После того как я наконец уехала из Хунани, чтобы затем отправиться домой, в Англию, я остановилась на несколько дней у друзей-англичан в Гонконге. Там меня не покидало чувство потерянности. Не знаю, как толком это объяснить, но я забыла, как ведут себя нормальные англичане. Мой приятель Роб, с которым мы знакомы с детства, и жена Лесли помогли мне избавиться от привычек, ставших для меня нормой за время моего пребывания на Востоке.

После долгих лет, в течение которых мне приходилось то лететь в Китай, то, наоборот, возвращаться домой, я пришла к мысли, что Гонконг играет своего рода роль декомпрессионной камеры — гостиницы на полпути от родных пенатов до Китая. Так уж повелось с момента моего первого визита туда, когда я остановилась в квартире у своего брата Себастьяна, проживавшего в Гонконге на Ваньчае. В тот первый раз я ожидала начала своего путешествия с таким ужасом, что даже не была уверена, смогу ли его выдержать. Каждое утро, холодея от ужаса, я смотрела в окно, в ту сторону, где простирался материковый Китай.

Гонконг помогал мне пересекать границу между ним и западным миром самым безболезненным образом. Вроде как я уже в Китае, а вместе с тем еще нет. Можно посидеть с друзьями-англичанами за коктейлем в «Мандарин Ориентал», или же пойти посмотреть, как разделывают рыбу на рынке Ваньчая. А можно глазеть на витрины дорогих бутиков или же плутать по бурлящим жизнью переулкам Коулуна. Я помню, как во время первой поездки зашла в китайский храм Маньмо, располагавшийся в старом китайском торговом районе. Там было словно в пещере. Меня окружало обилие красного цвета и поблескивающее золото. Качались огоньки свечей. Старушки трясли гадательными палочками. При виде странных золоченых статуй и вьющихся змейками дымков благовоний по спине побежали мурашки. Но в Гонконге я могла спокойно сесть на такси и вернуться в знакомый, понятный мир, поужинать с Себастьяном и его девушкой и поболтать по-английски. Однако, когда я села на поезд, направлявшийся к границе с континентальным Китаем, страх, к моему удивлению, меня оставил, и я была готова к первой встрече с Срединным государством.

Через три года, возвращаясь из Чэнду после завершения обучения в кулинарном техникуме, мне снова пришлось остановиться у Себастьяна. И вновь предстоял переход, обещавший быть весьма болезненным. На протяжении восемнадцати месяцев я была полностью погружена в китайскую культуру и практически не имела никаких контактов с теми, кто остался в Англии, даже с родными. Куда-то делся мой идеальный оксфордский выговор — все потому, что я привыкла общаться с людьми, для которых английский не был родным языком. В общежитии Сычуаньского университета мы выработали наш собственный общепонятный язык, представлявший собой смесь английского и китайского с вкраплениями итальянских и французских слов. Я нахватала кучу английских выражений и неологизмов, которые на самом деле не были английскими. Я даже стала делать небольшие ошибки в порядке слов. Одета я тоже была ужасно. Чего стоила дешевый китайский наряд и армейские ботинки! Я чувствовала себя крестьянкой, для которой шик и блеск дышащего современностью Гонконга находились на недосягаемой высоте.

Мы сели с Себастьяном, и он мне рассказал обо всем, что произошло в мое отсутствие. Поведал об «Оазисе», бритпопе, национальной лотерее. Я узнала, что здесь появилось новшество, о котором все только и говорили, — Интернет. Это событие обещало коренным образом изменить наши жизни. Оглушенная обрушившимися на меня новостями, ревущими машинами, западной рекламой, диким темпом жизни Гонконга, я едва понимала, о чем именно говорит мне брат.

На душе было очень тяжело: отъезд из Сычуани дался мне очень непросто. Как-то я занималась гимнастикой цигун в одном из парков Гонконга, отрабатывая движения, которым меня научил пожилой наставник из храма в Чэнду. Мне хотелось добиться ощущения единства между настоящим, непосредственным будущим и жизнью, что оставалась позади. Возвращаясь домой в Оксфорд к родителям, я чувствовала себя моряком, собирающимся ступить на землю после долгих лет, проведенных в море. Впрочем, я уже была к этому готова.

