Фэн Жуй сильно ударил рыбу о край аквариума. Затем, взявшись за нож, принялся ее чистить. В воздухе, поблескивая, завертелись чешуйки, при этом рыба была еще жива. Она дико билась, силясь вырваться у него из рук. Фэн Жуй раздраженно фыркнул и снова стукнул ее, на этот раз сильнее, по эмалевому покрытию. Оглушенная рыба замерла, и Фэн Жуй снова принялся за работу. Он вырвал кроваво-красные жабры, вспорол брюхо и выдернул скользкие внутренности. К этому моменту в маленькой ванной уже царил кавардак — повсюду блестела чешуя и слизь, но Фэн Жуй, не обращая на это внимание, собрал все отходы и отправил их в мусорное ведро. Вернувшись на кухню, он сделал несколько надрезов на боках рыбы, втер в них соль и вино, раздавил имбирь и зеленый лук, после чего засунул их рыбе в брюхо. Затем закурил и глубоко затянулся: «Знаешь, ты просто не поверишь, но гуандунцы едят рыбьи кишки! Только представь! Ну и гадость! Эти гуандунцы вообще едят буквально все!» Я скосила глаза на кухонный столик, где в миске нам на обед мариновались куриные потроха, и улыбнулась про себя.

Накануне вечером Фэн Жуй попытался меня снять в «Рэгги-баре» — единственном «крутом» ночном клубе Чэнду, которым управлял единственный растаман в Китае, одержимый Бобом Марли сычуаньский художник с шикарными дредами и неплохой коллекцией CD.

Было уже поздно, и танцпол практически опустел. Пройдясь по ночному клубу в компании друзей, я заметила взъерошенного китайца, пытавшегося поймать мой взгляд. Китаец показался мне смутно знакомым, и, когда музыка кончилась, я подошла к нему узнать, кто он такой. Нетвердо стоявший на ногах и с всклокоченными волосами китаец протянул мне пачку сигарет и предложил угостить пивом.

— Ты та самая девушка, которая любит готовить? — спросил он, глотая слова. В университете и прилегающей округе уже знали об интересе, который я проявляла к кулинарии. В нескольких ресторанах я упросила пустить меня на кухню, а кроме того, меня регулярно видели беседующей с уличными торговцами и продавцами на рынке. Однако прежде меня еще не пытались клеить, сыграв на моих кулинарных изысканиях. Я призналась пьяному, что действительно та самая лаовай, стремящаяся познать секреты сычуаньской кухни.

— Я вряд ли бы смог назвать себя настоящим сычуаньцем, не предложив преподать тебе урок кулинарии, — ответил он. — А еще у меня есть друзья, повара-профессионалы, которые раньше работали в отеле «Цзиньзян». Завтра мы вместе собираемся, чтобы приготовить что-нибудь вкусненькое. Хочешь составить нам компанию?

Обычно я не принимала от незнакомцев в ночных клубах подобные приглашения, однако, когда соблазнитель упомянул о курице в красном масле и свинине двойного приготовления, я почувствовала, что готова согласиться практически на все что угодно. А потом, узнав, что мой собеседник является владельцем «Бамбукового бара» — моего любимого ресторана, я тут же с радостью обещала прийти.

— Отлично, — кивнул он. — Может, захватишь с собой парочку подруг?

— Что ты там собираешься с нами делать? — рассмеялась я. — Учить готовить или соблазнять?

— Понимаешь, чтобы еда получилась отменной, инь и ян непременно должны пребывать в равновесии, — пьяно улыбнувшись, с невинным видом пояснил он.

Это было началом удивительной, крепкой дружбы. На протяжении следующих нескольких месяцев мы с Фэн Жуем провели много приятных часов на кухне. Вскоре я узнала, что его кулинарные уроки не для слабонервных. Как и любой хороший китайский шеф-повар, Фэн Жуй настаивал на использовании самых свежих продуктов, которые он сам выбирал на рынке неподалеку. За покупками мы ходили вместе. Так я стала учиться спокойно реагировать на забой животных. Без этого у меня бы не получилось познать все премудрости китайской кухни.

