А

АБРИКОСЫ

Вместо муки из саго, которая служит опорой в некоторых кулинарных изделиях, можно использовать очень долго варившуюся тапиоку или семуль, если вы хотите как можно точнее следовать рецепту данной эпохи.

АКСИОКА

Ваше определение — прямо-таки шедевр юмора (как всевда, экзотического).

АНАНАС

Я не буду придираться к вам по поводу перуанского происхождения, которое вы приписываете этому плоду. Что до способа его поедания, то он, к счастью, сильно изменился. Ваша страсть гурмана была бы, несомненно, удовлетворена вкусом ананаса, который в ваше время наверняка никогда не бывал полностью созревшим.

АНИС

Анис больше не вызывает «отчаяния у иностранцев, которые не могут избежать ни его вкуса, ни его запаха». Что до вашего объяснения слова POMPERNICK, которое на самом деле выглядит как PUMPERNICKEL, то оно имеет скорее юмористический, чем семантический характер.

АХАНАКА

Решительно, вы были в ударе и вами владело влечение к дальним странам! Вот вы и написали о растении, которое нам еще неизвестно, но которое можно найти на любом рынке… в Перу!

Б

БАНАНЫ

В ваше время они, конечно, были мало распространены, но, зная вашу любовь к необычным выходкам, скажу вам без колебаний, дорогой мэтр, что некий лондонец поставил рекорд в поедании бананов: он съел 40 штук за 40 минут!

БАРАНИНА

Овцеводство заметно расширило свои границы и усложнилось. Единственное, что меня удивило, так это то, что вы не упоминаете здесь знаменитые «соленые луга», о которых кое-что говорили раньше.

БЛИНЫ

Не будем путать тесто для фритюра с тестом для блинов и блинчиков: второе должно быть более сложным и густым, чем первое.

БОНИТО

С вашего позволения скажу, что вы путаете бонито с дельфинами или морскими свиньями. С другой стороны, бонито не встречается в тропиках в изобилии, а его гастрономические качества не заслуживают долгого обсуждения.

БРАНДАД

Но какого черта вы удивляетесь, не найдя этого рецепта в книге «Гасконский повар», если рецепт этот происходит из Нима?

В

ВАРЕНОЕ МЯСО

Ваше пренебрежительное отношение к вареному мясу удивляет меня. Вы еще раз идете на поводу у Брийа-Саварена, который сказал очень большую глупость, давая определения четырем категориям потребителей вареного мяса: рутинеры, нетерпеливые, невнимательные и пожиратели. Вы утверждаете также, будто гурманы его сильно презирают (вареное мясо), что неверно, к счастью для нас. Мне известны вкусные и питательные супы «потофё», которые стоят большего, чем все торжественные теории «Господина Профессора». Зато, когда вы приводите рецепт приготовления отварной говядины, вы пишите: «Возьмите кусок говядины весом 12–15 кг». Тут есть чем накормить немаленькую команду.

ВАРЕНЬЕ

Одно-единственное движение, состоящее в том, чтобы накрыть банки с вареньем белой бумагой, смоченной в водке, добавляет к аромату фруктов очарование воспоминаний.

В ваше время люди не краснели из-за своей любви к лакомствам. Вкус к сладостям долго оставался очень живым во Франции и начиная с 1711 г. труд объемом свыше пятисот страниц, озаглавленный «Новое руководство по изготовлению варений, ликеров и переработке фруктов», дает нам огромное разнообразие всяческих рецептов.

ВЕРТЕЛ

В наши дни — и вас бы это порадовало — кухня, использующая вертел, вошла в моду настолько, что в разговорной речи ваш «малый вертел» превратился в «вертелок».

