В глубине двора, прикрытая зеленью, доживает свой век наша летняя кухня. Давным-давно не беленная, облупленная до глины, а кое-где уже торчат наружу деревянные планки обрешетки, словно ребра у старой коняги. Спасибо развесистой вишне, лопухам да морковнику, что прикрывают ее старость и немощь. Торчит из зелени лишь обомшелая крыша.

Когда-то в прежние годы наша летняя кухонька стояла словно игрушка: помазанная и побеленная, крохотные оконца сияют чистотой. Строил ее старший мой брат Слава.

А прежде, после войны, от нужды и бедности да по старым обычаям в каждом дворе, недалеко от хаты, обязательно имелась летняя печурка ли, камелек, которую у нас на Дону именуют горнушкой ли, горном.

Ладилась она просто: ямка в земле, над ней — невысокая кладка дикого камня на глине, а сверху — чугунная плита и труба торчит — вот и все нехитрое строенье. Но без него — не обойтись. В летнюю пору не с руки в доме печку топить. Во-первых, жара будет в хате. Не продохнешь. И дров, как говорят, не настатишься, то есть не напасешься. Дрова надо к зиме беречь. Край наш степной. А летнюю печурку можно топить всяким бурьяном да щепками, при нужде подкладывая кизяки, то есть сушеный навоз.

Дворовый горень — любой печке замена. На нем чайник кипит, пресные пышки пекутся или блинцы, варится молочная пшенная каша с желтыми пенками или польская, тоже пшенная, но с толченым салом да луком, в большом разлатом казане, который зовется каймачным, закипает, а потом томится молоко: «вечерешник» да «утрешник». Томится долго, пока не станет густым, коричневым и не покроется розовой пенкой. В свою пору на горнушке нардек варят, арбузный мед.

Была и у нас во дворе такая печурка, сложенная из старого кирпича.

Позднее дворовые горнушки ушли, их заменили летние кухни ли, стряпки: дощатые или плетневые, обмазанные глиной домики, малые, словно скворечни, лишь бы уместилась печка, кухонный, он же обеденный столик да самодельные полки с немудрой утварью. В этих кухнях и возле них, под навесом или в тени развесистого дерева, словом, на воле текла долгая летняя жизнь. Здесь варили еду, кормились, принимали соседей, гостей, стирали, вечерами беседовали…

Ранней весной, порою в марте, уходили в летние кухни и обретались там до самых морозов. Уже во дворе зябко и в хате стыло, а в летней кухне тепло, приютно и пахнет едовым — печеным и вареным.

Даже теперь, когда наша летняя кухня доживает век, ступишь через ее порог, закроешь глаза и не вдруг, но почуешь сладкий дух домашней еды. Даже теперь… Через век.

В старые годы, в детстве моем, бывало, утром, еще спишь на веранде или в сарае, по летнему быту, спишь, но чуешь запах жаренной на сале картошки, пресный, будничный дух печеных пышек или воскресный, праздничный — пирожков, даже начинку их враз угадаешь: с картошкой и луком, со свежими яблоками или мои любимые — с капустой.

Всякая еда, которая на дворовой горнушке или в летней кухне варится ли, жарится, томится, доспевая, дает о себе знать сладким ли, острым духом, который растекается по двору и округе. Но пирожки — это праздник, и пышки да блинцы — не всякий день, а главная еда, конечно же, — щи. Не русские, а наши, донские щи. Это — большая разница, как говорят у нас: и рядом не постановишь.

Запах ли, дух настоящих свежесваренных донских щей не объявится разом. Щи варятся долго и, словно хорошая музыка в оркестре, не грянут вдруг, а будут вначале там и здесь пробовать голос.

Зашкварчит в кипящем масле иль сале, остро и тонко запахнет обжаренный лук да морковь; объявится пресная сладость тех же моркови и лука, но припеченных. Забулькотит в жаровне, а потом стихнет, но высоко и щекочуще поднимется от плиты аромат горячей томатной заправки. В свою пору сладкий болгарский перец свой голос подаст и горький перец-гардал. Не смолчит и пахучая зелень: петрушка, укроп, зеленый лучок и даже малая чесночная долька. И все это на фоне сытого густого духа картофельного да капустного, а уж тем более мясного: жирная баранинка, говяжья грудинка или свинина — вместе это сольется (чем не симфония!) в единый дух донских свежесваренных щей, которые уже не кипят на горячей плите, но доходят до настоящей готовности, пахучим веем накрывая двор и округу. «Подождите, нехай постоят, подойдут, — умеряет хозяйка нетерпеливых и упрекает: — Либо из голодного края?..» Может, и не из голодного, но слюнки текут и голова кругом идет от свежего щаного духа.

В старом быту, особенно в сельском, на хуторах, тем более в голодную или в холодную пору, щи, как говорится, «всему отвечали». На завтрак, перед работой, горячих щей похлебать не лишне, в обед — само собой — без жидкого хлебова не обойдешься, на ужин можно доедывать остатки, которые за долгий день настоялись.

