Основой супов являются отвары — бульоны: мясные, рыбные, грибные и овощные. Отвар, полученный при варке мяса, рыбы, мясных, рыбных костей и овощей, называется бульоном. Бульоны содержат различные экстрактивные вещества, жиры, белки и минеральные соли. Благодаря присутствию в них экстрактивных веществ, они возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи.
Бульон с рыбными фрикадельками (кол лем)
Рыбу потрошат, освобождают от кожи, костей, плавников, головы, хвоста, промывают и мелко рубят или пропускают через мясорубку, соединяют с овсяной мукой и яйцом, солят, посыпают перцем и перемешивают. Из полученной массы приготовляют фрикадельки в форме шариков но 5–7 граммов и варят в бульоне до готовности.
Затем вынимают их из бульона и хранят на мармите с небольшим количеством бульона в закрытой посуде. При подаче соединяют с бульоном, поливают сливочным маслом и посыпают зеленью.
На порцию (в г): треска 81 (71), мука овсяная 10, яйцо 1/6, масло 5. Выход 500 г, в том числе фрикаделек 75 г.
Летний овощной суп
Свежая капуста (обычно молодые листочки шинкуется соломкой. Картофель режут дольками. Морковь и лук мелко нарезают.
В кипящий бульон закладывают капусту или шинкованную молодую свекольную ботву. Затем через пять-десять минут кладут морковь и лук сырыми или спассерованными, картофель, свежие бобы или горох и варят до готовности всех продуктов. В конце варки в суп добавляют лавровый лист, соль, заправляют его хорошо взбитым яйцом. Подают суп со сметаной.
На порцию (в г): белокочанная капуста 100 (80) или свекольная ботва 100 (80), картофель 140 (105), морковь 25 (20), лук репчатый 24 (20), свежие бобы, горох 20 (18), жир 10, яйцо 1/5 шт., сметана 15, соль, специи по вкусу. Выход 500 г.
Щи из зелени
Это блюдо готовят в апреле-мае, иногда и в начале июня, когда листья зеленой травы (сныти) молодые, сочные. Марийское название травы — серетан. Прорастает эта зелень со второй половины апреля месяца, особенно много ее в лесной зоне, на лугах, в огородах.
Готовят щи зеленые из сарде как на воде, так и на мясном бульоне или с мясом. Зелень перебирают, промывают несколько раз и мелко шинкуют.
Подготовленную молодую зелень опускают в кипящую жидкость и варят 10–15 минут, кладут картофель, нарезанный кубиками или дольками и доводят до готовности. За 5 — 10 минут до конца варки щи заправляют поджаренной на жирах мукой, кладут мелко нарезанный лук. Варку продолжают при тихом кипении и почти готовые щи заправляют солью, специей.
При отпуске кладут сметану, посыпают зеленью укропа или лука.
Когда щи зеленые готовят без мяса, в конце варки добавляют взбитое сырое яйцо (1/2 шт. на порцию). Иногда яйцо не взбивают, а варят вкрутую и кладут в тарелочку при подаче на стол.
Это блюдо очень вкусное, аппетитное, освежающее, имеет зеленоватый цвет.
На порцию (в г): зелень сарде 110 (83), картофель 136 (117), мука пшеничная 3, лук репчатый 16, жир 5, сметана 15, укроп 2 (1,5) или лук зеленый 5, соль по вкусу. Выход 500 г.
Примечание: говядина 109 (81), баранина 108 (78), полупотрошенная кура 104 (72). Выход вареного мяса 50 г.
Суп из борщевика
Дикорастущая трава борщевик появляется в мае и встречается до конца лета. Прорастает борщевик почти повсеместно, преимущественно на лугах и лесных полянах. Суп готовят из молодых листьев борщевика с мясом и без мяса. Листья перебирают, промывают и мелко нарезают. Обработанную зелень кладут в кипящий бульон или воду и варят до полуготовности, добавляют картофель, нарезанный ломтиками, и варят до готовности. В конце варки кладут лук зеленый, соль, специи. При отпуске заправляют сметаной, посыпают укропом.
