Для каждого Япония, Имеет разный смысл. Кому-то сакура в цвету, Кому-то Mazda и Toyota, Кому-то Sony, JVC, Ну а кому-то роллы, суши. Я отношусь к последним людям, Я уважаю эту кухню! Люблю я суши и сашими, Люблю Удон и суп-мисо. Люблю готовить их простую, Наивкуснейшую еду! На первый взгляд, скучна она, Вот рис, вот рыба и готовь! Но главное вложить в неё Всю душу, сердце, доброту. Только тогда поймешь Япошу, Только тогда начнешь ценить, Эту великую страну и их бессмертную культуру! В их понимании, всё просто, Они не любят усложнять… Вот рис… вот рыба и готовь!

Разместив на сайте объявлений своё резюме (хотя поначалу думал, что это бредовая идея, так как опыта у меня было, прямо скажем мало), я стал ждать. К моему удивлению за неделю мне позвонили три раза, одно предложение меня заинтриговало сильнее.

Мне позвонил шеф-повар японской кухни, довольно крутого ресторана нашего города, и предложил изучить это новое для меня направление – японскую кухню. Буквально через десять минут я ему перезвонил и дал своё согласие, мне было очень интересно изучить «япошку». На следующий день, после разговора, я уже стоял у заднего входа в элитный ресторан и с трепетом ожидал шеф-повара «япоши».

Шеф-повар, конечно же, не был японцем, но был близок, был корейцем. «Ну, хотя бы не француз» – подумал я, ведь глупо бы было учиться японской кухне у француза, не правда ли?!

Моё обучение началось, как и положено, с основ кухни. Я учился правильно варить рис, варить соус для риса, правильно нарезать рыбу, ну и конечно же учил прикольные названия продуктов и блюд на японском наречии: унаги, кайсен, мирин, мицукан, эби, тако ну и т. п.

В японской кухне главным являлся рис, что и не удивительно, ведь основная еда японцев – рис. Главным являлось правильное приготовление риса! Опишу вкратце весь процесс: необходимое количество риса, надо промыть в холодной воде, руками протирая и перемешивая его в воде. После этого, воду слить и залить новую, чистую. Этот процесс необходимо повторить 7—8 раз, чтобы рис хорошо промылся, и вода была чистой.

Далее рис засыпается в кастрюлю, где он будет непосредственно вариться, разравнивается по всей площади кастрюли и заливается водой, на одну фалангу пальца. Ставим кастрюлю на огонь. Доводим до кипения, закрываем крышкой и ставим на минимальный уровень огня.

Рис варится 35—40 минут.

После того, как рис сварен, его сразу же выкладываем в специальное, деревянное «корыто», заливаем соусом «су-шидзу», (примерно одну часть соуса на 10 частей риса) и поварской ложкой хорошо перемешиваем. После оставляем на 30 минут для впитывания соуса в рис. Этот самый соус «су-шидзу» и придаёт замечательный вкус, всеми любимыми роллам, сушам и нигири.

По приготовлению он прост: японский уксус «Мицукан» – 800 миллилитров, сахар – 200 грамм, немного соли (примерно 40 грамм) и сухие водоросли «Комбу» – 1/10 листа. Всё доводится до температуры 60—80 градусов, хорошенько размешивается, до полного растворения сахара и соли, процеживается через сито и охлаждается, при комнатной температуре. Вот такой, немного «муторный» процесс требуется только к рису. Этим я занимался примерно неделю, две. Только потом меня начали пускать к приготовлению роллов и суши.

После месяца обучения, я уже знал и мог самостоятельно катать роллы, варить мисо-суп, готовить японские салаты и соусы к ним, готовить немногочисленные горячие блюда японской кухни. Их к моему разочарованию было мало, всё-таки мне больше нравится «горячий цех», я не «холодничёк». Немного отойду от темы, чтобы объяснить подразделение поваров. В разных ресторанах и заведениях общественного питания существуют различные подразделения поваров.

