Большой кулинарный словарь

Дюма Александр

Приложения

 

 

 

МЕНЮ

ВОСЕМЬ МЕНЮ, СОСТАВЛЕННЫХ ГОСПОДИНОМ ДЮГЛЕРЕ ИЗ АНГЛИЙСКОГО КАФЕ

ВЕСНА

МЕНЮ НА ПЯТЬ ПЕРСОН

Закуски Сливочное масло, редис, анчоусы, маринованные устрицы Суп весенний Форель в масляном соусе меньер Говядина Конти Молодые цыплята по-польски Салат-латук с яйцами Антреме Цветная капуста с пармезаном Шарлотка из лапши по-венски Десерт

МЕНЮ НА ПЯТНАДЦАТЬ ПЕРСОН

Закуски Мелкие канапе, маринованные устрицы, анчоусы, фаршированные маслины Два супа Суп Регентство Суп Багратион Два кушанья большим куском Карп фаршированный по-шамборски Филей Сандерленд Четыре антре Сюпрем с молодым зеленым горошком Филе молодой утки, соус бигарад Крустады по-польски Омары по-королевски Пунш римский Шербеты по-испански Жаркое Пулярки с овсянками Шпигованные американские цесарки Два салата Антреме Побеги спаржи Донца артишоков с маседуаном Пудинг по-орлеански Пирог а ля Фонтанж Два вида выпечки Бисквиты глазированные «сюрприз» Меренги Сарданапал Десерт (Этот обед можно подавать а ля рус)

ЛЕТО

МЕНЮ НА 6 ПЕРСОН

 Закуски Сливочное масло, редис, маслины, анчоусы, дыня Суп Жермини Филе макрели по-дьеппски Телячий филей в желе, гарнир а ля жардиньер Кроличий эскалоп с кровью Закуски Индюшата Наполитен с кремом из незрелых грецких орехов Десерт

МЕНЮ НА 15–20 ПЕРСОН

Закуски Дыня, копченый лосось, канапе, сливочное масло Два супа Суп Демидов Суп княгини Две горячие закуски Суфле по-королевски Посох Карла VII Два блюда большим куском Черепаха а ля Виктория Ягненок из Гара с крустадами субиз Четыре антре Филе пулярки а ля марешаль Филе кролика а ля Конти Молоки карпа в соусе сюпрем с трюфелями Салат Багратион Шербет с мараскином «Гранит» в шампанском Жаркое Каплуны по-менски Зуек и хрустан на канапе Два салата Антреме Побеги спаржи Зеленый горошек по-английски Клубника в тесте, с шампанским Яблочный хлеб «Помпадур» Два кондитерских изделия Пирог венецианский с лесными орехами Султан с ананасным кремом Десерт (Этот обед можно подавать а ля рус)

ОСЕНЬ

МЕНЮ НА 6 ПЕРСОН

Закуски Испанские дыни, устрицы из Остенде, копченая лососина, икра Два супа Суп княжеский Суп с ласточкиными гнездами Два блюда большим куском Омар в панцире Слоеный пирог по-итальянски Тюрбо с молоками карпа Слоновий хобот с голотуриями и акулами по-гонконгски Четыре антре Филе молодых куропаток, пюре из дичи Перепелки по-богемски Эскалопы из гусиной печенки с трюфелями Лососина куском «бель вю». Шербет ромовый Пунш по-римски Два жарких Блэк-кок и гросс Бекасы с овсянками Два салата Антреме Испанские артишоки с костным мозгом Донца артишоков с раковыми шейками Пудинг «Виктория» Крустады а ля Фонтанж Два кондитерских изделия Слоеные пирожные Шантийи Крокамбуш с засахаренным миндалем Десерт (Этот обед можно подавать а ля рус)

МЕНЮ НА 15–20 ПЕРСОН

Закуски Сливочное масло, редис, руайаны, сельдь маринованная Суп миланский Барбю по-португальски Четверть барана а ля Крэддок с пюре по-бретонски Бекасы на канапе Русский салат Равиоли по-милански Пудинг Нессельроде Десерт

