Большой кулинарный словарь

Дюма Александр

Ш

 

 

 

ШАЛФЕЙ

Это ароматическое растение, обладающее для медицины — если верить Салернской школе — превосходными качествами, но в кулинарии используемое только в маринадах для крупной дичи и в составе композиций, в которых отваривают окорока и некоторые виды колбас.

 

ШАРЛОТКА

Это вид антреме с кремом и фруктами. ШАРЛОТКА ЯБЛОЧНАЯ С ВАРЕНЬЕМ. Очищенные от кожуры и серединок яблоки нарежьте кусочками, добавьте сахар в количестве, соответствующем примерно 1/3 веса яблок, немного порошка корицы и цедру с половины лимона, приготовьте мармелад и уварите его.

Нарежьте хлеб как можно более тонкими ломтиками прямоугольной и треугольной формы, обмакните их в теплое сливочное масло, выложите хлебные треугольники на дно формы, а прямоугольниками обложите ее края до той высоты, до которой собираетесь заполнить форму, в середину положите большую ложку смородины с малиной или абрикосового конфитюра.

Положите в форму приготовленный яблочный мармелад, хорошенько разровняйте его и панируйте сверху крошками хлеба, обмакнув его в сливочное масло. Поставьте форму на горячие угли, а на нее — довольно горячую переносную духовку или крышку, поверх которой тоже должен быть жар, и дайте подрумяниться.

ШАРЛОТКА ГРУШЕВАЯ С ВАНИЛЬЮ. Очистите груши сорта Мессир Жан, удалите серединки, нарежьте груши кусочками и положите в кастрюлю. Добавьте стакан воды, закройте кастрюлю крышкой и варите до размягчения груш. Растолките груши, протрите через дуршлаг, добавьте сахар, стручок ванили, растертый мраморным пестиком, и сварите.

ШАРЛОТКА ГРУШЕВАЯ КОНДЕ. Готовится, как предыдущая, но в нее добавляют 24 маленьких китайских лимона (рецепт из Прованса).

ШАРЛОТКА С АБРИКОСАМИ. Возьмите 24 выращенных на открытом воздухе абрикоса, которые должны быть красноватыми и не перезрелыми. Снимите с них кожицу и разрежьте каждый абрикос на восемь частей. Выложите в кастрюлю, добавьте 120 г мелкого сахарного песку и 60 г теплого сливочного масла и тушите на слабом огне в течение 10 минут. Подготовьте форму, как описано в рецепте с яблоками, выложите поверх хлеба кипящие абрикосы, накройте смоченным в масле хлебом и пеките, пока не подрумянится. Сверху глазируйте абрикосовым мармеладом и подавайте на стол.

ШАРЛОТКА С ПЕРСИКАМИ. Нарежьте 20 довольно твердых персиков, бланшируйте их в сиропе, дайте стечь. Затем разрежьте каждую половинку персика на три равные части и поступайте, как описано выше: выложите в кастрюлю, добавьте 120 г мелкого сахарного песку и 60 г теплого сливочного масла и тушите на слабом огне. Выложите получившийся мармелад в форму из хлеба для шарлотки, как было описано выше, сверху и по краям полейте сиропом, в котором готовились фрукты, и подавайте на стол.

Таким же образом готовятся шарлотки из слив ренклод и из мирабели.

ШАРЛОТКА ИЗ АППИЕВЫХ ЯБЛОК. Очистите 24 аппиевых яблока, нарежьте их тонкими дольками, выложите в большую кастрюлю, добавьте 120 г мелкого сахарного песку и столько же теплого сливочного масла, апельсиновую или померанцевую цедру и поставьте на сильный огонь. Затем накройте кастрюлю крышкой и убавьте огонь. Время от времени прибавляйте огонь, чтобы кусочки яблок варились равномерно и, по возможности, оставались целыми. Добавьте баночку хороших вишен, слив с них сироп. Пока яблоки варятся, нарежьте мякиш мягкого хлеба весом 1 кг резаком для кореньев диаметром 18 мм. Обмакните получившиеся хлебные столбики в растопленное сливочное масло и разложите по дну и по краям формы для шарлотки. Выложите туда приготовленные яблоки, покройте такими же кусочками хлеба и незадолго до подачи на стол поставьте в хорошо нагретую духовку или на горячие угли и окружите углями. Пеките полчаса, посмотрите на шарлотку: если она подрумянилась, то переверните ее на блюдо, а если нет, то продолжайте печь до готовности. Затем снимите форму и нанесите на шарлотку тонкий слой абрикосового мармелада, яблочного желе или желе из красной смородины. Украсьте шарлотку самым лучшим образом.

