Я уже упоминал, и не раз, что мне очень нравиться открывать ресторан с «нуля». Когда всё новое, руки так и чешутся, приготовить что-нибудь вкусненькое!
В нашей команде поваров были: бренд-шеф, шеф-повар, су-шеф, три повара горячего цеха и два повара холодного цеха, мясник, пиццер и повар служебного питания. Наш коллектив быстро сплотился и стал очень дружным. Шеф и бренд шеф, создали хорошее меню на мой взгляд. Так как, это был итальянский ресторан, в меню был большой выбор моей любимой пасты! Хороший выбор пиццы и морепродуктов.
Строгого деления по станциям здесь не было. Условно за двумя поварами горячего цеха были закреплены – гарниры, супы, паста и горячие закуски. За третьим поваров – станция гриль и соуса.
Работа в новом коллективе и на новой кухне всегда приносит радость. Новое меню, новые блюда, новые люди, работать в кайф! Работа любого нового заведения, всегда начинается в первую очередь, с отработки меню. Ещё до официального открытия заведения, шеф-повар собирает всех поваров, всех официантов и администраторов. Начинается приготовление каждого блюда «с нуля» и составление технологических карт.
Весёлые моменты! В шуме и гаме, окруженные десятком людей, повара, су-шефы и шеф бегают от стола к плите. Что-то режут, что-то жарят. Каждое готовое блюдо пробуется практически всем персоналом ресторана. Повара в основном пробуют блюдо в процессе приготовления, чтобы запомнить вкус и вид готового блюда.
Официанты и администраторы пробуют для того, чтобы они понимали, что это такое. Знали состав блюда, как его предложить гостю.
Официанты заучивают и «сдают», после отработок, меню и состав каждого блюда, су-шефу или шеф-повару. Это очень важный аспект! Официант должен знать, в какое блюдо, что входит. Гости бывают разные, с разными вкусами и предпочтениями. Кто-то не ест мясо, кто-то не ест рыбу, кто-то лук или помидоры.
Официант должен посоветовать гостю блюдо, подстраиваясь под его желания.
Для меня отработка, пожалуй, самый весёлый и приятный момент в профессии (видимо, поэтому я люблю открывать заведения «с нуля»). Готовишь в первый раз, пробуешь, комментируешь, иногда даже рекомендуешь шефу что-то добавить в блюдо или убрать. Мы, всей командой поваров и шефом, создавали идеальные, новые блюда!
После окончания отработки, на душе всегда остаётся приятный осадок. Это всё равно, что написать картину или записать свою песню в студии. Незабываемые ощущения! Я до сих пор помню все отработки, в которых я когда-либо участвовал. Я очень люблю создавать что-то новое. Открывать новые вкусы!
Ресторан работал с 12 дня до 12 ночи, но повара приходили к десяти утра, чтобы успеть сделать все основные заготовки на день. Каждый день мы делали их, каждый день мы делали почти что одно и то же! Каждый день мы это делали, чтобы подать гостям свежую и вкусную продукцию! Сколько себя помню, я ни разу не готовил из несвежих продуктов! Очень надеюсь, что и вы тоже. Ведь даже просто готовить из «старья» уже противно, не так ли?
Через некоторое время, после официального открытия, уволился (по какой-то непонятно мне причине) шеф-повар. На его место встал сам бренд шеф-повар! Ооо, что это был за человек!!
Взглянув на него, никогда не скажешь, что он повар, да ещё и бренд шеф сети ресторанов! Невысокого роста, худощавого телосложения. Он был больше похож на офисного клерка, нежели на повара. Но на деле, он был мастером.
У него не было «звёзд», дешёвых понтов. Он отлично готовил, всегда помогал нам, поварам в «зашив», вставая рядом у плиты. Всегда шёл навстречу поварам и старался выполнять их просьбы.
Я лично его глубоко уважаю и ценю за всё, что он делал и делает, по сей день! Да и к тому же, это же был «тот самый шеф», что когда-то открыл мне дорогу на кухню. Мой путь в жизни! Он был и остаётся просто отличным шефом и поваром!
Бренд шеф сам начал руководить кухней, что меня обрадовало. У него знаний и мастерства было очень много. Конечно же, иногда я с ним не соглашался, делал по-своему, как считал лучше и вкуснее (только ему не говорите об этом признании!).
