Большой кулинарный словарь

Дюма Александр

Я

 

 

 

ЯБЛОКИ

Яблоки едят сырыми или в виде компотов, варенья, мармеладов, из них готовят также приятный на вкус сидр, благородный и хорошо сохраняющийся напиток. Для приготовления этого напитка используют в основном несладкие яблоки, к которым прибавляют примерно одну треть сладких.

Французские провинции, в которых растет больше всего яблок, — это Нормандия, Овернь и французская часть Вексина. Довольно большое количество яблок поставляет также Бретань.

Самые лучшие яблоки, которые едят зимой, это ранет, курпандю, аппиево яблоко и кальвиль. Существует три разновидности кальвиля: белый, красный и светлый; самый лучший из этих трех кальвилей — кальвиль красный, у него кожа и часть мякоти красного цвета. Это яблоко содержит сладкий сок и хорошо подходит тем, у кого повышенная кислотность желудка, если только они едят яблоки в небольших количествах.

Яблоки сорта ранет особенно полезны для тех, у кого проблемы с желчью, но лучшим яблоком являются яблоки сорта курпандю: у них очень приятный вкус, нежная мякоть и приятный запах. Аппиево яблоко нужно всегда есть в сыром виде. Это самое мелкое и самое жесткое из всех яблок. В нем содержится приятный сок, который очень хорош для освежения рта и утоления жажды, однако мякоть этого яблока тяжелая и трудно переваривается. По Галену, сок сырого яблока кипит и бродит в желудке подобно вину, которое выходит из бродильного чана. Этот сок состоит из очень мелких, но не перевариваемых частиц, которые по артериям расходятся по всему телу. Поэтому если есть очень много сырых яблок, то не приходится надеяться, что не будет нарушения кровообращения и не пострадают главные внутренние органы из-за этого избыточного брожения, которое сочетается с плохой перевариваемостью яблочного сока.

Ученый-медик Симон Поли, который очень любил яблоки и имел привычку есть их каждый день, говорит, что в течение двадцати лет он страдал от очень сильных сердцебиений. Он боролся с развитием этой болезни, устраивая себе частые кровопускания и реже съедая сырые яблоки. Он добавляет, что когда ел много сырых яблок вечером, то обязательно ночью у него один или два раза были кошмары или бессонница.

Один из наших самых знаменитых норманцев Бернарден де Сен-Пьер приводит в своем искусном сочинении такое объяснение появления яблонь в его провинции: «Прекрасная Фетида, — говорит он, — была обижена тем, что, по ее мнению, Афродита выиграла яблоко, которое было призом за красоту, без того, чтобы Фетиду призвали составить ей конкуренцию. Фетида решила отомстить за себя, и вот однажды, когда Афродита вышла из воды в этой части побережья Галлии, чтобы поискать там жемчужины для своего убора и раковины для своего сына, Тритон утащил у нее яблоко, которое она положила на утес, и отнес его богине морей. Фетида тут же посадила семена яблока в соседних местностях, чтобы там навеки сохранилась память о ее мести и о ее триумфе. И вот почему, говорят галлы кельтского происхождения, в нашей стране яблоки растут в таком большом количестве, и вот откуда происходит особая красота наших девушек».

Известно, какую роль яблоко сыграло в истории. Чтобы избежать расходов, которые вызывали свадебные праздники, Солон приказал, чтобы молодые супруги съедали только одно яблоко на двоих, прежде чем лечь в постель в первую брачную ночь. Для бедных супругов это было не очень-то питательно и мало подкрепляло их силы.

ЯБЛОКИ В СЛИВОЧНОМ МАСЛЕ. Удалите серединки из двадцати крупных яблок, очистите девять или десять из них от кожицы, как для компота, сварите их на три четверти в легком сахарном сиропе, слейте сироп, сделайте из остальных яблок мармелад, отварив их в кастрюле с небольшим количеством сливочного масла, корицей и стаканом воды. Варите яблоки до тех пор, пока они не разварятся, разложите на блюдо часть этого мармелада вместе с небольшим количеством компота из абрикосов. Сверху положите яблоки и заполните сливочным маслом отверстие в середине каждого яблока, в промежутки выложите остаток мармелада. Глазируйте сахарной пудрой и испеките в духовке, чтобы подрумянились, закройте отверстия в яблоках вишнями либо вареньем. Подавайте в горячем виде.

ЯБЛОЧНЫЙ МИРОТОН. Очистите яблоки и выньте из них серединки, затем нарежьте яблоки ломтиками и выдержите их три-четыре часа в керамической посудине с сахаром и порошком корицы, залив водкой (полстакана) и соком одного лимона, затем слейте жидкость. Перемешайте и положите в блюдо, которое можно поставить в духовку, яблочный и абрикосовый мармелад, вокруг разложите яблоки и положите яблоки поверх мармелада горкой. Поставьте блюдо в духовку и запекайте до тех пор, пока они не подрумянятся.

ЯБЛОКИ С РИСОМ. Выньте серединки из дюжины хороших яблок, очистите их от кожицы и испеките, как яблоки со сливочным маслом. Бланшируйте одну кварту риса, положите его набухать в молоко, постепенно его подливая, добавьте цедру померанца, немного соли и достаточное количество сахара. Когда рис набухнет, уберите лимон, гарнируйте блюдо, выложив поверх риса ломтики яблок. Интервалы между ними заполните рисом и запеките в духовке, пока не подрумянятся.

МЕРЕНГИ ИЗ ЯБЛОК. Положите в форму для флана или на блюдо слой яблочного мармелада и покройте его взбитыми в крепкую пену яичными белками с сахаром. Затем с помощью бумажного фунтика, у которого следует отрезать кончик и заполнить его остальным яичным белком, сделайте на этом блюде небольшие меренги, посыпьте сахаром, поставьте в духовку на слабый огонь и дайте яблокам слегка подрумяниться.

ЯБЛОЧНЫЕ МЕРЕНГИ ДРУГИМ МАНЕРОМ (рецепт господина Карема). Выньте серединки из яблок и очистите их (следует взять 36 хороших яблок сорта ранет). Выбирайте самые высокие яблоки, которые надо будет разрезать с помощью ножа для кореньев. Старайтесь, чтобы отверстие находилось точно в середине яблок. Сварите их, чтобы они оставались еще довольно твердыми в шести унциях осветленного сахара. После этого влейте сироп в остальные яблоки, которые надо предварительно нарезать тонкими кусочками, и сварите яблоки как обычно, чтобы мармелад можно было слегка подсушить. В этот мармелад добавьте одну треть банки засахаренных абрикосов. Мармелад следует протереть через сито, а затем ложку этого мармелада положить в блюдо для антреме, чтобы образовалось кольцо. В середину вы поставите десять очищенных от кожи яблок, так чтобы в центре получилось углубление, или колодец. В отверстие в середине каждого яблока положите абрикосовый мармелад, а остальным мармеладом покройте яблоки сверху и по бокам. Старайтесь как следует разровнять мармелад сверху, при этом слой его должен иметь одинаковую высоту, а башенка из яблок должна быть ровной и прямой, а в середине «колодца» должен находиться мармелад, чтобы яблоки, покрытые этим мармеладом, образовывали очень ровное кольцо, а в середине было углубление. Закончив эту операцию, поставьте блюдо в духовку на слабый огонь, и когда поверхность начнет окрашиваться в бледно-красный цвет, взбейте два яичных белка в очень крепкую пену и смешайте ее с двумя ложками молотого сахара. Вылейте эти взбитые белки в середину башенки из яблок. Когда углубление заполнится, остальной яичный белок выложите сверху, чтобы образовалась сильно выпуклая меренга, а поверх нее насыпьте очень мелко истолченный сахар. Когда сахар расплавится, снова поставьте яблоки в духовку. Посыпая меренгу сахаром, постарайтесь, чтобы сахар не попал на яблоки.

ЯБЛОКИ СО СЛИВОЧНЫМ МАСЛОМ И ЯБЛОЧНОЕ ЖЕЛЕ (еще один рецепт того же кулинара). Выньте серединки из пятнадцати африканских яблок и очистите их от кожицы. В два приема сварите их в шести унциях осветленного сахарного сиропа. Затем очистите от кожицы дюжину яблок ранет, нарезанных на четыре части. Вылейте на них сироп, который предварительно надо уварить до состояния суфле. Добавьте две унции растопленного сливочного масла и четверть банки абрикосовых консервов. Все хорошо перемешайте и поставьте кастрюлю в духовку, чтобы огонь горел сверху и снизу. Варите яблоки, как описано в предыдущих рецептах. Пока они будут вариться, разрежьте несколько аппиевых яблок пополам и поперек, положите их в слегка смазанную сливочным маслом форму в виде купола. Закончите заполнение формы, положив в нее яблоки со сливочным маслом. Переверните форму над блюдом и в середину каждой половинки аппие-вого яблока положите хорошую сливу или крупную виноградину, сваренную в сахаре. Выложите поверх этого антреме ломтики желе из руанских яблок, при этом у вас получится блестящая и очень соблазнительная глазурь. Вместо аппиевых яблок можно сварить в сиропе десять яблок сорта ранет, нарезанных на четвертинки.

Чтобы приготовить яблоки в сливочном масле с миндальным печеньем, приготовьте антреме, подобное предыдущему, выложите его на блюдо, но сверху покройте вместо яблочного желе абрикосовым мармеладом, а подавайте на стол, выложив яблоки на две унции растолченного миндального печенья. Затем в серединку каждого аппиевого яблока положите сливу.

Яблоки со сливочным маслом подают также в серебряной кастрюле, а способ их приготовления всегда один и тот же, он был описан выше. Эти красивые блюда готовят также в тесте для волованов и сладких пирогов для изготовления антреме, а также в крустадах из теста в форме для флана.

ЯБЛОЧНАЯ ШАРЛОТКА (см. Шарлотка).

ЯБЛОКИ С КРЕМОМ. Очистите яблоки и оставьте их целиком, выньте косточки и наполовину сварите яблоки с сахаром, как для приготовления компота. Когда яблоки будут наполовину готовы, выньте их, выложите на блюдо и приготовьте крем из восьми яичных желтков, небольшого количества муки, флердоранжевой воды, мелко нарезанного сваренного в сахаре лимона, сливок и сахара. Дайте этому крему загустеть на огне, выложите его на яблоки, посыпьте сверху сахаром и разложите ломтики лимона. Запеките в духовке, чтобы подрумянилось, и подавайте в горячем виде.

ЯБЛОКИ ПО-ПОРТУГАЛЬСКИ. Возьмите пять или шесть хороших яблок сорта ранет, выньте серединки, стараясь не повредить яблоки, положите в серебряное блюдо или форму для флана сахарную пудру, влейте две ложки воды, поместите туда яблоки, а отверстие в серединке заполните сахарной пудрой. Пеките в духовке или под переносной духовкой.

