Лирическое вступление (или робкие шаги в жуткую неизвестность абсолютного здоровья)
Все что написано во второй части, можно смело вырвать из книги. Хотя нет, книга ведь на склейке – рассыплется, жалко. Может быть, просто не читать? Да ведь где такую силу воли найти! Те, у кого она есть, как раз таки и могут совершенно спокойно и с пользой читать эту часть. Но их ведь единицы…
Сейчас уже, конечно, поздно рассуждать, но все же гораздо лучше было бы издать все написанное ниже в виде отдельной книги тиражом экземпляров этак пятьсот. Для специалистов, ригористов, людей абсолютно здоровых и прочих редких представителей общества. Дело в том, что во второй части книги речь пойдет о странных диетах, живучих мифах, удивительных, невесть откуда взявшихся практиках, которые вроде бы и задумывались как способы оздоровления, а по факту превратились в этакую вещь в себе. Шума очень много, а результат едва ли лучше, чем если бы совсем ничего не делать.
Подождите-подождите, так ведь это как раз то, что большинству людей сегодня и нужно! Увидеть, где правда, а где вымысел! Понять, кто по-настоящему знает предмет, а кто разбирается лишь в коридорах телевизионных студий! Если бы так… К сожалению, человек ведь всегда ищет подтверждения своей правоты, даже если прекрасно знает, что неправ. Увидев из нашей книги несостоятельность многих диет и подходов, он почти наверняка скажет: «Вот видите! Все это пустое! А вы мне всё: займись своим здоровьем, почитай книжку!» И, облегченно вздохнув, продолжит жить так, как привык.
Заголовок этого вступления далеко не случаен. Настоящее здоровье для очень многих людей – это некая terra incognita, попасть на которую можно, совершив едва ли не подвиг. Ведь посмотрите, что уже только люди ни пробовали, какие диеты ни переносили, в чем себя только ни ограничивали, а настоящего здоровья (или желанной фигуры) так и не получили! И что же такого тогда нужно еще сделать, чему еще такому немыслимому нужно себя подвергнуть, чтобы хоть за краешек этого самого здоровья ухватиться?!
Парадокс ситуации как раз в том, что для истинного здоровья делать и знать требуется гораздо меньше. Это примерно так же, как человек, так и не научившийся по-настоящему плавать, при угрозе утонуть начинает барахтаться сначала одним стилем, затем другим, потом третьим, но при этом ни первое, ни второе, ни третье к цели его так и не приближают. Тогда как другой просто набирает воздуха в легкие, переворачивается на спину и спокойно, без паники начинает грести одними ступнями к берегу. Поэтому давайте для начала поймем, почему многие из модных стилей, диет, практик и советов так и не приближают нас к цели, а часто лишь отнимают деньги, силы и уверенность.
Практическое вступление (когда у вас что-то долго не получается, не пора ли прочитать инструкцию?)
Есть в юриспруденции такое понятие, как «судебный прецедент». Этот термин означает решение суда, вынесенное однажды по тому или иному делу, которое становится основанием для аналогичных решений в будущем. И если судебная система является в хорошем смысле консервативной (как, например, в Великобритании), то нередки ситуации, когда таким судебным прецедентом могут становиться случаи из судебной практики XIX, XVII, а то и XV веков. Я, конечно, не специалист, но мне все же это кажется несколько странным – что там было 500 лет назад, почему именно так решили, что имели в виду, но для меня сегодняшнего это почему-то закон, причем не требующий никакого осмысления.
К чему это все? Да просто поведение многих людей, увлекающихся диетами и здоровыми практиками, очень сильно напоминает подобную судебную логику. Кто-то когда-то похудел на 50 кг, выполняя набор простейших действий, и почему-то это почти автоматически означает, что и я, делая то же самое, сброшу столько же. Кто-то где-то перешел на такую-то диету и избавился от болезней – значит, и мне одной этой диеты будет достаточно. Но вот почему именно это принесло результат (и принесло ли на самом деле?), чем можно было бы усилить или ускорить эффект – это нас не интересует или кажется слишком сложным. И поэтому каждый раз, когда несмотря на героические страдания не достигаем цели, мы делаем все что угодно, но только не пытаемся понять, почему все пошло не так.
А между прочим, объем нужных знаний совсем не велик. И разобраться в нем, пожалуй, легче, чем запомнить названия и составы, скажем, пятидесяти модных диет. Однако поскольку люди в массе своей глубоко упрямы и при этом искренне убеждены, что разбираться в своем организме они не могут да и не должны, давайте попробуем зайти с другого конца. Давайте зададимся простым вопросом: «А почему эта диета или этот метод не работают?» Попробуем гипотетически представить, что человек вообще ни в чем не виноват, а виной всему неграмотные советы. Хотя почему гипотетически? Сегодня порой такие советы или рекомендации услышишь, что язык не повернется хоть в чем-то обвинить последователей таких горе-диет. Это ж какую волю и самоотверженность нужно иметь! «Гвозди бы делать из этих людей, крепче бы не было в мире гвоздей» – только и хочется сказать, глядя на них. Жалко лишь, что гвозди не по назначению заколачиваются…
Повод для размышления № 6. Мифы о питании, касающиеся каждого
В принципе, вся наша жизнь во многом состоит из мифов, каких-то устоявшихся суждений или обычаев, каких-то ритуалов. Так намного проще – можно много не думать. Примерно как врожденный инстинкт: дотронулся случайно до раскаленной плиты и даже подумать не успел, как руку уже отдернул. Не нужно тратить время и силы – тебя заранее защитили. Или как народное суеверие: плюнул через левое плечо и сразу же забыл о тревоге, а ведь иначе бы весь день места себе не находил.