У прилавка, где торговали угрями, всегда царила настоящая кровавая баня. Серо-зеленые, толщиной с палец угри, длиной около метра, змеями извивались в кадках с водой. Подготовка угря к продаже была простым, но грязным делом. Продавец с сигаретой в зубах, сидящий на низеньком деревянном табурете, хватал дергающегося, извивающегося угря и с хрустящим, хлюпающим звуком насаживал его голову на острый стержень, торчавший из деревяшки, зажатой между колен. Затем, по-прежнему не вынимая сигарету изо рта, он брал маленький грязный ножик и взрезал дергающегося угря от головы до хвоста, выдирал позвоночник с внутренностями и швырял их в ведро у прилавка (часть требухи при этом неизменно летела мимо и плюхалась на землю). После этого продавец отрубал голову и хвост, а окровавленное тело отправлялось в другое ведро. «Угрей надо есть свежими. — пояснил Фэн Жуй. — Упустишь хотя бы час, и вкус уже будет не тот».

До знакомства с Фэн Жуем мне уже доводилось бывать на китайских рынках и творящиеся там жестокости, свидетельством которых я стала, поначалу меня потрясли и ужаснули. Меня ошеломило полное равнодушие и безразличие китайцев — люди чистили рыбу словно картошку, не выпуская из зубов сигареты; живьем сдирали шкуры с кроликов; перекидывались шутками, глядя, как из горла изумленной утки льется кровь. Они не убивали животных перед тем, как приступить к приготовлению и потреблению блюд. Китайцы просто готовили пищу, а животное в какой-то момент этого процесса испускало дух. Впрочем, пожалуй, в последних двух предложениях, оставаясь на первый взгляд невидимой, и заключается подлинная суть вещей. В английском, да и в большинстве других европейских языков слово, обозначающее живых существ, которых мы потребляем в пищу, происходит от латинского anima — «воздух, дыхание, жизнь». По-китайски животное — дун-у, дословно «движущийся предмет». Неужели можно назвать жестоким (если только вы не истовый буддист) причинение вреда тому, что вы воспринимаете просто как «движущийся предмет», едва ли обладающий жизнью?

Самый сильный культурный шок я пережила вскоре после моего прибытия в Чэнду, когда одна радушная женщина средних лет пригласила меня на обед в принадлежащий ей ресторан, специализировавшийся на блюдах из крольчатины. «Зайди на кухню да погляди», — уговаривала меня она. В тот момент, когда мы вошли, главный ингредиент будущего рагу сидел в уголке и умильно жевал листик салата. Я привожу отрывок из своего дневника. Эту запись я сделала прямо там, на кухне, пока наблюдала за происходящим.

Смерть кролика

Ударить кролика головой, чтобы оглушить.

Подвесить за ноги.

Перерезать горло.

Тут же содрать шкуру.

Изрубить на мелкие кусочки мясницким тесаком.

От живого кролика до блюда на столе меньше чем за десять минут.

Пока я все еще находилось под впечатлением жуткой картины, свидетельницей которой стала, меня отвели в банкетный зал, куда и принесли дышащее паром рагу из крольчатины. Есть мне не хотелось, однако госпожа Ли смотрела на меня так выжидающе, а во взгляде ее светилась такая гордость, такое искреннее желание сделать мне приятное, что я взялась за палочки.

Самые жуткие рассказы о кулинарных пристрастиях китайцев носят апокрифичный характер и недостоверны. Доктор Ренни в воспоминаниях о своей жизни в Пекине в конце девятнадцатого века описывает приготовление черепахи живьем. Для этого, по его словам, используется специальный горшок с отверстием в крышке, в которое продевается голова черепахи. По мере того как горшок нагревается, несчастное создание начинает испытывать муки жажды, и тогда повара его поят вином со специями, придающим мясу особый вкус и аромат. Доктор также сообщает, как уток живьем закрепляли на специальной плитке, под которой разводили огонь, — все это лишь для того, чтобы приготовить только их лапки. Правдивы ли эти кошмарные истории? Ренни не отрицает, что сам ничего подобного не видел и лишь излагает услышанное им от одного купца из Шанхая.

Пожилой буддийский монах, широко раскрыв глаза, мрачным тоном рассказал мне о гуандунском блюде под названием сань цзяо («три писка»). «Первый писк, — поведал он мне, — раздается, когда извивающегося новорожденного мышонка берут палочками, второй — когда его макают в соус, а третий — когда ему откусывают голову». Я не знала, во что мне верить: то ли что в Южном Китае действительно живьем едят мышей, то ли что этот кроткий монах, всю жизнь остававшийся приверженцем вегетарианской пищи, просто пытается отбить у меня охоту есть мясное.

