Большой кулинарный словарь

Дюма Александр

О

 

 

 

ОБЕД*

Ежедневное весьма важное действо, которое может достойно осуществляться лишь умными и остроумными людьми: ведь за обедом недостаточно только есть, надо еще и беседовать, выказывая скромную и спокойную веселость.

Беседа должна сверкать подобно рубинам подаваемых перед десертом вин, она должна приобретать восхитительную приятность вместе со сладостями десерта и достигать истинной глубины за кофе.

 

ОБОЛОЧКА НЕЗРЕЛЫХ ОРЕХОВ

Так называют зеленую оболочку, внутри которой находятся некоторые виды плодов, покрытых скорлупой. Именно она заставила скривиться обезьяну из басни, которая, вместо того чтобы очистить орех, откусила эту зеленую оболочку.

ЗЕЛЕНЫЕ ГРЕЦКИЕ ОРЕХИ «СВЯТАЯ МАРИЯ». Возьмите 2 кг незрелых орехов, 7 г корицы, 3,5 г мускатного цвета, 8 л 50-градусной водки, 2 л речной воды и 2 кг сахара. Выбирайте орехи, достигшие 2/3 своего размера в зрелом состоянии, но еще недостаточно сформировавшиеся, чтобы иголкой можно было легко проткнуть их скорлупу. Разотрите их в мраморной ступке и поставьте настаиваться с пряностями в водке, на полтора месяца. Затем процедите через сито и соберите жидкость. Растворите сахар в речной воде, смешайте обе жидкости и дайте отстояться в течение полутора месяцев. Затем слейте ратафию, аккуратно наклонив сосуд. При необходимости, вместо того чтобы отстаивать смесь, ее можно отфильтровать.

ЗЕЛЕНЫЕ ГРЕЦКИЕ ОРЕХИ «КАРМЕЛИТКА». Возьмите 150 зеленых орехов, 3,5 г мускатного ореха, 3,5 г гвоздики, 2 кг растолченного сахара, положите все в 8 л водки. Орехи выбирайте так, как указано в предыдущем рецепте, так же разотрите их в ступке и настаивайте в водке два месяца, затем слейте водку через сито в какую-нибудь посуду, растворите в этой жидкости сахар и снова оставьте в закрытой посуде на три месяца. Слейте жидкость с осадка и разлейте по бутылкам. Эта ратафия еще лучше предыдущей в качестве желудочного средства.

 

ОВЕС

Род растений из семейства злаков.

Обжаренные и размолотые в муку зерна овса называются бретонской крупой (толокном). Она по вкусу напоминает кофе.

 

ОВОЩИ (legumes)

Французское слово legumes обозначает зерна, которые растут в бобах и которые собирают вручную. Напрасно это название дают еще и множеству растений, которые служат пищей человеку и животным; его применяют не только к плодам этих растений, но и ко всем их частям: корням, стеблям, листьям и т. д.

На самом деле название это следует использовать только для растений из семейства legumi-nosae — бобовых, к которому относятся горох, чечевица, бобы, фасоль и т. п. Все они употребляются в пищу человеком, но среди них есть полезные для здоровья и легко переваривающиеся, а есть и такие, которые перевариваются с трудом. Так что нельзя питаться исключительно бобовыми, потому что это тяжелая и плохо переваривающаяся пища, которая годится только для самых крепких желудков — желудков рабочих и деревенских жителей, привычных к тяжелой жизни, наполненной трудом.

Мы расскажем в соответствующих статьях, как готовить и есть различные овощи.

 

ОВСЯНКА

— Вы меня не поняли. Я спрашиваю, думаете ли вы, что человек, даже при соблюдении всех перечисленных условий, имеет право убить перепелку, мухоловку, овсянку — безобидных существ, созданных, как и он сам, рукой Творца? — Да, несомненно, но при условии, что он их съест. — Значит, можно есть перепелок, мухоловок и овсянок? — С большим удовольствием, если они хорошо зажарены. — Но ведь аббат де Сен-Пьер… и Пифагор… — Возражают, я знаю. Тем хуже для них, мы должны их пожалеть. Послушайте меня, я высказываю такую дилемму: или мы должны есть животных, или они должны нас есть. — Вы боитесь, что перепелки вас съедят? — Послушайте. Перепелка за год выводит 20 или 25 птенцов. Не убивайте их в течение десяти лет, и их число сравняется с числом ос и комаров. Тогда не будет больше ни пшеницы, ни овса, ни винограда. Так что будем есть перепелок, потому что нам нужны лошади; будем есть перепелок, потому что мы любим бургундское вино. Будем есть перепелок по той лишь причине, что мы не можем обходиться без хлеба. Это право есть перепелок нам дано самим Богом, который при сотворении мира сказал Адаму, нашему общему предку, а после потопа — и нашему дедушке Ною: «Вы будете хозяевами всех животных». «Manui vestrae traditi sunt», что означает: «Я отдаю их в ваши руки». Для чего? Разумеется, для того, чтобы наши руки несли их нам в рот. Так что ешьте все, что вам понравится. Человек не создан для того, чтобы щипать траву: вам это доказывают его зубы. Пифагор и аббат де Сен-Пьер были очень честными людьми; но они ничего не понимали в кулинарии. Пусть они говорят, а вы продолжайте есть. Впрочем, ясно, что если бы слушали всех, то не ели бы никого. Не знаю, убедила ли Антони логика Блаза. Но я знаю одно: он продолжал есть и однажды за столом очень удачно справился со своей задачей, имея дело с блюдом из овсянок. Надо сказать, это были овсянки, приготовленные по рецепту из Тулузы, а в Тулузе есть особый способ откармливать их так, как никто не умеет. Когда жители Тулузы собираются есть овсянок, они знают, как убивать их, погружая их головы в очень крепкий уксус: эта быстрая смерть только на пользу мясу овсянок.

ОВСЯНКИ ПО-ТУЛУЗСКИ. Ощипайте ваших осянок, удалите зоб, слегка опалите и натрите половинкой лимона. Нанижите их на маленький железный вертел, покройте слоем сливочного масла, слегка размятого с небольшим количеством лимонного сока, посыпьте всю поверхность панировочными сухарями (хлебными крошками) и зажарьте на сильном огне в течение 7–8 минут, полейте сливочным маслом, которое натечет в поддон. В последний момент посолите, снимите с вертела, выложите на очень горячее блюдо, полейте соком и жиром из поддона и сразу отправьте на стол, положив на блюдо разрезанные лимоны. Добавьте также несколько гренок.

ОВСЯНКИ В ФОРМАХ. Подготовьте и опалите дюжину овсянок, возьмите 12 маленьких форм, смажьте их растительным маслом и подержите короткое время в духовке. Затем положите на дно каждой ложку сильно уваренного перигорского соуса, положите овсянок, зажарьте и снова полейте тем же соусом.

ОВСЯНКИ ПО-ПРОВАНСАЛЬСКИ. Возьмите столько крупных трюфелей, сколько сможете найти, и столько же овсянок, сколько у вас будет трюфелей. Разрежьте трюфели пополам, сделайте в них углубления для овсянок, положите в каждый из них птицу, обернутую двойным очень тонким ломтиком сырого окорока, слегка смоченного анчоусной подливкой. Гарнируйте трюфели фаршем, состоящим из жирной гусиной печенки и говяжьего костного мозга. Дайте загустеть настолько, чтобы овсянки не могли вывалиться. Выложите трюфели с овсянками в кастрюлю, влейте полбутылки мадеры и такое же количество телячьей подливки мирпуа с белым вином. Варите 20 минут с открытой крышкой, слейте жидкость, процедите через шелковое сито, снимите жир и уварите наполовину. Добавьте испанский соус и уварите до высоты столовой ложки, процедите через сито, выложите трюфели горкой на блюдо и подавайте на стол, а соус подайте отдельно.

Мы рассказали вам, как едят овсянок, мухоловок всех мелких птичек, у которых лучший кусок — гузка.

ОВСЯНКИ В ГОРШОЧКЕ. Мелко нарубите равные порции мяса одной или двух перепелок и свиного брюшного сала, добавьте приправы и разотрите до получения очень однородной гладкой массы; отрежьте овсянкам шеи и лапы, положите на дно керамического горшочка слой фарша, сверху покройте трюфелями. На фарш выложите слой овсянок, накройте новым слоем фарша, а на него снова разложите трюфели. Затем снова слой овсянок, на него опять фарш. Закончите слоем фарша и трюфелей, покройте ломтиками свиного сала, сверху положите лавровый лист, закройте крышкой и поставьте в духовку.

ОВСЯНКИ, ЗАПЕЧЕННЫЕ В ЗОЛЕ (рецепт Вюймота). Возьмите дюжину овсянок, выпотрошите их и опалите. Положите внутрь четыре растертые в ступке печенки домашней птицы, добавив к ним соль, перец, мускатный орех и пряные травы. Оберните фаршированных овсянок полоской свиного сала, возьмите бумагу для промасливания, пропитайте ее сливочным маслом, заверните каждую овсянку в промасленную бумагу и положите запекаться под слой горячей золы. Для запекания достаточно двадцати пяти минут. Подавайте в горячем виде.

 

ОВСЯНКА-БЕНАРИ

Разновидность овсянки, пролетающей через Лангедок. Она сильно жиреет, так что подается на стол в лучших домах.

 

ОГАРЬ

Птица из семейства перепончатопалых. Размером она с гуся, обитает на юге, на побережьях Испании, бывает и на берегах Средиземного моря. Легко приручается, хотя обычно дикая.

 

ОГУРЕЦ

Существует много сортов огурцов, но мы займемся лишь зелеными огурцами, которые чаще всего используются в кулинарии для приготовления различных блюд.

ФАРШИРОВАННЫЕ ОГУРЦЫ. Очистите три или четыре огурца от кожицы, отрежьте концы со стороны хвостика и с помощью толстой палочки для шпигования выньте из огурцов семечки и всю серединку. Положите огурцы в воду с небольшим количеством уксуса, хорошенько промойте и бланшируйте в кипящей воде. Как следует обдайте холодной водой, слейте воду, дайте стечь и заполните огурцы вареным фаршем, приготовленным из белого мяса домашней птицы (см. Фарш). Покройте дно кастрюли ломтиками свиного сала, положите на него огурцы, посолите, поперчите, добавьте пучок петрушки, лук-татарку, стакан белого вина, половинку лаврового листа, две гвоздички, влейте половник мясного сока, накройте кружком бумаги, доведите до кипения и тушите на горячей золе. Когда огурцы будут готовы, слейте жидкость, выложите на блюдо, полейте мясным желе и хорошо уваренным, густым испанским соусом, после чего подайте на стол.

