Состав виноградного вина определяет его физиологические и диетические свойства.

В обсуждении вопроса — вредно вино или нет, особое внимание должен привлечь в его составе этиловый спирт, или этанол, — единственное вещество, содержащееся в значительных количествах и обладающее токсическими свойствами. Другие летучие вещества, например, альдегиды, эфиры и пр., обычно находятся в вине в слишком незначительных количествах, чтобы заметно влиять на него.

В настоящее время физиологические свойства этилового спирта подверглись переоценке.

Прежде всего оказалось, что спирт широко распространен в окружающей нас природе. Он найден в воздухе, воде, почве, в разных растительных и животных объектах и пищевых продуктах (например, в свежеиспеченном хлебе содержание его достигает 0,3 %). Давно обнаружен спирт в тканях и в крови животных (Форд, 1858).

В крови и в тканях человека спирт найден в количестве 30–50 мг на литр жидкостей.

Таким образом, в организме спирт может находиться и без поступления извне, т. е. может быть и эндогенного происхождения, образуясь за счет глюцидов в обмене веществ и под воздействием кишечной микрофлоры.

Эндогенный спирт обусловливает в организме так называемую естественную алкоголемию, изменяющуюся в течение суток под влиянием разных факторов.

При внесении в организм натощак спирта извне, даже в малых дозах (0,25 мл абс. спирта в 100 мл воды на 1 кг живого веса), содержание спирта в нем увеличивается, вызывая несколько повышенную алкоголемию, которую можно называть алиментарной. Кривая ее повышается и, достигнув некоторого максимума, падает до первоначального уровня. Симптомы возбуждения (опьянение) наступают через 15–30 минут после приема спирта.

На кривую алиментарной алкоголемии влияет состояние потребителя. Так, кривая поднимается выше у тучных субъектов, у субъектов с гипертрофией цитовидной железы она ниже. У диабетиков наблюдается сильный подъем кривой в течении получаса, после чего она медленно опускается, достигая первоначального уровня лишь часа через три.

Инсулин не влияет на кривую алкоголемии ни у диабетиков, ни у нормальный субъектов.

Разные пищевые вещества уменьшают возбуждение.

Найдены следующие эффективные дозы спирта в миллилитрах на килограмм живого веса:

0,6–0,8 мл — эйфория или отсутствие заметного эффекта;

1-2 мл — легкое опьянение;

2,5–3,5 мл — сильное опьянение.

4-5 мл — тяжелое коматозное состояние;

6 и более мл — угрожающее и смертельное состояние.

Но некоторые субъекты переносят без заметного вреда и большие дозы спирта.

Питательные свойства этилового спирта проявляются лишь при умеренных нормах потребления, выше которых спирт оказывает сильное токсическое действие и, безусловно, вреден.

Важно установление нетоксичных норм потребления спирта.

Физиологи (Лебретон и другие) считают, что средней суточной нормой потребления спирта можно считать 1–1,5 мл (0,8–1,2 г) безводного спирта на килограмм живого веса. Так, при весе субъекта 70 кг он может за сутки в три приема потреблять столовое вино 700-1050 мл крепостью 10 % об., или 350–525 мл крепостью 20 % об.

Разумеется, данная средняя норма является только ориентировочной и может изменяться как в сторону повышения, так и понижения.

Полезные свойства этилового спирта эффективнее сказываются в вине, чем в водно-спиртовых растворах, так как спирт в вине находится в небольших концентрациях (10–20 % об.), сопровождается другими веществами и потребляется всегда вместе с пищей (обед, ужин).

Особого внимания заслуживает выяснение физиологической роли спирта в основном метаболизме при низких температурах и при мускульной работе.

