Овощи играют большую роль в питании человека как основной источник витаминов, углеводов, органических кислот и минеральных веществ. Овощи, как сочная и освежающая пища, возбуждают аппетит и доставляют необходимую организму клетчатку, которая улучшает работу кишечника. Каждый вид овощей отличается особыми свойствами.
К а р т о ф е ль (клубни) содержит 14—25% крахмала. В нем имеются витамины В и С.
К а п у с т а содержит витамин С, которого значительно больше в красноголовой капусте.
М о р к о в ь содержит много каротина, который в организме человека превращается в витамин А. В ней содержатся также витамины В и С, эфирные масла, сахар и другие вещества, необходимые организму человека. Морковь употребляется не только для приготовления отдельных блюд, но и как приправа к другим блюдам для улучшения их вкуса и цвета.
Л у к содержит сахар, витамин С, а также эфирные масла, которые стимулируют выделение пищеварительных соков. Зеленый лук содержит много витамина А. Лук, как и морковь, употребляется в небольшом количестве при приготовлении разных блюд для улучшения вкуса и возбуждения аппетита.
П о м и д о р ы содержат много ценных веществ, витамины В и С, органические кислоты, сахар и пр.
С т о л о в а я с в е к л а содержит около 10% сахара, минеральные вещества и витамин С.
Ш п и н а т содержит ценные минеральные соли и витамины; в нем больше белка, чем во многих других овощах (около 3,7% ).
Х р е н по сравнению с другими овощами содержит наибольшее количество витамина С. В нем много острых веществ, стимулирующих выделение пищеварительных соков.
С т р у ч к о в ы е о в о щ и - зеленый горошек, бобы, фасоль - содержат много белков, углеводов, минеральных солей, витаминов В и С и каротина.
О г у р ц ы, р е д и с, с а л а т имеют большое вкусовое значение.