Большой кулинарный словарь

Дюма Александр

К

 

 

 

КАБАН

Это дикая свинья, охота на которую небезопасна. Кабан по натуре своей мизантроп, а достигнув определенного возраста, он скрывается в самых густых зарослях и колючих кустах, потому что не любит, чтобы его беспокоили. Это период, когда его называют кабаном-двухлеткой, трехлеткой или четырехлеткой, а позже — старым кабаном. Крайне редко такой зверь, вооруженный страшными клыками, не бросается на охотника, который в него выстрелил. Лучшее, что может сделать охотник в таком случае, — это повиснуть на ветке дерева, если она найдется поблизости, и дать пробежать кабану, который редко повторяет свой сокрушительный удар. Я рассказывал о многих случаях на охоте в моей молодости, среди которых были весьма интересные истории. Молодых кабанчиков (поросят) свежуют и едят зажаренными на вертеле.

Самые достойные куски кабаньей туши — это передние четверти, голова и филей. Из них делают котлеты, как из свиньи. Но из кабана довольно трудно выпустить кровь, поэтому не всегда удается ее собрать для приготовления кровяной колбасы.

КОТЛЕТЫ СЕНТ-ЮБЕР ИЗ КАБАНА. Нарежьте, очистите и приготовьте котлеты с солью и перцем на очень сильном огне. Когда они зажарятся с обеих сторон, выложите их горкой на блюдо. Затем влейте в сотейник стакан белого вина, столько же испанского соуса, уварите эту смесь и вылейте на котлеты. Испанский соус можно заменить мучной заправкой, которую разбавляют крепким бульоном.

ТУШЕНЫЙ КАБАНИЙ ФИЛЕЙ. Выдержите двое суток в маринаде очищенный от пленок филей кабана. Затем дайте жидкости стечь и положите мясо в кастрюлю с кусками шкуры от сала, обрезками мяса, морковью, репчатым луком, солью, перцем, пучком пряной зелени. Влейте равное количество белого вина или крепкого бульона, варите на медленном огне два часа, затем дайте стечь соку, охладите и подавайте с пикантным соусом.

ЧЕТВЕРТЬ КАБАНА ПО-КОРОЛЕВСКИ. Облейте кипятком и опалите окорок кабанихи, удалите кости до места присоединения ноги, нашпигуйте салом с растертыми в ступке приправами и пряностями. Затем положите в керамическую посуду, добавьте много соли, перца, можжевеловые ягоды, тимьян, лавровый лист, базилик, лук репчатый и лук-татарку. Оставьте мариноваться на пять суток. Когда захотите зажарить эту ногу, удалите из нее пряности, которые вы туда положили. Заверните ногу в чистый холст, перевяжите бечевкой, как кусок говядины. Положите в жаровню вместе с рассолом, в котором она мариновалась, добавьте шесть бутылок белого вина, столько же воды, несколько морковок, четыре гвоздики, большой пучок петрушки и лука-татарки, соль, если вы считаете, что в рассоле ее для вас недостаточно. Тушите на медленном огне, проткните, чтобы судить о ее готовности, в противном случае придется тушить лишний час. Оставьте на час в подливке.

МЯСО КАБАНА ТУШЕНОЕ. Нашпигуйте окорок кабана салом, посыпьте перцем, солью и специями, положите в котел с несколькими тонкими ломтиками сала, нарезанным кружочками луком, морковью, добавьте пастернак, большой пучок пряных трав, лук-татарку, два зубчика чеснока, четыре гвоздики, два лавровых листа. Тушите полчаса на медленном огне, чтобы мясо дало сок, потом влейте полстакана водки, полсетье белого вина и бульона, тушите на слабом огне 6 или 7 часов, дайте охладиться и подавайте в холодном виде с красной смородиной.

 

КАБАН МОЛОДОЙ (ПОРОСЕНОК)

На псовой охоте поросенок дикого кабана известен как «апрельский зверь». Он великолепен под любым соусом, который используют с мясом кабана, зажаренного на вертеле, на решетке с луком. Древние совсем не ели поросят, они холостили их и выпускали в лес. Усовершенствованные таким образом, молодые кабаны становятся более крупными и вкусными и менее дикими.

ПОРОСЯЧЬЯ ГОЛОВА ПОД БЕРЛИНСКИМ СОУСОМ. Молодых кабанов едят в возрасте 15–18 месяцев. До этого возраста их можно считать поросятами. Поскольку любители особенно ценят у них мускулистую шею, следует отрубать голову вместе с шеей, до уровня плеч. При этом остается мясо щек — его не очень много, но оно очень нежное. Опалите голову, чтобы удалить щетину. Промойте ее и дайте стечь. Разрежьте кожу головы от верхней части лба до уровня глаз и строго посередине. Чтобы кожа не разорвалась, освободите кожу на конце морды. Затем пропилите в поперечном направлении на конце морды кусок кости длиной 3–4 см. Заверните голову в ткань, перевязав веревочкой, стараясь при этом так перевязать уши, чтобы они остались торчать.

На дно продолговатой кастрюли положите морковь, луковицы и слегка очищенные корни сельдерея. Сверху положите голову поросенка, залейте ее смесью равных количеств воды и уксуса, добавьте соль, приправы, тимьян, лавровый лист, майоран, кориандр и можжевеловые ягоды. Доведите жидкость до кипения и варите голову на медленном огне в течение трех часов, если животное молодое. В любом случае голова должна быть хорошо проварена, потому что при остывании мускулистые участки имеют тенденцию затвердевать.

Когда голова достигла желаемой степени готовности, снимите ее с огня и дайте охладиться в собственной подливке. Затем разверните, очистите от жил, пленок мясо шеи, смажьте кожу на всей поверхности расплавленным свиным салом, подкрашенным черным жженым сахаром. Выложите на продолговатое блюдо, замаскируйте отверстие на черепе куском сливочного масла, украсьте трюфелями, крутым яичным белком и желе. С каждой стороны морды сделайте из масла по «клыку», выложите голову на хлеб овальной формы. Далее надо замаскировать низ белым жиром, обложить снизу в виде венка листьями дуба или апельсинового дерева, украсить все кусочками желе.

Это блюдо — украшение стола. Перед подачей нужно нарезать мясо шеи тонкими ломтиками, украсить желе и приготовить соус по вот такому рецепту.

Приготовить обычным способом холодный соус-майонез из трех яичных желтков и примерно двух стаканов растительного масла, в конце положить в него 2–3 ложки английской горчицы и хорошего уксуса. Затем положить в этот соус очень жесткое желе из красной смородины, нарезанное мелкими кубиками, в количестве, несколько превышающем количество майонеза. Смешать соус с желе, стараясь не раздавить его, и вылить соус в соусник. На вид этот соус не очень красивый, но гурман сможет оценить его достоинства.

ЧЕТВЕРТЬ ДИКОГО ПОРОСЕНКА С ВИШНЕВЫМ СОУСОМ. Выбрать мягкую, свежую четверть поросенка, без кожи, вынуть кость из огузка и отрубить голяшку. Посолить мясо, положить его в керамическую посуду и залить примерно литром сваренного и наполовину охлажденного маринада. Оставить в маринаде на двое-трое суток, вынуть, дать стечь, обтереть холстом и поместить в глубокую посудину с расплавленным свиным салом, накрыть промасленной бумагой и варить 45 минут, часто поливая жиром. После этого добавить несколько ложек маринада и варить еще полчаса, все время поливая своей подливкой. Когда мясо готово, снять посуду с жаровни, дать мясу стечь и покрыть поверхность толстым слоем размельченных сухарей из мякиша черного хлеба, растолченных и смешанных с небольшим количеством сахара и гвоздики, а затем политых хорошим красным вином в количестве, необходимом для загустевания соуса. Посыпать этот слой не намоченным хлебом, полить жиром из кастрюли и положить на свое место, полить жиром от жарки и вновь выложить четверть поросенка туда же, и в течение получаса держать у дверцы горячей духовки. Непосредственно перед подачей на стол завернуть голяшку в промасленную бумагу, выложить мясо на блюдо и приготовить отдельно вишневый соус.

ВИШНЕВЫЙ СОУС. Размягчите две горсти совершенно черных сухих вишен, таких, как обычно продают в Германии, то есть с косточками. Растолките ягоды в ступке, разведите их стаканом красного вина, разотрите в ступке и вылейте в новую сковородку, добавив кусочек корицы, две гвоздики^ чуть-чуть соли и кусок лимонной корки. Прокипятите жидкость в течение двух минут и для загустения добавьте немного смешанного с водой крахмала. Поставьте кастрюлю рядом с огнем, накройте крышкой, держите так в течение четверти часа, затем протрите соус через сито.

Рецепт г-на Юрбена Дюбуа, повара Их Королевских Величеств Пруссии.

 

КАВАЙОН

Город в 25 км к юго-востоку от Авиньона с развалинами Триумфальной арки. Славится зимними дынями.

Город Кавайон упомянут здесь не из-за своего географического положения на реке Дюране и не из-за соседства с Авиньоном и не из-за Триумфальной арки, а из-за дынь, причем не зимних, а знаменитых зеленых.

Однажды я получил письмо от муниципального совета Кавайона, в котором говорилось, что создавая библиотеку и желая составить ее из самых лучших книг, какие только удастся достать, муниципальный совет просит меня прислать им два или три моих романа, которые, с моей точки зрения, являются наилучшими. У меня есть дочь и сын. Я считаю, что люблю их одинаково. У меня есть пятьсот или шестьсот томов написанных произведений, и мне кажется, что я отношусь к ним примерно одинаково. Я ответил, что не автору судить о достоинствах своих книг. Что я нахожу все мои книги хорошими, а кавайонские дыни — великолепными и, следовательно, готов послать городу Кавайону полное собрание моих произведений, то есть четыреста или пятьсот томов, если муниципальный совет согласится проголосовать для меня за пожизненную ренту в виде двенадцати дынь.

Должен сказать, что муниципальный совет Кавайона обратной почтой ответил мне, что моя просьба удовлетворена единогласно и что я буду иметь эту пожизненную ренту — она единственная, какая у меня, по всей вероятности, когда-нибудь будет.

Я получаю эту ренту вот уже лет двенадцать и должен сказать, что она ни разу не задержалась в сезон, когда созревают кавайонские дыни, которые поспевают несколько позже других. Не знаю, настолько ли муниципальный совет Кавайона любезен, чтобы выбирать и посылать мне дыни, которые он считает лучшими, но никогда я не ел ничего более свежего, сочного и вкусного, чем дыни из моей ренты. Так что я могу выразить лишь одно пожелание: чтобы мои книги всегда были столь же приятны для жителей Кавайона, как приятны для меня их дыни. Здесь мне предоставляется возможность выразить признательность моим добрым друзьям из Кавайона и одновременно объявить всей Европе, что их дыни — лучшие из тех, какие я когда-нибудь ел.

 

КАЗАРКА

Вид перелетных гусей, которые обычно живут на морских побережьях. Мясо довольно вкусное, хотя и трудно переваривается. Поэтому оно мало подходит для больных или ослабленных желудков.

 

КАКАО

Внутри маслянистой мякоти плода дерева какао находятся семена, каждое размером с маленький боб. Это дерево в больших количествах произрастает в Америке и дает трехгранные полосатые стручки со стенками толщиной около трех линий, каждый из стручков содержит 30–35 семян, напоминающих наши фисташки, но большего размера, округлой формы, покрытых сухой кожицей. Они горьковатые и немного терпкие на вкус.

Существуют различные сорта какао: какао из Кайенны, из Каракаса, с острова Святой Магдалины, Бербиса и Санто-Доминго. Они различаются между собой по размерам и вкусу зерен. Больше всего ценится большой Карак, слегка приплюснутые зерна которого размером и формой несколько напоминают наши крупные бобы. Далее идут сорта какао с острова Святой Магдалины и Бербиса, семена у которых менее сплюснуты, чем у сорта Карак, а их кожица покрыта очень мелкой пыльцой пепельного цвета. Другие сорта какао годятся только для приготовления масла из-за своего терпкого вкуса и содержащегося в семенах жира. Разница между нашим миндалем и какао состоит в том, что в зернах какао зародыш расположен на тупом конце плода, а у европейского миндаля — на противоположном.

Чтобы получить высококачественный шоколад, следует смешать равные количества какао Карак и какао с островов Святой Магдалины и Бербиса. Это дает необходимое количество маслянистых компонентов. Шоколад, приготовленный только из какао Карак, оказался бы слишком сухим, а только из какао с островов — был бы чересчур жирным и слишком терпким.

Какао засыпают землей, чтобы устранить терпкость вкуса; при этом следует стараться перед его дальнейшей обработкой удалить с его поверхности землю, из-за которой какао немного плесневеет, что тем не менее не мешает какао сорта Карак (а только его подвергают подобной обработке) давать наилучший шоколад из всех известных. Однако, как мы уже отмечали выше, необходимо смешивать этот сорт какао с другими, чтобы заменить несколько пресный вкус на некоторую довольно приятную терпкость. Эти сорта какао слегка обжаривают. После охлаждения плоды лопаются, что позволяет отделить кожуру, которую выбрасывают. Но в Швейцарии и Германии ее сохраняют, заливают кипятком и получают настойку, которую смешивают с молоком и пьют вместо настоящего шоколада.

На Востоке таким же образом используют кожуру плодов кофе, чтобы приготовить кофе по-султански.

Плоды какао собирают только тогда, когда они полностью созрели — когда их потрясешь, в них гремят зерна. Тогда их укладывают в кучи, которые просушивают в течение трех-четырех дней, чтобы расколоть плоды и удалить мякоть.

ОБЖАРИВАНИЕ КАКАО И ПАСТА ИЗ КАКАО. Выньте из стручков зерна какао, положите на железную сковороду слоем около 50 см, поставьте сковороду на угли, чтобы слегка обжечь оболочку. При этом требуется перемешивать зерна большой и широкой деревянной лопаткой. При таком обжаривании какао утрачивает запах плесени. Обжаривать следует с осторожностью, иначе, если сильно перегреть, может начаться разложение какао, и из него получится только коричневый или черный шоколад с более терпким вкусом, не обладающий теми достоинствами, которые присущи шоколаду, приготовленному из какао, которое обжаривали аккуратно. Необходимая степень обжаривания считается достигнутой, когда при сжатии двумя пальцами оболочка легко отделяется от зерна. Тогда вы должны снять сковороду с огня и высыпать ее содержимое в бочку, а затем пропустить через машину для размельчения с достаточно мелкими отверстиями, чтобы мельчайшее из зерен было раздроблено. Кирпичом или камнем нажимайте на зерна какао, чтобы они раскалывались и отделялись от оболочки. Для последней операции лучше взять мельницу-дробилку, преимуществом которой будет сокращение времени работы и более качественная очистка и дробление. Потом вы пропустите какао первой и второй величин через дробилки различных номеров, после чего поместите в небольшую веялку, где зерна будут перемешиваться для отделения оболочек. Когда отсеется материал первого размера, переходите ко второму и так далее, пока не останется никакого мусора. Если вы тщательно выполните эту операцию, вам удастся обойтись без потери времени, которая была бы неизбежной, если бы вам пришлось чистить какао по зернышку, чтобы удалить оболочки, которые остались бы на мелких кусочках зерен. После того как вы хорошо очистили какао, отвесьте, например, 10 ливров, которые снова обжарьте, непрерывно перемешивая очень широкой деревянной лопаткой, чтобы зерна хорошо прогрелись до самой середины, не подгорая. Когда зерна начнут блестеть, снимите их с огня. Пропустите через веялку, чтобы удалить последние остатки поджарившихся оболочек. Следует уяснить, что обжаривание необходимо, чтобы избавиться от терпкого вкуса какао, выпаривая выделяющееся из него масло, и чтобы облегчить последующее размалывание.

После второго провеевания заполните железную ступку очень горячими углями, чтобы хорошенько накалить ее. Протрите ступку, положите в нее обжаренное какао и тщательно разотрите железным пестиком, чтобы оно превратилось в пасту и масло и чтобы пестик только за счет собственного веса смог погружаться до самого дна ступки.

ВАНИЛЬНЫЙ ШОКОЛАД (по-парижски). Возьмите, к примеру, 5 кг пасты какао, 60 г ванили и 5 кг сахару. Смешайте 4,5 кг сахара с пастой какао, положите смесь в два приема в еще горячую ступку, хорошо перемешайте, растирая пестиком, после чего выньте массу из ступки и переложите в керамическую посуду, оставив отдельно 500 г, которые следует растереть на камне для шоколада. Этот камень должен быть однородным и цельным, размером 43–48 см в ширину, 81 см в длину и 8 см в толщину. Его закрепляют на деревянном цоколе, имеющего форму буфета, внутренность которого обита железом, что позволяет ставить внутрь маленькую жаровню, заполненную ярко горящими углями, покрытыми золой в достаточном количестве, чтобы сохранять для шоколадной пасты слабый жар. Поставьте рядом с этим огнем керамическую посудину, в которой находится избыток вашей пасты какао. Далее разотрите с помощью железного отполированного цилиндра пасту, находящуюся сверху. Когда вся паста будет достаточно хорошо растерта, перенесите ее в другую керамическую посуду, которую также поставьте поближе к огню, чтобы ее содержимое оставалось жидким. Снова нанесите обрабатываемую массу на камень и поступайте таким образом до тех пор, пока через эту операцию не пройдет вся ваша паста. Во время этой работы вы должны стараться поддерживать под вашим камнем такой огонь, который сохранит камень постоянно нагретым до нужной температуры, то есть чтобы к нему можно было приложить тыльную сторону ладони лишь на мгновение. Хорошо растерев шоколадную массу, добавьте к ней ваниль, размельченную в порошок с сахаром и просеянную через сито. Вновь выложите массу на камень, снимите с него и раскатайте на листе пергамента, чтобы навести глянец на полученный шоколад. Нарежьте шоколад кусочками, положите их в формы как можно ровнее, чтобы шоколад получился однородным и блестящим, а если сверху образуются пузырьки за счет выхода воздуха, проткните их иголкой, тогда ваша плитка шоколада станет абсолютно ровной и однородной. Дайте шоколаду охладиться в форме, чтобы он застыл. Когда шоколад затвердеет, он легко отделится от форм. Для этого достаточно перевернуть формы или слегка сжать с двух концов, как бы желая их скрутить. Тогда плитки шоколада, приставшие к форме с какой-нибудь стороны, очень легко вынимаются, и вы не рискуете их сломать. Если вы поместили шоколад в формы слишком горячим, на его поверхности образуются пятна. Если он получается слишком жидким, добавьте 2–3 ложки воды на 10 кг шоколада и размешивайте до тех пор, пока шоколад не загустеет, после чего становится легче раскладывать его по формам.

Для получения особенно вкусного шоколада добавьте вместо ванили 45 г корицы и 3,5 г кожуры мускатного ореха, которые следует смешать и мелко растолочь с сахаром. Если вы хотите получить более изысканный на вкус шоколад, убавьте на 1 кг количество сахара в указанных выше пропорциях. Заверните получившиеся плитки шоколада в белую бумагу и храните его в очень сухом месте, иначе малейшие следы сырости приведут к тому, что он заплесневеет.

Поскольку ваниль содержит душистые смолистые компоненты, ее следует растирать в ступке с сахаром, по возможности в сухую погоду, потому что в сырую погоду сахар с трудом проходит через сито. Важно также выбрать очень свежую ваниль высокого качества. Дозировка компонентов, которую мы дали выше, выбрана в качестве примера. Различные вещества, входящие в состав шоколада, берутся по желанию, в пропорциях, соответствующих тому количеству шоколада, которое хотят получить.

ШОКОЛАД БАЙОНСКИЙ И ИСПАНСКИЙ. Этот шоколад отличается от описанного выше только способом приготовления, компоненты, входящие в его состав, те же самые.

Вам понадобится пиренейский камень 60 см в ширину, 80 см в длину и скалка такой же зернистости. Установите камень с нужным наклоном на столе на уровне вашего пояса; закажите четыре тонких деревянных желоба, положите их на камень так, чтобы один из них находился перед изготовителем шоколада, два — по бокам, а четвертый послужит заменой, когда какао будет растерто. Имея этот камень, вам не придется толочь какао в чугунной ступке, потому что вы будете выкладывать его на камень, когда оно обжарится, и растирать скалкой, действуя так же, как при изготовлении шоколада по-парижски, до тех пор, пока не получите всю вашу шоколадную пасту. Растерев очередную порцию зерен какао, уберите желоб, в который попало растертое какао, и замените его другим, в который поместите сахар, снова разотрите пасту, нажимая скалкой так, чтобы в желоб с сахаром попадало только масло какао.

Проделав все это, сделайте пасту, смешав ваше масло какао с сахаром. Последний раз проведите эту пасту через камень, добавив ароматические вещества, и разложите шоколад по формам.

Если вы хотите приготовить его без сахара, то, когда масло какао находится в желобах, выложите его оттуда в жестяные формы, как это практикуется в Байонне, где этот шоколад получается великолепного качества и пользуется большим спросом.