Есть, конечно, и обратная сторона медали. Если человек в этот момент самостоятельно не думает – а именно таков весь смысл мифов и ритуалов, – им можно легко манипулировать. Если вы ангел-хранитель – вы манипулируете во благо, а если… Впрочем, хватит лирики, давайте вернемся к насущному. Так вот, в этом самом насущном, то есть в области нашей пищи, этих мифов сегодня хоть отбавляй. И такая, знаете, любопытная окрошка получается, в которой смешались и древние пророки, и наши бабушки, и пионерские лагеря, и звезды эстрады, и даже соседи сверху.
Мифы древние, но актуальные и полезные
Это сегодня для нас пища – забава, удовольствие, пристрастие, хорошее времяпрепровождение, стремление к новому. Одним словом, яркая сторона жизни. А вот еще 100 лет назад пища была и главным источником сил, и важнейшим лекарством, и религиозным элементом. Поэтому неудивительно, что значительная часть наших мифов о пище родом из далекой древности. И что удивительно, чем древнее эти мифы, тем они более актуальные и полезные. Но перед тем как перейти к описанию отдельных пищевых мифов, сразу стоит оговориться, что в данном контексте слово «миф» имеет совсем не негативный оттенок, а лишь отражает тот факт, что большинство людей следуют им чаще всего бессознательно, а не по каким-то реальным физиологическим причинам.
Мясопусты или религиозные посты с исключением животного белка
Подобные периодические ограничения присутствуют в культуре очень многих народов. И религиозный смысл, который изначально в такой пост закладывался и который и сегодня остается главным мотивом, – это временное освобождение от одной из главных пищевых зависимостей (а пристрастие к мясу для очень многих людей является именно зависимостью) и, значит, раскрепощение духа.
Тем не менее корни этого обычая уходят гораздо дальше, чем на три тысячелетия существования основных религий, и связаны они исключительно с физиологическими моментами, которые человек, возможно, подметил у животных. Ведь, наверное, и вы сами замечали, что даже домашние животные периодически отказываются от привычного питания и начинают искать траву, которую в силу своей плотоядности они есть, вообще-то, не должны.
Смысл такого пищевого поведения как у человека, так и у животных один и тот же. Преимущественно мясное питание (особенно если оно не сбалансировано адекватным количеством растительной пищи) постепенно приводит к нарушению микрофлоры кишечника. Полезные и характерные для здорового кишечника бифидо– и лактобактерии, питающиеся остатками грубой растительной пищи, вытесняются гнилостными бактериями, паразитирующими на остатках животного белка. И все бы ничего, но продукты жизнедеятельности гнилостных бактерий очень токсичны для организма и повинны во многих болезнях и, по мнению И. Мечникова, в сокращении жизни человека. Кстати, именно через гнилостную микрофлору во многом и реализуется канцерогенный потенциал мясных продуктов, о котором совсем недавно заявила Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ), наделав немало шума во всем мире.
Соблюдение же постов, то есть временное воздержание от употребления мяса и переход на преимущественно грубую растительную пищу, позволяет своевременно восстанавливать баланс кишечной микрофлоры. Таким образом, это исключительно полезный миф. Правда, очень важно не просто воздерживаться от мяса, но и не забывать второй компонент – переходить на грубую растительную пищу. Ведь если вы мясо замените белым хлебом, печеньем, картофелем и прочими рафинированными продуктами, напрочь лишенными пищевых волокон, ваши бифидо– и лактобактерии не получат почти никакого питания. И восстановления баланса микрофлоры не произойдет.
Каша – сила наша!
У очень многих народов каша, то есть вареные цельные зерна злаковых, долгие столетия была главным блюдом повседневного рациона. Это и русские гречневая, перловая и пшенная каши, это и английская овсянка, это и кавказская кукурузная мамалыга. Отсюда и частое упоминание каши в фольклоре. Да что там фольклор – практически все советские дети прекрасно помнят, как их в обязательном порядке заставляли есть кашу. Причем с теми же самыми присказками: не будешь есть кашу, не станешь сильным (или не будешь расти, или испортишь желудок и т. д.)
Одним словом, мы имеем дело с классическим мифом. Но в данном случае это исключительно полезный миф. Каша из цельных злаков – это источник и долгой энергии (так как содержит медленные углеводы), и растительной клетчатки, и витаминов группы В, и целого ряда минеральных веществ. Без всякого преувеличения каша – один из лучших видов базовой пищи, которую с помощью небольших добавок можно превратить в идеальную диету.
Однако при этом нельзя забывать, что каша должна быть кашей. Из настоящих цельных зерен. Представьте себе на минуту крестьянина, заваривающего в миске сладкий порошок под названием «быстрый овсяный завтрак». Смешно? Значит, это не каша. И размазня из рафинированного и полированного риса – это тоже не каша. И дробленая пшеница высшего сорта – тоже, хотя ее почему-то и называют манной кашей.
Постное вместо скоромного
Словом «скоромное» сегодня привыкли обозначать любую пищу, запрещенную во время христианского поста. Однако в точном переводе со старославянского «скором» (или точнее, «скрамъ») означает животные жир и масло. Соответственно, можно сделать очень важный вывод о том, что животный жир ограничивался в культуре славян, причем скорее всего еще задолго до христианства.
Вряд ли наши предки догадывались о существовании холестерина в составе животных жиров, но, видимо, с помощью каких-то наблюдений смогли установить связь между состоянием здоровья и продолжительностью жизни и количеством потребляемого в пищу животного жира. А уже в XX веке профессиональные врачи-диетологи уже официально подтвердили интуитивные выводы далеких поколений.
Однако удивляет даже не это. Гораздо большее удивление вызывает тот факт, что наши предки не просто ограничивали употребление животных жиров, а заменяли их на время поста растительными маслами. С учетом того, что раньше любые растительные масла были нерафинированными, они служили источником большого количества фосфолипидов, способствующих нормализации обмена холестерина. Кроме того, если вспомнить, что у наших предков основными маслами были не кукурузное или подсолнечное, а льняное и конопляное масла, мы поймем, что таким образом организм еще и насыщался незаменимыми омега-3 полиненасыщенными жирными кислотами, присутствующими в этих маслах. А они, как известно, являются главными антагонистами холестерина и поддерживают здоровье сердечно-сосудистой системы. Хотя древние знахари, конечно же, ничего не знали ни о фосфолипидах, ни об омега-3 жирных кислотах. Но тем удивительнее кажется сегодня эта народная мудрость.