Найдено, что низкие температуры не увеличивают скорости окисления спирта в организме. Спирт не является термогенным и непосредственно не утилизируется в борьбе с холодом. Ощущение же тепла вызывается расширением мелких периферических сосудов, что ведет даже к охлаждению тела вследствие большой отдачи тепла лучеиспусканием. Опьяневшие субъекты легче замерзают, но здесь сказывается и причины психического порядка — ослабление двигательных цетров, чувство беспечности (пьяному «море по колено»), склонность ко сну. Однако спирт увеличивает респирацию клеток и оказывает регулирующее действие на сосудисто-сердечную систему, а ослабляя энергию органов, уменьшает их траты.

Мнение, что горцы и обитатели холодных стран могут безнаказанно пить больше, ошибочно, так как организм их отнюдь не приучается скорее окислять спирт.

ОБЩИЕ ФИЗИОЛОГИЧЕСКИЕ И ДИЕТИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ВИНОГРАДНОГО ВИНА. Вино обладает потенциальной энергией, используемой организмом почти полностью. Литр сухого вина дает около 600–700 калорий. Более калорийны десертные сладкие вина с большим содержанием сахара.

Так, при крепости 16 % об. и сахаристости 12 % литр портвейна дает около 1200 калорий.

Компоненты вина, составленные из основных органогенов — водорода, кислорода, азота, углерода, являются питательными, так как принимают участие в пластических процессах и в обмене веществ. Хотя содержание азотистых веществ невысоко, ценными для организма являются аминокислоты, которых в сухих винах найдено до 19. Содержание аминного азота достигает 590 мг/л при общем содержании аминокислот около 5 г/л — почти ежедневный необходимый организму минимум.

Содержащиеся в вине микроэлементы являются катализаторами и регуляторами обмена веществ. Некоторые входят в состав ферментов (например, железо и медь в окислительных ферментах) и гормонов (йод в составе тироксина).

Вино, как это видно из его свойств, обогащает организм важнейшими витаминами и другими биокатализаторами.

Вместе с вином в организм вводятся важнейшие для него элементы — калий и фосфор. Последний находится частью в органической форме. Незначительное содержание хлора и хлоридов делает сок и вино полезными при гипохлорид ном режиме.

В последнее время в результате опытов некоторые авторы пришли к выводам, что меньшая величина алкоголемии в крови, вызываемая вином, по сравнению с алкоголемией, вызываемой водно-спиртовым раствором такой же крепости, указывает на присутствие в вине каких-то ингибиторов токсичности спирта. Весьма важен также вывод, что при потреблении вина не накапливается свободный холестирин, играющий роль в атеросклерозе, а образуется его эфир.

БАКТЕРИОСТАТИЧЕСКИЕ И БАКТЕРИЦИДНЫЕ СВОЙСТВА ВИНА. Виноградное вино обладает бактериостатическим и бактерицидным действием на холерный вибрион, тифозные палочки, бациллы Эберта и родственные им.

В чистом столовом белом или красном вине бактерии погибают за 20–30 мин., в вине, разбавленном водой, срок этот несколько удлиняется.

В одном из опытов д-ра Соллье была взята колодезная вода, сильно зараженная (искусственно) кишечной палочкой (500000 клеток в литре). К 80 мл этой воды прибавлялось по 40 мл вина (обычное разбавление за столом). Через полчаса каплей этой смеси делался посев в чашки Петри.

В то время как в контрольной пробе (одна вода) выросло 24 клетки, в пробах с красным вином найдены только 1–2 клетки или их не было совсем.

Убивая или ослабляя кишечные бактерии, красное вино вместе с тем зарубцовывает дубильными и слизистыми веществами царапины на слизистых оболочках, являясь лучшим профилактическим средством против колибациллоза.

В опытах д-ра П. Костова во время эпидемии тифа в Софии (Болгария) выяснилось влияние вина на выздоравливающих больных. Больным давалось вино ежедневно в продолжении месяца в дозах от 250 до 500 мл. В то время как у больных, не получавших вина, кишечные палочки обнаруживались еще через 2–3 месяца по выздоровлении и они продолжали быть бактерионосителями, у больных, получавших вино, палочки совершенно исчезали через 2–4 недели. Одновременно у них замечалось увеличение веса и улучшение общего состояния здоровья.