Когда у меня не складывались обстоятельства и не получалось посетить «декомпрессионную камеру» Гонконга по дороге в Китай или же хотя бы остановиться в других, менее эффективных «декомпрессионных камерах» типа Пекина или Шанхая, встреча со Срединным государством меня словно обухом ударяла. Полет из Лондона прямо в Чанша, с небольшой остановкой в Пекине для пересадки, оборачивался кошмаром. У меня в голове царила настоящая каша из английского, путунхуа и местного диалекта, а возможность нормально общаться ко мне возвращалась только через несколько дней. Гонконг дает возможность собраться, перед тем как попасть в Китай, а по дороге домой — разобраться с мыслями и впечатлениями.

Гонконг идеален для меня и в том плане, что это действительно рубеж — как с культурной, так и с географической точки зрения. Мои друзья, обосновавшиеся там, прекрасно знают, каково это — каждый день переключаться между разными культурами. Мы с удовольствием едим как блюда западной кухни, так и китайской. В разговорах многое не требует объяснений, а это очень удобно. Гонконг в отличие от Китая вообще космополитичен. Даже водители такси говорят на смеси путунухуа, кантонского и английского.

Сейчас, когда оказываюсь в типично английском окружении, например на ужине в ресторане, то со своими рассказами о путешествиях и с несколько иным представлением о мире чувствую себя иностранкой. А в Китае, разумеется, до сих пор остаюсь для подавляющего большинства большеносым варваром. Однако Гонконг являет собой гибрид культур.

Все началось с того, что Британия в результате первой Опиумной войны в 1842 году отобрала у Китая этот остров с глубокой, хорошо защищенной гаванью. Сейчас жители Гонконга непредвзято решают, что им отведать на завтрак: круассаны с кофе по-итальянски или приготовленные на пару куриные лапки с зеленым чаем. Они могут приправить блюда западной кухни соевым соусом или же отправиться за покупками в продуктовый магазин, где наряду с испанской айвой продаются сушеные морские ушки. Все спокойно макают в сливочный майонез жареные пельмени с креветками, а тофу — в вустерширский соус. Туристам подобное кажется нелепостью, для местных — это норма.

Меня познакомили с Роуз давние друзья. Им показалось, что мы можем славно поладить. Несмотря на то что между нами на первый взгляд было мало общего — Роуз хваткая деловая женщина, разъезжающая по всему миру, а я писательница, проживающая в не слишком благоприятном районе восточного Лондона, у нас никогда не кончались темы для разговоров. Невзирая на внешний вид (Роуз маленькая и хрупкая, словно олененок), она великолепно одевается, а кроме того, является искушенным гурманом, обожая выискивать рестораны, в которых хорошо готовят.

Всякий раз, перед тем как отправиться в Гонконг, я пишу Роуз по электронной почте письмо и в тот же день получаю от нее кучу ответов. В каждом — все новые и новые названия ресторанов и продовольственных магазинов, куда стоит заглянуть, списки ожидающих там деликатесов, а также имена людей, связанных с кулинарным миром, с которыми мне было бы интересно пообщаться. С социальной точки зрения Роуз хамелеон, как и многие очаровательные обеспеченные китайцы, живущие в Гонконге. Она выросла в Чикаго, бегло говорит на английском языке, кантонском и шанхайском диалектах, сносно — на путунхуа. Она одинаково уютно чувствует себя и в обществе китайцев, и среди иностранцев. Ей в равной степени близка и китайская, и западная кухни. На одни выходные она может полететь в Барселону, чтобы поужинать в одном из самых известных в мире ресторанов «Эль Булли», на следующие — отправиться в битком набитую закусочную в одном из районов Гонконга, чтобы полакомиться тушеным гусем с чесночным уксусом по-чаочжоуски и сырыми крабами, которых она ест руками.

