Большой кулинарный словарь

Дюма Александр

А

 

 

 

АБАВО

В наши дни, когда доступность информации вовлекает нас в войны в Крыму, в Китае, в Индокитае, в Мексике и в Эфиопии, каждому полезно знать, каковы ресурсы той или иной страны в случае нехватки продуктов питания. Таким образом, где бы мы ни находились, нам надо будет только протянуть руку и получить необходимое.

Абаво — это высокое дерево* растущее в Эфиопии, которое дает съедобные плоды, похожие на тыкву, из которых можно готовить суп, немного напоминающий тыквенный.

 

АБРИКОС

Абрикосовое дерево пришло в Древний Рим из Армении, поэтому и было названо Primus armeniaca. Первоначально было известно всего два сорта, которые стали основой для других разновидностей. Это плод с косточкой, кожица и мякоть — светло-желтого цвета, он обладает приятным запахом и вкусом, похожим одновременно на персик и на сливу. Он так рано поспевает, что редко бывает весна, когда не говорят: «В этом году не будет абрикосов, их ударило морозом».

Кроме разных сортов абрикосов, выращиваемых во Франции, Шарден во время своего путешествия в Персию ел превосходные абрикосы с красной мякотью и отличным вкусом, называемые tocmchams, что означает «яйца солнца». Самые вкусные абрикосы — в Сирии, в Дамаске. Местные жители готовят из них отличное варенье и повидло, которое они едят с хлебом.

Среди различных сортов абрикосов выделяется абрикос с острова Сан-Доминго и с Малых Антильских островов. Это дерево очень красивое: оно достигает в высоту шестидесяти — семидесяти футов, листья его овальные, крона широкая, пушистая и пирамидальная, цветы белые, диаметром полтора дюйма, а запах изумительный. Плод величиной с голову походит на абрикос, под его толстой кожей мясистая мякоть с большой косточкой, а вкус плода сладкий и очень приятный. Подают его, предварительно нарезав ломтиками и дав ему пропитаться вином с сахаром, не забывая снять два первых слоя кожицы, очень горьких, а также мякоть вокруг косточки. Из него, как и из французского абрикоса, готовят джем и варенье, которые даже отправляют в Европу. Этот плод довольно трудно переваривается. Из спирта, настоянного на цветках этого дерева с сахаром, получается ароматный ликер, известный нам под названием креольской воды.

Воспользуемся кулинарными рецептами человека, написавшего «Мемуары маркизы де Креки». Это прелестный гурман, соперник Брийа-Саварена и Кюси, с которыми он частенько воевал, имея на то веские гастрономические причины. Воспитанный в кулинарных традициях второй половины прошлого века и начала века нынешнего, он — как раз тот человек, к которому следует обратиться прежде всего с вопросами о сладких антреме и о всех блюдах, с полным основанием названных женщинами «кошачьими» лакомствами.

«Абрикос, — говорит этот автор, — это один из элементов, чаще и приятнее всего используемых осенью и поздней осенью для приготовления сладких антреме, равно как и десертов».

С добавлением этого превосходного фрукта можно готовить великолепные душистые шербеты и мороженое; с ним делают прекрасные торты, оладьи, пироги, фланы, кремы, компоты и консервы, которые обычно называют сухим или жидким вареньем.

АНТРЕМЕ

АБРИКОСОВЫЙ ФЛАН А ЛЯ МЕТТЕРНИХ. Приготовьте нижний слой пирога из пресного теста, положите на него 12 заранее очищенных от кожицы и косточек ранних абрикосов, разрезанных пополам. Добавьте шестьдесят плодов поздней вишни или черешни, из которых вы предварительно вынули косточки; эти плоды должны быть сырыми, тщательно отобранными и самого высшего качества. Смешайте эти два сорта фруктов так, чтобы каждый кусок абрикоса чередовался с четырьмя вишнями или черешнями; посыпьте сахарным песком — больше или меньше, в зависимости от спелости фруктов — и поставьте в духовку вашей плиты или в переносную духовку. Вы, конечно же, не забыли сохранить вишневые косточки, присоедините к ним половину абрикосовых ядрышек. Растолките их вместе в мраморной ступке лучше металлическим пестиком, поскольку деревянный всегда сохраняет какой-то привкус от предыдущего употребления. Добавьте в полученную смесь сахару и разведите в ней самые свежие сливки до получения массы, напоминающей по своей консистенции готовый соус из желтков. Залейте ею флан, вынув его из печки, следите, чтобы эта масса не перелилась через край — «стенку» пирога. Дайте немножко — но не до конца — остыть перед тем, как подать на стол.

АБРИКОСОВЫЙ КРЕМ. Сварите двенадцать абрикосов со 125 граммами хорошего сахара, процедите и дайте остыть. Затем добавьте рюмку ратафии* из четырех плодов или из косточек, разведите 8 желтков, добавьте нужное количество сахара и сварите на водяной бане в той же миске или в форме или в горшочках, которые вы подадите на стол, таким же образом, как и для других аналогичных кремов. Вместо ратафии можно взять пол стакана белого вина, но оно не должно быть слишком вкусным или ароматным, иначе оно будет подавлять вкус фруктов. Рецепт этого превосходного крема происходит из рукописного лекарственного сборника времен Людовика XIV.

ОЛАДЬИ С АБРИКОСАМИ. Вымочите половинки не слишком спелых абрикосов в толченом сахаре со стаканом хорошей водки. Спустя полтора часа, дайте стечь соку, окуните фрукты в тесто и поджарьте оладьи на сильном огне. Посыпьте их толченым сахаром, дав стечь маслу, и глазуруйте их жженым сахаром, приготовленным на раскаленной докрасна металлической лопаточке. Некоторые изысканные гурманы добавляют в середину оладьи ломтик вареного в сахаре дягиля — это нетрудно сделать, если работать аккуратно. Кое-кто из знаменитых поваров кладет в середину оладьи вместо дягиля искусственную косточку из сладкого крема, яичного желтка и горького толченого миндаля в виде шарика соответствующего размера. Этот рецепт можно найти в старинных описаниях времен Регентства, и мы не преминем воспроизвести его, поскольку его можно применять также для оладий с персиками и с бруньонами.

ПУДИНГ С АБРИКОСАМИ. Уварите полузрелые абрикосы или абрикосы с персиками в сиропе, в который вы добавите немного водки; дайте стечь сиропу, выньте косточки и расколите их, выньте ядрышко.

Затем возьмите серебряную кастрюлю или миску, в которой можно подавать на стол, покройте ее дно кусками хлебного мякиша, намазанного тонким слоем сливочного масла (масло должно быть высшего сорта, свежайшее и несоленое), посыпьте сахаром и уложите слой абрикосов, а на них снова слой намазанного маслом хлеба. Чередуйте слои хлеба и абрикосов до тех пор, пока не заполните посудину. Не забудьте насыпать между слоями ядрышки абрикосов и добавить полный стакан сока красной смородины, приправленного малиной. Сок следует тщательно распределять ложкой между слоями пудинга. Пеките пудинг в духовке, ничем не накрывая и смазав яичным желтком верхний слой хлеба, обращенный намасленной стороной вниз, к фруктам.

ПУДИНГ ПРИНЦА-РЕГЕНТА. Готовится так же, но вместо хлеба в него кладется рис, сваренный до полуготовности с добавлением растопленного костного мозга.

ПИРОГ ИЛИ ТОРТ С АБРИКОСОВОЙ НАЧИНКОЙ, «КАК У ТЕТУШКИ». Сняв кожицу с абрикосов, разделите их на половинки, сварите в сахаре и дайте остыть. Затем положите половинки абрикосов на слоеное тесто и покройте вторым слоем теста. Верх пирога следует надрезать или наколоть в нескольких местах, чтобы он не вздулся и не искривился при выпекании. Намажьте сверху яичным желтком и положите в переносную духовку. Смесь небольшого количества вишен с абрикосами производит отличнейший эффект, и это современное сочетание завоевало лучшие кухни Парижа.

ПУПЕЛЮР ИЗ САГО С АБРИКОСАМИ А ЛЯ Д’ЭСКАР. Вскипятите 8 абрикосов средней величины в 500 граммах обычной пресной или ключевой воды вместе со 125 граммами тщательно растолченных леденцов; затем процедите полученную смесь так, чтобы абрикосовая вода стала столь же прозрачной, сколь нежно окрашенной и душистой. Сварите на ней 125 г лучшего саго, тщательно очищенного и промытого, как обычно, а когда ваше желе будет полностью готово и прозрачно, снимите его с огня, добавьте три рюмки ликера с Антильских островов и хорошо размешайте. Непосредственно перед подачей на стол положите 12 сваренных в сахаре половинок абрикосов, с которыми вам следует обращаться как можно осторожнее, чтобы они не потеряли свою форму. Это блюдо, представляющее собой одно из самых современных и самых изысканных наших антреме, следует подавать на стол в горячем виде в кастрюле.

ДЕСЕРТЫ

АБРИКОСОВЫЙ КОМПОТ «МИНУТКА». Приготовьте сироп, в котором вы сварите надрезанные абрикосы, как только сироп загустеет; спустя три минуты снимите пену, добавьте сок одного апельсина и дайте компоту остыть.

КОМПОТ ИЗ ЖАРЕНЫХ АБРИКОСОВ А ЛЯ Б PETE Й. Нарежьте несколько крупных спелых абрикосов, засыпьте сахаром, пожарьте их в непогасшей золе. Следует всегда отказываться от горячих угольев, когда жарите фрукты, ибо стекающий на угли сок и пар от него могут придать фруктам отвратительный вкус. Так бывает с компотами из груш или яблок по-португальски; всегда помните, что в подобных случаях использовать следует только древесную золу. Когда куски фруктов достаточно прожарятся, положите их в компотницу и залейте сиропом, в котором предварительно сварены куски абрикосов вместе с несколькими ягодами малины. Полученный сироп процедите, и не забудьте разогреть его, а затем залейте им абрикосы, которые пропитаются сиропом и будут доведены до совершенства. Приготовленные таким образом абрикосы не будут вредны и для самого капризного желудка.