РАГУ ИЗ ОГУРЦОВ КАК ГАРНИР. Нарежьте огурцы ломтиками и залейте маринадом, содержащим соль, перец, немного уксуса, несколько нарезанных луковиц. Затем отожмите через салфетку и пассируйте с растопленным свиным салом. Для загустения соуса добавьте мясной сок, подливку от тушеной телятины или подливку от окорока.

ОГУРЦЫ В БЕЛОМ СОУСЕ. Бланшируйте огурцы, нарежьте и положите в кастрюлю со сливочным маслом, посыпьте щепоткой муки очень тонкого помола, припустите, влейте воду, посолите, поперчите, сварите и упарьте. Добавьте мелко нарезанную петрушку, мускатный орех, а для загустения — яичные белки и сливки, подержите на огне, не доводя до кипения и подайте на стол.

ОГУРЦЫ В СОУСЕ БЕШАМЕЛЬ. Нарежьте огурцы ломтиками, сварите их между двумя блюдами с солью, гвоздикой и небольшим количеством сливочного масла, добавьте панировочные сухари, изюм-коринку и очень мелко нарезанные шампиньоны. Когда огурцы будут готовы, влейте сок незрелого винограда или яичные желтки, смешанные с этим соком, положите немного мускатного ореха и подайте на стол.

САЛАТ ИЗ ОГУРЦОВ. Возьмите один или два не совсем созревших огурца, очистите, попробуйте, не горькие ли они — горькие не берите, — нарежьте очень тонкими кружочками, положите в компотницу с солью, перцем, уксусом, мелко нарезанным репчатым луком, оставьте на 2–3 часа и подавайте с говядиной, предварительно удалив часть приправ, добавленных к огурцам.

 

ОЖОГ*

Ожог — это самая распространенная травма у добросовестного повара, который работает сам. Мы позаимствовали в Трактате о препаратах г-на Лоррена описание средств и приемов, признанных наиболее эффективными для предотвращения осложнений после ожогов. Прежде всего, мы благодарим г-на Лоррена от нашего собственного имени, а впоследствии ему будут признательны и все те, кому своими советами он облегчит страдания.

«Самые сильные ожоги будут иметь лишь самые незначительные последствия, если сразу же принять необходимые меры. Если хоть немного промедлить, огонь, который поначалу воздействовал лишь на поверхность кожи, проникнет внутрь и вызовет самые серьезные нарушения, которые можно легко предотвратить.

Прежде всего, надо позаботиться о том, чтобы уменьшить воспаление, которое всегда бывает следствием ожога, или даже помешать возникновению этого воспаления.

Без малейшего промедления, обожженный участок следует полить как можно более холодной водой. Если этот участок под одеждой, надо начать с пропитки одежды водой до тех пор, пока она не дойдет до обожженного места. Еще лучше погрузить в холодную воду всю конечность. Если же холодной воды нет под рукой, надо немедленно снять одежду и положить на обожженный участок какой-нибудь холодный предмет, по возможности металлический. Таким способом удается прекратить тепловое воздействие.

Если обожжен участок, не покрытый одеждой, на него следует положить компрессы, смоченные как можно более холодной водой, а лучше льдом. Компрессы надо заменять ежеминутно или поливать сверху водой. Если удастся достать квасцы, их следует растворить в холодной воде и смочить раствором компрессы, которые будут наложены на обожженное место. В течение первого часа компрессы надо часто смачивать, не снимая их, а на протяжении последующих 6–7 часов требуется следить за тем, чтобы они не нагревались и не пересыхали. Нередко этих приемов и особенно использования раствора квасцов достаточно для предотвращения последствий очень сильных ожогов.

После пяти — шестичасового поливания компрессов водой или квасцами компрессы фиксируют повязками и больше ничего не делают. Обычно под компрессом образуется струп, который увеличивается в толщину и твердеет, а спустя более или менее продолжительное время сам отваливается. В этом случае квасцы действуют, благодаря своим вяжущим свойствам, так что их можно заменять другими веществами, воздействие которых имеет такое же, хотя и менее эффективное. К ним относятся, например, мякоть сырого картофеля, которую накладывают на ожог и заменяют по мере согревания. Эта мякоть действует за счет холода и за счет вяжущих свойств, которые в ней присутствуют. Чтобы получить мякоть картофеля, картофель натирают на обыкновенной терке, а если нет терки, то разбивают молотком в жидкую массу.

Первое, что нужно сделать при ожоге, — это как можно сильнее охладить обожженный участок. Для этой цели используют максимально холодную воду и даже лед. Охлаждать следует непрерывно в течение часа. Затем — и даже немного раньше, если есть возможность, — продолжая охлаждать обожженную поверхность и соседние с ней участки, переходят к использованию вяжущих соединений: раствора квасцов, мякоти сырого картофеля, ржавой воды, содержащейся в лотке точильного камня и т. п. — или тонизирующих соединений типа эфира, спирта, водки. Эти последние соединения должны употребляться без компресса: ими просто смачивают время от времени обожженный участок.

Если же, несмотря на принятые меры, рана все-таки загноится, ее перевязывают с мазью из воска и масла или с бальзамом Женевьевы».

 

«ОКЛЕЙКА» ВИНА

На языке кулинарии «оклейкой» называют операцию, которой подвергают вина для их осветления.

Цель «оклейки» — придать вину прозрачность, освободить его от осадка и излишне окрашенных компонентов, осуществить то, что называют осветлением вина. Чтобы достичь этого результата, обычно используют рыбий клей, яичные белки или порошки, специально приготовленные для этой цели. Сначала требуется отлить из емкости вино в объеме примерно двух бутылок.

Затем взять 6 яичных белков, полбутылки вина и взбить их вместе. Через отверстие в бочку с вином вводят расщепленную палку и вино перемешивают, стараясь крутить палку во всех направлениях. После этого в бочку заливают приготовленные белки и доливают бочку доверху. Не позднее чем через четверть часа она должна быть закрыта новой затычкой. Через неделю вино можно спокойно открывать. Чтобы провести «оклейку» с рыбьим клеем (эту операцию можно производить только с белыми винами. Запомните это! А яичные белки годятся только для «оклейки» красного вина), берут 6 г клея, расщепляют его на очень тонкие листочки, отливают полбутылки вина и растворяют в нем клей в течение суток. Далее действуют так же, как с яичными белками.

«Оклейка» пива осуществляется таким же способом.

 

ОКОРОК

Так называют бедро или плечо свиньи или кабана (см. Свинина).

 

ОКУНЬ

Прекрасная речная рыба, мякоть которой столь же нежна, сколь питательна. Ее латинское название регса означает пятнистая, потому что спина окуня покрыта черными пятнами. Особенно ценятся окуни, живущие в Сене. В XVI в. гурманы называли окуня пресноводной куропаткой. Окунь очень прожорлив и, если его поместить в садок, он убивает и поедает почти всех других рыб. Икра окуня тоже очень вкусная, ее обычно едят зажаренной на решетке в бумажном стаканчике, предварительно припустив в свежем сливочном масле без всяких приправ, кроме соли и нескольких листиков петрушки. Можно готовить окуня в шампанском вине, в соусе с зеленью петрушки, в грибном соусе и даже жарить, но самый лучший способ — это использовать Watter-Ficsh, голландский отвар для приготовления рыбы, рецепт которого мы приводим ниже.

Сорвите шесть крупных растений петрушки вместе с корнем, почистите, не отделяя листья от корней и варите 3 часа в подсоленной воде вместе со стеблем порея, разрезанным на четыре части пастернаком и среднего размера кайенским или ямайским перцем. Когда отвар станет достаточно душистым за счет своих компонентов и хорошо упарится, выньте из него перец, пастернак и порей, оставив только корни петрушки. Затем сварите в нем окуней, подготовив их соответствующим образом, и подавайте на стол в глубоком блюде, залитыми отваром, вместе с отваренной петрушкой, а поблизости от этого блюда поставьте намазанные маслом тартинки из ржаного хлеба.

 

ОЛЬЯ ПОДРИДА

Суп или рагу — родом из Испании. Различают три сорта ольи или, вернее, три способа приготовления этого знаменитого блюда.

1. Старинный французский суп, который во времена Людовика XIII повара называли большая олья, а в письмах госпожи де Ментенон он упоминается как олья в горшке.

2. Настоящая олья подрида, в соответствии с иностранным рецептом. Это настолько сложное блюдо, что французские кулинары совсем не торопятся вводить его в свои меню. Оно и настолько дорогое блюдо, что его подают просто не часто.

Следует знать, что у испанских послов это блюдо — часть дипломатических приемов и официальной церемонии. Кажется, по протоколу оно обязательно на обеде у испанского гранда или у титулованной особы Кастилии.

3. Олья по-французски, на современный манер. Прекрасное блюдо при смене вторых, весьма торжественное, но совсем не страшное или недоступное.

ОЛЬЯ — СУП НА СТАРИННЫЙ МАНЕР. Возьмите пулярку и двух голубей, почистите, вымойте, выпотрошите и заполните фаршем, состоящим из хлебного мякиша, намоченного в концентрированном мясном бульоне, в котором разведены восемь яичных желтков. Добавьте в этот фарш запеченную в золе луковицу и три мелко нарубленных сердечка артишоков, а также несколько листьев кервеля и щепотку натертого мускатного ореха в качестве приправ. Зашейте птицам брюшко, чтобы фарш не вывалился, когда они наполнятся фаршем, свяжите лапки и крылышки и сложите в керамическую посудину, на дно которой положите 7–8 ливров хорошей говядины. Нарежьте очень тонкими ломтиками телячью ножку, разделенную на четыре части, 3 луковицы, корень пастернака,

2 моркови и 2 репы, пучок из двух белых растений лука-порея, связанных со стеблями портулака, лебеды и листовой свеклы-мангольда. Сначала на сильном огне, на углях, нагрейте дно кастрюли, затем поставьте ее перед более умеренным огнем и пусть ее содержимое медленно тушится в течение пяти часов. Затем срежьте корки с очень мягкого хлеба, положите их в горшок для ольи или в другое серебряное блюдо, смочите получившимся бульоном и нагревайте, пока хлеб не пристанет ко дну посуды. Выложите сверху только пулярку и обоих голубей, развяжите их, выньте нитки из брюшка, оставшийся бульон процедите для удаления жира и вылейте на блюдо.