Люди по всему миру слышали о знаменитом китайском деликатесе — мозги живой обезьяны. По слухам, обезьяну привязывают к столу, а голову зажимают в специальных тисках. Затем приходит официант, спиливает у обезьяны верхнюю часть черепа, после чего присутствующие берутся за ложки и начинают лакомиться мозгами словно пудингом. Однако зададимся вопросом: кто-нибудь видел это своими глазами? Журналист Марк Шрайбер, работавший в «Джапан Таймс», в 2002 году провел тщательное расследование, но так и не обнаружил никого, кто лично принимал участие в подобных пиршествах или же был их свидетелем. Шрайбер предположил, что легенде положила начало насмешливая статья в газетной колонке, посвященной китайской кухне, увидевшая свет в 1948 году.

Однако, несмотря на то что самые ужасные примеры кровожадности китайской кулинарии на деле оказываются не более чем выдумкой, ее будничная жестокость все-таки потрясает. Однажды в дорогом отеле в Чэнду мне подали блюдо под названием «банные креветки». Официантка принесла настольную горелку и полный горшок горячей воды, накрытый сеткой и увенчанный прозрачной крышкой из органического стекла. Когда вода закипела, официантка сняла крышку, ссыпала на сетку тарелку живых креветок, после чего вернула крышку на место. Сквозь пластиковое стекло мы смотрели, как креветки дергаются и извиваются в импровизированной бане. Когда все было готово, нам оставалось лишь снять крышку и съесть креветок, смочив их в соевом соусе. Это блюдо не вызвало у меня никакого аппетита, но я не нашла ничего садистского в восторге моих спутников-китайцев. Хотя их и забавлял вид бьющихся в агонии креветок, с их точки зрения, те просто шевелились и ничего не чувствовали.

Со временем я и сама запятнала свои руки кровью животных с рынка, когда настаивала, чтобы рыбу и курицу забивали прямо у меня на глазах из желания быть уверенной, что они свежие. С бесстрастием я взирала и на то, как торговец без тени жалости резал угря мне на обед. Нет, меня продолжало беспокоить отношение китайцев к дун-у, но они, думала я, по крайней мере оставались честными до конца. Дома, в Британии, каждое мясное блюдо было словно связано с некой постыдной тайной, там люди видели лишь конечный результат, а не тоскующих животных на бойне. В Китае человек неизбежно сперва видел живым то, что потом оказывалось на тарелке. Если вы предпочитаете есть животную пищу, не тешьте себя иллюзиями и не прячьте голову в песок.

В то утро на рынке Фэн Жуй подвел меня к прилавку с домашней птицей, где в бамбуковой клетке испуганно пытались хлопать крыльями рябые курочки. Утки вели себя более спокойно. Они лежали на земле, а их лапки были связаны веревками из рисовой соломы. Каждый день торговцы птицей привозили целые короба с утками. Короба были приделаны к трехколесным велосипедам, а связанные головы птиц мерно покачивались, по мере того как продавцы пробирались через хаос велосипедов и автобусов. Точно так же, как и угрей, кур и уток ждала кровавая смерть при большом скоплении народа. «Дай-ка посмотрим вот эту», — сказал Фэн Жуй. Торговец схватил курицу за шею и выставил ее вперед на обозрение покупателя. Фэн Жуй потыкал ее и кинул взгляд на лапы. «По лапам можно определить возраст, — пояснил он мне. — Видишь большой палец? Он практически не развит, значит, курица молоденькая, а ее мясо будет нежным. Если палец длинный и грубый — стало быть, птица старая, из таких лучше всего получается суп».

— Да, берем, — кивнул он продавцу.

Торговец оттянул голову птицы назад и полоснул ее ножом по горлу. Слив кровь в полиэтиленовый пакет, он окунул тушку в горшок с горячей водой, стоявший на угольной печке. Когда торговец опустился на табурет и принялся выдирать у курицы перья, птица еще дергалась. Затем он окунул ее в горшок с булькающей смолой, которая прилипла к ней как резина, потом опустил в холодную воду и принялся отдирать липкую черную массу вместе с остатками перьев — устроив своеобразную эпиляцию. Работал он быстро. Вскрыв брюхо, продавец швырнул на землю желудок, желчный пузырь, оставив ценные легкие, мускульный желудок, печень, сердце и кишки, которые передал Фэн Жую с маленьким пакетиком крови. Кругом висели с глупым видом другие птицы, пока еще живые.