ВИНА

Глава, которую вы, достопочтимый мэтр, посвящаете винам, отлично документирована и весьма поучительна. Она сохраняет для нас всю свою сочность — вы ведь замечательный рассказчик — и историческую ценность и ценность анекдота в том, что касается классификации вин и технических советов. Удивляет то, что вы не говорите об изготовлении вин и об их подаче на стол. Вы приводите порядок их подачи, исходя из очень мудрого закона распределения вин в порядке возрастания их крепости, так что мы можем констатировать, что в 1860 г. средняя по значению трапеза включала: бокал хереса, мадеры или марсалы после супа, белое вино к рыбе или закускам, бордоское вино, а затем ординарное красное бургундское, затем «бокал посредине трапезы», вторую перемену лучшего красного вина, тонкое вино с антреме, с десертом — шампанское, то есть примерно шесть различных вин, не говоря о мелких фантазиях.

Право слово, вы были великолепны!

Но вы имели время быть таковым.

ВОДА

«Это наша младшая сестричка, скромная, целомудренная и драгоценная», — говорит святой Франциск Ассизский. Вы правы, дорогой Мэтр, у того, кто пьет воду, вкус может быть столь же утонченным, как у любителя вина. Но какого удовольствия он лишен!

Раньше, говорите вы, весь Париж утолял свою жажду речной водой. Вот это нам с трудом удается себе представить. Горожанам приходится пользоваться минеральной водой, а в удовольствии, которое знали вы, нам отказано. Я думаю, что за столом у воды есть свое место. Выпитый с умом стакан воды позволяет лучше оценить вина, которые затем последуют, подобно тому, как ледяная вода подчеркивает аромат кофе. Но здесь не приходится ссылаться на вас, хотя вы и пили воду на протяжении пятидесяти или шестидесяти лет вашей жизни (я вас цитирую).

ВОДКА

Как случилось, что в вашем похвальном слове вы забыли о белых водках тонкого вкуса, которые получаются перегонкой не вина, а из плодов и растений, а также кальвадос, которые в ваше время уже высоко ценился?

ВЫРЕЗКА

Спасибо, дорогой Мэтр, что в своем вступлении вы доказали нам, что «барбекю» вовсе не является изобретением недавнего времени.

Г

ГОВЯДИНА

Надо надеяться, что германские князья и княгини — пленники маршала де Ришелье — были менее голодны, чем их соотечественник Иоганн Кетцлер. В 1880 г. он съел за двое суток целого жареного быка.

ГОГЕТ

Если старинное, весьма популярное блюдо с этим названием уже исчезло, то выражение, включающее это название, обрело в наши дни новую жизнь.

ГРИБЫ БЕЛЫЕ

Вам не повезло, когда вы их пробовали, потому что вы больше говорите о них в сушеном и консервированном виде, чем в их естественном состоянии. Это великолепный гриб, лакомство гурманов-знатоков, а Курновский, избранный Князем гурманов, называл его «растительным мясом».

ГРИЛЬЯДЫ

Вы рекомендуете выбирать очень тонкие ломтики мяса. В наши дни любители думают иначе и требуют, чтобы грильяды были толстыми и гораздо более сочными и вкусными.

ГУСИНАЯ ПЕЧЕНКА

Это блюдо придумал некто Клоз, повар господина де Контада, губернатора Эльзаса. Но мне кажется, вы упускаете из вида гусиную печенку из других мест. Упоминание о гусиной печенке, которую делают в Перигоре, Гаскони и Лангедоке, вовсе не бросит тень на подобный продукт, производимый в Эльзасе. Одно обстоятельство представляется мне существенным: есть гусиную печенку следует первой, в самом начале застолья и, что особенно важно, без салата, который меняет вкус и паштета, и вина.

ГУСЬ

Гусь действительно истинный источник застольных радостей. Молодой гусь хорош жареным. Его вкусный жир, употребляемый в небольших количествах, придает аромат супам, рагу и овощам. О его великолепной печенке мы уже говорили. Но, достопочтимый Мэтр, вы не упоминаете о великолепной гусятине, законсервированной в жире, которая так украшает гасконские и лангедокские праздники.

Ж

ЖЖЕНЫЙ САХАР

Позвольте мне небольшое уточнение: жженый, или карамелизовавшийся, сахар может быть растворен, разумеется, только в очень горячей воде.

ЖАРКОЕ

Ваше сравнительное обсуждение достоинств жареного и отварного мяса представляется мне несколько схоластическим. Боюсь, на вас слишком сильно повлияло пренебрежение Брийа-Саварена к вареному мясу, и держу пари, что ваш личный вкус очень хорошо приспосабливался ко всему хорошему, независимо от использованного способа тепловой обработки.