Перед тем как пользоваться формой, ее глазируют сахарной пудрой, но предпочтительнее смазывать ее сливочным маслом, потому что при выпекании сахар может придать шарлотке слишком темный цвет (рецепт г-на де Куршана).

ШАРЛОТКА РУССКАЯ С КОФЕ. Выложите на дно формы мелкие бисквиты. Заварите 100 г самого лучшего кофе в литре молока и оставьте на час в теплом месте. Поместите в кастрюлю 8 яичных желтков и 3 гектограмма сахарной пудры. Замочите в холодной воде 25 г гренетина, процедите сливки на яйца и сахар, смешайте самым тщательным образом и дайте загустеть на огне. Когда ваш крем загустеет, слейте воду с гренетина, положите его в форму и перемешивайте до его полного растворения; затем процедите через сито и дайте застыть на льду. Добавьте 15 децилитров взбитых в крепкую пену сливок, заполните форму и положите сверху застывший слой, оставьте на льду в течение часа и подавайте на стол.

ШАРЛОТКА РУССКАЯ С ЖАРЕНЫМ МИНДАЛЕМ. Мелко порубите миндаль, растопите сахарную пудру, смешайте миндаль с сахаром, поставьте на огонь и приготовьте засахаренный миндаль. Выложите его на крышку и дайте остыть. Затем растолките в ступке, просейте через сито, смешайте в кастрюле с яичными желтками и сахаром, украсьте и подавайте на стол.

ШАРЛОТКА ХОЛОДНАЯ А ЛЯ БРЮНУА. Размельчите бисквиты и выложите их в форму, оставляя внутри несколько полостей. Заполните различным вареньем, покройте бисквитами, переверните на блюдо и подавайте на стол.

ШАРЛОТКА С КРЕМОМ, НАЗЫВАЕМАЯ РУССКОЙ ИЛИ А ЛЯ РИШЕЛЬЕ. Разложите бисквиты с помощью ложки на дне формы и по ее краям и заполните смесью следующего состава. Разведите сливками яичные желтки, дайте настояться в них двум щепоткам засахаренного апельсинового цвета, добавьте 125 г сладкого миндаля и 4 горького, предварительно тщательно растерев их в ступке. Смешайте эту композицию с кипящими сливками, добавьте сахарную пудру, поставьте на очень слабый огонь и перемешивайте, пока не увидите, что масса густеет. При этом она не должна кипеть, так как иначе свернутся яйца. Затем протрите получившуюся смесь через шелковое сито, дайте остыть, выложите в форму и дайте застыть, добавив взбитый крем шантийи и совсем немного засахаренной корки померанца и дягиля.

ШАРЛОТКА С ОРЕХОВЫМ ПЕЧЕНЬЕМ. Сначала приготовьте крем для орехового (или миндального) печенья (см. соответствующую статью), дайте ему застыть и, когда увидите, что он начинает загустевать и делаться текучим, вмешайте в него тарелку взбитых сливок. Покройте дно формы ореховым печеньем, выложите этим печеньем ее края, а в пустые места также разложите кусочки такого печенья. Влейте крем вровень с краями из печенья, сверху покройте печеньем и, хорошо украсив шарлотку, глазируйте ее и через час можете подавать на стол.

