Все за стол!

Ох уж этот миф о парижанках, часами простаивающих у плиты и шутя-играючи, едва прикасаясь к продуктам кончиками неухоженных (и обгрызенных!) пальцев, готовящих замечательно вкусные блюда для своего выводка. Когда слышишь их разговоры друг с другом, понимаешь, что идиллическая картина не отражает реальных будней. Возьмем, к примеру, пятидесятилетнюю Брижжит (которая не грызет ногти) и Шарлотту (которая раз и навсегда решила, что собственные зубы вполне могут ей заменить кусачки для ногтей). И хотя обе они гиперактивные матери, по складу характеров они совершенно разные. Брижжит – чуть ли не лучшая хозяйка во всем Париже, прекрасно умеет готовить и все время старается быть на шаг впереди в том, что касается последних кулинарных изобретений. Она обожает приглашать к себе друзей, удивляя их изысканными и изумительными по вкусу блюдами. Журналистка и мать двоих детей, она, к сожалению, не располагает возможностями вкусно кормить по вечерам свою семью. Но будучи добропорядочной парижанкой, она снедаема чувством вины. «С утра до вечера кручусь, как белка в колесе, возвращаюсь поздно, в течение недели никакого порядка в доме: холодильник пустой, питаемся кое-как суши, паста, пицца, – рассказывает мне Брижжит, энергичная и полная задора уроженка Средиземноморского региона. – Периодами меня охватывает непреодолимое желание все изменить и перестроить весь уклад жизни. И тогда я хожу по выходным на рынок, закупая продукты на неделю, чтобы приготовить, например, в понедельник жареную курицу или морского волка во вторник. Или иногда я готовлю огромную кастрюлю тушеного мяса, рассчитывая, что ее хватит на два-три дня. Но, к сожалению, меня хватает меньше чем на месяц, и хорошие решения редко воплощаются в жизнь. Существует еще одна проблема в наших семейных застольях: трудно составить меню, которое бы удовлетворило всех. Каждый из нас сидит на какой-нибудь диете или собирается это сделать: Пьер (ему семнадцать лет), изголодавшийся подросток, ест все подряд, а Жозефина (ей пятнадцать лет) хотя также подросток, но уже всем пресытилась. И таким образом, приходится готовить три блюда: рыбу с овощами для нас с мужем, кускус для сына и салат из помидоров с моцареллой для дочери. Практически невозможно прийти к общему знаменателю. И все это очень изнуряет».

Несмотря на то что стрессовых ситуаций в жизни становится все больше (следствие транспортных проблем с их бесконечными пробками и напряженного рабочего графика, ведь иногда приходится допоздна задерживаться на работе), семейные обеды или ужины, когда вынимаются из буфета серебряные приборы и когда все собираются вместе за одним столом, по-прежнему остаются священными для большинства парижан. И хотя теперь они проходят в более раскованной и непринужденной обстановке, чем сорок лет тому назад (даже в благополучных и обеспеченных семьях не так часто достают серебро для воскресных застолий, форма одежды уже не имеет такого значения), а детям отныне все чаще разрешают заходить в столовую, остававшуюся для них на протяжении многих лет под запретом. Но вернемся к нашему второму примеру. Шарлотта – стилист, у нее четверо детей, «и это меня вполне устраивает, потому что в моем активе четыре блюда, которые Пикар соблаговолил приготовить: таджин из курицы и семга под сладким соусом с имбирем… Надо же! Оказывается, только два блюда, – смеется сорокадвухлетняя Шарлотта, продолжая свой рассказ: – Кроме этого, мои дети обожают цыпленка тандоори с рисом басмати, лазанью, чили кон карне и фаршированные помидоры. Но в любом случае они предпочитают замороженную версию моей готовке, которая у меня отнимает массу времени и сил, потому что после нее приходится наводить порядок на кухне. Но я умею хорошо готовить традиционную макаронную запеканку (из коротких макарон, изготовленных из твердых сортов пшеницы. – Пер.) и ветчину с пюре Mousline (полуфабрикат) со сметаной».

Несмотря на отсутствие некоторых навыков, Шарлотта очень дорожит семейными ужинами, единственным моментом, когда ей удается собрать за столом весь свой выводок (в возрасте от четырех до шестнадцати лет), что является непосильной задачей в другое время суток. «Нам всегда вместе очень весело, говорим о музыке, песнях, которые дети услышали, школьных отметках (хотя они стараются обойти молчанием этот вопрос, обсуждение которого за столом не вполне уместно), о фильмах, вспоминаем о проведенном вместе отдыхе». Шарлотта находится в разводе с двумя отцами своих четырех детей, которые попеременно живут то с одним из отцов, то с матерью. И она признается, что нормально питается через неделю. «Когда их нет, я ем, что попало, но зато они отъедаются и питаются, как короли, когда неделю живут с отцом, который любит готовить и прекрасно это делает. Но когда они возвращаются, я не слышу от них ни слова упрека, только лишь время от времени они вспоминают: “Ах, какие суши у папы… Ах, салат из шпината у папы… Ах, говядина, тушенная в пиве Guinness…” Спасибо тебе, папа, за ту уверенность, которую ты придаешь мне, ведь хотя бы через неделю они питаются нормально (а это уже неплохо!)»

Как и все сейчас, Шарлотта старается не тратить лишнего. В период кризиса она только и занимается тем, что сравни вает цены (для нее это что-то вроде игры) и просит своих подруг сообщать ей самые дешевые кулинарные рецепты, которые она затем публикует в своем блоге «Дневник кризиса». Например, такие, как запеканка из мангольда по цене 72 евроцента порция, более дешевая, чем китайская лапша за 1,30 евро, хотя и не пользующаяся таким успехом у ее детей, как эта последняя.

Если любишь готовить, в Париже немало способов приобретать недорогие и качественные продукты. Вот один из них. Шестидесятиоднолетняя Атика, помощница по уходу за детьми (а проще говоря, няня) и мать пятерых детей, любит готовить для них что-нибудь вкусненькое. Как правило, она покупает продукты на рынках Барбес и в Бельвиле, куда приходит перед закрытием в момент максимального снижения цен и где ей удается купить упаковку свежего творога по цене 1 евро, кроме того, она сама печет хлеб. «Я много лет прожила в XIX округе, прежде чем мне удалось воплотить в жизнь свою давнюю мечту и приобрести небольшой дом с садом в пригороде Парижа, в Роменвиле, где я с радостью принимаю своих детей и внуков, – объяснила мне она. – Когда мы собираемся все вместе, я готовлю кускус или тлитли, блюдо Восточного Алжира, откуда я родом. Впервые у нас появился собственный сад, и на праздник Аид мы закололи барана, совершив, таким образом, жертвоприношение. Я приготовила ножки, голову и требуху с белой фасолью, а дети жарили мясо на гриле, и вечером мы все ели шорбу (шурпу). Всем сделали татуировку хной, а малышам купили обновки. Для меня праздничные застолья воплощают редкие моменты единения семьи, это дает возможность сохранять связи с нашими корнями, потому что в остальное время дети ведут западный образ жизни. Когда они были маленькими, они не любили алжирскую кухню, в которой преобладают овощи. Они предпочитали пасту и жареную картошку в столовых. К счастью, теперь все изменилось…»

 

Республика детства

Не так давно было время, когда маленькие парижане приносили с собой в класс завтраки и… вино! Да, да, не удивляйтесь. Ведь это Франция, страна, терпимо относящаяся к алкоголю, в которой вино, сидр и пиво приравниваются к натуральным напиткам, вроде сока и воды, и к фруктам. И только лишь в 1956 году употребление алкогольных напитков в школе было запрещено (во всяком случае, до четырнадцати лет). Все это выглядит как научная фантастика для современных родителей.

Когда читаешь меню, вывешенные в школьных столовых, понимаешь, что времена действительно изменились и что столовые по праву заслуживают присуждения им Двойного золотого Бокюза, помноженного на первую премию в диетике. В школах II округа, верных последователей мэра по фамилии Вер, 60 % рациона состоит из биопродуктов, и раз в неделю ученикам предлагается вегетарианское меню: биоколбаски из тофу с картофельным пюре и сезонный фрукт или эскалоп из индейки с салатом из ранних овощей, сыр шаурс (мягкий сыр из коровьего молока) и лимонный кекс по-домашнему. В XIX округе подают мюнстер либо канталь внарезку, в XVIII – фермерских цыплят, лимузенскую говядину и биологически чистый хлеб. В одной школе – меню по типу комплексных обедов, в другой – неделя вкуса. Диетологи при школах ломают голову, как бы составить рацион в соответствии с предписаниями. Например, в двадцатидневное меню должны быть обязательно включены не менее двенадцати раз блюда из сырых овощей либо фрукты. Уверяю вас, здесь явно ощущается присутствие доброго старого повара, удостоенного Cordon bleu, чье творчество ограничивается все теми же официальными предписаниями, требующими включения в рацион, наряду с известными овощами вроде помидора, например, козлобородника. И если чизбургер попадает на столы школьников, то только под предлогом ознакомления с другой культурой.

Хотя так называемые поборники составления максимально разнообразного рациона продолжают, тем не менее, включать в меню школьников омерзительные на вкус замороженные полуфабрикаты промышленного производства. Но это скорее вопрос денег и географии.

Деньги на питание выделяются из школьных касс, средства в которые поступают из округов. И создается впечатление, что рубленое мясо в панировке чаще встречается в народных кварталах на окраинах. Вот отзывы нескольких наших подруг: «У них (у детей, разумеется) нет других слов, кроме как “мерзость”», «А у нас столовую сравнивают с катастрофой», «Часто бывает, что детям дают всего лишь органический хлеб (который им очень нравится) и какой-нибудь фрукт, и это за весь день. Не удивительно, что на полдник они едят так много», «Моя проблема заключается в том, что мои дети привыкли к свежим фруктам и овощам, даже замороженные овощи от Пикара им не нравятся, я уж не говорю о консервах. Кроме того, они не любят соусы и не имеют возможности попросить блюдо без соуса».

Вот такие мнения о столовых складываются у родителей, когда их чада возвращаются из школы с подведенными от голода животами. Но и в то же время их не могут не обижать такие высказывания, как: «Равиоли в столовой лучше, чем у нас дома». И они не могут не ощущать некоторую неловкость (с оттенком гордости), когда директриса столовой говорит им, что их дочь не ест Kiri и другие плавленые сыры, потому что, по ее словам, любит только добрый старый комте.

Столовая – место формирования вкусов, как хороших, так и плохих, и у каждого из нас, кто оставался на продленке, на всю жизнь сохранились отдельные невеселые воспоминания, связанные со школьными обедами. По нашему мнению, Хартией детства должны быть запрещены клецки, плавающие в соусе неопределенного вкуса, какими бы органическими и биологически чистыми они ни были. «С какой стати в течение стольких лет мне внушали, что свекла – это порезанный кубиками овощ, мягкая консистенция которого и сладковатый вкус должны быть обязательно сбалансированы кислотой соуса “винегрет” промышленного производства?» – задается вопросом кулинарный журналист Себастьян Деморан в книге «Cantines» («Столовые»), представляющей интерес для всех поколений. Нанесенную в детстве травму ему, по всей вероятности, удалось преодолеть, поскольку теперь он с радостью предлагает карпаччо из свеклы своим друзьям.

Но иногда старания дам, заправляющих в столовых, и уговоры воспитателей («Попробуй хоть ложечку») приносят свои плоды. С тех пор как восьмилетняя Айрис открыла для себя лазанью с семгой в школе, она стала ее любимым блюдом.

Столовая может стать местом постижения культурных и социальных различий, существующих между людьми. Так, четырехлетняя Марта была крайне удивлена реакцией своих подружек-мусульманок, когда она им объясняла, что «мой папа (навсегда сохранивший, как ей было известно, отвращение к самым разным блюдам из представителей семейства козьих) никогда не готовит баранью голову, а только кроликов». Но столовая, как и школа, должна оставаться светской и республиканской. И хотя свинина не входит в обязательный рацион, она иногда появляется в меню, разработанных для коллективного, а не для индивидуального питания. Поэтому включение халяльных или кошерных продуктов исключается. Тем не менее иудеохристианские традиции не исчезли из нашего обихода, и мы не можем не отметить, что по пятницам всегда подают рыбу, а начало года знаменуется выпечкой так называемого пирога с сюрпризом.

