Шефы на сцене

Стебель хрена летал в его руках, как микрофон или электрогитара у отдельных исполнителей. Самовлюбленный дикарь с внешностью Итана Хоука (если не Эвана Макгрегора). Прядь каштановых волос, небрежно ниспадающая на лоб, шаловливая улыбка обольстителя. Трудно сказать, что больше возбуждало интерес девушек, доводя их чуть ли не до экстаза, – Питер Нильссон или блюдо, которое он приготовил на их глазах во время демонстрационного показа на парижской сцене, организованного движением «Омниворы», в присутствии своего непременного фотографа и друга Пера Андерса Йоргенса. Кулинарное действо произвело сильное впечатление на зрителей, а вегетарианская версия тартара из кабанятины с грушами и топинамбуром, тушенными в сенной трухе, вызвала во мне необоримое желание отправиться в ресторан La Gazzetta в XII округе, в котором он работает вот уже на протяжении пяти лет, надеясь, что он будет в меню (я, естественно, имею в виду тартар, а не шеф-повара. Хотя…). После номера гастрономического колдовства, прислушиваясь к чувству долга и заглушая голод, я отправилась за кулисы попробовать хотя бы ложечку и взять интервью. «Сожалею, но беседовать с женщиной о кухне не входит в мои планы». И я поняла, что единственное пламя, которое он способен разжечь, это пламя его печей.

Питер Нильссон является представителем нового поколения шеф-поваров, раскованных и креативных, которые не боятся публичности и охотно покидают рестораны, чтобы показать людям свои блюда и познакомить их со своей кухней. Их можно встретить на гастрономических фестивалях омниворов, на дегустациях, устраиваемых движением фудингов, в телепередачах, они публикуют свои рецепты в глянцевых изданиях и т. д. Это поколение, у которого уже почти нет ничего общего с поваром с округлыми формами, в бело-голубом с красным одеянии и с накрахмаленным воротом и манжетами прошлого века. У сегодняшнего шефа-повара плоский живот, обтягивающие бедра джинсы, прекрасно сочетающиеся с трехдневной щетиной на лице и искусно взлохмаченной шевелюрой. И не пытайтесь его соблазнить: он недоступен! (За исключением тех случаев, когда ему вдруг вздумается «по шалить».)

Движения фудингов и омниворов способствуют, каждое по-своему, как распространению, так и демократизации высокой кухни. Кто сказал, что французская кухня стоит на месте? На протяжении последних двенадцати лет шеф-повара начали готовить свои блюда прямо на улицах или принялись демонстрировать со сцены, как рок-звезды, представшие перед фанатами, свою работу, знакомя публику с последними тенденциями и веяниями в области гастрономии. «Раньше в приготовлении пищи было нечто сакральное, – объясняет мне Уильям Ледёй, известнейший шеф-повар ресторана Ze Kitchen Galerie в VI округе, представитель поколения новаторов и исследователей (хотя его визитной карточкой является не растрепанная шевелюра, а искусно уложенные при помощи геля волны волос). – Великие повара прошлого хранили свои секреты за семью печатями. Сегодня мы всем хотим показать, что приготовление пищи – это, прежде всего, игра, и не такая сложная, как может показаться, доступная любому и каждому. Мы адресуем наше послание всем тем, кто разогревает в микроволновке полуфабрикаты, вместо того чтобы самостоятельно приготовить из свежих продуктов какое-нибудь блюдо в воскресенье, впрочем, как и в остальные дни недели (не желая, разумеется, разбудить в них чувство вины и не указывая пальцами на тех, кто в натурализме видит возврат к порабощающему стоянию у плиты)». Сейчас уже около пяти тысяч человек принимают участие в OFF (Omnivore Food Festival – Фестиваль омниворов и гурманов) в Довилле, внимательно следя за тем, как Инаки Эзпитарт, Клод Коллио или Сильвэн Сандра и им подобные готовят свои шедевры. Мы уж не говорим о некоторых молодых и недавно появившихся парижских кулинарных гениях, скрестивших (нет, не шпаги, разумеется) венчики и сковородки с их коллегами из Франции и со всего света. И люди тысячами примыкают к движениям омниворов и фудингов. В этот ноябрьский вечер, например, их, пришедших на собрание, посвященное неправильному и нездоровому питанию, было около ста восьмидесяти человек, и им повезло: они попробовали карпаччо из конины шеф-повара Тонино Симбула, уроженца Сардинии (все это происходило через несколько дней после выставки лошадей, и представители обоих лагерей смогли по достоинству оценить блюдо), сыры, издающие ароматы, как у Мари Катромм, запивая все это Veuve Clicquot и получив на десерт по кусочку торта (похожего на Snickers) от Пьера Эрме. «Все это очень по-французски, как вы считаете?» – обратился ко мне тридцатилетний любитель хорошей кухни, сидящий вместе со своей подружкой за банкетным столом, водруженным в центре бассейна Molitor, давно переставшим служить основному предназначению и разрисованным граффити. Я отчасти с ним согласилась, потому что было некое ощущение праздника. И здесь были не только карикатурные персонажи, изображающие гастросексуалов и знатоков кулинарии. Эта чета выглядела вполне достойно.

Успешные молодые люди, гурманы, целый день проведшие за компьютером и без сожаления простоявшие вечером в очереди, чтобы попробовать блюда их героев, пред которыми они преклоняются.

Шеф-повара навевают мечты и грезы, даже фантазмы. И вот что странно: чтобы продать встроенную кухню, рекламные агенты без колебаний сажают за стол чуть ли не обнаженную женщину, но если речь идет о продаже кухонных плит, они размещают возле них мужчин в фартуках, которых пресса называет аппетитными сексуальными объектами.

Нужно признать очевидное: в последние годы редко можно встретить женщину на ресторанных кухнях. А тех, о ком рассказывают средства массовой информации, вообще можно пересчитать по пальцам. И в этой связи прежде всего вспоминаются Элен Дарроз и Анн-Софи Пик (хотя, что касается этой последней, она не парижанка, но не будем придираться к столь незначительным деталям, чтобы не прослыть ура-патриотками). Можно назвать еще двух представительниц французской кулинарии, подаваемых прессой под разными соусами: Триш Дезейн, королеву издательства и маленького черного платья, и королеву экрана и рюкзачка за спиной Жюли Андриё. Так, может быть, грядут перемены? (См. следующую главу: «Где вы, женщины?»)

Как бы там ни было, собственным гламурным образом, создаваемым прессой, некоторые шеф-повара пользуются без стеснения. «Мне удалось открыть ресторан с такой непривычной кухней, только опираясь на прессу», – анализирует Инаки Эзпиртарт, владелец ресторана Le Chateaubriand, недавно выпустивший весьма смелый клип совместно с певцом Филиппом Катрин. Он также регулярно появляется на страницах глянцевых журналов в компании с Кристофом Мишалаком, денди кондитеров, создающим свои шедевры исключительно для роскошного ресторана Plaza-Athénée, Питером Нильссоном (который все еще не устал от публичности), Гонтраном Шерье, известным булочником с лицом ангела, от которого цыпочки, видя его в рекламных роликах на канале «Кухня TV», впивающегося белыми (естественно) зубами в тартинку, млеют и не могут оторвать глаз. Нельзя не упомянуть о сумрачном Пьере Ганьере, который хотя и не принадлежит к их поколению, но потрясающе выглядит со своей черной с проседью бородой, или Янним Аллено из ресторана Le Meurice, избранном Интернетом в 2008 году самым сексуальным шеф-поваром. Да, сомнений нет, образ обладателя самой престижной гастрономической премии Бокюз, который в 70-х годах был представлен на страницах журнала Lui человеком-лягушкой, держащим карпа на удочке, кардинально изменился.

Будучи любимцами публики и желанными гостями любой телепередачи, сравнимые по популярности с Джеми Оливье, шеф-повара разбудили желание посвятить свою жизнь гастрономическому искусству во многих молодых душах. Достаточно только увидеть, сколько народа толпится в дни открытых дверей перед профессиональными школами поваров (четыре с половиной тысячи перед школой Grégoire-Ferrandi, открытой при Торговой палате Парижа), чтобы признать очевидное: профессия повара стала престижной и стремление к ее приобретению вылилось в модную тенденцию. Даже если будни поваров не такие красочные, какими они выглядят на страницах глянцевых изданий.

 

Где вы, женщины?

Утром в день нашего свидания ее бледное и улыбающееся лицо появилось на одной из страниц модного журнала для женщин L’Express Styles. Подпись под фотографией гласила: «Великие шеф-повара будущего». Единственная женщина среди пяти мужчин, Аделина Граттар заставила говорить о себе. Несколько недель спустя, ей вручили первую награду, первую звезду, сразу же после того, как она была признана лучшим поваром года организаторами движения фудинг и названа надеждой Франции в ресторанном справочнике Gault Millau за 2010 год. Впечатля ющий успех для молодой тридцатидвухлетней женщины, в крохотный ресторан которой (его все называют карманным), открытый чуть более года тому назад в Ле-Аль, торговом квартале Парижа (бывшее «Чрево Парижа»), записываются за полтора месяца минимум. Чем же вызвана такая популярность? Может быть, средства массовой информации постарались? «Все это совершенно невероятно и не соответствует действительности. Я думаю, что тот факт, что я женщина, во многом способствовал шумихе вокруг моего имени», – полагает Аделина, белая куртка которой и собранные в пучок длинные волосы подчеркивают ее решительность и непреклонность. Половина одиннадцатого утра, и этот день, как, впрочем, и остальные, расписан по минутам и закончится не ранее полуночи. Беседуя со мной, она одновременно показывала своему подручному, как наточить ножи, которые через несколько часов будут играть в прятки с сырой печенкой в отваре из кресс-салата. А я в это время резала печень, сидя за прилавком (они называют его «кичтен»), выходящим в крохотную кухню, откуда Аделина ежесекундно могла наблюдать за тем, что происходит в зале.