В странах СНГ, в основном используется следующее деление:

Повар горячего цеха – повар отвечает за приготовление горячих блюд, горячих закусок, гарниров и супов.

Повар холодного цеха – повар отвечает за приготовление холодных закусок и салатов.

Повар-кондитер – повар отвечает за приготовление десертов и блюд из фруктов и ягод.

Повар-пекарь – повар изготавливает хлебобулочную продукцию.

Повар-мясник – повар отвечает за полуфабрикаты для холодного и горячего цехов.

Повар служебного питания – повар готовит еду для персонала ресторана или кафе.

Часто можно увидеть в ресторанах, что один повар, является и поваром «горячки», и поваром-мясником, и поваром служебного питания. На мой взгляд это неправильно, особенно если это престижный ресторан. Каждый повар должен отвечать только за свою позицию, а не бегать по всей кухне готовя и салат, и суп, и ещё на ходу делая «стафф» (питание на персонал).

Впрочем, работа на «японке» мне нравилась, мне было интересно изучать новые аспекты поварского искусства. Новые соусы, новые виды и способы приготовления риса, новые названия, новые виды рыб и морепродуктов.

Работать в большом коллективе всегда веселее, чем в малом. Мне было с чем сравнивать, ведь на прошлом месте я был один…

Здесь случались разные приколы и розыгрыши, иногда даже жестокие.

Как-то после ленча, мы всей командой поваров отдыхали от «зашивона» (большое количество заказов и работа нон-стоп, не отходя от плиты. В памяти только 15 заказов, которые нужно приготовить, а подчеки всё лезут и лезут, су-шеф даже их не читает, понимая, что мы не в силах сразу всё сделать и запомнить. И так на протяжении двух-трёх часов).

Кто-то произнес, помню: «Эх, сейчас бы колы попить». Другой повар отозвался моментально. «Не вопрос» – сказал он, вставая.

Мы начали наблюдать, что он такое придумал. На заказе в это время было только одно блюдо – спагетти «Болоньезе», паста почти уже сварилась. Повар быстро достал её, откинул на дуршлаг и промыл в холодной воде, чтобы она не доварилась, под собственной температурой. После он достал спагетти, которые были предназначены для персонала, и их легко было «списать», в отличие от пасты для гостей. И закинул их вариться.

Мы переглядывались в недоумении, что и для чего, он это делает. На все вопросы он лишь махал рукой и отвечал: «Сейчас увидите!»

Не буду «тянуть резину», вот что он сделал: он приготовил «спагетти Болоньезе», только с дешёвой пастой. Выложил и отдал тарелку раннеру, чтобы тот поднял её наверх официанту. Но перед тем, как выложить пасту, он налил на тарелку масло.

Так как тарелка была плоская, а раннеру-бедняге надо было подняться по лестнице, что неизменно сопровождалось наклонами и качениями. То не удивительно, что на полпути по лестнице, паста соскользнула с тарелки и полетела на пол.

Мы все смотрели с открытыми ртами на это, а после на улыбающегося повара. Естественно раннер прибежал обратно и с ужасом в глазах, поведал нам, как он случайно уронил всё на пол. Мы для вида повздыхали, поахали, но сказали, что за два литра «коки» исправим его «промах» быстро. Приготовив и отдав, уже заранее подготовленную нормальную пасту, мы через 10 минут наслаждались колой, посмеиваясь и улыбаясь. А раннер кстати, тоже был очень счастлив, ведь он то думал, что это его «косяк» и он легко отделался. Порой даже жестокость и хитрость порождают счастье и улыбку.

А как мы прикалывались над студентами, которые пришли на практику с учебного заведения. Это была жесть!

Самые смешные были: посыл студента к бармену за зарядкой для микроволновой печи, беготня студента в поисках воздуха (да, да… именно так, когда давали студенту кастрюлю, желательно самую большую и говорили принести свежий жидкий воздух из холодильника или от бармена), посыл студента в холодный цех или кондитерский (в этих цехах в основном работают девушки), за клиторным маслом. И многое другое. Это надо было видеть! Смех был до слёз!