ШОКОЛАД ПО-МИЛАНСКИ ИЛИ ПО ИТАЛЬЯНСКИ. Он готовится так же, как предыдущий; разница состоит только в форме камня, который изогнут и покрыт желобками. Единственный вид камня, пригодный для такой работы, выделывается в окрестностях Милана, где его продают вместе с двумя скалками такой же зернистости, по цене 300 франков. Шоколад, который делается на таком камне, получается самого высокого качества, потому что какао на нем размельчается лучше, чем в чугунной ступке, которая, будучи очень горячей, обязательно поглощает масло из какао. Так что итальянские кондитеры привозят такие камни в Париж, и шоколад, приготовленный с помощью этих камней, оказывается наилучшим.

ВАКАКА ШИНОРУМ. Возьмите хорошо обжаренное и провеянное какао, тщательно размельчите его, добавьте 120 г зерен какао, 30 г ванили, 30 г порошка корицы, 2,5 грамма серой амбры и 30 г сахарной пудры. Хорошо перемешайте и приготовьте пасту, которую следует выложить в жестяную коробку. Если вы хотите придать вашему шоколаду приятный запах, положите в коробку 10–12 зерен этой смеси, которая очень хорошо восстанавливает утраченные силы. Китайцы широко используют такую пасту и очень довольны ее действием.

ШОКОЛАД ДЛЯ ПИТЬЯ. Влейте в посудину для шоколада чашку молока или воды на 30 г шоколада, прокипятите и добавьте натертый шоколад, перемешайте эту смесь. Когда шоколад растает и полностью смешается с молоком или водой, оставьте его в теплом месте примерно на четверть часа. Хорошо перемешайте полученный напиток и разлейте его по чашкам, когда он хорошо вспенится.

ПОДДЕЛКИ ШОКОЛАДА. Те, кто делает поддельный шоколад, используют для этого какао посредственных сортов, из которого предварительно извлекают большую часть содержащегося в нем масла, добавляют к нему много растолченного миндаля, сахар-сырец вместо настоящего сахара и душистую смолу стиракс вместо ванили. Знатоки не могут спутать настоящий шоколад с поддельным; иногда при подделке пользуются сливочным маслом и картофельным либо пшеничным крахмалом.

 

КАМБАЛА

Эта морская рыба по форме больше любой другой напоминает ромб с закругленными углами. Ее глаза размещены на левой стороне головы, рот достаточно велик, левая сторона туловища пепельного цвета, смешанного с черным, правая сторона белая; мясо белое, мягкое, очень сочное и нежное, лучше, чем у лиманды, но быстро портится при перевозке.

КАМБАЛА ОТВАРНАЯ. Варите четверть часа в трех литрах соленой воды по-голландски, то есть с корнями петрушки, подавайте в глубоком блюде с частью собственного бульона, украсьте бланшированными веточками петрушки; рядом поставьте голландский соус.

КАМБАЛА ЗАПЕЧЕННАЯ. Эта рыба с очень сочной и неплотной мякотью по-настоящему хороша только в запеченном виде.

Положите на блюдо кусок свежего сливочного масла, мелко нарезанную пряную зелень и специи; сверху положите рыбу, политую белым вином и посыпанную панировочными сухарями, запекайте в духовке с верхним и нижним огнем.

КАМБАЛА ПО ТРАДИЦИИ НОРМАНДСКИХ МАТРОСОВ (МАТЛОТ ИЗ КАМБАЛЫ ПО-НОРМАНДСКИ). Положите на дно блюда свежее сливочное масло с перцем и луком, на них — камбалу, политую лимоном. Влейте бутылку сидра, добавьте одну-две дюжины устриц, дюжину мидий, креветок и жарьте на медленном огне. Полейте соком от жарки.

Примечание. Если хотите приготовить по-настоящему камбалу по традиции нормандских матросов, не бойтесь заменить пенистый сидр белым вином; именно такая замена накладывает на это блюдо его особый отпечаток.

КАМБАЛА, КАК ЕЕ ПОДАЮТ В ГОЛЛАНДИИ. Разрежьте камбалу вдоль, а затем эти две половинки разрежьте поперек на 6 или 8 частей,

Отварите в соленой воде с петрушкой и выложите на блюдо, на дне которого лежит салфетка.

Перейдем к соусу, который, для сохранения местного колорита, следует подавать не в большом серебряном соуснике, а в японской миске или в китайской плошке. Очистите щавель, сохранив только листья; положите их в дуршлаг, который дважды погрузите в кипящую воду. К этим бланшированным листьям добавьте 250 г свежего сливочного масла, растопленного на водяной бане.

ФИЛЕ КАМБАЛЫ А ЛЯ ОРЛИ. Отрежьте филе четырех небольших камбал, оставьте его мариноваться в лимонном соке с солью и крупным перцем. Из костей и обрезков сварите хороший бульон с добавлением белого вина. Посыпьте филе мукой и обжарьте до подрумянивания, полейте бульоном, который слили с костей. Этот же бульон, осветленный, послужит вам соусом.

ЖАРЕНАЯ КАМБАЛА. Выпотрошите, промойте, полейте растительным маслом, посолите, поперчите, зажарьте на горелке, выложите на блюдо и полейте белым соусом с каперсами или темным соусом с кореньями и семенами настурций в уксусе. Наконец, добавьте для загустения соуса панировочные сухари.

 

КАМБАЛА-РОМБ

Эта рыба по форме напоминает ромб. Кожа ее покрыта овальными чешуями, соединенными одна с другой; на левом боку пятна желтого, коричневого и красного цвета. В Париже ее часто называют просто камбалой; она весьма обильно водится в Средиземном море, у побережий Сардинии, а также вокруг Азорских островов; иногда ее вес достигает 10 кг. Мякоть твердая и очень вкусная. Любители предпочитают ее тюрбо. Однако ею не следует злоупотреблять в связи с тем, что она довольно плохо переваривается.

В реке Сент-Луи, штат Луизиана, находят две разновидности камбалы-ромба: крупную и мелкую; первая имеет длину от 1 м до 1,З м. У нее очень большая голова, а туловище заострено на конце. Чешуи покрывают ее только посередине. Ее мякоть похожа на мякоть свежей местной трески, ее тоже засаливают. Мелкая камбала-ромб, длиной 60–70 сантиметров, имеет широкую голову, тело ее не такое округлое, как у крупной разновидности, и не заострено на конце, а мякоть ее еще нежнее.

Выпотрошите, промойте и почистите изнутри вашу камбалу-ромб. Сделайте по правому боку надрез до середины спины, приподнимите мякоть с двух сторон и выньте кусок хребта, состоящий из трех позвонков, или узлов, — это придаст рыбе гибкость, и она не сломается при обработке. Налейте в котел столько воды, чтобы она могла потом целиком покрыть вашу камбалу, добавьте в воду щепоть крупной соли, 2 лавровых листа, тимьян, петрушку, 6—10 нарезанных луковиц, прокипятите в течение четверти часа, процедите через сито и дайте отстояться. После чего залейте этим хорошо отстоявшимся прозрачным отваром камбалу, положенную кверху брюхом в кастрюлю для варки плоской рыбы, предварительно натерев брюхо солью с лимонным соком. Дайте вскипеть несколько раз, после чего томите на медленном огне в течение часа (и больше, если рыба очень крупная), не давая кипеть. Летом следует сначала поставить кастрюлю на сильный огонь, потому что на медленном огне вы рискуете ее испортить. На время варки закройте кастрюлю салфеткой или бумагой, чтобы рыба не потемнела. Когда станет мягкой на ощупь, она готова. После этого вы должны ее вынуть из кастрюли за 5 минут до подачи на стол; дайте рыбе стечь, выложите ее на блюдо брюхом кверху, отрежьте концы плавников и кончик хвоста; если где-нибудь есть повреждения, замаскируйте их петрушкой, которой вы будете обкладывать рыбу. Подавайте с соусником, в который будет налит соус с каперсами, в другой соусник налейте масляный соус и, по желанию, поставьте на стол также голландский соус. Можно варить камбалу-ромб в воде с 500 г соли, 1 л молока и небольшим количеством лимона. Если рыба не очень свежая, положите ее в кипящую соленую воду и варите на медленном огне в течение часа, чтобы она затвердела.

МАРИНОВАННАЯ КАМБАЛА-РОМБ С ТОМАТАМИ ИЛИ СО ЩАВЕЛЕМ. Выпотрошив рыбу, надрежьте ее на спине, чтобы она пропиталась в течение двух часов маринадом, содержащим соль, перец, сок незрелого винограда, лук, лимон; посыпьте ее хлебными крошками и мелкими панировочными сухарями и тушите в духовке. Подавайте с томатным пюре или с пюре из щавеля.

КАМБАЛА-РОМБ В СОУСЕ БЕШАМЕЛЬ. Отдельно вскипятите в течение двадцати минут отвар для приготовления рыбы, процедите его, натрите лимоном вашу камбалу, вылейте на нее и в кастрюлю, где она будет готовиться, отвар, состоящий наполовину из молока, наполовину — из воды, и содержащий нарезанный кружочками репчатый лук, соль, лук-татарку, тимьян, лавровый лист, петрушку, чеснок, гвоздику и перец горошками. Варите, не давая сильно кипеть, и залейте при подаче на стол соусом бешамель (см. Соус бешамель).

КАМБАЛА-РОМБ С СЫРОМ ПАРМЕЗАН. Срежьте мякоть с камбалы-ромба, разогрейте в густом соусе бешамель, выложите на блюдо, сложив вплотную куски от верхней части рыбы, посыпьте панировочными сухарями и сыром пармезан, подрумяньте в духовке с огнем снизу и сверху, полейте растопленным сливочным маслом с хлебными крошками.

КАМБАЛА-РОМБ ПО-ПРОВАНСАЛЬСКИ. Замаринуйте и зажарьте камбалу, срежьте филе и подавайте с анчоусным соусом и с маслинами.

Мелких тюрбо и камбалу-ромб подают запеченными, как мерланов и лиманд.

 

КАМЕННЫЙ ОКУНЬ

Морская рыба, похожая на нашу кефаль; очень нежная на вкус, если вес ее не превышает двух-трех килограммов. Когда ее вес достигает пятнадцати — двадцати килограммов, становится твердой и невкусной. В Трувиле я поймал каменного окуня весом в 23 кг; он был жестким и почти лишенным вкуса.

Существует лишь один способ приготовления этой рыбы: ее следует готовить в специальном отваре, который содержит 125 г присоленного сливочного масла и 5–6 длинных стеблей петрушки вместе с кореньями. К готовой рыбе подают голландский соус.

 

КАПЕРСЫ

Бутоны или цветы, которые растут на верхушках кустов, распространенных в Азии. Когда бутоны достигают определенного размера, их собирают и заготавливают впрок в рассоле. В каперсах содержится много солей и мало масел.

В холодное время года они очень хороши для стариков и лиц с флегматическим и меланхолическим темпераментом.

Хорошо приготовленные каперсы часто употребляются в рагу, скорее для возбуждения аппетита, чем как пищевой продукт. Они дали свое имя соусу с каперсами, который представляет собой не что иное, как белый соус, в котором каперсы заменяют сок незрелого винограда и уксус.

 

КАПИЛОТАД

Вид рагу, которое готовят из остатков птицы, дичи и пр.

Положите в кастрюлю сливочное масло вместе с отваренным мясом, нарезанным кусочками, солью, перцем, апельсиновой коркой, мелко нарезанным луком и хлебными корками, а также небольшим количеством петрушки и каперсов. Залейте бульоном, варите, пока соус не упарится, добавьте немного уксуса или сока незрелого винограда и панировочные сухари. Если капилотад готовится из темного мяса, можно заливать его бульоном, наполовину разбавленным вином, и добавлять немного растительного масла.

 

КАПЛУН

В предисловии к нашей книге мы уже говорили о том, что римлян искусству откармливать домашнюю птицу научили жители острова Кос. Обилие птицы, которое появилось в результате этого в Риме, заставило консула Кайюса Фаниуса принять закон, запретивший держать кур на улицах. Что же придумали римляне, чтобы обойти этот закон? Они научились кастрировать петухов, которых стали содержать и откармливать, как кур. Так что появлением каплунов на наших столах сегодня мы обязаны запрету есть кур, которому подверглись римляне.

КАПЛУН ОТВАРНОЙ. Возьмите каплуна, выпотрошите его, опалите, ощипайте, засуньте лапы внутрь туловища, свяжите, обложите ломтиками сала и варите в бульоне. Дайте стечь бульону, выложите на блюдо, посолите и полейте уваренным соком от говядины.

КАПЛУН С РИСОМ. Приготовьте каплуна, как сказано выше. Промойте примерно 375 г риса, слейте воду, положите рис в кастрюлю, залейте двумя столовыми ложками бульона, поставьте на огонь и накройте крышкой. Варите медленно на соломе, не забывая время от времени перемешивать рис. Когда сварится, снимите с риса жир, добавьте сливочное масло, соль, крупный перец, немного уваренного соуса, если есть, и выложите рис на каплуна.

КАПЛУН С ТРЮФЕЛЯМИ. Приготовьте каплуна, как описано выше. Выпотрошите его через отверстие в шее, очистите примерно килограмм хороших трюфелей, мелко нарежьте несколько штук, нарежьте кубиками и разотрите в ступке примерно полкило сала, положите его в кастрюлю с трюфелями, добавьте соль, перец, немного натертого мускатного ореха и хорошо измельченных пряностей. Варите на медленном огне около получаса, дайте остыть, заполните этим фаршем вашего каплуна до шеи, зашейте отверстие на шее, свяжите бечевкой, вытянув лапы вдоль туловища, если можете ждать 2–3 дня, то обложите каплуна ломтиками свиного сала, заверните в бумагу, наденьте на вертел и жарьте примерно полтора часа. Снимите бумагу, если собираетесь использовать это блюдо как одно из горячих, подавайте его в коже поросенка и полейте сверху соусом с трюфелями (см. Соусы с трюфелями). Этот рецепт имеет честь быть одобренным самим достопочтенным Вюймотом.

КАПЛУН ПО-ИНДИЙСКИ, ИЛИ С ПЛОВОМ. Заверните каплуну лапы внутрь, обложите его ломтиками свиного сала, влейте в кастрюлю крепкий бульон, положите на дно кожу от ветчины, на нее — вашего каплуна и добавьте 250 г хорошо промытого риса, когда увидите, что каплун на три четверти готов. Затем, когда вы сочтете, что рисовые зерна не развалятся, достаньте каплуна, слейте с него излишки жидкости, выложите на блюдо, разложите рис вокруг, посыпав его шафраном и жгучим перцем.

КАПЛУН В ЖАРОВНЕ. Выпотрошите каплуна, промойте его и перевяжите веревочкой, чтобы не деформировался. Поставьте в жаровне на огонь, добавив бульон, лук, морковь, сельдерей и пучок пряной зелени. Тушите в течение часа, слейте сок и подавайте на стол с пюре из раков или из томатов с анчоусами, либо с соусом Робер с горчицей или с соусом бешамель с устрицами или с тушеными шампиньонами и т. п.

КАРИ ИЗ КАПЛУНА ПО-ИНДИЙСКИ. Разрежьте на куски одного или нескольких молодых каплунов, промойте и дайте стечь, оботрите хорошенько салфеткой, посыпьте солью и перцем, мелко нарежьте несколько луковиц, хорошенько смажьте сливочным маслом кастрюлю, разложите в ней куски каплуна крыльями и лапами внутрь. Добавьте пучок зелени, дайте постоять четверть часа, чтобы жидкость полностью впиталась, следя за тем, чтобы ваша птица все-таки не слишком изменила свой цвет. Затем добавьте приготовленный вами нарезанный лук, пассируйте все вместе на медленном огне, не доводя до изменения цвета. Слейте жир, добавьте несколько ложек соуса сюпрем или бархатистого соуса к птице. Если нет такого соуса, можно приготовить другой следующим образом: когда придет момент слегка припустить каплуна и лук, добавьте в кастрюлю несколько ложек муки и хорошего бульона, но так, чтобы соус не оказался слишком густым. Оставьте на огне минут двадцать или больше, в зависимости от мягкости каплуна. Когда мясо будет совсем готово, разведите в какой-нибудь посудине 2–3 ложки индийского порошка кари в холодном бульоне или в воде, влейте полученный раствор в ваше фрикассе и оставьте еще некоторое время на огне, чтобы все куски мяса полностью пропитались соусом. Затем снимите с огня, пропустите подливку через сито, уварите до консистенции немецкого соуса, добавьте хороший кусок высококачественного сливочного масла, чтобы отбить терпкость у соуса. Попробуйте, если вкус вас удовлетворит, выкладывайте на большое блюдо для подачи в начале еды. Во время готовки отварите в подсоленной воде 500 г риса, обязательно взяв большое количество воды. Дайте рису непрерывно кипеть в течение 12–15 минут, слейте избыток воды, положите в блюдо большой кусок сливочного масла, потушите в нем ваш рис и обсушите его в сушильном шкафу или в духовке при умеренной температуре, чтобы удалить всю воду, которая содержится в рисе, и дать рису набухнуть. После всех этих операций рис должен стать рассыпчатым, и вы подадите его вместе с кари, но в другой посуде. Если вам нравится, то можете также пассировать рис в ореховом масле (рецепт г-на Вердъе, Мэзон д’Ор).

 

КАПУСТА

Род растений из семейства крестоцветных.

Существуют разные виды капусты, почти все они родом из Европы, где ее больше всего и едят. Почти во всех провинциях Франции ее очень любят крестьяне, которые большую часть времени питаются только овощами. При этом они не обращают внимания на то, что капуста мало питательна, от нее пучит живот и она плохо пахнет. Капуста была в большом почете у древних: они клялись ею, подобно египтянам, которые обожествляли лук. Однако историки сообщают, что Апициус не любил капусту и внушил отвращение к ней Друзусу, за что Тиберий порицал своего брата.

КАПУСТА БЕЛОКОЧАННАЯ ИЛИ ЗЕЛЕНАЯ. Лучшая — миланская капуста; сорта из Сен-Дени, Боннёя и те, которые называют мелко-кочанными, а также курчавая ранняя — появляются первыми, их широко употребляют в пищу.

КАПУСТА С САЛОМ. Это одно из замечательных блюд простонародья. Готовится оно следующим образом. Разрежьте на четыре куска крупный кочан капусты, бланшируйте куски, затем положите в какую-нибудь посуду с салом, сосисками, сервелатом, сельдереем, репчатым луком, крупной морковью, лавровым листом и тимьяном. Варите на медленном огне полтора часа. Затем выложите все на блюдо, поместив сверху свежепосоленную свинину и куски сервелата. Уберите остальные овощи и приготовьте соус, уварив жидкость, в которой варилось ваше блюдо.

КАПУСТА ФАРШИРОВАННАЯ ЖИРНАЯ. Возьмите крупный кочан капусты. Удалите кочерыжку и немного окружающих ее листьев. Бланшируйте капусту, после чего выньте ее из воды. Расправьте листья, стараясь не повредить их, и заполните фаршем, приготовленным из мяса птицы, куска телятины, говяжьего костного мозга или сала от ветчины, мелко нарубленных трюфелей и шампиньонов, петрушки, лука, с добавлением соли, перца, хлебного мякиша, двух яиц, двух-трех яичных желтков и небольшого количества чеснока. Порубите все вместе и хорошо разотрите в ступке. Заполнив капусту этим фаршем, закройте ее, хорошенько перевяжите бечевкой, чтобы фарш не выпал из листьев, и положите в кастрюлю. Затем приготовьте подливку, взяв для этого несколько хорошо отбитых кусочков говядины или телятины, которые следует обжарить, добавьте к ним немного муки, дайте подрумяниться, залейте хорошим бульоном, добавьте пряную зелень и нарезанный лук. Когда подливка будет наполовину готова, смешайте ломтики мяса и подливку с капустой и варите все вместе.

Затем выложите капусту на блюдо, положите сверху хорошо посоленное и поперченное, приятное на вкус рагу из шампиньонов или из телячьей зобной железы, подавайте на стол с приготовленной вами подливкой.

КАПУСТА ФАРШИРОВАННАЯ ПОСТНАЯ. Готовится, как описано выше, но капусту фаршируют рыбой или другой подобной начинкой. Делается с карпом, щукой и др. (см. соответствующие статьи).

КАПУСТА-СЮРПРИЗ. Бланшируйте и охладите цельный кочан капусты. Удалите кочерыжку, аккуратно раздвиньте листья и заполните кочан каштанами, сосисками и жаворонками-«мовиетами». Верните листьям их нормальное расположение, перевяжите кочан бечевкой и пеките на углях. Дайте стечь жидкости, когда капуста будет готова, и подавайте с соусом, приготовленным из растопленного костного мозга и натертого мускатного ореха.