Как она может объяснить тот факт, что среди шеф-поваров так мало женщин? «Это очень тяжелое ремесло, нужно уметь держать удар – по крайней мере, физически. Кроме того, приходится жертвовать семьей, детьми». Через несколько дней Шарлотта, готовящаяся к экзаменам на получение диплома о профессиональном обучении, с которой мы встретились в кафе, чтобы выпить по бокалу вина, подтвердила мне слова Аделины: «Приходится забыть о том, что ты женщина, когда у тебя на ногах в целях безопасности грубая обувь на толстой подошве и, кроме халата с бесформенными штанами, ты не можешь надеть ничего другого. Я уж не говорю о том, что всегда есть риск обжечься, обрезать палец, от тебя всегда пахнет кухней, волосы всегда жирные, а руки – неухоженные с обломанными, черными ногтями». Так, может быть, это побочный результат событий мая 1968 года, знаменующий собой конец материнства и связанных с ним обязанностей. Сбежав с собственных кухонь, чтобы завоевать независимость, они, разумеется, так и не появились на кухнях ресторанов. Хотя разве когда-нибудь они были там желанными гостями? Еще в 1887 году, в то время как корпорация приняла решение запретить девушкам обучение в профессиональных школах поваров, Филеас Жильбер, предшественник знаменитого Эрика Земмура, повар, стоящий на позициях полового неравенства и ополчившийся на женщин, писал: «Нам всегда казалось невозможным, чтобы женщина, даже если она пройдет обучение у настоящих мэтров, смогла достичь совершенства». И как показал Ален Друар, профессор, работающий в Национальном центре научных исследований и написавший серьезную книгу по истории становления высокой кухни во Франции, в то время среди поваров нашелся всего лишь один человек по имени Мариус Берт (Жан Ферра наших дней), осмелившийся возразить этому глупцу: «Мне смешна ваша идея не допускать женщин к получению профессионального образования. Недалек тот день, когда женщина займет лидирующие позиции в этом искусстве».

Через век с небольшим ресторанные бригады все еще состоят исключительно из тестостерона. Будучи литератором, Шарлотта, проскучав в течение некоторого времени у своего издателя, решила получить диплом повара в качестве свободного кандидата. Она приобрела профессиональные знания и незабываемый, обогащающий опыт, хотя и сохранила в душе обидные воспоминания, оставившие в ее душе глубокий след. «Когда я работала в одном модном ресторане в IX округе, я была единственной женщиной среди двенадцати мужиков. Они обращались ко мне “эй, девушка”, как будто бы у меня не было имени. Все они проповедовали господство мужчин, и атмосфера на кухне напоминала военизированный лагерь. Кроме того, нужно было преклоняться перед шефом. Хотя в этом заведении он был не самым лучшим. Что касается его помощника, то главное удовольствие для него заключалось, по-видимому, в унижении остальных. Он нас все время стегал своей тряпкой, я не выдержала больше трех дней».

К счастью, не все из них являются женоненавистниками. Аделина Граттар каждый день молится святым Лаврентию и Марте (оба являются покровителями поваров) за то, что ей так повезло и свои первые шаги она сделала у Флоры Микулы, шеф-повара, прославившейся благодаря защите прав женщин, и у Паскаля Барбо, звезды высокой кухни, который помог ей открыть ресторан и у которого в его команде из трех человек всегда работает одна женщина.

Но в последние годы дело сдвинулось с мертвой точки. В одном из последних выпусков Высшей школы кулинарного искусства Франции насчитывается около 70 % девушек. Такого никогда не было! «Давно пора, – сказала Франс, которую я встретила в огромной кухне студенческого ресторана, где студенты получают практические знания, в тот момент, когда она при помощи пилы принялась разделывать полтуши ягненка. – Кроме как о Дарроз и Пик, у нас больше ни о ком не говорят! Но вы, наверное, в курсе того, что в 2007 году, когда выбирали лучшего рабочего Франции, в первый раз избрали женщину! По всей видимости, Франция активизируется, чтобы процесс не заглох. Мне всегда была интересна эта профессия, но моя мать, известный адвокат, даже не хотела слышать об этом. Для нее приготовление пищи – это нечто механическое, ручной труд. И кроме того, когда-то в юности моя бабушка запретила ей готовить во имя независимости. А теперь представьте себе, могла ли она смириться с мыслью, что ее дочь будет стоять у плиты?» Чтобы не вносить раздора в семейные отношения, Франс закончила юридический факультет в Сорбонне, получив диплом специалиста по частному праву, после чего осмелилась поступить в престижную Высшую школу кулинарного искусства Франции. Здесь она осваивает азы ремесла и учится работать в команде, проходя все ступени от низшей к высшей. В институте к девушкам и юношам одинаковое отношение. Но Филипп Саломон, их профессор по кондитерскому мастерству, бывший шеф-повар престижного ресторана George V, откровенен с ними: «Если вы женщина, вам иногда придется работать в два раза больше, чтобы добиться того же результата, что и мужчина». И далее он добавил мне по секрету: «Очень жаль, что большинство наших шеф-поваров – грубые, бессердечные люди и отвратительные типы».

Хотя женщины не добиваются таких же успехов в поварском искусстве и редко становятся звездами не потому, что пресса и средства массовой информации уделяют им мало внимания. И примером тому является Ракель Карена, которую мало интересуют кулинарные изыски. И большие бригады поваров внушают ей подозрение. На своей крохотной кухне в Бельвиль, Ракель, шеф-повар ресторана Baratin, одного из лучших в Париже, рассказывает нам, что тот факт, что она женщина, никогда не мешал ей в жизни и в профессиональной карьере. «Наоборот», – уточняет она. И большинство собратьев по цеху видят в ней мамочку, к которой приходят развивать вкусовые ощущения и у которой черпают вдохновение. Для Ракель все сложилось, как нельзя лучше. «Цель любой кухни, любого ресторана – накормить!» – говорит она. Итак, мы возвращаемся к фундаментальным основам и понятиям, далеким от интеллектуальных рассуждений, – и как это здорово!

 

Первооткрыватели «чувственной кухни»

Если они не на сцене или если не мелькают на экранах телевизоров, изображая Деде Манукяна в кухонном варианте, то уж точно в своих ресторанах. Хотя не следует преувеличивать занятость наших шеф-поваров. К сожалению, кризис затронул и их интересы. Омары, икру, самые дорогие гамбургеры могут себе позволить только нувориши (и американцы, чванливый образ которых дополняют кулинарные изыски). Сейчас востребованы как самые простые, так и благородные продукты, употребление в пищу которых не влияет, по мере возможности, на планету в целом и на количество биологических видов в частности.

Говоря высоким стилем, на тарелках наших шеф-поваров сегодня представлено их видение мира. Тенденция дня – поворот к истинности продукта, к созданию кулинарной экосистемы, к возвращению ценности и значимости овощам, этим «нелюбимым детям» наших гастрономов, которых на протяжении многих лет превращали в пюре, натирали на терках, измельчали, варили, о чем с неподражаемым юмором написал Франсуа Симон в критической статье, посвященной ресторану L’Arpège Алена Пассара.

Один гастрономический журналист (тот, который не хочет, чтобы его называли критиком из опасения, что его примут за интервьюера от ресторанного справочника Michelin) не ошибся, когда говорил об авторской кухне с сильным индивидуальным акцентом: «…рассказывает истории» и «даже заставляет рыдать»! И это естественно, ведь мы же в Париже, столице чувственно-романтической кухни! Неужели и в этот раз французскому гению удалось создать стройную теорию из такого простого явления, каким является обычная еда?

Никто из шеф-поваров не пришел в эту профессию случайно, хотя многие долго шли к ней окольными путями, осмотревшись и побывав во всех уголках страны. Все они обладают яркой индивидуальностью, и среди них есть бывшие садоводы, странствующие философы, разработчики программ для мультимедиа, графики и дизайна, этнологи, аудиторы…

Все они живут в ногу со своей эпохой, и все они покинули свои роскошные офисы, отказавшись от высоких зарплат ради того, чтобы открыть рестораны и бистро, которые на них походят. И когда мы их там видим, все время в движении, в действии, мы понимаем, что они демонстрируют открытую кухню. Однажды Эммануэль Рюбен написал: «Ресторан – это сама жизнь». На что Дэниэл Роуз, бурлящий идеями знаменитый шеф-повар карманного ресторана Spring на шестнадцать столов, в который записываются за полгода вперед, ответил: «Невозможно сделать мне лучшего комплимента». И потом добавил с юмором: «Только сразу после того, как я его открыл, эта жизнь стала… парижской!»