ЗИМА

МЕНЮ НА 6 ПЕРСОН

Закуски Канапе, маринованные устрицы, икра, язык буйвола Два супа Суп черепаховый Суп обер-егермейстера Две горячие закуски Паштет Монглас Фритюр по-итальянски Два блюда большим куском Эссерлет с огурцами а ля Долгоровский Индейка молодая с трюфелями по-перигорски Два салата Четыре антре Филе бекасов Монсе Филе пулярки а ля Мазарини Крустады с жаворонками-мовиетами Паштет из гусиной печенки с вишневым желе Мараскиновый шербет Пунш со льдом Два жарких Фазан богемский с овсянками Косуля в коринфском соусе Антреме  Побеги спаржи Трюфели Плум-пуддинг по-нортамберленски Шарлотка яблочная, глазированная, по-польски Два кондитерских изделия Миндальные пирожные с абрикосами Нуга по-парижски с кремом шантийи (Этот обед может быть подан а ля рус)

МЕНЮ НА 15–20 ПЕРСОН

Закуски Икра волжская, пантард, колбаса Суп Конде Молоки сельди в коробочке Котлеты бараньи по-провансальски Пулярка с трюфелями по-перигорски Салат из картофеля и фасоли Антреме Капуста брюссельская с засахаренными каштанами Полента по-милански Бисквит миндальный глазированный Десерт
СЕМЬ МЕНЮ, СОСТАВЛЕННЫХ Г-НОМ ВЕРДЬЕ ИЗ РЕСТОРАНА «МЕЗОН-ДОРЕ»

МЕНЮ ОБЕДА НА 15 ПЕРСОН, ДАННОГО Г-НОМ АЛЕКСАНДРОМ ДЮМА В РЕСТОРАНЕ «МЕЗОН-ДОРЕ» 15 НОЯБРЯ

Два супа Консоме из дичи Суп черепаховый Закуски Маленькие запеканки из лапши по-охотничьи Два горячих блюда Лосось по-шамборски Филей говяжий с грибным соусом Два антре Жаворонки-мовиеты в коробочках с трюфелями Сюпрем из дичи Жаркое Перепелки, куропатки, овсянки Соте из зеленой фасоли Филейный «орех» с абрикосами Десерт Сезонные фрукты Вина Первая перемена: Сен-Жюльен и Мадера Вторая перемена: Шато-Лароз, Кортон, Кло-дю-Руа Третья перемена: Шампанское, Клико, Шато-Икем

МЕНЮ ОБЕДА НА 12 ПЕРСОН, ДАННОГО ГОСПОДИНОМ АЛЕКСАНДРОМ ДЮМА В РЕСТОРАНЕ «МЕЗОН-ДОРЕ» 15 ЯНВАРЯ

Устрицы остендские и маруанские Два супа Суп с гренками Раковый суп Горячее Тюрбо с креветочным соусом и гарниром из жареных корюшек Два антре Говяжья нога с мадерой Филе дикой утки с пюре из дичи Два жарких Индейка с трюфелями Бекас арденнский Антреме Побеги спаржи Бисквит глазированный Десерт Сезонные фрукты

МЕНЮ ОБЕДА 15 АПРЕЛЯ

Два супа Суп весенний с яйцами, сваренными в мешочек Суп Сен-Жермен Горячее Форель лососевая по-женевски Четыре антре Котлеты из ягненка с побегами спаржи Сладкое мясо теленка с зеленым горошком Соте из цыпленка по-бордоски Майонез из омаров Жаркое Утка молодая по-руански Четыре антреме Побеги спаржи Молодая зеленая фасоль Пломбир в крустадах Ананасовое желе Десерт Сезонные фрукты Красные вина Бордо и бургундское Белые вина Кло Сен-Робер (Понсе Девиль) и шампанское Сен-Марсо