Начиная с 1882 года, когда начальное образование стало обязательным, светским и бесплатным, столовые, открывающиеся при школах, предназначались для питания испытывающих нужду детей из малообеспеченных семей. Но и в наши дни питание в столовых часто остается единственной возможностью получить порцию сбалансированной еды за день для ста семидесяти пяти тысяч парижских школьников и учащихся колледжей. В 2010 году, чтобы всех уравнять в правах, мэрия Парижа решила ввести одинаковые тарифы во всех округах: от 0,13 до 5 евро в день в зависимости от доходов родителей.

В Париже в детских садах один ребенок из десяти страдает избыточным весом, в то время как в СЕ2 (второй класс начальной школы: 8–9 лет) уже на 6 детей приходится 1 ребенок с признаками ожирения. Причем в так называемых приоритетных кварталах (бывших отсталых районах, находящихся в стадии динамичного развития) процент детей с ожирением вдвое больше, чем в среднем по городу. Мы еще не достигли американских цифр, но успокаиваться нам нельзя. Стакан молока от Пьера Мендес-Франса, трансформировавшийся с течением времени в утренние бисквиты и печенье от агропромышленного комплекса «Пэпи Броссар», был официально запрещен, чтобы не перебивать аппетит перед школьным завтраком. И девять из десяти наших сорванцов прекрасно знают – благодаря рекламным роликам, транслируемым по телевидению по каналу «Джулли» в промежутках между сериями мультфильмов про Дору или Покемонов, – что нужно каждый день съедать не менее пяти фруктов и овощей и пить воду. Мэрия Парижа организовала бесплатную раздачу сезонных фруктов в школах, в которых реализуются пилотные образовательные проекты. Но, несмотря на все усилия, окончательно победить содовые напитки и чипсы пока не удалось. Но если в борьбе с вином мы одержали победу, мы уверены, что однажды мы справимся и со сладкими содовыми напитками. Хотя это произойдет не завтра.

 

«Попробуй, по крайней мере!»

Когда заканчивается период сосок и вселяющей уверенность материнской груди, в жизнь маленьких парижан вторгаются процессы диверсификации, затрагивающие также и питание и не оставляющие им выбора. Естественно, они имеют право на замороженные полуфабрикаты типа свинины с пюре, запеченных в раковинах моллюсков, наггетсов, рыбы в панировке и т. д. Хотя справедливости ради стоит сказать, что для большинства родителей приучение детей к хорошей и здоровой пище так же важно, как и овладением ими сложными грамматическими правилами вроде Imparfait du subjonctif (незаконченное прошедшее время сослагательного наклонения, употребляется в письменной речи).

Морскую свинку, разумеется, больше не подают к столу (но пусть те, кто с ностальгией вспоминают о ней, не переживают: в Эквадоре она остается весьма распространенным блюдом), хотя колбаса из ослятины и паштет из кролика все еще являются частью нашего рациона. Когда в четыре года узнаешь, что осел Шрека и Панпан могут окончить жизнь в твоей тарелке, начинаешь постигать настоящие ценности жизни… Мы уж не говорим о конине. Заставьте, например, вашу дочь проглотить кусок стейка из Черного принца (кличка коня), которая увешала стены своей комнаты постерами с изображением резвящихся на воле лошадей.

«Убиение» посредством машины для разделки мясных туш – это одно из развлечений на рынке. И когда восьмилетний Жозеф впервые увидел продавщицу птицы в заляпанном кровью фартуке, отсекающую голову цыпочке (как известно, цыпочка – это цесарка), взращенной на фермерском подворье, он спросил в ужасе, широко раскрыв глаза: «Марию-Антуанетту тоже так убили?» – «Да, мой дорогой, именно так и закончила свои дни королева цыпочек!» Увиденное, по всей вероятности, не особенно впечатлило малыша, потому что он так и не стал вегетарианцем. Равно как и Айрис, которая, увидев тушки кроликов, разложенные в витрине-холодильнике магазина, наподобие Белоснежки в ее стеклянном гробу, спросила, продемонстрировав тем самым здравое отношение к жизни: «Скажи, мама, их убивают, когда они только еще собираются убежать?»

Спартанское воспитание иногда оставляет зарубки на всю жизнь. Тридцатитрехлетняя Карин до сих пор с содроганием вспоминает, как ее заставляли есть бараньи мозги – «бесформенную, шишковатую массу на дне моей тарелки», – которые ее мать готовила каждую неделю, полагая, что это укрепляющее и придающее сил блюдо. Что касается Себастьяна, которому сорок один год, то он в течение долгих лет не мог есть устриц, потому что его дядя, бывший «красный берет» и большой весельчак, однажды, когда ему было десять лет, довел его до слез, зажав нос и пытаясь силой засунуть ему в рот устрицу. И мы не будем называть имя одного отца семейства (не хотим, чтобы у него были неприятности с социальными службами), исповедующего принципы, согласно которым его ребенок (ему всего четыре года) все должен испробовать в своей жизни, включая и вино. «В прошлый уик-энд мы дали ему попробовать белого сладкого вина. Ему так понравилось!»

Многие даже не представляют, куда может завести вседозволенность в «воспитании вкусов». Шарлотта, в данный момент мать двух дочерей, вспоминает об их любимом меню, когда в детстве по субботам она оставалась одна с братом и сестрами (их родители позволяли себе отдых от семейных хлопот). «У нас было ритуальное и не отличавшееся разнообразием меню: копченая семга, ванильное мороженое и шоколадное фондю; все это мы запивали бутылкой кока-колы. Мы выставляли в ряд четыре бокала и наливали всем поровну. Иногда к нам присоединялся один и наших кузенов, который пел в хоре в соборе Святого Игнация. Он приносил с собой облатки (не освященные, разумеется), и мы их макали в мороженое. Они так вкусно хрустели, лучше чем вафли!»

Некоторые предпочитают не навязывать свое мнение в императивной форме. Горячий шоколад по рецепту Триш Дезейн, который вы готовите с любовью, чтобы привить вашей дочери вкус к хорошей и полезной пище, все равно, сколько бы вы ни старались, не будет иметь у нее успеха, потому что она предпочтет Nesquik. Кулинарные курсы, представляющие собой «новый вид воспитательного досуга», приобретают все большую популярность, если судить по обилию предложений. И если мальчики продолжают мечтать о карьере Зидана или Шабаля, их матери хотели бы видеть своих отпрысков в роли известного кондитера Пьера Эрме или в роли знаменитого повара и ресторатора Алена Пассара. Транслируемые по телевидению реалити-шоу пробуждают в детях стремление к действию и, может быть, призвание. Посетим вечеринку, которую во второй половине дня однажды в субботу устроили для Марго по поводу ее десятилетия в кулинарном бутике на улице Пантьевр, в двух шагах от Елисейских Полей. На ее товарищей это произвело неизгладимое впечатление: «Вау! Мы же будем у Сирила Линьяка». Вечеринка проходит не в великолепном холле со стеклянной телегеничной крышей, а в небольшом помещении на антресолях. И кажется, возбужденных и веселых детей совсем не смущает сорокаградусная жара от софитов и работающих печей. «Вчера я смотрела с мамой по телевизору передачу “Почти совершенный ужин“, – рассказывает одна из приглашенных, поблескивая металлическими брекетами. – Мне так понравилось!» И когда между рулетом с муссом из малины и кексами black & white спросили, кто видел финал шоу «Топ-шеф», поднялось шесть рук. И по крайней мере половина их обладателей уже представляют себя шеф-поварами или кондитерами. К позитивным моментам относится тот факт, что кухни в современных буржуазных квартирах уже не воспринимаются как святилища, предназначенные исключительно для женщин. В ожидании того счастливого момента, когда можно будет посещать дансинги и клубы, парижские подростки из зажиточных семей все чаще записываются на кулинарные курсы, составляющие конкуренцию спортивным секциям по поло или театральным курсам. Двенадцатилетние Марк Антуан, Хьюго Анри и Жан Медерик (у всех на что-нибудь аллергия) получили разрешение посещать кулинарные курсы, которые ведет Стефани, шеф-повар на дому (и, кстати говоря, баронесса), которая с непременными шутками учит их готовить гамбургеры и пиццы. «Они так рады, что смогли попробовать “нездоровую еду”, ведь родители запрещают им посещать фастфуды. А потом я не обращаю внимания на то, что они едят руками, пачкают все вокруг, включая и свою одежду. Им очень нравится у меня».

На другом конце социальной лестницы своя кухня и свои кулинарные курсы, на которых детям из неблагополучных кварталов и с трудной судьбой прививают чувство собственного достоинства, придают уверенности в себе и своих силах и учат самостоятельно готовить.

Неудивительно, что в стране, в которой отношение к еде приобретает иногда маниакальный характер, у некоторых детей развиваются стойкие фиксации на том или ином продукте. Четырехлетняя Шиара отдает явное предпочтение сырным корочкам и мороженому фирмы Bertillon, Маттис не ест ничего, кроме миндального печенья, а десятилетний Хьюго обожает шоколадные пирожные на маргарине вместо сливочного масла.

И все это именуется удачным завершением воспитательного процесса. И это так же важно, как получение степени бакалавра.

 

Кускусы по семейным рецептам

Скандер меня предупредил: «Этим вечером я буду есть лучший в мире кускус». Кто бы в этом сомневался? Ведь его приготовит мать Скандера! Хайет, ее муж Монсеф и их четверо детей живут над принадлежащей им лавкой халяльных продуктов на улице Аврон в ХХ округе. Это было во вторник, магазин по вторникам не работает, и поэтому они пригласили меня на еженедельный кускус, их главное семейное блюдо. Я вышла на станции метро «Мареше», расположенной в одном из последних многонациональных и мультикультурных народных кварталов Парижа, где магрибские и азиатские лавки втиснуты между магазинами так называемых французов. В нескольких шагах отсюда расположились дом Гальяно (английский кутюрье установил свою вывеску на бывшем заводе игрушек, переоборудованном архитектором Уилмотом в концептуальную «графическую мясную аудиовизуальную гастрономию») и мое любимое кафе Les Pères Populaires. Бакалея Sabbah гостеприимно распахивает двери перед возвращающимися с работы и спешащими домой парижанами, они заходят сюда, чтобы купить упаковку бриков, подсушенных и очень тонких блинчиков, и бутылку Boga cidre, тунисской содовой воды (если будете в этом квартале, не упустите возможность ее попробовать). Рядом находится салон-парикмахерская L’Orient Coiff urе, в которой последней клиентке уже заканчивают укладку и в которой можно взять напрокат национальные тунисские костюмы. Напротив – булочная, с ее багетами, круглым подовым хлебом под названием «матлу», шукетами из заварного теста (пирожные), шоколадными эклерами и пропитанными медом макрутами, очень естественно подчеркивающими нашу национальную самобытность.

Хайет обрадовалась мне, как любимому хлебу под названием «табуна». Мы никогда не виделись, но она расцеловала меня в обе щеки, хотя я всего лишь подруга знакомой ее сына – видимо, этого вполне достаточно для того, чтобы принимать меня, как кузину, находящуюся проездом в Париже. Через несколько минут мне выдали домашние туфли без задников, но с помпонами, и хозяйка дома одолжила мне жемчужное ожерелье: «В нем вы будете себя чувствовать гораздо свободнее», – произнесла она, уткнув нос в шесть стоящих перед ней баночек с пряностями, ароматы которых пробудили во мне желание сию же минуту сесть в самолет и отправиться на юг Туниса, откуда родом эта семья. Хайет ждала меня, чтобы мы вместе приготовили кускус. Жарку колбасок мергез и мяса на гриле она предоставила своему мяснику-мужу. «Но что касается всего остального, я не люблю, когда вмешиваются в мои дела, ведь стряпня – это удел женщин». В их парижской красно-белой кухне Сара и Сабра, две ее дочери двадцати и восемнадцати лет, постигают азы традиционной тунисской кухни. Хайет – это настоящая мать-кормилица, которая ни в чем не уступает лучшей из еврейских матерей («Ведь мы же кузены, Аллах всемогущий! Тунисские евреи, как вы знаете, очень хорошо готовят»). В этот день Сабра помогает ей на кухне, потому что Сара, студентка Института инженеров транспорта, отправилась на работу: она беби ситтер и присматривает за детьми. Хайет, которой очень идет фиолетовая джеллаба, подводит меня к буфету, чтобы приобщить к сокровищам, привезенным «оттуда». Она открывает одну за другой потрепанные от частого использования и времени крышки пластиковых коробок, демонстрируя мне куркуму, шафран, мулукию, хариссу, раз-эль-ханут («Знаете ли, мадам Лора, моя мама, которой уже восемьдесят пять лет, сама их сушит! Пряности, которые продаются в Париже, совсем не того качества»). Затем она мне показала бутылки с оливковым маслом и маслом нигеллы (которое излечивает, по ее словам, от 99 болезней), а также множество разновидностей домашней пасты (лапши) самой различной формы (например, в форме дробинок для приготовления супа м’хамса). «Мой сын обожает этот суп! Сыночек мой, он так далеко, – запричитала Хайет со слезами на глазах, вспомнив о своем старшем сыне, который заканчивает учебу в Америке. – Я ведь не хотела его отпускать, потому что он еще не женат».

