинок.

Там – счастливое оцепенение времени, там, право же, звучит эхо вечности.

Парижским кафе в нынешнем их жанре и стиле немногим более ста лет. Но две мировых войны, драматические смены поколений сделали столетие особой эпохой. «Покорные общему закону» (Пушкин), сменились и люди, и вкусы, и даже сами представления о добре и зле, сменились пристрастия, комплексы, фобии и надежды.

Изменились, разумеется, и сами парижские кафе, но едва ли не в каждом из них остался свой esprit follet (нечто вроде домового?) или – по-латыни – genius loci (дух, гений места), иными словами, нечто теплое и совершенно неизменное. То, что французы называют «атмосфера» – ambiance. Люди давно в ином мире, но это вот «вещество общения» – словно эхо старых запахов трубок, абсента, забытых аперитивов, словно далекий отзвук умолкнувших голосов – оживает при взгляде на старую, отполированную тысячами локтей стойку, желтые покоробившиеся афиши и фотографии на стенах, рекламы, чудом оставшиеся с забытых времен – от Тулуз-Лотрека до афиши 1945 года к «Детям райка» Марселя Карне. Уходят или умирают президенты, вздрагивает мир, рушатся империи и режимы, меняются вкусы. Но что-то самое главное остается неизменным.

А вот что это такое «самое главное»? Знаю, что оно есть, а объяснить – не умею.

Да, как ни пафосно это звучит, вечность притаилась в углах многих кафе, в каких-то – просто мерещится. Могут поменять мебель, «к чему бесплодно спорить с веком» (Пушкин), но мода здесь не властна – важнее привычные, случайные и вечные картинки и фотографии на стенах, милые морщинки прожитых лет, те же запахи, интонации. Порой кажется: не меняются и люди (хотя, как мы помним, в начале XIX века дамы в одиночку в кафе приходить еще избегали).

Конечно, никто не знал, что за столиком можно писать на машинке или на компьютере, равно как и говорить по сотовому телефону (оставим расхожей публицистике сетования по поводу айфонного и компьютерного рабства!). Но это ведь вздор, гримасы времени, которые скоро станут столь же привычными, как кофейные автоматы.

Но гул голосов – все тот же: «Bonjour!», «Bonne journée à tous!», «Le même!» и «Madame?», «Monsieur?» – это одновременно и приветствие, и вопрос: что угодно клиенту? Потом: «Un carnet», «Un paquet de Gitanes». С непременным «s’il vous plait», разумеется. Или встретились завсегдатаи: «Comment ça va?» – «Très bien, et vous?» – «Très bien, merci!»… Всегда «très bien». Это же не ответ – это закодированный веками обмен надеждой. И эти возгласы-заказы официантов, адресованные коллеге за стойкой: «Un café! Un!» или «Deux crèmes! Deux!», «Un demi! Un!» – особенно отчетливо и громко повторяя эти «один» или «два».

Стойка, comptoir, прежде покрывалась цинком, и ее по старой памяти и сейчас, случается, называют просто «цинк». Характерный звон рюмок, кружек и монет был музыкой этих мест. Такой старый прилавок и полки за ним сохранили в Музее Монмартра: где еще стойка кафе может превратиться в музейный экспонат!

О стойке парижских кафе можно писать поэмы. Алтарь кафе, приют завсегдатаев и случайных прохожих, лучшее место для встреч влюбленных. Хотя они куда моложе самих кафе, еще после Первой мировой войны были в диковинку и превращали обычное заведение в модный «американский бар»: прежде-то прилавки были низкими, и табуреты перед ними не ставили. Но и нынешние контуары, отполированные локтями поколений вечной тряпкой в руках патрона или madame de comptoir, чудится, хранят память о тысячах опиравшихся на них клиентов, запахи некогда выкуренных сигарет, пивной пены, расплескавшихся аперитивов, капель вина. Иллюзия – контуар чисто вымыт, особенно если он старый, цинковый, но иллюзия почти полная: из кафе не могли же вовсе исчезнуть эти ароматы былого, да и сущего, ведь запахи едва ли изменились. Вино – святой нектар Парижа: un verre de rouge, un petit blanc, пиво, которое так часто пил комиссар Мегрэ; перно и забытый ныне абсент; любимый во Франции, но удручающе пахнущий аптекой и лакрицей пастис; гренадин и лимонад, оранжад, мартини и кампари, пунш, грог, арманьяк, виски и джин, дюбонне, панаше и сюз; крепчайшие, некогда деревенские, прозрачные настойки из сливы, груши, малины – так называемый белый алкоголь (alcool blanc); и кофе, кофе, кофе: un crème, un expresse (un petit noir), un serré, une noisette, или любимый напиток прохладных дней: кофе, в который плеснули рома или коньяка, – café arrosé.

Этим разнообразием едва ли можно удивить ньюйоркца или – по нынешним временам – москвича: городá, недавно отведавшие европейских изысков, особенно ревностно выставляют напоказ избыточность ассортимента и пышность названий. Но здесь-то, в Париже, все эти пастисы, гренадины, бордо, круассаны и даже крутые яйца в металлических корзинках – так же дома, chez-soi, как сами завсегдатаи.