Если суп готовят без мяса, в конце варки добавляют взбитое яйцо 1/2 шт. на порцию или подают вкрутую вареное яйцо в тарелке.
На порцию (в г): борщевик 110 (90), картофель 205 (154), лук зеленый 5 (4), укроп 2 (1,5), сметана 20, соль, специи по вкусу. Норма мяса, что и для предыдущего супа. Выход 500 г.
Суп сладкий с калиной (полан лем)
Перебранную, промытую свежую или сушеную калину с добавлением меда или сахара парят 5 — 10 минут, туда же вливают воду, варят 5–6 минут и процеживают через сито. Оставшуюся на сите калину протирают, а кожуру калины с косточками выбрасывают. В некоторых районах республики при приготовлении этого супа кожуру и косточки калины оставляют в сиропе.
Полученный сироп из калины доводят до кипения и кладут в него крахмал, разведенный в остывшей кипяченой воде. Эту смесь снова продолжают нагревать до кипения и снимают с огня.
Подают этот суп как в теплом, так и холодном виде. К супу можно подать отдельно 100 г ватрушки или сладкого пирога, а иногда сухарики или печенье (50 г).
На порцию (в г): калина свежая 86 (81) или сухая 30, вода 500, мед 25, сахар 20, крахмал 10. Выход 500 г.
Суп грибной
Для варки грибного супа используют свежие белые грибы, а также подосиновики, подберезовики, иногда и опята. Грибы перебирают, очищают от земли и приставших листьев. Промывают холодной водой и нарезают ломтиками или квадратиками, кубиками.
В кипящую воду опускают обработанные, нарезанные грибы и продолжают варку 10–15 минут. Затем кладут очищенный и нарезанный кубиками картофель, репчатый лук, перец, лавровый лист, соль по вкусу и варят до готовности. В конце варки заправляют зеленым луком и укропом.
Суп подают со сливочным маслом или сметаной.
На порцию (в г): свежие грибы 200 (152), картофель 140 (105), лук репчатый 26 (22), масло сливочное для пассерования лука 3, масло сливочное для заправки 8 или сметана 20, укроп 2, лук зеленый 5, специи по вкусу. Выход 500 г.
Суп из сушеных грибов
Сушеные грибы перебирают, тщательно промывают и замачивают в холодной воде в течение 3–4 часов. После чего воду осторожно, не взбалтывая, процеживают через чистую марлю в вымытую кастрюлю. Замоченные грибы откидывают на решето и промывают под струей холодной воды, чтобы очистить их от земли и песка. Эти грибы закладывают в ту воду, в которой они замачивались и варят без соли почти до готовности грибов.
Затем кладут картофель, нарезанный дольками, а через 5—10 минут — пассерованные мелкими кубиками морковь и лук. В конце варки добавляют перец, лавровый лист, соль и укроп сушеный или свежий. Подается со сливочным маслом или сметаной.
На порцию (в г): грибы сушеные 15, картофель 213 (161), морковь 20 (16), лук репчатый 26 (22), масло сливочное для пассерования лука и моркови 5, масло сливочное для заправки супа перед подачей 8 или сметана 20, сушеный укроп 0,3 или свежий 2, соль и специи по вкусу. Выход 500 г.
Суп овсяный с картофелем и брюквой
В кастрюлю с водой положить промытую овсяную крупу, нарезанную соломкой брюкву. Через 15 минут добавить очищенный промытый картофель ломтиками или дольками, затем нарезанный полукольцами репчатый лук, соль, специи.
При отпуске в тарелку положить зелень и сметану.
На порцию (в г): картофель 124 (93), крупа овсяная 25, брюква 38 (30), лук репчатый 24 (20), зелень 16 (12), сметана 10. Выход 500 г.
Суп овсяный с молоком и яйцом
В подсоленной кипяченой воде отдельно отварить овсяную крупу. В кипящую воду добавить горячее молоко, довести до кипения, заправить сахаром и солью.
Перед отпуском заправить сливочным маслом и положить дольками сваренное вкрутую яйцо.