Хайет протягивает мне банку с густым пастообразным содержимым: «Попробуйте это, мадам Лора. Это сделано из нутовой (нут – сорт гороха. – Пер.), чечевичной, ячменной муки с добавлением аниса, фенхеля и оливкового масла. Это очень питательно. Нужно всего лишь несколько ложек. Ее дают невесте накануне свадьбы, чтобы у нее были силы. Она очень полезная. Я дала ее сыну, и он молил Бога, чтобы пасту не конфисковали на таможне в аэропорту».

В то время как Сабра поджаривала на огне острый и сладкий перцы и помидоры для салата мешуйя, Хайет перетирала руками кускус, чтобы зерна были как можно мельче. Каждый раз, когда я предлагала свою помощь, меня отсылали на место. «У нас не принято заставлять гостей работать. Это плохая примета: можно разориться», – пошутила она, отодвигая тыльной стороной руки со лба фиолетовую вуаль – пашмину, – которой она прикрыла волосы, когда начала готовить. Через несколько минут крупа была почти готова, кастрюлю для кускуса тщательно накрыли алюминиевой фольгой, чтобы не выходил пар. А мы воспользовались моментом и продолжили разговор. Мужчины, как этого следовало ожидать, сидели в гостиной перед большим телеэкраном («Не думайте, мужчины мне помогают, они, например, ходят за покупками»). По всей видимости, сражения, которые ведет Элизабет Бадинтер, ее совсем не касаются. Она хочет, чтобы ее дочери получили образование. «Образование – это инструмент, чтобы найти хорошую работу. Пусть они пользуются жизнью, развлекаются, ходят на танцы, в боулинг, но все это мне не мешает время от времени наставлять их: “Я только тогда уеду в Тунис, когда выдам вас замуж”. Ведь если их время пройдет… Это мне напоминает ту пору, когда без очков уже ничего не видишь, обратной дороги нет».

Для поддержания стабильности и сохранения мира в семье еда для Хайет имеет такое же значение, как работа и взаимоуважение. Самыми радостными для нее бывают те вечера, когда все вместе собираются за большим столом и она их угощает чем-то вкусненьким. Она не против эскалопа из курицы с грибами, но если возникает серьезный повод, без коронных блюд тунисской кухни не обойтись. «Когда двадцать пять лет тому назад я приехала во Францию, я чуть было не умерла с голода. Для меня это был шок. Только представьте себе, я никогда не видела ни авокадо, ни майонеза. И я себя чувствовала такой одинокой! В Тунисе всегда садятся за стол не менее пятнадцати человек».

Хайет открывает дверь холодильника, к которой «примагничен» календарь, с одной стороны которого указаны все мусульманские праздники, а с другой – французские. Через два дня наступит Мулуд, день рождения Пророка. С тоской в глазах Хайет вспоминает, в какой атмосфере и как весело отмечали праздники в Тунисе: «Утром отовсюду слышатся возгласы “йуйу” – это протяжно и с модуляциями кричат женщины: таков обычай. Заблаговременно готовят крем хассидат згугу (на основе орехов кедровой сосны с медом и фисташками), который подают каждому из гостей, пришедшему поздравить с праздником семью. В Париже все гораздо сложнее. Все много работают, оттого и разобщены. Но на Аид, после Рамадана, мы все соберемся вместе. В первый раз нас было двадцать семь человек за столом. Мы надели лучшие джеллабы, лучшие драгоценности, наложили макияж. Как правило, подается наше праздничное блюдо – кускус с рыбой».

Прежде чем все сели за стол, Хайет незаметно вышла из комнаты и вскоре вернулась с маленьким ковриком, который она расстелила в углу гостиной, совершив вечернюю молитву. Когда ей было сорок три года, она решила не снимать с головы мусульманский платок. «Но мои дети могут делать все, что им заблагорассудится, они свободны».

По телевизору шла трансляция футбольного матча. Монсеф, добродушный патриарх семьи, возглавил застолье. «С тех пор как я приехал во Францию, я работаю внизу, а живу наверху. Это очень удобно, потому что дети всегда на глазах, – объясняет он. – Мы всегда много и тяжело работали для того, чтобы дети жили лучше нас».

Вскоре появился их младший сын, шестнадцатилетний Али, в узких и местами порванных джинсах. Его мать расстроилась, потому что он не доел свой кускус. В отличие от меня, которая не знала, куда себя деть от смущения, он совершенно не стеснялся и вел себя непринужденно. После бсиссы в качестве аперитива, бриков с яйцом и тунцом (блинчиков с начинкой), салата мешуйя – все это мы запивали напитком из ферментированного молока (никакого вина за столом, разумеется, но зато много содовой воды) – я смогла осилить только половину положенного мне на тарелку кускуса с ягнятиной. На десерт Хайет предложила мне попробовать знаменитый крем из кедровых орехов, который они купили специально для меня в их любимой кондитерской La Rose de Tunis, расположенной в XVIII округе. Я умоляла о пощаде, не в силах проглотить больше ни кусочка, и поспешила сесть на диван, облокотившись на подушки. Сабра подала нам чай с мятой, а мы в этом время рассматривали семейный фотоальбом. Я ушла от них незадолго до полуночи с формой для выпечки фирмы Tupperware, которую они сунули мне в сумку в качестве подарка («Для вашего мужа и детей»), и приглашением летом в Тунис на свадьбу к одной из их двоюродных сестер.

 

Рестораны домашней тунисской кухни

 

Chez Gabin

92, Boulevard de Belleville, 75020, XХ

M° Couronnes – + 33-1-43-58-78-14

Это любимый ресторан наших подружек, тунисских евреек. Каждый день два фирменных блюда. Если вы отдаете предпочтение рыбному кускусу, приходите сюда по средам. Кускус с мясом подают вечерами по пятницам (вместе с закусками, которые называются кемья или кемьяс). Тем, у кого совсем нет времени, советуем купить восхитительный тунисский сандвич, в основе которого салат мешуйя, сырые овощи, тунец и много харрисы (продается «на вынос»).

La Boule-Rouge

1, Rue de la Boule Rouge, IX

M° Grands-Boulevards – + 33-1-47-70-43-90

В этот ресторан обычно приходит Хайет со своей семьей, когда ей не хочется готовить. Если вы капнете немного лимонного сока на вашу отбивную на косточке, вы добавите заключительный аккорд к гамме вкусовых ощущений.

 

Для любителей макрутов и рожек газели

[130]

La Rose de Tunis

7 Boulevard Ornano, XVIII, 75018

M° Marcadet-Poissonniers – + 33-1-46-06-08-64

Les Doigts de Fée

356, Rue des Pyrénées, XX

M° Jourdain – + 33-1-43-49-12-34

La Bague de Kenza

106, Rue Saint-Maur, XI

M° Parmentier – + 33-1-43-14-93-15

 

Где провести время с детьми (а заодно и пообедать)

Brunch Bazar au Le Comptoir Général

80, Quai de Jemmapes, X, 75010

M° République – + 33-1-44-88-20-45

www.brunchbazar.com

Раз в месяц по воскресеньям Надеж Винтер организует семейные обеды в атмосфере, не дающей вам забыть о том, что экологии здесь придается первостепенное значение. Различные курсы и занятия для детей. Много музыки и танцев, распродажа вещей секонд-хенд. А шеф-повар одного из ресторанов сети Cococook предложит вам свои неповторимые блюда, приготовленные исключительно из биопродуктов.

Cafézoïde, le café des enfants

92, Quai de la Loire, XIX, 75019

M° Laumière – + 33-1-42-38-26-37

Лучшее ассоциативное (для взрослых и детей) кафе, где родители могут выпить чашечку кофе с печеньем или пообедать в духе Slow Food, в то время как их отпрыски будут веселиться в игровых залах наверху.

Librairie La Cocotte

5, Rue Paul Bert, XI, 75011

M° Faidherbe-Chaligny – + 33-1-43-73-04-42

Андреа и ее верные последовательницы регулярно проводят здесь курсы по кулинарии для парижских подростков в атмосфере веселья и раскрепощения.

Les 40 °Coups

12 bis, Rue de la Villette, XIX, 75019

M° Jourdain – + 33-1-40-40-77-78

Сюда приходят ради занятий на кулинарных курсах или чтобы перекусить. А в это время ваши малыши будут играть у вас на глазах в оборудованном для этих целей зале заведения. Их сайт: www.les400coups.eu

Bogato

7, Rue Liancourt, XIV, 75014

M° Mouton-Duvernet – +33-1-40-47-03-51

Во второй половине дня по средам проводятся курсы кондитерского мастерства.

Можно приобрести огромный торт на день рождения, выполненный по индивидуальному заказу.

Péniche Métamorphosis

Напротив здания № 3, Quai de Montebello, V

M° Maubert-Mutualité – + 33-1-43-54-08-08

Во время обеда или ужина вам представится возможность посмотреть спектакль – настоящее магическое действо, погружающее вас в атмосферу нереальности.

Le Zèbre de Belleville

63, Boulevard de Belleville, XI, 75011

M° Couronnes – + 33-1-43-55-55-55

Поэтический и незабываемый ужин ждет вас в самом маленьком в мире кабаре, расположенном в помещении бывшего районного кинотеатра.

 

Где можно поужинать или перекусить во второй половине дня

 

…а также позавтракать в компании подружек, таких же любительниц хорошей кухни, как и вы, хотя не обремененных детьми. Выбор за вами!

La Loire dans la théière

3, Rue des Rosiers, IV,75004

M° Saint-Paul – + 33-1-42-72-90-61

После того (или до того) как вы прогулялись по кварталу Маре (и, может быть, зашли в музей «Карнавале»), загляните сюда. Огромный выбор кондитерских изделий, перед которыми невозможно устоять. Советуем попробовать их тарталетки с фруктами. И выражаем сожаление по поводу того, что лимонный пирог такой маленький и слишком сладкий.

La Chаrlotte de l’Isle

24, Rue Saint-Louis en l’Isle, IV

M° Pont-Marie – + 33-1-43-54-25-83

Если далеко за полдень вам захочется перекусить, вы легко это можете сделать в компании симпатичных ведьмочек (по средам в заведении проходят кукольные представления. Заказывать билеты следует заранее).

Hôtel Bristol

112, Rue du Faubourg-Saint-Honoré, VIII, 75008

M° Miromesnil – + 33-1-53-43-43-00

Здесь вы можете выпить непременный пятичасовой чай в величественном и по-французски роскошном зимнем саду. У них так много всего вкусного, что едва себя сдерживаешь, чтобы не съесть лишний кусочек.

Angelina

226, Rue de Rivoli, I, 75001

M° Tuilleries – + 33-1-42-60-82-00

Неподражаемый дух старины! Совет от цыпочки: постарайтесь ничего не есть в тот день, когда вы решите побаловать себя двумя фирменными кондитерскими изделиями этого лучшего чайного салона, – монбланами (меренги со взбитыми сливками и кремом из каштанов) и горячим шоколадом по-африкански. Даже мужчины не могут устоять…

 

Насладимся мороженым

Berthillon

31, Rue Saint-Louis en l’Île, IV, 75004

M° Pont-Marie – + 33-1-43-54-31-61

Не выходящая из моды классика.

Grom

81, Rue de Seine, VI, 75006

M° Mabillon – + 33-1-40-46-92-60

Мы знаем немало людей, которые способны отправиться на другой конец Парижа ради «лучшего итальянского мороженого кустарного производства». Свои сорбе они готовят из сезонных фруктов из итальянских биосадов и виноградников и воды из источников.

Amorino

31, Rue Vieille du Temple, IV, 75004

M° Saint-Paul – + 33-9-50-57-44-76

Неповторимый вкус их gelati, которое выкладывают в форме цветка в креманки, запомнится вам надолго.

 

…и шоколадом

Угощать детей блюдами, в состав которых входит шоколад, приблизительно то же самое, что кормить поросят вареньем. Предлагаем нижеприведенный список для вашего личного пользования и на ваше усмотрение.

