Срезы жизни

Во французском языке слово «застолье» почти рифмуется со словом «веселье» (за исключением двух букв, и никому не придет в голову это опровергать). В среднем мы ежедневно проводим за едой около двух часов. Но мы не только насыщаем наши желудки, мы разговариваем, спорим до хрипоты, шутим, наслаждаемся общением друг с другом и готовы часами просиживать за столом (прежде чем не свалимся с ног?). В период Консулата в Париже появились первые рестораны, а высокая кухня и гастрономия увидели свет в период безраздельного господства Наполеона, и для нас любой повод хорош, чтобы собраться за изысканно накрытым столом перед столь же изысканными блюдами, продолжая вековые традиции застолий и бесед.

Мы не избежали заокеанских веяний, и бранч, проникший к нам с другой стороны Атлантики, теперь подается «под французским соусом». Однажды мой приятель, чистокровный и привередливый парижанин, завсегдатай ресторанов, объяснил мне, что бранч – это воскресный завтрак, который начинают с сыра, а к вину подают чашку кофе. «Разве я не прав?» – добавил он.

Кроме того, у нас есть полдники, плавно перетекающие в ужины, которые представители альтернативной буржуазии (вариант богемной буржуазии, видимо, у каждого времени свои песни и своя буржуазия) называют дранчами.

Есть абсолютно парижские по духу светские ужины, дающие возможность интеллектуалам и столпам французской промышленности не только удовлетворять потребность в пище, но и поддерживать на должном уровне репутацию.

Есть и деловые обеды или ужины, относящиеся к разряду священнодейства со своим кодексом приличий и штаб-квартирами в зависимости от принадлежности к тому или иному клану. Журналисты и пресс-атташе собираются в ресторане Zebra Square, когда-то невзрачном заведении, ставшем знаковым местом, расположенном поблизости от Дома радио, где из всех блюд отдают предпочтение морским гребешкам с яблоками «Гренни Смит» (сорт яблок) или жареному окуню. И вы наверняка встретите здесь Жан-Люка Хееса, президента Radio France, пытающегося обнадежить продюсера одной из ночных программ на Franc Inter: «Спокойствие, друг мой, твоя передача пойдет в следующем сезоне». Звезд телевидения, шоу-бизнеса и просто роскошную публику часто можно увидеть в ресторанах Avenue и Costes за их любимым блюдом «тартар из пюре семги с оливковым маслом». Издатели не упускают случая зайти в Méditerranée или La Closerie des Lilas, где в залах с приглушенным светом и ненавязчивым декором они наслаждаются жареным морским языком мёньер или блюдами из филе окуня. (И по четвергам у вас есть все шансы встретить здесь хроникера Поля Вермюса, перебрасывающегося шутками с заместителем министра или с прославленным в далеком прошлом шансонье. Сильные мира сего облюбовали для конфиденциальных встреч ресторан L’Ami Louis, расположенный на улице Вербуа, пользующейся дурной славой. Все, от Жака Ширака и Шэрон Стоун до Франсуа Пино, Джонни Холлидея, Мартина Буига, Винсента Боллоре, Бернара Кушнера, Кристин Окран, Эрика Ворта, Фрэнсиса Форда Копполы и даже Билла Клинтона, побывали здесь и с удовольствием погружались в атмосферу раблезианского пиршества с его улитками по-бургундски, цыплятами со сморчками или жареной говяжьей грудинкой (за 200 евро с человека). Парламентарии и члены кабинета министров предпочитают ресторан Tante Marguerite, где создается такое впечатление, будто официанты, обучаясь в школе гостиничного хозяйства, прошли курс политических наук, настолько хорошо они знают избирательный список (даже лучше, чем карту вин) и обладают даром отличать – только лишь по форме их объемистых животов – председателя Генерального совета от депутата Национального собрания.

Существуют обеды и ужины, приобретшие культовый характер. Например, литературный завтрак с шампанским в компании с Даниэлем Пикули и его приглашенными, среди которых такие писатели и журналисты, как Катрин Милле, Бенуат Гру, Даниэль Пеннак, Марек Хальтер, в китайском зале в ресторане отеля Hyatt Regency в квартале Мадлен в Париже. Или, например, посещение в сопровождении гида Музея современного искусства (бесплатное) в парижском пригороде Валь-де-Марн (сокращенное название музея – «Мак/Валь»), где посетители приобщаются к искусству с одновременной дегустацией кулинарных шедевров, приготовленных в ресторане при музее.

А еще бывают обещания «Созвонимся, как-нибудь пообедаем вместе», которые мы произносим по десять раз в неделю и которые никогда не сбываются, ведь у нас нет времени посидеть в ресторане с нашими друзьями или знакомыми, случайно встреченными на улице (при таком ритме жизни у нас все расписано на пять лет вперед, и, кроме того, у нас есть свойство тут же забывать о данных нами обещаниях).

И нельзя не упомянуть о пикниках с их жареными колбасками и прочими вкусностями, походах в ресторан с семьей, домашних ужинах (с традиционными и подзабытыми блюдами, отвергающих претенциозную молекулярную кухню, «которая ничего не дает, кроме расстройства желудка»), которые заканчиваются в три часа утра, после того как мы переделали окружающий нас мир, как большой, так и малый, и опустошили все бутылки (включая запасы прабабушки, а иногда и ее кошелек!).

Парижские застолья относятся к тем срезам жизни, которые являются отражением нашей любви к хорошей кухне. Но не еда является предлогом для того, чтобы мы собрались вместе, хотя она всегда должна соответствовать отмечаемому событию.

 

Столовая Кадетты

Ее инициатива сколь благородна, столь и щедра, как ее тушенное по-лорренски мясо, которое я однажды попробовала у нее. Моя подруга, зарегистрированная в социальной сети квартала, рассказала мне о столовой Кадетты. За 15 евро с человека (чтобы только покрыть расходы) Кадетта – ее настоящее имя Мари, в прошлом художник по тканям, а ныне пенсионерка, приглашает к себе людей, которые мало знают или не знают вовсе друг друга, чтобы они разделили с ней ее трапезу. Первые записавшиеся, первые посетители – идея заключалась в расширении круга знакомств. И вот однажды январским холодным вечером, когда с неба сыпал мелкий снежок, я вышла на станции метро «Каде» и позвонила в дверь незнакомки, чтобы поужинать с незнакомыми мне людьми. Хозяйка дома пригласила меня войти в квартиру, обставленную с большим вкусом, и представила меня своим гостям. Голубая чайка – я сразу же поняла, что прозвища здесь всем даются не случайно, – мисс Джоук, очень симпатичная, но пока еще стесняющаяся и неловко себя чувствующая молодая девушка; Джейн 512, двойник Карлы Бруни, но на десять лет старше; Близнец, молодой пенсионер, предпочитающий проводить вечера вне дома, и его жена. Применительно к обстоятельствам, я назвалась Цыпочкой. Ужин был великолепный, очень сытный и вкусный, лангедокское вино лилось рекой. Случайные знакомства и проведенное вместе время вылились в ни с чем не сравнимое удовольствие. «Впервые идея пригласить в мой дом гостей посетила меня в 2007 году, когда мы пили чай с рождественским тортом», – рассказывает Кадетта. – Однажды вечером я чуть не взвыла от одиночества. И тогда я решила зай ти на сайт и разослать приглашения людям, предложив им поужинать у меня послезавтра. В течение двух минут я получила множество ответов (сначала я хотела предложить ресторан, но в этом не было ничего оригинального). Из пяти человек я знала только одного. Все прошло настолько хорошо, что я решила заняться этим всерьез. На протяжении пятнадцати лет я живу одна, и я утратила привычку готовить, хотя очень люблю этим заниматься, и мне этого не хватало. А сегодня у меня сорок семь столующихся. Кухня – это моя любовь! Ты отдаешь самое себя, но люди тебе всегда все возвращают. Благодаря моим застольям, в числе моих друзей оказались люди, с которыми до этого у меня не было бы случая познакомиться». Меню Кадетта составляет в зависимости от того, что имеется на рынке. Она предпочитает готовить простые, чаще всего тушеные блюда, «но это не значит, что все вечера я провожу на кухне. Я готовлю, например, цыпленка с карри или рагу, которые часами томятся на медленном огне, и никогда не решусь зажарить баранью ногу, ведь ее сразу же надо подавать на стол, а парижане имеют привычку опаздывать». Так, может быть, столовая Кадетты – это городская версия фермерской харчевни? Нет. Скорее всего, она возродила подзабытую и появившуюся в XVII веке во Франции традицию, которая называется табльдот (table d’hôte – букв.: стол для гостей).

 

Дело за фартуком

Виржини – одна из тех, кого называют фудисткой, то есть любительницей вкусно поесть и собирательницей кулинарных рецептов. За столом она буквально пожирает глазами журналы по кулинарии Elle à table и Saveurs, лихорадочно записывает понравившиеся ей рецепты и адреса в свой iPhone, обмениваясь все теми же рецептами по мейлу, по крайней мере три раза в день со своей подругой Фанни, «такой же сумасшедшей, как и я, – утверждает она. – Вечерами перед сном мы с упоением читаем кулинарные книги, и для нас они поинтереснее любовных романов!»

Кухня у Виржини – самая главная комната в ее квартире в Батиньоле, где она живет вместе мужем-кино продюсером и их двумя детьми. По своим размерам она скорее напоминает зал с примыкающей к нему верандой, в которой стоит огромный стол для гостей. «Я недавно приобрела две печки фирмы Gaggenau, одна паровая, другая – традиционная, точно такие же есть у Анн-Софи Пик», – рассказывает мне она, в то время как ее глаза лучатся от счастья, как у Кастафьоре, заговори она вдруг о своих драгоценностях. Печь Gaggenau – это «роллс-ройс» кухонного оборудования (по цене в среднем от 2500 евро каждая). «У меня есть еще теппаньяки, круглая плоская японская сковорода для быстрого обжаривания продуктов». Ее свекровь, которую они никак не могут уговорить принять в подарок скороварку «Кокотт-Минют», символ помешательства французских женщин, скептически относится к мании своей невестки.

Таких, как Фанни и Виржини, страстно влюбленных в процесс приготовления пищи, в Париже немало. Но чтобы быть до конца откровенными и восстановить истину, мы вынуждены признаться, даже если при этом повредим нашей репутации богинь печей и гастросексуалок (в представлении людей, живущих по другую сторону Атлантики, наши сексапильные брючки и шорты как нельзя лучше подходят к нашим фартукам), что не все французы являются искусными поварами, достойными Cordon bleu. С точки зрения некоторых из них, рататуй и шоколадный мусс, приготовленные для гостей, выглядят анахронизмами в духе 90-х годов. Гораздо современнее предложить им хороший омлет с кусочком камамбера. Ваши матери и бабушки сражались на баррикадах в 1968-м, а вы не в состоянии сварить себе яйца? В таком случае чем вам могут помочь кулинарные курсы? Хотя за двенадцать последних лет они приобрели огромную популярность. Сюда приходят, чтобы научиться готовить, отвлечься от забот и пообщаться. Обход курсов, который я совершила за неделю, начиная со второй половины дня, окончательно меня в этом убедил. Только за два занятия с профессионалами (по 15 евро) парижане получают представление о том, что приготовить на скорую руку, когда гости на пороге, и, как настоящие мастера, удивят своих друзей тартаром из дорады с манго и зеленым лимоном или говяжьей отбивной с оливками в красном вине (советуем попробовать после приготовления). «Я уговорила моих коллег зайти сюда, – доверительно сообщила мне молодая и хорошенькая блондинка в брючном костюме, служащая хедж-фонда в VIII округе. – Мы приходим втроем или вчетвером, это дает возможность снять напряжение, увидеть друг друга в другой обстановке, поближе познакомиться». Кроме того, занятия можно оплачивать ресторанными карточками. Кулинарным курсам удалось вытеснить гольф и прыжки через скакалку, организуемые для усиления командного духа в коллективах.