И эти прекрасные парижские сэндвичи – разрезанные вдоль багеты («снаружи хрустящая корочка, а внутри – блаженство», как писал Виктор Некрасов) с сыром или восхитительной светлой ветчиной (jambon-beurre), горячие бутерброды «крок», воздушные омлеты на любой вкус – все то, чем можно перекусить (casser croute) недорого и сытно в каждом кафе! За стеклами этажерок-витрин – куски тортов, блюдца с крем-брюле, пирожные, вазочки с шоколадным муссом. Несмотря на вечные разговоры о лишних калориях и избыточном весе, парижанин скорее откажется от закуски, чем от десерта.

«Считается зазорным проводить целые дни в кафе, потому что это свидетельствует об отсутствии знакомых и о том, что человек не принят в хорошем обществе…» (Мерсье). Когда-то долгое сидение в кафе полагалось занятием предосудительным: иные были времена. Потом, напротив, долгое сидение в кафе стало истинно французским стилем, особенно в Париже.

За исключением не вовремя, с точки зрения здравомыслящих французов, проголодавшихся туристов, есть в кафе после завтрака уже никто не станет. Рестораны так и просто открываются около полудня, с трех закрываются до обеда (вечерней еды!) – обычно до половины восьмого. В кафе или брассри кухня тоже еще не начала работать. Сэндвич, омлет, крок-мсье, тартинка с маслом, круассан – все, что можно в эти часы съесть в Париже. Путник со шпагой, в запыленных ботфортах, в любое время суток требовавший шпигованного зайца, – персонаж из забытых романов.

Но жизнь в кафе не прекращается.

Обычно у стойки – два-три клиента, за столик завсегдатай, habitué, едва ли сядет: и дороже, и не будет рядом собеседника, с которым можно и говорить, и молчать, и хозяина, который тоже участвует обычно в разговоре. Как в комедии дель арте: те же персонажи, действующие лица и зрители в одном лице, с потайной радостью ждут знакомых сюжетов, интонаций, жестов, слов. В святые часы завтрака завсегдатаи, обычно вольготно стоящие у контуара, теснятся в его углу или занимают один из столиков, пережидая, пока заведение не опустеет. Иногда мне кажется, что они едят мало или вообще обходятся без еды, предпочитая свой бокал и разговор и завтраку, и обеду.

Бистро на Монмартре

Разговор у контуара, не боюсь повторить, явление для Парижа важнейшее. Возможно, люди у стойки вовсе не преисполнены особой приязни друг к другу, но они друг в друге нуждаются. В обычной жизни богатый адвокат не придет в гости к слесарю на пенсии, а преуспевающий коммерсант – к каменщику с соседней стройки. Но брассри – великая школа бытовой демократии. Может быть, настоящее достойное общество возникает и крепнет именно у стойки кафе. И сколько раз я любовался этим доверительным братством. Еще раз стоит вспомнить суждение П. Строева об омнибусах, в которых «сидит самое разнородное общество; кухарка с провизиею, а возле нее депутат, прачка с корзиною, а возле нее прекрасная дама».

Разговор складывается из междометий и отдельных слов, за которыми привычные споры: «налоги», «инфляция», «футбол», «правительство, где одни идиоты». Паузы с редкими репликами под нос. Искрится, сгущается знаменитое парижское арго, весьма далекое от классического французского языка. Во Франции практически нет понятия «обсценная (непристойная) лексика», может быть, поэтому действительно неприличных выражений меньше, чем смешных: скажем, библейские места – bijoux de famille, marchandise, голова – cafetière, женское бедро – jambon. Да и первая непристойность в Париже, услышанная мною еще в 1965 году, была скорее забавной: «Приведи ко мне свою мамашу, чтобы я тебя переделал!» – крикнул один таксист другому.

В кафе свое арго. Для сакрального «выпить» существует множество выражений – от диковинного relever une sentinelle (сменить часового) и брутального étrangler un perroquet (придушить попугая) до вполне знакомого s’en jeter un derrière la cravate (залить за галстук). Зато tuer le ver (убить – или заморить – червячка) здесь значит вовсе не перекусить, а выпить крепкого алкоголя натощак. Счет – la douloureuse (скорбящая), а если он уж очень велик – le coup de massue (кувалда; дословно – удар палицы). Стойка – «пианино», тряпка, которой его протирают, – «кашемир».

Завсегдатаи настолько живописны, что чудится: еще вчера они мелькнули в кадрах фильмов шестидесятых, и в них даже угадываются лица прославленных актеров. Порой спрашиваешь себя, не в гриме ли эти люди, а это просто десятилетиями оттачивающиеся образы, многократно отраженные друг в друге, в детях и внуках, это внешнее выражение социальных ролей и характеров. Усталость, ирония, раздражительность, легко переходящая в насмешку над самим собою, легкие и незлобные ссоры, за прихотливыми фиоритурами которых едва ли возможно уследить непарижанину, а тем более иностранцу.