Итак, мы познакомились с очередным крайне полезным мифом. Правда, сегодня от него осталась одна лишь видимость. Люди, тоннами покупающие рафинированное подсолнечное масло во время поста, конечно, не задумываются, что оно практически не содержит ни фосфолипидов, ни омега-3 жирных кислот. Но об этом мы отдельно еще поговорим.
Лук от семи недуг
Сегодня большинство людей понимают под этим высказыванием то, что лук можно использовать как лекарство, если вдруг заболел. И тут же на память приходят баночки с натертым луком, которые в детстве родители и бабушки ставили рядом с кроватью при простудных инфекциях. Однако эта поговорка изначально имела гораздо более широкий смысл и самое прямое отношение к нашей пище.
У вас никогда не вызывал вопроса тот факт, что во многих произведениях русской литературы и во многих сказках, когда речь идет о питании простых людей, обязательно упоминается лук? Причем круглый год – летом и зеленый, и репчатый, а в остальное время года – только репчатый. И упоминается он отнюдь не как лекарство для больных, а как один из базовых элементов обычного питания.
Нам сегодня очень трудно представить, что этот горький, невкусный и в буквальном смысле вонючий продукт можно есть постоянно и в больших количествах. Но у наших предков особого выбора фруктово-овощной продукции не было. Одни виды не росли по причине неподходящего климата, другие очень плохо хранилась, третьи требовали долгих поисков в лесу. А лук и рос прекрасно, и хранился весь год, и никаких усилий не требовал.
Так что выбора у предков не было. Но вот мудрости было не занимать. И вот эта самая мудрость подсказывала им, что биологически активные вещества свежей растительной пищи очень нужны для здоровья. И пусть древние мудрецы ничего не знали о высоком содержании в луке витамина С и биофлавоноидов, витамина В6 и марганца, природных антибиотиков и регуляторов кишечной микрофлоры, антагонистов холестерина, пищевой клетчатки и веществ, стимулирующих иммунитет и естественные системы очищения организма, – зато они прекрасно видели, что если постоянно есть лук, болезней будет намного меньше. Пусть даже ценой горечи и плохого запаха.
У нас, в отличие от этих бедняг, выбор огромен – от банальной капусты до экзотических авокадо, от разнообразной зелени круглый год до готовых овощных смесей. Но при этом процент овощей и фруктов в нашем рационе стремится к нулю! И ссылки на то, что это невкусно, звучат как-то очень неуклюже и не к месту на фоне разговора о наших предках, закусывавших свою скромную трапезу луком. Так что очень полезный миф! Вспоминайте о нем, когда в очередной раз свалит вас один из семи недугов.
Завтрак съешь сам, обед раздели с товарищем, а ужин отдай врагу
Это пословица, которая была очень распространена в советское время, приписывается А. В. Суворову. Однако этот миф является гораздо более древним – в частности, он упоминался еще в Древнем Риме, где было устоявшееся выражение о том, что поздние ужины убили больше людей, чем смог вылечить Гален. И далее в том или ином виде эту мудрость можно встретить практически во всех языках. Причем звучит она намного более брутально, чем предлагал великий русский полководец, – в этой версии практически без обиняков заявляется о том, что поздние ужины убивают человека.
Но что может быть смертельного в позднем плотном ужине пельменями со сметаной? Вероятность проблем очень велика, и абсолютно доказанным значительно более высоким риском ожирения по сравнению с утренними и дневными приемами пищи все далеко не ограничивается. Поэтому давайте поговорим лишь о самом главном, а именно о том, что, согласно пословицам, может убивать.
Итак, начнем с углеводов, которых в наших завтраках, обедах и ужинах хоть отбавляй. Основными их потребителями в организме являются мышцы и мозг. Если они активно работают – определенная часть съеденных углеводов уходит туда. Именно так и происходит утром и днем. Но если мышцы и мозг бездействуют – как это происходит во время сна, – все (!) съеденные углеводы переходят в жир. Но главное, что это достигается за счет перенапряжения инсулинового механизма, и если это случается каждый день, этот ресурс неизбежно истощается и резко повышается риск развития сахарного диабета. А это, согласитесь, уже очень опасно.
То же самое касается жирной пищи. Биоритмы нашего организма за сотни тысяч лет эволюции сформировались, исходя из того, что ночью мы не едим и, главное, не тратим энергию. С закатом солнца – а это в среднем 6–7 часов вечера – для наших предков наступало опасное и непродуктивное с точки зрения поиска пищи время. Поэтому они предпочитали прятаться и просто спать. А, значит, и экономить энергию. Именно поэтому у нас, хотя мы уже давно не в джунглях, активность жирового и холестеринового обмена ночью резко падает, а, точнее говоря, интенсивность процессов окисления жиров с образованием энергии. Соответственно, и весь съеденный вечером жир перейдет в жировые депо.
«Только и всего?!» – наверняка скажет кто-то. Да, конечно, лишние несколько килограммов убить нас не могут, да и не они это делают. Проблема в том, что на фоне ночной остановки жирового и холестеринового обмена резко повышается уровень холестерина в крови. Причем этот процесс в разы усугубляется, если в пище одновременно присутствуют и углеводы (вспоминаем наши пельмени). Они, как мы уже сказали ранее, подстегивают синтез инсулина, который, помимо прочих своих функций, еще и стимулирует синтез самых опасных форм холестерина.