ОЛЬЯ ПОДРИДА. Достаньте копченые колбаски иgarbansos (сорт гороха), которые всегда можно найти в «Американском отеле» или у Кор-селе, в Пале-Руаяль, куда их поставляют с испанской границы. Возьмите также 10 ливров от узкой части говяжьего огузка, очистите от пленок и перевяжите бечевкой этот большой кусок мяса, нарезав его соответствующим образом. Положите в кастрюлю, залейте шестью пинтами крепкого бульона, добавьте кусок баранины,

3 ливра середины телячьей грудинки, большой кусок окорока с костью, предварительно вымочив его от соли, одного цыпленка из Нормандии, двух голубей, утку, двух старых куропаток, двух перепелок, 1 ливр свиного сала, 8 копченых колбасок и 2 ливра garbansos (для размягчения его следует вымочить в течение суток в горячей воде, периодически меняя воду). В маленькую тонкую тряпочку заверните 3 жгучих перца, 6 гвоздик, щепотку натертых зеленой кожуры грецкого ореха и кожицы мускатного ореха и кусочек ядра мускатного ореха, завяжите и положите эту тряпочку вместе с содержимым в кастрюлю и поставьте вариться, а сами займитесь овощами.

Возьмите 4 салата-латука, 20 морковок, столько же реп, нарежьте их по возможности одинаковыми кусками, бланшируйте, залейте небольшим количеством бульона от ольи, сняв жир, и дайте прокипеть. Приготовьте дюжину сердечек артишоков, как следует промойте и отварите вместе с двадцатью четырьмя хорошо очищенными мелкими луковицами в другой посуде, добавив полсетье бульона от вашей ольи и немного сахара. Затем возьмите нарезанные полосками зеленые стручки фасоли в объеме пол-литра, мелкие болотные бобы, нарезанные дольками огурцы, спаржу и мелкий зеленый горошек, отварите их на пару с бульоном от ольи, а затем варите все эти овощи по отдельности в разных кастрюльках.

Когда все сварится и будет соответствующим образом приготовлено, слейте жидкость с мяса и овощей, накройте их, стараясь сохранить горячими. Процедите ваш мясной бульон через сито, снимите с него жир, осветлите его с помощью яичных белков, процедите через тонкую салфетку и оставьте постоянно кипеть на краю плиты.

Затем разложите капусту и салат на край блюда в следующем порядке: четверть кочана капусты, морковь, салат, репа и т. д., чтобы по краю блюда образовалось кольцо из овощей; в углубление посередине положите горох-garbansos. Мясо выложите сверху, а из луковиц и артишоков сделайте еще одно кольцо, лежащее поверх первого. Полейте мясо и овощи мясным желе с заправкой, приготовленным из вашего бульона путем его уваривания, а остальной бульон подайте в большой фарфоровой супнице, поставив ее поблизости от блюда с мясом и овощами.

ОЛЬЯ ПО-ФРАНЦУЗСКИ. Сварите, как описано выше, одного каплуна, 2 бараньих филея от животных, выкормленных на прибрежных солончаках, 2 куропатки и 2 копченые колбаски. Из овощей возьмите разрезанный пополам кочан миланской капусты, 2 корня сельдерея, 6 мелких луковиц, 2 нарезанные моркови и 2 пастернака. Варите их в течение часа и добавьте полтора литра гороха-garbansos. Закончите приготовление ольи, вылив туда полбутылки Хереса или вина Пакаре, в котором разведите щепоть смеси специй (перец, гвоздика, мускатный орех и имбирь) и немного жгучего кайенского перца и порошка кари. Выложите мясо горкой посреди овощей и поставьте бульон от ольи поблизости от блюда с мясом и овощами.

ОЛЬЯ С ГРЕНКАМИ ПО-НАВАРРСКИ. Положите в неглубокую кастрюлю баранье плечо, двух голубей, две копченые колбаски, 1 кг свиного сала с прожилками мяса и две четверти гуся, законсервированные в жире. Добавьте овощи: кочан капусты, разрезанный на 4 части, 1 лук-порей, 1 зубчик чеснока, 1 жгучий красный перец и 2 литра гороха-garbansos. Сварите все в большом количестве воды, которую следует упарить на 1/3. Намочите в получившемся бульоне очень тонкие ломтики хлеба и обжарьте их на красных угольях, затем снова полейте их достаточно уварившимся бульоном.

Лишнюю жидкость от ольи используйте по вашему усмотрению.

 

ОМАР*

Эта стихотворная строка Байрона может быть и моим девизом. Я люблю море, как необходимую часть удовольствия и даже счастья нашего существования. Когда в течение некоторого времени я не вижу моря, меня начинает мучить непреодолимое желание, и под любым предлогом я сажусь в поезд и еду в Трувиль, Дьепп или в Гавр. В тот день я отправился в сторону Фекана.

Едва я приехал туда, как мне предложили принять участие в завтрашней рыбной ловле. Я знаю такие выезды на рыбную ловлю, когда ничего не ловят, а рыбу покупают, и она создает фон для обеда, который следует за выходом в море. Однако на этот раз, вопреки всем обычаям, мы поймали двух скумбрий и осьминога, но и купили одного омара, одну камбалу и сотню креветок. Торговец устрицами, повстречавшийся на нашем пути, добавил к ним сотню своих двустворчатых моллюсков. Мы долго обсуждали, к кому пойдем и, следовательно, у кого состоится обед. Наконец выбор пал на крупного виноторговца из Фекана, который предоставил в наше полное распоряжение свой винный погреб. По дороге он уверял нас, что его кухарка уже начала готовить блюдо «потофе» и что мы найдем у него в дома еще по крайней мере два или три блюда, для которых кухарка должна была собрать отдельные компоненты к его собственному обеду. Но хоть он и утверждал, что кухарка была очень искусной, мы единодушно развенчали ее, и я был избран на ее место.
За ней было оставлено право называться вице-кухаркой, но при условии, что она не позволит себе никаких возражений против действий нового шеф-повара. Теперь пусть хозяйки соблаговолят войти вместе со мной в эту кухню, прекрасно оборудованную всей кухонной утварью, и не пропустят ни одной подробности из того, что в ней будет делаться, если они хотят добавить 2–3 неизвестных блюда в свою тетрадь с кулинарными рецептами. Как нам и было обещано, мы нашли на плите кастрюлю с «потофе», который варился с десяти утра, что составляло примерно 8 часов непрерывного кипения. За восемь часов блюдо «потофе» бывает полностью готово.
Я уже говорил, что Франция — единственная страна, где умеют делать это кушанье. Вполне может быть, что моя привратница, которая занята лишь открыванием двери и тем, что присматривает за своим «потофе», ест этот суп лучшего качества, чем г-н де Ротшильд. Возвращаясь к нашей кухарке, скажу, что помимо супа «потофе», который медленно варился у нее на плите, своего вертела дожидались два полностью ощипанных цыпленка. Почечный кусок говядины еще не знал, в какой соус он будет положен. Спаржа уже собиралась давать семена, а на дне корзинки лежали помидоры и луковицы.
Я велел выложить все на кухонный стол, попросил перо и чернила и представил на одобрение своих спутников следующее меню:
Суп с томатами и хвостами креветок Антре Омар по-американски Камбала в нормандском соусе Скумбрия в масляном соусе с петрушкой Почки, тушенные в шампанском вине Жаркое Два цыпленка на веревочке Жареный осьминог Антреме Томаты по-провансальски Яичница-болтунья с соусом от почек Спаржа Кочанный салат по-испански, без масла и уксуса Десерт Фрукты Вина Шато-д’Икем, Кортон, Поммар, Шато-Латур Кофе Ликре Бенедиктин. Шампанское игристое

Как сказано, я предложил это меню, которое было встречено с энтузиазмом и криками «ура». Меня только спросили, сколько понадобится времени, чтобы приготовить такой обед. Я попросил полтора часа, на что все с удивлением согласились. Они думали, что мне понадобится три часа. Большой талант кулинара, который должен успеть к нужному сроку, состоит в том, чтобы заранее приготовить и иметь под рукой все, что требуется для приготовления задуманных блюд.

Это дело четверти часа.

Теперь, поскольку невозможно одним росчерком пера создать суп, четыре антре, два жарких, антреме и салат, позвольте мне объяснить мою работу последовательно, от блюда к блюду.

СУП С ТОМАТАМИ И ХВОСТАМИ КРЕВЕТОК. Зажгите одновременно две конфорки. На одну поставьте подсоленную воду для креветок с пучком пряных трав и двумя ломтиками лимона; доведите воду до кипения и побросайте в кипящую воду ваших креветок.

На второй конфорке приготовьте 12 томатов, из которых предварительно удалите сок, вместе с четырьмя луковицами, нарезанными колечками, добавьте кусок сливочного масла, зубчик чеснока и пучок пряных трав. Когда креветки сварятся, снимите их с огня, процедите бульон через сито и сохраните его. Очистив креветок, сохраните хвосты.

Когда томаты и лук будут готовы, протрите их через дуршлаг с мелкими дырочками и вновь поставьте на огонь, добавив немного мясного желе и щепотку красного перца. Дайте загустеть до консистенции пюре.

Затем разделите бульон пополам и добавьте пол стакана жидкости, в которой варились креветки; пусть все перемешается при кипении. Когда закипит в третий или в четвертый раз, бросьте туда хвостики креветок — и ваш суп готов.

Напрасно было бы говорить, что, хотя я и даю рецепт каждого блюда по отдельности, готовить все следует одновременно.

ОМАР ПО-АМЕРИКАНСКИ. Среди всех способов приготовления омара по-американски, остановимся на рецепте Вюймота.

Поскольку блюдо это крайне сложное, мы призываем наших читателей и особенно читательниц сосредоточить теперь все их внимание.

1. Положите в кастрюлю две крупные луковицы, разрезанные на четыре части, букет пряных трав и два зубчика чеснока. Влейте бутылку хорошего белого вина, полстакана ординарного коньяка, половник крепкого мясного бульона, добавьте соль, молотый перец и несколько зерен хорошего испанского душистого перца. Выложите туда же омара, получаса варки вполне достаточно.

