100. СПАРЖА ПО-ВЕНГЕРСКИ
2 кг спаржи
50-60 г сливочного масла
4 дцл сметаны
100 г тертых белых сухарей
15 г красной паприки
Сварить хорошо очищенную спаржу в подсоленной воде, в которую нужно добавить кусок сахара. Дав воде стечь, смазать маслом огнеупорное блюдо, налить в него половину сметаны и прибавить ложечку толченых сухарей, поджаренных в масле до золотистого оттенка. Положить на блюдо спаржу, полив ее другой половиной сметаны и посыпав оставшимися сухарями и паприкой, и затем поставить в очень горячую духовку, чтобы сухари подрумянились.
101. КОЧАННАЯ КАПУСТА
3 кг свежей кочанной капусты
60 г жира
50 г лука
40 г муки
петрушка
соль, тмин
Вилок свежей капусты нарезать полосками шириной около 1 см и сварить ее в подсоленной воде с тмином. Когда капуста почти сварится, ее нужно заправить мукой, поджаренной с мелко нарезанным луком до желтоватого оттенка. По желанию, можно положить мелко нарезанной петрушки.
Это очень вкусное блюдо служит гарниром к жареной свинине, ягнятине, баранине или копченой свинине.
102. КАПУСТА С ЭСТРАГОНОМ
1,8 кг кочанной капусты
1,2 кг свинины от верхней части лопатки
60 г жира
2 дцл сметаны
2 г тмина
60 г муки
60 г лука
долька чесноку
несколько веточек эстрагона
5 г перца
Очищенную, нарезанную и вымытую капусту варят вместе со свининой в подсоленной воде, куда кладут также эстрагон и тмин. Когда мясо сварится, все заправляют сметаной с мукой, добавляют немного уксуса и еще раз доводят до кипения. Приправляют перцем.
Перед подачей к столу эстрагон вынимают. Нарезанное мясо подают вместе с капустой в очень горячем виде.
103. СТРУЧКОВАЯ ФАСОЛЬ
0,5 кг стручковой фасоли
2,5 дцл сметаны
ложка уксуса
40 г муки
60 г жира
50 г лука
полдольки чесноку
соль, петрушка
Брать полагается молодую и нежную стручковую фасоль. Подрезав стручки с концов и удалив жилки, нарезать их ромбиками длиной около 2 см и сварить в соленой воде.
Вместе с луком и мелко нарезанной петрушкой поджарить в жире муку до желтоватого оттенка, прибавив, по желанию, немного чесноку и щепотку паприки. Слить со сварившихся стручков воду, дать ей стечь, хорошенько перемешать стручки с соусом и прокипятить. Перед тем как подавать, заправить сметаной с добавкой небольшого количества уксуса.
104. КАБАЧКИ ПО-ВЕНГЕРСКИ
2,5 кг кабачков
40 г муки
50 г лука
40 г укропу
4 дцл сметаны
долька чесноку
60 г жира
соль, уксус
Взять молодые кабачки, очистить их, разрезать на две половинки и осторожно удалить зерна. Настрогать кабачки специальным кухонным стругом так, чтобы стружки походили на крупную лапшу.
Подсолить и дать постоять 20 минут, чтобы из кабачков начал выделяться сок. Слегка отжать их, а затем слегка поджарить в жире нарубленные лук и укроп, подлить воды и положить нарезанные кабачки. Довести до кипения, заправить сметаной с мукой и закончить варку. Чтобы кабачки не слишком загустели, много муки класть не следует. Когда кабачки подаются, их следует приправить чайной ложкой уксуса и, если это нужно, подсолить.
105. ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК
1 кг очищенного зеленого горошка
40 г муки
60 г сливочного масла
петрушка
соль, сахар
В подсоленной воде сварить при бурном кипении зеленый горошек с небольшим количеством сахара и дать воде стечь. Затем перемешать горошек с поджаренной до золотистого оттенка мукой, которая подрумянивается с мелко нарезанной петрушкой или при желании с рубленым луком и разбавить водой.
106. ГРИБНАЯ СМЕСЬ В СМЕТАНЕ
1 кг грибов (шампиньоны, белые грибы или маслята, сморчки, лисички и т. п.)
7,5 дцл сметаны
2 луковицы
100 г сливочного масла (жира)
красная паприка,
петрушка
соль
Очистить и вымыть шампиньоны и нарезать их тонкими ломтиками. Поджарив нарубленный лук в масле до золотистого оттенка, полошить туда грибы, приправить солью, красной паприкой, мелко нарезанной петрушкой и поставить тушиться на слабый огонь. Когда сок достаточно уварится, заправить сметаной с мукой и снова довести до кипения. Подавать с яичницей-глазуньей и гренками.