Причем не стоит обманываться: это никак не связано с возрастом, хотя большинство до сих пор считает, что атеросклероз – исключительно возрастное заболевание. Эксперименты с участием молодых людей и вахтовиков неоднократно доказывали, что переход на ночное питание приводит к значительному росту концентрации «плохого» холестерина в крови в любом возрасте и при любом исходном состоянии здоровья.
Так что не забывайте про эту суворовскую поговорку. И уж если едите на ночь, то хотя бы старайтесь максимально сократить количество быстрых углеводов и животных жиров.
Мифы безобидные, но бесполезные
Но гораздо больше среди пищевых мифов таких, которые непонятно откуда взялись и непонятно на чем основаны. Их даже правильнее называть пищевыми суевериями, так как от них, так же как и от настоящих суеверий, нет ни особого вреда, ни особой пользы.
Лимоны – кладезь витамина С
Трудно сказать, откуда возник этот миф. То ли от того, что лимоны невозможно кислые, как и сама аскорбиновая кислота, то ли от того, что раньше в СССР зимой (как раз в период простуд) не то что других цитрусовых, но и вообще никаких других свежих овощей и фруктов практически не было. Сейчас остается об этом только догадываться. Но если обратиться к фактам, то лимоны содержат витамин С в весьма умеренных количествах, а с учетом того, что лишь очень редкий человек может осилить больше половины лимона, то и совсем мало. Грейпфруты, апельсины и мандарины содержат этого витамина ничуть не меньше, а так как съесть их мы можем больше, то именно их и следует считать важными источниками витамина С, а никак не лимоны.
Морковь полезна для зрения
Морковь – очень полезный продукт. И для глаз тоже. Но ее пользу для глаз почему-то связывают исключительно с бета-каротином, что является еще одним мифом. Да, бета-каротин может превращаться в организме в витамин А, который непосредственно участвует в зрительных процессах, но почему тогда именно бета-каротин и морковь? Не лучше ли сразу взять пищу, богатую витамином А, – сливочное масло, сыр, яйца, молочные продукты? Так что употребление моркови для поддержки зрения имеет смысл, только если вы строгий вегетарианец.
Есть, правда, и другая, гораздо более важная сторона воздействия моркови на наши органы зрения, хотя о ней мало знают даже самые стойкие поклонники этого корнеплода. Морковь в небольших количествах содержит лютеин и зеаксантин – растительные пигменты, которые защищают хрусталик и сетчатку от светового ожога. Вот их-то как раз заменить никаким другим витамином нельзя. Но для того чтобы получить профилактическую дозу этих природных «светофильтров», нужно съедать более одного килограмма моркови в день. А вот, например, сырого шпината для этого достаточно всего 50 г в день. И, что интересно, и бета-каротина он содержит лишь чуть меньше моркови.
Яблоки – источник железа
Скорее всего, этот миф связан с тем, что яблоки, будучи разрезанными, быстро покрываются коричневым налетом, который очень похож на ржавчину. Однако к железу это никакого отношения не имеет. В составе яблок содержится большое количество фенольных соединений (а это крайне полезные антиоксиданты), которые, окисляясь, превращаются в хиноны, имеющие коричневый цвет. Чем более дикие яблоки, тем больше фенольных кислот они содержат (и именно поэтому они такие терпко-кислые) и тем более темный коричневый цвет приобретут при разрезании. Сортовые яблоки содержат совсем мало полезных полифенолов, и именно поэтому они такие сладкие и практически не коричневеют.
А вот железа среднее яблоко содержит всего 1 % от суточной потребности. Что, конечно, совсем не означает, что вы зря едите яблоки. Мы ведь уже сказали, что яблочные полифенолы – это очень важные антиоксиданты. Правда, если это натуральные яблоки, а не сортовые произведения из музея мадам Тюссо. А если вас все же по-прежнему интересуют растительные источники железа, обратите внимание на петрушку – всего 100 г этой травы дадут вам треть дневной нормы железа.
Кофе – вредный напиток
Если считать кофе опасным для здоровья напитком, то тогда нужно автоматически вместе с ним добавить в черный список активный спорт, сильные эмоции, секс. Ведь все перечисленное вызывает совершенно одинаковые реакции в организме: кратковременное повышение давления (при активном спорте аж до 180–200 мм ртутного столба! – никакой кофе и рядом не стоял), учащенное сердцебиение и возбуждение. Причем все эти эффекты и кофеин, и нагрузка, и эмоции реализуют через один и тот же механизм – через синтез адреналина. Так почему тогда только кофе?
Между тем, масштабные научные исследований последних 20 лет абсолютно однозначно свидетельствуют о том, что умеренное употребление кофе (3–5 чашек в день), наоборот, снижает вероятность возникновения сердечно-сосудистых заболеваний, атеросклероза, инсульта и болезни Альцгеймера. Ведь правильно приготовленный эспрессо – это не что иное, как богатейший концентрат десятков чрезвычайно полезных природных веществ антиоксидантного действия. А не только один кофеин.
Мифы святые, но вредные
Очень трудно развеивать мифы, которые внедрились в наше подсознание в качестве абсолютных, краеугольных истин. Ведь логика и разум тут не помощники. Остается лишь запрещенный прием – запугивание. То есть начать, наконец, говорить о вредных последствиях этих мифов.
Хлеб – всему голова
Мы ни в коем случае не собираемся посягать на святое! Мы просто хотим показать, что библейский хлеб, который «укрепляет сердце человека», или русский ржаной каравай уже не имеют никакого отношения к тому продукту, который сегодня называется хлебом. И речь в этом разделе пойдет исключительно об этом странном хлебобулочном изделии, почему-то до сих пор еще сохранившем громкое историческое имя.
Хлеб во всех народах ставили во главу питания по той же самой причине, что и русскую кашу (см. выше). По сути своей это и есть каша из дикой цельной пшеничной или ржаной крупы, но только полусухая. То есть хлеб был источником долгой энергии (за счет медленных углеводов), неплохого по составу белка, пищевых волокон и многих витаминов и минералов. Сегодня от этого не осталось ровным счетом ничего!