Видимо, французская живопись, равно как и французский кинематограф, показала нам настолько харáктерные лица, что черты их настойчиво проступают сквозь на первый взгляд самые заурядные физиономии. Персонажи Гаварни и Домье и, конечно, актеры: Габен, Фернандель, Бурвиль, Пьер Ришар, Мишель Симон, Филипп Нуаре, Луи де Фюнес – сколько их родственников узнаются в людях у стойки! И сколько судеб. Добродушный, старый, усталый, много пьющий и не очень уже здоровый человек, которого ласково угощал вином юный и грубоватый на вид байкер; тонная немолодая, несколько буржуазная дама, старомодно оставляющая на тарелке кусочек и увлеченно рассказывавшая знакомому завсегдатаю, как ездила в Лондон слушать «Призрак Оперы». Лощеный, в галстуке от Зилли (Zilli) и туфлях из крокодиловой кожи платиново-седеющий господин, равно похожий на метрдотеля хорошего ресторана и процветающего PDG банка, обсуждавший матч регби со щетинистым стариком-пенсионером с багетом под мышкой и лысым темпераментным сапожником, в фартуке и несвежей рубахе. И ни один из них не смущен очевидным «социальным неравенством», разговор уважителен и весел, они – парижане, перед ними то же вино и пиво на тусклом цинке. Они вместе смакуют жизнь. Счастливая и обоснованная уверенность: все мы, и наши разговоры, и привычные интонации незыблемы и, в сущности, вечны.

Уже с детства французы знают: судить о качестве вина может – и вполне основательно – каждый, независимо от образования и достатка. Как и о том, хорош ли окорок или речная рыба, чтó обещает ветерок с Ла-Манша и какие шансы у какой футбольной команды. Все ходят к докторам и многие – к адвокатам; когда бастуют железнодорожники, cheminots, с ними все считаются: во Франции не просто знают, но ощущают, привыкли ощущать, что от каждого не так уж мало зависит, что любое ремесло и каждое сословие немало значат.

Кафе на бульваре Сен-Жермен

В Париже много одиноких – вовсе не обязательно бедных и несчастных людей. Они довольствуются собственным обществом или, во всяком случае, умеют произвести на окружающих именно такое впечатление. Кафе для них – привычная возможность побыть среди людей, допуская их, так сказать, лишь в гостиную своей души. И самим побывать в гостях – не уставая и не стесняя других.

Один (или одна) за столиком – вовсе не свидетельство одиночества, печали, того, что не с кем поговорить. Совсем не грустно побыть наедине с собой и с Парижем. Париж – лучший из собеседников, ему ничего не нужно объяснять, все ему и так внятно – сколько судеб знал он за истекшие века.

Парижане – люди достаточно общительные. Но на службе – обычно тесно (не говоря о заводе или мастерской); квартиры тоже не так уж часто очень просторны. Здесь нечто иное, чем в прославленном рассказе Хемингуэя «Там, где чисто, светло» («A Clean, Well-Lighted Place»): «Главное, конечно, свет, но нужно, чтобы и чисто было, и опрятно. Музыка ни к чему. – Конечно, музыка ни к чему. У стойки бара с достоинством не постоишь, а в такое время больше пойти некуда». В Париже кафе – не место, куда уходят от обыденности, просто другая ее часть. Может, не лучшая, но совершенно неотъемлемая.

В кафе француз никогда не напряжен, отношения с официантом любезны, но мимолетны (это обед заказывается серьезно, задумчиво и доверительно). Стертое выражение «одиночество в толпе» тут неуместно, это нечто иное, трудноопределимое словами, но, несомненно, особенное. Так сказать, прилюдное chez soi. Совершенно особенный персонаж – человек, в молчании стоящий у контуара и не вступающий ни с кем в разговор. Вокруг него – пространство понимающего молчания: даже если это завсегдатай, хозяин после рукопожатия и обычного приветствия не станет обращаться к такому клиенту. Почти у каждой парижской стойки (а сколько их в городе!) – такой клиент: задумчивый, чаще довольный, чем печальный, погруженный в серьезные размышления, смакующий жизнь или же просто плывущий в хмельном тумане. Это может быть и нищий старик, почти клошар, и холеный служащий, и юный студент, могут быть люди темнокожие и белые, смертельно усталые и полные сил. И объединяет их лишь эта длящаяся задумчивость, умение быть наедине с милым их сердцу волшебством кафе.

Вероятно, в Париже (или вообще во Франции) одиночество – далеко не всегда лишь печальный и случайный удел, но и выбранный способ проживания жизни. И потом, как говорил Джонни Холлидэй, «в кафе нельзя быть одиноким».

Не только в кафе, но и в ресторанах не редкость встретить немолодых, а то и просто старых людей, и дам и мужчин, которые в одиночестве устраивают себе гастрономический праздник. Со времен Плутарха сохранился рассказ (его пересказывает и Александр Дюма в предисловии к своему «Большому кулинарному словарю») о том, как римский консул Лукулл, известный богатством и роскошными пирами, сказал однажды своему повару: «Именно тогда, когда я пребываю один за столом, следует особенно заботиться о кушаньях, ибо в эти дни Лукулл обедает у Лукулла».