Chapon

69, Rue du Bac, VII, 75007

M° Rue-du-Bac – + 33-1-42-22-95-98

В это заведение вы без колебаний можете прийти вместе с детьми, если у них есть желание насладиться шоколадным муссом, который продается также на вынос в корнетике из бриков или вафель. Летом всегда в наличии восхитительное мороженое и шоколадное сорбе.

Patrick Roger

108, Boulevard Saint-Germain, VI, 75006

M° Cluny-La Sorbonne – + 33-1-43-29-38-42

Создается впечатление, что Патрик Роже, до того как посвятил ему свою жизнь, люто ненавидел шоколад. Теперь в своей профессии он достиг высшей степени мастерства. Это высокая кухня! Попробуйте его буше с ганашем, ароматизированные зеленым лимоном, с овсом, кунжутным семенем, с флёр де сель, с сычуаньским перцем.

Pralus

35, Rue Rambuteau, IV, 75004

M° Rambuteau – + 33-1-48-04-05-16

Заведение прославилось, благодаря их бриошам с пралине, но и высококачественный шоколад, который Франсуа Пралюс собственноручно изготавливает из высушенных какао-бобов, стоит того, чтобы его попробовать.

Monsieur Chocolat

102, Rue de Cambronne, XV, 75015

M° Volontaires – + 33-9-60-16-03-38

Всегда в наличии восхитительные кондитерские и шоколадные изделия.

Sadaharu Aoki

35, Rue de Vaugirard, VI, 75006

M° Rennes Saint-Placide – + 33-1-45-44-48-90 Я открыла для себя «конфеты с макияжем» (божественно вкусные, разноцветные кондитерские изделия, начиненные ароматизированным ганашем) этого японского виртуоза в кондитерских Momo и Christophe, где, в свою очередь, познакомилась с их собственными уникальными и не менее вкусными изделиями.

 

Когда наступает время полдника

 

Для маленького парижанина так же немыслимо пропустить время полдника (четыре часа дня), как немыслимо случайно столкнуться в секс-шопе с Кристин Бутен, покупающей шарики гейши. Но, даже став взрослыми, большинство парижан не отказываются от традиции, устраивая себе перекусы с шоколадным батончиком Mars (или галетами из овсяных отрубей, если придерживаются диеты для похудения) в кафетерии. Для предпочитающих более изысканный полдник ниже приводим список кондитерских, где можно купить (себе на погибель) эклеры, пирог из заварного теста «Париж—Брест», лимонные торты, яблочные и слоеные пирожные и т. д. Не каждый день, разумеется, принимая во внимание цены на изделия.

Hugo et Victor

40, Boulevard Raspail, VII, 75007

M° Sèvres-Babylone – + 33-1-44-39-97-73

La Pâtisserie des Rêves

93 Rue du Bac, VII, 75007

M° Rue-du-Bac – + 33-1-42-84-00-82

111, Rue de Longchamp, XVI, 75016

M° Rue-de-la-Pompe – + 33-1-47-04-00-24

Blé Sucré

7, Rue Antoine-Vollon, XII, 75012

M° Ledru-Rollin – + 33-1-43-40-77-73

La Pâtisserie de l’eglise

10, Rue de Jourdain, XX, 75020

M° Jourdain – + 33-1-46-36-66-08

Jacques Génin

133, Rue de Turenne, III, 75003

M° Saint-Sébastien-Froissart – + 33-1-45-77-29-01

Gauff res Meert

16, Rue Elzévir, III, 75003

M° Saint-Paul – + 33-1-49-96-56-90

 

Конфеты и сладости

Для любого малыша нет большей радости, чем самому отправиться в булочную на углу и накупить себе мармеладок и карамелек. Вот несколько адресов, куда вы можете отправиться, если решите пойти на поводу у своих желаний и приобрести качественные сладкие изделия.

Les bonbons

6, Rue Bréa, VI, 75006

M° Vavin – + 33-1-43-26-21-15

A la mère de famille

35, Rue du Faubourg-Monmartre, IX, 75009

M° Le Peletier – + 33-1-47-70-83-69

Käramell

15, Rue des Martyrs, IX, 75009

M° Saint-Georges – + 33-1-53-21-91-77

Dupleix

72, Boulevard de Grenelle, XV, 75015

M° Dupleix – + 33-1-45-79-79-42

Хотя это магазин оптовой торговли, обычные граждане здесь также могут делать покупки, что очень удобно и выгодно, особенно в тех случаях, если вы, например, отмечаете день рождения.

 

Семейные рецепты домашней кухни

Les pasties de bacalhau (бенье из трески) от Валерии

Ее отец родом из Португалии, а мать – испанка. Так стоит ли говорить о том, что католические праздники в жизни Валерии играют большую роль. Бенье из трески с салатом из осьминога готовят обычно на Пасху и любые другие семейные торжества. Его подают перед жаренным на гриле козленком или, например, молочным поросенком.

На двадцать бенье

340 г трески [140]

600 г картофеля (лучше сорта «бинтже»)

3 яйца

1 ст. ложка мелко нарезанной петрушки

Перец (и, разумеется, мускатный орех)

Растительное масло для фритюра

Внимание: придется в течение суток (или даже двух суток) вымачивать соленую треску, многократно меняя воду. (Я вспоминаю, что, когда в детстве меня отправляли в Португалию к бабушке, мне иногда казалось, что ее сливной бачок в туалете плохо работает. И так оно и было, потому что она закладывала в него соленую треску в пластиковом пакете с дырочками, и, таким образом, у нее всегда была под рукой готовая к использованию рыба).

Налить в кастрюлю воды и положить очищенный картофель и треску. Варить в течение 15–20 минут. Очистить рыбу от кожи и костей, разобрать на мелкие кусочки, превратить в пюре картофель и добавить рыбу, все осторожно перемешать.

Добавить в смесь рыбы с картошкой желтки, приправить перцем и мускатным орехом. Взбить в пену белки, добавить к рыбе с пюре и осторожно все перемешать. При помощи двух столовых ложек сформируйте бенье и обжарьте во фритюре с каждой стороны. Готовые бенье выложите на бумажное полотенце, чтобы впитался лишний жир. Подают горячими или холодными в качестве закуски к аперитиву (который длится обычно долго – это своего рода психологическая подготовка, – прежде чем все сядут за стол).

Куглоф от Анны

Традиция печь утром 25 декабря кекс под названием «куглоф» перешла к нашей подруге Анне от ее бабушки (родители которой в 1870 году переехали из Эльзаса в Париж). Она до сих пор использует глиняные формы, которым много досталось на их веку, в том числе и переезд. Анна не мыслит Рождества без куглофа.

6 порций

2 яйца

150 г сливочного масла

25 мл молока

150 г изюма (сорта «смирна»), струганый миндаль (миндальная стружка)

500 г муки

100 г сахарного песка

Сахарная пудра (для украшения)

1 пакетик пекарских дрожжей (продаются в булочных)

1 кофейная ложка соли

Разогрейте духовку до 200 °C. В глубокую миску всыпьте горкой муку, добавьте молоко, яйца, сахар, соль, дрожжи, разведенные в небольшом количестве теплой воды. Все перемешайте и месите до тех пор, пока тесто не будет отставать от стенок миски. Добавьте сливочное масло (которое должно быть комнатной температуры), но не все сразу, а кусочками, и месите до тех пор, пока масло не впитается в тесто, добавьте подсушенный изюм (предварительно замоченный в кипящей воде). Накройте тесто влажным полотенцем и поставьте в теплое место приблизительно на 1 час (например, возле радиатора, температура должна быть не ниже 22–23 °C). Следите за тем, чтобы не было сквозняков. Тесто должно вдвое увеличиться в объеме.

Смажьте сливочным маслом форму для выпечки (глиняные формы гораздо лучше металлических), обложите ее стенки миндалем (легче будет вынимать кекс из формы), выложите тесто до середины формы и поставьте в духовку на 45 минут. Как только куглоф будет готов, выньте его из формы, охладите, украсьте сахарной пудрой и вставьте в середину красный бант.

Перепела с виноградом от Мины

Это блюдо моя мать часто готовит по воскресеньям. По ее словам, «готовить его проще простого, а вкус незабываемый!».

На шесть персон

6 крупных перепелок

6 тонко порезанных ломтиков копченой грудинки

1 большая гроздь винограда

30 г сливочного масла

6 мл арманьяка или коньяка

Вымойте и выпотрошите перепелок и оберните каждую ломтиком копченой грудинки. Смажьте их сливочных маслом. Разогрейте духовку до 200 °C, положите перепелок на решетку на средний уровень и жарьте 30 минут со стороны спинок. Переверните их на другую сторону и жарьте еще 15 минут. Перед тем как вытащить перепелок из духовки, разогрейте коньяк или арманьяк, чтобы фламбировать птиц. После чего добавьте к перепелкам виноград, разделив его на мелкие гроздья, сливочное масло и поставьте в духовку на 5–10 минут, предварительно уменьшив температуру до 180 °C. Затем выключите духовку и оставьте в ней на некоторое время перепелок (чтобы настоялись). Подавайте с пюре из сельдерея или китайской тыквы (со вкусом каштана) с корицей и имбирем. Либо с тем и другим вместе.

8 или 10 человек гостей будут в восторге от вашего блюда, хотя оно не отняло у вас много времени и сил. И осталось только порезать птицу.

Тлитли от Атики

Это блюдо восточноалжирской кухни, Атика предпочитает его готовить, когда за столом собирается вся семья.

На двенадцать персон (этот тот минимум, на который рассчитаны все блюда Атики)

1 задняя ножка ягненка (окорок)

4 куриных окорочка (для вкуса)

6 крутых яиц

1,5 кг тлитли

6 луковиц

2 зубчика чеснока

Половина кофейной ложки корицы

По одной кофейной ложке имбиря и куркумы

1 кофейная ложка смеси раз-эль-ханут

3 большие горсти гороха сорта «нут»

2 столовые ложки оливкового масла

Немного топленого сливочного масла

Для котлет из мяса:

1 кг провернутой через мясорубку говядины

Корица

Соль

Перец

В большой кастрюле обжарьте в смеси оливкового и топленого масла измельченные лук и чеснок, добавьте пряности, порезанную на куски ягнятину, горох нут, добавьте воды и поставьте тушиться на среднем огне. Когда горох сварится, выньте ягненка (если горох еще будет твердым, а мясо уже будет готовым, выньте его из кастрюли и продолжайте варку гороха). Затем положите в соус куриные ножки, шарики из мясного фарша и продолжайте тушение. Когда мясо и ножки будут готовы, выньте их из кастрюли и отложите в сторону.

В небольшом количестве оливкового масла обжарьте тлитли, затем продолжайте его варку в течение 20 минут на пару, после чего выложите в соус и варите, как обычные макароны.

Проварите на пару изюм, чтобы он набух.

Выложите на блюдо сначала тлитли, затем курицу, ягненка, положите в центр блюда горох, далее по краям мясные шарики и половинки яиц. (Авторы об этом умалчивают, но, видимо, блюдо сверху посыпается изюмом. – Пер.)

Бенье из цветов акации от Каролины

Будучи маленькой, Каролина часто гостила у бабушки в их родовом доме в Солони, которая угощала ее бенье из цветов акации. Теперь это ее фирменное блюдо, которое она учит готовить своих детей.

Для десяти бенье

10 кистей цветков акации

Тесто для бенье

3 яйца

50 мл молока

5 ст. ложек муки

1 ст. ложка сахарного песка

2 кофейных ложки водки (не обязательно)

1 кофейная ложка мелкой соли

Сорвите (в мае, когда у них особенно нежный запах, напоминающий аромат цветов апельсина и розы) кисти акации, вымойте их. Окуните в тесто для бенье и жарьте во фритюре (в подсолнечном масле).

Переворачивайте их с одной стороны на другую, чтобы они приобрели золотистый оттенок.

По окончании жарки положите бенье на бумажное кухонное полотенце, чтобы впитался лишний жир, переложите на тарелку и посыпьте сахаром.

 

Рецепты для детей (и не только)

Горячий шоколад

На две – четыре порции

150 г черного плиточного шоколада (содержание какао не менее 70 %)

150 г сливок (не очень жирных)

40 мл молока

Доведите сливки с молоком до кипения, добавьте поломанный на кусочки шоколад. Томите на маленьком огне, постоянно помешивая, пока шоколад полностью не растворится. Остается только выпить!