Но подождите: самое трудное еще впереди!

2. Дайте вашему ракообразному остыть, не вынимая его из скорлупы, если вы не очень торопитесь. Чем меньше вы будете торопиться, тем лучше. Далее снимите с омара панцирь и разрежьте мясо на полоски, вместе с мякотью лап и клешней. Выложите все на блюдо для соуса, слегка полейте бульоном, в котором омар варился. Накройте листом промасленной бумаги и поместите в горячий сушильный шкаф. Оставьте там до подачи на стол.

3. Возьмите восемь крупных томатов, разрежьте их пополам, выдавите сок и вылейте его. Смажьте кастрюлю сливочным маслом, положите в нее томаты, посыпьте солью и молотым душистым перцем, добавьте немного жгучего перца и свежее сливочное масло. Поставьте в духовку. Когда будет готово, сохраните в горячем виде.

4. Возьмите две крупные луковицы, мелко нарежьте и отожмите через тряпку, чтобы извлечь из них клейковину. Припустите в кастрюле с небольшим количеством сливочного масла, дайте чуть-чуть подрумяниться, добавьте столовую ложку муки, влейте половину жидкости, в которой варился омар, подержите соус на углу плиты, уварите его наполовину, добавив две большие ложки томатного пюре. Затем уварите еще на 1/3 с мясным желе, после чего процедите, прибавьте немного лимонного сока, кусочек сливочного масла размером с грецкий орех и оставьте постоять.

5. Возьмите панцирь омара и икру, если она есть, разотрите все вместе в ступке с небольшим количеством сливочного масла, протрите через сито, добавьте зерно душистого перца, возьмите блюдо для овощей, выложите по краям тонкие кусочки омара, на них — томаты. Углубление, образованное кусочками омара, заполните приготовленным из омара маслом, полейте мясным желе и подавайте на стол.

Это довольно сложное кушанье не должен пытаться приготовить кулинар-новичок. Для того чтобы за него взяться, требуются повара и кухарки, достаточно опытные.

Настала очередь камбалы.

Пойманная нами рыба имеет очень белую мякоть и по своей ценности занимает промежуточное положение между рыбой соль и лимандой. Однако эта камбала своим вкусом никогда не сравнится с камбалой-соль, а своей репутацией — с лимандой.

КАМБАЛА В НОРМАНДСКОМ СОУСЕ. Положите камбалу на серебряное блюдо, смажьте блюдо сливочным маслом, посыпьте рыбу солью и перцем, полейте стаканом белого вина и поставьте в духовку.

Положите в кастрюлю кусок сливочного масла и грейте на огне, пока чуть-чуть не подрумянится. Добавьте немного муки. Влейте растопленное масло и вино от камбалы, в которой вы должны оставить ровно столько жидкости, чтобы рыба не засохла. Уварите все наполовину.

Сварите штук тридцать устриц и 10–12 шампиньонов. Влейте сок от устриц в ваш соус. Уварите наполовину, добавьте для загустения 4 яичных желтка и полстакана сливок. Разложите вокруг рыбы устриц и грибы и залейте сверху соусом.

Разложите кругом несколько маленьких кусочков очень свежего сливочного масла, снова поставьте рыбу в духовку на две минуты и подавайте на стол.

Что касается скумбрии в масляном соусе с петрушкой и почек, тушенных в бургундском вине, то я никого не смогу научить ничему, что относится к приготовлению этих блюд — это азбука кулинарии!

Соус к почкам делайте пожиже и в момент подачи на стол отлейте полстакана этого соуса, чтобы он был использован максимально.

Скоро вы поймете, почему так следует поступить.

ЦЫПЛЯТА НА ВЕРЕВОЧКЕ. Еще до приготовления цыплят на веревочке я уже получал замечания от моей вице-кухарки. Но когда наступил этот решительный момент, замечания перешли в противодействие.

Поскольку я не мог терять времени, я пригрозил вице-кухарке государственным переворотом, в результате которого пришлось бы заплатить ей жалованье и немедленно выставить ее за дверь.

Эта угроза подействовала, кухарка пассивно повиновалась и пять минут спустя два моих цыпленка крутились рядом друг с другом, как два веретена. Но поскольку сегодня у меня есть время поведать вам мои соображения и объяснить, почему цыпленок на веревочке лучше цыпленка на вертеле, послушайте меня.

У любого животного есть два отверстия: верхнее и нижнее. В этом цыпленок не отличается от человека. Диоген провозгласил это за две тысячи четыреста лет до меня, в тот день, когда он бросил ощипанного петуха на Агоре в Афинах, крикнув: «Вот человек Платона!»

Так вот, прежде всего следует закрыть одно из этих отверстий — верхнее. Это отверстие закрывают на бельгийский манер, засунув голову птицы в ее желудок и зашив сверху кожу.

Перейдем ко второму отверстию, гораздо более важному, чем первое, — а именно, к нижнему. Вы вынули через него — когда я говорю «вы вынули», я хочу сказать, что ваша кухарка вынула через это отверстие внутренности и печенку, выбросила внутренности, мелко нарезала печенку вместе с пряными травами, луком и петрушкой, перемешала все с куском сливочного масла и на место внутренностей, которые теперь не только бесполезны, но и вредны, она вложила этот фарш, предназначенный для придания птице аромата.

Какова же теперь задача повара? Она состоит в том, чтобы сохранить в животном, которое он собирается жарить, как можно больше сока. Но если вы проткнете его большим вертелом вдоль и маленьким — поперек, чтобы его поддержать, то вместо того, чтобы закрыть два отверстия, которые дала животному природа, вы сделаете еще два отверстия, через которые весь сок и вытечет.

Если же вы свяжете лапы веревочкой, то подвесьте цыпленка вертикально на этой веревочке, нижним отверстием кверху, а верхнее отверстие у него уже закрыто. Если вы будете поливать цыпленка хорошим свежим сливочным маслом, смешанным с солью и перцем, стараясь ложкой заливать это масло в нижнее отверстие, то будут выполнены все условия, необходимые для приготовления отменного цыпленка. Вам остается только следить за тем, как он жарится, и перерезать веревочку, когда в коже появятся мелкие дырочки, через которые начнет выходить душистый парок. Тогда надо выложить цыпленка на блюдо и полить соусом из поддона.

Главное — чтобы ни капли бульона не смешалось со сливочным маслом, которым следует поливать вашего цыпленка. Любая кухарка, — кажется, я уже где-то говорил об этом, — так вот, любая кухарка, которая наливает бульон в свой поддон для жарки, заслуживает того, чтобы быть изгнанной с позором и без всякого снисхождения.

Что до жареного осьминога, то готовить его просто, как любую рыбу — мерлана или камбалу-соль.

ЖАРЕНЫЙ ОСЬМИНОГ. Нарежьте осьминога кусочками, обваляйте в муке, бросьте в кипящий фритюр, выньте, когда зажарится. У вас получится нечто, напоминающее жареные телячьи уши, с легким мускусным привкусом.

Что касается яичницы-болтуньи, сока от почек, спаржи и фаршированных томатов по-провансальски, то их приготовление — детство кулинарного искусства.

Разбейте в супницу дюжину яиц, оставив только шесть белков. Взбейте яйца и добавьте к ним кусок сливочного масла, пряные травы, полстакана крепкого бульона (от цыпленка, если таковой у вас имеется), полстакана сока от почек, который вы оставили про запас. Предоставьте все это заботам кухарки, которой остается лишь вылить смесь в кастрюлю, поставить кастрюлю на огонь и помешивать ее содержимое.

Крайне важная рекомендация: яичницу-болтунью подавать в полужидком виде, она дойдет до готовности на блюде. Что до томатов, их надо разрезать пополам, удалить из них сок и зернышки, поместить в ряд в духовку, а в середине каждого томата соорудить пирамиду, состоящую из мелко нарубленного мяса цыпленка, телятины, оставшейся от вчерашней трапезы дичи, если она у вас имеется, и шампиньонов.

Вылейте сверху стакан самого лучшего, какое сможете найти, оливкового масла, посыпьте солью, перцем, мелко нарезанными вместе петрушкой и чесноком и добавьте немножко жгучего перца. Запеките в духовке, чтобы огонь горел сверху и снизу; три или четыре раза полейте ваши мясные пирамиды маслом, в котором пекутся ваши томаты.

Салат из сердечек латука без масла и уксуса — это воспоминание о нашем путешествии в Испанию. В Испании уксус ничем не пахнет, а растительное масло ужасное. Следовательно, нет никакой возможности есть салат в такую пору, когда жара с небес и сухость воздуха вызывают у вас самое сильное желание отведать свежей зелени. Мы нашли выход из этого положения, заменив масло яичными желтками, а уксус — лимоном.

Эта смесь, в которую добавлено достаточное количество соли и перца, позволяет получить великолепный салат, и мы в конце концов стали предпочитать его вкус вкусу наших французских салатов.

Через полтора часа обед был на столе. А спустя четыре часа мы еще из-за стола не вставали!

Вот какую репутацию я приобрел в Фекане и как меня там принимали, когда я приезжал туда в последний раз.

Позвольте мне добавить еще один рецепт, который вполне уместен после приведенных выше, а не вместе с ними: рецепт яичницы-болтуньи с хвостами креветок.

Возьмите дюжину яиц, разбейте их и поместите в салатницу все желтки и только восемь белков, поскольку слишком большое число белков делает это блюдо менее изысканным. Сварите в отдельной кастрюле креветок, влив в воду стакан шабли. Дайте вскипеть дважды или трижды и перелейте все в ступку, чтобы сделать из креветок пюре, которое далее следует протереть через мелкое сито, чтобы удалить малейшие следы панцирей. Размешайте полученное пюре с подготовленными яйцами, предварительно посолив и поперчив их и посыпав очень мелко нарезанными петрушкой и луком-татаркой.

Затем добавьте хвосты ваших креветок, взбитые вместе с яйцами, и вылейте все вместе в смазанную хорошим, свежим сливочным маслом сковородку, поджарьте и очень аккуратно выложите на блюдо.

Эта статья, на мой взгляд, содержит много секретов кулинарии, но в ней мало говорится об омаре. Итак, вернемся к этому интересному животному.