КАПУСТА ПО МЕТОДУ РУЙЕРА. Готовится точно так же, как фаршированная капуста по-французски. (Фарш состоит из крупно нарубленных шампиньонов, лука и петрушки, к которым для загустения добавляют пшеничную муку крупного помола в кипящем молоке, и также соль, перец, натертый мускатный орех. Все долго тушится в духовке.) Подают с масляным соусом и сметаной.

КАПУСТА-ГАРБЮР (бордоская кухня). Бланшируйте капусту, слейте воду, удалите самые крупные прожилки на листьях. Затем возьмите супницу, которую можно ставить на огонь, положите на дно слой капустных листьев, затем слой очень тонких ломтиков сыра грюйера и покройте все ломтиками хлеба; чередуйте такие слои (капуста, сыр, хлеб), посолите, поперчите, залейте хорошим бульоном. Тушите и запекайте на медленном огне в течение часа, после чего подавайте как первое блюдо, налив бульон в другую посуду.

КАПУСТНАЯ ЗАПЕКАНКА. Бланшируйте миланскую капусту. Положите ее в воду, промойте листья, удалите крупные прожилки, после чего залейте кусок телячьего филея маринадом, содержащим хорошее растительное масло, петрушку, репчатый лук, шампиньоны и лук-шалот, с добавлением соли, перца и ломтиков ветчины. Расправьте несколько хорошо обсушенных листьев капусты, положите на них ломтики телятины и ветчины и немного маринада. Выкладывайте далее такие же слои друг на друга, пока не достигнете толщины небольшого хлеба. Запекайте на горячих углях. Когда запечется, снимите жир и подавайте на стол с испанским соусом.

КАПУСТА КРАСНОКОЧАННАЯ ШПИГОВАННАЯ. Возьмите крупный и плотный кочан капусты, бланшируйте его, удалите кочерыжку; нашпигуйте свиным салом. На место кочерыжки залейте соус, содержащий жир, бульон, соль и перец. Положите в кастрюлю, перевернув отверстием от кочерыжки вниз. Варите на медленном огне, снимите жир с соуса, уварите его и подавайте с капустой.

КАПУСТА КРАСНОКОЧАННАЯ ПО-ГОЛЛАНДСКИ. Это способ приготовления блюда, которое представляет собой одно из лучших блюд, подаваемых перед десертом.

Очистите яблоки ранет и репчатый лук, мелко порубите их. Бланшируйте красную капусту, предварительно отрезав кочерыжки и кончики листьев. Затем отварите все вместе в кастрюле вместе с хорошим куском сливочного масла, ложкой сахарной пудры, щепоткой соли, перцем и пучком пряной зелени. Варить следует в течение 5–6 часов. Затем добавьте стакан бордоского вина, выньте пучок зелени и растопите в кастрюле еще один кусок сливочного масла.

КАПУСТА СО СЛИВКАМИ. Отварите капусту почти до готовности в кипящей воде. Выньте, дайте стечь и остыть. Порубите и положите в кастрюлю вместе со сливочным маслом, солью, перцем, натертым мускатным орехом и ложкой муки. Потом залейте сливками и уварите до тех пор, пока подливка не загустеет и не соединится с капустой.

БРЮССЕЛЬСКАЯ КАПУСТА. Возьмите брюссельскую капусту (которая, как вам известно, имеет мелкие крепкие зеленые кочанчики размером с грецкий орех), отварите их в кипящей подсоленной воде, предварительно удалив верхние листья. Затем слейте воду, положите в кастрюлю хороший кусок сливочного масла и подготовленную капусту. Тушите на медленном огне, посолив, поперчив и добавив нарезанную петрушку, в конце добавьте ложку бульона или сливок.

КИСЛАЯ КАПУСТА (по-немецки Sauerkraut, что означает «кислая капуста»). Ее широко используют все северные и восточные народы, а мореплаватели, отправляясь в длительные путешествия, берут ее с собой в запас.

Это блюдо по преимуществу немецкое: немцы ее безумно любят. Так что вошло в пословицу, что лучший способ оказаться убитым в Италии — не сказать, что женщины красивы; в Англии — спорить с народом относительно, насколько он свободен, а в Германии — не поверить, что кислая капуста — пища богов.

Знаменитый капитан Кук утверждал также, что отличному здоровью своих матросов во всех путешествиях он в значительной степени обязан кислой капусте, которую им выдавали в больших количествах. Кислая капуста для пищеварения лучше свежей, которая, согласно греческой поговорке, убивает после второго раза.

Кислую капусту хранят преимущественно в бочках, в которых до этого были уксус, вино или любая другая жидкость, содержащая кислоту. Используется по преимуществу белокочанная капуста. У кочанов удаляют отстающие листья и кочерыжку. Кочан нарезают кусочками при помощи шинковки, которая напоминает фуганок бочара. Кочан делится на тонкие ломтики, которые распадаются на ленточки. На дно бочки кладут слой морской соли, затем слой нашинкованной капусты, сверху для запаха насыпают горсть можжевеловых ягод или тмина. Затем слои повторяют, чередуя в том же порядке до заполнения бочки и утрамбовывая ее содержимое; заканчивают слоем соли.

Последний слой соли накрывают крупными зелеными капустными листьями, на которые кладут грубое мокрое полотно, а сверху — дно от бочки, достаточно тяжелое, чтобы все содержимое бочки не поднялось во время брожения. Из уложенной таким образом капусты выделяется мутный, кислый, плохо пахнущий сок, который удаляют с помощью крана, расположенного в нижней части бочки, и заменяют новым рассолом, который надо будет заменять через несколько дней, до полного исчезновения неприятного запаха. С этого момента кислая капуста готова, ее надо держать в очень прохладном месте, чтобы сохранить и использовать по мере надобности.

СОЛЯНКА ИЗ КИСЛОЙ КАПУСТЫ. Промойте кислую капусту в нескольких водах, хорошо отожмите и положите в кастрюлю, куда добавьте большой кусок сала от копченой грудинки, сосиски, сервелат, жир от жаркого, можжевеловые ягоды, белое вино и бульон. Тушите 6 часов на медленном огне, слейте жидкость, выложите на блюдо, сверху разложите сало вперемешку с сосисками и сервелатом.

ЦВЕТНАЯ КАПУСТА. Из сборников кулинарных рецептов времен Людовика XIV мы выберем самые замечательные способы приготовления этого овоща по-королевски.

ЦВЕТНАЯ КАПУСТА ПАРОВАЯ. Промойте цветную капусту теплой водой и отварите ее в бульоне, добавив немного кожуры мускатного ореха в порошке. Когда капуста сварится, непосредственно перед подачей на стол, слейте с нее жидкость и перемешайте со свежим сливочным маслом. Когда масло растопится, выложите капусту на блюдо и подавайте на стол.

ЦВЕТНАЯ КАПУСТА СО СЛИВОЧНЫМ МАСЛОМ. Тщательно очистите головки цветной капусты, не оставляя ни одного листика, промойте холодной водой и варите в воде с солью, перцем и куском размягченного сливочного масла. Когда сварится, слейте жидкость, выложите капусту на блюдо поверх соуса, приготовленного из свежего сливочного масла с добавлением соли, перца, мускатного ореха и небольшого количества уксуса, и подавайте на стол.

ЦВЕТНАЯ КАПУСТА С ПОДЛИВКОЙ. Готовится, как описано в предыдущем рецепте. Смешайте белый соус с равным количеством подливки к тушеной телятине, взбейте, выложите капусту на блюдо, полейте соусом и подавайте на стол в горячем виде.

ЦВЕТНАЯ КАПУСТА ЖАРЕНАЯ. Отварите цветную капусту как обычно, слейте воду, залейте на полчаса маринадом с солью, перцем и уксусом. Слейте маринад, обмакните капусту в жидкое тесто, зажарьте во фритюре и подавайте на стол в горячем виде.

ЦВЕТНАЯ КАПУСТА ФАРШИРОВАННАЯ. Бланшируйте цветную капусту в подсоленной воде, слейте воду, обложите ломтиками сала и фаршируйте в кастрюле кусочками телячьей ножки с говяжьим жиром, петрушкой, луком-татаркой, солью, специями, шампиньонами, яйцами, полив фарш бульоном. Тушите на медленном огне, пока подливка полностью не уварится. Выложите на блюдо и подавайте на стол. Если головки цветной капусты оказались на дне кастрюли, вы легко выложите их на блюдо, перевернув кастрюлю вверх дном.

РАГУ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ. Бланшируйте головки цветной капусты, отварите их в воде с мукой, слейте жидкость, и, если вы собираетесь подать ее на гарнир к мясному блюду, выложите ее по краю блюда, полив хорошим соусом. Если хотите подать ее перед десертом, положите в середину блюда и тоже полейте соусом.

 

КАРАВАЙКА или ВОДЯНАЯ ВОРОНА

разновидность кроншнепа

Эту птицу называют водяной вороной за ее сходство с обычной вороной. Она имеет в длину около трех пье, в ее окраске обычно присутствуют зеленые и пурпурные отливы на темном, почти черном фоне. Питается она только рыбой и живет на побережьях озер.

Это грустная и мрачная птица. Говорят, что она приносит несчастье. Мясо ее резко пахнет болотом, что придает ему очень неприятный вкус. Несмотря на это, мексиканцы, которые иногда едят это мясо, находят в нем определенные достоинства.

 

КАРБОНАД

Это название принадлежит кускам филейной вырезки, которые зажаривают на решетке, предварительно выдержав в маринаде и посыпав панировочными сухарями. Зажаренный на сильном огне карбонад подают с пюре из красной фасоли с бургундским вином или с рагу из кореньев с подливкой. Можно также подать с масляным соусом с петрушкой.

 

КАРДИНАЛКА

Эту рыбу можно назвать королевой барабулек-султанок. Ее вкусное мясо очень ценится любителями. Она во множестве ловится в море вокруг острова Мальта.

 

КАРЕМ

(Мари-Антуан)

Это имя принадлежит человеку — символу кулинарного искусства, доведенного до совершенства. Трудно было представить, что этот человек достигнет той известности в области гастрономии, которая к нему пришла. Со дня кончины Карема 12 января 1833 г. многие князья лишились своих княжеств, многие короли сошли со своих тронов. Но гениальный король кулинаров Карем остается на своем месте во всем величии, и ничья слава не может соперничать с его славой. Как все основатели империй, как Тезей или Ро-мул, Карем был в некотором роде брошенным ребенком. Он родился в Париже 7 июня 1784 г., на улице Бак, на стройке, где работал его отец. У отца было пятнадцать детей и, не зная, чем их кормить, он привел однажды вечером Мари-Антуана, которому тогда было 11 лет, поужинать на заставу. После ужина отец оставил его посреди мостовой и сказал ему: «Ступай, малыш, в мире есть много хороших профессий, оставь нас влачить нашу жалкую жизнь, наш удел — нищета, в нищете нам суждено умереть. Сейчас настали времена, когда можно сделать хорошее состояние, надо только иметь для этого голову, а у тебя она есть. Ступай, малыш, может быть, сегодня вечером или завтра двери какого-нибудь хорошего дома откроются для тебя. Иди с тем, что дал тебе Господь Бог, и с тем, что я к этому прибавлю». И отец благословил мальчика на новую жизнь. С этого вечера Мари-Антуан никогда больше не видел ни своего отца, ни свою мать, которые умерли молодыми, ни своих братьев и сестер, которые разбрелись по свету. Тем временем наступила ночь. Мальчик увидел светившееся в темноте окно и постучал в него: это была кухня харчевни; имя ее хозяина история не сохранила. Он впустил мальчика, и на следующий день Мари-Антуан уже был у него на службе.

В шестнадцать лет он покинул это заведение и стал работать помощником у хозяина ресторана. Успехи его уже тогда были очень заметными и можно было предположить, кем станет этот юноша. Затем Карем был принят на работу к Байи, знаменитому кондитеру на улице Вивьенн, знаменитому своими тортами с кремом, которые он поставлял ко двору князя Талейрана. Здесь Карем понял свое призвание и ясно представил себе свое будущее.

«В 17 лет, — рассказывает Мари-Антуан в своих «Мемуарах», — я был первым мастером по тортам у г-на Байи. Этот добрый хозяин заинтересовался мною. Он доверял мне изготовление кондитерских изделий, предназначенных для стола первого консула. На службе у г-на Байи я использовал свои собственные рисунки, отдавал работе дни и ночи, и мои лишения щедро оплачивались добротой хозяина. На службе у него я стал творцом. Тогда в кондитерском деле процветал знаменитый Авис. Его работа меня восхищала, знакомство с его методами воодушевило меня. Я сделал все, чтобы следовать за ним, не повторяя его в точности, и, приобретя способность выполнять все его приемы, я стал делать самостоятельно уникальные необыкновенные вещи. Но сколько бессонных ночей провел я в то время, молодые люди! Я мог заниматься своими рисунками и расчетами только после девяти или десяти часов вечера и работал почти всю ночь.

Я покинул моего доброго г-на Байи со слезами на глазах и поступил к преемнику г-на Жендрона. Я согласовал с ним свои условия и договорился, что если мне будут давать внеурочную работу, впоследствии меня будут заменять, предоставляя мне свободное время. Через несколько месяцев я оставил кондитерские изделия и занялся уникальными торжественными обедами. Я поднимался все выше и зарабатывал много денег. Кое-кто завидовал мне, парнишке, постигавшему все своим трудом, и с той поры на меня нередко нападали мелкие кондитеры, понапрасну желавшие достичь того, чего удалось достичь мне самому».

В обстановке расточительности, свойственной эпохе Директории, Карем готовил появление изысканной роскоши и утонченной чувственности, характерных для империи.

По словам Карема, стол в доме князя де Талейрана отличался продуманностью и великолепием, мог служить примером для приличных людей и напоминал им о великих принципах.

Этим домом правил г-н Буше, как кулинар, который до этого служил в доме Конде, славившемся своей обильной и изысканной кухней.

Так что кухня у г-на де Талейрана лишь продолжала традиции кухни дома Конде. Г-н Буше начинал служить у княгини де Ламбаль, и на протяжении длительного времени его делом было отбирать поваров для именитых домов за границей. Карем посвятил ему свой труд «Королевский кондитер». В ту же самую пору Карем познакомился с Лагипьером, служившим поваром у императора.

Лагипьер умер при отступлении из Москвы, не выдержав перехода от 35° жары в своей кухне к 35° морозу на берегах Москвы-ре-ки. До этого знакомства Карем научился искусству импровизации у Лагипьера. Однако ему уже было недостаточно только практики, он хотел углублять теорию, копировать рисунки, читать, анализировать научные книги, посещать курсы, имеющие отношение к его профессии. Он написал и проиллюстрировал «Историю римской кухни», но, к сожалению, и текст, и рисунки пропали. Карем был поэтом. Он поднял свое искусство до высоты всех других искусств, став истинным творцом.

«Стоя у плиты, — говорил Карем, — я видел перед собой кухни Индии, Китая, Египта, Греции, Турции, Италии, Германии и Швейцарии и чувствовал, как неблагодарная, рутинная кухонная работа поддается моим рукам».

Карем вырос вместе с империей, поэтому можно понять его душевную боль при виде крушения привычного ему мира. Его пришлось силой заставлять устраивать в 1814 г. гигантский королевский банкет в Долине Добродетелей. В следующем году принц-регент призвал его в Брайтон в качестве шеф-повара. Он оставался при дворе регента Англии в течение двух лет, каждое утро составляя меню в присутствии его величества, который был пресыщенным гурманом. Оставаясь в эти минуты наедине с принцем-регентом, Карем читал ему курс лечебного питания, который стал бы одной из классических книг по кулинарии, будь он когда-нибудь издан.

Когда мрачное серое небо Англии надоело Карему, он вернулся в Париж, но принц-регент, сделавшись королем, вновь призвал его к себе в 1821 г.

Из Лондона Карем отправился в Санкт-Петербург, где занял вакантную должность одного из главных поваров императора Александра. Затем он вернулся в Вену для устройства нескольких торжественных обедов австрийского императора. Питая привязанность к английскому послу лорду Стюарту, Карем вновь поехал с ним в Лондон, но затем оставил его и вернулся в Париж, чтобы писать и издавать свои труды. Все государи желали видеть Карема у себя при дворе и поминутно отрывали его от занятий теорией. Карем стал необходимым и на политических собраниях. Однако великие труды укорачивают существование. «Уголь убивает нас, — говорил Карем, — но это не имеет значения: чем меньше лет, тем больше славы». Погубленный в самом деле собственным гением, он скончался 12 января 1833 г., не дожив и до пятидесяти лет и оставив после себя достойных учеников, среди которых был и замечательный Вюймот.

 

КАРИ

Это смесь, рецепт которой пришел к нам из Индии. Чаще всего кари используют с телятиной, с кусками курятины, лапами домашнего кролика или с нарезанным кусками угрем. В качестве гарнира к этим блюдам обязательно следует подавать рис, сваренный по-индийски, то есть на пару.

Готовый порошок кари можно найти у торговцев продуктами, но если вы хотите приготовить его сами, вот рецепт, позаимствованный из «Английской кулинарной книги»:

Порошок кари должен содержать четыре унции жгучего перца (этот перец имеет плод размером меньше маслины, растет в тропиках и более жгуч, чем кайенский и красный перец, произрастающий в нашем климате), три унции индийской приправы куркума, или terra merita, пол-унции черного перца, один гро (примерно 3 г) мускатного ореха и 1/24 унции имбиря. Эти субстанции растирают в очень мелкий порошок в мраморной ступке металлическим пестиком.

Кари используют для приготовления рагу, в которое входят нарезанные шампиньоны, донца артишоков, трюфели, фрикадельки, желтки крутых яиц, ломтики зобной железы теленка, петушиные гребешки и почки, а также костный мозг и зобная железа ягненка, если позволяет время года (что относится и к трюфелям).

КАРИ ПО-ИНДИЙСКИ. Возьмите хорошую курицу, разрежьте ее на куски, как для фрикассе; сложите эти куски в кастрюлю вместе со всеми имеющимися у вас кусочками мяса, добавьте пучок пряной зелени и крепкий бульон, если он у вас есть. Варите полчаса и слейте бульон (его должно быть не меньше большой чашки). Возьмите 125 граммов свиного жира, обжарьте в нем до золотистого цвета три нарезанных кружочками луковицы, выньте их и отложите в сторону в небольшом количестве бульона, чтобы использовать позже. Потушите в этом растопленном жире ваши куски курицы и мяса, чтобы они слегка подрумянились, добавьте две столовые ложки муки, слегка обжарьте, чтобы избавиться от резкого привкуса муки. Затем влейте чашку бульона, слитого с курицы, и бульон, в котором был лук (вынув лук). Тушите до готовности, добавьте две ложки порошка кари (или столовую ложку индийского шафрана и маленькую щепотку молотого жгучего перца), закройте кастрюлю крышкой и смотрите за ней, пока будете тушить ваше блюдо.

Кари едят с рисом по-креольски.

РИС ПО-КРЕОЛЬСКИ. Положите пол-ливра хорошо промытого риса в кастрюлю, залейте подсоленной водой (она должна покрывать рис примерно на два пальца), отварите и снимите с огня, когда рис разбухнет. Откиньте рис на дуршлаг, промойте холодной водой и слейте ее. Непосредственно перед подачей на стол положите рис в сотейник, поставьте его на сильный огонь, непрерывно помешивая, чтобы он немного обсох, но не подгорел. Подавайте рис на блюде, а кари в соусе — на другом блюде. Некоторые выкладывают кари в середину блюда, а рис раскладывают вокруг.

 

КАРП

Пресноводная рыба, которая водится в реках и прудах и о которой нигде не упоминали ни греки, ни латиняне. В Роне ловят карпов весом 40–50 ливров, мякоть которых очень вкусна. Эта рыба существует уже несколько веков, в чем можно было удостовериться на примере карпов, собственноручно выпущенных коралем Франциском I в садки Фонтенбло. На севере карп растет хуже, чем на западе или юге. В одной самке карпа длиной в 18 дюймов доктор Пети обнаружил 342 000 икринок. На Востоке евреи, которым запрещается есть икру осетровых рыб, готовят икру карпов. Самый крупный карп, которого когда-либо видели, был пойман в 1711 г.: он весил 70 ливров.

Когда я был в Поти, в устье реки Риони (река Фазы у древних), и мне надоело есть баранину, я выразил желание сменить пищу. Василий, находившийся у меня в услужении в течение трех дней, предложил мне отправиться на рыбную ловлю на близлежащее озеро. Вынужденный дожидаться корабля из Одессы, я был только рад потратить день на такое развлечение. Мы одолели около одного льё лесом и оказались на берегу озера, где сели в рыбачью лодку. Договорились, что заплатив заранее 2 рубля (то есть 8 франков), мы сможем с лодки ловить рыбу. По прошествии двух часов мы наловили 300 или 400 ливров рыбы.

