В саду царил чарующий запах цитрусовых. Бугорчатые зеленые ягоды, едва-едва начавшие розоветь, росли по одной — по две на покрытых шипами деревьях. Несмотря на моросящий дождь и серое небо, настроение у меня приподнятое. Я срываю несколько перечных зерен, растираю их между ладонями и сразу чувствую в воздухе аромат. Он несказанно силен и свеж, остер и пьяняще дик. Я закрываю глаза и кладу перец себе на губы. Он зелен, вяжет, колет язык. Ничто не может сравниться с ощущением, которое испытываешь, отправляя в рот сычуаньский перец. Сперва чувствуешь онемение, а потом внутри все словно начинает искриться: сначала чуть-чуть, затем все сильнее и сильнее, достигая перехватывающего дыхания крещендо, которое может длиться до двадцати минут, пока не пойдет на спад. Ощущения гораздо сильнее, чем я ожидала. От удивления у меня вырывается смех. Долгие годы я мечтала отведать сычуаньского перца, сорвав его с ветки, и вот я здесь, в Цинси, и мои губы поют.

Сычуаньский перец, цветочный перец, хуа цзяо. Это подлинно китайская, местная специя, которой пользовались задолго до того, как караваны торговцев, преодолев долгий, тяжкий Шелковый путь, привезли сюда черный перец. Сычуаньское жало занимает в мире специй особенное место. Человека неподготовленного способен даже привести в замешательство. Как-то на ежегодном оксфордском симпозиуме по кулинарии я предложила попробовать этот перец одному из участников, заранее не предупредив о том, чего ему следует ожидать. Больше со мной тот не разговаривал: он, видимо, подумал, что я пыталась его отравить. На самом деле мне следовало проявить большую осторожность и вспомнить свое собственное знакомство с сычуаньским перцем, которое состоялось в Чунцине в 1992 году. «Все блюда были приправлены особой специей, которая показалась мне ужасно противной, — записала я тогда в своем дневнике. — По вкусу она напоминала смесь анисового семени, сорго и чили. У меня во рту все онемело. Я практически ничего не съела, ограничившись супом и рисом».

Сейчас я уже не могу прочесть эти строки без улыбки. Более мягкая кухня Чэнду превратила меня в истового поклонника сычуаньского перца. Со временем я разработала особую стратегию, опираясь на которую знакомила людей с этой приправой. Существенное значение имеет психологическая подготовка. («Устроились поудобнее? Тогда позвольте мне вам объяснить…»). Необходимо четко следовать инструкциям. «Положите перчик в рот, сделайте два-три жевательных движения, держа его в передней части рта, после чего немедленно выплюньте! Только не надо жевать дальше, недоумевая, почему ничего не происходит, а не то вы можете перегнуть палку (чтобы появились покалывающие ощущения, порой необходимо подождать добрых десять секунд). А теперь сядьте спокойно и ждите!» Благодаря этому более тонкому подходу и моим усилиям число поклонников сычуаньского перца среди моих друзей увеличивается, пусть даже некоторых подкупает лишь дикая новизна ощущений.

За все годы моих изысканий, предшествовавших выходу в свет поваренной книги о блюдах сычуаньской кухни, я никогда не видела перечного дерева. Ради этого надо отправляться высоко в горы на севере или западе Сычуани. Однако из всего перца, что выращивают в провинции, лучшим считается тот, который произрастает в дальнем уезде Ханьюань в юго-западных горах, а если уж говорить о самой Ханьюани, то ничто не сравнится с душистым перцем города Цинси. Если же вы действительно являетесь ревностным поклонником сычуаньского перца и хотите отыскать само совершенство, вам полезно знать следующее: в самом Цинси тоже есть перец получше и похуже. Покупайте только тот, который собирают с деревьев, растущих на Ню ши по — склоне под названием Воловий Рынок, в деревеньке Цзяньли, сразу же за Цинси. Некогда этот перец посылали в качестве подати императорскому двору. Здесь его до сих пор называют «податный перец из Цинси».

Сама толком не знаю, почему не поехала в Цинси раньше, хотя мечтала туда попасть. Добралась я туда только в 2001 году. Подавляющее большинство моих китайских знакомых отнюдь не горело желанием составить мне компанию в изнурительном путешествии, целью которого была нищая провинциальная глушь, но мой старый друг Му Ма был готов на все. Итак, июньским утром мы сели в Чэнду на автобус дальнего следования, направлявшийся в уезд Ханьюань. Впереди нас ожидало восемь утомительных часов дороги.

Мы познакомились с Му Ма, когда я занималась своими гастрономическими изысканиями в Чэнду. И сразу нашли общий язык. Му Ма — ученый, который постоянно находится в разъездах по глухим деревням юго-западного Китая, собирая сведения о народных промыслах и обрядах, уходящих в прошлое. После нашего знакомства он стал проявлять больше интереса к лавкам с тофу, кухням и пекарням. Косматые волосы Му Ма всегда выглядят неухоженными, даже после того как он сходит в парикмахерскую. Говорит он на сычуаньском диалекте и учит меня детским стишкам:

Му Ма ни в грош не ставит караоке и модные дорогие рестораны. Отправляясь в дорогу, кроме зубной щетки он берет с собой крайне мало, а ночевать предпочитает в самых непритязательных гостиницах. Он разыскивает старинные чайные и рестораны, старые типографии и полуразрушенные монастыри. Он может часами разговаривать с коробейниками, крестьянами и ремесленниками.