И моему удивлению не было предела, когда я узнала, что существуют кулинарные курсы даже на парижских рынках, кстати говоря, бесплатные. Как это все работает, я проверила на себе, отправившись на занятия, организуемые Французской федерацией непрофессиональных поваров, на рынок Огюста Бланки в XIII округе. Стоял февраль, и ветер на холмах Бют-о-Кай продувал меня насквозь (к счастью, мне нужно было всего лишь перейти улицу, чтобы купить пару носков из ангоры в магазине напротив). В натянутой на уши шерстяной шапке, в белом фартуке, повязанном поверх пуховой куртки, я резала, строгала, давила, поджаривала, тушила, чтобы приготовить велюте из шампиньонов и груши в вине. Ничего технически сложного, но четыре человека, строгавшие и резавшие вместе со мной (среди них была одна мать семейства, для которой кулинарные занятия были чем-то вроде «терапии, гораздо более эффективной, чем сеансы у психотерапевта», два студента и один «воскресный» повар, любящий «кормить свое окружение, чтобы расслабиться»), пришли сюда ради общения, удовольствия и чтобы отвлечься от насущных проблем. Мы были в центре внимания: с нами заговаривали и шутили добродушные бабушки с розовыми волосами, старички не упускали возможности внести свои дополнения в рецепты, по которым мы готовили, выпивая при случае стаканчик горячего вина с кусочком шоколада, которые мы им предлагали. «Да, такое увидишь только во Франции», – проговорил в восторге удивления японский турист, не менее сотни раз щелкнувший затвором своей фотокамеры.

Итак, кухня стала последним модным хитом. В 2009 году на прилавках магазинов появилось более 1600 новых изданий по кулинарии, то есть в два раза больше, чем шесть лет тому назад. Нет ни одного увенчанного лаврами шеф-повара, ни одной телепередачи, которые бы не выпустили свои сборники кулинарных рецептов. «Все, как один, сплотились вокруг кухни, это такое объединяющее начало», – подчеркнула Андреа Вайнер, директор книжного магазина и империи вкуса La Cocotte, расположенной на чуточку карикатурной (хотя не будем портить себе удовольствие), но тоже возбуждающей аппетит улице Поль-Бер, с ее старомодным и как бы покрытым патиной бистро, винным погребом, где в наличии имеются только натуральные вина, бывшей мясной лавкой, преобразованной в аргентинский ресторан, и антикваром, продающим предметы эпохи индустриализации. «В нашем магазине, – продолжает Андреа с чарующим аргентинским акцентом, – можно одновременно встретить Соню Эзгулян с ее свитой, двух студентов, пьющих чай и листающих роскошные издания, группки людей, теснящихся вдоль полок и выбирающих сборники рецептов. Идет смешение вкусов, интересов, возможностей, ведь кухня – это то, чем можно заниматься вне зависимости от занимаемого уровня».

Знак времени – дешевые издания с незамысловатыми блюдами стоят бок о бок с такими хитами продаж как Cuisiner pour moins de 5 euros («Вкусные блюда менее чем за 5 евро»), Nourrir sa famille pour moins de 9 euros par jour («Как накормить семью менее чем за 9 евро в день») или Recevoir ses amis à petits pris («Как недорого принять и угостить друзей»). Кризис и введение евро наложили свой отпечаток. Меньше стали покупать модифицированных продуктов, вновь открыли для себя удовольствие от вкушения таких добрых старых блюд с их экономическими преимуществами (и вкусовыми достоинствами), как, например, тушеные говяжьи ребрышки или жареная ставрида. Некоторые пекут свой домашний хлеб, другие извлекли на свет божий винтажные оранжевые йогуртницы их матерей марки SEB. Короче говоря, мы всегда начеку, хотя и не в ущерб гостеприимности.

 

«Таф и Маффе»

Если бы не Розали, мне бы никогда не пришла в голову мысль перешагнуть порог «Таф и Маффе», столовой в общежитии рабочих-мигрантов в Обервилье. Ассистент по юридическим вопросам в Сен-Сан-Дени, она уже несколько раз заходила сюда пообедать – во-первых, потому что столовая находится поблизости от ее работы, а во-вторых, потому что ей здесь нравится. «Когда я была помоложе, я регулярно заходила в столовые рабочих-мигрантов. Здесь всегда все вкусно и недорого. Обычно мы заходили с моим сыном, когда возвращались из бассейна. Но в то время он был маленьким и вообще ничего не ел. И именно здесь у него начал формироваться вкус. Вся пища такая пряная, разноцветная, и, кроме того, он мог есть руками, ему это так нравилось!» Общежитие находится на окраине Парижа, недалеко от стадиона Стад де Франс и канала Сен-Дени в квартале, у которого начинается вторая жизнь. Заброшенные пустыри с валяющимися на них пластиковыми бутылками и пакетами, старые дома с обветшалым жильем, вплотную примыкающие к складам текстильных магнатов и стройплощадкам, на которых возводятся резиденции. По дороге Розали мне объяснила, что практически все общежития африканских рабочих имеют свои неформальные столовые.

И они играют огромную роль в их общественной жизни, прививая им чувство солидарности, в основе которой их навыки, знания и умения, местные культурные традиции. Но с точки зрения гигиены условия жизни и работы часто бывают плачевными. Ассоциации Таф и Маффе удалось легализовать кухни в двух общежитиях, в Сен-Дени и в Обервилье, поставив их на профессиональные рельсы и предоставив рабочие места для женщин, чаще всего уроженок Западной Африки, которые до этого едва сводили концы с концами. И вот я уже стою перед прилавком ресторана с дымящимися блюдами не в силах преодолеть колебания и решить, какое блюдо выбрать, чувствуя себя цыпочкой, на которую направлен нож. Несмотря на то что очередь угрожающе росла, девушка, работающая на раздаче, взяла на себя труд объяснить мне, из чего состоят соусы: сака (из шпината), жабажи (из помидоров), мафе (на основе арахисовой пасты), ясса (с доминирующими репчатым луком и лимоном). В конце концов я остановила свой выбор на цыпленке под соусом мафе и стакане биссапа, традиционного напитка из цветков гибискуса. Розали также выбрала цыпленка, но под соусом ясса. На двоих наш обед обошелся нам в 7,20 евро, включая напитки и деге (из муки сорго, сваренной в молоке, который подают на десерт; узнав это, я тут же включила счетчик калорий). В тот момент, когда я искала глазами свободный столик, я вдруг осознала, что мы являемся единственными женщинами в зале, и, помимо всего прочего, белыми. И мне показалось, что моя узкая прямая юбка еще сильнее облегает мои бедра. Но за исключением любопытных и немного удивленных взглядов нескольких мужчин, мы не привлекли ничьего внимания. Мы сели напротив двух мужчин, приветливо кивнувших нам. Они поставляют товар в одно из предприятий квартала и часто заходят сюда пообедать, и, по их словам, «это лучшая столовая Парижа». И все действительно было вкусно. Несмотря на огромную порцию, я без труда ее одолела. И это полноценное и почти сбалансированное питание стоит всего 2, 60 евро (не считая напитков и деге). Непревзойденно низкие цены. «Каждое блюдо мы продаем дешевле его себестоимости. И это стало возможным, благодаря дотациям государства и взносам местных сообществ. Сбалансировать наш бюджет без дотаций невозможно», – объясняет мне Мари, директриса столовой, с которой я встретилась через несколько дней, когда обеденный перерыв уже закончился, и она повела меня осматривать кухню. «Здесь ежедневно готовят нон-стоп до 600 порций, начиная от полудня и до 19 часов, и так шесть дней в неделю. Нашими клиентами являются проживающие в общежитиях сенегальцы и малийцы (официально их насчитывается около 350 человек, но, как правило, в их 9-метровые комнаты набивается много народа: приехавший погостить брат или двоюродный брат, а иногда и оба сразу!). Целый день они ходят в столовую и обратно со своими калебасами, относя домой еду. К нам заходят и обычные горожане, работающие поблизости, или те из них, кто не может себе позволить купить горячее блюдо за бо льшую стоимость. Мужчины неопределенного возраста в джеллабах и кожаных сандалиях, молодежь в джинсах и кожаных куртках, денди в современном понимании не обходят нас своим вниманием, бывают даже разодетые по последнему слову моды молодые люди и, разумеется, женщины». Оказывается, цыпочки здесь тоже бывают! (И моя обтягивающая юбка выглядела мешком по сравнению с джинсами и платьями, выставляющими напоказ их выдающиеся формы.) Есть мужчины, которые хотя и не проживают в общежитиях, днями просиживают в ресторане: здесь течет их жизнь, здесь они завязывают знакомства.

На кухне из радиокассетника раздавался голос Бабани Коне, богини малийской песни и борца за права женщин. На огне стояли два огромных котла, в одном из которых варился белый рис, а в другом – сенегальский. Сюда ежедневно поставляют шесть мешков риса, 25 кг очищенного батата для фритюра по-домашнему, 25 кг лука, 10 кг моркови и 10 кочанов капусты (к счастью, они недавно приобрели автоматическую чистку для овощей). Не без гордости Мари показала мне холодные комнаты, где рыба, цыплята и мясо дожидаются своей очереди на погружение в кипящий жир фритюра (все работающие в столовой находятся в радостном предвкушении покупки новых печей). Чтобы доставить удовольствие резидентам, по вечерам готовят африканский кускус на основе зеленой крупы (цвет которой придают добавленные в нее травы и специи) и млухии, пряности с неподражаемым вкусом.

Мари представила мне Кадьяту и Уму, своих сотрудниц. Уму здесь уже со дня основания. Шеф-поваром она была еще в те времена, когда столовая работала на неофициальной основе, и осталась ею после того, как столовую легализовали. «Раньше мы работали в плохих условиях. И мы не всегда пользовались уважением. И если ты не прошел регистрацию, тебя могли не сегодня, так завтра выгнать из общежития… Сорок один человек трудится у нас на двух кухнях, возглавляемых Таф и Маффе. Большинство женщин работают у нас по так называемому контракту CUI, согласно которому им предоставляется помощь в овладении профессией (ведь они не умеют ни читать, ни писать) и трудоустройстве. Мы помогаем им вставить ногу в стремя, а дальше это уж их дело», – рассказывает Мари.

К концу дня официальная столовая закрывает свои двери, ее руководство и служащие расходятся по домам. Наступает время вступающей в свои права неофициальной кухни. «Сюда нужно заглянуть как-нибудь на уик-энд, – со смехом в голосе говорит Мари. – Приезжают парикмахеры, торговцы мясом, овощами, яйцами, продают поштучно сигареты, торговля, разумеется, идет нелегально, хотя относятся к этому терпимо».

На первом этаже в маленькой кухне, отведенной под общие нужды, Садио жарит телапию, которую он собирается продать своим соседям. Садио – мойщик посуды, и у него есть мечта: он хочет работать в большом отеле. Вчера он проходил собеседование в одном из парижских паласов. И все было бы хорошо, но дама, принимавшая его, объяснила, что нужно уметь читать и писать, чтобы получить у них работу. Неужели для того, чтобы толкать тележки с чемоданами, требуется быть специалистом в области коммуникации?!