КОМПОТ ИЗ ЗЕЛЕНЫХ АБРИКОСОВ, ИЛИ КОМПОТ «НА ЗЕЛЕНОМ ЛУГУ». Чтобы хоть как-нибудь использовать то огромное количество абрикосов, от которых приходится каждый год освобождать деревья до того, как фрукты созреют, возьмите около двух десятков таких зеленых плодов, тщательно снимите с них кожицу и окуните их сразу в холодную воду. Затем залейте их теплой водой, туда же добавьте две горсти щавеля. Закрыв крышкой, поставьте на сильный огонь и кипятите до тех пор, пока не сочтете, что плоды окрасились в прекрасный зеленый цвет; тогда снимите их с огня и переложите в миску, чтобы они остыли в той же воде, в которой варились. Затем дайте стечь воде, а абрикосы обваляйте в сахаре. Доварите их в большой низкой кастрюле, а перед тем, как снять ее с огня, добавьте 2 ложки сока шпината и штук пятьдесят зеленых фисташек, чтобы абрикосы приобрели тот великолепный зеленый цвет, который оправдывает название этого компота.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ЗЕЛЕНЫХ АБРИКОСОВ. Если вдруг вам придется жить в такой местности, где хорошие фрукты редкость или среднегодовая температура воздуха предвещает не обилие фруктов, а скорее их отсутствие, то можно законсервировать зеленые абрикосы, придерживаясь следующего рецепта. Возьмите 3 кг фруктов, косточки которых еще не успели затвердеть. Залейте их холодной водой, добавив 185 г винного камня, и протрите плоды тряпочкой, чтобы убрать с поверхности пушок. Затем положите в кастрюлю для варенья 3 кг хорошего сахара, которому вы дадите увариться перед тем, как положить туда фрукты. Получаса на хорошем огне должно хватить для того, чтобы они сварились. Это варенье, если его правильно приготовить, очень вкусное, что может удивить, поскольку в нашем мягком климате мы избалованы обилием по-настоящему спелых фруктов.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ЦЕЛЫХ ИЛИ НАРЕЗАННЫХ КУСОЧКАМИ АБРИКОСОВ Для начала обдайте фрукты горячей водой, выньте их из воды шумовкой и положите в волосяное сито, чтобы стекла вода. Если у вас три килограмма фруктов, возьмите 3 кг сахара и сварите сироп. Положите туда один за другим абрикосы, целые или кусочками, и дайте вскипеть всего два или три раза; а затем дайте им остыть, чтобы они освободились от лишней воды и просахарились. После этого снова слегка нагрейте сироп вместе с фруктами, которые должны кипеть 5–6 минут. Потом разложите их по банкам для консервирования, залейте сиропом, не закрывая до тех пор, пока они совсем не остынут.

СУХИЕ АБРИКОСЫ ПО-ПРОВАНСАЛЬСКИ. Приготовив фрукты так, как описано выше, дайте стечь сиропу и выложите абрикосы на аспидные доски или на каменные пластины, как вам удобнее. Когда они начнут подсыхать, посыпьте их сахаром через марлю и положите в сушильную печь или в духовку. Чтобы они долго не портились, достаточно держать их в сухом месте завернутыми в плотную бумагу, которую рекомендуется менять, как только обнаруживаются следы сырости.

АБРИКОСОВЫЙ ДЖЕМ ПО-КОРОЛЕВСКИ. Выберите самые спелые и красивые абрикосы, облейте их горячей водой и положите на сито, чтобы стекла лишняя жидкость. На 500 г фруктов возьмите 500 г королевского сахара и сварите до полуготовности, затем дайте сиропу остыть. После этого можете положить туда абрикосы, размешивая их лопаточкой, чтобы они превратились в джем, а затем снова поставьте ненадолго на огонь, чтобы завершить дело. Дайте прокипеть 2–3 раза. Вместо абрикосовых ядрышек можно добавить фисташки. Это самый лучший и самый вкусный из джемов!

АБРИКОСОВЫЙ ДЖЕМ ХОРОШЕЙ ХОЗЯЙКИ. Для приготовления пирогов и тортов, начинения сладких омлетов и украшения шарлоток небесполезно иметь менее дорогой и менее изысканный абрикосовый джем. Итак, чтобы приготовить джем хорошей хозяйки, нужен один килограмм сахара на полтора килограмма фруктов. Добавив стакан речной или ключевой воды, прокипятите все вместе и аккуратно снимите пенки, не переставая размешивать, пока фрукты полностью растворятся. Поскольку удобнее обойтись без чистки абрикосов, приходится варить их до тех пор, пока кожица полностью не разварится. Обычно, когда джем готов, в него добавляют разрезанные пополам абрикосовые ядрышки. Предварительно следует прокипятить их отдельно от джема с небольшим количеством сахара, ибо без этой предосторожности природные свойства ядрышек приведут к тому, что джем обязательно забродит, заплесневеет и прокиснет. Этим нередко пренебрегают, но люди с утонченным вкусом сразу это заметят. В качестве начинки для пирогов и тортов хорошо смешать мякоть нескольких сваренных (но не до состояния джема!) яблок с абрикосовым джемом; и невозможно описать, как прекрасно подобная смесь влияет на приготовленное блюдо, придавая ему более плотную консистенцию и более тонкий вкус.

АБРИКОСОВЫЙ МАРМЕЛАД ИЗ ОВЕРНИ. Выберите абрикосы, которые выросли на солнце, самые спелые и самые румяные. Удалите кожицу и ядрышки, высушите их на горячей золе в совсем новой миске, часто перемешивая ошпаренной самшитовой лопаткой для белья. Когда фрукты почти полностью высохнут, а мармелад приобретет довольно плотную консистенцию, положите его в таз для варенья, в котором вы предварительно сварили до готовности сироп. Тщательно размешивая, нагрейте его, не доводя до кипения, а затем выложите абрикосы ложкой на аспидные дощечки, чтобы тушить на пару на сильном огне.

ФРОМАЖ С КРЕМОМ ИЗ МОРОЖЕНЫХ АБРИКОСОВ. Размельчив 12 абрикосов (персиков), аккуратно растолките их и протрите через волосяное сито. Разбавьте соком из 30 г малины, по возможности белой; добавьте сок из двух апельсинов с Мальты или из Португалии и 250 г мелко толченного сахара. Держите полученную смесь на льду и добавьте пол-литра лучших свежайших и густейших сливок; они должны быть подморожены, чтобы не свернулись от кислых фруктов. Размешивать их следует очень быстро. Положите всю смесь в мороженицу с селитрой и крупной солью, как это принято для мороженого и шербета.

Если мы здесь не даем рецептов для приготовления абрикосов в водке, то лишь потому, что такой старый и грубый рецепт совершенно вышел из употребления, не считая провинциальных кафе и ресторанов. По единодушному мнению, единственными фруктовыми консервами в водке, достойными внимания, являются лишь сливы ренклод, дикие вишни, ягоды итальянского боярышника и маленькие лимоны, которые жители Прованса называют китайскими. Абрикосы, бруньоны, персики и другие крупные фрукты, настоянные на водке, никогда не появятся на хорошем столе в Париже, а что касается гастрономического образования господ кондитеров и лимонадчиков, или точнее, промышленных масштабов их деятельности, то приходится думать, что они руководствуются самыми примитивными книгами с традиционными рецептами.

Чтобы дополнить этот список, мы считаем нужным добавить здесь рецепт абрикосового отвара, который очень распространен в Малой Азии и слывет превосходным лекарством при воспалении желудка и кишечника. Вот этот рецепт в том виде, в каком он описан в девятом номере журнала «Оттоманский зритель».

«Свари и прокипяти на сильном огне абрикосы: 5 крупных или 6 средних или же 10–12 мелких, с которых ты предварительно снял полосатую, как у тигра, шкуру и вынул их деревянные сердца. Сделай это, используя воду, очищенную следующим образом: вскипяти ее заранее с несколькими листьями щавеля. Не забудь добавить горсть ячменя вместе с семью зернами кукурузы и тремя щепотками европейского льняного семени. Через полчаса отдели отвар от гущи и дай его выпить больному, разведя в отваре очищенный мед. Меду бери немного. Твердой надежды тебе и полной веры!»

Именно от абрикосового деревца получают те красные с черной точкой косточки, которые продают торговцы диковинками и из которых изготовляют для детей бусы и четки.

 

АВАБИ

Ракушка из Японских морей. Она имеет символическое значение для жителей этой страны, где всегда на званом обеде подают блюдо из этой ракушки, чтобы, как они говорят, люди помнили о том, что она была когда-то привычной едой для их бедных предков. По традиции, живущей в японском народе, куски мякоти этого моллюска прибавляют ко всем подаркам, поскольку аваби приносит счастье.

 

АГАВА

Вид растения с толстыми удлиненными листьями, окаймленными шипами; его долгое время путали с алоэ. Этих растений очень много на Кубе и в Мексике; их стебли содержат сладкий сок, из которого изготовляют вино, называемое пульке, обладающее тонизирующими и питательными свойствами, но с неприятным вкусом. У тех, кто его не в меру употребляет, дурно пахнет изо рта. Жители Кубы и Мексики так любят этот напиток, что готовы отдать за него все свое имущество в ущерб пропитанию и даже одежде.

Листья агавы содержат длинные, крепкие и легкие волокна; они употребляются для изготовления веревок, рыболовных сетей, ковров, дерюги, домашних тапочек, бумаги и прочих изделий. Добывают волокна, вымачивая их в стоячей воде или в навозе, как коноплю; их раздавливают между двумя валиками, моют, колотят и чешут много раз, придавая им таким образом нужную чистоту и мягкость.

