Истинно природные жиры
До эпохального открытия маргарина природные жиры (липиды) подразделялись всего на два вида — животные и растительные. Консистенция жиров и их вкус обусловливались различным соотношением насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. Чем больше насыщенных жирных кислот, тем выше температура плавления жира — твердость.
Насыщенные жиры содержатся преимущественно в животных жирах — в сале, сливочном масле, рыбе, т. е. в тех продуктах, где обязательно присутствует крайне необходимый организму холестерин.
Растительные жиры в обычных условиях жидкие, но есть и твердые — кокосовое и пальмоядровое масло. Пальмоядровое, или пальмовое, масло после гидрирования (присоединения водорода к веществу, протекающего главным образом в присутствии катализаторов) принято называть гидрожиром, и при таянии во рту этот гидрожир придает продуктам довольно неприятное ощущение салистости.
Растительные масла в основном содержат ненасыщенные жирные кислоты — линолевую (Омега-6), линоленовую (Омега-3) и арахидоновую (характерна в основном для животных жиров). Это незаменимые пищевые вещества в процессах обмена веществ. К примеру, они ускоряют выведение холестерина из организма, повышают эффективность липотропного действия холина, являются материалом, из которого образуются простагландины — биологически активные вещества, регулирующие в организме множество жизненно важных процессов. Иногда эту группу веществ объединяют под названием «витамин F» (англ. fat — «жир»). Однако витаминная природа непредельных жирных кислот многими исследователями оспаривается, поэтому правильнее называть их незаменимыми, или эссенциальными, жирными кислотами.
Промежуточное место между насыщенными и полиненасыщенными жирами занимают мононенасыщенные жиры — оливковое и арахисовое масло, а также масло канолы.
Куда же, спросите вы, поместить синтетический жир? Неведомо…
Синтетические жиры — пищевая опасность
О «сидящих» сверх всякой меры в любом маргарине, спреде и кулинарном жире трансжирах производители и продавцы предпочитают умалчивать. Обет молчания — вовсе не случайность: снизить в суррогате содержание холестерина просто, но избавиться от трансжиров без повышения себестоимости продукта невозможно.
То, что трансжиры чрезвычайно токсичны, обладают свойством накапливаться в организме и порождают тяжкие последствия — стресс, атеросклероз, болезни сердца, рак, гормональные сбои (к примеру, ожирение) и т. д., стало известно в далеком 1958 году, когда в США опубликовали результаты научных исследований. Однако тогда маргариновым монстрам удалось «перекинуть» проблему трансжиров на холестерин, объявив главным врагом здоровья именно его, а как панацею чуть ли не от всех болячек предложить «новый диетический продукт»… маргарин.
В западных странах голословные утверждения о диетичности синтетики мало кого убедили, а обстоятельные американцы даже подсчитали, что, если они заменят всего лишь 2 % калорий, поставляемых гидрированными жирами, на полезные полиненасыщенные жиры, риск заболеваний сердца сократится на 53 %! Если же снизить потребление маргаринов всего лишь на 3 %, смертность от сердечно-сосудистых заболеваний только в США снизится на 5000 случаев в год, а число инфарктов — на 17 000! Это не были скороспелые выводы: результаты многократно проверялись, и потому лишь через 41 год, с 1999 года, в США на упаковках приводится таблица Nutrition facts, где указывается и общее количество трансжиров в продукте, и сколько их в каждой его порции. Трансжиры включены именно в число вредных насыщенных жиров, что особо отмечено.
Помимо США маркировка с указанием количества трансжиров в продукте обязательна в четырнадцати странах ЕС. Вероятно, когда-нибудь и мы узнаем, что в действительности едим под видом «облегченного», или «диетического», масла. Правда, существует простой бытовой способ, позволяющий отличить суррогат от натурального продукта: если посветить люминесцентной лампой на маргарин, вы увидите голубоватый оттенок, а если на сливочное масло — желтый. Этот способ позволяет получить правильную информацию в 9 случаях из 10.
