Закуски и десерты из заварного теста. Эклеры, профитроли, буше

Головашевич Виктория

Десерты

 

 

 

Шу с кремом из взбитых сливок

Состав: заварное тесто (см. с. 9), штройзель для шу (см. с. 11), крем из взбитых сливок

СОВЕТ

Классический вариант наполнения шу – это крем из взбитых сливок, однако такой крем очень нежный, и шу быстро размокают, то есть их нужно собирать буквально перед подачей. Поэтому советуем приготовить крем на основе сливок с добавлением белого шоколада. Этот крем лучше взбивается и держит форму, и пирожные смогут несколько часов простоять в холодильнике до подачи, не изменив вкуса.

 

Крем из взбитых сливок

Ингредиенты:

• 150 г белого шоколада

• 350 мл сливок жирностью 30–33 %

• сахарная пудра для обсыпки

Шоколад растопить в микроволновке или на водяной бане. Подогреть 200 мл сливок. Смешать шоколад с теплыми сливками до гладкой однородной текстуры.

Добавить 150 мл холодных сливок и еще раз все перемешать. Убрать в холодильник на 1–2 часа в закрытой емкости, чтобы крем перед взбиванием охладился до температуры 4 °C.

Взбить до пышности непосредственно перед тем, как начинять пирожные.

Приготовление:

По базовым рецептам приготовить заварное тесто и штройзель. Отсадить заварное тесто из кондитерского мешка на противень. Достать штройзель из морозилки и очень быстро выложить кружочки на тесто. Выпекать в разогретой до 200 °C духовке 25–30 минут. Дать заготовкам остыть и у каждой срезать верхушку. Основу заполнить кремом из взбитых сливок, отсаживая его из кондитерского мешка с насадкой «звезда». Накрыть шу «крышечками» и посыпать сахарной пудрой.

 

Шу с карамелизированными яблоками и кремом с вареной сгущенкой

Состав: заварное тесто (см. с. 9), штройзель для шу (см. с. 11), крем с вареной сгущенкой, карамелизированные яблоки

 

Крем с вареной сгущенкой

Ингредиенты:

• 300 г заварного крема (см. с. 12)

• 200 г вареного сгущенного молока (или карамели, с. 36)

• 150 г сливочного масла

Чтобы крем получился гладким и пышным, все ингредиенты должны быть комнатной температуры.

По базовому рецепту приготовить заварной крем, добавить сгущенное молоко и сливочное масло и взбивать миксером в течение 3–5 минут.

 

Карамелизированные яблоки

Ингредиенты:

• 2–3 яблока

• 50 г сливочного масла

• 75 г сахара

Яблоки очистить и нарезать мелкими кубиками.

На сковороде растопить сливочное масло, всыпать яблоки, затем добавить сахар и, периодически помешивая, карамелизировать их до прозрачности (около 10 минут). Остудить.

Приготовление:

Приготовить заварное тесто и штройзель. Чтобы сделать штройзель цветным, при замесе добавить в него пищевой краситель. Отсадить заварное тесто из кондитерского мешка на противень. Достать штройзель из морозилки и очень быстро выложить кружочки на тесто. Выпекать в разогретой до 180–200 °C духовке 25–30 минут. Дать заготовкам остыть, срезать верхушки. Выложить на дно карамелизированные яблоки, сверху отсадить крем из кондитерского мешка и накрыть «крышечками».

 

Шу с вишнями и шоколадным кремом

Состав: заварное тесто (см. с. 9), штройзель для шу (см. с. 11), шоколадный крем, вишневое компоте

 

Шоколадный крем

Ингредиенты:

• 110 г черного шоколада

• 330 мл сливок жирностью 30 %

Шоколад растопить в микроволновке или на водяной бане. Подогреть 220 мл сливок. Смешать шоколад с теплыми сливками до гладкой однородной текстуры. Добавить 110 мл холодных сливок и еще раз все перемешать. Убрать в холодильник на 1–2 часа в закрытой емкости, чтобы крем перед взбиванием охладился до температуры 4 °C. Взбить до пышности непосредственно перед тем, как начинять пирожные.