ШАРЛОТКА С ФИСТАШКОВЫМИ ВАФЛЯМИ. Нарежьте фисташковые вафли, имеющие высоту вашей формы, на кусочки шириной 5,5 см, сверните их столбиками и выложите вертикально по краям формы. На дно ее разложите вафли, нарезанные квадратиками, прямоугольниками или свернутые фунтиками так, чтобы полностью покрыть дно. Затем заполните середину взбитым кремом с ликером, поставьте на час на лед, переверните на блюдо и подавайте на стол.

 

ШАРТРЕЗ

ШАРТРЕЗ — СЮРПРИЗ ПО-ПАРИЖСКИ. Сварите в шампанском или испеките в золе восемь хороших, ровных и круглых трюфелей. Когда остынут, очистите их и нарежьте тонкими ломтиками вдоль. Затем слегка почистите сотню раковых хвостов и уложите их в кружок на дно смазанной сливочным маслом формы. На раковые хвосты поместите кусочки трюфелей в виде столбиков, так, чтобы получилось нечто вроде греческого бордюра, или меандра. Туда же положите кусочки филе миньона от нескольких цыплят, предварительно подсушив их обжариванием в сливочном масле и соответствующим образом обработав. Дабы верхние слои в вашем блюде шли в пандан с нижними, сделайте поверху еще один круг из раковых хвостов, чтобы они окружали шартрез — это выглядит очень привлекательно.

Затем мелко порубите обрезки трюфелей и покройте ими дно формы. Выложите сверху довольно плотный фарш из птицы слоем толщиной в 1,5 см и так же замаскируйте ваш греческий бордюр. Когда форма заполнится, поместите в середину рагу из зобной железы ягненка или рагу с грибами либо по-тулузски, причем все рагу должны выкладываться холодными и заполнять форму, не доходя 13 мм до края. После этого закройте форму сверху кружком промасленной бумаги соответствующей величины, а на него — слой фарша толщиной 13 мм, тогда содержимое формы не будет перемещаться. Для последующего удаления промасленной бумаги нагретой крышкой от кастрюли прикоснитесь к фаршу, лежащему поверх бумаги: под действием высокой температуры сливочное масло растает и фарш от него отделится, а вы затем кончиком ножа должны смешать его с остальным фаршем, который находится по краям формы.

Приготовив и украсив таким образом ваше блюдо, накройте форму сверху кружком промасленной бумаги и поставьте на час в водяную баню. Непосредственно перед подачей на стол уберите бумагу. Выложите шартрез на блюдо, украсив разложенными по кругу очень белыми шампиньонами, которые должны окружать заранее расположенные крестообразно 8 кусочков филе миньона а ля Конти. В середину поместите большой красивый шампиньон. Если хотите, полейте мясным желе и подавайте на стол.

Это блюдо, подаваемое как антре, производит замечательное впечатление и, по словам Карема, является лучшим из антре, какое он когда-либо создал.

ШАРТРЕЗ С ЯБЛОКАМИ. Возьмите штук 20 яблок сорта ранет, очистите их, удалите серединки и часть мякоти вокруг них с помощью специально предназначенного для этой цели инструмента немного более тонкого, чем мизинец. Вынутые таким образом кусочки яблочной мякоти положите в форму, а из остальных яблок сделайте мармелад. Старайтесь, чтобы вынимаемые из середины кусочки яблок были одинаковой величины. Возьмите щепотку шафрана, положите в стакан кипятка, дайте настояться, в окрашенную настойку добавьте сахар и 1/3 упомянутых кусочков яблок. То же самое проделайте с еще одной третью этих кусочков, используя немного кошенили, а оставшуюся треть доведите до кипения в сиропе из белого сахара. Затем возьмите дягиль, в количестве, равном этому количеству кусочков яблок. В форму поместите белую бумагу и на дно нанесите рисунок, какой вам захочется, при помощи получившихся разноцветных (зеленых, желтых, красных и белых) кусочков яблок и дягиля, нарезав их ромбиками или как-нибудь еще и чередуя друг с другом. Разместите их и по краям формы. Заполните форму мармеладом и запеките. В момент подачи на стол переверните шартрез на блюдо и удалите бумагу.