Вы можете увидеть, как она сама коптит дома устриц, жарит гусиную печенку или квасит цветы османтуса. Неизменно, когда Роуз в очередной раз отправляется по делам в международное турне, во время наших встреч в Лондоне она расстегивает модную дорогую сумочку и достает из нее гостинцы, которые привезла специально для меня. Это может быть все что угодно: сушеный морской мох, соленые побеги бамбука из Шанхая, какая-нибудь особая паста из чили и креветок прямо из Гонконга…

Вскоре после нашего знакомства, состоявшегося пять лет назад, Роуз устроила для наших общих друзей субботний обед в ресторане ассоциации жителей Нинбо. Этот ресторан я бы никогда не нашла своими силами. Он располагался в офисном здании, и официально туда пускали только членов ассоциации. Тот обед стал для меня откровением. Нам подали копченые яйца, желтки которых напоминали расплавленное золото, крошечных моллюсков, приготовленных на пару в нежном пряном креме, тушеные тефтели с побегами бамбука и грибами шиитаке, пюре из кормовых бобов с консервированной зеленью и сушеными устрицами и, что мне запомнилось больше всего, — холодных, сырых улиток, замоченных в сладком шаосинском вине. Раковины были такими тоненькими, что их практически можно было есть целиком. Все это мы закусили кунжутными лепешками и рисовыми пирожками, обжаренными с побегами бамбука.

Не то чтобы всякий раз по приезде в Китай я знакомлюсь с новыми блюдами и ингредиентами; нередко мне они попадаются буквально каждый день — и это после десяти лет скрупулезных исследований китайской кулинарии. Вот несомненное свидетельство невероятного разнообразия китайской кухни! Даже в Чэнду, городе, который я изучила в Китае лучше всего, меня постоянно ожидают сюрпризы. Что же до Гонконга, в котором я появляюсь раз в пару лет, то там кулинарные неожиданности идут уже сплошной чередой.

Конечно же, очень полезно иметь таких друзей, как Роуз, которые постоянно держат нос по ветру и отыскивают на глухих улочках новые деликатесы, спрятанные, подобно трюфелям. Теперь Гонконг у меня ассоциируется с маленькими гастрономическими экспедициями по продуктовым магазинам, кипящим жизнью рынкам, чайным в переулках центрального района и ресторанам, расположенным в самых неожиданных местах.

В частности, благодаря Роуз я узнала о существовании чайной «Линь Хён» на Веллингтонстрит, одной из немногих оставшихся хранительниц старинной культуры чайных Гонконга. Как-то раз я отправилась туда позавтракать и тут же в нее влюбилась. Снаружи, на стенде, женщина расставляла утренние газеты, внутри, хотя на часах было только шесть утра, уже набилось немало народа, а в воздухе слышался гул разговоров на кантонском диалекте. Большинство посетителей были мужчинами рабочих профессий — либо уже в годах, либо средних лет. Некоторые сидели поодиночке, погрузившись в чтение газет, некоторые сплетничали с друзьями. Вставать мне пришлось рано, глаза слипались, и я присела на высокий стул у застекленного столика; официант тут же принес мне пиалу, чашку, ложку и чайник отдающего плесенью чая пуэр. Вскоре мимо меня потянулись официантки с тележками, выкрикивая названия пельменей и прочих лакомств. Одна из них сняла крышку с составленных башенкой бамбуковых пароварок, предложив мне мягкие булочки со свининой. Имелись у нее и маленькие тарелочки с требухой. На тележке у другой официантки была курятина с рисом, завернутая в ароматные листья лотоса. Мимо сновали разносчицы чая, подливая в чайники и чашки. Каждые несколько минут дверь открывалась, заходили новые посетители, а гул голосов, мешавшийся со звяканьем чашек, становился громче.