С покупками — курицей и ее внутренностями, аккуратно завернутыми в отдельный пакетик, живым, бьющимся карпом, свиным огузком и луком — я и Фэн Жуй поспешили обратно в квартиру к его друзьям. Там нас ждали шеф-повара двух лучших отелей. Один из них сидел в кресле и курил сигарету. Другой нарезал мелкими кусочками копченого кролика. Фэн Жуй промыл куриные потроха, мелко порубил их острым мясницким тесаком и чуть-чуть посолил. Затем, выпустив карпа в ванную, положил целый кусок свинины и птицу в кастрюлю с водой и поставил ее кипятиться на плиту. «У вашей европейской курицы (очжоу цзи), — с презрением бросил он, — может, и нежное мясо, но только оно полностью лишено вкуса. Вы кормите их всякой дрянью, от которой она набирает вес, только ее мясо становится вредным для здоровья. У нас в Китае птиц кормят рисом и натуральными продуктами, у нас они свободно бегают по двору, вот поэтому и вырастают гораздо вкуснее». Продолжая рассуждать, он положил пакетик с куриной кровью в кипящую воду, чтобы превратить ее в желе, после чего обварил потроха, чтобы их прочистить. Затем уговорил своего молчаливого друга поделиться со мной рецептом копченого кролика. По процедуре полагалось сперва содрать с кролика живьем шкуру, потом втереть в мясо маринад из соли и специй, затем отпрессовать его, зажав между двух тяжелых камней, и распять на кресте из деревянных палочек; после надо было коптить на едва тлеющем огне, разведенном с помощью сосновых дров с примесью камфары и листьев кипариса. Я не была уверена в том, что по возвращению в Лондон мне в точности удастся воспроизвести этот рецепт, но аккуратно записала его, не упуская ни одной детали из слов профессионала.

Фэн Жуй, сам в прошлом шеф-повар, владел в Чэнду двумя-тремя ресторанами и барами. Став мелким бизнесменом, он воспользовался реформами и либерализацией экономики, чтобы сбежать из ада, который воплощала в себе кухня китайского ресторана. Однако его до глубины души восхищало кулинарное искусство и наука о приготовлении пищи — это было не только его профессией, но и страстью. Я догадалась об этом, заметив его взыскательное отношение и педантичное внимание к мелочам, поняла по нежности, с которой он говорил о еде, и явной гордости тем, что он делится частью своих знаний с любопытной иностранкой. Однако к чувству едва скрываемого удовольствия, которое он испытывал, всегда примешивалась горечь.

— Ох уж эти образованные люди, — говаривал он, мрачнея лицом, — они презирают поваров. Раз я им готовлю — значит, они выше меня. Какая глупость!

Познакомившись впоследствии с Фэн Жуем поближе, я узнала и печальную историю его семьи. Его отец, Фэн Ман, был военным инженером и служил в ВВС Гоминьдана. После разгрома Гоминьдана в ходе гражданской войны Фэн Ман понял, что волею судеб он оказался в стане проигравших. В период Культурной революции против отца Фэн Жуя из-за его былых политических пристрастий «организовали борьбу» масс и в результате посадили на семь долгих лет, за все это время он ни разу не виделся с родными и близкими. И все шестеро детей Фэн Мана в восприятии революционного государства и общества с промытыми мозгами были «испорчены», запятнаны идеологическими преступлениями отца. Над Фэн Жуем, которому с началом Культурной революции едва исполнилось четыре года, измывались в школе, и ему пришлось даже пропустить один год учебы. Позже его не взяли в армию. «Мы не имели ни политической перспективы, ни будущего, ни „лица“ в обществе, — рассказывал он. — Семья постоянно жила под давлением».

Успокоение Фэн Жуй обретал на кухне. В детстве он вертелся вокруг плиты и учился у родителей. В возрасте восьми-девяти лет, желая постигать секреты кулинарии и далее, стал помогать на свадебных банкетах. Люди в то время не могли себе позволить шиковать; в разгар Культурной революции еду выдавали по карточкам, а жизнь была невыносимо тяжелой. Однако на свадебных банкетах поварам предоставлялся шанс блеснуть. «Сколько себя помню, всегда обожал готовить, — признался как-то Фэн Жуй. — и к тому моменту, когда мне исполнилось двадцать, я уже хотел, чтобы меня считали поваром». В 1984 году он получил звание «шеф-повара второго разряда» согласно официальным китайским кулинарным табелям степеней. Это немедленно вызвало волну зависти у окружавших, поскольку в те суровые времена все знали, что шеф-повара могут ни в чем себе не отказывать и есть вдосталь. Однако в глазах образованных людей такие мастера, как Фэн Жуй, почти не отличались от обычных слуг.