3

ЗАРЕЗ ГОВЯЖИЙ (НЁБО)

Ваши рецепты вышли из употребления, без сомнения, оттого, что мы потребляем намного больше телятины, чем 100 лет назад. Но скажите мне, неужели это более изысканное блюдо, чем отварная говядина?

ЗАЯЦ

Позвольте мне напомнить, что для использования крови зайца (или кролика) при изготовлении рагу следует взбить эту кровь с небольшим количеством уксуса: эта предосторожность не позволит крови свернуться.

И

ИКРА

«Своей способностью располагать желудок к восприятию пищи икра для любителей заменяет суп», — сказал Мейербер. Заметим, что обычно (и даже для любителей) скорее суп заменяет икру. Может, дело здесь не только во вкусах…

Какой великолепный осетр — это чудовище из приключенческого романа, длиной в 20 м и весом в 1155 кг, из которого извлекли парадоксальное количество икры — 3030 кг!

ИНДЮК

Молодой человек Гримо де ля Реньер велел приготовить семь индеек для себя одного, потому что ел только «архиерейские пупочки». Я думаю, что достоинством одной индейки является возможность накормить ею семерых. Лучшими блюдами представляются мне сальми, духовое мясо индейки и рулетики из индейки. Рецепт, позаимствованный вами у господина де Куршама, оставляет меня в задумчивости: 4 ливра трюфелей на одну индейку… Такое блюдо надо держать в сейфе, особенно в наши дни.

К

КАКАО

В главе «Обжаривание» вы говорите нам удивительную вещь: «Очистите зерна какао и положите их слоем толщиной около 50 см в железную сковороду…» Ничего себе сковородка! К счастью для нас, теперь эта операция делается промышленным способом.

КАПУСТА

Вы много говорите о необоснованных предубеждениях против этого прекрасного овоща, который гораздо богаче элементами (в частности, серой), чем вы говорите, и был одной из основ нашей региональной кухни.

КАРАВАЙКА

Если эта неприятная, мрачная птица к тому же несъедобна для всех, кроме мексиканцев, то боюсь, ваше упоминание о ней объясняется лишь вашей склонностью к экзотике!

КАРТОФЕЛЬ

Знаете ли вы, что для обеспечения распространения картофеля король Людовик XVI велел засадить им сад, который охраняли гвардейцы? Это была хитрость, предназначенная для того, чтобы возбудить интерес у парижан, которые и в самом деле начали тайком пробираться в этот сад и воровать картофель. Так что популярность этого клубня родилась из безобидного мелкого воровства.

Что до высушенных листьев картофеля, которые так восхвалял один из членов Стокгольмской медицинской коллегии, то эксперимент, проведенный немногим более 20 лет назад, доказал нам, что эти листья никоим образом не могут заменять табак.

КАСТРЮЛЯ

Вы правы: во Франции кастрюля больше в чести, чем где-нибудь еще. Однако я опасаюсь, что ваши соображения относительно европейской кухни содержат некоторую долю предубеждения, в котором наш приоритет вовсе и не нуждается.

КАШТАНЫ ЗАСАХАРЕННЫЕ

Этим рецептом не следует пользоваться, чтобы избежать неудач.

КЕКС

Вы были сторонником политики величия: ведь для приготовления вашего сладкого пирога нужно было не меньше 9 кг разных товаров и пол-литра водки!

КИТ

Черт возьми, дорогой Мэтр, чтобы быть самым крупным из млекопитающих, кит вовсе не должен иметь 65 м в длину! Самый большой из зарегистрированных экземпляров достигал в длину 108 футов. Как бы то ни было, начиная с XI в. на городских рынках можно было найти китовье мясо, жир и сало, и наши предки употребляли их в пищу. Впрочем, сало используется и в наши дни для питания, но отнюдь не в гастрономических целях. К сожалению, мы можем сказать вместе с Полем Фором: «В те времена, когда охотились на китов…», потому что они стали исчезающими животными.

КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Эта глава заслуживает того, чтобы быть намного длиннее, но я думаю, что свинья не пользуется вашей симпатией. Вам нравится называть ее «нечистой». Мне больше по душе Монселе, который в посвященном свинье стихотворении не боится называть ее «царственным животным, дорогим ангелом».

КОМПОТ

Этот термин в настоящее время относится к фруктам, но ваше определение не согласуется с этимологией. Этимология сообщает нам, что компот — это смесь, и если его варка сильно отличается от варки варенья, то нет никакого резона, чтобы форма плода сохранилась.

КОНИНА

Вы так любите лошадь, что гнушаетесь ею как пищей. Кстати, в ваших «Мемуарах», упоминая о колоссальной силе вашего отца генерала, вы говорите, что ухватившись за балку, он приподнимал, сжимая бедрами, лошадь, на которой сидел.

КОНСЕРВЫ

Вы уделяете много места консервированию путем высушивания, очень распространенному в наши дни, но, похоже, не оцениваете по заслугам метод Апперта, который, однако, должен был перевернуть наши привычки в области питания, а также сельское хозяйство и промышленность. Что до барона Либиха, несмотря на демократизацию, он продолжает существовать.

КУКУРУЗА

С тех пор, как было опубликовано ваше произведение, кукуруза стала самым важным из злаков. Однако, в то время когда вы писали, кукурузу также возделывали на юго-западе Франции, и перигорские кушанья миллас и миллассу появились не вчера, так же как кукурузные супы. Не будучи шедеврами, их рецепты заслуживают рассмотрения.

КУЛИНАРНЫЕ КРАСИТЕЛИ

С тех пор сделали много лучших красителей, причем с такой смелостью, что она, к счастью, привела к появлению строгого законодательства.

КУХНЯ, ПОВАР, КУХАРКА

Будет ли мне позволено считать, дорогой Мэтр, что ваше исследование иностранной кухни довольно ограничено? К счастью, в нем нашлось место живописным деталям. Что касается Вателя, то он был не поваром, а скорее интендантом при кухне.

Л

Лангуст

Вы чересчур строги к лангусту, мясо которого кажется мне еще более нежным, чем мясо омара.

ЛОСОСЬ

Вы ничего не говорите о копченой лососине, которая, однако, представляет собой одно из самых изысканных блюд, какие только можно отведать.

ЛУК

Луковый суп относится к нашей классике. Ваш рецепт прекрасен, но я не улавливаю вашу мысль относительно бульона. Если он легкий и хорошо обезжирен, то суп получается более высокого качества.

М

МАСЛО СЛИВОЧНОЕ

Каждый делает свое масло, как считает нужным (каждый живет, как умеет), но ваше «конское масло» мне совсем не нравится! Извините, конечно, за эти слова.

МЕРЛАН

Нет, мой дорогой Мэтр, самого лучшего мерлана ловят не в Средиземном море, а в Атлантическом океане, что одинаково справедливо для большинства рыб, за исключением прибрежных. Зато я обеими руками подписываюсь под всеми хвалебными словами, которые вы посвящаете мерлану.

МИНОГА

Мне кажется, что ноги не часто приводили вас на юго-запад Франции. В самом деле, вы не приводите один из наиболее классических рецептов этого региона: минога по-бордоски.

МОРСКИЕ ЕЖИ

Похоже, вы несколько пренебрегаете ими и сравниваете их вкус со вкусом раков. Это не так уж плохо, но, по моим представлениям, крайне изысканный вкус морского ежа не требует никаких сравнений.

МЯСНИК, мясо

Ваше представление о мясниках как о «людях в крови» — это представление романиста. Если бы вы были знакомы с нашими мясниками, то наверняка удивились бы их добродушию и любезности. Воспоминание о Кабоше относится к очень давним временам!

Что касается истории, позвольте мне исправить одну ошибку в датах: вы пишете, что Филипп-Август отдал мясную торговлю в Парви епископу Парижа в 1122 г. Но победитель в битве при Бувине родился в 1163 г. К тому же мясная торговля никогда не существовала на площади Парви, а была в Гран-Шатле.