ЯБЛОКИ ПО-РЕГЕНТСКИ. Очистите яблоки, выньте из них серединки, стараясь не повредить яблоки, заполните их абрикосовым мармеладом, покройте очень тонким слоем теста и смажьте взбитым яйцом. Приготовьте очень тонкое слоеное тесто, нарежьте его на мелкие полоски, заверните в них яблоки, поворачивая их так, чтобы тесто приобрело форму яблока, в конце полоски теста воткните маленький кусочек корицы. Пеките в духовке в смазанной сливочным маслом форме для торта. Когда яблоки испекутся, глазируйте их, как обычно, сверху и по бокам сахаром и подавайте в горячем виде.

Чаще всего сушат яблоки сортов кальвиль красный и ранет. Предварительно их режут на четыре части, а когда яблоки сварятся в сахарном сиропе и остынут, им дают стечь, а затем выкладывают на блюдо как обычно и посыпают сахарной пудрой.

Если вы имеете дело с яблоками, которые были законсервированы в жидкости, и если вы хотите подсушить их, сначала сварите сахарный сироп до стадии шариков, дайте сиропу вскипеть несколько раз. В таком случае яблоки у вас получатся лучше, чем если бы вы не приняли этой меры предосторожности: иначе яблоки будут плохо сохнуть из-за того, что в них будет оставаться влага, которая впоследствии их испортит.

 

ЯБЛОКО АППИЕВО

Это мелкие яблоки, у которых один бок, на который светит солнце, делается очень красным, а другой остается белым. У этих яблок очень тонкая кожица, а мякоть, хотя и сладкая, весьма жесткая, что делает ее тяжелой для желудка и плохо перевариваемой.

 

ЯБЛОЧНЫЙ ПИРОГ

Возьмите яблоки сорта локард (ранет) или другие яблоки, которые будут иметь красную окраску и очень кислый вкус. Выньте из этих яблок серединки и сварите, чтобы они разварились, добавив 90 г костного мозга примерно на шесть яблок. Добавьте также палочку корицы и протрите яблоки через сито. После этого положите их в тазик, всыпьте две ложки порошка салепа и арорта (это восточные субстанции, которые можно заменить большой ложкой крахмала), добавьте также 375 г хорошего сахара и кипятите на слабом огне в течение 7–8 минут, после этого выньте мармелад из тазика и дайте ему охладиться. Когда мармелад остынет, смешайте с ним шесть яичных желтков и еще два яйца (желтки вместе с белками). Положите получившуюся массу в форму, смазанную костным мозгом, и варите в течение 40 минут на водяной бане. Переверните этот пирог в блюдо для антреме, которое должно быть достаточно глубоким, чтобы в него поместился крем, формулу которого мы приводим ниже.

Разведите четыре свежих яичных желтка в дистиллированной воде, добавьте достаточное количество очень мелко растолченного сахара, а также одну ложку хорошего ликера с корицей с Островов. Варите на водяной бане, непрерывно перемешивая, не давая загустеть и затвердеть. Крем должен быть густым, но не твердым. Эту операцию следует повторять, пока крем не приобретет нужной консистенции.

ЯБЛОЧНЫЙ ПИРОГ ДРУГИМ МАНЕРОМ. ПИРОГ КОРОЛЕВЫ АННЫ. Приготовьте мармелад из хороших яблок, дважды протрите его через сито и охладите, смешайте с ним нужное количество сахара, а также цедру лимона, которую следует свернуть и засахарить. Возьмите шесть яичных белков, взбейте их в крепкую пену. Постепенно смешивайте ваше фруктовое пюре с этими взбитыми яичными белками и продолжайте взбивать смесь венчиком до тех пор, пока она не станет очень легкой и воздушной. Выложите этот мусс в форме утеса или скалы на блюдо для антреме, дно которого покройте прозрачным желе, приготовленным на ратафии с лимонной корочкой. Это желе не должно быть очень твердым. Следует отметить, что эти два красивых антреме мы потеряли из виду, хотя от этого они не утратили свое французское происхождение. Дело в том, что именно эти два рецепта мы находим в наших книжках XVII в., в частности в «Меню королевских обедов в Марли». Англичане только сохранили эту традицию и постарались дать этим блюдам свое название («Словарь французской кухни» господина де Куршана).

 

ЯГНЕНОК

Мясо ягненка вкусное с декабря по апрель. Надо, чтобы ягненку было по крайней мере пять месяцев и чтобы он вскармливался только молоком. Название этого очаровательного маленького животного имеет очень поэтическое происхождение. Согласно мнению буколических этимологов, это название происходит от глагола agnoscere, что означает «узнавать», потому что еще совсем маленьким ягненок узнает свою мать. И действительно, как только он сможет ходить, он следует за матерью, покачиваясь на своих ножках и блея.

С древности и до наших дней ягненок был и остается самым любимым блюдом на Востоке. Его очень ценили греки, и почти не было таких праздников, на которых они не подавали бы в качестве самого главного блюда жареного ягненка. Излишнее употребление мяса ягненка было одним из грехов чревоугодия, в которых некий пророк упрекал самаритян.

Мясо ягненка белое, но немного слизистое. Впоследствии это мясо было запрещено употреблять в пищу жителям Афин. В древности, когда чем-то обменивались торговцы, оно часто служило монетой. Авраам дал семь ягнят царю Абимелеку в подтверждение своего с ним союза. Иаков за поле, которое он купил у детей Гемора, дал им двести ягнят.

ЯГНЕНОК ПО-ВЕНГЕРСКИ. Нарежьте дюжину крупных луковиц испанского лука кружочками, добавьте кусок сливочного масла в зависимости от количества лука, приготовьте мучную заправку с небольшим количеством муки, маслом, которое вы взяли, и луком. Постарайтесь, чтобы лук подрумянился, но не подгорел. Добавьте пучок пряных трав, соль и перец, а также хорошую щепотку красного венгерского перца. Если у вас такого перца нет, можете всыпать несколько крупинок кайенского перца. Одновременно нарежьте грудинку ягненка на куски величиной с плитку шоколада и обжарьте в свежем сливочном масле. Когда мясо хорошо обжарится, вылейте на него и на масло, в котором оно жарится, содержимое кастрюли, в которой вы готовили заправку с луком и с пряными травами. Затем, поскольку лук варится только тогда, когда он залит водой или бульоном, а в сливочном масле он только подрумянивается, подливайте каждую четверть часа по четверти стакана крепкого мясного бульона и держите на слабом огне час с четвертью, после чего можете подать на стол. Это одно из лучших блюд, которое я ел в Венгрии.

ПАСКАЛИН ИЗ ЯГНЕНКА ПО-КОРОЛЕВСКИ. Обычай подавать на Пасху целого ягненка сохранялся во Франции до правления Людовика XIV и даже при Людовике XV. Вот как готовили это блюдо, которое пришло к нам непосредственно от первых христиан. Надо вынуть кости из шеи шестимесячного ягненка и отрезать грудинку, присоединив к ней плечи, привязав их при этом бечевкой. Затем следует отрезать две голяшки, которые нужно привязать к остальному мясу. Далее ягненка заполняют фаршем, который состоит из растертого мяса ягненка, куда добавлены желтки сваренных вкрутую яиц, панировочные сухари и мелко нарезанные пряные травы с добавлением четырех специй. Мясо ягненка шпигуют свиным салом и зажаривают на сильном огне, затем подают на стол целиком на большом блюде, после супа. В качестве соуса используют либо зеленый соус с фисташками, либо рагу из трюфелей с подливкой из ветчины. Как мы уже сказали, обычай подавать это старинное блюдо на королевских обедах в день Пасхи очень долго существовал при французском дворе. Он до сих пор сохраняется в знатных домах, которые следуют религиозным или аристократическим традициям XVIII в.

ЯГНЕНОК БОЛЬШИМ КУСКОМ С ФАРШИРОВАННЫМИ ТОМАТАМИ. Возьмите половину ягненка (заднюю часть), выпотрошите ее, подготовьте и заверните в промасленную бумагу. Зажарьте до готовности, снимите с вертела, выложите на блюдо и покройте мясным желе. Концы ножек заверните в промасленную бумагу. В качестве гарнира используйте фаршированные томаты, а рядом поставьте соус а ля Уксель. Чести дать свое имя соусу господин маршал д’Уксель удостоился не потому, что он проиграл битву при Росбахе, как это случилось с господином де Субизом, и не за то, что он выиграл битву при Фонтенуа, как это сделал господин де Ришелье. Маршал д’Уксель обязан этой чести лишь истории, которую рассказал, как мне кажется, Сен-Симон. Вот эта история.

У мадмуазель Шион, любовницы Великого Дофина [94] была маленькая собачка, которую она обожала. Эта собачка особенно любила головы жареных кроликов. Каждый день господин маршал д’Уксель наносил мадмуазель Шион визит, в конце которого вынимал из кармана батистовый платочек ослепительный белизны, в который были завернуты головы двух жареных кроликов. Добрая мадмуазель Шион очень ценила этот знак внимания. Ей не составило большого труда вернуть маршалу д’Укселю благоволение Дофина, которое он утратил после сдачи города Майанса. В один не очень прекрасный день Великий Дофин умер. На следующий день, через день и все последующие дни она напрасно ждала маршала. Никогда больше не увидела она ни маркиза д’Укселя, ни его батистовых платочков, ни голов жареных кроликов. Он приносил их не для собаки мадмуазель Шион, а для Великого Дофина.

ЦЕЛЬНЫЙ ЯГНЕНОК С СОУСОМ ПУАВРАД. Подготовьте цельного ягненка, наденьте его на вертел, заверните в промасленную бумагу. За несколько минут до подачи на стол уберите бумагу, чтобы ягненок подрумянился, снимите его с вертела, выложите на блюдо и наденьте на лапы бумажные папильотки.

ЭПИГРАММА ИЗ ЯГНЕНКА С ПОБЕГАМИ СПАРЖИ. Купите четверть ягненка, отрежьте, отделите от нее плечо и зажарьте его. Когда плечо зажарится, поджарьте грудинку в жаровне, потом положите ее под пресс между двумя крышками от кастрюли, а сверху положите груз, чтобы грудинка расплющилась. Выньте из нее все кости и оставьте только те, которые вам будут необходимы, чтобы сделать как бы ручки у котлет.

Вырежьте котлеты и почистите их от пленок, положите в сотейник, посыпьте небольшим количеством соли, слегка полейте расплавленным сливочным маслом или, что будет лучше, уваренным немецким соусом. Разрежьте грудинку на куски, по форме напоминающие котлеты, обмакните эти куски в панировочные сухари, смешанные со сливочным маслом и размоченным хлебом, предварительно протерев эту массу через сито; добавьте соль, перец и специи.