Здесь, я с головой ушёл в свою любимую Италию. Я с наслаждением готовил различные пасты, ризотто, супы! Признаюсь, такого кайфа от приготовления я не ощущал ни в одном ресторане из предшествующих мест. В этом месте я начал готовить под музыку, под классическую музыку. Это волшебство, не иначе! По каким-то неизвестным мне причинам, ризотто получается вкуснее под В. А. Моцарта, нежели в тишине. Теперь я готовлю только под музыку. Попробуйте, может, и вы прочувствуете это.
Музыка – отличный усилитель вкуса, по-крайней мере для меня. В этом ресторане у меня изменился вкус. Я перестал, есть мясо и полуфабрикаты из мяса. Я не стал вегетарианцем, но от мяса меня начало «воротить», по какой-то причине.
В этот же период я стал более придирчив к продуктам и к качеству еды. Меня стало просто бесить, когда готовят, как попало, без души.
Я стал ворчлив и брезглив, чем частенько раздражал коллег. Я перестал есть стафф-питание и стал сам себе готовить. В общем, я кардинально изменился. Может уже опыт сказывался, может что-то ещё… до сих пор не знаю.
Кормить гостей мне стало здесь, более приятнее, чем раньше. Я часто спрашивал у официантов, чей заказ готовил, всё ли понравилось гостю? Остался ли, он доволен моим блюдом?
Многие скажут, наверное: «Зачем так париться?!» Но для меня, это было очень важно. Важно знать, доволен ли человек моим блюдом или нет. Помните, я же люблю делать всё идеально!
Меню мне очень нравилось, я бы даже с удовольствием написал его сюда, с полным рецептом. Но боюсь, это будет скучная для чтения информация. Но несколько моих самых любимых, пожалуй, напишу.
Хочу начать с моего любимого (или с любимой) … с пасты! Поехали!
Паста с креветками и цукини в нежном сливочном соусе
На одну порцию нам понадобится:
Паста (лингуини или спагетти) – 75 грамм
Креветки (желательно размера 16/20 или 21/25, но в принципе можно любые невареные креветки) – 100—120 грамм (в чищеном виде)
Лук репчатый – 20 грамм
Чеснок – ползубчика
Цукини (можно использовать обычный кабачок) – 50—70 грамм
Вино белое (сухое) – 20—30 миллилитров
Сливки 30% (можно использовать сливки от 20% и выше) – 100 миллилитров
Соль – 2 грамма
Перец черный горошек – 2 грамма.
Масло оливковое – 20 грамм.
По желанию можно добавить шафран или куркуму.
Варим пасту в подсоленной воде до состояния Al-dente. Пока паста варится, готовим соус. В сковороде, на оливковом масле, обжариваем мелко резанный кубиком лук и чеснок. Цукини трём на средней тёрке. Выжимаем (чтобы ушла жидкость и цукини жарился, а не тушился) и добавляем к уже немного обжаренным луку и чесноку. После двух минутной обжарки, добавляем креветки.
Долго жарить их не надо, достаточно минуты, иначе они могут пережариться и стать «резиновыми» (помните про баланс?!). Добавляем белое вино, выпариваем немного и заливаем всё сливками. Солим, перчим (при помощи перцемола) по-вкусу. Немного потушив, до загустения сливок, можно смело закидывать в сковороду, свежесваренную пасту. Активно помешав лопаткой «затягиваем» соус с пастой. И можно приступать к трапезе.
Паста Аррабиата
Очень простая и безумно вкусная паста! На одну порцию нам понадобится:
Паста (пенне) – 75 грамм
Помидоры – 2 штуки
Петрушка – 10 грамм
Базилик свежий – 2 грамма (листиков пять вполне достаточно)
Перец чили – половинка стручка перчика (на любителя)
Чеснок – 1 зубчик
Помидоры черри – 20 грамм (3—4 штучки)
Соль – 2 грамма
Сахар – 5 грамм
Масло оливковое – 20 грамм
Масло сливочное – 15 грамм
Варим пасту в подсоленной воде, до состояния Al-dente. Пока паста варится, готовим соус. В сковороде нагреваем оливковое масло, закидываем чесночок (режим его тонким слайсом в 1мм.), обжариваем до золотистого цвета. К чесноку добавляем перец чили, резанный колечками. Слегка обжарив, добавляем томатный соус – для соуса нам понадобится сделать помидоры конкосе.