Из растолченных листьев агавы получают также сок, который обрабатывают известью; добавив туда некоторое количество золы, дают соку испариться, чтобы он загустел. Получается нечто вроде мыла для стирки белья.

Листьями агавы пользуются также для того, чтобы покрывать крыши.

 

АГАМИ

Вид птиц из разряда голенастых. Они встречаются на голых вершинах и в горных лесах; дикие агами живут многочисленными стаями в лесах Гвианы, но их легко приручить, и тогда их сообразительность и другие достоинства ставят агами на первое место среди домашних птиц.

Добантон говорит, что «агами — самая интересная среди всех птиц, судя по похвалам в ее адрес: ее сравнивают с собакой по уму и верности; если ей поручат стаю домашних птиц и даже стадо овец, она сумеет заставить их подчиняться, несмотря на то, что она не больше курицы. Агами столь же занятная птица, сколь и полезная; она достойна занять свое место на всех птичьих дворах».

Действительно, агами размерами не более 60 см в высоту и 70 см в длину; ее конический клюв грязно-зеленого цвета, глаза с желто-коричневой оболочкой окаймлены голыми красноватыми кругами, короткие кудрявые перья покрывают ее голову и две трети шеи, а нижнюю треть шеи украшают прямые черно-фио-летовые перья большого размера. Верхняя часть груди выглядит как блестящий нагрудник, переливающийся самыми богатыми металлическими оттенками; остальная часть груди, живот, бока и ноги такие же черные, как хвост и крылья.

Однажды я обедал у своего друга в деревне. Вскоре после того, как прозвенел колокольчик, извещавший о начале обеда, мы увидели, как одна из этих птиц, едва появившись в столовой, стала прогонять оттуда собак и кошек, бегая за ними и ударяя их клювом, а они не смели сопротивляться. Покончив с этим, птица приблизилась к нам, осмотрела каждого и, очевидно удовлетворившись осмотром, направилась к хозяину, подставляя ему шею и голову, которые он поспешил погладить.

Не привыкшие к тому, чтобы птица ростом не больше утки, могла так вести себя с собаками и кошками и, желая узнать о том, что это за странное существо, мы попросили нашего друга рассказать о нем.

Тогда мы узнали, что во время странствий по Французской Гвиане он приметил в Кайенне нескольких этих птиц, сопровождавших местных жителей с весьма довольным видом; потом он заметил, как другие агами водят и стерегут целые стаи уток и индеек, приводя доверенных им птиц домой в урочное время. После этого агами садятся на крышу или на ближайшее дерево. Моего друга одолело любопытство. Желая приобрести двух таких драгоценных птиц, он попросил одного своего приятеля уступить их ему, привез их во Францию, несмотря на свои опасения за них из-за опасного плаванья, и, приехав к себе в деревню, был весьма удивлен привязанностью своих «малышей», которые всюду следовали за ним. Он поместил их на птичий двор с другими птицами, и они вскоре стали там хозяевами. Затем каждый вечер, когда раздавался колокольчик к обеду, обе агами стали прибегать и безжалостно прогонять собак на псарню, возвращаясь после этого, чтобы хозяин погладил их по голове и шее, — к этой ласке они очень чувствительны.

Мой друг закончил свой рассказ очень грустным сообщением о том, что несколько дней назад он лишился одной из своих агами: она сломала себе шею, упав с крыши. Хозяин решил из любопытства полакомиться ее мясом; оно показалось ему отменным и, конечно, намного более вкусным, чем наша курятина.

И действительно, мясо агами имеет очень нежный и на редкость изысканный вкус.

 

АГУТИ

Это млекопитающее, относящееся к грызунам. Ростом агути с кролика, а жесткостью щетины, издаваемыми звуками и жадностью напоминает свинью. Агути встречается на Антильских островах и в теплых странах Америки. Там он заменяет наших кроликов.

На него никогда не переставали охотиться и начиная с 1789 г. на острове Сан-Доминго этот вид уже полностью исчез. Агути очень легко приручается и его легко содержать, потому что он ест все, главное — защитить его от холода.

Мясо жирного и откормленного агути довольно вкусное, хотя имеет некоторый привкус дичи. Его готовят, как молочного поросенка, с которым он, кстати, сходен и по свойствам своего мяса.

 

АДАН

Это чудовищная рыба, сильно напоминающая осетра. Нередко попадаются аданы весом свыше 500 кг. Эта рыба живет только в реке По, и Плиний говорил, что она жиреет от лености.

Ее мясо но качеству уступает осетрине: вкус у него довольно приятный, но мякоть дряблая и к тому же плохо переваривается.

 

АЙАК

(взято у г-на Оланье)

В Сиаме так называют плод, который намного больше, чем дуриан. Он покрыт шершавой кожурой. Деревья, на которых растут эти плоды, очень высокие и величественные. Из их листьев извлекают много молока. Плод вырастает только на толстых ветках или прямо из ствола дерева. Чем ближе к стволу образуется плод, тем он крупнее. Его очищают от шершавой кожуры, режут на куски и варят из них нечто вроде фрикассе. Из мякоти плода с сахаром можно приготовить мармелад, который хранится целый год. Когда плод полностью созрел, под его тонкой и гладкой скорлупой обнаруживаются 50 орешков, покрытых как бы общим мешочком из желтой оболочки; орешки эти очень сладкие и обладают весьма сильным запахом. Если их сварить в кипящей воде или зажарить на решетке, они имеют вкус, напоминающий вкус наших каштанов, но отличаются от них меньшими размерами и оказывают газообразующее действие на кишечник.

 

АЙА-ПАНА

Растение из рода посконниковых, происходит из островных колоний Франции и с острова Бурбон. Листья этого растения обладают необычайно приятным запахом, который, распространяясь, оказывает бодрящее действие; сами листья полезны для желудка, вызывают аппетит и оказывают потогонное действие. Во Франции его ввел в культуру адмирал де Сер-сей. Настойку этого растения готовят подобно чаю, но, поскольку аромат его очень сильный, на чайник объемом 6 чашек достаточно 12–13 листьев. Лучший способ употреблять это новое ароматическое питье — пить как чай; затем его можно добавлять для запаха в суфле, формы для выпечки и в сливочное мороженое. Айа-пана прекрасно сочетается с яичными желтками и сливками.

Г-н де Куршан сообщает, что за 30 г этого растения платили 300 франков в период господства холеры, против которой она является прекрасным средством; сейчас полкило стоит 80 или 90 франков.

 

АЙВА

Айва — это плод айвового дерева. Из него готовят айвовый сироп, который дают пить при не поддающихся лечению диареях, а также настойку из семян айвы. Из айвы готовят бриолин, которым парикмахеры смазывают волосы клиентов.

Из айвы также варят варенье.

Ниже вы найдете различные рецепты этого варенья.

АЙВА В СЛИВОЧНОМ МАСЛЕ. Отварив айву в духовке, разделите плоды на куски, стараясь не повредить их. Еще горячими бросьте эти куски в фаянсовую миску, куда перед этим положите кусок свежего сливочного масла, щепотку соли, побольше сахарного песку и корицу. Тушите, не давая закипеть, и подавайте с жареными гренками.

ЦУКАТЫ ИЗ АЙВЫ. Возьмите очень душистые плоды, разрежьте их пополам или на четвертинки, очистите их и выньте сердцевину. По ходу дела кладите их в свежую воду. Вскипятите еще воды, положите туда вашу айву и оставьте до тех пор, пока плоды не начнут размягчаться.

После этого вытащите их и положите снова в свежую воду. Сделайте сахарный сироп, сложите туда айву и продолжайте варить на медленном огне. Накройте варенье, чтобы плоды приобрели красивый красный цвет. Время от времени снимайте их с огня и снова ставьте на огонь после того, как они немного остынут. Уварите сироп до состояния желе и прикройте варенье, когда оно остынет.

Отварите отдельно очистки, серединки и другие оставшиеся части плодов, протрите их через сито или через ткань. Они вам пригодятся при варке цукатов. Чтобы цукаты обрели приятный цвет, добавьте туда немного кошенили.

КОМПОТ ИЗ АЙВЫ. Плоды айвы так сильно развариваются, что из них невозможно сварить стоящего компота!

АЙВА С КОСТНЫМ МОЗГОМ. Завернув айву в промасленную бумагу, положите ее под слой золы. Когда плоды испекутся, разрежьте их и посыпьте сахаром. Добавьте несколько граммов очень свежего костного мозга, немного ратафии из айвы и корицы. Дайте прокипеть и подавайте на стол, украсив рассыпчатым печеньем.

ЖЕЛЕ ИЗ АЙВЫ. Возьмите несколько плодов, разрежьте их на кусочки, прокипятите в воде, чтобы получился отвар. Вода при этом не должна полностью покрывать фрукты. Когда они совсем сварятся, откиньте их на сито. На две ложки отвара добавьте одну ложку хорошо очищенного сахара, доведите сироп до состояния суфле, прибавьте оставшийся отвар, варите ваше желе до готовности, снимите с огня и разложите по банкам.

КОНСЕРВЫ ПОД НАЗВАНИЕМ «ОРЛЕАНСКИЙ КОТИНЬЯК». (Этот прекрасный рецепт взят из архивов г-на Гримо де ля Реньера, а он получил его от кондитера своего дядюшки, г-на де Жаранта, епископа Орлеанского). Возьмите самые лучшие плоды айвы, выньте из них семечки, но оставьте всю кожицу, поскольку именно она-то главным образом и придает плодам их особый запах и вкус. Вынув семечки и сердцевину, положите плоды в таз, залейте водой и время от времени переворачивайте лопаточкой до тех пор, пока они совсем не размякнут. После чего выньте их из воды и откиньте на сито над глиняной миской. Когда они остынут, разомните и растолките их в пюре, которое следует наполовину выпарить на огне. Затем снимите пюре с огня и вылейте из таза в глазурованную или простую глиняную миску. Это настолько важно, что мы лишний раз повторяем наш совет.