Пассируйте котлеты в сливочном масле, выложите их на блюдо, в котором можно жарить. Зажарьте во фритюре куски грудинки и слейте избыток жира. Положите в каждый кусок грудинки половинку заостренной косточки, так, чтобы ваши псевдокотлеты тоже имели ручку. Выложите куски зажаренной грудинки и жареные котлеты вокруг крустада, чередуя их между собой, а в качестве гарнира используйте ростки спаржи, рядом поставьте не очень густой соус бешамель. Используя этот метод и применяя ваш соус бешамель либо полужеле или какой-нибудь другой соус отдельно, можете на гарнир к крустадам использовать зеленый горошек, овощной маседуан, зеленую фасоль, пюре из испанских артишоков и т. п. Можете поставить отдельно бархатистый соус с шампиньонами или гарнир из огурцов. Немецкий соус подавайте отдельно.

СЕДЛО ЯГНЕНКА, ЖАРЕННОЕ ПО-АНГЛИЙСКИ. Лучшая часть ягненка — это двойные филеи. Их жарят, подают после супа или ставят на краю стола. К этому блюду надо подать английский соус, который очень ценят все парижские гурманы, коим наша двухсотлетняя война с Англией не внушила ужаса перед всем, что приходит к нам с другой стороны Ла-Манша. Влейте в кастрюлю четверть литра крепкого мясного бульона, бросьте туда щепотку мелко нарезанного зеленого шалфея. Прокипятите в течение пяти минут, добавьте две растертые в ступке луковицы лука-шалота, две или три ложки орлеанского уксуса, 60 г сахара и немного черного перца. Посолите, процедите через сито и подавайте отдельно в соуснике. Автор «Мемуаров» маркизы де Креки, у которого мы позаимствовали этот рецепт, воспользовался этой возможностью, чтобы напасть на гурманов, которые из патриотизма не хотят, чтобы на французском столе появлялись иностранные блюда: «Сейчас можно найти, — говорит он с возмущением, — так называемых гурманов, которые громко выступают против использования сахара в смеси с кислотами, или соленого мяса, что является смесью очень приятной в некоторых случаях. Нередки также упрямые ретрограды, которые препятствуют прогрессу в области кулинарии, в то время как этот прогресс возможен лишь в том случае, если каждый народ откажется от своих национальных предрассудков и будет чувствовать себя космополитом». После такого призыва автор «Мемуаров» маркизы де Креки, будучи истинным гастрономом-аристократом, с возмущением высказывается против императорского мажордома господина графа де Боссе, который требует подавать во дворце Тюильри на обед императору ножку ягненка в качестве жаркого при второй перемене блюд. «Все видели, — говорит он с удивлением, — как в первом издании «Мемуаров» господина графа де Боссе, дворцового мажордома и камергера императора Наполеона два меню, из чтения которых следует, что этот императорский чиновник велел подавать в Тюильри на обед своему государю ногу ягненка при второй смене блюд в качестве жаркого. Вот чего не стерпел бы какой-нибудь третьесортный дворецкий по ту сторону Сены или в предместье Сент-Оноре, в котором живут люди не худшие, чем в квартале Сен-Жермен. Следует отметить, что все остальное и в целом это странное меню, опубликованное господином графом де Боссе, настолько вульгарно и настолько лишено всяких признаков и обычаев высшего света, что привычки данной императорской фамилии и знание правил хорошего тона главными чиновниками этой фамилии очень много потеряли в глазах общественного мнения. Очень нескромное и совершенно бесполезное разглашение этого секрета вызвало столь общее удивление и произвело столь нежелательный эффект, что господин мажордом императорского дворца счел своим долгом не печатать это меню в последнем издании своих «Мемуаров». На самом деле, это лучшее, что он смог бы сделать для репутации столь великого человека, а также для спасения чести служащих дворца».

Куршан был человеком старой закалки, который не позволял себе шутить с любым этикетом и особенно с этикетом кулинарным.

ЧЕТВЕРТЬ ЯГНЕНКА, ЖАРЕННАЯ В МАСЛЯНОМ СОУСЕ С ПЕТРУШКОЙ. Снимите четверть ягненка с вертела, приподнимите ребра и введите внутрь ягненка холодную смесь, которая называется масляным соусом с петрушкой. Вот наилучший с нашей точки зрения рецепт этой смеси. Возьмите 125 г очень хорошего сливочного масла, добавьте достаточное количество соли, пол щепотки натертого мускатного ореха, три щепотки пряных трав (одну четверть этой смеси составляет кервель, половину петрушка, одну четверть кресс-салат, одну четверть кровохлебка и туда же добавляется два-три листа эстрагона). Все эти травы очень мелко изрубите и смешайте с холодным сливочным маслом, добавив также сок одного большого лимона и один сырой яичный желток из очень свежего яйца. Держите этот соус в запасе в холодном месте или в погребе и пользуйтесь им по мере необходимости.

НОГА ЯГНЕНКА. Зажарьте ногу ягненка и подавайте ее в качестве антре, готовьте ее на вертеле и на гарнир используйте пюре из щавеля, либо томатный соус, либо зеленый соус равигот, который обычно называют соус «зеленый луг».

ПОТРОХА ЯГНЕНКА. Начиная с какого-то времени каждая часть внутренностей ягненка связывается с основными кусками его головы. С этого момента можно делать для этих потрохов специальные подливки и приправы и особым образом готовить их. Поскольку некоторые гурманы почти с религиозным почтением поклоняются блюдам наших предков, следует сказать, что в старые времена в состав потрохов ягненка входили голова, сердце, легкие, зобная железа (сладкое мясо), печенка и ножки. Их готовили вместе на пару в основном в белом соусе (см. соответствующую главу). Подавали это блюдо с льезоном, состоящим из сырых яичных желтков и лимонного сока, в одной и той же посуде для ольи, в виде супа, а иновда в качестве антре. Это было старинное рагу, очень полезное для здоровья в некоторых случаях, когда люди страдали от воспаления внутренностей и желудка.

ГРУДИНКА ЯГНЕНКА С ЗЕЛЕНОЙ СМОРОДИНОЙ. Возьмите две грудинки ягненка и зажарьте с несколькими ломтиками постной телятины и сырого окорока. Примерно через полтора часа выньте, развяжите бечевки, охладите между двумя крышками от кастрюль, затем обмакните в расплавленное сливочное масло и обваляйте в панировочных сухарях. Зажарьте на решетке на слабом огне и подрумяньте при помощи переносной печки. Подавайте это антре вместе с рагу из зеленой смородины, в которую добавлен мускатный виноград и ягоды незрелого винограда либо сок незрелого винограда (рецепт Шевриота, повара короля Станислава Лещинского).

ГАЛАНТИН ИЗ ЯГНЕНКА. Выньте кость из цельного ягненка, возьмите часть мяса от ноги, такое же количество брюшного жира свиньи, хлебный мякиш, смоченный в молоке и хорошо отжатый. Мелко нарежьте и разотрите все вместе, чтобы получился фарш, добавьте к этому фаршу два яйца, перец, соль и немного смеси четырех специй. Для приготовления галантина из ягненка требуется по крайней мере час.

ЧЕЛЫШКО ЯГНЕНКА С РОСТКАМИ СПАРЖИ. Нарежьте и очистите челышко от двух грудинок ягненка, положите их в сотейник, добавьте немного крепкого мясного бульона и варите на медленном огне до тех пор, пока не подернется пленкой. Возьмите спаржу, а также самый мягкий зеленый горошек. Бланшируйте ростки спаржи в кипящей слегка подсоленной воде. Снимите пену, доведите до кипения и кипятите четверть часа. Выложите в холодную воду, откиньте на сито, прибавьте белый соус или крепкий мясной бульон, в который для загустения добавлены яичные желтки. Растопите там же пол-ложки сахара, вылейте рагу из спаржи в середину блюда и вокруг выложите покрытые мясным желе кусочки грудинки.

ЧЕЛЫШКО ЯГНЕНКА С ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ. Действуйте так же, как описано в предыдущем рецепте, но не бланшируйте и не охлаждайте. Добавьте к этому рагу несколько листьев чабера, вкус которого очень хорошо гармонирует со вкусом зеленого горошка.

ФИЛЕЙ ЯГНЕНКА А ЛЯ КОНДЕ. Приготовьте и очистите филейные куски ягненка, начиная от передних каре и до шеи, нашпигуйте их анчоусами, трюфелями и корнишонами. Поместите их в маринад, в состав которого входят растопленное сливочное масло, смешанное с хорошим растительным маслом, а также шампиньоны, лук-татарка, лук-шалот и каперсы, нарубленные как можно мельче. Добавьте соль, перец, смесь четырех специй, базилик в порошке, панировочные сухари и два крутых яичных желтка. Положите слой этого фарша на куски филея и заверните в куски брыжейки. Наденьте на большой вертел с помощью металлических палочек и заверните в промасленную бумагу. Когда мясо зажарится, снимите с вертела и полейте соусом, в который входит телячья подливка, ломтики лимона и натертый мускатный орех. Этот соус на огне должен загустеть до нужной консистенции.

МЯСО ЯГНЕНКА А ЛЯ ЛАНДГРАВ. Нарежьте филе ягненка ломтиками, посолите, добавьте смесь четырех специй и немного паприки, зажарьте во фритюре и держите горячим. Влейте в кастрюлю 125 г бульона, добавьте в него пол-ложки ржаной муки, некоторое количество грецких орехов в рассоле и немного соуса кетчупа, а также грибной бульон. Добавьте 30 г свежего сливочного масла, доведите все до кипения, непрерывно перемешивая, и затем положите в этот соус кусочки ягненка, которые будете подавать на стол после того, как соус протрете через сито.

КРОМЕСКИС ИЗ ЯГНЕНКА (ПОЛЬСКОЕ РАГУ). Очистите как следует мясо ягненка, которое перед этим зажарили и охладили. Нарежьте мелкими квадратными кусочками. Таким же образом нарежьте сваренные в белом соусе шампиньоны и телятину. Положите в кастрюлю кусок мясного желе размером с голубиное яйцо, влейте немного крепкого мясного бульона, нагрейте, добавьте имбирь и перец крупного помола. Для загустения прибавьте яичные желтки и положите туда же телятину вместе с шампиньонами и мясом ягненка, предварительно все охладив. Разделите на небольшие порции и придайте форму шариков. После этого каждую из этих порций обложите кусочками телячьей брыжейки, обмакните в тесто для крокетов и побросайте в сковородку. Когда они подрумянятся, подавайте их с пикантным соусом или с жаренной во фритюре петрушкой.