Можно также приготовить шартрез белого цвета, смачивая кусочки яблок лимонным соком (в соответствии с указаниями Карема).

 

ШАСЛА

Это белый виноград, который высоко ценится, особенно шасла из Фонтенбло. Бывает и шасла с красными ягодами, но встречается реже.

 

ШАФРАН

Так называют тычинки растения из рода крокусов. Их собирают в окрестностях Парижа и в местности Гатине, где они более высокого качества. Шафран обладает сильным запахом, который способен вызывать ужасные головные боли и даже смерть. На вкус он горький, ароматный, в его вкусе нет ничего неприятного. Шафран имеет ярко выраженную окраску, и желтый краситель, который он образует, очень быстро окрашивает все предметы, с которыми соприкасается. Это красящее вещество крайне высоко ценится, и в древности им очень дорожили как ароматическим веществом. Римляне готовили из шафрана спиртовую настойку, которая служила для ароматизирования театров. В некоторых местностях этот цветок используют в качестве приправы или для окрашивания запеканок и пирогов с вермишелью, сливочным маслом и т. д.

В наше время шафран применяется только при изготовлении таких блюд, как баба, плов, рис по-африкански и скубак.

ШАФРАН КОНСЕРВИРОВАННЫЙ. Сварите негустой сахарный сироп, положите в него высушенный и растолченный в тонкий порошок шафран, добавьте немного ирландского ликера скубак, затем выложите получившуюся массу на блюдо, высушите в сушильном шкафу и используйте по мере надобности.

ШАФРАНОВЫЙ МУСС. Вскипятите сливки двойного сепарирования с небольшим количеством высушенного и растолченного в порошок апельсинового цвета и смешайте с достаточно крепкой настойкой шафрана из Гатине. Когда остынет, сильно взбейте самшитовым венчиком, выложите в стаканчики для мусса, поставьте на лед и держите там до подачи на стол. Это одно из походных блюд или блюд-выручалочек, которые при большом количестве гостей за столом обладают двойным достоинством: создают численность в рядах сладких антреме и вносят в них разнообразие.

 

ШЕЛКОВИЦА

Существует два вида шелковицы: белая шелковицау ягоды которой с удовольствием используют в пищу дикие и домашние птицы. Об этой шелковице мы здесь говорить не будем. Черная шелковица, дающая крупные нежные ягоды, аромат и сладость которых очень нравятся гурманам-знатокам.

Считают, что эта шелковица родом из Персии или из Китая; но уже очень давно она распространилась на Востоке, откуда, несомненно, проникла в Италию.

Древние поэты воспели это растение, листва которого покорила их: в произведении Овидия «Пирам и Тисба» двое несчастных погибают у подножия одного из этих деревьев. Легенда гласит, что их кровь, пролившаяся на корни дерева, придала черно-пурпурный цвет его плодам, которые до этого были белыми. По просьбе Тисбы боги якобы сохранили этот мрачный цвет, чтобы напоминать о несчастной судьбе двух влюбленных. Виргилий в одной из своих эглогий описал наяду, пачкающую лицо Силена пурпурным соком шелковицы. В своих стихах Гораций предписывает есть ягоды шелковицы в конце трапезы, чтобы хорошо себя чувствовать в жаркие летние дни. Плиний, напротив, говорит, что они вредны для здоровья именно в момент трапезы, и рассказывает, что шелковицу называют самым мудрым из растений, поскольку она растет только после окончания холодов и распускается с шумом в течение одной ночи.

Ягоды шелковицы полезны, освежают и обладают слабительным действием. Римляне делали из них лекарство, которое использовали при всех болезнях. В наши дни из этих ягод готовят сироп, который врачи рекомендуют при воспалительных заболеваниях. Приводим рецепт этого сиропа.