ОМАР. Это ракообразное часто используется в кулинарии. Лангуст, менее вкусный, чем омар, ценится меньше. Его готовят в соусе-майонез, куда кладут мелко нарезанное мясо омара. Получается отменный белый соус, который едят с каменным окунем или с камбалой-тюрбо.

Следует, по мере возможности, в Париже покупать только живых омаров. Выбирайте самого тяжелого, какого сможете найти, и варите его в котле или в кастрюле с соленой водой, добавив кусок сливочного масла, корень петрушки с листьями, красный перец и три растения лука-порея. Через четверть часа после начала варки добавьте стаканчик вина мадеры или марсалы и дайте омару остыть в своем отваре. Затем следует по всей длине срезать у него хвостовые чешуи и заранее приготовить соус, для которого мы приводим здесь наилучший рецепт.

Выньте одним куском всю внутреннюю часть омара, отделите с помощью кончика очиненного пера все мясо, молоки, которые плотно прилегают к главной части панциря, и икру, если вам досталась самка. Смешайте все, что получится с зеленым растительным маслом, полной ложкой хорошей горчицы, десятью — двенадцатью каплями китайской сои, всыпьте полную горсть мелко нарезанных пряных трав, две размятые луковицы лука-шалота, достаточное количество молотого перца, а после всего — стакан анисового ликера из Бордо или просто анисовой ратафии. Взбейте все вилкой, как взбивают омлет, и, в зависимости от размеров омара, положите в соус 2–3 лимона.

ОМАР НА ВЕРТЕЛЕ. Возьмите крупного свежего омара или лангуста. Привяжите его к крепкому малому вертелу, а этот малый вертел привяжите к большому. Сначала жарьте на сильном огне, поливая шампанским вином и растопленным сливочным маслом, предварительно посыпав солью и перцем. Панцирь очень быстро сделается хрупким, то есть похожим на известь, и будет рассыпаться в руках. Когда панцирь отделится от мяса, значит, жарить больше не нужно. Тогда следует полить омара соком из поддона, сняв с него жир и добавив сок одного померанца и щепотку смеси четырех специй (перец, гвоздика, мускатный орех и имбирь).

Это блюдо из Нормандии и всегда производит сильное впечатление, когда появляется на столе.

 

ОМЛЕТ

ОМЛЕТ С ЗЕЛЕНЬЮ. Разбейте яйца в салатницу, взбейте их плетеным из ивовых прутьев веничком, положите петрушку, эстрагон, специи. Взбивайте до тех пор, пока белки и желтки полностью не смешаются. Влейте в эту смесь полстакана сливок и снова взбейте. Нагрейте в сковороде масло, пока не зашипит, вылейте туда же яйца, которые, образуя пену, растекутся по всей окружности сковородки, а вы с помощью вилки все время собирайте эту массу к середине, стараясь, чтобы омлет оставался жидким, а его нижняя и верхняя корки не становились слишком толстыми. Приготовьте новое блюдо, смазанное как можно более свежим сливочным маслом, посыпьте его новой и свежей зеленью, перенесите на это блюдо ваш омлет и подавайте на стол недожаренным, «слюнявым».

Извините мне это слово, но каждое искусство имеет свой язык, на котором следует говорить, если хочешь, чтобы тебя поняли знатоки и приверженцы.

ОМЛЕТ С САХАРОМ. Взбейте яйца, добавьте очень мелко порезанную лимонную кожицу, немного сливок, молоко и соль. Взбейте хорошенько все вместе и сделайте омлет на свежем сливочном масле. Перед тем как выложить его на блюдо, добавьте в него сахар. Выложив омлет на тарелку, возьмите утюг, раскаленный докрасна, посыпьте ваш омлет сахаром, глазируйте и подавайте горячим.

ОМЛЕТ С ШАМПИНЬОНАМИ И СЛИВКАМИ. Приготовьте рагу из шампиньонов, нарезанных кубиками. Затем взбейте яйца с петрушкой и солью, смешайте грибы с яйцами, затем сделайте омлет как обычно. Добавьте в рагу из шампиньонов три яичных желтка и сливки для загустения, выложите поверх омлета и подайте на стол.

Можно готовить такой омлет с опятами и сморчками со сливками, с зеленым горошком и сливками, со спаржей и сливками, а также с сердечками артишоков, приготовленными таким же манером.

Омлеты делают также с белыми трюфелями, со сливками, а также с черными трюфелями, шпинатом и щавелем.

ОМЛЕТ С ТУНЦОМ ПО РЕЦЕПТУ БРИЙА-САВАРЕНА. На шесть человек возьмите хорошо промытые молоки карпа (две штуки), бланшируйте их погружением на 5 минут в кипящую слегка подсоленную воду.

Возьмите также кусок свежего тунца размером с куриное яйцо, присоедините к нему маленькую луковицу лука-шалота, очень мелко нарезанного — размельченного почти на атомы.

Порежьте молоки и тунца вместе, чтобы хорошо перемешались, сложите все в кастрюлю с большим куском очень хорошего сливочного масла и поставьте на сильный огонь, пока масло не растопится.

Дальше идет то, что и составляет особенность этого омлета.

Возьмите второй кусок сливочного масла, не скупясь, смешайте с петрушкой и шнитт-луком, положите в блюдо в форме рыбы, предназначенное для омлета, полейте лимонным соком и поставьте на горячую золу.

Взбейте вместе дюжину яиц (чем они будут свежее, тем лучше) и выложите туда же обжаренные молоки и тунца. Перемешайте как следует, чтобы получилась хорошая смесь.

Далее приготовьте омлет как обычно, стараясь, чтобы он получился толстым и нежным. Аккуратно выложите его на блюдо, которое вы для него приготовили, и подавайте на стол, чтобы сразу же съесть.

Это блюдо должно предназначаться для изысканных обедов, когда собираются любители, когда все знают, что делают, и когда едят не спеша. Особенно важно подавать к этому омлету доброе старое вино — и тогда все вокруг будет так чудесно…

ОМЛЕТ ПО-АРАБСКИ. Я говорил, что при написании этой книги меня прежде всего занимало описание кухни тех народов, у которых ее как бы и нет. Вот, к примеру, рецепт, который мне любезно поведал повар египетского Бея. Страусиные яйца и яйца фламинго, вполне свежие и сформированные, можно сейчас найти почти повсюду, благодаря обществам акклиматизации животных, созданным даже в небольших городах. Так что страусиное яйцо можно купить сегодня за 1 франк, а по величине оно соответствует примерно десятку куриных яиц.

Вот как готовится омлет по-арабски.

Тонко нарежьте свежую луковицу, положите в сковородку, влейте полстакана оливкового масла, обжарьте на сильном огне без изменения цвета, добавьте два крупных сладких перца, которые предварительно следует в течение нескольких минут печь на решетке, чтобы снять с них кожицу. Прибавьте также два нарезанных мелкими кусочками очищенных крупных помидора, вынув из них семечки. Всыпьте немного соли и жгучего кайенского перца, уварите жидкость, вытекшую из помидоров, снимите сковородку с огня и добавьте к ее содержимому филе от четырех анчоусов.

Натрите дно керамической миски зубчиком чеснока, проткните страусиное яйцо или яйцо фламинго с двух сторон, чтобы выдуть их содержимое в миску; посолить, поперчить и взбить веничком. Влейте четверть стакана растительного масла в сковороду для омлета. Когда масло сильно нагреется, вылейте яйца в сковороду, дайте омлету загустеть и добавьте к нему приготовленную ранее смесь. Перемешайте, оставляя омлет ровным и плоским, влейте сверху еще немного масла и через две секунды выложите омлет на круглое блюдо.

ОМЛЕТ С ПОМИДОРАМИ ПО-ПРОВАНСАЛЬСКИ. Запаситесь тремя-четырьмя крупными зрелыми помидорами с крепкой мякотью, разрежьте их. Положите в кастрюлю две столовые ложки мелко нарезанного репчатого лука, припустите с растительным и сливочным маслом

и, когда лук слегка изменит цвет, добавьте к нему помидоры. Жарьте их на сильном огне, чтобы упарилась жидкость, посыпьте солью и перцем, а в последний момент смешайте со столовой ложкой мелко нарезанной петрушки, к которой добавлено немного чеснока. Разбейте в керамическую миску 8—10 яиц, посыпьте солью, перцем и взбейте веничком.

Разогрейте растительное масло в маленькой сковородке для омлета, вылейте в нее взбитые яйца, перемешайте ложкой круговыми движениями, соберите получившуюся массу к той стороне сковороды, которая напротив ручки. В центре омлета разложите зажаренные помидоры и скатайте омлет рулетом, тщательно закрывая отверстия на концах. Выложите на небольшое продолговатое блюдо.

Иногда зажаренные помидоры смешивают с яйцами, но нередко яйца при жарке свертываются или крошатся. Поэтому разумнее смешивать их друг с другом, когда омлет уже готов.

ОМЛЕТ С КИРШЕМ. Взбейте в керамической миске десяток яиц, добавьте немного соли, три столовые ложки сахара и одну ложку кирша. Разогрейте в сковороде 125 г сливочного масла, смешайте его с яйцами, дайте яйцам загустеть, тщательно перемешивая. Как только омлет начнет отставать от сковороды, заверните его рулетом и выложите на небольшое продолговатое блюдо. Посыпьте его сахарной пудрой и глазируйте, проведя по его поверхности маленьким железным вертелом, раскаленным докрасна, чтобы получился какой-нибудь рисунок. Нагрейте четверть стакана кирша, добавьте к нему для загустения три ложки абрикосового мармелада и вылейте на дно блюда. Этот сладкий омлет великолепен на вкус.

ОМЛЕТ С РОМОМ. Совершенно то же самое, но вместо кирша берется ром.

ОМЛЕТ С КЛУБНИКОЙ. Выберите крупные, очень свежие и очень ароматные ягоды ананасной клубники. Штук двадцать самых красивых разрежьте на четырее части и положите в посудину с сахаром, небольшим количеством апельсиновой цедры и двумя столовыми ложками рома. Остальные ягоды протрите через частое сито и приготовьте из них примерно стакан пюре. Добавьте к пюре сахар по вкусу и немного засахаренного апельсинового цвета, охладите на льду.

Разбейте в керамическую миску десяток яиц, добавьте к ним две столовые ложки мелкого сахара и две столовые ложки хороших сливок, взбейте все вместе венчиком в течение нескольких секунд.