Когда мы добрались-таки до Цинси, нас окружила толпа ребятни в поношенной одежде. Дети загомонили при виде иностранки, приехавшей посмотреть на перечные деревья. Улюлюкая и смеясь, они повели нас по переулкам. Дома в деревне были ветхими и расположены в полном беспорядке. За деревянными воротами виднелись дворы, заваленные старыми горшками и кастрюлями. На карнизах болтались выжженные на солнце кукурузные початки и сушеные чили. За крайними домами начинался перечный сад, где я и попробовала чудесные плоды.

Дети рассказали нам, что через месяц-другой перцы полностью приобретут темно-розовый цвет, их высушит солнце и они станут лопаться, обнажая семена — черные и блестящие, словно глазки у птиц. Тогда наступит пора собирать перец. Его сорвут с ветвей и оставят расщепленные бугорчатые плоды сушиться на солнце. Когда они полностью высохнут, девушки сядут у порогов своих домов, поставив у ног бамбуковые корзины, и примутся чистить их: убирать безвкусные семена, оставляя ароматную оболочку.

Сычуаньский перец из числа тех специй, что упоминаются в древней «Книге песен и гимнов». В ней блестящие перечные зерна выступают в качестве символа плодородия (слова «зерно» и «сын» произносятся в китайском языке одинаково — «цзы»). В эпоху династии Хань покои императорских наложниц назывались цзяо фан — «перечными домиками». Дело в том, что в штукатурку, которой отделывались их покои, добавлялась эта специя, чтобы женщины родили сыновей и наследников. Крестьяне в Сычуани в знак любви обмениваются пригоршнями «орешков». До сих пор считается, что сам внешний вид перца имеет эротический подтекст — плоды, как правило, висят на ветках по два, напоминая мужские яички. Даже сейчас в сычуаньской глуши во время бракосочетания в жениха и невесту, словно конфетти, кидают перчики.

Перец также является лекарственным растением. Он был обнаружен во время раскопок в Мавандуе гробницы знатной женщины. Там же нашли надпись, сделанную на шелке, в которой рекомендовалось использовать перец при лечении язв. Он считался стимулятором и мочегонным, избавляющим от метеоризма и улучшающим пищеварение. Традиционно перец использовался в качестве средства от насекомых, и его оставляли в шкафах и зернохранилищах. В больших количествах перец очень токсичен, и поэтому в некоторых древних текстах он упоминается как орудие самоубийства.

После того как я попробовала сычуаньский перец свежим, мы с Му Ма и сопровождавшими нас детьми вышли из сада и заглянули в конфуцианский храм, располагавшийся напротив, — заброшенный, отделанный деревом комплекс зданий. Должно быть, некогда он потрясал своей красотой, но теперь виднелись лишь остатки былой славы. Декоративный маленький пруд пересекал мостик. Головы статуй на каменных балюстрадах были отбиты хунвейбинами во времена Культурной революции. Старый храм заколотили досками, а потом использовали для нужд местного населения. На стенах до сих пор висели выцветшие революционные лозунги. Сквозь стыки каменных плит пробивались мох и сорняки, краска, покрывавшая здания храмового комплекса, облупилась. Мы обнаружили, что теперь здесь собираются и проводят время пенсионеры. Как раз в тот день у них был праздничный пир и во дворе стояло около дюжины круглых столов.

Стоило мне зайти, как ко мне тут же кинулась стайка сияющих стариков и старух. «Добро пожаловать, госпожа Роза!» Они вели себя так, словно знали, кто я такая. Сперва их поведение поставило меня в тупик, но потом до меня дошло, что они, скорее всего, приняли меня за Розу Экок, которая на протяжении многих лет занималась благотворительными проектами по оказанию помощи бедноте сельских районов Ханьюани. Я никогда не виделась с Розой, хотя мы несколько раз обменивались сообщениями по электронной почте. Понятно, что никаких других англичанок в Ханьюань не заезжало, не говоря уже о том, чтобы у них было имя, совпадающее с названием цветка. «Я не Роза, я Фуксия». — пришлось мне повторить несколько сотен раз. Крестьян это известие удивило, и только. Меня встречали с тем же радушием.

Му Ма принялся осматривать храмовые реликвии — истертую каменную табличку, покрытую иероглифами, и обвитую драконом чашу для воскуривания благовоний. Рядом с моим спутником стояли несколько старушек, рассказывавших ему об истории этого храма. Через некоторое время среди крестьян, толпившихся во дворе, я заметила людей в форме цвета хаки. Через некоторое время ко мне приблизился полицейский, старательно пытаясь сохранить впечатление случайного присутствия. Он долго смотрел, как я строчу в блокноте, а потом попросил меня показать удостоверение личности. Я принялась рыться в сумке в поисках паспорта. Полицейский испытующе на меня смотрел и гаденько улыбался. Я начала нервничать. Насколько мне известно, этот район не был закрыт для посещения иностранцами. Однако полицейский вел себя пугающе, и я, основываясь на богатом опыте, накопленном за долгие годы в Китае, понимала, что в таких случаях лучше вести себя скромнее.

— Что вы здесь делаете?

— Я приехала посмотреть на сады, в которых выращивают сычуаньский перец.

Произнеся это, я тут же поняла, сколь абсурдно и нелепо прозвучали мои слова. Сычуань славится на весь мир своими достопримечательностями, привлекающими толпы туристов: достаточно вспомнить гигантскую статую Будды в Лэшане, гору Эмэй и тамошнее «море облаков» или красочные озера Цзючжайгоу. Двести лет назад Цинси был процветающим транспортным узлом на ча ма дао — дословно «чайно-лошадном пути», соединявшем внутренние районы Китая с Индией и Тибетом, но сейчас городок терялся в провинциальной глуши. Что полицейский мог подумать об иностранке, которая предпочла захудалый городишко едва ли не в самом бедном захолустье поездке в Цзючжайгоу?!