 

Вишневое компоте

Ингредиенты:

• 200 г вишен

• 50 г сахара

• 10 г крахмала

• 30 мл воды

• 1 ст. л. вишневого ликера или коньяка (по желанию)

Вишни смешать с сахаром в кастрюльке и поставить на средний огонь. Крахмал развести в холодной воде. Когда сахар растворится, влить в кастрюльку к вишням тонкой струйкой воду с крахмалом, постоянно помешивая. Довести до кипения и варить 1 минуту, не прекращая размешивать. Дать остыть.

СОВЕТ

Если пирожные готовятся для взрослых, можно добавить к вишням ликер (или коньяк) и настаивать в течение суток. Это придаст начинке пикантный аромат.

Приготовление:

По базовым рецептам приготовить заварное тесто и штройзель. Отсадить заварное тесто из кондитерского мешка на противень. Достать штройзель из морозилки и очень быстро выложить кружочки на тесто. Выпекать в разогретой до 200 °C духовке 25–30 минут.

Дать заготовкам остыть, срезать верхушки. Из кондитерского мешка отсадить на дно шу немного шоколадного крема, затем выложить вишневое компоте, снова крем и накрыть «крышечками».

 

Шу с бананами, карамелью и кофейными сливками

Состав: заварное тесто (см. с. 9), штройзель для шу (см. с. 11), кофейный крем, карамелизированные бананы, карамель

 

Кофейный крем

Ингредиенты:

• 75 г молочного шоколада

• 350 мл сливок жирностью 30 %

• 75 г сгущенного молока

• 2 ч. л. растворимого кофе

• 2 ч. л. воды

Шоколад растопить в микроволновке или на водяной бане. Подогреть 200 мл сливок. Смешать шоколад с теплыми сливками до гладкой однородной текстуры.

Кофе всыпать в маленькую чашечку и растворить в кипятке. Смешать сгущенное молоко с растворенным кофе и 150 мл холодных сливок. Добавить шоколад со сливками, хорошо перемешать и убрать в холодильник на 1–2 часа в закрытой емкости, чтобы крем перед взбиванием охладился до температуры 4 °C. Взбить до пышности непосредственно перед тем, как начинять пирожные.

СОВЕТ

Не стоит заменять растворимый кофе заварным, так как он даст более интенсивный аромат, заварной же оставит только легкий шлейф.

 

Карамелизированные бананы

Ингредиенты:

• 2 банана

• 50 г сахара

• 25 г сливочного масла

Бананы очистить, разрезать вдоль, а затем нарезать поперек ломтиками толщиной около 5 мм. Сливочное масло растопить в сковороде, всыпать сахар и на слабом огне дать ему карамелизироваться до светло-коричневого цвета.

Добавить ломтики бананов и обжарить до золотистой корочки, периодически помешивая.

В конце приготовления по желанию можно добавить 1–2 ст. л. апельсинового ликера. Дать остыть.

 

Карамель

Ингредиенты:

• 180 г сахара

• 30 мл воды

• 100 мл сливок жирностью 35 %

• 60 г сгущенного молока

• 1 пакетик ванильного сахара

• 160 г сливочного масла

• щепотка соли

ОБЩАЯ МАССА: 500 г

В сотейнике соединить сахар, соль и воду, варить до коричневого цвета. Влить тонкой струйкой сливки, смешанные со сгущенным молоком и ванильным сахаром, и, помешивая, довести до однородной консистенции. Снять с огня. Добавить масло, перемешать. Переложить в миску, накрыть и охладить.

Чтобы карамель не засахаривалась во время хранения, половину сахара можно заменить глюкозным (кукурузным) сиропом либо патокой.

Приготовление:

По базовым рецептам приготовить заварное тесто и штройзель. Выпечь заготовки пирожных, дать остыть и у каждой срезать верхушку. Выложить на дно карамель, затем бананы, отсадить кофейный крем из кондитерского мешка, накрыть сверху «крышечками».

 

Профитроли с мороженым и шоколадным соусом

Состав: заварное тесто (см. с. 9), штройзель для шу (см. с. 11), 300–500 г сливочного мороженого, шоколадный соус

 

Шоколадный соус

Ингредиенты:

• 150 г черного шоколада

• 75 мл жирных сливок

• 50 г сливочного масла

Шоколад растопить, добавить теплые сливки и масло комнатной температуры, все хорошо смешать венчиком, а лучше блендером.

Соус должен иметь гладкую текстуру и блестящую поверхность.