Поварское дело традиционно считается в Китае профессией недостойной. Прививание тонкого вкуса и способность разбираться в еде являлись частью конфуцианского образования, однако само приготовление пищи считалось уделом неграмотных масс. Мальчиков из бедных семьей отдавали в услужение в рестораны или на кухни к богачам нередко лишь из-за того, что родители были уверены: их чадам обеспечат трехразовое питание. Многие из поваров оставались неграмотными всю жизнь и передавали секреты своих блюд из поколения в поколение изустно, не делая никаких записей. Их называли, порой пренебрежительно, «огнеголовой армией». Подобное снобистское отношение, возможно, уходит корнями к представлениям одного из величайших конфуцианских философов по имени Мэнцзы, полагавшего, что между умственным и физическим трудом лежит непреодолимая пропасть. Как известно, Мэнцзы говорил, что «ученый муж держится от кухни на расстоянии».

Однако ж нельзя сказать, что в китайских хрониках поварам вообще не нашлось места. Легендарный повар И Инь, живший при династии Шан, так поразил своим искусством государя, что тот назначил его главным министром. В эпоху Чжоу еще один повар Ия получил повышение при дворе, восхитив правителя Ци своими блюдами, что подавались во время ночных пиров. Согласно одной из мрачных легенд, дабы удовлетворить желание властителя отведать мясо ребенка, Ия приготовил на пару собственного сына. Несмотря на это чудовищное преступление, до сих этого повара вспоминают с любовью за его виртуозное искусство. Повара в провинции Хунань и поныне почитают Ия как родоначальника их дела; вплоть до Культурной революции в специальном храме стояло его изображение, подле которого делались подношения.

Однако большая часть имен в истории китайской кулинарии принадлежит гурманам, членам сословия образованных людей, обожавших лакомиться разными блюдами и писавших о них в поэтической и прозаической формах.

Пожалуй, самый знаменитый из этой когорты — Юань Мэй, эссеист и поэт восемнадцатого века. Он рано отошел от государственной службы и всю оставшуюся жизнь прожил на юге Китая, в Нанкине, где приобрел участок земли и построил там «Сад наслаждений» — ряд прекрасных павильонов в окружении чудесного парка. Среди прочих работ Юань Мэй оставил грядущим поколениям и знаменитую поваренную книгу «Список блюд Сада наслаждений». В ней он изложил теорию и практику кулинарного дела, советы по гигиене, список ингредиентов, с указаниями того, что он сам ест, а что — нет. Также он привел свои размышления о гармоничной сочетаемости тех или иных вкусовых букетов и советы по составлению меню. Юань Мэй записал около трехсот рецептов: начиная от самых простых, например обжаренных овощей, и заканчивая чрезвычайно сложными блюдами из утятины. При этом Юань Мэй ни разу не ударил на кухне и палец о палец. Он был лишь наблюдателем, заглядывая через плечо своего личного повара Вана Сяоюя, снимая пробу, ведя записи и задавая вопросы.

Юань Мэй по достоинству воздал почести повару-волшебнику, готовившему блюда для славившихся на всю округу званых обедов. Когда кудесник умер, Юань так по нему тосковал, что даже составил его биографию, жизнеописание «человека низкородного», которая несколько странно смотрится в череде биографий других ученых и знатных мужей, написанных им же. Однако двести пятьдесят лет спустя имя Вана Сяоюя стерлось из памяти людей, а вот Юань Мэй до сих пор жив в сердцах и умах тех, кто интересуется китайской кулинарной культурой.

Схожая история случилась и с другими знаменитыми гурманами: любимые ими блюда носят их имена, а повара, которые трудились не покладая рук, чтобы накормить своих хозяев, — забыты. Правда есть и несколько исключений, например, живший в эпоху Сун поэт Су Дунпо, который с такой любовью писал о свинине, что обессмертил себя, и теперь одно из блюд в Ханчжоу носит его имя «Дунпо жоу». Этот поэт любил готовить жене и наложнице. Впрочем, в большинстве случаев именно хозяева лакомились яствами и с важным видом вещали, тогда как их безвестные повара корпели за плитами и досками для резки овощей и мяса.