МЕНЮ ОБЕДА НА 24 ПЕРСОНЫ

15 ИЮЛЯ

Два супа Суп королевский Суп раковый Четыре закуски Буше Монглас Два горячих Лососина по-английски в голландском соусе Ростбиф а ля Сен-Флорентин Два флана Пирог миланский Телячий «орех» с овощным рагу Четыре антре Бараньи котлеты тушеные с пюре из каштанов Соте из омара по-бордоски Шартрез из перепелок Заливное из птицы Два жарких Молодая индейка с овсянками Горка из раков Четыре антреме Зеленый горошек по-английски Соте из зеленой фасоли Баварка с глазированным миндалем Золотое желе с клубникой Десерт Сезонные фрукты

МЕНЮ УЖИНА НА 10 ПЕРСОН

Две тарелки устриц и лимон Консоме с яйцами, сваренными в мешочек Сливочное масло, анчоусы, креветки Филе камбалы-соль по-английски Котлеты из ягненка с побегами спаржи Пулярка с трюфелями Овощной салат Кофе глясе Компоты мандариновые Корзинка с фруктами

МЕНЮ УЖИНА НА 12 ПЕРСОН

Устрицы мареннские, лимон Закуски Масло сливочное, тунец, креветки Антре Гренадин из говяжьего филея в мадере Филе пулярки с трюфелями Холодное блюдо  Галантин из молодых куропаток Антреме Побеги спаржи Яблоки с мараскином Сезонный десерт

МЕНЮ ОХОТНИЧЬЕГО ЗАВТРАКА

Духовое мясо в желе Холодное фрикассе из цыпленка Перепелки и бекасы в горшочке Овощной салат Бриошь Фрукты Вино Шабли, Бордо, Шампанское Клико
СЕМЬ МЕНЮ, СОСТАВЛЕННЫХ Г-НОМ МАНЬИ, РЕСТОРАТОРОМ

МЕНЮ ЗАВТРАКА НА ДВЕ ПЕРСОНЫ

Устрицы из Остенде Сливочное масло Две котлеты бараньи с пюре из каштанов Камбала-соль в белом вине Две жареные перепелки Раки по-бордоски Фрукты Кофе и ликер Вина: Шабли-Мутон, Кортон, Деми-Редерер

МЕНЮ ОБЕДА НА ЧЕТЫРЕ ПЕРСОНЫ

Устрицы мареннские Масло сливочное и креветки Суп из раков Форель в голландском соусе Филей Россини Бекас с овсянками Испанские артишоки с костным мозгом Парфе с кофе Корзинка с фруктами Кофе и ликеры Вина: Сотерн, Сюр, Сальм, Леовилль Лас-Казес, Ришбург, Клико

МЕНЮ

Суп Суп Пармантье Рыба Филе камбалы-соль по-венециански Цыпленок по-охотничьи Котлеты из ягненка с побегами спаржи Бекасы с жаворонками-мовиетами Зеленая фасоль в масляном соусе с петрушкой Блинчики по-бордоски Пирог компьенский с киршем Шоколадный крем баварский Ватрушки Апельсиновое мороженое

МЕНЮ

Суп Суп фобон с фрикадельками Рыба Филе камбалы-соль по-дьеппски Антре Крепинетки из дичи а ля Кюстин Котлеты из ягненка с огурцами Горячее Баранье седло «княгиня» Жаркое Молодая индейка с кресс-салатом Антреме Спаржа по-голландски Абрикосы Бурдалу Желе маседуан с шампанским Сменные блюда Соломка а ля Сифтон Бисквит глазированный с лещиной

МЕНЮ

Суп Суп вермишелевый на мясном бульоне Рыба Соль в соусе кольбер Бараньи ножки в белом соусе Жареный цыпленок Брюссельская капуста со сливочным маслом Пончики с яблоками Десерт из сухих фруктов Сыр