Для этого, в помидоре вырезается зелёная сердцевина, с другой стороны делается не глубокий разрез крестом. Помидор кладем в кипящую воду (можно прямо к пасте) и варим около 20 секунд. После этого, помидор достаём и охлаждаем в холодной воде. После такой процедуры (бланширование или припускание), с помидора легко снимается кожура, чистим его. Разрезаем помидор на четыре части, удаляем семена. Очищенные помидоры пробиваем блендером, до однородной массы.
Томатный соус готов. На соус нам понадобится полтора помидора. Половинку помидора конкосе, мы пока оставляем в сторонке. Вылив в сковороду соус, добавляем соль и сахар, добиваясь нужного баланса между кислинкой и сладостью. В самом конце в соус добавляем мелко рубленные петрушку и базилик, помидоры черри (резанные пополам), половинку помидора конкосе (порезать мелким кубиком) и сливочное масло. Закидываем уже сваренную пасту, затягиваем соус, частыми помешиваниями. Bon Appetite!
Ну и не могу не написать мой любимый супчик!
Томатный суп с морепродуктами
На одну порцию нам понадобится:
Оливковое масло – 20 грамм
Сливочное масло – 10 грамм
Анчоусы (соленые) – 5 грамм (можно обойтись и без них)
Перец чили – полстручка (на любителя)
Креветки (чищеные) – 15 грамм
Кальмары (чищеные) – 20 грамм
Мидии (желательно в створках, но можно и просто взять мясо мидий) – 2 штуки (20 грамм)
Рыба (не жирная, филе. Сибас, дорадо, судак, минтай, треска) – 40 грамм Все эти морепродукты можно заменить «морским коктейлем».
Петрушка – 5 грамм
Лук репчатый – 10 грамм
Чеснок – ползубчика
Вино белое (сухое) – 10 грамм
Помидоры – 2 штуки
Помидоры черри – 20 грамм (3—4 штучки)
Рыбный бульон – 100 грамм (необязательно, можно обойтись обычно водой, но с бульоном будет более насыщенный вкус!)
Соль – 2 грамма
Сахар – 5—10 грамм
На плите разогреваем сотейник с оливковым маслом. Обжариваем мелко рубленные лук и чеснок, анчоусы и перец чили (в начале необходимо хорошо обжарить лук и чеснок, после закинуть анчоусы и перчик). Заливаем вином, выпариваем.
Добавляем томатный соус, сделанный из двух помидор (способ приготовления соуса описан в предыдущем рецепте) и бульон. Ждем, когда закипит, добавляем соль и сахар по-вкусу. Консистенция супа должна быть не жидкой! Густоватой! После закипания закидываем морепродукты и варим не более двух минут! В конце закидываем помидоры черри, сливочное масло, мелко рубленные петрушку и базилик.
Убираем с плиты, помешивая лопаткой, растапливаем масло и можно разливать по тарелкам и кушать!
Попробуйте обязательно эти волшебные блюда!
Когда ресторан проработал около недели, кухня уже работала как конвейер. Четко, слаженно и быстро. Все повара уже изучили меню, и шефу уже не приходилось всё проверять и поправлять. Все работали на своих позициях, и шеф четко распределял, какое блюдо, когда должно быть готово. Здесь необходимо подчеркнуть следующее. Когда выходит большой заказ (салат, суп, горячее, закуски) нельзя отдавать все блюда сразу, скопом.
Должен соблюдаться интервал между отдачами. Допустим, первые готовят и отдают салаты и холодные закуски, после этого горячий цех начинает отдавать горячие закуски, супы и горячие блюда (именно в таком порядке). Весь этот процесс контролирует су-шеф или шеф-повар. В основном используется следующий интервал: салаты, холодные закуски отдаются в первую очередь. Через 5 минут отдаются горячие закуски. Ещё через 5 минут отдаются супы. И через 7 минут, отдается горячее блюдо. Но чаще всего, гость сам выбирает интервал и передаёт его на кухню, через официанта. Гость всегда прав!
Так чётко и слаженно работая в хорошей команде, я стал замечать за собой одно интересное качество. Видимо всё приходит с опытом.