Кто такой Лукулл, парижане (кроме учителей, лицеистов и студентов-гуманитариев) вряд ли вспомнят, но его мироощущение разделят многие. С каким удовольствием люди едят в печальном (как кажется нам!) одиночестве!

Мы видели в ресторане старого, морщинистого господина, одетого с несколько блеклым шиком недурно живущего чиновника в отставке: он неспешно, но с энтузиазмом опустошал солидное блюдо устриц, запивая их маленькими глотками хорошего пуйи. Изредка и невнимательно листал он «Le Monde», но только еде он отдавался с радостью настоящего гастронома, любуясь перламутровыми, разложенными на сверкающем льду ракушками. Уходил он не спеша, розовый и довольный, бутылочка была пуста, как и устричные раковины, и хлеб с вкуснейшим соленым маслом – любимый французами аксессуар устричного стола – съеден был без остатка.

Случаются, конечно, и персонажи почти драматические.

Кафе «Дё Маго» («Les Deux Magots») на бульваре Сен-Жермен – самое, наверно, известное заведение среди «больших кафе» Левого берега. Место сдержанно шикарное и очень дорогое, и горячий фирменный шоколад (chocolat des Deux Magots à l’ancienne) в нем почитается лучшим в Париже. Вот где надобно, как говорят французы, платить именно «за шаги гарсона»! Гарсоны в «Дё Маго» – на них, как сто лет назад, белые фартуки до полу поверх жилетов – церемонно и суховато вежливы, их жесты отточены веками, и стоит побывать здесь хотя бы для того, чтобы увидеть, как такой господин с перекинутой через руку салфеткой ставит на ваш столик мельхиоровый кофейник, молочник и чашку. Здесь драгоценна память, ambiance – атмосфера, настроение, стиль общения. Все солидно, без пошлого запаха богатства: темные деревянные панели на стенах, фотографии знаменитостей, здесь бывавших.

Старый, дряхлеющий уже человек, одетый с той неопределенностью, в которой проглядывали и привычка к элегантности, – и демонстративное к ней пренебрежение, в костюме поношенном, мятом, но все еще слегка шикарном, завтракал здесь около полудня – для этого кафе рано. Перед ним самое дешевое в этом дорогом кафе блюдо – салат из помидоров с итальянским сыром моцарелла и бокал красного вина. Он читал газету, по-старинному прикрепленную к палке. Был chez-soi. За нарочитой неторопливостью, с которой он ел, угадывался голод. Несколько раз он брал с тарелки кусочки белого, влажного, со следами помидорного сока сыра, заворачивал их в бумажные салфетки и убирал в сумку. Видимо, этот завтрак был способом продолжения жизни в той уже ушедшей среде, в которой когда-то он был грандом и героем.

За деньги, потраченные на самый дешевый завтрак в «Дё Маго», можно было бы недурно и позавтракать, и пообедать, купив в магазине продукты или даже отличные полуфабрикаты, которыми славится Франция. Но можно ли сравнить этот трезвый выбор с часом, проведенным в знаменитом кафе, с возможностью хоть отчасти заново обрести давно утраченное время!

В кафе на площади Вогезов

В «Дё Маго» нередки видения былого, словно сюда приходят стариками те персонажи, которых мы видели юношами в фильмах Годара и Трюффо. Может быть, все это не более чем сочиненная новелла, мнимость, причуды мечтательной памяти. Но тем и удивителен Париж: каждый, на кого внимательно смотришь, становится источником сюжетов и даже мифов, без всяких усилий рождающихся в воображении.

Даже кафе, имеющие многовековую историю, не вызывают такого пиетета, как «Дё Маго». Вероятно, просто потому, что есть люди, которые еще помнят дни славы «больших кафе» Левого берега, а эти кафе помнят прежних завсегдатаев, и связь времен не прерывалась, она не музейная – живая.

Кафе «Дё Маго» и сразу после Второй мировой войны, и в шестидесятые пережило звездные часы: оно продолжает свою жизнь, а не претендует на изображение былой, здесь сохраняется атмосфера хоть и сильно вздорожавшего, но интеллектуального кафе.

В послевоенные годы посетители еще помнили о былом: в двадцатые сюда приходили сюрреалисты, бывали Пикассо, де Сент-Экзюпери. А теперь и шестидесятые – далекая легенда, история полувековой давности. «Les années 60» мерцают в памяти и воображении последним концертом Эдит Пиаф, черно-белыми кадрами Годара и Трюффо, режиссеров «Новой волны», восходящей звездой Ива Сен-Лорана, славой Франсуазы Саган, Сержа Генсбура и Джонни Холлидэя, мелодиями Леграна в «Шербурских зонтиках» Жака Деми, черным платьем Жюльет Греко, бывшей в ту пору в зените славы, фильмом «Париж увиденный…» («Paris vu par»), успехом абсурдистских пьес Ионеско, трагической весной 1968-го. Тогда в «Дё Маго» еще приходили, чтобы взглянуть на Сартра или Симону де Бовуар; кофе готовился не в автомате эспрессо, а в большом кипятильнике с фильтром – перколяторе (percolateur), или просто «перко»; открылись американизированные drugstores на Елисейских Полях, у Оперы, на Сен-Жермен; снялась обнаженной юная Брижит Бардо; явились миру первые французские хиппи; входили в моду огромные американские машины с никелированными, похожими на самолетные, стабилизаторами.