МЕНЮ

Суп Суп черепаховый по-английски Суп весенний королевский Рыба Филе лосося а ля Домон Тюрбо с соусом из омаров и голландским соусом Антре Фриантины а ля Талейран Перепелки по-богемски Котлеты из ягненка а ля Ментенон Горячее Филей говяжий Ришелье Пулярки по-африкански Жаркое Кролики молодые Утки молодые Антреме Горошек по-французски Испанские артишоки Суфле-муслин по-венски Фруктовая запеканка по-московски Сменные блюда Ватрушки «Бомба» по-кардинальски
ВОСЕМЬ МЕНЮ, СОСТАВЛЕННЫХ Г-НОМ ВЮЙМОТОМ, ИЗ РЕСТОРАНА «ЧЕРНАЯ ГОЛОВА» (СЕН-КЛУ)

ВЕСНА

ОБЕД НА ВОСЕМЬ ПЕРСОН (МЕНЮ-СЮРПРИЗ НА 8 ПЕРСОН,

ИЗ КОТОРЫХ ЧЕТВЕРО ПРИШЛИ НЕОЖИДАННО)

Суп с гренками Закуски Редис, сливочное масло, сардины Говядина с гарниром из молодой моркови Почки в желе Пирог годиво по-старинному Голуби домашние на вертеле Пескарь жареный во фритюре Салат-латук с яйцами Десерт Бриошь (в центре), сырный крем, клубника, ананас (оранжерейный), новые фрукты, десерт из сухих фруктов, яблоки кальвиль Вина Мадера, Бордо, Сент-Эмильон, Вольне, Шампанское, Поммери и Грено Кофе, коньяк, шампанский ликер, ликеры

ЗАВТРАК НА 8 ПЕРСОН

Закуски Редис, сливочное масло, устрицы остендские, канапе с анчоусами Матлот по морскому, из карпа и угря Котлеты панированные из ягненка, соус пикантный Цыпленок жареный с кресс-салатом Скорцонер во фритюре Салат из дикого цикория Десерты Профитроли шоколадные, сыр рокфор, груши Сен-Жермен, сухие фрукты, реймские бисквиты Вина Шабли, Сент-Эмильон, Шамберлен Кофе и ликеры

ОБЕД НА 12 ПЕРСОН

(МЕНЮ-СЮРПРИЗ)

Суп с тапиокой Закуски разные Горячие Лосось по-голландски Картофель отварной Вырезка жареная, в желе Салат-латук по-весеннему Антре Телячьи ножки а ля Кюстин Жаркое Цыплята с кресс-салатом Салат римский Антреме Цветная капуста с пармезаном Шарлотка русская глазированная Десерты Нуга, сыр бри, птифуры, салат из апельсинов, жареные каштаны в коньяке Вина Сент-Эстеф, Херес, Поммар, Шампанское Моэт охлажденное Кофе, коньяк, шампанский ликер, Кюрасао из Голландии, ликер шартрез

ЗАВТРАК НА 12 ПЕРСОН

Закуски Сливочное масло, редис, креветки, маслины Омар по-американски Соте из бараньих почек, с шампанским Молодые руанские утки с гренками  Побеги спаржи в соусе Салат римский Мадлен в глазури Десерт Компьенский пирог, сыр с кремом, клубника, зеленый миндаль, птифуры Вина Сотерн, Флери-Масон, Шато-Леовиль, Клико охлажденное Кофе, шампанский ликер, крем мокко, кирш