В сковородке растопите 150 г хорошего сливочного масла. Когда оно нагреется, вылейте туда же яйца и перемешивайте омлет ложкой, пока не загустеет. Затем передвиньте его вперед, положите в середину омлета клубнику и сложите омлет с двух сторон, придавая ему красивую форму. Слегка посыпьте его ванильным сахаром и сделайте из омлета островок посреди клубничного пюре.

ОМЛЕТ НОАЙ. Насыпьте в кастрюлю ложку рисовой муки, разведите в очень небольшом объеме молока, добавьте два свежих яичных желтка, как следует размешайте с кружкой молока, добавьте полсетье сливок, кусочек корицы палочкой, нужное количество сахара и запеките на жаровне (или на конфорке), непрерывно перемешивая. Когда начнет кипеть, снимите с огня и остудите. Добавьте мелко нарезанную кожицу цитрона, засахаренную вместе с бисквитами с горьким миндалем и с другими бисквитами, а также немного апельсинового цвета. Смешайте все со сливками, выньте палочку корицы. Возьмите свежие яйца, взбейте их белки отдельно, затем добавьте желтки, продолжая взбивать, и вылейте туда же приготовленный крем. Все как следует перемешайте. Смажьте хорошенько сливочным маслом форму или кастрюлю, вылейте в нее омлет и поставьте в духовку. Когда испечется, переверните омлет на блюдо и подавайте в горячем виде как антреме. Если хотите, его можно глазировать сахарной глазурью.

ОМЛЕТ С КОСТНЫМ МОЗГОМ. Очистите

1 квартерон сладкого миндаля и полдюжины горьких миндалин. Растолките их в ступке, добавляя немного молока и воды с апельсиновым цветом. Прибавьте мелко нарезанную цедру цитрона, несколько засахаренных фруктов, например, абрикосов, яблок и т. п. Добавьте говяжий костный мозг в количестве примерно с кулак. Все смешайте, влейте пол-литра сливок, Взбейте белки, желтки смешайте с растертой в ступке миндальной массой и костным мозгом, перемешайте все вместе, слегка посолите. Натрите дно формы или кастрюли сливочным маслом, вылейте в нее омлет и запеките в духовке. Когда запечется, переверните омлет на блюдо, глазируйте сахарной пудрой и подайте в горячем виде в качестве антреме.

ОМЛЕТ С УСТРИЦАМИ. Бланшируйте устриц в собственном соку, хорошенько промойте их по одной. 2/3 этих устриц пассируйте со сливочным маслом, влейте немного сока от устриц и немного подливки, добавьте перец. Эти устрицы не должны вариться слишком долго, рагу должно получиться вкусным.

Взбейте яйца, посолите, добавьте мелко нарезанную петрушку. Возьмите кусочки поджаренного хлеба размером с мелкую монету. Оставшуюся не сваренной треть устриц слегка порубите тремя-четырьмя ударами ножа. Бросьте этих устриц в яйца, влейте немного сливок, взбейте все вместе. Растопите в сковородке сливочное масло, вылейте туда же яйца. Когда омлет будет готов, сделайте его размером с дно блюда и переверните на это блюдо. Когда будет готово рагу, выложите его вокруг омлета, полейте соком и подавайте в горячем виде как антреме.

РАКОВЫЙ ОМЛЕТ. Приготовьте рагу из раковых хвостов, шампиньонов и зеленых трюфелей. Когда рагу будет готово, мелко порежьте одну треть раков, разбейте яйца, добавьте к ним немного сливок и мелко нарезанной петрушки, взбейте все вместе. Положите в сковороду сливочное масло, сделайте омлет. Когда омлет будет готов, сверните его и выложите на блюдо, на котором будете подавать его на стол. Попробуйте, хорошо ли посолено рагу, выложите его поверх омлета и подавайте в горячем виде как антреме.

ОМЛЕТ С КРОВЬЮ (см. Яйца с кровью).

ФАРШИРОВАННЫЙ ОМЛЕТ. Возьмите белое мясо каплуна или другой жареной птицы, очень мелко нарубите, добавьте жирную гусиную печенку, трюфели и другие компоненты. Пассируйте и обжарьте это рагу, приготовьте омлет. Перед тем как выкладывать его на блюдо, посыпьте хлебными крошками или положите сверху хлебные корки, затем положите на омлет приготовленное рагу и аккуратно перенесите омлет на блюдо.

Этот омлет подают на стол горячим и поливают небольшим количеством сока.

ОМЛЕТ С ЯБЛОКАМИ. (Рекомендуется любителям простых антреме г-ном Юрбеном Дюбуа, поваром Его Величества короля Пруссии.)

Всыпьте в керамическую миску 2 столовые ложки муки, добавьте немного соли, столовую ложку сахара, 2 яйца, 2 яичных желтка и 100 г расплавленного сливочного масла, разведите в трех четвертях стакана хорошего теплого молока и процедите через сито.

Отдельно очистите и разрежьте тонкими кусочками 5–6 яблок сорта ранет, положите на сковородку вместе со 150 г сливочного масла, нагрейте на сильном огне. Когда хорошо нагреются, влейте туда же подготовленную смесь, распределяя ее по всей поверхности дна сковородки по мере того, как масса будет густеть. Проткните омлет кончиком ножа, чтобы жидкость сверху спустилась на дно. Как только при встряхивании сковороды омлет начнет от нее отделяться, влейте на дно немного растопленного сливочного масла и посыпьте поверхность омлета неочищенным сахарным песком, после чего переверните омлет на блюдо того же размера, как сковорода. Снова поставьте сковороду на огонь и подогрейте омлет на довольно сильном огне, чтобы из сахара на дне получилась глазурь. Следующий момент очень важно понять и запомнить: переверните омлет на блюдо, при этом его верхняя сторона должна оказаться покрытой красивой глазурью. Если этого нет, то есть если операция не удалась, можно будет покрыть верхнюю сторону омлета глазурью с помощью раскаленной на огне лопаточки, а затем сдвинуть омлет на блюдо, в центре которого расположить перевернутую тарелку. От этого омлет будет лучше виден.

ОМЛЕТ В ДУХОВКЕ с подливкой от ТУШЕНОЙ ТЕЛЯТИНЫ. Хорошенько взбейте яйца вместе с петрушкой, зеленым луком, солью и крупным перцем. Сделайте из них три омлета и выложите каждый из них на крышку от кастрюли. Когда они наполовину остынут, положите на них фарш из жареной птицы. Заверните омлеты рулетом и выложите на блюдо, смажьте с помощью кисточки растопленным сливочным маслом, панируйте хлебными крошками, запеките в духовке до подрумянивания, удалите жир. Подавайте на стол в качестве антреме с не очень густым, хорошо сваренным соусом от тушеной телятины.

 

ОРАНЖАД С ЦИТРОНОМ

Был в большой моде в царствование Людовика XIII, с тех пор совсем забыт, но «Мемуары» Талльмана де Рео только что вернули его из забвения. Обжигающий оранжад с цитроном, подслащенный очищенным нарбонским медом, содержащий сок белой шелковицы и слегка ароматизированный корой красного цитрона. Кардинал де Ришелье очень любил этот напиток и на протяжении двух каникулярных месяцев выпивал его ежедневно не меньше трех-четырех литров.

(Позаимствовано из книги «Сокровища рецептов у постели больного» г-жи Фуке, матери суперинтенданта.)

 

ОРЕЛ

Обладая величием, благородством и гордостью, царь птиц при этом не отличается нежным и вкусным мясом: всем известно, что мясо у него жесткое, жилистое, а на вкус скверное. Есть его запрещено иудеям.

Предоставим орлу возможность парить и пролетать перед нами под лучами солнца, а есть его не станем.

 

ОСВЕТЛЯТЬ

Осветление — это отделение с помощью осаждения или всплывания всех посторонних примесей, которые содержатся в суспензии. Чаще всего для осветления используют рыбий клей или яичный белок.

 

ОСЕЛ

Вкусы меняются. Совсем недавно мы видели, как конина чуть не свергла с престола говядину, и это было бы вполне справедливо, потому что до этого говядина сделала то же самое с ослятиной. Первым римлянином, который ввел в употребление мясо домашнего осла, был Мецен. В Нумидии и в Персии существует множество диких ослов, которые в античную эпоху назывались онаграми и которых в наше время называют зебрами. Они светло-серого, мышиного цвета, на плечах и спине имеют черные полосы. У них большая голова, а их поступь более легкая, чем у всех остальных ослов, и по характеру они еще более упрямы. Жители Персии употребляют в пищу их мясо, предпочитая его мясу газели. Таким же вкусом обладали их предки. Доктор Оланье говорит, что по сообщению Олеария, для большого пира, который Шах Аббас дал послам, было убито для съедения тридцать два диких осла и что их мясо, которое обычно предназначалось для стола монарха, было великолепно. Рассказывают также, что персидский царь очень любил охоту на диких ослов и отправлял убитых животных на кухню своего дворца. Известно, что ослиное молоко помогает при лечении грудных болезней, особенно чахотки. Важно, чтобы ослица была молодая, здоровая, хорошо упитанная и откормленная и в течение короткого времени не общавшаяся со своим детенышем. Ослиное молоко не должно остывать и его нельзя надолго оставлять на воздухе, отчего оно сразу портится.

Из стихов Ювенала и из прозы Светония известно, что Поппея, жена Нерона, возила за собой пятьсот ослиц и купалась в их молоке. Кроме того, следует помнить, что именно ослица перевозила Святое Семейство во время их бегства в Египет и что верхом на животном того же вида Иисус Христос с триумфом въехал в Иерусалим. Этого достаточно для обожествления бедного животного, которое наши крестьяне вместо этого награждают ударами и с которым плохо обращаются.

Тем не менее какое из животных после лошади столь же полезно, как осел! Он непритязателен, терпелив, вынослив, и на островах Мальта и Сардиния, где удалось сохранить чистые породы ослов, они нередко удачно соперничают с лошадью, с успехом заменяя ее в некоторых местностях, благодаря своим более надежным ногам и своим более развитым зрению, слуху и обонянию.

Что до качества ослиного мяса, то следует признать, что мясо взрослых животных не особенно ценится, а мясо ослят, по словам всех, кто его попробовал и нашел замечательным, наверняка превосходит конину, будучи более нежным и вкусным.