Приготовьте осветленного сахарного сиропа столько же, сколько у вас получилось мармелада. Доведите сироп до состояния «petit casse», добавьте в него мармелад, хорошо перемешивая лопаточкой. Тщательно смешав все вместе, снова поставьте таз на слабый огонь, продолжая перемешивать до тех пор, пока мармелад не начнет легко отставать от дна таза. После чего снимите таз с огня.

Разложите на противне или на аспидных дощечках разные формочки (в виде кружочков, квадратиков или сердечек), налейте в них получившийся мармелад, тщательно выравнивая поверхность с помощью ножа. Заполнив все формочки, посыпьте мармелад сахаром и поместите формочки в хорошо разогретый сушильный шкаф. Через день выньте мармелад из формочек, поместите его на сито, переворачивая каждый кусочек, и посыпьте сахаром с обратной стороны. Оставьте их в этом виде на день в сушильном шкафу; храните в хорошо закрытых коробках, разложив слоями и переложив слои листами белой бумаги.

Мы предпочли дать эти рецепты вместе со словом «Айва», а не приводить их в статьях, посвященных компотам, консервам или желе. Мы будем так же поступать и с описаниями других фруктов, из которых можно приготовить подобные блюда.

 

АКАНАКА*

Кактус, который еще никем не был описан, кроме профессора Оланье, произрастает в провинции Потокси в Перу. У него толстый и мясистый корень, который одинаково хорош как в вареном, так и в сыром виде; его можно найти на любом рынке.

 

АКАНТ

Это растение очень популярно в изобразительном искусстве. У него очень крупные гладкие изысканно вырезанные листья, которыми украшали коринфские колонны, благодаря их красоте и привлекательности. Витрувий так рассказывает о том, как листья аканта начали служить украшением коринфского ордера: «Одна молодая жительница Коринфа умерла за несколько дней до своего счастливого бракосочетания. Ее полная горя кормилица сложила в корзинку различные предметы, которые нравились девушке, поставила эту корзинку на ее могилу и накрыла черепицей, чтобы защитить содержимое корзинки от разрушений времени. Случилось так, что под корзинкой оказался росток аканта. Следующей весной акант вырос, его крупные листья охватили корзинку, но, удерживаемые черепицей, изогнулись и завернулись на концах. Проходя около этого места, Каллимах залюбовался этим сельским украшением и решил добавить к коринфской колонне прекрасную форму, которую предоставил ему случай».

Акант довольно широко распространен в Греции, Италии, Испании и в Южной Франции, но только в Греции и у арабов принято есть сырыми листья этого растения.

 

АКАПАЛЬТИ

Именно этот вид длинного, закругленного на конце красного перца растет в Новой Испании, и испанцы добавляют его во все свои рагу. Его возбуждающее действие меньше, чем у обычного длинного перца, этим акапальти напоминает венгерский перец паприку. Его сушат на солнце, чтобы сохранять и отправлять в Европу.

 

АКАРНЕ

Рыба из рода дорад с белой чешуей. Она так похожа на дораду, что в Риме продается под этим названием. Мякоть ее нежная, приятная на вкус и легко переваривается. Для ее приготовления выполняйте все рекомендации, касающиеся дорады.

 

АКАЦИЯ СЛАДКОПЛОДНАЯ

В Санто-Доминго длинные плоды этого растения, с желобком на поверхности и со сладкой губчатой и белой мякотью внутри, называют сахарным горохом и едят с большим удовольствием. Эти плоды растут на высоких деревьях.

АКАЦИЯ СЕНЕГАЛЬСКАЯ. На этом дереве образуются съедобные и очень питательные наплывы, которые к тому же действуют освежающе. Мавры и арабы едят их, особенно в сильную жару. Эта камедь ценится выше той, которую называют арабской камедью.

 

АКОХО

Маленький мадагаскарский петушок, мясо которого (так же, как и мясо курицы) обладает довольно приятным вкусом, напоминающим вкус дикой утки. Яйца — несъедобны, но зато они такие мелкие, что курица может одновременно высиживать их штук 30.

 

АКСИОКА*

Травянистое растение, которое от Парагвая до Перу заменяет чай и готовится так же.

 

АКСИС

Вид из рода оленей, который отличается мастью и в особенности стройностью своих рогов. Это животное дважды в год меняет шерсть, не меняя при этом окраску. В Бенгалии аксиса держат в полу-прирученном состоянии и откармливают на убой. У него прекрасное мясо, превосходящее мясо косули не только вкусом, но и тем, что его можно употреблять в пищу сразу после того, как животное забито. Готовят его так же, как мясо косули (см. Косуля).

 

АКТИНИЯ

В просторечии ее называют морской крапивой или морским анемоном за сходство и с крапивой, и с анемоном. Актиния состоит из мясистой массы, способной сильно сокращаться, в верхней части которой расположено множество щупальцев. В центре находится отверстие, которое служит одновременно и ртом, и анусом. Актиния прикрепляется своим основанием к песку или к скалам, окаймляющим берег на небольшой глубине, причем настолько крепко, что ее скорее можно разорвать, чем оторвать от опоры. Актинии весьма многочисленны на побережьях Франции, где из-за яркой и разнообразной окраски их нередко можно принять за цветы.

По вкусу и запаху актинии напоминают крабов и креветок, обладая их свойствами. Жители прибрежных местностей на юге Франции весьма ценят актиний и едят их с большим удовольствием.

 

АКУЛА

АКУЛЬИ КРУСТАДЫ ИЗ ЖЕЛУДКОВ МОЛОДЫХ АКУЛ. Возьмите желудки пятнадцати молодых акул, вымочите их в воде в течение суток, слейте, бланшируйте 20 минут в слегка подсоленной воде, снова слейте и положите в свежую воду, затем оботрите салфеткой.

Потом выложите дно кастрюли ломтиками свиного сала и положите сверху акульи желудки; добавьте один лавровый лист из Индии, 2 гвоздики, 3 ломтика лимона, удалив из них семечки и сняв кожуру. Влейте половник крепкого бульона из птицы, положите 3 унции сливочного масла и тушите на медленном огне до полной готовности. Перед подачей на стол приготовьте соус, взяв большую ложку соуса сюпрем, ложку соуса субиз и 2 больших щепотки индийского кари; постарайтесь, чтобы ваш соус после уваривания не оказался слишком густым.

Затем слейте жидкость из кастрюли с акульим мясом, положите его в приготовленный соус и поместите в крустады.

Мы рекомендуем этот рецепт любителям акульего мяса или тем, кому придет фантазия его попробовать. Этот рецепт дал нам г-н Дюгле-рез, главный повар дома Ротшильдов, которому мы обязаны множеством и других рецептов подобного рода. Но мы заранее заявляем, что не можем высказать наше мнение относительно этого блюда, поскольку никогда его не пробовали и не имеем такого желания.

Мясо акулы жесткое, жилистое, сухое, лишенное жира и прилипает к зубам, к тому же оно с трудом переваривается, что, однако, не мешает норвежцам и исландцам сушить его, а затем варить. Мы рекомендуем им приведенный выше рецепт.

Акулий жир обладает удивительным качеством долго храниться и затвердевать при высушивании, подобно свиному салу, так что названные выше народы используют этот жир вместо свиного сала и едят его вместе со своими рыбными запасами (stockfish).

 

АЛОЗА

Алоза — это отличная морская рыба, которая в определенное время года поднимается вверх по рекам. За время этого путешествия она теряет избыток соли из своего тела и жиреет. Ее употребляют для жаркого или в качестве антрэ. Если готовится жаркое, то алозу не чистят от чешуи, а варят в пряном бульоне, как лосося и рейнского карпа; подают на тарелке с зеленью петрушки и тертым хреном. Если алозу подают как антре, то ее чистят и подают с различными соусами: щавелевым, томатным с каперсами. Самый лучший способ приготовления этой рыбы мы сейчас представим взору нашего читателя:

АЛОЗА СО ЩАВЕЛЕМ. Очистите рыбу, выпотрошите ее, промойте и заверните в промасленную бумагу, предварительно добавив к ней пряную зелень; зажарьте на решетке и подайте поверх фарша из щавеля либо хорошего густого масляного соуса с петрушкой.

АЛОЗА НА ВЕРТЕЛЕ. Если вы сами ловите рыбу или если вам удастся купить крупную алозу, что часто случается в конце лета, лучше готовить ее на вертеле, чем на решетке: на вертеле она зажарится легче и более равномерно. Рыбу следует надрезать ножницами и выдержать в растительном масле с мелкой солью, зеленью петрушки и несколькими нарезанными луковицами. Слегка надрежьте алозу наискосок по спине, несколько раз переверните в масле, затем наденьте на вертел, хорошенько поливайте, пока будет жариться, и подайте как жаркое, с маслом или с уксусом, как подают жареных крупных рыб.

АЛОЗА В ЛУКОВОМ СОУСЕ. Обваляйте 125 г сливочного масла в щепотке крахмала, смочите бульоном, зажарьте несколько алоз, нарезанных на куски, с мелкими луковичками, покройте процеженным через сито соусом; рядом положите свежих сардин, отваренных в кипящей воде в течение трех минут.

СОТЕ ИЗ ФИЛЕ АЛОЗЫ. Вымойте и нарежьте филе алозы, сложите в сотейник с осветленным сливочным маслом, посолите, поставьте на сильный огонь. Переверните куски рыбы, жарьте несколько минут, слейте избыток масла, выложите кольцом на блюдо и подайте на стол с любым соусом.

 

АЛОЭ

Растение из семейства лилейных. Существует множество разновидностей алоэ, замечательных толстыми, мясистыми листьями, необычной формой и особенно красотой своих соцветий, различные оттенки которых очень украшают сад.