И вот лишь несколько фактов. Во-первых, сегодня хлеб делают из культивированной пшеницы, в которой значительно увеличено количество крахмала (то есть быстрых углеводов). Во-вторых, пшеницу тщательно рафинируют, а значит, намеренно очищают от пищевой клетчатки, которая хоть как-то могла бы сдерживать быстрое всасывание крахмала, да еще при этом очень тонко мелят, а тонкая мука имеет намного более высокий гликемический индекс. В-третьих, пшеницу тщательно очищают от зерновых зародышей, дабы избежать порчи муки, но при этом также удаляют большинство витаминов и минералов, содержащихся в пшенице в основном именно в зародышевой части.
В-четвертых, – и в силу важности мы специально выделяем это в отдельный абзац – хлеб сегодня пекут с помощью моментальных промышленных дрожжей, в отличие от исторического хлеба, который готовился на живой дрожжевой закваске, содержавшей не только дрожжи, но и целый комплекс лактобактерий. И это очень большая проблема! Современные дрожжи выполняют всего лишь одну, чисто технологическую функцию – они обеспечивают очень быстрое образование газа, который разрыхляет тесто. Древней же дрожжевой закваске требовалось много часов, чтобы достичь разрыхления теста, и за это время разные виды дрожжей и лактобактерий успевали осуществить глубокую переработку пшеничной муки: они разрушали фитиновую кислоту, которая «связывает» большинство минералов в злаковых культурах и не дает им нормально усваиваться. Именно бактерии растворяли белковый комплекс клейковины (глютена) и тем самым делали белок значительно более съедобным. В результате наши предки получали богатый и легко усваиваемый продукт. Сегодняшний же хлеб, полуфабрикат которого находится в контакте с селекционными дрожжами (причем только с одним видом дрожжей, не говоря уже о лактобактериях) всего лишь 10–30 минут, просто даже не успевает пройти подобную трансформацию. В результате мы получаем продукт, из которого плохо усваиваются даже те немногие минералы, что остались после рафинирования, кроме того, он просто перегружен клейковиной (глютеном). А мы еще удивляемся, с чего вдруг непереносимость глютена вдруг стала так распространена.
Так почему хлеб всему голова? Потому что это сотни граммов быстрых углеводов с гликемическим индексом выше, чем у сахара? Потому что в нем уже практически нет ни витаминов, ни пищевых волокон, ни минералов? Потому что его белковая часть крайне неполноценная да еще и вызывает у многих глютеновую непереносимость? Если вы так и не поняли иронии, то хлеб для вас действительно уже заменил голову.
Мясо лучше рыбы
Настоящие мужики, как известно, рыбой не балуются, настоящие мужики едят мясо. Так-то оно так, но только вот почему-то среди людей, умирающих в сорок с небольшим лет от инфаркта – а это стало в последнее время пугающей тенденцией, – почти сплошь и рядом эти самые «настоящие мужики». И далеко не последнюю роль в этом играет отсутствие именно морской рыбы. Той самой, которую многие не любят.
Дело в том что оболочки всех наших клеток состоят из жиров. Часть этих жиров мы можем синтезировать сами, а какую-то должны получать в готовом виде из пищи – и это относится именно к жирам морской рыбы и морепродуктов. Почему мы не можем их синтезировать самостоятельно? Очень просто! Жизнь ведь зародилась в океане, и на протяжении почти всей своей эволюции живые организмы обитали в море и беспрепятственно получали эти жиры в готовом виде, поедая водоросли, морепродукты, мелкую или крупную рыбу, морских животных. Каждый в меру своих размеров и способностей мог легко получить необходимые для жизни жиры из того или иного морского источника.
В сравнении с подводным периодом эволюции наша наземная жизнь еще слишком коротка, чтобы мы научились синтезировать эти жиры сами. Поэтому мы просто обязаны каждый день вспоминать свое прошлое и есть морскую рыбу или морепродукты. Именно обязаны, потому что без этих жиров наши клетки просто не могут нормально функционировать! Ведь эти жиры, попадая из кишечника в кровь, встраиваются в оболочки наших клеток, и там из них синтезируются клеточные гормоны, управляющие работой целых органов и систем!
Например, в сердечно-сосудистой системе из морских жиров, которые по научному называются омега-3 полиненасыщенные жирные кислоты, синтезируются вещества, которые снижают свертываемость крови, способствуют расширению сосудов, снижают повышенную возбудимость сердца, снижают инсулинорезистентность и за счет этого повышенный уровень сахара и холестерина в крови. Достаточно? А ведь это эффекты только в отношении сердечно-сосудистой системы.
Когда же мы, как положено «настоящим мужикам», едим одно только мясо, мы получаем совсем другие жиры. Они, конечно, тоже важны, но при этом должны быть обязательно уравновешены морскими жирами. Если же рыбой мы пренебрегаем, через некоторое время количество морских омега-3 жиров в наших клетках снижается, а их место занимают животные жиры. И вот из них в клетках синтезируются совсем другие клеточные гормоны, которые, наоборот, способствуют повышению свертываемости крови, повышению артериального давления, повышению возбудимости сердца. В результате тонкий баланс, обеспечивающий бесперебойную работу сердечно-сосудистой системы, нарушается, и уже в сорок лет она может не справиться со своими функциями.