Приготовление:

По базовому рецепту приготовить заварное тесто. Переложить в кондитерский мешок и отсадить на подготовленные противни кружки диаметром меньше 4 см. Выпекать в разогретой духовке 25–30 минут. Дать остыть.

У каждой выпеченной заготовки срезать верхушку и начинить основу мороженым. При подаче полить профитроли теплым шоколадным соусом. Размер шарика пирожного, а соответственно, и вес начинки зависят только от вашего желания. Но следует помнить, что маленькие профитроли употреблять удобнее.

 

Пончики

Состав: заварное тесто (см. с. 9), 1 л растительного масла для жарки

Приготовление:

По базовому рецепту приготовить заварное тесто. Из кондитерского мешка отсадить тесто на пергаментную бумагу в виде колец (фото 1) и поставить в морозильную камеру на 1–2 часа. (Тесто можно сделать заранее и хранить в закрытой емкости в морозильной камере, тогда в любой момент вы сможете быстро приготовить пончики.)

В сковороде раскалить масло. Опускать по несколько пончиков за один раз (фото 2). Если в горячее масло сразу положить слишком много изделий, это сильно понизит его температуру, и масло начнет впитываться в тесто. Жарить до румяности. Вынимать шумовкой и выкладывать на бумажное полотенце, чтобы избавиться от лишнего жира (фото 3).

Пончики сами по себе не сладкие, поэтому их подают с различными соусами. Например, с шоколадным (см. «Профитроли с мороженым и шоколадной глазурью», с. 38) или карамельным (см. «Шу с бананами, карамелью и кофейными сливками», с. 36).

Кроме того, их можно сервировать томатным или сырным соусом, соусом барбекю или тартар и подать в качестве закуски к вину или пиву.

 

Кольца с творожным кремом

Состав: заварное тесто (см. с. 9), творожный крем

 

Творожный крем

Ингредиенты:

• 320 г мягкого творога

• 175 г сливочного масла

• 90 г сахарной пудры

• 65 г сгущенного молока

• 1 пакетик ванильного сахара

• 1 ст. л. коньяка или десертного вина

• сахарная пудра для посыпки

Размягченное сливочное масло взбить с сахарной пудрой и ванильным сахаром до однородной консистенции. Добавить несколькими порциями сгущенное молоко, взбивая миксером на максимальной скорости. В конце влить коньяк или вино.

Творог протереть через сито в готовый крем, взбить.

Приготовление:

По базовому рецепту приготовить заварное тесто. Из кондитерского мешка отсадить тесто на пергаментную бумагу в виде колец. Выпекать в разогретой духовке 25–30 минут. Дать остыть.

Колечки разрезать по горизонтали и наполнить кремом. Перед подачей посыпать сахарной пудрой.

 

Кольца с кремом муслин и грушей

Состав: заварное тесто (см. с. 9), крем муслин, груши в сиропе

 

Крем муслин

Ингредиенты:

• 350 г заварного крема (см. с. 12)

• 150 г сливочного масла

Чтобы получить гладкий и пышный крем, все ингредиенты должны быть комнатной температуры.

Соединить в миске заварной крем и сливочное масло и взбивать миксером в течение 3–5 минут.

 

Груши в сиропе

Ингредиенты:

• 2–3 груши

• 300 г сахара

• 200 мл воды

• 1 стручок ванили

Груши очистить. В сотейнике соединить воду, сахар и семена ванили и довести до кипения. Положить в сироп груши и варить 5—10 минут. Остудить и нарезать мелкими кубиками.

Приготовление:

По базовому рецепту приготовить заварное тесто. Из кондитерского мешка с зубчатой насадкой отсадить тесто на пергаментную бумагу в виде колец. Выпекать в разогретой духовке 25–30 минут. Дать остыть.

Колечки разрезать по горизонтали. На дно выложить немного крема, затем нарезанные груши, сверху красиво отсадить крем из кондитерского мешка с зубчатой насадкой и накрыть второй половиной колечка.

Перед подачей можно посыпать сахарной пудрой.

 

Кольца с пралине

Состав: заварное тесто (см. с. 9), штройзель для шу (см. с. 11), крем муслин с пралине, орехово-шоколадная паста (например, «Нутелла»), орехи

 

Крем муслин с пралине

Ингредиенты:

• 300 г заварного крема (см. с. 12)

• 50 г молочного шоколада

• 30 г ореховой пасты (из фундука)

• 60 г пралине

• 150 г сливочного масла

Нагреть все ингредиенты до комнатной температуры.