Сегодняшние шефы живут и работают в согласии с природой, учитывая смену сезонов, культивируют простоту и спонтанность. «Для меня кухня – это рецепт, который никогда не заканчивается, – продолжает Дэниэл Роуз. – И его главный ингредиент – свобода духа и выражения. Я использую как самые простые, так и уникальные продукты, но по силе и необычности ощущений мои блюда всегда поражают». В нескольких остановках метро отсюда Инаки Эзпитарт объясняет: «Меню заканчивается, как только блюдо подано на стол, и каждый раз оно новое и словно взятое из жизни».

Приправы, дополнения, соки, эмульсии вытеснили соусы, красные бульоны, масло и сливки. Шефы новой волны переполняют наши чувства, щадя при этом наши бедра. И ужин в их ресторанах из пяти или семи блюд не противоречит диете для похудения Пьера Дюкана в фазе стабилизации. Французский парадокс, который не может не понравиться нашим цыпочкам.

 

Кулинарные программы на TV

Раньше кулинарные программы на телевидении были простыми и доступными. Велеречивые повара учили нас, как нужно готовить, демонстрируя основные приемы, поданные под разными соусами. Стараниями Раймонда Оливье и Катрин Ланже, которые на протяжении четырнадцати лет учили нас готовить такие легкие и диетические блюда, как бурбонский паштет, яйца «туссенель», жаворонков без головы и рагу из морского черта, мы овладели некоторыми навыками. Мы также видели приветливое лицо Франсуазы Бернар, в прошлом секретаря дирекции компании Unilever, ставшей в 50-х годах лицом программы, посвященной семейной кухне на телевидении Люксембурга (которая не имела права надевать фартук, чтобы не испугать женщин, смотрящих телевизор!). И мы не забудем сильные руки Майте, бывшей дежурной и простой рабочей Национального центра научных исследований, ставшей впоследствии поваром в команде регбистов и в конце концов ресторатором. Нужно было ее видеть, когда она собиралась лишить жизни угря, ласково уговаривая его при этом: «Ну, не вертись, дорогой мой, иди сюда, мой хороший, вот так, поближе, мой козлик. Если вы переключитесь на передачи, которые ведет Мишлин, он этого не вынесет! Нет, тебе не удастся меня перехитрить, – сюсюкала она, взяв огромный нож, чтобы прикончить верткое животное. – Отлично, Мишлин, мы сделали его! А теперь порежем на куски. Видите, Мишлин, это проще простого, любой ребенок с этим справится». (Чтобы подзарядиться ее энергией, вам нужно только пробежаться по каналам, на каком-нибудь из них всегда идет передача с ее участием.)

Зато сегодня, когда включаешь телевизор, не знаешь, куда деться от обилия кулинарных программ. Можно подумать, что вся Франция только и занята тем, что готовит. Около двадцати передач, посвященных приготовлению пищи, мигрируют по разным каналам. Устаревшие трюки Жан-Пьера Коффа, рецепты «как дома» от Жюли Андриё и Бабетты де Розьер на канале Франс-5, Mix & Cook, которую ведут Абдель Алауи и Ариэль Визман на Canal+. Нет ни одного ток-шоу, которое бы не прерывалось рекламными роликами с демонстрацией приготовления того или иного блюда. Но передача, которая собирает буквально всех парижан перед экранами телевизоров, которая их завораживает и заставляет переживать, называется Гастрономическим реалити-шоу, в ходе которого их соплеменники с венчиками и формами для пирогов в руках соревнуются в приготовлении лучшего блюда. Шоу дает возможность отвлечься, и многие даже отказываются от приглашений на вечер в понедельник, чтобы не пропустить очередную серию Top Chef. Проникнуть в душу своих кандидатов, волноваться за них, видя, как их соперники готовы расправиться с ними на месте, – подобные зрелища не оставляют парижан равнодушными. Герои передачи не являются дипломированными поварами, за исключением Сирила Линьяка (который, несмотря на приятный акцент и черную кожаную куртку, никогда не станет столь же популярным среди парижских гастросексуалов, как Джеми Оливье, которому он во многом подражает), они пришли сюда, чтобы быть судьями. Это самые обычные люди, водители автобусов, уборщики на дому, менеджеры, студенты, тюремные надзиратели, адвокаты, студенты, преподаватели, агенты по недвижимости, для которых смысл жизни заключается в том, чтобы хорошо и вкусно поесть.

А когда же придет очередь Лоаны и Жана-Эдуарда, и они со свойственной им эксцентричностью на четвереньках взгромоздятся на рабочий стол какого-нибудь ресторана? Уверена, в этом случае они бы принялись танцевать вальс.

 

Что бы такое приготовить?

Сайты и блоги, которые вы можете посещать в любое время, чтобы узнать, что нового и интересного в области гастрономии происходит в Париже, а также и в других городах и странах.

http://www.lefooding.com

http://www.omnivore.com

http://scope.lefi garo.fr/guide

http://francoissimon.typepad.fr

http://www.lexpress.fr/styles/saveurs

http://tableadecouvert.typepad.fr/table_dcouvert

http://www.fulgurances.com

http://editorial.lacocotte.net

http://pptipois.canalblog.com

http://blogs.lexpress.fr/styles/restaurant/

http://chocolateandzucchini.com/fr

 

Наши любимые рестораны в Париже

Удача редко выпадает случайно. Рассчитывайте, что вам придется ждать от недели до двух месяцев (а иногда и больше), чтобы заказать столик в нижеперечисленных необистро (поклонницами которых мы являемся) и трехзвездочных ресторанах, чтобы отвести душу и насладиться самыми вкусными в мире блюдами.

Frenchie

5, Rue du Nil, II, 75002

M° Sentier – + 33-1-40-39-96-19

Два маленьких зала с кирпичными стенами, отделанными натуральным камнем. Витрина ресторана выходит на улицу Сантье, которая с первого взгляда может показаться прибежищем маргиналов всех мастей. У Грегори Маршана настоящая авторская кухня, поражающая новизной и изысканностью сочетаний, в которой приправам и маринованным овощам отводится ведущая роль. Его тушеная говядина с морковью, сладким луком и имбирем, морской гребешок с пэмпольской фасолью и фиолетовыми артишоками не оставят вас равнодушными. Вы выйдете из ресторана потрясенными, с таким чувством, будто вам дали пощечину, но вы с радостью подставите и другую щеку! Завтрак вам обойдется от 21 до 25 евро, комплексный ужин – 31 или 35 евро.

Rino

46, Rue Trousseau, IX, 75011

M° Ledru-Rollin – + 33-1-48-06-95-85

Кухня Джованни Пассерини, или Рино, как его все называют, очень вкусная, легкая, в духе новой волны. Это Италия, подвергшаяся японскому влиянию, на которую, кроме того, наложила отпечаток индивидуальность шефа. Комплексное меню от 18 до 50 евро.

Yam‘Tcha

4, Rue Sauval, I, 75001

M° Les Halles – + 33-1-40-26-08-07

Из-за перегородки своей открытой кухни (не больше наперстка) Аделина Граттар внимательно следит за всем, что происходит в ресторане. Ученица Паскаля Барбо, побывавшая в ресторанах и кабачках Гонконга, из всей кухонной утвари предпочитающая вок, она создает шедевры, которые приводят нас в состояние умиротворения и покоя, чему весьма способствуют деликатность и обходительность Аделины и ее мужа Ши Ваха, большого знатока чайных церемоний (выбор за вами: запивать ее блюда чаем или вином?). Секрет ее успеха прост: традиционные продукты, а способ приготовления и приправы – китайские (ах, ее утка с баклажанами по-сычуаньски!). Если вы хотите быть в курсе того, что происходит на кухне, зарезервируйте два места за кухонной стойкой. Дежурное меню стоимостью в 45 и 65 евро.

Ze Kitchen Galerie

4, Rue des Grands-Augustins, VI, 75006

M° Saint-Michel – Notre-Dame – + 33-1-44-32-00-32

«Зрелище порождает желание», – говорит Уильям Ледёй. И мы с ним согласны! В его ресторане нам нравится все: цвета декора, архитектура подаваемых блюд, свежие вкусы, ароматы. Корешки, пряности, цитрусовые являются союзниками этого необыкновенно талантливого шеф-повара. Свое вдохновение до открытия ресторана он черпал в XIII округе Парижа и в Юго-Восточной Азии, откуда вернулся обогащенный новыми идеями. В его по-настоящему авторской кухне практически не используется жир (поэтому не придется считать калории), а эмульсии, бульоны и маринады не принесут вреда вашей фигуре. Стоимость завтрака 27 евро, а ужин обойдется приблизительно в 50 евро.

KGB

25, Rue des Grands-Augustins, VI, 75006

M° Odéon – + 33-1-46-33-00-85

Огромный ресторан. Второе детище Уильяма Ледёйя (шеф-повар – молодой Ярив Берреби) потрясает так же, как и его старшая сестра, хотя цены несколько ниже. И в этом случае отдается предпочтение сочетанию трав, специй, смешиванию бульонов. За сервируемыми на общем блюде закусками следуют в качестве основного блюда, например, сайда с приправой из сельдерея и хрена, жаренная в горшочке утка-кряква, скрещенная с домашней и обладающая более нежным мясом, в соусе из индийских фиников (о которой у нас сохранились самые приятные воспоминания). Завтрак в ресторане стоит 27 и 34 евро.