 

Столовые и кафе, работающие по принципу солидарной ответственности

 

Taf et Maffé

56, Rue des Fillettes, 93300 Aubervilliers – + 33-1-48-33-90-01

Таф и Маффе порождают конкурентов. В Париже сорок шесть густонаселенных общежитий для рабочих-мигрантов, как правило, находящихся в плачевном состоянии. В 2005 году в городе принято решение заняться благоустройством самых заброшенных из них. Столовая в Фонтен-о-Руа в XI округе, работающая без должных разрешений, в день обслуживает до двух тысяч человек! Властями предусматривается, что первая общественная и работающая на законных основаниях столовая будет открыта в общежитии XIX округа на улице Коммандери. А называться она будет Marmite d’Afrique («Африканский котелок»).

Café associatif de la Commune libre d’Aligre

3, Rue d’Aligre, XII, 75012

M° Ledru-Rollin —

+ 33-1-43-41-20-55

Это кафе для красной цыпочки с передовыми взглядами! Вы можете стать хозяйкой вечера, и кафе доверит вам свою кухню (и бюджет на сумму 175 евро, на которые вам предстоит накормить 50 человек – ваших друзей, приятелей и завсегдатаев заведения). Разумеется, вам придется отправиться на рынок. К счастью, Алигр находится в двух шагах. Атмосфера в духе альтерглобализма, слоуфуд и защиты прав человека.

Ежегодный абонемент стоит 5 евро, ужин – от 8 до 10 евро.

Foyer Bara

18, Rue Bara, 93100 Montreuil

M° Robespierre —

+ 33-1-48-59-06-21

Салиф Кейта, знаменитый малийский поэт и музыкант, долго живший в Монтрёйе, перед тем как вернулся в Бамако, никогда не упускал возможности зайти пообедать или поужинать в этот ресторан.

La Rôtisserie

4, Rue Sainte-Marthe, X, 75010

M° Belleville – + 33-1-40-03-08-30

После полудня до вечера – это обычный районный ресторан, где работают молодые люди по контракту взаимной помощи, а вечерами ассоциации, члены заведения, вкладывают деньги в приготовление блюд к ужину для последующего сбора средств в целях реализации их проектов (стоимость ужина – максимум 10 евро, вся прибыль поступает ассоциациям). Членами этого клуба являются как группа кинопродюсеров, занимающихся защитой прав подростков, так и сообщество транссексуалов, геев и лесбиянок. Подобное заведение в центре Бельвиля, исторического квартала Парижа, не может не шокировать публику. Начиная с 2007 года, ресторан постоянно находится под угрозой выселения. Можете послать им почтовую открытку со словами поддержки.

 

Бесплатный кускус

Эта идея родилась в 90-х годах в баре под названием «Шоп» в Шато-Руж в XVIII округе. За ним последовали и другие бары. Если вы придете пораньше, вы можете заказать себе пива, содовой или любой другой напиток по вашему выбору. Кускус от хозяина заведения предлагается бесплатно. Не самый вкусный в мире, но зато сытный и подается большими порциями. Это тот случай, когда слова “верность”, “солидарность” и “гостеприимство” почти рифмуются. Здесь всегда много народа: студентов, интермитентов с нестабильной занятостью, работающих в сфере культуры, безработных, молодежи. Следует прийти заранее, чтобы занять место.

La Chope du Château Rouge

40, Rue de Clignancourt, XVIII, 75018

M° Château Rouge – + 33-1-46-06-20-10

В тот момент, когда мы пишем эти строки, в заведении идет ремонт, и поэтому раздача бесплатных кускусов временно приостановлена.

Но так как бар является зачинателем этой славной традиции, мы надеемся, что все вернется на круги своя, как только работы по реконструкции будут закончены.

Les Trois Frères Sarl

14, Rue Léon, XVIII, 75018

M° Château Rouge – + 33-1-42-64-91-73

Попробовать их кускус вы можете по четвергам после половины девятого вечера.

La Providence

88 ter, Avenue Parmentier, XI

M° Parmentier – + 33-1-49-29-98-86

Кускус предлагается по пятницам и субботам после 19 часов 30 минут.

French K-Wa+

6, Rue Planchat, XX, 75020

M° Avron – + 33-1-43-70-41-03

Кускус по средам после половины девятого вечера.

Le Grenier

152, Rue Oberkampf, XI, 75011

M° Menilmontant —

+ 33-1-48-05-13-52

Пятница и суббота, после 20 часов.

 

Куда отправиться на пикник?

Французы обожают воссоздавать атмосферу и дух деревни, организуя пирушки на улице или пикники с соседями или друзьями.

Square Catherine Labouré в VII округе

M° Sèvres-Babylone

Одна из маленьких радостей парижан. Парк разбит на месте бывших огородов, выкупленных городом у монахинь. Это настоящее сокровище, скрытое за высокими стенами. Спасибо Доминик, королеве пикников, за то, что она открыла для нас это место.

Parc des Buttes-Chaumont в XIX округе

M° Buttes-Chaumont или Botzaris

Зеленые легкие рабочего класса в ХХ столетии. Это исключительно романтический и буколический парк. Если вы забыли дома все приспособления для пикника, включая немного хамона и табуле, купленные вами в магазине Rosa de Bonheur, небольшие и уютные кабачки, расположенные в парке, вполне вам их заменят.

Pаrc de la Villette в XIX округе

M° Porte-de-Pantin или Porte-de-la-Villette

Прекрасные лужайки, где можно полежать и устроить пикник под сопровождение ударных инструментов, а после чего поиграть с детьми в регби или футбол.

Jardins de Belleville в XX округе

M° Belleville или Jourdain

Из парка открывается незабываемый вид на Париж. Это одно из его главных достоинств.

Parc André Citroën в XV округе

M° Balard

Огромное современное зеленое пространство, разбитое на месте бывших производственных помещений завода Андре Ситроена. Много водоемов, так что в жаркие дни есть где искупаться.

Bois de Vincennes

M° Port-Dorée

Не выходящая из моды и не стареющая классика. Посетите сад цветов, прежде чем отправитесь на прогулку по парку.

Bois de Boulogne

M° Porte-Maillot и автобус 244

Также не стареющая классика. Не забудьте покататься на лодке по озерам парка, ручаемся, впечатления от прогулки надолго останутся у вас в памяти.

Champs-de-Mars VII

M° Ecole Militaire

Можете пообщаться с туристами или денди в белом из «Пикника на марсовом поле» в фейсбуке.

 

Набережные Сены

Погуляйте по набережным Сены в районе площади Бастилии, острова Сите, набережной Турнель и острова Сен-Луи. Это будет незабываемая романтическая прогулка (при условии, что вы любите окружающий вас мир).

 

Fooding

Если вам не терпится узнать, что нового и интересного происходит в фудинге, зайдите к ним на сайт http://www.lefooding.com

 

Табльдот

Вам надоело одиночество и вам хочется посидеть с друзьями или вы чувствуете в себе силы поспорить с соседями по столу, в таком случае предлагаем вам несколько адресов ресторанов, где вы можете принять участие в больших либо малых застольях (если вы не любите большие компании).

La Cave de l’Os à Moelle

181, Rue de Lourmel, XV, 75015

M° Lourmel

+ 33-1-45-57-28-28

Здесь принято самим накрывать на стол, самим себя обслуживать и самим наливать себе вино. В ассортименте блюда простой, но очень вкусной деревенской кухни. Тьери Фоше (владелец ресторана) даже предусмотрел наборы для пикников (с пледом в придачу), которые можно захватить с собой, отправившись на природу на велосипеде.

Les Symples de l’Os à moelle

18, Avenue de lq République, 92130 Issy-les-Moulineaux

M° Mairie d’Issy

+ 33-1-41-08-02-52

Это младшая сестра вышеуказанного заведения. Атмосфера ресторана такова, что вы почувствуете себя, как в Лионе, находясь по другую сторону кольцевой парижской дороги.

Le Quinzième

14, Rue Cauchy, XV, 75015

M° Javel – André Citröen

+ 33-1-45-54-43-43

Восторженные отклики не утихают с момента открытия ресторана, принадлежащего всем известной, медийной личности, Сирилу Линьяку. Находясь в зале ресторана, вы можете наблюдать за тем, что творится на кухне.

Les Cocottes

135, Rue Saint-Dominique, VII, 75007

M° Ecole Militaire

+ 33-1-45-50-10-31

Даже если судить по названию, понимаешь, что ресторан предназначен для обитательниц птичьего двора, где они могут вести себя так, как им заблагорассудится, тем более что заранее заказывать столик не придется. Нужно ли уточнять, что большинство блюд подается в кокотницах? (Производства фирмы Staub.)

 

Где можно перекусить и отдохнуть в компании подружек?

Нижеприведенный список не является исчерпывающим, поскольку мы не относим себя к проводникам гендерных стереотипов.

Cul-de-Poule

53, Rue des Martyrs, IX, 75009

M° Pigale

+ 33-1-53-16-13-07

Это третье бистро Янниг Само (после La Famille и Chéri-Bibi), и его стены видели многих знаменитостей, чем, без сомнения, похвастались бы, если бы могли говорить. Все в этом ресторане соответствует его высокому уровню, начиная от кухни и кончая ретровинтажным декором. Атмосфера располага ющая. Короче говоря, здесь есть все, чтобы удовлетворить самую взыскательную представительницу буржуазно-богемного птичьего двора.

Aesop de Merci

111, Boulevard Beaumarchais, III, 75003

M° Saint-Sébastien – Froissart – + 33-1-42-77-00-33

Сюда можно зайти в перерывах между шопингом, которому вы вполне можете посвятить сокращенный рабочий день, отправившись в полуподвалы знаменитого магазина charity shop. Из ресторана открывается вид на небольшой сад.

Café des Musées

49, Rue de Turenne, III, 75003

M° Chemin-Vert —

+ 33-1-42-72-96-17

Это бистро, оформленное в стиле ар-деко и расположенное в двух шагах от исторических памятников площади Вогезов (пляс де Вож в местном произношении) и музея Пикассо, посещают в основном завсегдатаи.

В зависимости от настроения закажите рубленный ножом тартар с жареной картошкой или тушенные в горшочке овощи.

Les Deux Abeilles

189, Rue del’Université,VII, 75007

M° Alma-Marceau – + 33-1-45-55-64-04

Почти гинекей, если судить по количеству представительниц женского пола на один квадратный метр площади этого чайного салона. Хотя гинекей не греческий, а английский. Всегда в наличии превосходные кондитерские изделия.

Kiku

56, Rue Richer, IX, 75009

M° Cadet

+ 33-1-44-83-02-30

Весьма непритязательный декор, чего нельзя сказать о необычайно ароматных и легких блюдах этого японского ресторана, в котором экологии и биологической чистоте продуктов придают большое значение. Красного тунца в меню вы не найдете. Доступные цены днем.

L’Ebauchoir

43, Rue de Citeaux, XII, 75012

M° Faidherbe-Chaligny

+ 33-1-43-42-49-31

В этом бистро, расположенном в двух шагах от Алигра, где наша подруга и заправская кокетка Андреа любит делать покупки, очень вкусное каре ягненка и говяжья печенка.

EGGS & CO

11, Rue Bernard-Palissy, VI, 75006

M° Saint-Germain-des-Près

+ 33-1-45-44-02-52

Настоящий курятник, судя по названию, где вы можете насладиться самыми разнообразными и аппетитными блюдами из яиц.

Hier et Aujourd’hui

145, Rue de Saussure, XVII, 75017

M° Wagram

+ 33-1-42-27-35-55

Чтобы понять и оценить все достоинства и преимущества данного заведения, нужно иметь подружку, проживающую поблизости от этого ресторана, расположенного в самом центре XVII округа.