Сколько парижских кафе освящены людьми и событиями, в них происходившими! Веком раньше, чем Сартр в «Дё Маго», художники приходили к подножию Монмартра, в кафе «Гербуа» на Гранд-рю-де-Батиньоль (Grande-Rue des Batignolles) и в кафе «Новые Афины» на площади Пигаль. Мур, почитатель импрессионистов, вспоминал в своей «Исповеди молодого человека»:

Я не посещал ни Оксфорд, ни Кембридж, зато усердно посещал Новые Афины. ‹…› Это кафе на площади Пигаль. Ах! Утреннее безделье и долгие вечера, когда наша жизнь казалась весною, гризайлью лунного света на площади Пигаль, когда нам случалось оставаться на тротуаре, в то время как железные шторы кафе с лязгом опускались у нас за спиною, сожалея о том, что нам приходится расставаться, размышляя о том, какие аргументы мы упустили и как могли бы мы лучше защитить свои мнения.

В каждом фешенебельном или бедном квартале есть бистро, ничем, в принципе, от других не отличающиеся, которые никогда не пустуют: верный знак, что это кафе стало постоянным центром, клубом quartier. Как происходят такие вещи – одна из нераскрываемых тайн Парижа.

Вероятно, и сюда не так уж редко заходят «чужие», не иностранцы, но из других кварталов. Но в более отдаленных кварталах, где-нибудь близ Гамбетта или Ла-Виллет (ни галстуков-бабочек, ни черных жилеток), незнакомых, а тем более иностранцев (их узнают, даже если те молчат) воспринимают как гостей, пришедших без приглашения. И не то чтобы невежливо или неприветливо, но с растерянной настороженностью и искренне удивляются, когда эти чужие говорят на их языке, спрашивают бокал бордо и выпивают его у стойки – словом, не нарушают принятых здесь кодов (разве что самую малость), хотя и владеют ими. Входя в такое кафе, хочется извиниться, но через минуту-две вас перестанут замечать, или, сами того не заметив, вы вступите в разговор или станете его безмолвным участником.

Сколько таких встреч, по-настоящему счастливых, «остановленных» минут удалось нам прожить в скромнейших заведениях Менильмонтана или где-нибудь в Бют-о-Кай, где нет никаких решительно достопримечательностей, да и туристов не встретишь. Такие события (и не события вовсе, просто какие-то искорки жизни) почему-то запоминаются едва ли не навсегда.

Горячая от весеннего солнца улица Лекурба казалась, да и была, наверное, совершенно пуста. Так случается по воскресеньям в хорошую погоду. Заперты двери брассри и кафе, нет на тротуарах столиков, закрыты маленькие и большие магазины, парижане уехали за город или попрятались по домам, переваривая в семейном кругу обильный воскресный завтрак. Закрыт Париж, как двери его кафе…

И все же одно кафе нашлось на пустынной, задремавшей под солнцем улице Лекурба. Тоже почти пустое, прохладное и чистое, спокойное и приветливое. Хозяину помогают завсегдатаи, по-воскресному неторопливые и меланхолические. Устав от однообразных и незнакомых улиц, я спросил, как выйти к станции метро «Конвансьон». Все заулыбались, довольные, что могут помочь старательно говорящему на их языке иностранцу. И потом, пока мы мирно допивали перье (стоившее здесь вдвое дешевле, чем в обычных кафе), на нас поглядывали с удовольствием, как на заблудившихся чудаков, которых удалось вытащить из беды.

Почему-то такие сюжеты запоминаются, как картинки детства.

Сидящему за столиком кафе ведома блаженная власть над временем. Можно читать, писать, думать, наконец предаваться чисто парижскому занятию – regarder passer les oies, разглядывать всегда забавных со стороны людей, проходящих мимо или сидящих за столиками. Неторопливо, даже чуть сонно тянется жизнь в кафе. Завсегдатаи иногда вспоминают, что у них есть какие-то иные занятия, и куда-то (ненадолго) расходятся, пишут что-то на маленьких ноутбуках студенты, кто-то читает, опоздавшие к завтраку иностранцы едят омлеты, салаты, крок-мадам и прочие обыденные парижские вкусности. И непременные старенькие подружки, coccinelles, забывая о стынущем кофе, трогательно сплетничают на том изящном уходящем французском языке, которому их учили в школе полвека назад.

Когда-то в минувшие времена весьма почтенным событием был священный «час абсента» перед обедом, столь щепетильно соблюдаемый героями Мопассана и Пруста. Классическая церемония питья абсента предполагала смешивание его с водой, которая наливалась в бокал сквозь кусочек сахара, образуя опалово-белый, почти непрозрачный напиток. Строки Бодлера, наркотическая опустошенность «Любительницы абсента» Пабло Пикассо напоминают о завораживающем эффекте почти забытого (да и запрещенного ныне) напитка: «Чудится – вы улетаете в бесконечность, а вы лишь устремляетесь к хаосу» (Дельво).