L’Astrance

4, Rue Beethoven, XVI, 75016

M° Passy – + 33-1-40-50-84-40

Это настоящее искусство. Паскаль Барбо, владелец трехзвездочного ресторана в кроссовках, каждый раз предлагает уникальное меню в зависимости от состояния духа и вдохновения. Все его блюда невероятно вкусны и удивительны: например, картофельное пюре с ванильным мороженым и птичье молоко, ароматизированное жасмином. Бизнес-ланч из пяти блюд стоит 70 евро (120 евро, включая вина, также уникальные).

Glou

101, Rue Vieille-du-Temple, III, 75003

M° Saint-Sébastien – Froissart – + 33-1-42-74-44-32

Нам нравится этот ресторан со свободной и располагающей атмосферой, где можно веселиться и шуметь и где цыпочки собираются большой компанией со своими приятелями вокруг блюда под названием «пармантье из свиной колбасы с пюре из сельдерея, ревеня и картошки» или вокруг блюда с лардо ди Колонната (мы даже не пытаемся скрыть своих пороков). Комплексный обед стоит около 15 евро и около 40 евро, если заказывать по карте.

Le Châteaubriand

129, Avenue Parmentier, XI, 75011

M° Goncourt – + 33-1-43-57-45-95

С Инаки Эзпитартом ничего нельзя загадывать заранее. Разработка меню ведется непосредственно перед подачей блюд на стол (4 блюда за 45 евро). Садовник в прошлом (его предыдущий опыт просматривается во всех его шедеврах), этот молодой уроженец Баскской провинции научился готовить за время своих путешествий. Это интуитивная, авторская кухня с проблесками гениальности. Если в последнюю минуту вы решите продлить удовольствие, закажите еще одно блюдо, подождав, пока его приготовят в баре (работает с половины десятого вечера). Дух перемен повеял над кварталом, когда Инаки решил отказаться от завтраков.

Но нанесенный афронт он решил исправить, открыв еще одно заведение, где всегда и в любое время дня имеется большой выбор закусок в испанском духе под названием «тапас», которые также не избежали его влияния.

La Gazzetta

29, Rue de Cotte, XII, 75012

M° Ledru-Rollin – + 33-1-43-47-47-05

Все наши чувства приходят в движение, когда мы обедаем или ужинаем у Питера Нильссона. Шутя и играючи, Питер, швед по национальности, трансформирует природу, находя в овощах и растениях новые качества (сельдерей, жаренный на гриле с зелеными солеными помидорами, или равиоли с морковью, отваренные в сенной трухе с орехами). Текстура продуктов и их сочетания потрясают, если не обескураживают (иногда). Это абсолютное блаженство! Бизнес-ланч за 14 евро – дешевле в Париже вы не найдете. Ужин из пяти блюд – 38 евро, из семи – 50 евро.

L’Epi Dupin

11, Rue Dupin, VI, 75006

M° Sèvres-Babylone – + 33-1-42-22-64-56

Даже и не мечтайте, что, случайно оказавшись в час дня возле ресторана, вы можете зайти сюда пообедать. Разумеется, вас встретят с улыбкой, но при этом произнесут: «Сожалеем, но у нас все занято» – и предложат вам зарезервировать у них место. Расположенное в двух шагах от магазина Le Bon Marché, это бистро является тем, что называют надежным вариантом, где, кроме того, можно попробовать блюда креативной и одновременно сезонной кухни по очень низким ценам. Бизнес-ланч стоит 33 евро, и его меню меняется каждый день, потому что шеф-повар все время отыскивает что-нибудь новенькое в Рунжи. Здесь всегда много туристов (особенно американцев и японцев, и, чтобы доставить этим последним удовольствие, шеф иногда облачается в кимоно). Хотя это единственная «ловушка» для туристов. Когда стоит хорошая погода, попросите, чтобы вас обслужили на террасе. Цена на завтрак доходит до 22 евро.

Le Barratin

3, Rue Jouye-Rouve, XX, 75020

M° Belleville – + 33-1-43-49-39-70

Спасаясь от диктатуры, Ракель Карена, аргентинка, сбежавшая окольными путями во Францию (через Мексику), около двадцати лет тому назад открыла свое бистро на склонах холмов Бельвиля. Это было время, когда винные бистро принадлежали выходцам из Оверни, но они не чинили чужакам препятствий. По утрам обстановка в заведении может показаться вам несколько натянутой, но потом все входит в свою колею, и вы будете чувствовать себя как дома. Что касается винного погреба, которым заправляет ее компаньон Пинюш, милый господин в очках на кончике носа, то в заведении отдают предпочтение натуральным винам. В последний раз, когда я у них была, я ела жареного молочного ягненка, запеченные в духовке баклажаны, запивая все это бокалом шеверни от Тьери Пюзелат. Это было счастье! А если услышишь громкий смех Ракель на маленькой кухне, где она творит чудеса, то вообще почувствуешь ни с чем не сравнимое наслаждение. В дни, когда вдохновение покидает Ракель, она смотрит на лист резервирования, отыскивая знакомые имена, и готовит для их обладателей их любимые блюда. Не боясь повториться, скажем еще раз: здесь все, как дома!

Ее завтрак по цене в 16 евро может стать существенным аргументом для переезда в этот квартал.

Le Relais Saint Germain

9, Carrefour de l’Odéon, VI, 75006

M° Odéon – + 33-1-44-27-07-50

Невозможно зарезервировать столик в этом почти мифическом бистро, если только вы не готовы ждать от трех до шести месяцев. Единственный выход – посетить их пивной зал, работающий постоянно и без резервирования, где вы можете пообедать, выбрав блюдо в суперклассическом меню, где есть все и на любой вкус: от яиц под майонезом до курицы в горшочке, включая высокую гастрономию и самые популярные вина. Если это ваш день и вам повезло, попросите, чтобы вас обслужили на террасе.

В чем заключается секрет такого успеха? В уникальном таланте шеф-повара ресторана, беарнца Ива Камдеборда, или Камда для друзей, и в ценах, вполне приемлемых для этого квартала (50 евро комплексный ужин и около 30 евро за обед по карте). Вы также можете посидеть за барной стойкой, потягивая аперитив с испанскими закусками, хотя и с французским акцентом, в компании дюжих регбистов под два метра ростом и весом 200 кг каждый.

Claude Colliot

40, Rue des Blancs-Manteaux, IV, 75004

M° Rambuteau – + 33-1-42-71-55-45

Признаемся, мы всегда питали слабость к его шеф-повару. Сразу же после открытия его второго ресторана некоторые представители средств массовой информации сочли своим долгом упоминать в своих статьях и выступлениях по телевидению о звездах кино, якобы посещавших его ресторан. В тот вечер, когда мы были у него, мы там не увидели ни Марион К., ни Квентина Т. Во всех его блюдах продукты подаются без прикрас, но великолепно приготовленными и в таких сочетаниях, которые у одних вызовут недоумение, а других собьют с толку. Как кому повезет. Равиоли со сладким луком и кремом из пармезана, ракообразные и устрицы под соусом из имбиря с лемонграссом, превосходный черный шоколад, выложенный спиралью на пралине, свекольный сироп с пюре из оливок с солодкой.

Завтрак от 27 евро, и не менее 50 евро придется заплатить за ужин.

Spring

6, Rue Bailleul, I, 75001

M° Louvre-Rivoli – + 33-1-45-96-05-72

В тот момент, когда мы пишем эту книгу, Дэниэл Роуз открывает свой новый Spring (в котором немногим больше столиков, чем в первом; бар находится в цокольном этаже). И у нас нет никакого сомнения в том, что мы будем не единственными, кто туда отправится, как только представится такая возможность.

L’Avant-Gout

26, Rue Bobillot, XIII, 75013

M° Corvisart – + 33-1-53-80-24-00

Всегда на виду, всегда бодрый и ничего не упускающий из виду, Кристоф Бофрон кормит нас на протяжении многих лет, не вводя в большие расходы. После обеда или ужина можно совершить небольшую прогулку по улочкам Бют-о-Кай в целях улучшения пищеварения, разумеется. Если случайно к нему заглянете, закажите тушеную свинину с пряностями и чашкой бульона или рагу из корневого сельдерея с миндалем.

Недорогой завтрак (около 14 евро) и превосходные блюда в меню à la carte, которые вам обойдутся приблизительно в 31 евро.

 

Цыпочка от шеф-повара

Рецепт от Ракель Карены, ресторан Le Baratin, Париж

Цесарка в миндальном соусе «пепитория»

На четыре – шесть порций

1 цесарка (предпочтительно производства фирм Racan или Miéral)

150 г куриной печенки (куда входит и печенка цесарки)

100 г очищенного миндаля

1 пучок петрушки

3 сладкие севенские луковицы

2 зубчика чеснока

250 мл куриного бульона

1 стакан вина типа рансьо (или сухой херес)

Оливковое масло

Соль, перец в зернах (фирмы Sarawak , например)

Картофельное пюре с лимоном

1 кг картошки

Цедра 3 лимонов (не обработанных, снятая ножом для чистки овощей)

Порубите цесарку на восемь частей, обжарьте со всех сторон в глубокой чугунной сковороде или кокотнице на оливковом масле (куски должны соприкасаться друг с другом) до золотистого цвета.

Выньте мясо, слейте жир со сковороды. Порежьте лук кольцами, обжарьте в этой же сковороде в 2 ложках оливкового масла, добавьте к луку цесарку, стакан вина и куриный бульон так, чтобы жидкость только покрывала мясо. Накройте сковороду крышкой и поставьте в духовку тушиться при температуре 200 °C на 40 минут.