— Что вы здесь делаете? — он повторил вопрос, взглядом показав на ручку и блокнот, зажатые у меня в руках.

— Это ведь открытый район? Или я ошибаюсь? — поинтересовалась я на сей раз. Полицейский сурово на меня посмотрел, вернул мне паспорт и не сводил глаз, пока я бродила в полубессознательном состоянии по храму. Наконец он решил удалиться, велев своему помощнику приглядывать за мной. Практически подросток, долговязый, неуклюжий, в плохо сидящей форме, этот бедный мальчик понятия не имел, что же ему делать с опасной чужестранкой, которую оставили под его ответственность. Я вышла из храма и, куда бы ни направлялась — гуляла ли по улочкам, шла ли в поля, он от меня не отставал, держа дистанцию около метра.

Я никак не могла понять, в чем причина параноидного поведения старшего полицейского. Возможно, из националистических соображений, свойственных некоторым китайцам, ему не хотелось, чтобы иностранка увидела «отсталость» сельских районов его страны. Возможно, его поведение было следствием воспитания — тридцать-сорок лет назад в любом приехавшем «оттуда» видели империалистического шпиона, мечтающего ниспровергнуть политический строй, установленный Мао. Когда мы закончили осмотр деревни, полицейский настоял на том, чтобы подвезти нас на своем джипе до гостиницы, располагавшейся в соседнем городке Цзюсяне, и предупредил, чтобы мы никуда из нее не выходили.

Само собой, как только соглядатай уехал, мы тут же вышли из отеля и отправились в центр города в поисках места, где можно было бы перехватить что-нибудь на ужин.

На главной улице все дома имели филенчатые фронтоны и низкие, крытые черепицей крыши. Кое-где уже готовились ко сну, а в некоторых еще била ключом жизнь. За столом, стоявшем на улице, склонилась над машинкой швея. Работали мастера, делавшие похоронные венки, торговцы благовониями, сигаретами и закусками. Когда мы наткнулись на пай фан — старинные ворота, покрытые, словно пеной, замысловатой резьбой, уже темнело.

Мы поужинали рисом с овощами в ресторанчике-развалюхе, глядя, как повар трясет сковородой над пламенем, плясавшем в топившейся углем плите. Уставшие, побрели затем в гостиницу, где нас уже поджидали полицейские. Меня они не трогали, а вот Му Ма битый час пришлось отвечать на их вопросы. Они во всех подробностях записали, где и кем он работает, и снова интересовались, что именно я здесь делаю. «Это ради ее же собственной безопасности», — утверждали они. Полицейские рассказали, что некоторое время назад сюда занесло какого-то японского туриста, у которого кончились деньги, отчего ему пришлось заночевать на улице, где его и убили. «Это ради ее же собственной безопасности». Я плохо спала. Кваканье лягушек, доносившееся снаружи, напоминало мне стоны привидений.

Прежде чем уехать из Цинси, я уговорила одного крестьянина дать мне саженец перечного дерева, чтобы забрать с собой в Англию. Саженец был маленьким, хрупким, завернутым в полиэтиленовый пакет вместе с горшочком земли. Я отвезла его в Чэнду, потом в Пекин, дрожа над ним, как над сокровищем. Однако в Пекинском аэропорту на меня нашло беспокойство. В Британии бушевала эпидемия коровьего бешенства, поэтому к тем, кто ввозил продукты и растения, применялись строгие меры. Я испугалась, что меня поймают с саженцем перечного дерева, и оставила его, такой одинокий и брошенный, на столе кафетерия пекинского аэропорта. Всю дорогу домой и даже недели спустя меня все еще не покидала мысль о том, что с ним стало.

Через пять лет, посреди зимы мы с Му Ма вернулись в Ханьюань. Был как раз канун китайского Нового года. До этого я несколько месяцев провела в Шанхае, исследуя кулинарные пристрастия Восточного Китая, и успела истосковаться по горам и долинам. Кроме того, мне давно хотелось вернуться в Цинси, чтобы побольше узнать о моей самой любимой специи.

Дороги какими были, такими и остались — кошмарными. Сперва мы сели на удобный современный автобус, который домчал нас из Чэнду до Яаня — «Города дождей», но там пришлось пересесть на другой автобус, уездный, менее удобный и годами постарше, который повез нас по ухабистым дорогам дальше. Картины из окон открывались сколь приятные, столь же и маловыразительные. Сквозь туман пробивалось солнце. Автобус, непрерывно пиликая, полз по горным дорогам. Мы проезжали разбитые на крутых склонах террасы в обрамлении бамбуков и сосен. На террасах зеленели овощи. Маленькие пенистые водопады устремлялись из горных высей вниз, туда, где среди валунов бурлили реки.

Чем выше мы забирались, тем ухабистей становилась дорога, прижимавшаяся к скалистым склонам. Даже на самых высоких из холмов виднелись зеленеющие посадки и крестьянские домики, уютно устроившиеся среди бамбуковых зарослей. В районе Инцзина, где добывался уголь, мы проехали мимо ветхой мастерской, выходившей на улицу. Все было покрыто тонким слоем угольной пыли, даже старик, работавший там по металлу. Мне показалось, что я вижу отрывок из старого черно-белого фильма. Картину портил только лист салата, столь ярко выделявшийся на фоне черно-серых горшков и кастрюль, что, казалось, лучился светом. Громыхая, наш автобус промчался мимо. В обратную сторону проследовала колонна грузовиков, груженных лесом. Возле чайной сидело несколько стариков в армейских шинелях и меховых шапках, поглощенных игрою в шахматы.