 

ЯЗЫК

Почти все практики, писавшие о кулинарии, высказывали мысль о том, что язык представляет такую часть животного, которая по своему великолепному вкусу превосходит все остальные. Исключение составляет язык говяжий, тем не менее он так высоко ценился в эпоху Людовика XII, что в некоторых частях Франции существовало феодальное право, согласно которому все языки забитых быков принадлежали местному сеньору.

ЯЗЫК КОПЧЕНЫЙ. Возьмите столько говяжьих языков, сколько сочтете нужным. Отрежьте заднюю часть и замочите языки на три часа в воде. Почистите их щеткой и положите, чтобы с них стекала жидкость. Натрите мелкой солью примерно с двумя унциями селитры. Возьмите керамический горшок, положите в него языки и, по мере того как будете укладывать их туда, добавляйте несколько лавровых листьев, тимьян, базилик, можжевельник, петрушку, лук-татарку, несколько зубчиков чеснока, лук-шалот и гвоздику. Постарайтесь, чтобы языки плотно прилегали один к другому, чтобы между ними не было пустого пространства. Посолив языки соответствующим образом, закройте горшок, чтобы в него совсем не поступал воздух. Оставьте языки в соли на неделю, потом выньте их оттуда и привяжите за тонкий конец к длинной палке. На этой палке подвесьте их к печной трубе, чтобы они коптились, и держите там, пока языки не станут сухими. Когда вы решите их использовать, промойте, как следует почистите и сварите в бульоне с приправами. Можно сделать с рассолом, в котором солились языки, солонину.

ГОВЯЖИЙ ЯЗЫК В ОБОЛОЧКЕ ИЗ КИШОК. Вымочите в воде говяжьи языки и тщательно отмойте говяжьи кишки. Эти кишки надо вымочить в воде с ароматическими травами. Затем положите в них языки и свяжите на концах. Приготовьте достаточное количество довольно крепкого рассола, добавьте туда немного селитры, мускатный цвет, гвоздику, имбирь, перец в стручках, лавровый лист, тимьян, базилик, можжевельник и кориандр. Кипятите этот рассол в течение получаса на слабом огне, процедите через сито и оставьте на некоторое время. Затем слейте верхнюю часть жидкости и вымачивайте в этом рассоле языки в течение двенадцати суток. После этого выньте языки и высушите в печной трубе. Пока они будут сохнуть, сжигайте внизу, если хотите, душистые ароматические травы. Языки зажаривают или отваривают в жаровне, так же как языки копченые.

ГОВЯЖИЙ ЯЗЫК В ЖАРОВНЕ. Возьмите один говяжий язык и вырежете из него рожок. Положите язык на два или три часа вымачиваться в воду (иногда можно вымачивать и дольше). Выньте язык из воды, очистите ножом, чтобы удалить всю грязь, бланшируйте в котелке или в большой кастрюле, добавив в воду лук и морковь. Залейте язык хорошим бульоном и стаканом белого вина. Добавьте несколько обрезков мяса, дичи или птицы, чтобы придать бульону вкус. Нагрейте на сильном огне. После этого убавьте огонь, закройте язык бумагой и накройте сверху крышкой, а на нее поместите горячие угли. Пусть слабо кипит в течение четырех с половиной часов. Затем выложите язык на блюдо, разложите вокруг него овощи, с которыми вы его варили, а жидкость, в которой он варился, процедите через шелковое сито. Используйте эту жидкость для того, чтобы полить ею ваш язык, предварительно добавив в нее одну или две ложки испанского соуса. Затем можете подавать на стол.

ЯЗЫК ГОВЯЖИЙ В ПЕРГАМЕНТЕ. Сварите язык, как описано в предыдущем рецепте, ничем его не шпигуя. Когда язык сварится, дайте ему остыть в той жидкости, в которой он варился. Потом нарежьте на ломтики толщиной в полдюйма, по ширине эти ломтики примерно должны соответствовать телячьей котлете. Тщательно очистите и отмойте эти кусочки, сделайте их одинаковой величины и заверните в пергамент следующим образом. Мелко нарежьте равное количество петрушки и лука-татарки и вдвое большее количество шампиньонов.

Когда будете резать шампиньоны, выжмите на них сок одного лимона, чтобы они оставались белыми, затем положите их на край тряпочки и отожмите. Отбросьте сок, положите все в кастрюлю и добавьте кусок сливочного масла, соль, крупный перец и немного натертого мускатного ореха, варите на слабом огне. В зависимости от количества зелени влейте одну или две ложки уваренного испанского или бархатистого соуса. Снова уварите все, чтобы от излишка жидкости ваши конвертики не разорвались. Затем нарежьте бумагу в форме сердечек, обрезая острый кончик. Разложите бумагу на столе, слегка смажьте ее растительным маслом, коснувшись пальцем того места, куда вы хотите положить кусок языка и зелень. Положите на бумагу маленький кусочек свиного сала, а на это сало зелень в количестве одной столовой ложки. На зелень положите кусок языка, а сверху снова покройте нарезанной зеленью. Выровняйте бумагу в том случае, если она будет слишком велика для каждого куска языка. Сложите бумагу так, чтобы у нее были одинаковые края, заверните конвертики по краю, как можно более плотно сожмите бумагу, чтобы отрезанная часть ее находилась внутри бортика. Для этой цели бумагу нужно захватить между большим и указательным пальцем и ввернуть ее внутрь, как если бы вы хотели сделать веревочку. По отношению к верхнему уголку бумаги вы скручивайте ее как будто папильотку. После того как вы это сделаете, смажьте папильотки снаружи маслом рукой или приспособлением для смазывания пирога, выложите на решетку, поставьте над слабым огнем примерно на десять минут. Прежде чем подавать на стол, переверните папильотки. Через пять минут после того, как поставили их на огонь, бумага должна приобрести приятный цвет. Когда вы увидите, что папильотки слегка разбухли, это значит, что их содержимое готово: тогда их нужно сразу подавать на стол.

ГОВЯЖИЙ ЯЗЫК ПО-ИТАЛЬЯНСКИ ИЛИ С СЫРОМ ПАРМЕЗАНОМ. Сварите язык в жаровне, как описано в предыдущих рецептах, охладите и нарежьте очень тонкими ломтиками. Положите в середину глубокого блюда пармезан, покройте сыр ломтиками языка и чередуйте слои пармезана со слоями языка. Сделайте три или четыре таких слоя, каждый слой поливайте небольшим количеством жидкости, в которой варился язык. Верхний слой должен быть слоем сыра, который сверху надо полить небольшим количеством растопленного сливочного масла. Поставьте блюдо в обычную духовку или используйте переносную печку. Дайте пармезану подрумяниться и подавайте на стол.

 

ЯЙЦА*

Яйца представляют собой органическое образование, которое сносят самки птиц и в которых содержится развивающийся зародыш. Чаще всего в питании человека используются куриные яйца. «Очевидно, — говорит господин Пайен, — что этот пищевой продукт содержит все элементы, необходимые для образования тканей животных, поскольку яйца достаточно без поступления других пищевых продуктов извне для развития зародыша, который постепенно превращается в маленькое животное, состоящее из мышц, сухожилий, костей, кожи и так далее». И действительно, в яйце обнаруживаются азотистые соединения, жиры и углеводы, сера, фосфор и минеральные соли. Яичный белок образован альбумином. Яйца — это продукт, который труднее всего раздобыть зимой, однако всем известно, что нет ничего более неприятного на вкус, чем несвежее яйцо. Почти все кулинарные книги будут советовать вам запасаться яйцами между двумя праздниками Пресвятой Богородицы, — это значит между 15 августа и серединой сентября. Лучше всего сохранять яйца, которыми вы запасетесь, закапывая их в золу от свежих дров, с которыми смешивают ветви можжевельника, лавра и других ароматических растений. Полезно смешивать с этой золой очень сухой и очень мелкий песок. Существует весьма простой способ выяснить, свежее ли яйцо: положите его в чашку, полную воды, и если с одной стороны яйцо приподнимается и пытается встать вертикально, значит, это яйцо на одну треть пустое, следовательно, несъедобное. Если оно прочно держится на собственной середине, то значит яйцо свежее. Когда яйцо свежее, можно сказать, что не единственный, но лучший способ его приготовить состоит в том, чтобы варить его всмятку. При этом они ничего не теряют во вкусе: свой вкус полностью сохраняет желток, а белок похож на молоко. Если вы настолько сибарит, что варите яйца в мясном бульоне, так, чтобы они не были ни слишком переваренными, ни недоваренными, то у вас получится очень вкусное блюдо.

Существуют люди, для которых яйцо — это всего лишь яйцо, но они ошибаются. Два яйца, которые снесли одновременно курица, которая бегает по саду, и другая курица, которая ест солому на птичьем дворе, могут сильно различаться своим вкусом и питательностью. Я отношусь к тем, кто считает, что яйцо нужно класть в холодную воду и варить в ней, нагревая воду постепенно. Таким способом все содержимое яйца варится одинаково. Напротив, если вы бросите яйцо в кипящую воду, то оно чаще всего разбивается, и, кроме того, белок может получиться уже крутым, а желток не сварится вовсе. Когда яйца свежие, то очистить их от скорлупы бывает очень трудно, тогда следует разрезать их пополам ножом и вынуть содержимое из скорлупы с помощью тыльной стороны вилки. Нам нередко приносят яйца всмятку, которые переварены. В таком случае используйте следующий способ: растолките эти яйца в своей тарелке, смешайте с солью, перцем и кусочком сливочного масла, посыпьте несколькими кусочками лука, который подают «для аппетита». Если у вас нет времени просить, чтобы вам сварили другие яйца, вы, по крайней мере, не много потеряете.

ЯЙЦА, СВАРЕННЫЕ «В МЕШОЧЕК». Вот рецепт, взятый из «Императорского повара за 1908 г.» и из «Императорского повара за 1839 г.». Вам решать, воспользуетесь ли вы им: «Возьмите 15 яиц, сваренных «в мешочек», выньте их из воды и выложите на блюдо, возьмите также 12 уток, зажарьте их ка вертеле. Когда они будут почти готовы, снимите их с вертела, разрежьте ножницами до костей. В сок от уток всыпьте соль, перец крупного помола и, не давая соку закипеть, вылейте его на ваши 15 яиц, сваренных «в мешочек».

Двенадцать уток на пятнадцать яиц! Что вы об этом думаете?