ОБЕД НА 40 ПЕРСОН

Закуски Редис, канапе с анчоусами, креветки, маслины, тунец маринованный Супы Суп из раков с тапиокой Закуски разные Букетики из креветок Горячие Форель лососевая с женевским соусом Тюрбо по-голландски Филей говяжий «Регентство» Четверть косули, соус пуаврад Антре Буше по-королевски Эпиграммы из ягненка с побегами спаржи Куропатки по-перигорски Заливное из омара, раки Вюймот Жаркое Шербеты с мараскином, шербеты с киршем Пулярки с трюфелями Фазаны богемские со свиным салом Салатромен (эндивий), салат-латук Антреме Зеленый горошек по-французски, зеленая фасоль по-английски, тюрбан из ананаса, желе по-русски Выпечка кондитерская Слоеные пирожные, баба, парфе в глазури, бомба фисташковая Десерты Корзинка с фруктами, сыры, выпечка разная Вина Мадера, Сен-Жюльен, Шато-Икем, Шато-Марго, Шамберлен, Редерер (охлажденное) Кофе, шампанский ликер, ликеры разные

ЛЕТО

ЗАВТРАК НА 20 ПЕРСОН

Устрицы мареннские Закуски разные Креветки, дыня канталупа Горячие Паштет Монглас Камбала-соль по-норманнски Антре Цыплята Маренго Котлеты из ягненка с побегами спаржи Жаркое Жареные телячьи почки Жареная корюшка Цикорный салат Антреме Артишоки по-лионски Фасоль пестрая Мадлен Десерты Корзинка с фруктами, флан вишневый, сыр, выпечка, птифуры Вина Мальвазия, Мулен-а-Ван, лучший Сотерн, Шато-Латур, Шампанское охлажденное Кофе, шампанский ликер, анисовый ликер Мари Бризар, ямайский ром

ОБЕД НА 20 ПЕРСОН

Закуски разные. Дыня Супы Жюльен, суп вермишелевый Горячие Форель, соус шамбор Седло барашка жареное с глазированными луковицами Антре Утки молодые в апельсиновом соусе Сладкое мясо теленка в желе, с цикорием Шербет ромовый Жаркое Цыплята жирные, жареные, с кресс-салатом Майонез из омаров Антреме Фасоль зеленая со сливками Салат-латук с мясным соком Плум-пуддинг «Дипломат» Десерт Сыры, фрукты разные и кондитерская выпечка Вина Малага, Мюзиньи, Бон первой категории, Шампанское Моэт, охлажденное Кофе, коньяк, шампанский ликер, крем ореховый, можжевеловка из Голландии

ЗАВТРАК ОХОТНИЧИЙ НА 20 ПЕРСОН

Закуски Дыня Паштет из дичи и ветчины Рагу из кролика на скорую руку Соте из молодого кролика по-охотничьи Нога свиная соленая по-бретонски Салат Крем по-крестьянски Десерт Галета, сыр, фрукты и птифуры Вина Шабли, Флери, легкое шипучее Кофе, коньяк, шампанский ликер

ОБЕД ОХОТНИЧИЙ НА 20 ПЕРСОН

Суп крестьянский Закуски разные Горячее Камбала с зеленью Четверть косули, соус пуаврад Филе молодых кроликов с трюфелями, в коробочке Перепелки а ля Ментенон Жаркое Фазаны, коростели и дрозды Антреме Зеленый горошек, жареные артишоки, крем ванильный, флан абрикосовый Салат Десерт Пирог Сент-Юбер, фрукты, сыр рокфор и сыр с кремом, птифуры Вина Торен, Мадера, Сент-Эмильон, Шамбертен, Шампанское охлажденное Кофе, ликеры

