Существует удивительная закономерность, заключающаяся в том, что, когда у любой хорошей идеи со временем появляется множество последователей, она начинает обрастать разнообразными личными трактовками и заблуждениями. В результате чего у многих людей формируются ложные представления и постепенно забывается и искажается сама суть первоначальной идеи.

Не миновала эта беда и сыроедение. Человеку, заинтересовавшемуся этим необычным образом питания, практически невозможно обойти различные «подводные камни» и «капканы», услужливо расставленные на пути сыроеда некомпетентными информационными источниками. Поэтому в данной главе читателю предлагается рассмотреть наиболее распространённые мифы сыроедения, для того чтобы, вооружившись знаниями, мы могли развеять мрак нелепых предрассудков и заблуждений.

В наше время, наверное, самым ярким и масштабным примером ошибочных представлений о веганосыроедении является сыромоноедение (СМЕ), или моносыроедение – как угодно. Появившаяся субкультура последователей СМЕ, со своим специфическим грубым сленгом и порой даже откровенно хамским поведением в интернет-сообществах, поначалу заполонила все просторы рунета. Однако впоследствии распространение этого движения остановилось, после чего резко пошло на спад. Произошло это из-за того, что его создатель и главный вдохновитель, сыроед под псевдонимом Изюм, во всеуслышание заявил, что СМЕ является тупиковым путём и он со своей семьёй прекращает питаться по его канонам. Можно только сказать ему спасибо за честность и чувство ответственности перед своей аудиторией. Ведь он действительно прав в своих выводах, и эта система питания имеет множество серьёзных пробелов в теоретической части, искажающих правильное представление о физиологии человека и процессах пищеварения, происходящих в нашем организме. Однако нельзя объять необъятное, и поэтому, здесь мы с вами проведём «работу над ошибками» лишь с тремя основными постулатами СМЕ:

– полный автолиз сырой растительной пищи;

– самопереваривание вымоченных в воде орехов и злаков;

– правило раздельного питания на сыроедении.

 

Полный автолиз сырой растительной пищи

Основной миф, муссируемый в кругах сыроедов, – это вера в полный автолиз сырой растительной пищи, суть которого состоит в том, что вся термически не обработанная пища на 100 % переваривает сама себя. При этом пищеварительной системе сыроеда якобы вообще не нужно выполнять свои функции. Для понимания сути этого вопроса мы приведём здесь основную информацию об автолизе и вкратце опишем некоторые особенности этого явления.

Автолиз – это процесс саморастворения живых клеток и тканей под действием их собственных ферментов, содержащихся в лизосомах (специальных клеточных органеллах). Основные функции лизосом, как было сказано ранее, – это переваривание и разрушение различных молекул, которые либо захвачены клеткой из внешней среды, либо являются структурными элементами самой клетки, либо находятся в непосредственной близости от неё.

В случае гибели или разрушения клеток происходит активация их лизосом, которые содержат большой набор разнообразных ферментов, инициирующих распад белков, жиров и углеводов. Однако здесь сразу же необходимо отметить, что вследствие того, что обмен веществ в животных клетках намного активнее, чем в растительных, число лизосом в клетках растений соответственно намного меньше, чем число таковых в животных клетках, и поэтому скорость процессов самопереваривания растительных клеток по сравнению с животными гораздо ниже!

В большинстве источников для доказательства «воистину волшебного» действия энзимов и автолиза сырой растительной пищи используют описание опыта с саморастворением лягушки в желудочном соке человека, якобы проведённого физиологом А. М. Уголевым. Однако в этом «доказательстве» имеется настолько очевидная и грубая ошибка, что возникают серьёзные сомнения в причастности к данному действу уважаемого академика. Судите сами – вот текст описания опыта, гуляющий по интернету и используемый различными авторами в виде доказательной базы сыроедения.

«В прозрачную камеру, заполненную естественным желудочным соком человека, помещаются „сырая“ и термически обработанная лягушки. Затем через два-три дня „сырая“ лягушка полностью растворяется, тогда как структуры термически обработанной лягушки сохраняются».