СИРОП ИЗ ШЕЛКОВИЦЫ. Для получения примерно одного литра сока возьмите корзину ягод шелковицы. Поставьте ягоды на огонь в кастрюле, в которую влейте примерно 1 литр воды, дайте вскипеть несколько раз, пока 3 полусетье не упарятся до полулитра. Откиньте ягоды на сито. Осветлите 3 ливра сахара, сварите его, вылейте в него полученный сок, доведите до кипения и снимите пену. Варите, как и другие сиропы, до появления шариков на поверхности, добавляя немного воды, если сироп слишком крепкий, чтобы довести его до нужного состояния. Вылейте затем полученный сироп в керамическую посуду, дайте остыть и разлейте по бутылкам.

 

ШОКОЛАД

Полагают, что слово шоколад (chocolat) происходит от двух слов мексиканского языка: choco — звук или шум и atle — вода, поскольку население Мексики взбивает его в воде для образования пены. Кажется, дамы в Новом Свете любят шоколад до безумия и потребляют его в больших количествах. Рассказывают, что не довольствуясь возможностью употреблять шоколад в любой момент у себя дома, эти дамы иногда велят приносить его себе в церковь. Подобное сластолюбие нередко навлекало на них критику и упреки со стороны их духовников, которые, однако, в конце концов на это согласились, впрочем, находя здесь и свой интерес: многие дамы время от времени с учтивостью предлагали им выпить чашечку, а те воздерживались от отказа. Наконец, преподобный отец Эскобар (его метафизика столь же тонка, сколь его мораль сговорчива) официально заявил, что шоколад на воде никак не нарушает пост, привлекая при этом в пользу своих прекрасных прихожанок древнюю поговорку: «Liquidum non frangit jejunium».

Шоколад был ввезен в Испанию скорее всего в XVII в., и его потребление быстро распространилось в различных слоях населения. Женщины и особенно монахи прямо-таки набросились на этот новый ароматный напиток, и шоколад вскоре вошел в моду. В этом отношении нравы совсем не изменились, и в наши дни на всем Иберийском полуострове считается хорошим тоном подавать шоколад во всех случаях, когда этикет требует предложить какое-нибудь освежающее питье. Это делается повсюду и во всех уважающих себя домах. Шоколад «перевалил» через Пиренеи при Анне Австрийской, супруге короля Людовика XIII.

Она первая привезла шоколад во Францию, где он тоже вошел в моду, все так же с помощью французских монахов, которым их собратья из Испании посылали в качестве подарков образцы шоколада. В начале эпохи Регентства шоколада пили больше, чем кофе, который также появился недавно, но считался вызывающим любопытство продуктом роскоши, а шоколад рассматривали (впрочем, вполне обоснованно) в качестве приятного и полезного для здоровья напитка.

В своей замечательной книге «Классики нашего стола» г-н Брийа-Саварен рекомендует шоколад как вещество, тонизирующее желудок и даже способствующее пищеварению. Он говорит, что люди, употребляющие шоколад, обладают хорошим здоровьем. Шоколад с амброй он считает весьма полезным для лиц, уставших от какой-нибудь работы.

Предоставим слово этому замечательному знатоку кулинарии.

«Здесь действительно уместно, — пишет он, — поговорить о свойствах амбрового шоколада, в коих я удостоверился путем многочисленных экспериментов, о результатах которых я готов с гордостью поведать моим читателям.

Итак, пусть каждый человек, слишком много отпивший из кубка наслаждений, или проводящий за работой значительную часть времени, которое он должен отдавать сну, или любой умный человек, который вдруг почувствует себя временно поглупевшим, или человек, для которого воздух вдруг станет слишком сырым, время — долгим, а окружающий воздух — мало пригодным для дыхания, или любой человек, одержимый навязчивой идеей, мешающей ему свободно мыслить — пусть каждый из этих людей выпьет пол-литра шоколада, добавив в него амбру из расчета 60–70 гран амбры на полкило шоколада, и с ним произойдет чудо.

Следуя моей особой манере давать определения вещам, я называю шоколад с амброй шоколадом для удрученных, поскольку находясь в любом из перечисленных мною состояний люди испытывают некое общее для них чувство, которое я назвал бы ощущением удрученности».