Алоэ родом из Африки и Индии и хорошо растет только в теплых сухих местах, на камнях. Жители Индокитая извлекают из листьев алоэ приятный на вкус крахмал, который едят с сахаром или с мясом. Для получения этого крахмала они вымачивают листья сначала в воде с квасцами, а потом просто в холодной воде.

Под именем алоэ известны также препараты, которые получают из загустевшего сока или из экстрактов данного растения. Для этого используются различные методы. Один из них предусматривает извлечение всего сока из предварительно растолченного растения. Этому соку дают отстояться в течение ночи в каком-нибудь сосуде, а потом осторожно сливают. Затем полученную жидкость оставляют на солнце в тарелках или мисках, доводя ее таким образом до консистенции густого экстракта. Осадок, выпавший за ночь в сосуде, высушивают отдельно и используют как алоэ низшего качества; его применяют только в ветеринарии и называют лошадиным алоэ.

Применяя другой метод получения алоэ, отрезают кончики листьев растения и подвешивают их. Сок при этом постепенно сам стекает в подставленные сосуды. Этот сок фильтруют, а затем выпаривают при невысокой температуре; мало-помалу сок так затвердевает, что его можно размельчить в порошок — это алоэ высшего качества.

Алоэ обладает тонизирующим, укрепляющим и бодрящим действием. Оно также может использоваться как слабительное.

 

АЛЬБАКОР

Рыба западных морей, которую так назвали португальцы за то, что она белая (alba). Это огромный бонито, вес которого достигает тридцати, сорока и даже сорока пяти килограммов.

 

АЛЬБАТРОС

Из всех водоплавающих птиц альбатросы самые большие и массивные: размах крыльев у них доходит до трех-четырех метров. Перья альбатросов красивого белого цвета, спина и концы крыльев серые. Говорят, что альбатросы кричат так же громко, как ослы. Они гнездятся на земле и откладывают множество вполне съедобных яиц.

Разные виды альбатросов живут в южных морях и питаются летучими рыбами, мальками и моллюсками. Несмотря на свои крупные размеры и на свою силу, альбатросы очень трусливы, их побеждают чайки и отбирают у них добычу.

Мясо альбатросов словно нашпиговано очень вкусным жиром, который употребляется в пищу; но оно очень жесткое, твердое и плохо переваривается. У молодых же альбатросов, напротив, мягкое, как мясо ягненка.

 

АЛЬКЕРМЕС ФЛОРЕНТИЙСКИЙ

Один из самых густых и самых безвкусных ликеров, какие только существуют на свете. Несмотря на это, он пользуется неплохой репутацией. Его делают своими руками монахини из монастыря Санта-Мария-Ноэлла, которые, помимо этого, продают еще и лекарственные снадобья. Это интересное место, мимо него не проходят туристы, останавливающиеся во Флоренции.

 

АМБРА

Дадим высказаться этому известному профессору, а затем, хочет он этого или нет, заставим его передать слово другому, не менее знаменитому профессору, г-ну Брийа-Саварену. Напомним только, что амбру находят по берегам рек и морей, но до сих пор неизвестно, почему она оказывается именно там, а не в других местах.

«Амбра — вещество, похожее на воск или загустевший жир, липкое, мягкое, легко плавящееся, очень душистое, легкое (легче воды), пепельного цвета, обычно покрытое черными и белыми пятнышками. Не имеет вкуса и прилипает к зубам. В 1783 г. мой друг доктор Сведиор опубликовал в «Научных записках» работу, в которой на основании фактов и при помощи индуктивного метода установил, что серая амбра есть не что иное, как затвердевшие экскременты большеголового кашалота, или животного, выделяющего спермацет. Китобои находят в желудках этих животных от 100 г до 50 кг спермацета. Это вещество заключено в мешочке, который, видимо, представляет собой слепую кишку. Киты, выделяющие амбру, худые, малоподвижные и вялые. Вполне возможно, что это вещество — причина их болезни. Г-н Дандрада из Лиссабона утверждает, что амбра — не экскременты, поскольку его уверяли, что амбру находят не в кишечнике, а в желудке китов. Как бы то ни было, амбру считают веществом животного происхождения, потому что недавно выброшенная на берег, она пахнет мочой, а морские птицы, питающиеся только рыбой, бросаются на нее с жадностью. В наши дни точку зрения Сведиора, кажется, разделяют все.

Существуют два вида амбры — серая и черная. Лучшей считается серая. Она должна быть чистой, пахучей и легкой. Черная амбра ценится мало. На Востоке амбру широко используют как возбуждающее средство. Правильнее считать, что она укрепляет и оживляет рассудок. Истерички не выносят запаха амбры. Ее используют также в приготовлении духов.

Самые пахучие из препаратов амбры получают растворением ее в спирте и, согласно Берцеллиусу, именно в этой форме амбру следует употреблять. По мнению этого химика, амбра содержит амбеин, а также сладковатое на вкус вещество, извлекаемое спиртом. От него краснеет лакмус. Кроме того, в амбре присутствует вещество, экстрагируемое водой и содержащее бензойную кислоту и хлористый натрий. Чтобы проверить качество амбры, нужно проткнуть ее раскаленной иглой: если при этом выделяется маслянистая и пахучая жидкость, то амбра натуральная. На раскаленных углях амбра издает острый приятный запах, в воде она не тонет и к горячему железу не пристает. Если амбру сильно потереть, она приобретает свойства магнита. Горячее оливковое и горчичное масло ее растворяют. В эфире амбра растворяется на холоду». (А. Ф. Оланье)

А теперь очередь за Брийа-Савареном. Дадим слово этому знаменитому профессору, ничего не отнимая у его стиля и ничего не прибавляя к нему.

«Пусть все знают, что амбра как духи может быть вредна для несведущих людей с тонкой организацией. Зато если принимать амбру внутрь, она оказывает в высшей степени тонизирующее и бодрящее действие; наши предки широко использовали амбру в кулинарии и при этом неплохо себя чувствовали. Я узнал, что светлой памяти маршал Ришелье имел привычку жевать пастилки, содержащие амбру. Что до меня, то в те дни, когда бремя лет дает себя знать, когда на тебя давит неведомая сила, я кладу в большую чашку с какао кусок амбры размером с боб — и чувствую себя прекрасно. Благодаря этому тонизирующему напитку, жизнь становится легче, мысль воспаряет к небесам, и никакой бессонницы, которая была бы неизбежным следствием чашки кофе, выпитого с той же целью!

Как-то раз я пришел навестить одного из моих лучших друзей г-на Рюбата; мне сказали, что он болен. Я и в самом деле нашел его сидящим у камина в халате, в состоянии полной прострации. Лицо его меня ужаснуло: он был бледен, глаза его горели, а нижняя губа свисала, что выглядело довольно безобразно. Я с интересом осведомился о причине такого неожиданного превращения; он заколебался, но я настаивал, и через несколько минут он, покраснев, признался: «Друг мой, ты знаешь, что жена моя одержима ревностью, и из-за этого мне пришлось пережить немало трудных моментов. Вот уже несколько дней у нее прямо-таки ужасный приступ этой болезни. Мне захотелось доказать ей, что она вовсе не лишилась моей любви, а то, что полагается ей в качестве «супружеской дани», не уходит никуда на сторону. И вот результат!» — «Значит, ты забыл, — сказал я ему, — что тебе уже 45 лет и что от ревности нет лекарства. Разве не знаешь ты, что furens quidfoemina possit? » Я еще добавил несколько не очень любезных слов, потому что был разгневан не на шутку.

«Смотри-ка вдобавок, — продолжал я, — пульс у тебя отчетливый, резкий и учащенный; скажи, что ты собираешься делать?» — «Врач только что был у меня, — ответил он, — и подумал, что у меня нервная горячка. Врач прописал кровопускание, и вот-вот должен прийти хирург». — «Хирург?! — воскликнул я. — Боже упаси, иначе ты погиб! Прогони его, как убийцу и скажи, что я завладел твоим телом и душой. К тому же знает ли врач об истинной причине твоей болезни?» — «Увы, нет! Ложный стыд помешал мне во всем признаться ему». — «Ну что ж! Надо попросить его снова зайти к тебе. Я приготовлю тебе питье, нужное в твоем состоянии. А пока выпей вот это». Я протянул ему стакан очень сладкой воды, которую он проглотил с доверчивостью ребенка и слепой верой в успех.

Тогда я побежал к себе домой, чтобы составить, смешать и сварить снадобье, коего рецепт можно найти в книге «Разное», со всеми приемами, которые я использовал в срочных случаях, ибо опоздание на несколько часов способно иногда привести к непоправимым последствиям.

Вскоре я явился к нему со своим снадобьем в руках и нашел, что ему уже лучше: на щеках его появился румянец, взгляд прояснился, но отвисшая губа по-прежнему выглядела ужасно.

Врач не замедлил вернуться; я рассказал ему все, что я сделал, а больной во всем признался. Врач поначалу сурово нахмурил свое докторское чело, но тут же сказал моему другу, глядя на нас обоих с некоторой долей иронии: «Вы не должны удивляться, что я не разгадал болезни, которая не соответствует ни вашему возрасту, ни вашему состоянию. А с вашей стороны было излишней скромностью не сказать мне ее причину, которая, несомненно, делает вам честь.

Я должен поругать вас и за то, что из-за этого я совершил ошибку, которая могла бы стоить вам жизни. Впрочем, — добавил он, отвесив мне поклон, который я еще более церемонно вернул ему, — мой собрат указал вам верный путь; принимайте это питье, какое бы название он ему ни дал, и если, как я полагаю, жар у вас пройдет, выпейте завтра утром чашку какао, в котором попросите размешать два свежих яичных желтка…» С этими словами врач взял свою палку и шляпу и покинул нас, а нам очень хотелось рассмеяться ему вслед». (Брийа-Саварен).