Сейчас в Китае известные шеф-повара получают очень большие зарплаты. Один, которого я знаю лично, одевается от кутюр, владеет двумя машинами, двумя квартирами, занимается инвестициями, а отпуск любит проводить в тибетской глуши. Поварское дело стало более привлекательной профессией, особенно после того, как появилась возможность работать за рубежом. Однако общество никак не может полностью расстаться с предубеждением и считает кулинарию не слишком достойным занятием. Одна из моих наставниц — Ян Кит Со, живущая в Гуандуне и написавшая немало книг по кулинарии, начинала историком, и ей пришлось проигнорировать неодобрительное отношение своих образованных, обеспеченных друзей, когда она решила посвятить себя тайнам кухни. Друзья считали, что хорошей умной девушке просто не следует этим заниматься. Впрочем, и моих китайских друзей всегда озадачивало, что я с одинаковой охотой общаюсь и с продавцами закусок на улицах, и с «интеллектуалами».

Для Фэн Жуя и неисчислимого количества других людей удовольствия, которые доставляет еда, становились убежищем от сложностей в личной и профессиональной жизни. Еда служила утешением гонимым и отверженным, в ней заключалась сладостная отсрочка от встречи с горестями существования. В государстве, преисполненном опасностей политического свойства, где жизнь человека зависела от капризов императорских или же партийных чиновников, где карьеры и даже судьбы ломались в один миг, еда представлялась безопасным наслаждением, которым можно было увлечься без всяких опасений. Поэт Су Дунпо стал сам выращивать овощи и экспериментировать на кухне только после того, как его карьера пошла крахом, а он отправился в изгнание, где и жил в бедности. Фэн Жуй, преданный в детские годы остракизму, в то время как его отец сидел в тюрьме, находил радость и успокоение в пестроте приправ и ароматах кухни. Она дарила ему свободу и пробуждала его творческие способности.

Несмотря на горечь и обиду, вызванную несправедливостью общества, Фэн Жуй нашел отдушину и утешение в кулинарном деле. В то утро на кухне его искусство и безмятежность произвели на меня сильнейшее впечатление. Я стояла подле него, зажав в руке записную книжку, и вдыхала запахи. В воздухе мешались ароматы свежих грибов шиитаке, которые он добавил в бурлящий куриный бульон, чтобы получился простой суп, ошеломляющий дух жарящихся в воке на медленном огне зерен сычуаньского перца, напоминавший запах цитрусовых, и мягкое благоухание, исходившее от варящейся курятины и свинины.

Решение приготовить чаоцзи-цза пришло в последнюю минуту. Это блюдо из жареной курятины уместнее бы смотрелось на столе какого-нибудь крестьянина, нежели в ресторанном меню. Его готовили из тех частей курицы, которые большинство европейских поваров, не задумываясь, отправили бы в мусорное ведро: именно для этого случая требовались кровь, превращенная в желе, мускульный желудок, сердце, печень и кишки. Все выкладывалось в вок, куда добавлялись имбирь, маринованный красный чили и тонкие ароматные стебли китайского сельдерея. Каждый вид внутренностей готовился так, чтобы наилучшим образом подчеркнуть его вкус и текстуру.

Почти вся курица, купленная Фэн Жуем, включая ее внутренние органы, пошла в дело. Подобный экономичный подход к продуктам весьма типичен для сычуаньской домашней кухни. То же самое можно сказать и про рыбу, чью смерть я увидела в ванной комнате (за исключением потрохов, которые, как с отвращением поведал мне Фэн Жуй, могут есть лишь гуандунцы). Смаковалось буквально все пригодное для поедания: даже (и в особенности) шелковистые жилки вокруг глаз, нежное мясо щек, глазные яблоки. На тарелке оставались лишь кости и плавники.

С подобной манерой приготовления я отчасти успела познакомиться дома, в Оксфорде. Благодаря маме я знала, как разделывать курицу, как делать закуску из кожуры, оставшейся от бекона, как варить бульон из костей, как из остатков пищи сообразить ужин на следующий день. Время от времени мы и сами ели требуху — в основном печень и почки, хотя однажды мама ловко приготовила тефтели из мозгов. Впрочем, мои навыки не шли ни в какое равнение с тем, что я увидела в далекой стране.