ЯЙЦА, СВАРЕННЫЕ «В МЕШОЧЕК», БЕЗ СОКА ОТ УТОК. Вскипятите соленую воду с уксусом, стараясь, чтобы не слишком сильно выкипала, разбейте яйца над кастрюлей и аккуратно вылейте их в кипящую воду, не повреждая желток. Когда они сварятся и вы сочтете, что они приобрели достаточно плотную консистенцию, выложите их на блюдо, удалив часть белка, который мог растечься. Только очень свежие яйца можно варить «в мешочек» без скорлупы. Яйца, сваренные «в мешочек», подают с соответствующей подливкой.

ЯИЧНИЦА. Растопите в кастрюле сливочное масло, разбейте туда яйца, посолите, добавьте перец и натертый мускатный орех. Перемешайте, в момент подачи на стол добавьте немного сока зеленого винограда или лимонного сока. Яичница с побегами спаржи делается таким же способом. К яйцам добавляют отваренные ростки спаржи в тот момент, когда яйца уже смешаны со сливочным маслом. Чтобы приготовить яичницу с мясным соком, добавьте мясной сок или мясной бульон. Если случайно вы приготовили для того же обеда или для того же ужина почки-соте в шампанском либо отварные почки, то когда почки сварятся, возьмите четыре или пять ложек подливки, в которой они готовились, и смешайте ее с вашей яичницей-болтуньей. Если у вас случайно есть куриный бульон, добавьте к этим яйцам половинное количество этого соуса с шампанским и куриного бульона. Тогда у вас получится яичница, которая достигнет самого изысканного вкуса и самой высокой степени полезности, какие только возможны.

ЯИЧНИЦА, ЖАРЕННАЯ ВО ФРИТЮРЕ. Для того чтобы приготовить это блюдо, используют яйца, сливочное масло, растопленное свиное сало или растительное масло (лучше брать сливочное масло, поскольку у жареного растительного масла всегда неприятный привкус). Подогревайте сливочное масло до тех пор, пока оно не потемнеет. Разбейте пять, шесть или восемь яиц в какую-нибудь посудину. Когда вы увидите, что масло покрылось мелкими пузырьками, вылейте в сковородку приготовленные вами яйца, стараясь не раздавить желтки. Посолите, поперчите и добавьте несколько кусочков лука. Поджарьте до тех пор, пока яичница не приобретет приятный цвет. Выложите ее из сковородки на блюдо, а в сковородку с фритюром влейте немного уксуса с эстрагоном и чуть-чуть поджарьте. Добавьте горсть петрушки, а затем уксус вместе с петрушкой вылейте на яичницу.

ЯИЧНАЯ ЗАПЕКАНКА. Смешайте панировочные сухари, сливочное масло, мелко нарезанную мякоть анчоуса, петрушку, лук-татарку, лук-шалот, три яичных желтка, соль, перец крупного помола и мускатный орех. Положите в блюдо, которое можно ставить на огонь, тонкий слой тертого мускатного ореха, поставьте на слабый огонь. Добавьте к вашей смеси столько яиц, сколько хотите подать на стол. Жарьте на слабом огне, время от времени проводя над вашим блюдом раскаленной лопаточкой, чтобы белки тоже зажарились. Когда яйца будут готовы, посыпьте их солью, перцем и мускатным орехом.

ЯЙЦА НА МАНЕР ТРЕБУХИ. Пассируйте в сливочном масле несколько луковиц, нарезанных тонкими ломтиками. Не давайте им сильно подрумяниваться. Смешайте с луком пол-ложки муки и добавьте большой стакан сливок. Посолите, поперчите и прибавьте мускатный орех. Когда все немного уварится, положите туда же яйца, сваренные вкрутую и нарезанные ломтиками. Нагрейте, не давая закипеть.

ЯЙЦА С ТЕМНЫМ СЛИВОЧНЫМ МАСЛОМ. Разбейте дюжину яиц, добавьте соль, перец и поместите в сковородку с короткой ручкой 75 г сливочного масла. Дайте этому маслу потемнеть, но не позволяйте пригорать. Снимите пену и аккуратно перелейте в другую посудину. Вновь положите сливочное масло в сковородку и снова нагрейте. Полейте этим маслом яйца, вылейте их в сковородку и поставьте на раскаленные угли. Используйте очень сильно нагретую лопаточку, чтобы яйца поджарились и сверху. Когда яичница будет готова, выложите ее на блюдо. Нагрейте в сковородке немного уксуса. Когда уксус закипит, полейте им яйца и подайте на стол, не давая возможности остыть.

ЯИЧНИЦА НА БЛЮДЕ ИЛИ «ЯЙЦА-ЗЕРКАЛЬЦЕ». Смажьте блюдо сливочным маслом с солью, разбейте яйца и поместите их на это блюдо рядом друг с другом так, чтобы не раздавить желтки. Влейте четыре или пять ложек сливок. В нескольких местах разложите мелкие кусочки сливочного масла, посыпьте небольшим количеством соли, перца крупного помола и натертым мускатным орехом. Поставьте блюдо на горячие угли, а сверху несколько раз проведите раскаленной лопаточкой, но так, чтобы желтки остались жидкими.

ЯЙЦА «АВРОРА». Сварите вкрутую и охладите дюжину яиц. Очистите от скорлупы тем методом, который я вам уже указывал. Отделите желтки от белков и поместите желтки в ступку. Добавьте к ним 75 г хорошего сливочного масла, соль, мускатный орех, специи, сырые яичные желтки. Разотрите все вместе в ступке. Белки нарежьте очень тонко и выложите в горячий уваренный соус бешамель, который может быть как постным, так и жирным, это не имеет значения. Нагрейте яйца на сильном огне, не давая им закипеть. Эти яйца должны приобрести определенную консистенцию. Затем выложите их на блюдо, в котором собираетесь подавать на стол. Желтки достаньте из ступки, положите в большое сито и поместите сито над вашим блюдом.

Протрите желтки над ним, стараясь, чтобы то, что выходит из сита, равномерно распределялось на блюде. Используя деревянную ложку, положите по краям вашего блюда круглые куски хлеба в виде пробок, обмакнув этот хлеб во взбитые яйца. Поместите блюдо под переносную печку и дайте подрумяниться.

ЯЙЦА ПО-ПОЛЬСКИ (рецепт господина де ля Реньера). Сварите вкрутую один квартерон яиц, разрежьте их пополам, отделите желтки от белков. Желтки разотрите в ступке, добавьте к ним сливочное масло в количестве, примерно соответствующем по размеру двум куриным яйцам. Добавьте также соль, специи, немного тертого мускатного ореха и пять-шесть сырых яичных желтков. Когда фарш хорошо перемешается и в нем не будет комочков, посыпьте его очень мелко нарезанной петрушкой и смешайте с двумя-тремя взбитыми яичными белками. Возьмите блюдо, положите на его дно фарш слоем толщиной примерно в три-четыре линии. Заполните половинки яиц этим фаршем, придавая им форму цельного яйца. Выложите их на блюдо, смажьте яйцом и поместите под переносную духовку, чтобы огонь горел и сверху, и снизу. Дайте подрумяниться, протрите края вашего блюда и подавайте на стол.

ЯЙЦА ПО-ПРОВАНСАЛЬСКИ. Влейте в небольшую сковородку стакан растительного масла и поставьте на огонь. Когда масло хорошо разогреется, разбейте в отдельную посудину одно яйцо, добавьте соль, перец и вылейте в масло. Белок, который закипит, размешайте ложкой, переверните и, когда белок зарумянится с двух сторон, вылейте его на сито из конского волоса. Повторите эту операцию столько раз, сколько у вас имеется яиц. Затем выложите яйца кольцом на блюдо. Между двумя яйцами поместите гренки, сверху налейте уваренный испанский соус, в который надо добавить цедру одного лимона.

ЯИЧНОЕ ФИЛЕ. Разбейте в блюдо 8 яичных желтков и разведите их одной ложкой водки, добавьте немного соли. Когда яйца будут готовы и остынут, нарежьте из них филе и обмакните каждый кусочек филе в жидкое тесто для фритюра; зажарьте во фритюре и подавайте с жареной петрушкой.

ЯЙЦА ФАРШИРОВАННЫЕ. Сварите вкрутую 10 или 15 яиц, разрежьте их пополам вдоль, удалите желтки и положите в ступку, в которой будете их растирать. Растерев желтки, протрите их через сито. Замочите в молоке хлебный мякиш и хорошенько отожмите, чтобы удалить все молоко до последней капли. Разотрите этот мякиш в ступке и тоже протрите через сито. Разотрите в ступке столько же масла, сколько у вас получится растертых белков. Берите одинаковое количество хлебного мякиша, масла и желтков, смешивайте и, когда фарш хорошо разотрется и перемешается, добавьте немного очень мелко нарезанных лука-татарки и петрушки, добавьте также соль, перец крупного помола и тертый мускатный орех. Снова перемешайте и разотрите в ступке, добавьте три яичных желтка и добавьте в фарш яйцо, чтобы придать ему нужную консистенцию. Когда фарш будет готов, положите его в какую-нибудь посудину, выложите часть фарша на дно блюда слоем толщиной в палец. Половинки яиц заполните приготовленным фаршем, обмакните лезвие ножа в яичный белок, чтобы разровнять фарш. Яйца красиво разложите на фарш, который находится в блюде. Поставьте это блюдо на горячие угли, а сверху поместите переносную печку. Когда масса слегка подрумянится, полейте ее соком от телятины, смешанным с двойными сливками, и подавайте на стол.

ЯЙЦА В СОУСЕ БЕШАМЕЛЬ. Положите в кастрюлю четыре или пять ложек соуса бешамель (жирного или постного), разрежьте, как описано выше, 15 крутых яиц, положите нарезанные яйца в очень горячий бешамель, не давая закипеть. В конце добавьте сливочное масло и мускатный орех, выложите на блюдо и подавайте на стол, окружив яйца гренками.

ЯЙЦА В СОУСЕ РОБЕР. Очистите шесть крупных луковиц, выньте из них серединки, нарежьте луковицы кружочками и положите в кастрюлю с куском сливочного масла. Кастрюлю поставьте на сильный огонь, дайте луку подрумяниться и влейте туда мясной, овощной или рыбный бульон, посолите, поперчите, уварите и добавьте в соус льезон. В момент подачи на стол нарежьте кружочками двенадцать сваренных вкрутую яиц и хорошенько смешайте яйца с соусом, добавьте также перед подачей на стол ложку горчицы.

ЯЙЦА БЕДНОЙ ЖЕНЩИНЫ. Разбейте 12 яиц в теплое расплавленное сливочное масло и поместите под горячую золу. Затем нарежьте хлебный мякиш небольшими кубиками, пассируйте в сливочном масле, которое должно быть очень горячим и совершенно светлым. Слейте избыток масла и положите поджаренный хлеб на яйца. Возьмите переносную печку, которая должна быть очень горячей сверху, и поместите туда яйца. Когда яйца зажарятся, вылейте на них уваренный испанский соус, добавьте к яйцам очень мягкую ветчину или почки.