Шоколадный торт, при приготовлении которого вам даже не придется взбивать в пену белки

На шесть персон

5 яиц

200 г сливочного масла

200 г черного шоколада

1 ст. ложка муки

150 г сахара

Сотейник с толстым дном

Разогрейте духовку до 190 °C. Растопите на медленном огне масло и шоколад, добавьте по одному яйца, тщательно помешивая содержимое, затем сахар и муку. Смажьте маслом форму и поставьте в духовку на 25 минут. Проверьте ножом готовность. В середине торт должен быть не до конца пропеченным.

Печенье «куки» от Зизу

На двадцать – двадцать пять штук

2 яйца

50 г сливочного масла

320 г твердого черного шоколада

110 г муки

160 г коричневого сахара

Половина кофейной ложки дрожжей

Соль

Разогрейте духовку (обязательно с функцией «конвекция») до 160 °C, растопите 220 г хорошего черного шоколада (Nestlé craft идеален для этого рецепта) с 50 г сливочного масла (дойдя до этого места, вы, я уверена, радостно воскликните: «Но это совсем немного, капля в море!»)

Добавьте яйца, муку, дрожжи, щепотку соли и коричневый сахар, затем введите в смесь 50 г шоколада, поломанного на мелкие кусочки.

При помощи ложки выложите на покрытый кондитерской бумагой противень 20–25 штук печенья (они не должны соприкасаться, если не хватает места, выпекайте два раза), посыпьте сверху оставшимся шоколадом (оставшиеся 50 г) и выпекайте в духовке в течение 10 минут. После чего выньте их из духовки, подождите еще 10 минут, пока они не затвердеют, прежде чем выложить их на блюдо.

Успех гарантирован!

 

Цыпочка от шеф-повара

Рецепт от Франсуазы Бернар из ее книги «Кухня, 1000 рецептов»

Издательство Hachette Pratique, Paris, 2008

Франсуаза – королева птичьего двора. «Бабушка цыпочек», – не устает она повторять с высоты своих восьмидесяти девяти лет. Каждый раз, когда мы ее видим, мы не в силах противостоять ее обаянию: ее брызжущей через край энергии, кокетливой элегантности, искусству вести разговор. «Останавливайте меня, если я заболтаюсь», – говорит она. Но у нас нет никакого желания прерывать беседу с ней. Узнав, что для своих внуков, когда они навещают ее, она всегда готовит жареную цесарку, мы не могли не попросить у нее рецепт.

Цесарка с шампиньонами и гренками

На четыре порции

1 полуторакилограммовая цесарка

50 г свиного сала

100 г шампиньонов

Четверть лимона

50 г сливочного масла

2 ломтя хлеба

Для соуса:

Потроха двух птиц

1 морковь

1 луковица

30 г сливочного масла

2 стакана белого сухого вина

Букет гарни (пучок пряных трав: петрушка, тимьян, лавровый лист)

Соль, перец

Включите нижний разогрев в духовке за 15–20 минут до того, как вы поместите туда цесарку.

Вымойте и выпотрошите птицу, отложив в сторону печенку. Положите ее в форму для запекания, обмажьте сливочным маслом и жарьте в духовке при 200 °C до полуготовности (приблизительно в течение 20 минут). Выньте из духовки и отделите мясо от костей. Кости не выбрасывайте.

Соус: порежьте кубиками морковь и лук. В кастрюле обжарьте в сливочном масле (30 г) кости и потроха (за исключением печенки), добавьте морковь, лук, белое вино, сок от жарки цесарки, пряные травы (буке гарни), соль-перец, тушите на медленном огне в течение 1 часа, не закрывая крышкой.

Положите куски цесарки в кастрюлю, полейте процеженным соусом. Закройте крышкой, поставьте тушиться на медленном огне в течение 20 минут.

Отделите ножки грибов от шляпок, натрите их лимоном и обжарьте шляпки в сливочном масле в течение 2–3 минут.

Порежьте ломти хлеба на треугольники, обжарьте до золотистого цвета с обеих сторон в сливочном масле. Положите на бумажное полотенце, чтобы впитался лишний жир.

В это время растопите порезанное кубиками сало, обжарьте в нем мелко порезанную печенку, посолив и поперчив, и раздавите ее вилкой.

Выложите куски цесарки на подогретое блюдо, смешайте печенку с соусом и полейте им цесарку. Разложите вокруг шляпки грибов и гренки.

Мой совет: если вы забыли купить потроха, не отчаивайтесь. Разведите кубик концентрированного бульона для придания соусу более выраженного вкуса (в этом случае не солите).

Приготовленная цесарка должна иметь те же характеристики, что и любая другая птица: мягкая грудка, прозрачная кожа и минимум жира.

 

Пиццы и мужчины

Марси чувствует себя не в своей тарелке. «Нелегко мне приходится. Дома едим только курятину, я не люблю ни рыбу, ни ракообразных. Готовлю редко и мало, потому что совсем нет времени. А дети вообще почти ничего не едят. И если бы я могла что-либо изменить в своей жизни, так это отношение к еде». Признание Марси далось нелегко. Она ведь знала, что разговаривает с француженкой, богиней гастрономических изысков (именно так нас воспринимают с другой стороны Атлантики), не отказывающей себе в удовольствии полакомиться лягушачьими лапками, улитками и прочими, на их взгляд, странностями.

И хотя мы внушаем им некоторое подозрение, потому что едим «нечто неудобоваримое», обойтись без наших услуг они не могут. Их нездоровая и однообразная пища, замороженные полуфабрикаты, еда из тюбиков нам, в свою очередь, кажется неприемлемой, если не отвратительной. Но за последние десять лет в Нью-Йорке отмечается огромный прогресс в изменении отношения к питанию вообще и к приготовлению пищи в частности. К сожалению, ритм жизни в Нью-Йорке таков, что не всегда есть время для того, чтобы собраться всей семьей за столом и получить удовольствие от домашней трапезы.

Кроме того, квартиры крохотные, а кухни рассчитаны на лилипутов.

У сорокалетней Марси сокращенный рабочий график – она работает по полдня и воспитывает троих детей. Она живет в маленькой двухкомнатной квартире и отдала детям свою спальню. Ее материальное положение оставляет желать лучшего, и каждый месяц ей приходится экономить.

«Видишь ли, гораздо дешевле купить пиццу и принести ее домой, чем покупать продукты в магазинах Kristedes. Время от времени я хожу в Costco (супермаркет, специализирующийся на продаже крупных партий товаров), но я ума не приложу, где мне хранить 10 кг мяса или 20 литров молока: ведь квартира-то маленькая».

Ее подруга Саманта (их дети учатся в одной школе), энергичная брюнетка с короткой стрижкой, работающая медсестрой в больнице, говорит, что обожает готовить. Хотя и выражает сожаление по поводу того, что по вечерам она чаще всего занята: «Когда выпадает свободное время, я обязательно готовлю что-нибудь в моем Crock Pot». Crock Pot для американской кулинарной культуры – это то же самое, что и Cocotte-Minute во Франции. Это названия однотипных кухонных приборов медленного приготовления пищи. Саманта, которая никак не может понять, почему Crock Pot не известен и не является своего рода бестселлером во Франции, объясняет: «В США у всех есть мультиварка, ни одна свадьба не обходится без того, чтобы молодоженам не подарили Crock Pot. Но, к сожалению, его редко используют! Принцип действия заключается в следующем: утром, перед тем как уйти на работу, закладываешь в него все продукты (мясо, овощи, специи, пряности), заливаешь водой, включаешь в сеть. Когда вечером возвращаешься с работы, все уже готово». И она добавляет с гордостью: «Свой я использую по крайней мере раз в неделю. Как правило, я готовлю тушеную говядину. Я хочу, чтобы мои дети питались здоровой и полезной пищей».

Но кто из нас не водил своих детей поужинать в McDonalds? В 6 часов вечера в пиццерии на углу 33-й улицы и 3-й авеню, как раз напротив начальной школы, яблоку негде упасть, так много здесь народа, в основном родителей с детьми, возвращающимися домой после продленки. Вечно спешащие и издерганные к концу дня родители специально заходят сюда, чтобы купить пиццу на вечер их отпрыскам. И хотя Саманта и Марси устраивают семейные застолья по большим праздникам и дням рождения, они утверждают, что редко садятся за стол со своими детьми, потому что, по их словам, их рабочие графики и школьное расписание не совпадают.

И в связи с этим можно допустить, что замороженные полуфабрикаты имеют массу преимуществ. Они настолько удобны и практичны, что незаметно и постепенно завладели сердцами и умами (а также и желудками) американцев. И за примерами далеко ходить не надо. Китаец в лавке на углу за пять минут приготовит вам блюдо, по внешнему виду мало отличающееся от блюда «нормальной кухни». Нью-Йорк – это город предоставления услуг. Всегда есть кто-то и где-то, кто может вам доставить в любой момент то, в чем вы именно сейчас испытываете крайнюю нужду, за исключением домашних блюд, с любовью приготовленных вашей мамой. Чем не бизнес-идея?

 

Мой Седер

[143]

у Блумфильдов

Эта история стала уже легендарной. В ней рассказывается о двух бродягах, приятелях, один из которых был евреем. Однажды за несколько дней до наступления еврейской Пасхи еврей сказал своему другу более благородного происхождения: «Пойдем со мной в синагогу, уверен, мы найдем тебе семью, которая тебя пригласит отметить с ними Седер. Будет настоящее пиршество, хоть наешься до отвала». Через несколько дней приятели снова встретились. Тот, который более благородный, говорит своему другу: «Ты что, издеваешься надо мной? Заплатишь ты мне за это “пиршество”! Я пришел к ужину, и сначала мне поднесли стакан вина. Ну что же, я не против, хотя на голодный желудок это тяжеловато. А потом они все начали говорить, причем на иврите, и говорят, говорят… У меня закружилась голова. Еще один стакан вина. От доносившихся из кухни запахов я чуть с ума не сошел. Наконец принесли еду. Ты не поверишь, но это была петрушка!

Затем подали галеты, сухие и жесткие, как пергамент. Я чуть было не упал в обморок. Наконец, появились листья салата с какой-то начинкой. Я схватил один из них, вцепившись в него зубами, и тут же мой рот запылал огнем: это был натертый на терке хрен! После этого я решил уйти».

Его товарищ рассмеялся: «Забыл тебя предупредить, только после хрена и горьких трав все начинается».

Традиционный ужин Седер, проводимый накануне недельных празднеств Песаха, который отмечается весной и который называют также еврейской Пасхой, призван напоминать собравшимся о стойкости и духе сопротивления евреев. Это укоренившаяся религиозная нью-йоркская традиция. И вот я у Блумфильдов, пригласивших меня отметить с ними праздник. Моя подруга Маура предупредила меня: «Это не совсем традиционный Седер, мой брат и невестка – атеисты». Мерис, хозяйка дома, платиновая блондинка с великолепной шевелюрой, сохранившая свежий вид, несмотря на свои пятьдесят с лишним лет, пригласила двадцать пять человек: родственников, друзей, знакомых и приятелей друзей, одиноких молодых людей, чтобы отпраздновать исход евреев из Египта. Седер – это ритуальный ужин, освященная веками традиция, символично повторяющая все перипетии освобождения еврейского народа из египетского рабства.

Мерис купила все необходимые для такого традиционного ужина продукты и блюда: мацу (или пресный хлеб, опресноки), петрушку, которую она омочит соленой водой в воспоминание о слезах и страданиях евреев в период египетского пленения, харосет, смесь яблок и орехов, – как символ глины, из которой евреи делали кирпичи, обожженные на огне кости в память о жертвоприношении ягненка, крутое яйцо в память о разрушенном Иерусалимском храме, марор, горькие травы – латук и хрен, – символизирующие тяжелую жизнь в Египте, и традиционное вино.

Мерис не пришлось провести целую неделю на кухне. Все это она закупила в супермаркетах и кошерных магазинах города, включая харосет, консервированную гефилте фиш, пирожные со взбитыми сливками (она их купила у Брюса, кондитера звезд и короля струделей, чизкейков и шоколадных бабок). Что касается петрушки и хрена, то их происхождение мне неизвестно. Кости же были куриные, что вполне допустимо в неортодоксальной семье. А чтобы мне самой не допустить оплошности, я прошла консультацию у Энди, у моего единственного (и официального) источника по вопросам культуры и традиций евреев. «Какое вино я должна принести, кошерное или нет?» – «Если Седер светский, тогда вполне хватит одной бутылки кошерного вина, остальное может быть некошерным». Мне показалось, что я была единственной, кто задал себе этот вопрос. За исключением купленных мной бутылок, вино, которое подали к столу, не было кошерным.

В соответствии с протоколом ждали, когда придут все приглашенные. Читали A very Blumfi eld Seder, версию Блумфильдов Хаггады, священных текстов, описывающих освобождение от египетского пленения.