ОБЕД НА 100 ПЕРСОН

24 разных закуски Дыня канталупа, редис, сливочное масло, канапе с анчоусами, маслины, тунец маринованный Четыре супа Суп Робер Суп сагон на телячьей подливке Суп из раков Суп Вюймот Четыре горячих Лосось по-голландски и по-женевски Окорок йоркский со шпинатом Рис в жаровне по-польски Говяжий филей Ришелье Шестнадцать антре Два вида буше по-королевски Два сальми из куропатки с трюфелями Два из филе камбалы-соль под майонезом Два заливных из филе птицы Два блюда из жареных мозгов с томатным соусом Два блюда из сладкого мяса теленка а ля Монглас Два «бастиона» из угрей Два шофруа из молодых уток Четыре горячих жарких и четыре холодных вторых Жаркое по-веронски (фазаны, перепелки, вальдшнепы) Моллюски отварные Четверть косули с соусом пуаврад и желе из красной смородины Галантин из птицы с трюфелями и кусочками желе Шербеты с ромом Шербеты с киршем Шестнадцать антреме Два с зеленым горошком по-французски Два с артишоками по-лионски Два фруктовых шартреза Два с абрикосами а ля Конде Два из зеленой фасоли в масляном соусе с петрушкой Два из испанских артишоков с костным мозгом Два померанцевых блан манже Два кабинетных пудинга Мадлен в глазури Рог изобилия Корзинка с фруктами Ассорти Шатобриан Баба Сыры Рокфор, бри Десерты 40 тарелок с ассорти Фрукты засахаренные, кондитерская выпечка, птифуры, сушеные фрукты, каштаны Вина Мадера, Сент-Эмильон, Вольне, Малага, Шато-Леовиль, Шамбертен, Шампанское Моэт охлажденное Кофе, коньяк, шампанский коньяк, разные ликеры
ВОСЕМЬ МЕНЮ, СОСТАВЛЕННЫХ Г-НОМ БРЕБАНОМ

ВЕСНА

ОБЕД НА 8 ПЕРСОН

Суп весенний Закуски Редис, сливочное масло, свежие сардины Мелкие мерланы а ля Берси Котлеты из ягненка с молодым картофелем, поджаренные в сливочном масле Цыплята жареные с кресс-салатом Яйца с пюре из щавеля Раки на шампурах Сыр шантийи Десерт Клубника нового урожая

ОБЕД НА 12 ПЕРСОН

Супы Суп с зеленью Суп Сен-Клу Мелкие колбаски с сельдереем Гренадины из осетрины с молодым щавелем Котлеты из ягненка с соусом жардиньер Цыплята новобрачной Попьеты из телятины с шампанским Шербеты с киршем Голуби жареные с кресс-салатом Жареная корюшка Салат эндивий Молодой горошек от хорошей хозяйки Зеленая фасоль нового урожая в масляном соусе с петрушкой Малые торты с вишнями Бомба с клубникой Десерт

ОБЕД НА 15 ПЕРСОН

Супы Суп Фонбон Суп Мадлонетт Закуски Креветки, редис, репа, маслины Мелкая камбала Котлеты бараньи Цыплята по-деревенски Шербеты с киршем Перепелки жареные со свиным салом Салат из дикого цикория Побеги спаржи (нового урожая) Яйца по-княжески Мелкие бисквиты в грушевой глазури Десерт

ЗИМА

ОБЕД НА ДВЕНАДЦАТЬ ПЕРСОН

Супы Суп с гренками и сморчками Утка синьга и раки Мелкая речная форель по-жандармски Нога говяжья по-гасконски Сладкое мясо теленка а ля Дарманьяк Язык бараний «сюрприз» Пулярка «Фаворит» Шербеты с мараскином Глухарь жареный, с овсянками Бекасы в горшочке с трюфелями Салат дикий Капуста брюссельская поджаренная Донца артишоков по-итальянски Бриошь «Муслин» Парфе с кофе

ОБЕД НА 15 ПЕРСОН

Супы Суп Конти Суп а ля дофин Закуски Сервелат Мазарини Буше с креветками Карп рейнский а ля Лире Баранья ножка Пулярки по-кавалерски Шербеты Куропатки красные с трюфелями Мясо в горшочке по-фламандски Салат из дикого цикория Равиоли по-генуэзски Шпинат молодой а ля Берто Фондю с апельсиновым соусом Глясе «Цейлон» Десерт