Итак, по данным UCS-INFO 447 от 15.07.99, в результате многолетних научных исследований было установлено, что трансжиры повинны:
• в ухудшении качества молока у кормящих матерей и в том, что трансжиры передаются младенцу с молоком матери;
• рождении детей с патологически малым весом;
• увеличении риска развития диабета;
• нарушении обмена простагландинов;
• нарушении работы фермента цитохром-оксидазы, играющего ключевую роль в обезвреживании химических веществ, канцерогенов и некоторых лекарств (ксенобиотиков);
• ослаблении иммунитета;
• снижении уровня мужского гормона тестостерона и ухудшении качества спермы.
Достоверно установлено, что трансжиры резко снижают устойчивость к стрессам, а «модная» бесхолестериновая диета в десятки раз повышает вероятность развития депрессии и даже суицидов. Думается, вы согласитесь, что вывод однозначен: употребление гидрированных или частично гидрированных масел в пищу просто преступно по отношению к самому себе.
Трансжирно-клеточный блокпост
Уточним, в чем же все-таки вредность трансжиров. Мы опустим описание сложнейшего процесса метаболизма (усваивания) липидов, потому что для трансжиров картина будет выглядеть предельно просто: трансжиры блокируют пищеварительные ферменты, и никакого метаболизма практически не происходит.
Попав всеми правдами и неправдами в клетку, гидрогенизированный жир прекращает процесс переноса в нее питательных веществ через мембрану. В результате этого клетка не получает полноценного питания и накапливает токсины. Согласно современным представлениям, к метаболическому синдрому можно отнести артериальную гипертензию, дислипидемию, атеросклероз и ишемическую болезнь сердца, а также инсулиннезависимый сахарный диабет. Или, другими словами, патологические изменения в регуляции метаболизма или в самом метаболизме закономерно ведут к развитию заболеваний.
Известно также, что если эти заболевания уже имеются, то полный отказ от суррогатов позволяет уменьшить их проявления, улучшить контроль за их протеканием или даже добиться ремиссии. Однако для этого нужно не менее двух лет полного отказа от трансжирной пищи — маргарина, рафинированного растительного масла, всех видов майонезов, кетчупа, картофеля-фри, чипсов и т. д.
Неусвояемость синтетических жиров
В процессе эволюции человек не встречался с органическими соединениями, именуемыми ныне переэпирифицированными, гидрированными и гидрогенизированными жирами, именно поэтому он просто не знает, как их усваивать, а после этого освобождать от них организм. Вероятно, многие из вас испытывали угнетающую тяжесть в желудке и странную вялость после обильной трансжирной еды.
Нынешний дележ суррогатов на «бутербродные», «столовые», «специальные для аллергиков», «для жарки» и т. п. — всего лишь рекламные спецэффекты. Меняется только процентное содержание изуродованного жира, но суррогат остается суррогатом. Одним словом, в составе «мягких», «облегченных сливочных» и прочих маргаринов, присутствующих на вашем столе, содержится до 50 % закамуфлированных под «диетичность» ксенобиотиков.
Информация на этикетке дает вам приблизительную информацию о количестве трансжиров на порцию продукта. Их содержание в граммах застенчиво включено в общее количество жиров. Поэтому читайте внимательно: словосочетания «гидрогенизированные» или «частично гидрогенизированные жиры» означают именно трансжиры. Компании имеют право писать на этикетках «не содержит трансжиров», если их на порцию приходится меньше 0,5 грамма.
Жареный фастфуд — самый большой источник трансжиров в нашем рационе; то же самое относится к печенью, пирожным и крекерам.
Масло немасленое
Россия с 1822 по 1914 год поставляла в Европу сливочное масло, и с тех пор на мировом рынке топленое сливочное масло называют «Русским маслом». Ныне же в России, по оценкам экспертов Минэкономразвития, фальшивки на тему сливочного масла достигают 90 % из всех предлагаемых потребителю «сливочных» и «топленых» масел. Жуткая цифра… Но нет оснований не доверять экспертам, особенно если учитывать наплыв суррогатного импорта, что объясняется его дешевизной «там» и возможностью свободно, безнаказанно сбывать его «здесь», получая сверхприбыли.
Разумеется, не ГОСТом единым жив человек, особенно если принимать во внимание, что российский стандарт на масло коровье (сливочное) не соответствует европейским нормам. Из восьми представленных в ГОСТе видов масел в странах ЕС сливочным маслом признают только три — это «Вологодское», «Несоленое сливочное» и «Топленое». Остальные виды отечественных масел причислены к миксам (от англ. mix — смесь).