Для приготовления пюре очистите картофель и отварите его в воде, в которую добавлена цедра лимонов (вода будет желтого цвета). Когда картофель сварится, измельчите его при помощи мельницы для овощей и пропустите через пресс для приготовления пюре. Выложите пюре в кастрюлю, добавьте 10 мл оливкового масла, перемешайте, добавьте 2 столовые ложки воды, оставшейся от варки картошки, поставьте на медленный огонь, посолите, поперчите, все перемешайте и поставьте в теплое место.

Обжарьте в сковороде куриную печень и печень цесарки, покрошите на кусочки, добавьте миндаль (целиком) и чеснок, все обжаривайте в течение двух минут, из печени должна сочиться кровь.

В кухонном комбайне измельчите печень с миндалем и чесноком, добавьте порезанную петрушку, отставьте в сторону.

Через сорок минут выньте сковороду из духовки и снимите со сковороды цесарку. Уварите соус до консистенции сиропа. Добавьте смесь с печенью, миндалем и чесноком и продолжайте варить на медленном огне, добавьте в соус куски цесарки и сразу же подавайте на стол.

На гарнир подайте лимонное пюре или картофель «гренай», или тушенный в сливочном масле корнеплод козлобородника (другое название – испанский корень).

 

Кулинарная порнография

Шесть часов утра, и в этот ранний час я смотрю телевизионную программу с кулинарным уклоном. На самом деле трудно оценить размах этой так называемой кулинарной направленности и понять, является ли она, по сути, действительно кулинарной. Единственное, в чем я могу быть уверена, так это в том, что вся эта мешанина о приготовлении пищи идет по телевизору круглосуточно, если не в течение 48 часов из 24. На канале Food Network трансляция идет постоянно, Fox и Bravo каждый имеет свое cooking show. CBS скоро выпустит свою передачу, а Food Network готовится запустить спутниковый канал, целиком и полностью посвященный еде.

На экране блондинка с безупречными прядями (я ее перепутала с лицом рекламы L’Oréal) объясняет мне, как готовить кукурузный суп: «Ну вот, миксером я превращаю кукурузу и бульон в пюре. Хм… видите, как все великолепно выглядит… хм… я добавляю бекон… хм… все очень хорошо, ну просто отлично, это так просто, что даже вы приготовите суп по моему рецепту». С легким акцентом, выдающим в ней представительницу испаноговорящего племени, она продолжает объяснения, манипулируя ножом, но чувствуется, что кухонными принадлежностями она владеет хуже, чем превосходной степенью употребляемых ею эпитетов.

Но вероятно, технология приготовления большого значения не имеет. Через час уже брюнетка, по всей видимости итальянка, рассказывает мне, что полента – это итальянская версия картофельного пюре. Судя по моему таймеру, она должна была уже сжечь дно кастрюли или нанести ей по крайней мере непоправимые повреждения. Но магия монтажа такова, что через некоторое время она предстала перед зрителями с замечательной полентой с кремовой консистенцией, лучше которой не бывает. В следующий раз я вложу средства в программное обеспечение для видеомонтажа, а не в электрооборудование для кухни.

Уже давно прошло то время, когда только талантливые шеф-повара имели права участвовать в шоу и вести программы по приготовлению пищи. Я вспоминаю Жака Пепена с его французским акцентом и восхитительно старомодной манерой ведения передачи под названием Cooking with Claudine («Готовим с Клодиной»). И это была замечательная, технически грамотная, хотя и немного нудная, передача.

Сегодня кулинарные шоу либо проходят под вялый аккомпанемент музыки, сопровождающей объяснения ведущей, которая показывает, как готовить мини-пиццы, капкейки или макароны с соусом песто, либо это колоссальное представление, грандиозное зрелище, по размаху сопоставимое с голливудской продукцией и с соответствующим оборудованием. И в них принимают участие не великие повара, не боящиеся предстать перед телекамерами, а обладающие презентабельной внешностью личности, едва умеющие готовить. Конечно, мои суждения могут показаться несколько строгими, особенно в отношении Тома Колликио, который превосходно сочетает оба дела (и это для него не предел). В Нью-Йорке великие повара – все до одного знаменитости. Том Колликио, Марио Баталли, Бобби Флей, Масахару Моримото… Но вечерами во время ужина их не найдешь на кухнях ресторанов. И хотя Ален Дюкасс, Дэниел Боулуд, Жан-Жорж Вонгерихтен не участвуют в телепередачах, они занимаются бизнесом. Прощай кухня, да здравствует офисная жизнь! Мы бы с радостью спели для них «Блюз бизнесмена».

Как отметила Анн Макбрайд, профессор кафедры Food Study (перевести это невозможно, но надеюсь, это и так понятно) Нью-йоркского университета, шеф-повара являются прежде всего ведущими телепрограмм. И у каждого свои особенности, свои способы завладения вниманием публики, которые не имеют ничего общего с их коронным блюдом. Фирменным знаком Гордона Рамзая является, например, резкая манера общения и оскорбления, которые он может нанести участникам программы. В своей передаче Hell’s Kitchen он осыпает ругательствами кандидатов, соревнующихся в приготовлении блюд. «This is fucking disgusting» («Черт возьми, какая мерзость») – это одна из его любимых фраз.

Несколько лет тому назад Падма Лакшми была только женой Салмана Рушди. Один наш друг (которого все называют по начальным буквам его имени JP), завсегдатай светских вечеринок в Голливуде, вращающийся в кругах, близких Падме, вспоминает о том энтузиазме, с которым все обращались к Салману, чтобы поговорить с ним о фатве, в то время как его очаровательная супруга оставалась дома и от нечего делать пробегала по всем телевизионным каналам. Ее терпение в конце концов было вознаграждено – она стала самой популярной ведущей передачи Top Chef на канале Food Network.

Какую же цель преследуют создатели этих программ? Отыскать новые рецепты? Открыть новый мир и познать его? Овладеть методами и приемами сбалансированного питания? Ничего подобного!

Проведение глубокого исследования напрашивалось само собой. Чем объяснить такую всеобщую любовь телезрителей к кулинарным программам? Примем следующее соображение за аксиому: даже несмотря на обилие шоу, у американцев не возникает желания отправиться на кухню и встать у плиты.

Тогда чем же объясняется такое массовое умопомешательство?

Я как-то раз зашла к Джереми. Джереми – это клон Барака Обамы (хотя и не такой успешный). Молодой темнокожий адвокат с многообещающим будущим, холостяк, большую часть времени проживающий в одиночестве и являющийся страстным поклонником передачи Food Network, хотя его кулинарные пристрастия ограничиваются гамбургерами и хот-догами, поджаренными на гриле на заднем дворе. Джереми – олицетворение среднего американского класса и воплощение американского образа жизни. Он буквально поглощает кулинарные программы, как если бы это были баскетбольные матчи (которые он тоже смотрит в перерывах между шоу). А если окинуть взором его кухню, то вопрос, когда он в последний раз ставил на огонь кастрюлю, отпадет сам собой. И видимо, его плита уже не вспомнит, когда в последний раз он ее протирал от пыли, потому что это было очень давно, еще в период правления Джорджа Буша. А если вы у него спросите, где его кухонная утварь, он гордо повертит у вас перед носом штопором в подтверждение того, что он является истинным гурманом, поскольку пьет не только ром с колой, но и вино. Но как бы там ни было, Джереми жадно прильнул к экрану и смотрит передачу под названием Iron Chef America, странную программу, в которой, признаюсь, ничего не понимаю.

В ней принимают участие: ведущий Марк Дакаскос, притворно садистский вид которого никого не может обмануть, и два соревнующихся (профессиональные шеф-повара), которые ровно в течение часа должны приготовить пять блюд, используя один секретный ингредиент, непременно входящий в состав продуктов. Насколько я поняла, секретным ингредиентом была тропическая рыба, что-то вроде морского волка.

Крупным планом оператор показывает лежащих на рабочей поверхности рыб с остекленевшими глазами, серыми плавниками, направляя объектив на челюсти животных. Соперники старательно изображают волнение на лицах, звучит музыка, больше подходящая к фильмам ужасов, частая смена кадров способствует нарастанию драматического напряжения. На меня все это произвело смехотворное впечатление. Хотя Джереми сидел как загипнотизированный перед телевизором, не в силах вынести неизвестности. Вопрос заключался в следующем: кто окажется победителем? Группа лиц, выбранных в качестве дегустаторов, пробуют приготовленные блюда. Марк Дакаскос выступает в роли судьи – сегодня ему придется решить, чьи рецепты оказались лучшими. И в этот раз выиграл Хосе Гарсес. Я спросила у Джереми, в чем заключается интерес соперников и что его так привлекает в передаче. Он не смог дать на мой вопрос вразумительного ответа. Тогда я поинтересовалась, а не собирается ли он самостоятельно приготовить какой-нибудь из рецептов, прозвучавших в передаче. Ему показалось, что я насмехаюсь над ним. Программа является воплощением того, что здесь называют «кулинарной порнографией». Никто не смотрит порнофильмы, говоря себе мечтательно: «Завтра я займусь фистингом с последующим двойным проникновением». И здесь то же самое. У Джереми и у миллионов его товарищей-телезрителей нет никакого желания воплощать в жизнь экранные «подвиги» шеф-поваров, но, когда они смотрят, как, например, взбивают майонез, они приходят в состояние радостного возбуждения и восторга.