Располагающая атмосфера и хорошее обслуживание. Разнообразный выбор блюд в меню à la carte.

Derrière

69, Rue des Gravilliers, III, 75003

M° Arts-et-Métiers – + 33-1-44-61-91-95

Заведение семейной кухни братьев Мазу. Публику привлекают не столько их бесспорно вкусные блюда, сколько стильная эклектично-барочная атмосфера заведения.

Café du 104

104, Rue d’Aubervilliers, XIX

M° Riquet – + 33-1-53-35-50-00

Несколько нереальные декор и обстановка кафе, расположенного в великолепном и обширном здании Клуба-центра «104», выполнены в духе 50-х годов (к сожалению, руководство центра препятствовало открытию кафе в помещении Центра). Сюда приходят не столько ради атмосферы этого заведения, сколько для того, чтобы попробовать творения его шеф-повара, Дельфины Зампетти, которая с любовью и старанием молодой матери готовит забытые блюда нашего детства: чечевичный салат, колбаски «Марто» с брюссельской капустой, желе «иль флоттант» («плавучий остров»), шоколадные сливки.

Le Cambodge

10, Avenue Richerand, X, 75010

M° Goncourt – + 33-1-44-84-37-70

Здесь всегда много народа, и, так как резервирования не существует, придется постоять в очереди, но их бо бун всегда свежий и недорогой. Если есть возможность, займите столик на террасе кафе.

Shan Goût

22, Rue Hector Malot, XII, 75012

M° Gare-de-Lyon

+ 33-1-43-40-62-14

Наши соседи Валери и Жюльен рассказали нам об этом заведении. Сообщаем его адрес всем тем, кто уже попробовал утку по-пекински и немы и кто хочет поближе познакомиться с сычуаньской кухней, вкусной и пряной.

 

Быстрые в приготовлении и несложные рецепты блюд для друзей

Просим извинения у наших друзей и знакомых за то, что не все сообщенные ими рецепты появятся на страницах этой книги. Они будут опубликованы в следующих изданиях! Все рецепты рассчитаны на четыре – шесть порций.

Филе спинки пикши (или трески) со вкусом чоризо от Аньес

Это блюдо пользуется неизменным успехом у друзей Аньес, которых она иногда по вечерам принимает у себя дома.

По одной спинке филе трески или пикши на человека

Гроздья помидоров «Черри»

12 неочищенных зубчиков чеснока

1 столовая ложка + 1 кофейная ложка перца «Эспелет» [168]

Сахарная пудра

Оливковое масло

Флёр де сель

Разогреть духовку до 180 °C. Вымыть и положить в форму помидоры, не снимая с веток, посыпать их сахарной пудрой, флёр де сель и столовой ложкой перца «Эспелет», сбрызнуть оливковым маслом и поставить в духовку, положив в форму вместе с помидорами 12 зубчиков чеснока в кожуре.

Запекать помидоры в течение 45 минут, регулярно поливая их выделившимся соком. За 20 минут до готовности положить в форму к помидорам рыбу, полить ее оливковым маслом, посыпать перцем. Блюдо будет иметь невероятный вкус свиной колбасы «Чоризо».

Цыпленок с чесноком и лимонами конфи от Шарлотты (которая просит у нас извинения за то, что так долго не давала нам этот рецепт)

2 кг порубленных на куски цыплят

По 1 головке чеснока на человека (мы не ошиблись, именно по 1 головке)

2 крупных лимона конфи

1 пучок буке гарни

2 стакана белого сухого вина

Оливковое масло

Соль

Перец

Обжарить в оливковом масле на сильном огне в глубокой сковороде или гусятнице куски цыплят. Выложить мясо из сковороды. Отрезать верхнюю треть у каждой головки чеснока и обжарить на медленном огне в масле, оставшемся от жарки цыплят. Будьте внимательны – чеснок быстро подгорает. Положить к чесноку обжаренных цыплят, добавить буке гарни, порезанные кружками лимоны и 3 столовые ложки лимонного рассола, влить 2 стакана вина, посолить, поперчить, накрыть крышкой и поставить тушиться в течение 1 часа. Выключить огонь и оставить под крышкой на некоторое время, чтобы блюдо настоялось.

Подавать с рисом или мелким кускусом.

Маринованная семга (или лосось) с красным перцем и гарниром из кабачков

Один из многочисленных рецептов, унаследованных мною от матери, которая, будучи чистокровной уроженкой Лотарингии, любила средиземноморскую кухню.

4 крупных куска семги (или лосося)

1 кг кабачков

Укроп

Пармезан

Лимонный сок

Базилик

Смесь перцев («5 перцев»)

Красный перец (целиком)

Оливковое масло

Соль

Перец

Попросите у вашего продавца рыбы, чтобы он снял кожу с кусков семги. Извлеките из рыбы кости, порежьте тонкими ломтиками (как для сашими), сложите в пластиковую форму, сбрызгивая каждый слой оливковым маслом, лимонным соком и посыпая солью и перцем, положив сверху две веточки укропа и добавив красный перец целиком, и поставьте в холодильник мариноваться на 3–4 часа. Время от времени перемешивайте рыбу, чтобы она вся была покрыта выделяющимся соком.

Вымойте кабачки, обрежьте кончики, порежьте с помощью овощерезки (типа Borner) вдоль на очень тонкие ломти, посолите, поперчите, полейте оливковым маслом, добавьте базилик и пармезан, порезанный стружкой при помощи ножа для чистки овощей.

На гарнир к рыбе можно подать молодой картофель в мундире с соусом из творога или обычного (без добавок) йогурта. Кабачки можно заменить салатом из огурцов с оливковым маслом либо натертым на крупной терке фенхелем (клубень), также приправленным оливковым маслом, лимонным соком и мятой (порезанной ножницами).

Жаркое из свинины по моему способу

1,2 кг (не меньше) свинины (шейная часть)

6 помидоров

Около 15 штук вяленых помидоров

3 измельченных луковицы

1 пучок молодых луковичек (не обязательно)

Около дюжины зубчиков чеснока

Цедра одного лимона

Сок двух лимонов

Соль

Перец

Разогрейте духовку до 200 °C. Смажьте мясо оливковым маслом, посолите, поперчите, поместите в форму, расположив вокруг мяса измельченный лук, молодые луковички, четвертинки помидоров, вяленые помидоры, цедру лимона, снятую при помощи ножа для чистки овощей (без белого основания, придающего горечь). Подлейте в форму немного воды или белого вина, добавьте лимонный сок и поставьте в духовку не менее чем на полтора часа, время от времени перемешивая овощи, чтобы не подгорели, и поливая мясо соком. Когда свинина прожарится, выключите духовку, накройте форму фольгой (или крышкой) и оставьте в духовке.

Подогрейте перед подачей на стол, на гарнир приготовьте рис или запеченный в духовке картофель.

Жаркое из маринованной свинины от моей мамочки

Этот рецепт достался мне от матери, которая в свою очередь унаследовала его от своей прабабушки.

1,2 кг свинины (шейная часть)

4 луковицы

2 банки консервированных ананасов (или 1 свежий ананас)

Лавровый лист

Коньяк

Винный уксус

Оливковое масло

Соль

Перец

Оставьте на ночь в холодильнике мясо мариноваться в смеси коньяка, оливкового масла, небольшого количества уксуса, измельченного лука с добавлением соли, перца и лаврового листа.

Разогрейте духовку до 200 °C. Жарьте мясо не менее полутора часов, за три четверти часа до готовности добавьте в форму ананасы кольцами. Регулярно поливайте мясо соком. Подавать с гарниром из риса «басмати», посыпанным сверху изюмом (коринкой).

Картофель в духовке от моей тети Мёку

Несколько картофелин

Розмарин

Чабер

Оливковое масло

Соль

Перец

Вымойте картофель и порежьте его пополам или на четвертинки (в зависимости от размера), положите его на фольгу, сбрызните оливковым маслом, посыпьте сверху солью, перцем, измельченным розмарином или чабером.

Запекайте в духовке на медленном огне в течение двух часов. Это деликатес!

Лазанья с овощами

Этот рецепт достался мне от моих золовок. 10 минут приготовления, и еще не было случая, чтобы блюдо не удалось.

1 большая банка баклажанной икры, искать которую не придется, она продается в каждом супермаркете

20 мл сметаны (можно нежирной)

20 мл нежирных сливок

1 головка моцареллы

Натертый на терке сыр эмменталер

1 упаковка лазаньи

1 большая банка консервированных помидоров или свежие очищенные помидоры

Вяленые помидоры

Разогрейте духовку до 200 °C.

Обильно полейте оливковым маслом форму для лазаньи. Выложите слой лазаньи, сверху положите слой баклажанной икры, накройте следующим слоем лазаньи, на нее выложите консервированные помидоры, смешанные с небольшим количеством сметаны и кубиками моцареллы, посолите, поперчите. Сверху положите еще один слой лазаньи, покройте ее смесью сметаны, сливок, вяленых помидоров, посолите, поперчите, далее следующий слой лазаньи, который покройте натертым эмменталером (без прогалин, так как открытое тесто быстро становится жестким) и запекайте в духовке от 30 до 40 минут, пока лазанья не покроется румяной корочкой.

Подавать с зеленым салатом.

Макароны «Гости на пороге» от Себастьяна

У вас в буфете всегда должны быть хорошие спагетти (или лингины, это неважно) и перец «Эспелет». А также розовый чеснок (хотя в сезон его созревания его можно заменить свежим, отчего вкус блюда улучшится). И надеюсь, что у вас припрятано лучшее в мире оливковое масло, а также флёр де сель. А если у вас вдруг не найдется пучка петрушки, вы всегда можете его купить у зеленщика напротив.

А дальше все просто. Отварите макароны до состояния al dente. Измельчите столько чеснока, сколько пожелаете, все зависит от того, есть ли у вас планы на вечер. Я, как правило, беру четыре крупных зубчика чеснока на четырех человек, очищенных и вымытых, но это само собой разумеется, и половину пучка петрушки (лучше кудрявой, которую нужно мелко по рубить).

Сливать макароны полностью не следует, и даже более того – налейте два половника воды (подсоленной, но вряд ли об этом стоит говорить, это и так всем известно), оставшейся после варки макарон, в глубокую сковороду, выложите в нее макароны, добавьте чеснок, щедро полейте оливковым маслом (смертельным для вашей фигуры), посыпьте перцем «Эспелет» в зависимости от вашего вкуса (я кладу много, и от этого вкус блюда становится ярче) и в последний момент добавьте петрушку и флёр де сель (для пикантности и чтобы хрустело на зубах).

Забыли пармезан? Это не обязательно. Хотя каждый может при желании посыпать макароны натертым сыром у себя в тарелке.

Низкокалорийный цыпленок от Бибиш, (который к тому же быстро готовится)

Блюдо из серии «мне некогда, и я придерживаюсь диеты для похудения».

1 цыпленок, порубленный на части (так быстрее)

1 бутылка томатного соуса Passata Barilla (что бы я ни готовила, без него я уже не могу обойтись)

2 баклажана

1 луковица

2 зубчика чеснока

Тимьян, лавровый лист

Соль

Перец

Обжарить вместе с луком в глубокой сковороде в небольшом количестве оливкового масла куски цыпленка (для полноты картины после обжаривания цыпленка можно обсушить на бумажном полотенце). Добавить к цыпленку больше половины бутылки томатного соуса, чеснок, лавровый лист, тимьян, посолить, поперчить, накрыть сковороду крышкой и поставить тушиться на медленный огонь в течение 45 минут.