Во всем мире сливочным маслом называется продукт, изготовленный из натуральных молочных сливок жирностью не менее 82,5 %. Все остальное — уже не сливочное масло. Учитывая «наполнители» и «улучшители», применяемые для замены натуральной основы, подобные продукты нужно называть настоящим именем — эрзац-масло, маргарин и т. д.
Гордое звание «сливочное»
Итак, сливочным маслом может называться только продукт, полученный из сливок и соответствующий требованиям ГОСТа 37–91 «Масло коровье», жирностью не менее 82,5 %.
Все, что выпущено не по ГОСТу, а по ТУ (техническим условиям) или жирностью менее 82,5 %, уже не сливочное масло, даже если на упаковке и написано: «Масло коровье», «Масло с пониженным содержанием…» и т. п.
Ни в коем случае нельзя хранить сливочное масло в стеклянных масленках — находясь на свету все витамины в масле теряют свои качества уже в течение первых суток. Именно поэтому масло должно продаваться в светонепроницаемой упаковке.
Магазинные полки ломятся от всевозможных «мягких», «легких» и «сверхлегких» масел. Вкусно, полезно, не содержит лишних калорий и жира, без холестерина и прочее… Есть ли хоть слово правды во всех этих заверениях?
Начнем с того, что мягкие масла — это не только не масло, но даже и не маргарин, а адский коктейль из смеси различных животных жиров с растительными, рыбными, жирами морских животных. Какова истинная сущность данного продукта? Правильно, это банальный комбижир.
Но с тем продуктом, который продолжает называться сливочным маслом, ситуация ничуть не лучше. «Масло деревенское», «Масло крестьянское», «Масло мягкое», «Масло городское», «Масло десертное» и т. п. И никакого ГОСТа, все по ТУ. А ТУ, как уже не раз говорилось, это «инновационные» разработки производителей, у каждого свои. «Что хочу, то и ворочу». Причем выяснить настоящий состав такого тэушного «масла» весьма проблематично, видимо, это является коммерческой тайной. Чтобы конкуренты не проведали.
Например, чем масло «Крестьянское» отличается от «Деревенского»? Да кто ж его знает! Состав, конечно, на обороте мелкими буковками указан, но каково процентное соотношение всех этих компонентов? Неведомо. Производитель не обязан это отмечать.
По ГОСТу натуральное сливочное масло должно состоять только из молочного жира (который получают из коровьих сливок) и воды. И больше никаких других жиров.
Если же имеются добавки, слово «сливочное» производители указывать на упаковке не имеют права. На практике же все не так.
По оценкам экспертов, 60–80 % (вдумайтесь!!!) продукции, которая продается под названием «масло», на самом деле является хитрой смесью различных жиров растительного и животного происхождения. Проведенные лабораторные исследования показали, что в составе легких и сверхлегких масел вообще напрочь отсутствуют вещества, которые делают масло коровьим.
Эксперты также предостерегают от покупки импортного топленого сливочного масла. Например, в свое время было выяснено, что такое масло из Норвегии и Австрии является суррогатом из смеси жира морских животных и рыб с добавлением ароматизаторов и красителей.
Как правило, для создания «коровьего масла» используются переработанные жиры морских млекопитающих и различные растительные масла (пальмовое, соевое, рапсовое). Причем переработанные многократно. Понятно, что на упаковках сливочного масла указывать, что в составе входит, например, «китовый жир» — подобно клинической смерти для производителя. Вы купите такое СЛИВОЧНОЕ МАСЛО? Едва ли…
Даже покупка масла на развес еще не является гарантией, что масло будет «настоящее», «правильное». Например, летом и ранней осенью, когда коровы еще вовсю трескают зеленую травку в свое удовольствие и когда сливочное масло (по идее!) делается из свежего молока, которого в избытке, масло должно быть насыщенного желтого цвета из-за каротина, который содержится в зеленых растениях. Но посмотрите внимательно! Большая часть сливочного масла будет слегка желтого цвета или даже просто белого. Не масло это, а маргарин.