В «Линь Хён» все сделано на скорую руку. Кафельный пол здесь истерт и покрыт трещинами, стоят металлические плевательницы, а краем зрения видишь, как под потолком вращаются лопасти вентиляторов. На стенах без всякого порядка висят в рамочках шедевры каллиграфии, на досках из красного пластика — список имеющихся в наличии разновидностей пельменей и прочих блюд. В тот день за моим столом завтракал господин Вон. Мы разговорились. Выяснилось, что ему пятьдесят лет и он сюда ходит завтракать чуть ли не каждый день вот уже четыре года. Тут он сбрасывает с себя остатки сна, перед тем как отправиться на работу — убирать офисы. «Чай здесь хороший, вода тоже хорошая, а начальник — человек умный, он нас не обманывает и знает, как всякому угодить», — сказал мне Вон, тыча в заварку. Его приятель господин Лау шестидесяти трех лет от роду признался, что вот уже пятьдесят лет постоянно ходит в «Линь Хён». «Каждый день бываю, — сказал он. — а некоторые из работников тут уже не один десяток лет трудятся. Тут ничего не меняется, в том числе и качество еды, вот я здесь и кушаю».

«Линь Хён», что в переводе значит «Аромат лотоса», был открыт в 1920 году, но с тех пор несколько раз переезжал с места на место. Первые рестораны подобного рода стали появляться в Гонконге в сороковых годах XIX века, но настоящий период их расцвета наступил после 1897 года, когда британские власти отменили обязательный для китайского населения комендантский час. В двадцатые-сороковые годы XX века чайные росли как грибы после дождя, играя важную социальную роль в обстановке послевоенного экономического бума. В те времена многие семьи жили в дикой тесноте, кухни были маленькие, а кое-где они и вовсе отсутствовали. Чайные были дешевы и удобны. Там можно было и покушать, и гостей туда пригласить, и о деле поговорить. Некоторые чайные стали местом сбора людей, занимавшихся каким-нибудь определенным родом деятельности. Например, в ресторанчик «Кам Кун» чаще всего заходили торговцы часами и драгоценными камнями. Другие чайные прославились настольными играми и музыкой, исполнявшейся в них. Посещение чайных стало играть в жизни обитателей Гонконга столь важную роль, что они, здороваясь друг с другом, вместо традиционного китайского приветствия «Вы уже кушали?» спрашивали: «Вы уже выпили чая?»

Действо, происходящее в чайной, известно как юм ча, что означает «чаепитие». Что же касается пельменей и прочих закусок, которые традиционно там подаются, то для них имеется собирательное название дим сум — кантонский вариант произнесения словосочетания, звучащего на путунхуа как «дяньсинь». Дяньсинь — довольно любопытный термин, который точно перевести не получается. Приблизительно это значит нечто вроде «сердечно тронуть». Корнями он уходит в далекое прошлое, вероятно, ко временам династии Сун, когда исторические источники упоминают его в качестве названия закусок, обычно подаваемых на завтрак. И хотя дяньсинь едят в Китае повсеместно, наибольшее, буквально головокружительное их разнообразие встречаешь на юге и в Гонконге.

Хар-гау, или пельмени из свежих креветок, являются чуть ли не самым известным видом из всего многообразия нежнейших пельменей, готовящихся на пару. Повар, специализирующийся на приготовлении блюд дим сум, делает из пшеничного теста практически идеальный кружок, после чего целиком заворачивает в него креветку, немного приправ и смешанные с ними нарезанные хрустящие побеги бамбука. Хар-гау ждать недолго. Когда они готовы, то сквозь полупрозрачное, тонкое, жемчужного цвета тесто можно увидеть, как внутри розовеет креветка. На вкус она одновременно хрустящая и нежная, а тесто просто тает во рту.

Нельзя не упомянуть и о чёнг-фуне — кусочках скользкого рисового теста, в которые заворачивают жареную свинину или парных креветок и подают, побрызгав на них подслащенным соевым соусом. Взбитое рисовое тесто предварительно готовят на пару и уже потом взмахами лопаточки заворачивают в него нужную начинку. Приготовленные на пару булочки ча-сиу получаются одновременно мягкими и пышными — стоит их куснуть, как тесто расходится будто бы в улыбке, открывая вам жареную свинину в остром, сладком соусе.