И, наконец, вопреки вашим предсказаниям, торговля кониной сильно развилась, и ее основатель, г-н де Сент-Илер, здесь одерживает верх над романистом.

О

ОБЕД

Ваше напоминание бесценно для нас, достопочтимый Мэтр: беседа должна сверкать, подобно рубину, и обогащаться по мере того, как удовлетворяется страсть к гурманству. Удовольствия трапезы неотделимы от удовольствий духа и разума, и в любую эпоху никогда не бывало недостатка в темах для приятной беседы.

ОВОЩИ

Прошу простить меня, дорогой Мэтр, но я не понимаю, чем же овощи вульгарны? По-моему, хорошо приготовленные овощи, сами по себе или в качестве гарнира, составляют гордость стола. Что до их пищевых качеств, то они неоспоримы и в наши дни признаны. Да здравствуют овощи, месье!..

ОЖОГИ

Вы оказываетесь весьма предусмотрительны, думая о мелких неприятностях кулинара, но ваши читатели в 1965 г. тоже будут предусмотрительны и не станут буквально следовать вашим советам.

ОМАР

Ваш омар «требует», чтобы для приготовления по-американски (или, точнее, по-арморикански) его разрезали живьем. Могу ли я процитировать для вас одно четверостишие, которое позабавило бы вас: (подстрочный перевод)

Одна американка не знала точно, Как приготовить омара. А что, если отложить это дело на потом, — Говорил омар американке…

П

ПЕКАРИ

Право, ваше воображение, дорогой Мэтр, уносит вас слишком далеко, когда вы говорите о пекарях: «Эти странные, полуголые существа, которых можно увидеть через подвальные окна и диковатые возгласы которых, раздающиеся из этих глубоких пещер, почти всегда производят тягостное впечатление». Для нас образ пекаря и пекарни представляется одновременно и более веселым, и более аппетитным!

ПЕРЕПЕЛКИ

Вам очень повезло, достопочтимый Мэтр, что вы знали перепелок еще в эпоху их природного великолепия, а мы все в большей степени находим их как продукты банального разведения человеком.

ПЕТУХ

Ваши похвалы, дорогой Мэтр, адресованы существу весьма красивому, но глупому и жестокому. Подумайте и о том, что он стал нашей эмблемой лишь из-за несколько пренебрежительной игры слов у римлян: Gallus (петух) никогда не означал у них Gaulois, то есть галла, жителя Галлии. Наполеон был прав, предпочитая петуху орла.

ПИВО

Если производство пива несколько изменилось, то вы правы в отношении его основы и еще больше в том, что вы говорите об искусстве разливания пива по бутылкам. Любители достигли больших высот в своем выборе и в своих вкусах. И, наконец, рекорд в потреблении пива принадлежит одному французу. Он выпил 24 пинты пива за 52 минуты.

ПЛАМ-ПУДИНГ

Вы не особенно цените это блюдо, и это понятно. Но вы называете среди его основных компонентов сливочное масло, которое на самом деле туда не входит, а скорее вместо него используется говяжий почечный жир.

ПОГРЕБ ВИННЫЙ

От вашего списка вин, которые должны украшать погреб хлебосольного хозяина, у меня так же перехватывает дыхание, как от скачки верхом с мушкетерами. Может, вы в меньшей степени знаток вин, чем кушаний, или оказались жертвой своего желания ослепить читателя?

ПОЛЫНЬ И ПОЛЫННАЯ ВОДКА АБСЕНТ

Когда вы говорите о «Сборнике рецептов», дорогой Мэтр, то речь идет о книге медицинского направления, где определены свойства почти всего того, что мы используем в пищу. Для нас запрещен абсент, который вам был известен, но нас несколько удивляют ваши сожаления, когда вы пишете: «Нельзя не посетовать на урон, нанесенный абсентом за последние сорок лет среди наших солдат и наших поэтов». Это представляется нам любопытным ограничением, ведь кое-кто сердился и на воду, и писал: «Эта нечистая жидкость — вода, одной лишь капли которой достаточно, чтобы замутить абсент!» Как бы там ни было, на мой взгляд, в этом сквозит ваше отвращение к неумеренному употреблению спиртных напитков. Потому что если ваша благожелательность по отношению к гурманам известна, то следует отметить, что в разных местах вашего произведения видно, что напитки не внушают вам такого же уважения.