Если же на упаковке «настоящего» сливочного масла указывается, что в нем пониженное содержание холестерина, не ведитесь на приманку. Выделить холестерин из животного масла возможно только путем особых сложных химических реакций, а это запрещено в производстве продуктов питания.
Во всем мире действует международный свод законов, который называется Codex Alimentarius.
Комиссия Кодекса Alimentarius (Алиментариус, или Продовольственный кодекс) была создана в 1963 году Продовольственной и сельскохозяйственной организацией ООН (FAO) и WTO (Всемирная торговая организация). Комиссия занимается разработкой стандартов, которые определяют требования к качеству и безопасности продуктов питания. Важно, что все стандарты являются абсолютно добровольными, однако большинство европейских стран этих стандартов придерживаются. Но мы, как всегда, идем своим путем. И в России свои стандарты, которые слишком часто существуют только лишь на бумаге. Но вернемся к Продовольственному кодексу.
Он гласит, что для продуктов со сложным составом в названии рядом со словом, например, «сливки» должно обязательно присутствовать и название немолочного компонента. Если продукт изготовлен из сливок без добавления гидрированных жиров, то это сливочное масло. Любое количество добавленных гидрированных растительных или животных жиров моментально переводит масло в разряд маргаринов или спредов. Запомните: любое количество!
Далее, Codex Alimentarius требует: если в сложных молочных продуктах более 50 % молока, то это «молочно-растительный» продукт; если больше половины растительного компонента, значит, он должен называться «растительно-молочным». Какого компонента больше, тот и ставится в наименовании продукта на первое место. То есть называть продукт надо по «имени и отчеству», а не по «кличке», придуманной изготовителем. Согласно Codex Alimentarius, ни на этикетке, ни в торговых документах, ни в рекламе не должно быть слов, рисунков и прочих обозначений, которые могут ввести покупателя в заблуждение. А у нас в России практически на каждой упаковке с маргарином красуется милая буренка и так или иначе присутствуют слова «молочные» или «сливки».
Хотя, не спорю, молочно-растительные продукты, которые производятся из натурального сырья, — вполне полезны. Но вот молочные продукты с животными жирами могут быть опасны, особенно для больных диабетом, людей с нарушениями холестеринового обмена и сердечно-сосудистыми заболеваниями.
Маргарин — продукт цивилизации
Успехи органической химии в середине XIX века поражали воображение. В 1856 году был изобретен «мясной экстракт Либиха», ныне известный как бульонные кубики. Многим почудилось, что наступает если и не всемирная, то всеевропейская эра пищевого изобилия — изобилия, полученного не на полях и фермах, а в химических лабораториях и комбинатах. Огромные количества дешевых жиров — растительных, бросовых китовых и прочих — казались наиболее перспективными для «созидания» новых, невиданных доселе продуктов питания. Одним из таких продуктов стал твердый жир. Его получили в 1869 году, пропустив водород через нагретое до высокой температуры жидкое растительное масло. Жир был столь твердым, что оказался годным лишь для изготовления свечей и в мыловаренном производстве.
Процесс насыщения цепочек молекул атомами водорода назвали гидрогенизацией (гидрированием), а полученное вещество нарекли стеарином (от греч. stear — твердый жир, сало) и засучив рукава продолжили эксперименты с жирами. Однако только в 1902 году американец Норман сумел создать условия, при которых гидрогенизация происходила не до конца и в итоге получалась пастообразная жировая масса. На первый взгляд не изменилось ничего, кроме консистенции и запаха, который стал другим, правда не менее отвратительным, чем был у твердых жиров. Однако все было не так просто, как казалось: при гидрогенизации происходит ломка и перекручивание молекул жирных кислот, в результате чего создаются молекулы-уроды — трансизомеры жирных кислот, говоря проще — трансжиры (синонимы — trans fats, trans fatty acids).
Полученный синтетический жир «накачали» красителями, консервантами, антиоксидантами, эмульгаторами и громогласно объявили, что изготовлен новый вид пищевого продукта, так сказать, аналог сливочного масла — маргарин (франц. margarine).