В это время порежьте кубиками баклажаны и варите их 10 минут на пару. За это время баклажаны размягчатся. После этого добавьте их за 5 минут до готовности к цыпленку.

Тушеная говядина от Бибиш

Десять минут на приготовление и пять часов тушения на медленном огне. Подходит для тех случаев, когда за столом собирается большая компания, и еще остается время, чтобы пробежаться по магазинам.

1,5 кг говяжьей щековины (я непреклонна, нужна именно эта часть туши, в противном случае блюдо не будет иметь того вкуса; можно заменить, заказав их у вашего мясника)

Кубики сала

3 морковки

Цедра 1 апельсина

6 или 7 зубчиков чеснока (неочищенных)

1 л белого вина (мы не ошиблись, именно белого вина)

Тимьян, розмарин и лавровый лист, связанные в пучок

Обжарьте мясо в кокотнице в небольшом количестве оливкового масла, добавьте кубики сала. Когда они обжарятся до золотистого цвета, залейте все вином (чтобы оно только покрывало мясо), добавьте зубчики чеснока, порезанную кружочками морковь, цедру апельсина, пряности. Поставьте на самый медленный огонь и забудьте про мясо на три часа. По истечении трех часов проверьте, не сухое ли мясо и не слишком ли много жидкости. Если сок от жарения выпарился, добавьте воды и продолжайте тушение. Через четыре с половиной или пять часов мясо должно таять во рту. В этот момент по желанию можно добавить к мясу черные оливки без косточек. На гарнир подается красный камаргский рис, который в течение 25 минут варится в воде. Постарайтесь не переварить, в противном случае рис будет напоминать собачью похлебку.

Десерт из сезонных фруктов с соленым сливочным маслом

Я люблю готовить этот десерт в конце лета, когда еще есть в продаже последние ягоды и уже появляется первый виноград. Но его можно готовить в течение всего года из имеющихся под рукой фруктов.

5 свежих винных ягод

6 абрикосов

4 нектарина

1 гроздь винограда

50 г малины

50 г смородины

250 г маскарпоне

12 мл сливок для взбивания

20 г соленого сливочного масла

Порошок из засахаренных лепестков роз или цветков сирени

Ванильный сахар домашнего приготовления (он лучшего качества, чем ванильный сахар промышленного производства; для его изготовления положите в емкость с сахарной пудрой два хороших стручка ванили, и у вас всегда будет в запасе ванильный сахар).

Взбейте вилкой маскарпоне со сливками и щепоткой ванильного сахара и поставьте в холодильник.

Вымойте и порежьте пополам или на четвертинки винные ягоды, абрикосы, нектарины (если вместо нектаринов вы используете персики, очистите их от кожицы).

Положите подготовленные фрукты в сковороду типа «вок», добавьте хороший кусок соленого сливочного масла, закройте крышкой и тушите на медленном огне приблизительно 30 минут, помешивая время от времени. Выключите огонь и оставьте фрукты настояться.

Незадолго перед тем, как подавать десерт, добавьте малину и немного смородины для придания кислинки, прогрейте на медленном огне в течение 10 минут, осторожно помешивая, чтобы малина сохранила форму.

Подавайте в креманках, положив в каждую на фрукты 1 столовую ложку смеси сливок с маскарпоне. Для украшения посыпьте порошком засахаренных роз или сирени.

Печеные яблоки с соленым сливочным маслом

1 яблоко на человека сортов «Боскоп», «Канада Грин» или «Рен де Ренет»

Соленое сливочное масло

Коричневый сахар

Разогрейте духовку до 180 °C. Вырежьте ножом или при помощи специального устройства семенное гнездо у яблок. В образовавшееся отверстие положите сливочное масло и сахар (лучше коричневый). Запекайте в духовке в течение 45 минут, наблюдая за процессом. Яблоки должны стать мягкими и пропеченными. Выключите духовку и оставьте в ней яблоки.

Подавайте в креманках теплыми, полив каждое яблоко загустевшим соком.

Можно к яблокам добавить по 1 столовой ложке маскарпоне со сливками и ванилью, как в предыдущем рецепте.

Шоколадное суфле с оливковым маслом

Менее калорийная версия традиционного суфле.

3 желтка и 6 белков

250 г черного шоколада

70 г сахара

70 мл оливкового масла

Разогреть духовку до 220 °C. Взбивать желтки с сахаром, пока не побелеют. Смешать с растопленным шоколадом и оливковым маслом. Отставить в сторону. Взбить в крепкую пену белки и осторожно смешать с желтками и шоколадом.

Смазать оливковым маслом 6 огнеупорных формочек, заполнить на три четверти приготовленной смесью и поставить в духовку на 6–7 минут. Готовое суфле должно слегка дрожать посередине.

Тирамису

Страдающие дислексией французы называют этот десерт tire-moi le ramisu. В нашей семье его готовят на дни рождения. Даже те, кто утверждает, основываясь на заурядных ресторанных вариантах, что в принципе к нему равнодушны, говорят, что наш тирамису им пришелся по душе.

4 яйца

250 г маскарпоне

1 упаковка бисквитного печенья для тирамису (20 штук. Нам больше нравится печенье

«дамские пальчики» как более пышное и нежное по сравнению с печеньем под названием «будуары»)

Какао в порошке (марки Van Houten )

8 чашек крепкого кофе

80 г ванильного сахара

2–3 столовые ложки коньяка (поклонники тирамису разделились на два лагеря: одни считают, что в кофе следует добавлять марсалу или амаретто, другие же – коньяк. Мы относимся к последним, и никогда не использовали другие напитки, кроме коньяка).

Сварите очень крепкий кофе, постепенно добавьте коньяк, каждый раз пробуя: вкус алкоголя не должен ощущаться.

Взбивайте маскарпоне с желтками до тех пор, пока смесь не побелеет, добавьте ванильный сахар, взбейте в крепкую пену белки и осторожно перемешайте, чтобы она не опала, с маскарпоне и желтками.

Смочите бисквиты в остывшем кофе (они должны хорошо пропитаться) и выложите ими дно прямоугольной или квадратной формы. Покройте частью смеси с маскарпоне, выложите еще один слой бисквитов, пропитанных кофе, и покройте оставшейся частью маскарпоне. Поставьте в холодильник не менее чем на 6 часов. Перед подачей на стол обсыпьте тирамису порошком какао (через ситечко).

 

Цыпочка от шеф-повара

Рецепт от Клода Коллио, ресторан Claude Colliot, Париж

Цесарка с апельсинами и шалфеем

1 тушка цесарки (1,6 кг)

1 кг бобов в стручках

1 желтый лимон

1 зеленый лимон

1 апельсин

Несколько миндальных орехов

Пучок шалфея

50 г сливочного масла

5 мл оливкового масла

Соль

Сычуаньский перец [171]

Выпотрошите цесарку, отделите окорочка. Вымойте лимоны и апельсин, не очищая их от кожуры, порежьте на мелкие кусочки, оборвите листья шалфея.

Выложите окорочка цесарки кожей вниз на большую сковороду, положите туда же тушку. Сбрызните все оливковым маслом, добавьте сливочное масло на сковороду и покройте куски птицы порезанными цитрусовыми, посыпьте сверху шалфеем.

Поставьте сковороду на электрическую конфорку с минимальным нагревом (90 °C) и жарьте окорочка в течение 2 часов. Тушку обжаривайте по 30 минут с каждой стороны.

Тем временем очистите бобы от стручков, пробланшируйте их в течение нескольких секунд в кипятке, затем сразу же охладите в холодной воде. Очистите бобы.

Очистите орехи, измельчите их. В конце тушения слейте образовавшийся сок, посолите и поперчите его, процедите через сито. Посолите и поперчите куски цесарки сычуаньским перцем.

Сервируйте, полив соком от жарения и гарнируя бобами. Посыпьте сверху измельченными орехами.

 

Ланч как форма бизнеса

Когда у Шелли возникают, мягко говоря, разногласия с ее патроном, они отправляются вместе пообедать. «Чтобы воссоединиться и восстановить мир», – как он ей говорит. Воссоединение, как правило, происходит за тартаром из тунца с зеленым лимоном и жаренной на гриле семгой. И разумеется, идея заключается не в том, чтобы оценить по достоинству блюда и обменяться мнениями по этому поводу, а в том, чтобы придать профессиональным отношениям больше тепла и доверительности. И поскольку в Нью-Йорке на многое смотрят другими глазами, ситуации, подобные той, в которую попала наша подруга Шелли, не заставят себя ждать. За столом Шелли с патроном говорили в основном о работе, потому что содержимое их тарелок не вызывало у них интереса и не давало повода к занимательной беседе.

Рискуя повториться и что-нибудь перепутать, я решила, что у меня свои счеты с тартаром из тунца, который для высокой кухни означает приблизительно то же самое, что и анорексичная блондинка для первого свидания. Вполне приемлемое блюдо, что-то вроде пропуска в дальнейшие отношения, первый глоток которого не вызывает отвращения. Но оно настолько банально, что я готова прибить, как муху, моего следующего шефа, если он посмеет внести его в свой список любимых блюд.

В Нью-Йорке ланч является непременным спутником любых сделок и соглашений. Питанию не принято отводить много времени, поэтому едят быстро, совмещая приятное с полезным. Иногда едят в одиночестве, грустно поглощая пиццу или хот-доги, в момент окончания презентации PowerPoint. Иногда едят стоя на улице. А иногда при случае можно поесть вкусно и с удовольствием.

Но для большинства американцев пища несет в себе исключительно утилитарную функцию: едят для того, чтобы жить, но не живут для того, чтобы есть.

Пол Лиебрандт, непременный шеф-повар престижного ресторана Corton в Трайбеке, хорошо знает, что его клиенты не имеют возможности проводить за столом более двух часов подряд. И поэтому в его меню входят закуски (в том числе и к аперитиву), основные блюда, десерты, птифуры и кофе. Этим все исчерпывается. Хотя он является одним из самых великих кулинарных талантов Нью-Йорка. Каждый хотел бы познакомиться с его искусством, испытать наслаждение, удивление и даже приключение. Но вне зависимости от того, кто готовит пищу, кулинарный гений или простой повар, в Нью-Йорке она, прежде всего, должна быть действенной в том смысле, что должна способствовать успешному ведению бизнеса.

За столом собираются, чтобы отметить семейные торжества, познакомиться, увидеть друг друга наяву после долгого общения в Сети, обменяться мнениями, советами. Деловые люди говорят за столом о спорте, новых электронных гаджетах, биржевых котировках. Девушки, в зависимости от их склонностей и интересов, обсуждают свидания, модные новинки и также биржевые котировки. И что бы это ни было – вечеринки для девушек либо бизнес-ланчи, – принимающие в них участие действующие лица, безусловно, разные, хотя ставки в этой игре одни и те же. Любому застолью свойственна клановость, и обычно принято собираться отдельными компаниями. И девушкам, и спортивным болельщикам, и гурманам, и деловым людям – всем им гораздо приятнее провести время в своем кругу.

Но какую же роль все они отводят пище? Главной для них является отнюдь не функция питания, в еде они усматривают ритуал идентификации, демонстрирующий их статус и принадлежность к тому или иному кругу.

Время деловых завтраков в том виде, в каком они показаны в сериале «Безумцы» (Mad Men), уже прошло. Three-Martini lunch больше не существует, его заменил ice-tea lunch. Хотя ньюйоркцы по-прежнему продолжают вести дела в «прихожих» своих офисов, то есть в залах нескольких ресторанов города, сделавших себе имя на организации деловых встреч. И пусть это будут рестораны Four Seasons Restaurant или Michael’s, все происходит по одному и тому же сценарию, который выглядит следующим образом: желательно прийти одновременно со своими возможными партнерами и разыграть пьесу под названием Who is who («Кто есть кто»). Раньше их называли бизнес-ланчами, потом их переименовали в пауэр-ланчи (power lunch), а теперь все утверждают, что время подобных мероприятий уже прошло.