Когда мы проезжали последний перевал, отделявший нас от Ханьюани, я заметила, что на вершинах тамошних гор и сосен лежит снег. Нас окутала ледяная белая дымка, отчего создавалось ощущение, будто все происходит во сне. Наконец показалась Ханьюань, где воздух был посуше. На голых по зиме полях вздымались перечные деревья, напоминающие воткнутые в землю пики. При подъезде к Цинси мы попали в пробку, поэтому нам пришлось выйти из автобуса, преодолеть пешком участок, перегороженный сгрудившимися автомашинами, и поймать попутку. До Цинси мы добрались на фургончике, принадлежавшем страховой компании. «Вы госпожа Роза?» — поинтересовался водитель, на дикой скорости гнавший громыхавший фургончик по ухабистой дороге.

На следующее утро, встав пораньше, мы отправились на автобусную станцию. Там мы договорились, чтобы нас подвезли до деревеньки Цзяньли, где, по слухам, на склоне Воловий Рынок выращивали лучший сычуаньский перец. Наконец, нас удалось сторговаться с водителем очередного фургончика — веселым малым в круглых очках, подчеркивавших округлость его лица. В ожидании, когда наберется достаточно пассажиров, у нас хватило времени немного поболтать. «На вас поглядишь, — сказал водитель, — так можно подумать, что вы не из наших. Вы что, из-за границы?» Несколько позже, разговаривая с Му Ма, он назвал меня инго сяохоцзы, «английским пареньком». Уставившись на него в изумлении, я сообщила, что вообще-то женщина, причем уже не особо молодая. Остальные пассажиры стали смеяться над водителем. «Простите, зрение у меня уже не то», — прозвучало в качестве извинения. Я вздохнула, представив, как он поведет фургон по разъезженной горной дороге. Впрочем, с этим ничего нельзя было поделать. И вот мы тронулись в путь, набившись в крошечную машину в компании крестьянина и его дочки, которые везли продукты, сложенные в заплечные мешки.

Долина была словно в холодной сине-зеленой дымке. Некогда в каждом крестьянском хозяйстве здесь держали волов, чтобы пахать землю, а на склоне Воловий Рынок, куда мы собственно и направлялись, вся округа в прошлом покупала и продавала этих животных. «Сейчас у нас есть трактора, так что волов мы больше не держим, — объяснила нам крестьянская дочка. — Слишком уж дорого это обходится. Пользуемся мы ими от случая к случаю, а кормить приходится круглый год».

Склон Воловий Рынок располагается на высоте тысячу семьсот метров над уровнем моря, что на двести метров выше Цинси. В этом, как рассказал нам крестьянин, наряду с сухим климатом и почвой, и заключается секрет знаменитого на всю страну перца. Мы вышли из фургончика неподалеку от местной управы, во дворе которой какой-то человек занимался тайцзи и бродила черная курица. Деревенский глава, гревший руки над угольной жаровней, предложил нам чаю, а потом попросил женщину, с которой они вместе работали, показать нам окрестности. Ступая по хрустящему снегу, мы прошлись по саду с перечными деревьями. «В нашем районе производится примерно десять тонн перца в год, — поведала нам женщина, глядя, как мы рассматриваем усыпанные шипами деревья и покрытые снегом террасы долины. — Наш перец — самый лучший. Когда-то его посылали самому императору. Еще наш перец называют „детским перцем“ — вава цзяо, потому что у основания каждой пары перчиков растет еще пара — совсем крошечных, словно это их детки (вава)».

Когда мы вернулись в деревню, пара старушек (прабабушка и бабушка), сидевшие с двухлетним ребенком, в то время как его мать была на работе, пригласили нас зайти в их скромный крестьянский домишко. Они дали нам немного перца, который вырастили сами. «Если у вас разболится живот, — наставляла бабушка, — возьмите в руки десять перчиков, разотрите их, а потом проглотите, запив холодной водой. Сами увидите, все как рукой снимет».

Водитель стоял у администрации, и у нас до возвращения в Цинси было еще время осмотреть округу. Высоко над Цязньли, немного в стороне от главной дороги, гордо высилась бетонная стела, на которой красовалась надпись «Уезд Ханьюань — родина цветочного перца». Чуть ниже мы заметили каменную табличку гораздо более скромного вида, покрытую иероглифами. Она была известна под названием мянь гун бэй — «Стела освобождения от подати». Пять лет назад, в прежнее посещение Ханьюани, табличка лежала разбитой возле клумбы одного из административных зданий, но сейчас до властей стало доходить, что историю надо беречь, да и туристов можно привлечь, поэтому табличку склеили и поместили на видное место.

Истертые иероглифы рассказывали о том, как в последние годы династии Цин местные крестьяне обрели защиту от поборов здешнего бесчестного чиновничества. В то время определенное количество перца следовало посылать в виде подати к императорскому двору, и представители властей особо не церемонились при сборах. Они выжимали из крестьян все соки, повергая их в чудовищную бедность. Наконец, не в силах больше терпеть такой несправедливости, крестьяне подали прошение вышестоящим властям, моля о снисхождении. В качестве жеста монаршей милости подать на перец была отменена, а в память об этом в Цзяньли был установлен камень с соответствующей надписью.