В начале XX века производство маргарина едва теплилось: себестоимость суррогата оказалась высокой, а убедить потребителей не только в безвредности, но и в его съедобности не представлялось возможным. Еще не нашли главный аргумент «диетичности» — холестерин, на который впоследствии свалят все грехи и болячки. Вернее, не сам холестерин, известный еще с XVIII века, а страшилка холестериновой теории атеросклероза.
Судьбу маргарина резко изменила Первая мировая война, когда из-за острой нехватки продуктов питания начался массовый выпуск эрзац-масла в химически развитой Германии. Маргарин внедрился в ряды натуральных продуктов питания, стал привычным, чуть ли не традиционным. После войны производители не останавливали производство: благодаря новейшим технологиям себестоимость маргарина составляла пфенниги. По существу был открыт новый способ получения сверхприбылей практически из воздуха.
В 1930 году к маргариновой цивилизации приобщился и СССР: в Москве с помощью дружественной тогда Германии был построен Московский маргариновый завод. В марте 1998 года ОАО «Московский маргариновый завод» было благополучно продано англо-голландской компании Unilever.
В СССР о трансжирах просто молчали. При тотальном дефиците продуктов «диетический» маргарин, произведенный чуть ли не из подручных ингредиентов, был незаменим. Мнение штатных «специалистов по питанию» в Стране Советов — как и сейчас! — сводилось к тому, что, дескать, опасность трансжиров выдумана «буржуинскими» продажными журналистами.
Однако маргарин, особенно дешевый, опасен. И опасность эта не выдуманная, а реально существующая.
Во-первых, в маргарине в обязательном порядке присутствуют антиокислители — бутилокситолуол и бутилоксианизол, вызывающие раковые заболевания.
Во-вторых, маргарин делают из растительных масел (по крайней мере, хочется верить, что это так), и вроде бы положительный эффект налицо — растительные жиры полезны, в них не содержится «пугало» XXI века — холестерин, но это только внешняя сторона медали.
Полезные и нужные организму жирные кислоты — олеиновая и линолевая, которые содержатся в растительных маслах, в маргарине полностью гидрированы и витаминоподобными свойствами не обладают.
В-третьих, в маргарин добавляют эмульгаторы, которые разрушают красные кровяные тельца в крови, а это уже серьезная угроза здоровью.
И в-четвертых, в маргарине присутствуют химически измененные жирные кислоты, которые наш организм не всегда в состоянии усвоить, переработать и вывести, а значит, они со временем будут накапливаться и вызывать необратимые изменения в клетках и органах.
Вывод очевиден. Маргарин можно есть только здоровому человеку, и то в очень небольших количествах, а людям с какими-либо заболеваниями, и особенно детям, он противопоказан.
И если крупные и относительно «честные и благородные» производители (но таких немного) все-таки указывают на этикетках, что представляет собой их продукт, то на большей части рынка «черного маргарина» ни о какой честности не может быть и речи.
Например, ряд производителей комбинированного масла (не будем называть марки, вы сами можете проверить это в ближайшем к дому супермаркете) пишут на упаковке, что масло «смешанное» или «комбинированное», и термин «сливочное» нигде не фигурирует. И на том спасибо, что признались. Однако сведения эти указываются где-нибудь на «чердаке» упаковки и такими маленькими буквами, какие только есть в природе. Без лупы не прочитаешь, в общем.
Но вот при производстве «черного маргарина» используются искусственные жиры, которые создаются где-то в лабораториях Франкенштейна химическим путем из самых дешевых растительных масел, из рыбьих жиров и жиров животных. Бизнес сверхприбыльный. А платим мы — своими деньгами и своим здоровьем.
Чтобы хоть как-то обезопасить себя от опасного маргарина, если уж без него в питании никак не обойтись, после внимательного прочтения упаковки обратите пристальное внимание на срок хранения.
Даже для маргарина с высоким содержанием жира (более 82 %) срок хранения — всего 30–75 суток (это зависит от способа упаковки).
Но если указано, что жира в маргарине 45–60 %, а срок его хранения 1–2 года… какова же концентрация всевозможных консервантов, антиокислителей и стабилизаторов, чтобы эта субстанция могла столько храниться? Да и есть ли в этом «маргарине» что-то еще, кроме собачьего жира и химических веществ в пропорции 50 на 50?