Итак, давайте обратим наше внимание на вышеуказанную ошибку в описании эксперимента. Для того чтобы правильно ставить опыт с автолизом, нельзя использовать желудочный сок! В желудочном соке человека содержатся ферменты, расщепляющие белок. Поэтому эксперимент с желудочным соком будет демонстрировать обычное переваривание пищи, но никак не автолиз (самопереваривание).

Однако после этого заведомо ложного описания эксперимента пропагандисты сыроедения пишут о том, что, равно как и в истории с несчастными лягушками, аналогичное саморастворение происходит с растительной пищей. И в итоге у них получается красивая сказка о чудесных свойствах сырой еды. Но что же происходит в действительности? На самом деле проведение авторами подобных параллелей показывает лишь их неумение уловить разницу между животной и растительной пищей.

Растительные и животные клетки кардинально отличаются друг от друга скоростью и типом метаболизма, а также своим внутренним и внешним строением. Поэтому ставить между ними знак равенства, мягко говоря, будет проявлением невежества. Но, к сожалению, это ошибочное представление об идентичности переваривания растительных и животных клеток заполонило информационную среду сыроедов.

Для понимания отличия между автолизом животной и сырой растительной пищи нужно знать следующее:

– во-первых, морфологическое строение. Растительные клетки, в отличие от животных, окружены плотной клеточной оболочкой из целлюлозы, устойчивой к воздействию кислоты и ферментов желудочного сока. Поэтому инициирование автолиза неповреждённых клеток растений в желудке просто невозможно.

– во-вторых, эволюционный аргумент. Это наглядное доказательство показывает, что автолиз сырой пищи переваривает лишь её незначительную часть, а основная нагрузка ложится на органы пищеварения.

Доказательством этого тезиса является наличие целого спектра различных ферментов в пищеварительных соках всех видов животных – как у плотоядных хищников, так и у травоядных с плодоядными. Если бы автолиз любых видов сырой пищи по своей значимости и эффективности приближался к возможностям пищеварительной системы, то за миллионы лет эволюции у животных, питающихся мясом, фруктами или зелёными частями растений, произошла бы естественная атрофия неиспользуемых органов пищеварения желудочных и кишечных желёз, поджелудочной железы и печени, чего мы явно не наблюдаем в реальности.

– и последний, самый важный аргумент – временные рамки и физиологические особенности пищеварения. Время, которое проводят сырые овощи и фрукты в кислотной среде желудка, крайне мало, оно измеряется десятками минут, а теперь вспомните, за какое время растворилась лягушка в «опыте академика Уголева» (два-три дня!).

Сравнительные данные о вкладе в процесс переваривания автолитических ферментов клеток и ферментов пищеварительной системы показывают, что львиная доля работы по разрушению белковых структур приходится именно на пищеварительные соки нашего желудка.

В учебнике по физиологии человека описан опыт, подтверждающий существование такого явления, как автолиз животных клеток [Чукичев И. П. Там же]. В этом источнике указывается, что полное саморастворение образцов животных тканей наблюдалось минимум через 48 часов. Следовательно, именно это значение и является показателем вклада собственных автолитических ферментов клеток в их саморастворение. А теперь давайте вспомним, какое время требуется пищеварительной системе человека для переваривания термически обработанного мяса, в котором собственные ферменты пищи полностью денатурированы.

На этот вопрос физиологи отвечают так: общее время, требующееся для полного растворения приготовленной мясной пищи посредством ферментов пищеварительной системы человека, в среднем равно 8 часам. То есть даже такое весьма поверхностное сравнение показывает, что действие пищеварительных соков в шесть раз эффективнее, чем автолиз животных клеток.

Если представить это соотношение в процентах, то у нас получится, что за четыре часа, проведённые сырым мясом в кислой среде желудка человека, собственные протеолитические ферменты в процессе автолиза этой пищи переварят около 8 % её белковых структур. А ведь после поступления содержимого желудка в тонкий кишечник и смены pH-среды с кислотной на щелочную лизосомальные ферменты полностью денатурируются и прекращают своё действие.