Каждые два года объявляют об их кончине, но судя по записям в ресторанных книгах резервирования мест, им суждена долгая жизнь.

Нью-Йорк – это город, который умеет перестраиваться: меняются места проведения деловых встреч, в меню вводятся новые блюда и продукты.

Недопустимо в наши дни стоять во главе какого-либо серьезного предприятия, быть столпом в той или иной сфере экономики и иметь лишний вес. Сегодня принято демонстрировать свою власть над телом, моделируя мускулы и уменьшая окружность талии. Господа с объемистыми животиками, навод нявшие когда-то ресторан Patroon, выглядят анахронизмом. Они принадлежат к тому веку, когда после употребления в пищу 400 г протеинов неизвестного происхождения (в то время никого не интересовало, паслись ли бычки в лугах, нагуливая вес, или их пичкали гормонами), шпината со сметаной (выполняли завет мамочки, твердившей: «Кушай овощи») и целой тарелки жареной картошки они выкуривали сигару, потягивая мерло. Но это было до появления на экранах фильма «На обочине» (Sideways), после просмотра которого все твердо усвоили, что единственное название виноградной лозы, которое следует запомнить, – это пино-нуар. Вот это действительно настоящее мужское вино: насыщенное, яркое, укрепляющее, содержащее тестостерон. Между сменами блюд поздравляли друг друга с подписанием договора, условившись в скором времени заключить еще один контракт на миллионы долларов, провернуть еще одну сделку, которая принесет немалые доходы.

Хотя время не стоит на месте, в сути деловых взаимоотношений ничего не меняется. Изменился скорее их стиль. Портерхаус заменили на жареный морской язык. Забыли про картошку во фритюре, потому что все придерживаются протеиновой диеты. Вместо нее заказывают салат из рукколы, приправленный низкокалорийным соусом. Минеральная вода San Pellegrino вытеснила Barolo. Дела ведутся с меньшим размахом. Теперь не принято отмечать подписание новых контрактов, и если устраиваются торжества по этому поводу, они выглядят гораздо скромнее, и обе стороны довольствуются блюдами по цене в 46 долларов. Застолья стали не такими обильными, речи не такими длинными, но тем не менее ланчи, знаменующие заключение сделок, по-прежнему актуальны.

 

Андеграунд

Как зелоты, ведущие непримиримую борьбу с кастой вероотступников, употребляющих в пищу нечистые продукты, восемнадцать человек тайком пробирались в самый центр Астории в Квинсе, чтобы разделить совместную трапезу с незнакомцами.

Все они принадлежали к одному клану – клану гурманов. Их общение друг с другом происходило один или несколько раз в месяц во время ужинов на частных квартирах в условиях полной секретности и конспирации. Иногда для своих встреч они выбирали совсем неподходящие места: цокольный этаж церкви или зал в синагоге, где чувствовали себя как в подполье. Восемь лет тому назад Тамара Рейнольдс, добродушная, пышнотелая рыжеволосая дама, организовала первые конспиративные ужины. В то время она работала в ресторане Prune. Однажды после рождественского застолья, когда в голове шумело от выпитого и было хорошее настроение, ей и ее подруге Зоре пришла в голову бредовая идея открыть табльдот. На следующее утро, когда алкогольные пары рассеялись, они почти ничего не помнили о том, что происходило накануне. Но авантюра, тем не менее, получила путевку в жизнь. Сначала они собирались вместе с друзьями и знакомыми.

Но когда впоследствии к ним присоединились друзья друзей, Тамара им намекнула, что хорошо бы принять участие в затратах. С этого момента ее идея начала приносить материальные плоды, а гости почувствовали, что приобрели полное право присутствовать на ее ужинах.

Однажды солнечным весенним вечером Тамара принимала гостей, записавшихся к ней на ужин по мейлу, в своей небольшой двухкомнатной квартире. Никаких скринингов, анкет, предъявленных к заполнению, никаких номеров кредитных карт, чтобы зарезервировать место. Все записавшиеся были желанными гостями, включая серийных убийц, но даже это не волновало Тамару. Единственное условие для проникновения в ее жилище – снять обувь при входе.

Приглашенные пили аперитив в вестибюле, а Тамара в это время жарила на гриле в саду огромные куски баранины и рэмпс, разновидность дикого порея, популярность которого столь велика, что превратилась в последнее время в новую нью-йоркскую манию.

Среди восемнадцати приглашенных некоторые пришли запросто, по-соседски, другие – в качестве исследователей нового для них явления. Пришла целая делегация культурной миссии Сингапура, находящаяся в Нью-Йорке с деловым визитом. Они заинтересовались ужинами Тамары, прочтя репортаж о хозяйке дома, написанный Джеми Оливье, главным редактором одной английской газеты, ставшим ведущим на телевидении. На вечере также присутствовали журналистка, освещающая вопросы кулинарии, и завсегдатай здешних мест, кинодокументалист из Южной Каролины, пришедший сделать фильм о Тамаре, чтобы предложить его в качестве пилотного проекта на телевидении, лесбиянка, соседка сверху и любительница хорошей кухни. Это был вечер абсолютно свободный от всяких условностей, и все чувствовали себя раскованно и непринужденно. Те, кто называют себя overachievers, то есть очень занятыми, не имеющими ни минуты свободного времени, предпочтут, разумеется, поужинать в каком-нибудь модном ресторане.

В комнате, по-видимому, являющейся в квартире хозяйки парадным салоном, установили два стола. Столовые приборы и посуда были разрозненными, и в целом от мебели и сервировки так и веяло новизной и свежестью, как будто они передавали главное послание этого вечера: «Сегодня все собрались ради общения и удовольствия от совместной трапезы». Удовольствия от встречи и новых знакомств, простых блюд, не претендующих на изысканность, приготовленных из свежих продуктов и приправленных веселыми шутками и задушевными разговорами. Салаты из спаржи с огурцами и из рукколы, ягненок, взбитые сливки, ароматизированные апельсиновой эссенцией…

Джон, кинодокументалист, воскликнул: «Никогда бы не мог подумать, что дикий порей такой вкусный! – И добавил: – А соус Ромеско – это вообще фантастика!»

Тамара сама себя называет поварихой по случаю. Ее ученики относятся к тому поколению, которое однажды открыло для себя всю прелесть и важность хорошей кухни. Отдавая себе отчет в полном незнании, констатируя, что их страна подверглась кулинарному одичанию, они с жаром принялись за обучение, пытаясь наверстать упущенное, и иногда переполнявшие их эмоции казались несколько невротичными. Одна из моих соседок по столу объяснила, что в детстве никто не занимался воспитанием ее вкуса, а блюда из свежей рыбы она попробовала в первый раз, когда стала взрослой. Многие из гостей впервые открыли для себя радость вкусовых ощущений за границей. Мариза, журналистка, ведущая кулинарных рубрик, вспоминает, как в юности она с отцом жила в Германии, куда его пригласили в качестве профессора: «Немецкие колбаски – это чудо! Мы часто ездили по воскресеньям обедать в Эльзас. Именно там в первый раз я попробовала настоящее сливочное масло. Да и вообще, я там совершила множество открытий. Это было потрясающе!»

Все сошлись во мнении, что движение гурманов – это прежде всего модное веяние, что многие в Нью-Йорке не умеют полноценно, правильно и вкусно питаться – ничего в этом не понимают – и что интерес к хорошей кухне неуклонно растет.

Вечер продолжался. Тамара нам сообщила, что на агроферме в Квинсе, являющейся также сельскохозяйственным музеем, для нее будут выращивать поросенка. Мое лицо исказилось от боли, когда я у нее спросила, не собирается ли она его навестить перед забоем. «Мой муж отказывается с ним знакомиться!» – ответила она. Очень скоро на Тамару посыпался град вопросов: «Как ты собираешься его готовить?» – «А что ты будешь делать с ножками и головой?» Удовлетворенная интересом гостей, но в то же время понимая, какая грандиозная задача перед ней стоит, Тамара ответила: «Все пойдет в дело, хотя я должна сказать, что, когда готовила голову ягненка – это было не так давно, – было неприятно видеть, что там внутри. Но после того, как я ее приготовила, это уже значения не имело».

 

День независимости

Кто бы вы ни были, грек, китаец, уроженец Сальвадора или филиппинец, 4 июля все чувствуют себя полноправными американцами.

От штата Мэн до Флориды, от Южной Дакоты до Новой Мексики, от Небраски до Кентукки вся страна выражает свой патриотизм. Праздник выпадает на середину лета, и над всей страной светит солнце. Даже в Сиэтле можно надеяться на хорошую погоду. В этот вечер повсюду будет иллюминация, народ совершит над собой усилие и оденется в голубые, белые и красные одежды (да, не удивляйтесь: у американского и французского флагов одни и те же цвета!).

В Нью-Йорке, как и в других городах, День независимости – это всегда повод для того, чтобы собраться всей семьей, включая и друзей. Праздник (который все называют «4 июля», а не «День независимости») отмечают барбекю, устраивая застолья на улице. Вынимают из кладовки гриль Weber, который устанавливают во дворе, в парке, на балконе, на крыше дома или на заднем дворе. Типичное меню – хот-доги и гамбургеры. Ник, семья которого родом из Греции, рассказывает: «4 июля – один из моих любимых праздников. Мой отец всегда всем заправляет у барбекю, и он всегда сам решает, какое будет меню. Хотя каждый раз он выбирает одни и те же колбаски.

А я готовлю напитки, главным образом пунш. Мы празднуем в течение двух дней и веселимся все выходные». У его родителей дом на Лонг-Айленде, и праздник отмечают в саду позади дома.

Бет живет в Ватерсайде, жилом массиве на берегу Ист-Ривер со сравнительно умеренной квартплатой. «На протяжении 20 лет, что я живу в этом квартале, я всегда отмечала 4 июля у себя дома. Все выносят на улицу свои барбекю, соседи запасаются колбасками, пивом, коктейлями, а супермаркет Macy’s, расположенный поблизости от моего дома, прямо на наших глазах устраивает фейерверк».

Те, кто ни разу в жизни не видел американское барбекю, не могут даже себе представить, как выглядит это сооружение. BBQ made in USA – это полуприцеп для жарки мяса, если не грузовик. Некоторые из них оснащены системой дымоходов, позволяющих медленно жарить и получать копченое мясо восхитительного вкуса. Они, как правило, снабжены колесами для большей мобильности. И к этим огромным приспособлениям прилагается множество дополнений и различных гаджетов. Чаще всего они функционируют на газу. Остается всего лишь нажать кнопку, и вспыхивает пламя. Для получения копченых продуктов используют стружку или деревянную щепу. Если пламя очень сильное, его всегда можно уменьшить, повернув регулятор термостата.

Хотя жарка мяса или колбасок не самая большая хитрость, у барбекю, как правило, орудуют мужчины. Жар, исходящий от гриля, открытое пламя, брызги от жарящихся продуктов – все это удел представителей мужского племени. Здесь они обмениваются рецептами, советами, облачаются в защитные кожаные фартуки и рукавицы и священнодействуют над мясом.

Каждое лето Вен Ли отмечает 4 июля в окружении друзей, таких же, как и он, выходцев из Азии. «Наша подруга Анжела, как последняя рабыня, целый день проводит на кухне, готовя гамбургеры, равиоли на пару и кюфту, – рассказывает Ли. – Мы сами разработали рецепт коктейля, который как нельзя лучше подходит к нашим блюдам. Как правило, к концу дня мы все в приподнятом настроении!»