Мы выбрали самую хорошую, отдали остальную рыбакам и вернулись в гостиницу мэтра Жакоба. Самыми большими рыбами оказались карп весом в 40 ливров и судак, весивший 35 ливров. Мы выпотрошили карпа, в нем было 13 ливров икры, а любой чешуйки этого карпа было достаточно, чтобы накрыть пятифранковую монету. Чтобы сварить этого карпа, потребовалось 12 бутылок вина. Это самый крупный карп, какого я когда-либо видел. Поскольку рыба была поймана в озере окружностью в 8 льё, сообщавшемся с морем, она не пахла тиной и не уступала речным карпам.

На следующий день мы подарили карпа хозяину гостиницы, который накормил им всех своих клиентов.

Поскольку мы только что упомянули о карпах, пахнущих тиной, расскажем сразу, как избавиться от этого запаха.

Влейте в рот только что выловленной рыбы стакан крепкого уксуса, в тот же момент вы заметите на всем ее теле нечто вроде обильной испарины, которую вы сотрете, когда будете чистить рыбу. После того как рыба уснет, ее мякоть станет более крепкой и столь же вкусной, как если бы она была поймана в проточной воде.

ЖАРЕНЫЙ КАРП. Очистите карпа, разрежьте пополам вдоль спины, выпотрошите, выньте молоки или икру. Положите на 1–2 часа в маринад, содержащий соль, перец, лук, тимьян, лавровый лист, петрушку и пол-ложки уксуса. Обваляйте в муке и жарьте в очень горячем фритюре. Доведите карпа до полуготовности, выньте его, еще раз посыпьте мукой, положите во фритюр молоки или икру. Жарьте до готовности, посыпьте солью и подавайте с жареной петрушкой.

КАРП, ЖАРЕННЫЙ НА РЕШЕТКЕ. Очистите карпа, отрежьте плавники и кончик хвоста, удалите жабры, выпотрошите, стараясь не слишком сильно распороть брюхо и не раздавить желчный пузырь. Пассируйте молоки со сливочным маслом и мелко нарезанными петрушкой и луком. Посыпьте солью и перцем, положите внутрь рыбы, зашейте брюхо, выложите карпа на блюдо и залейте растительным маслом с веточками петрушки, мелко нарезанным луком и небольшим количеством мелкой соли. Оставьте мариноваться на некоторое время, после чего зажарьте на решетке, выньте нитки, которыми было зашито брюхо, и подавайте под белым соусом с каперсами или под масляным соусом с петрушкой (см. Соусы).

КАРП С ШАМПИНЬОНАМИ. Возьмите хорошего карпа, сварите его в воде с небольшим количеством вина, солью и перцем. Когда сварится, выложите без воды на блюдо и перед подачей на стол положите сверху хорошо посоленное рагу из шампиньонов с молоками, донцами артишоков, сливочным маслом, достаточным количеством перца и пучком зелени. Подавайте с зажаренными гренками.

КАРП ПО-ШАМБОРСКИ. Очистите хорошего карпа, пойманного в Рейне, снимите с него кожу, выпотрошите, не вскрывая полностью брюхо, удалите жабры, не трогая язык, затем удалите хвостовой нерв, нашпигуйте всего карпа мелкими кусочками угря или наполовину — кусочками угря, а наполовину — нарезанными так же трюфелями и морковью. Если собираетесь приготовить этого карпа не постным, то нашпигуйте его свиным салом, трюфелями или морковью, положите в кастрюлю для варки рыбы. Влейте немного постного сока от тушеного на углях мяса, поварите некоторое время, после чего добавьте в кастрюлю три чашки нежирного испанского соуса и полбутылки белого вина из Шампани. Дайте соусу увариться, удалите жир, добавьте слегка обжаренные шампиньоны, молоки карпа, клецки, кусочки угря. Тушите ваше рагу на медленном огне четверть часа, после чего добавьте анчоусное масло. Выньте карпа из соуса, выложите на блюдо и разложите вокруг гарнир. Добавьте к гарниру раков, чтобы украсить вашего карпа, полейте соусом, дайте ему подернуться пленкой и подавайте на стол. К такому карпу можно добавить зобную железу теленка (несколько штук), голубей Готье или перепелок, если позволяет сезон, а также петушиные гребешки или почки.

КАРП ТУШЕНЫЙ. Приготовьте фарш из двух мелких камбал и щуки, из которых предварительно вынули кости, хорошенько изрубите этих рыб вместе с небольшим количеством лука-татарки и зеленью, посолите, поперчите, добавьте мускатный орех, свежее сливочное масло и немного хлебного мякиша, смоченного в молоке. Для густоты добавьте к фаршу яичные желтки; заполните карпа этим фаршем и варите на медленном огне в белом вине, добавив соль, перец, гвоздику, зеленый лимон, пучок зелени и свежее сливочное масло.

Приготовьте рагу из шампиньонов, сморчков, трюфелей и опят, добавив к ним донца артишоков, молоки карпов, раковые «шейки». Доведите до кипения два или три раза в кастрюле с небольшим количеством рыбного отвара или бульона.

Когда карп сварится, выложите его на овальное блюдо, сверху положите приготовленное рагу и подавайте на стол.

ЖАРЕНЫЕ МОЛОКИ КАРПА. Снимите оболочки с молок 15–18 карпов, вымочите молоки, несколько раз меняя воду до тех пор, пока молоки не побелеют; налейте в кастрюлю воды и немного уксуса, всыпьте щепотку соли, когда вода закипит, положите туда молоки, отварите, затем обмакните в жидкое тесто и обжарьте до золотистого цвета во фритюре. Подавайте с жареной петрушкой.

КАРП ПО-ГУСАРСКИ. Возьмите хорошего карпа, выпотрошите его, как можно меньше разрезав при этом брюхо. Положите внутрь сливочное масло, смешанное с нарезанной зеленью, посоленное и поперченное. Оставьте карпа на некоторое время в растительном масле с зеленью, тимьяном и базиликом. Когда рыба хорошо пропитается и приобретет нужный вкус, зажарьте ее на решетке и подавайте на стол с соусом ремулад (см. Соус ремулад).

ПУПЕТОН С КАРПОМ. Снимите кожу с угря и с карпа. Кожу сохраните, а мясо мелко порубите. Смешайте нарубленное мясо карпа с обжаренным хлебным мякишем и сливками, добавьте кусок сливочного масла, петрушку, лук, сонь и перец, а также шесть яичных желтков для загустения.

Затем отрежьте филе угря, пассируйте в сливочном масле с шампиньонами, трюфелями, пучком пряной зелени, щепоткой муки, небольшим количеством постного мясного бульона и половиной стакана шампанского вина. Варите это рагу, хорошо посолив и поперчив. Когда соус уварится, дайте ему остыть.

Положите на дно формы для пупетона лист промасленной бумаги, на нее — вперемешку кожу карпа и угря, вниз той стороной, где была чешуя. Заполните дно и края вашей формы, затем положите фарш из карпа на кожу рыб слоем толщиной в палец, а в середину — холодное рагу из угря, покройте слоем фарша и кожей карпа. Сверху положите лист бумаги и запеките в духовке. Когда пупетон будет готов, выложите его на блюдо, снимите бумагу, удалите жир и подавайте с грибным соусом и лимонным соком.

МАТЛОТ ИЗ КАРПА И УГРЯ (см. Матлот из угря).

ФАРШМАК ИЗ КАРПА. Очистите и выпотрошите карпа, снимите с него кожу, мелко порубите мякоть вместе с солью, перцем, пряной зеленью, шампиньонами, молоками и донцами артишоков. Сделав такой фаршмак, положите его в кастрюлю, добавьте немного рыбного бульона, поварите хорошенько на медленном огне, снимите с огня и подавайте на закуску с лимонным соком, вместе с жареными шампиньонами или каперсами или с рыбными сосисками.

ФАРШМАК ИЗ КАРПА ДРУГИМ МАНЕРОМ. Мелко изрубив мякоть карпа, как описано выше, поместите ее в кастрюлю и поставьте на огонь, перемешивая ложкой, чтобы немного подсушить. Затем выложите на стол, добавьте свежее сливочное масло, петрушку, лук, шампиньоны, порубите все вместе. Затем приготовьте мучную подливку в кастрюле, использовав кусок сливочного масла и щепотку муки, положите в подливку ваш фаршмак, добавив соль, перец и ломтик лимона. Постоянно перемешивайте, чтобы не пристало ко дну. Добавьте немного рыбного бульона и подавайте горячим. Если у вас есть рыбный отвар, влейте три или четыре ложки в готовый фаршмак.

ФРИКАНДО ИЗ КАРПА. Снимите кожу с карпа, полностью отделите мякоть от хребта. Если вы не готовите постное блюдо, то нашпигуйте рыбу кусочками свиного сала, нарежьте кусками, как фрикандо (см. Фрикандо из телятины). Если блюдо постное, то нашпигуйте карпа кусочками угря, положите на дно кастрюли сливочное масло, кусочки лука и кружочки моркови, влейте белое вино и нежирный рыбный бульон, сверху положите вашу рыбу, покройте ее листом промасленной бумаги и варите с двух сторон, как фрикандо. Когда рыба сварится, слейте жидкость и вытяните из карпа за толстые концы все реберные кости, стараясь, чтобы ни одного не осталось. Охладите фрикандо и подавайте с пюре из шампиньонов, щавеля или лука.

ФИЛЕ КАРПА. Разрежьте карпа, чтобы получились куски филе, выдержите их в маринаде, затем обмакните в жидкое тесто или просто посыпьте мукой, зажарьте в очищенном сливочном масле и подавайте с жареной петрушкой.

Сделайте рагу из шампиньонов, сморчков, трюфелей и опят, добавив к ним донца артишоков, молоки карпов, раковые «шейки». Доведите до кипения два или три раза в кастрюле с небольшим количеством рыбного отвара или бульона, процедите и тушите куски филе в этом соусе, в котором много грибов и достаточно соли, перца и зелени; затем подайте на стол.

Филе можно также приготовить с огурцами, добавив к маринованным огурцам, сваренным в кастрюле со сливочным маслом и рыбным бульоном, крепкий рыбный отвар. Тушите в этом соусе куски филе и подавайте их как горячую закуску.

Филе карпа вы можете есть также с белым соусом, который готовится на отваре из карпа с добавлением хлебного мякиша. Их предварительно пассируют в кастрюле со свежим сливочным маслом и добавляют соль и перец по вкусу. Влейте туда же крепкую раковую подливку.

ФАРШИРОВАННЫЙ КАРП. Отделите мякоть карпа, удалив большую часть хребта: оставьте голову, хвост и кусок хребта длиной в три пальца. Сделайте фарш из этой мякоти и еще из одного или двух маленьких карпов (как описано в статье Фрикадельки из карпа). Выложите его слоем на дно блюда, положите на два конца этого блюда голову и хвост карпа. Приготовьте постное или жирное рагу с грибами или рагу из молок карпа. Охладите, выложите на блюдо вместо брюха рыбы, покройте рагу слоем фарша, придайте ему форму карпа. Разровняйте с помощью ножа, смоченного в яйце, смажьте двумя взбитыми целиком яйцами, обмакните чайную ложку в остатки взбитых яиц и кончиком этой ложки сделайте как бы чешуйки вашего карпа. Заверните голову и хвост в промасленную бумагу. За час до подачи на стол поместите рыбу в духовку при среднем нагреве и запеките до подрумянивания. Удалите бумагу, вытрите края блюда, полейте карпа хорошим уваренным испанским соусом (постным или жирным) и подавайте на стол либо подайте с рагу из молок, содержащим донца артишоков и шампиньоны (метод г-на Бовилье).

ФАРШИРОВАННЫЙ КАРП ИНЫМ МАНЕРОМ. Разрежьте карпа вдоль спины, отделите кожу от мякоти, оставив голову и хвост. Сделайте фарш из мякоти угря с добавлением соли, перца, сливочного масла, мелко нарезанных пряной зелени, шампиньонов, гвоздики, мускатного ореха, тимьяна. Смешайте с этим фаршем молоки карпа.

Приготовив фарш, заполните им кожу вашего карпа, как описано выше, тушите в духовке или в кастрюле со сливочным маслом, рыбным бульоном, приправами и обжаренной мукой, добавленной для загустения. Готовую рыбу подавайте на блюде, залив соусом и выложив вокруг любой гарнир, который вам понравится.

КАРП В КРАСНОМ ВИНЕ ИЛИ В ПРЯНОМ ОТВАРЕ. Возьмите карпа и постарайтесь выпотрошить его, не слишком разрезая брюхо, не раздавив желчный пузырь и не повредив чешую. Удалите жабры, стараясь не повредить язык. Вскипятите полсетье красного винного уксуса и залейте им карпа, помещенного в кастрюлю соответствующего размера для варки рыбы. Затем влейте туда же немного жирного или постного бульона, покройте рыбу промасленной бумагой и варите на медленном огне. Когда сварится, слейте жидкость, выложите рыбу на салфетку, расстеленную на блюде, обложите петрушкой и подайте на стол.

КАРП ПО-ПЬЕМОНТСКИ. Возьмите хорошего карпа, выпотрошите, удалите жабры, оставьте на два часа мариноваться в растительном масле, содержащем соль, перец, петрушку, цельные луковицы лука татарки, крупно нарезанный репчатый лук и лук-шалот, тимьян, базилик и лавровый лист.

Затем зажарьте на решетке, время от времени поливая маринадом. Пассируйте трюфели и шампиньоны с кусочком сливочного масла, пучком пряной зелени и щепоткой муки. Смочите крепким бульоном, добавьте наполовину сваренные бланшированные донца артишоков, маленькие белые луковички и полстакана вина из Шампани.

Когда рагу будет готово, а соус уварится, добавьте для загустения три яичных желтка и сливки, выжмите туда сок из одного лимона и выложите карпа на блюдо, а рагу — вокруг него.

КАРП ПО-ФЛАМАНДСКИ. Подготовьте, как обычно, вашего карпа. Разрежьте на кусочки угря, обваляйте кусочки в мелко нарезанной пряной зелени, посыпьте солью, специями, нашпигуйте этими кусочками карпа. Положите в кастрюлю шампиньоны, трюфели, мелкие луковички, слегка обжаренные с кусочком сливочного масла, пучком всякой пряной зелени и щепоткой муки. Влейте в рагу немного постного бульона и полбутылки шампанского вина. Доведите до полуготовности и положите в это рагу вашего карпа. Тушите до готовности. Если соус недостаточно уварится, сделайте сильный огонь, добавьте каперсы и подавайте карпа, положив его в середину и окружив рагу.

КАРП В ПИВЕ, ИЛИ ПО-МОСКОВСКИ. Разрежьте предварительно подготовленного карпа на три куска, поместите его в кастрюлю, куда вылили бутылку хорошего пива и стакан водки и положили кусок хорошего сливочного масла, припущенного с небольшим количеством муки, пучок петрушки, лук, чеснок, гвоздику, тимьян, лавровый лист, базилик, нарезанный дольками репчатый лук, соль и перец. Варите на сильном огне и подавайте на стол, когда соус хорошо уварится; не забудьте вынуть пучок петрушки.

КАРП ПО-БУРГУНДСКИ. Подготовьте карпа как обычно, сохранив кровь в кастрюле. Протрите его изнутри небольшим количеством хорошего красного вина, которому затем дайте стечь в кастрюлю с кровью. Затем выложите карпа на блюдо и наколите всю его поверхность, чтобы мелкая соль могла туда проникнуть. Оставьте на два часа, затем поместите в кастрюлю для варки рыбы, на дно которой положены несколько крупных кусочков луковицы и пучок пряной зелени. Залейте бургундским вином и варите на медленном огне.

Когда рыба сварится, процедите отвар и вылейте в кастрюлю с кровью. Добавьте туда же кусок масла, слегка обжаренного с мукой, доведите до кипения и варите на сильном огне, пока соус сильно не уварится. Добавьте мелко нарезанных анчоусов, тертый мускатный орех и цельные каперсы. Затем выложите вашего карпа на блюдо и залейте этим соусом.

КАРП ПО-ШАМБОРСКИ, С ДИЧЬЮ И ТРЮФЕЛЯМИ. Выберите хорошего карпа, очистите его, удалите жабры, стараясь не повредить язык, разрежьте с одной стороны, удалите желчный пузырь, снимите кожу как можно осторожнее с той стороны, где нет разреза. Затем нашпигуйте как можно плотнее свиным салом, заполните рагу, приготовленным из зобной железы теленка, гусиной печенки и трюфелей с добавлением крепкого бульона. Крепко зашейте рыбу, чтобы рагу не вышло наружу, и пропустите кончик нитки через голову.

Положите на дно кастрюли для варки рыбы телятину и ветчину, посыпьте солью, перцем, добавьте гвоздику и пучок пряной зелени, коренья и лук. Положите карпа на листе промасленной бумаги, покройте ломтиками сала и зажарьте на углях. Затем вылейте сверху бутылку шампанского вина и немного бульона, тушите на медленном огне в течение трех-четырех часов.

Когда рыба будет готова, остудите ее и глазируйте с помощью деревянной ложки, которую вы будете время от времени обмакивать в глазурь и проводить ею по поверхности карпа. После этого слейте избыток жидкости, выложите рыбу на очень большое блюдо и используйте в качестве гарнира шесть глазированных цыплят, четыре молодых куропатки, фаршированных собственной печенью и зажаренных на вертеле, двенадцать молодых голубей, сваренных в белом вине. Доварите карпа в крепком бульоне, куда положите восемь цельных хороших трюфелей. Перемешайте голубей, цыплят, перепелок и трюфели, влейте сверху хороший крепкий отвар с соком двух апельсинов и подавайте на стол.

ШПИГОВАННЫЙ КАРП С ПЕТУШИНЫМИ ГРЕБЕШКАМИ. Возьмите карпа хорошей величины, нашпигуйте его, глазируйте и подавайте на стол с рагу из петушиных гребешков. Гребешки пассируйте их и варите до полуготовности в белом соусе, который вы приготовите, взяв столовую ложку муки и разбавив ее бульоном. Добавьте половину лимона, нарезанного ломтиками и соль. Выньте гребешки, когда они наполовину сварятся, доварите в крепком отваре и подавайте с лимонным соком.

ЦЕЛЬНЫЙ КАРП, ШПИГОВАННЫЙ И ГЛАЗИРОВАННЫЙ, С ГАРНИРОМ ИЗ ТРЮФЕЛЕЙ. Очистите крупного карпа, выпотрошите его с одной стороны, нашпигуйте с другой и варите в крепком бульоне с добавлением полсетье белого вина и пучка пряной зелени. Глазируйте, как фрикандо. Затем выложите на блюдо и поместите вокруг рагу, приготовленное из нарезанных ломтиками трюфелей, сваренных в бульоне с пучком зелени. Когда трюфели сварятся, добавьте к ним подливку для придания вкуса соусу. Подавайте с лимонным соком.

КАРП, ЗАЖАРЕННЫЙ НА ВЕРТЕЛЕ. Выберите хорошего карпа с молоками, обработайте его как обычно. Приготовьте фарш из молок с мякотью угря, анчоусами, шампиньонами, каштанами, панировочными сухарями, луком, щавелем, петрушкой, тимьяном, с добавлением перца, гвоздики и хорошего свежего сливочного масла. Фаршируйте карпа, зашейте отверстие, нашпигуйте гвоздикой и лавровым листом, заверните в промасленную бумагу, наденьте на вертел и во время жарки поливайте растопленным сливочным маслом, смешанным с соком незрелого винограда, а еще лучше — с горячим молоком и белым вином; подавайте на стол, когда рыба зажарится. Сверху положите рагу из шампиньонов с молоками, трюфелями, сморчками и т. п., добавив приправы по вкусу.

КАРП В ЖАРОВНЕ. Приготовьте фаршмак, как описано в разделе Фаршмак из карпа, заполните им хорошего карпа, подготовленного соответствующим образом, положите в жаровню и варите в белом вине с солью, перцем, гвоздикой, зеленым лимоном и пучком пряной зелени. Когда сварится, выложите карпа без жидкости на блюдо и покройте рагу, приготовленным из шампиньонов с трюфелями, сморчками, донцами артишоков и молоками, пассированными в жаровне с хорошим сливочным маслом и достаточным количеством приправ. Подавайте вашего карпа как торжественную закуску, с жареными молоками или с кусочками маринованного угря и ломтиками лимона.

ПИРОГ С КАРПОМ. Обработайте ваших карпов, нашпигуйте кусочками угря, добавьте сливочное масло, соль, перец, гвоздику, лавровый лист и мускатный орех. Сделайте нижнюю корку из тонкого теста, по длине равную карпам, которых вы разложите сверху; накройте их верхней коркой и запеките на медленном огне. Влейте стакан белого вина, когда пирог будет готов наполовину.

Можете также фаршировать ваших карпов, как сказано в статье Фаршированные карпы. Когда тесто будет готово, положите сверху хорошо обезжиренное рагу из устриц (см. Устрицы).