ПОТРОХА

Вы изящно представляете, дорогой Мэтр, потроха как простонародное блюдо. Но, читая теперь ваш рецепт, начинаешь сожалеть о добром старом времени, когда для приготовления этого блюда можно было взять «дюжину крылышек молодых индеек, а также шеи, лапы и желудки». А кстати, что делали с такими ободранными индейками? Потроха больше не являются блюдом простонародной кухни, предпочтение отдается птице, во всяком случае, в такой форме. Что до самого термина «abattis», то он относится теперь только к птичьим потрохам, а для четвероногих жертв нашего чревоугодия в этом смысле употребляется слово «mbats».

ПОЧКИ

Неужели вы и в самом деле думаете, достопочтимый Мэтр, что главной причиной любви знатоков к этому блюду является привкус мочи? Вы наверняка шутите, когда пишете это, поскольку блюдо из почек — вещь тонкая, как в приготовлении, так и в еде.

ПРОВАНСАЛЬСКИЙ СОУС

Ваш соус сильно напоминает чесночный соус айоли, но это не совсем он!

Р

РАГУ

«Старая французская кухня славилась именно рагу». Несовершенный вид употребленного вами глагола позволяет думать, что уже в ваше время рагу готовили меньше. Эта тенденция продолжает подтверждаться, и Курновский говорил 30 лет назад, что последние рагу потихоньку докипали в привратницких. Ваши рагу весьма достойны, нередко от них исходит тонкий аромат трюфелей, но скромные телячьи рагу, простые рагу из вареного мяса, менее рафинированные рагу из баранины с картофелем и репой, может быть, не менее вкусны.

РАГУ ИЗ ЧЕРЕПАХИ

Или из черепахи с кнелями. Признайтесь, дорогой Мэтр, во время ваших путешествий, заполненных приключениями, вы не испытывали недостатка ни в изобретательности, ни в возможностях!

РАКИ

Еще одно преимущество, которым вы пользовались. Наши раки ни в какое сравнение не идут с теми, которых знали вы.

РЕПА

Поскольку этот овощ навел вас на разговор о странных фантазиях в названиях блюд, позвольте мне сказать вам, что спустя век мы думаем совершенно так же, как вы. Мы часто остаемся в полном недоумении перед самыми невероятными названиями, думая, что же такое может за ними скрываться. Как бы то ни было, мы продолжим реформу, о которой вы говорите.

РЫБА

Голец и проходной сиг, которых вы, достопочтимый Мэтр, помещаете среди речных рыб, на самом деле относятся к рыбам озерным. Договоримся, с вашего позволения, о некоем усредненном термине и скажем, что эти два чуда, которые с трудом поддаются транспортировке, относятся к пресноводным рыбам.

С

САЛО СВИНОЕ

Вот и опять вы несправедливы по отношению к свинине и свиному салу, которых вы соответственно именуете «плохо переваривающейся» и «еще более вредным». Какая черная неблагодарность!

САРДИНА

По вашим словам, сардина возбуждает жажду и заставляет находить вино хорошим. Я так не считаю, если только она не заставляет находить хорошим вино, которое таковым не является! К тому же если много пить, поедая сардины, то пищеварение наверняка не улучшится.

САХАР-СЫРЕЦ

Вы говорите, что он отличается от сахарного песка «своим порошкообразным состоянием и меньшей чистотой». Что касается чистоты, то я согласен, а остальное кажется мне странным.

СВИНИНА

Между словами колбасные изделия и свинина у вас, вероятно, сменился поставщик. Вы забываете нечистое животное с плохо перевариваемым мясом, источник трихина и прочие пустяки, чтобы вознести свинье похвалы. Вы совершенно правы.