Г-н Брийа-Саварен говорит также:

«Что до общепринятого способа приготовления шоколада, то есть приведения его в состояние, пригодное для немедленного употребления, то его берут в количестве примерно 1,5 унции на чашку и медленно растворяют в воде при нагревании и перемешивании деревянной лопаточкой. Жидкость кипятят в течение четверти часа, чтобы раствор слегка загустел, и подают в горячем виде.

«Господин мой, — говорила мне более пятидесяти лет назад г-жа д’Арестрель, настоятельница монастыря Явления Богородицы в Белле, — если хотите выпить хороший шоколад, пусть его приготовят для вас накануне в фаянсовом кофейнике и оставят до завтра. За ночь шоколад концентрируется и приобретает бархатистость, что придает ему особенно приятный вкус. Господь не может обидеться за это маленькое усовершенствование, поскольку он сам — совершенство».

В статье «Какао» мы рассказывали о различных способах приготовления шоколада из какао. Что касается различных применений шоколада в кулинарии, мы отсылаем читателя к соответствующим рецептам и статьям (см. Блинчики, Трубочки, Кремы, Глазированные сыры, Муссы, Пастилки, Пралине и Профитроли).

 

ШОФРУА ИЗ ЦЫПЛЯТ, КУРОПАТОК ИЛИ БЕКАСОВ КАК «СОЛДАТСКИЙ ПАЕК»

Возьмите нежных цыплят, разрезанных на куски, обжарьте в сливочном масле, посыпьте мукой, залейте горячей водой. Добавьте соль, перец, шампиньоны, мелкие белые луковички, пучок петрушки. Быстро сварите, покачивая кастрюлю. Затем для загустения добавьте 2–3 яичных желтка и сок одного лимона. Выньте пучок петрушки и через очень маленькое отверстие положите получившееся фрикассе внутрь круглого хлеба, из которого предварительно удалите мякиш. Закройте отверстие в хлебе и дайте как следует остыть, прежде чем упаковывать, чтобы хлеб остался хрустящим. В момент использования разделить это подобие пирога на части (Ж. Руйе).

 

ШПАНСКАЯ ВИШНЯ

Разновидность черной, очень сладкой вишни.

 

ШПИГ

Изготовители жаркого и повара называют шпигом кусочки подкожного или брюшного жира, который снимают из-под ребер свиней, начиная от плеча и до бедра. Шпиг широко используется для того, чтобы покрывать сверху или шпиговать куски мяса.

 

ШПИГОВАТЬ

Кулинарный термин, обозначающий наполнение мяса ломтиками сала с помощью специального инструмента. Чтобы правильно шпиговать мясо, следует иметь ломтики свиного сала толщиной в пол-мизинца, обильно посыпанные солью и перцем. Для шпигования только поверхностных слоев мяса используют очень тонкие и длинные кусочки сала, которые в этом случае располагают симметрично, иногда создавая рисунки.

 

ШПИНАТ

Овощное растение из семейства маревых, листья которого едят только в отваренном виде.

По поводу шпината много шутили, утверждая, что он не имеет никакой кулинарной ценности и может рассматриваться только как «метла для желудка». Подобное мнение ошибочно: напротив, шпинат весьма питателен и приятен для желудка, для коего он служит «метлой» (если можно воспользоваться тем же выражением) лишь в том смысле, что шпинат настолько подходит данному органу, что переваривается в нем с необычайной легкостью.

Существуют различные способы приготовления шпината; расскажем о тех, которые нам представляются наилучшими.

ШПИНАТ ПО-СТАРИННОМУ. Бланшируйте и мелок нарежьте шпинат. Выложите в кастрюлю со сливочным маслом и тертым мускатным орехом, пассируйте и добавьте сливочное масло, обваленное в муке, сахар и молоко. Подайте на стол с гренками, слегка обжаренными в сливочном масле.