В нынешних кафе все меньше мраморных столиков, еще меньше газет на палках, а вот вечерняя печаль – нередкая гостья.

Конечно, веселы и полны пышные заведения вроде «Кафе де ла Пэ» или знаменитые кафе Монпарнаса, все те же кафе на бульваре Сен-Жермен, но это ведь авансцена – свет и блеск Парижа, рандеву светских львов, актеров, богатых туристов, желающих посмотреть на знаменитостей.

Но речь не о них, а о тех бесчисленных (говорят, их и сейчас около десяти тысяч!) кафе, бистро и брассри, что именно своей всеобщностью, известностью лишь завсегдатаям, готовностью дать короткий, прохладно-радушный парижский приют любому.

Они редко бывают полны по вечерам; лишь в хорошую погоду, когда столики вынесены на тротуар, парижане радостно рассаживаются перед кафе, а в прохладные сумеречные часы брассри, случается, и вовсе безлюдны.

В такое сонное, печальное кафе заходят иногда совершенно не склонные к рефлексии, болтовне или алкоголю люди. Поесть. Не так изысканно и дорого, как упомянутый любитель салата из «Дё Маго», а поесть просто и сытно. И тогда чаще всего steak-frites – большой, даже несколько свешивающийся с тарелки кусок мяса с жареной картошкой, рутинное и вкусное блюдо, бокал бордо, нарезанный багет в плетеной корзинке, завернутые в бумажную салфетку нож и вилка. О нет, не случается в таких брассри изысканной сервировки, дорогой посуды, скатерти здесь из бумаги и бокалы – простого стекла. Но есть вековой уют, легкое тепло привычной приветливости, то, что не купишь ни за какие деньги в новомодном дорогом ресторане. Мясо, естественно, жарится именно так, как хочет клиент (это для француза очень важно, чтобы именно bleu, saignant или à point), вино – даже самое дешевое – почти всегда превосходно.

Брассри на Левом берегу

Здесь вас обступает Париж, здесь смакуется обыденность и вечный вкус к жизни подпитывается столетиями накопленным комфортом, тем самым неизъяснимым chez-soi, уверенностью в ценности каждого дня.

В маленький, отличный и дешевый, очень любимый нами ресторанчик на улице Сен-Жак с веселым названием «Coup de torchon» («Взмах тряпкой») вошла не слишком юная дама на костылях. Она с великим трудом переступила через невысокий порог, с еще большими усилиями уселась за стол – при этом улыбка не исчезала с ее лица и глаза блестели в ожидании приятного вечера. «Бедняга, – подумали мы, – и как держится, несмотря на хромоту и одиночество!»

Но это же Париж!

О каком одиночестве речь! Не успела наша дама приняться за аперитив, появился почтенный господин. Он нежно и радостно поцеловал ее, сел за столик. У них было свидание, обед, счастливый вечер. От их столика веяло весельем…

Почему парижане пристрастились ко всякого рода фастфудам, начиная с вездесущих «МакДо», мне до сих пор непонятно. Особенно странно, что здесь часто сидят пожилые парижанки. Здесь не дешевле, чем в обычном кафе, а картонные стаканчики вряд ли милее фарфоровых чашек! Или порой важно избежать даже разговора с официантом, или хочется не отстать от времени?..

Диалог с официантом – часть меню, и обычно он доставляет удовольствие клиенту. В кафе заказ бокала вина или чашки кофе чаще всего лаконичен, в ресторане – обстоятелен, но может возникнуть и беседа или короткий обмен шутливыми замечаниями. Клиент и официант – почти всегда сюжет.

Кому повезет, тот сполна оценит учтивую и приветливую важность пожилых гарсонов старой школы, их эффектную седину, всегда начищенные разношенные (в новых не послужишь в кафе!) туфли, галстук-бабочку (papillon), черный жилет, а в хранящих церемонные нравы былых времен заведениях, случается, и фартуки. Это – патриции кафе, соединяющие чувство собственного достоинства, почтение к клиенту и своему ремеслу, спокойную приветливую мудрость опытных психологов.

Кто-то из них, наверное, превращается в усталых мизантропов, но большинству – вот удивительно! – так и не осточертевает изо дня в день повторять по сто раз одни и те же движения, год за годом вытирать столики, бегать с тяжелыми подносами, созерцая жующих, глотающих, пьющих людей! Их любезность неизменна и, кажется, приятна им самим. Ни тени холуйства, сервильности, они и не понимают, что это такое: клиент для них партнер, и праздник бытия равно нуждается как в том, кто заказывает бокал кот-дю-рон, так и в том, кто его подает.

Бывает, увы, бывает – не улыбается официант. Или улыбается через силу. Но случается видеть, как, уже отойдя от клиента, в ритме лишь ему одному почудившейся мелодии, гарсон делает одно-два неожиданных танцевальных па, утверждаясь в спасительном благородном веселье. Или торопливо выскакивает на улицу, чтобы затянуться сигареткой, докурить которую времени вечно нет. Официанты стараются не садиться: можно потерять силы и просто упасть от усталости.