СЕЛЬДЬ

В течение нескольких веков французы ели сельдь в различных видах: свежую, соленую, сушеную, копченую, поэтому народ в благодарность даже праздновал «День Святой Селедки». Даже в наши дни ее популярность по-прежнему велика, и никакой гурман не останется недовольным сельдью с горчицей или жареной сельдью, покрытой бронзово-золотистой корочкой.

СЕРВЕЛАТ

Существует риск, что белые грибы подвергают опасности ваши дружеские чувства ко всему бордоскому. Теперь все гурманы-знатоки из Лиона будут справедливо протестовать. Вы, наверное, чего-то не поделили с плохим колбасником.

СКАТ

Извините, что я не разделяю вашего мнения относительно обязательного выдерживания этой рыбы перед ее приготовлением. Напротив, она должна быть совершенно свежей.

СЛИВКИ

Как вы можете говорить, что сливки — это «нечто вроде пленки, которую совсем не используют в качестве пищевого продукта из-за большого количества сливочного масла, которое содержится в сливках»? Вы тем самым обесцениваете великолепные соусы и рецепты, занимающие место среди лучших рецептов нашего кулинарного искусства.

СЛОН

Какого же размера должна быть жаровня, которую вы рекомендуете для приготовления нескольких ног молодых слонов?

СОСИСКИ

Вы о них совсем не говорите. Однако это блюдо, которое может быть и весьма посредственным, оказывается не лишенным достоинств, когда его делает хороший колбасник, и оно правильно приготовлено поваром. Доказательством является то, что вкус сосисок сильно различается в зависимости от провинции, из которой они происходят. Впрочем, это справедливо и для колбасы.

СПИРТ И АЛКОГОЛЬ

Вы правы, подчеркивая ошибку, состоящую в смешении терминов «спирт, алкоголь» и «водка». Первый термин должен употребляться только в химии, и в действительности гурманам известен лишь второй.

Напротив, различие, которое, по-вашему, существует между водкой и винным спиртом, в зависимости от содержания алкоголя, в наше время полностью устарело. Отмечаю, вполне скромно, что здесь вы не приводите никакого комментария любителя.

СЫРЫ

С вашего позволения, достопочтимый Мэтр, я сказал бы, что вы, похоже, мало интересуетесь этой главой, которая, однако, очень важна. Тем не менее в ваше время существовало большинство из трехсот пятидесяти видов сыров, которыми мы так гордимся. Вы не цитируете в связи с этим Брийа-Саварена, который тем не менее писал: «Застолье без сыра подобно красавице, у которой не хватает одного глаза».

Т

ТАПИОКА

Ее приготовление сильно изменилось, и тапиока, весьма питательная в малом объеме, позволяет повару готовить очень приятные на вкус бархатистые соусы, без риска кого-либо отравить.

ТЕЛЯТИНА

Вот где видно, что истинные ценности неподвластны времени. Телятина — это провидение для повара. Вы даете не менее 115 рецептов, то есть минимум на 50 больше, чем самые документированные современные труды.

ТРЕБУХА

Вы очень сильно ошибаетесь, дорогой Мэтр, так легко отказываясь от нашего первенства в вопросе о требухе. Это классическое блюдо имеет множество вариантов и усовершенствований, которые вам наверняка не были известны. В противном случае вы бы лучше относились к требухе.

ТРЕСКА СВЕЖАЯ

В вашей статистике хватает воображения! К счастью, провидение умеряет вылупление трески из икринок, тем не менее перспектива отправиться в Нью-Йорк, шагая по спинам трески, выглядит весьма заманчиво!

ТРЮФЕЛЬ

Его происхождение осталось столь же загадочным, как и в ваше время. Создав трюфель, природа продолжает «показывать нос» науке. К сожалению, трюфель становится все более редким. Голландские ученые попытались создать синтетический трюфель, но, к счастью, это им не удалось. Гурманы любят его по-прежнему и считают, что его гастрономические достоинства намного более очевидны, чем его способности увеличивать потенцию. Ничто не меняется под солнцем, не правда ли?

У

УКСУС

Следует отметить то важное значение, которое вы ему приписываете, в отличие от современных авторов. Вы совершенно правы, потому что наш современный уксус делает банальным все то, что он должен был бы возвышать.