ШПИНАТ В МАСЛЯНОМ СОУСЕ С ПЕТРУШКОЙ. Хорошенько бланшируйте шпинат в кипящей воде и выложите в холодную воду, после чего откиньте и мелко изрубите. Выложите безо всякой жидкости в кастрюлю и поставьте в водяную баню, добавив соль, перец и тертый мускатный орех. Когда шпинат будет очень горячим, положите в кастрюлю кусок сливочного масла и перемешайте.

ШПИНАТ С МЯСНЫМ СОКОМ. Когда шпинат сварится, протрите его через сито и добавьте две ложки телячьей подливки или сок от фрикандо, уваренный до состояния желе. Затем, непосредственно перед подачей на стол положите в шпинат хороший кусок свежего сливочного масла, растопите его и подавайте с зажаренными гренками.

ШПИНАТ ПО-АНГЛИЙСКИ. Вскипятите в котелке воду, бросьте в нее пригоршню крупной соли и положите шпинат, который предварительно следует хорошо очистить, промыть и бланшировать. Когда шпинат сварится в соленой воде, мелко изрубите его и поместите в кастрюлю с солью и перцем. Тщательно размешайте и, когда шпинат будет очень горячим, добавьте хороший кусок сливочного масла. Тщательно перемешайте масло со шпинатом и подайте на стол, как шпинат с мясным соком.

ШПИНАТ С САХАРОМ. Когда шпинат сварится, добавьте немного соли, кусок сахару, немного лимонной корки и два растертых в ступке миндальных печенья. Перед подачей на стол окружите шпинат несколькими печеньями и бисквитами.

-

КРЕМ ИЗ ШПИНАТА. Смешайте большую ложку отваренного шпината, дюжину растертых в ступке сладких миндалин, немного зеленого лимона, три-четыре миндальных печенья с горьким миндалем, сахар, два стакана сливок, стакан молока и шесть яичных желтков. Протрите все через сито, сварите снизу и сверху и подавайте горячим.

ПИРОЖКИ СО ШПИНАТОМ. Очистите шпинат, промойте в нескольких водах и сварите в кастрюле, влив в нее стакан воды. Затем откиньте шпинат и дайте стечь воде. Остудите, добавьте свежее сливочное масло, корку померанца, два миндальных печенья с горьким миндалем, сахар и апельсиновый цвет; разотрите смесь в ступке. Затем выложите дно формы небольшими кусками очень тонкое тесто. В угол каждого кусочка поместите немного фарша, приготовленного как описано выше. Смочите водой и накройте тестом. С помощью ножа слепите края и зажарьте в постном фритюре. Когда пирожки подрумянятся, выньте их, дайте стечь, быстро выложите на блюдо, посыпьте сахаром, глазируйте с помощью раскаленной лопаточки и подавайте в горячем виде в качестве антреме (метод г-на де Куршана).

ЗЕЛЕНЫЙ КУЛИНАРНЫЙ КРАСИТЕЛЬ ИЗ ШПИНАТА. Бланшируйте горсть миндального печенья с горьким миндалем вместе с петрушкой и зеленым луком. Охладите, отожмите, разотрите в ступке и протрите через сито. Если «зелень» получается слишком густой, разведите ее бульоном.

ЗЕЛЕНЫЙ КРАСИТЕЛЬ ИЗ ШПИНАТА ДЛЯ УКРАШЕНИЯ. Промойте листья, разотрите в ступке и отожмите через ткань. Выложите в форму на огне, дайте вскипеть 2–3 раза, слейте жидкость и откиньте, чтобы стекла вода.

ПИРОГ ИЗ ШПИНАТА. Хорошенько очистите шпинат, удалите черешки, промойте листья в нескольких водах, поместите в кастрюлю с водой и отварите. Откиньте сваренные листья, дайте стечь и остудите, отожмите, чтобы выжать весь сок, тщательно разотрите в ступке с засахаренной померанцевой коркой, сахаром, куском сливочного масла и небольшим количеством соли. На дно формы положите слоеное тесто, на него шпинат как можно более ровным слоем, сделайте фигурную «решетку» и «веревочку» по краям и поставьте в духовку. Когда пирог испечется, натрите сверху немного сахара, глазируйте раскаленной лопаточкой, выложите на блюдо и подайте на стол в горячем виде.