Растительное масло – здоровое сердце
Вы еще не забыли то, что было сказано в предыдущем разделе? Так вот, все это относится не только к «настоящим мужикам», но и к тем, кто, на первый взгляд, заботится о собственном здоровье. А именно к тем, кто до сих пор искренне думает, что заменяя вредное сливочное масло и сало на полезное растительное масло, он очень помогает своему сердцу. Этому сильно способствует реклама, а также крупные надписи «0 % холестерина» на упаковках. Да, конечно, употребляя растительное масло, можно существенно снизить уровень холестерина, но ведь, как говорится, не холестерином единым…
Дело в том, что содержащиеся в подсолнечном и кукурузном маслах омега-6 полиненасыщенные жиры также являются антагонистами морских омега-3 жирных кислот. И если в нашем рационе недостает морских жиров, жирные кислоты растительного масла быстро нарушают здоровый баланс и начинают занимать место омега-3 морских жиров в клеточных оболочках. Ну и, как следствие, приводят к тем же самым неблагоприятным воздействиям на сердце, кровь и сосуды, которые характерны для животных жиров и о которых мы рассказали выше. И это даже притом, что уровень холестерина снижается.
Ситуация усугубляется еще и тем, что современное птицеводство и животноводство практически полностью перешло на искусственное кормление, причем преимущественно зерновыми комбикормами, которые включают в себя одни только омега-6 жирные кислоты. А это значит, что мясо современных животных, мясо птицы и яйца содержат все меньше и меньше естественных омега-3 жиров, которые в природе пусть в небольшом количестве, но все же поступают в организм животных и птиц из природной растительной пищи.
Таким образом, если мы совсем не едим рыбу и морепродукты, у нас уже почти нет шансов поддержать нормальный баланс жиров в клетках. А подсолнечное масло в этом случае лишь усугубляет проблему. Вот вам еще один пример, как полезный и важный продукт можно легко обратить в потенциально вредный и опасный, если его неграмотно использовать (или неграмотно рекламировать).
Где родился, там и пригодился, или Ешь только родное
Квасной патриотизм – явление не просто уродливое, но еще и очень вредное. В принципе, на критике этой «теории» можно было бы совсем не останавливаться, ведь есть непререкаемая аксиома здорового питания: «Чем разнообразнее питание, тем дольше, полноценнее и активнее жизнь человека». Но проблема в том, что большинство людей эта главная цель правильного питания, похоже, не интересует. Им, судя по всему, нужно только одно – найти оправдание и теоретическую базу своих любимых пищевых привычек, чтобы далее совсем уже ничего не менять.
Генетически-географически-сезонная теория справляется с этой задачей лучше некуда. Ничего кроме хлеба, масла и различных вариаций теста и мяса большую часть года на моей земле нет – значит, я буду есть только это. Причем уже совершенно обоснованно! Фрукты, овощи, зелень девять месяцев в году отсутствуют – значит, теперь даже не нужно изображать, что я иногда их ем ради пользы. До ближайшего моря три тысячи километров – так что помилуйте, какая рыба!
А теория о том, что у нас якобы нет ферментов для переваривания всей этой иноземной пищи, настолько чудовищно безграмотна, что ее и обсуждать не стоит. Проблема ферментной недостаточности, конечно же, есть, но только не там, куда ее пытаются пристроить. Например, у очень многих людей отмечается недостаточность фермента, переваривающего молоко (и это нормально – у большинства млекопитающих он генетически отключается после прекращения молочного вскармливания). Но при этом все продолжают его пить – ведь оно исконно было на нашей земле. У очень многих народов, населяющих нашу страну, есть генетическая недостаточность фермента, перерабатывающего этиловый спирт. Но это никого не останавливает, ведь «на Руси питие есть веселие великое». У подавляющего большинства людей, придерживающихся нашего исконно родного, но при этом очень тяжелого для пищеварительной системы мясо-жирового рациона, есть глубокие нарушения синтеза ферментов желудка, кишечника, печени и поджелудочной железы. Но при всем при этом мы больше любим рассуждать о «совершенно не перевариваемых» нашими русскими желудками экзотических продуктах.
Ну, и последнее. Имеются многолетние эпидемиологические наблюдения за последствиями изменения рациона питания переселившихся народов. И среди них много примеров значительного ухудшения здоровья и сокращения продолжительности жизни. Но происходило это только в одном единственном случае – если исходный национальный рацион питания был намного разнообразнее и богаче по сравнению с рационом питания в стране иммиграции. Самый яркий пример – это переход японских иммигрантов на американский стиль питания. Если же рацион питания в новой стране был богаче, то здоровье переселенцев только улучшалась, а продолжительность жизни увеличивалась. Так что все эти генетические особенности, весь этот пафос импортозамещения – от лукавого. Аксиома на то и аксиома, чтобы не тратить впустую время и силы на ее оспаривание: «Чем разнообразнее питание, тем дольше, полноценнее и активнее жизнь человека».
Повод для размышления № 7. Мифы о питании, касающиеся поклонников диет
Если даже обычное питание настолько мифологизировано, то что уж говорить про людей, для которых питание превратилось почти в религию. За тем исключением, что это крайне динамичная среда – одни мифы громко развенчиваются, и тут же им на смену приходят другие; какие-то мифы устаревают, а какие-то только входят в моду. Но при этом меня не покидает странное ощущение, что никакого поступательного прогресса здесь нет, и все эти прежние знания и сегодняшние «новейшие» диетологические открытия никак не связаны между собой. Такое ощущение, будто все подспудно надеются, что правильная диета должна быть всего одна, и причем самая бескомпромиссная. И что ее пока еще не открыли (и оттого результаты пока не радуют). Наверное, именно поэтому все каждый раз с радостью избавляются от прежнего багажа диет и с невероятным воодушевлением голосуют за нового «пророка». Это, наверное, главный миф мира диет.
Мифы самых первых популярных диет
Трудно сказать, когда появились самые первые диеты, которые можно было бы назвать популярными в сегодняшнем смысле этого слова. Конечно, были лечебные диеты – вспомнить хотя бы знаменитые диеты Певзнера, – но все они замыкались в стенах медицинских учреждений. Если же говорить о массовых увлечениях 1960–1980-х годов, то на память уже ничего и не приходит, кроме, пожалуй, теории раздельного питания Шелтона и диеты Аткинса. Как я уже сказал, такова особенность популярной диетологии – публика все время требует новых «звезд», прямо как в шоу-бизнесе.