ЯЙЦА В БЕЛОМ СОУСЕ ИЗ ПЕРЕПЕЛКИ. Возьмите одну перепелку, выпотрошите ее, нашпигуйте свиным салом и зажарьте на вертеле. Когда перепелка зажарится, разотрите ее в ступке. В кастрюлю влейте половину половника светлой подливки из телятины и ветчины и половину половника телячьей подливки. Добавьте немного соли, перец и мускатный орех. Слегка нагрейте и разведите в этой жидкости массу, которая получилась из растертой перепелки, а также шесть свежих яичных желтков. Протрите это все через сито. Поставьте блюдо на горячие угли, разбейте туда яйца, накройте крышкой, поверх которой должен быть огонь. Когда яйца будут готовы, подавайте их в горячем виде.

ЯЙЦА С БЕЛЫМ СОУСОМ ИЗ ПУЛЯРКИ И ИЗ ФАЗАНА. Яйца готовятся так же, как описано в предыдущем рецепте, меняется только подливка, а способ приготовления остается тем же.

ЯЙЦА С МИНДАЛЕМ. Возьмите миндальные бисквиты, миндальное печенье и немного засахаренного лимона. Разотрите все вместе, полейте небольшим количеством флердоранжевой воды и добавьте кусочек сахара. Когда все хорошенько разотрете в ступке, положите в полученную массу небольшую щепотку муки и разбейте четыре свежих яйца. Добавьте мерку сливок, протрите все через сито и сварите на водяной бане.

ЯЙЦА С БАЗИЛИКОМ. Сварите вкрутую дюжину яиц, разрежьте их пополам. Выньте желтки, разотрите их с петрушкой, луком-татаркой, шампиньонами, зубчиком чеснока и небольшим количеством базилика, которые должны быть очень мелко порезаны. Перемешайте с хлебным мякишем, который следует обмакнуть в сливки, добавьте также кусок хорошего сливочного масла с солью и перцем, в качестве льезона используйте шесть сырых яичных желтков. Положите часть этого фарша на дно блюда, в котором вы должны подать яйца на стол, и заполните тем же фаршем все белки сваренных яиц, придав им форму целых яиц. Выложите яйца поверх фарша, а сверху покройте панировочными сухарями. Поставьте в духовку или накройте крышкой от формы для пирога, дайте подрумяниться. Когда они зажарятся, слейте излишек масла, протрите края блюда и подавайте на стол.

ЯИЧНИЦА-БОЛТУНЬЯ С ЦИКОРИЕМ. Бланшируйте цикорий, отожмите его и разрежьте на четыре части. Пассируйте их с кусочком сливочного масла, двумя нарезанными кубиками луковицами и полейте бульоном. Добавьте соль и специи по вкусу и варите до тех пор, пока соус полностью не уварится. Когда цикорий будет готов, возьмите десяток яиц, разбейте их в кастрюлю, добавьте соль и перец по вкусу, положите в эту кастрюлю цикорий, добавьте кусочек сливочного масла, зажарьте яичницу на огне и подавайте, разложив вокруг хлебный мякиш.

ЯЙЦА С ЦИКОРИЕМ СКОРОМНЫЕ. Сварите в воде свежие яйца «в мешочек» без скорлупы и выложите их на рагу из цикория. Возьмите четыре или пять головок цикория в зависимости от их размеров, бланшируйте их и сварите в жаровне. Когда цикорий будет готов, слейте избыток жира, разрежьте головки цикория на три части и положите в эссанс из дичи, дайте вскипеть. Когда наступит момент подавать это блюдо на стол, добавьте в полученное рагу мелко нарезанный лук-шалот и сверху разложите яйца.

ЯИЦА С ШАМПИНЬОНАМИ. Сварите восемь свежих яиц «в мешочек» без скорлупы, возьмите шампиньоны в количестве, нужном для приготовления рагу. Очистите шампиньоны, промойте их, нарежьте кубиками и сварите в воде, добавив пучок пряной зелени, кусок сливочного масла, обваленный в муке, и немного соли. Когда шампиньоны сварятся, а соус упарится, для загустения добавьте четыре яичных желтка и сливки, а также лимонный сок и разложите вокруг яиц. Можно приготовить таким же образом яйца со сморчками или с опятами.

ЯЙЦА С СЕЛЬДЕРЕЕМ. Возьмите три или четыре корня сельдерея, сварите их в «белой воде», которая готовится из воды с мукой, сливочным маслом и солью. Когда сельдерей сварится, выньте его и дайте стечь жидкости. Нарежьте сельдерей кусочками, положите их в кастрюлю, добавьте немного светлой рыбной подливки и кипятите на слабом огне в течение получаса. В качестве льезона добавьте раковую подливку и небольшой кусок сливочного масла размером с грецкий орех, при этом непрерывно перемешивайте соус, держа его на огне. Если полученный соус обладает приятным вкусом, добавьте к нему еще немного уксуса. Выложите его на блюдо, а сверху разложите подготовленные яйца, сваренные «в мешочек» без скорлупы. Подавайте в горячем виде в качестве антре или горячей закуски. Если вы не хотите подавать на стол яйца, сваренные «в мешочек», можно использовать крутые яйца, которые надо разрезать пополам. В этом случае на дно блюда надо выложить овощное рагу, а вокруг разложить половинки крутых яиц.

ЯЙЦА С РАГУ ИЗ РАКОВ. Приготовьте рагу из хвостов раков с трюфелями, шампиньонами и донцами артишоков, нарезанными на кусочки. Пассируйте все эти компоненты в кастрюле с небольшим количеством сливочного масла, влейте немного рыбного бульона, добавьте перец и соль, а также пучок пряной зелени. Когда все сварится, удалите жир и в качестве льезона используйте подливку от приготовления раков. Сварите «в мешочек» без скорлупы свежие яйца, выложите их на блюдо и, если в вашем раковом рагу достаточно соли, то положите рагу поверх яиц. Подавайте в горячем виде как антре.

ЯЙЦА С ХЛЕБОМ ИЗ РАКОВ. Возьмите полсотни раков, бланшируйте их, вернее, за-ставьте их покраснеть, очистите от панцирей, сохраните хвосты, разотрите все панцири в ступке. Приготовьте эссанс из телятины и ветчины, добавьте равное количество мясного сока и мясного бульона. Когда сделаете эссанс, смешайте с растертыми раками и протрите через сито, как во всех случаях изготовления раковой подливки. Возьмите небольшой круглый хлеб весом в пол-ливра, удалите мякиш, не повреждая корку, пассируйте на огне со сливочным маслом. Слейте избыток масла и заполните этот хлеб рагу, приготовленным из зобной железы теленка с шампиньонами. Для загустения добавьте мясную подливку как обычно. Сварите в воде «в мешочек» без скорлупы восемь свежих яиц, нагрейте хлеб, заполненный рагу, вместе с мясным соком и небольшим количеством раковой подливки. Когда хлеб будет горячим, выложите его на круглое блюдо, вокруг разложите яйца, раковые хвостики, которые надо также положить и поверх хлеба. Остальную подливку вылейте сверху, добавив соль и перец по вкусу.

ЯЙЦА С ТРЮФЕЛЯМИ. Приготовьте рагу из зеленых трюфелей следующим образом. Очистите трюфели, нарежьте их ломтиками, пассируйте в кастрюле с небольшим количеством сливочного масла. Влейте немного рыбного бульона и кипятите на слабом огне, удалите жир, для загустения добавьте рыбную подливку. Сварите яйца «в мешочек» в сливочном масле и выложите их аккуратно вокруг рагу. Положите рагу из трюфелей и поверх яиц. Подавайте это блюдо в качестве антре или закуски.

ЯЙЦА С ЭСТРАГОНОМ. Бланшируйте эстрагон, нарежьте его очень мелко, разбейте в кастрюлю яйца и положите туда бланшированный эстрагон, соль и перец; взбейте яйца и добавьте стакан сливок. Сделайте три маленьких омлета, которые надо скрутить рулетиками и выложить в блюдо, которое вы собираетесь подавать на стол. Если у вас нет постной подливки, приготовьте мучную заправку на сливочном масле, влейте в нее немного хорошего бульона и стакан вина. Удалите жир с соуса и варите на слабом огне. Когда соус сварится, добавьте в него соль и перец по вкусу, протрите через сито и подавайте с яйцами.

ЯЙЦА СО СВИНЫМ САЛОМ А ЛЯ КУАНЬИ. Возьмите восемь свежих яиц и сделайте из них глазунью на растопленном свином сале, зажаривая каждое яйцо по отдельности. Они должны приобрести приятный цвет. Сделайте столько же небольшого размера гренок величиной с экю. Возьмите свиное сало, нарежьте его мелкими кубиками. Когда яйца зажарятся, зажарьте также хлебные гренки и сало. Возьмите блюдо, которое собираетесь ставить на стол, положите на него гренки, на гренки зажаренные яйца, на них сало, полейте небольшим количеством эссанса из дичи или просто уксусом. Подавайте в горячем виде.

ЯИЧНИЦА С ПАРМЕЗАНОМ. Разбейте нужное вам количество яиц в кастрюлю, добавьте пармезан, немного перца и соли, взбейте яйца веничком, как для омлета, сделайте из них пять небольших омлетов, по мере изготовления раскладывайте их на крышку для кастрюли, затем посыпьте натертым пармезаном. Скрутите каждый омлет и выложите в блюдо, в котором собираетесь подавать их на стол. Разложите на этом блюде приготовленные вами пять омлетов, сверху насыпьте немного пармезана, оботрите края блюда и поставьте его в духовку либо под крышку. Для того чтобы пармезан расплавился и запекся, требуется не более четверти часа. Но следует обязательно подавать это блюдо очень горячим.

ЯИЧНИЦА С СОУСОМ РОБЕР. Возьмите фритюр и зажарьте в нем яйца одно за другим, чтобы получилась яичница-глазунья. Подавайте с соусом робер. Возьмите нарезанный кубиками лук, пассируйте его в сливочном масле, добавьте половину жидкости, в которой готовились яйца, щепотку муки, обжарьте муку, чтобы она подрумянилась, при этом непрерывно перемешивайте. Влейте мясной бульон и стакан белого вина.

Если у вас есть приготовленный на пару соус, нужно добавить небольшое количество этого соуса. Сварите соус и, когда все будет готово к подаче на стол, добавьте горчицу. Выложите соус на блюдо, а поверх разложите яичницу.