 

Мой раздельщик туш – звезда

Мой ресторатор – звезда, мой бармен – звезда, мой патрон – звезда, мой миксолог – звезда, подождите, я еще не всех перечислила: мой раздельщик туш – тоже звезда!

Пэт Ля Фреда – мясник, занимающийся оптовыми поставками мяса. На протяжении трех поколений семья Ля Фреда разделывает туши животных, снабжая своей продукцией большую часть больших и малых ресторанов Нью-Йорка. И им удалось совершить подвиг, убедив шеф-поваров, что гамбургер, наряду с портерхаусом и антрекотом, может быть возведен в ранг высокой кухни. А проводником в жизнь их идей стал Дэнни Мейер, гениальный ресторатор Union Square Hospitality Group, который буквально совершил революцию в Shake Shack, заведении быстрого питания, расположенного на Мэдисон-сквер-парк. Успех не заставил себя ждать. Люди были готовы часами простаивать в очереди, ради того, чтобы попробовать их бургер, хотя в квартале не отмечается недостатка в фастфудах. Пэт Ля Фреда объясняет этот феномен уникальным, только ему свойственным способом подготовки мяса к продаже.

Пэт Ля Фреда является в каком-то смысле миксологом по гамбургерам. Ведь мы же в США, царстве бургеров. Мясника, к которому вы постоянно ходите за покупками и который по вашей просьбе отрубает вам нужный кусок мяса, здесь просто не существует. Как и все в стране, продажа мяса прошла через этап индустриализации. Оптовики тоннами разделывают мясо, подвергая себя и покупателей риску подхватить бактерию E-Coli. И как правило, оптовики рубят мясо, не разделяя части туши по сортам и включая хрящи и сухожилия. Но Пэт Ля Фреда предлагает каждому из своих клиентов только ему нужный набор отрубов, принимая во внимание, что у каждого ресторана свои рецепты и способы приготовления мяса. И свои секреты Пэт ревностно хранит. «Для бургера, который подают в Spotted Pig, Эйприл Блумфилд попросил меня вырезать двадцать пять образцов мяса из разных частей туши, чтобы найти оптимальное сочетание. Я никому не выдаю своих тайн. Это top secret (“совершенно секретно”)!» Были времена, когда отправка в мясорубку благородных частей туши казалась святотатством, сродни прополки огорода в бальном платье и в туфлях на шпильках. Революция, во главе которой стоит Пэт, заключается в том, что он, как средневековый алхимик, колдует перед закладкой мяса в мясорубку над грамотным сочетанием тонкого филея с говяжьей грудинкой, реберной середины с тонким филеем, добиваясь идеального сочетания постных и жирных частей туши… Марк Пасторе – кузен и компаньон Пэта Ля Фреда, занимающийся маркетингом. Ему известны все рестораны города. И он одинаково хорошо себя чувствует как в баре, потягивая коктейль, так и в помещениях-холодильниках для разделки туш. Сам себя он называет «единственным гей-мясником в Нью-Йорке».

До того как он занялся рубкой мяса, Марк был пиарщиком ночных нью-йоркских клубов, а теперь он занимается сбытом собственной продукции. Осталось сделать всего лишь шаг, чтобы семейное предприятие стало лидером на рынке. И трудно для этого выбрать более подходящий момент, потому что ньюйоркцы находятся во власти новой кулинарной мании, которая называется бургер. А Пэт Ля Фреда – это их новый гуру.

Пэт – неутомимый трудяга. Каждый вечер он проводит на своих складах, наблюдая за разделкой туш и рубкой мяса. Всю ночь на ногах, он литрами поглощает кофе, поддерживая свои силы кофеином. Мясо – это его страсть. И ранним утром дюжины грузовиков бороздят город, доставляя продукцию потребителям (кроме говядины, рестораны закупают у него телятину, ягнятину, птицу, дичь…).

Разумеется, бургер из тонкого филея стоит дороже, чем из второсортных частей туши. И ценовая политика также способствовала росту его популярности. Однажды, как двое одержимых одной идеей, Пэт и Марк составили уникальное смешение различных частей мяса для Риада Насра и Ли Хансона, шеф-поваров из Minetta Tavern, нью-йоркского VIP-ресторана. Результат: Black Label Burger пользуется сегодня такой же эксклюзивностью, как кредитная карта American Express Centurion.

И так как в Нью-Йорке все уверены в том, что чем дороже продукт, тем лучше его качество, их дела идут в гору. И кроме того, в городе, в котором потребителям предлагают пиццу по цене в 1000 долларов, бургер Black Label за 26 долларов – это сущие копейки.

 

Медаль Джеймса Бирда – «Оскар» высокой кухни

Они пришли, они все здесь. Но это не похороны их любимой мамочки, совсем наоборот. Они присутствуют на торжественной мессе во славу высокой кухни. Шеф-повара, рестораторы, сомелье со всей страны раз в год собираются в Линкольн-центре, чтобы чествовать их великих гастрономов. Медаль Джеймса Бирда – это «Оскар» рестораторов. В противоположность вручению «Золотого Бокюза», они не будут соревноваться за обладание наградой, они собрались, чтобы отдать дань благодарности лучшим в профессии, и церемония проходит по образу и подобию вручения премии «Оскар», только в этом случае вручают не статуэтку, а медаль на широкой зеленой ленте.

И дресс-код подобных мероприятий всегда один и тот же (будь то вручение «Золотого глобуса» или того же «Оскара»): смокинги для мужчин и вечерние платья для женщин. На присутствующих можно заметить несколько образцов высокой моды, но большинство одето в готовую одежду, хотя и класса люкс. Головокружительные каблуки, несколько экстравагантных платьев. Церемония начинается с прохода по красной ковровой дорожке. Тяжеловесы кулинарной индустрии также прибыли. Ньюйоркцы Том Колликио, Дрю Непорент (поставивший рекорд по получению наград), Жан-Жорж Вонгерихтен и его компаньон Фил Суарез, Уилли Дюфрен, Марио Баталли в смокинге и оранжевых пластиковых сабо фирмы Crocs. Рестораторы с Западного побережья, из Лос-Анджелеса, Сан-Франциско, Портленда. Атмосфера звездного шоу и рокн-ролльного зрелища. Ведь большинство кулинарных корифеев являются ведущими телепрограмм. Президент фонда Джеймса Бирда Сьюзен Унгаро отчеканила свою речь, главный посыл которой заключается в том, что ресторанный бизнес переживает небывалый подъем и процветает, короче говоря, все идет как нельзя лучше! Не было произнесено ни слова ни о кризисе, ни о повышении цен на помидоры, ни о загрязнении нефтепродуктами Мексиканского залива. В этот вечер все чувствовали себя счастливыми. Ни одно из средств массовой информации не преминуло воспользоваться их приглашением. Wall Street Journal, Time Out, Zagat, самые экзотические газеты и журналы, китайская пресса, телевизионный блог.

Дрю Непорент, владелец сети Myriad Restaurant Group (имеющей ресторан Nobu в своем активе), как всегда, выступает со своим коронным номером: он без умолку говорит, шутит, хохочет, достает сигару и, не успев раскурить, кладет рядом с собой, бросая взгляд обольстителя в сторону хорошенькой тележурналистки. Подходит к одному из шеф-поваров и просит, чтобы фотокорреспонденты сделали их портрет. Неудивительно, что бизнес процветает, когда обладаешь таким красноречием (если не краснобайством). Журналисты лихорадочно фиксируют все происходящее, боясь что-либо пропустить, ведь это событие выходит за рамки ресторанной жизни. Ожидание затягивается, напряжение становится все чувствительнее. Всем не терпится узнать, кому в этот раз достанутся награды. Толпятся зрители, чтобы поближе рассмотреть их идолов.

Гэррет Оливье, владелец бара Brooklyn Brewery, выбранный в номинации «Вина и алкогольные напитки», выглядит взволнованным. Эндрю Циммерман, темпераментный ведущий передачи Bizarre Foods, с убеждением в голосе говорит: «Медаль Джеймса Бирда навсегда будет вписана золотыми буквами в резюме каждого получившего ее. Это самая престижная награда!» Возможностей стать победителем немало, так как существует множество номинаций: лучший шеф-повар среди десяти разных регионов, лучший кондитер, лучший новый ресторан, просто лучший ресторан, лучший сервис, лучший новый шеф-повар, лучший шеф-повар. Иностранные акценты придают особый шарм. Вечер ведут Лидия Бастианич, итальянка, владелица сети ресторанов в Нью-Йорке, и Вольфганг Пук, австриец, своим акцентом (но не внешностью) напоминающий Арнольда Шварценеггера, владеющий, помимо прочего, рестораном Spago в Лос-Анджелесе, и любимый ведущий на Food Network Элтон Браун. Элтон пообещал, что официальная часть будет короткой, его слова были встречены бурей аплодисментов. Гэррет, вне себя от беспокойства, сказал: «Все это долго, очень долго будет тянуться». И боже мой, как он был прав! Бесконечные речи следовали одна за другой. Овации в честь победивших не прерывались музыкой, как во время вручения премии «Оскар», церемония затягивалась, казалось, десятиминутные спичи будут продолжаться вечность. Процедура подобных мероприятий везде одинакова, и с таким же успехом можно было бы подумать, что мы находимся, например, на съезде адвокатов в Лас-Вегасе, если бы не голубоватый дымок, плывший по залу, больше предназначенному для выступления престижных классических оркестров. Хотя пиротехники не имели к этому никакого отношения. В фойе возле барбекю колдовали шеф-повара, готовя угощение для четырехсот приглашенных на банкет. На гриле жарились утиные грудки, колбаски «марто»… Невозможно усидеть на месте, когда чувствуешь приближение такого счастья. Фаршированные кролики, морские ежи, тосты с говяжьими мозгами, молодая спаржа, трюфеля – и все это готовят повара лучших ресторанов страны. Во всех блюдах чувствуется креативность их создателей, хотя их вкус вполне традиционен и не поражает новизной ощущений. Разумеется, нет и в помине тартара из тунца с зеленым лимоном и кориандром (в следующий раз, когда я увижу его в меню, я прибью повара), но также нет и ничего сложного: ни фаршированных куриных ножек, ни свиных мозгов. Приглашенные быстрее собственной тени заходят в блоги и твиттеры и с жадностью поглощают содержимое своих тарелок, не комментируя то, что они едят. Ни одного возгласа, ни одного восклицания от получаемого удовольствия, которое, кажется, увеличивается от сознания того, что за пиршество не нужно платить. И можно поручиться, что они пришли сюда именно ради бесплатной еды. Хотя я здесь ради экстаза, до которого доведены мои вкусовые ощущения после одного или двух кусков, оказавшихся во рту. Но таких, как я, здесь немного. И в то время как я думала, что отношусь к 1 % американского населения, куда входят истинные гурманы, знатоки кухни, сливки общества, виртуозы вкусовых ощущений, я заметила, как один из приглашенных с отвращением выплюнул то, что он только что положил в рот. Я пришла в ужас. OK, I know, know, it’s not about the food. (Да, я знаю, знаю, они пришли сюда не ради еды.)