Два месяца пролетели незаметно, я уже «летал» по кухне, мог самостоятельно приготовить и отдать любое блюдо из японского меню.

Как-то в один из рабочих деньков, к нам заходит встревоженный шеф и говорит, что через два дня надо будет лететь в другой город, на банкет самого премьер-министра! В нашем цеху работало два человека в смену: основной повар и я, пока как помощник. «Ну, мне тут слушать нечего» – подумал я, продолжил делать заготовки, а шеф-повар с поваром пошли составлять меню банкета. «Эх, а было бы круто слетать и покормить министра» – подумал я, немного отчего-то расстроившись.

На следующий день начались сборы. С собой брали всё – все необходимые продукты, весь нужный инвентарь, потому как неизвестно было, где будет банкет, а он мог быть хоть на пляже, хоть в бункере, поэтому брали всё, что может понадобиться. К вечеру уже все подготовили и упаковали. И тут, как бы между прочем, шеф-повар задаёт вопрос, после которого у меня в прямом смысле «отвисла челюсть». «Слушай, а ты не хочешь тоже полететь? Поможешь там, да и не скучно вдвоём будет».

Я был шокирован таким предложением, даже не ответил ничего, только промямлил, что отвечу минут через 20. Выйдя на улицу, вдохнуть свежего воздуха, так как на кухне мне его вдруг перестало хватать, я начал часто дышать от волнения и улыбался сам себе.

Со стороны я, наверное, был похож на дибила. Наконец, отдышавшись, я вернулся к шефу и дал согласие. Улыбнувшись и похлопав меня по плечу, он сказал: «Ты принял верное решение! Всегда помни, какой бы вариант тебе не предложили, пусть даже он тебе будет некомфортен или ты боишься. Но если этот вариант развивает твои способности и твою личность, хватайся за него и держи крепче!»

Вылет был в 8 утра, в ресторане я должен был быть в 6 утра. Сказать, что это была бессонная ночь, значит, ничего не сказать! Я всю ночь безумно переживал и волновался, ходил из угла в угол и не мог успокоиться до самого утра. Собрав в себе все силы, я вышел из дома и поехал в ресторан. Собравшись и погрузив всё в машину, нас повезли в аэропорт. В зале ожидания, когда начнётся посадка, я неожиданно вспомнил… я же полечу в первый раз!

Волнение и так было достаточно сильным, а эта мысль вообще, чуть не выбила меня из колеи. Но как оказалось, всё не так страшно, даже забавно, особенно воодушевил экстренный выход на высоте 10 тысяч метров… просто шедевральная иллюзия безопасности!

Благо полёт прошёл удачно и в аэропорту нас встретили крутые дяди а-ля «люди в черном», и повезли нас в гостиницу. Тут мы почувствовали себя королями… везли нас с сопровождением и мигалкой на скорости 100 км/ч, не сбавляя и не останавливаясь.

Прибыв в отель, и быстро оставив личные вещи, нас повезли в место, где будет банкет. Пройдя пунктов десять охраны, мы наконец оказались на кухне. Радовало, что банкет будет в доме отдыха, где есть нормальная кухня. Мы принялись делать заготовки, было уже два часа дня, а банкет должен был начаться в девять вечера. Было куча работы.

До семи вечера всё шло хорошо, все заготовки были сделаны.

И тут появились они… люди в белых халатах и с оружием. У этих людей простая задача, в каждый продукт залезть своей «специальной палочкой» и исследовать, пригодна ли пища для животика премьера или нет. Нам пришлось работать под «всевидящим оком», за нами наблюдало три пары глаз.

Ещё стоит добавить, у этих людей есть полномочия стрелять, если, по их мнению, что-то пойдет не так. В общем, работали мы в сильном напряжении, порой до дрожи в коленях.