ПИРОГ С КАРПОМ ДРУГИМ МАНЕРОМ. Выберите хорошего карпа, очистите его, удалите жабры, нарежьте рыбу ломтями, приготовьте нижнюю корку пирога из слоеного теста и выложите на дно формы. Сделайте фарш из угря, положите на тесто, добавьте соль, перец, специи, немного пряной зелени. Сверху поместите вашего карпа с теми же приправами и небольшое количество свежего сливочного масла. Накройте сверху слоем того же теста с краями, смажьте взбитым яйцом и запекайте в духовке или под крышкой, чтобы огонь был сверху и снизу. Когда пирог испечется, откройте его, удалите жир, добавьте рагу из молок, снова закройте и подавайте в горячем виде.

СОТЕ ИЗ ФИЛЕ КАРПА. Срежьте филе карпа, нарежьте квадратными кусками, выложите в сотейник, нагрейте на сильном огне, переверните, слейте жидкость, выложите на блюдо, как отварное мясо, с пюре или с соусом пуаврад и подайте на стол.

ЯЗЫК И МОЛОКИ КАРПА. Положите в кастрюлю сливочное масло, шампиньоны, ломтик ветчины, пучок пряной зелени, влейте сок одного лимона. Поварите некоторое время на медленном огне, добавьте немного муки, языки и молоки карпов и немного крепкого бульона. Дайте покипеть примерно четверть часа, добавьте перец и соль. По завершении варки добавьте для загустения 2–3 яичных желтка, немного сливок и бланшированную петрушку.

КНЕЛИ ИЗ КАРПА. Очистите, обработайте и мелко порубите угря и молодых карпов. Сделайте из них кнели с анчоусами и подавайте с соусом бешамель (см. Кнели).

ЗАЛИВНОЕ ИЗ МОЛОК КАРПА. Приготовьте желе, как описано для петушиных гребешков и почек, и залейте им молоки карпа, сваренные с хорошими приправами.

 

КАРТОФЕЛЬ

Этот прекрасный овощ, избавивший в наши дни народы от угрозы голода, привез из Вирджинии английский адмирал Уолтер Рэли в 1585 г.

Адмирал этот был известен скорее своей предпринимательской жилкой и превратностями своей судьбы, чем тем, что привез в Европу картофель, на который поначалу не обратили особого внимания. Вальтер Скотт рассказывает, что однажды Рэли присутствовал на прогулке королевы Елизаветы и ее свиты. Королеве надо было пересечь очень небольшое пространство, где на ее пути оказалась лужа, полная грязи. Тогда Рэли расстегнул свой плащ из синего бархата, расшитый жемчугами, и бросил его на землю, чтобы королева смогла пройти, не замочив ног. За это она вознаградила его, присвоив ему звание адмирала.

Что касается картофеля, то глупые предрассудки долгое время мешали оценить его по достоинству. Многие считали его продуктом, опасным для здоровья или слишком грубым для желудка, пригодным только на корм свиньям. Так оставалось до конца прошлого века, когда Пармантье начал серию теоретических и практических работ с целью ввести картофель в обиход. Ему посчастливилось победить предрассудки и убедить всех в достоинствах этой культуры.

В 1793 г. картофель считался настолько необходимым, что был принят указ Коммуны от 21 вентоза, предписывавший зарегистрировать все лучшие сады для того, чтобы отдать их под выращивание этого овоща. В результате на главной аллее и в цветниках сада Тюильри был посажен картофель, что надолго закрепило за ним прозвище королевского апельсина, в память о Реставрации, заставившей оценить его по достоинству.

В действительности картофель представляет собой продукт питания, причем продукт легкий, полезный для здоровья и недорогой. Для трудящегося класса его приятность и достоинство состоят в том, что он почти не требует ни забот, ни расходов. Дети с такой скоростью и с такой пользой поглощают печеный в золе картофель, что становится очевидной пригодность его для всех. Выбор картофеля важен и однозначен: наихудший — серый картофель, кожура которого покрыта песком; наилучший, несомненно, имеет фиолетовую окраску, он даже лучше красного, известного в Париже под названием Витлотт.

Картофель используют для приготовления многих других продуктов. Например, картофельный крахмал применяется изготовителями шоколада под названием «королевского сахара» и входит в состав широко распространенных сортов шоколада. Недавно было обнаружено, что цветки картофеля пригодны для получения желтой краски, а один из сотрудников медицинского колледжа в Стокгольме открыл, что соответствующим образом высушенные листья картофеля дают более ароматный табак, чем листья обычного табака.

Какое еще растение может сравниться с картофелем, у которого можно использовать все?! И какой похвалой звучат слова женщины, которая, возражая против выборов знаменитого Пармантье на пост в муниципалитете, воскликнула: «Он нас заставит есть одну картошку!»

КАРТОФЕЛЬ В МАСЛЯНОМ СОУСЕ С ПЕТРУШКОЙ. Отварите картофель в воде, почистите, нарежьте ломтиками, обжарьте и положите в кастрюлю со свежим сливочным маслом, мелко нарезанной петрушкой, добавьте соль, перец и лимонный сок, разогрейте и смешайте все вместе до загустения; добавьте немного сливок и подавайте на стол.

Сливочное масло можно заменить хорошим растительным, а если картофель мелкий, его можно не резать.

КАРТОФЕЛЬ ПО-ПАРИЖСКИ. Растопите в кастрюле кусок сливочного масла, добавив одну или две мелко нарезанные луковицы, влейте стакан воды и положите очищенный картофель. Посолите, поперчите, положите пучок пряных трав и варите на медленном огне.

КАРТОФЕЛЬ ПО-АНГЛИЙСКИ. Хорошо вымойте картофель, отварите в подсоленной воде, очистите, затем размягчите в кастрюле хороший кусок сливочного масла, положите туда нарезанный ломтиками картофель, добавьте соль, перец горошками и молотый, не кладите мускатный орех. Тушите картофель до готовности и подавайте на стол на очень горячем блюде.

КАРТОФЕЛЬ ПО-ИТАЛЬЯНСКИ. Отварите картофель в воде, очистите и разомните, смешайте с куском сливочного масла и намоченным в молоке хлебным мякишем. Влейте немного молока, чтобы получилась масса, которую легко разминать руками, добавьте 7–8 свежих яичных желтков и 5 белков, взбитых в крепкую пену. Хорошо размешайте и выложите пирамидой на блюдо, полейте сверху небольшим количеством растопленного сливочного масла. Запеките в духовке, чтобы подрумянить, и подавайте в горячем виде.

КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ. Сварите в воде картофель с высоким содержанием крахмала, разомните, пропустите через сито для пюре, затем сложите в кастрюлю со свежим сливочным маслом, перцем и солью, перемешайте, как кашу, добавьте немного молока до желаемой густоты вашего пюре и подавайте с зажаренными на сливочном масле гренками.

КАРТОФЕЛЬ СО СВИНЫМ САЛОМ. Обжарьте маленькие ломтики сала и при постоянном перемешивании подрумяньте в вытопившемся из них жире столовую ложку муки. Добавьте перец, немного соли, пучок пряной зелени (сборный букет) и влейте немного бульона, прокипятите в течение пяти минут и положите туда же тщательно очищенный, вымытый и нарезанный кусочками картофель. Поджарьте, слейте лишний жир и подавайте на стол.

КАРТОФЕЛЬ ПО-ЛИОНСКИ. Нарежьте сваренный в воде картофель ломтиками, положите их в кастрюлю, влейте сверху жидкое пюре из луковиц и подержите в горячем виде, не доводя до кипения.

Если у вас нет пюре из лука, можете положить в кастрюлю большой кусок сливочного масла и восемь нарезанных кружочками луковиц. Пассируйте их на огне, пока они не приобретут приятную бледно-желтую окраску. Добавьте щепотку муки, соль, перец, немного уксуса, хорошо перемешайте, подержите четверть часа на слабом огне и затем выложите на картофель.

КАРТОФЕЛЬ ПО-ПРОВАНСАЛЬСКИ. Влейте в кастрюлю шесть столовых ложек растительного масла, положите цедру с половины лимона, мелко нарезанные петрушку, чеснок и лук-шалот, немного тертого мускатного ореха, соль и перец. Затем почистите картофель, нарежьте его и тушите в этой смеси. При подаче на стол добавьте сок одного лимона.

КАРТОФЕЛЬ ФАРШИРОВАННЫЙ. Вы-мойте и очистите десяток крупных картофелин, разрежьте их пополам вдоль и аккуратно выньте середину с помощью ножа или ложки. Приготовьте фарш из двух вареных картофелин и двух мелко нарезанных луковиц лука-шалота. Добавьте немного сливочного масла, небольшой кусочек свежего свиного сала, щепотку мелко нарезанных петрушки и лука, разотрите все вместе, добавьте соль и перец. Сделайте из этой массы как бы густое тесто, положите внутрь своих картофелин так, чтобы они были заполнены с верхом. На дно формы положите сливочное масло, разложите фаршированные картофелины, запекайте на умеренном огне (сверху и снизу), пока не зарумянятся, и подавайте на стол.

КАРТОФЕЛЬ ЖАРЕНЫЙ. Очистите хорошие картофелины, нарежьте их достаточно тонко и бросьте в прозрачный свежеприготовленный фритюр из говяжьего почечного жира. Фритюр должен быть не слишком горячим; жарьте в нем картофель до полуготовности. Затем выньте на дуршлаг, сильно нагрейте фритюр и верните в него ваш картофель, слегка примните шумовкой. Картофель всплывет сам, после чего вы можете подать его в качестве гарнира к котлетам или другим блюдам.

КАРТОФЕЛЬ, ТУШЕННЫЙ В МАСЛЕ. Очистите небольшие круглые картофелины; положите в кастрюлю кусок сливочного масла, поставьте кастрюлю на сильный огонь. Выложите в нее картофелины, тушите их, пока не станут слегка желтоватыми. Слейте жидкость, посыпьте мелкой солью и выложите на блюдо без всяких приправ, кроме небольшого количества мелко нарезанной петрушки.

КАРТОФЕЛЬНЫЕ ШАРИКИ. Отварите в воде круглые картофелины с желтой мякотью, хорошенько разомните их, добавьте четыре яйца, взбив белки в крепкую пену, а также немного сливок, петрушку, лук, соль и мускатный орех. Все хорошо перемешайте и, отбирая примерно по четверти столовой ложки, бросайте эту массу в очень горячий фритюр. Картофельное тесто будет набухать, образуя шарики, которые подаются на стол горячими.

КАРТОФЕЛЬНЫЕ КРОКЕТЫ И КНЕЛИ. Отварите в воде картофельные клубни с большим содержанием крахмала. Выложите их в ступку, туда же добавьте кусок свежего сливочного масла, пять или шесть яичных желтков, немного сливок, мелко нарезанную петрушку, соль и перец. Хорошенько перемешайте эту массу и разделите на маленькие кусочки; обмакните их в яйцо, как это делается для крокетов из дичи. Обжарьте, чтобы подрумянились. Полейте английским соусом и подавайте на стол.

СЛАДКИЙ КАРТОФЕЛЬНЫЙ ПИРОГ. Приготовьте картофель, как указано выше для крокетов, но вместо перца и соли добавьте сахар и немного ванильной эссенции или эссенции из лимонной корки или из апельсинового цвета. Положите туда же три или четыре слегка взбитых яичных белка, затем смажьте дно формы сливочным маслом, посыпьте панировочными сухарями, выложите в эту форму вашу картофельную массу и запекайте полчаса в духовке.

КАРТОФЕЛЬНЫЙ САЛАТ. Сварите картофель в воде, охладите, нарежьте ломтиками и добавьте те же приправы, как к салату, в том числе пряную зелень.

 

КАСТРЮЛЯ

Что было бы с кулинарным искусством без кастрюли, которая служит первым и главным украшением на кухне? Оно осталось бы на том же уровне, как в древности, когда довольствовались вертелом для жарки мяса и плошкой для того, чтобы сварить его. Нельзя отрицать, что большая кастрюля — это любимое орудие труда, талисман и главное достояние повара. Наверняка великолепные трапезы Верреса, Лукулла, Нерона, Вителлиуса, Домитиена, Апициуса не обходились без больших кастрюль, поскольку нельзя даже представить себе, что эти великие гурманы довольствовались лишь жареным мясом и отварными овощами.

Во Франции большая кастрюля с одной ручкой больше в чести, чем где-либо еще.

Известно, что испанцы питаются только шоколадом, турецким горохом гарбанчос и прогорклым салом, итальянцы — макаронами, англичане — ростбифом и пудингом, голландцы — приготовленным в духовке мясом, картофелем и сыром, немцы — солянкой из кислой капусты и копченым салом. Так что у нас кастрюле обязаны своей репутацией многие из тех, кто вложил в использование кастрюли весь свой талант, например, Мино, Робер, Миот, Бовилье, Вери, Карем и др., а также люди, прославившие кастрюлю подобно Гримо де ля Ре-ньеру, Вершу, Брийа-Саварену, труды которых останутся для следующих поколений.

Нет нужды советовать повару тщательно ухаживать за своими кастрюлями: любого повреждения кастрюли достаточно, чтобы изменить или испортить вкус продуктов, которые должны в ней вариться. Чаще всего в кухне используются медные кастрюли по причине их высокой прочности. Но если вы не ухаживаете за ними постоянно или оставляете в них остывать мясо либо жир, то подвергаете себя опасности отравиться. Слово «кастрюля» входит в название многих блюд, главные из которых мы здесь опишем.

 

КАТРАН

Это вид рыбы, которую в просторечьи называют морской собакой. По форме она напоминает морского угря. Катран встречается на побережьях океана, где вылавливали экземпляры весом свыше 10 кг. Мякоть ее волокнистая, жесткая и не очень приятна на вкус.

Когда я жил еще в городке Роскофф (Бретань), мой секретарь и парикмахер отправились однажды утром на рыбную ловлю и в сети, поставленной накануне, обнаружили 42 катрана, наименьший из которых весил более 5 кг. Там же в сети оказались две или три султанки, наполовину съеденные своими товарищами по плену. Однако эта рыбная ловля, на первый взгляд столь удачная, оказалась совершенно бесполезной, поскольку мы не знали, что делать с пойманными рыбами и не могли их съесть, так что пришлось отнести их в садок, где они стали добычей пятнадцати или восемнадцати тысяч омаров, обитавших там.

 

КАШТАН

Каштаны — плоды одноименного дерева из семейства буковых. Они очень хорошо сочетаются с любым мясом и могут использоваться как гарнир.

Каштаны также входят во все виды фарша, разумеется, в соответствующий сезон, потому что они плохо сохраняются до конца зимы. Тем не менее их можно хранить любое время, высушив в сушильном шкафу, как это делают с незапамятных времен в провинциях, особенно в Лимузэне, где каштаны — один из основных продуктов питания. В тех местностях, где зерно встречается крайне редко, из каштанов даже пекут хлеб, но он низкого качества, тяжелый и плохо переваривается.

КАШТАНЫ ВАРЕНЫЕ, ИЛИ ПО-ДОМАШНЕМУ. Положите то количество каштанов, которое хотите сварить, в кастрюлю с водой, куда добавьте соль и корешок сельдерея, варите нужное время и получите прекрасное, очень вкусное блюдо.

 

КАШУ

Смесь соков из свежих плодов и из сердцевины акации катеху.

Это сухая, хрупкая субстанция, которая тает во рту и которую используют для освежения дыхания или хотя бы для предотвращения неприятного запаха изо рта. Может использоваться курильщиками.

ПАСТИЛКИ ИЗ КАШУ. Разотрите 180 г кашу, просейте через шелковое сито и размешайте с одним килограммом сахара и с водой для получения густого теста, которое следует затем раскатать очень мелкими порциями. Через 1–2 часа снимите полученные пастилки с подложки, на которой их раскатывали, и поместите в сушильный шкаф примерно на сутки, после чего их следует держать в закрытых коробках. Эти пастилки полезны для желудка и оказывают вяжущее действие.

Из них можно готовить питье, растворив 30 г в литре кипящей воды. При перемешивании ложкой вода приобретает красноватый цвет и сладкий, очень приятный вкус. Она подходит людям, которые не любят лекарственные настойки и отвары, прекращает диарею, полезна тем, кто страдает желчным пузырем, спасает от болей в горле, останавливает рвоту и полезна при дизентерии. Эти пастилки можно ароматизировать различными способами, добавляя в тесто несколько капель эссенции цитрона, бергамота, дягиля, ириса и т. п. (г-н де Куршан).

 

КЕКС

(английский сладкий пирог)

Когда в Англии женят или выдают замуж своих детей, то, как это можно прочесть у Диккенса, пекут огромный сладкий пирог, и каждый из гостей получает по его куску. Вот как готовится такой пирог. Возьмите 2 кг хорошей муки, 2 кг свежего сливочного масла, 1 кг мелкого сахарного песку и 7 г мускатного ореха. На каждый ливр муки требуется 8 яиц. Промойте и переберите 2 кг изюма-коринки, обсушите его перед огнем. Возьмите 500 г сладкого миндаля, бланшируйте, очистите от кожицы и нарежьте очень тонкими кусочками. Добавьте к нему 500 г засахаренных лимонов и столько же засахаренных апельсинов, пол-литра водки. Разомните руками сливочное масло и взбейте его с сахаром в течение четверти часа. Взбейте яичные белки, смешайте со взбитым сливочным маслом, затем добавьте муку и мускатный орех. Взбейте все вместе, прибавляя изюм и миндаль. Сделайте три слоя теста, выкладывая между ними засахаренные апельсины и лимоны, выложите в форму и поставьте в духовку, закрыв сверху бумагой. Выпекайте до полной готовности.

 

КЕНГУРУ

Кенгуру родом из Новой Голландии и соседних с ней островов. Они питаются преимущественно плодами и фруктами, но когда их одомашнивают, их очень легко кормить. Кенгуру едят все, что им предложат и даже, как рассказывают, пьют вино и водку, которые им дают.

Среди млекопитающих кенгуру, бесспорно, является тем животным, которое было бы наиболее полезно размножать в Европе, как в свободном, так и в одомашненном состоянии.

В самом деле, акклиматизация кенгуру, как уже доказали многочисленные опыты, не требует почти никаких забот. Особенно это относится к крупным видам, обитающим в южных частях Новой Голландии и острова Ван-Димен. Климат этих провинций, хотя в целом и умеренный, отличается нередкими холодами, и густая и теплая шерсть, покрывающая кенгуру, позволила бы им без особых страданий переносить более суровые зимы во Франции.

Мясо кенгуру великолепно на вкус, особенно когда речь идет о диком животном. Быстрый рост этих животных в сочетании с их крупными размерами дает возможность получать за короткое время значительное количество мяса. Кроме того, особое строение кенгуру, у которых задние конечности по размеру значительно больше передних, очень благоприятно для получения мяса высокого качества, значительно превосходящего говядину и баранину тем, что оно нежнее говядины, а по количеству и питательности лучше баранины.

У кенгуру, как и у других животных, больше всего ценится то, что называют филейными частями. У них филе больше, чем у любой другой дичи, у которой поясничная мышца не выходит за пределы поясничного отдела туловища. У кенгуру же эта мышца доходит до середины спинного отдела позвоночника, что намного увеличивает размеры этой наиболее вкусной части.

Кенгуру — животное тихое и ласковое, гораздо менее склонное к разрушительной деятельности, чем утверждали некоторые авторы. В этом отношении кенгуру похожи на зайцев. Кенгуру очень просто кормить, и в Ретиро-де-Мадрид, где разводят некоторое количество кенгуру, им зимой дают ячмень, овес и сухое сено, а когда наступает сезон зеленой травы, они пасутся на природе. Такой же корм требуется молочным козам. Продолжительность жизни кенгуру составляет 10–12 лет. В последние годы жизни они очень часто слепнут из-за развивающейся катаракты. Тогда эти несчастные, которые ничего больше не могут видеть на своем пути, иногда бросаются на ограду своих загонов и разбиваются насмерть.

Из очень мускулистого и мощного хвоста кенгуру готовят суп, превосходящий любой другой вкусом и полезностью.

Мясо кенгуру готовят так же, как мясо кролика, выращенного в садке, с которым у него много общего. Но мясо кенгуру более ароматно, что, несомненно, определяется природой тех растений, которыми кенгуру питаются: почти все эти растения имеют приятный запах.

ТУШЕНОЕ ФИЛЕ КЕНГУРУ. Возьмите обе филейных части одного кенгуру, промойте, посыпьте солью, перцем и специями и положите в низкую кастрюлю с растопленным сливочным маслом. Приготовьте из костей и обрезков мяса немного мясной подливки, удалите жир, вылейте подливку в кастрюлю с четырьмя ложками уксуса. Добавьте сборный букет зелени, уварите до получения жидкого соуса, поварите несколько минут на сильном огне, добавьте две столовые ложки желе из смородины и кусочек лимонной цедры, а через 10 минут — горсть замоченного в горячей воде изюма-коринки. Варите все вместе около часа. Непосредственно перед подачей на стол очень сильно нагрейте филе в кастрюле с маслом, выньте, дайте стечь, выложите на блюдо и залейте соусом. У вас получится прекрасное, редкое блюдо.