 

Приговорить Бруни к смертной казни

Драма в пяти действиях, по событийности и напряженности сюжета не уступающая пьесам Корнеля

Действующие лица

Фрэнк Бруни: кулинарный критик из New York Times, страдающий ожирением; в пьесе в роли инкогнито.

Кит Макнелли: ресторатор, англичанин по происхождению, владелец самых модных ресторанов: Balthazar, Pastis, Morandi, Pravda, Lucky Strike и Shiller’s.

Джеффри Чодороу: американский ресторатор, владеет в Нью-Йорке следующими ресторанами: Asia de Cuba at Morgans, China Grill, Ed’s Chowder House, The Empire Hotel Rooftop, Tanuki Tavern, Plunge at Hotel Gansevoort.

Народ: посетители блогов и клиенты ресторанов, зачарованные драмой, разворачивающейся у них на глазах.

Акт I

7 февраля 2007 года Фрэнк Бруни публикует весьма нелестную статью о ресторане Kobe Club, последнем детище Джеффри Чодороу, в котором, судя по названию, блюда из японской говядины Кобе являются фирменными. В своей статье он в пух и прах разносит ресторан, раскритиковав буквально все: декор, обслуживание, меню, исполнение блюд и т. д., хотя он и признает, что два или три блюда являются, на его взгляд, удовлетворительными. Чодороу вне себя от гнева. Единственный возможный ответ – война!

Акт II

21 февраля 2007 года. Джеффри Чодороу платит около 30 000 долларов за ответную статью (целая страница, 1138 слов) New York Times, которую он озаглавил «Я обвиняю». Фигурально выражаясь, он уничтожает в ней Фрэнка Бруни, обвинив газету в том, что она несет ответственность за ухудшение дел во многих его ресторанах, и сообщает публике, что в этом престижном ежедневнике вот уже на протяжении десяти последних нет ни одного кулинарного критика, достойного этого звания, и что Фрэнк Бруни, сотрудничающий также и с Римом, является проводником иностранной политики и ничего не понимает в гастрономии. Военные действия начались.

Акт III

25 апреля 2007 года. Фрэнк Бруни, которому наплевать на все открытые письма, как и на гамбургер с трюфелями и фуа-гра, потирает от удовольствия руки при мысли, что его газетная утка принесла New York Times доход в размере 30 000 долларов. Он продолжает подрывную деятельность и публикует разгромную статью в адрес ресторана Morandi, траттории, открытой Китом Макнелли. Следует сказать, что до того, как он стал ресторатором, Кит был актером и декоратором в кино, и поэтому ему свойственно создавать в каждом из своих заведений соответствующую атмосферу. Balthazar оформлен в стиле французского бара, Pravda – в духе советского конструктивизма. А в Morandi перед взорами посетителей ресторана предстают слегка обшарпанные кирпичные стены, деревянные столы и скамьи, и в любое время предлагается льющееся рекой классическое кьянти. Бруни спрашивает себя, а не является ли это заведение данью итальянским традициям или, может быть, оно свидетельствует о дурном вкусе его владельца? Он присваивает одну звезду ресторану (из четырех возможных). Макнелли, разумеется, не может удовлетворить такая низкая оценка.

Акт IV

8 мая 2007 года. Кит Макнелли разражается разгромным письмом на блоге eater.com.

В этот раз никаких слезливых возражений, никаких нападок на Бруни и никаких оправданий с целью защитить свой ресторан. Кит находит слабое место у репортера-злопыхателя, чтобы свести на нет доверие публики к нему. Бруни – женоненавистник. И Макнелли удается это доказать (в описываемые события шеф-поваром в Morandi была женщина – Джоди Уильямс). Макнелли пишет: «Ни в одной из ста пятидесяти недавних критических статей Фрэнк Бруни не дал больше одной звезды ресторану, где шеф-поваром работает женщина. И никогда в жизни он не присудил женщине четыре звезды». Так вот, оказывается, чем вызвана неприязнь Бруни к некоторым ресторанам и его нелицеприятные критические статьи в их адрес! Разумеется, Morandi – это ресторан класса люкс, а злобный Бруни наговорил о нем гадостей просто потому, что он терпеть не может женщин!

Акт V

Шесть лет спустя Фрэнк Бруни прекратил свое существование в качестве кулинарного критика в New York Times. Война закончилась. Kobe Club закрыл свои двери, а Morandi процветает. Кит Макнелли недавно сообщил, что его тогдашняя реакция сегодня кажется ему глупой. А что касается Бруни, то он одержал победу, хотя и с поднятыми руками.

 

Лучшие из лучших

Предупреждаем, что в нижеперечисленных ресторанах работают самые знаменитые и заслуженные шеф-повара, а поэтому заказать столик в них практически невозможно.

Ko

163 1st Ave., угол 10th St. – (212) 500-08-31

Вы играете в лото? Если вы скажете, что нет, то в этом случае у вас больше шансов выиграть, чем получить резервирование в этом крошечном ресторане с превосходной кухней Дэвида Чанга. Но чтобы попытаться все-таки его получить, предлагаем вам выполнить следующие действия: зайдите в 9 часов 57 минут на сайт резервирования онлайн, кликайте «reload» («перезагрузить») в течение трех минут. Ровно в 10 часов появится страница с наличием свободных мест. Кликните на временной интервал, который вас устраивает. Подтвердите. Далее появится: «Сожалеем, но выбранный вами промежуток времени уже занят». Придя в бешенство и будучи преисполненным разочарования, вы увидите, что все места уже заняты. Завтра можете начать все сначала.

Если вам все-таки удастся получить резервирование, вы будете с лихвой вознаграждены дегустационным меню из восемнадцати блюд, приготовленным по новаторским рецептам их автора. В целом здесь очень хорошая кухня.

Minetta Tavern

113 MacDougal St., угол Minetta La. – (212) 475-38-50

Balthazar

80 Spring St., между Broadway и Crosby St. – (212) 965-14-14

Pastis

9 9th Ave., угол Little West 12th – (212) 929-48-44

Pulino’s Bar and Pizzeria

282 Bowery, угол E. Houston St. – (212) 226-19-66

Рестораны мини-империи Макнелли никогда не выйдут из моды. По-прежнему очень трудно получить резервирование в Balthazar. Говорят, что существуют номера телефонов «для своих». Но на самом деле они ничего не значат, если вы не являетесь другом или приятелем Кита. Но если вы лично с ним знакомы и если он даст вам номер телефона, который он делит, наряду с другими, с Анной Уинтор, главным редактором американского издания Vogue, тогда будьте уверены, вы получите столик в одном из его ресторанов в любой день и в любое время.

Rao’s

455 E. 114th St., угол Pleasant Ave. – (212) 722-67-09

Даже и не мечтайте о том, чтобы заказать здесь столик, хотя вы всегда можете выпить бокал вина в баре ресторана. Это прибежище мафии не изменилось за целое столетие. Резервирования, как такового, вообще не существует. Здесь бронируют стол на год. Один наш знакомый, пообещавший нас провести в ресторан, отправился отбывать наказание, и мы не знаем, кому достался его столик. Свободная и раскрепощенная атмосфера.

 

Наши любимые рестораны

 

Momofuku Ssäm Bar

207 2nd Ave., угол 13th St. – (212) 254-35-00

Вегетарианцев просим воздержаться от похода в этот ресторан, потому что это заведение – ода свинине и всем мясным блюдам. Гурманы с вкусовыми рецепторами, получившими правильное воспитание, загляните сюда. Это один из наших любимых ресторанов. Закажите заранее pork butt, хотя это совсем не butt («окорок»), а плечо поросенка на восьмерых. Придите сюда в компании цыпочек и веселитесь от души!