Опыты муниципальной парижской лаборатории с сильно загрязненными водами (до 3000000 бактерий коли в литре) также подтверждают бактерицидное действие вина.

Устрицы часто бывают заражены кишечными палочками и обеззараживаются вином. В опытах 1 мл вина, вводимым в раковину, убивали до 90 % всех бактерий (вино Барсак). Спиртовые растворы той же крепости менее эффективны.

Бактерицидное действие вина нельзя объяснить только наличием спирта. Оно связано с содержанием в составе вина кислот и кислых солей и, возможно, некоторых коллоидных веществ в соединении с металлами, какие уже применяются в лечебных целях.

Разумеется, вино обеззараживает не кишечник, содержимое которого имеет щелочную реакцию, а лишь вносимые в организм продукты, в частности воду, которая часто не отвечает гигиеническим требованиям.

Поэтому прибавление вина к подозрительной питьевой воде, особенно во время желудочно-кишечных эпидемий, весьма целесообразно с профилактической точки зрения.

БИОЭНЕРГЕТИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА. При потреблении организма в легкоассимилируемом энергетическом питательном веществе и при острых заболеваниях, нарушающих нормальный обмен веществ, могущественным и быстродействующим средством является виноградное вино. Оно мобилизует защитные силы организма. Литр сухого столового вина (10–12 % об.) по расчету на один лишь спирт дает около 540–700 калорий.

Литр десертного сладкого вина (например, крепостью 16 % об. при 10 % сладости) по расчету только на сахар и спирт дает более 1500 калорий.

Помимо спирта на биоэнергетические свойства влияют разные биокатализаторы в составе вина, а также, по- видимому, некоторые микроэлементы и радиоактивные вещества.

АНТИТОКСИЧНЫЕ СВОЙСТВА. Ряд авторов отмечает антитоксические свойства виноградного вина, обезвреживающего ядовитые вещества, выделяемые некоторыми животными.

Сообщается, например, (проф. Кроше, 1861), что вином крепостью 14–16 % об. в количестве 3 бутылок был спасен индиец, укушенный одной из самых ядовитых змей.

Весьма показательны опыты с животными (Лассаблиер). Мышам впрыскивались смертельные дозы яда кобры (яд нейротропный) и гадюки (яд геморрагический) и давалось вино. Опытные животные не только жили дольше контрольных, не получающих вина, но некоторые из них даже избежали смерти.

В других опытах кролики при внутренней инъекции им вина оставались живыми при одновременной инъекции стрихнина в дозе раза в два больше чем летальная (Ломброзо). Указывается также действие вина на токсины дифтерийный (Кроше) и кишечные (Алькье).

СВОЙСТВА ВИНА, РЕГУЛИРУЮЩИЕ КИСЛОТНО-ЩЕЛОЧНОЕ РАВНОВЕСИЕ. Хотя кислотность виноградного сока и вина определяется и на вкус, и при помощи лакмуса и других индикаторов, однако физиологически вина и соки обладают алкализирующими свойствами, так как соли органических кислот, сгорая в организме, образуют карбонаты. Литр виноградного сока приравнивается 6 г соды (Линоссье), литр вина — несколько меньшему количеству.

pH вина (в среднем 2,7–3,2), близкий к pH желудочного сока (2–2,5), способствует продуцированию соляной кислоты в желудке.

РЕМИНЕРАЛИЗИРУЮЩИЕ СВОЙСТВА. В результате удаления минеральных веществ выделительными путями и потом организм обедняется ими. Утоляя жажду, питьевая вода не возвращает их. Между тем вино, содержащее в среднем 1,5–2,5 г/л минеральных веществ, в составе которых преобладает калий и фосфор, способно реминерализировать обедневший минеральными веществами организм.

Как указано, некоторые химические элементы входят в состав вина в форме органических соединений. Таковы, например, соединения фосфора и железа, кальция и марганца, а также разных микроэлементов, частично — в виде соединений с белками и витаминами.