На порцию (в г): крупа овсяная 40, молоко 250, масло сливочное 10, сахар 5, соль 3, яйца 1/2 шт., вода 210. Выход 500 г.
Суп овсяный
В горячий мясной бульон засыпают дробленую крупу и варят 10–15 минут. Затем кладут картофель, лук репчатый сырой, нарезанный мелко, и варят при тихом кипении до готовности. В конце варки в суп кладут перец, соль и лавровый лист. При отпуске заправляют зеленым луком и укропом.
На порцию (в г): кости для варки бульона 150, овсяная крупа 35, картофель 149 (112), лук репчатый 24 (20), лук зеленый 5 (4), укроп 3 (2), соль, специи по вкусу. Выход 500 г.
Суп гороховый
Белый горох перебирают, замачивают в холодной воде 50–60 минут, а затем воду сливают. Отмоченный горох, картофель сырой, нарезанный кубиками, промытую овсяную крупу, рубленый репчатый лук, перец, соль; все вместе помещают в чугунную или гончарную посуду, заливают горячей водой и ставят в печь или духовой шкаф до готовности.
В некоторых районах суп гороховый варят без добавления овсяной крупы.
Подают со сметаной, топленым или растительным маслом. При отпуске посыпают мелко шинкованным репчатым или зеленым луком. Такой суп готовится и с мясом.
На порцию (в г): горох 36, картофель 186 (140), лук репчатый 26 (22), жир 10, лук зеленый 5 (4), укроп 3 (2), соль, специи по вкусу. Крупа овсяная 15 (при этом закладывается картофель 93 (70). Выход супа 500 г.
Суп молочный с творожными шариками
Свежее молоко наливают в глиняный горшок или эмалированную кастрюлю, накрывают крышкой и ставят в печь или духовку до получения топленого молока.
Затем молоко охлаждают до 25–30°. В сухой творог добавляют мед, хорошо промешивают. Из полученной массы раскатывают отдельные жгутики, нарезают их небольшими частями (иногда придавая форму шариков) весом 15 г, соединяют с молоком, ставят для созревания на 4–5 часов и подают в холодном виде.
На порцию (в г): творог жирный 164 (162), молоко 340, мед 20. Выход 500 г.
Суп молочный с яйцом (муно тувыртыш)
Его чаще всего готовят в весеннее и летнее время. Для чего берут цельное молоко и доводят до кипения. Картофель очищенный нарезают средними кубиками.
В кипящее молоко опускают нарезанный картофель, и варят до готовности. В конце варки кладут соль по вкусу, взбитое сырое яйцо и продолжают варить в течение 3–5 минут.
На порцию (в г): молоко цельное 330, картофель 196 (147), яйцо 1 штука (40 г), соль по вкусу. Выход 500 г.
Суп молочный с капустой
Свежую белокочанную капусту нарезают шашками или квадратиками, а картофель — кубиками. Затем в кипящее молоко закладывают подготовленную капусту и, прокипятив 2–3 минуты, кладут картофель. Варят еще 15–20 минут до готовности. В конце варки суп заправляют взбитым сырым яйцом и солят по вкусу.
На порцию (в г): молоко 330, капуста белокочанная 200 (160), картофель 93 (70), яйцо 1/4 шт., соль по вкусу. Выход 500 г.
Суп мясной с капустой
Промытую, затем нарезанную кусками свинину, говядину, баранину положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на огонь. Перед закипанием образующуюся пену снимать когда мясо сварится до полуготовности положить промытую крупу, затем капусту, нарезанную квадратиками. Одновременно с капустой кладут сырую морковь, лук. В целях улучшения качества супа можно их нарезать небольшими дольками или брусочками и спассеровать, то есть обжарить с жиром и положить в кипящий суп за 10–12 минут до готовности. В конце варки кладут лавровый лист, перец, зеленый лук, укроп и соль по вкусу. Готовый суп при подаче заправляют сметаной и пряной зеленью.