Майонез «кошмар хозяйки»
Пройдя процесс гидрогенизации, накопив трансжиры и став твердым, маргарин лишается права называться растительным или натуральным жиром. Но помимо синтетического жира (маргарина) трансжиры содержатся в разрыхлителях теста, во всех баночно-бутылочных соусах и майонезах. Собственно, во всех рафинированных и гидрированных продуктах обязательно находится 25–50 % трансжиров от всего количества жирных кислот, тогда как в натуральных продуктах их всего не более 2 %.
Учитывая нынешнюю популярность майонеза, следует уточнить:
Майонезом продукт может называться лишь в том случае, если его жирность выше 15 %.
Все, что имеет меньшую жирность, — соусы, кстати имеющие к соусу «Провансаль» весьма относительную причастность.
Майонезом имеет право называться натуральный продукт, в состав которого входят: желток куриного яйца (или яичный порошок), сухое молоко, растительное масло, горчица, уксус, соль и сахар и специально подготовленная вода.
Кроме того, согласно ГОСТу, майонез не должен содержать консерванты и антиоксиданты
По статистике, мы за год съедаем более двух килограммов майонеза. Вот только майонеза ли?
Не так давно Национальный фонд защиты потребителей провел тотальную проверку производителей майонезов в России. Они закупили 165 образцов майонеза ведущих фирм страны, причем и производителей, и поставщиков импортного продукта. И что же выяснилось? А выяснилось, что только один (!) из проверяемых майонезов оказался натуральным продуктом. Все остальное — химия чистой воды.
Ни в коем случае нельзя покупать майонез в полиэтиленовых тубах наподобие мягкого творога — это стопроцентное нарушение технологии. Майонез не хранят в полиэтилене, так как уксус и растительное масло, входящие в его состав, вступают с полиэтиленом в реакцию и разъедают его.
Если майонез плотный, желеобразный, но очень низкой жирности, это означает, что в него добавили много структурообразующих веществ и загустителей, например: гуаровую муку, крахмал, желатин.
Также в майонез могут «забыть» положить яичный порошок или сухое молоко, заменив их все теми же пищевыми добавками.
При покупке майонеза стоит обратить внимание на фирму-производителя. Крупные предприятия, которые производят то, что с некоторой натяжкой все же можно называть майонезом, чаще всего являются ОАО. Если же фирма является каким-нибудь ЗАО, ООО или вообще ЧП, имеет смысл сто раз подумать и особенно внимательно прочитать состав продукта. Обычно на таких мелких предприятиях майонез делает не по строгому ГОСТу, а по своим собственным рецептам — ТУ.
Еще один секрет: полезные сведения о составе майонеза можно почерпнуть из информации о сроке его хранения. Потому что время, за которое продукт остается свежим, зависит кроме условий хранения еще и от наличия консервантов и антиоксидантов.
В российском майонезе, по действующим у нас нормативам, эти добавки использоваться не должны. Оптимальная температура хранения любого майонеза — от 2 до 6 °C
В этом режиме низкокачественный российский майонез хранится две недели, высококачественный российский — два месяца, высококачественный импортный без консервантов — пять месяцев, майонез с консервантом — полгода и более.
Должен настораживать и такой компонент, как модифицированный крахмал (этим грешат многие импортные майонезы и кетчупы).
Теоретически к генно-модифицированным продуктам модифицированный крахмал не относится — его изменяют без помощи генетики. Природные свойства этого вещества претерпели изменения: так были созданы набухающие, термически расщепленные, жидкокипящие и другие виды крахмала. Набухающие используются в пищевой промышленности для приготовления соусов, кетчупов, майонезов, йогуртов, пудингов и кремов; входят в состав полуфабрикатов для тортов и пирожных, десертов, сухих концентратов супов, молочных напитков; их можно употреблять для улучшения качеств хлебобулочных изделий.
Однако, хотя модифицированный крахмал не относится к генетически измененным продуктам, производителям ничего не стоит получить исходный материал (природный крахмал) из генно-модифицированного картофеля или кукурузы.