Как часто я слышу: «Париж потерял былую галантность, в кафе нет уж прежних любезных гарсонов, молодые официанты небрежны и неумелы, и кухня не та, и фастфуды теснят старинные брассри и бары». Однако внимательный наблюдатель сумеет разглядеть чистое золото традиции, вовсе не склонной окончательно исчезнуть. Рядом с интернет-кафе и «МакДо», рядом с одеждой унисекс эти седеющие рыцари древнего ремесла, с салфетками через руку, выполняющие с усталой непринужденностью свою тяжелую работу, пожалуй, заметнее, чем в прежние времена.

У официантов разные амплуа – все ведь они и актеры, и психологи.

Парижский официант и внимательный хозяин, выслушивающий заказ, неуловимо показывая, что одобряет выбор клиента, и конфидент, серьезно, как заговорщик, обсуждающий выбор вина, и шумный добряк, всегда улыбающийся, довольный встречей с гостями, и фамильярный шутник, похлопывающий клиента по плечу, кокетничающий с его дамой, привычно выстраивающий игрушечную интригу в духе деревенского трактира. Бывает, конечно, что это усталый и равнодушный человек. – Но главное – не боюсь повториться – в благословенных стенах парижского кафе ни барству, ни холуйству места нет и не найдется. Мне кажется, парижане даже не знают, что бывает иначе. Унизительных профессий здесь не было и нет (или почти нет). Унизительно иное – быть непрофессионалом. А настоящие профессионалы здесь достойны почтительного восхищения.

Вот один из многих (все же – не из слишком многих).

Он даже не вполне официант, занимает далеко не последнее место в сложной иерархии ресторанных служащих. Скажем, вице-метрдотель. Принимает заказы, подает на стол лишь изредка – здесь, забывая о чинах, помогают друг другу. Превосходного кроя серый (не черный, как у рядовых официантов) костюм, не слишком модный, но и не избыточно классический. Белая рубашка, хорошего тона галстук, волосы гладко зачесаны на косой пробор и словно бы чуть набриолинены, что-то в нем от шестидесятых годов. Моложав, серьезен, утонченно почтителен без малейшей приторности. Спокойное, чуть сухощавое лицо, лучистые голубые глаза, вполне французский орлиный нос.

Он действительно рад клиентам (притворяться ведь не надо, даже здесь в достаточно респектабельном и пышном ресторане любой гость – на пользу заведению, надо просто уметь естественно и без затей выразить свое удовольствие от того, что дела идут!).

Он, конечно, готов посоветовать, что выбрать, но это-то не в диковинку. Блюдо выбрано, но он не отказывает себе в удовольствии – на радость голодному клиенту – подробно рассказать, как именно и из чего приготовлено блюдо в его ресторане. «Вы, наверное, хороший кулинар?» Глаза вспыхивают синими огоньками (сыграть такое невозможно): «О мсье, как я люблю готовить!»

Финал – ода десерту. Уже заказан «рекомендованный шефом» сливовый пирог. Наш покровитель доволен: «Я должен вам рассказать, что такое этот десерт. То, что называется „бабушкин рецепт“. Представьте вечер где-то на ферме. Испекли большой пирог. Но осталось несколько сиротливых слив. И вот бабушка делает из них особенное пирожное внучке, добавляет туда что-то секретное, свое, что-то шепчет, пока оно готовится в печке».

Он видит, как мне, иностранцу, интересно и приятно говорить с ним, мы обмениваемся рукопожатием. Он, конечно, вряд ли вспомнит наш разговор, да и меня. А я о нем пишу в книге с почтением и удовольствием.

Я для него – клиент. Вероятно, приятный и благодарный.

Он же для нас – Париж, вечный Париж, умеющий ценить жизнь. Те драгоценные мгновения, из которых она состоит. Включая пирог из слив…

Но и те, кто в шестидесятые годы с тоской вспоминал двадцатые, а в двадцатые – начало века – Belle Époque, – были по-своему правы. Любое время ощущает себя безвременьем.

Французов часто упрекают за их пристрастие к земным радостям, и термин «раблезианство» не случайно родился здесь. Рабле соединил земное наслаждение и возвышенную мысль, веселье и интеллектуализм, глубокую философию и радость бытия. – За этим – глубочайшая, укорененная в самой природе нации неразрывность духовного и земного и уверенность в ценности каждого проживаемого мгновения.

К концу трапезы, на случай, если голод еще давал бы о себе знать, подали блюдо со всякой всячиной, блюдо такого объема и таких размеров, что его с трудом можно было бы прикрыть тем золотым подносом, который Пифий Вифинский подарил царю Дарию. В эту всякую всячину входило множество различных супов, салатов, фрикасе, рагу, жареная козлятина, говядина жареная, говядина вареная, мясо, жаренное на рашпере, большие куски солонины, копченая ветчина, божественные соленья, пироги, сладкие пирожки, груды фрикаделек по-мавритански, сыры, кремы, желе и разных сортов фрукты.