На порцию (в г): свинина 49 (42), говядина 54 (40) или баранина 54 (39), вода 450, крупа пшенная, овсяная или перловая 15, капуста свежая 150 (120), морковь 25 (20), лук репчатый или зеленый 20 (17), жир 10, сметана 10, укроп 3 (2,2), соль, специи по вкусу. Выход супа 500 г, в том числе мяса без костей 25 г.
Суп из квашеной капусты
Варят этот суп по технологии и рецептуре как и предыдущее блюдо, только с той разницей, что берется не свежая, а квашеная капуста. Если капуста очень кислая, то ее перед закладкой промывают в холодной воде, перебирают от попадания посторонних предметов, крупные куски измельчают.
Суп с курицей
Обработанную и промытую курицу заливают водой, добавляют очищенные целые луковицы, морковь, измельченную дольками, и варят до готовности. Сваренный бульон процеживают и ставят на огонь. В кипящий куриный бульон закладывают капусту, нарезанную мелко квадратиками, а также кладут измельченную морковь, лук и варят до готовности. В конце варки заправляют солью и перцем по вкусу. При отпуске суп посыпают зеленью. Перед подачей нарубленную курицу кладут в суп.
Так же варят его с уткой или гусем. Иногда в кипящий бульон добавляют крупу перловую или овсяную, а затем остальные продукты. Для ускорения варки перловую крупу следует предварительно замачивать в воде. При подаче посыпают зеленью.
На порцию (в г): курица полупотрошеная 73 (50), или гусь 71 (47), или утка 74 (47), капуста свежая 200 (160) или квашеная 180 (126), морковь и лук репчатый по 20 (половину нормы добавляют при варке домашней птицы), лук зеленый 10 (8), соль, перец по вкусу.
Выход 500 г, в том числе кура или утка, гусь 35 г. Вместо капусты можно положить картофель весом брутто 280 (210).
Суп куриный с ягодами
Обработанную курицу варят и за 20–30 минут до готовности кладут нарезанный брусочками или дольками картофель, кольцами лук, солят, добавляют за 2–3 минуты до готовности промытую клюкву и бруснику, вводят мучную пассеровку в виде белого соуса.
На порцию (в г): курица полупотрошеная 104 (72), картофель 124 (93), лук репчатый 16 (13), клюква 15 (14), брусника 15 (14), мука 4. Выход 500 г, в том числе курицы 50 г.
Суп картофельный с куриными потрохами
Приготовить куриный бульон. Для этого кости мелко нарубить, залить холодной водой, быстро довести до кипения и варить на слабом огне 4–5 часов.
Затем бульон процедить, поставить на огонь, добавить картофель, нарезанный дольками. За 10 минут до готовности опустить очищенные и сваренные до полуготовности куриные желудочки, нарезанные на 2–3 части, очищенные и опаленные крылышки, шейки, сердце (нарубленные на части), пассерованные лук и морковь, соль, специи и довести до готовности. При подаче посыпают зеленью.
На порцию (в г): кости трубчатые 80, потроха куриные 94 (63), лук зеленый или петрушка 7 (6), картофель 124 (93). Выход 500 г, в том числе потрохов — 50.
Фрикадельки куриные в бульоне
Курицу очистить, выпотрошить и промыть: снять с костей освободившееся мясо вместе с кожей, пропустить через мясорубку, смешать с черствым белым хлебом, размоченным в молоке, репчатым луком и снова 2–3 раза пропустить через частую решетку мясорубки, добавить соль, перец, 5 г сливочного масла и размешать.
Затем полученную массу разделить на 8 частей и отпустить в кипящий бульон. Перед отпуском посыпать зеленью.
На порцию (в г): куры 84 (37), хлеб белый 20, яйцо 4, бульон 400, зелень 5 (3). Выход фрикаделек 60 г, готовых 50.
Суп с кислым тестом (шопо лашка)
Готовят из ржаной или пшеничной муки. Берут кислое крутое опарное тесто, раскатывают на столе, посыпая мукой (толщина раскатанного теста должна быть не менее 1,5 см), и разрезают длинными полосками. Затем эти полоски теста разрезают поперек на мелкие кусочки, иногда раскатывают, придавая им вид шариков весом 15–20 г.