 

КИСЛАЯ ВИШНЯ ГРИОТТ

Это сорт вишни с коротким хвостиком. Она имеет крупные ягоды очень темного цвета и более кислые, чем другие вишни. Из этой вишни готовят очень хорошую ратафию, а раньше из нее в Голландии делали вино, но оно было слишком крепким и терпким, поэтому вполне оправданно вишням впоследствии предпочли ввозимый из-за границы виноград.

 

КИТ

Кит — самое крупное из млекопитающих: длина некоторых китов достигают 65 м. Внутри их тело сходно с телом наземных животных. Кровь у кита теплая, он дышит легкими, из-за чего не может оставаться под водой больше четверти часа. Кит спаривается, как все живородящие животные, и вскармливает своего детеныша молоком. У самки кита есть только один сосок, расположенный посередине груди. Неизвестно, каким образом китенок устраивается, чтобы сосать. Может быть, он плывет на спине и сосет в таком положении? Он пользуется гораздо более простым способом: толкая материнский сосок сильным ударом своей головы, при этом из соска выходит сильная струя молока, детеныш бросается на это молоко, заглатывая его вместе с водой, с которой молоко перемешано, затем сразу выбрасывает воду через дыхала, оставляя только молоко.

Довольно любопытно то, что кит, будучи самой тяжелой из рыб перемещается так же быстро, как голубь — одна из самых легких птиц: оба они делают 64 км в час.

Именно кит позволил решить трудную загадку: узнать, существует ли под Панамским перешейком проход из Атлантического океана в Тихий. Некий кит, смертельно раненный в Мексиканском заливе, был обнаружен через два часа после смерти в Тихом океане.

Поскольку у этого кита не было времени, чтобы проследовать через мыс Горн, ни через пролив Лемэра, ни через Магелланов пролив, для чего потребовалось бы преодолеть около трех тысяч лье, пришлось признать, что этот кит нашел проход под водой. Момент, когда он был ранен, можно было определить при осмотре гарпуна, который поразил его насмерть и остался в ране. На этом гарпуне, как и на всех китобойных гарпунах, был соответствующий номер, а в корабельном журнале можно было прочитать, в какой день и в котором часу он был выпущен. Этот гарпун был выпущен в Мексиканском заливе, а спустя сутки кита обнаружили мертвым в Тихом океане.

Кожа большинства китов черная, мясо красное и похоже на говядину. Это мясо, особенно мясо самого крупного из китов, так полезно, что рыбаки и все прибрежные жители относят за счет этого мяса железное здоровье, которым они отличаются.

 

КЛЕСТ ОБЫКНОВЕННЫЙ

Вид птиц из семейства воробьиных, размером со снегиря и дубоноса. У клеста клюв сплющенный, а его верхняя и нижняя части загнуты так, что их концы перекрещиваются у разных индивидов то с одной, то с другой стороны. Клест совершенно необыкновенно пользуется своим клювом, чтобы карабкаться по деревьям, искать, раскрывать и шелушить еловые шишки и шишки всех хвойных деревьев и даже яблоки и груши, откуда он вытаскивает семена, зернышки и ядрышки, до которых он большой охотник.

Эта птица живет на севере Европы, мясо ее имеет приятный вкус и запах, похожий на запах скипидара.

 

КЛОВИС СЕН-ЖАН-ДЕ-ЛЮС

В городке Сен-Жан-де-Люс этого моллюска называют ширлат, в Марселе — венус, а в Неаполе — вонголи (Соnса Veneris).

Тушите моллюсков на огне до тех пор, пока из них не выйдет вся вода. Выньте их из кастрюли и отложите в сторону. Добавьте в вытекшую из них жидкость три очень мелко нарубленных маленьких зубчика чеснока. Посыпьте только перцем, поскольку жидкость, выделившаяся из моллюсков, содержит достаточно соли. Как только чеснок начнет нагреваться, добавьте хлебный мякиш или, лучше, панировочные сухари. Вновь положите моллюсков в кастрюлю, дайте вскипеть два или три раза и подавайте в горячем виде. (Рецепт предоставлен Франсуа Фрером, замечательным шеф-поваром отеля «Франция» в городе Сен-Жан-де-Люс.)

 

КЛОПОВНИК (КРЕСС-САЛАТ) И ЖЕРУХА

Трава из семейства крестоцветных с противоцинготным действием. Существуют клоповник посевной, или кресс-салат (cresson alenois — Lepidium sativum), и жеруха лекарственная (cresson defontaine — Nasturtium officinalis). Жеруха хорошо очищает организм, поэтому ее подают в салатах, смешивая с салатом-латуком, цикорием и т. п., а также в качестве полезной для здоровья приправы к жареной птице или к бифштексам.

Клоповник, или кресс-салат, — из всех пряных огородных трав особенно полезен для здоровья. Эту травку редко найдешь на базарах в больших городах, потому что она вянет сразу, как только сорвана, и к тому же на грядке очень быстро уходит в семена. Дети и старые девы развлекаются, выращивая это красивое растеньице на мокрой вате.

 

КОЗЕЛ

Козел — это самец козы. В молодости его называют козленком или козликом, тогда его и нужно есть, пока он не достигнет шестимесячного возраста: в это время мясо его мягкое и нежное, а со временем, то есть когда он станет козлом, мясо его приобретет неприятный вкус и очень сильный запах.

Козел всегда был жертвенным животным; лишь египтяне и некоторые другие азиатские народы из уважения к богу Пану с его копытцами на ногах и с рожками оставляли козла спокойно пастись и ухаживать за козами. Но в Европе он повсеместно приговорен к смерти. Любой уважающий себя повар глубоко презирает это животное, говоря, что козел вонючий и годится лишь для того, чтобы на свет могли появляться козлята.

Греки приносили в жертву козлов в храмах Бахуса, потому что опустошения, производимые на виноградниках этими животными, вызывали ярость у бога поклонников вина. Несомненно, в память об этом праздники Бахуса в Греции всегда начинались с принесения в жертву козла, что сопровождалось веселыми песнями, маскарадами и другими развлечениями, которые проводились как в полях, так и в городах. Как известно, такие празднества оказались с трудом узнаваемыми предшественниками трагедии.

Наконец, в Торе иудеев в таких словах дается описание церемонии, связанной с Козлом отпущения: «Бог обратился к Моисею и сказал ему:

«И затем Аарон бросит жребий двух козлов: один жребий для Вечного, другой — для козла, который должен стать Хазазел… И Аарон, положив обе руки на голову живого козла, доверит ему все беззакония детей Израиля и все их ошибки из-за всех грехов их и возложит их грехи на голову этого козла и пошлет его в пустыню с одним человеком… И понесет козел на себе все их беззакония в Землю необетованную; а потом тот человек даст козлу уйти в пустыню».

Ступай, бедный козел! К счастью, на козла все можно свалить; к счастью также, он не остался в пустыне; иначе что было бы с нашими козами?..

 

КОЗЛЕНОК

В возрасте трех-четырех месяцев козленок полностью лишен того вкуса, который присущ взрослому козлу, и не имеет «козлиного» запаха.

Козленок, приготовленный для королей, так описан Жаном Леклерком:

«Ободрав, выпотрошив и очень хорошо промыв козленка, я жарю его целиком, поливая хорошим жиром и вином со специями; и солю дважды, когда помещаю в очаг и когда снимаю с вертела. Готовя соус для козленка, не надо забывать пряные травы или жалеть их, как и хорошее старое испанское вино, мед и заморские пряности, а также кислую травку постенницу и королевскую горчицу. Так что каждый меня упрекает — и король первым! — когда встречает при дворе: «Эй! Мэтр Жан, ты, похоже, хочешь нас накормить доотвала и уморить твоими козлятами на Богоявление. Ты нас сожжешь внутри живьем, старина!» А мы смеемся этим шуткам, которые каждый день слышны в Лувре от доброго принца и великого короля Франциска, да простит ему Господь все его прегрешения и да ниспошлет ему небесную славу!»

Несмотря на трудность приготовить козленка так, как указывает Жан Леклерк, от его рецепта кое-что осталось, поскольку по традиции накануне Рождества еще и сегодня в некоторых провинциях готовят козленка с шалфеем и подсахаренным белым вином, к которому добавляют пряности.

 

«КОЗЛИНАЯ БОРОДА»

Коралловидная булавница, описанная Линнеем, — растение, похожее на козлобородник, которое едят подобным же образом, отварив в воде или зажарив в масле.

Существует еще один вид этого растения, меньшего размера, у которого едят молодые ростки, как у спаржи. Говорят, что именно этим растением Юлий Цезарь кормил свою армию, когда она оказалась лишенной продовольствия и была окружена со всех сторон войсками Помпея.

 

КОЗЛОБОРОДНИК (КОЗЕЛЕЦ, СКОРЦОНЕРА)

Растение со съедобным корнем. Существует два вида — с серым корнем и с черным корнем (козелец испанский, или скорцонера), лучший — корень черного цвета. Коренья чистят добела, по мере очистки бросают в воду с небольшим количеством уксуса, потом, когда они хорошо промылись, коренья отваривают в большом количестве воды с солью и уксусом. В готовом виде они раздавливаются пальцами; тогда их вынимают, дают стечь воде и подают с масляным соусом.

Можно приготовить эти коренья с мясной подливкой. Для этого готовят немного мучной заправки, добавляют мясную подливку, уваривают и кладут коренья. Чтобы приготовить во фритюре, их отваривают в воде, затем обильно поливают уксусом, обмакивают в густое тесто и жарят в кипящем сливочном масле как обычно.

 

КОЛБАСА

Мелко нарубленное мясо, набитое в говяжьи кишки. Существуют города, обязанные известностью своим хорошим колбасам. Есть колбасы лионские, страсбургские, колбасы из Арля; но надо признать, что красота арлезианок в еще большей степени прославила их город, чем вкус тамошних колбас. В «Мушкетерах» Гримо обязан одному из своих самых удачных восклицаний слову «колбаса!», всплывшему в его памяти в тот момент, когда он проходил перед гостиницей, в которой, будучи пленником вместе с Атосом, он осушил винный погреб и перевернул вверх дном всю кухню.

 

КОЛБАСА В СВИНЫХ КИШКАХ

Возьмите подходящие для изготовления колбасы свиные кишки, нарежьте их на куски нужной длины и толщины; хорошо промойте, чтобы не осталось привкуса, вымочите в течение 5–6 часов в небольшом количестве белого вина с тимьяном, базиликом и двумя зубчиками чеснока.

Затем нарежьте свиной филей, брюшной жир и кишки, смешайте, добавьте мелкую соль, пряности, немного растертого аниса, заполните этой массой подготовленные кишки, стараясь, чтобы они не были слишком набиты (иначе лопнут), перевяжите бечевкой и варите в посуде подходящей длины, в смеси, наполовину состоящей из молока, наполовину — из воды, добавив пучок петрушки, лук-татарку, зубчик чеснока, тимьян, базилик, лавровый лист, соль, перец, брюшной жир. Когда колбаса сварится, дайте остыть, не вынимая из бульона, затем выньте, тщательно вытрите, слегка надрежьте, поджарьте на решетке и подавайте на стол.

КОЛБАСА ИЗ СВИНОЙ КОЖИ В СВИНЫХ КИШКАХ. Тонко нарежьте кожу поросенка, кишки и брюшной жир, перемешайте, добавьте специи и готовьте так, как описано в статье Колбаса свиная.

КОЛБАСА В СВИНЫХ КИШКАХ С СОУСОМ БЕШАМЕЛЬ. Положите в кастрюлю кусок сливочного масла и ломоть ветчины, три луковицы лука-шалота, петрушу и лук-татарку, зубчик чеснока, тимьян, базилик и лавровый лист. Поставьте кастрюлю на слабый огонь и держите на нем около четверти часа. Влейте пол-литра молока, вскипятите и упарьте наполовину. Процедите через сито, добавьте горсть хлебного мякиша и снова вскипятите до тех пор, пока хлеб не пропитается молоком. Затем нарежьте соломкой свежую свиную грудинку, брюшной жир, сало и телячью брыжейку. Смешайте с хлебным мякишем, добавьте шесть сырых яичных желтков, пряности и соль, заполните полученной массой кишки. Завяжите концы ваших колбас и варите их в смеси, состоящей наполовину из молока, наполовину из жирного бульона, куда добавлены соль, перец, пучок петрушки, лук-шалот. Подавайте, как описано в предыдущей статье.

ГОВЯЖЬЯ КОЛБАСА В СВИНЫХ КИШКАХ. Купите у мясника оболочки для колбасы, избавьте их от неприятного привкуса, как описано для свиных кишок. Варите три четверти часа в воде говяжий рубец и нёбо от нескольких животных; затем нарежьте их соломкой вместе с телячьей требухой и свиным салом, прибавьте нарезанный так же тонко лук, почти зажаренный на сливочном масле или сале. Смешайте все вместе, добавив четыре сырых яичных желтка, пряности и соль, набейте этой массой кишки, завяжите их с двух концов, и, когда колбасы будут сделаны, варите их в жирном бульоне, куда добавьте пол-литра белого вина, пучок петрушки и лук-шалот, зубчик чеснока, лавровый лист, тимьян, базилик, три гвоздики, соль, перец, морковь и репчатый лук. Когда колбасы сварятся, дайте им остыть, не вынимая из бульона. Подавайте на стол так же, как свиную колбасу. Вместо нёба вы можете использовать говяжьи языки.

ТЕЛЯЧЬЯ КОЛБАСА В СВИНЫХ КИШКАХ. Возьмите телячью брыжейку и требуху, бланшируйте их в течение четверти часа и нарежьте соломкой. Добавьте 500 г свиного сала, нарезанного так же. Сложите в миску, добавьте соль, специи, несколько мелко нарезанных луковиц лука-шалота, четыре ложки двойных сливок и четыре яичных желтка. Затем используйте свиные кишки для того, чтобы сделать колбасы, как сказано в статье Колбаса в свиных кишках. Варите их в бульоне, в который добавьте пол-литра белого вина, пучок петрушки и лук-шалот. Дайте колбасам остыть, не вынимая их из бульона, затем выньте, тщательно вытрите, слегка надрежьте, поджарьте на решетке и подавайте на стол.

КОЛБАСА ИЗ ТЕЛЯЧЬЕЙ БРЫЖЕЙКИ В СВИНЫХ КИШКАХ. Возьмите телячью брыжейку, бланшируйте ее и сварите. Дайте остыть. Сварите один или два куска телячьей требухи, в зависимости от размера. Сварите их, как брыжейку, все тонко порежьте, выложите в миску, мелко нарежьте шампиньоны, лук-ша-лот, петрушку и трюфели. Если позволяет время года, сложите эти приправы в кастрюлю со сливочным маслом, пассируйте и влейте стакан мальвазии или мадеры. Когда все уварится наполовину, добавьте 4 или 5 ложек испанского соуса, снова уварите, как соус с луком-шалотом, после чего положите туда брыжейку, требуху и шесть яичных желтков, соль, перец и специи. Когда убедитесь, что масса получилась вкусная, заполните ею подготовленные для этой цели кишки, стараясь как всегда, чтобы они были не слишком плотно заполнены. Перевяжите их с двух сторон; положите на две минуты в кипящую воду, чтобы колбасы приняли форму, затем дайте остыть. Положите в кастрюлю тонкие кусочки телятины и ветчины, морковь и лук, сверху выложите ваши колбасы, покройте их ломтиками сала. Влейте немного белого вина и бульона, варите в течение часа на медленном огне, чтобы колбасы не полопались, дайте им остыть в бульоне, чтобы они приобрели вкус. Затем выньте, очистите и поджарьте на решетке, как свиные колбасы.

КОЛБАСА ИЗ КАБАНА В СВИНЫХ КИШКАХ. Делается так же, как свиная колбаса в свиных кишках, но колбаса из кабаньего мяса встречается реже и больше ценится. Это блюдо изысканного вкуса, особенно если такие колбасы закоптить над очагом на можжевеловых ветках, в течение семидесяти двух часов подряд. После этого их режут поперечными кусками, обжаривают на решетке и подают с пюре из зеленого горошка или из каштанов. Это блюдо подают как антре, но не как закуску.

КОЛБАСА ИЗ КРОЛИКА В СВИНЫХ КИШКАХ. Выньте кости из крупного кролика, нарежьте его мясо соломкой вместе с брыжейкой ягненка и телячьими потрохами из Понтуаза. Смешайте с нарезанным луком, сварите до полу-готовности, добавьте соль, специи, мелко нарезанные петрушку, лук-татарку и шалот, мускатный орех и базилик. Набейте в подготовленные для этой цели свиные кишки, сварите в бульоне, добавьте три тонких бокала шампанского и специи, дайте остыть, не вынимая из бульона. Затем очистите и поджарьте на решетке. Подавайте как закуску. Колбасы из фазана и перепелки в свиных кишках, обычно подаваемые с пюре из той же дичи, готовят таким же способом.

 

КОЛБАСКИ МЕЛКИЕ В СВИНЫХ КИШКАХ

Самые лучшие мелкие колбаски в свиных кишках, какие я когда-нибудь ел (не исключая и колбаски из города Трой), — это колбаски из Вилье-Коттере. Колбасника, который их делает, зовут Лемерре, он живет напротив фонтана.

 

КОЛБАСНОЕ ДЕЛО, КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ, КОПЧЕНОСТИ

Производство колбас и копченостей — это искусство переработки свинины. Этому искусству отдают должное на ярмарке, которая называется «Ветчинной ярмаркой» и бывает в Париже на Святой неделе. Название колбасного дела — charcuterie — происходит от старинного названия тех, кто занимался этой профессией — chaircuitier (cuiseurr de chair), тот, кто варит (жарит) мясо; отсюда и возникло современное слово «charcutier» — «колбасник». Огромно количество продуктов, которые они получают из свиньи — этого грязного животного, у которого с головы до ног все идет в дело: здесь и ветчина, и колбаса, и сосиски, ножки, голова, фарш, уши, язык, кожа, «сыр из свинины», «итальянский сыр», сало, кровяная колбаса, солонина, котлеты и т. д.

Торговля свининой и продуктами ее переработки осуществляется исключительно колбасниками с 1745 г., когда они объединились в сообщество; согласно уставу этого сообщества, утвержденному королем, на них была возложена торговля свининой, но эта торговля должна была прекращаться во время Великого поста.

В этот период они могли торговать селедкой и морской рыбой. В наше время у большинства колбасников можно купить холодные блюда из телятины, птицы и дичи, в которые свинина входит как дополнительный компонент.

Поскольку колбасные изделия производятся только из свинины, мы в соответствующей статье укажем различные способы приготовления и использования свинины.

 

КОЛЕЧКИ

Мелкая выпечка, называемая «мелочью» или разновидностью птифура (см. Крокиньоли и Крокамбуш).

 

Компот

Этот термин используют для обозначения многих кулинарных изделий. Можно готовить «компоты» из любой дичи, например, из голубей, молодых перепелок, жаворонков и т. п., которых отваривают вместе с маленькими кусочками сала в крепком мясном бульоне-консоме с добавлением пяти кореньев, семи пряных трав и четырех специй.

Что касается фруктовых компотов, то это просто недоваренное варенье, которое варят не до конца, чтобы фрукты, составляющие их основу, не потеряли форму. За счет того, что они недоварены, эти фрукты сохраняют свой исходный вкус, а также свежесть и аромат. Компоты следует есть сразу же после их приготовления, иначе они утратят все свои достоинства.

Мы назовем здесь различные виды компотов, отсылая читателя для их приготовления к тем фруктам, которые входят в их состав:

Компот из яблок по-крестьянски (см. Абрикос ) Компот из яблок ранет в апельсиновом желе Компот из яблок кальвиль красный в малиновом желе Компот из голубиного сердца с ломтиками цитрона Компот из запеченных яблок по-португальски Компот из груш по-домашнему (см. Абрикос ) Компот из груш «Добрый христианин», смешанных с мелкими засахаренными лимонами Компот из груш «Сухой Мартин» по-португальски Компот из груш «Руссле» со стеблями дудника Компот из айвы (см. Айва ) Компот из неочищенных персиков Компот из королевских персиков в соке белой смородины Компот из виноградных персиков с вином Кло-Вужо Компот из поздних персиков с вином Люнель Компот из глазированных засахаренных бруньонов Компот абрикосовый Компот из слив ренклод Компот из слив ренклод с ромом Компот из слив мирабель с вишнями Компот из желтых дамасских слив с флердоранжевой ратафией Компот из малины со смородиной Компот из незрелого винограда Компот из глазированного незрелого мускатного винограда Компот из четырех фруктов и незрелого красного винограда, смешанных в виде салата Компот из ранних вишен по-мещански Компот вишневый с мараскином Компот из сырой ананасной клубники с вином Ривсальт Компот из лесной земляники, сваренной на водяной бане Компот апельсиновый
Компот апельсиновый в собственном желе Компот апельсиновый с собственной засахаренной цедрой Компот из сладких лимонов с цедрой цитрона Компот лимонный с ванильной водой Компот из сырых ананасов с греческим вином (см. Ананас ) Компот из каштанов с соком померанца Компот из глазированных каштанов с коричным ликером Компот из зеленой смородины со взбитыми сливками Компот из зеленого миндаля в фисташковом пюре Компот из мушмулы, зажаренной с костным мозгом, со сладким бордоским вином

Все компоты готовятся одинаково, и только фрукты меняют их состав.