 

АМИЯ

Морская рыба, которую обычно ловят в Средиземном море и которая летом поднимается вверх по рекам. Гален считал ее вкусной и нежной. Действительно, при соответствующей обработке она довольно приятна на вкус, тем не менее ее употребляют мало и пищевая ценность ее невелика.

 

АММЕД

Разновидность щавеля, который растет в пустынях Аравии и в Греции. Это растение едят; оно с кислым вкусом и обладает другими свойствами щавеля.

 

АМУРЕТ

Это спинной мозг некоторых четвероногих животных и рыб, которые используются человеком в пищу. Название «амурет» дал ему в гастрономии старый дворянин по имени командор де Фрулле, наделенный солидным аппетитом, переходящим в обжорство. Практически только в России этот спинной мозг употребляют в качестве блюда: там делают пироги со спинным мозгом осетров. На берегах Каспийского моря, где у осетров вырывают спинной мозг, а они при этом испускают дух, этот продукт называют вязи-гой, а рыбьи яйца — икрой. На севере Европы повсюду вязига и икра очень славятся у гурманов.

 

АНАКАРДОВЫЙ ОРЕХ

В старые времена при изготовлении лекарств часто использовали этот плод большого дерева, которое называется «анакардиум» и растет по берегам рек в Индии и в Америке. В пищу употребляют молодые ростки, по вкусу напоминающие фисташки. Туземцы поджаривают их, чтобы сделать менее терпкими, а также готовят из них цукаты.

Доктор Вирей утверждает, что раньше считали восточный миндаль или малаккские бобы полезным для развития и улучшения памяти, а г-н Гоффман рассказывает историю совсем глупого человека, не способного к учению, который, употребляя анакардовый орех, стал профессором права. Впрочем, в дальнейшем он спился и умер в нищете.

На Сицилии долгое время употребляли анакардовый мед, изготовляемый для тех же целей. Однако оказалось, что те, кто его пил, не становились от этого ни менее глупыми, ни более образованными. Поэтому это новоявленное зелье вскоре вышло из употребления.

 

АНАНАС

Этот фрукт родом из Перу. Зрелый ананас по запаху похож на малину, сладкий на вкус, а сок его напоминает вино мальвазию. Ананас едят, разрезав на ломтики; а чтобы сделать его менее кислым, его вымачивают в воде и кладут в вино, добавляя сахар. В Индии из ананасового сока, смешанного с водой, готовят освежающий напиток, который лучше лимонада. В Бразилии собирают огромное количество диких ананасов.

Они крупные, сочные, ароматные; из них делают водку, которая по вкусу похожа на мескаль. Куст дикого ананаса в высоту достигает 60 см, у него полые листья, содержащие прозрачную жидкость, великолепно утоляющую жажду. Несмотря на то что кусты находятся на открытом солнце, эта вода всегда остается прохладной.

 

АНГЛЕТ

Белое вино, которое высоко ценится. Место его производства — Англет в департаменте Нижние Пиренеи.

 

АНЖЕЛОТ

Очень вкусный сыр небольшого размера, который делают в Нормандии и в Лотарингии.

 

АНИС

Ароматическое растение из семейства зонтичных. В изобилии растет по всей Европе, в Египте и в Сирии, в Италии и особенно в Риме; оно приводит в отчаяние иностранцев, которых повсюду преследует его запах и вкус. Анис добавляют в кондитерские изделия и в хлеб, а неаполитанцы используют его везде. В Германии это главная специя в хлебе, который едят с фигами и с грушами; этот хлеб сохранил название «помперник» с тех пор, как некий всадник, откусив кусок, сразу же отдал остальное своей лошади по кличке Ник, со словами: «Bon pour Nick!» то есть в немецком произношении — «помперник».

АНИСОВЫЙ ЛИКЕР

Вопреки нашему национальному самолюбию, приходится признать, что первый в мире анисовый ликер был изготовлен в Амстердаме, в заведении Фокунга; анисовый же ликер из Бордо появился позже и намного. Анисовый ликер Фокунга полагается пить после кофе, а ликер, который делают в Бордо, пьют между блюдами.

 

АНОНА КОЛЮЧАЯ

Анона колючая в изобилии растет в тропиках. Мякоть ее плода приятна на вкус и напоминает сливки с сахаром (или сладкий крем). Она содержит множество черных зернышек, которые можно принять за орехи, настолько твердая у них кожура.

 

АНТРЕ

Горячие блюда, подаваемые вместе с супом или после него.

 

АНТРЕМЕ

Кушанья, которые подаются вместе с жарким, например, овощи, заварные кремы и некоторые виды выпечки.

 

АНЧОУС

Морская рыбка, меньше пальца длиной, без чешуи, с большой головой, большими черными глазами, огромной пастью, с серебристым туловищем и горбатой спинкой. Анчоусы в изобилии водятся у побережья Прованса, именно оттуда нам их привозят в консервах или в маринаде. У анчоусов нежный вкус, их поджаривают, и они легко перевариваются. Анчоусы заготавливают также с уксусом и солью, в этом рассоле их и консервируют. Консервированный анчоус появляется на наших столах только в качестве закуски или приправы. Возбуждающими аппетит свойствами, которые способствуют пищеварению и проявляются при умеренном употреблении анчоуса, он обязан своей природе и способу приготовления. Анчоусами фаршируют оливки, их употребляли в пищу древние римляне. Эту рыбку ловят ночью у западных побережий Италии, Франции и Испании.

АНЧОУСЫ С ЗЕЛЕНЫМ САЛАТОМ. Промойте анчоусы в вине, приготовьте филе и сделайте из них салат, добавив кервель и салатные листья.

АНЧОУСНОЕ МАСЛО. Вымочите соленые анчоусы в воде, тщательно перемешайте анчоусное филе со сметаной, протрите через сито, смешайте со 125 г сливочного масла и подавайте как закуску.

ГРЕНКИ С АНЧОУСАМИ. Поджарьте в растительном масле длинные и тонкие ломтики хлеба и положите на слой сыра пармезана. Разложите на обжаренном хлебе пару дюжин анчоусов, смоченных в молоке, полейте оливковым маслом, покройте сверху пармезаном, запеките в духовке и подавайте на стол.

 

АПЕЛЬСИН

Плод апельсина шаровидной формы, немного сплюснутый, красивого золотисто-желтого цвета, имеет кожуру различной толщины, в которой нижний белый слой не сочный, как у лимона, а почти безвкусный и напоминает вату. Гурманы Древнего Рима превозносили запах и вкус апельсинов. Лучший из этих фруктов называется мандарина и прибыл к нам из Китая.

Он меньше наших бильярдных шаров, существуют мандарины размером с лесной орех, их желтый цвет приближается к красноватому, кожура тонкая, по запаху сходна с лимоном, мякоть очень сладкая и мало сочная.

Из апельсинов готовят хорошо освежающий напиток — оранжад. Для этого смешивают апельсиновый сок с лимонным.

 

МУСКАТНЫЙ АПЕЛЬСИН

Это название носит груша, созревающая в начале августа. Она наполнена очень сладким соком и имеет особенный запах. Эта груша относится к лучшим и наиболее красивым фруктам.

Мало кто знает следующую историю из жизни королевского любимца шевалье Поля. У этого дворянина в окрестностях Тулона был прекрасный сад, полный апельсиновых деревьев. Когда ему сообщили, что король Людовик XIV должен посетить его сад, ему пришло в голову засахарить прямо на деревьях часть фруктов. Король и весь его двор, не ожидавшие такой галантной шутки, были приятно удивлены. Засахаренные фрукты были удачно расположены вперемешку с сырыми, что заставило многих придворных дам поверить, что в Провансе засахаренные апельсины растут прямо на деревьях.

Известно, каким образом графиня Дюбарри предсказывала немилость г-на Шуазёля и г-на Пралена, о которой уже давно размьйпля-ла. Она брала в руку два апельсина и по очереди подбрасывала их, как опытный жонглер, приговаривая: «Прыгай, Шуазёль! Прыгай, Прален!..»

 

АППЕТИТ

Существует три разновидности аппетита: первый испытывают при голоде, это насущная потребность, когда не придираются к блюдам. У нас во рту появляется слюна от одного вида хорошего рагу. Второй вид аппетита проявляется, когда сев за стол без чувства голода, мы уже отведали какое-нибудь вкусное блюдо. К нему относится поговорка: «Аппетит приходит во время еды». Третий вид аппетита пробуждается при виде изысканного блюда, появляющегося в конце трапезы, когда удовлетворив свои желудки, гости уже собирались без сожаления встать из-за стола.

 

АРАХИС

Его также называют земляным орехом за его замечательную особенность: по мере того как цветы заменяются стручками, эти стручки изгибаются по направлению к земле и погружаются в нее, где и заканчивается их созревание.

Растение это родом из Мексики. Испанцы привезли его в свою страну, где в наше время оно дает большие урожаи.

В 1802 г. арахис был введен в культуру в департаменте Ланды, где имел полный успех, но вскоре эта культура заглохла из-за недостатков сбыта и к сегодняшнему дню полностью исчезла. Плод арахиса не больше лесного ореха и по форме напоминает фисташку. Его ядро одновременно может употребляться в пищу и служить для получения масла. Едят его сырым или после тепловой обработки. Примерно половину его веса составляет великолепное съедобное масло, полезное для здоровья, экономичное и быстро высыхающее, что позволяет использовать его в живописи.

Стебли этого растения очень любит скот, а корни обладают вкусом лакрицы.

Американцы называют этот орех Mani. Они едят его обсахаренным, готовят из него сладкие торты и находят его вкус более тонким и приятным, чем вкус фисташек.

Говорят, что сырой арахис может вызвать сильные головные боли и боль в горле. Эти неблагоприятные свойства исчезают после варки и обжаривания.

Испанцы называют его какауэтт, потому что он имеет привкус какао, и используют смешанный с небольшим количеством какао для приготовления шоколада для бедняков, использование которого в пищу вредно для здоровья.