Мы набились в фургончик, который, дребезжа, тронулся в обратный путь. По дороге речь шла, конечно, о перце. Местный чиновник, вызвавшийся нас сопровождать, проговорился, что в современном виде подать перцем по-прежнему существует. Каждый год власти уезда покупают у крестьян 40 цзиней отборного цзяньлийского перца, который отправляется в качестве подарка в Чжуннаньхай, квартал в самом центре Пекина, где располагаются резиденции высших органов управления КНР. «Все эти магазины, — сказал чиновник, показывая рукой на лавчонки, выстроившиеся вдоль главной дороги, — якобы торгуют податным перцем, но на самом деле вы его здесь не сыщете. Податный перец скупается чиновниками и людьми со связями. Большая часть из того, чем здесь торгуют, — привозное. Растят в других районах Сычуани, а потом заворачивают в местную упаковку».

Мы с Му Ма пообедали говядиной в одном из придорожных ресторанчиков, остановив свой выбор на хого. Из котла так и тянуло сычуаньским перцем. Потом поехали обратно в Цинси. У входа в конфуцианский храм, где мы уже успели побывать пять лет тому назад, толпились крестьяне в пестрых одеждах, торгуясь друг с другом о ценах на посевное зерно, стоявшее тут же в мешках. Вскоре меня кто-то похлопал по плечу. Коренастый мужчина велел мне проследовать с ним в администрацию, которая располагалась напротив храма. «Вообще-то мне бы хотелось осмотреть храм», — попыталась я ему возразить. Однако было ясно, что ничего он слушать не будет. Мы прошли до здания администрации, поднялись по бетонной лестнице и вошли в стылый прокуренный кабинет, окна которого выходили на рынок, где торговали семенами. Мужчина предложил мне сесть и заварил чая, налив кипятка из термоса.

Я приготовилась к очередному нудному допросу. Неужели мне из-за дурацкой паранойи этого чинуши придется торчать здесь несколько часов, снося его политические выпады? Может, он заставит меня написать сочинение с самокритикой, как это уже однажды проделал нервный полицейский в тибетском районе Северной Сычуани? А может, приставит приглядывать за мной очередного мальчика-полицейского? Однако все мои опасения оказались беспочвенными. Чиновник, оказавшийся секретарем парткома Цинси, был человеком нового типа.

Как только я объяснила, что пишу книги о китайской кулинарии и в данный момент предметом моих исследований является сычуаньский перец, широкое, округлое лицо чиновника словно светом озарилось. «Добро пожаловать! Добро пожаловать!» — несколько раз воскликнул он и тут же исчез в соседнем кабинете. Появившись оттуда через пару мгновений, представитель местной власти протянул мне роскошный глянцевый цветной календарь, как раз посвященный податному перцу. С гордостью он показал напечатанные там стихотворения, краткое изложение истории Цинси, бывшей столицей уезда на протяжении 1346 лет, а также сфотографированный крупным планом знаменитый вава цзяо. «Поглядите, — твердил чиновник, тыкая пальцем, — видите „деток“ (вава)? По ним вы точно можете определить, что это перец местный, нашенский!» Он поведал мне, что хочет, чтобы весь мир узнал о Цинси и произрастающем здесь перце.

Я была удивлена, пребывая в полнейшем восторге. Впервые мне встретился партийный чиновник, который понимал, что радушный прием произведет на иностранца гораздо более приятное впечатление, чем допрос, и лучше не обращаться с ним как с уголовником и шпионом. Интересно, может, он ходил на какие-то новые партийные курсы по связям с общественностью?

Я сказала секретарю, что хочу купить цинсийского перца, и попросила помочь мне советом: «Мне доводилось слышать, что иногда перец привозят из других районов, а потом продают его под видом местного». «Нет проблем, я все устрою», — воодушевился местный партбосс и набрал чей-то номер на мобильном телефоне. Некоторое время спустя в комнату вошел еще один мужчина. Выяснилось, что это был мэр. «Слушайте, — обратился к нему секретарь, — вы можете организовать цзинь цинсийского податного перца госпоже Фу? Позаботьтесь, чтоб перец был получше». Мэр кинулся тотчас выполнять его поручение.

Через полчаса он вернулся и принес два бумажных пакета, на которых гордо красовалась текст с историей цинсийского податного перца. Секретарь открыл пакет, и тут пахнуло чудесным перечным ароматом. Кожица перчиков была темно-розовой и покрыта пупырышками, а внутри они были шелковисто-белыми. «Покажите мне вава», — попросила я. Секретарь внимательно вгляделся в одну пару перчиков, в другую, в третью… «Это не настоящий вава цзяо! — в гневе вскричал он. — Смотрите, у одних вава есть, у других — нет! Они смешали наш перец с привозным!» Секретарь был вне себя от ярости. Снова вызвали мэра. «Вы что принесли?! Это не дело. Отправляйтесь снова и достаньте настоящий перец. И не ходите в лавки, ступайте поспрашивайте у крестьян. У кого-нибудь наверняка есть запасы в кладовках». (Вполне понятно, что раз обманули самого мэра, настоящий цинсийский перец найти было очень сложно. Я старалась скрыть улыбку.)

Градоначальник через некоторое время стоял в кабинете, сжимая в руках обычный полиэтиленовый пакет. Из некоторых перчиков до сих пор торчали обломки веточек. Кабинет наполнился кружащим голову запахом. Мы внимательно осмотрели перчики. На этот раз у всех имелись вава. Счастье собравшихся не знало предела. «Огромное вам спасибо, — поблагодарила я. — А теперь, пожалуй, пройдусь, осмотрю храм». — «Конечно, конечно, — отозвался секретарь, — но у меня к вам просьба. Вы не составите нам компанию за ужином?» Он дал мне свой номер телефона, и мы договорились, куда и во сколько мне подойти.

