Своего апофеоза шотландская крестьянская кухня достигла в хаггисе — завернутых в овечий рубец рубленых потрохах. На протяжении столетий этот деликатес числился среди блюд Шотландии, но в своем подробнейшем руководстве для хозяек Мег Доддс, строгая владелица гостиницы «Клейкам-инн» возле Пиблса (которую обессмертил Вальтер Скотт в романе «Сент-Ронанские воды»), привела способ его приготовления, который до той поры многие хотя и знали, но получали исключительно в устной форме.

Овечий ливер [легкие, печень и сердце] и рубец, говяжье нутряное сало, лук, овсяная мука, перец, соль, кайенский перец, лимон или уксус.

Тщательно очистить овечий рубец. Надрезать сердце и печень, дав стечь крови, и слегка отварить целиком, при этом конец трахеи положить на край горшка, чтобы выпустить ненужные примеси; через несколько минут после закипания воду можно сменить на свежую. Достаточно продержать в кипящей воде полчаса; однако половину печени и часть легких забрать, срезав все пленки и не понравившиеся с виду части, и сделать из них фарш, измельчив вместе. Мелко нарезать также фунт хорошего нутряного говяжьего жира и четыре или больше луковиц. Разотрите оставшуюся половину печени. Очистите с дюжину мелких луковиц, ошпарьте их дважды, затем смешайте с остальным фаршем. Приготовьте немного овсяной муки мелкого размола, медленно подсушив у огня несколько часов, пока она не приобретет светло-коричневый цвет и не станет совершенно сухой. Для такого количества мяса в самый раз будет немногим меньше двух чайных чашек муки. Раскатайте фарш на разделочной доске и слегка присыпьте сверху мукой, как следует наперчите, посолите и добавьте кайенского перца, хорошенько перемешайте. Мешок для хаггиса (например, овечий рубец) следует тщательно вычистить и проверить, чтобы не оставалось тонких мест, иначе весь ваш труд пойдет насмарку, когда он лопнет.

Некоторые повара используют два мешка, один в качестве наружного чехла. Положите внутрь мясо, влив с полпинты хорошего говяжьего сока или столько же крепкого бульона, чтобы получить очень густую кашу. Будьте осторожны и не заполняйте мешок слишком плотно, но оставьте место, чтобы мясо могло разбухнуть; добавьте лимонный сок или немного хорошего уксуса; выдавите воздух и зашейте мешок. Когда он в первый раз набухнет в горшке, то, чтобы он не лопнул, проколите его большой иглой; и пусть блюдо варится — до трех часов, если мешок большой.