ЯЙЦА, ЗАПЕЧЕННЫЕ В ТЕСТЕ. Возьмите восемь яиц, удалите из четырех белки, протрите их через сито с небольшим количеством мясного соуса и мясной подливки, добавьте соль и перец. Смажьте форму сливочным маслом, поместите в нее яйца, заполнив форму до половины, и поставьте эту формочку в кастрюлю с водой, которая должна доходить до середины формочки. Варите таким образом как бы в водяной бане. Когда будет готово, выньте, стараясь не повредить. Выложите на блюдо и подавайте на стол, влив на дно блюда небольшое количество мясного сока.

ЯЙЦА А ЛЯ ФИЛИППСБУРГ. Если это блюдо готовится постным, то возьмите постный фарш, приготовленный из вареной рыбы, положите этот фарш на дно блюда, в котором собираетесь подать на стол, разбейте на этот фарш яйца, как если бы хотели приготовить «яйца с зеркальцами», соль добавлять не следует. Возьмите тертый сыр пармезан и посыпьте им яйца. Пока яйца будут зажариваться на плите, проведите над поверхностью пармезана раскаленной докрасна лопаточкой, чтобы пармезан запекся. Постарайтесь, чтобы яйца не пережарились. Если вы готовите это блюдо скоромным, то возьмите соответствующий фарш, мясо в нем должно быть хорошо проваренным, остальное делается так же.

ЯЙЦА А ЛЯ ДЮШЕС (ЯЙЦА КНЯГИНИ). Положите в кастрюлю один квартерон сахара, влейте полсетье воды, добавьте цедру от одного лимона и кусок корицы. Вскипятите все вместе и варите до тех пор, пока сахар не превратится в сироп. Выньте лимонную цедру и корицу, добавьте немного флердоранжевой воды. Возьмите двенадцать или пятнадцать яичных желтков, протрите их через сито, разбавляя сливками (одна кружка). Влейте яйца и сливки в кастрюлю с сиропом, добавьте немного соли и варите, непрерывно перемешивая. Когда яйца превратятся в некоторое подобие крема, добавьте немного лимонного сока и подавайте на стол.

ЯЙЦА В СОУСЕ РОБЕР. Возьмите две или три луковицы, нарежьте их кубиками и пассируйте на огне с кусочком сливочного масла. Добавьте щепотку муки, влейте немного мясного сока, стакан шампанского и варите на слабом огне. Когда соус сварится, сварите вкрутую дюжину яиц и нарежьте каждое на четыре части, как если бы вы готовили яйца на манер потрохов. Дайте закипеть несколько раз вместе с луком, добавьте соль и перец и непосредственно перед подачей на стол прибавьте горчицу.

ФИЛЕ ИЗ ЯИЦ. Возьмите два шампиньона и две луковицы, нарежьте их тонкими ломтиками, пассируйте с куском сливочного масла. Добавьте щепотку муки, влейте стакан шампанского, бульон и мясную подливку, варите на слабом огне. Затем возьмите дюжину крутых яиц, отделите белки от желтков. Желтки оставьте целиком, а белки нарежьте тонкими полосками, положите их в подготовленное ранее рагу и дайте несколько раз вскипеть, добавьте соль и перец. Непосредственно перед подачей на стол положите в рагу яичные желтки, чтобы разогреть их, и подавайте с густым соусом.

ЯИЧНИЦА ПАПАШИ ДУЙЕ. Разбейте в кастрюлю семь свежих яиц, добавьте ложку мясной подливки и уваренный соус, столько же сока от телятины, соль и перец. Протрите яйца через сито за четверть часа до подачи на стол. Возьмите блюдо, которое будете подавать на стол, и поставьте его на умеренный огонь. Когда блюдо разогреется, вылейте в него яйца, проведите сверху несколько раз горячей лопаточкой по мере того, как яйца будут зажариваться, и подавайте их на стол, когда яичница зажарится и будет еще вздрагивать.

ЯИЧНИЦА ХОРОШЕЙ ХОЗЯЙКИ. На-режьте мелкими кусочками четыре крупных луковицы, пассируйте их на огне в сливочном масле до тех пор, пока не поджарятся. Продолжайте поджаривать лук на слабом огне и часто перемешивайте, чтобы он не изменил цвет. Когда лук будет готов, добавьте щепотку муки и влейте сливки, всыпьте соль, перец крупного помола и тертый мускатный орех, ваше рагу должно быть достаточно густым. Затем возьмите два яйца, взбейте белки, смешайте желтки с рагу, затем смешайте с ним и белки и хорошенько взбейте все вместе. Положите на дно маленькой кастрюли два листа белой бумаги, смажьте кастрюлю сливочным маслом, влейте в нее яйца и запеките в духовке. Когда яйца будут готовы, выложите яичницу вверх дном на блюдо, снимите бумагу, а поверх яиц влейте хороший прозрачный и очень крепкий мясной сок. После этого можете подавать на стол.

ОМЛЕТ С КАРПОМ И С СОУСОМ ИЗ ПЕТРУШКИ. Очистите от чешуи и выпотрошите небольшого карпа, снимите с него кожу, очень мелко изрубите мясо, положите в кастрюлю, добавьте кусок сливочного масла, петрушку, лук-татарку, шампиньоны и зубчик чеснока. Все очень мелко изрубите и поставьте кастрюлю с карпом и зеленью на сильный огонь. Добавьте щепотку муки, влейте два стакана шампанского и немного мясного бульона, добавьте соль и перец. Тушите эту массу и, когда она сварится, а соус уменьшится в объеме, добавьте для загустения несколько яичных желтков. Разбейте в кастрюлю пятнадцать яиц, добавьте соль, специи и ложку сливок. Хорошенько взбейте яйца и возьмите половину, чтобы приготовить омлет. Выложите омлет на блюдо, положите на него половину приготовленного вами фарша, закрутите омлет и разрежьте получившийся рулет на три части. То же самое сделайте с другой половиной омлета. Полученные шесть кусков омлета полейте растопленным сливочным маслом и панируйте смесью из равных частей панировочных сухарей и сыра пармезана. Положите в форму и запеките в духовке, чтобы подрумянилось, или накройте сверху крышкой от формы для пирога. Выложите омлет на блюдо, в котором собираетесь подавать на стол, а сверху полейте соусом с петрушкой (см. Соус с петрушкой).

ЯИЧНИЦУ В СЮРТУ. Возьмите четыре яйца, отделите белки, мелко изрубите небольшое количество каперсов, два анчоуса, петрушку и лук-татарку. Смешайте все это с яичными желтками, положите сливочное масло на дно блюда, в котором собираетесь подавать яичницу на стол, разбейте туда десять яиц, взбейте четыре белка, которые вы отложили в сторону, и добавьте желтки, которые смешаете с каперсами и анчоусами. Хорошо взбейте все вместе, добавьте немного соли, перца и мускатного ореха. Выложите эти яйца на другие, которые уже находятся в блюде, и запеките. Причем огонь должен гореть и снизу, и сверху. Яичница не должна пережариться, для ее приготовления требуется всего один миг.

ОМЛЕТ А ЛЯ МОНИМ. Разбейте в кастрюлю пятнадцать яиц, добавьте ложку сливок, петрушку, лук-татарку, соль и пряности. Хорошенько взбейте яйца, чтобы приготовить омлет. Возьмите мясо, зажаренное на вертеле и охлажденное. Это может быть дичь или птица. Приготовьте из этого мяса фарш. Когда он будет готов и к нему добавлены соль и специи по вкусу, смешайте с ним несколько яичных желтков, чтобы фарш получился достаточно густым. Затем возьмите половину взбитых яиц и приготовьте из них омлет. Когда омлет приготовится, выложите его на блюдо, а сверху поместите половину фарша. Закрутите омлет и разрежьте на три части в форме попьетов. Сверху полейте растопленным сливочным маслом и панируйте сухарями. То же самое сделайте с остальными яйцами и фаршем. Шесть кусков фаршированного омлета положите в форму и испеките в духовке под крышкой, чтобы подрумянились. Приготовьте соус моним, поместите его на дно блюда, которое будете подавать на стол, и на него выложите куски омлета (см. Соус моним).

ЯИЧНИЦА «КУМУШКА». Разбейте в кастрюлю десять яиц, добавьте немного мелкой соли, сахарной пудры, несколько нарезанных тонкими кусочками фисташек, два миндальных бисквита из горького миндаля (эти бисквиты надо растолочь), а также высушенный и размельченный флердоранж, мелко нарезанный засахаренный лимон, немного порошка корицы и расплавленное свежее сливочное масло, все хорошенько взбейте. Возьмите блюдо, которое собираетесь подавать на стол, поставьте его на умеренный огонь, вылейте туда приготовленные яйца, закройте крышкой от формы для пирога, чтобы сверху был огонь. Когда яйца будут наполовину готовы, глазируйте их сахаром с помощью лопаточки и подайте, когда они еще будут вздрагивать.

ЯИЧНИЦА ПО-КРЕСТЬЯНСКИ. Влейте в блюдо полсетье двойных сливок, когда сливки закипят, разбейте туда же восемь свежих яиц, добавьте соль и крупный перец. По мере того как яйца будут зажариваться, проводите над ними раскаленной лопаточкой, старайтесь при этом, чтобы желтки не пережарились, и подайте яичницу в нужный момент.

ОМЛЕТ С КРОВЬЮ. Влейте в горячем виде кровь от десяти голубей в кастрюлю, куда налит сок одного лимона, чтобы кровь не свернулась. Процедите ее через сито, смешайте с дюжиной яиц, взбитыми яичными белками, солью и перцем. Добавьте ложку сливок и два маленьких кусочка сливочного масла. Хорошо взбейте яйца, положите в сковородку один квартерон хорошего сливочного масла и сделайте омлет. Когда омлет будет готов, закрутите его и выложите на блюдо, в котором будете подавать на стол.

ОМЛЕТ С ПЕЧЕНКОЙ. Удалите желчь из такого количества печенок, которое вам понадобится (надо брать печенку от дичи или птицы). Промойте печенку и очень мелко порубите. Пассируйте на сильном огне с куском сливочного масла, петрушкой, луком-татаркой, шампиньонами, зубчиком чеснока. Все эти компоненты должны быть очень мелко порезаны. Когда пропассируете и охладите печенку, разбейте туда же дюжину яиц, добавив в них соль, специи и ложку сливок. Все хорошенько взбейте. Положите в сковородку один квартерон хорошего сливочного масла, сделайте омлет и подавайте на стол.