Банкет начался только в одиннадцать ночи и началась беготня, со стороны наверное было даже смешно наблюдать, когда я бегал к холодильнику и обратно к рабочему столу, а за мной по пятам ходил двух метровый здоровый мужик в халате и с пистолетом. Но мне было не до смеха, поверьте.

Когда в два часа ночи банкет был закончен, я был полностью истощён! Подумать только, за каких-то три часа я измотался, как не уставал на работе за 15 часов!

Но благо нас отпустили поспать в гостиницу до утра, в семь утра должен быть завтрак. Тут меня невольно посетила мысль, что все чиновники – полуроботы какие-то! Лечь в 3—4 часа ночи, а проснутся в 7, а то и раньше, на завтрак. Это же, на каких «колёсах» надо сидеть?!

Благополучно добравшись до отеля, мы, быстро раздевшись, легли спать. Но не тут-то было! Едва я начал засыпать, как сквозь сон услышал телефонный звонок. Звонил гостиничный телефон. Подняв трубку и сказав: «Алло» – напарник замолчал на секунд двадцать. Ответив: «Хорошо» – он повесил трубку. «Собирайся, едем обратно!» – сказал он, одевая штаны.

Нас полусонными и уставшими привезли обратно, как оказалось, приехал ещё один чиновник, и срочно захотел отведать японской кухни.

Провозившись с его заказами и заказами его «свиты» полтора часа, нам наконец разрешили поспать. Но ехать в отель не было смысла, на часах было уже полшестого утра, поэтому мы легли кто, где.

Напарник «приснул» на стуле, я прилёг на мешок с рисом. «Мда… романтика ещё та!» – подумал я, засыпая, не обращая внимание на ужасное неудобство.

Нас разбудили все те же «друзья» в халатах. Разбудили спокойно, с сочувствием и с пониманием нашего состояния: «Давайте пацаны, откидайте завтрак и поедете домой».

Сегодня «халаты» уже не казались таким суровыми и угрожающими, как вчера. Даже немного помогали, передавая заказы, которые желали наши гости.

Толи из-за усталости, толи уже от пофигизма ко всему, но два часа завтрака пролетели быстро. Все были довольны и счастливы. Быстро собравшись и запаковав весь наш инвентарь, мы были готовы к отъезду. К нам вышел один из охраны, видимо главный, улыбнулся и поблагодарил нас за качество и быстроту обслуживания, вручил нам обратные билеты на вечерний рейс и наши, скажу честно, с трудом заработанные деньги.

Нас привезли в отель. И что вы думаете?! Мы легли спать? Нееет! Как это так, в новом для нас городе и не посмотреть на него! Так не пойдет, и мы пошли шастать по городку.

Погуляв и вернувшись в гостиницу к вечеру, нас повезли в аэропорт.

Во время полёта домой, я не мог уснуть. Мысли лезли и лезли в мою голову. До меня неспешно начало доходить, отчего повара, которые работают на «верхушку» общества, получают очень большие гонорары. Такие повара почти не знают, что такое отдых. Их могут «вырвать» с выходного, или позвонить и вызвать в четыре утра, если их «хозяин» решит вдруг отведать с друзьями яства.

В общем, не жизнь, а сплошная работа.

И я твёрдо решил для себя, что я никогда не буду работать на таких людей! Здоровье и качество жизни в данном случае перевешивают огромные деньги. В этом, кстати, я убедился потом ещё раз.

Вернувшись, домой, жизнь «потекла» привычным темпом. Кроме того, шеф предложил нам с напарником перейти в новый ресторан, который открывался через месяц, от того же ресторана, где мы работали. Я в ожидании не заметил, как пролетел месяц.

В новом ресторане мне понравилось, там было две кухни: паназиатская и японская. Моего напарника повысили до су-шефа «японки», а я стал полноценным старшим поваром! В общем, открывать новый ресторан, придумывать и отрабатывать вместе с шефом и су-шефом новое меню, мне очень понравилось. Видимо я такой человек, который жаждет всего нового и постоянно стремиться расти.