Вернувшись к храму, я встретилась с Му Ма. У главных ворот за столиком сидела стайка сорванцов, которые играли в карты и курили. Главарю было лет одиннадцать; дымя сигаретой, как искушенный жизнью повеса, он раздавал карты и держал банк. Остальные, шлепавшие картами и швырявшие банкнотами, громко орали и хохотали. Старый храмовый сторож тихо, покорно смотрел на них.

Через некоторое время на двор вступило несколько хорошо одетых взрослых. Мальчишки, прихватив деньги и сигареты, тут же испарились. Взрослые неловко потоптались, поглазели на нас и ушли. Мне показалось, что это были местные чиновники, но нас с Му Ма они не стали трогать.

С момента нашего последнего визита власти успели восстановить главное здание храмового комплекса, которое теперь резало глаз яркими кричащими красками. Впереди маячила здоровенная статуя Конфуция. Снаружи, как и многие столетия назад, высилась старая каменная стела и стояла кадильница для благовоний. Пожилой хранитель показал нам покрывавшие колонну пятна крови и прилипшие к ним перья. «Учащиеся перед экзаменами приносят в жертву Конфуцию кур», — пояснил он.

Стоял ла юэ — месяц жертвоприношений. Практически в каждой семье откармливали по свинье, готовясь к Новому году. И вот теперь пришла пора их забивать. У дороги в печках полыхал огонь. От бурлящей воды в огромных котлах валил пар. В центре города мы видели, как мужчина вывел во двор дома свинью, похрюкивающую от мрачных предчувствий. Там ее уже поджидал мясник с острым ножом.

Чтобы вытащить свинью во двор и уложить ее на место для забоя, потребовались усилия пятерых крепких мужчин. Свинья упиралась и визжала, словно охваченный ужасом человек. Мясник взрезал ей горло, и багряно-красным потоком хлынула кровь. Мне показалось, что прошла целая вечность, прежде чем свинья перестала визжать и дергаться. Наконец она успокоилась, а двор покраснел от крови. Мясник сделал надрез на задней ноге и вставил туда шланг от велосипедного насоса. Потом он заработал насосом, и свинья стала раздуваться. («Так для мясника проще», — было сказано мне).

Силачи оттащили тушу на плиту, где по частям окунули все ее тело в котел с кипятком. Еще один человек поддерживал пламя, подбрасывая дрова. Бледное свиное рыло было безжизненно. Казалось, свинья безучастно смотрит на то, что вытворяют с ее телом. После того как свинью обварили, с туши стали счищать щетину. Мужчины работали тихо и с серьезным видом.

Один из них, вооружившись огромным ножом, отрезал свиную голову, после чего обезглавленную тушу повесили на деревянный каркас. Прямо во дворе свинью разделали и приготовились солить мясо. Женщины с мокрыми руками разложили на скамье ворох потрохов. По двору бегал маленький мальчик с парой свиных ножек, нанизанных на веревку. Внутри дома женщины солили ломти жирного мяса и укладывали в высокие, по пояс, глиняные кувшины. Через несколько дней они приготовят мясо в топленом жире и снова положат на остаток года в кувшины.

Приближалось время ужина. Му Ма трудился над своими записками. Я напомнила, что нам до шести вечера надо встретиться с партийным секретарем. «Я тебя догоню», — ответил он. Меня согласился подвести на мотоцикле молодой парнишка. Мы буквально слетели вниз по склону холма. В моих волосах играл ветер. Я смотрела на залитые солнечным светом склоны, покрытые перечными деревьями, и горы, укрытые снегом.

В ресторане «Горная вилла» меня уже ждали представители местных властей и партийные чиновники, устроившиеся за огромным круглым столом в отдельном кабинете. Среди них я узнала тех изысканно одетых людей, которых видела в храме. (Значит, я все-таки была права!) Партсекретарь был само радушие и без конца произносил тосты в мою честь: «Добро пожаловать в Сычуань! Добро пожаловать в Ханьюань! И уж тем более добро пожаловать в Цинси!» — восклицал он. Пара других чиновников тоже пыталась изобразить дружелюбие, однако мне представлялось совершенно понятным, что остальных терзают сильные сомнения на счет целесообразности моего присутствия в их уезде. Они с тревогой поглядывали, как я делаю записи в своем блокноте. И хотя названия поданных блюд я фиксировала по-китайски, все остальные мои многочисленные заметки были на английском. Вполне понятно, власти беспокоились о том, что далеко не все записи посвящены исключительно еде.

— Честно говоря, администрация Цинси впервые принимает гостя из-за рубежа, — немного смущенно поведал мне мэр.

(Похоже, даже прославленная Роза пока еще не успела поужинать с ним и его коллегами.)

— Огромное спасибо, — вновь благодарила я. — Вы оказываете мне большую честь.