ЯЙЦА ПО-ПЕРИГОРСКИ. Очистите три трюфеля, нарежьте их мелкими кубиками, а окорок нарежьте тонкими ломтиками. Пассируйте и то и другое с небольшим количеством сливочного масла, влейте стакан шампанского вина и две ложки мясной подливки. Положите пучок пряной зелени, перец крупного помола и снимите жир с этого рагу. Варите его на слабом огне. Когда сварится и хорошо загустеет, возьмите семь свежих яиц и зажарьте их по одному в растопленном свином сале, стараясь, чтобы не пережарились. Положите их на сито, чтобы слить избыток жира, снизу проткните кончиком ножа, чтобы вытек желток. Заполните внутренность яиц рагу из трюфелей и окорока, выложите их в блюдо, в котором собираетесь подать на стол так, чтобы они выглядели совершенно естественно.

Разогрейте между двумя блюдами на горячей золе. Когда будете готовы подавать это блюдо на стол, полейте его соусом, приготовленным на шампанском вине.

ЯИЧНИЦА С КОСТНЫМ МОЗГОМ. Обдайте кипятком сладкий миндаль, растолките в ступке, время от времени поливая говяжьим костным мозгом. Добавьте мелко нарезанный засахаренный лимон, флердоранж, высушенный и размельченный, и два высушенных или засахаренных абрикоса. Разотрите все вместе, добавьте немного соли и сахара. Возьмите дюжину яичных желтков, также положите их в ступку, добавив полсетье сливок. Когда все хорошо перемешаете, взбейте двенадцать белков в крепкую пену и смешайте их со всем остальным. Натрите форму для иупетонов сливочным маслом. Поместите в нее яйца и запеките в духовке. Когда яйца будут готовы, переверните получившееся блюдо вверх дном, глазируйте сахаром с помощью раскаленной докрасна лопаточки и подавайте на стол.

ЯЙЦА ПО-СИЦИЛИЙСКИ. Сварите «в мешочек» без скорлупы яйца. Их надо варить до большей плотности, чем когда вы собираетесь есть их с мясным соком. Перенесите их в холодную воду и разрежьте одно за другим вдоль так, чтобы одна часть была немного больше другой. Удалите желток, а белки промойте в теплой воде. Затем наполните эти белки кремом из вареных фисташек. Меньшую половину каждого яйца слегка смочите взбитым яйцом и положите на большую половину, чтобы они склеились. Выложите яйца в блюдо, в котором будете подавать их на стол, при этом меньшая сторона должна быть снизу, и держите их горячими. Приготовьте сироп из шампанского вина, сахара и корицы. Когда сироп будет готов, вылейте его на яйца, а затем побросайте сверху нонпарель и подавайте в качестве антреме. Когда эти яйца заполнены кремом, их можно разложить на кусочки бисквитов и запечь, чтобы сахар превратился в карамель, затем обмакнуть в эту карамель вилку и на яйцах сделать полоски из карамели при помощи вилки. Яйца можно посыпать монпарелью, выложить в блюдо и подать без всякого соуса в качестве антреме.

ЯИЧНИЦА «РЕГЕНТСТВО». Мелко порежьте свиное сало на кубики размером в два пальца. Если у вас нет молодого сала, то положите в кастрюлю ветчины и дайте ей выпустить сок. Добавьте мелко нарезанный лук и грибы, которые должны быть нарезаны на кусочки такого же размера, как и сало. Влейте ложку хорошего мясного сока и сварите грибы. Когда грибы сварятся, добавьте в соус для загустения крепкий сок от ветчины. Разбейте в блюдо восемь свежих яиц, поставьте это блюдо на плиту, чтобы под ним горел слабый огонь. Разогрейте расплавленное свиное сало, которое должно быть очень горячим, и полейте им яйца. Неоднократно снимайте блюдо с плиты до тех пор, пока яйца не зажарятся сверху и снизу. Когда они будут готовы, слейте все расплавленное сало, вытрите края блюда и на яйца влейте соус. Добавьте немножко уксуса, который придаст блюду пикантность, и подавайте в качестве антреме.

ЯИЧНЫЙ ПИРОГ. Сварите вкрутую дюжину яиц. Когда они будут готовы, очистите их от скорлупы и положите в холодную воду, затем выньте из воды и оботрите двумя чистыми салфетками. Нарежьте яйца пополам и выньте желтки, положите белки на стол и мелко изрубите с небольшим количеством петрушки. На дно формы для пирога положите слоеное тесто, на него немного свежего сливочного масла, а на масло выложите яичные желтки. Добавьте кожицу от сваренного в сахаре померанца. Эта кожица должна лежать между сливочным маслом и яичными желтками. Сверху выложите нарубленные яичные белки, добавьте немного соли, а сверху насыпьте сахарной пудры в нужном количестве и положите свежее сливочное масло. Сверху положите еще один слой теста, защипните края, смажьте взбитым яйцом и испеките в духовке. Выложите на блюдо и подавайте в горячем виде.

ЯИЧНАЯ ГОРКА. Приготовьте сироп из сахара и белого вина, положите в него яичные желтки в нужном количестве и варите до тех пор, пока они не начнут вылезать из сковородки. Когда яйца будут готовы, добавьте немного флердоранжевой воды и сок одного лимона, протрите через сито над блюдом и соберите горкой, окружив кусочками засахаренного лимона. В таком виде подавайте на стол.

ЯЙЦА В ЛЮБОЙ СЕЗОН. Возьмите зобную железу от нескольких телят, бланшируйте ее, добавьте гусиную печенку, зеленые трюфели, наполовину сваренные петушиные гребешки, мелкие шампиньоны и полквартерона самых хороших фисташек. Пассируйте все вместе в кастрюле с расплавленным свиным салом. Влейте мясной сок от телятины и тушите на медленном огне три четверти часа. Когда приготовится, для загустения добавьте сок от ветчины. Сварите вкрутую дюжину свежих яиц, растолките желтки и разотрите их в ступке. Добавьте соль, перец, мускатный орех и мелко нарезанный лук-татарку, а также немного молока, свежих сливок и панировочные сухари, сделанные из хорошего белого хлеба. Все разотрите вместе, сделайте из этой массы маленькие яички, раскатывая их руками. Причем яички должны получаться различной величины. Сварите их в отваре с травами и специями либо в кипящей воде. Когда яички сварятся, положите их в дуршлаг или на сито, чтобы стекла жидкость, а затем выложите в блюдо и сверху покройте приготовленным вами рагу.

ЯЙЦА В РАСТИТЕЛЬНОМ МАСЛЕ С ЗЕЛЕНЫМ СОУСОМ. Приготовьте в растительном масле яйца «в мешочек» без скорлупы. Когда яйца будут готовы, выложите их в блюдо, сверху покройте зеленым соусом с петрушкой и подавайте на стол. Можно сделать яйца зелеными, для этого нужно варить их «в мешочек» без скорлупы в зеленой воде, которая специально для этой цели готовится, а на дно блюда в таком случае кладут белый соус со сливками.

ЯИЧНИЦА «СОЛНЦЕ». Зажарьте восемь яиц на расплавленном свином сале. Приготовьте тесто для пончиков, добавьте к нему молодое свиное сало, нарезанное кубиками, обмакните в это тесто яйца, возьмите сало вместе с яйцами и зажарьте до подрумянивания. Подайте на стол с зажаренной во фритюре петрушкой.

ЯИЧНИЦА С РАСПЛАВЛЕННЫМ СЫРОМ. Поставьте блюдо на плиту, в которой горит умеренный огонь. В это блюдо поместите пол-ливра тертого сыра грюйера, влейте полстакана шампанского вина, добавьте петрушку, лук-татарку, крупный перец, немного мускатного ореха и хорошее сливочное масло. Все перемешайте на огне. Когда сыр расплавится, разбейте туда же три яйца. Когда пожарятся яйца, выложите по краям блюда гренки, пассируйте их в сливочном масле и подавайте на стол.

ЯЙЦА С ХЛЕБНОЙ ПОХЛЕБКОЙ. Возьмите хлебный мякиш и вырежьте из него кружочки величиной с один лиард, сделайте примерно тридцать таких кружочков, пассируйте их в хорошем сливочном масле. Поместите в кастрюлю пятнадцать яиц, корки от хлеба, петрушку, лук-татарку, влейте две ложки хороших сливок, добавьте мелкие кусочки сливочного масла, соль и перец. Взбейте яйца и еде-лайте из них омлет на хорошем сливочном масле. Когда омлет будет готов, закрутите его на блюде и подавайте на стол.

 

ЯЧМЕНЬ

По словам Флёри, ячмень был первым злаком, который человек начал культивировать для своего пропитания. Мука из зерен ячменя почти не содержит клейковины, но в ней есть много крахмала, связанного с некоей слизистой субстанцией. Из-за этого из ячменя делают только хлеб, который плохо переваривается и совсем невкусный. Ячменное зерно, очищенное от пленок, может использоваться вместо риса, его широко употребляют в Германии для изготовления супов и антреме.

СУП ЯЧМЕННЫЙ. Ячменное зерно надо накануне замочить в холодной воде, затем слить воду и оставить зерно набухать в этом бульоне. После чего следует довести бульон до кипения и продолжать варку, чтобы из зерна в бульон вышли все растворимые компоненты. Затем вы должны процедить бульон через сито и отжать. У вас получится суп, который обладает некоторой питательностью и оказывает освежающее действие. Он очень хорош для выздоравливающих после болезни. Чтобы приготовить ячменный крем на воде или молоке, действуют таким же образом. Обязательно надо процедить ячмень через сито и отжать, а затем добавить к крему сахар или сироп.

 

ЯЩИК ДЛЯ ПРОВИЗИИ

Это нечто вроде клетки, в которой хранят свежее мясо и десерты и который выставляют на сквозняк. Это необходимое для каждого дома, удаленного от города, устройство. Оно требуется даже в домах, расположенных в городе, но где нет возможности ходить за продуктами каждый день. Ящик для провизии должен быть выставлен на север или на восток в течение восьми месяцев года, когда не нужно бояться заморозков. Лучше закрыть ящик для провизии металлической сеткой, которая должна быть достаточно плотной, чтобы через нее не могли пробираться мухи. Во время остальных четырех месяцев года благодаря холодной погоде продукты будут сохраняться свежими.

Сливочное масло — это продукт, который быстрее всего портится при контакте с воздухом, поэтому его следует хранить в керамической посуде с большим широким горлышком, завернутым в листья лука-порея или свеклы. Ни в коем случае не пользуйтесь для этой цели капустными листьями, потому что капуста передаст маслу свой запах. Летом в ящик для провизии не следует класть морскую рыбу. Если все-таки необходимо это сделать, то мерой предосторожности было бы сварить эту рыбу на три четверти, а закончить ее приготовление непосредственно в момент подачи на стол. Во всех случаях рекомендуется при перевозке рыбы заворачивать ее в листья крапивы.