Кроме того, модифицированные крахмалы могут вызывать диарею, расширение аппендикса, повышенное бактериальное брожение в толстой кишке, поражение почек. Если их содержание в продукте более 10 %, то все негативные последствия — налицо. Чаще всего модифицированные крахмалы добавляют в кисломолочные продукты, особенно в йогурты, а также в кетчупы и майонезы.
Модифицированные крахмалы очень активно используются в пищевой промышленности. Одна из разновидностей химически модифицированных крахмалов — «сшитые» крахмалы, состоящие из огромных разветвленных молекул. Главная опасность модифицированных крахмалов — совершенно непонятно, будут ли они расщепляться в организме, на какие составляющие и каким образом. И совсем уже непонятно, на что в организме, на какие функции и органы они окажут свое коварное действие. Предсказать, что они могут натворить в нашем организме, едва ли возьмется хоть один из создателей этих монстров. Единственное, что уже было установлено, модифицированные крахмалы крайне негативно влияют на поджелудочную железу. Видимо, у нее просто «ум за разум заходит» при попытке выработать нужный фермент, который будет в состоянии справиться с этим модифицированным кошмаром.
Опасные майонезы
Безумно раскрученный легкий майонез
В состав широко рекламируемого майонеза «легкий» входит модифицированный крахмал. А также ряд опасных пищевых добавок, например Е200 — сорбиновая кислота, которая может вызывать кожные аллергические реакции, и Е385, которая ухудшает всасывание минеральных веществ, ее запрещено использовать в питании детей младше 2 лет.
Один очень популярный майонез
В состав майонеза входит пищевая добавка Е412 — гуаровая камедь, которая может вызывать экзему, аллергические реакции и даже повреждение щитовидной железы и стенок кишечника. Е202 и Е211 вызывают аллергические реакции, также, по некоторым данным, Е211 может провоцировать развитие раковых опухолей. Е385.
Известный майонез класса PREMIUM
Входит Е202 и Е954 — сахарин, который может вызывать развитие раковых опухолей. В США, например, на Е954 наложены ограничения в использовании, также, по некоторым данным, он является канцерогеном.
Еще один любимый хозяйками майонез
Входят Е202, Е211 и Е385.
Надо сказать, что Е210, Е211 и Е212, которые могут вызывать опухоли и аллергические реакции, часто добавляют в пищевые продукты в качестве бактерицидного и противогрибкового средства, например в джемы, фруктовые соки и йогурты, маринады. Е211 можно найти в составе пресервов — морской капусты.
Майонез, который позиционируется как диетический
Входят Е202, Е211. Е412 — гуаровая камедь, которая провоцирует экземы, аллергические реакции, повреждение щитовидной железы и стенок кишечника.
Краситель Е160b также часто вызывает аллергические реакции.
Жир жиру не товарищ: растительные масла
Традиционно считается, что ненасыщенные жидкие жиры (растительные масла) чрезвычайно полезны, как бы в противовес твердым, «холестериновым» собратьям. Дескать, растительные жиры препятствуют развитию атеросклероза, болезней сердца и т. д. Однако при этом во всех серьезных научных работах после перечня пользы сих масел обязательно указывается, что они никого и никогда не избавили от атеросклероза и что нет ни научных, ни статистических данных, подтверждающих эффективность профилактики с их помощью самой известной «болезни века». Но достоверно установлено, что при регулярном употреблении растительные масла вызывают расстройство желудочно-кишечного тракта, способствуют образованию конкрементов (камней) в желчевыводящих путях; помимо того рафинированные масла содержат до 25 % токсичных трансжиров. Кстати сказать, это именно те 25 % трансжиров, которые некоторые российские диетологи и прочие «специалисты по питанию» в силу безграмотности постоянно путают с… холестерином, который, как известно, бывает только в жирах животного происхождения. Таковы «достоинства» именно рафинированных растительных масел, к нерафинированным предъявляются уже иные, по существу пустячные, претензии. Но тем не менее они есть, и стоит об этом упомянуть.
Например, есть вероятность, что в растительном масле, которое произвели из не прошедших качественную очистку семян, могут быть вредные примеси. Если семена подсолнечника очищали на примитивных технологических линиях, то семена, поврежденные червями, с налетом смолы и т. д. не отделяются. В итоге получается растительное масло весьма низкого качества, но которое могут выдавать за высококачественное нерафинированное.