Теория раздельного питания Шелтона
Это одна из самых старых диет, а если говорить о «диетах-блокбастерах», то, наверное, именно диета Шелтона стала прообразом всех будущих хитов диетологии. Но как раз в этом и главный ее недостаток. Дело в том, что основные принципы раздельного питания сформулированы еще в первой половине XX века, исходя из тех продуктов, которые были актуальны в то время. А были они, как мы помним, максимально простые и максимально натуральные, в то время как все сложные сочетания готовили сами хозяйки, а не пищевая промышленность.
Поэтому сегодня следовать классической диете Шелтона практически невозможно, если вы только не готовите все сами из натуральных исходных продуктов, купленных на рынке. Ведь теперь практически все готовые продукты представляют собой категорически запрещенные Шелтоном смеси одновременно и белков, и жиров, и углеводов. В колбасе, которая Шелтоном рассматривается как белковая пища, сегодня столько крахмала, что старик Шелтон все волосы бы на голове вырвал. Творог тоже должен быть на 100 % белковым, но сегодня в нем пальмового жира не меньше, чем белка. И такие примеры можно приводить бесконечно.
Ну, а если у вас все же есть время, средства и силы все готовить самостоятельно, то в этом случае диета Шелтона может быть полезной? Однозначно да! Но совсем не по той причине, которая побудила Шелтона ее разработать. За прошедшие 70 лет никто так и не доказал, что при смешанной пище ферменты пищеварения функционируют хуже и усвоение питательных веществ нарушается. Диета Шелтона работает совсем по другой причине: строго разделяя разные виды пищи и практически полностью отказавшись от сложных блюд, вы совершенно точно съедите значительно меньше. Просто потому, что такая пища будет менее вкусной, или, точнее сказать, вы такой пищей не сможете обманывать свой организм, и он станет насыщаться естественным образом, то есть намного быстрее.
Кроме того, вы ведь при этом полностью откажетесь от готовой продукции или полуфабрикатов пищевой промышленности, так как абсолютно все эти продукты являются смешанными. А ведь именно в массовой продукции пищепрома и кроются основные угрозы и нашей фигуре, и нашему здоровью. Наконец, диета Шелтона накладывает запрет на сахар и сахаристые продукты. Пусть даже исходя из фантастической идеи, что это вызывает процессы брожения в организме, но тем не менее запрещает. И если вы от быстрых углеводов действительно сможете отказаться, вы окажете неоценимую помощь своему здоровью.
Но, как вы видите, для большинства людей такая система питания очень трудна в исполнении, «невкусна», очень дорога и еще к тому же полностью лишает сладкого. Именно в этом и заключается настоящая причина того, что диету Шелтона сегодня практически забыли.
Безуглеводная диета Аткинса
Это, пожалуй, самая знаменитая и самая долгоживущая из всех популярных диет. Тем, кто глубоко интересуется научной стороной этой системы питания, я могу посоветовать обратиться к книге О. Филоновой «Система снижение веса 25 за 5», в которой мной в соавторстве с профессором С. Удинцевым была написана большая глава, посвященная научным аспектам диеты Аткинса. Здесь же мы ставим лишь один вопрос: о ее пригодности в качестве не временной, а постоянной системы питания.
Так вот, диета Аткинса (равно как и диета Дюкана, кремлевская диета и все прочие более современные вариации на безуглеводную тему) не является системой питания. Это набор, безусловно, очень эффективных, но при этом крайне радикальных пищевых манипуляций, предназначенных для того, чтобы избавиться от экстремального избытка жира или экстремальных же нарушений сахарного обмена. И диета Аткинса делает это, бесспорно, очень быстро и эффективно. Но при этом, как и в любом радикальном мероприятии, все менее важное либо игнорируется, либо приносится в жертву приоритетной задаче. И именно поэтому диета Аткинса, в отличие от любых других диет, сосредоточена лишь на одном – на количестве углеводов в пище. Все остальное даже не рассматривается – ни качество и количество белка и жира, ни количество витаминов, минералов и пищевых волокон, ни состояние кишечной микрофлоры и т. д.
Поэтому еще раз прочитайте наше «приветствие» доктору Аткинсу – один из разделов в начале этой книги – и постарайтесь понять, что как только вы добьетесь нужного вам результата с помощью этой диеты, вам придется сразу задуматься о выборе системы питания для поддержания достигнутого в дальнейшем. А иначе ваша жизнь просто превратится в постоянное чередование жестоких безуглеводных периодов и периодов безудержного «зажора».
Мифы современных новомодных диет
Как я уже писал во вступлении к этой книге, количество диет сегодня стремится к количеству людей, мечтающих похудеть. Поэтому обсудить все современные диеты в одной книге настолько же невозможно, насколько невозможно с их помощью избавиться хотя бы от пары лишних килограммов. Поэтому в данном разделе я дам лишь некоторые комментарии к самым глупым, вредным или бесполезным идеям.
Диета по группам крови
Во всех более или менее развитых и цивилизованных странах, в которых как раз и стоит проблема ожирения и прочих нарушений здоровья, вызванных неправильным питанием, у большинства людей нет проблем с доступом к пище, не правда ли? Для любого из нас открыт весь этот бесконечный ассортимент современных супермаркетов и самых разных кафе и ресторанов. И каждый наверняка хотя бы раз из любопытства пробовал практически все. Соответственно, если один человек обожает пельмени, другой – торты, а третий – стейки, каждый из них это ест не потому, что не знает ничего другого, а только потому, что именно это ему очень нравится. И даже если человек при этом вдруг узнает, что такое питание не соответствует его группе крови, это ровным счетом никак не облегчит ему переход на полезные, но нелюбимые им продукты.