Так писал Рабле, и это – почти поэзия! Понимал это и Пушкин, и это уже просто поэзия, не так ли?

Сыр и вино

Конечно же, когда француз долго выбирает вино, сосредоточенно советуясь с сомелье, подойдет ли оно к рыбе, не слишком ли оно плотное, тяжелое, терпкое etc. (на этот счет существует тьма специфических терминов, доступных порой только опытным энологам), посмеяться над этим может лишь тот, кто не понимает и не желает понять: в другой стране живут по-иному. И дело не в богатстве – человек и со скромным достатком знает в еде толк и в хорошем заведении покажет себя гурманом. Во Франции – и к этому возвращаться придется не раз – удовольствие физическое и духовное практически неотделимы друг от друга, не говоря о том, что удовольствие – важнейшая, почти философская жизненная категория. «La vie est belle!» – это французское восклицание касается не только красоты окружающего, но и вкуса обеда.

Но все же случаются ритуалы, где вежливость обретает черты некой избыточно-приторной игры, церемонной салонности, правила, которые полагается соблюдать неукоснительно. Но стоит ли судить! Еще раз напомню слова Гертруды Стайн о французах: «к роскоши они относятся естественно: если она у вас есть это уже не роскошь а если у вас ее нет это еще не роскошь». И еще – роскошь может быть, так сказать, кусочком жизни, удовольствием. Почему бы и нет!

Может быть, мы все же чего-то не поняли? Как говорил о еде обаятельнейший персонаж Толстого бонвиван Стива – князь Степан Аркадьевич Облонский, «что ни говори, это одно из удовольствий жизни». Однажды француз – служащий в бюро «Air France» близ Люксембурга, – с которым мы давно знакомы и порою ведем незатейливые беседы, заметил, когда мы обсуждали гомерическую помпезность дорогой кухни официально признанных лучшими мишленовских ресторанов: «А может быть, очень богатые люди иначе воспринимают удовольствие от еды, чем мы? У них другие ощущения, привычки, да и все у них другое. Такое, чего мы не знаем!» Он сказал это без осуждения и без восхищения, тем более без зависти. И добавил: «А они не знают того, что знаем мы, мсье, не так ли?»

Поздно горят окна на верхнем этаже нынешней «Тур д’Аржан» («Серебряной башни») на углу набережной Турнель и улицы Кардинала Лемуана, надменно вступают под пыльно-алые портьеры ресторана «Maxim’s» (счет на одного клиента – не меньше 150 евро) избранники судьбы. И в самом деле, там течет совершенно другая жизнь. Мир больших (grands, то есть известных и дорогих) ресторанов – особый мир. Недостаточно иметь аппетит, опыт высокой кухни и толстый кошелек. Надо иметь вкус к участию в спектакле, который имеет особый стиль и собственные правила игры.

Да, самое главное в Париже – что «удовольствие жизни», в сущности, не так уж зависит от того, насколько хорошо и дорого заведение, будь то «большой ресторан», скромное брассри или совсем дешевенькое кафе в Менильмонтане, из тех, про которые пел Брассанс:

Не хочу сказать, что парижанин с бокалом кира у стойки бедного и невеселого кафе счастливее знающего лишь мишленовские рестораны богача. Но вот то, что и он проживает жизнь с ощущением ее полноты и ценности, все-таки, наверное, правда.

Парижане рано ложатся спать и не так уж часто вспоминают золотые праздники больших ресторанов, хотя при случае с наслаждением принимают в них участие – «одно из удовольствий жизни», и какое!

Иное дело – кафе. Но к ночи и они пустеют. Печально кафе с приспущенными железными шторами, где почти все лампы погашены и пирамиды поставленных на столы стульев – чтобы удобнее было мести пол – делают зал совсем темным и мертвенным. Париж закрывает вход в свою гостиную, и тот, кто ищет позднего приюта, уже не находит его и идет от одной полузакрытой двери к другой, и одиночество откуда ни возьмись стучится в сердце прохожего, если он не парижанин.

Как всегда в Париже, надо дождаться утра.

Конечно, даже ночью не гаснут огни в легендарном «Селекте» на Монпарнасе и в «О Пье де Кошон» («Свиная ножка») – раззолоченном, в красном бархате и зеркалах двухэтажном брассри у Форум де Алль, куда и нынче приходят полакомиться лучшим в Париже луковым супом – знаменитым gratiné, вовсе, кстати, недорогим. Но это действительно иная жизнь – искристые вкрапления в пленительную череду парижских будней. Ну а «Селект» – вообще отдельная глава: сердце Монпарнаса, заведение, изо всех сил старающееся удержать память о его золотом веке.

На рассвете о вечности на свой лад напомнит и шум теперь уже поднимающихся над окнами кафе штор, и запахи круассанов, кофе, влажных садов, и сам едва ли засыпающий когда-нибудь Париж. Утро непременно возвращает надежду, как слова песенки Дассена «Le Jardin du Luxembourg»:

Надежду на то, что и в самом деле все хорошо. Ну или почти (presque) хорошо.

Универмаг «Прентан»