Кусочки или шарики теста опускают в кипящую подсоленную воду и тут же кладут картофель, нарезанный кубиками или дольками. Когда шарики теста будут готовы, кастрюлю с огня снимают. За 5 минут до готовности суп заправляют пассерованным луком, затем взбитым яйцом и солят по вкусу.
Подают суп со сметаной.
На порцию (в г): мука ржаная или пшеничная 60, дрожжи 2, яйцо 1/4 шт., картофель 205 (154), сметана 20, лук репчатый 15 (13), масло сливочное 5, соль по вкусу. Выход 500 г.
Можно готовить этот суп и с добавлением гороха (10 г) или грибов (свежие 30 (23 г), а сушеные (5 г) на порцию. При этом норму муки уменьшить на 10 г.
Суп мясной «Онар»
Чтобы сварить мясной суп «Онар», необходимо предварительно приготовить в полуфабрикате лапшу и фрикадельки по нижеприведенной рецептуре сырья.
Затем в готовый процеженный костный или мясной бульон закладывают очищенный картофель, нарезанный дольками, чесноком. Когда картофель сварится до полуготовности, закладывают свиные фрикадельки и за 5–7 минут до готовности опускают лапшу. По готовности в суп кладут мелко нарезанный зеленый лук, специи.
При отпуске в тарелку кладут 50 г отваренных фрикаделек, наливают готовый суп, в который кладут кусочек (5 г) сливочного масла и посыпают укропом.
На порцию (в г): мясные кости 50, лапша в полуфабрикате 100, готовые свиные фрикадельки 50, картофель 121 (91), зеленый лук 15 (12), сливочное масло 5, укроп 3 и специи (соль, перец) по вкусу. Выход готового супа 500 г.
Нормы сырья на фрикадельки (в г): свинина 58 (50), репчатый лук 6, сливочное, масло 4, сырое яйцо 4, соль, перец по вкусу. Выход 50 г.
На лапшу (в г): пшеничная мука 70, вода 14, сырое яйцо 10, соль по вкусу. Выход полуфабрикатов 100 г.
Готовят для этого супа лапшу так же, как и домашнюю.
Суп мясной с лапшой (шылан лашка)
Промытое, нарезанное кусками мясо весом 300–400 г заливают холодной водой и варят до готовности. При варке образующуюся пену снимают шумовкой.
Сваренное мясо вынимают, а в готовый бульон опускают лашку, приготовленную из ржаной муки или гречневой, пшеничной, мелко нарезанный сырой репчатый лук и варят до готовности. В конце варки солят, заправляют специями.
При отпуске кладут мясо, нарезанное ломтиками, сметану и посыпают зеленью.
Лашку приготовляют следующим образом: в просеянную муку ржаную, гречневую или пшеничную вливают воду, предварительно смешивая ее с яйцом и солью. Замешивается крутое тесто. Полученное тесто раскатывают до толщины примерно 1 см. Затем разделывают при помощи специальной формочки или вручную в виде кружочков или "шариков по 10–15 г.
На порцию (в г): говядина 76 (56) или свинина 67 (58), лук репчатый 36 (30), лашка 190, сметана 20, лук зеленый 5, соль, специи по вкусу. Выход вареного мяса 35 г.
На лашку: мука ржаная, гречневая или пшеничная 72, яйцо 1/4 шт., соль по вкусу. Выход готового изделия 190 г. Выход супа лашка 500 г.
Примечание: так же готовится и шоран лашка (суп молочный с лапшой) с той лишь разницей, что вместо мясного бульона используется молоко с водой.
Пельмени грибные
Из муки, яиц, воды и соли замесить крутое тесто, скатать его в шар, накрыть влажным полотенцем и выдержать в течение 30–40 минут. Одновременно приготовить фарш. Для этого берут белые свежие отваренные грибы (можно заменить и сушеными, но предварительно отварить), лук репчатый и мелко шинкуют, добавляют соль, перец и хорошо перемешивают.
Приготовленное тесто тонко раскатать на кружочки и разделать пельмени (по 10–12 шт. на порцию), защипывая края «елочкой».