 

АРБУЗ

Вид бахчевого растения, культивируемого в южных странах. В его красной мякоти, сладкой на вкус и напоминающей мякоть дыни, разбросаны черные семечки. Арбуз утоляет жажду и хорошо освежает, но тяжел для желудка, если съесть его слишком много.

 

АРЕКА

Мы не будем говорить здесь об ареке-кашу, используемой в смеси с другими веществами для приготовления бетеля (см. Бетель).

Арека — это растение из семейства пальм. Растет преимущественно на Молуккских островах и на Цейлоне. Ее плод, известный под названием ореха арековой пальмы, размером с куриное яйцо, внутри золотисто-желтого цвета. Ядро похоже на мускатный орех, твердое, белое, с различными оттенками пурпурного цвета. Для использования в пищу ядро высушивают, но оно все время сохраняет терпкий неприятный вкус. Существует также американская арековая пальма — одно из самых элегантных растений Нового Света. В середине ее листьев находится нечто вроде почки, известной под названием пальмовой капусты. Жители Антильских островов ее очень любят и едят с различными приправами.

 

АРЕНГА

Пальма, очень распространенная на Молуккских островах. Плоды этой пальмы, собранные недозрелыми и засахаренные, очень ценятся в Индокитае, где их подают к столу богачей.

Мякоть этих плодов дает некоторое подобие саго, которое жители Целебеса широко используют в пишу; наконец, из этих плодов в результате брожения получают сахар и очень приятный на вкус ликер. Считается, что сок зрелых плодов этой пальмы вызывает непереносимый зуд, так что, если вы не хотите иметь опухшие губы, не следует даже протягивать их к этим плодам, не удалив предварительно толстую оболочку, в которой сок содержится.

Рассказывают, что знающие об этом свойстве жители Молуккских островов успешно защищались, сбрасывая с оборонительных стен на осаждающих сосуды с водой, в которой вымачивали плоды описываемой пальмы. Мы рекомендуем этот способ жителям осажденных городов: они смогут наблюдать, как их враги побросают свое оружие и побегут, спасаясь от страшного зуда.

 

АРГАЛИ

Вид дикого барана (архар), который живет на склонах гор и в степях Сибири. Это животное размером с лань. Как и лань, оно отличается легкостью и силой, его тело покрыто короткой шерстью, шкура рыжевато-серая с желтоватой полосой на спине.

Мясо аргали по своим пищевым качествам и вкусу сходно с мясом косули; оно высоко ценится местным населением из-за трудностей его добычи.

 

АРЕЗАХ

Прекрасный плод из Индии, очень полезный для здоровья и хорошо освежающий. У него очень приятный, хотя и несколько острый вкус, который нравится выздоравливающим. Эти плоды размером в черешню, по форме напоминают грушу Катрин.

 

АРМАДИЛЛ, ИЛИ БРОНЕНОСЕЦ

Это небольшое животное напоминает по форме молочного поросенка, а панцирем, который целиком покрывает его, похож на черепаху. Этот панцирь защищает броненосца от обид, которые хотели бы нанести ему другие, более крупные животные. Броненосец живет в глубоких норах, которые выкапывает с помощью когтей. У него очень нежное и вкусное мясо, но его мало кто любит из-за мускусного запаха. Но он очень нравится американским индейцам.

 

АРОРУТ

Это нечто вроде крахмала, который извлекают из корней растения Maranta indica. Корни размельчают и вымачивают в воде. Из крахмала готовят отвары и кремы, которые очень любят англичане.

 

АРРАКАША

Растение из семейства зонтичных, напоминающее сельдерей и происходящее скорее всего из Новой Гренады, где широко культивируется как съедобное.

У этого растения есть большинство достоинств картофеля: оно хорошо растет в одинаковых с картофелем почвенных и климатических условиях. Жители острова Ямайка даже предпочитают его картофелю и готовят так же.

 

АРТИШОК

Овощное растение с длинными широкими зубчатыми листьями различной формы зеленого или беловатого цвета. Из середины листьев поднимается опушенный стебель, покрытый желобками. Внутри он мягкий, и от него отходят многочисленные ветки с венчиками, на которых расположены цветы и плоды. Раньше это растение росло только в Италии.

В настоящее время наши садовники акклиматизировали его, и у нас есть белый, зеленый, фиолетовый, красный и сахарный артишоки. Белый, фиолетовый и зеленый артишоки славятся своим вкусом. Мелкие артишоки, которые называются «артишоки для соуса пуаврад», едят сырыми.

Артишоки можно запасать на зиму следующим образом.

Их отваривают до полуготовности и отделяют листья и ботву, чтобы оставались только донца. Донца бросают в холодную воду, пока они еще теплые, затем откидывают на решето, чтобы обсушить. И, наконец, их кладут в духовку, из которой только что вынули хлеб, и так до четырех раз. Донца артишоков становятся тонкими, твердыми и прозрачными, но вновь приобретают свою форму, если их положить в холодную воду, желая использовать для приготовления блюд.

АРТИШОКИ ФАРШИРОВАННЫЕ ПОСТНЫЕ. Отрежьте наполовину листья, выньте серединку и промойте ее. Мелко нарежьте лук-шалот, чеснок, петрушку. Смешайте с мякишем из большого хлеба. Растопите сливочное масло, обжарьте в нем нарубленную зелень и хлебный мякиш. Положите на каждый артишок хороший кусочек сливочного масла. Смажьте маслом дно кастрюли. Поместите фарш в артишоки на донце между листьями. Поместите в деревенскую духовку, чтобы огонь был снизу и сверху. Время от времени поливайте артишоки соком, пока они не поджарятся.

ФАРШИРОВАННЫЕ АРТИШОКИ ЖИРНЫЕ. Возьмите артишоки средней величины. Почистите их, удалите серединку, отварите. Мелко нарежьте чеснок, смешайте со 125 г сливочного масла и 125 г свиного сала на 4 артишока. Положите фарш внутрь артишоков и перевяжите нитками, чтобы они не развалились. Положите в кастрюлю между двумя ломтиками сала. Медленно обжаривайте в духовке, где есть огонь снизу и сверху. Слегка поливайте маслом. В итальянский соус добавьте стакан белого вина и подавайте артишоки с этим соусом.

АРТИШОКИ А ЛЯ ДЮССЕЛЬ. Возьмите мелко нарезанные грибы, промокните их чистой тряпочкой, чтобы удалить часть влаги. Добавьте нарезанный лук-шалот, петрушку, зубчик чеснока; если артишоки готовятся как постное блюдо, смешайте со сливочным маслом, если жирные — с мелко нарезанным свиным салом. Чистя артишоки, старайтесь удалить серединки и поджарьте головки артишоков во фритюре. Приготовьте хлебный мякиш (панировочные сухари), обжарьте артишоки в кастрюле, покрыв сверху салом и промасленной бумагой, полейте бульоном и белым вином. Жарьте на медленном огне, как фрикандо, вылейте сок в ваш итальянский соус, выложите артишоки на блюдо и подавайте на стол.

АРТИШОКИ ВО ФРИТЮРЕ. Оторвите 3 или 4 первых ряда листьев артишоков. Сделайте из каждого артишока 10 или 12 кусочков. Удалите середину, обрежьте кончики листьев, тушите их в маринаде из растительного масла, соли, перца, небольшого количества уксуса. Приготовьте тесто следующего состава, которое послужит вам для приготовления любого блюда во фритюре:

Всыпьте в керамическую миску муку, сделайте ямку, вылейте в нее 1–2 яичных желтка, ложку растительного масла, один-два стаканчика крепкой фруктовой настойки и соль. Перемешайте рукой, вращая тесто в одном направлении и понемногу доливая воду, чтобы придать ему нужную консистенцию. Когда будете использовать тесто, добавьте в него белки, предварительно их взбив, и смешайте с тестом. Но имейте в виду, что если ваше тесто недостаточно густое, белки сделают его слишком жидким; если вы хотите, чтобы тесто получилось более нежным, готовьте его накануне. Если собираетесь делать сладкий фритюр, например, тесто для блинчиков, кладите в него совсем немного соли и добавляйте флердоранжевую воду.

Теперь вернемся к артишокам. Когда тесто готово, положите в него артишоки и перемешайте. Когда фритюр хорошо разогреется, берите артишоки шумовкой и бросайте во фритюр, сколько поместится. Потихоньку помешивайте, чтобы они не склеивались. Когда артишоки слегка подрумянятся, выньте их из фритюра в дуршлаг, киньте во фритюр горсть веточек петрушки. Выложите горкой на блюде и украсьте жареной петрушкой из фритюра.

АРТИШОКИ В СОУСЕ. Отрежьте кончики листьев, хвостик, жесткие или жилистые нижние листья, положите артишоки на дно котла, в кипящую воду, которая должна покрывать их на три четверти. Посолите, отварите в течение 45 минут или часа, выньте один листик: если он легко отделяется, значит, ваши артишоки сварились. Выньте их из воды, переверните донцем кверху, чтобы стекла вода. Если вы хотите, чтобы они оставались зелеными, положите в маленький полотняный или холщовый мешочек древесную золу в объеме, примерно равном объему куриного яйца; налейте на эту золу воду для варки артишоков. Этот способ варки применим также к горячей фасоли. Артишоки,

сваренные только что описанным способом, едят под белым или под голландским соусом.

ТУШЕНЫЕ АРТИШОКИ. Разрежьте на четыре части мягкие артишоки среднего размера, выньте серединку и очистите, оставив на каждом по три листа; промойте и обсушите. Положите в кастрюлю сливочное масло, поместите туда артишоки и поставьте на медленный огонь за 20 минут перед подачей на стол. Выложите на блюдо в виде тюрбана, положите в сливочное масло, ложку панировочных сухарей, столько же мелко нарубленной петрушки, добавьте лимонный сок и немного соли. Вылейте этот соус в середину горки артишоков. Не надо, чтобы они побелели.