Г-н Изуар с Мальты сообщает, что в связи с блокадой острова англичанами и неаполитанцами жителям пришлось съесть всех лошадей, собак, кошек, ослов и крыс: «Это обстоятельство, — говорит он, — позволило обнаружить, что ослиное мясо очень вкусное. Оно настолько хорошо, что гурманы из города Ла Виллетта стали предпочитать его лучшей говядине и даже телятине. Так что, когда забивали осла, не каждому он доставался. Вкус ослятины великолепен в отваренном виде и в жарком, а особенно хороша тушеная ослятина. Это мясо темное, а его жир имеет желтоватый оттенок. При этом осел должен быть жирным и не старше трех-четырех лет. Я отмечаю, что говорю лишь о качествах ослиного мяса с Мальты, где животные питаются соломой и ячменем, но я совсем не знаю, имеет ли те же качества мясо ослов в других странах».

Мецен, как мы уже сказали выше, был первым из римлян, кто ввел в употребление мясо этого животного. Он угощал своих гостей маринованным мясом ослят. Во Франции в XVI в. большой любитель канцлер Дюпра разводил и откармливал ослят для своего стола, и, если верить писателям того времени, все его гости этим мясом восхищались. Надо думать, что это мясо считалось очень вкусным, поскольку на протяжении некоторого времени оно употреблялось в пищу.

Что касается ослиц, то их полезность известна, как и то, что их молоко ценится при лечении различных грудных болезней. Стоит видеть этих смиренных животных, которые утром бродят по Парижу, останавливаясь перед дверями и терпеливо дожидаясь, когда придут их доить. После этого они уходят, даже не думая об услуге, которую они только что оказали, и бредут дальше, неся в другие места если не здоровье, то уж во всяком случае облегчение человеческих страданий.

В Калмыкии я ел мясо осленка, которое мне показалось чем-то средним между говядиной и телятиной и которое я нашел великолепным.

 

ОСЕТР И ОСЕТРОВЫЕ РЫБЫ*

В течение месяца я присутствовал на ловле осетров на берегах Каспийского моря, на всем его побережье, которое простирается от Урала до Волги. Нет ничего более удивительного, чем эта рыбная ловля, когда за полтора или два месяца убивают тысячи рыб весом около трехсот ливров и длиной 12–15 футов. В Дунае встречаются осетры длиной до двадцати футов. Они приходят из Черного моря и поднимаются до Бадена, чтобы выметать икру. Мясо осетров имеет нежный вкус, что очень редко для хрящевых рыб. Осетрину легко принять за телятину. Но нам следует признать, что современные народы не проявляют по отношению к ней того энтузиазма, который проявляли древние, украшавшие цветами не только эту рыбу, но и тех, кто ее подавал, и приносившие ее на стол под звуки флейт. По сообщению Атенея, в Греции осетра считали лучшим блюдом для пира. Овидий сказал о нем:

Осетр, пилигрим самых знаменитых волн…

Его встречают в океане, в Средиземном и Красном морях, во всех больших реках. В XVI в. он настолько часто попадался в Провансе, что стоил всего один су за ливр. Осетр растет и набирает вес в реках, где он находит покой, нужную температуру и подходящую пищу. В России, где его ловят в самых больших количествах, это делают в тот момент, когда осетры пытаются подняться в Волгу и Урал.

Из того, как ловят эту рыбу, можно сделать вывод о ее развитом уме: реки перекрывают баррикадами, что нетрудно, поскольку они неглубокие. Осетры приходят стаями по тысяче или две тысячи особей, чтобы подняться вверх по реке. Не имея возможности сделать это, они гуляют перед преградой, где и натянуты снасти, представляющие собой большие крючки, прикрепленные к поперечным веревкам и плавающие на глубине двух-трех-четырех футов от поверхности воды. На некоторых крючках надета наживка, но, как мне показалось, в этом нет никакой необходимости. Плавая взад-вперед, осетры натыкаются на препятствие, которое хотят преодолеть, крючки вонзаются в тело — и рыба поймана. Люди, плавающие на лодках между рядами балок, протянутых поперек реки, собирают попавшихся на крючок осетров. Когда лодка заполняется, она плывет на бойню — настоящую бойню, где ежедневно ударами молотков разного размера убивают 2–3 тысячи осетров. Рыба не оказывает никакого сопротивления, хотя осетры очень сильные и ударом хвоста могут сбить с ног самого крепкого мужчину. Только когда вырывают спинной мозг, осетр издает крик, подпрыгивает вверх на 4–5 футов и падает на землю замертво.

Со спинным мозгом, который называется вязигой, делают очень вкусные пироги. Но еще больше, чем пироги с вязигой, ценятся тысячи яиц, которые собирают, чтобы приготовить икру (так называют специально приготовленные осетровые яйца). Без доступа воздуха она некоторое время сохраняется свежей. Помимо икры, которую отправляют в тот же день, часть ее готовят малосольной, а часть делают крепкого посола, чтобы отправить потребителю в нужный момент.

Осетры бывают огромных размеров. В 1769 г. выловили одну из таких рыб, которая имела 20 м в длину, весила 1155 кг и из которой извлекли 3,030 кг икры. Согласно подсчетам, предполагают, что в рыбе было 30 412 860 икринок. Анри Клоке утверждает, что часто ловят осетров по 1000 кг длиной до 13 м.

Зимняя путина проходит в январе и сопровождается настоящим церемониалом. Я видел именно эту ловлю осетров. День ее начала определяют на общем сборе участников. Рассылаются приглашения, и накануне все собираются на площади. Назначается руководитель, который перед отправлением проводит смотр всех рыбаков и их снаряжения, которое состоит из стального крючка, прикрепленного к длинному шесту. При восходе солнца двумя выстрелами из пушки дается сигнал к отправлению в путь. Кто прибудет первым, тому и лучшее место. Ружейный залп объявляет о начале ловли. Но к нашему большому удивлению и к удивлению всех рыбаков, прибыв на берег, мы обнаружили, что ни Волга, ни Каспийское море не замерзли. Увидев, что холода не наступают, рыбаки продолжали летнюю путину, так что я рассказывал о ловле осетров летом, потому что видел именно летнюю ловлю.

Мое описание одной из самых крупных речных рыб — осетра — достаточно полно. Во Франции эта рыба была редкой и очень высоко ценилась. Осетр весит до трехсот — четырехсот ливров. В 1833 г. я давал костюмированный бал, о котором некоторые современники еще помнят. На этом балу подавали жареную косулю и осетра, приготовленного в специальном отваре. Косуля, зажаренная целиком, была обглодана до костей. Но доесть осетра не удалось, хотя за ужином и присутствовало четыреста человек.

Однажды архиканцлер Камбасерос, оспаривавший вместе с Мюратом, Жюно, г-ном де Кюсси и г-ном Талейраном власть над столами, получил в один день, предназначенный для торжественного обеда, двух чудовищных осетров, один из которых весил 162 ливра, а другой — 187 ливров.

Дворецкий счел своим долгом прийти проконсультироваться с Его Высочеством по поводу этого из ряда вон выходящего случая: ведь если подавать обоих осетров, один, без сомнения, повредит другому; но если подать только одного, то другой испортится, поскольку гостей Его Высочества нельзя кормить два дня подряд двумя рыбами одного и того же вида.

Камбасерос заперся со своим дворецким в кабинете; по прошествии четверти часа дворецкий вышел оттуда довольный.

И действительно, удалось найти способ если не подать, то хотя бы показать гостям сразу обоих осетров и пожертвовать первым в пользу второго, причем пожертвовать так, чтобы еще больше прославить стол Его Высочества.

Вот что придумали монсеньор и его дворецкий:

Осетра должны были подать как смену первого блюда — супа. Осетра меньшего размера выложили на блюдо с листьями и цветами. О его появлении оповестил небольшой концерт, исполненный на скрипках и флейтах.

Флейтист в полном костюме шеф-повара, сопровождаемый двумя скрипачами, одетыми так же, как он, шли впереди осетра, которого внесли в сопровождении четырех лакеев с факелами и двух поварят с ножами на боку, а впереди их всех шествовал швейцарский гвардеец с алебардой в руке.

Осетр был положен на маленькую лесенку длиной 8—10 футов, которая двумя концами покоилась на плечах поварят.

Под звуки флейты и скрипок, под восхищенные крики гостей процессия с осетром начала обходить вокруг стола.

Ее появление было столь неожиданным, что все забыли об уважении, которое требовалось оказывать монсеньору: каждый вскочил на свой стул, чтобы разглядеть чудище.

Но когда обход стола был завершен, в тот момент, когда рыбу уже должны были разрезать под аплодисменты всего общества, один из носильщиков оступился, упал на колено, а рыба соскользнула со своей лесенки и грохнулась на паркет.

Возглас отчаяния вырвался из всех сердец, а точнее — из всех желудков. Произошло минутное замешательство, во время которого каждый высказал свое мнение, но над общим шумом раздался голос Камбасероса, который с простотой, достойной старого римлянина, произнес: «Подавайте другого».

И все увидели вторую процессию, такую же, как первая, только здесь было две флейты, четыре скрипки и четыре лакея. Тогда аплодисменты заглушили крик огорчения, и первую рыбу, которая весила на 25 ливров меньше второй, унесли.

ОСЕТРИНА В БУЛЬОНЕ ДЛЯ ВАРКИ РЫБЫ. Приобретите осетра, необязательно такого же размера, как осетры монсеньора архиканцлера. Выпотрошите, удалите жабры, дайте стечь и выложите в кастрюлю для приготовления рыбы с крепким отваром, предназначенным для этой цели. Добавив мелко нарезанное свиное сало, если готовится скоромная еда, или сливочное масло для постного блюда. Добавьте специи и соль в больших количествах, чем для другой рыбы. Готовьте в духовке с огнем сверху и снизу. Часто поливайте рыбу бульоном, затем слейте бульон и подавайте на стол с жирным или постным итальянским соусом в отдельном соуснике.

ОСЕТРИНА НА ВЕРТЕЛЕ. Нарежьте рыбу крупными кусками в поперечном направлении (каждый кусок, полый внутри, за форму его можно было бы назвать муфтой). Снимите с такого куска кожу и удалите костные плавники. Если готовится постное блюдо, нашпигуйте рыбу, подобно тому, как вы шпиговали бы телячий огузок, кусочками угря и филе анчоусов. Приготовьте маринад (см. Маринад), в который вместо уксуса влейте белое вино и положите много сливочного масла. Часто поливайте осетрину во время жарки этим маринадом, процеженным через волосяное сито. Дайте рыбе хорошо подрумяниться и подавайте на стол с соусом пуаврад.