УЛИТКИ

Вы говорите нам, что римляне их разводили. У нас в Бургундии тоже есть садки для разведения улиток. Но каких это «крупных улиток в раковине» готовите вы «по-польски» («в польском соусе»), нарезав их крупными кубиками?

УСТРИЦЫ

Они служили пищей нашим предкам, как свидетельствуют кучки раковин, найденных на побережье Вандеи. Вы выражали опасения, видя, что количество устриц уменьшалось, но ситуация изменилась к лучшему, и при рациональном разведении устриц мы далеки о того, что их будет не хватать любителям, ученикам Вителлиуса и генерала Жюно, которые были великими потребителями устриц перед Амфитритом. Подумайте в связи с этим, что один гражданин Мельбурна сумел в 1955 г. проглотить 10 дюжин устриц за час.

УТКА

Вы говорите: «Особенно ценится мясо желудка, которое в просторечии называют ломтиками утятины». Для нас «ломтики утятины» являются весьма достойным блюдом и представляют собой тонкие ломтики утиного филе.

Ф

ФАЗАН

Позволите ли вы мне добавить к вашим советам еще два? Прежде всего, собираясь жарить фазанов, следует постараться гарнировать их совсем тонкими ломтиками свиного сала. Затем, чтобы устранить возможную жесткость мяса, можно положить внутрь два маленьких сливочных сырка.

ФОНДЮ

Ваш рецепт отличается, но остается в силе совет пить как можно меньше, когда едите фондю.

ФОРЕЛЬ

Следует считать, что форели размножаются медленнее, чем рыболовы. Практически они давно бы стали воспоминанием, если бы им на помощь не пришло строгое законодательство. Чаще всего, дорогой Мэтр, мы ограничиваемся форелью, разводимой искусственно, которая представляет собой лишь бледную имитацию крупных и вкусных рыб, которых знавали вы, и которых время от времени узнаем и мы.

X

ХРЕН

Вам, может быть, не был известен прекрасный соус с хреном, который так хорошо придает остроту различным видам вареного мяса и овощным блюдам.

Ц

ЦЫПЛЕНОК

Обилие рецептов, которые вы публикуете, показывает, как высоко вы цените цыпленка. Эти рецепты — прекрасные примеры той кухни, где все тщательно готовится и которую нам следует сохранить, даже если наш цыпленок больше не тот, каким был ваш.

Ч

ЧЕСНОК

Я весьма удивлен: вы любите провансальскую кухню, вы ее хвалите — и вдруг даете рецепт «подобия майонеза» с толченым чесноком, подаваемого к рыбе, не упоминая о бессмертном соусе айоли. Я не могу и представить себе, что вы привередничаете в этом вопросе! Что сказал бы об этом Монте-Кристо?

Щ

ЩУКА

Я думаю, что ваша щука из Кайзерлаутерна — это немецкий эквивалент легендарной марельской сардины весом 175 кг — вот это щучка! Что до проблемы их уничтожения, то если в ваше время она только вставала, то в наши дни это проблема практически решена.

Э

ЭЛЬ

Миледи не понравилось бы, что вы путаете два английских слова: «all» означает «всё», а к пиву относится слово «ale» (эль).

Я

ЯЙЦА

Видите ли, достопочтимый Мэтр, у нас теперь другие проблемы. Вам было трудно доставать яйца зимой. Мы находим их легко, но держу пари, что вам они бы совсем не понравились. В ваше счастливое время яйца несли настоящие куры! А мы иногда не решаемся классифицировать цыпленка как птицу, до такой степени он утратил свой вкус. К тому же мы должны радоваться, если у цыпленка нет какого-нибудь постороннего вкуса! Короче, я не хочу распространяться на эту тему, а собираюсь сказать только, что из хороших яиц можно приготовить простое и вкусное блюдо. Я обязан этим рецептом великому гурману доктору Бекару: положите в герметически закрывающуюся коробку на сутки яйца в скорлупе и один трюфель. Аромат «черного бриллианта» проникнет внутрь яиц и восхитительным образом проявится при их варке «в мешочек».