Я мог уже делать заготовки (резать лук, чеснок, бланшировать овощи, варить бульон и т. п.) на «автомате». Не смотря, что делают руки, я мог думать о своём или разговаривать с коллегами.
Руки настолько привыкли к ножу и продуктам, что я мог без труда, с закрытыми глазами отличить на ощупь, какой нож у меня в руке по рукоятке и какой продукт у меня в другой руке, по весу и структуре. Практически точно знал вес того или иного продукта, взвешивая его рукой. В общем, набил руку и глаз.
Но к самим заказам я всегда подходил ответственно и со всей душой. Внимательно жарил и варил. Пробовал на вкус блюдо раз по десять, на всех этапах приготовления, чтобы на 100% убедиться, что блюдо получилось идеальным!
Проработав лето и осень, в замечательном коллективе, директор решил немного сократить персонал кухни, так как с приходом холодов количество гостей стало меньше. В итоге убрали одного повара горячего цеха.
И нас осталось двое на «горячке». Я перешёл с «пасты» на «гриль».
Я давно желал, себя попробовать на «гриле». Со стороны может показаться, что это простая «станция», жарь да жарь себе на гриле и «доводи» до готовности в пароконвектомате (духовой шкаф, где имеется конвекция – равномерное распределение горячего воздуха по всей печи, с помощью вентилятора. И с функцией пара).
На самом деле, это довольно «жаркая» станция. Ты практически всегда работаешь в облаке дыма, что не очень хорошо для организма. Основы я хорошо знал. Работа на гриле мне нравилась. Замариновал рыбу или мясо, обжарил красиво на гриле и довёл до готовности в конвектомате. Самый сложный процесс, это умение «чувствовать» мясо ли рыбу, когда они готовы.
Для мяса (стейков) существуют семь степеней прожарки, в основном используются пять:
Blue – прогретый стейк до температуры 46—49 градусов внутри. Достаточно обжарить на гриле по минуте с каждой стороны. Внутри сырой, чуть тёплый. Самая редкая прожарка.
Rare – хорошо обжаренный снаружи, на гриле с двух сторон, внутри почти сырой, с кровью. Температура внутри стейка 49—55 градусов. Готовится в конвектомате 2—3 минуты при 200 градусов.
Medium rare – хорошо обжаренный снаружи на гриле с двух сторон, без явной крови внутри. Присутствует ярко выраженный розовый цвет. Температура внутри стейка 55—60 градусов. Готовится в конвектомате 4—5 минут. При 180—200 градусов.
Medium – хорошо обжаренный снаружи на гриле с двух сторон, стейк средней прожарки со светло-розовым соком внутри. Температура внутри стека 60—65 градусов. Готовится в конвектомате 6—7 минут при 180—200 градусов.
Medium Well (самая распространенная прожарка) – хорошо обжаренный снаружи на гриле с двух сторон. Внутри стейка, мясо с прозрачным соком и температурой 65—69 градусов. Готовится в конвектомате 8—9 минут, при температуре 180—200 градусов.
Well Done (самая распространенная, после Medium Well) – хорошо обжаренный снаружи на гриле с двух сторон. Полная прожарка, мясо внутри почти без сока. Температура внутри стейка 71—100 градусов. Готовится в конвектомате 10—12 минут, при температуре 180—200 градусов.
Over Done, Over Cooked – полностью прожаренное мясо, без сока и с температурой внутри стейка свыше 100 градусов. Мы его называли «подошва», из-за его сухости и жесткости. Самая редкая, после Blue, прожарка.
Определить температуру можно при помощи специального градусника – щупа (он имеется в свободной продаже). Опытные повара определяют степень прожарки, по-мягкости мяса. Грубо говоря, «тыкая» пальцем и чувствуя, на сколько стейк прожарен, ощущая мягкость мяса.
С рыбой немного сложнее, её надо чувствовать! Её легко, буквально за лишнюю минуту, можно пересушить, как впрочем, любые морепродукты.
От соблюдения этих балансов я просто кайфовал! Мне очень нравилось точно угадывать прожарки. И тем более нравилось работать с рыбой и морепродуктами. Когда знаешь, что какая-нибудь креветка будет готова через 30 секунд, в голове включается внутренние часы, и ты четко вовремя отдаёшь свежую, готовую и сочную креветку гостю.