Щи, которые варят в России, ту бледную немочь, посмеиваясь, называю я сиротскими щами или тюремными. Они и на погляд сиротские. Наши, донские, в тарелке ли, в миске словно полыхают багряным ли, кумачовым огнем. А дух…

Один из моих земляков, закончив учебу и жизнь начав вдали от родных краев, в первое же лето привез свою молодую жену в родительский дом и сказал ей: «Научись у моей матери и бабушки варить наши донские щи. Будешь их дома готовить. И больше мне никаких разносолов не надо. Тебе будет проще, а мне — вовсе хорошо».

Приготовить донские щи не больно просто, но была бы охота… А еще желательно иметь под рукою летом — свой огород, по зимнему времени — хороший погреб. Конечно, еще нужен навык, терпение и, конечно, любовь. Если не к ремеслу, то к людям, для которых щи варятся. Потому что быстро, на скорую руку, варятся лишь суп-затируха да какая-нибудь баламука, от которой нынче и дворовый кобель отвернется.

Как-то в поезде, в неторопливой дороге, беседовал я с попутчиками, среди которых была молодая женщина. Говорили о домашней еде. «Сколько времени уходит у вас, чтобы сварить борщ или щи?» — спросил я и услышал в ответ: «Академический час: сорок пять минут». Я лишь посмеялся. Вот и кулинарная книга мне сообщает, что «популярность щей объясняется простотой их приготовления».

Нет, за «академический час» донские щи не сваришь. И никакой «простоты» в них нет.

Главная в жизни моей повариха тетя Нюра в последние свои, еще крепкие годы, когда в силах была и видела мой интерес, многое порассказала мне, колдуя возле печки да кухонного стола. Позднее, замыслив эти заметки, беседовал я с Александрой Павловной Сурковой, с покойной уже Коротковой Марией Тимофеевной, с бывалыми поварихами теткой Фросей да Клавдией Ефимовной, с другими людьми, возраста преклонного, опытного, у которых приходилось гостевать или просто обедать. Не устоять перед соблазном, когда войдешь во двор ли, в дом, и от манящего сладкого духа — голова кругом, да еще и приглашают по обычаю, от всей души: «Садись, похлебай горяченького, только что щи сварила».

Итак, к делу: если щи варятся мясные, как нынче это в обычае, по достатку, то мясо выбирается обязательно с косточкой, чаще всего грудинка с ребрышками. Но мясо, что называется, зрелое: никакой телятины да ягнятины. Любое мясо (говядина ли, баранина, свинина) целым куском должно вариться полтора-два часа на жару невеликом, чтобы не булькотело, как в адском котле, не исходило паром, но проваривалось. Одни варят бульон без лука, другие кладут целые, но надрезанные луковицы. Наша тетя Нюра припекала прямо на печной чугунной плите, конечно промытой, половинки луковиц и морковок. Разрежет и положит на горячую плиту, припекая до коричневого загара, а уж потом, в свою пору, в бульон кладет. Еще в бульон, где варится мясо, бросают несколько больших целых очищенных картофелин. Когда они сварятся, их вынимают, толкут и снова, в свое время, отправляют в бульон. Очень важное, а может быть, главное в наших донских щах — это заправка. В чугунной глубокой жаровне на подсолнечном или на сливочном масле, на нутряном свином жиру или на сале (в последнем случае выжарки надо убирать), в этот нагретый жир кладутся мелко нарезанные лук, потом морковь, которые обжариваются, как обычно, до золотистого цвета лука, на жару невеликом.

(Встречал я хозяек, которые морковь не обжаривают, а закладывают ее вместе с капустой. Но это — редкость.)

Для заправки же летом берутся свежие помидоры, желательно мясистые, темно-красные, например «бычье сердце»; помидоры розовые, салатные для щей не подходят, хотя их любят покупать городские хозяйки. Помидоры тщательно протираются сначала на дуршлаге, а потом на сите, чтобы отделить и выбросить шкурки и семена. Получается жидкий томат, целая миска.

Летом берутся самые спелые помидоры, с грядки. А вот зимой… В старые времена на зиму помидоры солили. У нас в погребе всегда стояла большая, десятиведерная, бочка. Рядом такая же — с капустой. Поменьше — с огурцами. Всякий день в погреб ныряли, доставая для еды большую миску красных щекастых помидоров. Целенькие, не хуже свежих. Их мякоть и сок — сладки и терпко-бередящи. Не зря ведь при солке их перекладывали пахучим смородиновым да вишневым листом, корнями хрена. Съешь один помидор — и за другим рука тянется.

Но нынче — об ином. Целые помидоры из бочки — на еду. Мятые — складывают отдельно, для щей. Их потом протирают, получается томат. Но настоящий, не вареный.