Ужин был первоклассным — сычуаньская кухня в своем наилучшем проявлении. Мы начали с ломтиков сушенной на ветру колбаски, приправленной сычуаньским перцем и Чили, и кусочков вскормленной на зерне курицы в масле чили. Потом принесли цзя ша жоу (ломтики жирной грудинки с клейким рисом и сладкой пастой из красных бобов, которые выложили из дышащей паром миски и посыпали сахаром); соленую зелень с ароматом чая, обжаренную со свиным фаршем; целую свиную ножку, плававшую в роскошном соусе с ароматом рыбы, и приготовленную так, что мясо легко сходило с кости; коричневые бобы, тушенные с маслом, настоянным на сычуаньском перце; шикарную тушеную курятину, приготовленную с тянь ма (дорогая местная разновидность клубней, использующихся в медицинских целях); удивительную тушеную говядину с морковью. Все продукты были местными, а вкус блюд — выше всяких похвал. Вот уже много месяцев я не пробовала ничего аппетитнее. Это было лучше всего того, что мне приносили в роскошных шанхайских ресторанах. Я ела так, что за ушами трещало, и не могла остановиться. Раскрасневшись от вина, сияя от удовольствия, я тоже решила произнести тост: «За то, чтобы весь мир по достоинству оценил перец, выращивающийся у вас в Цинси!» Чиновники пришли в восторг и в едином порыве подняли бокалы и рюмки.

Му Ма явился почти в самом конце ужина, что, как мне показалось, было довольно некрасиво с его стороны, но я решила ничего не говорить. Когда мы встали из-за стола. Му Ма взялся за камеру и запечатлел всех нас на фоне гор и перечных деревьев: чиновники выстроились в два ряда, я встала посередине. Местный начальник полиции подвез нас до отеля на служебном джипе, а партийный секретарь пригласил меня чуть позже присоединиться к нему в баре его собственной гостиницы, чтобы выпить и попеть караоке. Мы расстались друзьями.

Му Ма был по-прежнему голоден, так что нам еще предстояло найти место, где он мог бы перекусить. Мой спутник вел себя странно, не смотрел мне в глаза и практически со мной не разговаривал. «Что происходит?» — не выдержала я. Он не ответил. Однако я не отступалась, и наконец его прорвало.

— Вот скажи, что ты делаешь? Пользуешься гостеприимством этих местных чинуш? Думаешь, они такие хорошие, такие щедрые? А ты пойди поспрашивай местных. Все, чем они тебя угощали, все это мясо, вино, драгоценный перец — все это куплено на деньги, которые они выжимают из местных крестьян. Лично мне кажется, что они просто тебя используют, хотят тебе понравиться. Как ты думаешь, что здесь простой народ о них думает? Что они бездельники и паразиты — никак иначе. Ты только погляди на них. У них и гостиницы, и караоке-бары, банкеты устраивают за государственный счет. Ты же видишь, насколько бедно здесь живут люди. Когда мы смотрели, как забивают свинью, и ты сказала, что поедешь на «Горную виллу», там вся семья переглянулась. Многозначительно. А потом, когда ты ушла, они мне рассказали, что в «Горной вилле» чиновники спускают государственные деньги на еду и выпивку. Они ненавидят чиновников и теперь думают, что ты одна из них. С их точки зрения, ты ела и пила за счет всех бедных крестьян Цинси.

Его слова для меня были словно удар под дых. Он был прав, я знала, что коррупция бурным цветом цветет во всем Китае. Именно в связи с коррупцией новости об уезде Ханьюань в 2004 году попали в мировые средства массовой информации. Продажное местное чиновничество во время строительства гидроэлектростанции пыталось согнать десятки тысяч крестьян с их земли, при этом не заплатив им полагавшуюся компенсацию. Доведенные до отчаяния крестьяне восстали, устроили сидячую демонстрацию протеста на месте строительства гидроэлектростанции — всего в нескольких милях вверх по реке от Цинси. Центральное правительство, которое с опасением относится к любым волнениям, послало высокопоставленных представителей, чтобы успокоить народ, а вместе с ними — военизированные формирования с целью остановить беспорядки, прежде чем они успеют перекинуться на другие районы. Мятеж бушевал не один день, административные здания подвергались нападениям. По крестьянам открывали огонь на поражение. Сколько их погибло — никто не знает. О событиях в уезде вообще запретили передавать. Когда я прочитала эти новости, я вспомнила того полицейского-параноика, с которым столкнулась в две тысячи первом, и его внимание ко мне стало более понятным.

Вспышка Му Ма меня расстроила и одновременно разозлила. Я попыталась оправдаться:

— А что, прикажешь, я должна была делать? Я же не ты. Я не могу слиться с толпой. Я иностранка и бросаюсь в глаза. Люди в такой глуши относятся ко мне либо как к высокопоставленному сановнику, либо как к шпионке. Что ты хочешь, чтобы я сделала, когда секретарь местной партячейки требует, чтобы я пошла к нему в кабинет? Устроить сцену? Попытаться воспротивиться? И вообще, я писательница, мне нужно увидеть все стороны китайского общества. Я хочу понять, чем оно дышит, как оно существует и функционирует.

Отчасти в моих словах была правда, хотя я отдавала себе отчет, что с огромным удовольствием пировала на званом ужине. Хлебая суп и смакуя свиную грудинку, тающую у меня во рту, последнее, о чем я думала, так это о коррупции и бедности. Му Ма буркнул, что с иностранцами, действительно, все иначе. «Но я все-таки считаю, что тебе лучше избегать этих людей», — добавил он.