 

КОНИНА

Выражение «есть конину» стало поговоркой, означающей «питаться невероятно жестким мясом». И в самом деле, лошадиное мясо более плотное, чем говядина. Конина красная, жирная. Хотя она богата азотом и, следовательно, очень питательна, весьма сомнительно, что она когда-нибудь станет частью нашего ежедневного рациона. До сегодняшнего дня напрасно пытался г-н де Сент-Илер, устраивая свои вечеринки с кониной, окончательно «поселить» это мясо в лавках парижских мясников. Вполне возможно, что это благородное животное, которое человек связывает со своей военной славой, послужит ему пищей лишь в исключительных обстоятельствах, вызванных блокадой и голодом. Пока лошадь не станут разводить, содержать и откармливать, как крупный рогатый скот, единственно для употребления в пищу, ее мясо не должно появляться на столах иначе, как в трудные времена. Тогда, и только тогда считайте, что конина — то же самое, что говядина, и готовьте ее, как захотите или как сможете.

 

КОНСЕРВЫ

Консервы служат очень ценными и значительными запасами для морского флота, армии и в домашнем хозяйстве.

Это название дается также сухим или свежим растительным субстанциям, которые смешивают с необходимым количеством сахара, чтобы получить из них достаточно густую, но всегда мягкую пасту.

Консервирование пищевых продуктов всегда выглядит намного более современным, чем заготовка отдельных составляющих. Самый простой метод — это метод засолки, хотя он и не является универсальным и может быть применен лишь к небольшому количеству продуктов.

Более универсальным является метод консервирования, предложенный г-ном Аппертом. Этот метод состоит в консервировании любых пищевых субстанций в жестяных или стальных коробках. Перед тем как закрыть какой-нибудь продукт в такой коробке, г-н Апперт подвергает их воздействию тепла на водяной бане, считая это единственным и универсальным принципом консервирования. При использовании такого метода продукты животного происхождения ничего не теряют ни в весе, ни в объеме. Но от растительных продуктов под воздействием тепла отделяется жидкость, которая, оставаясь в бутылках, становится прекрасным соком. На объем этого сока уменьшается объем консервируемого продукта, а качество этого продукта повышается.

Г-н Массон, главный садовник Общества цветоводов, применяет для консервирования продуктов растительного происхождения следующий способ.

Продукты тщательно очищаются, освобождаются от твердых частей, как это делается обычно в кулинарии для их приготовления. Их раскладывают на рамках из планок, к которым прибита очень редкая канва. Рамки помещают на сделанные из реек полки, после чего продукты подвергаются воздействию горячего воздуха в сушильном шкафу при температуре около 40°. Эта операция отнимает излишки воды, которая не является необходимой для этих продуктов и количество которой в некоторых растениях, например в капусте и в кореньях, достигает 80–85 % от их веса в свежем состоянии. Затем продукты подвергают очень энергичному прессованию с помощью гидравлического пресса, что уменьшает их объем и увеличивает плотность, приближая ее к плотности еловой древесины, облегчая таким образом консервирование, упаковку и транспортировку этих продуктов. Высушенные и спрессованные овощи обычно поступают к потребителю в виде плиток со стороной около 0,20 м, завернутых в тонкий листок олова; для 25 000 порций требуется пространство всего лишь в один кубический метр. Для использования приготовленных таким способом овощей достаточно замочить их на 30–40 минут в теплой воде. При этом они вновь набирают в себя почти всю воду, которая выпарилась при консервировании. Затем их варят в течение нужного времени и добавляют соль и специи как обычно. Описанный выше метод применим ко всем зеленным овощам, к кореньям, клубням и даже к фруктам.

Если вы хотите иметь хороший бульон, возьмите экстракт сырого мяса барона Либиха и положите кофейную ложку его в сосуд с кипятком, посолите по вкусу и через пять минут получите прекрасное консомэ, куда можете добавить предварительно отваренные макароны.

Мы займемся только фруктовыми консервами, отсылая читателя для приготовления мясных консервов к статье, где это описано.

 

ФРУКТЫ, ЗАКОНСЕРВИРОВАННЫЕ ЦЕЛИКОМ

ЗАСАХАРЕННЫЕ СЛИВЫ. Плод оставляют таким, какой он есть, накалывают в нескольких местах, чтобы из него могла выйти вода, а сироп мог проникнуть внутрь. Используют тот же метод, что и для абрикосов (см. Абрикос), но сироп надо концентрировать 5 или 6 раз, то есть наливать его на сливы, из которых он поглощает часть содержащейся в них воды.

При последней варке в сироп бросают сливы при сильном кипении. Сливы оставляют в сиропе на 48 часов, не допуская остывания сиропа.

Затем сливы высушивают, как абрикосы.

КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ЛИМОНЫ. Снимите цедру с лимона в тарелке, выжмите на нее сок и дайте соку впитаться в течение некоторого времени. Затем сварите примерно пол-ливра очищенного сахара до состояния крепкой капли, пропустите лимонный сок через салфетку или шелковое сито, чтобы отделить от него цедру, влейте сок в сахар и перемешивайте его ложкой, пока не побелеет, после чего можете вылить в формочки.

ЗАСАХАРЕННЫЕ ОРЕХИ. Снимите кожицу с зеленых грецких орехов, бросая по мере ее снятия орехи в холодную воду, чтобы они не почернели. Затем бланшируйте их в кипящей воде и снова положите в холодную воду. Осветлите сахар и варите до кипения, дайте ему остыть и вылейте на орехи. На следующий день нагрейте сироп, не доводя до кипения, добавьте сахар, чтобы заменить тот, который впитался в орехи, и вылейте сироп на орехи, дав ему немного остыть. Повторяйте эту операцию 5 раз, каждый раз добавляя достаточно сахара, чтобы сироп приобретал свою прежнюю консистенцию. Высушите орехи в духовке на тарелках, посыпанных сахаром, в котором вы обваляете ваши орехи.

ЗАСАХАРЕННЫЕ АПЕЛЬСИНЫ. Надрежьте в нескольких местах корку апельсинов, опустите их в кипящий сироп, состоящий наполовину из воды, наполовину из сахара. Кипятите, пока апельсины полностью не размягчатся, после чего выньте их из сиропа.

Добавьте в сироп сахар, доведите до кипения и снова положите в него апельсины, вскипятите несколько раз. Снимите с сиропа пену, выньте апельсины, положите их в керамическую миску и полейте сверху соком,

Оставьте их до следующего дня, вновь доведите сироп несколько раз до кипения и вылейте на те же фрукты.

На третий день сахар варят до растекания тонкой пленкой, кладут в него апельсины и доводят до кипения под крышкой. Таким же образом поступают на следующий день и еще через день. В последний день сироп варят до появления шариков на поверхности, кладут в него апельсины, доводят до кипения 3–4 раза, вынимают апельсины, дают стечь жидкости и высушивают в сушильном шкафу.

Таким же способом готовятся померанцы и бергамоты.

ОБСАХАРЕННЫЕ КАШТАНЫ. Возьмите хорошие лионские каштаны, испеките их на углях, затем осветлите сахар, сварите из него густой сироп, положите в него каштаны, бросая их в сахар по одному. Сразу же вынимайте их ложкой и кладите в холодную воду. Сахар быстро образует на их поверхности глазурь.

КОНСЕРВИРОВАННЫЙ КОФЕ. Приготовьте очень крепкий и очень прозрачный кофе, возьмите один ливр очищенного сахара, варите его до стадии «твердого» или «среднего» шарика, снимите с огня и разбавьте одной чашкой кофе, чтобы довести его до нужного для обработки состояния. Для застывания и высушивания консервированного кофе сироп всегда должен быть сварен до стадии появления плотных шариков на поверхности или до стадии суфле. Далее поступают так же, как с другими консервами.

КОНСЕРВЫ В ФОРМЕ ЛОМТИКОВ ВЕТЧИНЫ. Выберите самый лучший сахар, какой только сможете, разделите на две части, помести-

те в два котелка и варите в обоих до стадии суфле, добавьте лимонный сок или тертый лимон, а в одну сковороду — еще и немного киновари, хорошо смешайте с сахаром, чтобы сироп окрасился; затем на лист бумаги вылейте слой белого сиропа, а поверх него — слой красного и чередуйте так до получения полосатого слоя толщиной в четыре пальца, так, чтобы последний слой оказался красным. Разрежьте все вместе ножом, придавая форму ломтика ветчины, выкладывая по мере готовности на бумагу и добавляя каждый раз в котелок с красным раствором немного киновари, чтобы красный цвет получался более густым.

КОНСЕРВЫ ИЗ РОЗ. Сварите пол-ливра сахара до стадии крепкого суфле, возьмите лучшую двойную розовую воду. Когда сахар уварится, продолжайте варить его вместе с розовой водой до стадии появления многочисленных шариков на поверхности, подкрасьте небольшим количеством предварительно приготовленной кошенили или кармина, которые надо растереть и разлить по формочкам.

КОНСЕРВИРОВАННАЯ НУГА. Очистите 500 г сладкого миндаля и отделите друг от друга семядоли, высушите их и слегка поджарьте на огне в тазу. В нелуженой кастрюле, слегка смазанной маслом, расплавьте без добавления воды, при постоянном помешивании 12 унций сахара. Когда сахар расплавится и побелеет, бросьте в него горячий миндаль и распределите его по дну равномерно, слоем одинаковой толщины, приподнимая для этого кастрюлю за края. Затем дайте кастрюле остыть и разлейте ее содержимое в формы.

 

КОНСОМЕ

(см. Бульон)

 

КОПЧЕНИЕ

Копчение можно рассматривать как один из способов консервирования мяса, применимый только к плотному, твердому мясу.

Чтобы хорошо закоптить мясо, требуется дым постепенно возрастающей густоты: слишком густой с самого начала дым пересушит мясо снаружи и сделает его жестким внутри. Поэтому надо использовать поначалу негустой дым и усиливать его постепенно, чтобы кусок мяса, который вы обрабатываете, хорошо прокоптился.

Сначала нужно мясо посолить, потом высушить, затем подвесить его над очагом, достаточно далеко от огня, чтобы огонь его не достигал, но и достаточно близко к дыму, чтобы он мог проникать в мясо. В таком положении мясо оставляют на более или менее продолжительное время, в зависимости от силы дыма, температуры и качества мяса.

Следует отдавать предпочтение густому и ароматному дыму. Для копчения особенно подходят грабовые дрова и дубовые ветки с листьями. В то же время сосна, ель и все родственные им кустарники придают мясу очень неприятный смолистый привкус. Можжевельник же дает приятно пахнущий дым, так что его используют почти всегда.

Вы можете завершить копчение сжиганием ароматических компонентов, например, лавра, розмарина, кофейных бобов, гвоздики, лакричного дерева и т. п. Это придает мясу специфический запах и очень приятный вкус.

Вот самый простой способ копчения различных продуктов.

ГОВЯДИНА. Предпочтительно использовать ребра и грудинку. Несколько раз опустите выбранный вами кусок в кипящую воду, быстро выньте, натрите смесью соли с небольшим количеством селитры, дайте высохнуть и в течение одного-полутора месяцев подвергайте воздействию дыма от слабого огня.

СВИНИНА. Окорока, которые вы собираетесь коптить, оставьте на неделю на воздухе, затем дней на десять — в рассоле, после чего погрузите в настойку растертых можжевеловых ягод на водке. Для копчения используйте ветки можжевельника. Обязательно чередуйте окорока и сосиски, которые коптите, и подвешивайте их за оба конца, чтобы сок, содержащийся в них, не вытекал, и они сохраняли равновесие.

РЫБА. Рыбу солят, надевают на металлические прутки и коптят в дыму от можжевельника или от дубовых листьев. Крупную рыбу коптят полуразрезанной вдоль, поддерживая ее в таком состоянии с помощью маленьких поперечных палочек. Рыбу с нежной мякотью заворачивают в бумагу или в ткань. Сельдь коптят в течение суток, лососевых рыб — три недели, щук и угрей — не более четырех суток.

 

«КОПЫТО С КРОВЬЮ»

Старинное блюдо буржуазной кухни.

Отрежьте кусок верхней части огузка размером с тарелку, нашпигуйте мелкими кусочками свиного сала, разложите по дну кастрюли ломтики отбитой говядины и свиного сала, сверху переверните кусок огузка салом вниз, на него положите свиную брыжейку, которую надо сложить и прошить по краю с помощью иглы, как мешок. Нарежьте мелкими кусочками свиной нутряной жир, растопите его в кастрюле на огне, затем влейте туда же кружку свиной крови, добавьте соль, перец и специи, дайте загустеть на огне при перемешивании, затем вылейте полученную массу в мешок из брыжейки, затяните бечевку на его краю, положите сверху ломтики говядины и свиного сала. Варите в духовке или между двумя слоями углей, выньте кусок огузка из кастрюли, выложите на блюдо, развяжите брыжейку, разложите ее содержимое вокруг, полейте соком от ветчины и подавайте на стол после супа (в качестве антре entree).

 

КОРАЛЛОВИДНАЯ БУЛАВНИЦА («КОЗЬЯ БОРОДА»)

Этот «цветок» в форме розочки — вид грибов, который находят под деревьями. Они бывают разного цвета: красные, фиолетовые, гранатовые. Не ядовиты, хотя обычно немного жесткие и, следовательно, с трудом перевариваются.

Их используют, как обычные грибы, в соусах. Можно консервировать их в уксусе, предварительно слегка отварив в кипящей воде.

 

КОРИЦА

Дерево, которое дает корицу, в изобилии растет на острове Цейлон, откуда оно, кажется, и происходит. Корица — это нижний слой коры небольшого дерева, которое называют коричным. Ствол у него довольно вытянутый, листья похожи на лавровые, они заострены и имеют такой же вкус, как кора. Цейлонская корица ценится выше всего. На Цейлоне дерево, дающее корицу, называется «керанду». Корица из Тонина была бы ценным продуктом торговли для более разумной нации. Леса полны коричных деревьев, но разводят их только в королевских лесах и при храмах.

КОРИЧНАЯ ВОДА. Настаивайте в течение недели порошок корицы в воде и водке с лимонной цедрой и лакрицей. Перегоните и смешайте с сахарным раствором.

Пропорции: 2 литра водки, четверть литра воды, цедра одного лимона, 15 г лакрицы и 100 г сахара в литре воды на 30 г корицы.

КОРИЧНОЕ МАСЛО. Растолките 120 г корицы, 7 г кожуры мускатного ореха и 30 г лакрицы. Настаивайте все вместе в течение нескольких дней на водке, затем перегоните, растворите в трех с половиной литрах воды два килограмма сахара и смешайте с настойкой.

КОРИЧНЫЕ ПАСТИЛКИ. Растворите в воде 1,5 кг сахара, сделайте из него очень густой пат, ароматизируйте его несколькими каплями коричной эссенции и процедите.

КОРНЕПЛОДЫ, КОРЕНЬЯ

Корнеплодами и кореньями называют многое, но мы займемся лишь теми из них, которые используются в кулинарии для приготовления соусов или гарниров, то есть овощными корнеплодами и кореньями, съедобная часть которых расположена под землей. К ним относятся морковь, пастернак, репа, свекла, картофель и топинамбур. Мы отсылаем нашего читателя к соответствующим статьям, где специально изложены различные способы их приготовления.

 

КОРНИШОНЫ

Это молодые огурчики, которые обычно готовят впрок в уксусе следующим образом.

Возьмите очень маленькие корнишоны, тщательно вымойте их с помощью щетки, отрежьте кончики со стороны хвостика, положите в керамическую посудину, засыпьте двумя горстями соли, переворачивайте, чтобы они как следует пропитались солью, оставьте на сутки, дайте хорошо стечь, влейте кипящий белый уксус в достаточном количестве, чтобы покрыть корнишоны. Закройте посудину крышкой и оставьте настаиваться на сутки, пока корнишоны не пожелтеют. Слейте уксус, поставьте его кипятиться в нелуженом котелке, бросьте туда корнишоны, перемешайте и в тот момент, когда они будут готовы закипеть, выньте их из уксуса и дайте им остыть. Они вновь позеленеют. Разложите их в посуду, в которой они должны храниться, и положите сверху приправы: критмум, эстрагон, перец, мелкие луковички, чеснок; заполните сосуды уксусом, чтобы полностью покрыть корнишоны и приправы. Тщательно закройте, и через неделю они будут готовы. Если вам важнее вкус, чем зеленый цвет, мойте корнишоны со щеткой порциями по мере сбора, солите, сливайте рассол, как описано выше, и кладите в холодный уксус с приправами.

 

«КОРОВЬЕ ДЕРЕВО»

Так называют дерево родом из Южной Америки, которое дает большое количество похожего на молоко сока, сходного с молоком животных, особенно с коровьим, и по своим свойствам. Его используют в тех же целях.

Компонентами этого сока являются воск, фибрин, немного сахара, одна из солей магния и вода. В его состав не входит казеин.

Первое из таких деревьев, которое стало известно и было названо испанцами palo-de-vaca, Гумбольдт описал как Galactodendron utile. Это высокое и очень красивое дерево, продолговатые и заостренные листья которого достигают в длину до трех метров. Как только это дерево надрезают, сразу можно видеть обильно вытекающее «молоко» красивого белого цвета, которое содержится между корой и древесиной этого дерева. Это «молоко», приятное на вкус, с бальзамическим запахом, единственным недостатком которого является то, что оно немного липкое, используется местным населением в пищу. Они приходят по утрам под дерево выпить чашку «молока» и даже готовят себе более плотный завтрак, покрошив в него кукурузные лепешки кассаре или арепас.

Из этого дерева получают также белый воск, который прекрасно горит.

 

КОРОЛЕВСКИЕ ПАЛОЧКИ

Это блюдо времен Карла VII мы приводим здесь скорее из-за того, что оно такое старинное, чем в качестве истинной закуски. Оно представляет собой очень мелкий фарш из мяса птицы и дичи. Скатайте этот фарш трубочкой и заверните в тонкое тесто, зажарьте во фритюре. Палочки часто надевают на маленькие вертелы и используют как гарнир к блюду из говядины, приготовленной цельным куском.

 

КОРОСТЕЛЬ

Раньше охотники называли коростеля королем перепелок, потому что он прилетает вместе с ними в мае и улетает тоже одновременно, в сентябре. Из-за этого считали, что он является их предводителем. Коростель — птица размером с голубя, с длинной шеей и длинным клювом. Он питается семенами дрока, откуда и происходит его французское название rale de genet (genet — дрок). Нет нужды добавлять, что это один из лучших видов нашей дичи.

Коростеля жарят в виноградных листьях, завернутым в промасленную бумагу, без свиного сала или шкурки от него, поскольку у этой птицы много собственного жира. Для того чтобы коростель хорошо прожарился, достаточно всего получаса.

Близкий родственник коростеля — водяной пастушок. Он меньшего размера, мясо его не такое вкусное и поэтому ценится не так высоко. Готовят водяного пастушка так же, как других водяных птиц (см. Зуек).

 

КОРЮШКА

Самая нежная на вкус рыба, какую только можно найти.

КОРЮШКА ЖАРЕНАЯ. Возьмите нужное количество корюшки, выпотрошите, очистите, вытрите одну за другой, нанижите их через глазницы на металлический пруток или тонкий вертел, намочите в молоке, обмакните в муку, зажарьте, чтобы подрумянились. Положите на блюдо салфетку, выложите на нее рыбу и подавайте на стол.

КОРЮШКА ПО-АНГЛИЙСКИ. Влейте в кастрюлю две ложки растительного масла, положите соль, перец и пол-лимона, нарезанного ломтиками, удалив кожу и зернышки. Добавьте два стакана белого вина и столько же воды, кипятите примерно четверть часа, затем положите в эту смесь вашу корюшку, выпотрошенную, очищенную и вытертую; отварите, выньте и дайте стечь. Подавайте с описанным ниже соусом.

Бланшируйте зубчик чеснока, разомните его тупой стороной ножа, положите в кастрюлю с мелко нарезанными петрушкой и луком-татаркой. Влейте туда же два стакана шампанского вина, прокипятите 5 минут, добавьте кусок сливочного масла, обвалянный в муке, и еще один, без муки, соль и щепотку крупного перца. Дайте соусу загустеть и после того, как он сварится, влейте в него лимонный сок. Попробуйте и подавайте на стол.

 

КОСТОЧКА

Косточкой, или ядрышком, называют твердое семя, находящееся внутри плотной, мясистой и ароматной части некоторых фруктов. Из косточек готовят разнообразные ликеры и ратафии.