107. ФАРШИРОВАННАЯ КОЛЬРАБИ
12 стеблеплодов молодой капусты кольраби
3 дцл свежей сметаны
100 г сливочного масла
300 г телятины
300 г свинины
белая булочка
яйцо
50 г муки
майоран, перец
петрушка
соль, сахар
Ободрать с кольраби листья, очистить, выскоблить специальной ложечкой середину каждого стеблеплода и сварить в подсоленной воде вместе с еще нежными листьями. Вынуть их из воды, начинить фаршем как при фаршировании кабачков и поставить под крышкой в негорячую духовку.
Поджарить муку до светло-желтого оттенка вместе с мелко нарезанной петрушкой, добавить листья и выскобленные из стеблеплодов серединки. Приправить солью и перцем, добавить сметаны и тушить все это под крышкой несколько минут. Подавать вместе с фаршированными стеблеплодами кольраби.
108. ФАРШИРОВАННЫЕ КАБАЧКИ С УКРОПНЫМ СОУСОМ
2,5-3 кг кабачков
300 г телятины хлеба
300 г свинины
3 дцл сливок
200 г сливочного масла
2 дцл молока
булочка или 60 г белого
80 г муки
40 г укропа
яйцо
петрушка
10 г перца, соль
Взять свежие кабачки, очистить их, нарезать дольками по 4-5 см толщиной, удалить сердцевину с зернами, а сами кабачки начинить фаршем. Положить их в кастрюлю, смазанную маслом, положить сверху еще несколько кусочков масла, накрыть все это листом бумаги и очень осторожно тушить в духовке.
Поджарить муку, развести ее небольшим количеством молока, подсолить, основательно прокипятить и положить нарубленный укроп. Подмешать масло и сметану, а затем, залив этим соусом тушеные горячие кабачки, подавать.
Фарш : Пропустить телятину и свинину два раза через мясорубку. Положить этот фарш в миску, добавить вымоченный в молоке хлеб, 100 г масла, яйцо, 3 дцл сметаны, соль, перец и немного майорана, старательно перемешать все это. Вместо намоченного в молоке хлеба можно употреблять холодный соус бешамель (см. рецепт 21).
109. «ЛЕЧО»
1,2кг зеленой паприки
80 г копченого сала
900 г помидоров
200 г лука
80 г жира
5 г красной паприки
25 г соли
Погрузить помидоры на несколько секунд в кипящую воду, содрать с них шкурку и разрезать на четыре части каждый. Удалить из зеленой паприки сердцевину с зернами, разрезать каждую вдоль на 5-6 частей. Нарезать небольшими кубиками сало, немного поджарить его в небольшом количестве жира и добавить нарубленный лук. Как только лук приобретет золотистый оттенок, посыпать его красной паприкой, положить зеленую паприку и помидоры и тушить под крышкой на слабом огне. Если зеленая паприка обладает значительной остротой, то перед употреблением ее следует обварить кипятком.
110. КАРТОФЕЛЬНЫЙ ПАПРИКАШ
2,4 кг картофеля
120 г жира
200 г лука
10 г красной паприки
120 г «лечо» (см. рецепт 109)
долька чесноку
2 г тмина
20 г соли
Подрумянить в жире нарубленный лук, добавить размятый чеснок, толченый тмин и красную паприку, а затем хорошенько перемешать, долив немного воды.
Очистить картофель, нарезать его продолговатыми кусочками, положить вместе с «лечо» в уже приготовленный соус перкельт (см. рецепты 49-58). Долить достаточное количество воды и варить под крышкой на слабом огне. Летом вместо «лечо» употребляют зеленую паприку и помидоры (по 120 г). Можно также присовокупить к блюду колбаски или колбасу.
111. ТУШЕНЫЙ САЛАТ
12 пучков салата
300 г копченого сала
0,5 дцл уксуса
чеснок
соль, щепотка сахару
Сначала удалить наружные листья салата, хорошенько промыть его, дать воде стечь и разрезать каждый пучок на 4 части. Ошпарить салат подсоленным кипятком, в который следует добавить немного сахару и уксусу.
Мелкими кубиками нарезать сало и поджарить его. Снять шкварки, отлить излишний жир, положив в остатки горячий салат, хорошенько перемешать и подавать в очень горячем виде, полив сверху шкварками.