У поваров очень хорошо развиты «биологические часы». Практически все опытные повара знают, где-то внутри, что блюдо готово, даже не проверяя. Можете назвать это интуицией повара (что в принципе я тоже не исключаю), я называю это хорошо развитыми «биологическими часами».
Мой любимый способ приготовления не жирной рыбы
На одну порцию нам понадобится:
Не жирная рыба, филе (сибас, дорадо, судак, треска, минтай и др.) – 1 штука или 200 грамм.
Соль – 2 грамма
Перец черный горошек – 3 грамма
Оливки – 15 грамм (3—4 штучки)
Маслины – 15 грамм (3—4 штучки)
Анчоусы (солёные) – 5 грамм
Петрушка – 10 грамм
Базилик – 5 грамм (4—5 листика будет достаточно)
Вино белое (сухое) – 50 грамм
Лук репчатый – 10 грамм
Чеснок – ползубчика
Помидоры черри – 50 грамм (10 штучек)
Сливочное масло – 50 грамм
Оливковое масло – 20 грамм
По желанию можно добавить шафран или куркуму.
Берётся сковорода, на оливковом масле обжариваются мелко рубленные чеснок и лук. Добавляются анчоусы, оливки и маслины (нарезать колечками), слегка обжарить и залить вином. Выпарить. Добавить немного рыбного бульона или воды. Довести до вкуса солью и перцем. После кладём в сковороду нашу рыбку и тушим на медленном огне, изредка переворачивая рыбку. Когда рыба будет почти готова (минут пять обычно хватает), добавляем мелко рубленные петрушку, помидоры черри (резанные колечками) и сливочное масло. Энергично вращая сковородку, не отрывая от плиты, почасовой стрелке, затягиваем соус. Можно кушать! Приятного аппетита!
Несмотря на «потерю» одного повара из-за сокращения, работать не стало тяжелее. Наоборот, работать стало интересней. Так как теперь некогда было сидеть без дела.
Да и наш шеф не давал скучать, мы часто что-то пробовали готовить новое. Иногда меняли состав блюда, заменяя продукты в нём. Шеф был строг, но справедлив. Он никогда не кричал и не ругал без повода.
С напарником мы хорошо сдружились с барменами. С утра пили горячий эспрессо, вечером вкусные лимонады и Ice tea. Взамен, мы, конечно же, вкусно и сытно его благодарили. Пожалуй, это единственное место из всех, где я работал, в котором меня ничего не напрягало. Весь коллектив был дружным, заработная плата платилась вовремя, было всё очень стабильно, не прикопаешься.
Я здесь проработал максимальное время, которое я когда-либо работал в одном месте. Около 1,5 года я исправно трудился.
Что же могло меня «доконать», что я покинул это славное заведение?
Странно, наверное, прозвучит, меня доконала стабильность… кто-то, подумает или скажет: «Стабильность – это хорошо! Работу знаешь, заработная плата вовремя, график без изменений, коллектив почти родной!»
Я никого не буду здесь разубеждать. У каждого своя правда. Моя правда заключалась в том, что мне не нужна стабильность… мне больше по-нраву постоянное обновление. Нет, я не имею виду смену руководства или персонала. Я про обновление в хорошем смысле. Постоянно идти вперед мне было просто необходимо. Видимо у меня такой характер, я не могу работать в одном месте, на одном оборудовании, по одному и тому же меню. Меня это угнетает. Я чувствую, как мой потенциал растрачивается попусту.
Мне было необходимо с этим сделать что-нибудь. Либо менять своё отношение и методы приготовления блюд. Либо уходить в новое место, чего мне почему-то не хотелось делать.
Я пошёл по-первому пути. Да простит меня шеф, если он читает эти строки!
Я начал сам изменять состав блюд! Не сильно, лишь корректируя их по-своему вкусу. Иногда добавляя белое вино, куда оно не шло, по технологической карте.
Или добавляя какую-нибудь травку (тимьян, розмарин), куда шеф её не добавлял. Так помаленьку, я изменил «под себя» процентов 50 меню. При шефе, конечно же, я готовил как положено, но стоило ему отвернуться и я не мог удержаться, чтобы не добавить в блюдо свои «изюминки», которые, как я считал, жизненно необходимо добавить!
