Для выбора вина потребителю недостаточно знание только химического состава и свойств вина, а нужно еще, чтобы вино нравилось, так как оно прежде всего вкусовой напиток. Нужно также, чтобы вино не оставляло неприятных последствий (головной боли, тяжести в желудке). Для этого в быту достаточен опыт потребления выбранного вина в течение некоторого времени.

Вкусы потребителей различны в зависимости от многих условий — климата, сезона, возраста, пола, профессии и пр. Как указано выше, конституции протребителя возможно более соответствуют местные вина.

Вкусовая оценка дается винам в результате их опробования или дегустации.

Каждое вино должно быть не только вкусным, но выражать определенный тип (род и вид). Так, портвейн должен быть портвейном в нашем представлении о нем, шампанское — шампанским, и без игры в бокале не может так называться.

Особенно важна температура, при которой опробываются и потребляются разные вина. Для столовых белых лучшая температура 12–14°; для красных 16–18°. Крепкие вина пьют при комнатной температуре, сладкие — слегка охлажденными, шампанское при температуре 6–8° (но отнюдь не замороженное).

При смене вин важен порядок опробования их. Легкие вина должны предшествовать крепким, крепкие — сладким, белые — красным, молодые — выдержанным.

При дегустации вин применяют бокалы из белого прозрачного стекла. Удобна тюльпанообразная форма, для шампанского — узкие бокалы (флейты) и чаши. Для некоторых вин, например, хереса, наоборот, расширяющиеся кверху.

За столом бокалы бывают разной формы и окраски. Современная форма бокала сложилась в XIV столетии.

Прежде пили из кубков, чаш, рогов, какими иногда пользуются и ныне на разных торжественных пирах (например, в Грузии — рога в серебряной оправе).

Во Франции устраиваются даже конкурсы на лучший бокал для данного типа местного вина.

При дегустации подносят бокал на уровень глаз и прежде всего оценивают прозрачность и окраску вина. Далее оценивается основной ароматобукет вина. Затем при легком вращении бокала ощущают разные оттенки в букете и разные посторонние запахи. Наконец, глоток вина берут в рот, как бы ополаскивают им ротовую полость и проглатывают, несколько приподняв голову. При этом обнаруживается и физиологический эффект.

При дегустации вин принята оценка в 10 баллов. Вина, получившие средний балл менее 6, признаются больными или порочными. Высший балл 10 получают вина, максимально выражающие свои положительные вкусовые свойства.

Иногда дегустационная оценка, по предложению автора, дифференцируется и отдельно по их значимости оцениваются прозрачность и цвет вина (баллом 0,1–0,5), ароматобукет (1–3), вкус (3–5) и типичность, а в игристых винах — игра (до 1). Отдельные баллы суммируются и выводится общий балл.

При оценки вина прежде всего нужно определить, здорово ли оно и не имеет ли посторонних привкусов и запахов.

Если оцениваемое вино не отвечает требованиям, предъявляемым к данному виду вина, оно бракуется, хотя само по себе может быть и качественным.