Заварное тесто
Ингредиенты:
• 75 г сливочного масла
• 90 мл воды
• 90 мл молока
• 4 г сахара
• 4 г соли
• 100 г муки
• 115 г яиц (примерно 3 шт.)
Общая масса: 500 Г
Сливочное масло нагреть до комнатной температуры.
Смешать в кастрюле воду, молоко, сахар, соль и нарезанное кусочками несоленое сливочное масло (фото 1, 2). Довести смесь до кипения, масло должно полностью растаять (фото 3).
Снять с огня, всыпать сразу всю просеянную муку (фото 4). Перемешать, чтобы мука вобрала в себя всю жидкость. Вернуть кастрюлю на плиту и размешивать на медленном огне еще 1–2 минуты. Снять заваренную массу с огня и дать немного остыть в течение 5–8 минут.
Яйца взболтать вилкой и, непрерывно размешивая, добавить в тесто небольшими порциями (фото 5). При этом массу надо не взбивать, а именно перемешивать, чтобы яйца полностью разошлись и получилось однородное тесто без комочков. Готовое тесто в конце замеса должно представлять собой вязкую массу (фото 6, 7).
Разогреть духовку до 200 °C. Слегка смазать противень сливочным маслом, удалить излишки масла бумажным полотенцем.
Переложить тесто в кондитерский мешок и отсадить на подготовленные противни эклеры длиной 12 см или круглые шу, оставляя между ними расстояние 2–2,5 см, так как в процессе выпекания готовые изделия значительно увеличатся в размере.
Выпекать в духовке 25–30 минут при температуре 180–200 °C до красивого темно-золотого цвета.
Остудить и начинить.
Штройзель для шу и эклеров
Штройзель (от нем. streuen – «посыпать крошками») применяется как украшение для десертов и выпечки. Эклеры, шу и другие изделия из заварного теста можно выпекать как со штройзелем, так и без него.
Когда используется штройзель, то в дополнение к мягкому нейтральному заварному тесту появляется сладкая хрустящая текстура. Также он играет важную эстетическую роль: благодаря штройзелю тесто при выпекании не рвется, изделия получаются ровными, аккуратными, со своеобразной «шубкой» на поверхности.
Ингредиенты:
• 50 г муки
• 50 г сахара
• 50 г ореховой муки
• 50 г сливочного масла
Все ингредиенты смешать. Раскатать между двумя листами пергаментной бумаги и заморозить. Вырезать кружочки, равные диаметру отсаженных шу, или прямоугольники по размеру эклеров (фото 1, 2). Быстро выложить на отсаженные эклеры или шу. Если штройзель начинает подтаивать, следует снова поместить его ненадолго в морозильную камеру.
Выпекать пирожные со штройзелем в духовке при температуре 180–200 °C в течение 25–30 минут (фото 3, 4).
Заварной крем
Ингредиенты:
• 1 стручок ванили
• 350 мл молока
• 4 желтка
• 80 г сахара
• 30 г кукурузного крахмала
• 35 г сливочного масла
Общая масса: 500 Г
Ванильный стручок разрезать пополам вдоль и выскрести семена. Сложить стручок и семена в сотейник, залить молоком (фото 1). Если нет стручка ванили, можно добавить ванильный сахар (16 г). Довести молоко до кипения.
Взбить желтки, смешанные с сахаром и кукурузным крахмалом (фото 2, 3, 4).
Продолжая взбивать, влить понемногу горячее молоко (фото 5). Когда смесь станет однородной, перелить ее в сотейник.
Поставить на медленный огонь и довести до кипения, постоянно помешивая деревянной ложкой или венчиком. Продолжать размешивать еще 3–5 минут до загустения (фото 6).
Снять с огня, протереть крем через сито (стручок ванили останется в сите) и остудить до комнатной температуры.
Размягченное сливочное масло добавить в крем и хорошо перемешать до объединения (фото 7, 8).
Поставить емкость с кремом в миску большего размера с ледяной водой и непрерывно размешивать до полного остывания (стараться, чтобы на поверхности не образовалась пленочка). Поставить в холодильник до использования, накрыв пищевой пленкой «в контакт» (она должна соприкасаться с кремом).