Помимо основного меню, которое было в предыдущем ресторане, здесь добавились новые блюда, которые пришлись мне «по-нраву», так как это были горячие блюда и закуски. Я с большим воодушевлением принялся готовить блюда под руководством шеф-повара. Здесь я познакомился с новой технологией – Wok-сковорода.

Сковорода со сферическим дном (полностью округлая), которая ставится в специальную нишу и снизу нагревается, либо пламенем, либо как было в моём случае – индукционной поверхностью.

Наконец-то я мог утолить свою страсть жарить и парить! В меню были такие блюда как: «Удон (пшеничная лапша) с морепродуктами», «Соба (гречневая лапша) с куриным филе», всеми любимый «Том-ям», вьетнамский супчик «Фо бо» со стеклянной лапшой, хрустящие спринг-роллы завернутые в рисовую бумагу и многое другое. Было чему учиться и радоваться приготовлению пищи!

Тут я познакомился с моим «любимым» шеф-поваром. Он был шефом паназиатской кухни. Он был полу-легендой в нашем городе. Кто-то говорил, что он строгий, кто-то, что он гений, кто-то, что странный.

По мне, он является отличным шефом и очень классным поваром. Почему он стал почти легендой? Ну, вкратце… в 24 года «поднял» ресторан и сделал его лучшим в городе рестораном! Так же является членом различных ассоциаций шеф-поваров стран СНГ. В общем, крутой шеф, по мне так! До легенды ему немного не удалось дойти, кто-то или что-то помешало. Не буду привирать, так как точно не знаю.

Работа в новом ресторане помимо больших плюсов (все новое и приятней работать на новом оборудовании и по новому меню, нежели на убитых сковородках и по «затасканным» блюдам), имело, конечно же, и минусы, причем такие, из-за которых я и покинул впоследствии это заведение.

Самой большой проблемой являлась – «текучка» кадров, начиная с технического персонала, заканчивая управляющими директорами. Каждую неделю – новое лицо. Очень трудно работать в команде, когда она постоянно меняется. Повара тоже были в числе таких. Два месяца я работал без выходных, так как хороших поваров катастрофически не хватало.

Мне приходилось делать свою работу и параллельно объяснять новичку, что к чему и как это готовится. Но самое ужасное, на мой взгляд, для ресторана или кафе – это смена управляющего директора! Ведь каждый новый человек, на этом посту, хочет выделиться и внести свой вклад в ресторан. Независимо от того, хороший это вклад или нет.

Смена управляющего привела к печальным последствиям. Сокращение штата, отчего-то он подумал, что поваров на кухне слишком много и убрал половину, это так же коснулось и официантского состава.

Ну и, конечно же, ему этого показалось мало, и он уменьшил заработную плату практически всем! И тут понеслось… буквально за неделю ресторан потерял отличного шеф-повара, одного су-шефа, больше половины хороших поваров (которые реально хорошо готовили), ну и неплохих официантов и администраторов.

В числе тех, кто ушел, был и я, хотя мой друг и напарник (су-шеф) уговаривал меня остаться. Я твердо решил для себя, что здесь мне уже не место! Кстати, буквально через три месяца уволили и того «управленца», который почти что развалил ресторан.

Я был расстроен? О нееет… я знал, куда и за кем, мне идти. Я решил следовать за полу легендой и ожидал, когда он меня пригласит поработать в его команде. Я готов был ждать долго, так как я страстно желал у него поучиться!

Напоследок, в этом ресторане я даже успел съездить и покормить ещё одного министра. Всё прошло хорошо, и меня даже похвалила администрация ресторана, только вот грамоту не дали почему-то.

Там я успел пообщаться с личным поваром министра и после разговора с ним «под водочку», после удачного банкета, я ещё больше утвердился во мнении, что я никогда не буду работать на высшее руководство, это реально каторга – поверьте мне на слово!