СУП ИЗ ШПИНАТА. Поместите в горшок хорошо промытый шпинат, влейте воду, добавьте сливочное масло, соль, небольшой пучок майорана, тимьян, луковицу, в которую воткнуты несколько гвоздик; Доведите все до кипения и варите до полуготовности, после чего добавьте сахар по вкусу, пригоршню изюма, высушенные в духовке сухарики. Доварите до готовности и используйте с хлебными похлебками.

 

ШУ

Расскажем о различных способах приготовления этого прекрасного маленького пирожного.

ШУ ПО-ПАРИЖСКИ. Вскипятите немного воды со сливочным маслом и солью, бросьте в нее 2–3 горсти муки и размешайте, не снимая с огня. Перемешивайте до тех пор, пока тесто не начнет отставать от стенок и ложки. Затем добавьте в него сахарную пудру, снимите с огня, вбейте в тесто яйца целиком и перемешивайте, пока тесто не станет жидким. Выпекайте в маленьких формочках, смазанных сливочным маслом.

ШУ ПО-КОРОЛЕВСКИ. Доведите до кипения молоко вместе с хорошим сливочным маслом, снимите с огня, всыпьте просеянную муку, снова поставьте кастрюлю на огонь и хорошо перемешивайте, чтобы не пригорело. Когда тесто загустеет, перенесите его в другую кастрюлю и смешайте со сливочным маслом, сыром пармезаном и яйцами. Добавьте щепотку молотого перца, ложку мелкого сахарного песка, одно яйцо и сыр грюйер, нарезанный мелкими кусочками. Все тщательно перемешайте и добавьте взбитые сливки. У вас должно получиться тесто, напоминающее тесто для блинчиков. Смажьте шу смесью для подрумянивания, поставьте в горячую духовку на 20 минут и сразу подавайте на стол.

ШУ С МИНДАЛЕМ. Готовятся, как предыдущие. Смазав их сверху, положите на них нарезанный тонкими кусочками миндаль, слегка смоченный в яичном белке с сахаром, затем выпекайте в духовке.

ШУ-СУФЛЕ С АПЕЛЬСИНОВОЙ ЦЕДРОЙ. Вскипятите в кастрюле лучшее сливочное масло и хорошие сливки, осторожно насыпьте доверху высушенную рисовую муку. Переложите в другую кастрюлю, добавьте сливочное масло, яйца, немного соли. Тщательно перемешайте и прибавьте яичные желтки и сахар. Натрите сверху цедру с половинки лимона и с половинки апельсина. Все хорошо смешайте, взбейте 2 яичных белка и положите их в тесто вместе со взбитыми сливками. Затем выложите шу в маленькие стаканчики, заполняя их только до половины, покройте сверху сахаром, поставьте в духовку и выпекайте на среднем огне в течение четверти часа, подавайте не подрумяненными.

ШУ В СТАКАНЧИКАХ, С ЦИТРОНОМ. Готовятся, как описано выше, но ароматизируются очень мелко нарезанным цитроном, который смешивают с тестом.

ШУ ИЗ МЕККИ. Смешайте сливочное масло с кипячеными сливками, с мягким, слегка обсушенным тестом и небольшим количеством молока. Слегка подсушите и перенесите в другую кастрюлю, добавив 2 яйца и сахарную пудру. Затем прибавьте еще яиц, ложку хороших взбитых сливок и немного соли. Ложкой выложите шу в форме репок, смажьте яйцом, посыпьте сахаром и выпекайте в духовке на среднем огне. Когда подрумянятся, подавайте на стол, добавив для запаха цитрон, апельсин, померанец или лимон.

«ПТИШУ» СЕН-КЛУ. Готовятся так же, как описанные выше, и так же выпекаются. Но когда они испекутся, глазируйте их на огне, поместив головешку перед дверцей духовки, и подавайте на стол в горячем виде.