ОБЕД НА 15 ИЛИ 20 ПЕРСОН

Устрицы императорские Устрицы армориканские Суп Сент-Юбер Суп маркизы Тюрбо по-голландски Четверть косули с соусом венезон Утки молодые с эндивием Перепелки, печенные в золе Пунш глясе Два жарких: горячее и холодное Бекасы и греческие куропатки Молочный поросенок папаши Дуйе Салат-латук жареный, соус испанский Зеленый горошек по-французски Мороженое Виктория Хлебцы Мекка Десерт Фрукты, виноград, груши, гранаты, апельсины и мандарины

ЗАВТРАК НА 10 ПЕРСОН

Кровяная колбаса из телячьей брыжейки Бараньи хвосты в соусе сент-менеу с грибами Капуста фаршированная по-старинному Гусь «карманьола» Салат зеленый, свекла Яйца по-бургундски Шоколадный мусс Сыр бри Яблоки ранет

ЗАВТРАК НА 12 ПЕРСОН

Устрицы мареннские Сливочное масло, сардины Мелкая камбала-соль в матлоте по-каннски Жареные на решетке языки ягнят с пюре из горошка Яичные пупетоны с пармезаном Карбонад от хорошей хозяйки Паштет из куропаток (Шартр) Салат овощной Пончики с яблоками Десерт Абрикосовый конфитюр
ВОСЕМЬ МЕНЮ, СОСТАВЛЕННЫХ ДОМОМ «ПОТЕЛЬ И ШАБО» ГРЕНЕ И Л’ЭРМИТТ

ВЕСНА

МЕНЮ ОБЕДА НА 18 ПЕРСОН, ДАННОГО 18 АПРЕЛЯ 1869 Г.

В ДОМЕ ЕГО СВЕТЛОСТИ, КНЯЗЯ КАНТАКЮЗЕНА

Суп Консоме с кнелями весенними Дыни Горячее Форель озерная, соус шамбор Антре Говяжий филей «цветочница» Сюпрем из пулярки с трюфелями Котлеты перепелиные Помпадур Заливное порционное из омаров, соус равигот Пунш римский Жаркое Цыплята с трюфелями в соусе перигор Гусиная печенка, запеченная в тесте, с мадерой Антреме Салат русский Фаршированные баклажаны Ананасовые мазарины Шарлотка фисташковая по-парижски Пирог сладкий с Островов Альгамбра глясе Десерт

МЕНЮ ОБЕДА НА 24 ПЕРСОНЫ, ДАННОГО 24 МАЯ 1863 Г. В ДОМЕ Г-НА БАРОНА Д’ЭЙШТАЛЯ

Супы Суп Водемон Консоме с яйцами чибиса Закуски Крустады с креветками Горячие Форель речная по-бордоски Филей говяжий с трюфелями Антре Филе молодых уток с огурцами Сюпрем из бекасов по-браконьерски Сладкое мясо ягненка с побегами спаржи Шофруа из гусиной печенки в желе Жаркое Жареные пулярки из Бресса Раковая горка «Регентство» Антреме Побеги спаржи Молодой зеленый горошек по-английски Пончики с ананасами Дюшес Желе по-калифорнийски Десерт

ЛЕТО

МЕНЮ ОБЕДА НА 16 ПЕРСОН, ДАННОГО 10 ИЮЛЯ 1867 Г. В ДОМЕ ГРАФА БЕШАИД-ДАДАДА

Супы Ренессанс Брюнуаз Закуски Дюшес из птицы с кремом Буше по-тулузски Горячее Рейнский лосось по-голландски Антре Говяжий филей Ришелье Омары, запеченные в тесте по-индийски Окорок виргинский с хересом Заливные перепелки, соус грибной Шербеты с шампанским Клико Жаркое Жареные молодые руанские утки Антреме Побеги спаржи Ниокис с трюфелями Абрикосовый сюпрем с мадерой Крем Дипломатический с мараскином Пирог сладкий Амброзия Нелюско глясе Десерт

МЕНЮ ОБЕДА НА 20 ПЕРСОН, ДАННОГО 12 АВГУСТА 1865 Г.