Второй момент: диета по группам крови, какие бы продукты в соответствии с ней вам ни были предписаны, все равно ставит ограничение на количество и качество пищи, а также на вредные способы приготовления. Поэтому даже если вы человек первой группы крови, то есть мясоед-охотник, вам все равно будет нельзя есть колбасы, пельмени, мясо с хлебом. А если вы человек второй группы – землепашец, вам все равно запретят есть вашу любимую сдобу и кондитерские изделия, хотя они и сделаны из злаков.
Так в чем смысл? Получается, что это лишь красивая новая обертка того, на чем уже сто лет стоит вся диетология. Просто в диете по группам крови весь набор необходимых и полезных продуктов почему-то разбит на две группы. Людям с первой группой крови можно белково-мясную часть (непонятно, правда, чем тогда компенсировать дефицит пищевых волокон и витаминов растительного происхождения), людям со второй группой можно растительную часть универсально здоровой диеты, а людям с третьей группой – и то, и другое. При этом для всех трех групп сохраняются стандартные ограничения на количество и качество пищи, а также необходимость физических нагрузок.
Таким образом, перед нами старая как мир схема правильного питания с теми же самыми запретами и ограничениями, с теми же самыми нелюбимыми, но полезными продуктами, с тем же самым сознательным отношением к пище, но только очень странно видоизмененная. Правда, в этом случае прибавляется еще одна проблема – а что, если я представитель, например, первой группы крови, но при этом не люблю мясо? Или у меня вторая группа крови – но я ненавижу каши и злаковые? Причем такая вероятность весьма высока с учетом того, что диета по группам крови, по сути, делит все 6 миллиардов людей всего на три группы вкусовых предпочтений. И получается, что в таких случаях помимо и без того тяжелых диетологических ограничений мы человека заставляем есть совсем уж не любимую им и не свойственную ему пищу.
Безглютеновая диета
Глютен, или клейковина, – это комплекс белков злаковых культур. Поскольку в последнее время в западных странах наблюдается эпидемия непереносимости глютена (непонятно пока, реальная или надуманная), врачи вынуждены прописывать таким людям безглютеновые диеты. И, как показывает практика, они во многих случаях помогают еще и бороться с ожирением и сопутствующими проблемами со здоровьем.
Впрочем, никакой Америки тут никто не открыл. По сути, это мягкий вариант диеты Аткинса, так как из пищи полностью исключаются любые продукты из пшеницы и муки, а также овес, рожь и ячмень – а ведь именно они являются главными источниками углеводов. И именно отсюда неплохой результат этой диеты. Но есть одно «но!» – рис, пшено, гречневая крупа и кукуруза не содержат глютена и, значит, могут присутствовать в рационе. И очень многие, конечно же, воспользуются такой лазейкой, чтобы налегать на суши и роллы, рисовые подушечки или кукурузные лепешки и хлопья, не говоря уже про картофель. В этом смысле диета Аткинса намного честнее.
Есть, правда, в безглютеновой диете еще один положительный момент. Строго соблюдая безглютеновый рацион, вы автоматически исключите из своего питания различные модифицированные крахмалом продукты, начиная от колбас и заканчивая йогуртами. И польза в том, что чаще всего такие продукты модифицированы и многими другими искусственными и вредными наполнителями. Но проблема в том, что в нашей стране система «безглютеновой» маркировки пока абсолютно не развита.
Палеодиета
Большой плюс этой диеты в простоте. Для того чтобы понять, можно ли есть данный продукт или нельзя, достаточно представить себе нашего далекого предка. Если в его хижине колбаса, упаковка йогурта, пачка сахара или печенья смотрятся, мягко говоря, неуместно, это значит, что они должны быть исключены из палеодиеты. И такая судьба, как это легко понять, ждет подавляющее большинство привычных нам продуктов.
А что тогда остается? Остаются цельные и желательно разнообразные злаки, остаются дикие овощи, фрукты и ягоды, очень много зелени, маложирное мясо (в идеале дичь) и рыба, а также совсем изредка яйца, мед, молочные продукты. Плюс регулярная физическая нагрузка, которую приходилось выносить нашим предкам, чтобы все это добыть.
Стоп! Так ведь это не что иное, как совершенно стандартный рацион здорового питания, о котором писали еще древнегреческие врачи, затем средневековые врачи Салернской школы и Авиценна, а потом и авторы учебников по диетологии середины XX века! В том-то все и дело! Внешнее бесконечное разнообразие и новизна всех современных диет – это самый главный миф! Все эти диеты можно легко разделить на три группы: 1) диеты, основанные на классическом здоровом рационе и здоровом образе жизни и различающиеся лишь названиями, маркетинговыми ходами и именами звезд, этим диетам следующих; 2) диеты, подразумевающие строгое, но временное ограничение в употреблении жиров и особенно углеводов; 3) диеты, совершенно оторванные от физиологической действительности (типа ледяной или лимонадной диет), не имеющие под собой никакой биохимической почвы, но щедро сдобренные финансированием со стороны их горе-авторов, являющихся по совместительству основателями модных диетологических школ для звезд и знаменитостей и, соответственно, отчаянно нуждающихся в очень громкой рекламе.
Именно поэтому раздел, посвященный мифам популярных диет, оказался таким кратким. Просто потому, что на поверку у человека на выбор есть всего три пути, как бы хитро или громко они ни назывались. Первый путь: перестроиться на правильное питание и здоровый образ жизни, с помощью ли диеты Шелтона, палеодиеты или любой другой аналогичной диеты. Второй путь: ни в чем себя не ограничивать, но время от времени проводить жесткую встряску и избавляться от последствий этого с помощью диеты Аткинса, безглютеновой диеты или «диеты американских горок». Третий путь: ни в чем себя не сдерживать и отказываться от любых, даже временных ограничений, успокаивая свою совесть очередной нелепой, но зато такой легкой диетой.