В середине девяностых годов в Китае, по крайней мере среди старшего поколения, еще были свежи воспоминания о голоде и продовольственных карточках. Детям, как и всегда с незапамятных времен, внушалось, что каждое зернышко риса окроплено крестьянским потом. Их родители, многие из которых во времена Культурной революции были высланы на работы в деревню, не понаслышке знали о трудовых буднях в полях. В обществе жило осознание того, что продукты — драгоценность, и поэтому из них надо извлекать максимум.

Постепенно я тоже научилась ценить те части рыбы и птицы, к которым в Англии ни за что бы не притронулась, а может — и вовсе не увидела бы у себя в тарелке. Как правило, большая часть того, о чем я рассказываю, отправляется в отвал еще до попадания мяса в супермаркеты.

Жареные куриные потроха, над которыми потрудился Фэн Жуй, оказались просто великолепны, равно как и свинина двойного приготовления, поданная вместе с листьями чеснока и шипящей от жара пастой из бобов и чили. Рыбу, чей путь от аквариума до стола я с таким волнением наблюдала, приготовили на пару, а потом посыпали нарезанным имбирем и зеленым луком. Окончательную точку Фэн Жуй поставил, обрызгав блюдо шипящим, раскаленным маслом, пробудившим свежий аромат лука и имбиря, после чего подлил немного соевого соуса, сочившегося медленной темной струйкой. И в завершение он водрузил на стол миску с бульоном из грибов и зимней тыквы, сказав, что еще есть рис — на тот случай, если мы захотим поесть чуть позже. Взявшись за палочки, все принялись за еду.

Итак, Фэн Жуй сделал то, что читал своим долгом, и преподал любопытной девушке-иностранке урок сычуаньской кухни. После этого он дозволял мне проводить свои изыскания на кухне «Бамбукового бара», стоило мне только изъявить желание, и много раз приглашал на изумительные ужины. Не думаю, что Фэн Жуй вообще представлял, начало чему он положил. В некотором смысле можно сказать, что он стал моим первым ши-фу (мастером-наставником), который дал главные уроки сычуаньской кухни.

Свинина двойного приготовления

Рецепт приводится из расчета на двух человек, если речь идет о главном блюде (подается вместе с обычным рисом), и на четырех, если речь идет о традиционном китайском ужине, состоящем из трех-четырех блюд.

350 г свиного бекона с еще не снятой кожей

6 небольших луковиц лука-порея

2 столовые ложки арахисового масла или топленого свиного жира

1,5 столовой ложки пасты из чили и бобов

1,5 чайной ложки сычуаньской сладкой пшеничной пасты или сладкой бобовой пасты

2 чайные ложки ферментированной лобии

1 чайная ложка темного соевого соуса

1 чайная ложка белого сахара

соль

1. Возьмите большую кастрюлю, налейте в нее воду и доведите до кипения. Добавьте свинину, снова доведите до кипения и варите на медленном огне до готовности — это должно занять 20–25 минут, в зависимости от толщины куска свинины. Извлеките мясо из воды и дайте ему остыть. Охлаждайте свинину по меньшей мере несколько часов, чтобы мясо затвердело — так его будет проще резать.

2. После того как мясо полностью остынет, тоненько его нарежьте. В идеале каждый ломтик должен представлять собой череду слоев мяса и сала с полоской кожи сверху.

3. Нарежьте лук диагонально под большим углом.

4. Разогрейте две столовые ложки масла или жира в воке на среднем огне, добавьте нарезанную свинину и жарьте, пока не вытопите сало. Сами кусочки должны подрумяниться и слегка изогнуться. Подвиньте свинину на сковородке, и на освободившееся место выложите пасту из бобов и чили. Жарьте пасту 20–30 секунд, пока масло полностью не покраснеет, добавьте сладкую бобовую пасту, лобию и жарьте их еще несколько секунд, пока они тоже не приобретут вкусный запах. Перемешайте все на сковороде, добавьте соевого соуса и сахара, приправив в случае необходимости солью.

5. Добавьте лук порей, после чего жарьте, подбрасывая, получившуюся смесь, пока лук не будет готов. Выложите получившееся блюдо на тарелку и немедленно ешьте вместе с обычным рисом, приготовленным на пару.