Завтрак или обед в стиле дим сум хотя и подразумевает определенную небрежность и спешку, но есть тут и свои особые ритуалы. Например, когда официант нальет вам в чашку чая, можете поблагодарить его особым знаком — постучав по столу указательным и средним пальцами. Говорят, что этот обычай появился в конце восемнадцатого века, когда император Цяньлун отправился в путешествие на юг Китая. Он путешествовал инкогнито. В те времена императоры порой так поступали, чтобы узнать, что на самом деле творится у них в государстве. С небольшой свитой Цяньлун зашел в одну из чайных. Когда он налил всем чая, сопровождающие пришли в смятение. Согласно дворцовому этикету за такую милость они должны были пасть на колени, однако, сделай они это сейчас, все бы узнали, кто перед ними. Сопровождающие постучали двумя пальцами по столу, изображая вставшего на колени человека, положив начало традиции, которая продолжает существовать и по сей день среди китайцев, живущих по всему миру.

Взлет цен на недвижимость и острая конкуренция со стороны ресторанов положили конец периоду расцвета гонконгских чайных. («Если нечто остается неподвижным, на нем можно строить», — едко шутят жители Гонконга). На месте кварталов с низкоэтажной застройкой вырастали небоскребы. Некоторые из чайных переехали, но большинство из них закрылись навсегда. Сейчас люди собираются в «Лин Хёне» или в «Лук Ю» (еще одной чайной, подороже, располагающейся здесь же, неподалеку, в Центральном районе), для того чтобы хотя бы одним глазком взглянуть на прошлое. «Лук Ю», или, на стандартном диалекте, «Лу Юй» была названа в честь ученого мужа времен Танской династии, написавшего трактат о чае — знаменитый «Чайный канон». «Лук Ю» открылась в 1933 году. Здесь сохранилась старая деревянная отделка, сооответствующая с атмосфере шика и блеска. В 2002 году чайная стала приобрела новую известность. В ней выясняли отношения триады — местный воротила, занимавшийся недвижимостью, во время завтрака был убит выстрелом в голову. Если вы зайдете сюда утром, то увидите, как по залу снуют официантки, разнося закуски на подносах, которые висят у них на шее. Именно так обслуживали клиентов по всему Гонконгу до появления тележек.

После завтрака в «Лин Хёне» я отправилась бродить по улицам Центрального района. На рынке старуха чистила зеленые мандарины, в воздухе стоял резкий цитрусовый аромат. Из маленькой пекарни неподалеку сладко тянуло свежеиспеченными кремовыми тортами. В рыночных ларьках висели колбасы и соленое мясо, мясники стучали тесаками по деревянным чурбанам. За каждой витриной перед алтарями божеств-покровителей горели красные огоньки.

Гонконг может показаться со стороны одним из самых суперсовременных мегаполисов мира, обладающим столь эффективной инфраструктурой, что вас нисколько не будет тяготить население, насчитывающее более миллиона человек, скопившихся на крошечном кусочке земли в Южно-Китайском море. Но, минуя дорогие бутики и роскошные отели, вы поймете, что здесь еще ощутима атмосфера куда как более древнего Китая, дающая городу столь необоримое очарование.

День выдался влажным и душным. Роуз написала мне адрес ресторана. Найти его оказалось непросто. Ресторан спрятался среди кафе и баров развлекательного района. На входе красовалась лишь табличка с номером дома и названием улицы, виднелся влажный бетонный коридор, ведущий внутрь. Адрес вроде бы тот самый, поэтому я зашла и, не отступая от инструкций, поднялась на лифте на четвертый этаж. Выйдя из лифта, я оказалась в оранжерее, уставленной ящиками с растущими цветами. Китаянка подрезала листья на розовом кусте. «Вы в ресторан?». Я кивнула, и она показала мне на дверь, забранную металлической решеткой. Над дверью висела табличка с логотипом компании, занимающейся импортом хозяйственных товаров. Все это выглядело малообещающим, но я нажала на кнопку звонка.

Через несколько секунд дверь открылась, и за решеткой показался мужчина, смеривший меня ничего не выражающим взглядом. «Если я не ошибаюсь, здесь можно пообедать?» — с сомнением в голосе промямлила я. Лязгнув замком, он на секунду приоткрыл решетку и впустил меня внутрь. Вдоль стен маленькой грязной квартиры стояли шкафы с папками и коробки с салфетками и скатертями. Полки под потолком тоже были набиты коробками — вполне естественно для компании, занимающейся импортом хозяйственных товаров. Если бы не три столика, накрытые к обеду, звуки скворчащего масла, доносившиеся с кухни, и соблазнительные ароматы, я бы и впрямь подумала, что оказалась в обычном офисном помещении.