ЖАРЕНАЯ НА РЕШЕТКЕ ОСЕТРИНА, ЖИРНАЯ. Нарежьте рыбу ломтями, отварите их в белом вине с растопленным свиным салом, солью, перцем, лавровым листом и небольшим количеством молока. Когда сварится, панируйте осетрину и зажарьте куски на решетке, после чего подайте на стол с соусом так же, как подают бараний хвост с грибным соусом сент-менеу.

Можно также подать без соуса, на белой салфетке.

КОТЛЕТЫ ИЗ ОСЕТРИНЫ В ПЕРГАМЕНТЕ. Снимите с осетра кожу и удалите костные пластины, нарежьте из него котлеты толщиной в палец, положите в кастрюлю кусок сливочного масла и припустите в нем ваши котлеты. Переверните, когда начнут белеть, и поступайте с ними так же, как описано для телячьих котлет (см. соответствующую статью). Если готовится блюдо с жиром, используйте мелкие ломтики свиного сала; если блюдо постное, сало не применяйте совсем.

ФРИКАНДО ИЗ ОСЕТРИНЫ. Возьмите кусок осетрины, удалите кожу и костные пластинки, слегка отбейте ручкой резака, нашпигуйте постным свиным салом, если готовите жирное кушанье. Положите на дно кастрюли ломтики окорока и телятины, несколько морковок и луковиц. Действуйте так же, как описано для фрикандо из телятины (см. Фрикандо из телятины). Если готовится постное блюдо, нашпигуйте осетрину кусочками филе угря и щуки.

ОСЕТРИНА С ЗЕЛЕНЬЮ. Возьмите крупного осетра и нарежьте его кусками толщиной в палец. Положите эти куски в кастрюлю с растопленным свиным салом, добавьте соль, перец, пряные травы, петрушку, мелко нарезанный лук-татарку и тушите, чтобы рыба приобрела вкус, в течение одного или двух часов. Хорошо перемешайте, панируйте очень мелкими хлебными крошками, зажарьте на решетке и подавайте на стол на салфетке с пикантным соусом или соусом ремулад.

ОСЕТРИНА С ГРЕНКАМИ. Нарежьте осетрину небольшими ломтиками, сложите их в кастрюлю со сливочным маслом, мелко нарезанными петрушкой, луком-татаркой и шалотом, добавьте соль и крупный перец. Когда кусочки поджарятся с одной стороны, переверните их на другую, зажарьте и снимите с огня. Положите в кастрюлю кусок сливочного масла, обвалянный в муке, влейте стакан красного вина, дайте недолго покипеть, положите щепотку мелко нарезанных каперсов, нагрейте, не давая кипеть, и подавайте с гренками, обжаренными в сливочном масле.

ОСЕТРИНА В ЖЕЛЕ. Нашпигуйте хороший кусок осетрины с одной стороны постным свиным салом, положите в кастрюлю, влейте полстакана белого вина, добавьте пучок петрушки, лук-татарку, тимьян, лавровый лист, базилик,

3 гвоздики, зубчик чеснока, соль, перец, 2 ломтика лимона, немного бульона и варите в этой смеси. Когда сварится, выложите осетрину на блюдо. Приготовьте в кастрюле заливку из ломтиков телятины и ветчины, нарезанных мелкими кубиками и залитых крепким бульоном. Когда телятина сварится, процедите жидкость через сито и уварите. Доведя ее почти до консистенции желе, положите в нее кусок осетрины, дайте застыть подобно фрикандо и выложите на блюдо. Влейте немного подливки и ложку упаренного бульона в кастрюлю. Отделите все, что пристало ко дну, процедите полученный соус через сито, выдавите в него сок одного лимона и подавайте на стол, положив сверху осетрину.

ПИРОГ С ОСЕТРИНОЙ. Возьмите два куска осетрины толщиной в три пальца каждый, нашпигуйте их кусочками анчоуса, сделайте пирог из тонкого теста, выложите на дно свежее сливочное масло, добавьте соль, перец, пряные травы, специи, на них куски осетрины, сверху — те же приправы, что и снизу, на них — еще сливочное масло и новый слой теста. Пеките в духовке. Когда испечется, удалите избыток жира, положите сверху раковую подливку, которая придаст слегка пикантный вкус, и подавайте в горячем виде в начале еды, после супа или закуски.

СУП С ОСЕТРОВОЙ ГОЛОВИЗНОЙ. Хорошо промыв голову осетра, положите ее в кастрюлю, влейте рыбный бульон, добавьте пучок петрушки и ломтик лимона. Потушите хлебные корки в бульоне, в котором варилась осетрина, смешав его с равным количеством рыбного бульона. Положите туда же головизну и гарнируйте ее выложенным по кругу рагу из молок, приготовленных следующим образом:

Бланшируйте молоки в воде, переложите в кастрюлю с небольшим количеством сливочного масла, мелкими шампиньонами, нарезанными кусочками трюфелями и опятами. Влейте немного рыбного бульона, положите пучок пряных трав и молоки карпов, тушите на медленном огне. Когда рагу будет готово, удалите жир, добавьте для загустения побольше раковой подливки, чтобы все смочить. Выньте молоки и гарнируйте ими головизну. Сверху выложите остальное рагу, вылейте подливку и подавайте в горячем виде.

 

ОСМАЗОМ

Так называют осадок, образующийся при кипячении в воде продуктов животного происхождения, в частности мяса, и последующем осаждении спиртом. Желатин, получаемый вывариванием, дает осмазом при выпаривании осадка. Осмазом имеет желтовато-коричневую окраску. При нагревании его вкус и запах напоминают вкус и запах мясного бульона. На самом деле именно осмазом придает бульону запах. В бульоне обычно содержится одна часть осмазома на семь частей желатина.

 

ОТВАР

Нечто вроде супа-пюре, состоящего из муки, зерна или крахмала, которые отвариваются в молоке, бульоне или в миндальном молоке. Это самая первая еда, которую дают детям, отнятым от груди. Самый легкий отвар делается из картофельного крахмала. Для полной готовности этого отвара его следует меньше других держать на огне. Чтобы сделать пшеничную муку питательнее крахмала, ее следует высушить в духовке до подрумянивания. Отвар можно готовить из любой муки: саговой, салепской, тапиоки, марантовой, овсяной и из пшеницы-однозернянки. Отвар из овсяной муки называется толокняным, отвар из хлебного мякиша — хлебной похлебкой.

Примечание. В последний вид отваров для сохранения их вкуса, замечает г-н Вюймот, следует добавлять сливочное масло только в момент загустения.

 

ОТВАР ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РЫБЫ

Это разновидность постного бульона, предназначенного для приготовления некоторых соусов к рыбе. Сварите вместе белое и красное вино, сливочное масло, специи, лавровый лист и пряные травы. Подавайте на стол готовую рыбу на салфетке и ешьте ее с соусом, приготовленным на растительном масле с уксусом. Отвары, которые называются голубыми, представляют собой кипящее вино, в которое погружают рыбу, чтобы придать ей приятный голубоватый оттенок.

 

ОХОТНИК

Это добродушный, жизнерадостный человек, крепкого здоровья, который хорошо ест, еще лучше пьет, ложится рано, встает на рассвете и всю ночь крепко спит. Таков портрет охотника, который описывает в своей книге «Легавая собака» Эльзеар Блаз — один из величайших охотников божьей милостью, какие только существовали со времен Немрода.

Я буду говорить об охотнике в ином плане. Вы можете издали увидеть на равнине человека с ружьем в сопровождении собаки. Если он вас избегает, это значит, что у него нет права на ношение оружия, нет разрешения на охоту в той местности, где он находится, или нет дичи в охотничьей сумке. Бывают охотники и браконьеры.

Охотник охотится ради удовольствия и вкусной добычи.

Помню, на мои первые охоты я часто отправлялся вместе с фермером по имени Моке. Когда он промахивался, стреляя в куропатку, лишь в редких случаях он не восклицал: «Черт возьми! Как хороша она была бы с капустой!»

А если речь шла о кролике, то можно было услышать: «Проклятье! Он был бы таким вкусным с маленькими луковками!»

Охотнику, который охотится ради удовольствия и вкусной добычи, мы дадим несколько советов, но не относящихся к тому, как держать ружье, целиться, посылать свою собаку, подходить против ветра или потихоньку напевать песенку, когда увидишь затаившегося зайца. Наши советы касаются того, как укладывать убитую дичь в охотничью сумку.

Каждый охотник знает, что в этой сумке есть два отделения: одно кожаное, а другое сетчатое. Кожаное отделение предназначено для того, чтобы класть в имеющиеся в нем кармашки разрешение на ношение оружия, лицензию на охоту, пистоны, а из дичи — только зайцев и ничего больше.

Если сумка у охотника переполнена, он должен привязывать всю мелкую дичь: перепелок, перепелиный молодняк, молодых куропаток и фазанов — снаружи, пропуская веревочки через петли сетки. Сетку же следует оставить для куропаток, фазанов и крупных птиц, за которых можно не опасаться, что они изомнутся друг об друга. Если погода очень жаркая, никогда не следует класть зайца в кожаное отделение сумки, не выпустив мочу.

Взрослых или молодых куропаток никогда нельзя класть в сетку, не удалив у них маленькой веточкой толстые кишки. Любого охотника, который не знает, как осуществить эту операцию, научит это делать другой, более опытный охотник.

Самая главная рекомендация: никогда не стреляйте в перепелку с расстояния меньше двадцати — двадцати пяти шагов. В жаркую погоду вам не удастся донести до дома в съедобном состоянии крайне нежное мясо перепелки, если оно будет разорвано выстрелом. Лучше упустить перепелку, зная, что потом попадется еще одна, чем убить ее и сделать несъедобным ее мясо.

Снаряжение итальянцев лучше нашего. Сетчатое отделение их охотничьих сумок сплетено из ивовых прутьев, оно выпуклое, пропускает воздух и не сплющивает дичь. Самолюбие охотника с такой сумкой ни в чем не ущемлено. Через плетеную из ивы сумку пух и перья видны не хуже, чем через веревочную сетку.