Это позднее, когда перестали помидоры солить, а начали их мариновать в стеклянных банках, то для щей, для зимы, стали томат готовить. Перегоняют через мясорубку, а потом… Одни солят и квасят, другие варят. Это уже керчик называется. Ни то, ни другое настоящим, бочковым помидорам — не замена. Получается, как нынче пишут на этикетках, «идентичный натуральному».

Редкие хозяйки и нынче все же солят помидоры, чаще резаные ли, мятые, именно для того, чтобы зимою настоящие донские щи сварить. Честь им!

И конечно, домашнему томату не замена фабричный, из банок да склянок, в которых он бывает приглядным, ярким, особенно турецкий да итальянский. Но тот лишь для щей турецких.

Готовый томат заливается в жаровню с обжаренными луком и морковью. Когда он хорошо прогреется и начнет закипать, его надо поставить в сторонку, на легкий жар, все время помешивая. Заправка должна долго и долго томиться. «Чем дольше, тем лучше, — говорила тетя Нюра. — Но не забывать помешивать». Позднее, уже по времени ближе к закладке, в жаровню добавляют две-три ложки «заправки перцовой», из сладкого болгарского перца, по цвету он должен быть красным, пропущенным через мясорубку.

Вся заправка в конце приготовления должна хорошо протомиться на жару, стать крутой, потеряв влагу.

Готовый бульон, из которого вынули мясо, отделили косточку ли, мосолики и снова положили их в кастрюлю, ставится на полный жар и в хорошо закипевшее недро летом да осенью закладываются нарезанная невеликими, но ленточками капуста. Желательно сортов летних. Зимой в дело идет квашеная, бочковая. Когда варево вновь закипит, дают капусте повариться, чтобы стала мягкой, пять ли, десять минут и закладывают резаный картофель, а потом толченый, из тех целиком сваренных картофелин, которые ждут своего часа.

Одно уточнение, но важное. Как известно, даже войны бывали из-за того, что люди не могли договориться, как правильно вареное яйцо разбивать: с тупого конца или острого?

У нас среди едоков и хозяек не война, но давнишний спор о том, как правильней запускать картошку и капусту. Что вначале… или, может быть, вместе?

Обычное, классическое: конечно, капусту. Иначе она не проварится. Но много любителей похрустывающей капусты во щах. Порой из-за этого в семье раздоры:

— А я люблю, чтобы она похрустывала!

— А я не люблю, потому что она сырая!

Такая беда у моих знакомых на хуторе Большой Набатов. Отец любит хрусткую капусту. «Иначе это не щи! — горячо доказывает он. — Это — поросячье варево, чавкаешь и ничего не чуешь!» — «Хрустит — значит, не сварилась! — перечит ему сын. — А сырую капусту лишь козлы грызут! Хрум-хрум, хрум-хрум…» «Варю через раз, — говорит хозяйка. — То — хрустко, то — мягко. День одному угожу, день другому. Не буду же на одну семью два разных чугуна ставить».

В щи с квашеной капустой картофель закладывают вначале, иначе он будет словно камень-голыш, не проварится.

Когда картофель и капуста сварятся, то хозяйка неискушенная проверит готовность, «на зуб» или ложкой, а опытная все поймет без «покушки» на запах, на нюх. Теперь надо закладывать готовую густую заправку из жаровни и следом, не мешкая, мелко нарезанную свежую зелень, толченую дольку чеснока и малую толику заправки перцовой, острой. Последнее — только на любителя. Не всякому нравится острота. Чаще для этого на обеденном столе лежит высушенный стручок жгучего перца-гардала. Возьмут перчик за хвост и полощут в тарелке со щами. Глядя на взрослых, ребятишки порой усердствуют, и часто не в меру. Наперчат, даже слезы из глаз. «Тебя упреждали, — скажет мать. — Теперь ешь до дна, доедывай свою дурь».

Толченый чеснок тоже не всегда кладут. Свежее хлебово с легким чесночным душком хорошо. Но если варят щи не на один день, то лучше чеснок не класть, прогоркнет.

Лавровый лист — тоже на любителя, но кладется он в самом конце варки. А еще — тоже на любителя — две-три столовые ложки горчичного масла.

Уже готовые щи надо с огня убрать, но дать на легком жару настояться хотя бы десять — пятнадцать минут.

А уж тогда — крышку прочь! — являются миру и семье горячие донские щи.

Пахучие, огневые, даже на погляд. Ведь в них не только нынешний печной жар, но солнечный, сбереженный за долгое лето, пока из малого семени росли, наливались земными соками, а потом спели и зрели помидоры, тугие, алые, на развал и вкус — сахарные, сизые от натуги луковицы величиной в кулак, рдяные от спелости, фунтовые перцы, хрусткие морковки. Спели и зрели долго, чтобы в сегодняшний единый час разом отдать всю свою сладость, терпкость, запах и цвет и, конечно, сытость да силу. Так и получаются донские щи. Главное наше яство и угощение.