АРТИШОКИ ПО-ПРОВАНСАЛЬСКИ. Это легкое блюдо, подаваемое перед десертом (антрмэ). Возьмите артишоки, которые надо обработать сверху и снизу. Отварите их в воде достаточное время, чтобы можно было легко вынуть серединку; положите в форму с растительным маслом, зубчиками чеснока, солью и перцем. Варите на горячей золе с хорошим пламенем снизу. Когда сварятся, выньте чеснок и подавайте без соуса, с лимонным соком.

ФАРШИРОВАННЫЕ АРТИШОКИ С КРУПНЫМ ФАРШЕМ. Также служит антреме, подается перед десертом. Подготовьте артишоки, как описано выше, вынув серединки, фаршируйте мелко нарубленным мясом или панировочными сухарями с добавлением зелени и грибов. Положите в кастрюлю большой кусок сливочного масла или жира, слегка подрумяньте. Снимите с огня, приготовьте мучную заправку, которую следует разбавлять бульоном, а если его нет, то водой. Вновь положите в кастрюлю артишоки.

Завершите варку, чтобы огонь при этом горел сверху и снизу, поливая артишоки время от времени вытекающей из них жидкостью. Эту жидкость вы можете использовать также вместо соуса.

ФАРШИРОВАННЫЕ АРТИШОКИ С МЕЛКИМ ФАРШЕМ. Очистите три артишока, отрежьте под прямым углом верхние листья, бланшируйте, чтобы этого было достаточно для удаления серединок после промывки в холодной воде. Замените серединки фаршем, состоящим из мелко нарубленных свиного сала, грибов, петрушки и лука-шалота. Крестообразно свяжите их ниткой. Разогрейте в сковороде немного оливкового масла и подрумяньте артишоки снизу и сверху. Положите их в кастрюлю на ломтик вымоченного от соли свиного сала или телятины или сливочного масла со стаканом бульона либо воды. Варите, чтобы огонь был сверху и снизу. Подавайте только артишоки, без ломтиков сала или телятины, под соусом, приготовленным из сока от варки, заправленного мукой.

АРТИШОКИ В МАСЛЕ И В ПЕРЕЧНОМ СОУСЕ ПУАВРАД. Крупные артишоки отваривают в воде и охлаждают, подают с соусом, налитым в соусник. Мелкие артишоки едят сырыми с тем же соусом, иногда просто с солью, в качестве закуски.

АРТИШОКИ В СОУСЕ С РАСТИТЕЛЬНЫМ МАСЛОМ И УКСУСОМ. Растолките в соуснике желток сваренного вкрутую яйца, добавьте ложку уксуса, соль, перец, очень мелко нарезанный салат или так же мелко нарезанный лук-шалот. Добавьте две ложки растительного масла, размешайте и подавайте на стол.

АРТИШОКИ С САЛОМ. Разрежьте пополам два крупных артишока, выньте серединку, очистите, бланшируйте в соленой воде, положите в кастрюлю ломтики свиного сала, две луковицы, морковь, одну гвоздику, небольшую веточку тимьяна. Артишоки разложите на ломтики телятины и поставьте на медленный огонь; когда телятина зарумянится, добавьте немного воды и дайте слегка покипеть. Подавайте артишоки выложенными на блюдо тюрбаном, в середину вылейте соус, который у вас получился.

АРТИШОКИ ПО-ЛИОНСКИ. Разрежьте их на шесть кусков, бланшируйте, выньте серединки и донца, оставив на каждом куске по три листа; положите в кастрюлю со сливочным маслом, покрывающим дно, посыпьте мелкой солью, варите на огне, горящем сверху и снизу; в другой кастрюле слегка обжарьте мелко нарезанный лук. Полейте этим соусом ваши артишоки в момент подачи на стол.

ФАРШИРОВАННЫЕ АРТИШОКИ. Отварите артишоки в воде до полуготовности; фаршируйте мясом, петрушкой, луком. Закончите варку и подавайте с зеленью, растительным маслом и лимонным соком.

АРТИШОКИ, ПРИГОТОВЛЕННЫЕ ПО МЕТОДУ ГРИМО ДЕ ЛЯ РЕНЬЕРА. Нарежьте луковицу крупными кубиками, пассируйте в сливочном масле, пока не зарумянится, добавьте соль, специи и дайте остыть в масле, в отдельной тарелке, но не в кастрюле. Отварите донца артишоков, отделив их от листьев; дайте стечь, заполните луком, покройте панировочными сухарями и тертым сыром, подрумяньте в деревенской духовке и подавайте без соуса.

Это новое блюдо изобретено автором «Альманаха гурманов»; оно дошло до нас с примечанием автора: «Две рекомендации всегда лучше одной».

АРТИШОКИ ПО-ИТАЛЬЯНСКИ. Разрежьте три артишока на шесть равных кусков, удалите серединки, очистите от листьев, вымойте; положите в кастрюлю с небольшим количеством сливочного масла; добавьте сок лимона, стакан белого вина, полстакана бульона. Отварите, дайте стечь, выложите на блюдо и приготовьте для подачи на стол белый итальянский соус.

 

АРУМ

Растение из семейства ароидных. Существуют различные виды арума, но мы упомянем лишь тот, который употребляется в пищу индейцами. Они едят его листья, как капусту.

Арум — это важный пищевой ресурс для жителей Канарских и Азорских островов, а также Бразилии, где его едят вместо хлеба.

Для некоторых это единственная пища. Из арума готовят пироги, лепешки и хлеб, смешивая муку из арума с крахмалом.

 

АССА ФЕТИДА

Так называют камедь — смолу рыжеватого цвета, получаемую при надрезании стебля и корневой шейки этого зонтичного растения.

Асса фетида — сильное противоспазматическое средство с отталкивающим запахом, который сильно действует на европейцев. В отличие от них жители Азии едят ее с удовольствием и так много, что ее запахом пропитывается весь воздух в том месте, где ее съели. Раньше ею пользовались для придания вкуса некоторым блюдам, и в наши дни на Востоке асса фетида служит одной из изысканных приправ, несмотря на свой запах.

 

ASTRAGALUS BOETICUS

Название зерен, напоминающих по виду кофе, которые можно с ним смешивать.

 

АТИНГА

Рыба, обитающая в морях Бразилии и мыса Доброй Надежды. Она имеет длину 48 см и может делаться еще больше в поперечнике, поскольку способна раздуваться, словно шар. Питается мелкими рыбками, ракообразными и моллюсками. Мясо ее жесткое, но тем не менее употребляется в пищу после удаления желчи, которая крайне ядовита.

 

АТЕРИНА, ИЛИ СЕРЕБРЯНАЯ ЛЕНТА

Вид анчоусов длиной 20–25 см, с широкой серебристой полосой на каждом боку. Атерины — мелкие рыбки с нежным вкусом. Молодые атерины долго держатся плотными стайками. Их едят на берегах Средиземного моря. Мясо очень вкусное, а пищевые свойства сходны со свойствами анчоусов; едят их так же, как анчоусы.

 

АТТЕРО ПО-БРЕТОНСКИ

На дно керамической миски положите нечто вроде решетки из мелких ивовых прутьев, на эту решетку поместите соленую и поперченную телячью грудинку, а на нее — квадратный кусок свежей свинины, посоленной не более чем два дня назад; поставьте в духовку и запекайте столько же времени, сколько вы пекли бы большой домашний хлеб. Дайте свинине подрумяниться, чтобы ее верхняя сторона не размякла.

 

АТШАР ИНДИЙСКИЙ

Это название множества разновидностей растений, верхушки и плоды которых консервируют в пальмовом соке, который сначала обладает сладким вкусом, но вскоре превращается в очень прозрачный уксус, заменяющий в Индии еще не известный там винный уксус. У местных жителей атшары заменяют наши корнишоны и каперсы. Они также используют их для придания остроты некоторым продуктам.

 

АЦЕТО-ДОЛЬЧЕ

Так называют консервы из некоторых фруктов или мелких овощей. Их консервируют в уксусе, подобно корнишонам, затем добавляют осадок от молодого сладкого вина, которое кипятят до консистенции сиропа. Лучше всего готовить ацето-дольче из айвы, разрезанной на четыре части, и сусла от мускатного винограда или нарбонского меда. Корсиканский мед лучше, но он немного более горький.

 

АШАРДЫ

Это очень известная смесь, которая пришла к нам из Восточной Индии и носит имя своего изобретателя.

Самые лучшие ашарды — с острова Бурбон. Надо не только очень тонко нарезать ломтики тыквы и лука-порея: добавьте к ним репчатый лук, шампиньоны, «капусту» от американской капустной пальмы, цветную капусту, кукурузу в стадии молочной спелости и т. п. Для окраски кладут шафран и варят с солью в орлеанском уксусе, добавляя соль, перец и приправы, как при заготовке корнишонов. В конце следует положить корень имбиря и несколько стручков красного перца. Ашарды едят тремя способами: просто доставая их из банки, разрезая на куски и смешивая с любым жареным или вареным мясом. Можно слить жидкость, выложить ашарды на салфетку, а затем пропитать хорошим зеленым растительным маслом. Наконец, вместо зеленого масла можно использовать двойные сливки из козьего молока, которые в колониях называют кукоко. Последний рецепт европейцам сообщил г-н маркиз де Серсей, вице-адмирал и бывший губернатор Французской Индии, которому мы обязаны также первым появлением айа-пана во Франции (см. Айа-пана).

 

АШИАР

Нечто вроде варенья в уксусе, которое готовится из еще зеленых ростков бамбука. Голландцы очень широко используют этот препарат в качестве приправы для своих блюд и привозят из Восточной Индии, где его готовят в керамических сосудах. Эта приправа очень острая и действует возбуждающе. Она годится лишь для флегматиков и стариков.