Шоколад растопить в микроволновке или на водяной бане. Соединить все в миске и взбивать миксером 3–5 минут. (Можно приобрести готовую ореховую пасту или смолоть в кофемолке поджаренный фундук до состояния пасты.)

 

Пралине

Ингредиенты:

• 100 г поджаренного фундука

• 100 г сахара

На сковороде растопить сахар до светло-коричневого цвета. Добавить фундук и, постоянно помешивая, дать сахару растаять до жидкого состояния и полностью покрыть орехи.

Вылить пралине на тарелку, смазанную маслом, и дать полностью остыть. Затем поломать получившийся «грильяж» и смолоть до состояния пасты. Пралине, как и орехово-шоколадную пасту или пасту из фундука, можно приобрести готовое.

Приготовление:

По базовым рецептам приготовить заварное тесто и штройзель. Из кондитерского мешка отсадить тесто на пергамент в виде колец. Накрыть колечками из штройзеля. Выпекать в разогретой до 200 °C духовке 25–30 минут. Дать остыть.

Колечки разрезать по горизонтали. На дно выложить немного крема, затем немного орехово-шоколадной пасты, сверху красиво отсадить крем из кондитерского мешка с зубчатой насадкой, посыпать орешками и накрыть второй половиной колечка.

Верх пирожного также можно украсить орехами. Для этого на колечки нанести немного орехово-шоколадной пасты и посыпать измельченными орехами.

 

Эклеры ванильные

Состав: заварное тесто (см. с. 9), заварной крем (см. с. 12), помадка

Приготовление:

По базовому рецепту приготовить заварное тесто. Переложить в кондитерский мешок и отсадить на подготовленные противни в виде полосок. Выпекать в разогретой духовке 25–30 минут. Дать остыть.

Приготовить заварной крем по базовому рецепту. Чтобы наполнить эклеры кремом, понадобится кондитерский мешок и насадка небольшого диаметра.

В нижней части пирожного сделать 3 отверстия по диаметру насадки на равном расстоянии друг от друга и наполнить через них эклер кремом. (Отверстий должно быть три, чтобы крем равномерно распределился внутри пирожного.)

Для завершения вкуса и украшения эклеры покрыть помадкой (советуем купить готовую помадку, так как процесс ее приготовления очень трудоемкий). Подогреть помадку в микроволновке или на водяной бане, чтобы она размягчилась. Остывшее пирожное окунуть верхней частью в помадку примерно на 1/3, аккуратно вынуть и убрать лишнее. Выложить эклеры на сервировочное блюдо и дать помадке полностью застыть.

СОВЕТ

Эклеры с заварным кремом долго не хранятся. Так как крем достаточно влажный, тесто начинает размокать.

Кроме того, натуральные продукты, такие как яйца и цельное молоко, из которых приготовлен крем, тоже имеют короткий срок хранения (до 6 часов при температуре 4 °C).

 

Эклеры шоколадные

Состав: заварное тесто (см. с. 9), шоколадный крем, шоколадная глазурь

 

Шоколадный крем

Ингредиенты:

• 350 г заварного крема (см. с. 12)

• 100 г темного шоколада (60 %)

Шоколад растопить в микроволновке или на водяной бане. Заварной крем комнатной температуры переложить в миску, добавить растопленный шоколад и перемешать до однородной консистенции. Накрыть пленкой и поставить в холодильник для остывания.

 

Шоколадная глазурь

Ингредиенты:

• 150 мл сливок

• 150 г темного шоколада (60 %)

• 50 г сливочного масла

Шоколад растопить в микроволновке или на водяной бане. Сливки подогреть до 40 °C. Вылить теплые сливки на шоколад и перемешать до однородной консистенции. Добавить размягченное сливочное масло и перемешать. Использовать глазурь сразу после приготовления.

Приготовление:

По базовому рецепту приготовить заварное тесто и выпечь эклеры. В нижней части каждого пирожного сделать 3 отверстия и наполнить эклеры шоколадным кремом (см. «Эклеры ванильные», с. 48). Окунуть каждый эклер верхней частью в шоколадную глазурь примерно на 1/3, вынуть, не переворачивая, дать стечь лишней глазури и перевернуть пирожное. Выложить эклеры на сервировочное блюдо и дать глазури полностью застыть.