У нас в стране сейчас очень многие стали отдавать предпочтение оливковому маслу. Помимо массовой убежденности в том, что оно очень полезно и чуть ли не обладает лечебными свойствами, немалую роль в увлеченности оливковым маслом сыграло телевидение, где в многочисленных кулинарных программах на всех каналах готовят на чем? — правильно, только на оливковом. Разумеется, этим пользуются. Настоящее высококачественное оливковое прованское масло стоит очень дорого. И многие производители исхитрились следующим образом. Они закупают деревянное (т. е. низкосортное) оливковое масло и разбавляют его подсолнечным, соевым, рапсовым, хлопковым и другими рафинированными растительными маслами низкого качества. Наверное, каждый видел на полках в магазине «Смесь оливкового и подсолнечного». Вот только процентное соотношение не указано ни на одной упаковке. А что там подсолнечного 99 % и только один процент оливкового (если есть), так на этом не стоит акцентировать внимание.
Кроме того, за границей, да и на некоторых наших заводах, активно используют для получения растительного масла экстракцию бензином, такой способ позволяет выделить максимальное количество жиров из исходного сырья. Но такое масло обязательно нужно потом усиленно рафинировать и дезодорировать, чтобы устранить следы бензина. Далее полученное подобным способом масло, как правило, применяется в производстве маргарина (еще один камень в маргариновый огород) или кулинарных жиров. Однако нередко такое растительное масло продается в магазинах под видом рафинированного дезодорированного масла.
Стоит обратить внимание и на то, что срок хранения кукурузного и подсолнечного масла всего лишь 4 месяца, горчичного — 8 месяцев, арахисового — до 6 месяцев. Для того чтобы увеличить срок хранения, в растительные масла добавляют антиокислители. Но, разумеется, ни один производитель эту маленькую деталь не уточняет. И на упаковке мы не найдем ни одного упоминания о той или иной вредной пищевой добавке.
Масла прозрачные и мутные
Неочищенные масла процеживаются для удаления твердых примесей. Они имеют темный цвет, сильные аромат и вкус, свойственные данному виду масла. Обычно дают большой осадок, содержащий фосфолипиды (фосфатиды) — ценные биологически активные соединения. Осадок нужно взбалтывать и употреблять в пищу вместе с маслом (пока оно свежее).
Гидратированные масла обрабатываются горячей водой или паром для удаления фосфатидов. При этом масло освобождается и от остатков белков, и от слизистых веществ. Гидратированное масло светлее неочищенного и почти не дает осадка.
Рафинированное недезодорированное масло, кроме того, обрабатывают щелочью для удаления свободных кислот (очень ценных компонентов).
Рафинированные дезодорированные масла подвергаются воздействию сильного пара под вакуумом для извлечения пахучих веществ. В результате масло становится почти прозрачным и лишенным всякого запаха.
Не надо масло греть
Окисление жирных кислот — важнейший процесс в организме, обеспечивающий около половины всей энергии, поставляемой в результате окислительных процессов, протекающих в печени, почках, миокарде и в мышцах (в состоянии покоя).
Практически любая кулинарная обработка кардинально изменяет состав жиров, например во фритюрном жире при приготовлении пирожков, картофеля фри, френч-фрайза, чипсов и прочего. При температуре 200–250 °C происходит нарастающее образование канцерогенных веществ, разрушаются важная для организма линоленовая кислота, фосфолипиды, витамины, и говорить о биологической ценности продукта уже нет смысла. Жир неизбежно впитывается в основной продукт — котлету, картофель и т. д. — и передает ему канцерогены.
Расплавленный жир в емкости, где жарятся, например, пончики или пирожки, может находиться не более шести жарочных циклов. Затем его (а это уже олифа) следует обязательно сливать и утилизировать для технических нужд, а емкость тщательно промывать и заполнять свежим жиром на последующие шесть циклов. Вы можете самостоятельно проверить, как выполняется это требование, и задать «цикличный» вопрос в ближайшем кафе, где подают подобные продукты. Думается, что ответ известен заранее: никак не выполняется. Более того, подавляющее число работников кафе даже слыхом не слыхивали об этом обязательном санитарном требовании.