Вскоре пришла Роуз со своей подружкой, и мы уселись вокруг стола, стоявшего в комнате, которая, судя по встроенным шкафам, некогда служила спальней. После того как появились еще несколько гостей, мужчина, который нас всех впустил, начал подносить с кухни блюда. Нам принесли тушеную утку с тофу, омлет с устрицами, креветок во фритюре с белой полынью, брокколи с сушеной рыбой и куриный суп с солеными лимонами. Все это было особенно вкусно благодаря атмосфере скрытности и секретности, в которой проходил обед.

Этот ресторан (я бы не сказала вам его названия, даже если бы и знала) представлял собой одну из так называемых «частных кухонь» Гонконга. Подобные незаконные маленькие закусочные впервые стали появляться в начале азиатского экономического кризиса 1997 года. Они давали шанс заработать немного денег без отчислений налоговым инспекторам и бюрократам. Известность же получали благодаря сарафанному радио. Некоторые из них стали настолько популярны, что желающим приходилось ждать столика по нескольку месяцев.

Со времен бурного роста подобных заведений власти пытаются взять их под свой контроль. Многие из «частных кухонь» превратились во вполне законные заведения. Однако, если у вас есть знакомства с нужными людьми, вы все еще можете попасть в одну из нелегальных закусочных, наподобие той, в которой мы отобедали, — они существуют вопреки закону и нередко располагаются в офисах каких-нибудь компаний.

Спрашивается, зачем столь уточненной, богатой, деловой женщине, как Роуз, обедать в такой дешевой, подпольной забегаловке? Отчасти дело тут в дозе адреналина. Когда выясняешь местонахождение полуподпольных закусочных, ориентируясь по расплывчатым слухам, а потом выходишь на хозяина, чтобы заказать столик, — чувствуешь себя детективом. Кроме того, местным жителям, без всякого сомнения, доставляет удовольствие вкусно кушать по бросовым ценам и заодно обманывать власти, лишая их части налогов. Помимо этого у гурманов есть шанс — пусть небольшой, но все же не дающий им покоя, — шанс отыскать потрясающие образчики блюд подлинной местной кухни.

В Гонконге еда возведена в культ. Куда бы вы ни пошли, народ повсюду хлюпает лапшой, лакомится пельменями или обгладывает жаренных во фритюре на вертеле воробьев. Отовсюду тянет сводящими с ума запахами, от которых рот наполняется слюной. А если уж вы рискнете завести разговор о еде с друзьями-китайцами, живущими в Гонконге, на вас обрушится неудержимый поток: вам начнут рассказывать о разных блюдах, кулинарных приемах, делиться личными впечатлениями, станут давать советы, куда сходить покушать и т. д.

Суть в том, что люди здесь любят именно вкусно поесть, — шикарный интерьер для них дело десятое, и народ здесь совершенно нечванливый. Им известно, что лучшую лапшу в Гонконге вы скорее всего отведаете в захудалом дайпайдуне, а потрясающий лагман — в одной из лачуг Коулуна. В Гонконге вполне нормально увидеть в переулках богача, открывающего бутылку очень дорого вина, сидя в тесной закусочной с пластмассовыми столиками, у которых отбиты края. А если вы отправитесь на продуктовый рынок Ваньчая, будьте уверены — увидите кучу «мерседесов» с включенными моторами и шоферами, терпеливо дожидающимся, когда хозяйки купят самые свежие овощи и морепродукты, которые потом отдадут своим домработницам из Таиланда или Филиппин с наказом приготовить обед. Короче, если пойдет слух, что открылась новая «частная кухня», телефон там просто раскалится от звонков. Роуз чудом в тот день удалось урвать нам столик.