Коул, двадцатидвухлетний сын Мерис и Кенни, воплотивший все самые характерные и достойные черты представителя еврейского племени, возглавил застолье. На долю Лили, самой юной из приглашенных, выпала честь тянуть жребий с указанием мест за столом для приглашенных. «Кому какое место выпадет, так и сядем, ведь мы же все свои», – произнесла Мерис.

Среди приглашенных были сестры хозяев, друзья по университету молодых Блумфильдов, старые как мир друзья их родителей, пришедшие по-соседски со своими детьми, родственники, приятели родственников и т. д. По всей видимости, семейство Блумфильдов – своего рода спа-салон для потерянных душ.

Коул начинает церемонию. Сидни, его сестра, также в расцвете красоты, прерывает его, смеясь: «Вы только подумайте, я работала спустя рукава в этом году и потеряла место!» Вместо введения Коул подготовил небольшую речь. Каждый зажег стоящую перед ним свечу, затем все приглашенные взялись за руки, символизируя объединение евреев. Коул обратился к гостям:

«Закройте глаза и возблагодарите Господа». Он говорил о позитивном и негативном, о жизни вообще и о будущем в частности, о том, как важно жить настоящим моментом, понимать, что у каждой проблемы всегда есть решение. Он немного склонялся к эзотерике, и все это напоминало занятия по йоге. Коул прочел несколько страниц из Торы. Каждый из гостей также должен был прочесть по одному параграфу.

Когда в Писании говорилось о чем-то серьезном, шутки были наготове. Робби, мой сосед слева, версия Тони Сопрано с пышной шевелюрой на голове, спросил меня, не еврейка ли я. Когда я ему ответила, что нет, он воодушевился и продолжил разговор: «А я наполовину итальянец, наполовину еврей, куда ни кинь, кругом мафия». В шестьдесят лет он решил круто изменить свою судьбу. Из портного он стал актером. «Аль Пачино попросил меня написать сценарий на основе событий моей жизни. Людям кажется, что в моей жизни было много интересного. Ты знаешь, я ведь начинал как портной во Франции, работал с Эштером и Куррежем». На правах моего покровителя он мне объяснял традиции Седера, по мере того как праздник продолжался. Стакан с вином ставят поблизости от окна для пророка Ильи. Робби продолжает меня наставлять: «Ешь, а теперь обмакни петрушку в соленую воду, совсем несоленая? Ничего страшного!»

История исхода еврейского народа сопровождается песнопениями на иврите и арамейском языке. При каждом упоминании о фараоне Мерис укоризненно вздыхает, как будто речь идет о Берни Мэдоффе. Сидни объясняет мне: «Раньше мы отмечали Седер у наших друзей, но они настолько буквально придерживались ритуалов – молитвы, омовения, вино, – что сил не хватало ждать, когда это все закончится и мы наконец сядем за стол. Теперь мы празднуем у нас. Мы – типичная нью-йоркская еврейская семья, своего рода хиппи с эзотерическим уклоном, и, хотя мы живем духовной жизнью, мы не ортодоксы». Когда подали гефилте фиш (фаршированного карпа), сидевшая напротив меня Сидни прошептала с гримасой отвращения на лице: «Не ешь эту мерзость». Не могу вам сказать, с чем у меня ассоциировалась тестообразная рыбная масса. Но моя подруга Маура, гораздо более аппетитная, чем гефилте фиш, настоятельно советовала мне попробовать это блюдо: «Ты увидишь, это вкусно!» Сдобрив кусок фаршированной рыбы хорошей ложкой хрена, чтобы замаскировать вкус, я проглотила его, отметив про себя, что это оказалось лучше, чем я думала. Скажем так: с этим надо вырасти, чтобы по достоинству оценить вкус.

Продолжение банкета оказалось более удобоваримым в том смысле, что более знакомым. Осветленный суп с шариками из мацы, пюре из сладкого картофеля, божественно приготовленный Робом брискет (говяжья грудинка), пирожные со взбитыми сливками…

В конце ужина маленькая Лили отправилась на поиски афикомана, небольшого кусочка мацы, спрятанного в самом начале Седера. За ее труды Робби дал ей 1 доллар. Едва дыша от сытости, мы распрощались, пообещав друг другу снова встретиться через год.

 

Суматоха в столовой

10 часов 20 минут утра. Около сотни детишек из киндергартена (эквивалент подготовительной группы детского сада), шаля и смеясь, идут в кафетерий. Их день начался приблизительно в половине девятого, то есть полтора часа назад, и уже наступило время завтрака. У большинства из них в руках небольшие емкости-термосы с домашней едой.

Другие же сразу встали в очередь, чтобы получить свою порцию, предоставляемую школой. Мы находимся в PS 16, государственной школе на Манхэттене, в которой учатся 860 учеников, которых надо ежедневно кормить, и поэтому столовая открывается так рано. Это фатальная неизбежность многих переполненных школ. У детей всего двадцать минут, включая очередь, чтобы «наскоро перекусить». Ряды пластиковых столов, голубые скамейки. Джой, одна из воспитательниц, проходит между рядами, следя за дисциплиной («Сюпейрн и Линетт, не шумите») и за тем, чтобы аллергики, не дай бог, не покусились на бутерброд с арахисовой пастой («Кора, не угощай ее своим бутербродом»).

Шум стоит невыносимый. Дети толкаются, в спешке заглатывая свою еду. С их появлением в столовой воцаряется беспорядок: кто-то никак не может открыть картонный стаканчик с молоком, другой случайно опрокидывает на пол тарелку с едой, третий ворует исподтишка бутерброд у соседа. Родители-волонтеры каждый день приходят помогать воспитателям и обслуживающему персоналу. И несмотря на помощь, все находятся в состоянии ожидания надвигающейся катастрофы.

Столовая оборудована в полуподвальном помещении и не приспособлена для обслуживания такого количества детей. Руководство школы до сих пор не пришло к единому мнению, нужно ли запрещать детям разговаривать во время еды.

Питаться в школьной столовой совсем не обязательно. Каждый может захватить с собой контейнер с завтраком из дома. В меню для малышей сандвичи с арахисовой пастой, фрукты, мини-морковки или последнее нововведение сыроделов – сырные палочки с моцареллой, которые по текстуре напоминают нечто из пластика, а по вкусу даже отдаленно не имеют ничего общего с моцареллой.

По питательной ценности подобные завтраки вполне приемлемы, но в том, что касается их вкусовых качеств, они вызывают множество нареканий. Семилетняя Эйден радостно улыбается, широко открыв рот и демонстрируя отсутствие передних зубов. Совершенно очевидно, что Маленькая мышка неоднократно наносила ей визиты. «Мама мне дала сандвич с арахисовой пастой и конфитюром из винограда». Я у нее спрашиваю: «А что вчера у тебя было в контейнере для ланча?» Ребенок на меня посмотрел с таким удивлением, как будто у меня было шесть голов вместо одной: «Но я же тебе сказала: “сандвич с арахисовой пастой и виноградным конфитюром”». С обескураживающей наивностью Эйден мне рассказала, что каждый день она ест одно и то же, и вот уже на протяжении трех лет. Да, что и говорить, коней на переправе не меняют!

Большая часть детей питается в школьных столовых, первоначальное предназначение которых сводилось к борьбе с недоеданием. Бен Томассис, координатор, занимающийся вопросами питания в мэрии Нью-Йорка, рассказывает: «Когда в нью-йоркских школах ввели питание для детей, организаторы преследовали единственную цель: дать им возможность хотя бы раз в день съесть тарелку обычного супа, в которой они так нуждались. И как вы сами понимаете, вопросы питательной ценности блюда в то время никого не интересовали».

Первые обеды в школах появились в 1853 году. Сегодня департамент образования Нью-Йорка является вторым после департамента обороны поставщиком готовых завтраков и обедов. За последние пять лет приоритеты в этой области сместились в сторону более сбалансированной и здоровой пищи. Были времена, когда в школьных столовых подавали исключительно жареную картошку, гамбургеры (в которых почти не было мяса), хот-доги и рыбу в панировке с большим количеством гидрогенизированных жиров. Сегодня школьные меню переживают настоящий прогресс. Блюда во фритюре упразднены. Приблизительно в ста школах имеются салат-бары, куда ежедневно поставляются свежие овощи. Блюда из злаков должны быть из цельного зерна. Каждый день ребенок имеет право на выбор фруктов, предпочтение среди которых отдается, безусловно, легендарным яблокам, поддерживающим репутацию столовых на должном уровне и закупаемым у местных поставщиков. И я вас уверяю: яблоки действительно великолепны. Теперь перед столовыми стоит цель за два года сократить на 20 % потребление соли. Но еще далеко до настоящей кухни с ее гастрономией и тем более до воспитания у школьников хорошего вкуса. Перед городом стоит сложная задача: накормить, не отравляя, то есть речь идет о том, чтобы никто не умер от голода и в то же время не приобрел ни ожирения, ни диабета.

Хотя во многих школьных столовых все еще продолжают кормить детей пиццей с толстым слоем теста с маслянистой текстурой. И даже если панированных цыплят уже не жарят во фритюре, они все еще очень жирные. Складывается впечатление, что департамент образования, как и мать Эйден, отказался от идеи разнообразить рацион школьников. По пятницам – пицца, по вторникам – гамбургеры, в четверг – курятина. И так каждую неделю. Мы ни разу не видели ни одного крутого куриного яйца на столах детей. Что касается, например, шпината, то, если он и появляется время от времени в меню, никто не знает, как он выглядит и с чем его едят.

 

Кулинарные курсы для поварят

В Верхнем Ист-Сайде, 9 часов утра. Группки родителей с детьми направляются в The Art Farm, где проводится множество курсов и занятий на любой вкус для детей от года до десяти лет. В это субботнее утро все торопятся на занятия по кулинарии. Сильвия, аниматор курсов MiniChefs в длинном поварском фартуке встречает шестерых учеников в коротких штанишках, пришедших развивать свои таланты и умения в приготовлении пирога с кокосовой пудрой и ананасом.

В комнате, на стенах которой нарисованы большие и настраивающие на веселый лад подсолнухи, Сильвия уже посадила каждого ребенка за большой стол, выдав каждому из них фартук, глубокую миску и градуированную ложку, чтобы отмерять продукты для пирога. Атмосфера, как сказали бы по другую сторону Атлантики, ретрошикарная. Во Франции мы бы ее охарактеризовали как буржуазно-богемную. Присутствующим детям от полутора до шести лет. Самой маленькой, едва научившейся ходить, помогает ее отец. Она с восторгом смешивает масло, сахар, кокосовую пудру, успевая пачкать все вокруг, включая и свой фартук. Но Сильвию это не раздражает, у нее для каждого найдется доброе слово. Габриэлю около двух с половиной лет, и вот уже на протяжении года он по субботам посещает занятия. Его отец утверждает: «Он обожает готовить!» Но несмотря на это, тандем три раза выходил из комнаты и возвращался обратно. Кажется, Габриэлю не терпится уйти. Что касается Ники, то он в своем итальянском поварском колпаке беспрестанно крутится на стуле. Он то хочет попробовать то, что он смешивает, то не хочет, то просит красную градуированную ложку вместо голубой, то наоборот. Короче говоря, он капризничает. Дженни – так зовут сидящую позади него мать – пытается поддержать его и внушить ему уверенность: «Ты все правильно делаешь, молодец!» Она мне с гордостью объясняет: «С тех пор, как он посмотрел мультфильм “Рататуй”, он грезит кухней. Проснувшись сегодня утром, он мне сказал: “Хочу на кулинарные курсы”. И так как Дженни является одной из тех, кого называют «профессиональными мамами», она тут же села с сыном в такси и отправилась на 91-ю улицу. Она с радостью в голосе говорит: «Он действительно делает успехи! В первый раз он пришел на курсы в свой день рождения и с тех пор говорит только о них. Это направляет его энергию в нужное русло». Дженни строго следит за тем, чтобы он выполнял все указания Сильвии, которая настаивает на том, чтобы дети пробовали свою стряпню на всех фазах приготовления. Когда Ники снял пробу, он с отвращением произнес: «Фу, невкусно». Его мать, пропустившая мимо ушей наставления Сильвии, потому что болтала со мной, воскликнула: «Не ешь сырое тесто, это вредно». На что ее сын возразил: «Но наша преподавательница попросила сделать это!» Дженни помертвела от ужаса. В таком случае, может быть, курсы являются именно тем средством, при помощи которого ребенку прививают хороший вкус? «Я стараюсь ему давать сбалансированную еду. Но это непросто». С виноватым видом она добавляет: «Я знаю, что вы, француженки, настаиваете на том, чтобы включать в рацион детей как можно больше разнообразных продуктов, чтобы они ели все понемногу. Но я не хочу давить на него и насиловать его волю, поэтому всегда спрашиваю, что он будет есть».