При общей ежедневной потребности взрослого организма в воде (в среднем 2,5 л, причем на долю напитков приходится 1,5 л) замена хотя бы части питьевой воды вином весьма важна. Кроме обогащения минеральными веществами, вино вносит безупречную в гигиеническом отношении воду, какая далеко не всегда имеется в распоряжении потребителя.

СВОЙСТВА ВИНА — ВКУСОВЫЕ И ПИТАЮЩИЕ НЕРВНУЮ СИСТЕМУ. Наиболее важное воздействие виноградного вина на организм — это его воздействие на нервную систему. Оно связано с вкусовыми ощущениями, получаемыми от вина, стимулирующими пищеварительные и эндокринные железы и возбуждающими аппетит. В отношении вкуса (в широком понятии) вино не имеет конкурентов среди других пищевых продуктов по разнообразию.

В дореволюционной русской литературе, насколько известно, нет физиологических исследований и клинических наблюдений над действием виноградного вина. Поэтому интересны некоторые исследования профессора физиологии Ереванского зоотехнического ветеринарного института С. А. Щербакова. Согласно полученным им рузультатам, вино стимулирует деятельность желез как слюнных, так и желудочных, способствуя продуцированию соляной кислоты в желудке и амилолитической функции слюны.

На вегетативную нервную систему вино действует как симпатико-тоническое средство.

В опытах проф. Щербакова определялась условно рефлекторная деятельность почек с выработкой положительного рефлекса на сигнал звонка тормозного камертона. Десертное вино типа портвейна, вводимое непосредственно в желудок, при положительно возбуждающем сигнале резко повышало возбуждающий эффект, а при тормозном сигнале увеличивало силу торможения.

Автор делает следующий вывод: «… в процессе возбуждения коры головного мозга портвейн усиливает возбуждение, что сказывается на повышенной функции почек. На фоне же тормозящего кору агента портвейн, влитый в желудок, при прочих равных условиях вызывает еще большее торможение».

При умеренных дозах положительные свойства имеют и другие бродильные напитки, например, плодово-ягодные вина и пиво. Вообще можно сказать, что бродильные напитки, мало отличаясь по составу от исходных материалов, являются питательными, тоническими в разной степени и менее токсичными, чем дистилляты при злоупотреблении ими.

Злоупотребление сидром и пивом имеет более тяжелые последствия по сравнению с злоупотреблением виноградным вином.

Но плодово-ягодные вина, например, смородиновое или шиповниковое, богаче виноградного вина витаминами (особенно витамином С).

Весьма калорийны и питательны некогда славившиеся в Древней Руси медовые и плодово-медовые вина, физиологические и диетические свойства которых еще мало изучены.

Хорошо приготовленное, выдержанное пиво — хороший напиток, особенно для тех, кто не переносит вина. Обычно пиво малоспиртуозно (3–4°), содержит 35-105 г/л экстрактивных веществ, в том числе азотистых и фосфорных соединений и декстринов, имеет легкую приятную горечь. Оно диуретично. Но ввиду незначительной крепости пиво обычно пьют в больших количествах, отягощая и расширяя желудок водой и углекислотой. Жажду оно утоляет лишь на короткое время.

При злоупотреблении пивом появляется склонность к тучности, так называемое «пивное сердце», «пивная печень», катары мочевого пузыря и пр.

Большое физиологическое и диетическое значение, говорящее в пользу медицинского применения, имеют бродильные напитки животного происхождения, а именно: кумыс и кефир, но они находят широкое потребление лишь у народов, занятых животноводством.

Из сказанного видно, что виноградное вино по своему составу, легкой усвояемости и физиологическим свойствам является полезным напитком с диетической точки зрения.

Так называемые умеренные напитки, к которым принадлежат чай и кофе, не безупречны в гигиеническом отношении. Минеральные воды, естественные или газированные, при продолжительном употреблении вредны и могут назначаться лишь по предписанию врачей.

Таким образом, весьма обоснованным является мнение Пастера, что «вино по праву может называться самым гигиеническим из всех напитков».