Ему не было необходимости упоминать о волнениях две тысячи четвертого года. Может, некоторые чиновники, с которыми я сидела за столом, были замешаны в насильственном переселении крестьян, скандале с компенсациями и подавлением волнений? Мне показалось, что секретарь в своем радушии не фальшивил, и к тому же его совсем недавно назначили на этот пост. Возможно, это было сделано для того, чтобы разрядить обстановку после беспорядков? Нет никаких сомнений, что в тот год его здесь еще не было. Да и центр событий располагался в нескольких милях отсюда. Однако менее трех лет назад во всем уезде было введено военное положение. После беспорядков один из местных был обвинен в убийстве полицейского и тайно казнен, прежде чем успел подать прошение о пересмотре дела. У жителей уезда Ханьюань, если и не самой Цинси, имелись, по сравнению с крестьянами других районов Китая, куда как большие основания ненавидеть чиновников. Спустя столетие после того, как местные крестьяне добились освобождения от подати перцем, некоторым из них вновь приходилось выходить на борьбу с вымогательством начальников. Я поняла, что была настолько поглощена едой, что обо всем этом позабыла.

Мы зашли в небольшую закусочную, где Му Ма скромно перекусил тофу, овощами и рисом, обмениваясь добродушными шутками с посетителями на сычуаньском диалекте. Я, набившая себе брюхо свининой, говядиной и курятиной, чувствовала себя неуютно. Меня разрывали противоречивые чувства. С одной стороны, памятуя о проявленном гостеприимстве, я испытывала благодарность к секретарю, который мне на подсознательном уровне понравился, а с другой стороны, меня снедало чувство вины, пробужденное словами Му Ма. В конце концов я позвонила секретарю и, сославшись на усталость, сказала, что караоке-бар не осилю.

На следующее утро мы проснулись рано и принялись собирать вещи. Впереди нас ждала обратная дорога в Чэнду. Из-за перца у меня в рюкзаке пропахла вся одежда и комната. Окутанные этим ароматом, мы отправились на автобусную станцию. Кукарекали петухи, уличные торговцы месили тесто для булочек. Как раз отходил первый автобус-развалюха на Яань. «Вы госпожа Роза?» — спросил кондуктор, когда я покупала у него билет.

Через неделю после отъезда из Ханьюани я проснулась среди ночи. Мне приснился дурной сон, в котором главную роль играла свинья.

Я ухаживала за ней. Она была закрыта в свинарнике, примыкавшем к высокому флигелю с побеленными стенами. Зайдя во флигель, я обнаружила ее в дальнем конце комнаты. И встревожилась. Свинья должна была сидеть в загоне. Вероятно, она как-то выбралась из него. Потом я полезла на стремянку, потому что мне понадобилось что-то достать. Стремянка была поставлена плохо, и, чтобы удержать равновесие, я вцепилась в шкаф. В этот момент свинья встала на задние ноги, заворчала и, лязгая зубами, пошла на меня в наступление. Темная, злобная, покрытая щетиной, она скакнула вверх, словно собака. Я схватила тоненькую бамбуковую тросточку и несколько раз хлестнула ее по морде, но свинья была сильной, а тросточка — хлипкой. Медленно навесной шкафчик стал отделяться от стены, и я, продолжая бить свинью, поняла, что вот-вот упаду.

И тут проснулась.

А проснувшись, подумала — может, это была вовсе не свинья?

Тушеная говядина в соевом соусе по-цинсийски

Чтобы приготовить блюдо в точности как в рецепте, вам потребуется настольная горелка.

Рассчитано на 4–6 человек.

1 кг говядины из лопаточной части

3 столовые ложки рапсового масла или говяжьего жира (или их смеси)

5 столовых ложек пасты из бобов и сычуаньского чили

20 г нарезанного ломтиками неочищенного имбиря

1 столовая ложка цельного сычуаньского перчика

1 столовая ложка молотого чили (необязательно)

2 столовые ложки темного соевого соуса

Подавать с:

500 г дайкона

3 китайских лука-порея (или две стволовые части сельдерея)

пригоршня кориандра

половина пекинской капусты

250–300 г тофу

1. Порежьте говядину на крошечные кусочки и обварите кипящей водой. Слейте.

2. Разогрейте в кастрюле на среднем огне масло и (или) жир. Добавьте пасту из бобов и чили и жарьте, дождавшись момента, когда масло покраснеет и пропитается ароматом. Добавьте имбирь и сычуаньский перец и наскоро обжарьте, перемешивая, пока не почувствуете их сочные запахи. Добавьте молотый чили (если вы его используете) и пожарьте еще немного. Положите в кастрюлю мясо.

3. Долейте воды, чтобы она хорошенько накрыла говядину, используя при необходимости темный соевый соус и немного соли. Доведите до кипения и оставьте тушиться на несколько часов, пока мясо не станет нежным.

4. Очистите и нарежьте дайкон, подготовьте лук-порей (или сельдерей), а потом нарежьте их палочками. Положите на дно большой металлической миски, в которой будете подавать блюдо. Порежьте пекинскую капусту и тофу и положите их в две небольшие тарелки.

5. Зажгите настольную горелку. При необходимости добавьте воды в говядину (на этот момент она должна быть погруженной в подливку). Поставьте металлическую миску на горелку и перелейте тушеную говядину на овощи. Сверху посыпьте кориандром.

6. Гости могут брать из миски мясо, а также дайкон и лук-порей, когда они будут готовы. Посоветуйте им положить в булькающую на огне мисочку пекинскую капусту и тофу.

7. Отдельно подайте на стол приготовленный на пару рис.

Если у вас нет настольной горелки, исключите из рецепта лук-порей (или сельдерей), пекинскую капусту и тофу: просто, когда тушеное мясо будет почти готово, добавьте в кастрюлю дайкон и не выключайте огонь, пока дайкон не станет мягким. Подавайте блюдо как обычное тушеное мясо, украсив его кориандром.