Это реально помогло! Я перестал думать об уходе, и моё внимание захватил процесс изменения или создания новых вкусов и шедевров.
Я так порой увлекался, что пару раз мне даже удавалось убедить шефа, что так и надо, что этот ингредиент идёт в это блюдо. В такие моменты он как-то хитро на меня поглядывал. Пробовав моё новшество он то кивал головой, соглашаясь, то строго говорил, чтобы я больше не добавлял этот ингредиент.
К моему сожалению, мой метод долго мне помогать не мог. Я перепробовал уже вариантов 100 различных изменений блюд. Я находил идеальный, для себя, вариант из десятка и останавливался на нём, записав в памяти рецепт. Меню, к сожалению, имеет свой конец. Я изменил все блюда, которые готовил, «под себя». И на меня опять начала «нападать» тоска, тоска по-новому, по-неизведанному!
В этот раз, меня «спасло» изменение меню. В хороших ресторанах меню меняется 2—3 раза в год. Хорошие (которые часто заказывают) блюда остаются в меню, а плохие (которые мало или вообще не заказывают) заменяются новыми. Так было и в этот раз. Целый месяц, всей командой. Под руководством шефа мы готовились к «летнему» меню. Шеф решил обновить примерно 1/3 меню. Плюс к этому, многое добавил.
Новых и вкусных блюд было достаточно, чтобы «утолить» мою нужду в постоянном совершенствовании.
Шеф как будто знал, чего мне не хватает и добавил в меню несколько довольно сложных блюд, к которым нужно относится бережно и с вниманием. Я опять стал счастливым поварёнком!
Хотя многие и говорили об этом, но директор сказал (развеяв мифы), что мы и так прекрасно справляемся, поэтому к лету нам не добавили третьего повара, как планировали ранее. С открытием летней террасы, мы начали реально «зашиваться» и не успевать. Наш шеф всё-таки уговорил директора о необходимости третьего повара. Нам стало «свободней дышать».
Работать летом на кухне, скажу прямо, вещь не очень приятная. На улице жара +30, а на кухне температура около плит поднимается примерно до +50! Повара разве что не получают загар. Но становятся почти огнеупорными, как пожарники. В особенности руки приобретают такое свойство. Что для обычных людей покажется горячим, для повара будет тепленьким.
Честно признаюсь, я очень не люблю работать на кухне летом. Это реально становится «адской» работёнкой. Благо вода всегда есть в кранах! Чтобы не «сгореть» изнутри, мы выпивали литров по 4—5 воды в день. Тем самым хоть немного охлаждаясь.
К концу лета мой энтузиазм опять начал сдавать. Некогда новое меню я уже выучил вдоль и поперёк, изменил под себя раз по десять. Спокойствие на душе так и не появлялось. Я корил себя и постоянно спрашивал: «Что же мне надо?! Чего не хватает в конце то, концов?!» Меня начало раздражать и «бесить» моё состояние и отношение к работе. Сердцем я понимал, что мне нужно что-то совершенно новое, революционное! Мозг же, категорически отказывался подумать даже о глобальных изменениях.
Целый месяц я «ломал» себе голову вопросом: «Что мне стоит изменить в своей жизни?»
Потихоньку в моё сознание начала прокладывать свой путь эта «революция».
Мне надо было найти решение, которое мне позволит бесконечно развиваться как повару и создавать новые шедевры, свои шедевры!
Я начал формировать в своей голове идею, которая должна было перевернуть мою жизнь и изменить меня и моё мировоззрение. Я даже немного боялся, так как это перевернёт всю мою жизнь.
Одно я знал точно. Я никогда не смогу остановиться в улучшение своих знаний в поварском искусстве. Я никогда не смогу отречься от этого прекрасного и великого искусства. Я всю жизнь хочу посвятить этому искусству!
Теперь, я с уверенностью могу сказать, с гордо поднятой головой: «Я истинный повар! Повар профи, для которого приготовление пищи является искусством и целью всей жизни!»
И я принял окончательное и бесповоротное решение, которое изменит меня! Я принял решение, изменить этот мир и отношение мира к кулинарному искусству!
«Ну что ж Егорка, тогда полетели!» – сказал я себе, в ответ на свои глобальные мысли. И я «полетел»…