Затем пельмени отварить в кипящей подсоленной воде. Перед отпуском полить их сливочным маслом или сметаной.
На порцию (в г): Для получения теста: мука пшеничная 61, яйцо 1/4, вода 21, соль 1. Выход 87 г.
Для получения фарша: соль 1, грибы свежие 158 (120) или сушеные, лук 9 (8). Выход полуфабриката 185, добавляется сливочное масло 10 или сметана 15. Выход 210 г.
Уха
Выпотрошенную и хорошо вымытую свежую рыбу (окуня, судака, леща) заливают холодной водой и ставят варить на слабом огне. Перед закипанием с поверхности бульона снимают пену. Во время варки рыбы для аромата кладут морковь, лук репчатый или зеленый, душистый перец и лавровый лист, продолжают варить 40–50 минут до готовности рыбы. В конце варки солят по вкусу. Затем рыбу вынимают из бульона и добавляют крупу (перловую, овсяную или рис), продолжают варку. Когда до полуготовности сварится крупа, кладут картофель, нарезанный дольками или кубиками, и варят до готовности. Подают отварную рыбу по 1–2 куска.
На порцию (в г): рыба мелкого размера — окунь 154, лещ 149, судак 140 (94), лук репчатый 24 (20) или зеленый 30 (24), морковь 7 (6), укроп 2 (1,5), крупа 15, картофель 200, соль, специи по вкусу. Выход 500 г, в том числе отварной рыбы кругляшом 75 г.
Двойная уха
Обработанные целые тушки ершей залить холодной водой и довести до кипения, посолить, добавить лавровый лист, нарезанный дольками лук. Сваренную рыбу вынуть и начать варить в этом же бульоне обработанные целые тушки лещей.
По готовности вынуть рыбу и подать ее на отдельном блюде, бульон посыпать зеленым луком.
На порцию (в г): ерши 107 (61), лещи 50 (31), лук зеленый 5 (4). Выход 500 г бульона и 75 рыбы, в том числе лещ 25 г.
Суп из сушеной рыбы
Для этого свежую рыбу сушат в печке, предварительно очистив ее от чешуи и удалив внутренности.
Затем рыбу варят целиком в подсоленной воде. По закипании воды, после закладки рыбы, кладут картофель кубиками или дольками и варку продолжают до готовности. В конце заправляют мелко нарезанным луком, тертой редькой и специей.
При отпуске иногда кладут в тарелку круто сваренное яйцо 1/2 штуки и наливают суп.
На порцию (в г): рыба сушеная 135, картофель 233 (175), лук репчатый или зеленый 16 (13), редька свежая 30 (21), специи по вкусу. Выход 500 г.
Лапша домашняя с рыбой (колан лашка)
Рыбу крупных и средних размеров (лещ, окунь, судак, стерлядь) обрабатывают, промывают в холодной воде и режут на кругляши. Затем складывают в кастрюлю, заливают холодной водой, доводят до кипения, тщательно удаляют пену и добавляют соль. При готовности рыбу вынимают, в бульон закладывают очищенный картофель целиком или дольками, репчатый лук, нарезанный кольцами, и варят до готовности.
Отдельно готовят домашнюю лапшу. Для этого в кастрюлю налить воды, положить соль, сырые яйца, хорошо перемешать, всыпать просеянную пшеничную муку и замесить крутое тесто, которое затем выдержать в течение 20–30 минут. После этого тесто раскатать до толщины 1 см, нарезать длинными полосками, пересыпать мукой, положить их друг на друга и тонко нашинковать.
Затем за 5–7 минут до готовности в кипящий бульон положить приготовленную домашнюю лапшу, рыбу.
При подаче лапшу посыпают зеленью. В некоторых случаях картофель и рыбу подают отдельно от бульона.
На порцию (в г): лещ 101 или судак 96, окунь 97,5, стерлядь 109 (62,5), картофель 129 (97), лук репчатый, зеленый или петрушка 16.
Для лапши домашней: мука 35, яйцо 1/4 шт., вода 7, соль 3.
Выход бульона с лапшой 500 г, рыбы 50, картофеля 100.