Из всех американских праздников 4 июля по праву считается самым общенародным. Религиозные разногласия (как на Рождество, Пасху или Седер) остаются за его рамками, ему не свойственны ритуалы как, например, выражение благодарности в День благодарения, требуется только чуточку патриотизма, хорошая дружеская компания, много мяса, которым наедаются до отвала, картофельный салат и много алкоголя.

И тогда уже не имеют значения ни бюджетный дефицит и банковский кризис, ни войны в Ираке и Афганистане. После сверхдозы ободряющего кетчупа и целой горы капустного салата все приходят в восторженное состояние и гордятся тем, что они американцы.

 

Рецепты

Брита Пунш от Ника Атанаила

Пунш носит такое название, потому что его готовят в восемнадцатилитровых кувшинах производства знаменитой фирмы Brite, изготавливающей всем известные фильтр-кувшины для воды. Ник только на третий раз соблаговолил дать мне точный рецепт, так как каждый раз, когда он его готовил, он, по его словам, нетвердо держался на ногах.

1 л тройного сухого ликера Triple sec

1 л светлого рома

1 л темного рома

20 мл ликера «Малибу»

20 мл апельсинового сока

3 л смеси фруктовых соков

Свежие фрукты

А теперь можете танцевать на столе!

M & M коктейль от Вен Ли и Мей

Мей нам объяснила: «Это коктейль в американском духе, потому что текила мексиканская, имбирный ликер французский, а кориандр – китайского происхождения.

Итак, за ваше здоровье!»

Смешайте в равных пропорциях текилу, имбирный ликер и сок гуаявы. Добавьте сок трех лимонов, украсьте веточкой свежего кориандра.

 

Пауэр-ланч в Four Seasons

Нет, конечно, это не концерт для скрипки Вивальди. Four Seasons – это величественная и мощная симфония, которую каждый день играют на 99 East 52nd Street в престижнейшем ресторане, расположенном в не менее престижном здании Сигрем-билдинг. В городе, в котором все меняется быстрее, чем Опра Уинфри успеет сделать шаг, Four Seasons продолжает оставаться эпицентром пауэр-ланчей. История утверждает, что именно в этом ресторане изобрели chopped salad, который стал обязательным атрибутом любого делового завтрака сильных мира сего, пришедших в ресторан обсуждать свои проблемы. Преимущество чоппед салата заключается в том, что тот, кто его ест, может одновременно слушать, говорить, отвечать на вопросы, делать заметки одной рукой, отправляя другой в рот салат, и даже не смотреть при этом в тарелку. Именно здесь, в этом ультрашикарном ресторане, в который превратился изначально обычный кафетерий, начиная с 1959 года, встречаются владельцы предприятий, финансовые воротилы, влиятельные политики и бизнесмены. Список постоянных клиентов напоминает Боттэн, справочник аристократических фамилий и видных деятелей государства. Президенты Goldman Sachs, Citigroup, New York Daily News, бывшие и нынешние, известные ведущие телеканалов, послы, торговцы оружием, знаменитые адвокаты, бывшие президенты США, госсекретари – короче говоря, здесь бывает весь цвет общества.

Войдите в ресторан со стороны 53-й улицы, поднимитесь по мраморной лестнице в отделанный деревянными панелями зал, декорированный Филипом Джонсом в свойственном ему стиле ар-деко. Справа от вас находятся квадратный бар и легендарный гриль-холл. Это то место, где нужно побывать, и где вас должны заметить. Здесь все дышит роскошью и богатством. И никакого снобизма. Все проникнуто чинным спокойствием и благородством и абсолютным неприятием ячества. Скромность и сдержанность являются главными достоинствами в Four Seasons. Алекс фон Биддер, очаровательнейший, прекраснейший, элегантнейший и скромнейший владелец ресторана, утончен и изыскан, как итальянский принц, и, как швейцарская гвардия, охраняющая Ватикан, умеет оставаться в тени. Хотя в то же время слащав, как фиалковая пастилка, и болтлив, как парижская консьержка.

Four Seasons – это идеальная декорация для разыгрывающихся здесь драм, политических триллеров, а иногда и трагедий мирового масштаба. Содержимое тарелок никого не интересует, сюда приходят не для того, чтобы поесть и подкрепиться. Сюда приходят, чтобы ввязаться в схватку, вести тайные переговоры, устраивать заговоры, ссориться, мириться, отмечать заключение сделок и союзов, смаковать горечь поражения. И какие бы блюда ни заказывали, будь то обычный салат, жареный морской язык «мёньер» или запеченные крабы по цене 46 долларов, на исход разыгрывающихся сценариев они повлиять не могут. А цены являются самым гастрономически корректным способом объяснить партнеру: «Да пошел ты!..» И стоимость блюд на самом деле никого не интересует, потому что все оплачивают компании.

Обед или ужин в Four Seasons – это, кроме того, способ продемонстрировать и подтвердить свой статус, давая понять окружающим, что, несмотря на кризис, у тебя все хорошо. Преступники и мафиози в белых воротничках приходят сюда, чтобы пообедать в последний раз перед тем, как отправиться в тюрьму. И здесь же пройдет их первый завтрак по возвращении на волю. И можно с уверенностью утверждать, что они всегда являлись частью этого мира.

И у каждого из представителей этого мира свои привычки. Как только Пит Петерсон, основатель инвестиционной компании Blackstone Group и бывший секретарь Департамента торговли в правительстве Никсона (то есть министр торговли), появляется в ресторане и садится за «свой» стол, Алекс несколько фамильярным жестом обнимает его за шею. Зрелище вызывает недоумение: Алекс вешает ему на шею слюнявчик. Не салфетку, которую засовывают за воротник, а именно длинный и широкий слюнявчик, не похожий ни на что другое.

Без всякого выражения на лице Алекс флегматично объясняет: «Мы хорошо относимся к нашим клиентам. Наш долг – сделать все возможное, чтобы предохранить от пятен галстук, ведь он дорого стоит». В этот день Пит обедал с Бобом Рубином, бывшим министром финансов в правительстве Клинтона, и с одним адвокатом, пожелавшим сохранить анонимность на страницах этой книги.

Каждый входящий в ресторан приветливо машет рукой в направлении одного или двух столиков. Все в строгих темных костюмах, с одной стороны молодые люди в красных галстуках, с другой – в голубых. Что является несомненным признаком принадлежности к определенному политическому течению.

В качестве крестного отца финансов и сопряженной с ними политики, Боб Рубин поприветствовал более двенадцати человек, оказывая всем разные знаки внимания. В этом зале он был самым могущественным, а значит, и самым сексуальным.

Алекс подошел ко мне: «Сегодня все спокойно. В данный момент Goldman Sachs дает свидетельские показания в Конгрессе, поэтому все перед экранами телевизоров».

Four Seasons – это закулисье власти. Но здесь также разыгрываются и любовные драмы и интриги, которые часто по жизни идут рука об руку с политикой.

«О, да, внебрачные связи не редкость в нашем ресторане. Наши клиенты часто приходят со своими любовницами. Это свидетельствует о том, что они нам безоговорочно доверяют и не сомневаются в нашей порядочности, – прошептал мне на ухо Алекс. – Этот зал будит сексуальные желания».

Гейл Грин, знаменитый кулинарный критик, считает, что Four Seasons – самый романтичный ресторан во всем Нью-Йорке. Она приходит сюда со своей любовницей, звездой порнофильмов, которую заранее снабжает всеми необходимыми атрибутами для получения удовольствия (мы имеем в виду искусственный фаллос). Мы замалчиваем наш источник, но смеем утверждать, что Гейл очень любит подобные развлечения. И не редкость видеть парочку, скрывшуюся в туалетных комнатах в перерыве между сменой блюд (обычно перед десертом). Должны признаться, что после полутора часов, проведенных на задворках власти, нам и Боб Рубин стал казаться симпатичным, тем более что по количеству взглядов, брошенных в нашу сторону, мы почувствовали, что заинтриговали его. К слову сказать, отель The Waldorf Astoria находится в двух шагах. Хотя о чем это мы? Ведь главное – профессиональный долг.

 

Благотворительность в тарелках

Приглашенные направлялись в Gotham Hall, где когда-то располагался банк, а ныне находится зал приемов. Дресс-кодом было предписано: городская повседневная одежда. И поэтому женщины были в однообразных и невыразительных костюмах, а мужчины выглядели еще скучнее.

Все они собрались по приглашению ассоциации Face to Faith («Лицом к вере»), благотворительной организации, стоящей во главе экуменического движения (движение за лучшее взаимопонимание и сотрудничество) и организующей семинары для молодых людей, решивших быть посредниками или медиаторами в зонах конфликтов. Среди участников семинара были северные и южные ирландцы, сербы и боснийцы, евреи и палестинцы. Все они пришли сюда за знаниями, впрочем, весьма дорогостоящими.

Как всегда, деньги являются главным нервом войны, и именно они объединили их в этот вечер. Благотворительный ужин был поводом для сбора средств, и деньги, которые пришлось выложить участникам за посредственные блюда, которые можно было бы охарактеризовать как «съедобные», не более того, показались нам астрономическими. В этот раз стол на 10 персон обошелся им в 5000 долларов, то есть по 500 долларов с человека. Напомним, что «дежурное» меню в четырехзвездочном (согласно рейтингу New York Тimes) ресторане Daniel обойдется в 125 долларов без вина. Но даже если заказать бутылку пино-нуар (110 долларов), то и в этом случае вкуснейший ужин у Дэниэла Боулуда (владелец ресторана и один из корифеев кулинарного искусства Нью-Йорка) будет стоить в два раза дешевле, чем сомнительная еда на этом благотворительном мероприятии.

Но и в этом случае качество пищи особого значения не имело. Как стюардессы, официантки произвели опрос у находящихся в их полной власти посетителей, выясняя, что они предпочитают, курятину или говядину. Через тридцать минут появился хоровод тарелок, все блюда были холодными, но никому даже не пришло в голову выказать недовольство. Все с восторгом слушали доклады двенадцати молодых членов ассоциации, которые им рассказывали о своей работе в качестве медиаторов в зонах конфликтов.

Принимая во внимание вышесказанное, можно сделать вывод, что для некоторых ассоциаций еда, особенно хорошая, приготовленная известными шеф-поварами, является средством вовлечения людей в их ряды. Каждый год в сентябре в Юнион-сквер появляются павильоны и палатки, где будет проводиться вечеринка Harvest in the Square (Праздник урожая). В меню – фирменные блюда от корифеев кулинарного искусства. Сто двадцать пять долларов с человека дают возможность (ограниченную) посетить буфет с деликатесами и различными напитками. Вечер организован в пользу ассоциации, борющейся с неправильным и недостаточным питанием в Нью-Йорке. Не усматривайте в этом никакого цинизма, это просто здоровый прагматизм. В городе, где филантропия является второй натурой, в основе любых благотворительных действий всегда заложено какое-нибудь мероприятие. Для чего организовывать светский прием или бал, если не для сбора средств на благое дело? И когда французские организаторы кулинарного движения гурманов прибыли в Большое яблоко с ознакомительной и развлекательной целью, их приезд был приурочен к благотворительному мероприятию (в Париже все происходит точно так же).

Благотворительные обед или ужин – это инструмент, одно из средств достижения благих намерений при совмещении приятного с полезным.