Напротив Ники сидит Эва, «крупная блондинка» из выпускной группы детского сада. Она не упускает возможности продемонстрировать свои знания и умения. Когда Сильвия поставила на стол баночку с флёр де сель, шестилетняя Эва заявила: «Флёр де сель – это тонкий слой кристаллов белого цвета, образующихся на поверхности соляных болот». Услышавшие это родители позеленели от зависти.

Дети заполнили тестом формочки для кексов. Сильвия сразу же поставила их в духовку. Но предусмотрительная Сильвия не стала дожидаться, пока испекутся приготовленные малышами кексы. Преподавательница не только разработала рецепт, она уже испекла достаточное количество кексов, чтобы каждый мог захватить его с собой домой. Создалось впечатление, что мы все являемся участниками телепередачи: не нужно ждать целый час, когда поднимется тесто. Раз, и все готово! Здорово! К тому же они восхитительны.

И может быть, смысл подобных занятий заключается именно в том, чтобы разбудить в ребенке дремлющее в нем призвание? Отец крошечного полуторагодовалого шеф-повара в памперсах подводит итог: «По крайней мере, они научатся готовить для себя дома». Это прозвучало как открытие.

После занятий мы беседуем с Сильвией. «Сначала наши семейные курсы были одним из видов занятий или деятельности. Видите ли, в Нью-Йорке все родители маниакально стремятся к тому, чтобы их ребенок был ежесекундно чем-то занят. Подойдут и кулинарные курсы, и занятия йогой или гимнастикой, неважно чем. Главное – чтобы он не сидел без дела. Но посетив один или два раза наши занятия, родители приходят к выводу, что наши курсы действительно познавательны – как в плане формирования хорошего вкуса, так и в плане формирования правильного отношения к питанию».

И она добавила: «Видите ли, когда их детям исполняется два года, все родители вступают друг с другом в соревнование. Все хотят, чтобы их ребенок был самым лучшим, чтобы он добился самых высоких результатов, пусть даже на кухне у плиты. Даже у нас родители часто доводят своих отпрысков до стрессов, хотя здесь спокойная, игровая атмосфера и предоставлены все возможности для приобретения хорошего вкуса и навыков здорового питания».

Запах горелого теста наполнил кухню. Мы вспомнили о кексах наших мини-поваров, которые безнадежно подгорели. Ничего страшного! Сильвия вытаскивает их из духовки и выбрасывает в мусорную корзину – в любом случае они несъедобны.

 

Объявление войны нездоровой пище не за горами (хотя и не в том виде, в каком вы себе ее представляете)

Существуют утверждения, с которыми все согласны. Пытки – это плохо. В насилии тоже нет ничего хорошего, а джанкфуд, то есть нездоровая еда, – это отвратительно! Тем не менее, с некоторыми светочами современности, такими как Дик Чейни, Конди Райс и Буш, приходится вести дискуссии по этим вопросам и неоднократно объяснять им (repeat after me – повторяйте за мной), что пытки и насилие – это плохо, а нездоровая пища – это отвратительно.

Но такого еще никогда не случалось в Нью-Йорке. Да, мы согласны с тем, что ньюйоркцы хорошо образованны, обладают прогрессивными убеждениями и вполне здравомыслящи. В таком случае, консенсус достигнут, и никто не сомневается в том, что джанкфуд – это плохо. В войне, развязанной Департаментом образования против родителей с передовыми взглядами, чьи дети учатся в средних классах школы, не совсем понятно, где проходит демаркационная линия.

Обычная сценка, которую можно наблюдать в любой школе города: бейк-сейл или распродажа выпечки и прочих сладостей на переменах, в которых принимают участие ученики и их родители, с целью сбора средств, например, на путешествие в конце года, посещение кукольного театра, театральных кружков и т. д. Жизнь каждой школы и формирование фондов непосредственно зависит от этих бейк-сейлов. Как правило, дети продают весь ассортимент донатсов (пончиков) промышленного производства, купленных в одном из магазинов сети Dunkin’ Donuts, либо капкейки, которые они приобрели в магазине деликатесов на углу. Кроме вреда, пользы от этих изделий никакой – они, как пробки, забивают артерии. И тогда, руководствуясь благими соображениями, город решил составить список кондитерской продукции, разрешенной к продаже на бейк-сейлах. Было принято решение запретить изделия, содержащие слишком много калорий, сахара, гидрогенизированных жиров и натрия (соли). Эта мера главным образом была направлена на борьбу с проблемами, часто встречающимися в бедных кварталах, жители которых не имеют возможности покупать свежие и полезные продукты. Но список далек от идеала, потому что в нем к разрешенным изделиям относится только продукция промышленного производства за исключением сладостей и выпечки, содержащих все те же гидрогенизированные жиры, красители, с превышением допустимого содержания соли и высокой калорийностью (более 2000 калорий на упаковку).

К сожалению, в широко расставленные департаментом образования сети, кроме пресловутых 2000 калорий, попало и замечательное печенье, приготовленное не менее замечательными мамами с Манхэттена на основе настоящего масла, нерафинированного коричневого сахара, биошоколада с высоким содержанием какао. Печенье, ставшее американским мифом, которое американки пекут для своих малышей, оказалось под запретом. Как только закон был обнародован, хот-мамы, то есть те из них, кто профессионально относится к своим обязанностям, как одна, поднялись на защиту своих интересов. Как же такое могло случиться, что американское печенье и кексы домашней выпечки, «куки» и «брауни», больше не имеют права появляться в школах? И более того, их заменят пирожками промышленного производства. Может быть, городские власти не совсем бескорыстно идут на поводу у агропромышленных комплексов? Список разрешенных изделий, в который, помимо всего прочего, входят булочки к завтраку, чипсы, запеченные в печах, печенье «поп-тартс» фирмы Kellogg, чипсы Doritos, наводит на грустные размышления. Конечно, в них меньше калорий, чем в пончиках, но, видимо, больше, чем в морковном кексе (что еще предстоит долго доказывать). Честно говоря, регулярно посещая государственные школы во время перемен и присутствуя на завтраках, я ни разу не видела домашнего печенья. Геноцид, заказанный департаментом образования в отношении многих продовольственных товаров и домашней выпечки, абсолютно неприемлем для многих родителей, с ужасом наблюдающих, как их детей постепенно затягивает в свои сети империя под названием «джанкфуд».

Бен Томассис, координатор по вопросам питания в нью-йоркской мэрии, участвовал в разработке этого закона. Он мне объяснил, что единственный способ контролировать то, что едят дети, – разрешить к употреблению исключительно продукцию промышленного производства, на этикетках которой указаны питательная ценность и состав; следовательно, домашнюю выпечку пришлось запретить в школьных столовых. Он напомнил, что ожирение у детей и диабет являются серьезными проблемами, на борьбу с которыми брошены все силы народного здравоохранения, и что на властей города возложен контроль за надлежащим исполнением школами принятого закона при полном исключении таких изделий, как, например, пончики с кремом.

Но возмущенные родители единым фронтом выступили против введенных мер, устроив демонстрацию возле мэрии, доказав тем самым, что все они имеют гражданскую позицию и готовы за нее бороться.

Все средства массовой информации от Financial Times до Fox News осветили это событие. Одетые в фартуки мамы пришли со своими детьми, которые вооружились деревянными ложками, венчиками, кулинарными лопатками. Все они дружно скандировали лозунги, направленные против руководителя департамента народного образования, обвинив его в оказании покровительства и лоббировании интересов агропромышленных комплексов, принуждая их детей употреблять в пищу промышленные бисквиты и чипсы. Эта проблема коснулась многих в городе, о чем свидетельствует следующая фраза, появившаяся на одном из блогов Financial Times: «Неужели даже zucchini bread (пирог с кабачком) оказался неугоден властям?» Справедливости ради добавим, что родители и дети из бедных кварталов полностью проигнорировали акции родителей, не принимая участия ни в дебатах, ни в демонстрации.

И если banana bread (банановый пирог) исключен из школьных бейк-сейлов, детям вменили в обязанность продавать фрукты и овощи. Но трудно себе представить, что кто-то соблазнится черешками сельдерея и вместо кекса купит их на завтрак.

 

Рестораны для родителей с детьми

Chinatown Brasserie

380 Lafayette St., между 3rd и 4th St. – (212) 533-70-00

Их дамплинги (китайские равиоли) восхитительны. Дети обожают их жареную лапшу с хрустящей курятиной. Идеальный ресторан для проведения семейных торжеств и праздников.

OTTO Enoteca Pizzeria

15th Ave., угол 8th St. – (212) 995-95-59

В пиццерии Марио Батали к маленьким клиентам относятся с необыкновенным почтением. Все новомодные биоизыски упразднены. В меню паста со сливочным маслом и томатным соусом, как дома. Ведь у Марио двое детей, и он знает, чем их порадовать! Хорошая карта вин. А его антипаста просто великолепна. Мороженое также стоит того, чтобы его попробовать. И взрослым, и детям нравится его ресторан.

Mars 2112

1633 Broadway, между 8th St. и Washington Mews – (212) 489-21-12

Родители часто спрашивают себя, что они делают в подобном заведении. Это тематический ресторан, вполне заслуживающий титула ресторана, потому что здесь кормят, хотя и очень плохо. Но дети его обожают, играя в платные игры всю вторую половину дня.

Blue Smoke Flatiron

116 E. 27th St., возле Lexington Ave. – (212) 447-77-33

Это большой ресторан BBQ (ресторан-барбекю), расположенный поблизости от Мэдисон-парк. В качестве развлечения детям раздают кексы, чтобы они их украсили, насколько хватит фантазии. Их коктейль «Маргарита» незабываем.

Peanut Butter & Co

240 Sullivan St., возле 3rd St. – (212) 677-39-95

Название ресторана говорит само за себя. (Для тех, у кого родной язык немецкий, а также и любой другой, объясняем, что peanut butter – это арахисовая паста, которую намазывают, как сливочное масло, на бутерброд.)

Dinosaur Bar-B-Que

646 W. 131st St., между 12th Ave. и Broadway – (212) 694-17-77 Если вы окажетесь в квартале Колумбия, зайдите в эту таверну, где подают жаренное на гриле мясо, рыбу и т. д.

The Steakhouse at Fairway

2127 Broadway, угол 74th St. – (212) 595-18-88

Расположенный в стороне от «народных троп», ресторан именно поэтому не пользуется популярностью, хотя существует уже много лет. Войдите в супермаркет, не сочтите за труд подняться по ступенькам, и вы окажетесь в ресторане, располагающая атмосфера которого не оставит вас равнодушным. Кухня очень хорошая, поэтому можете выбрать любое блюдо по вашему вкусу. Не обойдите вниманием их десерты. Они великолепны.

 

Семейные рецепты

Меню на День благодарения от Викки Барберо

Викки – самая близкая моя подруга – прекрасно готовит, и ее меню на День благодарения уже вошло в легенду.

Запеканка из брокколи от Викки

2 головки брокколи

Натертый сыр пекорино

(твердый сыр из овечьего молока)

Сок 1 лимона

Панировочные сухари

Сливочное масло

Оливковое масло

Соль

Перец

Отварить брокколи на пару в течение 5 минут. Хорошо смазать оливковым маслом форму. Выложить слой брокколи, разложить сверху кусочки сливочного масла, сбрызнуть лимонным соком, посолить, поперчить, добавить панировочные сухари, сверху «припудрить» сыром. Положить сверху еще один слой брокколи, повторив все операции еще раз.

Разогреть духовку до 175 °C. Поставить форму с брокколи в духовку и выпекать приблизительно в течение 15 минут до тех пор, пока панировка не приобретет золотистый цвет.

Морковный пирог от Викки

500 г моркови, натертой на мелкой терке

4 яйца

250 г размягченного сливочного масла

2 ст. ложки лимонного сока

50 г панировочных сухарей

250 г муки

60 г сахара

1 пакетик разрыхлителя для теста

1 кофейная ложка соли

Разогреть духовку до 175 °C.

Растереть сливочное масло с сахаром в помаду. Добавить желтки и взбивать до тех пор, пока смесь не загустеет.