 

КОСТЬ

Кости содержат очень много желатина и немного фосфата кальция. При кипячении кости теряют желатин только до небольшой глубины от поверхности; так что для извлечения большего количества желатина надо увеличить поверхность костей, чего добиваются, разбивая кости. Этот желатин не смешан с осмазомом, но хорош для бульонов, которым присутствие мяса, всегда содержащего достаточное количество осмазома, придает большую питательность.

В жареном мясе свойства осмазома, по всей видимости, усиливаются пламенем, а может быть, возникают и новые за счет каких-то других элементов. С уверенностью можно сказать, что при добавлении к мясному супу потофе нескольких кусков жареного мяса бульон получается более вкусным, чем при использовании сырого мяса.

 

КОСУЛЯ

Небольшое животное из рода оленей, на которых косуля очень похожа, но выглядит элегантнее и кажется более проворной и живой. Косуля — дикое животное, ее очень трудно приручить. Делались попытки приручения косуль. Их брали для этого очень молодыми; но их буйная и независимая природа проявлялась довольно быстро, они становились капризными и опасными для тех людей, к которым косули испытывали неприязнь.

Возраст косули, как и возраст оленя, определяют по числу отростков на их рогах. Чтобы мясо косули было нежным и вкусным, ей должно быть от восьми месяцев до трех лет; тогда мясо очень высокого качества, хотя это качество также сильно зависит от мест их обитания. Самые лучшие косули из Севенн, Арденн, Руэрга и Морвана. Но еще лучше детеныши косули, не достигшие возраста девяти или десяти месяцев.

Опишем различные способы приготовления этого вида дичи — одного из наиболее известных и оцениваемых охотниками по достоинству.

ЖАРЕНАЯ ЧЕТВЕРТЬ КОСУЛИ. Оставьте мясо косули на некоторое время в маринаде, содержащем хорошее растительное масло, красное вино, петрушку, специи и несколько кусочков луковицы.

Затем снимите кожу с филейной части и с наружной части бедра, нашпигуйте эти участки мелкими кусочками свиного сала. Заверните четверть туши в промасленную бумагу, зажарьте и подайте на стол большим куском с соусом пуаврад.

РАГУ ИЗ КОСУЛИ. Нашпигуйте крупными кусками свиного сала обе части грудинки косули, пассируйте в кастрюле с петрушкой и растопленным салом. Затем поджарьте с пучком пряной зелени, солью, перцем, лавровым листом и померанцем. Когда в меру зажарится, приготовьте соус, в который для загустения добавьте поджаренную муку, немного уксуса, несколько каперсов и маслин без косточек. Подавайте на стол с гренками.

ЖАРКОЕ ИЗ НОЖКИ КОСУЛИ. Почистите и вымойте ножку, нашпигуйте мелкими кусочками свиного сала, продержите несколько часов в маринаде, содержащем соль и оливковое масло, затем оставьте на час на вертеле, поливая этим маринадом, и приготовьте из него же соус, добавив в него сок лука-шалота.

КОТЛЕТЫ ИЗ МЯСА КОСУЛИ НА РЕБРЫШКАХ. Вымойте куски мяса, отбейте, оставьте на день в маринаде и слегка обжарьте в растительном масле. Когда они прожарятся и подрумянятся, дайте стечь и подайте с соусом пуаврад или томатным.

ПЛЕЧО КОСУЛИ. Снимите мясо с плеча, удалите кожу, нашпигуйте, как описано выше, выдержите в маринаде, зажарьте и подавайте на стол (см. Соус бедняка).

ТУШЕНОЕ ФИЛЕ КОСУЛИ. Очистите, промойте, нашпигуйте салом, замаринуйте, тушите в сливочном масле на сильном огне, выложите на блюдо и подавайте с соусом пуаврад.

ЭСКАЛОПЫ ИЗ КОСУЛИ. Возьмите мясо с обоих плечей косули, снимите кожу, нарежьте эскалопы, тушите с растопленным сливочным маслом, солью, перцем, чесноком, лавровым листом. Непосредственно перед подачей на стол поставьте ваши эскалопы на горячую конфорку, переверните, добавьте сливочного масла и гарнируйте ваше блюдо незрелым виноградом.

ПЛОСКИЕ СОСИСКИ ИЗ КОСУЛИ. К жареному мясу косули прибавьте трюфели, шампиньоны, телячью требуху. Слегка обжарьте с хорошим соусом, остудите все вместе, смешайте со сливочным маслом, чтобы разделить на примерно равные порции, которые следует завернуть в куски сальника (брыжейки). Полученные плоские сосиски выложите на ровную поверхность, смазанную маслом, подрумяньте и подавайте с соусом равигот с анчоусами.

ФАРШ ИЗ КОСУЛИ С ЯЙЦАМИ В МЕШОЧЕК. Порубите жареное мясо косули с отваренной пряной зеленью, сложите все вместе с небольшим количеством сливочного масла в хорошо уваренный соус пуаврад, не давая закипеть, и выложите сверху яйца в мешочек.

РАГУ ИЗ ТОНКИХ ЛОМТИКОВ МЯСА КОСУЛИ С ЛУКОМ. Приготовьте мучную заправку с луком, нарезанным кружочками, разогрейте в ней тонкие ломтики мяса косули, добавив белый перец и сок одного лимона.

ТУШЕНОЕ МЯСО КОСУЛИ. Если мясо замариновано, не оставляйте его в маринаде дольше чем на день, варите на углях около пяти часов. Уварите подливку, процедите ее через сито; добавьте олений рог в количестве, достаточном для получения желе. Остудите, залейте ваш кусок косули и подайте на стол.

МОЗГИ КОСУЛИ (см. Мозги телячьи и ягненка).

 

КОТЛЕТЫ

(См. Косуля, Баранина, Говядина, Телятина, Свинина и т. д.)

 

КОТЛЕТЫ ПО-ЖАНДАРМСКИ

Я вырезаю из телятины большие котлеты, Чтобы подать их честным людям; Я посыпаю их солью и перцем; свежим сливочным маслом Смазываю каждый кусок,  потом обваливаю его В панировочных сухарях. Так корочкой Покрывается вся котлета; Затем я жарю эти хлебцы на решетке, на очень медленном огне, Переворачивая их, до приятного золотистого цвета, И подавать их следует с лимонным соусом… Ж. РУЙЕ

 

КОФЕ

Растение, от которого получают кофе, представляет собой небольшое низкорослое деревце с душистыми цветами. Кофе родом из Йемена, в Аравии. В наше время его разводят во многих странах. Арабский историк Ахмед Эффенди считает, что открытием кофе примерно в XV в., или на 650-й год Хиджры, мы обязаны одному дервишу. Первым европейцем, который упомянул это растение, был Проспер Альпин из Падуи. В 1580 г. он последовал в Египет за консулом Венецианской республики. Труд, в котором об этом упоминается, написанный по-латыни, был адресован Жану Моразини. В Каире я видел это дерево в садах Али-Бея, там его называют бон или бун. Из зерен этого дерева готовят напиток, который арабы называют Кава. Любовь к кофе зашла в Константинополе так далеко, что муллы жаловались, что мечети пусты, а кафе всегда полны народу. Тогда Амурат III разрешил пить кофе в частных домах, лишь бы только их двери были закрыты. Первое растение кофе, посаженное в 1714 г. в королевских садах Парижа, погибло. Его привез артиллерийский офицер г-н де Рессон. Бургомистр Амстердама г-н Бранкастр прислал кофейный саженец Людовику XIV, который повелел посадить его в своем саду в Марли.

Франция познакомилась с кофе лишь в 1657 г. Первыми в Европу его завезли венецианцы, а во Францию он попал через Марсель. Его стали употреблять повсюду; врачи встревожились этим, их мрачные предсказания сочли несбыточными; в результате, несмотря на споры, в кафе стало ходить множество народу.

В 1669 г. посол Магомета II ввез во Францию большое количество кофе. Утверждают, что он продавался в Париже по ценам, доходившим до 40 экю за ливр.

В своей «Истории растений Гвианы», написанной в эпоху царствования Людовика XIII, Пассе-Обле говорит, что в Париже, возле малого дворца Шатле, продавали отвар кофе, называвшийся кауэт. В 1676 г. армянин по имени Паскаль открыл кафе на ярмарке в Сен-Жерменском предместье, а позже перенес это кафе на набережную Эколь. Он нажил неплохое состояние. Но лишь в конце следующего века некий сицилиец по имени Прокоп ввел традицию кофейных ярмарок.

Он привлек на эти ярмарки лучшее парижское общество, так как поставлял лишь товары высокого качества. После Сен-Жерменской ярмарки он открыл зал-кафе напротив театра «Комеди-Франсэз». Этот зал стал местом встречи любителей спектаклей и местом литературных битв. Именно в этом кафе Вольтер через день проводил по два часа. Одновременно в Лондоне открылось более трех тысяч кафе. Г-жа де Севинье боролась как могла против этой моды и предсказывала, что Расин и кафе уйдут в прошлое одновременно.

В продаже существует пять основных сортов кофе, не считая цикорий, который наши кухарки упорно к нему примешивают. Самый лучший кофе происходит из Мока в Аравии. Его в свою очередь делят на три категории: первая называется баури и предназначена для великих мира сего, затем идут саки и салаби.

В торговле высоко ценится кофе с острова Бурбон, но ему предпочитают кофе с Мартиники или Гваделупы. Более низким качеством обладает кофе Санто-Доминго, к которому относится также кофе из Порто-Рико и с других Подветренных островов.

Во Франции употребление кофе широко распространено. Когда в 1808 г. Наполеон опубликовал свой декрет о континентальной системе, он означал лишение Франции одновременно сахара и кофе. Тростниковый сахар заменили свекловичным, а кофе стали разбавлять наполовину, смешивая с цикорием, что принесло большие прибыли бакалейщикам и обрадовало кухарок, которые с огромной радостью приняли цикорий. Они утверждали, что кофе с цикорием вкуснее и полезнее для здоровья. В наше время несчастье состоит в том, что «континентальный декрет» безнадежно устарел. Кухарки зачли его в свою пользу и, утверждая, что хотят утолить жажду своим хозяевам, продолжают подмешивать некоторое количество цикория к кофе, который покупают уже размолотым. Тогда хозяева приказывают покупать кофе в зернах, но в специально изготовленных формах пасте из цикория придают форму кофейных зерен, так что, волей-неволей, цикорий остается верным спутником кофе. Вольтер и Дел иль злоупотребляли кофе, который, ни в коей мере не будучи ядом, как утверждали поначалу, является противоядием против всех наркотиков: он быстро действует на опий, на белладону и т. п. В таких случаях следует пить очень крепкий кофе и каждые пять минут — по кофейной ложке.

Мы думаем, что дадим нашим читателям очень хороший совет, сообщив им о кофейной эссенции Траблита, аптекаря с улицы Жан-Жака Руссо. Нескольких капель кофе Траблита достаточно, чтобы придать молоку цвет и запах, которые никогда не получатся с обычным кофе.

Кофе следует сильно обжаривать, непрерывно перемешивая в каком-нибудь аппарате из жести, но лучше всего — в жаровне, емкость которой, содержащая кофе, имеет закругленную со всех сторон форму, чтобы кофе одинаково во всех направлениях подвергался воздействию жара. Начинать следует с очень слабого огня, чтобы зерна сначала набухли, но не зажарились сверху: в этом случае кофейное зерно одновременно обжаривается внутри и снаружи, приобретая приятную рыжевато-коричневую окраску. Для обжаривания требуется три четверти часа, кофе снимают с огня в стадии почти полной готовности, когда от него исходит приятный запах, но оставляют в жаровне, чтобы процесс тепловой обработки завершился. Затем зерна раскладывают на ткань для остывания, после чего хранят в герметично закрытой жестянке. Старайтесь молоть кофе по мере надобности, чтобы он не мог утратить свой аромат. На чашку его требуется примерно пол-ложки. Поскольку кофе Мока по ароматности и крепости превосходит другие сорта, его обычно смешивают с равным количеством кофе Бурбон. Кофе Мартиника можно пить только с молоком, из-за его терпкости.

Обычно после еды вместе с кофе, приготовленным на воде, подают маленький молочник с сырым молоком или сливочник со сливками, которые добавляют к кофе, если сочтут нужным.

ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ КОФЕ. В странах Ближнего Востока кофе толкут, в Европе — мелют. Чем сильнее измельчают какую-то субстанцию, тем больше извлекают из нее компонентов при настаивании, поэтому восточный метод гораздо лучше, но кофе по-восточному мутный и густой.

ЗАВАРИВАНИЕ КОФЕ. В наши дни всем известно, как это делается, и кофеварка столь широко распространена, что нет необходимости описывать ее.

Мы только посоветуем нашим читателям не держать кофе слишком долго в жестяных коробках. Кофе содержит вещества, которые воздействуют на жесть, что придает кофе неприятный привкус.

На Востоке кофе готовят так, как когда-то делали это у нас, но не процеживают, а оставляют мутным, таким мутным жители Востока его и пьют. Однако, если вы хотите осадить облако мути, которое лишает ваш кофе прозрачности, нужно лишь капнуть в чашку 2 или 3 капли холодной воды, и кофейная муть осядет.

Жители Востока варят кофе с сахаром. Они наливают его вместе с пеной в маленькие японские чашечки, опирающиеся на раковинки из серебряной филиграни, которые они называют фитзянами.

Кофе, который пьют таким образом, совершенно не вызывает нервного возбуждения, оказываемого кофе, заваренного по Дибеллуа. Способ Дибеллуа — в самом деле наилучший способ приготовить кофе. Большим преимуществом кофеварок Дибеллуа, которое обнаруживается во всех кофеварках, где кипяток должен проходить через порошок кофе, является то, что здесь кофе сразу получается прозрачным. Этот кофе не надо ни отстаивать и потом нагревать еще раз, что всегда меняет его качество, ни делать его прозрачным, добавляя рыбий клей, осаждающий один из основных компонентов кофе.

КОФЕ СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ НА ЛЬДУ. Заварите довольно крепкий кофе Мока или Бурбон, вылейте в фарфоровую чашку, добавьте сахар по вкусу и равный объем кипяченого молока или одну треть густых сливок. Затем обложите чашку колотым льдом.

Когда континентальная блокада, о которой мы говорили выше, была в самом разгаре, император Наполеон I, проезжая однажды по деревне, почувствовал сильный запах обжариваемого кофе. Желая узнать, откуда исходит этот запах, он оказался возле дома священника и увидел кюре, который спокойно продолжал перемешивать кофе в жаровне.

— Ах, вот как! Я вас поймал, господин кюре, — произнес император. — Скажите-ка мне, что это вы тут делаете?

— Но вы же сами видите, сир, — невозмутимо ответил кюре, не смущаясь и продолжая перемешивать свои кофейные зерна, — я делаю то же, что и Ваше Величество: жгу колониальные товары.

Фонтенель очень любил кофе и пил его после каждой еды. Однажды лекарь его друзей сказал ему, что кофе — медленный яд, который всегда в конце концов оказывается вредным для здоровья.

«Доктор, — ответил академик, — я верю в это, как и вы; но я пью кофе вот уже восемьдесят лет, значит, он и в самом деле действует очень медленно, раз я до сих пор еще не умер!»

 

КРАБЫ

Существует несколько видов крабов, но достойны быть поданными на стол лишь большой краб из Бретани и краб из Ла-Манша, хотя и их мясо переваривается с трудом. Яйца крабов превосходят их мясо по качеству. Ими питаются негры. Крабы служат основной пищей жителям Карибского бассейна.

Крабов варят в соленой воде, как омаров и креветок, со свежим сливочным маслом, петрушкой, пучком лука-порея. Дайте им остыть в бульоне после варки. Тщательно отделите белое мясо и выньте ложкой молоки, которые следует смешать с мясом, отделенным от скорлупы, добавив кресс-салат, крупный перец, немного растительного масла и немного кислого виноградного сока. Украсьте ваше блюдо двумя крабьими клешнями и подавайте, как очень элегантное жаркое, особенно во время поста.

 

КРАСНОНОГАЯ УТКА

Разновидность дикой утки с более нежным мясом; готовится в точности как дикая утка (см. Утка).

 

КРАХМАЛ

Это вещество — составная часть растений. Его химическими компонентами служат водород, кислород и углерод, поэтому крахмал обладает питательной ценностью и годится в пищу детям и выздоравливающим. Крахмал добавляют в соусы для загустения. Картофельный крахмал иногда используется для выпечки.

Крахмал содержится в картофеле. Для изготовления белых соусов он предпочтительнее пшеничной муки. Некоторое количество можно добавлять в соусы, которые не загустевают.

 

КРЕВЕТКИ

Всем известно это мелкое ракообразное, которое можно видеть на всех хороших столах, где креветки находятся скорее как украшение, чем для еды. В самом деле, вне своей среды они вряд ли живут боле двух часов, их надо варить еще живыми.

Нет ничего красивее плавающих в бокале креветок. Они прозрачны, как хрусталь, в который их погрузили. Все их внутренности видны — видно даже биение сердца. Мясо живых креветок скорее всего вязкое, в вареном виде оно плотное и имеет красивую белую окраску.

Славятся креветки с берегов Ла-Манша, особенно из окрестностей Гавра, где их называют «букет». Приглашаем туристов, которые живут в Гавре или в Этрета, отведать креветок в городке Сен-Жур «У Красавицы Эрнестины». На самом деле, Эрнестина — красивая благоразумная женщина двадцати восьми лет, хозяйка гостиницы, имеющая хорошую репутацию повсюду на побережье.

У нее подают самых лучших креветок, которых ловят на десять лье в округе. Это место встречи гурманов из Гавра, художников и поэтов из Парижа, которые оставили свои хвалебные рисунки и стихи в ее альбоме. Обычно креветок ловят женщины, толкающие перед собой сеть, которая скребет по дну, собирая все, что там находится.

Когда креветку едят прямо на месте, ее бросают живую в кастрюлю, наполненную кипящей морской водой, в которую добавляют немного уксуса. Если креветок везут в Париж, их живыми кладут в котел с пресной водой, куда добавляют соль из расчета килограмм соли на четыре килограмма креветок. Воду с креветками кипятят 5 минут, креветок вынимают и смачивают холодной несоленой водой, за счет которой они сохраняют такой же хороший вид, как и вкус.

Помимо того, что креветок можно подавать так же, как раков, из них можно приготовить еще массу блюд, о чем мы здесь и упомянем.

Из креветок готовят суп.

СУП С КРЕВЕТКАМИ. Возьмите 6 хороших помидоров, 6 луковиц, приготовьте пюре, состоящее наполовину из томатов, наполовину из луковиц. Отварите креветок в белом вине с добавлением соли, перца и небольшого количества жгучего кайенского перца. Очистите хвостики креветок, положите их на тарелку (в количестве примерно 100 штук). Туловища сохраните, прокипятите их с бульоном, в котором варились креветки, растолките их, дайте пропитаться бульоном и протрите через сито. У вас должны получиться в трех равных частях ваше пюре из креветок, из томатов и лука. Смешайте все и дайте вскипеть три или четыре раза, при этом все три субстанции очень хорошо свяжутся друг с другом. Попробуйте на вкус, если смесь удалась и не оставляет желать лучшего, положите в нее хвостики креветок и подавайте на стол в горячем виде.

ОМЛЕТ С ХВОСТИКАМИ КРЕВЕТОК. Отварите креветок таким же способом, так же почистите и разотрите; взбейте яйца, посолите, поперчите, смешайте с ними пюре из креветок и приготовьте омлет как обычно.

Так же готовятся яичница-болтунья с хвостиками креветок. Если у вас есть куриный бульон, смешайте его с креветочным пюре, потом пюре и хвостики креветок добавьте к взбитым яйцам, от которых предварительно отделите белки (один на три яйца); после этого разболтайте яйца вместе с креветками так, как бы вы сделали это со спаржей.

Можно также очистить две или три сотни креветок, растолочь их в растительном масле с уксусом, протереть через сито и нанести полученную массу в холодном виде на подсоленный и поперченный салат.

Существуют также рачки-бокоплавы, которые менее ценятся, чем обычные креветки, но готовятся и употребляются так же.

 

КРЕМЫ

Для изготовления кремов используют различные кулинарные рецепты. Все кремы готовятся на основе молока.

Вот рецепты о некоторых из них.

ВЗБИТЫЕ СЛИВКИ ПО-КРЕСТЬЯНСКИ. Возьмите некоторое количество сливок, уварите наполовину, добавив сахар и щепотку гуммиарабика, разведенного во флердоранжевой воде.

Интенсивно взбейте, чтобы сливки образовали пену.

Если хотите сохранить ваш крем, поставьте посуду, в которой он находится, на колотый лед или накройте блюдом, в которое положите лед.

КРЕМ ВО ФРИТЮРЕ. Возьмите пол-литра молока, вскипятите его с лимонной цедрой; добавьте к двум цельным яйцам столько муки, сколько они смогут впитать, смешайте то, что получилось, с четырьмя яичными белками и желтками, влейте ваше горячее молоко и уберите лимонную цедру. Размешайте получившийся крем, чтобы не осталось комочков.