«Частным кухням» не чужда чарующая эксцентрика. Одна из подобных закусочных, в которую мне удалось попасть, рекламировала себя как гонконгский ответ испанскому «Эль Булли». Тамошние блюда также являлись результатом смелых экспериментов — приготовленная на пару гусиная печенка, липкий рис, карамельное пюре из зеленого дайкона. В другой «частной кухне» повар днем работал инженером-биохимиком. Кулинария была его хобби, поэтому по вечерам он трудился как каторжный у плиты, сооружая осовремененные шанхайские деликатесы типа салата из побегов фасоли со свежими желтыми лилиями или тушеных свиных ребрышек с медом и уксусом. Одну из самых первых и самых известных «частных кухонь» под названием «Да Пин Хо» держал на пару с женой художник из Сычуани. Каждую неделю они получали груз чили и перца прямо из Чэнду. Супруга была профессиональной оперной певицей (речь идет о традиционной сычуаньской опере). Каждый вечер, приготовив ужин примерно на двадцать гостей, она выходила к ним в столовую и пела.

В предпоследний раз я поехала в Гонконг, чтобы собрать материалы для газетной статьи о местных ресторанах и продуктовых магазинах. Редактор попросил меня составить «самый полный путеводитель по гастрономическому миру Гонконга». Поскольку к делу я отношусь очень ответственно, а времени в моем распоряжении было от силы пять-шесть дней, я ела без остановки от рассвета до заката. День начинался с дим сума, рисовой каши, и (или) лапши, потом я несколько раз обедала, затем ходила по продуктовым магазинам и кафе, а вечером меня ждал как минимум один ужин. Спектр моих изысканий был самым что ни на есть широким. Мне довелось побывать в ресторане «Весенняя луна» в гостинице «Полуостров», где подавали изысканные чаи и чудесных жареных голубей с османтусом, едала я суп с пельменями, начиненными креветками, в заведении «Лапша у Мака».

За эту неделю я перепробовала разной-преразной вкуснятины, однако трапеза, которая на меня произвела самое сильное впечатление, состоялась поздним вечером в старинном чаочжоуском ресторане «Чхён Фат», расположенном в районе под названием Коулун-сити. Чаочжоу — это район, находящийся на северо-востоке провинции Гуандун. Он известен своей особенной кухней, о которой мало кто слышал за пределами Азии. В девяностых годах, когда жители Гонконга могли позволить себе сорить деньгами, большой популярностью пользовались как раз деликатесы чаочжоуской кухни, которые изготовлялись из таких дорогих ингредиентов, как акульи плавники или стромбиды. На мой взгляд, народная кухня данного региона куда как более интересна.

Жители Чаочжоу специализируются на копченостях и морепродуктах, которые подаются с разнообразными приправами и соусами. Также их кухня известна восхитительным блюдом — тушеным гусем. Они едят сырых крабов и моллюсков, маринованных в чесноке, чили и кориандре; водянистую рисовую кашу с устрицами, изумительного вкуса цукаты, и консервированные оливки с соленой зеленой горчицей. Чаочжоуская кухня из всех региональных китайских одна из моих самых любимых.

К сожалению, я поняла, что «Чхён Фат» станет самой главной удачей, только когда переступила порог этого ресторана. К тому моменту я уже успела поужинать в другом заведении, располагавшемся в прибрежной части Коулуна, где поначалу хотела заказать совсем немного — только на пробу… Однако еда была настолько вкусной, что в результате я скушала много всего: и кисло-сладкую лапшу э-фу, и запеканку из голубей, и омлет с соленой редькой, и зеленую фасоль с консервированными китайскими оливками.

Добравшись до «Чхён Фата», я уже была сыта до отвала, поэтому собиралась только осмотреться, после чего двигаться в гостиницу отсыпаться. Однако, увидев разложенных в витрине крабов и блюда с яствами, расставленные на столах, я поняла: первоначальным планам осуществиться не суждено. Я, как могла, объяснила официанту, что ни я, ни мой спутник не испытывают особого голода, и попросила принести понемногу всего, чтобы получить представления об их фирменных блюдах, которые мне непременно следовало отведать.