 

Клуб первооткрывателей

Если сесть на любую ветку метро и доехать до последней станции, то можно обнаружить ресторан, являющийся смыслом жизни и пределом счастья для любого представителя chowhounds. Chowhounds – это любители поесть, гурманы, авантюристы, пребывающие в поисках небольших ресторанчиков и кабачков с подлинной и непривычной кухней, готовые подвергнуть любым испытаниям свои вкусовые рецепторы ради новых ощущений.

Как все влюбленные в старину, отправляющиеся большой компанией на поиски редких вещиц, чаухаундсы устраивают совместные пирушки. Один из них ищет ресторан, где в состав блюд входит бхут джолокия (если вы относите себя к чаухаундсам, вы должны знать, что это самый острый в мире перец с индексом жгучести 1 041 427 единиц по шкале Сковилла), другой – суп из бычьих кишок, третий хотел бы предложить своим единомышленникам жареные утиные языки. В таком огромном и многонациональном городе, как Нью-Йорк, всегда можно отыскать что-то, что поразит воображение любого чаухаундса.

И если некоторые влюблены в бег трусцой и никогда не пропустят ни одного марафона, ни одного забега, устраиваемого городом, то другие живут исключительно ради того, чтобы есть. Лили – самопровозглашенный чаухаундс, для нее нет большего счастья, как отправиться вместе с друзьями и подружками в самые глухие районы Бруклина, чтобы приобщиться к настоящей албанской кухне, или посетить один из кварталов Южного Бронкса, чтобы заказать в местном ресторане лучшего цыпленка, зажаренного по-эквадорски.

Гостеприимство, а равно как и дух соревновательности, являющееся неотъемлемой чертой ньюйоркцев, свойственно всем застольям чаухандсов. Но только ради хорошей и редкой еды они готовы отдать последнюю рубашку.

Отвечаем на вопросы, которые могут у вас возникнуть: бхут джолокию можно приобрести в бакалее Калустяна.

Суп из свиных кишок подают в ресторане Grand Bo-Ky Restaurant, расположенному по адресу: 216 Grand St., между Mott St. и Elizabeth St., – (212) 219-92-28. Утиные языки можно попробовать в ресторане Ping’s Seaford, на Mott St., 22, находящейся поблизости от Worth St. – (212) 602-99-88, а также в любом китайском ресторане во Флашинге. Наш любимый – Spicy and Tasty, 39–07 Prince St., Queens, угол 39th St., – (718) 359-16-01.

 

Пауэр-ланч – пауэр-брекфаст

Four Seasons

99 E. 52nd St., между Park Ave. и Lexington Ave.

(212) 754-94-94

Мекка бизнес-ланчей. Завсегдатаями ресторана являются политики, владельцы мультинациональных компаний, звезды средств массовой информации. Здесь царит сюрреалистичная атмосфера; чтобы ощутить ее в полной мере, придется оживить некоторые воспоминания. Вы должны, например, знать имена всех министров и госсекретарей, начиная с правительства Никсона. Запеченные крабы не станут от этого вкуснее и сочнее, но вы, по крайней мере, хотя бы поймете, кто рядом с вами сегодня завтракает.

Maialino

2 Lexington Ave., угол N. Gramercy Park – (212) 777-24-10

В ресторане-траттории Денни Мейрса (основателя сети ресторанов и кафе Union Square Hospitality Group) обычно собираются дизайнеры, чтобы позавтракать, а заодно и поговорить о делах, перед тем как отправиться на работу. Здесь подают очень хороший фильтрованный кофе.

Мichael’s

24 W. 55th St., между 5th Ave. и 6th Ave.

(212) 767-05-55

Начиная с 1989 года, этот ресторан избрали для первого завтрака сильные мира сего. Яйца бенедикт восхитительны, хотя и стоят целое состояние.

SoHo House

35–39 9th Ave., между 13th и 14th St.

(212) 627-98-00

Издатели, литературные агенты, кинопродюсеры, музыкальные продюсеры с раннего утра наполняют этот ресторан при частном английском клубе, расположенном в Митпакинг Дистрикт.

Чтобы в него проникнуть и ощутить его атмосферу, надо получить приглашение от постоянного члена клуба.

Norma’s

119 W. 56th St., между 6th и 7th Ave.

(212) 708-74-60

Ресторан представляет собой срез американской жизни. Количество блюд, входящих в его меню, огромно, как огромны порции по запредельно высоким ценам.

Можете заказать самый дорогой в мире омлет Zillion Dollar Lobster стоимостью в 1000 долларов, при условии, что за него заплатит ваш шеф.

 

Рестораны, где можно провести вечеринку с подружками

Bianca

5 Bleecker St., возле Bowery – (212) 260-46-66

Типично женский ресторан, уютный и красивый. Атмосфера заведения располагает к тому, чтобы провести здесь вечеринку с подругами. Предполагается, что они будут интеллектуалками и их в большей степени интересует искусство, чем банальные любовные интрижки. Средиземноморская кухня с ярко выраженным итальянским акцентом.

Il Buco

47 Bond St. #1, возле Lafayette St. – (212) 533-19-32

В ресторане, напоминающем пещеру Али-Бабы, очень хорошая средиземноморская кухня. В меню входят разнообразные закуски и всегда в наличии восхитительные дары моря.

Stanton Social

99 Stanton St., возле Ludlow St. – (212) – 995-00-99

Стильным и успешным девушкам не найти лучшего места для проведения вечеринки. Ресторан представляет собой гармоничное сочетание модных веяний и тенденций и хорошей кухни.

Hill Country

30 W. 26th St., поблизости от Broadway – (212) 255-45-44

Огромный гриль-бар и огромные столы, за которыми могут разместиться большие компании цыпочек. Не заказывайте вино (качество оставляет желать лучшего) и пиво (также весьма посредственное). Сделайте выбор в пользу коктейля «маргарита», подаваемого в большом графине, и брискета на углях (жаренной на гриле и подкопченной говяжьей грудинки).

Sorella

95 Allen St., возле Delancey St. – (212) 274-95-95

Если вы соберетесь большой компанией цыпочек, закажите общий стол поблизости от бара. Очень располагающая атмосфера.

Penelope Café

159 Lexington Ave., угол 30th St. – (212) 481-38-00

Приглушенная атмосфера Новой Англии этого ресторана, расположенного «вдали от шума городского», весьма способствует конфиденциальным встречам с подружками, решившими поделиться секретами.

Peter Luger

178 Broadway, Brooklyn, угол Driggs Ave. – (718) 387-74-00

Если вы находитесь во власти хищнических инстинктов, Питер Люгер сможет их удовлетворить. Закажите портерхаус на двоих с гарниром и разделите все между присутствующими.

Park Side Restaurant

107–01 Corona Ave., угол 51st Ave., Queens – (718) 271-93-21

Вотчина американской мафии как нельзя лучше подходит для больших застолий. Обстановка довольно эксцентричная, но лангустины и говяжья вырезка на гриле заставят забыть о 45 минутах, проведенных в такси.

 

Цыпочка от шеф-повара

Рецепт от Вилли Дюфрена, ресторан WD 50, Нью-Йорк

Цесарка с тыквой баттернат [179] , крем-содой, цератонией [180] , амарантом [181] и садовым крессом

На четыре порции

2 цесарки, отделить белое мясо от тушек, которые впоследствии использовать для соуса

1 кофейная ложка сливочного масла (для сервировки)

1 зубчик чеснока

2 веточки тимьяна

Садовый кресс для украшения

Бульон из цесарок

2 тушки цесарки

1 луковица

1 головка чеснока

3 веточки тимьяна

Соленый раствор

120 г соли

40 г сахара

Тальятелле из тыквы баттернат

2 тыквы (используйте только продолговатую часть)

Оливковое масло

Соль, перец

Мармелад из тыквы

300 мл сока тыквы баттернат

125 г лука-шалота измельченного

Ultra-Sperse 3 [182] (Можно заменить кукурузным крахмалом марки «Майзена»)

Соус из тыквы баттернат

100 мл бульона цесарок (рецепт приводится ниже)

100 мл сока тыквы баттернат

200 г сливочного масла, порезанного на кусочки

0,8 г пропиленгликоля [183]

0,8 г ксантановой смолы (используется в качестве загустителя)

Желе на основе крем-соды (газированная вода)

1 бутылка крем-соды

5,3 г геллановой камеди (загуститель и желирующий агент)

5,3 г лактата натрия (регулятор кислотности)

Соль

Амарант с цератонией

100 г амаранта

10 г порошка стручка цератонии

10 г пасты цератонии

60 г изомальтозы [184]

Смешать соль и сахар в двух литрах воды, довести до кипения и охладить. Поместить в рассол на 20 минут разрезанные вдоль пополам грудки цесарок.

Для приготовления бульона выложите тушки цесарок и отходы в глубокую сковороду и обжарьте в духовке. Добавьте лук, чеснок и тимьян, залейте водой так, чтобы она покрывала мясо, и тушите в течение 45 минут. Затем процедите и уварите бульон, все время снимая пену. Отставьте в сторону для охлаждения.

Для приготовления лапши очистите тыкву (используйте только продолговатую часть), очистите мякоть от зерен, при помощи ножа для чистки овощей нарежьте тыкву стружкой. Посолите и поперчите полоски тыквы, сбрызните оливковым маслом. Положите в кулинарный пластиковый пакет, откачайте из него воздух при помощи вакуумного насоса, положите в кастрюлю с горячей водой, куда вставлен погружной термостат-циркулятор, поддерживающий температуру в заданном режиме, и проварите на водяной бане в течение двух минут при 90 °C. Охладите в ледяной воде.

Для приготовления мармелада уварите на треть тыквенный сок на среднем огне, добавьте измельченный лук-шалот, продолжайте варить, пока лук не размягчится. Взвесьте упаренную смесь, добавьте ультра-спирс 3 из расчета 1 % от общего веса жидкости. Посолите, поперчите и взбивайте до загустения.

Для соуса уварите 50 мл сока до 10 мл, добавьте бульон и продолжайте нагревать до такой температуры, чтобы растворилось масло. Взбивая жидкость миксером, введите пропиленгликоль, ксантановую смолу и, наконец, масло, продолжая взбивать.

Для приготовления желе вылейте бутылку крем-соды в чашу миксера, добавьте геллановую камедь и взбивайте до ее растворения. Вылейте смесь в кастрюлю и нагревайте до 82 °C (до начала кипения). Добавьте лактат натрия, убедитесь, что он растворился. Оставьте охлаждаться на водяной бане (с холодной водой, в которую добавлены кубики льда). Как только желе начало схватываться, взбейте его миксером до консистенции тягучего геля.

Разогрейте в кастрюле растительное масло до 215 °C. Поместите в него амарант на 10 секунд. Слейте масло. В другой кастрюле растопите изомальтозу, чтобы она стала текучей и прозрачной. Добавьте пасту цератонии, амарант и порошок стручков цератонии. Все энергично перемешайте. Снимите с огня. Выложите амарант в отдельную посуду, сверху положите груз. Оставьте охлаждаться, затем поломайте амарант на мелкие кусочки.

И наконец, выложите 4 грудки цесарки на сковороду кожей вниз, поставьте на сильный огонь и жарьте, пока кожа не зарумянится, затем добавьте зубчик чеснока, две веточки тимьяна и 10 г сливочного масла. Поставьте в духовку на 10 минут.

Разогрейте в кастрюле тальятелле из тыквы, подогрейте желе из крем-соды и разогрейте также тыквенный соус.

Покройте тарелку соусом, расположите по центру белое мясо цесарок, порезанное ломтиками, положите тыквенную лапшу с одной стороны и одну клецку из крем-соды – с другой, добавьте амарант, поломанный на кусочки, и украсьте кресс-салатом.