Затем добавить по очереди натертую морковь, 2 столовые ложки воды, сок лимона, муку, разрыхлитель и соль. Все осторожно перемешать. Отложить в сторону. Тем временем взбить в пену белки и добавить в смесь. Смазать растительным маслом форму для выпечки, обсыпать со всех сторон панировочными сухарями, вылить тесто в форму и поставить в духовку. Выпекать в течение одного часа. Затем вынуть из духовки, осторожно вынуть из формы и сразу же подать на стол.

Желе из клюквы от Викки

100 г измельченного ананаса

50 мл консервированной клюквы

30 г порубленных орехов

30 мл красного вина (бургундского)

1 упаковка готового желе, ароматизированного малиной

Растворите желе согласно инструкции на упаковке. Добавьте все ингредиенты, перелейте в форму и поставьте на ночь в холодильник.

Тыквенный пай от Викки

Тесто:

85 г размягченного сливочного масла, порезанного на кусочки

60 г ореха пекан, мелко порубленного

Горох нут или фасоль (для выпечки)

100 муки

6 ст. ложек коричневого сахара

Щепотка соли

Начинка:

250 г пюре из круглой тыквы, предварительно испеченной в духовке и пюрированной

250 г крем-чиз «Филадельфия» (сливочный сыр)

6 ст. ложек густой сметаны

2 яйца

100 г сахара

1/4 кофейной ложки корицы

1/4 кофейной ложки измельченного имбиря

1 щепотка свежемолотой гвоздики

Разогреть духовку до 175 °C.

Приготовить тесто: смешать муку, сахар, соль, добавить масло кусочками и 1 столовую ложку холодной воды, добавить орех пекан. Месить до тех пор, пока тесто не станет эластичным.

Раскатать тесто, выложить в форму, покрыть смазанной маслом бумагой и поверх бумаги насыпать горох или фасоль. Поставить в духовку на 10 минут. Снять бумагу и фасоль с теста, отложить в сторону.

Взбить крем-чиз, сметану, постепенно добавляя сахар и яйца, 1/3 смеси отложить в сторону. В оставшуюся часть добавить пюре тыквы, корицу, имбирь и гвоздику. Все перемешать. Вылить подготовленную начинку на подпеченное тесто, добавив оставшуюся треть.

Кончиком ножа, не касаясь теста, смешать обе части начинки. Поставить в духовку, выпекать 30 минут. Пай подают теплым.

Индейка на День благодарения от Викки

1 индейка весом 10 кг (с шеей и потрохами)

6 листочков шалфея

Петрушка в порошке

Чеснок в порошке

Паприка

120 мл белого сухого вина

Фарш:

125 г сливочного масла

4 мелко порезанных стебля сельдерея

1 большая луковица

100 г панировочных сухарей

Приготовить фарш. Обжарить в течение 7 минут лук и сельдерей в небольшом количестве сливочного масла.

Растопить масло в 200 мл воды, смешать с панировкой (смесь панировки с маслом не должна быть жидкой).

Положите в кастрюлю потроха и шею, залейте вином и водой. Поставьте тушиться на медленном огне в течение 30 минут.

Нафаршируйте индейку начинкой. Положите под кожу птицы 6 листиков шалфея. Натрите индейку маслом, солью, перцем, чесноком и паприкой. Поставьте в духовку, предварительно разогретую до 220 °C. Полейте сверху бульоном от тушения потрохов и поливайте ее каждые 30 минут. Накройте сверху фольгой и жарьте в течение 4 часов.

По окончании жарки выньте индейку из духовки и дайте настояться под фольгой в течение 20 минут перед тем, как подать на стол.

Кускус от моей тети Аруссии

Лучший кускус, который я когда-либо ела, готовила моя бабушка Омми в своей крошечной кухне в Энфиде, в Тунисе. Крупа, которую она сама готовила, была необычайно мелкой и нежной, и секрет ее приготовления она никому не передала. С тех пор я не ела ничего подобного! Сегодня моя тетушка Аруссия заправляет на ее кухне. А кускус Омми продолжает царить в пантеоне моих детских вкусовых ощущений и воспоминаний. Ниже приводится рецепт Аруссии.

300 г шейной части ягненка

3 кабачка

3 моркови

3 репы (в зависимости от времени года вы можете добавить картофель, тыкву…)

100 г нута (горох, замоченный в воде на ночь)

1 измельченная луковица

1 кг самой мелкой крупы

1 банка консервированных томатов

1/2 столовой ложки сладкой паприки

1/2 столовой ложки раз-эль-ханута

1 щепотка кайенского перца

Оливковое масло

Соль

Перец

Поперчите и посолите мясо ягненка и обжарьте в оливковом масле. Добавьте лук. Продолжайте жарить мясо до темно-коричневого цвета, после чего добавьте к нему консервированные томаты, уменьшите огонь и доведите до кипения. Добавьте 1 литр воды, пряности, кайенский перец и пол столовой ложки соли. Накройте крышкой и тушите на медленном огне в течение полутора часов.

Когда мясо будет готово, всыпьте крупу в большую миску, добавьте 3 столовые ложки оливкового масла первого отжима, сбрызните кипятком и оставьте для набухания. При помощи вилки перемешайте крупу, руками выбрав слипшиеся комки. Добавьте очищенные и порезанные кубиками или кружками овощи и переложите все в кескес (в верхнюю часть кускусницы) и поставьте на огонь. Варите крупу на пару, не закрывая крышкой, в течение 10 минут.

Переложите кускус в миску, выбирая руками слипшиеся комки (горячая крупа будет обжигать пальцы, но потерпите и, если вам так будет легче, можете бормотать ругательства на арабском или любом другом языке, говоря, например: «fuck-fuck-fuck, как же горячо!»).

Попробуйте и добавьте, если нужно, соли. Выложите кускус на блюдо, обильно полейте бульоном. У Халфаллахов (фамилия тетушки Аруссии) кускус предпочитают под соусом (сухой кускус – это очень по-христиански, а мы ведь мусульмане!).

Мясо и овощи сервируйте отдельно. На гарнир подайте поджаренный в оливковом масле острый перец (но не переусердствуйте с ним!) и салат из огурцов, приправленный оливковым маслом, лимонным соком, сушеной мятой, солью и перцем. К кускусу никогда не подают хариссу.

Фаршированная капуста (голубцы) от Шарлотты Эпштейн, бабушки моего приятеля Энди

Классическое блюдо для семейных застолий.

1 большой кочан зеленой капусты

Фарш:

500 г провернутой через мясорубку говядины

1 натертая на мелкой терке морковь

1 мелко порезанная луковица

1 зубчик чеснока, мелко порезанный

30 г покрошенной мацы

Соль, перец

Соус:

30 мл кетчупа

40 мл лимонного сока

2 ст. ложки коричневого сахара Соль, перец

Удалить верхние листья с кочана капусты, положить его в кастрюлю с кипящей водой. Бланшировать в течение нескольких минут. Вынуть из кипятка и охладить в холодной воде. Снять листья с кочана и отложить в сторону.

Перемешать все ингредиенты для фарша, добавить 3 столовые ложки соуса, все тщательно вымесить.

Положить небольшое количество фарша на каждый капустный лист и свернуть рулетом, положить рулеты в глубокую форму, залить соусом и выпекать в духовке 30 минут при температуре 175 °C. Подавать горячими.

Хлебный пудинг от Оскара

Оскар – уроженец Балтимора, что в его понимании означает юг страны. И это также означает, что его кухня более сладкая и калорийная, чем у проживающих на севере янки. Хлебный пудинг – это классика афроамериканской кухни, его версия с черным хлебом во многом ему проигрывает.

Изюм вы можете заменить черносливом, бананами, курагой. Вы также можете добавить чуточку коньяка или ликера Grand Marnier в тесто.

3 яйца

50 мл молока

Сливочное масло

40 мл сиропа от яблочного компота

100 г изюма

4 кофейные ложки экстракта ванили

200 г хлебных сухарей

200 г сахара

Разогреть духовку до 150 °C. Смазать сливочным маслом форму для выпечки. Поломать хлеб на крупные куски. Положить в миску и отставить в сторону.

В глубокой посуде взбить яйца с сахаром, добавить молоко, сироп от компота, ваниль, изюм. Вылить смесь на хлеб и все перемешать, чтобы хлеб впитал в себя всю жидкость. Вылейте тесто в форму и выпекайте в духовке в течение 45 минут. Перед окончанием выпечки проверяйте каждые 5 минут готовность пудинга. Если вы хотите, чтобы он был более сочным, кончик ножа, воткнутый в середину пудинга, должен быть слегка влажным; если же хотите, чтобы его консистенция была более сухой, подождите 10 минут. Подавайте на стол теплым или холодным.

 

Цыпочка от шеф-поваров

Рецепт от Ларри Финна и Пеко Зантилавеевана, ресторан Four Seasons, Нью-Йорк

Цесарка сюпрем с хрустящими окорочками, сморчками и диким пореем

На четыре персоны

2 цесарки по 1,5 кг

2 ст. ложки масла виноградных косточек

10 г сливочного масла

Соль, свежемолотый перец

Фарш:

Окорочка цесарок, из которых удалены кости

4 куриных окорочка, также без костей, но порезанные на кубики

115 г фуа-гра

1 яичный белок

25 г нежирных сливок

1 кофейная ложка натертого мускатного ореха

1 кофейная ложка катр-эпис [151] (четыре пряности)

2 щепотки кайенского перца

Немного сахара

Соус на основе бульона из птицы

2 кг куриных костей и отходов

Кости цесарок

Головка сельдерея, порезанная кубиками

Стебель сельдерея, мелко порезанный

1 морковь, порезанная кубиками

1 измельченная средняя луковица

1 головка чеснока

30 г тимьяна

1 лавровый лист

1 веточка розмарина

Кайенский перец

Сахар

50 мл белого вина

3 л бульона из птицы

1 ст. ложка масла виноградных косточек

Соль, свежемолотый перец

Гарнир

250 г сморчков

250 г дикого порея (или маленьких луковичек)

250 г картофеля

20 г сливочного масла

2 ст. ложки масла виноградных косточек

Разогреть духовку до 175 °C. Отрезать окорочка цесарок, вынуть из них кости. Кости использовать для соуса. Отрезать грудки у цесарок. Кости не вынимать, посолить, поперчить и положить их в холодильник, чтобы подсохла кожица.

В сотейнике разогреть масло виноградных косточек, обжарить грудки цесарок, поставить сотейник в духовку на 15–20 минут, поливая их соком от жарения. Вынуть из духовки, охладить в течение 15 минут, удалить кости из грудок.

Поставить чашу кухонного комбайна вместе с ножом в холодильник на 30 минут. Далее перемешать в комбайне все ингредиенты для фарша, за исключением окорочков цесарок и сливок. Когда фарш будет почти готов, ввести постепенно сливки и все еще тщательно перемешать до получения нежной консистенции. Обжарить небольшое количество фарша и попробовать, при необходимости добавить соль и специи.

Положите кожей вниз между двумя слоями пищевой пленки окорочка цесарок, как следует отбейте их, снимите пленку и положите окорочка кожей вниз на фольгу, посолите, поперчите, положите ложку фарша на каждый из окорочков, сверните рулетом, тщательно обернув фольгой и закрепив края.

Положите окорочка в фольге на 10–15 минут в кипящую воду, затем выньте из кипятка и охладите.

Для приготовления соуса разогрейте духовку до 175 °C, поставьте в нее форму для запеканок, чтобы нагреть ее. Когда она станет горячей, положите в нее куриные кости и отходы, кости цесарки. Все обжарьте. Затем выньте блюдо из духовки, добавьте вино и упарьте на две трети. Влейте бульон, проварите, он должен быть очень насыщенным. Процедите бульон и варите до загустения, добавьте соль, сахар, кайенский перец, введите сливочное масло, все взбив венчиком.

Для гарнира разогрейте в сковороде масло виноградных косточек, обжарьте порезанный пополам картофель, доведите до готовности в духовке, после чего посолите и поперчите его.

Пока жарится картофель, тщательно вымойте сморчки, обсушите их и обжарьте в масле, добавьте сливочное масло, дикий порей (или молодые луковицы). Все жарьте на среднем огне до тех пор, пока овощи не станут мягкими. Добавьте картофель.

Перед тем как подать блюдо на стол, освободите фаршированные окорочка от фольги, обжарьте их со всех сторон в масле виноградных косточек.

На каждую тарелку положите порей, грибы, картофель, грудку цесарки и порезанные фаршированные окорочка, полейте все соусом, сверху украсьте петрушкой, сельдереем, зеленым луком (луком-скородой, он же шнитт-лук).