Дело закончилось тем, что нам принесли четырнадцать блюд. Естественно, искушение было необоримым. Хотя «Чхён Фат» — это маленькая грязная забегаловка с дешевой мебелью, как в столовке, истертым виниловым полом, гудящими холодильниками и стенами с прилепленными на них бумажками, на которых по-китайски написаны названия блюд, здесь лучше всего готовят блюда чаочжоуской кухни.

Мы отведали холодной рыбки в подливке из желтых бобов, краба в коричневом рисовом уксусе, ароматное холодное мясо разных видов, в том числе гусятину и каракатицу, крупных созданий, напоминавших по виду креветок со сливовым джемом, пирог с грибами и креветками, жареное тофу во фритюре, потрясающий пирог из таро с начинкой из свинины и водяных орехов, а также типичный чаочжоуский суп из горькой дыни, соевых бобов, свиной грудинки и соленой зеленой горчицы. Закончили трапезу точно так же, как и начали, опорожнив по маленькой чашечке чая «Тэ Гуаньинь». Сами понимаете, что когда на следующий день я прилетела в Тайбэй, чтобы приступить к работе над очередной статьей по гастрономии, у меня чуть сердце не остановилось. Но это уже совсем другая история.

После столь роскошного обеда я вернулась из трущоб Коулун-сити в гостиницу «Полуостров», где занимала четырехкомнатный номер с окнами, выходящими на порт, подзорной трубой и отделанной мрамором джакузи. Как и всегда. Гонконг являл собой город резких контрастов: здесь было место и богатству и бедности, Западу и Востоку, небоскребам и уличным лавкам, храмам древнему богу изобилия и алтарям современных земных благ. Я колебалась. Меня тянуло в Китай и хотелось вернуться домой, меня разрывали желания двух моих сущностей — китайской и английской. Устраиваясь в бурлящей джакузи, я подумала, что провела типичный гонконгский день.

Куриные лапки на пару с черными бобами и чили

Подаются на завтрак с хорошим чаем и булочками, приготовленными на пару.

500 г куриных лапок

75 г белого сахара

масло для жарки во фритюре

1 чайная ложка сычуаньского перца

1 анис звездчатый

Кусочек коры кассии

20 г имбиря (нарезать, но не чистить)

2 штучки зеленого лука (только белую часть)

0,75 чайной ложки соли

2 столовые ложки арахисового масла

2 чайные ложки мелко нарезанного чеснока

1 столовая ложка промытых ферментированных черных бобов

3 столовые ложки белого соуса с устрицами

1 свежий красный чили, нарезанный тоненькими ломтиками

1. Возьмите кастрюлю, налейте в нее литр воды, доведите воду до кипения.

2. Отрежьте края куриных лапок вместе с коготками.

3. Добавьте 75 г сахара в кипящую воду и дождитесь, когда он растворится. Положите в воду лапки, снова доведите до кипения и варите несколько минут. Извлеките лапки, отложите в сторону и дождитесь, когда они полностью высохнут.

4. Разогрейте масло для жарки во фритюре приблизительно до 200 °C. Добавьте высохшие лапки и жарьте их, пока они не приобретут золотисто-коричневый цвет. Слейте масло и отложите лапки в сторону.

5. Налейте в кастрюлю литр воды, добавив туда сычуаньский перец, звездчатый анис, имбирь, кору кассии и зеленый лук. Положите туда лапки, доведите до кипения, а потом варите приблизительно тридцать минут, пока они не станут нежными. Слейте воду.

6. Разогрейте в воке две столовые ложки арахисового масла, добавьте чеснок и быстро обжарьте, чтобы пошел запах. Добавьте черные бобы и жарьте еще несколько секунд. Добавьте белого соуса с устрицами, несколько раз перемешайте, а затем долейте 100 мл воды.

7. Добавьте куриные лапки, доведите жидкость до кипения и при необходимости приправьте по вкусу солью и сахаром. Тщательно все перемешивайте в течение нескольких минут, пока лапки не пропитаются соусом, а уровень жидкости заметно не снизится.

8. Можете приступать к еде немедленно или же, следуя традициям съедания блюда дим сум, поместите лапки в маленькой пиале в бамбуковую пароварку. Посыпьте лапки нарезанным чили и держите на пару, пока не захотите приступить к трапезе.