При этом следует заметить, что вышеуказанный временной показатель автолитической активности характерен для сырого мяса, в котором число клеточных лизосом (органелл, участвующих в автолизе) во много раз больше, чем в растительных клетках. Следовательно, вклад автолиза в переваривание растительной пищи будет ещё меньше.

Исходя из всех этих аргументов, мы можем прийти к единственно верному заключению: если для хищника автолиз сырого мяса в его пищеварительном тракте и играет какое-то (чисто символическое) значение, то для веганосыроеда роль автолиза в процессе переваривания растительной пищи вообще никак не осязаема.

Зато наша пищеварительная система за миллионы лет эволюции стала настолько совершенной, что мы можем с одинаковой эффективностью есть яблоко, пшеницу, орехи и даже любую животную пищу в сыром или приготовленном виде. Однако, как мы видим из материалов этой книги, человеку, желающему сохранить своё здоровье, желательно как минимум придерживаться низкобелкового рациона.

 

Самопереваривание вымоченных в воде орехов и злаков

Далее необходимо упомянуть о распространённом среди сыроедов заблуждении, что вымоченные в воде орехи или злаки, «пробуждаясь», становятся легкоусвояемыми и «волшебным образом» приобретают способность к самоперевариванию в желудочно-кишечном тракте человека. Для того чтобы понять абсурдность подобных представлений о пище, вспомним основы ботаники, на уроках которой нам рассказывали, что семядоли, остающиеся в земле у орехов, или эндосперм злаковых служат прежде всего запасающими органами.

Продолжительность жизни семядолей и эндосперма в зависимости от вида растения составляет от нескольких недель до нескольких месяцев и даже лет, и на протяжении всего этого срока проростки постепенно используют содержащиеся в них питательные вещества.

Развивающийся проросток – это сложная система, контактирующая с запасающей тканью, в которой при прорастании действительно происходит активация специальных ферментов, требующихся для автолиза собственных клеток. В них осуществляется распад сложных запасных веществ до более простых: белков до аминокислот, крахмала до глюкозы, жиров до жирных кислот и глицерина. Эти вещества перемещаются к зародышу и используются для биосинтеза новых, специфичных для данного растения молекул белков, жиров и прочих органических веществ, необходимых для формирования клеток и тканей развивающегося проростка.

Но так как растения имеют достаточно медленный обмен веществ и низкую скорость прорастания зародыша, проростку не нужны сразу все питательные вещества из запасающих тканей одновременно. Эта особенность роста растений и обусловливает то, что бóльшая часть этих веществ в продолжение длительного времени остаётся нетронутой в клеточных вакуолях.

Поэтому нужно понимать, что, когда эти продукты перед употреблением замачивают в воде, они не испытывают никаких «волшебных» преображений и не получают способности к самоперевариванию в организме сыроеда. При их прорастании автолизу подвергается лишь ничтожно малая часть запасающей ткани, всю же остальную, наибольшую часть запасённых питательных веществ, переваривать приходится пищеварительной системе человека!

 

Правило раздельного питания на сыроедении

Также нужно внести ясность в понимание физиологических особенностей переваривания сырой растительной пищи в организме человека, для того чтобы доказать, работает правило раздельного питания на сыроедении или нет. Для этой задачи нам необходимо узнать некоторые свойства лизосомальных ферментов и выяснить особенности протекания процесса автолиза в пищеварительной системе человека.

Ферменты, содержащиеся в лизосомах и участвующие в автолизе сырой растительной пищи, ускоряют реакции расщепления органических соединений при участии воды. В зависимости от характера субстрата, подвергающегося расщеплению, эти ферменты делятся на различные подклассы в соответствии с их свойствами. При этом бóльшая их часть обладает широкой субстратной специфичностью (возможностью взаимодействовать с разнообразными схожими по своей структуре соединениями – мишенями), и лишь некоторые ферменты обладают узкой субстратной специфичностью (то есть их активный центр соответствует вполне определённой молекуле – мишени).