В ДОМЕ Г-ЖИ КНЯГИНИ ДЕ РИАРИО-СФОРЦА В ПАССИ

Супы Суп Лукулла Суп миланский Закуски Корюшка в коробочках, с раковым маслом Кромескис из гусиной печенки Горячие Тюрбо, соусы крем и португальский Седло баранье в соусе жардиньер Антре Котлеты Аньес Сорель из птицы Эпиграммы из ягненка с зеленым горошком Пирог с запеченными раками по-бордоски Шофруа из жаворонков-мовиетов Пунш розовый Жаркое Каплуны жареные из Манса Окорок вестфальский в желе Антреме Салаты парижские с трюфелями  Фасоль пестрая Персики Бурдалу Кардинал из ананасов в шампанском Сладкий пирог Спум глясе

ОСЕНЬ

МЕНЮ ОБЕДА НА ЧЕТЫРЕ ПЕРСОНЫ

Супы Суп раковый Суп весенний с яйцами Закуски Крокеты из дичи с кремом Крустады из лапши с трюфелями Горячие Лосось, соусы голландский и женевский Четверть косули в соуее сент-юбер Антре Пулярки по-шотландски Кнели сюрприз из куропатки Пироги с запеченными креветками по-дьеппски Шофруа из жаворонков по-флорентийски Шербет мандариновый Пунш по-итальянски Жаркое Фазаны богемские жареные Паштет из гусиной печенки по-страсбургски Антреме Салаты венецианские Донца артишоков в желе Пудинг с апельсиновым суфле Хлебцы малиновые Виктория Пирожные с Островов Мороженое профет и парфе

МЕНЮ ОБЕДА НА 16 ПЕРСОН

Супы Суп черепаховый по-английски Консоме с профитролями Горячее Усач в венецианском соусе Говяжий филей по-гусарски Антре Сюпрем из птицы с побегами спаржи Пирожки с дичью и трюфелями Омары в коробочках с маслом из раков Шофруа из гусиной печенки Шербеты по-итальянски Жаркое Косуля в соусе из красной смородины Жареные фазаны и куропатки Антреме Молодая зеленая фасоль Белые грибы по-бордоски Крем из батата с малагой Шведка яблочная с анисовым ликером Десерт

ЗИМА

МЕНЮ ОБЕДА НА 20 ПЕРСОН, ПОДАННОГО 20 ФЕВРАЛЯ 1865 Г. В ДОМЕ ДОКТОРА ЖОБЕРА ДЕ ЛАМБАЛЛЯ

Супы Суп с гренками Суп-пюре бофор из перепелок Закуски Плоские сосиски из дичи Мелкие волованы а ля Монглас Горячие Карп рейнский в соусе шамбор Индейка с трюфелями в соусе по-перигорски Антре Филе из куропаток Ришелье Пирог турвильский с птицей Орешки из косули с трюфелями Салат Багратион из омаров Пунш розовый Пулярки с трюфелями Паштет из гусиной печенки Антреме Артишоки испанские с костным мозгом Трюфели в шампанском Мелкие пирожки Сан-Суси Бриошь муслин по-орлеански

МЕНЮ ОБЕДА НА 32 ПЕРСОНЫ, ДАННОГО 20 ЯНВАРЯ 1864 Г.

Супы Суп весенний королевский Суп венский Закуски Мелкие буше а ля Канкаль Коробочки «Маркиза» Горячие Тюрбо по-адмиральски Седло крупной дичи по-английски Антре Пулярки Розолио Филе бекасов а ля фаворитка Кнели из султанки в бархатистом соусе Шофруа из жаворонков Экстра Пунш с ананасами Жаркое Фазаны с трюфелями, соус перигорский Каплуны жареные, с кресс-салатом Антреме Салат шведский Побеги спаржи Мелкие мандариновые суфле Пирог Мария-Луиза Десерт