Eleven Madison Park

11 Madison Ave., угол 24th St. – (212) 889-09-05

Для родившихся с талантом в душе возраст ничего не значит. И талант шеф-повара Даниэля Хумма, уроженца Швейцарии, проявился, когда ему было около двадцати девяти лет. Это американская, утонченная и изысканная авторская кухня. Зайдите сюда пообедать. Бизнес-ланч стоимостью в 28 долларов произведет на вас неизгладимое впечатление.

Degustation Wine and Tasting Bar

239 E. 5th St., возле 2nd Ave. – (212) 979-10-12

Здесь хорошо провести первое свидание или поужинать вдвоем с подружкой, поверяя друг другу сердечные тайны. Выбирайте место за барной стойкой, откуда можно наблюдать за тем, что творится на кухне, и за работой поваров. Закажите бутылку красного испанского вина, Ribera del Duego, и пять или шесть блюд на выбор, – и отдыхайте, наслаждаясь вкусом средиземноморской кухни.

Jean-Georges

1 W. Central Park, угол 60th St. – (212) 299-39-00

Один из четырехзвездочных ресторанов Нью-Йорка (по мнению New York Times). Изысканность блюд богатейшего меню поражает. В этом ресторане все на очень высоком уровне, включая и обслуживание, хотя и без какого-либо намека на раболепство. Вы никогда не увидите презрительных гримас на лицах, если вы, например, попросите диетический хлебец к вашей запеченной фуа-гра. Невозможно противостоять обаянию их сомелье Христо Зисовски, который всегда вам придет на помощь, если вы абсолютно не разбираетесь в винах.

Их бизнес-ланч лучший в городе.

Craft

43 E. 19th St., между South Park Ave. и South Broadway – (212) 780-08-80

Флагманский корабль Тома Колликио, где посетителям предлагают современную, креативную и авторскую кухню. Основной принцип приготовления блюд – простота. Гармонично сочетая ингредиенты безупречного качества, Том создает настоящие симфонии, для приобщения к которым закажите основное блюдо, выбрав к нему гарнир.

Займите столик в баре ресторана и, пока вас не обслужили, выпейте бокал вина. Это восхитительно, хотя цены «кусаются»: 12 долларов за ризотто с чесноком и 50 долларов за ромштекс из филея. Если вам это не по карману, зайдите в заведение по соседству в DFF, Damon Frugal Friday, где священнодействует Дэмон, шеф-повар Тома Колликио, который предлагает меню по более низким ценам, вполне в духе кризисных времен.

Perry Street

176 Perry St., возле West St. – (212) 352-19-00

Это младший брат ресторана Jean-Georges, где также все подчинено изысканности, безупречности и совершенству. Все блюда несут на себе влияние азиатской кухни. Нам очень нравится атмосфера свежести и безмятежности ресторана.

15 East

15 E. 15th St., между 5th Ave. и W. Union Square – (212) 647-00-15

Маленький японский дзен-ресторан, который мы обожаем. В меню в основном суши. Рыба безупречного качества. Безупре чная свежесть продуктов и утонченность блюд вас не оставит равнодушной. Попробуйте их ризотто.

WD~50

5 °Clinton St., возле Rivington St. – (212) 477-29-00

Это высокое искусство! Уилли Дюфрен – настоящий художник. Приготовьтесь к тому, что вы увидите произведения современного и почти абстрактного искусства. Если вам предложат обычную яичницу-болтунью, не воспринимайте это буквально.

Уилли – апологет молекулярной кухни.

Без лишних разговоров, без каких-либо хитроумных нововведений он создает уникальные, насыщенные вкусами и ароматами композиции, от которых вы испытаете потрясение. Это великолепно!

Corton

239 W. Broadway, поблизости от White St. – (212) 219-27-77

Поль Лиебрандт использует исключительно классические технологии приготовления пищи, поскольку получил классическое образование, от которого не отступает ни на йоту. Переосмысливая старые рецепты, он создает уникальные блюда и, обыгрывая различные сочетания продуктов, удивляет сложностью вкусов.

Его взрывной темперамент проявляется исключительно на кухне, когда он готовит свои шедевры. В разговоре с ним воздержитесь от того, чтобы назвать его авангардистом: он может разозлиться не на шутку.

Bar Masa

Time Warner Center – 1 °Columbus Circus, 4 этаж, поблизости от 8th Ave. – (212) 823-98-00

Лучший японский ресторан в Нью-Йорке. Можно разорить банк, питаясь в этом заведении, но не жалко потраченных денег, поскольку качество его блюд выше всяких похвал.

Gramercy Tavern

42 E. 20th St., Broadway S. Park Ave. – (212) 477-07-77

За последнее время качество ресторана несколько понизилось, но в любом случае здесь вас не подстерегают неприятные сюрпризы. Сочетание цены и качества превосходит все ожидания, а их дровяная печь уже вошла в легенду. При приготовлении блюд отдается предпочтение жарению на гриле. Превосходная карта вин.

 

Для пользователей Интернета

На нижеперечисленных сайтах Интернета вы можете найти всю необходимую информацию относительно нью-йоркских ресторанов.

http://newyork.grubstreet.com

http:/dinersjournal.blogs.nytimes.com

http://ny.eater.com

http://chowhound.chow.com/boards

http://gothamist.com/food

http://newyork.seriouseats.com

http://blogs.villagevoice.com/forkintheroad/

 

Цыпочка от шеф-повара

Рецепт от Маркуса Сэмуэльсона, ресторан Aquavit, Нью-Йорк

Цесарка в кокосовом молоке

На шесть персон

1 цесарка, порубленная на куски

4 картофелины, порезанные на четыре части

1 ст. ложка измельченного базилика

1 ст. ложка измельченного кориандра

Сок 1 лимона

2 ст. ложки соевой пасты мисо

250 мл кокосового молока

1 измельченная красная луковица

6 зубчиков чеснока, очищенных и порезанных

1 корень имбиря (приблизительно 3 см в длину), измельченный

2 перца чили (удалить семена)

2 ст. ложки соевого соуса

250 мл рисового уксуса

3 ст. ложки рапсового масла

Соль, свежемолотый перец

Маринад с кокосовым молоком

250 мл кокосового молока

4 мелко порубленных зубчика чеснока

1 перец чили, удалить семена и мелко порубить

250 мл рисового уксуса

Салат из капусты с семенами кунжута и цитрусовыми

Филе 2 сардин, порубленное

1/4 кочана белокочанной капусты, мелко порезать

1/4 кочана краснокочанной капусты, также мелко порезать

1 ст. ложка порубленного кориандра

1 ст. ложка порубленной петрушки

Сок 2 зеленых лимонов

60 мл апельсинового сока

60 мл сока грейпфрута

50 мл майонеза

4 мелко порубленных зубчика чеснока

2 молодые луковицы

2 красные луковицы (одну порубить, 1 мелко порезать)

3 зеленых перца чили (очистить от семян)

1 кофейная ложка свеженатертого имбиря

1 кофейная ложка пасты мисо

1 ст. ложка вина мирин [202]

1/2 кофейной ложки семян тмина

1/2 кофейной ложки семян кориандра

1/2 кофейной ложки семян горчицы

2 ст. ложки поджаренных семян кунжута

1 ст. ложка сахарной пудры

1 кофейная ложка соуса нуок-нам

2 ст. ложки соевого соуса

1 ст. ложка рисового уксуса

2 кофейных ложки кунжутного масла

80 мл оливкового масла

1/2 кофейной ложки соли

1/2 кофейной ложки свежемолотого перца

Для приготовления маринада взбейте кокосовое молоко с рисовым уксусом, чесноком и перцем чили.

Смажьте пастой мисо куски цесарки, положите в миску и сверху залейте маринадом, накройте крышкой или пленкой и поставьте в холодильник на 30 минут.

Тем временем приготовьте салат. Для соуса «винегрет» разогрейте в сотейнике 6 мл оливкового масла, добавьте половину измельченного чеснока, порубленную красную луковицу, перец, имбирь, семена тмина, кориандра и горчицы, соль, молотый перец и кунжутное масло. Обжаривайте в течение приблизительно трех минут, пока чеснок не станет золотистым.

Добавьте к соусу апельсиновый, грейпфрутовый соки, уксус, соус нуок-нам, мирин, мисо, сардины и сахар. Все перемешайте, доведите до кипения и варите до полного растворения сахара. Снимите с огня. Вылейте соус в порезанную капусту, добавьте оставшееся оливковое масло, порезанную молодую луковицу, майонез, кориандр, петрушку, сок зеленого лимона. Оставьте салат настояться при комнатной температуре в течение 15 минут.

Разогрейте масло в чугунной сковороде, посолите, поперчите ножки и окорочка цесарки, выложите их в сковороду и обжаривайте с обеих сторон в течение 3–4 минут. Снимите с огня и отставьте в сторону.

В кокотнице обжарьте белое мясо цесарки и картофель (приблизительно в течение 4 минут). Добавьте лук, имбирь, чеснок и перец и обжаривайте еще несколько минут. Добавьте рисовый уксус, соевый соус и 240 мл воды и доведите до кипения, тушите на медленном огне 5 минут. Добавьте кокосовое молоко и лимонный сок, ножки и окорочка цесарки и тушите в течение 10 минут. Посолите, поперчите, куски цесарки украсьте базиликом и кориандром.

Подавайте с салатом из капусты, посыпав его семенами кунжута перед подачей на стол.