В упрощённом виде это можно изложить так. Во время разрушения многочисленных молекул сырой растительной пищи для большинства ферментов будет безразлично, из какого овоща или фрукта были эти молекулы, так как они являются либо идентичными, либо настолько похожими, что ферменты лизосом клеток различных растений будут расщеплять их с одинаковой эффективностью. Причём это касается самых важных для пищеварения ферментов – большинства протеаз (расщепляющих белки), липаз (расщепляющих жиры) и сахараз (расщепляющих сахарозу на глюкозу и фруктозу).

Для оставшейся части ферментов будет важно точное соответствие молекул-мишеней и ферментов, а любые другие вещества будут лишь замедлять течение реакций распада. К таковым относятся: гликозидазы (расщепляющие гликозиды), амилаза (расщепляющая крахмал) и несколько ферментов, разрушающих аминокислоты. Всё это означает, что идея раздельного употребления сырых растительных продуктов не отвечает возложенным на неё надеждам о каком-то сверхэффективном переваривании пищи!

Более того, в организме человека автолизу пищи препятствуют некоторые естественные физиологические ограничения, главное из которых – это то, что процесс саморастворения разрушенных клеток (разжёванных, раздавленных, размолотых и т. д.) будет необратимо прерываться сразу же после соприкосновения лизосомальных ферментов (активных только в кислой среде) с щелочной средой организма – прежде всего при контакте со слюной в полости рта в процессе пережёвывания пищи, затем при попадании из желудка в тонкий кишечник под действием щелочного панкреатического сока и желчи. Происходит это потому, что большинство ферментов обладают активностью в узком диапазоне pH-среды, а при резкой смене кислотно-щелочного баланса они необратимо денатурируются!

Конечно же, не все ферменты будут полностью деактивированы в полости рта, и часть из них будет функционировать в желудке, вне клеток, в самом пищевом растворе. Это может происходить в случае плохого пережёвывания и быстрого проглатывания пищи или её высокой кислотности, когда слюна не успевает в значительной мере сдвинуть pH-фактор пищевой массы в щелочную сторону. Если же человек тщательно пережёвывает еду, то она обрабатывается щелочной слюной, и, соответственно, вклад саморастворения пищи в процессе её пищеварения будет куда меньше.

Итак, как мы выяснили, полноценно автолиз сырой растительной пищи может проходить только в желудке, когда под действием соляной кислоты желудочного сока будет происходить активация лизосомальных ферментов разрушенных клеток. Но даже в этом случае нужно обязательно учитывать, что сами многочисленные лизосомальные ферменты пищи представляют собой белковые молекулы, которые подвержены разрушительному воздействию желудочного сока. Поэтому в желудке под действием фермента пепсина автолитические ферменты постепенно разлагаются и теряют свою активность.

Ну, и самое важное, о чём мы уже говорили ранее: общее время нахождения пищевой массы из сырых овощей или фруктов в кислотной среде желудка крайне мало (несколько десятков минут), следовательно, это и будет главным препятствием для осуществления процесса автолиза пищи в организме сыроеда. Пищевая масса, перемещаясь в нижележащие отделы желудочно-кишечного тракта, под действием панкреатического сока и желчи меняет свой pH-фактор на выраженно щелочной.

Поэтому здесь, в тонком кишечнике, процесс автолиза сырой растительной пищи окончательно прекращается, лизосомальные ферменты деактивируются и уступают своё место ферментам пищеварительных соков организма.

Человек, желающий больше узнать о сыроедении и не ограничиваться нелепым мифом о «мегапользе» автолиза и энзимов, должен понимать, что главным достоинством диеты с преобладанием сырых фруктов и овощей является её свойство подавлять процессы пищевого лейкоцитоза и гниения пищи в кишечнике!

В завершении этой главы повторим, что самопереваривание сырой растительной пищи, смешанной или употреблённой раздельно, в организме сыроеда будет лишь частичным. Какие бы красивые сказки об автолизе вам ни рассказывали, помните: основной вклад в процесс переваривания пищи всегда остаётся за органами пищеварения человека и его симбиотной микрофлорой.