112. САЛАТ ИЗ ЗЕЛЕНОЙ ПАПРИКИ
Взять свежую и мясистую зеленую паприку. Выскоблить зерна и перегородки, хорошенько промыть и нарезать кружочками. Погрузить на несколько секунд в подсоленный кипяток и дать воде стечь. Приправить уксусом, растительным маслом, сахаром и перцем. Салат подготовить за час до подачи к столу, чтобы он успел пропитаться соусом.
113. САЛАТ ИЗ ОБЖАРЕННОЙ ЗЕЛЕНОЙ ПАПРИКИ
Взять свежую и мясистую зеленую паприку. Подогреть в сотейнике немного растительного масла и полошить в него на несколько секунд зеленую паприку, чтобы можно было легко снять тонкую верхнюю кожицу.
Сделать маринад из масла, в котором была обжарена паприка, и уксуса, добавить немного нарубленного с петрушкой и эстрагоном лука, соли и перцу. Приблизительно за час перед подачей к столу положить паприку в этот маринад.
114. СОЛЕНЫЕ ОГУРЦЫ
2 кг огурцов (предпочтительно коротких)
2 л воды
150 г хлеба
несколько веточек укропа
2-3 лавровых листа
20 г перцу горошком
долька чесноку
50 г соли
Подготовить пятилитровую стеклянную или глиняную банку. Подрумянить в духовке 150 г нарезанного тонкими ломтиками хлеба. Промыть огурцы, срезав с обоих концов и попробовав не горчат ли они на вкус, проколоть их кончиком ножа в нескольких местах. Вскипятить с 50 г соли 2 л воды и охладить ее.
На дно банки уложить ломтики хлеба, взять половину огурцов и заложить их туда стоймя на хлеб, покрыв снова слоем хлеба и таким же слоем огурцов. Все это опять покрыть ломтиками хлеба. При укладывании огурцов надо их пересыпать черным перцем горошком, лавровым листом, протертым чесноком и укропом. Наполнить банку подсоленной водой так, чтобы она закрыла верхний слой хлеба, накрыть банку тарелкой или блюдечком и оставить стоять в довольно теплом месте (на кухне или на солнце) на 5-6 дней, пока огурцы не станут полупрозрачными и желто-зелеными.
Усолившиеся огурцы вынуть и положить снова в банку с процеженным беловатым маринадом, которая должна храниться в прохладном месте.
Такие огурцы подаются в очищенном или неочищенном виде очень холодными с небольшим количеством маринада и кусочками прозрачного льда.
В большую жару этот маринад можно употреблять в качестве прохладительного напитка.
Засоленные таким образом огурцы сохраняют свой вкус и твердость в холодном месте лишь 6-8 суток. Затем они размягчаются и утрачивают вкус.
115. САЛАТ А-ЛЯ ГЕЛЛЕРТ
1,5 кг свеклы
40 г сахара
1-2 г тмина
1 дцл уксуса
5 г хрена
3 дцл соуса тартар
20 г соли
Хорошенько промыть свеклу и сварить ее в большом количестве воды. Очистить, нарезать ножом с гафрировапным лезвием кружочками и положить их в отвар, приправленный указанными специями. Через несколько часов кружочки вынуть, нарезать тем же ножом в виде лапши и полить соусом тартар (см. рецепт 27). Подавая на стол, посыпать мелко нарезанной петрушкой и украсить мелкими кубиками желе.
116. САЛАТ А-ЛЯ КАРОЙИ
300 г вареного картофеля
300 г помидоров
120 г сваренной в воде стручковой фасоли
2 стебля салата
2 крутых яйца
120 г соленых огурцов
3 дцл соуса тартар
120 г зеленой паприки
Картофель, петрушку, огурцы и яйца нарезать кубиками, а зеленую паприку — узкими полосками. Содрать кожу с помидоров и, вскрыв их с легким нажимом, удалить из них зерна и нарезать тоже кубиками. Накрошить один из стеблей салата крупной соломкой.
Перемешать все это с соусом тартар, уложить салат горкой, посыпать ее мелко нарезанной петрушкой и украсить несколькими листками салата.
117. САЛАТ А-ЛЯ ГУНДЕЛЬ
300 г шампиньонов
150 г зеленой паприки
1 дцл растительного масла
150 г огурцов
250 г верхушек спаржи
150 г помидоров
5 г перца
0,5 дцл уксуса
20 г соли
Немного потушить в масле очищенные и разрезанные на четыре части шампиньоны и затем охладить. Смешать их после этого с порезанными также на 4 части помидорами, кружочками огурцов, сваренными в подсоленной воде верхушками спаржи и слегка поджаренной зеленой паприкой, как это указано в рецепте 111. Приправить все это солью, перцем, уксусом, положить перед подачей к столу салат. Салат полить маслом, в котором жарились шампиньоны.